Производство заквасок
TRANSCRIPT
![Page 1: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/1.jpg)
ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
![Page 2: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/2.jpg)
Под закваской понимаются специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов
Требования к закваскам. Микроорганизмы, в том числе и пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать савойствами, необходимыми для производства продктов переработки молока, соответствующих требованиям Федерального закона.
Определение
![Page 3: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/3.jpg)
Классификация заквасок
По микрофлоре Из мезофильных микроорганизмов (сметана,
творог) Из термофильных микроорганизмов
(ряженка) Симбиотические закваски (йогурт) Закваски со смешанной микрофлорой (кефир,
кумыс) Закваски плесневелых грибов (сыр Рокфор) Закваски с протеолитическими свойствами
(сыры со слизью)
![Page 4: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/4.jpg)
Классификация заквасок
По количеству бактерий (активности) Традиционная (108 в 1 гр) Бакконцентрат (1011 в 1 гр) Закваски прямого внесения (более 1011 в 1 гр)
По внешнему виду Сухая (бакконцентрат) Жидкая (традиционная)
![Page 5: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/5.jpg)
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК
Для приготовления заквасок применяют следующее сырье:
- молоко цельное не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см
-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 18 градусов Тернера, плотностью не менее 1030 кг/м
- молоко сухое по ГОСТ 10970
- сыворотка молочная по ОСТ 10-213
-закваски, бактериальные концентраты
- грибки кефирные
- стимуляторы роста бактерий
![Page 6: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/6.jpg)
Традиционные закваски
![Page 7: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/7.jpg)
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
Приготовление лабораторной закваски Готовится в баклаборатории микробиологом
Приготовление пересадочной закваски Охлаждение и хранение лабораторной и
пересадочной закваски Приготовление производственной
закваски Готовится в заквасочном отделении
специально обученными рабочими Охлаждение и хранение
производственной закваски
![Page 8: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/8.jpg)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОЙ ЗАКВАСКИ Перед внесением в молоко сухой бактериальной
закваски проверяют целостность и укупорку флакона Край флакона обжигают над пламенем спиртовки ,
вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6-7 г стерилизованного молока. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко.
При приготовлении лабораторной закваски одну порцию сухой закваски вносят в 100г стерилизованного молока (105-107 с выдержкой 10мин). После внесения тщательно перемешивают
Сквашивание в термостате до образования сгустка. Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2 ) градуса.
Лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной или производственной.
![Page 9: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/9.jpg)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕСАДОЧНОЙ ЗАКВАСКИ При приготовлении пересадочной закваски в подготовленное
стерилизованное молоко вносят (0,5-1 ,0 %) лабораторной закваски от массы заквашенного молока.
При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек допускается снижение вносимой закваски до (0,1-0,5 %) от массы заквашиваемого молока.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают Сквашивание в термостате при оптимальной температуре
сквашивания микроорганизмов После образования сгустка проверяют препарат под микроскопом Охлаждение и хранение закваски. Свежеприготовленная закваска
обладает наибольшей активностью, поэтому она может быть сразу использована , или охлаждена до температуры 2-4 градуса.
Пересадочная закваска может быть использована для приготовления производственной или непосредственно для продукта
![Page 10: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/10.jpg)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ Для приготовления закваски используют цельное или
обезжиренное молоко Пастеризацию молока производят при температуре 95-97 с
выдержкой 30-35 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают.
Охлаждение молока до температуры заквашивани. Охлаждение проводят в этом же резервуаре, подавая ледяную воду в рубашку.
Приготовление производственной закваски с использованием: лабораторной или пересадочной закваски. Лабораторную или пересадочную закваску вносят в охлажденное молоко. Объемная доля закваски составляет (1-3 %), для термофильных палочек доля закваски (0,5 %)
Сквашивание в заквасочниках при оптимальной температуре в зависимости от вида микроорганизмов до образования сгустка
Охлаждение и хранение при 2-4 градусах
![Page 11: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/11.jpg)
Бакконцентраты
![Page 12: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/12.jpg)
ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАККОНЦЕНТРАТОВ
При приготовлении закваски или продукта с использованием бакконцентрата, флакон или пакет с сухим бактериальным концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в спирте.
Флакон вскрывают, растворяют в стерилизованном молоке, физиологическом растворе или воде и вносят в асептических условиях в охлажденное молоко для приготовления производственной закваски, или в молоко, сливки для продукта.
Пакет с бактериальным концентратом вскрывают профламбированными ножницами и вносят в асептических условиях в 1-2 бутылочки или колбочки (300-350 г). Содержимое бутылочек или колбочек тщательно перемешивают и вносят в асептических условиях (не позднее 10-15 минут) в молоко, подготовленное и охлажденное до температуры заквашивания при приготовлении закваски.
![Page 13: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/13.jpg)
ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАККОНЦЕНТРАТОВ
При непосредственном внесении бакконцентрата при производстве продукта охлаждение молока при заквашивании определяется технологической инструкцией.
