เอกสารประกอบการสอน

รายวชาการบรการอาหารและเครองดม

ชตมา จกรจรส

ศศ.บ (อตสาหกรรมทองเทยว) ศศ.ม. (การจดการโรงแรมและการทองเทยวนาชาต)

โรงเรยนการทองเทยวและการบรการ

มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต 2554

เอกสารประกอบการสอน

การบรการอาหารและเครองดม ผเรยบเรยง : อาจารยชตมา จกรจรส พมพครงท 1 : จานวน 270 เลม กรกฎาคม 2554 พมพครงท 2 : จานวน 220 เลม ตลาคม 2554 ออกแบบปก : โครงการสวนดสต กราฟฟคไซท

พมพท : หางหนสวนจากด เอม แอนด เอม เลเซอรพรนต โทร : 0-2215-3999

ค ำน ำ

เอกสารประกอบการสอนรายวชาการการบรการอาหารและเครองดม รหสวชา 4513305 น มวตถประสงค เพอใหมความรความเขาใจเกยวกบ โครงสรางงานบรการอาหารและเครองดมประเภทของการจดบรการอาหารและเครองดม รปแบบการบรการการแบงสายงานบรการและหนาท ความรบผดชอบของบคลากรองคประกอบแหงความส าเรจของการบรการ พฤตกรรมผบรโภค การสรางความประทบใจ

เนอหาในการเรยนการสอนไดแบงออกเปน 7 บท ไดแก ความรทวไปเกยวกบการบรการอาหารและเครองดม ความรเกยวกบอาหารตะวนตก ความร เกยวกบเครองดม ความรเรองไวน อปกรณในการบรการอาหารและเครองดม การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม และ ทกษะทเกยวของในการบรการอาหารและเครองดม

ผเรยบเรยงหวงเปนอยางยงวาเอกสารประกอบการสอนฉบบนจะมประโยชนตอผสอนและผทศกษาตอไป

ชตมา จกรจรส

กรกฎาคม 2554

สารบญ หนา

ค าน า I สารบญ II สารบญภาพ V แผนบรหารการสอนประจ าวชา VIII บทท 1 ความรทวไปเกยวกบการบรการอาหารและเครองดม 1

ประเภทของสถานบรการอาหารและเครองดม 2

ความส าคญขงแผนกบรการอาหารและเครองดม 7 โครงสรางการบรหารงานของฝายบรการอาหารและเครองดม 8

ต าแหนงหนาทและความรบผดชอบของพนกงานในฝายบรการอาหารและเครองดม 10

คณสมบตของพนกงานบรการ 19

กฎ ระเบยบ ขอบงคบของหองอาหารโดยทวไป 21

สรป 24

บทท 2 ความรเกยวกบอาหารตะวนตก 25

ประเภทของอาหารตะวนตก 25

รปแบบของการบรการอาหาร 37

สรป 47

บทท 3 ความรเกยวกบเครองดม 49

การจดแบงประเภทของเครองดม 49

เครองดมทไมมแอลกอฮอล 52

เครองดมทมแอลกอฮอล 58 เครองดมผสม 87

สรป 90

III

สารบญ (ตอ) หนา

บทท 4 ความรเรองไวน 93

ประวตการผลตไวนในฝรงเศส 93

พนธองนหลกบางพนธทปลกในประเทศฝรงเศส 101

หลกการท าไวน 108

วธการท าไวนแตละแบบ 112

พนทเพาะปลกองนและแหลงท าไวนทมชอเสยงในฝรงเศส 123

สรป 138

บทท 5 อปกรณในการบรการอาหารและเครองดม 143

อปกรณทใชในการบรการอาหาร 143

ครภณฑ 143

เครองใชประเภทผา 149

เครองกระเบองและจาน 159

จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใสอาหารอน 161 อปกรณในการรบประทานอาหารของแขก 165

อปกรณเครองแกว 170

อปกรณประจ าโตะอาหาร 178

อปกรณในการบรการเครองดม 179

สรป 183

บทท 6 การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม 185

การจดเตรยมอาหาร 185

การจดโตะ 191

ปจจยทท าใหภตตาคารหรอหองอาหารก าหนดรปแบบการใหบรการ 205

สงทตองค านงถงในการจดโตะอาหาร 206

IV

สารบญ (ตอ) หนา

การจดเตรยมบาร 207

สรป 215

บทท 7 ทกษะทเกยวของในการบรการอาหารและเครองดม 217

กฎเกณฑเฉพาะบคคล 217

กฎเกณฑเกยวกบการบรการ 217

ทกษะทเกยวของในการปฏบตงาน 227

สรป 245

บรรณานกรม 247

สารบญภาพ

ภาพท หนา

1.1 โครงสรางการบรหารงานของฝายบรการอาหารละเครองดม 9

2.1 การบรการอาหารแบบองกฤษ 38

2.2 การบรการอาหารแบบฝรงเศส 39

2.3 การบรการอาหารแบบใชโตะหรอรถเขน 40

2.4 การบรการอาหารแบบรสเซย 41

2.5 การบรการอาหารแบบอเมรกน 41

2.6 ตวอยางผงการจดบรการอาหารและเครองดมส าหรบการบรการแบบ 43

Cafeteria Service

2.7 การบรการอาหารแบบบฟเฟต 45

2.8 การบรการอาหารแบบคอกเทล 45

3.1 กระบวนการหมก 50

3.2 กระบวนการกลน 51

3.3 กระบวนการผลตวสก 59

3.4 กระบวนการผลตจน 60

3.5 วธการถอแกวบรนด 63

3.6 กรรมวธการผลตไวนขาว ไวนแดง และไวนสชมพ 69

3.7 ถ าเกบไวน 71

3.8 ฉลากไวนแดงทผลตจากแควนบอรโดซ ประเทศฝรงเศส 74

39. ฉลากไวนทผลตในประเทศเยอรมน 75

3.10 ฉลากไวนทผลตในประเทศอตาล 75

3.11 ฉลากไวนทผลตในรฐแคลฟอรเนย 76

VI

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพท หนา

3.12 ฉลากไวนทผลตในประเทศกรซ 76

3.13 การจดเรยงขวดไวนแชมเปญใน Pupitres 79

3.14 แผนทแสดงทตงของแควนทมชอเสยงในการผลตไวนของประเทศฝรงเศส 80

3.15 ลกษณะขวดไวนจากแควนตาง ๆ ของประเทศฝรงเศส 81

3.16 วฑการคน 90

3.17 วธการเขยา 90

4.1 การแบงระดบไวน และระดบการผลต จากปรมาณการผลตองนในฝรงเศส 99

5.1 ตเกบเครองมอ 145

5.2 โตะส าหรบบรการลกคา 145

5.3 รถเขนออรเดรฟ 146

5.4 รถเขนเนออบตาง ๆ 147

5.5 รถเขนอาหารทมเตาไฟ 147

5.6 รถเขนของหวาน 148

5.7 รถเขนเครองดม 148

5.8 ผาเชดปากทพบเปรรปแบบ The Bishop's Hat Napkin Fold 152

5.9 ผาเชดปากทพบเปนรปแบบ The Bird Of Paradise Napkin Fold 156

5.10 ผาเชดปากทพบเปนรปแบบ Folding cloth napkins 158

5.11 แสดงเครองกระเบอง 161

5.12 แสดงอปกรณเครองเงน 166

5.13 แสดงแบบมดและจดสงเกตส าคญทควรร 170

5.14 ตวอยางแกงประเภท Tumbler 171

VII

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพท หนา

5.15 ตวอยางแกวประเภท Footed Ware 172

5.16 ตวอยางแกวประเภท Stemware 173

6.1 การท าความสะอาดแกว 187

6.2 การท าความสะอาดจาน 187

6.3 การท าความสะอาดมด 188

6.4 การจดวางเครองมออปกรณในตเกบเครองมอ 189

6.5 ตวอยางแสดงการแบงเขตการบรการอาหารและการจดทนงในหองอาหาร 194

6.6 การจดโตะแบบตาง ๆ ส าหรบการจดเลยง 195

6.7 ขนตอนการปโตะ 198

6.8 ลกษณะการป Slip Cloth เพอความสวยงามและรกษาความสะอาด 199

6.9 รปแบบการพบผาแบบตาง ๆ 200

6.10 สวนทใชในการผสมเครองดมตอหนาผรบบรการ 208

6.11 การตดหนผลไมประเภทสมในรปแบบตาง ๆ เพอประดบเครองดม 212

6.12 เครองประดบทจดเตรยมเสรจแลว 213

แผนบรหารการสอนประจ าวชา รายวชา (ชอวชาภาษาไทย) การบรการอาหารและเครองดม รหสวชา 4513305

(ชอภาษาองกฤษ) Food and Beverage Service จ านวนหนวยกต – ชวโมง 3(2-2-5) เวลาเรยน (คด 16สปดาห (4X16) = 64 ชม./ภาคเรยน) 64 ชวโมง/ภาคเรยน ค าอธบายรายวชา

ศกษาโครงสรางงานบรการอาหารและเครองดมประเภทของการจดบรการอาหารและ

เครองดม รปแบบการบรการการแบงสายงานบรการและหนาทความรบผดชอบของบคลากร

องคประกอบแหงความส าเรจของการบรการ พฤตกรรมผบรโภค การสรางความประทบใจ และ

การแกปญหาเฉพาะหนาในการบรการการศกษากรณพเศษเกยวกบการบรการอาหารและ

เครองดม

วตถประสงคทวไป

1. นกศกษาเขาใจบทบาทหนาท และความรบผดชอบของแผนกบรการอาหารและเครองดม

2. นกศกษาเขาใจการบรหารจดการของสวนงานตางๆ ภายในแผนกบรการอาหารและเครองดม

3. นกศกษาเขาใจถงลกษณะของรายการอาหารแบบตางๆ และสามารถจดชดรายการอาหารได

4. นกศกษาเขาใจถงลกษณะเฉพาะของเครองดมแตละชนด และสามารถจดบรการไดอยาง

เหมาะสม

5. นกศกษาสามารถบรการอาหารและเครองดมไดอยางถกตองตามมาตรฐานสากล

เนอหา

บทท 1 ความรทวไปเกยวกบการบรการอาหารและเครองดม

บทท 2 ความรเกยวกบอาหารตะวนตก

บทท 3 ความรเกยวกบเครองดม

บทท 4 ความรเรองไวน

IX

บทท 5 อปกรณในการบรการอาหารและเครองดม

บทท 6 การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม

บทท 7 ทกษะทเกยวของในการบรการอาหารและเครองดม

วธการสอนและกจกรรม

1. บรรยายสาระส าคญเนอหาประกอบ Power point Presentation

2. ผสอนและนกศกษารวมกนอภปราย ซกถามปญหารวมกน

3. ผสอนสรปเนอหา

4. ใหนกศกษากลบไปทบทวนเนอหา จากเอกสารประกอบการสอน

สอการเรยนการสอน

1. Power point Presentation

2. เอกสารประกอบการสอน

3. ต ารา

การวดผลและประเมนผล 1. การวดผล

1. คะแนนระหวางภาค .......70...... %

- ความมวนยบคลกภาพทศนคตทดตอการบรการ 10 %

- สอบความรพนฐาน บทบาทหนาทความรบผดชอบ โครงสรางองค 20 %

- สอบความรพนฐานเครองดมภาชนะอปกรณเพอ 20%

การบรการอาหารและเครองดม

- การจดโตะอาหาร 20 %

2. คะแนนสอบปลายภาค ....30...... %

X

2. การประเมนผล

แบบองเกณฑ

ระดบคะแนน คารอยละ คาระดบคะแนน

A 90 – 100 4.00

B+ 85 – 89 3.50

B 75 – 84 3.00

C+ 70 – 74 2.50

C 60 – 69 2.00

D+ 55 – 59 1.50

D 50 – 54 1.00

E 0 - 49 0.00

บทท 1

ความรทวไปเกยวกบการบรการอาหารและเครองดม

ปจจบนจะเหนไดชดวามสถานบรการอาหารและเครองดมเกดขนอยางมากมายและปรากฏอยในหลากหลายรปแบบ ซงถาใชตามศพททางเศรษฐศาสตรแลวเรยกวา อปทาน (Supply) อยในระดบสง และการเกดอปทานสงเปนผลมาจากอปสงค หรอความตองการ (Demand) ของคนในสงคมนนๆ มเพมมากขนอนเนองมาจากเหตผลดงน (ชลธชา บนนาค, 2543: 1-2)

1. วถชวตของคนในสงคมปจจบนโดยเฉพาะสงคมเมองทเปลยนแปลงปากเดมทาใหมนษยตองดนรนในการทามาหากนมากขน ผหญงทเคยเปนผประกอบอาหารใหกบสมาชกในครอบครวตองมารบภาระในการทางานนอกบาน ทาใหไมมเวลาในการดแลอาหารการกนใหกบครอบครวเหมอนเดม ผคนในสงคมเมองจงตองพงพาสถานบรการอาหารและเครองดมใหรบผดชอบในเรองดงกลาวแทนเพอชวยบาบดความหวและความกระหาย

2. การแสวงหาความสขทางใจ การไดออกไปรบประทานอาหารนอกบานเปนครงคราวถอไดวาเปนการหลดพนจากภาวะปกตซงซาซากจาเจ ถอเปนการเปลยนบรรยากาศทกอใหเกดความรสกทดดานจตใจ ประกอบกบการทมคนคอยบรการตลอดเวลาทาใหเกดความรสกสบายอกสบายใจมากขน นอกจากนการไดรบขาวสารจากคาบอกเลาหรอจากสอโฆษณาตาง ๆ เกยวกบอาหารและเครองดมทแปลกใหมทาใหเกดความตองการทจะลมลองเพอใหไดชอวาเปนคนทนสมย

3. ความมหนาตาในสงคม การออกไปพบปะสงสรรคกบบคคลในสงคม การเจรจาทางธรกจทดาเนนไปพรอมกบการรบประทานอาหาร ถอเปนกจกรรมในสงคมปจจบนทไดรบความนยมเนองจากความสะดวกสบายในเรองของสถานทและบรการ การไดมโอกาสพบปะบคคลสาคญรวมไปถงการรบประทานอาหารรวมกน ถอไดวาเปนการแสดงออกถงสถานะทางสงคม ดงนนมนษยจงชอบทจะออกไปปรากฏตวในงานตาง ๆ ดวยเปนการแสดงความมหนาตาของคนในสงคมนน

- 2 -

 

ผทจะเขาทางานในธรกจทเกยวของกบอาหารและเครองดม ควรจะตองเรยนรเกยวกบเทคนคในการสนองความตองการของลกคาโดยควรศกษาวาลกคาเขามาในรานตนนนมาดวยเหตผลหรอวตถประสงคใด ทงนเพอหาแนวทางปฏบตใหลกคาเกดความพงพอใจมากทสดเปนตนวาถาลกคาเขามาในรานอาหารดวยสภาพทเหนอยออน ลกคายอมไมตองการตอบคาถามมากนก พนกงานควรรบพาไปนงในทคอนขางสบายและนาเครองดมมาบรการหรอรบนารายการเครองดมมาใหลกคาเลอก หากลกคาเขามาเปนกลมยอมตองการความเปนสวนตวเพอพดคยหรอเจรจาทางธรกจ พนกงานควรหลกเลยงการเขามาขดจงหวะถาไมจาเปน นอกจากนแลวพนกงานยงควรตองศกษาเกยวกบรปแบบของสถานบรการอาหารและเครองดมประเภทตาง ๆ วามลกษณะการบรหารงาน นโยบายหรอการปฏบตอยางไร เพอจะไดสามารถปฏบตตนไดอยางถกตองและกอใหเกดประสทธภาพในการทางานมากทสดอนจะสงผลใหเกดความพงพอใจสงสดแกลกคา ซงหมายถงความสาเรจของธรกจ

ประเภทของสถานบรการอาหารและเครองดม (Type of Restaurants)

สถานบรการอาหารและเครองดมทตงขนโดยทวไปแบงไดเปน 2 ประเภทตามจดประสงคหลกในการกอตงคอ

1. สถานบรการอาหารและเครองดมทตงขนโดยมงผลกาไร (Commercial Restaurant) โดยทวไปคอ สถานบรการทจดตงขนภายในโรงแรมหรอทเปนเอกเทศ โดยเนนกลมลกคาทเปนนกทองเทยว หรอบคคลทวไป ราคาอาหารคอนขางสงแตจะมรายการอาหารใหเลอกมากมาย รวมทงวตถดบทใชในการประกอบอาหารจะมการเลอกสรรคณภาพ สถานบรการอาหารและเครองดมประเภทนไดแก คอกเทลเลาจน (Cocktail Lounge) ภตตาคาร (Restaurant) คอฟฟชอป (Coffee Shop) เปนตน

2. สถานบรการอาหารและเครองดมทตงขนโดยไมมงผลกาไร (Non Commercial Restaurant) คอสถานบรการอาหารและเครองดมทจดตงขนภายในสถาบนการศกษา โรงพยาบาล โรงงาน เพอเปนสวสดการใหพนกงาน ลกจาง นกเรยน นกศกษา โดยทางเจาของกจการสามารถ

- 3 -

 

ควบคมราคาอาหารและเครองดมใหอยในระดบทเหมาะสม เพราะการดาเนนธรกจในสถานทดงกลาวไมเนนผลกาไรเปนสาคญ รายการอาหารจะมใหเลอกไมมากนกคณภาพและรสชาตอาหารจะอยในระดบพอใชไดเทานน

หากเราตองการจะจดแบงประเภทของสถานบรการอาหารและเครองดมออกมาศกษาในรายละเอยด โดยเปรยบเทยบความแตกตางในเรองของขนาด กลมเปาหมาย และราคา จะสามารถจดแบงออกไดเปน 2 ประเภทดงน

1. สถานบรการอาหารและเครองดมภายในโรงแรม ซงสามารถแบงออกไดเปนประเภทยอยๆ ดงน

1.1 Classical Restaurant หรอ Fine Dining Restaurant หรอ Full Service

Restaurant เปนหองอาหารทเนนหนกในระบบของ cuisine ซงเปนศพทฝรงเศสทมความหมายวา “ศลปะของการปรงอาหารชนยอด” (The art of preparing fine meals) ดงนน กลมเปาหมายของหองอาหารนจงอยทลกคาทมกาลงซอสงและตองการลมรสอาหารชนยอดจากฝมอ chef ผมากดวยประสบการณ อาหารทมบรการมกเปนอาหารตามสงซงใชวตถดบทเลอกสรรมาแลวเปนอยางดจากตางประเทศ โดยมกรรมวธในการปรงอาหารซบซอนหลายขนตอน บางครงอาจมการแสดงวธการประกอบอาหาร หรอ ตด หน แล อาหารใหแขกไดชมทโตะอาหาร ในเรองของเครองดมทมบรการกเชนเดยวกบอาหารคอ มเครองดมมากมายหลายประเภทไวบรการ ไมวาจะเปนเหลากอนอาหาร ไวน เหลาหลงอาหาร คอกเทลตาง ๆ โดยเฉพาะไวนซงจะมหองเกบทเรยกวา wine cellar เพอควบคมคณภาพของไวนใหไดมาตรฐาน ขนาดของหองอาหารประเภทนโดยทวไปจะไมใหญมากนกเพราะตองการใหพนกงานดแลแขกไดอยางทวถง และมกจะตงอยชนบนสดของโรงแรมเพอใหแขกไดชมทศนยภาพเบองลางยามราตร หรออาจตงอยในจดททางโรงแรมพจารณาแลวเหนวาสวยทสด เพอสรางบรรยากาศรนรมยใหกบแขก อปกรณตกแตงภายในหองจะเนนทความหรหราเปนสาคญไมวาจะเปนโคมไฟประดบเพดาน ภาพเขยนฝาผนง อปกรณเครองใชบนโตะอาหารมกจะเปนเครองเงน (Silver) หรอเครองแกวเจยระไน (Crystal)

1.2 Specialty Restaurant เปนภตตาคารอาหารเฉพาะอยางซงอาจจะหมายถงอาหารประจาชาต อาหารมงสวรต อาหารทะเล โดยมกจะตงชอรานในภาษาของชาตนน ๆ เพอใหรวาขาย

- 4 -

 

อาหารอะไร รวมไปถงการตกแตงรานใหเขากบบรรยากาศดวย เชน ภตตาคารจนจะใชโตะกลมเปนหลก ตรงกลางโตะจะมกระจกวงกลมหมนไดทเรยกวา Lazy Susan สาหรบวางจานอาหารเพอใหแขกทนงรอบโตะตกอาหารไดสะดวก เปนตน

1.3 Coffee Shop เปนหองอาหารทมกจะตงอยในบรเวณชนลางของโรงแรมหรอจดทแขกภายนอกโรงแรมสามารถเขาไปใชบรการไดสะดวก การตกแตงหองจะไมหรหรา เนองจากเปนหองอาหารทเนนความรวดเรวเปนสาคญ อาหารทมบรการมกจะเปนอาหารจานเดยวสาหรบลกคาทตองการความรบเรงในชวงพกกลางวน ลกษณะของหองอาหารประเภทนมกจะมขนาดใหญ และจดวางโตะ เกาอเตมเนอท อาจเปดบรการตลอด 24 ชวโมงในกรณทมบรการอาหารใหแขกภายในโรงแรมบนหองพกดวย แตหากโรงแรมมแผนกบรการอาหารแลเครองดมบนหองพก (Room Service) แยกตางหาก Coffee Shop จะเปดบรการถงเวลาประมาณ 23.00 น.

1.4 Lounge เปนสถานทสาหรบแขกนงพกผอนในชวงเยนหรอคากอนหรอหลงรบประทานอาหาร โดยมลกษณะเปนหองโลงอยในบรเวณทแขกเดนผานไปมา เชน บรเวณลอบบเรยกวาลอบบเลาจน (Lobby Lounge) หรอบรเวณชนบนสดใกลกบหองอาหารประเภท Full Service Restaurant เพอใหแขกทมารบประทานอาหารคาไดแวะดมเครองดมกอนอาหารหรอรอเวลานดหมาย อาจเปรยบไดกบบรเวณทเปนหองรบแขกของบาน เกาอมลกษณะเปนโซฟาหรอเกาอทาวแขน (Arm Chair) สวนโตะจะมขนาดเลกและไมสงมากนกสาหรบวางจานอาหารและเครองดม บางแหงอาจมเกาอสงอยบรเวณเคานเตอรสาหรบแขกทชอบความเปนกนเอง หรอแขกทมานงคนเดยวเพราะสามารถสนทนากบบารเทนเดอร (Bartender) หรอชมกรรมวธการผสมเครองดมเพอความเพลดเพลน อาหารทมบรการมกเปนของขบเคยวมากกวาอาหารหนก เพราะสวนใหญแขกมกจะมานงดมเพอรอเวลา รอเพอน หรอพดคยทางธรกจ อาจมการเลนดนตรประเภทเปยโน ไวโอลน หรออเลคโทนเพอชวยใหเกดบรยากาศทนารนรมย

1.5 Banquet Room หมายถงหองจดเลยงภายในโรงแรมทเปดบรการใหกบแขกจานวนหนงทตดตอมายงแผนกจดเลยงโดยตรง จานวนแขกอาจมไดตงแต 30 คนขนไปจนถงจานวนพน โดยทางโรงแรมจะดาเนนการจดหาหองใหเหมาะสมกบจานวนแขกตามวน-เวลาทแขกตองการ ทงนหมายถงความรบผดชอบในเรองการจดอาหารและเครองดมบรการใหกบแขกดวย

- 5 -

 

ลกษณะโตะเกาอมกจะขนอยกบลกษณะของงานและรปแบบของการบรการอาหาร เปนตนวาการประชมจะนยมนาโตะสเหลยมมาเรยงตอกนเปนรปตว U,T หรอตว E งานเลยงแตงงานมกนยมใชโตะกลมสาหรบแขกเพราะจคนไดมาก การบรการจดเลยงอาหารและเครองดมดงกลาวนอกจากจะจดในหองจดเลยงของโรงแรมแลวยงสามารถจดในพนทอนกไดแลวแตลกษณะของงานและความประสงคของเจาภาพ อาทเชน การจดเลยงนาชาบรเวณรมสระนา ทงนรวมถงการใหบรการจดเลยงนอกสถานท (Catering) สาหรบแขกทตองการใหทางโรงแรมจดอาหารและเครองดมไปบรการใหทบาน หรอสถานทตาง ๆ ภายนอกโรงแรม จงอาจกลาวไดวาการบรการจดเลยง (Banquet) เปนหนวยงานหนงทสามารถใหบรการอาหารและเครองดมไดทกประเภทตามความตองการของแขก ไมวาจะเปนการบรการภายในหองสาหรบงานจดเลยงโดยเฉพาะหรอภายในพนทอนใดทงภายในและภายนอกโรงแรมแตทงนจะตองมการตดตอมาลวงหนา

นอกจากนโรงแรมยงจดใหม การบรการอาหารและเครองดมบนหองพก (Room Service) โดยแขกทพกในโรงแรมสามารถโทรศพทมาสงอาหารและเครองดมทตองการไดตลอด 24 ชวโมง รายการอาหารและราคาอาหารจะปรากฏอยใน Room Service Menu บนหองพก โดยปกตราคาอาหารจะสงกวาในหองอาหารประมาร 20 – 30 %

2. สถานบรการอาหารและเครองดมภายนอกโรงแรม

2.1 Fast Food เปนลกษณะของหองอาหารทเนนจดขายทความสะดวกรวดเรว ในบางแหงไมปรากฏวามเกาอสาหรบแขกในราน อาหารทมบรการมกเปนอาหารตามสง เชน แฮมเบอรเกอร มนฝรง ไกทอด โดยมรายการอาหารใหแขกเลอกพรอมราคาตดไวในททแขกมองเหนไดสะดวก เชน บรเวณฝาผนงดานหลงเคานเตอรสงอาหาร อปกรณเครองใชเปนประเภทใชแลวทงไดเลยหรอเปนอปกรณทราคมไมแพง การบรการจะเปนลกษณะทแขกตองบรการตนเอง (Self Service)

2.2 Take-away เปนอกรปแบบหนงของการบรการอาหารและเครองดมโดยเนนความรวดเรวเปนสาคญเชนเดยวกบ Fast Food เพยงแตลกคาไมตองรบประทานอาหารทรานหรอ

- 6 -

 

บางแหงเปนรานทบรการสงถงบานของลกคา (Delivery Service) อาหารทมจาหนายจะเปนประเภทเดยวกบ Fast food รานอาหารประเภทนไดแก KFC, Pizza Hut, A&W, Mc.Donald

2.3 Leisure Attractions หมายถงสถานบรการอาหารและเครองดมทตงอยในแหลงบนเทงทคนเขาไปพกผอนหยอนใจเชน สวนสาธารณะ โรงหนง โรงละคร หรอหองแสดงศลปะ เปนตน

2.4 Motorway Service Stations มกจะเปนรานจาหนายอาหานและเครองดมทตงอยบรเวณปมนามน เพอใหบรการลกคาทเดนทางดวยรถยนต

2.5 Transport เปนการบรการอาหารและเครองดมใหกบลกคาทอยระหวางการเดนทาง ไมวาจะเปนทางรถ ทางเรอ หรอทางอากาศ โดยคาอาหารและเครองดมจะเหมารวมอยในคาโดยสาร

2.6 Welfare เปนการบรการอาหารและเครองดมเพอเปนสวสดการใหกบคนกลมหนงไมวาจะเปนโรงพยาบาล สถาบนการศกษา โรงงาน กองทพหรอแมแตคก โดยทางเจาของหรอผปะกอบการหรอตนสงกดจะตองเปนผดาเนนการจดหาและใหบรการซงอาจจะเปนการใหเปลา หรอเกบคาใชจายกบผบรโภคในราคาถก

เมอพจารณาจากสถานบรการอาหารและเครองดมทง 2 ประเภทนแลวสามารถจาแนกความแตกตางไดดงน

1.ขนาด (size) ปกตในโรงแรมชนหนงสวนมากมกจะปรากฏวามสถานบรการอาหารและเครองดมอยหลายหองไมวาจะเปน Full Service Restaurant, Specialty Restaurant, Cocktail Lounge, Coffee Shop, Room Service หรอ การใชหองจดเลยง (Banquet Room) ในโอกาสตาง ๆ ซงหมายความวาแตละหองอาหารสามารถมรายการเสนอขายตอลกคาในราคาตางๆ กนตามความประสงคของลกคาแตละกลม ซงอาจรวมไปถงการเสนอความบนเทงใจในรปแบบตาง ๆ ใหกบลกคาขณะรบประทานอาหารดวย ซงเมอเปรยบเทยบสดสวนกนแลวสถานบรการอาหารแลเครองดมภายนอกโรงแรมคงตองมขนาดเลกกวาแนนอน โดยมกลมเปาหมายเฉพาะลงไปในแตละท สวนรายการอาหารคงจะมรายการหลกเพยงไมกอยางในแตละสถานท

- 7 -

 

2. เวลาทาการ/เวลาเปดบรการ (Operating Hour) เปนททราบกนดอยแลววาการบรการของโรงแรมเปนการบรการตลอด 24 ชวโมงและไมมวนหยด แมวาทกหองอาหารในโรงแรมจะไมไดเปดตลอด 24 ชวโมงทกหอง แตแขกสามารถใชบรการไดเชน Room Service สามารถบรการอาหารและเครองดมใหกบแขกบนหองพกไดตลอดเวลา สวนมอกลางวนและมอคาแขกสามารถใชบรการในหองอาหารตาง ๆ ของโรงแรมไดอยางนอยทสดหนงหอง ซงตรงกนขามกบสถานบรการอาหารและเครองดมภายนอกโรงแรมทมกปดทาการสปดาหละ 1 วน และมกจะไมมอาหารบรการครบทง 3 มอในหองใดหองหนง

3. ความหลากหลาย (Diversity) สถานบรการอาหารและเครองดมในโรงแรมจะปรากฏลกษณะทแตกตางกนในแตละหอง ทงในเรองการตกแตง อปกรณเครองใชบนโตะอาหาร แกวเครองดม รายการอาหารและราคา ในสวนของการบรการนอกสถานท (Catering) ทางโรงแรมสามารถจดบรการใหไดตงแตของวาง อาหารกลางวน การประชมสมมนา การเปดตวสนคา นทรรศการ งานเลยงคอกเทล ลกษณะหลากหลายดงกลาวจะไมปรากฏในสถานบรการอาหารและเครองดมภายนอกโรงแรม

ความสาคญของแผนกบรการอาหารและเครองดม

กลมเปาหมายทสาคญของโรงแรมในการทายอดขายดานหองพกคอ ลกคาประเภทกลมหรอทเรยกกนวา Group Tour ซงอาจจะหมายถงลกคาทมจานวนตงแต 10 คนขนไปทมาทองเทยวพกผอนเปนหมคณะหรอเปนครอบครว ไปจนถงกลมลกคานบพนคนทเขารวมประชมสมมนานอกเหนอจากการบรการดานหองพกใหเพยงพอและเหมาะสมกบความตองการของลกคาแลวแผนกบรการอาหารและเครองดมถอเปนอกหนวยงานหนงทสาคญไมยงหยอนไปกวาดานหองพกเพราะเปนแผนกทจะตองตอบสนองความตองการทแตกตางของลกคาแตละคนตลอด 24 ชวโมง และเปนปจจยหนงทจะใชความสาเรจหรอความลมเหลวของธรกจโรงแรมนน ๆ ขอตาหนของลกคาในเรองของคณภาพอาหารหรอบรการทชกชา จะมผลกระทบตอยอดขายในการจดประชมสมมนาและอาจกลายเปนจดออนทธรกจโรงแรมคแขงใชโจมตเพอแยงลกคา ดงนนคณภาพ

- 8 -

 

ของอาหารและเครองดม รวมไปถงการบรการของพนกงานจงเปนเรองทฝาบรหารตองใหความสนใจเปนพเศษ ตวอยางเชน การบรการอาหารคาทหรหรา มการกลาวสนทรพจนและการแสดงบนเวท ทางแผนกบรการอาหารและเครองดมจะตองมการประสานงานกนเปนอยางดกบทางแผนกครวในเรองของการกาหนดเวลาในการประกอบอาหาร และการนาอาหารออกมาบรการใหถกจงหวะ สาหรบกลมลกคาทมาสงสรรคในโอกาสตาง ๆ ไมวาจะเปนงานวนเกด งานเลยงรน งานเลยงอาลา ยอมตองการการตกแตงหองอาหารทเขากบบรรยากาศ มเคกวนเกดหรอนาแขงแกะสลก หากทางโรงแรมสามารถสรางความเชอมนใหกบลกคาไดวาเขาจะไดรบการบรการเปนอยางดจากแผนกอาหารและเครองดมเทากบวาโรงแรมสามารถใชจดเดนในเรองนเปนจดขาย (ชลธชา บนนาค, 2543 :7)

โครงสรางการบรหารงานของฝายบรการอาหารและเครองดม

งานบรการอาหารและเครองดมในโรงแรมเปนหนาทของฝายบรการอาหารและเครองดม (Food and Beverage Department) ซงเปนฝายทใหบรการแกลกคาของโรงแรม ทงทเปนการบรการตามปกต และการบรการในงานจดเลยงทงในและนอกสถานท รวมทงการจดเลยงในงานประชม สมมนา และการบรการอาหารและเครองดมในหองพก (Room Service) การบรหารงานของฝายบรการอาหารและเครองดมในโรงแรมขนาดใหญ จะแบงงานบรหารเปน 3 ฝายใหญ ๆ คอ ฝายผลตอาหาร (Food Production) ฝายบรการอาหารและเครองดม (Food and Beverage Service) และฝายจดการธรกจ (Business Management)(รศ.ฉลองศร พมลสมพงศ, 2543 : 13-21) ดงแผนภมน

- 9 -

 

 

ภาพท 1.1 โครงสรางการบรหารงานของฝายบรการอาหารและเครองดม

- 10 -

 

โดยสรปการบรหารงานของฝายบรการอาหารและเครองดมของโรงแรมมสายงานการบรหารความรบผดชอบดงน

1. ผบรหารระดบสง (Manager Staff) ไดแกเจาของกจการ ผถอหน ผจดการทวไป (General Manager) ผจดการฝายบรการอาหารและเครองดม (Food and Beverage Manager) รวมไปถงผจดการฝายตาง ๆ ของโรงแรม

2. ผบรหารระดบกลาง (Middle Management Staff) ไดแก ผจดการหองอาหารตาง ๆ ผจดการแผนกจดเลยง หวหนาพอครว ซงจะปฏบตงานตามทไดรบนโยบาย มความรบผดชอบในหองอาหารหรอ แผนกใดแผนกหนงในสวนความรบผดชอบของตน

3. ผบรหารระดบตน (Supervisory Staff) ไดแก พนกงานระดบหวหนางาน เชน หวหนาพนกงานบรการ พอครวประจาแผนก ซงจะปฏบตงานตามคาสงของผบรหารระดบกลาง

4. พนกงานปฏบตการ (Operation Staff) ไดแก พนกงานประจาทปฏบตงานอยในหองอาหารตาง ๆ หองครว เชน พนกงานบรการ พนกงานผสมเครองดม พนกงานตอนรบ พนกงานครว ผชวยเสรฟอาหาร พนกงานลางจาน ฯลฯ

ตาแหนงหนาทและความรบผดชอบของพนกงานในฝายบรการอาหารและเครองดม

จานวนพนกงานในฝายบการอาหารและเครองดมจะมากหรอนอยขนอยกบขนาด มาตรฐาน การดาเนนกจการของหองอาหารของโรงแรมนน ๆ การจดตาแหนง หนาทและความรบผดชอบของพนกงานจงมความสาคญในการปฏบตงานอยางถกตอง และมประสทธภาพ หนาทและความรบผดชอบพนกงานในฝายบรการอาหารและเครองดมของแตละโรงแรมอาจแตกตางกนไปบางแตหนาทและความรบผดชอบหลกโดยทวไปมดงน (รศ.ฉลองศร พมลสมพงศ,2543: 13-21)

- 11 -

 

ผจดการฝายบรการอาหารและเครองดม (Food and Beverage Manager)

เนองจากฝายบรการอาหารและเครองดมเปนฝายทใหญทสดในโรงแรม มพนกงานจานวนมาก ผจดการฝายบรการอาหารและเครองดมควรเปนผทมความรความสามารถในงานโรงแรมมานาน โดยผานงานในฝายนตงแตระดบตาสดมาแลว จงจะมความรความเขาใจ สามารถมอบหมายงานใหตรงกบความสามารถและเขาใจความรสกของพนกงานทกคนไดด มฉะนนจะมผลกระทบตองานบรการได ซงผใหบรการอาหารและเครองดมจะตองตดตอกบลกคาตลอดเวลาจงควรเปนผมจตใจและเตมใจใหการบรการ (Service mind) ดวยบคลกภาพทด หนาตายมแยมแจมใสอยเสมอ

หนาทและความรบผดชอบ

1. การวางแผน (Planning) ศกษาแนวโนมความนยมของตลาดและความตองการของลกคาในแตละชวง วางแผนงานกอนลงมอปฏบต โดยอาศยขอมลในอดตและปจจบนในการพจารณา ตลอดจนการคาดคะเนและเหตการณทจะเกดขนในอนาคต การวางแผนกบแผนกครวในการเตรยมคดคนอาหารแปลกใหมเพอใชบรการในแตละหองอาหารและในชวงโอกาสพเศษตาง ๆ

2. การจดสายงาน (Organizing) เปนการจดสรรงานทงหมดใหกบแผนกตาง ๆ ทเกยวของ เชน แผนกจดซอ ทาหนาทซอวตถดบเอผลตอาหารและเครองดม รวมทงวสดอปกรณตาง ๆ โดยประสานงานกบแผนกครวดวย ตลอดจนการตดตอประสานงานกบแผนกอน ๆ ของโรงแรม เชน แผนกแมบาน แผนกตอนรบ แผนกชางเพองานจดเลยง และแผนกบคคลในการรบบคคลเขาทางาน

3. การอานวยการ (Directing) การดแลการดาเนนงานของทกฝายใหเปนไปตามแผนทวางไว การใหคาปรกษาแนะนาแกหนวยงานทมปญหา การฝกอบรมพนกงานใหมความรความสามารถ ทางานไดอยางถกตอง มประสทธภาพ และสามารถคงมาตรฐานการดาเนนการใหอยในระดบทนาประทบใจอยเสมอ การวางจาง การเลกจางพนกงาน ตลอดจนการตดสนใจในการแกปญหาตาง ๆ

4. การควบคม (Controlling) หมายถง การควบคมและการตดตามผลงานทปฏบตไปแลว และประเมนวาบรรลเปาหมายและนโยบายหรอไม เชน การตรวจสอบปรมาณของอาหารให

- 12 -

 

สมดลกบราคาขายทตงไว การจดสวสดการและวนหยดของพนกงาน การแบงหนาทตารางการทางาน (เพราะงานบรการอาหารและเครองดมมตลอด 24 ชวโมง) การจดประชมรวมกบผจดการหองอาหารตาง ๆ เพอทราบถงปญหาและสรางความสมพนธทด การวเคราะหสาเหตของปญหาและหาทางปรบปรงแกไขตอไป

กลาวโดยสรปผจดการฝายบรการอาหารและเครองดมมหนาทควบคมดแลรบผดชอบหองอาหารทกหองในโรงแรม การบรหารและการจดการทกสวนทเกยวของกบการใหบรการอาหารและเครองดมตลอดจนการวางแผนและมาตรฐานในการใหบรการเพอใหหองอาหารสามารถทายอดขายไดถงเปาหมายทผบรหารระดบสงของโรงแรมไดวางนโยบายไว

ผชวยผจดการฝายบรการอาหารและเครองดม (Assistant Food and Beverage

Manager)

หนาทและความรบผดชอบ คอ รบผดชอบงานทผจดการฝายบรการอาหารและเครองดมมอบหมายให หรอทาหนาทเมอผจดการฝายบรการอาหารและเครองดม

พนกงานในฝายบรการอาหาร (Food Service Area Staff) ไดแก

1. ผจดการหองอาหาร (Restaurant Manager) มหนาทดแลรบผดชอบเกยวกบงานบรหารทงหมดภายในหองอาหารตาง ๆ ทรบผดชอบอย เชน Specialty Restaurant, Coffee Shop กาหนดมาตรฐานการใหบรการ ควบคมการใหบรการของพนกงาน จดระบบงาน จดตารางการทางาน วนหยด ฝกอบรมพนกงาน พจารณารบพนกงานเขาทางานรวมกบฝายบคคล การตดสนใจแกปญหาตาง ๆ ทเกดขนเฉพาะหองอาหารนน ๆ ดาเนนงานตามนโยบายทผจดการฝายบรการอาหารและเครองดมกาหนด

2. ผชวยผจดการหองอาหาร (Maitre d’ hotel) รบผดชอบงานตามทผจดการหองอาหารมอบหมายใหหรอทาหนาทแทนเมอผจดการไมอย ดแลงานทางดานบรการใหดทสด นาปญหาตาง ๆ จากหวหนาพนกงานบรการเสนอและปรกษาผจดการ ในหลาย โรงแรม Maitre d’ hotel คอผจดการหองอาหาร รบผดชอบในหองอาหารทงหมด นอกจากนยงทาหนาทตอนรบแขก

- 13 -

 

ทมาใชบรการในหองอาหารนนดวย มความสามารถพดไดหลายภาษา สามารถแกปญหาเฉพาะหนาและจดระเบยบงานไดด

3. พนกงานตอนรบ (Host, Hostess) ทาหนาทตอนรบใหความชวยเหลอพาแขกเขานงโตะอาหารโดยกระจายใหแขกนงทวหอง ไมนงมมใดมมหนงมากเกนไป การรบจองโตะอาหารของแขกในแตละวน ตลอดจนจดบนทกความตองการของแขกและรายละเอยดตาง ๆ ใหถกตอง อาจมการตอบคาถามหรอใหบรการอน ๆ ขอบคณแขกเมอกลบ ทาหนาทดวยความมมนษยสมพนธ มารยาท และอธยาศยไมตรอนด

4. หวหนาพนกงานบรการ (Head Waiter/ Captain/ Supervisor) มหนาทดแลความเรยบรอยของหองอาหารใหพรอมกอนการใหบรการตงแตความสะอาด เครองทาความเยน การถายเทอากาศ การจดโตะ เครองมอเครองใช ดแลพนกงานในสวนทตนรบผดชอบในดานการแตงกาย ซกซอมความเขาใจในการทางานทบทวนเกยวกบรายการอาหาร ทงรายหารอาหารแบบเลอกสง และรายการชดอาหาร ราคาอาหาร เวลาทลกคาตองรอขณะปรงอาหาร นอกจากนหวหนาพนกงานบรการจะทาหนาทสงเสรมการขายดวยการเสนอแนะรายการอาหาร แนะนาอาหารพเศษ เครองดมประเภทตาง ๆ เชน เหลากอนอาหาร เครองดมผสม ควบคมคณภาพของอาหารและปรมาณ เขยนใบเสรจ บางครงอาจตอนรบแขกสาคญ สามารถจาแขกและเรยกชอได รบคาสงจากแขก ตลอดจนการแกไขสถานการณตาง ๆ ทเกดขนระหวางลกคาและพนกงาน การสงแขก และรายงานความเคลอนไหวในแตละวน และปฏบตงานในกรณทผจดการและผชวยผจดการหองอาหารไมอย

5. พนกงานบรการ หรอบรกร (Waiter/ Waitress) มหนาทดแลการเสรฟอาหารในเขตทตนประจาอย (station) และ 1 เขตมประมาณ 4-8 โตะ โตะละ 2-8 คน พนกงานบรการควรมความรเกยวกบอาหาร วตถดบ การปรง ระยะเวลา การปรงเครองดม และการเสรฟอยางถกตอง มหนาทโดยรวมตงแตการจดโตะกอนเปดหองอาหาร จดอปกรณรบประทานอาหารเปนชด (cover) ตามทนงของแขก รบคาสงจากแขก รบอาหารจากครว และเครองดมจากบารมาเสรฟ (โดย bus boys นามาสงให) สามารเสรฟไดอยางถกตองตามมาตรฐาน รปแบบของการบรการ (แบบองกฤษ ฝรงเศส รสเซย อเมรกน) และประเภทของหองอาหาร การเกบและทาความสะอาดโตะอาหาร

- 14 -

 

ระหวางและหลงการรบประทานอาหาร การวางบล รจกการปองกนอบตเหตตาง ๆ ทเกดขนระหวางการใหบรการ สามารถแกปญหาไดรวดเรวและมประสทธภาพ พนกงานบรการเปรยบเสมอนตวแทนการขายของหองอาหาร มหนาทสรางความประทบใจโดยตรงแกแขก แตงกายสะอาด บคลกภาพด ตอบปญหาและใหบรการไดอยางนมนวล

6. ผชวยพนกงานบรการ (Bus boys, girls/ Commis) มหนาทดแลรกษาความสะอาดในเขตทตนประจาอย ทาความสะอาดขวดซอส เตมเกลอ พรกไทย จดเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร รบคาสงจากหวหนาพนกงานบรการ และพนกงานบรการ เอาอาหารจากครวมาใหพนกงานบรการ เกบจานไปใหพนกงานลางจาน แตไมตองเสรฟอาหาร นอกจากหองอาหารจะมงานยงมาก อาจชวยรนนาเยน เสรฟขนมปง ชา กาแฟ เกบอปกรณทเกนจานวนแขกออก เกบและทาความสะอาดโตะ จดอปกรณการรบประทานชดใหม

7. พนกงานทาความสะอาดภาชนะ (Steward) มหนาททาความสะอาดเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร เชน สอม มด จาน ถวยชา กาแฟ ฯลฯ

นอกจากนอาจมพนกงานอนทอาจพบและไมพบในหองอาหาร เชน พนกงานตด หน แลอาหารชนใหญ ๆ (Carver) ทอยบนรถเขน (trolley) เพอเสรฟ ในปรมาณทเหมาะสม เทากน และตกแตงดวยเครองปรงรสตาง ๆ พนกงานจดเตรยมอาหารทปรงเสร๗แลวมารอใหบรการการ

พนกงานในฝายบรการเครองดม (Beverage Service Area Staff) ไดแก

1. ผจดการแผนกเครองดม (Beverage Manager/ Head Bartender) ควบคมดแลรบผดชอบในแผนกหรอในบาร จดตารางเวลาการทางานและวนหยดพนกงาน มความรเรองเครองดมทกชนดและการดาเนนงานในบารเปนอยางด

2. พนกงานผสมเครองดม (Bartender) มหนาทผสมเครองดมตามคาสงของแขก ใหบรการเครองดมแกแขกทเคานเตอรบาร ตองมความรเกยวกบเครองดมทกชนด และมความสามารถในการผสมเครองดมเปนอยางด มหนาทเตรยมของใชทกอยางในการผสมเครองดม เกบรกษาเครองดม รกษาความสะอาดของบาร แกว เครองดมเครองใช

- 15 -

 

3. พนกงานผเชยวชาญดานเครองดม (wine butler/ wine waiter/ sommelier) ทาหนาทเสนอแนะไดวาเหลาองนชนดใดเหมาแกอาหารประเภทใด บรการขายและเสรฟเหลาองนตามคาสง ดแลการเกบรกษาเหลาองนใหถกตอง

4. พนกงานเสรฟเครองดม (Bar boys/girls) ทาหนาทเปนผชวยพนกงานผสมเครองดม เตรยมของใชจาเปนในบาร บางครงอาจจะผสมและเสรฟเครองดมเมอมลกคารอรบบรการเปนจานวนมาก

พนกงานแผนกจดเลยง (Banquet Department Staff) ไดแก

1. ผจดการแผนกจดเลยง (Banquet Manager) ดแลรบรบผดชอบเกยวกบอาหารและเครองดมในงานเลยงทจดขนทงในและนอกโรงแรม ตดตอการรบจอง และรายละเอยดตาง ๆ ของงานตามความตองการของลกคา ประสานงานกบหวหนาพอครว ผจดการแผนกเครองดม และแผนกอน ๆ ในฝายบรการอาหารและเครองดม วางแผนในการเตรยมการบรการงานเลยงทงหมดกบแผนกแมบาน แผนกชาง แบงงานและควบคมดแลการปฏบตงานของพนกงาน ฝกอบรม แกไข ปรบปรงมาตรฐานการใหบรการ ดแลความสะอาด และการปฏบตตามนโยบายตาง ๆ ตลอดจนการสงเสรมการขาย

2. หวหนาพนกงานบรการ (Head waiter) ทาหนาทเชนเดยวกบพนกงานของหองอาหาร

3. พนกงานบรการ (Waiter, waitress) ทาหนาทเชนเดยวกบพนกงานของหองอาหาร

4. ผชวยพนกงานบรการ (Commis) ทาหนาทเชนเดยวกบพนกงานของหองอาหาร

ถาโรงแรมขนาดเลก มหองจดเลยงเพยง 1-2 หอง กอาจจะไมมแผนกจดเลยง และตาแหนงเหลานแตจะมอบหมายใหผจดการหองอาหารดแลการจดเลยงเปนครง ๆ ไป โดยอาศยพนกงานจากหองอาหารตาง ๆ มาปฏบตงาน หรอจางพนกงานชวคราวรายโครงการ (casual staff)

- 16 -

 

พนกงานในแผนกอน ๆ ไดแก Coffee shop, Cocktail lounge, room-service, หองอาหารประจาชาตตาง ๆ, night club กจะมผจดการ หวหนาพนกงานบรการ พนกงานบรการ ดแลรบผดชอบตามสายงานการบงคบบญชา และหนาทของตนและทกแผนกหรอหองอาหารทกลาวมาแลวกมกจะมพนกงานเกบเงน (cashier) ประจาหองอาหารนน ๆ ดวย

พนกงานในฝายผลตอาหาร (Food Production Staff)

งานผลตอาหารของโรงแรมเปนงานใหญ มความยงยากและซบซอน ตองพถพถนในเรองรสชาต ปรมาณ ความหลากหลาย มเอกลกษณ จงจาเปนตองใชพนกงานทมความรความสามารถ และเชยวชาญเฉพาะเพอการบรการอยางรวดเรวและลกคามความพอใจสงสด บางโรงแรมใชครวใหญเปนครวหลก (main kitchen) รวมกน แตเพอใหงานการผลตอาหารมประสทธภาพและรวดเรวยงขนจงแบงครวหลกออกเปนครวยอย ๆ เฉพาะอยางดงน

1. ครวรอน (Hot Kitchen) ประกอบอาหารทตองใหบรการขณะทยงรอนอย มกรรมวธในการปรงทตองใชความรอนมาก เชน นง ตม ปง ทอด อบ ซงตองการพนกงานทมฝมอและประสบการณสงมาก

2. ครวเยน (Cold Kitchen) ประกอบอาหารทตองใหบรการขณะทยงเยนอย ประเภทอาหารแชเยนตาง ๆ เชน หมแฮม ตบบด สลด ฯลฯ พนกงานประจาครวนไมจาเปนตองมประสบการณสงมากนก

3. ครวขนมหวาน (Pastry Kitchen)ประกอบอาหารหวานชนดตาง ๆ เชน เคก (cake) พาย (pie)

4. ครวขนมปง (Bakery) ผลตขนมปงทกอยางทใชในการรบประทานอาหารแตละมอ

5. ครวอาหารประจาชาตตาง ๆ จะผลตอาหารสาหรบหองอาหารประจาชาตตาง ๆ ทเปดใหบรการอย เชน ครวจน ครวญปน ครวเวยดนาม และจะอยภายในบรเวณหองอาหารนน ๆ

- 17 -

 

พนกงานในฝายผลตอาหารน ไดแก

1. หวหนาพอครว (Executive Chef/ Head Chef) มหนาทควบคมดแล รบผดชอบการดาเนนงานทงหมดในครว การวางแผน การจดเตรยม การควบคมตนทน การประกอบอาหาร การควบคมคณภาพอาหาร การตรวจสอบรสชาตของอาหารทกจานกอนนาออกไปบรการ การวางแผนจดรายการอาหาร การกาหนดปรมาณอาหารสดทจะสงซอในแตละวน การฝกสอนพนกงาน และควบคมการปฏบตงานของพนกงานในครวทงหมด ประสานงานกบผจดการฝายอาหารและเครองดม ผจดการหองอาหาร ผจดการแผนกจดเลยง และผจดการฝายจดซอ เพอใหคาแนะนาในการเลอกซอเครองมอเครองใชอปกรณตาง ๆ ภายในครว

2. ผชวยหวหนาพอครว (Sous Chef) ทาหนาทตามทไดรบมอบหมายจากหวหนาพอครวและปฏบตงานแทนเมอหวหนาพอครวหยดพกหรอไมอย นอกจากนคองานการเตรยมอาหารและสอนพนกงาน

3. พอครวประจาแผนก (Chef de partie/ cook) ทาหนาทปรงอาหารปรงอาหารในครวเฉพาะตาง ๆ ตามความรความสามารถ และความชานาญตางกน ไดแก

3.1 Larder Cook พอครวประจาครวเยน ปรงอาหารประเภทแชเยนทกชนด จดเตรยมอาหารเรยกนายอย (Hors d’ oeuvres) แซนวช สลด และนาสลดตาง ๆ (dressings) ขนมปงหนาตาง ๆ (Canapes) นอกจากนนคอการเตรยมอาหารสดทกชนดทแผนกอน ๆ จะนาไปใชประกอบอาหาร เชน ตด หน แลเนอสตวตาง ๆ

3.2 Sauce Cook รบผดชอบการทานาจมสาหรบอาหารประเภทตาง ๆ รวมไปจนถงการจดเตรยมอาหารจานหลก (Entrees) (ในความหมายของอเมรกน)

3.3 Soup Cook ทาหนาทเตรยมและปรงซปชนดตาง ๆ

3.4 Roast Cook ทาหนาทปรงอาหารประเภทอบ ยาง (grill)

3.5 Fish Cook ทาหนาทปรงอาหารประเภทปลา

- 18 -

 

3.6 Vegetable Cook รบผดชอบปรงอาหารทเกยวกบผกทกชนด การตกแตงอาหารดวยผกใหดสวยงามนารบประทาน ตลอดจนการปรงอาหารททาดวยไขและแปง เชน Italian Pasta

3.7 Pastry Cook รบผดชอบการปรงของหวานทกประเภท

3.8 Baker รบผดชอบทาขนมปงทกชนด

ในโรงแรมบางแหงอาจมพอครวสารอง (Chef de Tournant/ Relief Cook) ทาหนาทแทน Sauce Cook, Roast Cook และ Fish Cook ในกรณทพอครวเหลานหยดพก และอาจม Night Cook ดวย

4. พนกงานผชวยพอครว (Commis) ทางานตามทไดรบมอบหมายจากพอครว สวนมากเปนการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหารไมใชปรงอาหาร

5. พนกงานทาความสะอาดภาชนะ (Steward) อปกรณ เครอมอเครองใชในครว ถาเปนแผนกใหญกอาจจะมผชวย

6. พนกงานขนของ (Coolies/ Kitchen Porter) ทาหนาทขนยายของตาง ๆ รวมทงอาหารสดและแหงจากหองพสดมายงหองครว รกษาความสะอาดในครว เกบขยะและเศษอาหารทเหลอทงแลว

นอกจากนอาจมพนกงานในสวนยอยอน ๆ เชน พนกงานเตรยมเครองดม (Still Room) พนกงานทาความสะอาดเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร (Plate Room) พนกงานรกษาและทาความสะอาดเครองใชทเปนกระเบองและเครองแกว (China Pantry) ความกาวหนาของพนกงานขนอยกบความรความสามารถและประสบการณ กวาทจะไดทางานในตาแหนงสงกตองใชเวลาเกบสะสมประสบการณนบสบปจนรอบรและเชยวชาญ บางโรงแรมอาจยบรวมหนาทความรบผดชอบหลายอยางมาอยทคน ๆ เดยว เชน ยบงาน commis ให waiter ทาทงหมด 1 คน ใหดแลรบผดชอบประจา 2 สวน (station) ซงเปนทางหนงในการลดตนทนผนแปรและพนกงานททางาน

- 19 -

 

มานานจะเงนสงมาก รวมกบคาบรการ (service charge) รางวลตอบแทน (tips) กนบวาเปนอาชพทมรายไดดเหมาะสาหรบบคคลทรกในการใหบรการผอน

พนกงานในฝายจดการธรกจ (Business Management) ประกอบดวย ฝายจดซอ (Purchasing) ฝายควบคมตนทน (Cost Control) ฝายบญช (Accounting) ฝายบคคล (Personnel) และฝายบารงรกษา (Maintenance) ซงดาเนนการจดการธรกจใหเปนไปตามนโยบายทผบรหารระดบสงกาหนด

คณสมบตของพนกงานบรการ

พนกงานบรการเปนบคคลสาคญในการสรางความประทบใจใหแกลกคาเปนคนแรก ตงแตการตอนรบ การแนะนาใหความชวยเหลอ การบรการอาหารดวยความสภาพ และเอาใจใส ปฏบตงานดวยความชานาญและมประสทธภาพ พนกงานบรการจงควรเปนผทมคณสมบตจาเปนดงตอไปน (รศ.ฉลองศร พมลสมพงศ, 2543 : 21-23)

1. บคลกภาพด หมายถง

1.1 บคลกภาพภายนอก สขอนามยด ดแลรกษาความสะอาดของรางกาย สวมเครองแบบใหถกตองเรยบรอยขณะปฏบตหนาท ไมใชนาหอมทมกลนรนแรง หรอใชเครองประดบหรหราเกนไป กรยาทาทางดละมนละไม สายตาด การไดยนชดเจน การพดด สาเนยงด ทาทางสงางาม สดชน ไมหงดหงด มความมนใจในการเดน การทางาน เคลอนไหวดวยความกระฉบกระเฉง เกบความรสกไดด มความเปนมตรตอบคคลทวไป

