ЖИРОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ

УЛУЧШЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Липиды – сложная смесь эфироподобных органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах.

СВОЙСТВА ЛИПИДОВ не растворимы в воде растворимы в органических

окислителях разновидности: твердые и жидкие легко окисляются на воздухе и под

действием прямых солнечных лучей

ИСТОЧНИКИ ЖИРОВ: растения: арахис (ядро) 50-61% кокосовая пальма (копра) 62-72% какао (бобы) 49-57% маслины (мякоть) 28-50% лен (семена) 30-48% животные: свинина 33% говядина 9,8% молоко оленя 17-18% молоко козы 5% молоко коровы 4% рыбы: осетр 20-25% сельдь 10% микроорганизмы 60%

ВИДЫ ЛИПИДОВ:

простыеа) глицериды (в чистом виде встречаются редко)б) воски (оболочки семян)в) гликолипиды (пшеница)

сложныеа) фосфолипиды (соя, хлопчатник)

сопутствующие веществаа) жирорастворимые пигменты (каротиноиды)б) стериныв) жирорастворимые витамины

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

мороженое, спреды, кисломолочные напитки

СОЮЗ – 5/2Л

Состав: 1) смесь фракционированных растительных масел и жиров

2) эмульгатор (лецитин) 3) бета – каротин 4) ароматизатор сливочного вкусаСвойства: - улучшенные органолептические

показатели - не содержит трансизомеров - кривая плавления приближена к

кривой плавления молочного жираПрименение: - комбинированные масла- сметана- сыры, сыры плавленые

«МАРГО»

Состав: 1) пищевые гидрогенизированные или переэтифицированные жиры

2) растительные жиры и масла3) эмульгаторы4) ароматизаторы5) красители и др. пищевые добавкиСвойства: - при применении не обязательно

использовать дезодорацию и гомогенизацию

Применение: сгущенное молоко, комбинированное масло,

сметана, плавленые сыры.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ:

Какие показатели готового продукта могут изменяться при внесении растительных масел?

В чем отличие растительных масел от ЗМЖ?

Какой продукт обладает лучшей усвояемостью: пломбир «Мальвина» или растительно-молочный пломбир «Августин»? Ответ поясните.