ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2013

INTERNATIONAL

СОДЕРЖАНИЕ

2

О КОМПАНИИ

ОТРАСЛИ

ПРИМЕРЫ РЕАЛИЗОВАННЫХ ПРОЕКТОВ В ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ

КОНТАКТЫ

ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ мясозаменители, заменители животных жиров

ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ хлебобулочные изделия

ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ заменители яиц

МОДЕРНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 – РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 – ЗАМЕНИТЕЛЬ ЯИЧНОГО БЕЛКА

INTERNATIONAL

О КОМПАНИИ 1

КОНСУЛЬТАЦИОННЫЕУСЛУГИ

ИССЛЕДОВАНИЯИ ПРОИЗВОДСТВО

оптимизация, модернизация и автоматизация производства

разработка и внедрение новых, более эффективных с точки зрения экономики и технологии, процессов

проектирование производственных установок, цехов и заводов

помощь в поиске и закупке оборудования

разработка новых продуктов, материалов

разработка производственных технологий

ноу-хау и запатентованные технологии

проектирование и запуск производства готовых продуктов

подбор и замена ингредиентов в существующих формуляциях на более дешевые, экологически чистые и т.д.

Тапам - это инженерно-технологическая компания с более чем 30-летним опытом консультационно-проектной работы, а также разработки и внедрения прогрессивных технологий на промышленных предприятиях

3

INTERNATIONAL

О КОМПАНИИ 2

ОТРАСЛИ

переработка отходов, очистка воды, химический синтез, кристаллизация, разделение смесей, сушка, абсорбация и ионно-обменные процессы, производство полимеров, изделий из полимеров (краски, пластик, резина)

пищевая химия, создание вкусов (ароматика), смеси с заранее заданными свойствами

переработка нефти, угля, коксование, пековый (электродный) кокс, повышение качества продуктов, создание различных связующих сред

ХИМИЯПОЛИМЕРЫ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

НЕФТЕХИМИЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ГАЗОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

МЕДИЦИНАКОСМЕТОЛОГИЯ

очистка газа от примесей, разделение газов, производство биогаза

решение экологических проблем по утилизации промышленных отходов и ТБО, создание систем очистки воды и утилизации стоков на предприятиях, разработка систем экологического контроля и мониторинга

Разработка композиционных материалов для применения в медицине (пластырь), стоматологии (паста для слепков) и косметике (маска для лица)

ЭКОПРОЕКТЫУТИЛИЗАЦИЯ

4

INTERNATIONAL

ПРИМЕРЫ РЕАЛИЗОВАННЫХ ПРОЕКТОВ ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ

мясозаменителизаменители животных жиров

ПОДРОБНО О мясозаменителе и заменителе животных жиров В ПРИЛОЖЕНИИ №1

Матричная макро-инкапсуляция эмульсий

1. Создание новых продуктов здорового питания с показателями пищевой ценности и сохранности выше рыночных аналогов, с добавкой БАДов

2. Создание продуктов здорового питания для потребителей так же подходящее для вегетарианцев и веганов

Разработана и запатентована технология матричной макро-инкапсуляции эмульсий, на основании которой возможно производство продуктов здорового питания, в том числе подходящих для потребителей, соблюдающих вегетарианскую диету или кашрут. Производство включает, но не ограничивается следующими продуктами питания: мясозаменители (шницель, сосиски, кебабы), заменители яичного белка, животных жиров. Технология также позволяет улучшать пищевые добавки, увеличивать стабильность цвета и вкуса продуктов

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

ОПИСАНИЕСОЗДАННОЙТЕХНОЛОГИИ

Разработанная технология, в части производства продуктов питания (мясозаменителей), представляет собой получение порошковой смеси, состоящей из растительных белков и аминокислот (вытяжки из гороха, сои, овса и гречихи), которые по своим показателям очень близки к животным протеинам. Приготовленный на основе смеси пищевой продукт получается по своим вкусовым и текстурным показателям идентичным продуктам, приготовленным с использованием натурального мяса. Формирование вкусовых и органолептических свойств продукта происходит в процессе смешивания порошка и других необходимых ингредиентов и не требует термальной обработки, что способствует сохранению всех полезных свойств продукта. Разработанная технология предоставляет уникальную возможность изменения соотношения между белками, жирами и углеводами с сохранением тех же вкусовые качеств готового продукта