1.2 บคลกภาพภายใน ฉลาด มไหวพรบ ชางสงเกต จดจา มความสารวม นอบนอม มความรบผดชอบ สนใจรกวชาชพงานโรงแรมททาอย มนใจตนเอง รจกกาลเทศะ ปรบปรงตนเองใหทนตอเหตการณ ปรบตวใหเขากบสงแวดลอมและบคคลตาง ๆ ไดด รจกสถานะของตน ไมสรยสราย มความเขมแขง อดทนตอเหตการณตาง ๆ และบคคล โดยเฉพาะเพอนรวมงาน แขก ผบงคบบญชา พรอมทงระลกอยเสมอวาแขกเปนผถกเสมอ มความคดรเรม ความรวมมอ ซอสตย

- 20 -

 

ตอหนาท ตนเอง และบคคลอน รจกควบคมอารมณตนเอง ไมโกรธงาย ไมมความรสกไวเกนไป ปรบตวใหเขากบสงคม ไมดอรน อวดด เหนอกเหนใจ ชวยเหลอผอน รจกทางานเปนทม และมทศนคตทดในงานบรการ

2. จรรยา มารยาท และความประพฤตด หมายถง

ก. มารยาททด ในดาน

- การพด ไมพดเสยงดงเกนควร พดไมสภาพ ไมโตเถยง ควรพดเทาทจาเปน ไมพดเรองสวนตว พดดวยทาทางสารวม ใชภาษาพดทด ชดเจน ในการถามและทบทวนคาสง ไมพดสนทสนมกบแขก

- การยน เดน ไมยนพงโตะ กาแพง เกาอ ขวางทาง บงหนา หรอชนแขก ไมเดนนาหนาแขก พยายามเดนคอนไปขางหลง หลกทางใหแขกเดนไปกอน

- การเสรฟ และการถนอมอาหาร การสงของ การทอนเงน จะใสถาด ไมถอหรอสงใหดวยมอเฉย ๆ

- การขอบคณ แสดงถงความรสกขอบคณเมอไดรบเงนทอนหรอทป

ข. มารยาททไมด เปนขอหามหรอสงไมพงปฏบตขณะปฏบตหนาท ไดแก การไอ จามรดแขก ชมอไปทแขก อม เคยวอาหาร สบบหรตอหนาแขก เอามอลวงกระเปาเสอ กางเกง ดดนวมอ กดเลบ ลวง แคะ แกะ เกาสวนตาง ๆ ของรางกาย เสยผม ลปหนาตา เดนแกวงแขน เอามอไขวหลง จบกลมคย หยอกลอกน ฟงการสนทนาของแขก นนทาแขก ผรวมงาน และผบงคบบญชา หยบฉวยของแขกไปไมวาแขกจะตองการหรอไม ยกเวนแตเมอไดรบอนญาต

ค. ความประพฤตด เรยบรอย มระเบยบวนย ไมมเรองเสยหายหรอถกผอนกลาวหา รองเรยนเคารพตอกฎขอบงคบตาง ๆ ทกาหนดไวอยางเครงครด

3. ความรในเรองอาหารและเครองดมพนกงานบรการควรมความรอบรเกยวกบรายการอาหารและเครองดมทกชนดทมขายในสถานบรการของตน เพอใหคาแนะนา เสนอแนะ

- 21 -

 

แขกไดถกตอง นอกจากนควรรเกยวกบวตถดบ เครองปรง การปรง เครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร รปแบบและวธการบรการ

4. ความรความสามารถในการขาย และความรทวไป พนกงานบรการควรมความสามารถในการขายดวย หมายถง การแนะนา เสนอแนะอาหารและเครองดมประเภทตาง ๆ ทมบรการในหองอาหาร ไมแสดงอาการบงคบ ใหบรการดวยความประทบใจ สามารถเรยกชอแขก และจดจาความตองการของแขกได แขกจะประทบใจรสกวาตนมความสาคญ และกลบมาใชบรการอก พนกงานทดจงเปรยบเสมอนตวแทนการขายของหองอาหารดวย นอกจากนพนกงานบรการควรมความรรอบตวทเกยวของกบงานททาอยดวย เชน ประวตความเปนมาของโรงแรม หองอาหาร การบรการอน ๆ ภายในโรงแรม แผนกตาง ๆ เสนทางการจราจร สถานทจอดรถ สถานทซอของ สถานททองเทยวและบนเทงตาง ๆ ฯลฯ

กฎ ระเบยบ ขอบงคบของหองอาหารโดยทวไป

1. ใหการตอนรบแขกดวยไมตรจตรทนททแขกมาถง ถาเปนแขกประจาควรทกทายดวยการเรยกชอ ตาแหนง พาแขกเขานงโตะทเหมาะสม

2. เสนอแนะรายการอาหารและเครองดม ทคาดวาแขกสนใจจะรบประทาน เพอเปนการเพมยอดขายของหองอาหารดวย

3. ดแลเครองมอเครองใชไมใหขาดตกบกพรอง ตลอดจนผาประจาตวพนกงาน (Service cloth) ควรพาดไวทบนขอมอดานซายตลอดเวลาของการใหบรการ

4. ปฏบตงานบรการอาหารอยางถกตอง และกระตอรอรนในการใหบรการตลอดเวลา

5. หามดมนาชา กาแฟ นาเปลาในหองอาหาร หรอสถานททจะสามารถมองเหนได

6. หามสงเสยงดง หรอตะโกนสงงานในระยะไกลในหองอาหารหรอบรเวณทแขกนงอย

7. ไมจบกลมพดคยกนเองในขณะปฏบตงาน เพราะทาใหขาดการเอาใจใสตอแขก

- 22 -

 

8. หามพนกงานพาเพอนหรอญาตเขามารบประทานอาหาร หรอรบประทานเองแลวเซนบลหกเงนเดอนตวเอง

9. หามพนกงานใชหองนาทจดไวสาหรบแขก หรอใชรวมกบแขก

10. หามพนกงานนงในหองอาหาร หรอในททจดไวสาหรบแขกในเวลางาน

11. ประสานงานกบพนกงานบรการคนอน ๆ ในหองอาหาร หองครว เพอใหการบรการเปนไปอยางราบรน หลกเลยงการโตเถยงกบแขก เพอนรวมงาน ถามปญหาควรรบบอกหวหนาใหทราบทนทรวมทงถามปญหาดานอน ๆ ดวย

12. หามพนกงานละทงหนาท หากมธระควรแจงใหหวหนางานทราบทกครงกอนออกไปจากหองอาหาร

13. ควรมาถงหองอาหารกอนเวลาปฏบตงานอยางนอย 15 นาท เพอเปลยนเครองแบบ และเตรยมการอนๆ ทจาเปน

14. การเคลอนไหวใด ๆ ตองไมกอใหเกดเสยงรบกวนแขก

15. ใหการบรการแกแขกทกคนอยางเทาเทยมกนโดยไมนกถงเงนทป

16. หามแตะตองเงนทปบนโตะจนกวาแขกจะลกจากโตะ ไมนบเงนทปตอหนาแขก และไมแสดงอาหารอยากไดทป

17. ระมดระวงอบตเหตตาง ๆ ทอาจเกดขนในหองอาหาร เชน การเสรฟอาหารรอน ๆ การลน อบตเหตจากการซกซนของลกคาเดก

18. หามพนกงานใชโทรศพทภายในพดตดตอธรกจสวนตวในเวลาปฏบตงานและหามใชบรการอน ๆ ทจดไวใหแขก

19. หามเกบถวยชา กาแฟ ในขณะทแขกยงนงอย หรอนาบลไปใหโดยทแขกยงไมเรยกเกบ เพราะจะเปนการเรงแขกใหรบประทานอาหารซงไมควรกระทาเปนอยางยง

- 23 -

 

20. หามปฏบตหนาทในขณะเจบปวย ไดรบบาดเจบ มนเมา หรอมปญหาทงสขภาพกายและสขภาพจต ควรลางานตอหวหนางาน หรอผบงคบบญชา

21. หามวพากษวจารณแขก หองอาหาร โรงแรม ฯลฯ ในทกกรณ และพงตระหนกถงการเปนผทมบคลกภาพภายนอกและภายในด จรรยา มารยาทความประพฤตด ตามคณสมบตทจาเปนของพนกงานบรการ

22. ขอควรจาสาหรบพนกงานบรการขณะปฏบตนาท

- บรการคองานของเรา

- แขกคอพระราชา

- แขกเปนผถกเสมอ

- ลกคามใชบคคลทพงทะเลาะหรอโตเถยงดวยได

- ลกคาคอธรกจของเรา จงเหนคณคาและใหเกยรตลกคาเสมอ

- การยมไมเสยอะไรเลย แตผลทไดรบมมาก

- รอยยมชวยใหนกเดนทาง นกธรกจ และลกคาหายเหนอย

- การบรการคอการใหการรบรองดวยไมตรจตและดวยความเตมใจเปนอยางยง

- ความสาเรจของหองอาหารคอ การบรการด อาหารอรอยและบรรยากาศด

- 24 -

 

สรป

ประเภทของสถานบรการอาหารและเครองดมสามารถแบงไดหลายจดประสงคทงหลกในการกอตงคอ สถานบรการอาหารและเครองดมทตงขนโดยมงผลกาไร เชน รานอาหารและเครองดมทตงขนภายในโรงแรมหรอเอกเทศ และสถานบรการอาหารและเครองดมทตงขนโดยไมมงผลกาไร เชน สถานบรการอาหารและเครองดมทตงขนภายในสถาบนการศกษา โรงพยาบาลหรอโรงงานเพอเปนสวสดการใหพนกงาน หรอ การแบงประเภทโดยเปรยบเทยบขนาด กลมเปาหมาย และราคา คอสถานบรการอาหารเครองดมภายในโรงแรมและสถานบรการอาหารและเครองดมภายนอกโรงแรม ในดานโครงสรางการบรหารงานของฝายบรการอาหารและเครองดมโดยแบงตาแหนงหนาทและความรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม ดงนคอ ผจดการฝายบรการอาหารและเครองดม ผชวยผจดการฝายบรการอาหารและเครองดม พนกงานฝายบรการอาหา พนกงานฝายบรการเครองดม พนกงานแผนกจดเลยงและ พนกงานในฝายผลตอาหาร ซงผทจะปฏบตงานเปนพนกงานบรการควรมคณสมบตทงดานบคลกภาพและจรรยามารยาทรวมถงความประพฤตของพนกงานบรการและตองทราบถงกฎ ระเบยบขอบงคบของหองอาหารโดยทวไป

บทท 2

ความรเกยวกบอาหารตะวนตก

อาหารตะวนตก หมายถง อาหารยโรปซงมชอเสยงและมความแตกตางจากอาหารไทยหลาย ๆ ดาน ไดแก รปราง ลกษณะ เครองปรง อาหารประกอบ วธการเสรฟ โอกาส และวธการรบประทานอาหารรวมทงเครองดม ทเขาไดกบอาหารประเภทตาง ๆ อาหารยโรปประกอบดวย เนอสตว ไขมน นม เนย เปนอาหารทใหความอบอนแกรางกาย ซงเหมาะสมกบภมประเทศและภมอากาศโดยเฉพาะเมอถงฤดหนาวจะมอากาศทหนาวจด ชาวยโรปจงตองการอาหารประเภทนมาก และตองการรบประทานอาหารทรอน จงตองรบประทานอาหารทนททปรงเสรจ ซงแตกตางจากลกษณะและการรบประทานอาหารของชาวเอเซยมาก (ฉลองศร พมลสมพงศ. 2543:53)

ประเภทของอาหารตะวนตก แบงประเภทตามมออาหารไดดงน

1. อาหารเชา (Breakfast) เปนอาหารมอแรกของวน หลงจากตนนอน รางกายยงไมพรอมใชพลงงาน บางคนจงอาจจะไมหวมากนก อาหารจงมลกษณะคอนขางเบา ประมาณ 4-5 อยาง รบประทานรอน ๆ กบเครองดมรอน ระหวางเวลาประมาณ 6.00 – 9.00 น.

สาหรบอาหารตะวนตก อาหารเชาแบงออกได 2 ประเภท ดงน 1.1 อาหารเชาแบบยโรป (continental breakfast) หมายถงอาหารเชาทคนยโรปโดยทวไปนยม

รบประทาน ยกเวนประเทศเดยวคอประเทศองกฤษ ประกอบดวย ขนมปงปง (toast) croissant เนย แยม นาผงผลไมสด นาผลไม โยเกต ชา กาแฟ เครองดมรอน นอกจากนบางคนอาจนยมรบประมาณ cereals, oatmeal คอ อาหารสาเรจจากธญพชจาพวกขาวโพด ขางโอต ทเอามาทาใหกรอบ รบประทานกบนมเยนแลผลไมสด เชน cornflakes

1.2 อาหารเชาแบบอเมรกน (American breakfast) อาหารทรบประทานเหมอนแบบยโรป แตเพมอาหารจาพวก ไข เนอสตวและเนยแขง ไดแก

- ไขดาว (fried egg) ไขคน (scrambled egg) ไขมวน (0melette) ไขลวกในนา (poached egg) ไขลวก (soft boiled egg) ไขตม (hard boil egg)

- 26 -

 

- เนอสตว : ham, bacon, ไสกรอก (sausage), เนอชนเลก ๆ (small steaks, lamb chops)

อาหารแบบอเมรกนมกเรมตนดวยผลไม เชน นาสม นาองน นาลกพรน นาสบปะรด ฯลฯ หรอผลไมสด Cereals cornflakes ฯลฯ แลวจงถงขนมปง ไขดาว แฮม เบคอน สนสดท ชาหรอกาแฟ คนอเมรกนนยมดมนาเยนซงตางกบคนยโรปไมนยมดมนาเยนเลยไมวาจะกอนหรอหลงอาหาร แตจะดมชาหรอกาแฟแทน

นอกจากนยงมอาหารเชาอกแบบหนงทเรยกวา อาหารเชาแบบบฟเฟต (buffet breakfast) คอ มอาหารเชาทงสองแบบ หลายชนด วางเรยงไว ลกคาสามารถหยบรบประทานไดจนอม โดยเสยคาอาหารในราคาทกาหนดไว อาหารเชาแบบบฟเฟตนเปนทนยมมาก เพราะลกคาสามารถเลอกอาหารไดหลายอยางตามชอบและไมตองใชเวลาในการรบประทานอาหารมาก สามารถรบประทานไดทนทไมตองเสยเวลาคอย (พสมย ปโชตการ. 2536: 54)

2. อาหารกอนกลางวน (Brunch) หมายถง มออาหารทรวมอาหารเชา (Breakfast) และอาหารกลางวน (Lunch) เขาดวยกนเหมาะสาหรบลกคาทตนสายไมไดรบประทานอาหารเชา และไมสามารถรอจนถงเวลารบประทานอาหารกลางวนได อาหารทรบประทานอาจเลอกอาหารแบบอเมรกน (ABF) และเพมรายการประเภทซป สลด หรออาหารหลกของมอกลางวนเพอชวยใหอมมากขน ใหบรการระหวางเวลา 9.30 – 11.30 น.(ฉลองศร พมลสมพงศ. 2543:53)

3. อาหารกลางวน (Lunch) ใหบรการระหวางเวลา 11.30 – 14.00 น. รายการอาหารทใชมทงแบบ เลอกสง (A la carte) และแบบชด (Table d’hote) เนองจากลกคามเวลาจากดในการรบประทานอาหารจงเลอกรายการอาหารอยางใดอยางหนงทรบประทานอาหารทรบประทานไดงายแลรวดเรว เชน

3.1 อาหารจานเดยว (one course) หรอบางทเรยกวา A la Carte กได เหมาะสาหรบคนทมเวลานอยตองการความรบเรง หรอตองการเลอกอาหารโดยเฉพาะ หรอสาหรบคนทรบประทานอาหารไมจ อาหารประเภทนมกเปนอาหารประเภท เนอ ไก หม ปลา ซงจะตองมอาหารประกอบ เชน ผกตาง ๆ และสลดตาง ๆ ประกอบการรบประทาน

- 27 -

 

3.2 อาหาร 2 จาน (two courses) ใชรายการอาหารแบบเลอกสง จานแรกอาจเปนอาหารเรยกนายอย หรอซป จานท 2 เปนอาหารหลก (main course) ประกอบดวยเนอสตว และมผกประกอบหรอสลด

3.3 อาหารประเภท 3 จาน (three courses) ใชรายการอาหารแบบสงและแบบชด ซงอาจม 4-5 อยาง และลกคาเลอกไดเองดงน

- Soup - Main course - Dessert หรอ - Cold appetizer - Main course - Dessert

การจดอาหารชดควรใหความระมดระวงเชนเดยวกนการจดรายการอาหาร คอ แตละจานไมควรมสวนผสมซากนโดยเฉพาะ Appetizer และ Main Course เชน ผสมดวยไข มะเขอเทศ เหมอนกน ไมใชเนอสตวสเดยวกน เสรฟตอกน เชน เนอหม และเนอลกวว (veal) เนอววและเนอแกะ และควรเรมจากอาหารเบาไปสอาหารหนก

อาหารกลางวนนยมใชบรการแบบ buffet แบบ cafeteria แบบ fast food และแบบบรการตนเองอน ๆ เพอความสะดวกและรวดเรวของลกคา

4. อาหารบาย (Afternoon) ใหบรการระหวางเวลา 15.00-17.00 น. อาหารทใหบรการเปนอาหารวางทรบประทานงาย ๆ เชน ขนมปงทาเนย แยม แซนวชไสตาง ๆ ขนมปงอบไสตาง ๆ (pastry, pie) เคก ขนมหวาน รบประทานกบนาชา กาแฟ เครองดมรอน ๆ โรงแรมมกใหบรการในบรเวณ lounge, coffee bar หรอ tea garden นอกจากนอาหารบายนยมใหบรการแกลกคาประชม ทเรยกวา coffee break อาจจดโตะใหบรการแบบ buffet หรอ จดวางไวใหลกคาบรการตนเองตามเวลาทตองการระหวางประชมหรอเสรฟทโตะประชม

5. อาหารมอคา (Dinner) ชาวตะวนตกใหความสาคญกบอาหารมอนมากทสดเนองจากเปนชวงเวลาหลงจากทางานหนกมาตลอดวน จงตองการการผอนคลาย การพกผอน การพบปะพดคย กบเพอนญาตมตร บางครงอาจเลอกใชบรการของหองอาหารแบบหรหราทเลอกสรรการปรงอาหาร

- 28 -

 

เปนพเศษ และใชเวลาในการรบประทานอาหารนาน รายการอาหารทใชเปนแบบเลอกสง รปแบบของการบรการมทงแบบฝรงเศส แบบองกฤษ แบบรสเซย และแบบอเมรกน แลวแตขนาด และความสามารถในการใหบรการของหองอาหาร

อาหารตะวนตกมอคาทมชอเสยงมากทสด คอ รายการอาหารแบบฝรงเศสซงมการเรยงลาดบรายการตามลาดบทมบรการในราชสานกของฝรงเศสในสมยกอนทเรยกวา French Classical Menu ซงมรายการทงหมด 13-17 รายการ และเปนแบบอยางการเรยงลาดบอาหารอยางสมดลดเลศ คอ อาหารเบา อาหารหนก ชวงพก อาหารเบา ซงจะชวยใหลกคาสามารถรบประทานไดครบทกจาน ในปจจบนการรบประทานครบทกจานตามรายการนแทบไมมปรากฏในโรงแรมหรในหองอาหารใด มการรวมบางรายการเขาดวยกนหรอตดบางรายการออกไป แตยงคงลาดบการสงและการรบประทานอาหารไวตามเดม (ฉลองศร พมลสมบต, 2543 : 55-62)

รายการอาหารฝรงเศสแบบดงเดม (French Classical Menu) ประกอบดวย 1. อาหารเรยกนายอย (Hors d’Oeuvres/ Appetizer) เปนอาหารจานแรกเพอเรยกนายอย

จงมกจะมรสจดออกเปรยวหรอเคม และมมากมายหลายชนดใหลกคาเลอกเองตามความตองการ อาจใหบรการแบบ buffet หรอจดเรยงมาในถาดหรอรถเขน (trolley) และเสรฟใหลกคาตามทลกคาตองการในปรมาณทไมมากนก hors d’oeuvres แบงออกเปน 2 ชนด คอ

1.1 Hors d’ oeuvres chauds/ Hot Appetizer ไดแก จาพวกผกตมทปรงออกรสเปรยว ๆ เคม ๆ เชน แครอท หรอไสกรอกหอดวยผก

1.2 Hors d’ oeuvres froids/ Cold Appetizer มมากมายหลายชนด ไดแก - Russian Salad (สลดผกผสม) Potato Salad (สลดมนฝรง) Tomato

Salad (สลดมะเขอเทศ) - Cauliflower in cooking liquor (กะหลาดอกปรงรสดวยเหลาลเคอร) - Fish Mayonnaise (ปลาราดดวยมายองเนส) Egg Mayonnaise (ไขราดดวย

มายองเนส) - Shellfish Cocktail (กงรองดวยหวผกกาดใสมะเขอเทศและมายองเนส) - Caviar (ไขปลาคาเวยร เปนไขสดาของปลา Sturgeon)

- 29 -

 

- Melon frappe (แตงจาพวก แตงโม แตงไทย แตงหอมเยน) - Saumon fume (smoked salmon ปลาซลมอนรมควน) - Truite fume (smoked trout ปลาเทราทรมควน) - Pate maison (ตบไก ตบหานบด) - Huitres (Oysters หอยนางรม) - Escargots (Snails หอยทากตวใหญ)

2. ซป (Potage/ Soup) เปนอาหารเรยกนายอยเชนเดยวกน แบงออกเปน 2 ชนด คอ 2.1 ซปใส (Clear Soup/ Consummé) มลกษณะเปนนาใสและอาจมผก ไข หรอเนอ

ชนเลก ๆ ลอยอยดวย เชน Clear Onion Soup (ซปหวหอม) beef/ chicken/ Duck flavoured consummé (ซปใสทมกลน รสเนอ ไก หรอเปด)

2.2 ซปขน (Cream Soup/ Thick Soup) เปนซปผกบดผสมกบครม เชน Corn Soup (ซปขาวโพด) Cream of Tomato (ซปมะเขอเทศ) Thick lobster flavoured soup (ซปขนทมกลนรสกงทะเลขนาดใหญ) ในรายอาหารเรยงลาดบซปใสกอนซปขน และลกคาจะเลอกรบประทานอาหารอยางใดอยางหนง

3. อาหารไข (Oeufs/ Egg dishes) เปนอาหารประเภทไขมวน ไขคน ปรงกบผกและเครองปรงตาง ๆ เชน

- Omelette Espagnole (ไขมวนปรงรสและยดไสดวยพรกไทย หวหอม มะเขอเทศ)

- Tomato omelette (ไขมวนปรงกบมะเขอเทศ) - Mushroom omelette (ไขมวนปรงกบสมนไพร 4 ชนดสบหรอบดละเอยดผมกน

ไดแก ตนหอม กระเทยม ผกชฝรง และ Tarragon ทใชปรงซอส สต และอาหารชนดตาง ๆ) - Poached egg with spinach (ไขลวกในนาปรงกบผกขม เนยแขง ซอส) - Scrambled egg with bacon (ไขคนปรงกบแฮม)

4. อาหารแปง (Farineux/ Pasta and Rice Dishes) เปนอาหารประเภทเสนกวยเตยว ขาว เชน

- 30 -

 

- Spaghetti Napolitaine (เสนสปาเกตตปรงรสดวยซอสมะเขอเทศ กระเทยม) - Noodle (กวยเตยว บะหม) - Ravioli (อาหารแปงอตาลคลายเกยว มไสเนอหรอเนยแขง ราดซอสมะเขอเทศ)

5. ปลา (Poissons/ Fish) อาหารประเภทปลาจะมวธการประกอบอาหารและชนดของปลาแตกตางกนไปดงน

- ปลาซลมอน (salmon) ตวใหญเกลดขาว เนอสขาวหรอชมพ มราคาแพง - ปลาเทราท (trout) เปนปลานาจดชนดหนง คอนขางใหญ ปจจบนเลยงในฟารมทา

ใหราคาไมแพงนก เหมาะสาหรบการอบหรอยาง - ปลาจะละเมด (turbot) เปนปลาตวแบนทดทสดชนดหนง ขนาดใหญหลงสนาตาล

ทองสขาว - ปลาลนหมา (sole) เปนปลาทะเลตวแบน มปาก ตา และครบเลก ชอบอยชดกน

มาก เปนปลาทมคณคาทางอาหาร - ปลาตวเลก (whitebait) อาจเปนลกปลาแฮรง หรอปลาตวเลกอน ๆ วธการประกอบอาหาร - Poached ตมในนาเดอดทใสนาสมสายชเลกนอย เชน poached salmon,

poached turbot - Meuniere ปรงดวยการชบแปงบาง ๆ ทอดในเนย โรยผกช และบบมะนาว เชน

sole meuniere - Fried ทอดดวยนามนรอน ๆ เชน fried whitebait, fried sole

6. อาหารหลกจานแรก (Entreé/ Intermediate course) เปนอาหารเนอสตวจานแรกในรายการอาหารฝรงเศส เสรฟระหวางปลาและอาหารหลก (main course) สาหรบอาหารคาอเมรกนจะหมายถงอาหารหลก Entreé จะปรงสาเรจมาจากในครวในปรมาณไมมากนก ตกแตงอยางสวยงามและเสรฟใหแกลกคาทนทโดยรบประทานควบคกบนาเกรว หรอนาซอสเขมขน ถารบประทานเปนอาหารจานหลกจะเสรฟมนฝรง หรอผกประกอบอน ๆ พรอมกน แตถารบประทาน

- 31 -

 

เปนอาหารจานแรก (premier plat) และรบประทานอาหารจานหลก (Relevé) ดวย มนฝรง และผกจะนาไปเสรฟพรอมกบ relevé ตวอยางรายการอาหารประเภทนไดแก

- Tournedos (เนอววสนในชนกลมหนา) - Noisette (เนอววสนในลกแกะ ตดเปนชนเลก ๆ กลม ๆ) - Veal Cutlets (เนอลกววหนไมหนาชบขนมปงปนทอด) - Lamb chop/ Pork chop (เนอลกแกะ เนอหมตดซโครง) - Foie de veau au lard (ตบลกววกบเนอตดมน เชน เบคอน หรอเนอทใสหรอ

คลมดวยไขมนเพอไมใหเนอแหง) - Poulet sauté chasseur (ไกทอดทมนาซอสสนาตาลเขมและปรงดวยเหลาองน

ขาว หอมเลก เหด และมะเขอเทศ) - Mixed Grill (ประกอบดวยเนอแกะ ไตแกะ ไสกรอก เหดและมะเขอเทศยาง และ

ปจจบน อาจรวมเบคอน หม และไกดวย) 7. Sorbet (Sherbet) เปนเครองดมทคนระหวางการรบประทานอาหารทดาเนนมาแลว

ถง 6 รายการ sorbet ทาจากนาผลไม (fruit juice) นาแขงผสมเหลาหลงอาหาร (liqueurs) ททาจากผลไมหรอเหลาองน หรอ แชมเปญ แลวปน หรอแชจนแขง ผสมดวยนาตาล มลกษณะเหมอนไอศกรมไมใสนม เวลาเสรฟจะรนใสแกวแชมเปญ วางมาบนจานรองพรอมดวยนาชา Sorbet จะชวยยอยอาหารและกระตนใหเกดความอยากรบประทานอาหารในรายการตอไปได ถอวาเปนชวงหยดพกครงเวลา อาจมการสบบหร (ทนอยมคอ Russian cigar) แลมการกลาวสนทรพจน

8. อาหารหลก (Relevé/ Main Course) รายการอาหารจานหลก จะหนกกวา Entreé นยมใหบรการมอคา เนองจากอาหารประเภทเนอจะเปนชนใหญ อาจตองมาตด หน แลทโตะอาหาร รปแบบการบรการมกหรหรา เชน guéridon service แบบองกฤษ แบบฝรงเศส แบบรสเซย มวธการปรงหลากหลายโดยเฉพาะการอบและยาง รวมทงเครองปรง ผก และอาหารประกอบ

ตวอยางรายการอาหารประเภทนไดแก - Saddle of Mutton (เนอสวนหลงตดระหวางสะโพกและซโครง เนอสนนอกแกะ

ตดกระดกทงสองขาง)

- 32 -

 

- Baron of Beef (เนอววสนนอก 2 ชนตดกบกระดกสนหลง อบพรอมกระดก) - Borned Sirloin (เนอสนนอกตดกระดก) - Braised Ham (แฮมทอดดวยนามนรอน ๆ และนาไปตนชา ๆ ในนาซปเพยง

เลกนอย) - Roast leg of pork with apple sauce (ขาหมอบหรอยางกบนาซอส)

9. อาหารอบหรอยาง (Roti/ Roast) เปนอาหารประเภทสตวปา หรอสตวปก เชน ไก ไกงวง เปด นามาอบหรอยาง เสรฟกบเครองปรงรส นาเกรว หรอซอสโดยเฉพาะ พรอมทงจานผกสลดแยกออกมาตางหากดวย เชน roast duck

10. ผก (Légumes/ Vegetable) อาหารจานนจะเปลยนความสมดลจากอาหารหนกเปนอาหารเบาผกในรายการอาหารนจะถกปรงดวยวธการตาง ๆ และนามาเสรฟพรอมกบซอส

วธการปรงไดแก - Creamed (บดหรอผสมดวยครม) - Boiled (ตม) - Sauted (ทอดดวยนามนหรอไขมนเลกนอย กลบใหเหลองทงสองขางโดยการ

เขยากะทะ) - Fried, deep fried (ทอดดวยนามนรอน ๆ) - Tosse (ผสมหรอคลกอยางนมนวล) - Grilled (ยางหรอปง) - Braised (ตนอยางชา ๆ)

ผกตาง ๆ ไดแก - มนฝรง (potato : boiled/ fried potato) - มะเขอเทศ (tomato : grilled tomato) - เหด (mushrooms : grilled mushrooms) - ขนฉายฝรง (celery : braised celery) - กะหลาดอก (cauliflower : cauliflower with cheese sauce)

- 33 -

 

- ผกขม (spinach : creamed spinach) - หนอไม (asparagus : braised asparagus) - ถว (pea : peas tossed in butter) - อารตโช (artichauts/ artichokes ผกมลกษณะคลายดอกบว ขนาดเทาผล

นอยหนามสเขยว มทงขนาดเลกและขนาดใหญ หวและดอกใชรบประทานได) 11. สลด (Salade. salad) ประกอบดวยผกสดชนดตาง ๆ ทใชทาสลด ไดแกผกกาดแกว

(lettuce) ผกกาดหอม แตงกวา มะเขอเทศ ตนหอมสด หวหอมใหญ พรกเขยว (green pepper) และนาสลด (salad dressing) ชนดตาง ๆ

12. อาหารอบยางเยน (Roti Froid/ Cold Roast) รายการอาหารนอาจมไวเพอเปลยนความสมดลและรสชาตของอาหารเปนอาหารทเสรฟเยน เชน Roast chicken/ duck, ham, lobster mayonnaise

13. อาหารคาว/ หวาน (Entremets/ Sweet) รายการนอาจเปนทงรอนและเยนกได เชน - Crêpe (แพนเคกบาง ๆ มวนหรอหอไสรสหวานหรอรสอน ๆ เชน crêpe

suzette แพนเคกปรงในซอสสมและเหลาหลายชนดบนเตาและจดไฟใหลกกอนเสรฟ) - Soufflés (อาหารทผสมไขขาวตใหขนฟมาก เมอนงหรออบสกแลวจะฟ จะ

ประกอบเปนอาหารคาวหรอหวานกได ผสมครม นาตาล นาผลไม และวน แลวปลอยใหแขงตว) 14. Savoury (Savory) เปนรายการอาหารคาวกระตนใหหว มรสเปรยว เคม มน เสรฟ

รอนดวยการทาบนขนมปงปง เชน - Scotch Woodcock (ไขคนตกแตงดวยปลา anchovy ซงเปนปลาตวเลก ๆ มมาก

ในทะเลเมดเตอรเรเนยน ทาเคม อาจใชปรงรสในสลดบางชนด พซซา และอาหารอน ๆ) - Canapé Diane (อาหารชนเลก ๆ ประกอบดวยขนมปง ขนมปงกรอบ ขนมปงปง

แตงหนาดวยอาหารหลาย ๆ ชนด เชน คาเวยร ปลาทนา ไสกรอก แฮม ซาลาม เนยแขง ฯลฯ ในทนปรงดวยตบไกมวนมาในเบคอน ยางแลววางบนขนมปงปง)

15. เนยแขง (Fromage/ Cheese) รายการอาหารฝรงเศสทสมบรณไมสามารถขาดเนยแขงได อาจเสรฟหลาย ๆ ชนดมาพรอมกบเครองปรง/ เครองเคยงทเหมาะสม

- 34 -

 

เนยแขงทมชอเสยงของฝรงเศส ไดแก - Beaufort เนยแขงกอนกลม - Boursin เนยแขงกอนชนดครม มหลายรสและกลน - Brie เนยแขงกอนกลมแบนมเปลอกหมสขาว เนอเนยนม สเหลองออน เปนเนย

แขงชนดทดทสดในแควนนอรมองด (Normandy) - Petit-Suisse เนยแขงชนดมครมมาก ขนาดกอนเลก ๆ และหอดวยกระดาษตะกว

บางครงผสมนาตาล และผลไม ใชรบประทานเปนของหวานได - Roquefort เนยแขงทาจากนมแกะ รปรางทรงกระบอกเตย เนอเนยเปนลายหน

ออนสเขยว นาเงน เปลอกนอกสเทา นอกจากนกมเนยแขงทมชอเสยงจากประเทศอน ๆ อก เชน

องกฤษ : Chesire, Double Gloucester, Leicester อตาล : Bel Paese Gorgonzola, Parmesan เดนมารก : Danish Blue เนเธอรแลนด : Edam. Gouda สวตเซอรแลนด : Emmenthal, Gruyère เยอรมน : Limburger, Fruhstuckskase, Handkase สเปน : Manchego อเมรกา : Philadelphia

16. ของหวาน (Dessert) โดยปกตเปนขนมหวานทงรอนและเยน เชน พดดง ไอศกรม และผลไมสดทกประเภทเสรฟพรอมนาตาลทรายขาว และเกลอ

17. กาแฟ (Café/ Coffee) เปนรายการสดทายของอาหารชดน และอาจมการเสรฟ petit fours เคกหรอขนมปงกรอบชนเลก ๆ รวมทงผลไมเชอม (Candied fruit) ตกแตงเคลอบดวยชอคโกแลต หรอนาตาลไอซง (Icing) สตาง ๆ มาพรอมกน

นอกจากนอาจเสรฟชา หรอเครองดมรอนอน ๆ เชน เครองดมจากสมนไพรแหง (tisane) ตาง ๆ

- 35 -

 

เนองจากรายการอาหารฝรงเศสเปนรายการอาหารคาชดใหญ อาจมการตดรายการบางอยางออกไป ใหเหลอเพยง 13 รายการ คอตดรายการท 3, 4 9 และ 11 และนารายการ sorbet มาเสรฟหลง relevé แตอยางไรกตามรายการอาหารแบบน แทบไมมปรากฏในรายการอาหารปจจบนเนองจากความยงยากในการเตรยมและการใหบรการ และใชเวลาในการรบประทานอาหารนานมาก รายการอาหารคาสมยใหมจงยบรวมหรอตดทอนรายการอาหารลงเหลอ 5-6 รายการ แตยงเรยงลาดบการบรการดงน รายการอาหารฝรงเศส รายการอาหารสมยใหม ตวอยางอาหาร

1. Cold Appetizer 1. Cold Appetizer Melon with port (แตงหอมกบเหลาองนหวานบารงสขภาพ)

2. Hot Appetizer 2. Warm Appetizer Morels on toast (เหดขนาดใหญราดมาบนขนมปงปง)

3. Soup 3 Soup Consommé brunoise (ซปใส)

4 Fish Fillet of sole Joinville (เนอปลาตวแบนทแลเอากางออกแลว)

5 Intermediate Course 4. Main Course with vegetable

Sweetbreads with asparagus (ตบออนของลกววหรอแกะกบหนอไมฝรง)

6 Main Course Saddle of lamb (เนอสวนหลงของแกะ)

7 Sorbet Sorbet Champagne Sorbet

8 Roast with salad Guinea hen stuffed with goose liver, salad (ไกตอกตวเมยยดไสดวยตบหาน)

9 Cold roast Game terrine (เนอสตวปาสบละเอยดผสมเครองเทศ)

- 36 -

 

10 Vegetable Braised lettuce with peas (ผกกาดหอมกบถวอบและตน)

11 Sweet 5. Sweet/ cheese Charlotte russe (เคกชนเลก ๆ ราดดวยครม คสตารดและผลไมแชเยน)

12 Savory Cheese fritter (เนยแขงทาเปนแผน แลวทอด)

13 Dessert 6. Dessert Jelied fruit

จะเหนไดวา รายการอาหารคาสมยใหมจะเหลอเพยง 6 รายการ ซงลกคาเลอกรบประทานเปน 6 รายการดงน

1. Cold/ Warm Appetizer ถาลกคาเลอกรบประทานทง 2 อยางอาจเรมดวยอาหารเยนกอน สลบดวยซปและตอดวยอาหารรอน แตถารบประทานอยางเดยวจะเลอกอาหารรอนหรอเยนกได

2. Soup อาจเปนซปใสหรอซปขนตามความตองการของลกคา 3. Main course ลกคาอาจเลอกปลา เอ หรอจาก intermediate course, roast อยางใด

อยางหนงกได เสรฟพรอมผกประกอบจากรายการดงเดมเขาดวยกน 4. Sweet/ Cheese ลกคาเลอกตามความตองการ และอาจรวม Sorbet เขามาอยใน

รายการนดวย 5. Dessert รายการอาหารประเภทผลไมจะอยเปนรายการสดทาย 6. Coffee ลกคาอาจดมเหลาหลงอาหาร นอกจากจะมความรเกยวกบรายการอาหารและอาหารตะวนตกแลว ผใหบรการควรเรยนร

เวลาในการปรงอาหารแตละจานดวย เพอจะสามารถประมาณใหลกคาทราบไดวาตองคอยนานเทาใดสาหรบรายการอาหารแบบเลอกสง และกะเวลาเสรฟไดพอเหมาะทลกคาจะไดรบประทานขณะทกาลงรอนพอดสาหรบรายการอาหารชด เชน

- 37 -

 

- ประมาณ 5-10 นาท ไดแก appetizer, soup, egg - ประมาณ 10 นาท ไดแก fried fish, lobster, omelette, lamb cutlets - ประมาณ 15 นาท ไดแก liver, chateaubriand (สเตกเนอสนใน), lamb chops - ประมาณ 20 นาท ไดแก grilled salmon - ประมาณ 25 นาท ไดแก roast chicken - ประมาณ 30 นาท ไดแก soufflés - ประมาณ 40 นาท ไดแก chicken in cocotte - ตามสงไดแก Rump/ Fillet steak (rare, medium, well-done)

รปแบบของการบรการอาหาร รปแบบของการบรการอาหาร (Types and Styles of Services) แบงออกเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คอ การบรการทโตะอาหารโดยพนกงานเสรฟ และการบรการแบบบรการตนเอง (ฉลองศร พมลสมพงศ, 2543 : 24-32) การบรการทโตะอาหารโดยใชพนกงานเสรฟ

การบรการทโตะอาหารโดยใชพนกงานเสรฟ (Table Service/ Waiter, Waitress Service) เปนรปแบบการบรการทเกาแกทสดและเปนทนยมในอตสาหกรรมบรการ ปจจบนนถอวาเปนการบรการทหรหรา ลกษณะของการบรการคอลกคาไดรบบรการทโตะอาหารตงแตการสงอาหารและเครองดมกบบรกร ซงจะนาอาหารทสงมาเสรฟ และคอยดแลอานวยความสะดวกตาง ๆ ระหวางการรบประทานอาหาร ลกคาจะรสกวาไดพกผอนหยอนใจไปดวยเหมอนกบการรบประทานอาหารทบาน การบรการแบบนจงเหมาะสาหรบลกคาทมเวลา ไมรบรอนในการรบประทานอาหารและตองการพกผอนในเวลาเดยวกน การบรการทโตะอาหารนแบงออกเปนหลายรปแบบซงแตกตางกนตามวธปฏบตในการเสรฟอาหารดงน

1. การบรการแบบองกฤษ (English Service/ Family Service) การบรการแบบนมความเกาแกสบทอดมาตงแตสมยประนางวคตอเรยของประเทศองกฤษบรรยากาศการรบประทานอาหารเปนแบบครอบครว โดยสมาชกในครอบครวจะนงรบประทานอาหารพรอมกนในหองรบประทาน

- 38 -

 

อาหาร หวหนาครอบครวจะนงอยหวโตะและทาหนาทแบงอาหารหลก (เนอตาง ๆ) ปรงเสรจแลวจากในครวในจานวนเทา ๆ กน แลวใหผรบใชนาไปเสรฟสมาชกครอบครว สวนอาหารประกอบอน ๆ เชน มนฝรง ผกตาง ๆ เนย ขนมปง เครองปรงตาง ๆ ทอยบนโตะ สามชกจะบรการตนเอง

การบรการแบบนไดถกนามาใชในหองอาหารทหรหราของโรงแรม และสโมสรบางแหง ซงกมทใชนอยลงมาก อาจจะใหบรการแกลกคาทมาใชบรการจดเลยงในโอกาสพเศษ ลกษณะการบรการคลายแบบดงเดม คอ พนกงานจะนาอาหารทปรงเสรจเรยบรอย จดใสภาชนะจานเปลมาจากในครวมาวางตรงหนาเจาภาพ เจาภาพจะตกแบงอาหารใสจานแลวสงใหบรการทางซายมอเพอนาไปเสรฟใหแกแขกรอบ ๆ โตะ หรอพนกงานนาอาหารทถกตดแบงชนมาแลวใสถาดจดเรยงอยางสวยงามเสรฟทางซายมอของแขกโดยใชชอนและสอมเสรฟ สวนอาหารประกอบอน ๆ แขกจะเลอกตกตามความตองการ บรกรจะทาหนาทดแลอานวยความสะดวกทวไป เชน เตมนา นาอาหารมาเพม เกบจานออกจากโตะ ขอดของการบรการแบบนคอใชกบงานเลยงทมแขกมากพอสมควรแตมพนกงานนอย ทาใหการรบประทานอาหารเปนไปอยางสะดวกและรวดเรวขน และเนองจากภาชนะทใสอาหารมาจากในครวเปนเงน ในประเทศสหรฐอเมรกาจงเรยกการบรการแบบนวา Silver Service หรอ Plate Silver Service

ภาพท 2.1 การบรการอาหารแบบองกฤษ

- 39 -

 

2. การบรการอาหารแบบฝรงเศส (French Service) การบรการแบบนมตนกาเนดมาตงแตสมยพระเจาหลยสท 14 ประเทศฝรงเศส ซงมรายการอาหารถง 3 ชวงเวลา และมอาหารหลากหลายใหเลอก บรรยากาศการรบประทานอาหารคลาย ๆ แบบครอบครว แตกตางไปคอ แขกสามารถเลอกและตกแบงอาหารจากจานเปลทยกเสรฟไดดวยตนเอง ตามความตองการรวมทงอาหารประกอบอน ๆ ดวย พนกงานจะนาอาหารไปใหแขกตกแบงเองทละคนจนครบ โดยแขกอาวโสตกแบงกอน อปกรณทใชตกแบงคอ ชอนและสอมเสรฟ (Service Spoon and Fork) ซงมขนาดใหญกวาชอนสอมโดยทวไป การเสรฟและถอนอาหารใหทาทางซายมอของแขก วนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกา สวนเนย ขนมปง สลด เสรฟทางซายมอของแขก การบรการแบบนมลกษณะคอนขางหรหรา บการในหองอาหารทหรหราของโรงแรม

ภาพท 2.2 การบรกาอาหารแบบฝรงเศส

3. การบรการแบบใชโตะหรอรถเขน (Guéridon Service/ The Side-Service) การบรการแบบนมลกษณะหรหราเปนพธการนยมในสงคมชนสงใชเวลารบประทานนานและมราคาแพง เปนการบรการอาหารโดยอาหารสวนใหญจะปรงเสรจเรยบรอยแลวมาจากในครว ใสถาดเงนมาวางไวบนทอนอาหาร (réchaud/ chafing dish) ทบนรถเขน (Guéridon/ Trolley/ Side Table) ทมลอสามารถเคลอนยายมาบรการตอหนาลกคาได พนกงานจะรบคาสงจากลกคา ปรงและประกอบอาหารบางสวนตอหนาลกคา ตกแบงใสจานอยางประณตไมมากนก และใหบรกรนาไปเสรฟลกคา รวมทงผกตาง ๆ ซอส เครองปรง กจะเสรฟใหตามความตองการของลกคา

การจดบรการจะแบงบรเวณในหองอาหารออกเปนเขตบรการอาหาร (station) และ แตละเขตจะมประมาณ 4-5 โตะ มบรการประจาเขต (Station waiter/ chef de rang) และผชวยบรกร

- 40 -

 

(commis de rang) ดแลการใหบรการและรบคาสงของลกคาจากบรกรประจาเขตไปสงทครวดวย พนกงานททาหนาทแสดงวธปรงอาหารจะตองมความรความสามารถมาก ไดรบการฝกอบรมมาอยางด มทกษะสงในการปรงอาหารจานพเศษตาง ๆ ตอหนาลกคา เชน การหน ตด แลเนอ (carving) ปลาทงตว การถอดกระดก สตวปก การประกอบอาหารไฟลกโดยใชอลกอฮอลจากเหลา (Flambée) อาหารทนามาใหบรการจะถกประดบตกแตงอยางสวยงามบนถาดเงน เครองปรงตาง ๆ กจะมาใสในถวยเงน จงอาจเรยกการบรการแบบนวา Full Silver Service และรายการอาหารทใชมทงแบบเลอกสง (A la carte) แบบอาหารชด (Table d’ Hote) และแบบรายการอาหารพเศษประจาหองอาหารนน ๆ (Specialities of the House) นอกจากนอาจใหบรการบางรายการได เชน อาหารเรยกนายอย (Hors d’ oeuvres) สลด (Salads) ของหวาน (Desserts) กาแฟพรอมเหลาหลงอาหาร (Liqueur Coffee) การบรการทหรหรานเปนจดขายทดของหองอาหาร

ภาพท 2.3 การบรการอาหารแบบใชโตะหรอรถเขน

4. การบรการแบบรสเซย (Russian Service/ Platter Service) การบรการแบบนมลกษณะคลายคลงกบการบรการแบบฝรงเศสมาก การบรการเรมตงแตบรกรรบคาสงจากลกคา แลวสงผานไปทครว พอครวจะปรงอาหารตามคาสง จดวางอยางสวยงามมาในจานเปล (Platter) บรกรจะนาจานเปลใสอาหารและจานของลกคาทอนใหรอนแลวใสถาดใบใหญมาวางไวทโตะพกอาหาร (Side stand) หรอรถ guéridon และนาจานไปวางตรงหนาลกคาแตละคน โดยเขาทางขวามอของ

- 41 -

 

ลกคาและเวยนไปรอบ ๆ ตามเขมนาฬกา ตอจากนนบรกรจะใชมอซายถอจานเปลใสอาหารมาแสดงตอหนาลกคา โดยเขาทางซายมอของลกคา แลวใชชอนและสอมเสรฟตกแบงอาหารวางลงในจานของลกคาเวยนไปรบ ๆ ในลกษณะทวนเขมนาฬกา การบรการแบบนจะใชเครองเงน เพอความหรหรา สวยงาม จงอาจเรยกวา Silver Serviceดวย

ขอดของการบรการแบบนคอ สามารถใหบรการทหรหราไดโดยใชบรกรเพยงคนเดยว สะดวกรวดเรวกวาการบรการแบบฝรงเศส และเสยคาใชจายถกกวา แตอาจมขอดอยบาง ตรงทตองลงทนเครองมอเครองชเปนเครองเงน (Silverware) ในระยะแรก และถามลกคาในโตะมาก ลกคาทไดรบการเสรฟเปนคนสดทายอาจไดรบประทานอาหารทเยนกวาคนอน

ภาพท 2.4 การบรการอาหารแบบรสเซย

5. การบรการอาหารแบบอเมรกน (American Service) การบรการนมลกษณะเปนทางการนอยกวาแบบอน ๆ โดยพนกงานจะเสรฟอาหารทปรงเสรจและจดเฉพาะคนเรยบรอยมาแลวจากในครว โดยเสรฟทางขวามอของลกคา ยกเวนขนมปง สลดทเสรฟพรอมอาหารจานหลกจะเสรฟทางซายมอของลกคา พนกงานจะดแลเครองมอ เครองใช เครองปรงทจาเปนในการรบประทานอาหารมอนน เสรฟสลด ขนมปง เนย การบรการแบบนเหมาะสาหรบลกคาทตองการความรวดเรว ใชเวลารบประทานอาหารไมมากนก และพนกงาน 1 คน สามารถบรการแขกไดเปนจานวนมาก เหมาะสาหรบอาหารแบบเลอกสง การจดเลยงขนาดกลางและขนาดเลก และการทอาหารถกจดใสจานเฉพาะคนเสรจเรยบรอยมาจากในครว จงอาจเรยกการบรการแบบนวา Plate Service

- 42 -

 

ภาพท 2.5 การบรการอาหารแบบอเมรกน

การบรการแบบบรการตนเอง

การบรการอาหารแบบบรการตนเอง (Self Service) เปนทนยมมากในปจจบน เนองจากสภาพความเปนอย ความเรงรบในการทางาน การเดนทาง การเจรจาตดตอธรกจ ฯลฯ ทาใหประชาชนมเวลาในการรบประทานอาหารนอยลง หรอตองเรงรบในการรบประทานอาหาร การบรการอาหารแบบบรการตนเองจงเกดขนหลายรปแบบ โดยมวตถประสงคสาคญคอ การใหบรการดวยราคาประหยดและมความรวดเรวในการบรการมากทสด มการตดทอนการบรการตาง ๆ ลงไปเพอลดตนทนคาใชจายดานแรงงาน พยายามเนนความสะดวกในการปฏบตงานของพนกงานทจะใหบรการแกลกคาจานวนมาก แตมเวลารบประทานอาหารจากด เพอใหอตราการหมนเวยนของลกคาเรวขน และเพอตอบสนองความตองการตาง ๆ ของลกคากลมเปาหมาย รปแบบการบรการอาหารแบบชวยตนเอง มหลายประเภทไดแก

1. การบรการแบบอาหารปรงสาเรจ (Cafeteria Service) ลกษณะการบรการแบบนคอ หองอาหารจะเตรยมประกอบอาหารไวลวงหนาและพรอมทจะจาหนายไดทนทเมอถงเวลาเปดบรการของหองอาหาร ลกคาจะชวยตนเองดวยการหยบถาดอาหารจากจดเรมตนของการบรการเดนไปตามแนวเคานเตอรทวางอาหารเลอกหยบอาหารและเครองดมทเสนอขายใสถาดเลอนไปตามรางเหลกตามแถวของลกคา จายเงนทปลายแถวหยบเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร (อาจวางไวตนแถวกได) แลวนาไปรบประทานทโตะทจดไวเมอนบประทานเสรจแลวลกคาจะยกถาดไปเกบตามสถานททกาหนด พนกงานจะเคลอนตเกบชามมาเกบและทาความสะอาดโตะโดยไมรบกวนลกคา

- 43 -

 

ความสาเรจของการบรการแบบนขนอยกบ การจดชนหรอเคานเตอรสาหรบวางอาหาร (Counter Arrangement) ในแตละ

หองอาหารทใหบรการแบบนอาจจดเคานเตอรแตกตางกนไปตามความเหมาะสม เชน ตามขนาดของหองอาหาร ตามประเภทของอาหารทจดบรการ ตามลาดบการรบประทานอาหาร โดยคานงถงความสะดวกของลกคาในการเลอกหยบอาหารมากทสด

การจดแสดงอาหารทจาหนาย (Food Display) ควรมอาหารหลายอยาง หลายราคา หอหมอยางด และจดไวอยางสวยงาม เรยงลาดบอาหารตามลาดบการรบประทานกอนหลงตามแบบสากลนยมไดแก Hors d’ oeuvres, cold meat, soup, hot meat (มทอน) ผกตาง ๆ สลด ของหวาน (รอนหรอเยน) ไอศกรม เคก ขนมปงอบ เครองดมตาง ๆ การจดวางอาหารทตกแตงอยางด และเปนระเบยบจะมสวนชวยเพมปรมาณการขายใหสงขน

ความรวดเรวในการบรการ ปญหาสาคญของการบรการแบบน คอลกคาเสยเวลาเขาแถวเพอรอซออาหาร วธการทจะทาใหลกคาไดรบความสะดวกรวดเรวคอ การจดแสดงรายการอาหารทจาหนายในวนนน หรอตดเมนไวตรงทางเขาใหลกคาเหนอยางชดเจน ลกคาจะตดสนใจเลอกซอกอนจะมาเขาคว จะชวยแกปญหาการเสยเวลารอคว หรออาจจดจาหนายแบบ Spot Service คอการจดอาหารเปนกลม ๆ เชน อาหารเรยกนายอย สลด ของหวาน เมอลกคาอานเมนแลวตดสนใจวาตองการอะไรกจะตรงไปทจดนนทนทโดยไมตองเสยเวลารอซอตามลาดบ และอาจจดใหมพนกงานเกบเงนหลาย ๆ คนจะทาใหการบรการรวดเรวขนและสามารถเพมความรวดเรวของอตราการหมนเวยนของลกคามากขน

- 44 -

 

ภาพท2.6 ตวอยางผงการจดบรการอาหารและเครองดมสาหรบการบรการ

แบบ Cafeteria Service คณภาพ ราคา และปรมาณของอาหาร ทกจานควรมคณภาพและปรมาณเทาเทยมกน ผประกอบธรกจควรใหความสนใจในการรกษามาตรฐานคณภาพและราคาของอาหาร ตลอดจนคณภาพของการบรการอยเสมอ การบรการแบบนสามารถบรการลกคาไดเปนจานวนมาก ราคาถก และเสยคาใชจายแรงงานนอยจงเหมาะสาหรบโรงงานอตสาหกรรมขนาดใหญ มหาวทยาลย โรงเรยน องคกรตาง ๆ ทมพนกงานจานวนมาก และการทลกคาตองการไปซออาหารทเคานเตอร จงอาจเรยกการบรการแบบนวา Counter Service

2. การบรการแบบบฟเฟต (Buffet Service) ลกษณะการบรการแบบนคอหองอาหารจะนาอาหารทปรงเสรจแลวทงรอนและเยนจากในครวมาวางบโตะขนาดใหญ พรอมทงเครองมอ เครองใชตาง ๆ ในการรบประทานอาหาร และลกคาจะเปนผเลอกอาหารใสจานเอง รวมทงของหวานและเครองมอดวย และนาไปรบประทานทโตะทจดไว

ความสาเรจของการจดบรการแบบนขนอยกบ การจดวางอาหาร จดวางตามลาดบการรบประทานอาหารอยางสวยงาม ประณต

หรหรา มศลปะการตกแตง ทาใหมองเหนปรมาณอาหารมากพอสมควร ไมนอยเกนไปจนไมนารบประทาน

- 45 -

 

การตกแตงโตะทจดแสดงอาหารใหดสะอาดเรยบรอย สวยงามและหรหรา การจดบรรยากาศภายในหองอาหาร การคดราคา จะคดราคาเหมาเปนมอโดยไมคานงถงวาลกคา จะรบประทานมากหรอ

นอย หรอจะเลอกตกกครงกได การคดราคาเหมาเปนมอจะทาใหสะดวกแกการประมาณตนทนอาหารและราคาไมแพง

การจดอาหารควรมการวางแผนลวงหนาโดยจดอาหารทงชนดตนทนสงและตาปะปนกนไป และมการกะปรมาณการขายลวงหนาซงจะมสวนชวยในการลดตนทนการผลต เพราะพอครวจะสามารถจดอาหารไวใหพอแกการขายไมเหลอทงมากนก

การบรการแบบนนยมแพรหลายมากในปจจบน หองอาหารเกอบทกประเภทสามารถใหบรการแบบนได โดยเฉพาะเมอใหบรการจดเลยงนอกสถานท เพราะสามารถใหบรการแกลกคาไดเปนจานวนมาก คราวละหลายรอยคน ใชพนกงานในการดแลใหความสะดวกในการจดอาหาร เครองดม เอาอาหารมาเพม เกบจานอาหาร เตรยมอปกรณตาง ๆ ใหพอตลอดเวลาของการบรการ ตลอดจนใหบรการเครองดมชนดตาง ๆ แกลกคาทนงตามโตะเทานน การบรการแบบนนยมจดในงานสงสรรคตาง ๆ เชน งานแตงงาน งานวนเกด และการจดประชมสมมนาตาง ๆ

ภาพท 2.7 การบรการอาหารแบบบฟเฟต

3. การบรการแบบคอกเทล (Cocktail/ Parties) ลกษณะการบรการแบบน คอ หองอาหารจะนาอาหารวางทจดไวเปนคา ๆ ใสถาดอยางสวยงามและวางไวตามจดตาง ๆ ในหองอาหาร หรอสถานทอนทโรงแรมไมไดใชประโยชนในชวงเวลานน เชนรอบสระนา ระเบยงทางเดน และลกคาจะบรการตนเองในการเลอกหยบรบประทานเฉพาะคาตรงบรเวณทจดวางไวนน อาหารทบรการเปนอาหารวางแบบตาง ๆ เชน ขนมปงมหนาตาง ๆ ไสกรอกหอผก เนอยาง แซนดวชคาเลก ๆ พนกงานจะดแลความสะดวกทวไป เชน จดอาหาร ดแลอปกรณไมจม จานเลก กระดาษเชดปากให

- 46 -

 

