Zucchetti Röllchen mit Thon (Amuse bouche) 

 

 

  

 

Zutaten und Zubereitung: 

3 Zucchetti 

200 g Salzwasser Thon 

1 Zwiebel gehackt 

1 EL Kapern gehackt 

1 roter Peperoncini, fein gehackt 

1 EL Mayonnaise 

1 EL Quark 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

 

Die Zucchetti längs in dünne Scheiben schneiden, Im Salzwasser kurz blanchieren. 

Thon mit einer Gabel zerdrücken und mit den übrigen Zutaten vermischen. 

Die Mischung auf die blanchierten Zucchettischeiben geben und aufrollen. 

 

Salade provençale (4 Personen) 

 

  

 

Zutaten und Zubereitung: 

4 feste Tomaten 

1 Freilandgurke 

Je ½ roter und gelber Peperoni 

150 g grüne Bohnen gekocht 

1 Frisée Salat 

1 rote Zwiebel 

schwarze Oliven 

1 Ei gekocht 

4 Sardellenfilets 

Sauce: 

2 voll reife Tomaten 

½ dl Gemüsebouillon 

1 Knoblauchzehe 

½ dl Olivenöl 

2 EL Essig 

 

Saft einer halben Zitrone 

Salz, Pfeffer 

1 Baguette 

Olivenöl 

 

Tomaten, Gurke und Peperoni waschen und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, 

salzen und pfeffern. Frisée Salat in Blätter zerteilen und waschen. Die Bohnen leicht salzen 

und im Steamer weich garen. 

Die beiden voll reifen Tomaten in der Gemüsebouillon sehr weich kochen. Haut und 

Stielansatz entfernen und mit der Bouillon zu einem Purée verrühren. Knoblauch in eine 

Schüssel pressen, mit dem Tomatenpurée und den übrigen Zutaten zu einer Sauce 

verrühren. 

Baguette in Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl einpinseln. Im Ofen kräftig toasten. 

Frisée Blätter ringförmig auf Teller anrichten. Die Salatstücke und Oliven darauf geben und 

mit der Sauce übergiessen. Die gekochten Eier schälen und vierteln, darauf legen und mit 

Sardellenfilet garnieren. Die getoasteten Baguette Scheiben dazu legen. 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Scampi à la Normandie (4 Personen als Hauptspeise) 

 

 

  

Zutaten und Zubereitung: 

32  rohe Scampi 

1 dl Rahm 

1 dl Weisswein 

2 dl Hühnerbouillon 

1 Rüebli, In Stücke geschnitten 

1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten 

1 Stück Lauch, in Scheiben geschnitten 

1 dl Calvados 

2 Knoblauchzehen 

Olivenöl 

Estragonzweige 

Frischkäse‐Reis: 

2 Tassen Rundkornreis (Risottoreis) 

1 Stück Butter 

1 Zwiebel gehackt 

 

1 dl Weisswein 

2 dl heisse Hühnerbouillon 

1 EL Frischkäse 

Salz, Pfeffer 

Scampi waschen und die Schalen von den Schwänzen entfernen. Schalen in wenig Olivenöl 

anbraten, Rüeblistücke, Zwiebel‐ und Lauchscheiben dazu geben und kurz mit dünsten. Mit 

Weisswein und Hühnerbouillon ablöschen und auf die Hälfte einkochen. 

Gehackte Zwiebel für das Frischkäsereis in der Butter weich dünsten (nicht bräunen). Reis 

kurz mitbraten und mit dem Weisswein ablöschen. Heisse Hühnerbouillon tassenweise 

dazugeben und auf kleinem Feuer kochen bis der Reis knapp weich ist. Das Reis muss noch 

leicht flüssig sein. Frischkäse darunter ziehen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Scampi ca. 4 Minuten in Olivenöl rundum anbraten. Pfanne von Feuer nehmen und mit dem 

Calvados flambieren. Scampi rausnehmen und warm stellen.   

Die Knoblauchzehen in den Fond pressen, 1 Teelöffel gehackter Estragon, Schalenfond und 

Rahm dazu geben und Sauce leicht eindicken lassen. 

Scampi auf den Frischkäsereis anrichten und mit Estragonzweig garnieren. 

 

 

 

 

 

 

 

Kalbsfilet bordelaise (für 4 Personen) 

 

 

  

Zutaten und Zubereitung: 

4 Kalbsfiletmedaillons 

2 schöne Markbeine 

Bratbutter 

Salz, Pfeffer 

Sauce: 

1 gehackte Zwiebel 

Butter 

1 dl Rotwein 

2 dl Kalbsfond 

1 Lorbeerblatt 

1‐2 Thymianzweige 

2‐3 Markbeine 

1 TL Mehl 

Salz, Pfeffer 

Gehackte Zwiebel in der Butter andünsten. Rotwein, Kalbsfond, Lorbeerblatt, Thymian‐

zweige und Pfeffer aus der Mühle dazu geben und auf die Hälfte einkochen.  

Mark aus den Knochen lösen und mit dem Mehl fein vermengen. 

Sauce durch ein Sieb giessen und die Mark‐/Mehlmasse einrühren, Evtl. leicht nachwürzen. 

Die 2 Markbeine in Salzwasser ca. 15 Min. ziehen lassen und vorsichtig aus dem Knochen 

lösen. Kalbsfilets rosé anbraten. 

Jedes Kalbsfilet mit einer Markscheibe belegen und mit Thymianzweig garnieren. Sauce um 

das Fleisch anrichten 

Dazu geschälte kleine Bratkartoffeln, Broccoli und gebratene Champignons servieren. 

 

 

  

 

 

Elsässer Apfelkuchen 

 

 

  

Zutaten und Zubereitung: 

Für den Teig: 

125 g Butter 

 75 g Zucker 

1 Prise Salz 

250 g Mehl 

1/8 Liter Weisswein 

Füllung: 

1 kg Äpfel geschält 

Zucker 

2 Eier 

2 Päckchen Vanillinzucker 

Geriebene Schale von einer Zitrone 

50 g Zucker 

¼ Liter Rahm 

Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Anschliessend abwechselnd Weisswein und 

Mehl beifügen. Gut durchkneten und nachher ½ Std. kalt stellen. 

Kuchenblech mit dem Teig auslegen, Rand gut hoch drücken. Nochmals kühl stellen. 

Äpfel schälen, halbieren und Kerngehäuse ausstechen. Rundungen mit einem Messer 

einritzen. Auf den Teig legen und mit Zucker bestreuen.  

Bei 225 Grad 30 Minuten backen. Am Anfang  der Backzeit darauf achten, dass der Rand 

nicht zusammenfällt.  

Eier, Zucker, Vanillinzucker und abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren. Rahm 

darunter ziehen. Über die Äpfel verteilen und nochmals 10 Minuten backen.