5

INTERNATIONAL


Инкапсулированная вода

1. Продление свежести хлебобулочных изделий2. Улучшение качественных показателей продуктов: увеличение механической прочности и

эластичности теста, без влияния на свойства теста

Разработана и запатентована технология Water Fiber (Водяные волокна), основанная на инкапсулированной воде. Продукт «Water Fiber» предназначен для использования в хлебопекарной промышленности, позволяющий значительно продлить период «свежести» хлебобулочных изделий, а также понизить их калорийность, содержит только влагу и пищевые добавки группы Е400-419, не содержит аллергенов, позволяет заморозку теста с «Water Fiber» с последующей выпечкой.


Разработанная технология представляет собой воду, инкапсулированную до состояния стабильного геля (в виде волокон). В результате процесса стабилизации водный гель инертен и в таком виде способен пройти весь процесс приготовления теста и выпечки. Действие «Water Fiber» начинается только после выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий. Высвобождение активной влаги начинается только в момент снижения влагосодержания хлеба. Таким образом, «Water Fiber» поддерживает исходную влажность хлеба и как результат сохраняют его свежесть.В отличие от обычной воды добавка «Water Fiber» не влияет на свойства теста. «Water Fiber» добавляется в тесто на стадии замеса.

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

хлебобулочные изделия

ПОДРОБНО О Water Fibers (Водяных Волокнах) В ПРИЛОЖЕНИИ №16

INTERNATIONAL


заменители

ПРОЕКТ Заменитель яичного белка

Разработка аналога вареного яйца без микробиальных проблем и с длительным сроком годности

Разработаны аналоги вареных белка и желтка, подходящие для использования в салатах, начинке пирожков и т.п.


Технология основана на принципе инкапсуляции эмульсий

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

ПРОЕКТ Заменитель яичного меланжа

Снизить себестоимость продукта

Разработана специальная смесь на основе гидроколлоидов. Технология позволяет заметно снизить себестоимость продукта, сохраняя все его технологические качества. Смесь применяется как составляющая часть теста для выпечки


Смесь добавляется в меланж и при этом сохраняет модифицированный меланж в границах ГОСТа. Проект находится на стадии промышленного производства. Себестоимость продукта составляет 60% от натурального меланжа

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

7

INTERNATIONAL

ПРИМЕРЫ РЕАЛИЗОВАННЫХ ПРОЕКТОВ МОДЕРНИЗАЦИЯ

ПРОИЗВОДСТВА

Модернизация кондитерского производства 1. Разработать систему автоматического нанесения сиропа2. Разработать систему контроля подачи этилового спирта

Разработана и спроектирована система, контролирующая количество напыления растворов на поверхность пирогов. Стоимость оборудования 4 т. долларов США

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

Модернизация завода по производству фруктозы (Китай) 1. Для существующего завода поднять производительность 2. Привести готовый продукт к мировым стандартам качества

Определены проблемные точки процесса, рекомендованы пути их изменения, рекомендованы поставщики необходимого оборудования. Стоимость проекта 0.8 млн. долларов США

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

8

INTERNATIONAL

КОНТАКТЫ

Юлия Барановская

Директорпо работе с клиентами

+7 909 166 23 [email protected]

Марк Беленицкий

Директорпо развитию бизнеса

+7 916 697 11 [email protected]

[email protected]

9

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 1ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНАWATER FIBERОПИСАНИЕ

ЧТО ТАКОЕ ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА

Вода, инкапсулированная до состояния стабильного геля. В результате процесса стабилизации, водный гель инертен и в таком виде способен пройти весь процесс приготовления теста и выпечки. Действие «Water Fiber» начинается только после выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий. Высвобождение активной влаги начинается только в момент снижения влагосодержания хлеба. Таким образом, «Water Fiber» поддерживает исходную влажность хлеба и сохраняют его свежесть.В отличие от обычной воды добавка «Water Fiber» не влияет на свойства теста.