พอเพยง การบรการแบบนสามารถบรการลกคาไดเปนจานวนมาก ใชเวลาบรการไมนานนก คาบรการคอนขางสง แตคาใชจายตาง ๆ คอนขางตา จงทากาไรใหแกหองอาหารไดมาก และนยมใชในงานเลยงสงสรรคตาง ๆ ในโอกาสพเศษ เชน งานแตงงาน งานวนเกด งานสงสรรคทางธรกจ หองอาหารควรจดบรรยากาศใหหรหรา สะดวกสบาย มทกวางขวางพอสมควรเพอใหลกคาสามารถเดนไปมาหรอพดคยปรกษาหารอกนอยางสะดวก พนกงานมหนาทเสรฟเครองดมแกลกคาทกาลงยนพดคยกนอย จงควรมทกษะในการถอถาดเครองดมอยางด เสรฟอยางสภาพโดยไมรบกวนลกคา

ภาพท 2.8 การบรการอาหารแบบคอกเทล

4. การบรการอาหารแบบอาหารจานดวน (Fast Food Service) เปนรปแบบการบรการของหองอาหารแบบอเมรกนทมชอเสยง เชน Mc Donald’s. Kentucky Fried Chicken (KFC) ซงไดขยายกจการไปทวประเทศ และอกหลาย ๆ ประเทศในโลกรวมทงประเทศไทยดวย รายการอาหารทใหบรการ ไดแก ไกทอด มนฝรงทอด แซนดวช แฮมเบอรเกอร นาอดลม กาแฟ โดยแสดงรายการอาหาร (menu) อยางชดเจนถงขนาด รปแบบของอาหาร และราคา หองอาหารจะปรงอาหารทกอยางเสรจเรยบรอย เพยงแตอนอาหารใหรอนกสามารถใหบรการได ลกคาจะดรายการ สงซอทเคานเตอร รอรบอาหาร จายเงน และนาไปรบประทานในททจดไว หรอนากลบไปรบประทานทอนกได ภาชนะทบรรจอาหาร และเครองมอในการรบประทานจะเปนชนดทงไดเลย เนองจากทาจากกระดาษและพลาสตก การบรการแบบนถงแมราคาจะถกแตกทากาไรไดมาก เนองจากบรการไดรวดเรว ลกคาไมเสยเวลาคอย เหมาะสาหรบยานชมนมชนใหญ ๆ ทมนกทองเทยวเปนจานวนมาก ถงแมจะมผทวงตงวาดอยคณคาทางโภชนาการ แตกยงเปนทนยมอยางแพรหลาย

- 47 -

 

5. การบรการแบบอาหารวาง (Snack Bar Service) เปนรปแบบการบรกรอาหารทนยมอยางกวางขวางแบบหนงโดยการประกอบอาหารวางอยางงาย ๆ และรวดเรว โดยลกคาจะไปสงอาหารและนงรอรบประทานทเคานเตอรเบองหนาทปรงอาหารอยโดยตรง พนกงานจะรบคาสงจากลกคา ปรงปะกอบอาหารอยางงาย ๆ และเสรฟใหทนทททาเสรจตรงนน รวมทงเครองดมตาง ๆ และลกคาสามารถจายเงน ณ ตรงทนนไดดวย การใหบรการแบบนจาเปนตองทเครองทนแรงมาก เพอใหการบรการเปนไปอยางรวดเรวและมประสทธภาพ เชน เครองทาชา กาแฟ เตาอบ ทอนอาหาร ตเยน ตแช ไมโครเวฟ ฯลฯ บางแหงอาจมโตะอาหารอยใกล ๆ service counter และถามลกคามากอาจมบรกรรบคาสง เสรฟ รบเงนคาอาหาร และทาความสะอาดโตะดวย

6. การบรการแบบอาหารนากลบ (Takeout Service) เปนการบรการอาหารแบบซอและนากลบไปรบประทานทอนได คลายแบบ Fast Food Service แตอาจเปนสวนหนงของการบรการแบบอน ๆ คอ เมอลกคารบประทานอาหารเสรจแลวสามารถสงอาหารนากลบไปไดอก หองอาหารบางแหงจดบรการแบบนโดยเลอกเฉพาะเพอประหยดการลงทนเรองการจดหองอาหาร บคลากร ทาเลทตง ตลอดจนการดาเนนงานดานอน ๆ อก

ความสาเรจของการบรการแบบนขนอยกบ ประเภทของอาหาร ควรเปนอาหารทไดรบความนยม รบประทานไดงาย และมราคาไม

แพง ภาชนะทบรรจหบหออาหาร และเครองมอเครองใชในการรบประทานควรมลกษณะ

สวยงาม สะอาด ถกหลกอนามย มประสทธภาพในการเกบรกษาอาหารใหรอนหรอเยนเปนเวลานาน และอยในสภาพทนารบประทานจนกวาจะถงเวลาเปดอาหาร และสามารถทงไดเลย

7. การบรการแบบอตโนมต (Vending Service) เปนการบรการอาหารวาง ขนมหวาน ไอศกรม ลกอม ขนมปงแหง โดยใสไวในตบรการอตโนมต (Automatic Vending Machine) ลกคาจะหยอดเหรยญลงในเครองกดปมอาหารทเลอกอาหารจะหลนออกมาเอง การบรการแบบนเหมาะทจะตดตงในทสาธารณะตาง ๆ ในโรงพยาบาล มหาวทยาลย โรงงานอตสาหกรรม ฯลฯ โดยมเจาหนาทมาเตมอาหาร และเกบเงนเปนระยะสามารถควบคมปรมาณการขายและการสยหายได

- 48 -

 

สรป การบรการอาหารตะวนตกเปนประเภทอาหารทไดรบความนยมในปจจบนซงสามารถแบงประเภทของอาหารตะวนตกไดตามประเภทของมออาหารคอ อาหารเชาซงสามารถแบงเปน 2 ประเภทคอ อาหารเชาแบบยโรปและอาหารเชาแบบอเมรกน อาหารกอนกลางวน อาหารกลางวนมบรการทงอาหารแบบเลอกสง และแบบชด อาหารบาย อาหารมอคา ซงชาวตะวนตกใหความสาคญกบอาหารมอนมากหลงจากทางานหนกมาตลอดวน ตองการการผอนคลาย การพบปะพดคย ซงในการบการอาหารแบบตะวนตกขาดไมไดกบรปแบบการบรการอาหารทหรหรา อยางการบรการอาหารแบบองกฤษ การบรการอาหารแบบฝรงเศสการบรการแบบใชโตะหรอรถเขน การบรการแบบรสเซย ละการบรการแบบอเมรกน นอกจากนนยงมรปแบบการบรการอาหารแบบลกคาบรการตนเอง เชน การบรการแบบอาหารปรงสาเรจ การบรการอาหารแบบบฟเฟต การบรการอาหารแบบคอกเทล การบรการแบบอาหารจานดวน การบรกาอาหารวาง และการบรการอาหารแบบอตโนมต

บทท 3

ความรเกยวกบเครองดม

เครองดม (Beverage) เครองดมทไมใชนาเปลาเปนสนคาทสามารถทากาไรใหแกธรกจบรการอาหารและเครองดมอยางมาก เนองจากมามากมายหลายชนด โดยเฉพาะเครองดมผสม ซงดงดดใจลกคาไดมาก ลกคาสามารถเลอกเครองดมไดตามความพอใจ นอกจากนนการตกแตงเครองดมอยางสวยงาม บรการดวยเครองแกวทหรหรา ทาใหลกคารสกคลายความเครยด และไดพกผอนไปดวย (ฉลองศร พมลสมพงศ, 2543: 82-119)

การจดแบงประเภทของเครองดม

เพอใหการศกษาเกยวกบรายละเอยดของเครองดมแตละชนดงายขน จงมการจดกลมของเครองดมโดยพจารณาจากปจจยตอไปน (ทมา : ชลธชา บนนาค. 2543 : 108 - 110)

1. สวนผสมของเครองดม

การจดแบงดวยปจจยดงกลาว จะแบงเครองดมไดเปน 3 กลมใหญ คอ

1.1 เครองดมทไมมแอลกอฮอลผสม (Soft Drinks)

1.2 เครองดมทมแอลกอฮอลผสม (Hard Drinks)

1.3 เครองดมผสม (Mixed Drinks)

2. กรรมวธการผลต

การจดแบงดวยกรรมวธการผลตมกจะใชสาหรบเครองดมประเภท Hard Drink ทมขนตอนในการผลตเครองดมแตละประเภทแตกตางกน คอ

- 50 -

 

2.1 Fermentation หมายถงการหมก คอการนาเอายสต (Yeast) ผสมกบวตถดบทจะใชทาเครองดมนน เพอใหยสตทาปฏกรยาเปลยนนาตาลทอยในวตถดบใหกลายเปนอลกอฮอล เครองดมประเภทนไดแก ไวน และเบยรชนดตาง ๆ ซงจะมดกรแอลกอฮอลคอนขางตา

ภาพท 3.1 กระบวนการหมก (Fermentation Process) (ทมา : ชลธชา บนนาค. 2543 : 109)

2.2 Distillation หมายถง การกลน คอการนาเอาผลตผลทไดจากการหมกมากลนเพอแยกหรอพยายามแยกแอลกอฮอลจากนา ผลลพธคอการเพมสดสวนของแอลกอฮอลในสารละลาย หรอกลาวอกอยางหนงคอ การลดปรมาณของนาในสารละลาย

ตวอยางสรากลนทไดรบความนยม ไดแก บรนด วสก รม จน วอดกา หากนาเอาผลลพธของการกลนตอไปเรอง ๆ จะไดแอลกอฮอลบรสทธในทสด

- 51 -

 

ภาพท 3.2 กระบวนการกลน (Distillation Process) (ทมา : ชลธชา บนนาค. 2543 : 109)

3. ขนตอนในการเตรยมการกอนดม

เครองดมอาจแบงตามขนตอนในการเตรยมเครองดม ไดเปน 2 ชนดคอ

3.1 Ready – to drink beverage คอ เครองดมทสามารถดมไดทนทโดยไมมขนตอนในการผสมหรอปรงรส การแบงในลกษณะดงกลาวหมายรวมถงเครองดมทมแอลกอออล เชน วสก ไวน บรนด คอนยก ฯลฯ และเครองดมทไมมแอลกอออล เชน นาแร นาผลไม นาอดลม

3.2 Prepared beverage คอเครองดมทตองมการเตรยมการกอนการดมอนไดแก การผสม การปรงรส เครองดมทมแอลกอฮอลในกลมนไดแก คอกเทล พนซ สวนเครองดมทไมมแอลกอฮอล เชน กาแฟ ชา นมปน

- 52 -

 

4. ชวงเวลาของมออาหาร

ชาวตะวนตกมกนยมดมเครองดมตลอดเวลาในระหวางการรบประทานอาหารโดยเฉพาะอาหารมอคา ดงนนจงมการแบงกลมของเครองออกมาในแตละชวงเวลาของมออาหาร

4.1 Aperitif หรอเครองดมกอนอาหาร นยมดมเพอเรยกนายอย มกจะเปนสรากลนหรอไวนทไดรบการปรงแตงกลนและรสดวยสมนไพรและเครองเทศ ซงอาจมมากมายถง 40 – 50 ชนด บางครงมการเพมปรมาณแอลกอฮอลเขาไปดวยการเตมสราขาวบรสทธ หรอกลนจนไดปรมาณแอลกอฮอลทตองการ ตวอยาง Aperitif ไดแก เบยร ไวน เวอรมธ (Vermouth) บตเตอร (Bitter)

4.2 Wine คอเครองดมทนยมดมระหวางมออาหาร หมายถงการดมควบคไปกบการรบประทานอาหารแตละจาน โดยทวไปมกนยมดมไวนขาวคกบอาหารเรยกนายอย ไวนแดงคกบอาหารจานหลก และแชมเปญหรอสปารกลงไวนคกบของหวาน เปนตน เชอกนวาการดมไวนในขณะรบประทานอาหารจะเปนการชวยเพมรสชาตของอาหารใหเอรดอรอยมากยงขน

4.3 Liqueur คอเครองดมทมแอลกอฮอลไดมาจากการกลน อาจกลนจากผลไมสมนไพร รากไม หรอสวนใดสวนหนงของผลไมหรอตนไม รสชาตจะออกหวานมาก คณสมบตของเหลาประเภทนคอชวยในการยอย จงนยมดมภายหลงการรบประทานอาหาร โดยจะเสรฟในแกวขนาดเลก ปรมาณเตมแกว

เครองดมทไมมแอลกอฮอลผสม

เครองดมทไมมแอลกอฮอลผสม (Soft Drinks/ Non-Alcoholic Drinks) หมายถง เครองดมทมจาหนายในสถานบรการอาหารและเครองดมสามารถแบงออกไดเปนหลายกลม โดยอาศยปจจยดานวตถดบ กรรมวธการผลต มออาหาร เปนตวจดแบง แตทงายทสดคอการแบงโดยดจากสวนผสมวามแอลกอฮอลหรอไม หากมแอลกอฮอลเรยกวา Hard drink สวนทไมมแอลกอฮอลเรยกวา Soft drink ซงสามารถแบงออกไดเปน 6 ชนดคอ (ชลธชา บนนาค, 2543 : 142 - 146)

- 53 -

 

1. นาแร (Mineral water)

2. โซดา (Soda)

3. นาอดลม (Carbonated soft drink/ soda pop)

4. นาผกและนาผลไม (Fruit and vegetable juices)

5. นมและเครองดมจากนม (Milk and Milk drink)

6. ชาและกาแฟ (Tea and Coffee)

การบรการเครองดมประเภทไมมแอลกอฮอล

1. นาแร (Mineral water/ Natural spring waters) แตกตางจากนาดมทวไปเนองจากมแรธาต อาจมสวนประกอบของกาซคารบอนไดออกไซดททาใหเกดฟองหรอไมมกได ขอมลสาคญทจะตองปรากฏบนฉลากขวดทแสดงความแตกตางของนาแรแตละชนดคอ ปรมาณแรธาตและคณคาในการรกษาโรค (Therapeutic Value) การบรการนาแรมกจะเสรฟเยนทอณหภม ประมาณ 45 องศาฟาเรนไฮต โดยรนใสในแกวนา (Water Goblet) แตนาแรสาหรบรกษาโรคมกนยมเสรฟอนในอณหภม 60 องศาฟาเรนไฮต

2. โซดา (Soda) คอนาดมทมการเตมกาซคารบอนไดออกไซดทาใหเกดฟองอากาศ มกใชผสมกบเหลา และเครองดมกอนอาหารเพอลดความเขมขน หากมการเพมเกลอหรอสารโซเดยมไบคารบอเนต จะไดเครองดมทเรยกวา Club Soda

3. นาอดลม (Carbonated soft drink) ไดแก นาแรทมการเตมนาตาลและปรงรสดวยนาผลไมหรอสวนทสกดจากพช เรยกวา Flavored Mineral water สวน Soda pop เปนอกตวอยางหนงของเครองดมกลมนซงมกรรมวธการผลตเชนเดยวกนเพยงแตเปลยนนาแรมาเปนนาดมทมเกลอคารบอเนต (Carbonated drinking water) นยมเสรฟทอณหภม 45 องศาฟาเรนไฮต หากเปนการรนจากขวดจะใชแกวนา แตหากเสรฟจากหวกอก (Fountain tap) จะใชแกวทรงกระบอก (Tumbler)

- 54 -

 

4. นาผกและนาผลไม (Fruit and Vegetable juices) นาผลไมและนาจากผกชนดตาง ๆ อาจไดจากการคนสด ๆ หรอซอชนดบรรจกระปองหรอขวดสาเรจรปทพรอมบรการไดทนท ทนยมมากไดแก

- นาสม - นาแอปเปล

- นาองน - นาสบปะรด

- นาเกรปฟรต - นามะเขอเทศ

- นาผกรวม

ปกตการเรยกชอวา Juices มกจะหมายถงนาทไดจากการคนผลไมสด หากมการผสมนาใหเจอจางจะเรยกวา Fruit drinks แตปรมาณของนาไมเกน 50% สวนนาผกจะไมมการเตมนาเปนอนขาด ในการบรการอาจมการเสรฟนาตาลเมด (Granulated sugar) พรอมกบนาผลไมสด สวนนาผกจะเสรฟมาพรอมกบพรกไทยปน (Ground pepper) และเกลอโดยจะตองนาชอนชามาจดวางใหแขกดวย

5. นม (Milk) ถอเปนเครองดมประเภทไมมแอลกอฮอลทสาคญยงในสถานบรการอาหารและเครองดม ปกตแลวจะเปนนมทไดจากววซงมคณคาทางโภชนาการ โดยเฉพาะสาหรบเดก ๆ นมทนาออกมาบการจะเปนประเภทพาสเจอไรซ คอผานกรรมวธการฆาเชอดวยความรอนแลว

นมสามารถนามาผสมกบเครองดมประเภทอน ๆ เรยกวา Mixed Milk drink ซงสามารถดมไดตลอดเวลา สวนประกอบสาคญทนามาผสมกบนมไดแก

- ผงชอกโกแลต

- โอวลตน

- นาผลไม

- นาเชอมจากผลไม

- 55 -

 

เครองดมทผสมแลวสามารถดมไดทงรอนและเยน โดยเครองดมผสมประเภทอน (Warm mixed milk drinks) ไดแก hot ovaltine หรอ Hot chocolate พนกงานจะอนนมใหรอนใสในแกวกาแฟวางบนจานรองพรอมชอนชา โดยมผงชอกโกแลตหรอผงโอวลตนใสซองวางมาดานขางถวย บางแหงอาจมอปกรณในการใหความรอนสาหรบนมและชอกโกแลตทผสมรวมกนและสามารถนามาเสรฟใหแขกไดทนท สวนเครองดมผสมนมประเภทเสรฟเยน (Cold mixed milk drinks) ไดแก cold ovaltine หรอ cold chocolate milk เปนการผสมนมเยนกบผงชอกโกแลตหรอผงโอวลตนอาจใชเครองเขยา หรอคนใหเขากน เสรฟในแกว milk glass พรอมหลอดดด milk shakes เปนอกตวอยางหนงของเครองดมประเภทนทเปนทนยมโดยเฉพาะในวนทอากาศรอน สวนประกอบมนมประมาณ 5 ออนซ ผสมกบนาเชอมหรอนาผลไมประมาณ1 ½ ออนซ หรออาจใชชอกโกแลต วนลา กาแฟ เปนสวนปรงรสและกลน ใสนาตาล นาแขง 2 – 3 กอนหรอนาแขงปนผสมใหเขากนในเครองเขยาแลวกรองใส milk glass เสรฟพรอมหลอด หากนานมมาผสมกบไอศกรมใสในเครองปนจะไดเครองดมทมความเขมและมนเรยกวา milk frappe ซงเดกๆ ชอบกนมาก นอกเหนอจากนมและไอศกรมแลวอาจมการใสกลวยลงไปเรยกวา banana frappe

6. กาแฟ (Coffee) หากพจารณาถงอปกรณทใชในการทากาแฟ อาจกลาวไดวากาแฟคอเครองดมทไดจากการรนนารอนอณหภมประมาณ 205 องศาฟาเรนไฮต ลงไปบนเมลดกาแฟโดยอาจใชแรงดนหรอไมใชกได ปรมาณกาแฟทใชในการบรการแขก 1 คน จะอยท ¼ - ½ ออนซ ขนอยกบความเขมขนทตองการ

การบรการกาแฟใหกบแขกสามารถกระทาไดหลายวธขนอยกบลกษณะของกาแฟทแขกตองการดม กลาวคอ

กาแฟดาใสนาตาล

(Black Coffee with sugar)

นาแกวใสกาแฟวางมาบนจานรองพรอมชอนชาโดยมประปกนาตาลหรอสารใหความหวานประเภทอนดวย

กาแฟธรรมดา

(Regular Coffee)

แกวกาแฟดาจะถกจดวางบนจานรองพรอมชอนชา โดยมนาตาล ครม หรอนม

- 56 -

 

เอสเพรซโซ

(Espresso)

กาแฟเขมขนโดยจะใชปรมาณกาแฟเทาปกตแตลดปรมาณนาลงครงหนง เสรฟในแกว espresso ทมขนาดเลกวางวางมาบนจานรองทขนาดสมดลกน อาจมการนานาตาลเมด (granulated sugar) และครมใหกบแขกถาตองการ

Ristretto กาแฟทมความแรงกวา espresso 2 เทา โดยมกรรมวธการปรงเชนเดยวกน

คาปชโน (Capuccino) กาแฟดาประมาณ ¾ ของแกวเตมดานบนดวยนมปนรอนตจนเปนฟอง (Hot, Steamed Milk Foam) โรยดานบนดวยผงโกโก การเสรฟจะกระทาเชนเดยวกบ Black Coffee พรอมนาตาล

Café Melange กาแฟดาทใสวปครม (Whipped cream) ดานบน เสรฟเชนเดยวกบกาแฟดาใสนาตาล

Milk coffee ใสกาแฟดา 2 สวน และนม 1 สวน เสรฟเชนเดยวกบกาแฟดาใสนาตาล

นอกเหนอจากการดมกาแฟประเภทตาง ๆ แลวยงปรากฏวามการนาเหลาบางชนดผสมเขากบกาแฟจนกลายเปนเครองดมอกขนดหนงเรยกวา Alcoholic Coffee Specialties ทมชอเสยง ไดแก Irish Coffee ซงมกรรมวในการคอนขางยงยาก กลาวคอพนกงานจะนามะนาวฝานถรอบ ๆ ปากแกว Irish glass ซงเปนแกวกานเนอหนา หลงจากนนนาปากแกวจมกบนาตาลทรายแดงจนตดทว ใสเหลา Irish Whisky ลงไปประมาณ ¼ แกวและนาแกวไปลนไฟ ในขณะทลนไฟพนกงานจะหมนแกวไปรอบ ๆ และสาดนาตาลใสในแกวจนนาตาลละลายและผสมผสานกบเหลาจนเกดกลนหอม บางครงอาจมเปลวไฟลกจากแกวอนเนองจากแอลกอฮลจากเหลาระเหยขนมา เมอนาตาลละลายไดทแลวพนกงานจะหยดลนไฟทแกวและรนกาแฟดาลงไปประมาณ ¾ ของแกวราดทบดานบนดวย Whipped cream เสรฟมาบนจานรองพรอมชอนชา โดยอาจนาผามาพนรอบแกวในขณะเสรฟเพอใหเครองดมรอนอยตลอดเวลา

- 57 -

 

7. ชา (Tea) ปกตแลวในสถานบรการอาหารและเครองดมมกนยมใชถงชา (Teabags) เนองจากสะดวกสบาย รสของชาขนอยกบประเภทของชา ดงน

Ceylon Tea - กลนหอมออน

Darjeeling Tea - ชาอนเดยกลนคอนขางแรง

Jasmine Tea - ชาจากประเทสจน กลนหอมของดอกไมคอนขางแรง

การปรงชาในกรรมวธงายทสดคอ การรนนาเดอดทอณหภม 212 องศาฟาเรนไฮต ใสในแกวชาซงมชาถง 1 ซอง หรอผงชา 2 กรม (ประมาณ 1 ชอนชา) ทงไวประมาณ 3 – 5 นาท ซงจะทาใหรสชาตของชาดทสด

การเสรฟชาจะกระทาได 2 – 3 วธ และมกจะใชแกวชาหรอถวยชาททาดวยกระเบองเคลอบ หากมการใชชาซองควรจดวางจานเลกใหกบแขกเพอใชวางซองชาทชงแลว การดมชาสามารถดมไดในลกษณะดงน

Plain Tea พนกงานจะจดวางแกวชาหรอถวยชาบนจานรองพรอมชอนชาและนาตาล

Tea with cream เสรฟเชนเดยวกบ Plain Tea แตเพมนมและครม

Tea with Lemon เสรฟเชนเดยวกบ Plain Tea แตจดวางมะนาวฝานใสจานใหแขก

Iced Tea นาชาเยน นาแขง มะนาวฝานและนาตาล ผสมเขาดวยกนในแกวทรงสงไมมกาน วางมาบนจานรองพรอมชอนยาว (Iced Tea spoon) และหลอดดด

- 58 -

 

นอกเหนอจาชาทนาเขาจากตางประเทศซงมกจะเปน Black Tea แลวในบางทองถนยงมการผลตชาททาจากพชสมนไพรอน ๆ เรยกวา Herbal Teas โดยอาจใชสวนใบ ดอก ผล หรอรากของพชชนดนน ๆ นามาอบใหแหง ชาชนดทนยมดมกนภายในบานและมบรการในสถานบรการอาหารและเครองดม ไดแก Peppermint Tea, Lime – Blossom Tea และ Chamomile Tea การดมจะกระทาเชนเดยวกบ Black Tea ปกตแลวมกมการผลตในลกษณะเปนชาถง

เครองดมทมแอลกอฮอล (Hard Drinks/ Alcoholic Drinks)

ในหองอาหารทมการบรการเครองดมภายในโรงแรม เครองดมทจะสามารถสรางผลกาไรใหกบองคกรมากทสดคอ Hard Drink ทงในรปของไวนและสรากลน (Spirit) ดงนนการศกษาในรายละเอยดเกยวกบ Hard Drink แตละประเภทจะชวยใหผสนใจมความรเพมมากยงขน สาหรบผปฏบตงานจะสามารถเสนอแนะเครองดมใหแขกไดอยางมประสทธภาพ (ชลธชา บนนาค,2543 :111-142)

1. วสก (Whisky/ Whiskey) เปนเหลากลนทไดจากวตถดบคอเมลดขาว ซงอาจเปนขาวบารเลย (Barley) ขาวโพด (Maize) หรอขาวจาว (Rice) แลวนาผลผลตทไดเกบบมไวในถงไม ในสมยโบราณหลงจากการกลนและเกบบมวสกจนไดทแลวสามารถนามาดมไดทนท แตภายหลงมการคนพบวาการนาวสกหลาย ๆ ประเภททมความแตกตางกนมาผสมกนจะทาใหไดวสกชนดใหมทมคณภาพดกวาเดม กรรมวธในการผสมดงกลาวเรยกวา Blending ซงตองอาศยผเชยวชาญเปนผลงมอปฏบต เนองจากเปนขนตอนทซบซอน และเปนสงสาคญททาใหวสกแตละยหอมเอกลกษณของตนเอง

วสกทผลตไดจะถกเกบบมไวในถงไมโอกขนาดใหญประมาณ 3 ป กอนนาลงบรรจขวด แตสาหรบสกอตวสกจะใชเวลา 4 – 6 ป ซงเมอถงชวงเวลาดงกลาวสของวสกจะออกเปนสทองและมกลนหอม

- 59 -

 

ประเทศทมชอเสยงในการผลตวสก ไดแก ประเทศสกอตแลนด ซงจะเขยนเปนภาษาองกฤษวา Scotch Whisky สวนประเทศไอรแลนดกมชอเสยงในการผลต Irish Whiskey เชนกน สาหรบวสกทผลตขนในประเทศสหรฐอเมรกาเรยกวา เบอรเบน (Bourbon) คงใชกระบวนการผลตเชนเดยวกบสกอตแลนดเพยงแตใชวตถดบคอเมลดขาวโพดอยางเดยว

ภาพท 3.3 กระบวนการผลตวสก (ชลธชา บนนาค,2543 : 111)

การดมวสกสามารถทาไดหลายรปแบบ เชน

ดมโดยไมผสม โดยรนวสกใสในแกว Short glass และแกวใสนาแขงวางไวขาง ๆ

ดมพรอมนาแขงทเรยกวา On the Rock โดยใสนาแขงกอนลงในแกว Rock กอนแลวจงรนวสกลงไป

ดมผสมกบสวนผสมอน ๆ เชน นา โซดา หรอนาผลไมในรปของคอกเทลทมวสกเปนเหลาหลกเสรฟในแกว High Ball เชน Whisky sour, John Collins, Manhattan, Rusty Nails, Old-fashions เปนตน

ตวอยางชอเหลาวสกทไดรบความนยม

• JACK DANIELS

- 60 -

 

• EARLY TIMES

• CHIVAS REGAL

• FOUR ROSES

• JOHNNIE WALKER

• WILD TURKER

• BALLANTINES

2. จน (Gin) เปนสรากลนทมตนกาเนดจากประเทศฮอลแลนด วตถดบทใชคอเมลดขาว (ขาวบารเลย ขาวสาล ขาวโอต) ปรงแตงกลนดวยผลจนเปอร (Juniper) (เปนผลไมชนดหนง ลาตนเตย ใชสวนผลในการปรงแตงกลนหรอรสของอาหารบางประเภทไดแก Sauerkraut (กระหลาปลดอง) Blackbirds, thrushs (นกประเภทหนงตวเลกสนาตาล รวมทงในการกลนจนดวย) ผกชและสมนไพร อาจมการใชสวนผสมอนเสรมเขาไป เชน รากของตนมะขาม นามะนาวและอน ๆ มคณสมบตใชเปนยารกษาโรคไดเนองจากผลจนเปอรถอเปนยาสมนไพรอยางหนง เหลาจนเปนเหลาทไมมสแตมระดบแอลกอฮอลคอนขางสงเนองจากมการกลนหลายครง บางชนดอาจกลนถง 3 ครง และเนองจากเปนเหลาทมความบรสทธมากจงไมจาเปนตองเกบบม

ภาพท 3.4 กระบวนการผลตจน

- 61 -

 

การดมจนสามารถทาไดหลายรปแบบเชนเดยวกบวสก กลาวคอ

2.1 ดมผสมกบโซดา หรอโทนก (TONIC) มนาแรทมคารบอเนต รสและกลนควนน มะนาว

2.2 ผสมกบสวนผสมอนๆ เปนคอกเทลเชน Martini dry, Gin sour, Gin sling, Pink lady, Singapore sling, Tom Collins เปนตน

ตวอยางชอเหลาจนทไดรบความนยม

• London dry gin ผลตไดจากทกแหลงโลก รสชาตไมหวาน ผผลตทมชอเสยง ไดแก Gordons, Seagrams, Seagers, Squires

• Geneva gin ผลตในฮอลแลนด (Genevaในภาษาดชท แลวา Juniper)

• Old tom ผลตในสกอตแลนดเพอการสงออก ผสมในคอกเทลชอ Tom collins

3. บรนด (Brandy) เปนเหลาทกลนจากองนอกทหนงผลไมอนกสามารถาผลตเปนบรนดไดเพยงแตจะตองมชอของผลไมทใชทาปรากฎอยบนฉลากขวดดวย เชน Apple Brandy (หรอทเรยกวา Apple Jack ในอเมรกา Calvados ในฝรงเศส) Apricot Brandy, Blackberry Brandy เปนตน แตบรนดทแพรหลายทสดเปนบรนดทผลตจากวตถดบคอองน เรยกชอวา บรนด

คณภาพของบรนดขนอยกบเหลาองนทนามากลน และตองมการเกบบมในถงไมโอกอยางนอย 5 ป ถงไมโอกมคณสมบตพเศษคอเปนไมทมรเลก ๆ อยในเนอไมซงเปนชองทางใหแอลกอฮอลในถงระเหยออกมาและอากาศจากภายนอกถกดดซบเขาไปภายใน โดยอากาศจะนาเอากลนและสของถงไมโอกเขาไปผสมกบนาบรนดในถงทาใหเกดสและรสชาตชวนดม รวมถงจะชวยลดดกรแอลกอฮอลซงทาใหผดมรสกบาดคอ

ระยะเวลาของการเกบบมบรนดในถงไมโอกถอเปนปจจยสาคญทสงผลตอรสชาตหรอเกรดของบรนด กลาวคอ บรนดในระดบ 3 ดาวจะมอายการเกบบมในถงไมโอก 5 ป ถอเปนบรนดมาตรฐานซงแขกสามารถดมโดยไมผสม หรอเปนเหลาหลกสาหรบคอกเทล หากบรนดมการเกบ

- 62 -

 

บมเปนระยะเวลา 8 ป จะถอวาเปนบรนดเกรดสงขนมา ซงะมตวอกษรปรากฏบนฉลากขวดวา V.S.O.P หมายถง Very Special Old Pale สวนบรนดทเกบบมนานขนไปอกประมาณ 30 ป จะปรากฏคาวา X.O อนหมายถง Extra Old หอ Gordon Bleu, Centeur, Antique ซงรสชาตกจะยงนมนวลมากขน

4. คอนยก (Cognac) เปนชอแควน ๆ หนงในประเทศฝรงเศสทมการผลตเครองดมในรปแบบเดยวกบบรนดเพยงแตมการเลอกสรรพนธองน ถงไมโอกทใชในการเกบบม รวมทงสภาพของดนและภมอากาศชวยใหบรนดทผลตในแควนนมชอเสยงและไดรบการรบรองคณภาพวาเปน A.O.C Spirit โดยกฎของ Appellation Controlée ซงจะเปนการรบประกนวาเครองดมดงกลาวผลตในแควนนนจรง ภายใตการผลตทถกตองตามแบบอยางดงเดมของแควน หากผลตขนทอนจะตองเรยกชอวาบรนดเทานน ระยะเวลาในการเกบบมคอนยกในถงไมโอกจะปรากฏอยบนฉลากขวดโดยใชสญลกษณ เชนเดยวกบบรนด คอ V.S.O.P และ X.O

นอกเหนอจากสญลกษณดงกลาวแลว บนฉลากขวดคอนยกทปรากฏคาวา Grand Champagne (Champagne เปนภาษาฝรงเศสแปลวา Field คอ ทองทง ไร) ซงหมายถงพนทหลกของแควนแชมเปญ ถอเปนคารบประกนคณภาพเนองจากองนทปลกในพนทนใชองนในพนท Grand Champagne 50% ผสมกบองนทมาจากพนททดเปนอนดบสองคอ Petite Champagne อก 50%

5. อารมายก (Armagnac) เปนชอแควนอกแควนหนงในประเทศฝรงเศสทผลตบรนดอกชนดหนงทชาวอเมรกนคนเคย โดยไดรบการรบรองแหลงผลตจาก A.O.C เชนเดยวกบคอนยก ในสวนของสญลกษณและความหมายบนฉลากขวดมลกษณะเชนเดยวกบคอนยก

วธการดมบรนด และคอนยก

การดมบรนดและคอนยกใหไดรสชาตทแทจรงผดมจะตองสมผสไดทงเพดานและจมก ดงนนบรนดจงนยมเสรฟในแกวทเรยกวา Balloon Goblet ลกษณะตวแกวใหญกานแกวสนทาใหผดมสามารถใชมออมตวแกวไดถนด ความรอนจากมอจะถายเทไปสตวแกวและเครองดมในแกวทา

- 63 -

 

ใหกลนหอมฟงกระจายขนมา ปากแกวทแคบจะทาใหกลนหอมอบอวลอยภายในตวแกวและผดมรบรไดทางจมก

บางสถานประกอบการอาจมการอนแกวใหรอนกอนรนบรนดใส แตทงนตองถามความตองการของแขกกอนเพราะแขกบางคนตองการใหแกวรอนจากมอของตนมากกวา หากแกวอนมากเกนไปจะทาใหกลนหอมหายไปอยางรวดเรวและทาใหบรนดเสยรสชาต ในกรณทแขกตองการอนแกวพนกงานจะใชนารอน หลงจกนนจะเชดแกวใหทวทงใบกอนรนบรนด ไมควรนาแกวบรนดไปลนไฟทมแมททลแอลกอฮอล (Methyl Alcohol) เปนเชอเพลงเพราะบรนดเปนเครองดมทสามารถดดซบกลนของแอลกอฮอลทตดอยกบตวแกวไดงาย

ภาพท 3.5 วธการถอแกวบรนด

ตวอยางชอเหลาบรนดและคอนยกทไดรบความนยม

• Camus • Remy Martel • Hennessy • Courvoisier

- 64 -

 

6. วอดกา (Vodka) ถอเปนเครองดมทไดรบความนยมมากทสดในปจจบนโดยมสวนแบงทางการตลาด 18% ประเทศทมชอเสยงในการผลตวอดกาคอ ประเทศรสเซยและโปแลนด วตถดบทใชในการผลตคอ ขาวไรน ขาวสาล ขาวจาว หรอมนฝรงทบดละเอยดเขาดวยกนแลวผสมกบขาวบารเลยในปรมาณเลกนอย นาไปกลนประมาณ 3 – 4 ครง เพอเพมความบรสทธ หลงจากนนจะกรองผานถานไมเพอใหถานดดซมสงไมบรสทธและกลนตาง ๆ ออกใหหมด วอดกาเปนเหลาทไมมส ไมมกลนและไมมรส นยมดมควบคกบอาหารรสจดประเภท คารเวย ปลาแซลมอนรมควน โดยดมในลกษณะไมผสมอะไรเลยหรอสามารถใชเปนเหลาหลกในการผสมคอกเทลแทนเหลาจน

ตวอยางคอกเทลทใชวอดกาเปนเหลาหลก ไดแก Screwdriver, BloodyMary, Russian Cocktail เปนตน

7. รม (Rum) คอสรากลนจากนาตาลทไดจากออย จงมกจะผลตในประเทศทมการปลกออยมาก เชน จาไมกา เปอโตรโก ควบา ออสเตรเลย อนโดนเซย และประเทศไทย

รม แบงออกเปน 2 ประเภท โดยพจารณาจากขนตอนของการหมก

7.1 Full Bodied Rum เปนรมทมการหมกกบยสตตามธรรมชาต และปลอยใหขนตอนของการหมกดาเนนไปจนไดปรมาณแอลกอฮอลระหวาง 70 – 80 ดกร ประเทศทมชอเสยงในการผลตรมประเภทนคอ จาไมกา

7.2 Light Bodied Rum เชน รมจากประเทศเปอโตรโก ควบา จะใชการหมกโดยมการเตมยสตเขาไปในนาตาลเพอใหเกดแอลกอฮอลแลวจงนาไปกลนจนไดปรมาณแอลกอฮอล 80 – 90 ดกร

Rum ทมจานายในทองตลาดทวไปจะม 2 ชนดคอ

White Rum คอรมทไมไดมการเกบบมในถงไมโอก

Dark Rum คอ White Rum ทผานการเกบบมในถงไมโอกจนสของไมโอกละลายเขาไปรวมอยในเนอเหลา

- 65 -

 

วธการดมเหลารม

1. ดมโดยไมผสม 2. ผสมกบสวนผสมตาง ๆ ในรปของคอกเทลไดแก Mai Thai, Zommbie, Bacardi

Cocktail, Daiquiri

8. เตกลา (Tequila) สรากลนจากนาของตนอากาเว (Argave) ประเภท Blue Aegave ทเมองเตกลาประเทศเมกซโกเทานน หากผลตจากตนอากาเวในแหลงอนจะเรยกวา Mezcal

ขนตอนในการผลตคอนาหวของตน Blue Argave มาเผาเพอใหความรอนเปลยนแปงเปนนาตาล จากนนนาหว Argave ไปคนนาแลวนามาเตมยสตและผานการกลนในลาดบตอไปจะไดเครองดมทเรยกวา เตกลา (Tequila) ซงเปน White Tequila แตหากนา White Tequila ไปบมในถงไมโอกประมาณ 6 เดอนจะได Gold Tequila

วธการดมเตกลาในสมยกอนนยมดมโดยไมผสม หรอดมพรอมเกลอกบมะนาว แตปจจบนสามารถนาไปผสมกบเครองดมไดทกชนดไมวาจะเปนนาสมหรอโทนก คอกเทลทเปนทรจกและมเตกลาเปนเหลาหลกไดแก Margarita ซงนยมดมกนมากในประเทศสหรฐอเมกา

9. ลเคยว (Liqueur) หรอในประเทศสหรฐอเมรกาเรยกวา Cordial คอเหลากลนจากผลไม สมนไพร หรอรากไม นยมดมในลกษณะ On the Rock ลเคยวบางประเภทยงใชเปนเหลาผสมในคอกเทลและผสมในสตรปรงอาหารบางชนด เชน พดดง แพนเคก ไอศกรม

ลเคยวสามารถแบงออกไดเปน

9.1 Herb Liqueurs นบเปนสราหวานชนดแรกในโลกของประเทศฝรงเศสผลตจากบรนดชนดกลนรวมกบนาผงและสมนไพรอก 27 ชนด นยมดมในหมชาวจนผสงอาย ผทางานหนก เพราะมคณสมบตในการขบเลอดลมและใหความอบอนแกรางกาย รกษาโรครมาตซม

- 66 -

 

Bitters เปนเหลากลนจากสมนไพร ราก เปลอกไม ผลไมและอน ๆ แตรสชาตไมหวาน ซงตรงตามชอของ Bitter ซงแปลวาขม Bitter ทมชอเสยงเปนทรจกกนดไดแก Campari ซงเปน Red Italian Spirit ดกรแอลกอฮอลคอนขางตา โดยปกตจะนอยมดมกบโซดาหรอโทนกหรอผสมในคอกเทล เปนเครองดมทนยมกนทวไปในยโรป นอกจากนยงม Angostura Fernet Branca และ Underberg ซงเหลากลมนมคณสมบตในการรกษาอาการเมาคางและกรปวดทองโดยเฉพาะอยางยง Fernet Branca

Drambuie ลเคยวทาจากวสกเกาแกทสด

Menhe (Crème De) ลเคยวกลนสะระแหน มจาหนายทงประเภทไมมสและสเขยวใส

9.2 Fruit Liqueurs ลเคยวททาจากผลไม ไดแก

Apricot Brandy ผลตในหลายประเทศโดยใชผลแอปรคอตแหงและบรนด

Curacao ลเคยวททาจากเปลอกสม มหลายส สม ฟา เขยว

Grand Marnier ลเคยวรสสมกลนจากเหลาคอนยก (Cognac) ชนด ฉลากสแดงแสดงถงคณภาพด หากเปนฉลากสเหลองจะราคาถกเหมาะทจะใชในการประกอบอาหาร

9.3 Coffee Liqueurs เชน คาลว (Kahlua) คอเครองดมสดาเขม รสนม ผลตจากเมลดกาแฟแท ๆ กบสรากลนบรสทธ มกาเนดในประเทศเมกซโก คาลวมสและรสกาแฟทเขมขน เหมาะทจะผสมเปนเครองดมไดอกมากมาย นยมดมในยามพกผอนซงแตกตางไปจากแบบฉบบดงเดมของลเคยวทมกจะดมหลงอาหาร คาลวสามารถดมกบสวนผสมอน ๆ เชน

คาลว และนม

คาลวและโซดา

คาลวและโคลา

คาลวและวอดกา (เรยกชอวา Kahlua Black Russian)

- 67 -

 

นอกจากนคาลวยงใหรสชาตทดเมอผสมกบบรนด กาแฟดารอน นาสมคน แมแตราดบนไอศกรม

9.4 Chocolate Flavoured Liqueur เชน Crème de Cacao ผลตจากเมลดโกโก จากประเทศเวเนซเอลา

9.5 Egg Liqueur ปรมาณแอลกอฮอลตา ผลตจากบรนด ไขแดง และนาตาล

9.6 Ginger Liqueur บรนดปรงรสดวยรากขง

10. ไวน (Wine) คอเครองดมทมแอลกอฮอลซไดมาจากนาของผลองนสดผานกรรมวธการหมกภายในแหลงผลตตามมาตรฐานของสถานทนน ๆ

10.1 กรรมวธในการผลตไวน ไวนทผลตขนในประเทศตาง ๆ ทวโลกเทาทรจกกนโดยทวไปไดแก ไวนขาว ไวนแดง ไวนสชมพ แชมเปญ หรอสปารกลงไวน โดยเนนในเรองของการดมควบคไปกบการรบประทานอาหาร ซงไวนทง 4 ประเภทดงกลาวมกรรมวธในการผลตจากการหมกทแตกตางกนทาใหไดไวนตางชนดกนดงน

ไวนแดง (Red Wine) สามารถผลตไดจากองนดาซงจะหมกทงเปลอก สของไวนแดงจะมตงแตมวงไปจนถงแดงและนาตาล ไวนทผลตใหมมกจะมสมวง ในขณะทไวนทเกบไวนานจะมสนาตาลแดง

ไวนขาว (White Wine) สามารถผลตไดจากองนดา องนขาว หรอองนทง 2 พนธผสมกน แตในการคนองนจะเอาเฉพาะนามาหมก ดงนนสแดงทอยทเปลอกองนจะถกแยกออกไปทนททาใหนาไวนทไดเปนสขาว ไวนขาวจะมสแตกตางกนออกไปเชนกนโดยอาจมทงประเภทไมมสไปจนถงสออกเหลอง – ทอง ไวนขาวทผลตใหมจะมสออกเขยวในขณะทไวนทเกบไวนานจะมสออกนาตาล

- 68 -

 

ไวนสชมพ หรอโรเซไวน (Rose Wine) มกรรมวธในการผลตไดหลายแบบ แตวธทใชกนทวไปมกจะเรมจากการหมกองนเชนเดยวกบการทาไวนแดงแตจะมการกรองเอาเปลอกขององนทเปนตวกอใหเกดสออกหลงจากการหมก 12 - 24 ชวโมง หรออาจผลตโดยนาไวนแดงในปรมาณเลกนอยผสมกบไวนขาว

แชมเปญ หรอ สปารกลงไวน (Champagne, Sparkling Wine)

- 69 -

 

ภาพท 3.6 กรรมวธการผลตไวนขาว ไวนแดง และไวนสชมพ

- 70 -

 

10.2 คณลกษณะเฉพาะของไวน (The Main Characteristics of Wine)

Appearance and Colour

สของไวนสามารถเปนไดทงสแดง ขาว หรอชมพ แตไมวาจะเปนสใดกตามสงสาคญทสดคอความใสของไวน ถาเมอไหรกตามทไวนมสขนอาจเนองมาจากตะกอนในขวดหรอไวนถกระทบกระเทอน พนกงานจะตองทงไวนขวดนนไว 24 ชวโมงกอนทจะทาการถายไวนหรอเสรฟ

Bouquet

หมายถง ความหอมของไวน เปนทยอมรบกนวากลนหอมของไวนเปรยบเสมอนตวบงชทสาคญนอกเหนอไปจากคาอธบายบนฉลากขวดวาไวนนนมแหลงผลตทใด มสวนประกอบใดบาง อายเทาไหร โดยทวไปไวนควรจะมกลนเปนไวน หรอในภาษาการชมเรยกวา Clean หากเปนจกคอรกเนาแสดงวาไวนขวดนนเสยไมสามารถนามาบรการใหกบแขกได

Taste

รสชาตของไวนจะพจารณาจากความหวาน (Sweet) หรอความฝาด (Dry) ของไวนเปนอนดบแรก ตอมาคอความเปรยว ความหอมของผลไม และนาหนกของไวนทเรยกวา Weigh หรอ Body ซงหมายถงปรมาณแอลกอฮอล

Aging Potential

ไวนบางประเภทเหมาะสาหรบการดมภายหลงบรรจขวดออกขาย ซงหมายความวาการเกบรกษาไวนขวดนนไวเปนเวลานาน ๆ จะไมกอใหเกดประโยชนใด ๆ หรอไวนขวดนนจะไมมการบมอกเพราะอายการเกบไวนไมใชเปนสงจาเปนสาหรบคณภาพของไวน การพจารณาปของไวนดจาก Good Years ซงหมายถงปทมปจจยตาง ๆ ดเลศเออตอผลผลตขององนซงเปนวตถดบสาคญในการผลตไวน

- 71 -

 

Full Bodied – Light Bodied

พจารณาจากดกรขอแอลกอฮอลในไวนแตละขวด ปกตแลวไวนทมปรมาณแอลกอฮอลตงแต 13% ขนไปจดวาเปน Full Bodied รสชาตจะเขมขน สวนไวนทมแอลกอฮอลนอยกวา 13% จดวาเปนไวนประเภท Light Bodied ซงรสชาตจะเจอจางลงไป

Sweet or Dry

Sweet Wine จะปรากฏปรมาณนาตาลสง ซงนาตาลจะงอยในไวนภายหลงจากกรรมวธการหมกเสรจสนลง หรออาจจะเปนการเตมนาตาลลงไปในไวนภายหลง สวน Dry Wine จะมปรมาณนาตาลนอย โดยในขนตอนของการหมกจะมการแยกนาตาทไดจากผลองนอกมารสชาตจงคอนขางฝาด

ภาพท 3.7 ถาเกบไวน (Wine Cellar)

10.3 รายละเอยดของฉลากไวน

ฉลากไวนถอเปนสวนทมความสาคญทงตอแขกและตอพนกงาน โดยฉลากขวดจะปรากฏรายละเอยดตาง ๆ ทนาสนใจเกยวกบไวนขวดนนซงพนกงานบรการมหนาทบอกใหแขกทราบเพอประกอบการตดสนใจ โดยทวแลวขอมลทปรากฏอาจมแตกตางกนออกไปตามแต

- 72 -

 

กฎหมายของประเทศผผลตไวนกาหนดไว แตในภาพรวมแลวยงปรากฏขอมลทเปนมาตรฐานเดยวกนไมวาไวนนนจะผลตจากทใด ขอมลดงกลาวประกอบดวย

1. ชอของไวน (The name of wine) มกจะเปนสงแรกทแขกมองหาเพราะจะเปนตวใหความกระจางเกยวกบประเภทของไวนในขวดวาเปนไวนชนดใด ลกษณะ รสชาตเปนอยางไร การกาหนดชอของไวนสามารถทาได 3 วธ คอ

1.1 การใชพนธองน (Grape Variety)เปนชอไวนไดแก

Pinot noir Cabernet

Gamay Merlot

Chardonnay Riesling X Sylvaner

1.2 การใชชอแควนหรอแหลงผลต (Region of production) เปนชอไวน การใชชอในลกษณะดงกลาวจะทาใหผดมสามารถคาดคะเนเกยวกบคณภาพของไวนขวดนนได ปกตแลวหากเปนแควนใหญมากเทาไหร คณภาพของไวนมกจะตาลงมากเทานน เชน ไวนทใชชอแหลงผลตเปนชอประเทศ เชน Vin Rouge Francis แสดงวาเปนไวนทนาองนจากแหลงตาง ๆ ทวประเทศฝรงเศสมาใชเปนวตถดบจะไดไวนทคณภาพไมด แตหากแหลงผลตเปนเฉพาะในแควนใดแควนหนง เชน แควน Bourgogne ของประเทศฝรงเศส หรอทรจกกนในภาษาองกฤษวา แควน Burgundy ยอมไดไวนทมคณภาพดกวา แตแมกระนนจากสภาพภมประเทศและภมอากาศของแตละทองถนในแควนเดยวกนยอมมผลตอองนทปลกในทองถนนน ๆ เชนกน จงมกพบไดวา ไวนจาก North Burgundy ทใชองนพนธ Pinot Noir มคณภาพดกวาไวนจาก Lower Burgundy ทใชองนพนธ Gamay

1.3 Fantasy หรอ Trademark name เปนอกวธการในการตงชอไวนโดยใชชอแปลก ๆ เปนชอทางการคา มกจะใชกบไวนทมคณภาพไมดนก แตชอแผลงผลต หรอ พนธองนยงไมปรากฏในฉลากขวดเชนกน

- 73 -

 

ตวพมพชอเหลานมกจะใชตวอกษะไมใหญนกบนฉลากขวดแตถอวาเปนสงทมความสาคญทสด

2. ชอผผลตไวน (The name of the producer) มกปรากฏเปนชอทางการคาของไวนขวดนนโดยใชตวพมพใหญทมองเหนไดชดเจนบนฉลากขวด โดยพนฐานไวนทผลตจากแควนเดยวกน เชน Bordeaux หรอ Rioja อาจมความเหมอนกนอยบาง แตผผลตแตละคนมรปแบบเฉพาะตวในการปรงแตงไวนใหแตกตางกนออกไปตามความชอบของตน ซงทาให Bordeaux wine ของแตละผผลตมเอกลกษณเฉพาะตน

3. ชอและทอยของบคคล หรอบรษททไดรบมอบอานาจในการผลตไวน (The name and location of the person or company legally responsible) อาจเปนบคคลเดยวกบขอ 2 หรอทางผผลตอาจใชชออนในการทาธรกจน

4. ปรมาณการบรรจ (The volume of the bottle).ใชหนวยวดเปนมลลลตร

5. ปรมาณแอลกอฮอล (The alcoholic content) เปนรายละเอยดททาใหแขกหรอผดมทราบถงความแรงของไวน และความสกขององนในขณะเกบ (องนยงสกมากเทาไหรจะมปรมาณนาตาลเพมมากขน และการทมปรมาณนาตาลมากหมายถงความเขมขนของแอลกอฮอลทจะไดภายหลงกรรมวธการผลตสนสดลง)

6. ชอของผขนสงและผนาเขา (The name of the shipper and importer) เปนขอมลเพอบอกรายละเอยดเกยวกบขนตอนจากผผลตมายงผขนสง (shipper) จากประเทศนนสประเทศผซอ และผนาเขา (importer) ซงขนถายสนคาจากเรอมายงคลงสนคาและภตตาคารเพอจาหนายใหแกผซอ

7. ประเทศผผลต (The country of origin) จะบอกใหผซอทราบวาภาษาทปรากฏอยบนฉลากขวดซงเปนประเทศผผลตเปนภาษาของประเทศใด

- 74 -

 

8. ชนดของไวน (The kind of wine) ถอเปนขอมลพนฐานทมความสาคญสาหรบแขกทอาจไมคนเคยกบไวนชนดนน ๆ มากอน การศกษาชนดของไวนจะทาใหแขกไดแนวคดทว ๆ ไปเกยวกบไวน เปนตนวาผลตจากทใด และรสชาตนาจะเปนอยางไร

ภาพท 3.8 ฉลากไวนแดงทผลตจากแควนบอรโดซ ประเทศฝรงเศส

- 75 -

 

ภาพท 3.9 ฉลากไวนทผลตในประเทศเยอรมน

ภาพท 3.10 ฉลากไวนทผลตในประเทศอตาล

- 76 -

 

ภาพท 3.11 ฉลากไวนทผลตในรฐแคลฟอรเนย สหรฐอเมรกา

ภาพท 3.12 ฉลากไวนทผลตในประเทศกรซ

- 77 -

 

10.4 แชมเปญและสปารกลงไวน (Champagne and Sparkling Wine)

นอกเหนอจากไวนขาว ไวนแดง และไวนสชมพแลว แชมเปญและสปารกลงไวนยงถอเปนเครองดมทนยมดมไปพรอมกบรายการอาหารหวาน หรอสาหรบแขกบางคนอาจนยมดมตลอดเวลาทรบประทานอาหารอย กรรมวธในการผลตสปารกลงไวน (Sparkling Wine) มอย 4 วธ จดมงหมายคอการผลตเพอใหได Clear Wine ทมฟองกาซคารบอนไดออกไซด การผลตในแตละกรรมวธจะทาใหสปารกลงไวนมคณลกษณะแตกตางกน สวนการผลตแชมเปญ (Champagne) นนแมจะเปนเครองดมประเภทเดยวกบสปารกลงไวน แตกระบวนการผลตคอนขางซบซอนและถอปฏบตในแควน Champagne เทานน โดยเรมตงแตองนทนามาใชจะตองมาจากพนทของแควน Champagne และจะตองเปนองน 3 พนธทกาหนด คอ Pinot Noir (Black), Pinot Meunier (Black) และ Chardonnay (White)

กรรมวธในการผลตแชมเปญคงเรมตนเชนเดยวกบการทาไวนขาวซงเกดจากการหมกครงท 1 ภายในถงททาดวยเหลกปลอดสนม หลงจากนนจะนาไวนขาวมาทาการผสมทเรยกวา คเว (Cuvee) หมายถงการนาไวนประมาณ 40 – 50 ชนดจากปตาง ๆ กนประมาณ 10 ปมาผสมกนเรยกวา Non – Vintage Champagne หรอการใชไวนทผลตในปใดปหนงและเตมสวนประกอบของไวนปอนเพยงเลกนอยเขาไปเรยกวา Vintage Champagne นอกจากนนแลวยงตองมการผสม นาตาล (Sugar) ยสต (Yeast) กรดทไดจากเปลอกไม (Tannin) ลงไปในอตราสวนทถกตองซงจะกอใหเกดการหมกครงท 2 ภายในขวด ถามการเตมนาตาลมากเกนไปขวดจะระเบดเนองจากกาซคารบอนไดออกไซดกนประมาณ หลงจากนนจะทาการปดจกขวดดวยจกพลาสตกซงมฝาททาดวยเหลกปลอดสนมควาทบอกชนหนง และนาขวดมาวางตะแคงเรยงไวในหองใตดนประมาณ 3 – 4 สปดาหเพอใหเกดการหมกครงท 2 ซงจะไดกาซคารบอนไดออกไซดและตะกอน ในการบมแชมเปญจะใชเวลาประมาณ 1 ป สาหรบ Non Vintage และ 3 ป สาหรบ Vintage หากยงเกบนานกยงจะไดแชมเปญคณภาพด

ขนตอนตอมาคอการฆาตะกอนทเกดจากซากของยสต (Yeast) โดยวธการเขยาขวดเพอใหตะกอนกระจายและนาขวดนนไปใส Pupitres ประมาณ 10 – 20 สปดาห โดยขวดจะ

- 78 -

 

ถกหมนเลกนอยในทศทางตรงกนขาม ตะกอนจะถกเกบอยในจกพลาสตกทอใตฝาครอบขวด การหมนจะกระทาไปจนกระทงขวดอยใสภาพตงตรงโดยกนขวดอยดานบน (หวลง) หลงจากนนจะนาขวดไปใสในภาชนะทมสารแชแขงกอนจะมการนาตะกอน (Sediment) ออกจากขวด โดยกาซทอยภายในขวดจะดนใหพลาสตกทมตะกอนอยภายในกระเดนออกมา ปรมาณของไวนทเสยไปจะถกทดแทนดวยไวนลกษณะคลายคลงกน และมการเตมสารใหความหวานซงเรยกตามกรรมวธวา Dosage เพราะในการหมกครงท 2 นาตาลจะถกใชไปหมดทาใหไวนทไดหลงจากการเปดจกมลกษณะ Dry ปรมาณของนาตาลทผสมลงไปจะถกกาหนดโดยชอทอยบนฉลากขวดดงน

