Почти во всех лечебных меню одним из первых всписке значится творог. Но он полезен и здоровымлюдям любого возраста.

Творог - белковый кисломолочный продукт,вырабатываемый из цельного нормализованного илиобезжиренного пастеризованного молока путемсквашивания закваской,приготовленной на чистыхкультурах молочнокислыхбактерий с добавлениемили без добавлениясычужного фермента иотделением части сывороткиот сгустка.

Творог обладает высокой пищевой и диетическойценностью благодаря значительному содержаниюнезаменимых аминокислот(лизина, метионина, триптофана), летицина ихолина.

Творог применяется для профилактики и леченияатеросклероза и заболеваний печени.

Творог содержит большое количество

минеральных веществ (кальция, фосфора,

железа, магния), причем соотношение

кальция и фосфора способствует наиболее

легкому усвоению.

Виды творога, выпускаемые современной

молочной промышленностью:• жирный творог;

• полужирный творог;

• нежирный творог;

• обезжиренный творог;

• диетический творог;

• столовый творог;

• творожная масса и творожные сырки с различными добавками;

• творожные изделия – глазированные сырки,

творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки

различной степени жирности.

Жирность творога - от 1% до 18%

Творог сам по себе и вкусен и питателен.

Но из него можно приготовить много блюд, которые

не только сделают более разнообразным будничное

меню, но и послужат неплохим украшением

праздничного стола.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Рецептура 491. Вареники ленивые отварные

Наименование продуктов Брутто Нетто

Творог 165 164

Мука пшеничная - 23

Яйца - 12

Сахар - 12

Соль - 1,6

Вареники полуфабрикат - 190

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

Сметана 25 25

Сахар 20 20

Выход: с маслом

со сметаной

с сахаром

210

225

220

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ ЛЕНИВЫХ ОТВАРНЫХ

Наименование

операции

Последовательность выполнения операции Технические

условия

Подготовка

продуктов

Промыть яйца, разбить в отдельную посуду.

Протереть творог.

Просеять пшеничную муку (для удаления

примесей и обогащения кислородом).

Подготовка массы Соединить творог с сырыми яйцами, сахаром,

солью, мукой и перемешать до получения

однородной массы.

Приготовление

полуфабриката

Раскатать массу пластом (на посыпанной

поверхности).

Разрезать на полоски.

Нарезать полоски в форме прямоугольника или

ромбика.

Нарезать поперек на кружочки, если массу

сформовать в виде валика.

Толщина 1 см

Ширина 2 – 2, 5 см

Диаметр валика

1,5 см

Тепловая обработка

полуфабриката

Варить в подсоленной воде при слабом кипении

4-5 минут после всплытия вареников.

Подача вареников

ленивых

Подать в подогретой тарелке с растопленным

сливочным маслом.

Подать отдельно сметану в соуснике.

t 65-70 oС

Требования к качеству, условия,

сроки хранения

Полуфабрикат блюда «Вареники ленивые» должны иметь форму

цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и

слипания в комки.

Масса изделия - 15 г.

Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у творога - белый.

Вкус и запах свойственные тесту и творогу.

До варки полуфабрикат хранят на деревянных лотках, посыпанных

мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 00С; при плюсовой

температуре - не более 20 минут.

После варки полуфабрикат хранят в теплом месте не более 15 минут.

Рецептура 492. Сырники из творога

Наименование продуктов Брутто Нетто

Творог 152 150

Мука пшеничная 20 20

Яйца - 5

Сахар - -

Масса полуфабриката - 170

Маргарин столовый 5 5

Масса готовых сырников - 150

Сметана или варенье 20 20

или масло сливочное 5 5

или сахар 10 10

и сметана 20 20

или соус №№ 850, 853, 890-892, 894, 895 - 50

Выход: со сметаной или вареньем - 170

с маслом сливочным - 155

с сахаром и сметаной

с соусом

-

-

180

200

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНИКОВ

Наименование

операции

Последовательность выполнения операции Технические

условия

Подготовка

продуктов

Промыть яйца, разбить в отдельную посуду.

Протереть творог.

Просеять муку (для удаления примесей и

обогащения кислородом).

Подготовка массы Добавить в творог яйца, сахар, соль, 2/3 муки.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию,

предварительно растворив его в горячей воде.

Перемешать до получения однородной массы.

Приготовление

полуфабриката

Придать форму батончика.

Нарезать поперек.

Запанировать в муке.

Придать форму круглых биточков.

Толщина 5-6 см

Толщина 1,5 см

Тепловая обработка

полуфабриката

Обжарить с обеих сторон.

Дожарить в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпуск сырников Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, или

вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным,

или сметанным, или сладким соусами.

Требования к качеству, условия,

сроки хранения

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет - золотисто-желтый, безподгорелых мест.

Поверхность - ровная, без трещин.

Консистенция мягкая.

Масса однородная, без крупинок внутри.

Запах - творога.

Вкус - кисло-сладкий.

Полуфабрикат хранят, уложив на противень, в холодильнике при температуре от-6 до 0 0С.

Жарят перед отпуском. Хранят сырники не более 15 минут, в теплом месте доотпуска.

Спасибо

за внимание