Продукт «Water Fiber» предназначен для использования в хлебопекарной промышленности. Применение «Water Fiber» позволяет сохранить свежесть хлебобулочных изделий и таким образом продлить их срок годности не менее чем в 1.5 раза. Защищён патентом

ПРЕИМУЩЕСТВА ВОДЯНЫХ ВОЛОКОН

1. Увеличивает механическую прочность и эластичность теста, добавляет вес готовому продукту

2. Нет необходимости изменять рецептуру теста, изменять что либо в процессе обработки теста и выпечки

3. Не содержит аллергенов4. Снижает калорийность хлебобулочных изделий5. Основан на пищевых добавках (гидроколлоидах группы Е-400- Е-419) и воде, которая

составляет 95% от объема.6. Составляющие являются пищевыми диетическими волокнами, положительно

влияющими на здоровье человека. 7. Позволяет замораживать тесто вместе с «Water Fiber» с последующей выпечкой (как

до, так и после выпечки)10

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИМЕНЕНИЕВОДЯНЫХ ВОЛОКОН

Из-за широкого ассортимента и разнообразия хлебобулочных изделий, различных методов приготовления теста и его рецептуры, компания Тапам разработала пять различных модификаций «Water Fiber», которые различаются по своим функциональным особенностям

1. «Water Fiber» добавляются в смеситель после муки, воды и остальных ингредиентов, т.е. на конечной стадии приготовления теста

2. Также возможно использование в скоростных миксерах 3. Не требуется изменения количества воды в рецептуре приготовления теста.4. Хранить при комнатной температуре (не замораживать)5. Рекомендованная добавка от 5 до 10 % от количества муки

МОДИФИКАЦИИВОДЯНЫХ ВОЛОКОН

С большим успехом проведены эксперименты по применению «Water Fiber». Продукт прошел стадию лабораторной разработки, полупромышленную стадию и отработку процесса производства и применения

ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНАWATER FIBERОПИСАНИЕ

Продукт «Water Fiber» прошел стадию лабораторной разработки, полупромышленную стадию и отработку процесса производства и применения. Проведены эксперименты по применению «Water Fiber» в различных видах хлебобулочных изделий (в ржаном хлебе, белом хлебе, булочках, как нарезанных, так и цельных), с большим успехом. «Water Fiber» прошел испытание в 40 израильских, 6 румынских 2 британских и 5 канадских пекарен. Для этого было использовано 20 тонн реально произведенного «Water Fiber»

СТАДИЯ РАЗРАБОТКИ

11

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 1ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНАWATER FIBERТЕХНОЛОГИЯ И БИЗНЕС

СТОИМОСТЬ ПОДУКТАИ ОБОРУДОВАНИЯ

Цена «Water Fiber» зависит от модификации и количества, продажная цена варьируется между 1 и 2 долларами США за килограмм, при прямых затратах в 0.5 – 0.7 долларов США за килограмм.

Производственные мощности составляются из стандартных модулей как представлено на диаграммах на стр. 14-15Стоимость оборудования одного модуля составляет от 15 до 45 тыс. долларов США (стоимость оборудования может быть существенно снижена за счет использования б/у оборудования)

НЕОБХОДИМОЕОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование для производственного модуля:

1. Гомогенизатор – емкость объемом 1 кубометр, нерж. Сталь, оборудован мешалкой типа диссольвер или блендер

2. Подающая емкость, объемом 2 кубометра, нерж. сталь3. 2 позитивных (перистальтических) насоса с расходом 1 кубометр в час4. Смеситель, емкость объемом 2 кубометра, нерж. сталь, мешалка5. Танк подачи, емкость объемом 2 кубометра, нерж. сталь6. Насосы 1,2,3- центрифугальные насосы с расходом 2 кубометра в час7. Фильтрующий конвейер, величина дырок решетки 600 микрон, длина 3 метра, ширина

0,5 метра8. Сушилка

12

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 1ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНАWATER FIBERТЕХНОЛОГИЯ