BRUT ปรมาณนาตาล 1%

EXTRA SEC/ EXTRA DRY 3%

SEC/ DRY 5%

DEMI – SEC 8%

DEMI – DOUX 10%

DOUX/ RICH 10% ขนไป

หลงจากการเตมนาตาลเรยบรอยแลว จะนาจกคอรกแชมเปญมาปด ขนเกลยวดวยลวดเรยมพรอมนาออกขาย

ตวอยางแชมเปญทไดรบความนยม

Blanc de Blanc หมายถงแชมเปญสชมพหรอเรยกอกชอหนงวา Pink Champagne ทาขนจากการผสมไวนแดง และไวนขาว เขาดวยกนกอนการบรรจขวด

Rose Champagne หมายถงแชมเปญสชมพหรอเรยกอกชอหนงวา Pink Champagne ทาขนจากการผสมไวนแดงและไวนขาวเขาดวยกนกอบรรจขวด

- 79 -

 

บางครงอาจพบวาม Rose Sparkling Wine ซงโดยทวไปแลวมลกษณะเชนเดยวกบโรเซไวน (Rose Wine) ทไมมฟองอากาศ เพยงแตกรรมวธในการหมกจะแตกตางกน กลาวคอ โรเซไวนไดจากการหมกนาองนและเปลอกองนแดงไวดวยกนชวงระยะเวลาหนง จะไดเครองดมสชมพแตสาหบ Rose Sparkling Wine เกดขนจากการผสมไวนขาว และไวนแดงเขาดวยกน

ภาพท 3.13 การจดเรยงขวดแชมเปญใน Pupitres

สาหรบสปารกลงไวน (Sparkling Wine) จะมกรรมวธการผลตได 3 แบบ กลาวคอ

1. ไวนจะถกนาไปเกบในถงใบใหญ เตมนาตาลและ ยสต (Yeast) ในอตราสวนทกาหนด และมการควบคมอณหภม เพอใหเกดการหมกครงท 2 ไวนจะหมนเวยนอยในถงโดยใชพด การหมกดงกลาวจะเรยบรอยภายในระยะเวลาไมกวน หลงจากนนไวนจะถกถายเทออกไปสเครองกรองและบรรจลงขวด ฟองอากาศทไดจะคอนขางใหญกวาแชมเปญและราคาถกกวาดวยเพยงแตไมมสทธไดใช Appellation Controlee (A.O.C)

- 80 -

 

2. การทาใหเกดการหมกครงท 2 ในขวดเชนเดยวกบแชมเปญ แตหลงจากนนไวนจะถกนาไปแชเยนและนาออกจากขวดผานเครองกรอง เตมความหวานและบรรจลงขวดทสะอาดอกครงหนงภายใตแรงดน

3. วธทเรวทสดและถกทสดในการผลตสปารกลงไวน คอไวนจะถกแชเยนในถงใบใหญและมการเตมกาซคารบอนไดออกไซดเขาไป หลงจากนนจะบรรจลงขวดภายใตแรงดน ผลทออกมาคอเครองดมทมฟองอากาศขนาดใหญทดไมมชวตชวาและจางหายไปเรว ถามองในดานคณภาพแลวถอเปนสปารกลงไวนทคณภาพดอยทสด

10.5 แควนทมชอเสยงในการผลไวนของประเทศฝรงเศส

ภาพท 3.14 แผนทแสดงทตงของแควนทมชอเสยงในการผลตไวนของประเทศฝรงเศส

10.6 ลกษณะขวดไวนจากแตละแควน

- 81 -

 

ภาพท 3.15 ลกษณะขวดไวนจากแควนตาง ๆ ของประเทศฝรงเศส

10.7 อณหภมในการเสรฟไวน

การเกบรกษาไวนในอณหภมทถกตองถอวามความสาคญอยางยงตอการรกษาคณภาพของไวน เพราะจะทาใหคณลกษณะของไวนวาจะเปนกลน ส หรอ รส คงอยในสภาพทด อณหภมสาหรบการเกบไวนแตละประเภทจะเปนดงน

Heavy Red Wine 16 – 18 องศาเซลเซยส (61 – 64 องศาฟาเรนไฮต)

(Bordeaux, Burgundy, Barolo)

Medium – Heavy Red Wine 13 – 15 องศาเซลเซยส (55 – 59 องศาฟาเรนไฮต)

(Dole, Cote du Rhone, Chianti Classico)

Light Red Wine 10 – 13 องศาเซลเซยส (50 – 55 องศาฟาเรนไฮต)

(East Swiss Red Wines, Beaujolais, Roses)

White Wines 9 – 10 องศาเซลเซยส (48 – 50 องศาฟาเรนไฮต)

Sparkling Wine 6 - 8 องศาเซลเซยส (43 – 46 องศาฟาเรนไฮต)

- 82 -

 

10.8 ไวนและอาหาร

ไวนเปนเครองดมทชาวตะวนตกนยมดมไปพรอมกบการรบประทานอาหารคา โดยเชอวาไวนสมารถปรงแตงใหอาหารทรบประทานมรสชาตอรอย หากหองอาหารสามารถตกแตงใหไดบรรยากาศสงบ รนรมย แขกยอมเพลดเพลนในการรบประทานอาหารไปพรอมกบการดมไวนมากขน อยางไรกตามอาหารบางประเภทไมเหมาะทจะรบประทานพรอมกบการดมไวน เชน สลดหรออเดรฟ ทมสวนสมของนาสมสายช อาหารระเภทไขซงมปรมาณกามะถนสงซงไมเหมาะกบไวน อาจมขอยกเวนไดบางหากเปน Cheese Omelettes สาหรบอาหารประเภทแกง (Curry) ทมเครองเทศและรสจดกไมเหมาะกบการดมไวนเชนกน เนองจากรสจดของอาหารทเกดจากสวนผสมของกระเทยม มสตารด จะทาใหแขกไมสามารถไดรสชาตของไวนทแทจรง ในกรณดงกลาวการดมเบยรหรอแมแตนาผลไมดจะดกวา ทงนรวมไปถงนาสลดทมสวนผสมของนาสมสายช นามะนาว ของหวานทมไข ครม กลวย โดยเฉพาะอยางยงชอกโกแลต ไมเหมาะกบไวนเชนกน ควรเลอกดมแชมเปญหรอสปารกลงไวนจะดกวา

สวนอาหารประเภทตาง ๆ ทไมเขาขายขางตนแขกสามารถเลอกดมไดพรอมกบไวนหากแขกไมสามารถเลอกไดพนกงานบรการจะตองชวยทาหนาทแทนโดยอาศยกฎเกณฑพนฐานในการเลอกไวนใหเขากบอาหารดงน

1. ไวนขาวกบอาหารเนอขาว (White Wine with Fish and Some White Meats) เพราะอาหารเนอขาวประเภทปลาจะมไขมนซงทาใหไวนแดงมรสเปรยว

2. ไวนแดงกบอาหารเนอแดง (Red Wines the Red Meats and Game) เนองจากความเปรยวของไวนขาวทเปนกรดจะใหรสชาตตรงกนขามกบความหวานของเนอสตว

3. ไวนหวานกบขนมหวาน (Sweet Still Wines with and Sparkling Wine with Sweets)

- 83 -

 

4. หากมการบรการไวนมากกวา 1 ชนด ในระหวางมออาหาร ควรบรการไวนขาวกอนไวนแดง (White Wine Before Red Wine) ไวนรสฝาดกอนรสหวาน (Dry Wines Before Sweet wines) ไวนทมอายการเกบนอยกวาไวนทมอายการเกบมาก (Young Wines Before Old Wines)

5. ไวนทดมเปนลาดบสดทายของมออาหาร ควรจะเปนไวนทดทสด (The Last Wines Should be the best wines)

อยางไรกตามกฎเกณฑตาง ๆ ยอมมขอยกเวน กลาวคอ อาหารประเภทไก (เนอขาว) ปรงรสในซอสไวนแดงทเรยกในภาษาฝรงเศสวา Coq au Vin จะไปกนไดดกบการดมไวนแดงรวมไปถงการเลอกดมไวนแดงเขมขนกบอาหารประเภทเนอลกวว (เนอขาว) กลาวไดวาอาหารรสชาตจดหรอเลยนมากเทาใดควรเลอกไวนทรสชาตเขมขนมากเทานน สวนอาหารทองถนจะเขากนไดดกบไวนทองถน สปารกลงไวนทดวาจะไปกนไดดกบอาหารทกชนดในมออาหารหนงมอกยงมขอยกเวนเชนกนกลาวคอ สปารกลงไวนจะไมเหมาะกบอาหาประเภทเนอแดงตดมน แตกฎเกณฑทสาคญทสดในการเลอกไวนใหเขากบอาหารคอความพอใจของแขกหรอไวนทแขกมความประสงคจะดม

11. เบยร (Beer) เปนเครองดมทไดจากการหมกเมลดขาวและเตมรสดวยดอกฮอบ (Hops) สามารถแบงออกไดเปน 2 กลมใหญคอ

Lager Beers ไดแก เบยรทมกรรมวธการหมกโดยใชยสต บรเวณสวนลางของถง เรยกวา Bottom Fermentation

Ale ผานกรรมวธการหมกดวยยสตในสวนบนเรยกวา Top Fermentation

อยางไรกตามไมวาจะเปนการผลต Lager Beers หรอ Ale กตามจะตองมสวนประกอบ (Ingredients) ทสาคญ 4 ชนดคอ ขาวมอลต (Malt Barley) นา ดอกฮอบ และยสต โดยสวนผสมแตละสวนมความสาคญดงน

1. นา เปนสวนประกอบทมปรมาณมากทสดของเบยรละชวยเพมรสชาต นาทนามาใชจะตองเปนนาทไมกระดางและไมมแคลเซยม มคณสมบตเชนเดยวกบนาดม

- 84 -

 

2. ขาวมอลต ไดจากการนขาวบารเลยไปแชนาจนขาวเรมงอก นามาผงใหแหงในอณหภม 185 องศาฟาเรนไฮตสาหรบการผลต Light Beer สวนขาวมอลตทอบในอณหภม 220 องศาฟาเรนไฮตจะใชผลต Dark Beer ขาวมอลตเปนตวทาใหเกดนาตาลในกระบวนการหมกกอใหเกดแอลกอฮอลและกาซคารบอนไดออกไซดนอกจากนยงมประโยชนในแงของสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรต โปรตน และวตามน

3. ดอกฮอบ เปนตวการเพมรสขมใหกบเครองดมประเภทเบยรและมผลทางดานปองกนโรคตดตอ

4. ยสต เปนตวกระตนใหนาตาลแตกตวกลายเปนแอลกอฮอลและกาซคารบอนไดออกไซด นอกจากนยงเปนตวกอใหเกดอาการเมาคาง

ความแตกตางของสวนประกอบทง 4 ชนดมผลตอลกษณะของเบยรทผลตขน กลาวคอ ดอกฮอบทนาเขาจากตางประเทศจะมรสชาตทดกวาดอกฮอบพนบาน นาบางประเภทเหมาะกบ Ale แตไมเหมาะสมกบ Beer หรอบางทกตรงกนขามคอเหมาะกบ Beer ไมเหมาะกบ Ale บางครงผผลตพยายามดดแปลงนาทพยายามดดแปลงนาทตนนามาใชในการผลตเบยรดวยการเตมเกลอทงหลายชนด เพอใหไดเบยรทมคณภาพและเปนทนยม

11.1 ขนตอนการผลต Beer และ Ale ม 4 ขนตอนดงน

11.1.1 Mashing คอการเปลยนแปงใหเปนนาตาล โดยขาวบารเลยจะถกนามาแชนาประมาณ 48 – 72 ชวโมงจนขาวเรมงอกแสดงวาแปงกาลงจะเปลยนเปนนาตาล นาขาวมอลตมาอบใหความรอนเพอหยดยงการเจรญเตบโต และนาไปปรง (Cook) ใหไดสและกลนของมอลตตามตองการ เสรจแลวนามอลตไปใสในภาชนะบรรจทเรยกวา Mash Tun พรอมกบมการใสนารอนลงไป สวนประกอบปลกยอย (Adjuncts) ประเภท ขาวโพด (Corn) ขาว (Rice) จะนามาทาใหสกกอนและเพมเขาไปใน Mush Tun ใชความรอนทอณหภมตา (ไมกน 145 องศาฟาเรนไฮต) ทงไวประมาณ1 – 6 ชวโมง หลงจากนนกากจะถกนาออกมาเหลอไวแตของเหลวภายในทเรยกวา Wort ซงจะถกถายไปสภาชนะสาหรบตมทเรยกวา Brew Kettle

- 85 -

 

11.1.2 Brewing Wort Wortจะถกตมใหเดอดพรอมกบดอกฮอบประมาณ 1 ถง 2 ชวโมงครง การตมจะทาให Wort ปราศจากเชอโรค และทาใหเกดสารปองกนเชอโรคในดอกฮอบซงทาใหเบยรไมเสย นา Wort จะถกถายไปสเครองหมก (Fermenting Vessel)

11.1.3 Fermenting กรหมกจะทาใหนาตาลถกเปลยนเปนแอลกอฮอลและกาซคารบอนไดออกไซด ซงจะกระทาโดยการเตมยสตลงไป หากเปน Lager Beer ยสตจะอยทบรเวณกนถงและการเปลยนแปลงจะเกดจากสวนลาง ขนมาซใชเวลามากเนองจากเปนบรเวณทมอณหภมตา สาหรบยสตทใชกบ Ale จะลอยอยบรเวณดานบนซงมอณหภมทสงกวา กระบวนการเปลยนแปลงจะเกดจากสวนบนลงลาง

11.1.4 Lagering หรอ Storing เบยรทหมกไดทจะถกเกบไวในถงทาดวยเหลกปลอดสนม เรยกวา Lagering Vessels ประมาณ 10 – 24 สปดาหซงตางจากเครองดมประเภทเหลากลนทนยมเกบในถงไมโอกเพราะไมโอกจพทาใหเบยรเสยรสชาต ในการเกบบมในถงดงกลาวเบยรบางชนดจะผลต Wort ใหมออกมาทาใหปรมาณกาซคารบอนไดออกไซดเพมมากขนเรยกวา Natural Carbonation แตถาเบยรไดทแลวเบยรจะถกพาสเจอรไรซดวยความรอนเพอฆาเชอโรคกอนบรรจขวดทาใหเบยรไมมตะกอน สวนเบยรประเภท White Shield, Worthington, Bass ละ Guinness เปนเบยรทมตะกอนเนองจากยงมซากของยสตทตายแลวตกคางอยในขวด ในการเกบและการเสรฟจงตองระวงมากกวาปกต เบยรจะมปรมาณแอลกอฮอล 4% แตอาจจะมมากกวา 10% สาหรบเบยรทมดกรสงสด

11.2 ประเภทของเบยร สามารถแบงออกไดดงน

11.2.1 Light or Dark Beer สของเบยรจะขนอยกบสของมอลตหากเปนมอลตทมการอบนอยจะทาใหไดเบยรสออน (Light Beer) สวนมอลตทอบจนเปนสนาตาลจะทาใหไดเยรสเขม (Dark Beer)

- 86 -

 

11.2.2 Light or Strong Beer รสชาตของเบยรจะพจารณาจาก Wort ซงเปนปรมาณนาตาลทไดจาดการวนการตม (Brewing) กนนาไปหมก ยงปรมาณนาตาลมมากเทาใด รสชาตของเบยรจะเขมขนมากขนเทานน

11.2.3 Top or Bottom – Fermented Beer ในการหมกเบยรม 2 วธ คอ

Bottom Fermented Beer หมายถงการหมกจะสนสดลงในถงทเกบบม (Storage Cellar) ยสตจะคงอยบรเวณกนถง

Top Fermented Beer หมายถงการหมกจะยงคงมตอเนองแมวาจะมการบรรจขวดแลวยสตทใชในการหมกจะคงอยบรเวณผวดานบน

11.3 ตวอยางเบยรประเภทตาง ๆ

ชนดของเบยร ประเภทของหมก ส คณลกษณะ

Bock Beer

Lager Beer

Light Beer

Beer

Pilsner Beer

Bottom – Fermented

Bottom – Fermented

Bottom – Fermented

Top – Fermented

Bottom - Fermented

Light และ Dark

Light และ Dark

Light

นาตาลแดง

เหลองออน

Mild Full

Tasty, Mild

Fizzy, Light

Fizzy, Dark

คอนขางขม กลนดอกฮอบแรง

11.4 กาบรการ

เบยรสามารถใหบรการไดทงเปนขวด หรอไขจากถง (On Tap) สาหรบผนยมดมเบยรมกจะชนชอบ Beer on tap มากกวาเพราะสดจากถง ในการเสรฟ Beer จากถงพนกงานจะถอแกวเอยงใกลกบกอก และคอย ๆ เปดจนสดเตมใหเตมประมาณ ¾ แกวและวางแกวลงรอจนกระทงฟองเบยรนง เตมเบยรอกครงโดยแกววางตรงและเปดกอกเพยงเลกนอยจะไดฟองเบยรสวนบนของแกว

- 87 -

 

สวนการบรการของเบยรจากขวดพนกงานจะถอแกวเอยงและรนเบยรจากขวดใสแกว ¾ วางแกวลงและรนเบยรอกครงเพอใหไดสวนฟองเบยรดานบน เมอรนเสรจใหวางขวดเบยรไวทางขวาของแขกเชนเดยวกบแกวเบยรทวางอยบนกระดาษรองแกว (Coaster) ฉลากขวดและสญลกษณของหองอาหารทปากฎบนตวแกวจะตองหนเขาหาแขกเสมอ

11.5 เบยรกบอาหาร

ปกตแลวเบยรเปนเครองดมสาหรบดบความกระหาย แตการดมเบยรควบคไปกบการรบประทานอาหารหลาย ๆ รายการเปนสงทสามารถกระทาได ตวอยางเชน

การดมเบยรควบคไปกบการรบประทาอาหารทมเบยรเปนสวนผสม เชน Beer Bater Specialties หรอ Carbonnade of Beer

อาหารทปรงดวยนาสมสายช ประเภทเนอ และปลา เชนปลา Herring ท Preserved กบ Cold Cuts, Charcuterie และเนอรมควน

อาหารรสจดแถบเอเชยและเมกซโก จะเขากนไดดมากกบการดมเบยร

11.6 เครองดมผสมทมเบยร

เครองดมผสมทมเบยรเปนสวนประกอบและไดรบความนยมมาก ไดแก Beer Grenadine ผสมหวเชอทบทม (Grenadine) 4 ชอนชาลงในแกวเบยรและเตม Light Beer ลงในแกว Beer Danache ผสมนามะนาว 1 สวน และ Lager Beer 2 สวนลงในแกวเบยร

เครองดมผสม (Mixed Drink)

เครองดมผสม (Mixed Drink) หมายถงเครองดมประเภทใดประเภทหนงทมแอลกอฮอลผสมกบเครองดมอกชนดหนงหรอมากวานน หรออาจจะเปนเครองดมทไมมแอลกอฮอล 2 ประเภท ผสมเขาดวยกน กลาวอยางงาย ๆ กคอ หากเครองดมใดมสวนผสม 2 อยางขนไปเราเรยกเครองดม

- 88 -

 

นนวา Mixed Drink ปกตแลวสตรในการผสมไมมกฎเกณฑตายตวแลวแตความสามารถของบารเทนเดอรในการคดคนดดแปลง จดเดนของเครองดมประเภทนหากมองดวยตาจะอยทองคประกอบของเครองดมในแกวทดนารบประทาน สสนสวยงาม

1 Alcoholic Mixed Drinks สามารถแบงออกไดเปน 3 กลมใหญ คอ โดยใสในแกว Cocktail ปรมาณแอลกอฮอลคอนขางมากกกวาสวนผสมอน จดกาเนดของเครองดมประเภทคอกเทลคงเนองจากแขกตองการความเพลดเพลนและความแปลกใหม ดงนนพนกงานบรการประจาบารจงตองพยายามปรบปรงเครองดมของตนใหทนสมย และสอดคลองกบแนวโนมของตลาด มเรองเลากนวาคาวา Cocktail เกดขนเนองจากมหญงหมายผหนงขโมยไกของเพอนบานและนาขนไก (Cock’s Tail) มาตกแตงแกว บางกเลาวา Cocktail มาจากเครองดมทเรยกวา Coquetries ซงเปนเครองดมผสมเสรฟในถวยใสไขดมในยามอากาศหนาว หรอบางแหงกกลาววาจะมาจากคาวา Cock – Ale ซงเปนเครองดมผสมดมในชวงหลงการชนไกราวศตวรรษท 18 ในประเทศองกฤษ สวนในประเทศเมกซโกเครองดมทองถนทใชรากไมคนกอนการดมเรยกวา “Cola de Gallo” (Cock’s Tail)

ความนยมในการดมเครองดมผสมดงกลาวเรมพงขนสจดสงสดในชวง ค.ศ. 1920 – 1937 เรยกกนวาเปน ”Cocktail Age” ทเดยว เนองมาจากกฎหมายในประเทศสหรฐอเมรกาทหามการขายและการผลตเครองดมทมแอลกอฮอล (ค.ศ.1919 - 1935) ซงขอจากดดงกลาวนาไปสการหลกเลยงกฎหมายโดยมการนาเครองดมทมแอลกอฮอลมาเปลยนรปโฉมใหมดวยวธการผสมและการเขยากบสวนผสมทไมมแอลกอฮอล

Tall Drink เปนเครองดมผสมแอลกอฮอลซงเปนเหลาหลกแตถกทาใหเจอจางกวาคอกเทล (Cocktail) โดยจะมาเนนในสวนผสมอน อาท เชน นาผลไม โซดา นาแร ตวอยาง Tall Drink ไดแก Sour และ Fizzes นยมเสรฟในแกว Aperitif

พนซ (Punch) เปน Mixed Drink ทเสรฟเปน Aperitif คอ ดมกอนอาหารเพอเรยกนายอย

- 89 -

 

Punch โดยปกตแลวจะทามาจากไวน สปารกลงไวน นาตาล ผลไม และลเคยว (Liqueur) นามาผสมกนในชามแกว (Glass Bowl)ซงใสไวในชาม (Bowl) ใหญอกชนหนงโยนาแขงจะแชอยในชามใหญ ทงนเพราะหากใสนาแขงลงไปใน Punch โดยตรงจะทาใหเสยรสชาตเมอนาแขงละลาย ขอควรจาคอไวนทนามาใชควรเปนไวนทมคณภาพดและมการชมกอนเทใสใน Punch การเสรฟ Punch จะนยมใสในแกวแชมเปญ หรอแกว Punch แบบพเศษอาจมการเพมชอน (Teaspoon) สาหรบตกผลไม อปกรณทใชในการตก Punch คอ Ladle

2.Hot Mixed Drink เครองดมประเภทนเปนทรจกกนคอ Grog และ Mulled wine โดยคาวา Hot หมายถง Drunk Hot ไมใช Mixed

Grog ใชเหลารมเปนสวนประกอบสาคญ แตบางครงอาจใชคอนยก วสก หรอ จน แทนโดยใชถวยชา (Tea Glass) ใสเหลารมททาใหรอน เตมดวยนารอน นาตาล และตกแตงดวยมะนาวฝาน นาถวยชาวางบนจานรองพรอมชอนชา

Mulled Wine ใชไวนแดงประมาณ 7 – 10 ออนซ ตอ1 คน ผสมกบแทงอบเชย นาตาลและมะนาวฝาน เทใสกระทะใหความรอนชา ๆ เชนเดยวกบการตมนามากรองใสถวยชา (Tea Glass) และวางบนจานรองพรอมชอนชา (Tea spoon)

การผลตเครองดมผสม

การผสมเครองดมประเภทเครองดมผสม หรอคอกเทลนนนยมผลตใน 2 แบบ คอ คน (Stir) และเขยา (Shake) ซงการเลอกใชวธใดใหเหมาะสมขนอยกบปจจยตอไปน

ถาคอกเทลนนมสวนผสมทเปนครม ไขแดง นามะนาว นาสม หรอสวนผสมอนทมลกษณะขนควรใชการเขยาเพราะจะทาใหสวนผสมเขากนไดด

ถาสวนผสมทงหมดมลกษณะใส (Clear) ควรใชกรรมวธการคน

- 90 -

 

คอกเทลทกประเภทจะดมเยนดงนนจดมงหมายของการใชแกวผสม (Mixing Glass) สาหรบการคนและเครองเขยา (Cocktail Shaker) สาหรบการเขยาเปนไปเพอชวยเรงอณหภมของเครองดมทใสนาแขงลงไปลดตาลงอยางรวดเรว ดงนนจงควรใสนาแขงกอนประมาณ 5 – 6 กอน

ภาพท 3.16 วธการคน (The Stir Method)

ภาพท3.17 วธการเขยา (The shake Method )

- 91 -

 

สรป

เครองดมทมบรการในสถานบรการอาหารและเครองดมสามารจดแบงได ตามสวนผสมของเครองดม ทงเครองดมทไมมแอลกอฮอล เครองดมทมแอลกอฮอล และเครองดมผสม แบงตามประเภทกรรมวธการผลต โดยการหมก และการกลน แบงตามขนตอนในการเตรยมการกอนดม คอ Ready to drink beverage และ prepare beverage แบงตามชวงเวลาของมออาหาร คอ เครองดมกอนอาหาร เครองดมระหวางมออาหารและเครองดมภายหลงการรบประทานอาหาร เครองดมทไมมแอลกอฮอล หรอ Soft drinks ประกอบดวย นาแร โซดา นาลม นาผกและนาผลไม นมและเครองดมจากนม รวมถงชาและกาแฟ สวนเครองดมทแอลกอฮอลมมากมายหลายชนดทจะหนายอยในสถนบรการอาหารและเครองดม เชน วสกและจน เปนเครองดมทไดจากการกลนจากวตถดบประเภทขาว อาจเปนขาวบารเลย ขาวโพด หรอขาวจาว บรนด คอนยกและอารมายกเปนเหลากลนจากองนหรอผลไมชนดอน ๆ เชน Apple Apricot Blackberry วอดกา เปนสราทมคณสมบตไมมส ไมมกลน และไมมรส รมเปนสรากลนจากนาตาลทไดจากออยจงมผลตในประเทศทมการเพาะปลกออยเปนจานวนมาก เตกลาสรากลนจากนาของตนอากาเว ลเคยวเปนสรากลนจาก ผลไม สมนไพร รากไม ไวน เปนเครองดมทไดจากการนานาของผลองนผานกรรมวธการหมก ทรจกกนโดยทวไปไดแก ไวนขาว ไวนแดง ไวนสชมพ แชมเปญ หรอสปารกลงไวน และเบยรเปนเครองดมทไดจากการหมกเมลดขาวบารเลย (มอลต) และเตมรสดวยดอกฮอบ เครองดมผสม คอเครองดมทมแอลกอฮอลหรอเครองดมทไมมแอลกอฮอล ตงแต 2 ประเภทผสมเขาดวยกนโดยมวธการผสม 2 แบบคอ แบบคน (Stir) และแบบเขยา (Sneak)

- 92 -

 

บทท 4

ความรเรองไวน

การผลตไวน มการทากนมาตอเนองยาวนานนบยอนไปไดนบพน ๆ ป และมหลายประเทศทโดดเดนในการผลตไวน แตกไมมชาตใดทไดรบการกลาวถงมากเทา ฝรงเศส ทงในแงคณลกษณะของผลผลตทได กระบวนการในการผลตทพถพถนใสใจในทกรายละเอยด การควบคมกระบวนการในดานการจาหนายจายแจก ทรดกม จนนามาซงคณภาพทไดรบการยอมรบ และสามารถรกษาชอเสยงของไวนอยางหาใครเทยบได จวบจนปจจบน เนอหาสวนนนาเสนอใหทราบถงความเปนมา การคดเลอกพนธองน การปลก การดแลรกษา กรรมวธในการปรงผลต การหมก บม การกาหนดมาตรฐานเพอตรวจสอบคณภาพ กาหนดเกรด รวมจนถงวธการเกบรกษา การบรการทถกตองเหมาะสม ซงมความสาคญอยางยงสาหรบพนกงานบรการ โดยใชแหลงขอมลจากเอกสาร โดยการรวบรวมเรยบเรยงของ โซพซา ไทยแลนด (1999) เพอใหไดขอมลทความถกตองครบถวนเพยงพอสาหรบผทจะเขาสงานบรการ ดงน

ประวตการผลตไวนในฝรงเศส

กาเนดตนองน

ตนองนเปนพชพนธไมเลอยในตระกล “vitis” ซงถอเปนพชไรทใชเพาะปลกทเกาแกทสดในโลก มนษยรจกการนาผลองนมาผลตเปนไวนตงแตยคตน ๆ ของประวตศาสตร และเปนยคตน ๆ ทมนษยเรมมอารยธรรม ไวนไดเขามาในกจกรรมตาง ๆ ของมนษยอยางกวางขวาง ทงพธกรรมทางศาสนา และในเทศกาลรนเรงตาง ๆ โดยถกกลาวอางวา นาไวนเขามาเพอเสรมสรางความมนใจ เพอชาระบาปและเพอสงเสรมสขภาพ

มการสนนษฐานวา ไวนเรมมการผลตขนในอาณาจกรเปอรเซย อยปต ฟนเซย กรก และโรมน โดยผคนในอาณาจกรเหลานสวนใหญมกจะนาเอาไวน ซงมความเขมขน มดกรสงและรสชาตจด ไปผสมกบนาไวดมกน แมแตในพระคมภรไบเบลกยงไดกลาวถงเครองดมชนดนไวไมตา

- 94 -

กวา 521 แหง ในอาณาจกรกรกถงกบไดมการยกยองใหเทพปรฌมแหงความอดมสมบรณ ชอ ไดโอไนโซส (Dionysos) เปนเทพเจาแหงเมรยและในอาณาจกรโรมนกไดมการยกยองใหเทพปรฌมชอ แบคคส (Bacchus) เปนเทพเจาแหงไวนเชนกน

ไวนกบอาณาจกรกอล

เมอกองทพโรมนยกไปรกรานไดรบชยชนะในถนแควนใด ชาวโรมนมกจะนาพนธองนไปแพรขยายในดนแดนนนดวย เชนเดยวกนพอคาชาวโฟนเซยเมอเดนทางมาถงเมองมาซลเรย (เมองมารเซย ซงอยในภาคใตของฝรงเศสในปจจบน) พวกเขากไดแนะนาศลปะในการปลกองนผลตไวนใหแกผคนในทองถนดงกลาว แตตองยอมรบวาชาวโรมนนนเอง เปนผมบทบาทอยางยงยวดในการเผยแพรการปลกองนเพอทาไวนอยางเปนระบบ มหลกเกณฑใหแกชาวกอล (ชาวฝรงเศสโบราณ) ในครสตศตวรรษแรกไวนไดแพรขยายอยางกวางขวางในหบเขาโรน (Rhône valley) จากนนกไปจาหลกหนกแนนอยในแควนเบอรกนด (Burgundy) และแควนบอรโดซ (Bordeaux) ในครสตศตวรรษทสอง มการขยายตอไปยงแควนลวร (Loire) ในศตวรรษทสาม และไปจบทายทแควนแชมเปญ (Champagne) และแถบลมนาโมเซลล (Moselle) ของเยอรมนในศตวรรษทส

แมในยคนนชาวกอลทงหลายจะชนชอบเบยรททามาจากขาวบารเลย ซงเรยกวา“cervoise” และตดใจเหลานาผง ซงเรยกวา “mead” หรอ “hydromel” อยางไรกตาม ชาวกอลกยงไดประจกษแจงถงรสชาตของไวนดวย และไดสงสมประสบการณจนกลายเปนนกปลกองนผลตไวนทเยยมยอดในไมชา จนกระทงไวนผลตโดยชาวกอลในยคนน ไดกลายเปนสนคาทชาวโรมนชนชอบ ทาใหจกรพรรดโรมนชอ โดมเตยน (Domitian) ตองรบมบญชา สงใหทหารถอนตนองนของชาวกอลทงเสยครงหนง เพอปกปองเกษตรกรชาวโรมนไมใหพบกบความวบต

ครนเวลาลวงมาถงยคจกรพรรดโพรบส (Probus) ขนครองอานาจ จงไดอนญาตใหชาวกอล (ชาวฝรงเศสโบราณ) มสทธเพาะปลกตนองนไดอยางเสร ซงถอเปนการจดประกายใหการทาไรองนผลตไวนกลายเปนวฒนธรรมทยงใหญของฝรงเศสมาตงแตบดนน

- 95 -

จากยคโรมนถงยคกลางของยโรป

ในตนศตวรรษทส เมอจกรพรรดคอนสแตนตน (Emperor Constantine 280-337) ไดใหการรบรองศาสนาครสตอยางเปนทางการ ดงนน ความตองการไวนเพอจะใชฉลองพธ Mass (การเสวยอาหารครงสดทายของพระเยซ) จงมมากขนจกรพรรดคอนสแตนตนจงไดทาการสงเสรมใหมการทาไรองนกนอยางกวางขวาง อยางไรกตาม แมอาณาจกรโรมนจะลมสลายไปแลว (ในศตวรรษทหา) แตการปลกองนผลตไวนหาไดลมสลายตามไปดวย

การพฒนาการปลกองนผลตไวนไดดาเนนไปอยางตอเนองพรอมกบการกอตงวดวาอารามตาง ๆ และการฉลองพธกรรมทางศาสนาทยงใหญ พระนกายเบเนดกตน (benedictine) มบทบาทอยางสาคญเปนอยางยงในการเผยแพรการปลกตนองน ครนถงยคกลางของยโรป การทาไรองนไดแพรไปทวทกพนทของประเทศฝรงเศส

ในศตวรรษท 12 ฝรงเศสไดมการสงไวนไปขายยงตางประเทศ ลกคาทสาคญไดแก ประเทศองกฤษ กลมประเทศแฟลนเดอร (Flander หมายถง ดนแดนตาง ๆ ทอยทางภาคตะวนตกเฉยงเหนอของประเทศฝรงเศส นบตงแตประเทศเบลเยยมเปนตนไป) และประเทศเยอรมน โดยยคสมยดงกลาวการผลตไวนในฝรงเศสเรมไดมการควบคมดแลเปนพเศษ (แตอยางไมเปนทางการ) กระทงในป 1395 Philippe the Bold ไดจาแนกกฎเกณฑเปนขนตอน ในการควบคมคณภาพไวนขน

การบรโภคไวนและการคาไวน

ตงแตศตวรรษท 13 และ 14 เปนตนมา ประชากรไดเพมขนอยางรวดเรว การคาไวนและการบรโภคไวนกไดมการขยายตวอยาวกวางขวางดวย

ครงถงศตวรรษท 18 ไดมการรจกใชขวดแกวและจกคอรกมาปดขวดไวน ทาใหเครอขายการจดจาหนายไวนไปถงผบรโภคไดรบความสะดวกขน ในขณะเดยวกนกเปนยคทผปลกองนและพอคาเมรยทเปนสามญชนไดเขาครอบครองกจการแทนนกบวชและขนนางทงหลาย

- 96 -

ในศตวรรษท 19 ไดมการดาเนนกจการขนสงทางรถไฟขน จงทาใหเสนทางการลาเลยงไวนจากภาคใตของฝรงเศสไปสตลาดเมรยในภาคเหนอไดสะดวกขน (แนนอนรวมทงการลาเลยงไวนจากภาคตะวนออกของฝรงเศส และภาคอน ๆ กสะดวกขนดวย)

ผลพวงดงกลาว ทาใหไรองนจากภาคใตของฝรงเศสเกดขนอยางมากมาย เฉพาะทจงหวดเอโรต (Hérault) เพยงจงหวดเดยว ไรองนทสารวจในป 1816 มเพยง 73,000 เฮกตาร ครนถงป 1850 กขยายเพมเปน 114,000 เฮกตาร

เสนทางของไรองน

ในทสดวกฤตการณผลตไวนกมาเยอน โดยมสาเหตมาจากแมลงเตาทองทกนนาหลอเลยงในรากองนทมชอวา ฟลอคซรา (paylloxera) ซงเปนเพลยตวเลก ๆ ทกาเนดมาจากประเทศสหรฐอเมรกา ไดสรางความวนาศใหแกไรองนทจงหวดการด (จงหวด Gard ซงอยในแควน Languedoc) เปนแหงแรก ในป 1864 จากนนไดแพรระบาดไปทาลายสรางความหายนะใหแกไรองนของฝรงเศสจนพนาศเกอบทวประเทศ

หายนะทเกดขนครงน ทาใหชาวไรตองมการปลกองนใหมทดแทนของเกา โดยใชตอราก (rootstocks) ทเปนสายพนธ องนปาจากอเมรกามาแทนตอรากเดม โดยตอรากองนปาน เจาฟลอคซราจะไมรบกวน ดวยประการใด ๆ ทงสน จากนน จงทาบกงดวยองนสายพนธของฝรงเศส อยางไรกตาม พนททาไรองนในฝรงเศสยคนนไดมการปรบเปลยนโครงสรางใหม ไรองนบางพนทไดถกคดทงโดยสนเชง

ความหายนะจากการท ฟลอคซราอาละวาดเปนผลทาใหเกดการขาดแคลนไวนดงนน จงมขบวนการหลอกลวง ทาการผลตไวนปลอมขน (ใชนาตาลมาผสมนาองนเพอผลตเปนไวน) เพอยตการกระทาดงกลาว ในวนท 14 สงหาคม 1889 รฐบาลฝรงเศสจงไดออกกฎหมายกาหนดความหมายของคาวา “ไวน” (wine) วาตองเปนผลตภณฑททาการหมกจากผลองนสด ๆ หรอนาองนสด ๆ รอยเปอรเซนตเทานน และในป 1905 กรมปองกนการปลอมแปลงไวนกไดถกจดตงขน

- 97 -

การเพาะปลกตนองนใหมหลงสนสดยคฟลอคซราของฝรงเศสทาใหเกดผลผลตมากมายเกนตองการ จนทาใหราคาไวนลดตาลงอยางรวดเรว ดงนนในป 1907 การคาไวนตกตาถงขดสด ทาใหผเกยวของ ไดมการปฏรปการผลตไวนทภาคใต (Midi) ของฝรงเศส นาโดย นายมารเซอแลง อลแบร (Marcelin Albert) ซงเปนผทวงการไวนตงฉายาใหเปน “จกรพรรดของไวน” (emperor of wine)

ในยคสงครามโลกครงท 1 เปนหวงเวลาทผลผลตจากไรองนตกตาเปนอยางยง โดยสบเนองจากไรองนถกละเลย เพราะอยในภาวะสงคราม แตภายหลงสงครามสงบ การผลตไวนกกลบมาปรากฏตวอยางรวดเรว ระหวางป 1931-1939 ถอเปนปทผลผลตไวนฝรงเศสพบกบความยงใหญชนดกาวกระโดด

ดวยเหตน องคกรทรบผดชอบในการผลตไวน จงจาเปนตองเขามาแทรกแซงอกครง เพอสรางความมนใจในดานการตลาด การกาหนดโควตาสงสดในการผลตไวนของไรองนในแตละพนทจงไดเกดขน และหามเพมพนทของไรองนใหม ๆ ในอนาคต

สยค AOC (Appellation d’ Origine)

หลงจากทไดมการจดตงสถาบน INAO (Institute National des Appellations d’ Origine) ในป 1935 รฐบาลไดมการตรากฎหมายรบรอง และควบคมถนกาเนดไวน เพอควบคมดแลการผลตไวนคณภาพสงของฝรงเศส หรอเขต AOC ขน และในป 1949 สถาบน INAO กไดมหนาทเขาไปกาหนดกฎเกณฑในการผลตไวนระดบคณภาพรองลงมาจากเกรด AOC ซงเรยกวา เกรด VDQS หรอเกรด AO VDQS (Appellations d’ Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure) ในป 1979 ไดมการจดตงสถาบน ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins) เพอรบหนาทออกกฎเกณฑสาหรบควบคมไวนระดบ Vins de Pays และระดบ Vins de Table

ผลจากการมมาตรการตาง ๆ นเอง ทาใหไรองนในฝรงเศสสามารถผลตไวนเสนอผบรโภคไดอยางหลากหลาย และเปยมดวยคณภาพ

- 98 -

การแบงระดบชนคณภาพไวน

ไวนของฝรงเศสมระดบคณภาพ แบงเปน 4 ระดบ คอ

1. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)

2. AO VDQS (Appellation d’Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure) หรอเรยกสน ๆ วา VDQS

3. Vins de Pays

4. Vins de Table

1. AOC เปนไวนทควบคม เขตการผลตองน การแตงกง และการผลตไวน บางครงอาจรวมถงลกษณะการเกบ ไวนทผานการวเคราะหคณภาพ และผานการสอบชมรสชาตอยางเปนทางการ ไวนทผาน จะไดรบใบประกาศนยบตรจาก INAO

2. AO VDQS ควบคมเขตทปลก ชนดพนธ ปรมาณแอลกอฮอลขนตา ปรมาณการผลตไวน

3. Vins de Pays ไวนในเกรดนตองมคณสมบตและคณภาพตามมาตรฐาน คอ

3.1 ไวนนนจะตองทาจากพนธทไดรบอนญาต และผลตในเขตทองทระบบนฉลาก เชน เขตจงหวด เขตยอยทอยในจงหวดตาง ๆ

3.2 ไวนนนจะตองผลตใหไดแอลกอฮอลอยางตา โดยวธธรรมชาตอยางนอย 10% โดยปรมาตร ถาผลตในเขตบรเวณทะเลเมดเตอรเรเนยน และตองมแอลกอฮอลไมนอยกวา 9% ถง 9.5% โดยปรมาตร ถาผลตในเขตอน ๆ

3.3 ภายใตการวเคราะห ไวนนนจะตองมลกษณะคณสมบตทเหมาะสมสาหรบระดบน และจะตองผานการทดสอบคณภาพไวน กลน รส เปนทพอใจ

- 99 -

4. Vins de Table ไวนในระดบนจะตองมแอลกอฮอลไมนอยกวา 8.5% หรอ 9% โดยปรมาตร ขนอยกบพนทการผลตและตองมแอลกอฮอลไมเกน 15% ถาเปนไวนทผลตภายในทองถนของฝรงเศสไมวาจะในเขตใด สามารถใชชอนได

ภาพท 4.1 การแบงระดบไวน และระดบการผลต จากปรมาณการผลตองนในฝรงเศส

หมายเหต: สวนทเหลอของปรมาณองนทงหมด ใชทาบรนด

ทมา: จาก “ไวนและสราของประเทศฝรงเศส”, โดย โซพซา ไทยแลนด จากด, 1999 กรงเทพมหานคร.

40%

14.5%

1%

30%

Vins de Table

Vins de Pays

AO VDQS

AOC

- 100 -

ตนองน

ตนองนเปนพชไมเลอยชนดหนง ทางพฤกษศาสตรจดอยในสกล Ampelidaceae ซากหนของกานและใบองนพบตงแตยคท 3 ทาใหทราบวา ตนองนเปนพชโบราณชนดหนง เนอหาของพชนในวชาเทคโนโลยการปลกองนในปจจบนมประวตอนยาวนาน

กอนทโรคฟลอคซรา (phylloxera) จะทาลายสวนองนในปลายศตวรรษท 19 ตนองนมกถกปลกดวยรากของมนเองโดยไมมการตอกง ในปจจบน เพอตอตานโรคน ไดมการตอกงพนธองนประเทศฝรงศสบนตอองนประเทศอเมรกาเหนอซงตอตานแมลงกอโรคน ยกเวนตนองนซงไมเกดโรคฟลอคซราซงปลกในทรายรมฝงทะเลเมดเตอรเรเนยน ทกแควนผลตไวนของประเทศฝรงเศสจะปลกองนแบบตอกง พนทปลกองนมประมาณลานเฮกตาร (6.25 ลานไร)

พนธองน

พบวา พนธองน (varieties หรอ cépages ในภาษาฝรงเศส) จานวนหลายพนชนดเปนสายพนธยโรป คอ สายพนธ Vitis vinifera (ไวทส ไวนเฟอรา) อยางไรกตาม พนธดเยยมในการผลตไวนททางการกาหนดจะมเพยงจานวนหนงเทานน (INAO กาหนดไว 136 พนธ)

แตละพนธจะมลกษณะเฉพาะซงเหมาะสมกบสภาพแวดลอม (สภาพอากาศ สภาพดน) ในแตละแหง ลกษณะทางวชาการ เชน สผลและคณภาพของนาองนเปนเรองสาคญเบองตนในเทคโนโลย การผลตไวน ลกษณะดงกลาวจะเปลยนแปลงขนกบสภาพอากาศธรรมชาตของดนและความชน การตดแตงกงกานและการบงคบตนองนองนพนธเดยวกนซงปลกในทาเลตางกนจะใหไวนคณภาพตางกน นอกจากนองนแตละชนดจะใหไวนมกลนและรสเฉพาะ

ความเหมาะสมของตนองนตอสภาพแวดลอมจะบอกคณภาพและสไตลของไวนทผลตได การสงเกตอยางระมดระวงเปนเวลามากกวาหลายศตวรรษของผปลกทาใหเกดการคดเลอกพนธองนทเหมาะสมในแตละแควน

- 101 -

องนของประเทศฝรงเศสทกพนธทใชจะถกระบอยางเปนทางการและถกจดเปนพนธ “แนะนา” หรอ พนธ “รบรอง” ในแตละเขต เขตผลตไวนแตละแหงเกดขนเพราะ INAO ประกาศระบพนธองนทควรปลกในเขตนน องนซงตองการใหใชผลตไวนเรยก “Cépages de curve”

พนธองนหลกบางพนธทปลกในประเทศฝรงเศส

พนธองนแดง

Cabernet Franc (คาแบรเน ฟรอง) เปนองนพนธหนงซงปลกในแควนบอรโดซและทางตอนใตของประเทศฝรงเศสและทหบเขาแหงลวร ไวนจะมกลนหอมแรงของราสเบอร และไดกลนแบลคเบอรรเลกนอย ไวนจากองน Cabernet Franc จะมสไมเขมมาก หรอไมฝาดมากเหมอนไวนจากองน Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon (คาแบรเน โซวญญง) เปนองนพนธหลกทปลกในแควนบอรโดซ และทางตะวนตกเฉยงใตของประเทศฝรงเศส ยงพบในหบเขาแหงลวร โปรวองซ และลงเกอดอก ไวนใหสแดงเขม รสฝาด มกลนพรกเขยวผสานกลนดน เกบบมไวจะไดคณภาพด

Carignan (คารยอง) เปนพนธองนทปลกมากทสดในประเทศฝรงเศส พบทวไปทางใตใกลทะเลเมดเตอรเรเนยน ผลผลตตา ใหไวนรสเขม ฝาด ซงควรผสมปรงแตงกบไวนจากองนพนธอน (Grenache, Cinsaut, Syrah, และ Mourvèdre)

Cinsaut (แซงโซ) (อาจสะกด Cinsault) เปนองนทางภาคใตของฝรงเศส ผลผลตปานกลาง ไวนมกลนคอนขางหอม มรสนมนวลหากผสมปรงแตงดวยไวนจากองน Carignan, Grenache, Syrah, และ Mourvèdre องนพนธนถกกาหนดใหใชในหลายเขตผลตไวนใน Provence, Côtes du Rhône และ Languedoc

Gamay (กาเม) เปนองนเพยงพนธเดยวทใชในอาเภอ Beaujolais องนพนธนยงมการปลกในเขต Anjou, Touraine, Savoie, Auvergne เปนตน ใหไวนแดงมรสออน กลนผลไม สามารถใชดมไดขณะเปนไวนเยาวมาก

- 102 -

Grenache (เกรอนาช) องนพนธหนงซงปลกในหบเขาแหงโรน และแควน Languedoc-Roussillon ใชผลตไวนแอลกอฮอลสง นมนวล และเตมไปดวยเนอหนง ซงเมอผสมปรงแตงกบไวนผลตจากองน Syrah และ Mourvèdre จะไดไวนทเกบบมไดนานเปนพนธองนหลกใชในการผลตไวน Banyuls และ Maury ซงเปนไวนหวานตามธรรมชาต

Grolleau (กรอลโล) เปนองนพนธหนงจากเขต Anjou และ Touraine มกใชผลตไวนทเปนโรเซทมรสเบา แอลกอฮอลตา

Malbec (มาลเบค) องนพนธนมชอเรยกตางกนแลวแตแควน เชนเรยกวา Auxerrois ในเขต Cahors ซงเปนองนหลกใชผลตไวนในเขตน เรยกวา Cot ในเขต Touraine เรยกวา Malbec ในแควนบอรโดซ ไวนจากองนพนธนใหสเขม ฝาดมาก มกใชผสมปรงแตงกบไวนอน เปนองนหลกใชผลตไวนแดงแหงแควนเบอรกนด ยงมปลกหลายแหง (Alsace, Jura, Bugey) เมอใชองนพนธนผลตเปนไวนขาวจะมบทบาทสาคญ

Merlot (แมรโล) องนพนธหนงแหงแควนบอรโดซ นอกจากน ยงปลกในภาคตะวนตกเฉยงใตของประเทศฝรงเศส ใหไวนนมทมเนอหนงสง ซงพรอมใชดมไดเรวกวาไวนจากองน Cabernet องนพนธนปลกมากในอาเภอ Saint-Emilion และโดยเฉพาะในอาเภอ Pomerol

Mondeuse (มงเดอรซ) ปลกมากในแควน Savoie ใหไวนรสเขมมกลนผลไม และเครองเทศ มสแดงเขม

Mourvedre (มรแวรด) องนหลก ปลกทางภาคตะวนออกเฉยงใตของฝรงเศส ใชผลตไวนทมแทนนนมาก สแดงเขมมเนอหนงสง ซงใหเกดกลนซบซอน (Bouquet) ดเยยมหลงเกบบมไวนหลายป ใชผลตไวนคณภาพระดบ AOC ในเขต Provence (ไวน Bandol) ในหบเขาแหงโรน และเขต Languedoc ไวนจากองนพนธนมกใชผสมปรงแตงกบไวนอน

Neillucio (นเออลซโอ) เปนองนพนธหนงของเกาะคอรซกา ซงทาใหไวน Patrimonio มชอเสยงมาก ปจจบนไดมการปลกองนพนธนทวภาคตะวนออกของเกาะคอรซกา ใชผลตไวนแดงทมรสเขมและไวนโรเซกลนรสสดมาก

- 103 -

Pineau d’Aunis (บโน โดนส) เปนองนพนธหนงของหบเขาแหงลวร มกใชผลตไวนโรเซชนดไมหวาน มกลนสดของผลไม

Pinot Meunier (ปโน เมอนเย) เปนองนพนธหนงซงเปนองนหลกในเขต Marne และ Aube เพอผลตแชมเปญ ยงมการปลกทางภาคตะวนออกของฝรงเศส (เขต Moselle และเขต Côte de Toul) และในหบเขาแหงลวร ลกษณะจดขาว ๆ ทกระจายทวใบองนทาใหเกดชอ meunier ขน หมายถง คนบดแปง หรอผเสอกลางคน หรอแมลงชปะขาวชนดหนงทปกเตมไปดวยผงคลายแปง

Pinot noir (ปโน นวร) พนธองนซงสรางชอเสยงใหไวนแดงทยงใหญของแควนเบอรกนด ไวนจากองนพนธนเมอเปนไวนอายนอยจะมกลนแผว ๆ ของผลไมฤดรอน หลงจากไดรบการเกบบมเปนเวลาหลายปจะเกดกลนคลายเนอสตวปา เปนองนหลกใชผลตไวนแดงแหงแควนเบอรกนด ยงมปลกหลายแหง (Alsace, Jura, Bugey) เมอใชองนพนธนผลตเปนไวนขาวจะมบทบาทสาคญในสวนผสมของแชมเปญ

Poulsard (ปลซา) เปนองนแควน Jura ใชผลตไวนสแดงออน รสเบา กลนผลไม คณภาพด

Sciacarello (ซอารกาลโย) เปนองนเพยงพนธเดยวทปลกทางตอนเหนอของแควน Côte de Rhône มการปลกเพมมากขนในเขต Vaucluse, Provence และในแควน Languedoc-Roussillon ใหไวนรสหนก สแดงเขม กลนดอกไวโอเลตส เกบบมนานกลนจะเปลยนไปคลายกลนพรกไทยและเนอสตวปา

Tannat (ตองนา) องนแหงเขต Béarn เปนองนหลกในการผลตไวน Madiran ไวนใหแทนนนสง รสเขมขนและมสเขม ตองบมหลายปถงจะมรสนม

Trousseau (ทรโซ) องนแหงเขต Jura ซงใหไวนสเขม แทนนนสงกวาไวนผลตจากองนพนธ Poulsard องนพนธนผลตไวนแดง และไวนโรเซของเขต Arbois และเขต Côte de Jura

พนธองนขาว

Aligote (อะรโกเต) องนพนธหนงแหงแควนเบอรกนด เปนองนหลกปลกมากในเขต Côte d’Or, Saône-et-Loire และ Yonne ใหไวนทสดใชดมขณะไวนยงอายนอย

- 104 -

Bourboulenc (บรบเลง) อาจเรยกองนพนธนวา Malvoisie du Languedocปลกทวไปทางตอนใตของฝรงเศสดานตดทะเลเมดเตอรเรเนยน ใชผลตไวนกลนหอมสด ดมไดขณะไวนยงนอย

Chardonnay (ชาดอนเน) เปนองนพนธเดยวเทานนทใชผลตไวนขาวอนยงใหญแหงแควนเบอรกนด ยงมการปลกในแควนแชมเปญ สวนใหญจะปลกในเขต Côte de Blancs (แชมเปญชนดระบ Blanc de Blancs จะผลตจากองน Chardonnay เพยงพนธเดยวเทานน) พบวา มการปลกในเขต Jura และหบเขาแหงลวรอกดวย

ไวนจะมเนอหนง รสนม กลนหอมของผลไมแหง อาจเกบบมไดหลายปขนกบทาเลปลก

Chenin blanc (เชอแนง บลอง) องนพนธหนงจากหบเขาแหงลวรซงยงคงเรยกองนพนธน วา Pineau de la Loire ใชผลตไวนขาวแบบไมหวาน ไวนฟอง (Crémant de Loire, Saumur และ Vouvray mousseux) หรอไวนแบบหวานปานกลาง (เชน Coteaux du Layon) ไวนผลตจากองนพนธนจะมกรดสงและเกบบมไดคณภาพด

Clairette (แกรแครท) องนทางภาคใตของฝรงเศส เปนองนพนธทเกาแกพนธหนงของแควน Languedoc และเปนพนธเดยวเทานน ทใชผลตไวน Clairette de Bellegarde และไวน Clairette du Languedoc คณภาพระดบ AOC ไวนจากองนพนธนใชผสมปรงแตงเพอผลตไวนขาวกลนหอมสด ในหบเขาแหงโรน เขต Languedoc และเขต Provence

Colombard (โคลอมบาร) เคยปลกในบรเวณ Charentes และทางภาคตะวนตกเฉยงใตของฝรงเศส เพอการผลตไวนสาหรบนาไปกลน (ผลตบรนด Cognac และ Armagnac) ปจจบนองนพนธนถกนากลบไปปลกใหมทางภาคตะวนตกเฉยงใตเพอผลตไวนคณภาพระดบ Vins de Pays

Folle blanche (ฟอลเลอบลองซ) เปนองนซงครงหนงเคยโดงดงมากในการใชผลตบรนด Cognac องนพนธนเกอบจะหายไปจากเขต Charentes เนองจากผลองนตดโรคเชอราสเทาไดงาย

- 105 -

เปนองนเพยงพนธเดยวเทานนทใชในการผลตไวน Gras Plant du Pays Nantais คณภาพระดบ AO VDQS

Gewerztraminer (เกวสทรามเนอร) องนพนธหนงในแควน Alsace มปลกประมาณรอยละ 20 ขององนในแควนน ใชผลตไวนขาวทเขมขน นม โครงสรางด มกลนทแรงและประทบใจ เปนไวนไมหวาน แตในปทดมากไวนจะมรสนมรสออกหวานเลกนอย

Grrenache blanc (เกรนาช บลอง) เปนองนพนธหนงทปลกมากในเขต Roussillon เพอใชผลตไวนหวานตามธรรมชาต (Vins Doux Naturels) ไวนจากองนพนธนในเขต Languedoc จะใชผสมปรงแตงกบไวนจากองนพนธอน เพอผลตไวนขาวชนดไมหวานมกลนหอมสด

Gros Manseng (โกร มองซอง) ปลกในเขต Béarn เปนองนหลกใชในการผลตไวน Jurancon นอกจากน ยงใชผลตไวนขาวชนดไมหวานในเขต Irouléguy, Tursan, Béarn, Côte de Saint-Mont และ Pacherenc du Vic-Bilh

Jacquere (ชาคคเกเคร) ปลกในเขต Savoie และ Bugey ใชผลตไวนขาวชนดไมหวาน รสเบา แอลกอฮอลตา

Len de l’El (ลอง เดอ เลล) องนพนเมองพนธหนงแหงเขตปลกองน Gaillac ผลตไวนขาวทมชวตชวา แอลกอฮอลสง ใชผสมปรงแตงกบไวนองนพนธ Mauzac เพอผลตไวนขาวแหงเขต Gaillac

Macabeu (มากาบ) เปนองนหลกปลกมากในเขต Roussillon เพอผลตไวนหวานตามธรรมชาต และไวนขาว Côte du Roussillon ซงเปนไวนทมกลนหอมสดมาก กรดมกตา

Marsanne (มารซาน) เปนองนหลก ปลกมากทางตอนเหนอของแควน Côte du Rhône จะพบบางทางตอนใตของแควนน พบในเขต Provenceและในเขต Languedoc ใชผลตไวนขาวชนดไมหวาน รสเขมขนประทบใจ

- 106 -

Mauzac (โมซค) เปนองนพนธหนงซงปลกในเขต Gaillac และ Limoux เพอใชผลตไวนขาวทงแบบนงและแบบมฟอง

Muscadelle (มสกาแดล) เปนองนพนธหนง ซงปลกมากในแควนบอรโดซ และในเขต Dordogne นยมใชผสมกบไวนจากองนอนโดยเฉพาะไวนจากองนพนธ Sauvignon และ Sémillon องนพนธนไมใชสมาชกของตระกลองน Muscat

Muscadet (Melon de Bourgogne) (มสกาเด) เปนองนเพยงพนธเดยวทใชผลตไวน Muscadet ระดบ AOC เปนไวนขาวกลนหอมนม ผลตในหบเขาแหงลวร

