Технология Технология производства творога на производства творога на

линии Я9-ОПТлинии Я9-ОПТ

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Операция Режим Обоснование

1. Приемка, оценка качества

t=10 С Автомолцистерна ЦБН, весы

Кислотность не ниже 20 Т, не должно быть нейтрализующих, ингибирующих в-в, антибиотиков

2. Очистка t=10 С весы т.к более тща- тельная очистка не требуется

3.Охлаждение t=6 С, пластинчатый охладитель

Замедление развития микроорганизмов

4. Резервирование 6-12 ч, резервуар Поточность производства

5.Подогрев

6.Нормализация

7.Подогрев

8.Гомогенизация

5.Подогрев t=35-40 С,1 секция регенерация ППОУ

Для последующей операции

6.Нормализация Ж=К*Б, сепаратор-нормализатор

Нормализация в потоке

7.Подогрев t=60-65 С, 2 секция регенерации ППОУ

Для дальнейшей операции

8.Гомогенизация T=60-65С, Р=12,5мПа

Дробление жир. шариков, образуется более мягкий творожный сгусток

9. Пастеризация

10. Охлаждение до Т заквашивания

11.Внесение закваски

12.Перемешивание

9. Пастеризация t=90-95 С, ППОУ Уничтожение м/о, получение мягкой мажущей консистенции.

10. Охлаждение до Т заквашивания

В теплое время t=24-28С,в холодное t=26-30С, секция охлаждения

Для развития микрофлоры закваски

11.Внесение закваски

1-3% закваски, резервуар

Состав: мезофильные м/к стрептококки

12.Перемешива-ние

10-15 мин, резервуар с мешалкой

Для равномерного распределения закваски

13.Сквашивание

14.Перемешивание

15.Подача сгустка в теплообменник

16.Отделение сыворотки

13.Сквашивание 10 ч, кислотность сгустка 75-90Т. резервуар

Молочно кислое брожение

14.Перемешива-ние

2-5 мин, резервуар Подготовка к дальнейшим операциям

15.Подача сгустка в теплообменник

Состоит из 3-х секций.1.Подогрев 12-25мин,до t=48-54 (для 95 творога).2.Выдержка 1- 1,5 мин. 3.Охлаждение t=30-40 С, для нежир. творога t=25- 35С

Синерезис

16.Отделение сыворотки

Цилиндрический обезвоживатель

Происходит за счет самопрессования

17.Охлаждение

18.Оценка качества

19.Фасовка

20.Хранение

17.Охлаждение Охладитель творога, 8-15 С

18.Оценка качества Органолептические, физико- химические, микробиологические показатели

19.Фасовка t=8-15 С, фасовочный аппарат

Пергамент, бумага

20.Хранение t=8 С, 72ч

Сравнение способов производстваСравнение способов производстваПоказатели Трад.

способНа линии Я9-ОПТ

Технологические:

Консистенция готового продукта

Возможность проведения нормализации раздельным способом

Микробиологические:

Возможность вторичного обсеменения с воздухом

Экологические:

Затраты ручного труда

Выход творога

Выход сыворотки

Автоматизированность