Технология производства 200 кг/час

E-6

E-4

Centrifugal pump5 m3/h

Positive Pump500 l/h

E-8

DI Water

Ingredient 2

Ingredient 3

Ingredient 4

Ingredient 5

City Water

E-1

E-3

DP

FI

DP

FI

Air 60 DC

1 m3 tank“cube”

Ingredient 1

2 m3 tank“cube”

Injectionunit

100 liters tankoil

WF to packing

5 m3/h

Vacuum Pump

13

INTERNATIONAL


Технология производства 1500 кг/час

E-6

E-4

Centrifugal pump5 m3/h

Positive Pump500 l/h

E-8

DI Water

Ingredient 2

Ingredient 3

Ingredient 4

Ingredient 5

City Water

E-1

E-3

DP

FI

DP

FI

Air 60 DC

1 m3 tank“cube”

Ingredient 1

2 m3 tank“cube”

Injectionunit

100 liters tankoil

WF to packing

5 m3/h

Vacuum Pump

14

INTERNATIONAL


Производство «Water Fiber» - это коллоидальная реакция гелеобразования и инкапсуляции воды. Реакция проводится при температуре в пределах 20-40 градусов под вакуумом (для освобождения растворенного воздуха).

Модуль состоит из двух линий:

1.Линия приготовления коллоидного раствора, включает в себя гомогенизатор для смешения порошков гидроколлоидов с водой в строго контролируемом соотношении с последующим переводом полученного раствора в отдельную емкость откуда готовый раствор будет подаваться в Инкапсулятор.

2.Линия приготовления раствора стабилизатора с последующим переводом полученного раствора в отдельную емкость откуда готовый раствор будет подаваться в Инкапсулятор.

3.Инкапсулятор - это реактор, в котором при смешении двух потоков происходит процесс инкапсуляции и стабилизации «Water Fiber».

4.Из Инкапсулятора готовый «Water Fiber» при помощи фильтрующего конвейера подаются в сушилку. Сушка производится при помощи горячего воздуха или пара в зависимости от модификации «Water Fiber». Сушилка также оборудована для напыления масла на готовый сухой «Water Fiber».

5.Избыток раствора стабилизатора, отфильтрованный при помощи фильтрующего конвейера, возвращается в емкость раствора стабилизатора.

6.Сухой «Water Fiber» передаются на участок упаковки или напрямую в смесители пекарни.

7.Выход готового «Water Fiber» по коллоидному раствору составляет 80%.

15

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 2МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ

Технология производства мясозаменителей представляет собой особую порошковую смесь, состоящую из растительных протеинов и аминокислот (вытяжки из гороха, сои, овса и гречихи), которые по своим показателям очень близки к животным протеинам. Приготовленный с помощью порошка продукт (шницели, кебабы, сосиски) получается по своим вкусовым и текстурным показателям идентичным продуктам, приготовленным с использованием натурального мяса. Технология основана на макроинкапсуляции имульсий

ЧТО ТАКОЕ МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ

ПРЕИМУЩЕСТВА МЯСОЗАМЕНИТЕЛЕЙ

1. Замечательные вкусовые качества2. Минимум углеводов в составе (предотвращает избыток веса)3. Высокое содержание Кальция (предотвращение остеопороза)4. Высокое содержание Диетических Волокон (предотвращает избыток веса)5. Низкое содержание Натрия (предотвращение сердечнососудистых заболеваний)6. Содержание биополимеров (альгинатов) способствует снижению повышенной

кислотности желудка, а так же регулировке содержания холестерина и сахара в крови7. Содержание биополимеров (ксантановая и гуаровая камедь) способствует улучшенному

обмену веществ, снижению уровня холестерина и насыщенных жиров в организме (ксантановая и гуаровая диета)

8. Отсутствие в составе аллергенов (яичного белка и желтка, лецитина, глютена, глутамата натрия, нитритов и нитратов, вместо соевого белка можно использовать гороховый белок)

9. Возможность изменения соотношения между белками, жирами и углеводами с сохранением тех же вкусовых качеств

16

INTERNATIONAL


ПРИМЕНЕНИЕПОРОШКОВОЙ СМЕСИ

Формирование вкусовых и органолептических свойств продукта происходит в процессе смешивания порошка и других необходимых ингредиентов и не требует термальной обработки, что способствует сохранению всех полезных свойств продукта

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙЦЕННОСТИ

На 100 грамм

Энергия 200 ккал

Белки 20 г.