Muscat à petits grains (มสกา อะ เปอต แกรง) เปนองนใชผลตไวนกลนหอมสดทางภาคใตของประเทศฝรงเศส บางครงอาจเรยกชอเปน Muscat de Frontignan สวนใหญจะใชผลตไวนทมรสหวานตามธรรมชาต

Petit Manseng (เปอต มองซอง) เปนองนพนธหนงทปลกในเขต Béarn เปนองนทมผวหนาทาใหเหมาะทจะปลอยใหสกจดคาตน (passerillage) เพอใชผลตไวนหวานแหง Jurancon

Pinot blanc (ปโน บลอง) องนพนธนปลกเกอบรอยละ 20 ขององนในแควน Alsace ใชผลตไวนขาว เนอหนงแนน ผสานระหวางความเยนและความนมในรส กาลงจะถกใชผลตไวนทมฟองเลกนอยของแควน Alsace (Crémant d’Alsace)

Pinot gris (ปโน กรส) รจกกนในชอ Tokay d’Alsace องนผวสนาเงนอมเทานปลกเพยงรอยละ 5 ในแควน Alsace ใชผลตไวนขาวกลนหอมสดมาก รสเขม บางครงใชผลตไวนรสหวาน องนพนธนยงพบในเขต Savoie หบเขาแหงลวร และพบไมมากในแควนเบอรกนด

Riesling (ลสรง) เปนพนธองนทเกาแกทสดของแควน Alsace ปลกรอยละ 20 ของแควนน ใชผลตไวนขาวชนดไมหวานทรจกกนด มกลนผลไม

- 107 -

Roussanne (รซานน) เปนองนพนธทใหผลผลตตา ปลกมากทางตอนเหนอของแควน Côte du Rhône คณภาพของไวนดานกลนทหอมสด และมเอกลกษณเฉพาะทาใหเปนพนธทคนปลกกลบมาใหความสนใจมากขน

Roussette (รทแซต) มชอพองกบองนพนธ Altesse ซงปลกในเขต Savoie และBugey เปนองนเพยงพนธเดยวททางการระบใหปลก ใชผลตไวน Roussette du Savoie และ Roussette du Bugey ใหไวนกลนหอมสดออน ๆ มเนอหนงแนน

Sauvignon (โซวญญง) องนพนธหนงทมกลนหอมสดมาก ปลกเปนองนหลกในแควนบอรโดซในแควนดานตะวนตกเฉยงใต และในหบเขาแหงลวร เปนองนเพยงพนธเดยวทใชผลตไวนขาว Sancerre และไวนแควนลวรดานตะวนออก ผสมปรงแตงกบองนพนธ Sémillon เพอใชผลตไวนขาวชนดหวาน เชน Sauternes และ Monbazillac

Savagnin (ซาวาแยง) องนพนธหนงซงปลกมากในแถบ Jura ซงเรยกองนพนธนวา “Nature” ใชผลตไวนขาว Arbois คณภาพระดบ AOC ผลตไวน Côte du Jura และไวน L’Etoile เปนองนเพยงพนธเดยวเทานน ทใชผลตไวนเหลอง (คลายsherry) แหง Jura

Semillon (เซมยง) เปนองนพนธหนงซงปลกมากในแควนบอรโดซ และในแควนทางภาคตะวนตกเฉยงใต เชอราโบทรยทส (Botrytis) ทเกดบนผวองนพนธนทาใหเกดการผลตไวนหวานคณภาพเยยมในแควนทงสอง ไวนจากองนพนธนเมอผสมปรงแตงกบไวนจากองน Sauvignon blanc จะไดไวนไมหวานทสดชนและมรสกลมกลอม

Sylvaner (ซลวาแนร) เปนองนพนธหนงของแควน Alsace ใหไวนรสเบา มกลนรสสดของผลไม อาจผลตไวนโดยไมผสมไวนอน หรอผสมเพอผลตไวน Edelzwicker ซงเปนไวนพนเมองของแควน Alsace อนเกดจากการนาไวนขาวหลายชนดมาผสมปรงแตงกน

Ugni blanc (อน บลอง) เปนองนทมความสาคญทสดดานพนทปลก ซงมากเปนอนดบ 2 ของฝรงเศส ซงปลกมากในเขต Charentes departments และทางภาคตะวนตกเฉยงใต เปนองน

- 108 -

หลกในการผลตไวนเขต Cognac ใชเปนสวนหนงในการผลตไวนขาวบางชนดในเขต Languedoc เขต Provence และเขต Corsica เปนองนทใหความสดและปรมาณกรดด

Vermentina (แวรมองตโน) เปนองนพนธหนงในเขต Corsica ยงพบในเขต Provence ซงเรยกองนพนธนวา “Rolle” ใชผลตไวนขาวชนดไมหวาน กลนสดคลายกลนแอปเปล และกลนถวอลมอนดสด

Viognier (วโอนเย) องนพนธหนงซงใหคณภาพของกลนทหอมสดมาก ปลกเกอบทกแหงในตอนเหนอของแควน Côte du Rhône เปนองนเพยงพนธเดยวททางการระบใหใชเพอผลตไวน Condrieu และไวน Château Grillet

หลกการทาไวน

กระบวนการในการทาไวน คอ การทาใหผลองนสด และนาองนซงเรยกวา “must” กลายเปนไวน

กระบวนการหมก

คอ พนฐานทสาคญในการเรมตน ซงเปนปรากฏการณโดยธรรมชาต ขณะทนาตาลกลโคส และฟรคโตสซงอยในผลองนจะเปลยนไปเปนแอลกอฮอล โดยปฏกรยาของเชอจลนทรย หรอทเรยกวา ยสต กจะไดปรมาณแอลกอฮอลอนเปนสวนสาคญในการหมกสารอน ๆ ทไดจากการสงเคราะหโดยยสตและทมอยในผลองน จะมความสาคญมาก สาหรบคณภาพและรปแบบของไวนทผลตสารตาง ๆ จะมอยมากมายในรปของสวนผสมของกลนตาง ๆ ความฝาด และกรดอนทรยตาง ๆ จากการวเคราะหทางชววทยาและแสดงความจรงวา มองคประกอบนบรอย ๆ ชนดในไวนรวมทงวตามนและเกลอแร

ในกระบวนการหมกจะเกดความรอน และกาซคารบอนไดออกไซด อณหภมจะสงขนขณะหมกในถง ซงจะตองควบคมอณหภมดวยความระมดระวง หากอณหภมสงกวา 30 องศาถง 34 องศาเซลเซยส ซงเทากบอณหภมครงหนงของการหมก ความรอนกจะฆาทาลายยสต อยางไรก

- 109 -

ตามหากอณหภมตามากยสตกจะไมสามารถเปลยนนาตาลทมในนาองนใหกลายเปนแอลกอฮอลได การหมกกจะสนสด การหมกโดยทวไปจะสนสดเมอนาตาลซงเปนอาหารของยสตไดเปลยนเปนแอลกอฮอลการทาไวนขนตอไป

เพอใหไดไวนทเหมาะทจะบรรจขวดจาหนาย ไวนทกชนดจะตองไดรบการดแลเอาใจใสหลงจากการหมกเสรจสนลงแลว กระบวนการตาง ๆ คอ การเกบรวบรวมไวนทหมกเสรจแลว ซงเรยกวา Eevage (collectively) เพอทาใหไวนเหลานน มความใส และไมมการเปลยนแปลงคณภาพเพอพรอมในการบรรจขวด หรอบมในขวดอกระยะหนง ซงอาจจะใชระยะเวลายาวนานหรอระยะสน ๆ ขนอยกบประเภทของไวนนน วธการทาตามขนตอนตาง ๆ ตอไป คอ

การปรงผสม

หากจะตองทาไวนจากพนธองนมากกวา 1 ชนด เชน Bordeaux Wine, Châteauneuf du Pape วธการทาโดยทวไป คอองนพนธตาง ๆ จะแยกทาเปนไวนเสยกอน เมอไดไวนแตละชนดพนธองนแลวจงนามาปรงผสมเขาดวยกน หรอนาองนตางชนดตามปรมาณทตองการหมกในถงหมกถงเดยวกนเพอเปนไวนทมคณภาพอนเปนทยอมรบจากพนธองนตาง ๆ

สวนไวนททาจากพนธองนชนดเดยว ปกตกจะนามาปรงผสมใหมคณภาพทดเทยม โดยผสมกนจากไวนถงทมชองวางของรสชาต และคณภาพใหมความสมบรณขน

การปรงผสมไวนนบเปนศาสตรศลปะในการผลตไวน ซงตางจากการผสมไวนทนามาจากเขตอน ๆ หรอจากตางประเทศ ซงรฐอนญาตใหกระทาเฉพาะไวนทเรยกวา “Vins de Table”

การทาใหไวนใส และไมเปลยนแปลงคณภาพ

หลงจากการหมกไวนเสรจสนสมบรณกจะไดไวนใหม (new wine) ซงจะมสขนมว การทงไวโดยธรรมชาต หรอวธถายถงเพอแยกนาไวนทใสออกจากตะกอนและยสตทตายแลวแบคทเรยและสารทมสกถกกาจดออกไปทาใหไวนใส กระบวนการนจะทาใหใสกวาเดมอกขนหนงคอ การกรองเอาสารทยงคงคางใหรวมกนเปนตะกอน ซงอาจจะลอยตวอยในไวน โดยการเตมไขขาวหรอ

- 110 -

วนททาจากแรธาตสาหรบกรองผงหรอวสดอน ๆ การกรองนจะทาใหไวนมสใสเปนประกายและไมเปลยนแปลงทางชวภาคอกตอไป

การทาใหมคณภาพคงท คาวา “stabilization” จะหมายถงกระบวนการทตดไฟเสยแตตนลมและไมใหเกดปญหาขนภายหลงกบไวนนนหลงจากบรรจขวดแลว อากาศเยนกจะทาใหสารทมรสฝาดตกเปนผลกไดฉะนนตองขจดดวยวธการกรองดวยแผนกรองทละเอยดมาก การปฏบตดวยวธการใชความรอนเปนอกวธหนงทจะชวยปองกนตะกอนเลกๆอนอาจจะเกดขนภายหลงในขวดไวนนน

การเกบบม

ไวนแดงทเหมาะแกการเกบจะใชเวลาเกบไวประมาณ 1-2 ป ในถงสเตนเลสขนาดใหญหรอถงไมโอค ซงมขนาดบรรจประมาณ 225 ลตร (ถงขนาดนในเขตบอรโดซ เรยกวา “barriques” สวนในเขตเบอรกนด เรยกถงขนาดนวา “pieces.) การเกบไวนในถงโอคน เพอใหไวนบรรลสสภาวะคณภาพทดขน และผสมผสานคณสมบตทดเขาดวยกน ในขณะเดยวกนกจะไดรบกลนรสจากไมโอคนนดวย หากใชถงไมใหม ๆ ไวนทเกบไวกจะดดซมลกษณะตาง ๆ ของเนอไมมากกวา เชน กลนเขมขน หรอกลนวนลา ซงเปนสวนหนงของไวน

การกรองและการบรรจขวด

ไวนแตละชนดจะผานการเกบบมมาแลวในระยะเวลายาวนานตางกนไปขนกบประเภทของไวน ในขนตอนสดทายตามปกตจะทาการกรองใหใสกอนทจะทาการบรรจขวดและสงไปจาหนาย การกรองไวนใหใสเพอจะขจดสงทปะปนหลงเหลออยออกไป และเพอใหแนใจวาจลชวะ เชนแบคทเรย และยสต จะถกขจดออกไปใหหมดสนไมใหเจรญ หรอเปลยนแปลงไดอกตอไป การกรองนจะใชวธการพเศษ โดยใชวสดทไมทาใหกลนและรสชาตไวนเปลยนไปหรอใชแผนกรอง

ไวนทมแกสเลกนอยอาจจะเหนดวยตาในไวนขาว ซงนยมทจะดมทนทหลงบรรจขวด ไวนชนดทจะเกบไวในขณะทเกดการหมก ซงมตะกอนปะปนอยเปนเวลา 2-3 เดอนและจะบรรจขวด

- 111 -

ทนท จากถงหมกนน ซงเปนประเพณนยมของการทาไวน เชน “muscadet sur lie” ไวนนจะมแกสเลกนอย และมกลนใหม หอมสดมาก

ไวนใหม ๆ ทดมไดทนทหลงบรรจขวด จะมอายไมกเดอนหลงจากบรรจขวดแลว แตไวนชนดอน ๆ จะไมสามารถเกบไวนานหลายป หลงจากบรรจขวดและจะพฒนาส กลน รส ใหมากขนมากมาย ซงเรยกวา “bouquet”

การบรรจในภาชนะ

ไวนสวนมากจะบรรจขวดแกวขนาด 75 ซล. สาหรบไวนทควบคมคณภาพระดบ AOC และ VDQS และเรมเปนทนยมสาหรบ vins de table ซงปกตจะบรรจในขวดขนาด 1 ลตร

วสดอน ๆ นอกเหนอจากขวดแกวแลว อาจจะใชวสดสงเคราะหชนดอน เชน พลาสตก ซงมคณสมบตทเบาและแตกยาก มรปทรงตาง ๆ หลายแบบสาหรบไวนทเหมาะสม และเปนการกระจายสนคาททนสมย ซงมกจะเปนไวนทมชวงอายสน ๆ ภาชนะบรรจอน ๆ

หรออาจเปนถงงอผบได และบรรจอยในกลองอกชนหนง ซงอาจมขนาดบรรจไดหลายลตร เรยกวา “ถงบรรจกอน” (the bag-in-box) กลองปราศจากเชอจลนทรย (aseptic carton) อาจทาจากกระดาษแขงเปนรปขวดซงมขนาดตาง ๆ กน

ปจจบนนไวนจะบรรจภาชนะตาง ๆ กน ทงรปราง ปรมาณการบรรจ ทเราพบเหนสวนใหญจะบรรจไวนธรรมดา ๆ ทว ๆ ไป สวนภาชนะทบรรจขวดแกว จะนยมบรรจไวนทมคณภาพสง เชน ไวน AOC, VDQS ซงเปนภาชนะทมคณภาพด และเปนอมตะ เปนทยอมรบมานาน เพราะเหนสภาพภายในไดด ทงสสน ความขน-ใส ดแลวนาดมกวา

การอานสลากไวน

1. A.O.C. ยอมาจาก Appellation d’ Origine Controlee เปนไวนคณภาพทมการควบคมแหลงเพาะปลกและการผลตใหอยภายในเขตทปรากฏบนฉลากเทานน เชน ฉลากพมพคาวา appellation bordeaux controlee แปลวา ไวนขวดนนใชองนและผลตภายในเขต bordeaux นน

- 112 -

หามใชองนจากเขตอน ๆ มาทาการผลต หากมการทานอกเหนอไปจากกฎทวางไว ไวนนนกจะไมอยในไวนชนคณภาพตอไป

2. Vin De Pay’S เปนไวนทอยในประเภทปานกลางมคณสมบตเฉพาะตวและราคาไมแพง

3. Vin De Table เปนไวนทมคณภาพตา ราคาถก หาซองาย

วธการทาไวนแตละแบบ

การทาไวนคอนขางจะตองการความละเอยดออน ซงจะตองคานงถงความ

แตกตางตามชนดของไวนนน ๆ คอ ไวนแดง (red wines) ไวนขาวทหวานนอย (dry white wines) ไวนขาวทหวานมาก (sweet white wines) ไวนสชมพ (rose wines) สปารคลงไวน (sparkling wines) ไวนทหวานตามธรรมชาต (natural sweet wines) และไวนหวานอน ๆ (liqueur wines)

ไวนแดง

ไวนแดงทาจากพนธองนแดง ขณะทไวนขาวอาจทาจากทงพนธองนขาว และนาองนทไมมสจากพนธองนแดง

1. การคนและตดกงกาน

เมอนาองนแดงมายงโรงงานผลตไวน ตามปกตจะคนใหผลองนแตก และตดกงกานตาง ๆ ออกจากผลองน และสงไปยงถงหมกทเรยกวา fermentation curves (vats) ถงหมกนอาจจะใชวสดแตกตางกนไป เชน ถงไมโอค ถงซเมนตเคลอบ หรอถงโลหะเคลอบหรอถงสเตนเลส ปจจบนถงสเตนเลสนยมใหใชเปนถงหมกเสยสวนมาก เพราะสามารถควบคมอณหภมไดงายขน ซงเกดจากการผสมผสานเทคโนโลยใหม ๆ เขาไป เพอคณภาพไวนทดยงขนและทสาคญอกอยางหนงคอ สะอาด

- 113 -

2. การหมกและการแชสกด

การหมกอาจจะเรมโดยวธธรรมชาต โดยเชอยสตธรรมชาตทอยบน

ผวเปลอกองน หรออาจจะใชยสตจากโรงงานผลตไวน ททาการเพาะเชอยสตเกบไว หรอโดยการเพมยสตลงไป หากยสตธรรมชาตมปรมาณนอย กระบวนการหมกเพอทาไวนแดงจะใชเวลา 4-10 วน ในระหวางเวลาน สารแทนนน และสของเปลอกองนจะถกสกดใหละลายผสมกบนาองนทหมก กระบวนการทผวเปลอกและสถกสกดน

เรยกวา การแชสกด การสมผสระหวางของเหลว ซงในทน คอ นาองนหมก และธาตของผลองนอนประกอบดวย เปลอกองน เมลด และอาจจะม กงกานปนอย อาจใชเวลา 2-3 วน หรอ 2-3 อาทตยกได ขนอยกบชนดของไวนแดงทจะทา ในกรณทจะทาไวนชนดทเรยกวา ไวนใหม “vins primeurs” หรอ “nouveaux” ซงเปนไวนรสนมนวลและมความฝาดนอย การแชสกดสไวนจะใชเวลาอนสน หรออกกรณหนง ถาจะทาไวนแดงทสามารถเกบไดนาน ๆ หรอไวนทมรสฝาดมาก ๆ อาจจะตองการระยะเวลาแชสกดส และความฝาดนานกวาปกต

3. การถายนาไวนและการคนกากองน

เพอใหกระบวนการแชสกดส กลน รส จากเปลอกองนหยดลง นาไวนนนกจะถกทงไวใหตกตะกอน หรอถายนาไวนออกมา เพอแยกนากบกากผลองนออกจากกน ผลองนนเรยกวา “marc” หรอ “pomace” และนาไวนทกรองออกมา เรยกวา “vin de goutte” Marc หรอกากผลองนน จะนาไปบบคนอกครงหนงเพอสกดสวนทหลงเหลออยออกมา นาไวนทคนออกมาจากกากผลองนนเรยกวา “vin de presse” (press wine) จะมสเขมกวาและความฝาดสง ยงบบคนกากผลองนยงแรงมากเทาใด กจะไดความเขมขน และสมากเทานน ตามความนยมของผผลตไวนแตละแหง และวตถประสงคของผผลตนาองนทไดจากการคนเปลอกองนน จะนาไปผสมกบไวนทผานการตกตะกอนใหใสแลว หรออาจจะแยกเอาไวใชประโยชนอยางอนตางหากกได

- 114 -

4. การหมกเพอใหรสไวนนมนวล

ในการทาไวนแดง และไวนขาวบางชนด กระบวนการขนทสองน เรยกวา “malolactic fermentation” ซงเปนวธการทใชโดยทวไป ในระหวางการหมกครงทสองกรดมาลก ซงมความกระดางในไวนจะถกเปลยนเปนกรดแลคตก ซงมความนมนวลในรสชาต โดยแลคตกแบคทเรยทเกดขน โดยธรรมชาต เปนตวทาใหเกดการเปลยนแปลงและจะไมมการเปลยนแปลงตอไปอก เมอกระบวนการนสนสดลง ไวนกจะเขาสระยะผสมผสาน โดยใชเวลาระยะหนง ตามกระบวนการผลตไวนในขนตอไป ซงเรยกวา “post vinification” เพอใหไดส กลน รส ความใสดพอเพอจาหนายตอไป

ไวนขาวรสหวานนอย

1. การคนนาองนทนทหลงจากเกบเกยวองน

ดงทเราทราบแลววา เปลอกองนจะมสารทาใหเกดส ฉะนน สาหรบไวนขาวอาจจะทาโดยการนาพนธองนสขาว หรอในรปของนาองนทปราศจากสของพนธองนแดงกได ซงจะตองหลกเลยงมใหมการปะปนระหวางเปลอกองน และนาองน ไวนขาวไดจากการหมกของนาองนทคนออกมาเทานน ไมมการแชกบสวนใดของผลองน การแยกนาองนออกจากเปลอกองน (must) โดยสนเชงทนท เมอทาการคนนาองนหลงจากเกบจากไรมายงโรงงานผลต

ไวนขาวท เรยกวา “blanc de blancs” ทาจากการหมกนาองน จากพนธองนสขาวเพยงอยางเดยว เชน ถาหากเราเรยก “blanc de blancs champagne” แชมเปญชนดนจะตองทาจากองนพนธสขาวเทานน และพนธองนสขาวนจะตองปลกในเขตแชมเปญของฝรงเศส พนธองนนชอวา “Chardonnay”

2. การเตรยมคนนาองน

“must” หรอนาองนทไดโดยการคนผลองน แลวกจะทงไวเพอใหสวนตาง ๆ และสงทไมสะอาดแปลกปลอมลอยตวขนมา นาองนทไดนกจะถกลดอณหภมลง เพอมใหการหมกตามธรรมชาตเกดขน ซงเหลานจะทาใหรสไวนเสยไป อาจจะใชเวลานานพอสมควร หากตองการความ

- 115 -

รวดเรว อาจใชวธการอนในการกาจดแยกนาองน เชน เครองสกดกากออกจากของเหลว เรยกวธนวา “centrifugation”

3. การหมกใหเกดแอลกอฮอล

นาไวนทคนออกมา และทาใหใสแลวจะถกนาไปหมก การควบคมอณหภมระหวางการหมกจะตองระวงมากกวาการหมกไวนแดงเสยอก ซงตองตรวจสอบใหมอณหภมคงทประมาณ 20 องศาเซลเซยส โดยใชอปกรณควบคมความเยนเขาชวย การใชความเยนเขาชวยขณะหมกเพอใหแนใจวา ยสตจะทางานอยางสมบรณในการทาใหเกดกลนทดแกไวน และทสาคญ เพอใหไดไวนทมความสดใหม (freshness)

หากตองการผลตไวนทนามาบรโภคทนท หรอทเรยกวา ไวนใหม ความสด และมกรดเปรยวจด เปนทนยมโดยทวไป ดวยสาเหตนการหมกท เรยกวา “malolactic fermentation” จะไมนยมใช เพราะจะทาใหลดปรมาณกรดใหนอยลง

ไวนสชมพ

โรเซไวนจะไมใชการปรงผสมจากไวนขาวและไวนแดง แตมขอยกเวนกรณเดยวในการทาแชมเปญสชมพ (pink champagne) เทานน การทาโรเซไวนจะใชกระบวนการ 2 วธดวยกน คอ

1. กระบวนการคนจากผลองนโดยตรง

วธการนจะคนจากผลองนแดง และปลอยใหเปลอกและนาองนแชอยดวยกน โดยใชระยะเวลาอนสน เพอสกดละลายสจากเปลอก ใหไดนาองนทมสชมพ นาองนกจะมสตามตองการ จากนนจงนาไปทาไวนเชนเดยวกบวธการทาไวนขาว เมอไมมการแชเปลอกองนในนาองนตอไปอก เรยกวา “vin gris” หรอ “pale rose”

2. วธทาใหเกดสเขม

เพอจะทาใหไวนสชมพมสเขมกวาปกต ดวยการแชเปลอกองนในระยะเวลาทกาหนด นาองนจะเรมตนหมก ขณะทเปลอกองนและเมลดองนแชอยดวยกน แตระยะเวลาททาใหเปลอก

- 116 -

แชอยในนาไวนขณะทาการหมกน จะใชเวลาสนกวาการทาไวนแดง เมอไดสชมพเขมตามตองการ แลวกจะถายออกจากถงหมก และดาเนนการตอไปทาใหเปนไวนเชนเดยวกบไวนขาว

สปารกลงไวน

สปารกลงไวนจะผลตชนดขาวเปนหลก สวนสปารคลงไวนสชมพไมคอยเปนทนยมนก

เมอเวลาเปดขวดจกคอรกจากสปารคลงไวน จะดนใหแกสคารบอนไดออกไซดทอยภายในขวดออกอยางรวดเรว ไมวาแกสนจะเกดขนจากการผลตโดยวธใดกตาม

วธการหมกครงทสอง

สปารคลงไวนสวนมากจะทาดวยวธการหมกเปนครงทสองจากไวนธรรมดา การหมกครงทสองนนจะเกดขนดวยการเตมนาตาลและยสตลงไปในไวน ซงมสองกระบวนการทนยมใช

1. การหมกครงทสองในขวด

วธการน ถอกาเนดขนในเขตแชมเปญในศตวรรษท 17 ซงเปนวธการเดยวทอนญาตใหทาในเขตแชมเปญ และจะตองทาแชมเปญทไดรบการควบคมคณภาพ

แชมเปญของ AOC เทานน

2. วธการปดถงสนท

วธการนบางครง เรยกวา “the charmat หรอ bulk method” การหมก

ครงทสอง เรยกวา “prise de mousse” กระบวนการนทาใหเกดฟองกาซภายในถงททนตอแรงกดดนอากาศสงเสรจสมบรณแลว กจะกรองไวนถายไปยงถงหนง กอนทจะทาการบรรจขวด การเพมความหวานทเรยกวา “the liqueur d’expedition” (sweetener) อาจจะเตมขณะทไวนอยในถงแรก หรอถงทสองกได

- 117 -

วธการอน

มสปารคลงไวนไมกอยางทเรายงคงพบเหน โดยไมใชกระบวนการหมกครงทสอง ในกรณนจะทาโดยการหมกครงแรกใหเกดกาซเสรจสนภายในขวด จากการทมความดนภายในขวดกจะพยายามดนกาซคารบอนไดออกไซดออกมาเมอเปดขวดตวอยางทเราไดพบเหน

- blanquette ทาดวยวธการดงเดมสมยกอน ๆ

- clairette de’die ทาตามธรรมเนยมทสบตอกนมาของ dioise method

ไวนขาวรสหวาน

กระบวนการทาไวนขาวรสหวานจะคลายกบกระบวนการทาไวนขาวรสหวานนอย (dry white wines) ยกเวนแตจะทาใหนาตาลธรรมชาตมเหลออยในไวนบาง ซงตามปกตไวนขาวรสหวานจะมปรมาณนาตาลเกนกวา 20 กรมตอลตร ซงไวนประเภทนมอยในไวนธรรมดาหลายชนด

1. ไวนรสหวานมาก

ไวนชนดนทาจากองนซงทงไวจนสกมาก “noble rot” ซงตามศพททใชคา วา “botrytis cinerea” เชอราทเกดขนจะทาใหผลองนแหงลง ฉะนน จงมความเขมขนของนาตาลสง การเกบเกยวองนทหลงเหลอจนสกมากน จะทาอยางสมาเสมอ บางครงกจะเลอกเกบเฉพาะผลองนทสกมากไดทเทานน (picking individual grapes)

นาองนทคนออกมาจะมนาตาลปรมาณสงมาก เมอทาการหมกไวนจนไดแอลกอฮอล 15 เปอรเซนต ยสตกจะหยดทางาน เพราะตามธรรมชาตของยสตทมอยในนาไวน จะไมสามารถมชวตอยได ถาหากปรมาณแอลกอฮอลเกน 15 เปอรเซนต อยางไรกตามนาตาลทมไดถกเปลยนแปลงไปยงคงเหลออย ไวนกจะมความหวานโดยธรรมชาต และมลกษณะกลนตามธรรมชาตจากผลไมแหง กลนหอมหวานคลายนาผง และกลนผวสม เชน

- ไวนขาวรสหวานของเขตบอรโดซ เชน Sauternes และ Barsac

- 118 -

- ไวนขาวรสหวานของเขตLoire’s Coteaux du Layon เชน Quarts de Chaume และ Selection de Grains Nobles จาก Alsace จะทาดวยวธการนเชนกน

2. ไวนรสหวานอน ๆ

ความเขมขนของนาตาลในผลองนสามารถเพมขนโดยกระบวนการท เรยกวา “passerillage” (raisining) ในระหวางทผลองนปลอยทงไวใหแหงคลายองนแหง (raisining) หลงการเกบเกยว วธการนใชในการทาไวนท เรยกวา “straw wines” ในเขต Jura แนวความคดในการทาไวนทเกบเกยวชากวากาหนดฤดกาลเกบเกยว

ตามปกตจะทากนใน Vouvray, Alsace and Montlouis ซงเปนไวนทตองไดรบการควบคมคณภาพ (AOC) ซงคลายกนกบการปลอยผลองนไวบนตนองนสก 2-3 อาทตย เพอใหสกมากขนในการทาไวนรสหวาน และใหไดรบแสงอาทตย เพอใหผลองนแหงมความหวานเขมขน ซงการทาไวนขาวใหมรสหวานเพมขนไดโดยการเตมนาองนทยงไมทาการหมกหรอนาองนทมความหวานเขมขนลงไปในนาไวน ซงไดหมกจนมความหวานนอยทสด วธการนจะตองไดรบการอนญาตเฉพาะไวนท เรยกวา “vins de table”

3. ไวนหวานทมแอลกอฮอลสง และไวนรสหวานตามธรรมชาต

ไวนหวานตามธรรมชาตและไวนหวานทมแอลกอฮอลสงทาดวยวธการหยดหมกหรอในภาษาฝรงเศสเรยกวา “mutage” การหยดมใหนาองนหมกตอไป โดยการเตมแอลกอฮอลลงไปกอนการเรมทาการหมก หรอขณะทกาลงหมกแอลกอฮอลนกจะขดขวางการทางานของยสตมใหเกดการหมกตอไป หรอการหยดการหมกนจะทาใหไวนทไดมปรมาณนาตาลเหลอมาก

3.1 ไวนรสหวานทมแอลกอฮอลสง

ไวนชนดนทาดวยวธการหยดการหมกในระยะเวลาเรมตนของกระบวนการหมก เพอมใหเกดการหมกขน ปรมาณนาตาลทงหมดทมอยในนาองนทคนออกมากจะเหลออยในไวนอยางสมบรณดงเดม ปรมาณแอลกอฮอลในไวนหวานดกรสงนจะมากนอยตางกน ซงอยระหวาง 15-22 เปอรเซนตโดยปรมาตร ซงนบเปนไวนประเภทหนง จะตองเสยภาษแพงกวาไวนธรรมดาทมดกรตา

- 119 -

กวา ตวอยางไวนชนดนของฝรงเศส คอ “pineau des charentes” ซงเปนไวนทไดรบการควบคมคณภาพประเภท AOC liqueur wine ทาดวยวธการเตม cognac brandy ลงไปในนาองนทคนออกมา และมความหวาน 170 กรมตอลตร ซงองนนจะตองเกบเกยวในเขตควบคมของคอนยคเทานน ซงหลกเกณฑของการทาไวนโดยทวไปท เรยกวา “mistelle” (basis wine) เชน Carthagene, Ratafia and Floc de Gascogne

3.2 ไวนรสหวานตามธรรมชาต

ไวนนจะตองควบคมคณภาพ และถนกาเนด AOC ทาดวยวธการหยดการหมกของนาองน (ทมปรมาณนาตาล 252 กรมตอลตร) ไวนกจะมนาตาลจากผลองนหลงเหลออยสวนหนง และมแอลกอฮอลในไวนนอยางตา 15 เปอรเซนต

ไวนขาว,ไวนสชมพ หรอไวนแดงทมรสหวานตามธรรมชาตน อาจจะทาจากชนดพนธองน และกระบวนการผลตแตกตางกนไป

ไวนรสหวานตามธรรมชาตจะผลตมากในเขต Languedoc-Roussillon ซงแตกตางเปนพเศษคอทาจากไวน Muscatsทผลตขนใหม ๆ ซงนยมดมไดทนททบรรจขวด ผสมกบไวนรสหวาน ททาจากองนพนธ Grenache Noir Grape เชนไวนทมชอวา Banyuls, Maury แลวจงนาไปเกบไวสกระยะหนง เพอใหมรสชาตทสมบรณเตมท

แชมเปญ

แควนแชมเปญมพนทประมาณ 26,000 เฮกตาร (162,500 ไร) ผลตไวนไดเฉลยปละมากกวา 1.900,000 เฮกโตลตร (190 ลานลตร) พนทถกแบงเปนเขตยอย ๆ ดงน

- The Reims Mountain

- The Marne Valley

- The Côte des Blancs

- The Côte de Sézanne

- 120 -

- เขต Bar-sur-Aube และ Bar-sur-Seine ในจงหวด Aube

สภาพดนในแควนแชมเปญสวนใหญจะเปนดนปนขาว (chalk) มดนผวหนาทลกลงไปตากวา 1 เมตร (ประมาณ 1 หลา) เทานนทเหมาะจะใชในการเพาะปลก

สภาพอากาศในแควนแตกตางกนมาก สภาวะอากาศด สงบราบเรยบจากมหาสมทรแอตแลนตกและสภาวะทรนแรงจากแผนดนเกดสลบกน ความชนจากปาและตนไมทอยรอบ ๆ ทาใหอากาศเยน

แควนแชมเปญปลกองน 3 พนธ : Pinot Noir, Pinor Meunier (ทง 2 พนธเปนองนแดงแตนาองนมสขาว) และChardonnay

แชมเปญเปนไวนชนดหนงทมกฎหมายควบคมแหลงกาเนดมเอกลกษณเฉพาะและทาปลอมยาก เปนไวนชนดหนงซงใชดมในงานตาง ๆ ไดทกโอกาส เปนไวนทมชอเสยงมากในประเทศฝรงเศส แชมเปญไดรบการผลตดวยกฎเกณฑทเครงครด (กาหนดไวในประกาศควบคมแหลงกาเนด) เกยวกบวธปฏบตในการทาสวนองน การหมกไวน การทาใหพรอมใชดมและการตลาดไวน

วธการผลตแชมเปญ

ในชวงเกบเกยว จะใชมอเกบผลองนอยางระมดระวง โดยกาจดองนทเปนตาหนหรอไมสกทงไป จะเกบเกยวองน 3 พนธทใชทาแชมเปญแบบแยกกน คอ พนธ Chardonnay, Pinot Noir, Pinor Meunier

เมอองนมาถงโรงงาน องนแตละพนธจะถกบบคนเอานา โดยเครองผลตแชมเปญแบบโบราณซงกดลงในแนวตง หรอเครองบบองนอยางเบา ๆ ในแนวนอน เพอใหแชมเปญทผลตไดมคณภาพด ปรมาตรนาองนสงสดทบบไดตองไมเกน 100 ลตรตอองน 150 กโลกรม

จะปลอยใหนาองนสขาวตกตะกอนเองมความใสขน จากนน จะถายนาองนเขาสถงหมก เพอใหเกดการหมกครงแรก ไดไวนนง ชนดไมหวาน หลงการหมกไวนจากองนตางพนธและตาง

- 121 -

หมบานจะไดรบการผสมปรงแตงอยางระมดระวงใหเปนไวนนงพนฐานเพอผลตแชมเปญ (ภาษาฝรงเศสเรยกวา cuvée)

ไวนนงพนฐาน เพอผลตแชมเปญชนดไมระบปเกบเกยว (non-vintage cuvée) จะเปนการผสมปรงแตงของไวนขาวตางป เพอความนใจในคณภาพอนสมาเสมอของแชมเปญ โรงงานผลตแชมเปญแตละแหงจะมแบบฉบบของตนเอง เหนไดจากการผสมปรงแตงไวนนงพนฐานอนประณตแตละป เพอผลตแชมเปญ

ในปทด ไวนนงพนฐานอาจประกอบดวยไวนผลตจากองนเกบเกยวในปนน

แชมเปญทไดจะระบปเกบเกยวทฉลาก (vintage dated)

หลงจากทไดไวนนงพนฐานแลว จะทาการเตมของเหลวซงประกอบดวยนาตาลและเชอยสตลงไป ของเหลวนภาษาฝรงเศส เรยกวา “liqueur de triage” จากนน

จะบรรจไวนใสขวดและปดจกสนท วางขวดไวนในทเยนซงขดดนทาเปนสถานทเกบบม

การหมกครงทสอง (ภาษาฝรงเศส เรยกวา “prise de mousse. คอ ทาใหไวนเกดมฟอง) จะเกดในขวดทปดจกสนท เนองจากเกดการหมกของนาตาลใน liqueur de tirage แกสคารบอนไดออกไซดทเกดขนจะละลายอยในไวน เมอเกดการหมกครงทสองขน จะเกดตะกอนของเซลลยสตทตาย มขอบงคบวา ตองใหนาไวนสมผสกบตะกอนเชอยสตในขวดเปนเวลาอยางนอย 9 เดอน ทตองทาเชนนกเพอคณภาพทด

หลงการบมเรยบรอยแลว ขวดแชมเปญจะถกเสยบบน racks ซงภาษาฝรงเศสเรยกวา “pupitres” (เปนแผงไมกวางและหนา 2 แผงทาเปนขาตงกางออก หวแผงไมตรงตดกนดวยบานพบบนแผงไมเจาะเปนรอยางเปนระเบยบสาหรบเสยบขวดแชมเปญ มอปกรณยดแผงไมทง 2 ทกางออกไมใหลม) ในแนวเอยง ใหหวขวดปกลงเลกนอย จะมการหมนเขยาขวดเปนระยะ ๆ กนขวดจะถกขยบใหคอย ๆ ตงขนทกครงทหมนขวดไปเศษหนงสวนสของรอบ (ขวด) จนในทสดหวขวดแชมเปญจะปกลงเกอบแนวดง เปนวธการทาใหตะกอนยสตมารวมกนทคอขวดซง เรยกวา “riddling” (ภาษาฝรงเศสเรยกวา “remuage” วธการทา remuage แบบดงเดมจะทาดวยมอ แตมแนวโนมจะ

- 122 -

ใชเครองจกรอตโนมตในโรงงานผลตแชมเปญขนาดใหญขน โดยเอาขวดทจะใหแชมเปญตกตะกอนยสตมารวมทคอขวดใสลงในลงอตโนมต ซง เรยกวา “ไจโรเพลเลตส” (gyropalettes)

ขวดแชมเปญทปกหวลงน พรอมแลวทตะกอนจะถกกาจดออกจากขวด คอขวดจะถกจมลงในสารละลายนาเกลอทเยน ทาใหตะกอนของยสตจบเปนกอนนาแขง เมอเปดจกไมคอรกออก กอนนาแขงพรอมตะกอนยสตจะกระเดนออกจากขวด เนองจาก

แรงดนของแกสคารบอนไดออกไซดซงเกดในไวน วธการนภาษาฝรงเศสเรยกวา “dégorgement”

กอนทจะปดจกไมคอรกอนใหม จะมการเตมของเหลวท เรยกวา “dose” หรอ “liqueur d’expédition” ซงประกอบดวยสวนผสมของไวนนงใชผลตแชมเปญ และนาตาลในปรมาณตาง ๆ

ความมากนอยของนาตาลทเตมทาใหแชมเปญ อาจเปนแบบ brut (ไมหวานอยางยง), extra dry (ความหวานระหวาง brut และ sec), sec (หวานนอย), demi-sec (หวานปานกลาง) หรอ doux (หวาน)

แชมเปญทไมไดระบวนเกบเกยวยงนาออกจาหนายไมได จนกวาจะผานการบรรจแลว 12 เดอน แชมเปญทระบปเกบเกยวจะนาออกจาหนายได เมอผานฤดเกบเกยวแลว 3 ป

แชมเปญทผลตจากองนขาวพนธ Chardonnay เพยงพนธเดยว เรยกวา “blanc de blancs”

โรเซ หรอแชมเปญสชมพ ทาโดยเตมไวนแดงผลตแชมเปญลงในไวนนงพนฐานหรอโดยวธการผลตไวนโรเซจากองนแดง

แนวทางจดระดบคณภาพสวนองน(cru) ในแควนแชมเปญ ขนกบผลองน สภาพดนทดทสดจะใหผลองนคณภาพระดบ 100 เปอรเซนต องนนจะถกซอขายในราคาเบองตนได 100 เปอรเซนตเตม ซงกาหนดราคาโดย the Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) ไวนผลตจากองนเกบเกยวในหมบาน (commune) ซงชนคณภาพระดบ 100 เปอรเซนต จะไดชอวา เปนไวนระดบ Grand Cru

- 123 -

ตวอยางหมบาน (commune) ชนคณภาพระดบ 100 เปอรเซนต ไดแก Verzenay, BouzyและAmbonnay ไวนแชมเปญผลตจากองนเกบเกยวในหมบานซงถกจดชนคณภาพระดบ 90-99 เปอรเซนต จะไดชอวา เปนแชมเปญระดบ Premier Cru

ไมมความจาเปนทตองเกบบมแชมเปญ เพราะแชมเปญทสงขายจะพรอมใชดมทนท แมวาผบรโภคมากรายชอบแชมเปญปเกา ๆ

ไดมการผลตไวนนงคณภาพระดบ AOC ในแควนแชมเปญดวย เชน Coteaux Champenois ไวนขาวสวนใหญ จะผลตจากองนพนธ Chardonnay ไวนแดงซงผลตจากองนพนธ Pinot Noir และ Pinot Meunier จะมรสผลไมนมนวลและควรดมเมออายเยาว แหลงผลตทมชอเสยงมากทสดอยในอาเภอ Bouzy ปรมาณการผลตไวนนง Coteaux Champenois มเพยงเลกนอย

พนทเพาะปลกองน และแหลงทาไวนทมชอเสยงในฝรงเศส

Alsace อลซาส

แมการปลกองนในแควนอลซาส จะเกดขนชากวาแควนอน ๆ ของฝรงเศส แตถนนกกระฉอนชอมาตงแตยคกลางของยโรป ทงนเพราะรสชาตของไวนอลซาสมความนมนวลเปนเยยม จนถกขานเรยกเปน vins d’Aussay ซงนยมใชเสรฟในราชสานกตาง ๆ ของยโรป

ไรองนทงหมดของแควนอลซาสเลยบไปตลอดแนวฝงตะวนออกของเทอกเขา Vosges โดยมแมนาไรนขนานอยอกขางสาระตะแลวเปนระยะทางยาวไกลกวา 100 กโลเมตร สวนความกวางของไรองนมขนาด 1-5 กโลเมตร โดยแควนนมไรองนรวมทงสน 13.000 เฮกตาร ผลตไวนไดประมาณหนงลานเฮกโตลตรตอป

คงจะดวยไรองนทงหมดอยฝงตะวนออกของเทอกเขา Vosges ดงนนลมหนาวจากตะวนตกเฉยงเหนอจงถกบงจากเทอกเขาน โดยไรองนทงหมดไดรบลมจากทศตะวนออกเฉยงใตแทนซงเปนลมทแลงอยางฉกรรจทสดของฝรงเศส และไรองนยงไดรบแสงแดดอยางสดใส

- 124 -

ดนในไรองนของแควนนมความสลบซบซอนยง ประกอบไปดวยดนชอลค ดนมารล (ดนชนดหนงซงมดนรวน ดนเหนยวกบหนปนเคลาคละกน) ดนประกอบดวยหนแกรนต หนทราย ซงเกดจากการเกาะตวอยางเหนยวแนนของเมดทราย ทรายธรรมชาต และหนทรายชายตลง (Alluvium) ซงกอใหไวนแหงนมบคลกพเศษโดยจาเพาะ

อลซาส เปนหนงในเขตไวนเลก ๆ ของฝรงเศส โดยม AOC เพยงเขตเดยว ใชชอวา AOC Alsace ไวนของแควนอลซาส เปนทรกนทวไปวา จะตองผลตมาจากยอดองน 7 พนธดวยกน คอ

1. เกวสทรามเนอร (Gewürztraminer) ผลตออกมาเปนไวนขาวทมกลนหอมมาก มบคลกและกลนรสเปนของตนเองโดยเฉพาะ เชน กลนดอกไมและกลนเครองเทศ (มกลนลนจเปนกลนประจาตว)

2. ปโน กร (Pinot Gris) (เรยกอกชอวา Tokay d’Alsace) องนชนดนใชผลตเปนไวนขาวใหกลนรสทหอมมาก

3. รสลง (Riesling) เปนองนระดบคง (King) ของแควนอลซาส ซงผเชยวชาญเรองไวน (Connoisseure) ทงหลายไดระบวา เปน องนทผลตไวนขาวชนด

ไมหวาน (dry) ทใหกลนรสยอดเยยมและนาอภรมยอยางหาอะไรเปรยบไดยาก

4. มสกา ดลซาส (Muscat d’ Alsace) ในแควนนนยมผลตเปนไวนขาวประเภทไมหวาน (white dry) มกลนรสชาตผลไม และไวนอดมดวยความสดชนมชวตชวาอยางไรขอบเขต

5. ซลวาเนอร (Sylvaner) ผลตออกมาเปนไวนขาวชนดไมหวานท

คอนขางจะเบา (light) แตกไดกลนรสของผลไมอยางเดนชด และมเสนห

6. ปโน บลอง (Pinot Blanc) องนพนธน ผลตไวนขาวทใหความนมนวลและกลมกลอมเปนยอด และความสมดลเปนเยยม

7. ปโน นวร (Pinot Noir) เปนพนธองน ทชาวอลซาสใชผลตไวนแดง และไวนโรเซ (แตจะผลตเปนไวนขาวกได เมอคนเอาแตนาไวนมาทาการหมก)

- 125 -

ปกตไวนของอลซาสสวนใหญจะผลตจากองนพนธเดยวลวน ๆ แตถามการนาเอาองนตงแตสองพนธขนไปมาผลตผสมกนและบรรจอยในขวดไวนเดยวกน กจะเรยกไวนองนพนธผสมขวดดงกลาววา “edelzwicker”

สาหรบไวนทเปน AOC Alsace หรอ AOC Vin d’Alsace ทางการอนญาตใหเตมชอหมบาน อาเภอ หรอถนกาเนดของไวนขวดดงกลาวลงไปบนฉลากไวนได เชน Ammerschwihr, Barr, Eguisheim, Riquewiht, Kaysersberg, Mittelwihr และ Ribeauvillé เปนตน

Burgundy เบอรกนด

มพนทครอบคลม 250 กโลเมตร จากเมอง Auxerre ถงทางตอนใตของเขต Mâcon อาณาเขตของแควนเบอรกนดแผกวางผาน 3 จงหวด คอ จงหวด Yonne ซงรวมถงเขต Chablis จงหวด Côte-d’Or ซงแบงเปนเขต Côte de Nuits และCôte de Beaune และจงหวด Saône-et-Loire ซงรวมถงเขต Côte Chalonnaise และเขต Mâconnais มพนทปลกไรองนรวมกนได 22,000 เฮกตาร

เขตเบอรกนดซงเปนเขตผลตไวนทเกาแกเขตหนงของประเทศฝรงเศส เปนทรจกกนถงทกวนน กเพราะเหลาขนนางชนสง (dukes) ทปกครองแควนเบอรกนด ไดนาไวนไปเผยแพรในสถานทตในประเทศตาง ๆ ทวโลก รวมถงอาณาเขตทปกครองอย เชน ฮอลแลนด เบลเยยม และบางสวนของสวสเซอรแลนด นอกจากนนยงมนกบวชนกาย cistercian ทไดปลกและดแลไรองน เชน ไร Clos-de-Vougeot ใหผลตไวนชนดไดจนถงทกวนน

ตางไปจากแควนเบอรกนด แควนเบอรกนดใชพนธองนไมกชนด ในการผลตไวนระดบ AOC คอ พนธ Chardonnay และAligoté สาหรบผลตไวนขาว พนธ Pinot Noir สาหรบผลตไวนแดงและพนธ Gamay สาหรบผลตไวนแดงบางชนด ในเขต Mâcon ความแตกตางหลกอกขอระหวางไวนสองแควนน คอ ในบอรโดซ คาวา “cru” จะหมายถง ไรองน (estate) ทมเจาของคนเดยว ซงอาจจะเปนในนามบคคลหรอบรษทกได สวนในเบอรกนด คาวา “cru” จะหมายถง ทาเล ทดน ทปลกไรองน ซงอาจจะคลอบคลมพนททมเจาของหลายคนกได ทดนแปลงยอย ๆ เหลานเรยกวา “climates”

- 126 -

แควนเบอรกนด แบงระดบการควบคมการใชชอแหลงผลต (Appellations d’Origine Contrôlées) เปน 5 ประเภท ซงขนอยกบเขตทผลตและคณภาพของไวน

1. ไวนใชชอเขต (Regional Appellations) เชน Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-grains, Bourgogne Aligoté

2. ไวนใชชอเขตยอย (Subregional Appellations) ซงระบชดเจนลงไปมากขนถงถนทผลตในเขตเบอรกนด เชน Bourgogne Irancy, Bourgogne Houtes Côte de Nuits

3. ไวนใชชอหมบาน (Village Appellations) โดยจะเปนชอของหมบานท

ไรองนตงอย เชน Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Meursault

4. ไวนระดบ Premiers Crus ซงผลตจากไรองนบางแปลง (climates) ทมสภาพดนทดมาก จงสามารถผลตไวนคณภาพสงชนหนง (premiers crus) ไดไวนจะใชชอหมบานตามดวยชอไร (cru) เชน Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Aloxe-Corton Les Maréchaudes

5. ไวนระดบ Grands Crus ผลตจากไรองนบางแปลงทมสภาพดนดเยยม ผลตไวนทมคณภาพสงสด ไวนจะใชชอไรองนเทานน เพราะแตละไรจะไดรบการแตงตงเปน AOC ของตนเองแลว เชน Chambertin, Montrachet, Clos-de-Vougeot, Clos-de-Tart

เขตผลตไวน Chablis

อยใกลเมอง Auxerre มบรเวณกวาง 2,400 เฮกตาร ปลกพนธองน Chardonnay บนดนทเปนดนผสมระหวางดนเหนยวปนปน (marl) และดนปนขาว (chalk) ผลตไวนคณภาพสง รสไมหวาน (dry) แตซบซอน เขมขน สดชนมชวตชวา

ไวน Chablis แบงระดบคณภาพเปน 4 ประเภท คอ

1. Chablis Grand Cru (ผลผลต 5 แสนลตร) ซงมไรองนเพยง 7 แปลงเทานนทไดอยในระดบสงสดน ไวนอาจจะใชชอ “Chablis” ตามไดชอไร คอ Vaudésir, les Preuses, les Clos,

- 127 -

Grenouilles, Bougros, Valmurหรอ Blanchots ไวนเหลานเปนไวนชนดเลศ มสเหลองทองปนกบสเขยวออน ๆ รสไมหวาน แตสดชนมชวตชวาอาจเกบบมไดนานถง 10 ป

2. Chablis Premier Cru (ผลผลต 4 ลานลตร) ไวนระดบนสวนใหญจะดเกอบเทากบ Grands Cru แตจานวนไรทอยในชนนมมากกวา เชน Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume

3. Chablis (ผลผลต 8 ลานลตร) ไวนรสชาตด กลนผลไมมาก ดมไดรสดทสดเมอดมภายในสองสามปแรก

4. Petit Chablis (ผลผลต 1 ลานลตร) ไวนรสชาตดใหความสดชนไดด ควรดมเมอบรรจขวดใหม ๆ

เขต Chablis ยงผลตไวนขาวทผลตจากองนพนธ Aligoté และ Sauvignon Blanc อกดวย เชน ไวน Sauvignon de Saint-Bris ซงเปนไวนขาวชนดไมหวาน ทาจากองนพนธ Sauvignon Blanc ผลตทางตอนใตของเมอง Auxerre ซงสามารถใชชอเปน AO VDQS ได

นอกจากนยงมการผลตไวนแดงและไวนโรเซ รสออน ดมงาย ทาจากพนธองนPinot Noir และ César ซงผลตในตาบล Saint-Bris, Irancy และ Coulanges ไวนเหลานสามารถใชชอเขต “Bourgogne” ได

ผผลตไวนในเขต Chablis ยงผลตไวนซา (sparkling wine) โดยหมกครงทสองในขวด ซงสามารถใช ชอ “Crémant de Bourgogne” ได ไวนจะมฟองนอย สออน คณภาพดมาก มการผลตไวน “Crémant de Bourgogne” ในเขต Côte d’Or และ Saône-et-Loire ดวยเหมอนกน

Côte d’Or

ผทเดนทางครงแรกโดยทางรถไฟสาย Paris-Lyon จะไมเหนความแตกตางกนมากนกระหวางเทอกเขาซงทอดผานไปยงทางใตระหวางเมอง Dijon และเมอง Chagnyแตอยางไรกตาม ไรองนอนสวยงามทปลกตามทวเขาของเขต Côte d’Or บนแปลงไรทมสภาพดนทผสมกนหลากหลายชนด ทาใหไวนทผลตออกมาม

- 128 -

เอกลกษณทแตกตางกนได จงหวด Côte d’Or แบงออกเปน 3 เขต ดวยกน คอ

1. เขต Côte de Nuits ซงเรมจากตอนทศใตของเมอง Dijon ไปจนถงเมอง Corgoloin ใกลกบเมองBeaune

2. เขต Côte de Beaune ซงเรมจากเมองLadoix-Serrigny ไปจนถงเมอง Santenay ซงเปนเสนเชอมตอสเขต Côte Chalonnaise

3. เขต Hautes Côtes ซงแบงเปนเขตยอย 2 เขต คอ Hautes Côtes de Nuits และ Hautes Côtes de Beaune

พนทการปลกองนในเขต Côte d’Or ทงหมดมอาณาเขต 11.000 เฮกตาร และสามารถผลตไวนทงไวนแดง และไวนขาวรวมกนไดเฉลยประมาณ 40 ลานลตร ตอป เขต Côte d’Or ผลตไวน ไดหลากหลายแบบโดยใช พนธองนเพยง 2 ชนด คอ Pinot Noir สาหรบไวนแดง และ Chardonnay สาหรบไวนขาว

Côte de Nuits

สภาพดนในเขตน คอนขางเปนดนปนขาว ซอนทบอยบนดนเหนยวรวน ไรองนเกอบทงหมดในเขตนจะผลตไวนแดงเพยงอยางเดยว เปนไวนทดเยยม สเขม รสชาตเขมขน วงเปนไวนทสรางชอเสยงใหกบแควนเบอรกนดใหแพรหลายไปทวโลก เชน chambertin ไวนทเปนทชนชอบทสดของพระเจา napoleon I, musigny ไวนทมรสนมเหมอนกามะหยผสมความซบซอนของลายลกไม clos-de-vougeot ซงเดมเปนทรพยสนของนกบวชนกาย citeaux แตปจจบนเปนสานกงานใหญของสมาคมไวนทมชอเสยงมาก คอ chevaliers du tastevin และสดทาย romanée-conti ซงเปนหนงในไวนทดทสดในโลก

ไรองนในเขต Hautes Côte de Nuits ซงตงอยบนแนวเขาทางทศตะวนตกของเขต Côte de Nuits ผลตทงไวนแดงและไวนขาวทหนกแนนแบบลกทง

- 129 -

Côte de Beaune

สภาพดนในเขตนมหลายประเภท และเปนเหตผลหนงททาใหไวนของสองเขตนแตกตางกนได สภาพดนในเขต Côte de Beaune มความตางกนมาก คอประกอบดวยดนเหนยวกอนเลก ๆ ผสมดนปนขาว ดนแดงทอดมดวยสารสนมเหลก, ดนเหนยวปนปนขาว และดนปนรวน เขตนไมเพยงผลตไวนแดงคณภาพสงไดด เชน volnay, pommard, beaune และ aloxe-corton แตยงผลตไวนขาวทดทสดของเขตเบอรกนดอกดวย เชน montrachet, meursault and corton-charlemagne (ซงเปนชอทตงขน เพอระลกถงพระเจา charlemagne ผซงเคยเปนเจาของไรผหนง ณ เมอง Cortonน)

ไวนขาวจากเขตนจะมกลนหอมมาก รสชาตไมหวานแตนมนวลและกลมกลอม มรสชาตทสมดล สามารถเกบบมไดด ไวนแดงกมรสชาตทสมดล มเอกลกษณเฉพาะมโครงสรางทด สามารถเกบบมไดนาน แตจะเกบไดไมนานเทาไวนจากเขต Côte de Nuits

ไรองนในเขต Hautes Côte de Beaune ผลตไวนแดงทเบากวาไวนจาก

เขต Côte de Beaune และไวนขาวทออนเบาบางควรดมเมอบรรจขวดใหม ๆ เพอความสด

Côte Chalonnaise

เขต Côte Chalonnaise ตงอยระหวางเขต Côte de Beaune และเขต Mâconnaise ในเขตนพนธองน Pinot Noir มอทธพลในการผลตไวนแดงมากทสด ถงแมวาจะมการปลกพนธองน gamay ดวยกตาม พนธองนขาวทปลก คอ chardonnay และ aligoté เขตหมบานทผลตไวน 5 เขต จะตงเรยงกนตามระยะทาง 30 กโลเมตรจากเหนอลงใต คอ Bourgogne Aligoté-Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry และMontagny เขตนมพนทปลกไรองนรวม 1,000 เฮกตาร ผลตไวนไดเฉลย 5 ลานลตรตอป ซงเปนไวนแดงถง 3 สวน

ไวนแดงทผลตจากไรในหมบาน Mercurey จะเปนไวนทเขมขน กลนหอมคลายไวนจากเขต Côte de Beaune หมบาน Givry กผลตไวนแดงเปนหลกเชนเดยวกน สวนหมบาน Rully ผลตทงไวนแดงและไวนขาว แตหมบาน Montagny จะผลตไวนขาวเพยงอยางเดยว

- 130 -

ไวน Bourgogne Aligoté-Bouzeron ผลตในหมบาน Bouzeron ทางตอนเหนอของเขต Côte Chalonnaise โดยใชองนพนธ Aligoté เปนไวนขาวทมรสชาตด สดชนมชวตชวา

Mâconnais

ระยะหางออกไป 20 กโลเมตร กจะมไรองนอกกลมหนงของแควนเบอรกนดทผลตไวนมกลนหอม มกลนรสผลไมทเดนชดอกหลายชนด