После внесения бакконцентрата, молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., затем в течение 2 час по 5 мин с интервалом 30 мин
Продолжительность сквашивания зависит от вида микроорганизмов
Охлаждение и хранение производственной закваски при 2-4 градусах не более 24 часов
![Page 14: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/14.jpg)
Преимущества использования бакконцентратов
1) Более активная закваска, за счет большего количества микроорганизмов
2) Ускорение технологического процесса в 2-3 раза
3) Закваска более бактериально чистая, т.к. меньше пересадок
4) Снижение энергозатрат, материальных и физических ресурсов
![Page 15: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/15.jpg)
Закваски прямого внесения
По активности делятся на: 0,1А 1А 50А 500А
Выбор зависит от объема производства0,1А – на 30 л подготовленного молока500А – 5000л подготовленного молока
![Page 16: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/16.jpg)
Преимущества заквасок прямого внесения
отсутствие процесса приготовления производственной закваски не требуют предварительной активизации обеспечение постоянного равновесия между штаммами высокая активность заквасочных культур постоянная ротация среди одного вида закваски - это отсутствие
«привыкания» к закваске, и как следствие, предотвращение потерь от бактериофага
улучшения аромата с помощью специальных ароматообразующих структур
хранение закваски при 2-4 градусах - 6 месяцев; при минус 20 – 24 месяца, что удобно при хранении и транспортировке
широкий ассортимент дозировок, что позволяет использовать как на крупных комбинатах, так и на мелких.
более широкий диапазон рабочих температур, что позволяет регулировать время сквашивания
устойчивость к воздействию ингибирующих веществ возможность иметь в наличии несколько заквасок без приготовления. простота применения
![Page 17: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/17.jpg)
ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯПравила внесения : Пакет с закваской предварительно протирают спиртом,
вскрывают профламбированными ножницами Вносят в подготовленную , гомогенизированную,
пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания смесь
После внесения тщательно перемешивают в течение 15 мин
Затем происходит процесс сквашивания, продолжительность которого зависят от технологии производства каждого вида продукта.
После сквашивания продукт имеет
- консистенцию: однородную, в меру густую
- вид : глянцевитый
- цвет: белый, равномерный по всей массе
![Page 18: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/18.jpg)
Кефирная закваска
Кефирную закваску готовят на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз микроорганизмов: лактококков, лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий и лейконостоков.
![Page 19: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/19.jpg)
Условия культивирования кефирных грибков
создание условий, исключающих попадание посторонней микрофлоры в кефирные грибки и закваску (отдельное помещение для культивирования кефирных грибков, чистота отделения, пастеризация молока, личная гигиена)
создание условий культивирования (регулярность смены молока, поддержание температуры, сквашивание и соотношения между грибками и молоком, перемешивание, отделение грибков)
для культивирования кефирных грибков используется только обезжиренное пастеризованное молоко. Молоко пастеризуют при 95-97 гр с выдержкой 30 минут.
Культивирование ведут в заквасочниках, ушатах по 10-20л, в резервуарах емкостью 1 т.
![Page 20: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/20.jpg)
Восстановление кефирных грибков Сухие грибки помещают на 30-40минут в стерильную
воду с температурой 30-40 градусов. После выдержки- помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко с температурой 20-22 градуса с соотношением 1 : 40-50. Выдерживают до образования сгустка в течение 24 часов.
После появления сгустка производят отделение кефирных грибков через профламбированный дуршлаг или металлическое сито.
Кефирные грибки вновь помещают в свежее молоко 1:50 до образования сгустка.
До полного восстановления активности микрофлоры сухих грибков достаточно сделать 2-3 пересадки.
![Page 21: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/21.jpg)
Уход за грибками. Кефирные грибки ежедневно заливают охлажденным
молоком в одно и тоже время. По мере роста кефирные грибки один – два раза в
неделю отделяют, с таким расчетом, чтобы соотношение было постоянным (1:30- 1:50).
Промывка грибков не разрешается, так как это приводит к вымыванию значительной части микрофлоры.
![Page 22: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/22.jpg)
Получение грибковой закваски. Грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20-22)
обезжиренное молоко из расчета одна часть грибков на 30-50 частей молока.
Через 23-24 часа закваску перемешивают и процеживают через дуршлаг или металлическе сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира или кефирной производственной закваски.
Если грибковую закваску не используют сразу, ее хранят при 2-4 градусах.
Приготовление производственной кефирной закваски. Для этого в пастеризованное и охлажденное молоко вносят 1-3 %
грибковой закваски, сквашивают 10-12 часов. Для улучшения вкуса и аромата следует выдерживать закваску в течение 5-6 часов при температуре сквашивания.
Производственную закваску сразу используют или охлаждают и хранят при 2-4 градусах.
![Page 23: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/23.jpg)
Пороки заквасок
1) Снижение активности
2) Наличие БГКП
3) Излишняя кислотность
4) Вспучивание
5) Ослизнение, тягучесть
Задание: выявить причины появления
порока
![Page 24: Производство заквасок](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081418/55c9b302bb61eb201b8b45c8/html5/thumbnails/24.jpg)
Санитарные требования к производству заквасок
Задание:С помощью раздаточного материала записать санитарные требования к производству заквасок