Насыщенный жир 0

Диетические волокна 3,7 г.

Холестерин 0

Кальций 500 мг.

Натрий 250 мг.

Витамин Е 6 мкг.

Витамин С 9 мкг.

Углеводы 0,5 г.

Жиры 4 г.

17

INTERNATIONAL


СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВНА ИЗРАИЛЬСКОМ РЫНКЕ

Zoglobek

Энергия (ккал.)

Растительные жиры (гр.)

Углеводы (гр.)

Глютен (гр.)

Яичный белок (гр.)

Диетические волокна (гр.)

Лецитин (гр.)

Кальций (мг.)

Натрий (мг.)

Белок - соя, горох (гр.)

Насыщенные жир (гр.)

Витамин Е (мкг.)

Витамин С (мкг.)

Tivol Tapugan Supersal Esh Tapam

193 187 224 194 192 200

7 6 9 9 8 4.5

2 3 4 4 4 0

14 12 12 11 13 <1

6 7 4 5 5 20

6 8 8 5 8 0

7 5 4 5 4 0

1.2 0.75 1 1,5 0.5 3.7

0.7 0.6 0.9 0.9 0.8 0

150 170 100 120 90 500

550 450 500 500 600 250

2 4 3 3 1 6

5 5 5 5 5 9

18

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 3РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Заменитель животных жиров основан на запатентованной технологии макроинкапсуляции эмульсий и представляет собой диетический вегетарианский продукт высокого качества. Технология заключается в создании аналога животных жиров из растительного сырья без липидной фракции со всеми проблемными элементами, такими как холестерин. При этом аналог обладает той же структурой. При этом имеет более низкую стоимость и большую полезность по сравнению с натуральным животным жиром

ЧТО ТАКОЕ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Продукт основан на диетических волокнах, растительных протеинах и растительном масле, что отвечает требованиям к продукту для здорового питания

2. Не содержит холестерина3. Гиппоалергенен 4. Не содержит консервантов

ПРИМЕНЕНИЕ

Продукт применяется также как и обычный животный жир при производстве любых продуктов, в состав которых входит животный жир: колбаса, сосиски, кебабы, гамбургеры, шаурма и т.д.

СОСТАВ И ДРУГИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Продукт состоит из: растительное масло, диетические волокна, растительный белок, пищевые добавки группы Е-401 - Е-415 Доступны два типа продукта: версия Стандарт и Лайт (с пониженным содержанием калорий). 4 вида продукта: аналог бараньего, куриного, говяжьего, гусиного жира. Продукту присвоен статус кошерности. Срок хранения: 6 месяцев в закрытой упаковке. Хранить в замороженном виде.

19

INTERNATIONAL

ПРИЛОЖЕНИЕ 3РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙЦЕННОСТИ

Энергия (ккал.)

Точка плавления (С)

Диетические волокна (гр.)

Белки (гр.)

Влагосодержание (гр.)

Кальций (мг.)

Натрий (гр.)

Холестерин (мг.)

Углеводы (гр.)

Жиры (гр.)

Говяжий Куриный Гусиный

600 510 480 620 200

на 100 гр. Бараний Говяжий Куриный ГусиныйБараний

Стандарт Лайт

44-51 40-48 43-52 39-46

60 55 51 62

7 6.9 6.9 6.9

0 0 0 0

4.9 4.7 4.7 4.9

28 33 37 26

130 130 130 130

0.5 0.5 0.5 0.5

0 0 0 0

165 140 208

90-95 85-92 88-96 82-90

20 17 14 21

7 6.9 6.9 6.9

0 0 0 0

2.2 2.1 2.1 2.2

68 71 64 67

130 130 130 130

0.5 0.5 0.5 0.5

0 0 0 0

20

ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Documents