ลกษณะนพนดนทวไปทางทศใตเปนดนรวนประกอบดวยดนเหนยวผสม

ปนขาว ซงเปนเขตผลตไวนขาวทด เขตนมพนท 4,500 เฮกตาร และผลตไวนไดประมาณ 25 ลานลตร ซงสวนใหญเปนไวนขาว ไวนแดงและโรเซจะมการผลตดวย แตปรมาณนอย

ไวนทมชอเสยงทสดในเขต Mâconnais คอ pouilly-fuissé ซงเปนไวนทมรสชาตไมหวาน สเหลองทองผสมสเขยวเลกนอย กลนหอม ควรดมสด ๆ แตกสามารถเกบไดนานถงสบปโดยคณภาพไมดอยไปกวาเดม หมบานอน ๆ ในเขต เชน Pouilly Lochéและ Pouilly-Vinzelles มชอเสยงเชนเดยวกนแตผลผลตมจานวนนอย

ไวนขาวระดบ AOC อกชนดหนงของเขต Mâcon คอ saint-véran กเปนไวนขาวทดมกลนหอมเชนกน ไวนขาว mâcon บางครงจะเขยนชอหมบานทผลตเพมไปดวย (เชน mâcon-viré, mâcon-lugny) ไวนทชอ mâcon-villages จะเปนชอไวนขาวเทานน มรสไมหวาน รสผลไมเดนชด เปนไวนทควรดมเมอผลตเสรจใหม ๆ

ไวน Mâcon แดงและโรเซ สวนใหญจะผลตจากองนพนธ gamay แตอาจจะใชองนพนธ Pinot Noir ดวยกได ไวนจะมกลนหอมผลไม มรสเขมขน แตไมควรเกบไวนนาน ควรดมภายในเวลาไมนานหลงจากบรรจขวดแลว ไวนทผลตจาก pinot noir มสทธใชชอ bourgogne ได แตเมอมการผสมพนธองน Pinot Noir หนงในสามสวนกบพนธองน gamay สองในสามสวนไวนจะใชชอ bourgogne-passe-tout-grains

ไวนขาวของเบอรกนดทงหมดจะผลตจากพนธองน chardonnay ยกเวนไวนทชอ bourgogne aligoté ซงผลตจากพนธองนทชอเดยวกนคอ aligoté

- 131 -

Bordeaux บอรโดซ

เขตผลตไวนของแควนบอรโดซครอบคลมพนทของจงหวด Gironde ทงหมด โดยจงหวดนตงอยทางภาคตะวนตกเฉยงใตของฝรงเศส

การทาไรองนไดรงเรองอยในจงหวด Gironde มายาวนานมากแลว ในยคตนของครสตศตวรรษ กงสลของโรมนชอ ออสโซนอส (ausonius) ซงเปนเจาของไรองนและเปนกวทมชอเสยง ถอเปนเอกอคราชทตคนแรกแหงไวนบอรโดซ หรอเปนนกบกเบกไวนบอรโดซ (ambassador for the wines of Bordeaux) จนไดรบฉายาวา “Burdigala” ซงขณะนนบอรโดซเปนศนยกลางทางพาณชยของโรมน โดยตงอยชายฝงแมนาการอนน (garonne)

นบตงแตการสมรสของเจาหญง อลเนอร แหงอกเตน (Eleanor of Aquitaine) และเจาชายเฮนร (Henry Plantagenet) ซงภายหลงตอมาไดขนครองราชยเปนกษตรยเฮนรท 2 ขององกฤษ ไวนบอรโดซกมการสงออกไปขายยงประเทศองกฤษในป 1152

ในปจจบนพนทปลกองนมมากกวา 100,000 เฮกตารและผลตไวนระดบ AOC มากกวา 95 เปอรเซนต ของปรมาณการผลตทงหมดท 500 ลานขวดตอป ซงบงชวาแควนบอรโดซเปนแหลงผลตไวนทมคณภาพสงมากทสดในโลก

เปนเรองไมยากนกทจะทาความเขาใจวาในพนทซงมอาณาเขตอนกวางใหญ (105 กโลเมตร จากเหนอจรดใต และ 130 กโลเมตร จากตะวนออกจรดตะวนตก) สามารถทจะปลกองนไดหลายพนธตามความเหมาะสมของเนอดนไปกนไดกบองนแตละพนธทจะนามาใชในการผลตไวน ซงเปนภาพสะทอนออกวามไวนระดบ AOC อนหลากหลายผลตไดในแควนน

แควนนมไวนระดบ AOC อนหลากหลาย โดยแยกไดเปน 5 ประเภทใหญ ๆ ดงน พนธองนทใชผลตไวนแดงในแควนบอรโดซ นาขบวนโดย Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec สวน Petit Verdot และCarmenère มใชนอยมาก ทงนเปนเพราะอทธพลโดยตรงของการผลตไวนระดบ crus นนเอง (ไวนระดบ crus ทงหมดจะใชองนพนธ cabernet sauvignon,

- 132 -

cabernet franc และ merlot เปนสวนใหญ ดงนนชาวไรทมเปาหมายใหไวนตนเองเปนอมตะ กจะแหกนใชองนพนธดงกลาวดวย)

Médoc และ Graves

พนทของทงสองเขตเปนแนงยาว และแคบขนานไปตามชายฝงดานซายมอของแมนา Gironde และ Garonne โดยมระยะทางยาวกวา 130 กโลเมตร มหนกรวดกอนโต ๆ กระจายอยเหนอชนดนเหนยว ดนชอลค และดนทราย ซงถอเปนพนทดนทเหมาะแกการปลกองนพนธ Cabernets และ Merlot ใหมคณภาพสง

ในเขต Médoc และเขต Graves น ประกอบไปดวยเขตไวนระดบ AOC ตอไปน คอ AOC Médoc, AOC Haut- Médoc, AOC Saint-Estèphe, AOC Pauillac, AOC Saint-Julien, AOC Moulis, Listrac- Médoc, AOC Margaux, AOC Graves และ AOC Pessac-Léognan ไวนจากเขตนมความเขมขน (solid) แตไมดดน (heavy)

ในเขตไวนคณภาพของ Médoc น มกจะมชอบางเขตซากน เชน เขต Haut- Médoc โดยเขตนยงประกอบไปดวยหลายหมบานทมชอเสยงในการผลตไวนระดบคณภาพ ไดแก 6 AOC ตอไปน คอ AOC Saint-Estèphe, AOC Pauillac, AOC Margaux, AOC Saint-Julien, AOC Moulis และ AOC Listrac- Médoc

ไวนเมดอคใชเวลาหลายเดอนในการเกบบมในถงโอค เพอใหเมรยสดใสไดกลนรสวนลาอยางชดเจน ทงยงทาใหไวนเกบไวในขวดไดเปนเวลานาน เพอใหมการพฒนาคณภาพอยางชา ๆ ในขวดอกหลายป

ใน 1855 ไดมการจดงาน The Paris Universal Exhibition ขนทนครปารส ทประชมของผคาไวนบอรโดซ ซงเรยกวา (The Syndicat des Courtiers en Vins de Bordeaux หรอ Bordeaux wine brokers) ไดตกลงใหมการจดชนคณภาพของไวนเมดอคขน (Classification system for Médoc wines) ซงมทงหมด 5 ชน โดยม Château Mouton-Rothschild ถกจดใหอย

- 133 -

ในชนท 2 (Deuxième Cru in 1855) แตภายหลงไดรบการยกยองใหเลอนไปอยในชน 1 (Premier Cru) ในป 1973

การจดคณภาพชนของอมตะไวนเมดอคมทงสน 5 ชน โดยไวนชน 1 (Premier Cru Classés หรอ First Growths) มดวยกน 5 ชาโต คอ

1. Château Lafite-Rothschild

2. Château Latour

3. Château Margaux

4. Château Mouton-Rothschild

5. Château Haut-Brion (ตวนมาจาก เขต Graves)

สวนชน 2 ม 14 ชาโต ชน 3 ม 15 ชาโต ชน 4 ม 10 ชาโต และชน 5 ม 18 ชาโต

นอกเหนอไปจากการจดชนคณภาพไวนท เรยกวา “crus classés” แลวไวนของเมดอคยงไดมการจดไวนคณภาพท เรยกวา “cru bourgeois” ดวย

ในอดตไรองนในบอรโดซจะเปนสมบตของชนชนศกดนาและศาสนจกร จนกระทงศตวรรษท 15 ทางการจงไดอนญาตใหสามญชน ซงในภาษาฝรงเศสเรยกวา Bourgeois ถอครองทดนทเปนไรองนได ดงนน สามญชนในแควนบอรโดซ (Bourgeois of Bordeaux) จงไดตกลงซอทดนจากขนนางทงหลาย โดยตางเลอกซอทดนทดทสดเหมาะทจะปลกองนใหมคณภาพมากทสด จากวนนนจนถงวนน คาวา “cru bourgeois” จงไดมการกลาวถงมาตลอดจนกระทงใน 1932 ภายใตการพจารณาของสภาทางการคาและสภาเกษตรแหงฌฮอง ไดเปดเผยชอ 444 Chateau เปนไวนระดบ cru bourgeois ตอมาไมนานองคการ Syndicat des Crus Bourgeois du Médoc ไดทบทวนใหมการจดบญช cru bourgeois ใหม โดยประกาศออกมากวา150 รายชอ คา “crubourgeois” น ผผลตไวนทไดรบการประกาศรายชอ สามารถนาไปพมพบนฉลากไวนได

- 134 -

เขต Graves อยใตเขตเมดอคไปทางใตของแควนบอรโดซ โดยมพนทกวาง 60 ตารางกโลเมตร ผลตไดปละ 160,000 เฮกโตลตร เปนไวนแดง 56 เปอรเซนต ขาว 44 เปอรเซนต เขต

Graves แบงเปนสอง AOC คอ AOC Pessac-Léognan และ AOC Graves ไวนดสวนใหญจะอยดาน Pessac-Léognan

การประกาศชนคณภาพไวนอมตะเมอวนท 16 กมภาพนธ 1959 ไดรบการรบรองจากรฐมนตรวาการกระทรวงเกษตร

เขต Libournais : Saint-Émilion และเมองบรวารไวนกลมลบรเนสประกอบไปดวยเขต AOC ตอไปนคอ เขต Saint-Émilion เขต Montagne-Saint-Émilion เขต Lussac-Saint-Émilion เขต Puisseguin- Saint-Émilion (สาหรบ Parsac- Saint-Émilion และ Saint-Georges-Saint-Émilion นนเปนเขต AOC ทไมคอยใชชอของตนเองแตมกไปใช AOC Montagne-Saint-Émilion แทน) เขต Pomerol เขต Lalande de Pomerol เขต Fronsac และเขต Canon-Fransac

เขต Saint-Émilion ผลตแตไวนแดงเพยงอยางเดยว โดยผลตได 260,000 เฮกโตลตรตอป ไวนของทนไดรบการยกยองวาเปนระดบ sturdy (มคณภาพสงและมอายการเกบไดยาวนาน) มกลนหอมพเศษของเหดดา มสแดงเขมลก แบบ garnet-red ไวนเกบไดยาวนานและมคณภาพพฒนาไดดยงขนแตกพรอมดมเรวกวาไวนจากเมดอค

ไวนของ St-Emilion ไดรบการจดชนคณภาพไวนในป 1954 และจะมการเปลยนแปลงรายชอทก ๆ 10 ป ในป 1986 การจดชนคณภาพของไวนมสอง Premiers Grands Cru “A” ไดแก

Château Ausone และ Château Cheval Blanc ตามมาดวย 9 Premiers Grands Cru “B” และอก 62 Grands Cru Classés

เขต Pomerol เปนเขตไวนเลก ๆ มไรองนเพยง 700 เฮกตาร แตไวนมชอเสยงมาก ไรองนในเขต Pomerol ทอยปากทางเขาเมอง Liboune เปนทราบสง พนดนบางสวนเปนดนซลกา และบางสวนเปนดนกรวดหนปนทราย ซงเปนททราบกนวาสภาพดนเชนน ทาใหไวนจากถนนมคณภาพด

- 135 -

เขต Lalande de Pomerol ถอเปนเขตบรวารของ Pomerol มพนทใหญกวาเขต Pomerol เลกนอย ผลตไวนไดดมาก เชนกน แตความเขมขนของไวนไมเทากบ Pomerol โดยผลตไวนไดตกปละ 35,000 เฮกโตลตร

เขต Fronsac และเขต Canon-Fronsac ไวนสองเขตนเปนทโปรดปรานของจกรพรรดชารเลอมาน (ค.ศ. 742-814) เปนไวนทสดใส หนกแนน อวบอม และอดมดวยกลนเครองเทศ

ไวนทงสองเขตนมปรมาณการผลตรวมกนได 50,000 เฮกโตลตร ตอป

เขต Côtes de Bordeaux, Bordeaux and Bordeaux Supérieurs

เขต Côtes de Bordeaux ไวนจากเขตนมชอเสยงดอยกวาเขตอน ๆ แตเปนไวนทคมคามาก ไวนทงหมดผลตมาจาก “เนนเขา” หรอ Côtes โดยเปนไวนแดง 450,000 เฮกโตลตร โดยมาจาก AOC ตอไปน

1. Côtes de Bourg

2. Premières Côtes de Blaye

3. Côtes de Castillon

4. Premières Côtes de Bordeaux

5. Graves de Vayres

6. Bordeaux Côtes de Francs

เขตไวนแหงนไมไดรวมอยในพนทเดยว แตขยายไปตามฝงของแมนา Garonneบาง และฝงซายของแมนา Dordogne หรอบรเวณสามเหลยมของสองแมนา และบรเวณฝงขวาของแมนาฌฮอง (Gironde) ไวนขาวหลายชาโต ในเขตเหลานผลตไดดเยยมมาก มกลนผลไมซบซอนมความหอม สาหรบไวนชนดไมหวาน (dry white wines) มการผลตในเขต Côtes de Blaye และ Graves de Vayres โดยผลตไดตกปละ 400,000 เฮกโตลตร

- 136 -

เขต Bordeaux และ Bordeaux Supérieurs

เขต AOC ทงสองนถอเปนเขตไวนพนฐานของแควนบอรโดซ ผลตไวนแดงได 1,200,000 เฮกโตลตรตอป ไวนแดงมแทนนนสงองคาอพยพคอนขางเบาบาง แตมความกลมกลอมด พนธองนทใชกเหมอนกบเขตอน ๆ ในลมนาฌฮอง(Gironde)

ไวนขาวชนดไมหวานผลตไดปละ 250,000 เฮกโตลตร ตองดมในขณะทมอายยงนอยนกดมไวนจานวนไมนอยมกชนชอบไวนขาวสองถนน เพราะใหมสดและหอมกลนผลไมอยางซาบซง

เขต Graves, Entre-Deux-Mers และ Côtes de Blaye

ไวนขาวชนดไมหวาน (dry white) ทงสามเขตนเปนไวนระดบ AOC ทเหมาะกบอาหารทะเลและปลาทกชนด แตจะดมโดยไมตองควบคกบอาหารกเรยกนายอยไดดเยยม

ไวนขาวจากเขต Graves มความละเมยดละไมเปนเลศ อดมดวยความหอมกรน และมชวตชวา

ไวนเขต Entre-deux-Mers มความละเมยดละไม เชนกน โดยถนไวนแหงนตงอยในถนดอยและหบเขาระหวางสองแมนา คอ แมนาการอน (garonne) และแมนาดอรดอน (dordogne) ผลตไวนขาวชนดไมหวาน (dry white) ออกมา ตกปละ 120,000 เฮกโตลตร ไวนจากถนนมบคลกเปนการผสมผสานระหวางความนมนวลอยางเปยมคณภาพ และความสดใสมชวตอยางกระปรกระเปรา เมรยมนามเนอใหกลนผลไมอยางจบใจ และมรสตกคางอยในปากอยางสดชนเนนนาน

ไวนขาวจากเขต Côtes de Blaye สวนใหญเปนประเภทไวนขาวไมหวาน (dry white) เชนกน เขตไวนแหงนถกกาหนดขนมาโดยรวมเอาถนชายแดนตะวนออกของจงหวด gironde และชายแดนดานทศเหนอของจงหวด charente-Maritime มาอยดวยกน

- 137 -

ไวนขาวชนดหวาน

เขตผลตไวนขาวชนดหวาน (sweet white wine) จะลอมอยรอบ ๆ เขต Graves โดยมอาณาเขตตงแตตอนเหนอของเขต Cérons ขยายไปถงเขตตาง ๆ รมฝงนา garonne โดยม sauternes ซงถอวา เปนเขตยงใหญในการผลตไวนหวานจนเปนทประจกษแจงของชาวโลกวา เปนไวนหวานทเขากบของหวานไดเปนเยยม ไวนขาวชนดหวานของ Sauternes มการผลตไวนหวานดวยกน 5 หมบานไดแก

หมบาน Sauternes หมบาน Barsac หมบาน Preignac หมบาน Fargues ในวนน

หมบาน Barsac ไดแยกหมบานออกไปเปนเขต AOC Barsac

เขตใกลเคยงทผลตไวนหวานไดอลงการเชนกน ไดแก เขต AOC ตอไปน เขต Cérons เขต Saint-Croix-du Mont เขต Loupiac เขต Cadillac และเขต Premières Côtes de Bordeaux

โดยดนแดนแหงนมการผลตไวนหวานรวมกนไดตกปละ 150,000 เฮกโตลตร

การเกบเกยวผลองนเพอทาไวนหวานจะเกบเกยวในชวงทอากาศมความรอนและความชนอนเหมาะสม จะไปทาใหผลองนทสกจนเนาเกดเชอราทเรยกวา “Botrytis cinerea” เกาะอยทผวองน เชอรานจะดดเอานาหลอเลยงในผลองนจนเหอดแหง ทาใหผลองนเหลอแตนาตาลลวน ๆ ซงสามารถผลตออกมาเปนไวนไดแอลกอฮอล 13-18 ดกร (แตผผลตมการปลอยใหยสตกนนาตาลไดแอลกอฮอลไมเกน 13 ดกร จากนนกฆาเชอยสตใหตายเพอจะไดนาตาลทยงเหลออยในนาไวนจนทาใหไวนขวดดงกลาวกลายเปนไวนหวาน)

ไวนขาวชนดหวานท เรยกวา “sauternes” นน หากดมในขณะทนาไวนยงมอายนอย จะอดมไปดวยกลนของผลไม สดชนมชวตชวา หากปลอยใหไวนมการพฒนาการนานป ไวนประเภทนจะมรสชาตทเขมขนขน และใหกลนรสหอมหวานนมนวล ซงเปนปจจยททาใหเมรยชนดนกระเดองชอ ไวน sauternes ในปเกบเกยวอภมหาอมตะ กจะมชวตยนยาว เกบไดนานนบหลายศตวรรษ

การจดชนคณภาพของไวน sauternes และ barsac ระดบ cru นน ไดเกดขนในป 1855 โดยกลมไวนโบรกเกอร หรอทเรยกวา The Syndicat des Courtiers en Vins de Bordeaux ไดจด

- 138 -

ขนโดยมไวนระดบ Grand Premier Cru 1 ตว คอ Château d’Yquem ระดบ Premiers Cru ม 11 ตว และระดบ Deuxièmes Crus

อก 14 ตว

สรป

ไวนททาจากองนมการแบงแยกประเภทใหญ ๆ ออกเปน 4 ประเภท คอ

1. ประเภทเทเบลไวน (table wine) ซงเปนไวนทไมมฟอง เปนไวนแดง ไวนขาว และไวนโรเซ มแอลกฮอลตงแต 9-14 ดกร โดยไวนแดงทาจากองนดาหมกทงเปลอกและเนอ เพราะสแดงของไวนมาจากสของเปลอกองน ไวนชมพกทามาจากองนดาและองนแดงทหมกทงเปลอกเชนกน ใชระยะเวลาสนกวา แลวรบกรองเอาเปลอกออก สวนไวนขาวสามารถผลตมาจากองนชนดใด ๆ กได โดยคนเอาแตนาองนมาหมกเปนไวน

2. ประเภทฟอรตไฟดไวน (fortified wine) เปนการนาเทเบลไวนมาปรงแตงเปนซาสองโดยเตมบรนดเขาไปในนาไวนกอนบรรจขวด ไวนชนดนมดกรไมเกน 23 ดกร ชนดทคนทวไปรจกคอ ไวน Port หรอ Sherry และไวน Tokay เปนตน และสามารถ จดแยกประเภทยอย ไดอกคอ ประเภทอะเปรตฟไวน

(aperitif Wine) เปนไวนเรยกนายอยเพอเจรญอาหาร เปนไวนปรงแตงกลนรสกอนบรรจขวด ซงอาจจะเสรมใหมกลนเครองเทศสมนไพรกได ไวนประเภทนทรจกกนด คอ ไวน Vermouthe ของฝรงเศส

3. ประเภทสปารกลงไวน (sparkling wine) เปนไวนประเภทมฟอง มกาซคารบอนไดออกไซดเจอผสม ไวนประเภทนทคนรจกด คอ Champagne และ Sparkling Burgundy ของฝรงเศส บางครงเราอาจรจกไวนชนดนในชอ Petillant ของแควนลวร หรอ Spritzig ของเยอรมนน และ Spumante ของอตาล

- 139 -

พนธองนใชทาไวน

องนทใชทาไวนมหลายพนชนด โดยมาจากกลมสายพนธตาง ๆ รวม 4 กลม คอ กลม American Species กลม Eastern Asian Species กลม North American Species และกลม European Species โดยมกลมหลงสดเปนกลมใหญทใชในการผลตไวนทวโลก

องนกลม European Species มหลายสายพนธดวยกน โดยสายพนธทชอ Vitis Vinifera เปนสายพนธทมชอเสยงทสด ไวนดงจากทกชาตในวนน ลวนใชองนสายพนธนทงสน

องนสายพนธ Vitis Vinifera มหลายรอยชนด มทงองนดาทาไวนแดง องนเขยวทาไวนขาว แตตวทเปนทรจกด คอ

1. องนดาทาไวนแดง พนธทมชอเสยงมากทสดในโลกไดแก พนธ Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo, Sangiovese, Grenache, Cabernet Franc และพนธ Gamay

2. องนเขยวทาไวนขาว พนธทเปนระดบคลาสสกสดยอดของโลก ไดแกพนธ Chardonnay, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Muscat และพนธ Gewurztraminer

ปจจยททาใหการผลตไวนออกมาด

ปจจยททาใหไวนด-เลว แตกตางกนอยาง ประกอบไปดวย ดน (soil) ภมอากาศ (climate) อากาศเฉพาะถน(microclimate) ทตงของไรองน (aspect) พนธองน (grape variety) การดแลไรองน (viniculture) กระบวนการผลตทเชยวชาญ (vitification) และจากพระเจา

ศลปะการเกบไวนและการดมไวน

1. ตองเกบไวใหอยในอณหภมและความชนทเหมาะสม ถาจะตองอยในตแชไวนหรออยใน wine cellar ทสรางขนมาเพอเกบไวนโดยเฉพาะ

2. ตองเกบไวนไวในทสงบเงยบ มแสงนอย

- 140 -

3. การเกบไวนจะตองใหขวดไวนทกขวดนอน เพอใหจกกอกไมแหง ซง

จะทาใหอากาศเขาไปทาใหไวนเสย

4. การเสรฟโดยปกต ไวนแดงจะเสรฟโดยไมแชเยน แตไวนขาวแชเยน

5. การเทสต นนมหลกใหญ 3 ขนตอน คอ การด การดม และการดม

เกบรกษาไวน

หองเกบไวนทด มสภาพทเปนประโยชนแกการเกบรกษา คอ

1. ความมด

2. วางขวดแนวนอน เพอปองกนจกไมใหแหง และไมสมผสอากาศ

3. อณหภมโดยรอบ คอ ประมาณ 11-14 องศาเซลเซยส และมการเปลยนแปลงอณหภมนอย

4. ความชนโดยรอบ ในหองเกบไวนจะมผลกระทบทสาคญตอคณภาพของจกคอรก ความชนระหวาง 65%-80%

5. กลนสะอาด สถานทเงยบสงบ ปราศจากการสนสะเทอน

ไวนทเหมาะแกการเกบบม

ไวนมหลายชนด หลายรปแบบแตกตางกนไป การเปลยนแปลงคณลกษณะตามกาลเวลาของไวนเกยวของกบโครงสรางขององคประกอบและลกษณะเฉพาะตว มไวนหลายชนดทไมเหมาะสมแกการเกบบมนาน ๆ และจะไมมรสชาตดขน เชน

ไวนขาวทรสไมหวาน ควรดมหลงจากทบรรจขวดใหม ๆ ขณะทไวนยงมกลนรสสดใหมอยหรอทเรยกวา “primeurs” หรอ “nouveaux” จะมรสนม และมกลนหอมของผลไม (หากเปนไวนแดงจะมความฝาดนอย) ควรดมภายใน 2-3 สปดาหหลงจากการบรรจขวด หลงจากนนคณภาพจะเสอม จงไมเหมาะกบการเกบบม ในทางตรงขาม ไวนทดและมคณภาพสง จะพฒนาคณภาพของ

- 141 -

ตวเองตอไปในขวดเปนเวลานานหลายป ในบรรดาไวนแดงทมความฝาดมาก ซงทาจากองนพนธ cabernet sauvignon และ syrah จะสามารถเกบบมในขวดไดเปนเวลายาวนานทสด ในบรรดาไวนขาวรสหวานบางชนดและไวนสเหลองจากเขต Jura เหมาะแกการเกบบม เหมาะเปนไวนทพฒนาคณภาพถงจดสงสดไดชา จงสามารถเกบไวไดนาน

ไวนจะผานขนตอนการพฒนาคณภาพตนเองหลายขนตอน คอ จากไวนใหมเปนไวนเกบบมจนไดท (คณภาพสงสดผสมผสานส กลน รส ทเหมาะสม และใหกลนทดหลากหลาย) และหลงจากนนจะคอย ๆ เสอมคณภาพลง

- 142 -

บทท 5

อปกรณในการบรการอาหารและเครองดม

อปกรณทใชในการบรการอาหาร

พนกงานบรการอาหารและเครองดมจาเปนตองมความรเกยวกบอปกรณ เครองมอเครองใช (furniture and equipment) ในการบรการอาหารเพราะจะเปนองคประกอบทสาคญทจะสงผลในการชกจงแขกใหมความสนใจมาใชบรการ โรงแรมทตองการสรางมาตรฐานการบรการจาเปนตองมการลงทนในการจดหาอปกรณเครองมอและของใช รวมทงการตกแตงตาง ๆ ในราคาสง เนองจากจะเปนองคประกอบสาคญของการสรางบรรยากาศททาใหแขกเขามาใชบรการแลวเกดความประทบใจและอยากกลบมาใชบรการอก (เอกสารชดการสอนการจดการและเทคนคการบรการในโรงแรม, 2544 : 243 - 248)

อปกรณ เครองมอและของใชสาคญในการบรการอาหาร ไดแก

1. ครภณฑ หมายถง เฟอรนเจอรทใชเปนโครงสรางหลกของหองอาหาร ไดแก โตะอาหาร เกาอ ตเกบเครองมอเครองใชตาง ๆ โตะรบจอง โตะสาหรบบรการแขก รวมถงรถเขนอาหาร ครภณฑหลกทควรรจก ไดแก

1.1 โตะอาหาร (Tables) โตะอาหารเปนอปกรณสาคญสาหรบใหแขกนงรบประทานอาหาร รปรางของโตะทใชโดยทวไปม 3 ลกษณะ คอ กลม สเหลยมจตรส สเหลยมผนผา เลอกไดตามความเหมาะสม โดยทวไปขนาดความสงของโตะประมาณ 75 เซนตเมตร แตโตะทมรปรางแตกตางกนนมการกาหนดสดสวนของจานวนทพนกงานควรจดใหแขกนงตามขนาดความกวางของโตะ

สภาพของโตะจะตองมความแขงแรงไมโยกเยกในขณะรบประทานอาหาร ขาโตะโดยทวไปจะอยลกเขาไปจากขอบโตะ เพอมใหเกะกะขณะนงรบประทานอาหาร ขอบโตะไมควรมผนงเพอมใหแขกเกดความราคาญเกะกะหนาขาขณะนงรบประทานอาหาร ความสงของโตะเมอนงแลวเทาตองเทาขอศอกไดอยางสบาย

- 144 -

 

ลกษณะรปราง จานวนทนง (คน) ขนาด

กลม 4 – 6

8

10

เสนผาศนยกลาง 125 ซม.

เสนผาศนยกลาง 150 ซม.

เสนผาศนยกลาง 175 ซม.

สเหลยมจตรส

1 – 2

3 – 4

80 X 80 ซม.

120 X 120 ซม.

สเหลยมผนผา 4 – 6

สาหรบเปนโตะประชม

120 X 240 ซม.

2 X .50 เมตร

ตารางท 5.1 ประมาณการทวไปของจานวนทนงและขนาดความกวางของโตะตามลกษณะรปรางตาง ๆ

1.2 เกาอ (Chairs) เกาอตองเลอกใหเขากบโตะทง ขนาด รปราง สและลกษณะ ขนาดของเกาอโดยทวไปมความสงประมาณ 45 เซนตเมตร หรอเกาอเดก มความสงประมาณ 65 เซนตเมตร ขนาดของเกาอทถกตองนน เมอนงแลวความสงจากพนถงพนเกาอตองพอดกบชวงขาชวงลาง คอ เทาไมลอยขนจากพนหรอเขาชนขนมา

1.3 ตเกบเครองมอ (sideboard) ตเกบเครองมอเปนอปกรณทสาคญมากสาหรบการเกบเครองมอเครองใชในการบรการอาหาร (food service equipment) เชน มด ชอน สอม แกว ถวยชา กาแฟ ผาปโตะ ผาเชดปาก ถาด ขวดเกลอ ขวดพรกไทย เครองปรงรส ทเขยบหร ไมจมฟน ฯลฯ

ลกษณะโดยทวไปของตเกบเครองมอเปนตทเปดดานหนา มชน ชองและลนชก เพอสะดวกแกการหยบเครองมอเครองใชในการบรการอาหาร นอกจากนยงเปนทพกอาหารกอนเสรฟ เปนจดพกถาดและจาเปอนทใชแลวกอนนาไปยงทลางไดอก ขนาดและรปแบบของตเกบเครองมอนตองใหกลมกลมกบหองอาหารและจานวนของเครองมอ ของทตองใชบรการ

- 145 -

 

ภาพท 5.1 ตเกบเครองมอ (sideboard)

1.4 โตะเขนสาหรบบรการลกคา (service table or gueridon) โตะสาหรบบรการลกคา อาจมลอหรอไมมกได ขนาดโดยทวมความกวางประมาณ 50 เซนตเมตร ความยาวประมาณ 80 เซนตเมตร โตะบรการนควรมชนวาง 2 ชนเพอวางเครองมอ เครองใชทจาเปน ดานขางหรอดานหวโตะอาจกางปกออกไดเพอใชเนอทใหคมคา

ภาพท 5.2 โตะสาหรบบรการลกคา

- 146 -

 

1.5 โตะรบจอง (reservation stand) เปนโตะสาหรบพนกงานตอนรบในหองอาหาร วางสมดจองโตะอาหาร (reservation book) และโทรศพทสาหรบตดตอแขก โตะรบจองควรมการออกแบบทเหมาะสมกบบรรยากาศหองอาหาร

1.6 รถเขนชนดตาง ๆ (trolleys) การบรการอาหารแตละประเภทจะมรถเขนสาหรบใสอาหารทพรอมสาหรบบรการ รถเขนอาหารมหลายประเภทซงพนกงานบรการจะตองใชใหถกประเภท ไดแก 1.6.1 รถเขนออรเดรฟ (hors d’oeuvre trolley) คอรถเขนใสอาหารประเภทเรยกนายอยทเรยกวา ออรเดรฟ (hors d’ oeuvres) ซงพนกงานจะเขนมาทโตะแขกเพอเสนออาหารหลากหลายประเภท โดยรถเขนดงกลาวอาจมลกษณะทสามารถหมนเคลอนทใหแขกเหนอาหารทกประเภททจดวางไวได แตละประเภทของออรเดรฟจะมการจดวางชอน – สอม สาหรบตกแยกกนออกไป เมอแขกเลอกไดแลวพนกงานจะตกออรเดรฟจากรถเขนลงใสจานใหกบแขก ในบางสถานบรการทไมมรถเขนประเภทน พนกงานจะนาออรเดรฟประเภทตาง ๆ จดวางไวบนถาดและนาเขาไปเสนอใหแขกเลอกทางซายมอ (ชลธชา บนนาค, 2543 : 31)

ภาพท 5.3 รถเขนออรเดรฟ (hors d’oeuvre trolley) 1.6.2 รถเขนเนออบตาง ๆ (carving trolley) ถอไดวาเปนอปกรณประจาหองอาหารชนหนงทมราคาแพง ใชประโยชนในการลาเลยงอาหารชนใหญ ๆ ออกไปทโตะ เชน ขา

- 147 -

 

หมแฮมรมควน เนอ โดยอาหารจะอยชนบนมฝาครอบ อปกรณทใชในการตด หน จะวางอยชนลาง สวนจานทจะใชใสอาหารใหแขกจถกจดวางไวดานบนตรงสวนทยนออกมาในขณะทพนกงานทาการตดหรอหนชนอาหาร

ภาพท 5.4 รถเขนเนออบตาง ๆ (carving trolley)

1.6.3 รถเขนอาหารทมเตาไฟ (flambé trolley) เปนรถเขนอกประเภทหนงทพบไดในหองอาหารชนหนงของโรงแรม ลกษณะทแตกตางจากรถเขนประเภทอนคอมอปกรณใหความรอนประเภทแกสและหวเตาเพอใชในการประกอบอาหารทตองใชความรอน อาทเชน crêpe suzette, banana flambé ซงเปนชอขนมหวาน ทมการใสเหลาลงไปในขณะปรงเพอใหเกดไฟลก สามารถสรางความตนตาตนใจใหกบแขกไดมากทเดยว กอนการนารถเขนออกมาแสดงกรรมวธในการปรง พนกงานจะตองจดเตรยมเครองใชทกอยางใหพรอมบน flambé trolley ซงอาจจะประกอบดวย กระทะ นามน ขวดพรกไทย เครองปรงรสตาง ๆ เหลา เปนตน

ภาพท 5.5 รถเขนอาหารทมเตาไฟ (flambé trolley)

- 148 -

 

1.6.4 รถเขนของหวาน (dessert trolley) เปนรถเขนขนมหวานทมการจดวางใหดนารบประทานโดยคดเลอกขนมประเภททมการตกแตงสวยงาม หรอมการตกแตงดวยลวดลายพเศษดงดดความสนใจแขกดวยของจรงซงยอมใหความรสกทดกวาการดจากรปในรายการอาหาร เมอแขกรบประทานอาหารจาหลกเรยบรอยแลว พนกงานทรบผดชอบจะเขน dessert trolley มาดานขางโตะแขกและเสนอรายการของหวานใหแขกเลอก โดยในขณะอธบายและตอบคาถามของแขกนน พนกงานจะตองยนอยดานขางหรอดานหลงของรถเขนเทานน หามยนดานหนารถเขนเพราะจะทาใหแขกไมสามารถเหนขนมหวานทวางแสดงไว

ภาพท 5.6 รถเขนของหวาน (dessert trolley)

1.6.5 รถเขนเครองดม (beverage trolley) เปนรถเขนเครองดมประเภททมแอลกอฮอลประกอบไปดวยเหลาหลงอาหารนานาชนด ทมบรการแขกชวงหลงรบประทานอาหารเพอชวยยอยโดยปกตมกเปนเหลาหวานททาจากผลไม นอกเหนอจากขวดเหลาแลว ชนลางของ trolley จะจดวางแกวหลายลกษณะสาหรบใหบรการเครองดมแตละชนด

ภาพท 5.7 รถเขนเครองดม (beverage trolley)

- 149 -

 

2. เครองใชประเภทผา ในการบรการอาหารและเครองดมจาเปนตองมผาเปนสวนประกอบในหองอาหาร ผาทใชในหองอาหารมหลายประเภท พนกงานบรการอาหารและเครองดมควรเลอกใชผาใหถกประเภท การใชผาผดประเภท เชน นาผาเชดปากทแขกใชแลวไปเชดโตะอาหาร บางโรงแรมนกถงความประหยดโดยนาผาเชดโตะหรอผาปโตะทหมดอายการใชงานแลว มาเปลยนแปลงเปนผาเชดโตะ หรอผาเชดถทาความสะอาดทวไป ฯลฯ เหลานลวนเปนสงททาใหแขกทพบเหนเกดความรสกทไมด ดงนน จงเปนสงทควรระมดระวงไมควรปฏบตอยางเดดขาด

2.1 ผากนลน (under lay cloth หรอ moleton) หมายถงผาทใชปกอนผาปโตะอาหารเพอปองกนการลนและเกดเสยงดงขณะบรการ นอกจากนยงเพมความนมใหแกแขกเมอเวลาสมผสในขณะนงรบประทานอาหาร

2.2 ผาปโตะ (table cloth) ผาปโตะตองมสกลมกลนกบสหอง สวนขนาดและลกษณะขนอยกบลกษณะและขนาดของโตะ ผาปโตะโดยทวไปเมอปโตะแลว ชายผาควรหอยลงมาจากขอบโตะไมนอยกวา 30 เซนตเมตร เนอผาตองเปนประเภทไมลน ซบนาไดด

2.3 ผาเชดปาก (napkins) เปนผาสาหรบใหแขกเชดปากในขณะรบประทานอาหารหรอหลงจากรบประทานอาหารเสรจเรยบรอยแลว ลกษณะของผาเชดปากเปนผารปสเหลยมจตรส โดยทวไปม 2 ขนาด คอ ขนาดเลกประมาณ 15 20 นว ขนาดใหญประมาณ 22 – 26 นว เนอผาตองซบนาไดด ไมลน มสทกลมกลนกบสของผาปโตะ นอกจากนยงตองลงแปงพอสมควรและรดใหเรยบ เพราะนอกจากจาใหแขกเชดปากแลว ยงสามารถพบเปนรปราตาง ๆ ประกอบบนโตะอาหารใหสวยงามอกดวย

- 150 -

 

The Bishop's Hat Napkin Fold

This is a classic dinner napkin fold, but it can be difficult to line up the corners in the cap. Some starch and an iron make it easier to be precise while folding this one. ...and yes I know it's not sitting in the center of the plate, next time I'll stay out of the cooking wine, I promise.

1. Lay the napkin face down in front of you.

2. Fold the dinner napkin in half so that the open end is towards you.

- 151 -

 

3. Fold the far-right corner diagonally towards you, resting the point in the center of the side closest to you.

4. Fold the near-left corner diagonally away from you, resting it so that it lays right next to the previous fold.

5. Flip the napkin over and orient it so it points to the far-left and to the near-right.

6. Fold the bottom half of the napkin up and away from you, laying it so the far edges run on top of one other.

7. Reach underneath of the napkin and pull out the flap on the right, making the near-side come to two points as seen in the picture.

- 152 -

 

8. Gently roll the left half of the left triangle over and tuck it's end underneath the right triangle.

9. Flip the napkin over, points pointing away from you.

10. Fold the right-triangle to the left, tucking it's end into the other triangle.

11. Open up the hat and press the material inside down to fill it out so that it becomes circular, this may take a little fidgeting.

- 153 -

 

ภาพท 5.8 ผาเชดปากทพบเปนรปแบบ The Bishop's Hat Napkin Fold

The Bird Of Paradise Napkin Fold

This is a classic and classy napkin folding technique that requires a stiff napkin. If you don't have any dinner napkins made of stiff linen then a light starching should fix you right up.

1. Lay the napkin face down in front of you.

2. Fold the napkin in half.

- 154 -

 

3. Fold the napkin in quarters.

4. Fold the napkin in half diagonally, creating a triangle.

5. Orient the triangle so the open tip is facing away from you.

6. Fold the right corner diagonally towards you - laying it down along the centerline of the triangle, making a new tip pointing towards you. An iron can make this important fold a whole lot easier.

- 155 -

 

7. Do the same with the left corner, fold it diagonally toward you and press it down next to the previous fold. Now you have a diamond, you're rich! Yay!.

8. Fold the two "wings" that you just made in folds 6 and 7 under so that you have your original triangle shape back. Once again an iron can make a world of difference.

9. Fold the triangle in half by bringing the center seam towards you and allowing the ends to fall.

- 156 -

 

10. This bird's almost ready to fly, but first you must give it some feathers. While holding the base firmly to keep your folds together, pull up the four 'flaps' created by the napkin's corners.

Pretty cool fold, isn't it? It makes you wonder if there are people sitting around in basements performing experimental napkin folds while the rest of us are sleeping. This fold can be difficult if you don't use an iron or have a fairly stiff napkin so be prepared to put a few minutes into making

ภาพท 5.9 ผาเชดปากทพบเปนรปแบบ The Bird Of Paradise Napkin Fold

Folding cloth napkins

The Standing Fan Napkin Fold

Elegant and decorative, this is a classic napkin folding technique. As usual, and iron helps but is not necessary.

- 157 -

 

1. Lay the napkin face-down in front of you.

2. Fold the napkin in half and orient the open end towards you.

3. Fold the napkin like an accordion starting at either narrow end. Leave one end with 2-3 inches of unfolded napkin to support the standing fan.

4. Fold the napkin in half with the accordion folds on the outside.

- 158 -

 

5. Grasp the unfolded corners where they meet on the open end and fold them in diagonally, tucking them under the accordion folds.

6. Open it and stand it up. A beautiful fan for a beautiful dinner.

ภาพท 5.10 ผาเชดปากทพบเปนรปแบบ Folding cloth napkins

2.4 ผาสาหรบพนกงาน (service cloth) เปนผาสาหรบพนกงานเพอชวยในการจบของรอน หรอเชดทาความสะอาดขณะทาการเสรฟอาหาร เชน รอยเปอนบนโตะ โดยทวไปจะมสขาว สาหรบหองอาหารชนด พนกงานบรการจะพาดไวทขอมอซาย 2.5 ผาทาความสะอาด (cleaning cloth) เปนผาสาหรบทาความสะอาดอปกรณตาง ๆ ซงในการบรการอาหารจะไมใชผาปนกน เชน ผาเชดแกว ผาเชดจาน ผาเชดโตะ เพอความมนใจอาจแยกประเภทใหเหนชดโดยแบงสของผาแตละประเภท ผาทาความสะอาดสามารถแบงไดเปน - ผาทาความสะอาดแกว (glass cleaning cloth)

- 159 -

 

- ผาทาความสะอาดถวย จาน และมด ชอน สอม (dish cleaning cloth) - ผาทาความสะอาดโตะ เกาอ (cleaning cloth) 2.6 ผารองถาด (tray cloth) สาหรบกนเปอนและกนลนซงมรปแบบและขนาดตาง ๆ กนตามขนาดของถาดทใชงาน เชน ถารองถาดกลมขนาดเลกและขนาดใหญ ผารองถาดสเหลยมจตรสหรอสเหลยมผนผา ฯลฯ 2.7 ผาระบายโตะ (skirt) เปนผาใชระบายตดขอบโตะเพอใหเกดความสวยงามโดยเฉพาะโตะบฟเฟตอาหารและเครองดม ผาระบายโตะนอาจพบเปนจบสาเรจรปหรอมการจดตบแตงเปนรปแบบอน ๆ อยางสวยงาม

3. เครองกระเบองและจาน (china and dishes)เครองกระเบองเปนภาชนะสาหรบเสรฟอาหารและเครองดมทมกจะเลอกแบบและลายใหเขาชดกนเพอความสวยงามทาใหอาหารดนารบประทาน 3.1 Bread plate เสนผานศนยกลาง 5 – 6 นว นอกจากใชใสขนมปงแลวยงสามารถใชเปนจานรองสาหรบแยม เนยทอยในกลอง กระปกนาตาล เครองปรงอน ๆ รวมถงอางลางมอ (finger bowl) หากบางหองอาหารไมมแฟม (folder) สาหรบใสบลใหแขก อาจนาบลนนวางมาบน bread plate กได

3.2 Salad plate เสนผานศนยกลาง 7 – 8 นว ใชสาหรบการรบประทานอาหารเชา สลด อาหารเรยกนายอย และใชเปนจานรองสาหรบผลไม กงคอกเทล (shrimp cocktail) โถใสสลด (vegetable bowls) โถใสซอส (sauce boat) และแกวไอศกรมซนเดย (ice-cream sundae) โดยทจะตองมการใชกระดาษฉล (Doily) ปบนจานกอน นอกจากนสาหรบอาหารบางประเภททมกางหรอกระดก พนกงานสามารถใช Salad plate สาหรบใหแขกใสกางหรอกระดกโดยวางบนโตะอาหารทางดานขวาหรอดานบน

3.3 Soup plate ขนาดเสนผานศนยกลาง 8 – 10 นว ใชสาหรบใสซป สต หอยนางรม หอยทาก และอาหารอตาเลยน

3.4 Dinner plate เสนผานศนยกลาง 10 – 12 นว สาหรบใสอาหารจานหลก อาหารเรยกนายอย ของหวานทมกรรมวธในการปรงแบบ Flambé เชน crêpe บางครงอาจใชเปนจานรองจาน

- 160 -

 

อาหารโดยการปกระดาษฉล (doily) กอน และนาอาหารทเสรฟมาในถวยซป เชน สต หรอ pasta วางดานบน

3.5 Soup cup เปนถวย 2 ห สาหรบใสซปใส (Consommé) แตในปจจบนนยมใชใสซปทกชนด

3.6 Coffee cup สาหรบชา กาแฟ หรอเครองดมประเภทนมรอน 3.7 Espresso cup สาหรบกาแฟประเภท espresso ซงมความเขมขนมาก ถวยจะมขนาด

เลกกวาธรรมดา อปกรณประเภทจาน ชาม ดงกลาวเปนแตเพยงตวอยางหนงเทานนทมกพบในโรงแรมทว

ๆ ไป ในบางแหงอาจมอปกรณมากหรอนอยกวาน และประโยชนของการใชสอยอาจแตกตางกนออกไป ซงพนกงานจะตองศกษาจากโรงแรม หรอหองอาหารทตนปฏบตงานอย (ชลธชา บนนาค 2543: 39 - 44)

          

Plate or Dish

       

Soup Cup Coffee Cup Cappuccino Cup

- 161 -

 

             

Bowl Bowl Oval bowl and saucer

                              

Milk Jug Sugar Bowl Coffee Port

ภาพท 5.11 แสดงเครองกระเบอง (china ware)

From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008,

form http://www.hospitalityhotelware.co.uk

4. จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใสอาหารอน

4.1จานเปล (Platter)

เปนจานสาหรบใสอาหารขนาดใหญ อาจมรปรางแตกตางกนออกไป เชน กลมใหญ รปไข สเหลยมผนผา หรอเปนภาชนะกนตนซงอาจมฝาปดหรอไมมกได ปกตแลวจะใชสาหรบใสอาหารประเภทเนอหรอปลาทปรงสาเรจรปโดยไมมนาซอส

- 162 -

 

4.2 Cocotte

เปนหมอปรงอาหารรปกลมหรอรปไขสาหรบใสเนอสตวทมการปรงในนาซอส

4.3 Vegetable Bowl

เปนโถใสผก อาจใชสาหรบใสขาว Pasta และมนฝรง ปรากฏทงในรปรางกลม และสเหลยม แตจะตองมฝาปดเสมอ การนาออกมาบรการใหพนกงานจะตองจดวางมาบนจานรองทปดวยกระดาษฉล

4.4 Oval Casserole

เปนหมออบรปไข ใชสาหรบเนอสตวทปรงในนาซอสปรมาณมาก หรอสาหรบอาหารทเปนเสน (Noodle) จะตองมฝาปดเพอเกบความรอนของอาหารเสมอ

4.5 Fish Server เปนภาชนะใสปลาประเภท Poached Fish (คอปลาทตมใหสกดวยนาเดอด) ภายในมตะแกรงสาหรบวางตวปลา ซงมทจบทง 2 ดาน เพอสะดวกการยกตสปลาออกมาจดวางทขางโตะแขกเพอทาการแลหรอแบงใสจานใหแขก

- 163 -

 

4.6 Soup Tureen

เปนหมอซป สาหรบใสซปนาไปบรการตกใสถวยใหแขกทโตะ

4.7 Cloche หรอ Cover

เปนฝารปครงวงกลมสาหรบปดครอบอาหารทปรงสาเรจใหรอนอยตลอดเวลาเมอนาจากครวออกไปยงโตะอาหารของแขกและชวยปองกนฝนละอองทอาจตกลงไปในจานอาหาร

4.8 Snail Plate

ใชสาหรบการใสหอยทาก (snail) ทยงไมไดแกะเปลอกออก โดยมการใสเนย สมนไพรเขาไปในเปลอกหอยและอบใหความรอน เมอสกแลวจะนา snail plate วางมาบนจานรองอกชนหนงกอนนาออกมาบรการแขก

4.9 Ceramic Snail Dish

สาหรบหอยทากทแกะเปลอกแลว จะนาออกมาเสรฟในจานชองขนาดเลกโดยทจะตองมจานรองอกชนหนง เชนเดยวกน

4.10 Sauce Boat

เปนภาชนะสาหรบใสซอส นาเกรว หรอ Dressing สาหรบสลดผกตาง ๆ พนกงานจะตองจดวาง Sauce Boat บนจานรองปดวยกระดาษฉล และมชอนอย

- 164 -

 

ดานขางบนจานรอง โถใสซอสทใชจะมรปรางและขนาดแตกตางกนออกไปแลวแตหองอาหาร

4.11 Finger Bowl

เปนอปกรณทตองจดวางไวบนโตะใหกบแขก ในกรณทแขกสงอาหารทะเลหรอผลไม โดยจะใชนาอนและมะนาวฝานใสมาในอาง นาอางลางมอวางมาบนจานรองทมกระดาษฉล และจดวางใหแขกทางดานบนซายเพอแขกจะไดใชลางมอ

4.12Coffee Server/ Coffee Pot

ใชสาหรบการเสรฟกาแฟใหกบแขก อาจมทงขนาดเลกสาหรบแขก 1 คน หรอกาใหญสาหรบพนกงานรนบรการใหกบแขก วสดทใชอาจเปนเหลกปลอดสนม เงน หรอกระเบองกได

4.13 Tea Server/ Tea Pot

ทาจากวสดไดหลายอยางเชนเดยวกบ Coffee Server แตจะมขนาดเลกกวา ในการบรการใหแขกมกจะใชใสนารอน และนาไปตงใหแขกทโตะทางขวามอโดยทถงชาอาจจะวางในแกวหรอหอยไวทกาชาอกกาหนงกไดเพอใหแขกปรงชาเองตามความตองการ หากชาทแขกสงเปนใบชาอาจใชกาทมตะแกรงเปนร ๆ บรเวณปาก หรอ อาจใชทกรองใบชาทมลกษณะเปนตะแกรงวางทบบนถวยชา

- 165 -

 

เพอปองกนมใหชาตกลงไปในถวยชาขณะรนได

4.14 Milk Pitcher

สาหรบใสนมหรอครม วางใหแขกบนโตะ

4.15 Ice Bucket

สาหรบแชไวนขาวและสปารกลงไวนทตองดมเยน โดยจะใสนาแขงและนาลงในถง การนามาบรการใหแขกอาจจะนา Ice Bucket วางบนขาตง (Stand) และยกมาใกลโตะแขก หากไมมขาตงอาจวางบนจานรองทมกระดาษฉลป และนามาวางบนโตะแขกหรอโตะเลกขางโตะแขกกได

4.16 Wine Basket/ Wine Cradle

ชาสาหรบการบรการไวนแดงทมอายการเกบบมนานทาใหมตะกอนอยบรเวณกนขวดมาก การนาออกมาบรการจะตองเปนไปในลกษณะแนวนอนเชนเดยวกบตอนเกบเพอไมใหตะกอนฟงกระจายขนมา ดงนนในการเสรฟจงตองเสรฟทงตะกรา

5. อปกรณในการรบประทานอาหารของแขก (Cutlery for the Guests) พนกงานททาหนาทบรการจะตองมความรความเขาใจเกยวกบอปกรณในการบรการอาหารและเครองดมใหกบแขกรวมทงอปกรณทแขกตองใชในการรบประทานอาหาร ในสมยกลางผททาหนาทพนกงาน

- 166 -

 

บรการดเหมอนจะไมตองมความรในเรองเครองดมมากนกเนองจากอปกรณทแขกใชในการรบประทานอาหารคอ มอ มดและสอมเพงจะมการใชในศตวรรษท 15 และจากดการใชอยแตเฉพาะในหมชนชนสง ราวศตวรรษท 16 ความนยมในการใชอปกรณเรมมมากขนแตกยงมบางคนทคดวาเปนเรองทดนาขบขนโดยเฉพาะคนทเชอมนวามอของคนคออปกรณทดทสด

5.1 อปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery) แบงออกเปน 3 กลมหลก คอ เครองมอในการรบประทานอาหาร ในอดตนยมทาดวยโลหะเงน อกทงเปนสงทสามารถใชบอกฐานะทางสงคม แตในปจจบนสวนใหญเปนโลหะผสมสแตนเลส ราคาถกดแลรกษาไดงายแบงออกเปน 3 กลม

ภาพท 5.12 แสดงอปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery)

From “Catering Catalogue” by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.barlens.com.au

- 167 -

 

(1) ชอน (spoon) ใชกบอาหารและเครองดม มหลายชนด แตบนโตะอาหารมาตรฐานจะตองม คอ

ชอนซป (Soup spoon) ใชสาหรบรบประทานซปทเสรฟมาในถวยซป หรอสาหรบรบประทานอาหารเสนโดยใชคกบสอมเนอหรอสอมอาหารเยนใชตกซอสหรอเสรฟขนมปงกได

ชอนหวาน (Dessert Spoon)

ใชสาหรบรบประทานของหวานตาง ๆ

ชอนไอศกรมซนเดย (Sundae or Iced – tea Spoon)

ใชสาหรบรบประทานไอศกรมซนเดย หรอกาแฟ โกโก ชา โอวลตนเยนทเสรฟในแกวทรงสง

ชอนชา-กาแฟ (Tea or Coffee spoon)

ใชสาหรบคนหรอชงกาแฟ ชา ชอกโกแลต โกโกรอน หรอรบประทานคอกเทลกง คอกเทลผลไม และไอศกรม

- 168 -

 

(2) สอม (fork) สวนใหญใชเปนอปกรณชวยในการรบประทานอาหาร จดวางไวดานซาย

ของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถอดวยมอซาย เวลารบประทานอาหาร สอมมาตรฐาน คอ

สอมอาหารหลกหรอสอมเนอ หรอสอมอาหารเยน (Dinner fork or Large Fork)

ใชสาหรบรบประทานอาหารหลก ผกทตมหรอนงแลว และอาหารเสนใชคกบมดเนอหรอมดเยน

สอมปลา (Fish fork) ใชสาหรบรบประทานปลาใชคกบมดปลา หรออาหารทะเล

สอมสลด (Salad fork) ใชรบประทานอาหารเรยกนายอย ของหวาน เนยแขง สลด ปลารมควน หอย คอกเทลและเคก หรอ อาหารเสน

สอมเคก (Cake fork) ใชสาหรบรบประทานเคก พาย และอาหารหรอขนมททาจากแปง

 สอมจมหอย (Snail fork)

ใชสาหรบรบประทานอาหารประเภทหอย

- 169 -

 

(3) มด (knife) เปนอปกรณหลกในการรบประทานอาหาร จดไวขวามอ และโดยมารยาท

ควรถอดวยมอขวา มดมาตรฐาน คอ

อาหารหลก หรอมดเนอ หรอมดอาหารเยน(Dinner knife or Meat Knife)

มด ใชสาหรบรบประทานอาหารหลก

มดเลก (Small Knife) ใชสาหรบรบประทานอาหารเชา อาหารเรยกนายอย สลด ของหวาน ผลไมและเนยแขง

มดปลา (Fish Knife) ใชสาหรบรบประทานอาหาร

พวกปลา หรออาหารทะเล

มดเนย (Butter Knife) ใชสาหรบทาเนยหรอแยม

- 170 -

 

     

รปภาพท 5.13 แสดงแบบมดและจดสงเกตสาคญทควรร

ทมา : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.images.replacements.com

6. อปกรณเครองแกว (Glassware) แกวทใชในหองอาหารเกอบทกหองภายในโรงแรมมกจะเปนแกวกาน (stem glass) เนองจากมความสวยงามและมรปแบบทเหมาะสาหรบการรกษาคณลกษณะของเครองดมทงในเรองขงกลนและรสชาต แตอยางไรกตามแกวกานอาจมรปทรงหรอขนาดทแตกตางกนออกไปมากมายและเครองดมบางประเภทกไมนยมเสรฟในแกวกาน ดงนนความรอบรของพนกงานเกยวกบแกวแตละประเภททใชในหองอาหารจงมความสาคญ เพราะการใชแกวผดประเภทจะมผลทาใหการดมเครองดมของแขกไมไดรสชาตทถกตอง และคณลกษณะของเครองดม เชน ความหอม ความเยน หรอฟองอากาศจะสญเสยไป รวมไปถงความรสกของแขกของแขกตอการปฏบตงานของพนกงานดวย

ประเภทของแกว

- 171 -

 

แกวทใสเครองดมจะมสวนประกอบ 3 สวนคอ ตวแกว (Bowl) กานแกว (Stem) และฐานแกว (Base of Foot) แตแกวทกใบไมจาเปนตองมสวนประกอบครบทง 3 สวน

6.1 แกว Tumbler เปนแกวประเภททมสวนประกอบเพยงสวนเดยวคอตวแกวเหมาะสาหรบใสเครองดมทมปรมาณแอลกอฮอลสง หรอใสเหลาโดยไมมสวนผสมอนนอกเหนอจากนาแขง ขนาดและรปรางอาจมแตกตางกนออกไปดงตวอยางภาพท ......

ภาพท 5.14 ตวอยางแกวประเภท Tumbler ทมา : ชลธชา บนนาค,2543 : 53

6.1.1 Jigger หรอ Short Glass เปนแกวสาหรบใชในการตวงเหลา 6.1.2 Old-Fashioned หรอ Rock Glass เปนแกวสาหรบใสเหลาคอกเทลทชอวา

Old-Fashioned ซงมสวนผสมของ Bourbon Whisky, Syrup และ Angostura Bitter หรอสาหรบการดมเหลาประเภทใสนาแขงทเรยกวา On the Rock

6.1.3 Highball Glass เปนแกวสาหรบใสเครองดมผสมจากเหลาและโซดา 6.1.4 Collins Glass เปนแกวสาหรบใสคอกเทล ชอ Collins ทมบรนดเปนเหลาหลก

ผสมกบนามะนาวและนาเชอม 6.1.5 Cooler Glass เปนแกวสาหรบใสคอกเทลทมสวนผสมของนาผลไมและ

Grenadine (หวเชอทบทมรสหวาน)

- 172 -

 

6.1.6 Zombie เปนแกวสาหรบคอกเทลชอ Zombie ซงมสวนผสมของเหลารมและนาผลไมประเภทนาสม นามะนาว

6.1.7 Pilsner เปนแกวสาหรบใส Lager Beer ทมสคอนขางใส และรสชาตออน 6.2 แกว Footed Ware หมายถงแกวทมสวนประกอบ 2 สวนคอ ตวแกวกบฐานแกวทเหน

ไดชดเจน สวนกานแกวยงคงมอยแตสนมากจนแทบมองไมเหน รปแบบของตวแกวและฐานมหลากหลายแลวแตการออกแบบของสถานประกอบการนน ๆ ตวอยางของแกวในกลมนแสดงในภาพท 5.15

ภาพท 5.15 ตวอยางแกวประเภท Footed Ware ทมา : ชลธชา บนนาค,2543 : 54

6.2.1 Rock Glass เปนแกวสาหรบใสเหลาผสมนาแขง 6.2.2 Beer Glass เปนแกวสาหรบใสเบยร 6.2.3 Brandy Snifter เปนแกวสาหรบใสบรนด หรอคอนยค 6.2.4 Hurricane Glass เปนแกวสาหรบใสคอกเทลประเภทหนง ทเรยกวา Hurricane 6.3 แกว Stemware คอแกวทมสวนประกอบครบทง 3 สวนชดเจน ขนาดและรปรางอาจแตกตางกนออกไป แกวในกลมนเหมาะสาหรบการเสรฟเครองดมประเภทไวน แตขอเสยคอแตกงาย

- 173 -

 

ภาพท 5.16 ตวอยางประเภทแกว Stemware

6.3.1 Cocktail Glass เปนแกวใสเหลาผสมประเภท Pink Lady หรอ White Lady 6.3.2 Sour Glass เปนแกวสาหรบใสเหลาคอกเทลชอ Whisky Sour หรอ Brandy Sour ซงใชวสกหรอบรนดเปนเหลาหลกผสมกบมะนาว นาเชอมและเหลา Bitter 6.3.3 Margarita Glass เปนแกวสาหรบใสเหลาคอกเทลชอ Margarita ซงมเหลาหลกคอ Tequila ผสมกบนามะนาวและนาเชอม 6.3.4 Flute Champagne เปนแกวสาหรบใสเครองดมประเภทแชมเปญ 6.3.5 Champagne Saucer เปนแกวสาหรบใสเครองดมประเภทแชมเปญ แตปจจบนไมไดรบความนยมเพราะรปทรงของแกวไมสามารถเกบฟองอากาศได 6.3.6 All-Purposed Wine Glass เปนแกวสาหรบใสไวนประเภทตาง ๆ 6.3.7 Liqueur หรอ Cordial Glass แกวสาหรบใสเหลาหลงอาหารซงมกจะเปนเหลาหวานททาจากผลไม นอกจากตวอยางแกวทยกมาแลวยงมแกวอกมากมายหลายประเภทในรปแบบและขนาดตาง ๆ กน ซงในการทางานพนกงานทมหนาทรบผดชอบจะตองเรยนรและจดจาใหไดวาแกวประเภทไหนใชกบเครองดมอะไร โดยทวไปแลวชอเรยกแกวจะมาจากชอเครองดมทใสลงในแกวนน รวมไปถงการพจารณาถงขนาดของแกวดวย เชน แกว Highball จะมความจ 8 – 10 ออนซ สวนแกว Collins ความจ 10 – 12 ออนซ การทราบความจหรอขนาดของแกวสาหรบเครองดม

- 174 -

 

นน ๆ จะชวยใหพนกงานสามารถคานวณปรมาณนาแขงและสวนผสมไดถกตอง ทาใหไดรสชาตทพอดคอ ไมเขมขนหรอออนเกนไป ในสถานบรการอาหารและเครองดมแตละแหงอาจไมจาเปนตองมแกวทกประเภทตามทยกตวอยางมา โดยอาจมการใชแกวประเภทเดยวกนกบเครองดมหลายชนดกได แตขอทควรคานงถงกคอ แกวทนามาใชจะตองรกษาคณสมบตของเครองดมนนได เชน แชมเปญ เปนเครองดมทมฟองอากาศ ควรใชแกวทรงสงปากงม เพอชวยรกษาฟองอากาศไมใหจางหายไปเรว หรอบรนด ยงรอนยงหอมควรใชแกวกานสนเพอใหความรอนจากมอผานสตวแกวปากแกวควรงมเพอใหผดมสามารถดมกลนหอมของเหลาทฟงกระจายขนในขณะหมนเหลาในแกวตวแกวควรมเนอทกวางพอสาหรบการหมนวนของเหลา ดวยเหตทการดมไวนใหไดอรรถรสครบถวนผดมจะตองสมผสดางตาจากสของไวน ทางจมกจากกลนหอม และทางลนจากรสชาต การเลอกใชแกวในลกษณะและรปรางทเหมาะสมจะทาใหผดมไดรบสมผสทง 3 อยางจากการดมไวน ดงนนแกวทนามาใชควรมลกษณะบางเพอใหรมฝปากและเพดานสมผสกบรสชาตของไวนอยางเตมทสของแกวควรเปนสใส ยกเวนแกวไวนขาวของประเทศเยอรมน หรอไวนจากประเทศอนทมคณลกษณะเดยวกนทจะใชแกวมสบรเวณกานและฐานแกว ตวอยางเชน สนาตาลสาหรบไวนจากแควนไรนทเรยกวา Hocks และสเขยวสาหรบไวนทมาจาก Moselle ประเทศฝรงเศส เนองจากสมยกอนไวนทผลตไดจากแหลงดงกลาวจะมตะกอน การใชแกวทมสบรเวณฐานจะชวยทาใหแขกไมเหนตะกอนของไวน รปรางของแกวไวนควรมปากงมหรอโคงเขาเพอใหจมกสามารถรบรความหอมของเหลาองนในขณะดม แกวทรงทวลปดจะเปนทนยมมากทสด แกวไวนขนาดมาตรฐานจะมปรมาณบรรจได 6 – 8 แกวตอไวน 1 ขวด แกวไวนทมบรเวณตวแกวใหญจะเหมาะสมกบเครองดมทตองการพนทมากในการหมนวนภายในแกว เพอใหกลนหอมฟงกระจาย เชน แกว เบอรกนด แกวไวนกาน แกวยาวเหมาะกบเครองดมเสรฟเยนจดเพอปองกนมใหมอของผดมถกบรเวณตวแกวซงจะทาใหเครองดมเสยรสชาต นอกจากนแกวจะตองสาอาดและไมมรอยบนหรอรอยราว ตวอยางของแกวรปแบบอน ๆ ทพบเหนทวไป ไดแก

ชอเรยก ประโยชนใชสอย

- 175 -

 

Water Goblet แกวใสนา มกมขนาดใหญกวาแกวกานใบอน ๆ

Red wine glass แกวใสไวนแดงซงมลกษณะเปนแกวกานทรงทวลปปากงม

White wine glass ลกษณะเชนเดยวกบแกวไวนแดง แตมขนาดเลกกวา

Bordeaux glass แกวกานทวลปขนาดใหญสาหรบไวนทผลตจากแควนบอรโดซ (Bordeaux) ประเทศฝรงเศส

Champagne glass

or

Sparkling wine glass

แกวกานตางรปแบบสาหรบเครองดมทมฟองประเภทแชมเปญหรอสปารกลงไวน

- 176 -

 

Large Snifter แกวทรงบอลลนขนาดใหญตวแกวยาว สาหรบใสคอนยกหรอบรนดทมอายการเกบบมในถงไมโอกเปนเวลานาน

Cocktail glass แกวปากบานขนาดเลกสาหรบเครองดมประเภทคอกเทล

Aperitif glass แกวทรงสง ไมมกานสาหรบเครองดมประเภท Tall drink และเหลากอนอาหาร (Aperitif)

Rock glass แกวทรงกระบอก ไมมกาน ใชสาหรบเครองดมประเภทเหลากลนทเสรฟพรอมนาแขงเทานน

Irish-coffee glass แกวทรงทวลปสาหรบไอรชคอฟฟ (กาแฟผสมเหลา ไอรชวสก และวปครม) เนอหนาทนไฟ

Liqueur glass สาหรบเหลาหวานหลงอาหารซงโดยทวไปจะมความเขมขน นยมใชแกวขนาดเลก

- 177 -

 

Worthington glass ใชใสเครองดมประเภทคอกเทล เชน pimms, coolers และ long drinks

Martini cocktail glass สาหรบใสเหลามาตนทมรสหวานนอย หวานปานกลางและหวานมาก (dry, medium and sweet martinis) รวมทงคอกเทลชอ Manhattan

Sundae glass แกวเนอหนา กานสนสาหรบใสของหวานและไอศครม

Carafe ขวดแบงไวน หรอขวดสาหรบใสสวนผสมเหลา (Mixer) เชน นาอดลม นาผลไม

Decanter ขวดใสไวนแดงทเทออกจากขวดเนองจากมตะกอนมาก

- 178 -

 

Short beer glass

Pilsner beer glass

Beer tulip

Beer tankard

แกวสาหรบใสเบยรรปแบบตาง ๆ แลวแตหองอาหารจดเตรยมไวบรการแขกอาจมเพยงแบบใดแบบหนงหรอมากกวานนกได

7. อปกรณประจาโตะอาหาร (Table equipment) อปกรณทพนกงานจะตองจดวางบนโตะอาหารเปนประจา ไดแก

กระปกเกลอ กระปกพรกไทย (salt and pepper shaker) หรอในบางหองอาหารอาจใชเกลอเมดหรอพรกไทยเมดใสในอปกรณทมเครองบดอยภายในเรยกวา Salt mill หรอ Pepper Mill

ทเขยบหร (ashtray) จดวางในสวนทแขกสามารถสบบหรได ซงมปายประกาศบอกวา Smoking Area หรอมแผนภาพอนแสดงวาสบบหรไดตงไวบนโตะปกตจะจดวาง 1 อนตอแขก 2 คน

เครองพวงอนประกอบดวย มสตารด (Mustard) แบบองกฤษ และฝรงเศสพรอมชอนตก

- 179 -

 

ทใสไมจมฟน (Toothpick holders) หมายเลขโตะ (Table number) สาหรบหองอาหารหร หรอหองอาหารภายในโรงแรม

มกไมนยมวางเบอรโตะ เพราะจะถกมองวาพนกงานไมมความสามารถ แจกนดอกไม (Flower vase)

8. อปกรณในการบรการเครองดม (Beverage equipment) อปกรณในการเปดขวดและเปดไวน (Bottle opener and corkscrews)

ชอเรยก ประโยชนใชสอย

Waiter’s friend หรอ corkscrew

เปนอปกรณประจาตวพนกงานสาหรบการบรการเปดขวดไวนใหกบแขก โดยจะมสวนประกอบ 3 สวนคอ มด สกร และทงด

Wing screw เปนอปกรณสาหรบเปดขวด ไวน แตจะมขนาดใหญไมเหมาะสาหรบพนกงานพกตดตวและไมมสวนมด

Double action screw ใชประโยชนไดดสาหรบการเปดขวดไวนทจกคอรกเกา แตไมสะดวกสาหรบพนกงานทจะนาใสกระเปา ไมมสวนทเปนมดเชนกน

- 180 -

 

T-shape screw เปนอปกรณในการเปดขวดไวนทไมเหมาะสมเนองจากไมมทงสวนทเปนมดและสวนทงดจกคอรก ทาใหพนกงานไมสามารถควบคมไดในขณะดงจกคอรกขนมาทาใหเกดเสยงดง

Broken cork extractor เปนอปกรณทใชดงจกคอรกทแตกหรอหกออกจากขวด โดยจะกดสวนแหลมทเปนลวดลงไปในขวดจนสวนทเปนปลายงม (claw) ลงไปอยใตจกคอรกทหก หลงจากนนจะดงวงแหวนททาดวยโลหะหรอพลาสตกขนมาจนชดดามเพอใหลวดทกดลงไปขยายออก คอย ๆ ดงดามจบขนโดยสวนทเปนปลายงมจะเกยวจกคอรกทแตก/ หกตดขนมาดวย

- 181 -

 

อปกรณในการผสมเครองดม (Mixing equipment)

Fruit knife and board

เปนมดททาดวยเหลกปลอดสนมขนาดเลกสาหรบใชปอกผลไมประเภทสม มะนาวและผลไมอน ๆ เพอใชเตรยมเครองดม หากตองการหนผลไมเปนชน ๆ ใชเขยงเปนทรอง

Fruit Squeezer สาหรบคนผลไมเพอใหไดนา

Shaker เปนอปกรณทใชในการผสมเครองดมประเภทเขยา (Shake) จะมสวนประกอบ 3 สวนคอ ฝาปด ทกรอง และตวกระบอก

Mixing glass สาหรบการผสมเครองดมประเภท Mixed drink โดยใชการคน (stir) ควรลางใหสะอาดกอนใชทกครง

Muddler and bar spoon

เปนอปกรณทใชในการคนเครองดมประเภท Long mixed drink มกทาจากพลาสตก สวน bar spoon มกทาจากเหลกปลอดสนม ใชคกบ Mixing glass บรเวณดามจบสวนบนควรมปลายแบน

- 182 -

 

เพอชวยในการบดสวนผสม เชนนาตาลกอนทจะใสในเครองดมผสมทมชอวา old-fashioned

strainer ใชคกบ Mixing glass สาหรบเครองดมประเภท Mixed drink และ cocktail ปกตจะทาจากเหลกปลอดสนมโดยมวงลวดลอมรอบบรเวณดานนอกของขอบเพอชวยใหปดปาก Mixing glass ไดแนนขณะรนเครองดม

Funnel อปกรณประจาบารและหองเกบไวน (cellar) ใชสาหรบการถายเทเครองดมจากภาชนะหนงไปยงอกภาชนะหนงทางชองเลกๆ

 

 

 

Jigger เปนอปกรณทใชตวงเหลาสาหรบเครองดมประเภทคอกเทลและ Mixed drink ประเภทตาง ๆ โดยมความจเปนออนซม 2 ประเภท คอ

1.Jigger ทาดวยเหลกปลอดสนม มลกษณะเปนถวยทง 2 ดาน โดยดานหนงเลกดานหนงใหญ ความจ ½ - 1 ออนซ หรอ ¾ - 1 ½ ออนซ และ 1 – ½ ออนซ ทงนขนอยกบเครองดมทจะบรการแขก

2. Jigger ททาดวยแกวเนอหนา แบบ

- 183 -

 

เรยบหรออาจมฐานแกวสง มหลายขนาดเชนกนตงแต 7/8 ออนซ – 3 ออนซ แตขนาดอาจจะมหรอไมมเสนขดบอกปรมาณ (Line marking) ทแกวกได ตวอยางเชน แกวขนาด 1 ออนซอาจมเสนบอกปรมาณท ½ หรอ 5/8 ออนซ

อปกรณทเกยวของในการบรการอาหารและเครองดมทกประเภททมอยภายในหองอาหาร เปนเรองทพนกงานจะตองทาความคนเคยทงในเรองชอเรยกและการนามาใชกบอาหารและเครองดมแตละชนด อนจะทาใหเกดการปฏบตงาในขณะเปดบรการเปนไปดวยความราบรนและสรางความประทบใจใหกบแขก

สรป อปกรณในการบรการอาหารและเครองดม เปนสงทพนกงานบรการอาหารและเครองดมจาเปนตองมความรเกยวกบอปกรณ เครองมอ เครองใชในการบรการ ซงอปรณ?และเครองมอเครองใชทสาคญสามารถแบงออกได 6 ประเภทดวยกน เชน ครภณฑ ประกอบดวย โตะอาหาร เกาอ ตเกบเครองมอ โตะเขนสาหรบบรการลกคา โตะรบจอง รถเขนชนดตางๆ เครองใชประเภทผา ไดแกผากนลน ผาปโตะ ผาเชดปาก ผาสาหรบพนกงาน ผาทาความสะอาด ผารองถาด ผาระบาย เครองกระเบองและจาน จานเปล ชาม และภาชนะใสอาหารอน อปกรณในการรบประทานอาหารของแขก และเครองแกว นอกจากนนยงมอปกรณประจาโตะอาหารอน ๆ เชน กระปกเกลอ ทเขยบหรเครองพวง ทใสไมจมฟน และอปกรณในการบรการเครองดม เชนอปกรณเปดขวดขวดและเปดไวน และอปกรณในการผสมเครองดม

- 184 -

 

บทท 6

การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม

การจดเตรยมหองอาหาร

กอนเปดหองอาหารเพอบรการอาหารและเครองดมใหแขกจาเปนทจะตองมการเตรยมการใหพรอมเพอใหการบรการเปนไปไดอยางไมตดขด ทนททเปดหองอาหารและมผเรมเขามาใชบรการ จะไมมเวลาในการจดหาหรอเตรยมอะไรไดมากนก ดงนนกอนการเปดหองอาหารบรการ ตองมนใจวาทกอยางไดเตรยมไวพรอมแลวตงแตการทาความสะอาดบรเวณหองอาหาร การจดเรยมและทาความสะอาดเครองมอเครองใชในการบรการอาหารและเครองดม การจดตเกบเครองมอ การสงผาใชแลวคนและเบกผาใหม การตรวจสอบและจดเพมเตมเครองใชการจดโตะอาหาร และการตรวจสอบความเรยบรอยทงหมดของหองอาหารกอนเปดบรการ (เอกสารการสอนชดวชาการจดการและเทคนคการบรการในโรงแรม : 2544,291 - 295)

1. การทาความสะอาดบรเวณหองอาหาร

หองอาหารจาเปนทจะตองมการทาความสะอาดพน หนาตาง ผนง โตะ เกาอ และบรเวณใหสะอาดอยเสมอเพอใหหองอาหารมองดสะอาด สวยงาม ถกสขลกษณะ ทาใหเกดความรสกทดกบแขก เปนการสงเสรมความประทบใจใหอยากมาใชบรการอก การทาความสะอาดหองอาหารอาจมอบใหเปนหนาทรบผดชอบของแมบานหรอพนกงานบรการในหองอาหารของโรงแรมชนด สวนใหญจะใหเปนหนาทรบผดชอบโดยตรงของฝายแมบานหรอบางแหงอาจมพนกงานทาความสะอาดของหองอาหาร (restaurant cleaner) โดยเฉพาะ แตไมวาจะเปนหนาทของใครกตาม พน หนาตาง ผนง โตะ เกาอ จะตองไดรบการทาความสะอาดเปนอยางดกอนการเปดหองอาหาร เพราะสงเหลานจะแสดงออกถงภาพลกษณ (image) ของหองอาหารนน ทแสดงความรสกถงความสะอาดของครวทใชในการปรงอาหารเพอบรการ ถาพนสกปรกผรบบรการจะคดวาครวจะตองสกปรกดวย และกจะไมชวยรกษาความสะอาด เชน ผรบบรการกจะทงกนบหร หรอกระดาษเชดปากลงบนพน

- 186 -

 

1.1 การทาความสะอาดพน หนาตาง ผนง การทาความสะอาดพนจะตองนาเกาอวางไวบนโตะ โดยใชสวนทเปนทนงวางบนโตะ เพอมใหเปนรอยขดขด แลวจงปดกวาด ถพน หรอใชเครองดดฝนถาพนเปนพรมการปดกวาดจะเรมจากหนาตาง ผนงหอง ไปยงประตหองอาหารตามลาดบ เมอเสรจเรยบรอยแลวจงจดโตะเกาอใหอยในตาแหนงเดม

1.2 การทาความสะอาดโตะ เกาอ จะทาความสะอาดเฉพาะบรเวณทนงเทานน แตตองเชดใหทวตามรอยตอ หรอทมเศษอาหารและฝนเกาะอย โตะอาหารทปดทบดวยกระจก ทาความสะอาดโดยใชผาหมาด ๆ เชดกอน แลวจงใชผาแหง หากมรอบเปรอะเปอนสกปรกและเชดออกยาก ควรใชนารอนจะทาใหเชดออกงายขน โตะทมหนาโตะเปนพนไม ควรใชผาชบนาอนและขดมนดวยนายาขดเงา สวนโตะทมพนหนาโตะเปนฟอรมกา (Formica) หรอวสดประเภทเดยวกน ใชผาหมาด ๆ เชดแลวตามดวยผาแหง ถาเปนโตะทไมมผาปตองเพมความเอาใจใสพเศษ โดยใชผาอนบดหมาด ๆ เชดกอน แลวเชดดวยผาแหงอกครง นาอนจะลางคราบไขมนไดดกวานาเยน ผาททาความสะอาดเกาอไมควรเปนผาทเพมทาความสะอาดโตะ เพราะจะนาความสกปรกมาสเกาอโดยเฉพาะพนเกาอ

2. การทาความสะอาดเครองมอเครองใชในการรบประทาน

เครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร และเครองดมทจะตองเตรยมทาความสะอาดไวกอนเปดบรการ ไดแก จาน มด สอม ชอน ซงเครองมอเครองใชแตละชนดมวธทาความสะอาด ดงน

2.1 การทาความสะอาดแกว แกวทจะทาความสะอาดจะตองผานการลางใหสะอาดกอน จงนามาเชดใหสะอาดอกครง เพอใหแนใจวาสะอาดจรง ๆ การทาความสะอาดแกวทถกวธและรวดเรว ทาไดดงน

นาผาทจะใชเชด ซงควรเปนผาทสะอาด ใสมอซายใหชายผาหอยไปทางขวา

นาแกววางบนผาในมอซาย

ใชมอขวาจบผาใสในแกวใหถงกานแกว

- 187 -

 

หมนแกวพรอมกบเชดไปในตวจนสะอาด

ถาแกวทนามาเชดแหงสนท ควรนาแกวไปควารบไอนาเพอใหมความชนเลกนอย

ภาพท 6.1 การทาความสะอาดแกว

2.2 การทาความสะอาดจาน มวธคลายกบการทาความสะอาดแกว คอวางผาเชนเดยวกน มอทงสองขาง หมนจานทมผาในมอพรอมเชดไปในตวจนสะอาด

ภาพท 6.2 การทาความสะอาดจาน

- 188 -

 

2.3 การทาความสะอาด มด ชอน สอม วางผาเชนเดยวกบการเชดแกว นามด ชอนหรอสอมใสในมอซาย กาไว และใชมอขวาจบผาทาความสะอาดทละเลม

ภาพท 6.3 การทาความสะอาดมด

3. การจดตเกบเครองมอ

หลงจากทาความสะอาดเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหารแลว จะตองนามาจดเกบในตเกบเครองมอใหเปนระเบยบเรยบรอยเพอความพรอมในการบรการ และสะดวกในการหยบใชโดยไมตองเสยเวลาไปเอาจากหองครว เครองมอทจะนามาเกบในตเกบเปนอปกรณเครองใชในการรบประทานทจาเปนตองใชในแตละสเตชน (station) หรอกลมโตะทบรการ ซงขนกบประเภทของอาหารทมอยในรายการอาหารของหองอาหารนน ตวอยางเครองมออปกรณทจาเปน เชน แกวนา เหยอกนา ชอน สอม มด จาก พวงเครองปรง เกลอ นาตาล พรกไทย ซอส ผาเชดปาก ผาปโตะ ผาปทบ (naperon) ทเขยบหร ถาด โถนาตาล การจดของเหลานจะตองมการกาหนดแผนผงการจดวางอปกรณแตละชนด เชน การวางใหดามจบอยดานนอกและเรยงกนเปนระเบยบ เครองมอทจะวางใหแขกทางขวามอ เชน มด ชอนตาง ๆ ควรวางในตเกบอปกรณทางขวามอ เครองมอทวางใหแขกทางดานซายมอ เชน สอม ควรวางในตเกบทางดานซายมอ และควรหลกเลยงการจดวางเครองมอในแตละชองมากกวาหนงอยาง หากลนชกมนอยชอง ควรจดวางในแตละชองใหเปนค ๆ ตามเหตผลของการหยบใช เชน ชอนหวานใสในลนชกเดยวกบสอมหวาน อปกรณอน ๆ กควรจดวางใหเปนระเบยบ ไมวางรวม ๆ กน ซงจะทาใหเกดความสบสนและยงยากในการหยบ

- 189 -

 

ใช ผงการวางอปกรณในตเกบอปกรณนจะตองเหมอนกนทงหองอาหาร เพอปองกนการสบสนหากมมการเปลยนสเตชน หรอทดแทนงานกน

ภาพท 6.4 การจดวางเครองมออปกรณในตเกบเครองมอ

4. การสงผาใชแลวคนและเบกผาใหม

ผาทใชในหองอาหารเพอบรการอาหารและเครองดมมหลายชนด ผาตาง ๆ จะตองมการเปลยน โดยนาผาทใชแลวไปสงคนหองผาเปนผาทสะอาดเพอนามาใช การสงคนและเบกผามขนตอนดงน

4.1 รวบรวมผาตาง ๆ แยกเปนประเภทผาเชดปาก ผละผาปโตะ นบจานวนผาแตละชนดแลวบนทกในสมดเบกจาย การแยกผาทเปอนมากออกจากผาทเปอนนอย จะไมทาใหผาผนอนเปอนตามไปอก จงเปนการชวยลดภาระในการซกรดและถนอมผาไปดวย

4.2 นบรวมเปนมดละสบ

4.3 กรอกแบบฟอรมการเบกผาใหม

4.4 บนทกจานวนผาทนบถกตองแลวลงในสมดเบกจาย แลวจงจายผาทซกรดสะอาดแลวให

4.5 หลงจากพนกงานหองอาหารรบผาแลว พนกงานหองผาจะเกบใบเบกไว สวนสาเนาจะคงไวในสมดเบกจาย

- 190 -

 

4.6 เมอพนกงานนาผามาเกบไวในสตอกแลว หากผานนมรอยชารดฉกขาดจะตองบนทกไว และจดเกบแยกไวตางหากเพอนาไปแลกเปลยนอกครง

5. การตรวจสอบและจดเพมเตมเครองใช

เปนการตรวจสอบเครองใชชนดตาง ๆ ทตองใชในการบรการอาหารและเครองดม เชน เครองดม เหลา เบยร สวนผสมอน ๆ ทตองใชในการผสมเครองดม ซอส นาสลด นาตาล เกลอ พรกไทย หรอเครองปรงอน ๆ วามเพยงพอหรอไม ถายงขาดสงใดกจดหามาเพมเตม โดยพนกงานกรอกแบบฟอรมแลวใหผมอานาจ เชน หวหนางาน (supervisor) หรอผจดการเซนอนมต แลวจงไปเบกจากคลงพสด (store)

6. การจดโตะ

การจดโตะ (table setting) เปนการเตรยมโตะอาหารใหพรอมสาหรบการบรการอาหาร มเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหารและเครองดมจดวางไวอยางสวยงาม

7. การตรวจสอบความเรยบรอยของหองอาหาร

หลงจากทไดจดเตรยมทกอยางตามขนตอนแลว กจะตองมการตรวจสอบความเรยบรอยของหองอาหารกอนทจะเปดหองอาหาร โดยตรวจสอบความสะอาดของพนหอง โตะ เกาอ ประต หนาตาง ตรวจสอบโตะ เกาอใหอยในตาแหนงทเปนระเบยบ การถายเทอากาศ แสงสวาง อณหภมของหองตองใหเหมาะสม จาน เครองแกว เครองมอในการรบประทานอาหารตองสะอาด ผานการเชดอยางด ไมชารด ราว หรอบน โตะเกบอปกรณอยในสภาพทสะอาด เรยบรอยและใชงานได ตรวจสอบรายการอาหารหรอเมนใหอยในสภาพด มจานวนเพยงพอกบการใช รวมทงตรวจสอบการรบจองโตะ และรายการอาหารทอาจมการเปลยนแปลง เชน รายการพเศษ หรอรายการอาหารบางชนดทไมมจาหนาย โดยการประชมสรปกอนแยกยายกนไปเรมปฏบตการบรการ

- 191 -

 

โดยทวไปแลวหองอาหารจะมการแบงการทางานกนออกไปตามกลมโตะทใหบรการและจะกาหนดหมายเลขของแตละโตะเพองายตอการจาและการบรการของพนกงาน การแบงกลมโตะทใหบรการ เชน โตะหมายเลข 1 – 10 มพนกงานประจาอย 3 คน เพอเปนการงายตอการจดจาและตดตามงานวาโตะใดไดอาหารทสงครบหรอยง พนกงานคนอนกจะดแลกลมโตะทใหบรการของตนเองตามทไดรบมอบหมาย

การเตรยมกอนการเสรฟนบวามความสาคญเปนอยางยง เพราะถาเตรยมดและพรอมกจะสงผล

ใหการเสรฟสะดวกราบรน แตถาเปนการเตรยมทขาดตกบกพรองกจะทาใหการเสรฟสะดด บกพรองไปดวย ดงนนถาเปนหองอาหารทมพนทมาก ซงพนกงานกจะมากไปดวย ในลกษณะนควรทจะทาตารางแบงความรบผดชอบเปนเวรผลดกนไป เชน สงและเบกผา รบแจกนดอกไม เบกวสดภณฑจากสโตร

การเตรยมอาจไมตองใชพนกงานทงหมด สามารถแบงพนกงานมาทาการเตรยมการกอนได เชน พนกงาน ก ข ค จานวน 3 คน มาเขาทางานกอนพนกงาน ‘ง จ และ ฉ และ 3 คนแรกกจะเลกงานกอน 3 คนหลง โดย 3 คนหลงกจะรบผดชอบในการดแล เกบและปดหองอาหารเวยนสลบกนไป

การจดโตะ

การจดโตะ เปนขนตอนหนงในการเตรยมหองอาหารใหพรอมทจะบรการแกแขก หลงจากทไดทาความสะอาดบรเวณหองอาหาร เครองมอเครองใช และจดเตรยมสงตาง ๆ ใหเพยงพอสาหรบการบรการ ซงมวธการดงน

1. การจดโตะอาหาร (Table setting)

1.1 การจดโตะและเกาอสาหรบบรการทวไป

- 192 -

 

โดยปกตโตะอาหารมกจะจดในลกษณะเดมทกวน ยกเวนเมอมการจด ตามความตองการของลกคา รปแบบของโตะอาหาร ไดแก โตะกลม โตะสเหลยมจตรส โตะสเหลยมผนผา การจดโตะและเกาอในหองอาหารควรจดใหหางกนพอสมควร เพอใหลกคารสกผอนคลาย ไมแออด มความเปนสดสวนและสวนตว และเพอใหพนกงานเขาไปบรการไดอยางสะดวก จดตามแผนผงทกาหนดโดยคานงถงความเปนระเบยบสวยงาม

การจดวางเกาอสาหรบโตะแบบตาง ๆ อาจจดไดดงน

โตะกลมอาจจดวางไวกลางหองหรออยใกลหนาตางได ถาโตะใหญอาจจดได 4 – 8 ทนง ถาโตะเลกอาจจดได 2 – 4 ทนง

โตะกลมวางชดฝาผนง ควรจดวางเกาอในลกษณะน

โตะสเหลยมจตรสจดวางกลางหอง ถาวางชดฝาผนงอาจจด 2 ทนง

โตะสเหลยมผนผาตงกลางหองหรอตงชดฝาผนงอาจจดได 4 ทนง

ขอควรพจารณาในการจดเกาอคอ ตาแหนงทนงของลกคาควรอยในมมทสามารถมองเหนทวทศนหรอบรรยากาศของหองอาหารได ไมควรจดเกาอใหหนหนาเขาหากาแพง และถานาโตะมาตอกนหลายตว หรอโตะกลมควรจดใหลกคานงสบายทสด ไมชดฝาผนงมากเกนไป ไมขวางทางเดน ไมใหลกคานงคลอมขาโตะ และไมเบยดกนมากเกนไป จนพนกงานเขาไปบรการไมได

- 193 -

 

1.2 การจดโตะและเกาอในงานจดเลยง การจดโตะในงานเลยงขนอยกบ

• ประเภทและรปแบบของการบรการ เชน การจดเลยงแบบ buffet แบบ cocktail แบบบรการทโตะทงการเลยงอาหารกลางวนและอาหารคา

• วตถประสงคและความตองการของเจาภาพ ซงตองการจดเปนแบบพธการ (Formal) หรอ ไมเปนทางการ (Informal)

• ขนาดและรปรางสถานท เชน จดภายในหอง หรอจดทสนามหญา

• จานวนแขกทมา ซงงานจดเลยง จาภาพควรตดตอแจงราละเอยดตาง ๆ กบหองอาหารเปนอยางดในเรองแขกสาคญและจานวนแขก

โตะทใชในงานจดเลยงตองมรปแบบตามปกต คอ โตะกลม โตะสเหลยมจตรส และโตะสเหลยมผนผาและเนองจากมจานวนคนมาก จงอาจนาโตะสเหลยมมาตอกนเปนรปแบบตาง ๆ เชน รปตว I รปตว E รปตว T รปตว U เพอใหแขกทกคนอยกลมเดยวกน ไมรสกวาถกกนออกไปอยนอกกลมหรอนอกงานเลยงโดยตองคานงถงทางเดนเขาออก การตกแตงภายในหองจดเลยง มสถานทเพยงพอในการจดดนตร และมชองวางเพยงพอทพนกงานจะเขาไปบรการอาหารและเครองดมไดอยางสะดวกและปลอดภยดวย

- 194 -

 

ภาพท 6.5 ตวอยางแสดงการแบงเขตการบรการอาหาร (Station) และการจดทนงในหองอาหาร

ทมา: อางใน ฉลองศร พมลสมพงศ, 2543 : 135

เขตบรการอาหารแบงออกเปน 4 เขต ดจากเลข 1,2,3,4 เลข 11 – 15 ,21- 24, 31 – 34, 41 – 44, 51 – 55 เปนหมายเลขประจาโตะ ตวเลขรกแสดงลาดบแถวของโตะในหองอาหารตวเลขหลงเปนเลขประจาโตะในแถวนน ๆ เพอใหพนกงานบการทราบตาแหนงของโตะทรบผดชอบ

- 195 -

 

ภาพท 6.6 การจดโตะแบบตาง ๆ สาหรบการจดเลยง ทมา : ฉลองศร พมลสมพงศ :2543, 136

- 196 -

 

สาหรบการจดทนงในงานเลยง (seating plan) ถาเปนแบบไมเปนทางการกไมตองมการเตรยมการอยางใด แตถาเปนงานเลยงทจดเปนพธการ การจดทนงของแขกกมความสาคญและตองมการเตรยมการดวย

การจดทนงของแขกผไดรบเชญมาในงานเลยงทเปนพธการมหลกการจดดงน

• จดตามตาแหนงและเกยรตยศ

• จดตามอาวโส

• จดทนงสลบเพศ

และการจดทนงทง 3 แบบมหลกสากลนยมคอ

• บคคลทนงทางขวาและทางซายของเจาภาพเปนบคคลทมความสาคญทสดของงาน

• บคคลทเปนสามภรรยากนจะนงแยกจากกน

• การจดทนงจะตองพยายามสลบเพศทงดานขางและดานตรงขาม

รปแบบของการจดทนง นยมจด 2 รปแบบ คอ

1. แบบองกฤษ คอเจาภาพชายและหญงจะนงหวโตะทงสองดาน โดยบคคลสาคญจะนงทางขวาและซายของเจาภาพ

- 197 -

 

2. แบบฝรงเศส คอ เจาภาพชายและหญงจะนงกลางโตะ นงตรงขามกน หรอนงดานเดยวกนกได และแขกเกยรตยศจะนงทางขวาและซายมอของเจาภาพ

2. การปผาปโตะ

สาหรบโตะทมผาปโตะ ตองเลอกผาปโตะทมขนาดพอเหมาะกบโตะ คอเมอปโตะแลวจะตองใหมมทงสของผาหอยชายลงมา โดยปลายผาสมผสกบบรเวณทนงของเกาอ กอนผาปผาปโตะมกจะตองปแผนรอง (silence pad) ซงอาจเปนแผนสกหลาดกอน เพอชวยไมใหเกดเสยงดงเมอเครองกระเบองและเครองเงนทจะใชเสรฟกระทบกบพนโตะขณะรบประทาน ในหองอาหารบางแหงอาจปรองดอยแผนพลาสตกเพอวตถประสงคเดยวกน แผนรองนอาจปตดกบโตะไวเปนการถาวรเลยกได เพอประหยดเวลา การปผาปโตะทถกวธจะทาใหสามารถปโตะไดอยางรวดเรวและสวยงาม วธปโตะทนยมมกจะวางผาไวบนโตะโดยใหรอยพบทกงกลางของผาอยตรงกลางตะ แลวจงคลผาออกคลมโตะ การปผาควรยนระหวางขาโตะ เพอใหแนใจวามมของผาปโตะคลมขาพอด และชายผาหอยลงมาคลมขอบโตะทกดานเทากน หรออาจทาไดดงน

2.1 นาผาปโตะวางบนผาสกหลาดโดยใหรอยพบสวนทเปนสนหรอกงกลางของผาอยดานบนทงในสวนทอยกงกลางโตะและในสวนทอยรงหนาพนกงาน ชายผาทงสองขางหอยอยระหวางขาโตะ

2.2 ใชนวโปงและนวชคบผาชนบนทเปนสน และใชนวกลางอดใตผาชนทสองทอยดานลง สวนผาชนลางสดอาจใชนวนางคบไวหรอปลอยไวเฉย ๆ

- 198 -

 

2.3 โนมตวปลอยชายผาชนลางใหคลมโตะดานหนา จนสนผาทอยกงกลางเลอนไปจนเกอบชดขอบโตะดานบน

2.4 ปลอยผาชนทสองทนวชและนวกลางคบไว โดยคอย ๆ ดงผาชนทสองเขาหาตว

2.5 ปลอยผาชนแรกทเปนรอยพบสวนบน กาวถอยไปขาหลง พรอมกบลากผาอยในมอในมอมาคลมโตะ

2.6 ตรวจดความเรยบรอยของโตะ จดหนาโตะใหตง รอยพบของผาอยกงกลางโตะเสมอ พยายามจดรอยพบใหไดสดสวนกบหนาโตะ ชายผาตกลงทขาโตะทง 4 ดาน ถาเปนโตะกลมจะใชวธการเดยวกน โดยมมผาจะตกเปนเสนตรงกบขาโตะพอด และรอยพบของผาทปรากฏบนโตะจะหนไปทศทางเดยวกนเสมอ และถาผาปโตะมตราหรอโลโก (Logo) ของหองอาหาร ควรปใหหนตราไปในทศทางทแขกสามารถอานได

ถาโตะยาวควรใชพนกงาน 2 คน เมอปโตะเสรจแลวพนกงานจะจดวางเกาอในตาแหนงทถกตองตามทกลาวแลว และอาจมผาคลมเกาอถาเปนหองอาหารแบบหหรา หรอในงานเลยงแบบเปนพธการและมการใชผาระบายจบจบ (Skirt) ตกแตงโตะใหสวยงามอกดวย

ภาพท 6.7 ขนตอนการปโตะ ทมา : ฉลองศร พมลสมพงศ :2543, 139

- 199 -

 

ภาพท 6.8 ลกษณะการป Slip Cloth เพอเพมความสวยงามและรกษาความสะอาด

ทมา : ฉลองศร พมลสมพงศ :2543, 139

3. การพบผาเชดปาก

ผาเชดปาก (napkin) เปนสงทจะตองจดวางบนโตะอาหาร เพอใหแขกใชในการเชดปาก และยงใชเปนสงประดบโตะเพอเพมความสวยงามใหกบโตะไดดวย โดยการนาผาเชดปากมาพบเปนรปแบบตาง ๆ เชน พด (oriental fan) ดอกบว (lotus) กลวย (banana) กลวยไม (orchid) หมวกอารคบชป (archbishop’ hat) เทยนไข (candle) นกสวรรค (bird of paradise) ผาทพบเปนรปตาง ๆ นจะวางบนจานอาหาร ใสในแกวไวน แกวนา หรอวางไวตอหนาแขก เพอใหแขกหยบมาคลออกแลววางบนตกกอนรบประทานอาหาร การพบผาเชดปากเปนศลปะทจะแสดงถงความหรหราของโตะอาหาร ผาเชดปากทมวธการพบทยงยากจะยงเพมความดงดดใจและความหรหราของโตะอาหารทวไป แตกเสยเวลาในการพบมาก รวมทงคาแรงทสงดวย การพบผาเชดปากแตละแบบควรคานงถงปจจยตาง ๆ ดงน

3.1 ผาเชดปากเปนผาทใชสาหรบเชดปากและเพมความสวยงามบนโตะอาหาร จงตองสะอาด ไมมรอยชารด ซงตองตรวจสอบกอนทจะพบ และกอนการพบผาเชดปากควรทาความสะอาดมอเสยกอน

3.2 รปแบบทจะพบควรคานงถงการจดการโตะในแตละสถานทดวย เชน ถาเปนหองอาหารทอยในทโลงแจงมลมพด กควรใชแบบทพบแลวไมสงเกนไป

- 200 -

 

3.3 การพบผาเชดปากแตละแบบจะมความยากงายและใชเวลาในการพบมากนอยตางกน การจะเลอกรปแบบใดจงตองคานงถงเวลาทมและลกษณะของการรการดวย เชน สาหรบหองกรล (grill room) มจานวนแขกนอยแตนงรบประทานนาน และเปดเปนรอบสาหรบกลางวนและเยน พนกงานมเวลาทจะเลอกพบผาเชดปากแบบทยากและใชเวลามากได แตสาหรบคอฟฟ ชอปทแขกเขาออกบอยกควรเลอกแบบงายและพบแลวสามารถเกบซอนไวได

3.4 รปแบบการพบไมมขอจากดวาตองเปนแบบใด อาจจะคดคนรปแบบใหมขนมาได แตควรระลกไววาการพบผาทดและเหมาะสม คอแบบทคลออกมาแลวมรอยยบหรอรอยพบนอย

ภาพท 6.9 รปแบบการพบผาแบบตาง ๆ

4. การจดวางเครองมอเครองใชในการรบประทานบนโตะอาหาร

เปนขนตอนสดทายในการจดโตะ หลงจากทไดปผาปโตะและพบผาเชดปากแลว กตองนาเครองมอเครองใชในการรบประทานทไดทาความสะอาดไวแลวมาจดวางบนโตะ เครองมอเครองใชทจะจดวางบนโตะ ไดแก เครองกระเบอง เครองเงน เครองแกว ผาเชดปาก และอน ๆ เชน แจกนดอกไม ขวดเกลอ ขวดพรกไทย ทเขยบหร การจดวางเครองมอเครองใชในการรบประทานบนโตะนบเปนสวนสาคญของการบรการอาหาร เพราะถาวางไมถกตองหรอไมพรอม จะทาใหเกดความยงยากมากในระหวางรบประทานอาหาร นอกจากนเครองมอเครองใชทจดวางยงบอกใหแขก

- 201 -

 

ทราบประเภทของอาหารทเสรฟดวย การจดวางเครองมอเครองใชบนโตะอาหารนนทาไดหลายแบบขนกบรายการอาหารและรปแบบของการบรการ พอสรปได คอ

1. การจดโตะอาหารแบบฝรงเศสหรอรสเซยน

แสดงการจดวางเครองมอเครองใชบนโตะอาหารแบบฝรงเศสหรอรสเซยน

2. การจดโตะอาหารแบบอเมรกน

แสดงการจดวางเครองมอเครองใชบนตะอาหารแบบอเมรกน

- 202 -

 

3. การจดโตะอาหารเชา

แสดงการจดวางเครองมอเครองใชบนโตะอาหารเชา

4. การจดโตะอาหารกลางวน

แสดงการจดวางเครองมอเครองใชบนโตะอาหารกลางวน

5. การจดโตะอาหารเยน

แสดงการจดวางเครองมอเครองใชบนโตะอาหารเยน

- 203 -

 

6. การจดโตะแกรนดนเนอร

1. จานขนมปง 10. ผาเชดปาก

2. มดเนย 11. จานเสรฟ

3. สอมออรเดฟ (สอมคอกเทล) 12. ชอนหวาน

4. สอมปลา 13. สอมหวาน

5. สอมเนอ 14. แกวนา

6. มดเนอ 15. แกวไวนแดง

7. มดปลา 16. แกวไวนขาว

8. ชอนซป 17. แกวแชมเปญ

9. มดออรเดฟ (มดคอกเทล) 18. จานเนย

แสดงการจดวางเครองมอเครองใชบนโตะแกรนดนเนอร

- 204 -

 

การจดวางเครองมอเครองใชบนโตะไมวาจะเปนแบบใด กจะตองใหมทวางเพยงพอสาหรบใหพนกงานบรการเขาเสรฟไดอยางสะดวก โดยไมตองกงวลกบอบตเหตอาจเกดขน และยงทาใหผรบบรการรสกสบาย ไมอดอด มความเปนสวนตว ทวางนไมควรตากวา 24 นว สวนการจดวางเครองมอเครองใชชนดใดบางนน ขนกบความตองการในการใช ชนดของอาหารทเสรฟ และรปแบบของการบรการ ซงโดยทวไปจะมหลกปฏบตและขนตอนในการวางดงน

เรมตนวางจานโชว (หากตองใช) หางจากขอบโตะประมาณ ½ นว โดยวางตรงกงกลางหนาเกาอของผรบบรการแตละคน ซงจะทาใหงายตอการจดวางเครองมออน ๆ ในตาแหนงทถกตอง หากไมมจานโชวใหวางผาเชดปากทไดพบไวแลวกอนเพอใหเปนจดกงกลางของเครองมอตาง ๆ

จดวางเครองมอในการรบประทานอาหารจากดานในสดทงสองดานกอน แลวจงวางเครองมอทตองใชในการรบประทานอาหารจานแรกไวดานนอก โดยวางสอมทางดานซายของจานโชวหรอผาเชดปาก สวนมดและชอนวางดานขวา หางจากขอบโตะ ½ นวเพอปองกนมใหรวงหลนหรอขยบเขยอนเมอผรบบรการเขานงโตะ หรอวางขอมอบนโตะ

จดวางเครองมอสาหรบของหวานไวทางดานบนเหนอจานโชว โดยวางสลบกน

วางจานขนมปงทางดานซายของเครองมอทจดวางไวแลว

วางมดปาดเนยบนจานขนมปง

วางแกวนาทางดานขวามอ เหนอมดทวางดานในสด ถามการเสรฟไวนวางแกวไวนแดงถดจากแกวนาลงมาเลกนอย และแกวไวนขาวถดจากแกวไวนแดง ลงมา

วางเครองพวง ขวดเกลอ ขวดพรกไทย

วางทเขยบหร บางแหงไมนยมวางไวบนโตะอาหาร แตจะนามาใหหากเหนวาลกคาสบบหร

วางแจกนดอกไมและสงตกแตงอน ๆ

- 205 -

 

หลงจากทไดจดวางเครองมอเครองใชตาง ๆ บนโตะเรยบรอยแลว จะตองตรวจสอบความสะอาดของโตะและมองดการจดวางใหอยในระดบเดยวกน โดยมองตามความยางของโตะ และแกวนา ผาเชดปากจะอยในระดบเดยวกน หรอหากเปนโตะกลม เครองมอทกชนจะอยหางจากจดศนยกลางโตะเทา ๆ กน โตะสาหรบ 2 – 4 เครองพวงและแจกนดอกไมควรอยกลางโตะ โตะอาหารสาหรบ 3 ทนง ควรจดเครองพวงใหสมดลกน โดยใหมพนทใชสอยมากทสด (เอกสารชดการสอน,2543 : 306)

ปจจยททาใหภตตาคารหรอหองอาหารกาหนดรปแบบการใหบรการ

1. ลกษณะและรปแบบการบรการของภตตาคาร มการกาหนดลกษณะการบรการภายในภตตาคารหรอหองอาหาร วาตองการบรการแบบใดใหเปนลกษณะเฉพาะตวทแนนอน เชน หองอาหารทวไป หองอาหารไทย หองอาหารจน

2. ลกษณะของอาหารในเมน รายการอาหารตาง ๆ ทกาหนดขน เปนสงทกาหนดลกษณะรปแบบของการบรการอาหารแตละจานทแขกเลอกสงรายการอาหาร ในเมนจะบงบอกถงลกษณะของอาหารทจะเสรฟและรปแบบการบรการ เชน รายการอาหารชดควรจดเสรฟตามลาดบ และตองจดอปกรณเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหารใหแกแขกเพม

3. เวลาทใชรบประทานอาหาร อาหารมอเชาและอาหารมอกลางวนเปนอาหารทสามารถรบประทานไดงายและรวดเรว หากเปนอาหารเยนจะเปนอาหารมอหนก เนองจากมเวลาในการรบประทานอาหารมาก เพราะเปนชวงหลงจากการทางาน จงตองผอนคลายรปแบบการบรการมทงแบบฝรงเศส แบบองกฤษ แบบรสเซยน และแบบอเมรกน

4. เวลาทใชในการประกอบและปรงอาหาร หากเปนอาหารมอเชาจะใชเวลาในการปรงนอยกวามอเยน หากรายการอาหารใดตองรอนาน พนกงานบรการจะตองแจงใหแขกทราบ หรอแนะนาอาหารเรยกนายอยใหแกแขกกอน

- 206 -

 

5. อตราการหมนเวยนของลกคาทมาใชบรการ ถาอตราการใชบรการของลกคาสงอาจมการเพมพนกงานบรการเพอจะไดบรการลกคาอยางใกลชด และในขณะเดยวกนการใหบรการทรวดเรวจะชวยใหอตราการหมนเวยนของลกคาดขนดวย

6. ตนทนและราคาอาหาร ราคาอาหารทกาหนดในเมนเปนตวบงชรปแบบและลกษณะการบรการทแขกจะไดรบ หากราคาอาหารแพงมาก ๆ อปกรณเครองมอและการบรการยอมดกวามมาตรฐานของอาหารและเครองดมสงกวา

7. ประเภทของรายการอาหาร ควรจดรายการอาหารใหเหมาะสมกบรปแบบของการบรการ ประเภทและลกษณะของลกคาทมาใชบรการ เชน หารบรการอาหารจานดวน อาหารควรปรงอยางรวดเรวและรสชาตด

8. ทาเลทตงของภตตาคาร ตลอดบรรยากาศทงภายนอกภายในภตตาคาร มการจดตกแตงทหรหรา มการเพมมาตรฐานการบรการมากขน สรางความประทบใจตอแขกทมารบประทานอาหาร

9. ความตองการของแขก แขกทมาใชบรการยอมตองการการบรการทด อาหารรสชาตดบรรยากาศเยยม (ศกรนทร หงสรตนาวรกจ :2551,14-15)

สงทตองคานงในการจดโตะอาหาร

1. ความสะอาด เครองมอเครองใชทกอยางทใชในการจดโตะตองสะอาด ผาปโตะ ผาเชดมอสะอาดรดเรยบ เครองใชประเภทชอน สอม มด สะอาดขนเงา แกวใสสะอาด ถวยชามจานสะอาด ไมมคราบนา ตลอดจนอาหารทจดลงจานตองจดอยางสะอาด

2. ความมระเบยบ จดวางภาชนะใหถกทและเปนไปตามสากลนยม เชน วางจานหาง ชอนสอม มด หางขอบตะ 1 นวเทา ๆ กน และมดกบสมวางหางกนเทากบวางชอนหรอสอมหางจากจาน Main Dish แกวนาวางขวามอหางจากปลายมด ½ นว จานขนมปงวางดานซาย วางมดเนย มดเนอโดยหนคมเขาในเปนตน

- 207 -

 

ทก ๆ Cover ทจดตองเหมอน ๆ กน มด ชอนสางขวามอเสมอ สอมวางซายมอ นอกจากจะใชสอมอยางเดยวจงวางขวามอ

3. ความประณต การจดโตะเปนศลปะอยางหนง ตองใชความประณตในการจด เรมตนตงแตการเลอกอปกรณทใชในการจด คอผาปโตะ ผาเชดมอสตองกลมกลน ผาปโตะเมอปแลวชายดานตรวขามตองเทากน และทงชายลงมาคลมขาตะอยางนอย 12 นว ไมเกน 18 นว ถาสนหรอยาวเกนไปจะดขดตา แสดงใหเหนถงความไมประณตของผจด เครองถวยชามเขาชดกนทงเรองของสและของเนอกระเบองและแบบ แกวนาเลอกแกวชนดเดยวกน ควรเลอกเนอแกวทใส ชอน สอม มด ใชแบบเดยวกน และตองขดใหขนเงา

4. ความสวยงาม สงทใชตกแตงตองเลอกเรมตงแตภาชนะทใชจดดอกไมหรอผลไม ดอกไม ใบไมตองลางเชดใบไมใหขนเงากอนทจะใชจด เลอกภาชนะและดอกไมใบไมทจดใหเขากน และการจดสงทใชตกแตงตองแสดงใหเหนความสาคญของโอกาสทจดเลยง เชน ใชดอกไมสชมพเลยงตอนรบแขกผทเราตองรบเปนพเศษ โดยใชสของดอกแสดงใหเขารวาเปนสประจาหรอสทเขาชอบของเข ฉะนนในการจดเลยงใหใคร จงตองหาขอมลสาหรบคน ๆ นนบาง เพอใหเขาเกดความรสกประทบใจ เชน สทชอบ (สวนเกด) อาหารทชอบเปนตน

การจดเตรยมบาร

บาร หมายถงบรเวณทใชในการเตรยม ผสม และเสรฟเครองดม เปนททางานของพนกงานผสมเครองดมหรอบารเทนเดอร การจดบรเวณบารจะแบงเปน 2 สวน คอ บรเวณทใชในการผสมเครองดมตอหนาแขก ทเรยกวา under bar ซงมลกษณะคลายกบโตะทาดวยเหลกปลอดสนม มความสงประมาณ 30 นว ลกประมาณ 16 นว และสวนลางสงประมาณ 6 นว และสวนทใชเปนทเกบเครองมอ เครองใชและอปกรณตาง ๆ ทใชในการผสมประดบและเสรฟเครองดม รวมทงเปนทเกบเครองมอตาง ๆ ไดแก เบยร สรา ไวน สงผสม (Mixer) เชนนาอดลม นาผลไม นาเชอม เครองดมทขายเปนขวด แลอปกรณอน ๆ เชน เหยอกไวน (wine carafes) ผาเชดปาก ไมขด ทเสยบผลไมประดบ (Cocktail pick) กระดาษรองแกว (coaster) หลอด กอนทจะเปดหองอาหาร

- 208 -

 

ประมาณ 1 – 2 ชวโมง จงตองมการจดเตรยมบารทงสองสวนใหเรยบรอย เพอพรอมจะบรการแกแขกไดทนททเปดหองอาหารโดยไมขาดตกบกพรอง ทาใหการปฏบตงานเปนไปดวยความราบรน มเครองดมเพยงพอทจะจาหนายใหแกแขก เหลา เบยร ไวน แกว เครองประดบ เครองมอ อปกรณ ของใชตาง ๆ ทจะตองใชจดเตรยมไวพรอมการจดเตรยมบารมขนตอนดงน (เอกสารการสอนชดวชาการจดการและเทคนคการบรการในโรงแรม : 2544,308 - 313 )

ภาพท 6.10 สวนทใชในการผสมเครองดมตอหนาผรบบรการ (under bar) ทมา: เอกสารการสอนชดวชาการจดการและเทคนคการบรการในโรงแรม: 2544, 309)

1. การทาความสะอาดเครองแกว

สงแรกทจะตองทาในการจดเตรยมบารคอ การทาความสะอาดบรเวณบาร และเครองแกว สาหรบเครองแกวควรลางโดยเรวหลงจากใชแลว เพอไมใหเปนทเพาะพนธของเชอโรค และทาใหเกดกลนหมก การลางแกวควรใชนารอนและนายาลางแกวโดยเฉพาะ แกวทตดลปสตกหรอแกวทมไขมน เชน แกวเบยร หรอแกวทใชผสมเครองดมทมนม ครม ไข จะตองลางอยางระมดระวงเปนพเศษ แกวทลางเรยบรอยแลวควรผงใหแหงโดยวางไวบนตะแกรงและไมควรหยบจบแกวทบรเวณปากแกวหรอภายในแกว อางลางแกวทลางดวยนายาลางแลวควรเปลยนบอย ๆ และควรใชนารอนหรอนาอนลางเพอกาจดไขมนทตกคางอย

- 209 -

 

2. การจดเตรยมสรา

หลงจากทาความสะอาดแลวกตองมการเบกสราและสงจาเปนอน ๆ ทตองใชในบรเวณบารใหเพยงพอสาหรบการใชในแตละวน ซงแตละบารจะมมาตรฐานกาหนดจานวนและยหอของสรา เบยรและไวน เพอสารองใชประจาวนโดยการเบกเพยงครงเดยวในแตละวนทเรยกวา สนคาคงคลง (par stock) ในการจดเตรยมบารพนกงานบารจะองตรวจสอบจานวนขวดของสรา เบยร หรอไวนในสตอกใหตรงตามรายการ และเบกเพมจากคลงพสดใหเทากบสนคาคงคลงทตงไว พนกงานบารจะตองกรอกรายการสรา เบยร ไวน ทเหลออยในสนคาคงคลง ในเอกสารทควบคมจานวนสนคาคงคลงทเรยกวา alcoholic beverage par stock record

3. การจดเบกเครองดม

การจดเบกเครองดมจากคลงพสดจะใชเอกสารการเบกทเรยกวา requisition slip ซงจะตองระบจานวน และปรมาณการขายของแตละบาร รวมทงขนาดและปรมาณบรรจแลวลงลายมอชอผเบก ผอนมตใหเบก เชนหวหนาบารเทนเดอร ผจดการหองอาหาร ใบเบกนจะมอบใหผทรบผดชอบคลงพสดเพอสงมอบของใหผเบก แลวลงลายมอชอผรบของและสงมอบรวมกน

4. การจดเตรยมเครองผสม

ในการเตรยมเครองดมผสมนอกจากตองเบกเครองดมตาง ๆ ใชในบารแลวยงตองมสงทเบกเพอการผสมเครองดม ไดแก

4.1 นาอดลม (carbonated mixes) นาอกลมทจาเปนในการผสมเครองดมมหลายชนด เชน นาโซดา โทนก (Tonic) โคลา (Cola) ginger ale และอน ๆ ขนอยกบความนยมของทองถน ชนดของหองอาหารและความนยมของลกคา

ในการจดเตรยมนาอดลมตองนามาแชเยนกอนเสรฟ เพอใหเครองดมเยนไดทจะไดมรสชาตด และรกษากาซคารบอนไดออกไซดไวไดนาน หกไมไดแชเยนนาอดลมจะสญเสยกาซไปอยางรวดเรวหลงจากรนใสแกว

- 210 -

 

นาอดลมทใชในบารมหลายชนดเชน นาอดลมชนดขวด ชนดผสมเมอกดปม (post mix) และชนดเตรยมผสม (premix) นาอดลมชนดทไมใชขวดตองตงความดนของกาซคารบอนไดออกไซดใหถกตอง คอ ประมาณ 60 ปอนดตอตารางนว ซงทาใหนาอดลมมแรงดนกาซและความซาทด

4.2 นาผลไมและสวนผสมทใชนาผลไมเปนหลก (juice based mixes) เชน นาสม นาสบปะรด นาองน นามะนาว นามะเขอเทศ นาผลไมเหลานอาจคนจากผลไมสดเอง ซอในรปของนาผลไมสาเรจรป หรอเกอบสาเรจรป เชนนาผลไมเขมขน นาผลไมกระปอง การจดเตรยมนาผลไมและสวนผสมตาง ๆ ควรตรวจสอบจานวนเพอเบกของใหมทดแทนทใชไปแลว นาผลไมหลงจากคนแลวจะตองแชเยน และหามเครองดมทปนเยนจด (frozen drink) จาหนาย ควรจดเตรยมสวนผสมไวลวงหนา และใชผลไมทเหลอจากวนกอนใหหมดกอนทจะใชผลไมทเบกมาใหม

4.3 ของเหลวทใชเปนสวนผสมอน ๆ เชน นาเชอม (simple syrup) นาแร (mineral water) ครม ชา กาแฟ นาเชอมอาจทาเองแลวเกบใสขวดไวใช หรอซอนาเชอมทจาหนายเปนขวด ซงสะดวกในการใช เชน grenadine นาเชอมรสทบทม cream of coconut, orgeat syrup นาเชอมรสแอลมอนด สวนนาแรจะตองแชเยนไวกอนเพอใหไดรสชาตทด และไมทาใหเครองดมผสมเสยรสชาตไปดวย สาหรบครม เชน whipped cream ทใสในเครองดมพวกชา กาแฟ จะตองเกบไวในตเยนตลอดเวลา เพราะหากอยในอณหภมสงจะทาใหเปรยวไดงาย ชา กาแฟ ควรชงเตรยมไวพอประมาณ เพราะกาแฟทชงไวนานเกนกวา 1 ชวโมง จะทาใหรสชาตเปลยนไปและกลนไมหอม

5. การจดเตรยมเครองประดบสาหรบเครองดม

การจดเตรยมสงทใชประดบหรอตกแตงเครองดมผสมเปนสงสาคญอกสวนหนงของการตรยมการ สงประดบทจะตองจดเตรยมใชในบาร เชน ผลไม ผก และดอกไมชนดตาง ๆ เชน ใบมนตสด (fresh mint) เชเลอร (celery stick) หวหอมดอง มะกอก เชอรร ชนและเปลอกของสมและมะนาว ดอกกลวยไม สงประดบเหลานจะชวยใหเครองดมผสมดสวยงามขน การเตรยมสงประดบมวธการดงน

- 211 -

 

5.1 การเตรยมผลไมประเภทสม ผลไมประเภทสม (citrus fruit) ทใชประดบเครองดม ไดแก

มะนาวทฝานเปนชน (lemon wedges) ใชสาหรบประดบหรอบบใสเครองดมตาง ๆ

เปลอกมะนาวทฝานเปนขดตามลกมะนาว (lemon twist) ใชเฉพาะสวนผวทาใหมกลนหอมโดยถรอบ ๆ ขอบแกวแลวบดใหนามนลงไปในแกว

นอกจากนมการใชในรปแบบตาง ๆ ดงภาพ 6.11 กอนทจะนาสมหรอมะนาวไปหนเปนรปตาง ๆ ควรลางกอน แลวหนดวยมคม ๆ บนเขยง หากตองการนาไปบบคนใสในเครองดมควรลางในนาอนแลวคลงไปมาสกครกอนนาไปหน

- 212 -

 

ภาพท 6.11 การตดหนผลไมระเภทสมในรปแบบตาง ๆ เพอประดบเครองดม

ทมา: เอกสารการสอนชดวชาการจดการและเทคนคการบรการในโรงแรม: 2544, 311) 5.2 การเตรยมเครองประดบอน ๆ เครองประดบอน ๆ เชน เชอรร มะกอก หว

หอมแดง (Cocktail onion) ชนสบปะรด เครองประดบเหลานจะตองนามาเตรยม โดยเชอรรจะตองแกะเมลดออก และเอากนออกบางเพอใหมทงชนดทมกานและไมมกาน มะกอกจะแกะเมลดออกแลวยดไสดวยพรกชนดหนงทเรยกวา pimentos chilli หวหอมแดง ใชหวหอมสขาวหวเลก ๆ แชไวในนาเกลอ ชนสบปะรด ไดจากการหนสบปะรดสดเปนชนเลก ๆ หรอซอมาเปนกระปอง ผก

- 213 -

 

หรอผลไมอน ๆ เชน เซเลอร (celery stick) แตงกวา (cucumber stick) กหนใหมขนาดและรปรางทเหมาะกบแกวทจะประดบ

สงประดบเหลานหลงจากเตรยมเสรจหรอถาดเกบไวในตเยน อาจใสภาชนะทมฝาปด หรอ ใชผาสะอาดชบนาคลมไว สวนสงประดบทเปนชด ๆ ประกอบดวยผลไมหลายชนด ควรจดการเสยบไวลวงหนาวางไวใกลมอเพอหยบประดบในแกวไดงาย การหยบผลไมมาเสยบตองใชคมคบ หรอใชไมเสยบผลไมโดยเฉพาะ

ภาพท 6.12 เครองประดบทจดเตรยมเสรจแลว ทมา: เอกสารการสอนชดวชาการจดการและเทคนคการบรการในโรงแรม: 2544, 312)

6. การจดเตรยมเครองปรง

เครองปรงตองใชในการเตรยมและผสมเครองดมตาง ๆ เพอใหมส และรสชาต อาจเปนซอสตาง ๆ ทใชในอาหาร เชน Tabasco, Worcestershire sauce เกลอ พรกไทย นาตาล บตเตอร (bitter) ชนดไมหวาน ทนยมคอ angostura และ orange bitter เครองเทศพวกลกจนทรปน อบเชยบด (grounded cinnamon) เมดผกชผงผสมเกลอ (celery salt)

- 214 -

 

7. การจดเตรยมนาแขง

นาแขงทใชในการเตรยมเครองดมหลายรปแบบ เชน รปสเหลยม ทรงกลม นาแขงปน นาแขงรปตาง ๆ นจะตองเตรยมตวใสถงไวใหเพยงพอกบการใช โดยใชทตกนาแขง ไมใชแกวตกนาแขงเปนอนขาด เพราะหากแกวแตกแลวปะปนอยในนาแขง ยากทจะหาเศษแกวพบและเปนอนตรายในการนานาแขงนนมาใช นอกจากนในถงนาแขงไมควรแชขวด สงของตาง ๆ รวมทงสงประดบ

8. การจดเตรยมเครองมอและอปกรณการเสรฟ

นอกจากการจดเตรยมสงตาง ๆ ทกลาวเรยบรอยแลว กยงตองมแรจดเตรยมเครองมอ อปกรณอน ๆ ทใชในการเสรฟ ไดแก

8.1 ทเสยบผลไม อาจเปนพลาสตกหลากส และรปรางตาง ๆ กน หรอเปนไมแหลม เชน ไมจมฟน

8.2 หลอด มความยาว 2 ขนาด คอ ขนาดสนประมาณ 5 นว สาหรบเครองดมทใชทรงเตย เชน rock glass, wine glass, Collin glass สวนหลอดยาวขนาด 8 นว ใชสาหรบเครองดมทใชแกวทรงสง เชน highball glass, long drink glass

8.3 ไมคนเครองดม นยมใชแบบททาจากพลาสตก

8.4 กระดาษรองแกว เปนกระดาษสาหรบใหแขกพนรอบแกวเพอสะดวกในการหยบจบและเชดมอ

8.5 ทรองแกว อาจใชชนดผาหรอกระดาษ

8.6 ทเขยบหร ควรเชดใหสะอาด

8.7 ของขบเคยว เชน ถวลสงคว ขาวโพดคว มนฝรงแผนบางทอด (potato chip) ของขบเคยวทจะตองเสรฟลกคา ควรจดไวใหพรอมกอนเปดหองอาหารเลกนอย

- 215 -

 

8.8 อปกรณสาหรบเสรฟเครองดมทโตะ เชนถาดเครองดม ถาดทอนเงน บลเกบเงน รายการเครองดมรายการไวน ถงแชไวน ทเปดขวด ทเปดไวน ปากกาสารอง ผาสาหรบบาร

หลงจากทไดจดเตรยมทกอยางไวพรอมแลว กนาแกวทไดลางและควาไวจนแหงแลวมาเชดทาความสะอาดใหเปนเงางาม วางเหยอกนาไวบนบาร พรอมทจะบรการเครองดมได

สรป

การเตรยมการบรการอาหารและเครองดมมความจาเปนตองเตรยมความพรอมเพอบรการลกคาไดอบางมประสทธภาพทนททลกคามาใชบรการและเปนสงทแสดงใหลกคาไดเหนถงประสทธภาพในการบรการ การเตรยมการไดแก หองอาหาร ในเรองของความสะอาดบรเวณหองอาหาร เครองมอเครองใชในการรบประทานการจดตเกบเครองมอ การสงผาใชแลวและเบกผาใหม การตรวจและจดเพมเครองใช การจดโตะ พรอมการตรวจสอบความเรยบรอยของหองอาหาร สาหรบโตะอาหารจะตองมการจดใหพรอมเชนกนเรมตงแตขนตอนของการปผาปโตะ การพบผาเชดปาก การจดวางเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร นอกจากอาหารทบรการแลวยงมเครองดมทตองมการจดเตรยมสาหรบบรการเชนกน ซงพนทในการใหบรการเครองดมคอบารทจะตองเตรยมใหพรอมตามขนตอน โดยเรมตงแตการทาความสะอาดเครองแกว การเตรยมสรา การจดเบกเครองดม การจดเตรยมเครองผสม การจดเตรยมเครองประดบสาหรบเครองดม การเตรยมเครองปรง เตรยมนาแขง และเตรยมเครองมอและอปกรณการเสรฟ พรอมทจะบรการเครองดมได

- 216 -

 

บทท 7 

ทกษะทเกยวของในการบรการอาหารและเครองดม 

  ความรในเรองอาหารและเครองดมเปนสงสาคญประการหนงทพนกงานบรการจะตองศกษาในรายละเอยดเพอใหคาแนะนากบแขกไดถกตอง แตการทจะสรางความประทบใจใหกบแขกทมาแตละคนหรอแตละกลมตงแตเขามาจนกระทงกลบออกไป เปนเรองทตองอาศยความสามารถในการปฏบตงานของพนกงานเชนกน 

การปฏบตงานในสวนของการบรการอาหารและเครองดมเปนเรองของการใชทกษะทพนกงานตองฝกจนเกดความชานาญนอกเหนอไปจากการเรยนรทางทฤษฎ ดงนนทางสถานประกอบการจงจาเปนตองวางระเบยบปฏบตในการทางานทงระเบยบปฏบตเฉพาะบคคล (Personal Rules) กฎเกณฑในการบรการ (Service Rules) ทกษะในการปฏบตงานดานตาง ๆ (Working Skills) ดงจะขอแยกรายละเอยดดงน (ชลธชา บนนาค: 2543 ,149-177)

1. กฎเกณฑเฉพาะบคคล

หมายถงระเบยบปฏบตเกยวกบตวพกงานในเรองของความสะอาด ตงแตศรษะจรดเทา เสอผาเครองแตงกาย รวมไปถงการปฏบตตนในการทางานตามททางโรงแรมหรอหองอาหารวางนโยบายไว แตกฎเกณฑเฉพาะบคคลจะมมากหรอนอยและครอบคลมรายละเอยดเรองบางเปนสงทพนกงานจะตองศกษาจากสถานประกอบการ หรอหองอาหารทตนปฏบตงานอย

2. กฎเกณฑเกยวกบการบรการ การบรการ (Service) มความหมายครอบคลมในหลายเรองมใชแตเฉพาะการนาอาหาร

และเครองดมมาใหกบแขกทโตะอาหารเทานน ดงนนจงตองแบงหวขอในเรองของกาบรการออกเปนแตละเรองเพอสะดวกการอธบายถงกฎเกณฑ

- 218 -

 

2.1 การนาจาน แกว และอปกรณเครองใชมาจดวางบนโตะอาหาร

 

การนาอปกรณเครองใชและแกวมาจดวางบนโตะ

: ในชวงกอนเปดบรการ พนกงานามารถใชมอถออปกรณตาง ๆ มาจดวางบนโตะได เชนอปกรณในการรบประทานอาหาร ประเภทมด ชอน สอม โดยใชผาสะอาดหมมาชนหนงกอนและใชมอจบบรเวณดามของอปกรณเพอจดวางบนโตะ สาหรบแกเครองดมอาจมวธการสอดกานแกวในรองนวเพอนามาจดวางใหกบแขก ในชวงเปดบรการการนาอปกรณใด ๆ กตามมาใหกบแขกจะตองใสถาดซงมผารองบนถาดเทานนหามใชมอถอมาเดดขาด

     

การนาจานอาหารมาใหแขกทโตะ จานเปลาหลายใบ

: ใชมอ 2 มอถอจานมาใหแขกโดยใชผาหมขอบจานทง 2 ดานเพอปองกนความสกปรก

- 219 -

 

จาน 1 ใบ : ใชนวหวแมมอและนวชจบบรเวณขอบจานโดยหนสวนบนของนวหวแมมอออกนอกตวจาน

 

  

จาน 2 ใบ : จบจานใบแรกดวยนวหวแมมอนวชและนวกลาง (มอซาย) โดยพยายามหกขอมอใหนวทเหลอทง 2 สงขนเพอรองรบดานลางจานใบท 2 ซงจะวางบนบรเวณขอมอดานซาย : อกวธการหนงในการถอจาน 2 ใบ คอหงายฝามอขน และนาจานใบแรวางลงบนนวชนวกลางและนวนาง สวนนวหวแมมอและนวกอยจะอยบรเวณขอบจาน จานใบท 2 จะวางบนขอมอดานซายโดยใชนวกอยชวยพยงดานลางของจานไว

จานเปล : การนาอาหารใสจานเปล (Platter) มาบรการใหแกแขกทโตะอาหารพนกงานจะตองถอจานเปล 2 มอโดยใชผา Service Cloth พบตามแนวยาวจบทขอบดานหนงของจานเปลและพาดทบดานบน Cover ซงปดครอบอาหารอยไปยงขอบอกดานหนงทงนเพอชวยใหพนกงานถอจานเปลทมความรอนไดสะดวกขน

อางลางมอ : สาหรบการนาอางลางมอ หรออปกรณใสซอส (Sauce Boat) มาใหแขกทโตะจะตองวางมาบนจานรองทมกระดาษฉล (Doily) ปอยดานลางกอน

- 220 -

 

ทกครง  

แกว : การนาแกวออกมาบรการใหกบแขกนนจะตองวางความาในถาดซงมผารอง ทงนเพอความสะดวกในการหยบกานแกวและหงายวางบนโตะใหกบแขก พรอมทงเปนการปองกนไมใหฝนละอองตกลงไปในแกวในระหวางทางเดนทผานมา พนกงานอาจใชผาวางบนฝามอดานทถอถาดเพอชวยใหสามารถหมนถาดไดงายขน

2.2 การเกบจาน แกว และอปกรณเครองใชออกจากโตะอาหาร

: การเกบแกวจะยงคงใชถาดเปนอปกรณสาคญในการปฏบตงาน โดยมขอควรปฏบตคอ แกวใบแรกทเกบขนมาจะตองนามาวางไวดานบนสดของถาดและใชนวหวแมมอกดไวทฐานแกวทงนเพอปองกนอนตรายจากการลนไหลของแกวอนอาจเกดขนจากความไมชานาญของพนกงานในการถอถาดทาใหถาดเอยงได แกวใบถดมาจะนามาวางชดกบแกวใบแรกและทาอยางนไปเรอย ๆ การวางแกวในลกษณะดงกลาวจะทาใหขอมอสามารถรบนาหนกของทอยบนถาดไดดเพราะจดลาดบดานในสดานนอก

        

: การเกบจานอาหารพรอมอปกรณ การเขาไปเกบจานอาหารใบแกออกจากโตะอาหาร ใชวธการเดยวกบกาถอจานออกมาบรการ ตางกนตรงทวาในการเกบจานอาหารพนกงานจะตองเกบอปกรณในการรบประทานอาหารนน ๆ ออกมาพรอมกนทเดยว โดยทในบางครงมเศษอาหารเหลออยในจานดวย การเกบจานมความแตกตางกนดงน

- 221 -

 

 

 

- ซปเสรฟในถวย 2 ห จะทาการเกบเชนเดยวกบการนาออกไปเสรฟคอการถอทละ 2 ถวยดวยมอซายโดยทชอนซปจะถกนาออกจากถวยวางไวดานขวาของจานรอง มอขวาถออก 1 ถวย แตหากแขกมเปนจานวนมากพนกงานจะใชถาดเขามาชวยในการเกบ คอวางถวยซปพรอมจานรองพรอมกนในถาดโดยเอาชอนซปออกวางรวมกนไวดานใดดานหนง แตตองระวงไมเรยงถวยซปสงมากเกนไป

- สลดทเสรฟเปนจาน อาหารจานหลก นมหวานเปนจาน จานขนมปง จะเกบเปนขนตอนดงน 1. พนกงานจะเขาไปจดอปกรณทรบประทาน

อาหารอาหารจานนนใหอยเปนคทางขวาเพอสะดวกในการใชนวหวแมมอขวากดทดามไวในขณะยกจานขนเพราะอปกรณในจานจะไมเลอนตกหรอเกดเสยงดง เปลยนมาถอจานทมอดานซาย

2. เอามดเขยเศษอาหารใหไปกองรวมกนและนามดสอดไวใตสอมในลกษณะขดกนดงภาพ

3. หยบจานใบท 2 ดานขวามอในลกษณะ

เดยวกน นามาวางบนขอมอซาย นาสอมลงไปวางไวทจานใบแรกในลกษณะเดยวกน และใชมดเขยเศษอาหารลงสจานใบแรก นามดลงไปวางขดไวใตสอมเชนเดยวกน ทาเชนนตอไปเรอย ๆ จนเศษอาหารจานใบท 1 มมากแลวหรอพนกงานไมสามารถจะถอจนไดมากกวานนจงกลบเขาไปในครว ใน

- 222 -

 

หองอาหารประเภทหรหราพนกงานไมควรเกบจานเกน 4 ใบ ลกษณะการเกบดงกลาว พนกงานจะตองพยายามหนหลงใหแขกเพอไมใหแขกเหนเศษอาหารทเปนภาพไมนาด

ภาพการเกบจาอาหารในลกษณะการถอจานทแตกตางกน

แบบท 1 แบบท 2

- 223 -

 

- จานขนมปงกบจานอาหาร Main Course อาจเกบออกไปพรอมกนในคราวเดยว

 

- หรออาจจะเกบจานขนมปงโดยใชถาดเขามาชวยเนองจากจานขนมปงขนาดเลก หากเขยเศษขนมปงลงไปไวในจานใบท 1 อาจทาใหพนกงานเกบไดทละ 2 – 3 จาน ซงทาใหเสยเวลาโดยทปรมาณจานทพนกงานเกบเขาไปมนอยกนไป

2.3 ลาดบการใหบรการ

2.3.1 การใหบรการแขกตามลาดบกอนหลงถอเปนเรองสาคญยงทพนกงานจะตองทราบกฎเกณฑเพราะหมายถงการใหความสาคญตอแขกทเปนเจาภาพหรอแขกผมเกยรตทรวมโตะอาหารกน การจดลาดบกอนหลงดงกลาวพจารณาจากปจจยตอไปน

เพศ เพศหญงจะเปนผไดรบการบรกรกอนเสมอ

- 224 -

 

อาย ผอาวโสจะไดรบการบรการกอน

สถานภาพทาสงคม ผทมเกยรตสงจะไดรบการบรการกอน

ในกรณทมเจาภาพ เจาภาพจะเปนผทไดรบหลงแขกของเขา

ในกรณทมเดดรวมโตะถอเปนขอยกเวนในการใชกฎเกณฑทงหลายขางตน กลาวคอ เดกจะตองไดรบการบรการกอนเพอลดความวนวายเนองจากเดกไมสามารถรออะไรนาน ๆ ได

สารบงานเลยงทจดขนเปนพเศษ เชน งานเลยงแสดงความยนดหรองานเลยงสงสรรค พนกงานบรการจะตองใหบรการแกแขกตามลาดบฐานนดรของแขกทเชญมา โดยจะกาหนดตาแหนงทนงของเจาภาพฝายหญงกอนและตามดวยทนงของเจาภาพฝายชาย หลงจากนนจงจะเปนการกาหนดทนงใหกบแขกแตละคนโดยจะพจารณาจากอาย และถานะทางสงคมเปนหลก

ในกรณทแขกทงหมดเปนผชาย แขกรบเชญทอยในตาแหนงสงสด จะนงในตาแหนงของเจาภาพฝายหญง กฎเกณฑดงกลาวจะใชไดเชนเดยวกนในกรณทแขกทงหมดเปนผหญง

ตามวธปฏบตเจาภาพฝายหญงจะนงอยในตาแหนงทอยดานลาง (Lower Seat) และเจาภาพฝายชายจะอยตาแหนงหวโตะดานบน (Upper Seat) ซงหมายถงตาแหนงทอยไกลจากประตทสด โดยขณะนงเจาภาพฝายชายจะสามารถมองเหนบรรยากาศของหองอาหารไดอยางทวถงและหนหลงเขาหากาแพง ทนงตรงขามคอ Lower Seat ถาภตตาคารหนหนาเขาหาสวน Upper Seat จะหนหนาเขาหาสวน ตรงขามคอ Lower Seat

ปกตแลวผหญงจะไดรบการเสรฟกอนโดยเรมจากผหญงทมสถานะสงสดนงทางขวาของเจาภาพฝายชาย ตามดวยผหญงทางซายมอ และเวยนเสรฟใหผหญงคนอน ๆ ในโตะตามสถานะสงตาตามสงคมและจบทเจาภาพฝายหญงหลงจากนนจงเรมเสรฟฝายชายตามลาดบเชนกนและคนสดทายคอเจาภาพฝายชาย

สาหรบเครองดนประเภทไวนพนกงานจะตองนาเครองดมขวดนนมาเสนอ (Present) ใหผสงหรอเจาภาพตรวจสอบวาตรงตามทตองการหรอไม โดยพนกงานจะตองบอกรายละเอยดของไวนขวดนนตามทระบในฉลากใหชดเจน หลงจากเจาภาพตรวจสอบความถกตองแลวพนกงานจะ

- 225 -

 

นาไปเปดในถงนาแขงทวางอบบนโตะขาง ๆ (สาหรบไวนขาว) หรอเปดในตะกราไวน (สาหรบไวนแดง) การนาเครองดมทเปดเสรจแลวมาบรการจะแตกตางจากอาหารตรงทวาพนกงานจะรนใสแกวใหเจาภาหรอผสงกอนประมาณ ¼ แกว เพอใหชมวาไวนนนไมมรสเปรยวมากเกนไปหรอไมมกลนเหมนของจกคอรก หรอกลนตะไครนาซงลกษณะดงกลาวเปนลกษณะของไวนเสย หากไวนมกลนหรหอรสปกตแขกหรอผสงจะพยกหนาแสดงวาไวนขวดนนใชได พนกงานจะรนใหแขกตามลาดบการใหบรการเชนเดยวกบอาหารและจบทเจาภาพเปนคนสดทาย

2.4 การเขาบรการ

การนาอาหารและเครองดมเขาไปบรการแขกทโตะอาหาร มขอกาหนดดงน

ดานขวาของแขก : การจดวาง และการเกบจาน : การปรบเปลยนอปกรณบนโตะอาหาร : การนาเสนอขวดเครองดมและการรบคาสงรายการเครองดม

ดานซายของแขก : การนาอาหารใสจานเปลเขาเสนอแขก : การเสรฟอาหารจากจานเปลโดยใชชอนสอม : การถอจานเปลใหแขกตกอาหารเอง : การเสรฟสลดเปนเครองเคยง (Side Dish) : การเสรฟเนยและขนมปง : การปดเศษอาหารบนโตะ (Crumb Dow) : การเกบของทกประเภททเสรฟทางซาย

กงกลางโตะ : การสาธตการประกอบอาหารทตะของแขก : การเปดไวนหรอการสนทนากบแขกในการแนะนารายการอาหาร

ถงแมกฎเกณฑการเขาบรการจะมขอกาหนดดงกลาว แตในการปฏบตงานจรงบางครงกไมสามารถเขาบรการบรการดานซายหรหอดานขวาได หรอการรนนาใหกบแขกทบางครงตองยกแกวออกจากโตะ

- 226 -

 

2.5 การจดวางจานอาหารบนโตะแขก

อาหารทกประเภททมบรการภายในหองอาหารจะถกจดทาโดยแผนกประกอบอาหารหรอแผนกครวทม Chef จะเปนผกาหนดรปแบบอาหารในจานวาตองการใหออกมาในรปแบบใด พกงานบรการจะตองเรยนรหลกเกณฑขอนเชนกนเพอใหจานอาหารทวางลงตรงหนาแขกจะมลกษณะตามท Chef ตองการ หลกเกณฑดงกลาวโดยทวไปจะมขอกาหนดดงน

2.5.1 เนอสตวจะตองอยบรเวณสวนลางของจานตรงกบเลข 6 ของเขมนาฬกา ผกมกจะวางอยดานบนซาย สวนมนฝรงหรอขาวจะอยดานบนขวา

2.5.2 นาซอสมกจะแยกใส Sauce Boat มาตางหาก แตหากใสมาในจานเดยวกบเนอสตว ซอสควรจะราดทางดานซาย

2.5.3 หากอาหารจานนนปรในนาซอส เชน เปนสตหรอแกง นาซอสชนดนนสามารถราดมาบนเนอสตวไดเลย

2.5.4 เครองตกแตงอาหารใหดนารบประทาน เชน ผก หรอเนยจะวางมาบนเนอสตว

2.5.5 การนาจานขนมประเภทเคกหรอพายวางลงตรงหนาแขก จะตองใหสวนแหลมของชนขนมหนหนาเขาหาแขก

2.5.6 จานทมสญลกษณของหองอาหารหรอโรงแรม พนกงานจะตองจดวางใหสญลกษณอยทางดานบน หรอเลข 12 ของเขมนาฬกา

2.5.7 การเสรฟซปในถวย 2 ห พนกงานจะตองวางถวยซปลงตรงหนาแขกโดยหของถวยซปจะตองอยดานซายและขวาเปนเสนตรงเดยวกนขนานกบขอบโตะ

2.6 ขนตอนการเกบจานอาหารและแกวเครองดม

: เครองดมแกวแรกทแขกดมกอนอาหารคอ aperitif จะถกเกบออกจากโตะเมอพนกงานรนไวนขาวใสแกวใหแขกเรยบรอย

- 227 -

 

: หากมการดมไวนแดงควบคไปกบการรบประทานอาหารจานหลก หลงจากเกบอาหารจานแรกเรยบรอยแลว พนกงานเสรฟไวนแดงกอนแลวจงเกบแกวไวนขาว

: หลงอาหารจานหลกแขกอาจดมเครองดมประเภทแชมเปญ หรอชา กาแฟ พนกงานจะตองเสรฟเครองดมแกวใหมใหแขกกอนจงจะเกบแกวไวนแดงได

: สาหรบการรบประทานอาหารจานหลกทมการเสรฟใสภาชนะทเปนจานเปลใหแขกตกเอง ลาดบขนของการเกบจะเรมจากภาชนะใหญ คอ จานเปลกอน แลวตามดวยจานอาหารของแขกพรอมอปกรณในการรบประทาน สดทายคอจานอาหารขนาดเลกประเภทจานขนมปงและอางลางมอ

3. ทกษะทเกยวของในการปฏบตงาน การนาอาหารและเครองดมออกมาบรการใหแขกทโตะอาหาร พนกงานจงตองฝกฝนทกษะ

ในเรองการถอถาดเครองดมทงในขณะนามาบรการและนากลบไปเกบ ทกษะในเรองการถอจานและการเกบจานสาหรบการบรการแบบ American Service ไดกลาวมาถงแลวในตอนตน แตสาหรบการบรการในรปแบบอนไมวาจะเปน French Service หรอ Russian Service พนกงานจะตองฝกฝนทกษะในเรองตอไปนเพมเตม

3.1 การใช Service spoon and fork ในการตกอาหารจากจานเปล

Service spoon และ Service fork เปนอปกรณสาหรบพนกงานใชในการตกอาหารใหกบแขกทโตะหรอใชในการตกแบงอาหารจานเปลลงสจานของแขกทบรเวณ Gueridon พนกงานจะตองรจกวธการถออปกรณคนเพอใหบรการแขกไดอยางถกตองและรวดเรว

การถอ Service spoon and Service fork สามารถทาไดใน 2 ลกษณะ คอ 3.1.1 การถอดวยมอขวามอเดยวทเรยกวาการบรการแบบ Russian Service ใชสาหรบ

การบรกาตกอาหารจากจานเปลลงสจานของแขกหรอใชในการคบขนมปงจากตะกราขนมปง ลงสจานของแขกทางดานซาย บางแหงอาจใชอปกรณคนในการหยบจานวางใหแขกทโตะเพอรบประกนความสะอาดและแสดงความหรหราของการบรการ

- 228 -

 

: พนกงานจะถอ Service Spoon และ Service fork ดวยมอขวา โดยวาง Service Spoon ในลกษณะหงายขนานกบ Service Fork ทอยดานบน ดามของ Service spoon และ Service Fork จะอยทกลางฝามอ

: ใชนวชสอดเขาตรงกลางระหวาง Service Spoon และ Service Fork โดยนวหวแมมอจะกดอยดานบนของ Service Fork

: ใช Service Spoon ตกอาหารโดย Service Fork ทอยดานบนจะชวยไมใหชนอาหารตก แตการจบ Service Spoon และ Service Fork ในรปแบบดงกลราวจะเหมาะกบการตกอาหารทมลกษณะแบนจากจานเปลลงสจานแขก

ในกรณทอาหารมลกษณะกลม จะมการเปลยนการจบ Service Fork ใหโคงเขาหา Service Spoon เพอสะดวกในการคบอาหารนน

บางครงพนกงานอาจใช Service spoon เพยงอยางเดยวในการตกอาหารบางประเภท เชน ถวลนเตา (Peas) หรออาจเปลยนมาใช Service Fork 2 อนในการตกอาหารประเภทปลาหรอไขมวน (Omelette)

- 229 -

 

3.1.2 การถอ Service Spoon และ Service Fork 2 มอ โดยพนกงานจะถอ Service Spoon ดวยมอขวา และ Service Fork ดวยมอซาย วธการดงกลาวจะใชในการบรการทเรยกวา French Service โดยถาดอาหารสาเรจรปจะถกจดเตรยมอยางสวยงามมาบนรถเขน (Trolley หรอ Gueridon) พรอมกบจานอาหารของแขก พนกงานจะใช Service Spoon และ Service Fork ตกอาหารจากจานเปลลงสจานของแขกทละอยางหลงจากนนจงนาจานอาหารเขาไปเสรฟแขกทางขวามอ

การใช Service Spoon และ Service Fork ในลกษณะดงกลาวจะเนนทกษะการทางานของพนกงานในขณะตกอาหารจดวางในจาน ซงจะตองใหดสวยงามนารบประทานเชนเดยวกบทปรงแตกแตงมาจากในครว

3.2 การถอถาดอาหารและเครองดม

การถอถาดสาหรบใสอาหารและเครองดมเพอนาไปบรการแขกทโตะอาหารจะมความแตกตางกนออกไปในลกษณะการถอ รวมไปถงการจดวางสงของลงในถาดเพอใหเกดความสมดลของถาดมากทสด ทกษะในการปฏบตงานดงกลาวสามารถแยกออกไดดงน

3.2.1 วธการถอถาด โดยปกตถาดทใชในสถานบรการอาหารและเครองดมทวไปมกจะเปนถาดรปวงรหรอวงกลม ขนาดเสนผาศนยกลาง 19 X 24 นว หรอ 22 X 27 นว แตบางแหงอาจมการใชถาดรปสเหลยมผนผาแทน เชน ในรานอาหารประเภท Fast Food หรอ Cafeteria กษณะการถอถาดโดยทวไปสามารถทาได 2 แบบ คอ

- 230 -

 

ก : แบบเตมฝามอ (Full Palm) ข: แบบปลายนว (Fingertip)

สวนระดบในการถอถาดสามารถแบงออกไดเปน 2 ระดบเชนกนคอ

ก: การยกถาดสงเสมอเอว ข: การยกถาดสงเสมอบา

พนกงานควรจะถอถาดดวยมอดานตรงขามกบประตเขา – ออก กลาวคอถาประตครวทจะออกไปสหองอาหารอยทางดานขวา พนกงานควรถอถาดดวยมอซาย หรอยกถาดสงเหนอบาซายเพอมอขวาจะไดสามารถปาประตและจบไวในขณะเดนผานไดงาย มฉะนนบานประตทเปน Swinging Carry พนกงานควรยอเขาลงและคอย ๆ ยกถาดขนโดยใชสวนขาและสวนหลง พยายาม

- 231 -

 

ใหแขกสวนทถอถาดใกลตวมากทสดเพอผอนนาหนก หรอพนกงานอาจวางถาดลงบนบากได การถอถาดสงเสมอบาจะใชไดในกรณทพนกงานจะตองเดนเขาไปในบรเวณทมคนพลกพลาน

หากมการถอถาดเขาไปในบรเวณทมคนมา เชน งานเลยงคอกเทล พนกงานอาจใชมอดานหนงกนไวดานหนาถาดเพอปองกนอบตเหตอนอาจเกดจากการชนหรอการกระแทกได

- 232 -

 

การถอถาดไมวาจะเปนรปแบบเตมฝามอหรอใชเฉพาะปลายนวกตามขนอยกบความถนดของแตละบคคล สาหรบพนกงานฝกหดใหมควรรวการถอถาดทง 2 แบบและตดสนใจเองวาวธใดเหมาะกบตนมากทส โดยเรมฝกหดใหมจากการถอถาดเปลากอน หลงจากนนจงคอย ๆ วางสงของลงในถาดทละเลกทละนอยจนมความชานาญเพมมากขน

3.2.2 การจดวางอาหารในถาด ถาดทกใบทนามาใชจะตองมการใชผาปถาดหรอรองถาดชนหนงกอนทกครง เพมมใหสงของทวางอยบนถาดเลอนไปมา การจดวางอาหารลงในถาดจะพจารณาจากนาหนกของเปนสาคญ กลาวคอจานอาหารหรอของทมนาหนกมากจะถกจดวางกงกลางของถาดคอนมาทางดานลาง สวนอปกรณในการรบประทานอาหารหรอสงของทมขนาดเลกจะถกจดวางบรเวณรมนอกของถาด หามนาจานอาหารเยนซอนไวบนจานอาหารรอนทมฝาครอบปดอยเพราะความรอนจากอาหารลางจะมผลกระทบในอาหารเยนดานบนมอณหภมสงขน สาหรบเหยอก ชา กาแฟ หรอเหยอกนาควรจดวางบรเวณกงกลางของถาด สวนภาชนะประเภทจานเปลาหรอจานรองถวยชา/ กาแฟ สามารถวางซอนกนบนถาดได

3.2.3 การถอถาดทมแกวเครองดม ในหลกการพนฐานคงใชลกษณะเดยวกนทงในเรอง

วธการถอถาดและการจดวางแกวเครองดมในถาดเพอนาออกไปบรการ แตในสวนของการนาแกวเปลาออกไปจดวางบนโตะของแขก พนกงานจะวางแกวลงบนถาดทมผารองในลกษณะควาแกว ทงนเพอปองกนฝนละอองไมใหตกลงไปในแกวและเพอสะดวกกบพนกงานในการจบกานแกวเพอจดวางบนโตะ บางครงอาจมการใชผารองมอพนกงานอยใตถาดอกชนหนงเพอการหมนถาดหยบแกวแตละใบเปนไปไดงาย ไมเกดความฝดทเกดจากการเสยดสของมอและถาด

- 233 -

 

สาหรบงานจดเลยงทมการจดวางแกวเครองดมหลาย ๆ ขนาดลงในถาด ควรจดวางแกวใบทมนาหนกมากทสดไวบรเวณสวนกลางทองแขน หรอในสวนทชดกบตวพนกงานมากทสด แกวทรงสง เชน แกวแชมเปญ หรอแกวรปอนทมลกษณะจะลมไดงายเนองจากสวนบนของแกวหลกกวาสวนฐานควรจดวางไวกงกลางของถาด และลอมรอบดวยแกวทรงเตยประเภท Tumbler ซงใสเครองดม on the rock เมอจดวางแกวเครองดมเตมถาดแลวจงสอดมอเขาใตถาดจนถงบรเวณกงกลางถาดคอย ๆ ยกถาดขน นาหนกของแกวเครองดมบนถาดจะตกอยบรเวณทองแขกของพนกงาน

สาหรบการจดวางภาชนะประเภทถวยชา ถวยกาแฟ พรอมอปกรณและจานรองลงในถาดพนกงานควรจดวางจานรองซอนกนไวหนงกลมบรเวณกลางถาด สวนถวยชา/ กาแฟ จะจดวางไวโดยรอบจานรอง ทงนรวมไปถงการจดวางนาตาล และครม ลงบรเวณรอบ เพอนาไปบรการใหแขก

3.3 การเปดขวดไวน

ไวน ถอไดวาเปนเครองดมทชาวตะวนตกนยมดมไปพรอมกบการรบประทานอาหารโดยมแหลงผลต คณภาพ และราคาแตกตางกนออกไป ยงถาเปนไวนทผลตขนในประเทศทมชอเสยงเชนประเทศฝรงเศส และมอายการเกบบมนานเทาไรคณภาพยอมเปนทรบประกนและราคาสง ดงนนการบรการไวนใหกบแขกไมใชเพยงแคเปดแลรนใสแกวเทานน ยงตองอาศยทกษะในการปฏบตงานซงจะทาใหแขกไดรบความพงพอใจ

หลงจากพนกงานนาไวนขวดทแขกสงมา Present ใหแขกดแลวพนกงานจะเรมทาการเปดขวดโดยมขนตอนดงน

- 234 -

 

1. ใชอปกรณทเรยกวา Corkscrew สวนทเปนมดตดกระดาษฟอยดทหมปากขวดออกโดยตดบรเวณใตปากขวดชนท2 ลกษณะการจบมดจะจบในลกษณะความอโดยนวหวแมมอจะกดอยดานหนาของคอขวดและใชนวชกดทสนมดดานหลงกรดไปรอบ ๆ คอขวด หามหมนขวดเดดขาด เพราะจะตองใหแขกมองเหนฉลากขวดตลอดเวลาทพนกงานทาการเปด โดยพนกงานจะใชการหมนขอมอแทน

2. เมอกรดรอบปากขวดแลวดงกระดาษฟอยดออก

3. ใชผาสะอาดเชดปากขวดรวมทงบรเวณดานบนของจกคอรก ดวย

- 235 -

 

4. พบมดเกบและดงสวนทเปนสกรออกมา กดลงไปตรงจกคอรก

5. หมนสวนทเปนสกรลงไปจนระทงเกลยวคอนขางแนน ในขณะทหมนเกลยวสกรลงไป ไมใชหมนขวดและพยายามหมนสกรใหลงไปเปนเสนตรงไมเอยงไปดานใดดานหนงซงจะกอใหเกดปญหาเวลาดงจกคอรกขนเพราะอาจทาใหจกคอรกขาดหรอหกได

6. กดบรเวณดามของ Corkscrew ทมรอยหยกตอนบนลงทปากขวดเพอชวยดงสกรพรอมจกขวดขน

7. ดงจกคอรกขนตรง ๆ เพอไมใหจกคอรกขาดกลางหรอหกครง โดยในขณะทดงใหใชมอดานซายจบบรเวณปากขวดทมเครองลอกใหแนนและใชมอขวาจบบรเวณสกรและจกคอรกในขณะทดงจกคอรกขนมาจากปากขวด เพอปองกนไมใหเกดเสยงดง

8. ใชมมของผาสะอาดเชดรอบปาดขวดเพอขจดสงสกปรกหรอเศษของจกคอรก โดยในการเชดนนจะตองเชดทงบรเวณดานในและดานนอกของปากขวดดวย

- 236 -

 

9. นาจกคอรกใสจานขนาดเลกวางใหแขกผสงหรอเจาภาพดานหนาเพอใหแขกดมกลนไวนจากจกคอรก หลงจากนนจงยกขวดขนมาจากถงนาแขงเชดใหแหง ใชผาพนโดยรอบเวนไวเฉพาะสวนทเปนฉลากขวด และเขาไปรนใสแกวใหเจาภาพ หรอผสง ¼ แกว เพอชม

3.3.2 การเปดไวนแดง

1. นาไวนแดงซงอยในตะกราไป Present ใหเจาภาพหรอผสงดทางดานขวามอโดยบรเวณปากขวดไวนแดงจะมผาสะอาดอยชนหนง เพอปองกนการหกหรอหยดของไวนแดงในขณะทาการรน

2. ใชสวนมดของอปกรณเปดไวนคอ Corkscrew ตดกระดาษฟอยดซงหมคอขวดอย โดยตดบรเวณใตปากขวด

3. คอย ๆ ใชปลายมดกรดไปรอบ ๆ กระดาษฟอยด

- 237 -

 

4. ดงกระดาษฟอยดออก

5. เชดปากขวดไวนดวยผาสะอาด

6. พบสวนมดเกบและดงสวนสกรเจาะลงไปบรเวณกงกลางจกคอรก

7. หมนเกลยวของสกรลงไปในจกคอรกโดยพยายามใหเปนแนวตรง การหมนจะเวยนตามเขมนาฬกาไปเรอย ๆ จนเกลยวของสกรลงไปในจกคอรกจนหมด

8. กดสวนทเปนทงดหรอรอยหยกเขากบบรเวณปากขวด และใชนวมอดานซาทจบบรเวณทงดใหกระชบกบปากขวด

- 238 -

 

9. ใชมอขวาดงดามของทงดขนในขณะทสวนสกรจะถกดงขนมาพรอมกบจกคอรก โดยในขณะดงขนมาอยาใหเกดการเอยงไปทางซายหรอขวา เพราะจกคอรกอาจหกครงแตยย

10. เมอจกคอรกถกดงออกมาจากขวดเกอบหมดแลวพนกงานจะใชมอคอย ๆ ดงจกคอรกออกจากขวดและดง Corkscrew ออกจากจกคอรกพนกงานอาจดมจกคอรกเพอตรวจสอบคณภาพของไวนขวดนนกอน

11. เชดปากขวดอกครงหนงดวยผาสะอาด

12. นาไวนแดงเสรฟใหเจาภาพ/ ผสง โดยหนฉลากขวดใหเหนตลอดเวลา

3.3.3. การเปดขวดแชมเปญ หรอสปารกลงไวน ขวดแชมเปญหรอสปารกลงไวนจะถกปดผนกดวยจกคอรกรปรางเหมอน

ดอกเหดซงบรเวณสวนหวจะโผลพนปากขวดออกมา โดยมขดลวดพนรอบและมกระดาษฟอยดปดทบเพอใหแนใจวาจกคอรกจะไมหลดกระเดนออกมาจากแรงดนภายในขวด ดงนนการถอขวดแชม

- 239 -

 

เปญหรอสปารกลวไวนออกจากทเกบมาบรการแขกทโตะ จะตองถอดวยความระมดระวง หามเขยาขวด

1. การเปดขวดแชมเปญจะเรมจากการนาถงใสแชมเปญหรอสปารกลงไวนมาตงบรเวณใกล ๆ เจาภาพ/ ผสง แกะกระดาษฟอยด

2. คลายเกลยวขดลวดทพนอยรอบจกคอรก โดยจะตองใชนวหวแมมอขางใดกดไวบรเวณจกคอรกใหแนนตลอดเวลาทยงทาการเปดอย

3. เมอคลายขดลวดแลวใหพนกงานเอยงขวด 45 องศา ไปในทศทางทไมมผใดโดยนวหวแมมอยงคงกดทจกคอรก เนองจากจกคอรกอากระเดนออกมาไดทนทจากแรงดนภายใน คอย ๆ ใชมอทกดจกคอรกขยบและดงจกขน พยายามใหเกดเสยงดงนอยทสด

. 4. เมอเปดเสรจแลวควรเอยงขวดในลกษณะ 45 องศาคงเดมประมาณ 5 วนาท เพอปองกนแรงดนหลงจากนนรนใสแกวใหแขก 2 จงหวะ โดยจงหวะแรกจะรนชา ๆ เองจากมฟองอากาศหลงจากฟองอากาศนอยลงใหรนครงท 2 ใหเตมแกว

- 240 -

 

3.4 การถายไวนแดง (Decanting) ไวนแดงทมอายการเกบประมาณ 5 ปขนไปจะมตะกอน (Sediment) ภายในขวด

เกดขน ดงนนเมอจะนาออกมาเสรฟใหกบแขกจงตองทาการ decanting อนหมายถงการถายไวนจากขวดลงสภาชนะอนเพอแยกนาไวนและตะกอนออกจากกน โดยตะกอนจะตกคางอยภายในขวด สวนไวนแดงทถายลงสภาชนะใหมจะมความใสปราศจากตะกอน ในความเปนจรงแลวตะกอนทเกดขนภายในขวดไวนมไดกอใหเกดอนตรายอยางใดตอผดม เพยงแตจะทาใหเครองดมนนมรสชาตทไมนมลนเพราะมตะกอนปะปนอยและทาใหสของไวนดไมสดใส ปรมาณของไวนทสญเสยไปภายหลงการ Decanting มเพยงเลกนอย ยกเวนไวนบางประเภททเปน Old Vintage Wine ทอาจเสยปรมาณไวนประมาณ 1 แกวเตม ๆ

การถายไวนถอเปนการปฏบตงานของพนกงานอยางหนงทตองอาศยทกษะความชานาญอยางมากโดยมขนตอนการเตรยมการและการปฏบตงานดงน

อปกรณการถายไวน

1. ขวดไวนแดงใสในตะกราไวน

2. อปกรณการเปดขวดไวน

3. เทยน

4. ขวดแบงไวน (Carafe หรอ Decanter)

- 241 -

 

ขนตอนการปฏบตงาน

1. Present ขวดไวนแดงในตะกราพรอมบอกรายละเอยดบนฉลากขวด

2. จดเทยน

3. ยกสวนบนของตะกราใหสงขนโดยอาจใชจานหมนดานลาง

4. ใชสวนทเปนมดของ Corkscrew ตดกระดาษฟอยดทหมปากขวดและคอย ๆ ดงออก

5. ใชสวน Screw เปดจกขวดไวนแดง หลงจากนนนาจกคอรกใสจานวางใหแขก เพอตรวจสอบ

6. เชดปกขวดใหสะอาด และรนไวนใสแกวใหเจาภาพ/ ผสงทดสอบรสชาต เมอเจาภาพพยกหนารบรอง พนกงานจงเรมดาเนนการถายไวน

7. นาขวดไวนออกจากตะกราจบขวดดวยมอขวาและถอ Carafe หรอ Decanter สาหรบถายไวนดวยมอซายโดยใหปากขวดและปากของ Carafe/ Decanter ชดกบเทยนทจดวางไวบรเวณดานหลงขวดไวนเพอใหพนกงานสามารถมองเหนไวนในขณะทไหลลงส Carafe/ Decanter

8. การถายไวนจะตองคอย ๆ ทาอยางชา ๆ และตอเนอง โดยพนกงานจะหยดทนททมองเหนตะกอนลอยขนมาบรเวณคอขวด

- 242 -

 

9. นาขวดไวนแดงกลบไปใสลงตะกราตามเดมและนาไปตงบนโตะของแขก

10. พนกงานจะรนไวนจาก Carafe/ Decanter ลงสแกวของแขกโดยจะยกแกวขนมาจากโตะดวยมอซายและถอในลกษณะเอยงรนใสแกวประมาณ 1/3 เนองจากเปนไวนเกา

11. อปกรณตาง ๆ ทใชงานเสรจแลวไดแก เทยน จานหมนปากตะกรา ผาเชดขวดจะถกนาใสถาดออกไปเกบ

3.5 เทคนคการรนไวน

ยนทาดานขวาของแขกโดยเอามอไพลหลงเพอชวยในการทรงตว ถอขวดดวยมอขวาโดยใชนวหวแมมอจบบรเวณตวขวดดานหลง นวมอทเหลอจะจบตวขวดอกดานหนง โดยใชนวชอยบรเวณไหลของขวด (ไมใชคอขวด) หนลากขวดเขาหาแขกตลอดเวลาในขณะทรนใสแกว หลงจากรนเสรจพนกงานจะกระดกขอมอและอยงขวดเลกนอยเพอใหนาไวนทตคางอยบรเวณคอขวดไมหยดลงบนผาปโตะเชดปากขวดใหสะอาดดวยผาประจาตวพนกงานทพบทบเปนรปสเหลยม

ขวดไวนทพนกงานเชดปากขวดเรยบรอยแลวจะถกนาไปไวทเดม กลาวคอ ขวดไวนขาวและขวดไวนสชมพจะนาไปแชไวในถงนาแขงโดยมผาขาวคลองรอบปากขวด หากเปนไวนขาวทรนหมดแลวพนกงานจะควาปากขวดลงในถงนาแขงกอนทจะยกถงออกไปเพอเปนดารแจงใหเจาภาพทราบวาไวนหมดขวดแลว สาหรบขวดไวนแดงหรอไวนทแบงใสขวดแบงไวน จะถกนาไปไวทโตะเลกขาง ๆ โตะแขก ยกเวนวาแขกตองการใหตงทโตะทแขนงอย

พนกงานควรจะเตมเครองดมใหแขกเมอพบวาปรมาณไวนในแกวเหลออยนอย แตหากไวนหมดขวดแลวจะตองแจงตอเจาภาพอยางสภาพ การสงไวนเพมเตมหรอไมขนอยกบความตองการของเจาภาพ

- 243 -

 

ขอควรระวงสาหรบการเปดและเสรฟแชมเปญ หรอสปารกลงไวนคอ อยาหนปากขวดไปทางแขกเพราะแรงดนภายในขวดอาจทาใหจกกระเดนออกมาโดนแขกได ในขณะทเปดควรพยายามใหปากขวดอยใกลแกวมากทสดเพราะแชมเปญหรอสปารกลงไวนในขวดอาจพงออกอยางรวดเรวพนกงานจะไดสามารถรนใสแกวไดทนท

3.6 การทาความสะอาดโตะ หลงจากทแขกรบประทานอาหาร Main Course เรยบรอยแลว พนกงานจะ

ออกมาเกบจานอาหารพรอมอปกรณของแขก รวมทง Condiments ตาง ๆ (ถาม) ออกไปจากตะอาหารคงเหลอไวแตเพยงแจกนดอกไม ถวยชา/ กาแฟ นาตาล ครม เทานน ขนตอนการปฏบตงานของพนกงานกอนทจะมการ Present รายการขงหวาน (สาหรบ A La Carte) หรอเสรฟของหวาน (สาหรบ Set Menu) คอการทาความสะอาดโตะเพอกาจดเศษอาหารเศษขนมปง ทตกหลนอยบนตะออกไป โดยอปกรณทพนกงานจะตองเตรยมใหพรอมคอ จาอาหาร (ขนาดใดกไดแลวแตความเหมาะสมโดยมผาปรองบนจาน) และ Service Cloth

ในบางสถานประกอยการอาจมอปกรณสาหรบการปดโตะโดยเฉพาะเรยกวา Crumber ซงประกอบไปดวยแปรงปดและภาชนะรองรบเปนคกน

ขนตอนของการปฏบตงานดงน 1. เรมตนทางซายมอของแขกคนแรกโดยพนกงานจะกาวเขาไปเกอบชดตะ

มอซายถอจานรองเขาใตโตะ มอขวาถอผา Service Cloth ทพบเปนรปสเหลยมปดเศษอาหารบนโตะลงสจาน

2. อปกรณรบประทานของหวานสาหรบรายการ Set Menu ทวางอยดานบนจะถกเลอนลงมาดวยซายมอของแขก โดยพนกงานจะใชมอจบบรเวณดามของอปกรณและเลอนลงมาใหสงจากขอบโตะ 1 นว

3. เปลยนตาแหนงไปทางดานขวาของแขกคนเดมและปฏบตแบบเดยวกน 4. เลอนอปกรณสาหรบของหวานทอยดานบนลงมาดานขวามอของแขกให

สงจากขอบโตะ 1นว 5. ในขณะทพนกงานเลอนอปกรณของหวานดานบนลงมาทางดานซายและ

ขวาของแขกพนกงานจะตองนาผา Service Cloth หนบไวใตจานรอง หามวงลงบนจานเดดขาด

- 244 -

 

6. ปฏบตงานในลกษณะนสาหรบคนตอไปโดยเรมจากซายมอกอนจนครบทกคน

การปดโตะอาหาร

3.7 การเปลยนทเขยบหร

การเปลยนทเขยบหรบนตะของแขกจะกระทาเมอใดขนอยกบวจารณญาณของพนกงานแตละคน อยางไรกตามพนกงานควรจะระลกไวเสมอวาการเปลยนทเขยบหรควรจะกระทาในชวงทไมมจานอาหารของแขกบนโตะหรอแขกไมไดกาลงรบประทานอย เพราะนอกจากจะไมเปนการรบกวนแขกแลวยงเปนเรองของความสะอาดดวย

การเปลยนทเขยบหรจะมลาดบขนตอนดงน 1. พนกงานจะนาทเขยบหรอนใหมมาจากตเกบอปกรณใสถาดไป เมอไปถง

ตะแขกจะหยบทเขยบหรอนใหมควาทบลงบนทเขยบหรบนโตะ 2. พนกงานจะหยบทเขยบหรทง 2 อนขนวางใสถาดโดยไมตองหวงวาจะม

เถาบหรปลวไปถกแขกหรอรวงหลนไปบนโตะอาหาร 3. หยบทเขยบหรอนใหมทควาอยดานบนวางลงไปใหแขกแทนท 4. นาทเขยบหรอนเกาใสถาดไปทาความสะอาด และนามาเกบสารองไวท

Station

- 245 -

 

สรป ในการบรการอาหารและเครองดมพนกงานจาเปนตองเปนผทมความรทกาะดานตาง ๆ ซงเปนสงทตองไดรบการฝกฝนจนเกดความชานาญทงในภาคทฤษฎและปฏบตซงสถานประกอบการจาเปนตองมการวางกฎเกณฑเพอคดสรรพนกงานเขาปฏบตงาน ซงกฎเณฑประกอบดวย กฎเกณฑเฉพาะบคคล กฎเกณฑเกยวกบการบรการในเรองการจดเสรฟและการจดเกบ และทกษะทเกยวของในการปฏบตงานเชน การใช service spoon and fork ในการตกอาหารจากจานเปล การถอถาดอาหารและเครองดม การเปดขวดไวน การถสยไวน เทคนอคการรนไวน การทาความสะอาดโตะ และการเปลยนทเขยบหร

- 246 -

 

- 229 -

บรรณานกรม

ขวญแกว วชโรทย.(2536). ววฒนาการและศลปะการจดโตะอาหาร เครองดมและ

เมนอาหาร. กรงเทพมหานคร : อมรนทรพรนตงกรป จ ากด. ฉลองศร พมลสมพงษ. ( 2543).การจดบรการอาหารและเครองดม. กรงเทพมหานคร :

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ชลธชา บนนาค. (2543). การบรการอาหารและเครองดม.กรงเทพมหานคร: มหาวทยาลย

ธรกจบณฑตย. พสมย ปโชตการ. (2521). งานบรการอาหารและเครองดม.กรงเทพมหานคร: ซเอดยเคชน

จ ากด. มานจ คมแควน. (2552).การบรการอาหารและเครองดม. กรงเทพมหานคร : โอเดยนสโตร. ศกดนรนทร หงศรตนาวรกจ. (2551). การจดโตะอาหารและการบรการ.เครองดม.

กรงเทพมหานคร : โอเดยนสโตร. มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. (2551). เอกสารการสอนชดวชาการจดการและเทคนคการ

บรการในโรงแรม. ปากเกรด นนทบร. ส านกพมพ มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.