ЗАСТОСУВАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ ЗАСТОСУВАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ ММ’’ЯСНОЇ СИРОВИНИ У ЯСНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ

НАПІВФАБРИКАТІВ У ТІСТОВІЙ НАПІВФАБРИКАТІВ У ТІСТОВІЙ ОБОЛОНЦІОБОЛОНЦІ

Виконала:Сторубльовцева Ольга Вячеславівна

Керівник магістерської роботи:к.н.т.,доцент

Штонда Оксана Анатолівна

АктуальністьАктуальність::

Забезпечення населення повноцінними і екологічно чистими м'ясними виробами одне з головних завдань соціального розвитку України на сучасному етапі.

У вирішенні цієї проблеми велику увагу приділяють пошуку нових джерел і додаткових резервів білка за рахунок тваринної сировини.

Важливим резервом у вирішенні цієї проблеми може бути нетрадиційна м'ясна сировина. Цим вимогам відповідає м’ясо баранини, м’ясо косулі, м’ясо страуса.

Розробка технологій виготовлення м'ясних продуктів з цієї сировини є актуальною і необхідною, оскільки дозволяє одержати екологічні і збалансовані продукти.

Обґрунтування розробки січених напівфабрикатів із використанням нетрадиційної м’ясної сировини

Аналіз літературних джерел

Структура проведення досліджень

Вибір об'єктів та предметів дослідження

Вибір методів дослідження

Розробка схеми проведення експериментального дослідження

Дослідження впливу нестандартних компонентів на якісні показники січених н/ф

Харчова та біологічна цінність

Мікробіологічні показники

Органолептичні показники

Фізико-хімічні показники

Розробка технологічних рекомендацій для виробництва

Визначення економічної ефективності технології

Проведення апробації виробів в лабораторних умовах

Мета дослідження:Мета дослідження:

Метою роботи є наукове обґрунтування та удосконалення

технологій січених напівфабрикатів у тістовій оболонці при

використанні додаткових джерел білка тваринного походження з

нетрадиційної м'ясної сировини яка б забезпечила одержання нових

виробів із збалансованим складом поживних речовин

Завдання:Завдання:- дослідити хімічний склад,фізико-

хімічні та функціонально-технологічні властивості нетрадиційної м'ясної сировини;

- встановити оптимальне співвідношення складових фаршу;

- дослідити органолептичні показники готових січених напівфабрикатів;

- дослідити харчову цінність січених напівфабрикатів в тістовій оболонці;

- провести апробацію розроблених продуктів в лабораторних умовах.

Об'єкт дослідження:Об'єкт дослідження:Технологія січених

напівфабрикатів у тістовій оболонці.

Предмет дослідження:Предмет дослідження:

м’ясо баранини;м’ясо косулі;м’ясо страуса;модельні м'ясні фарші;м'ясні січені напівфабрикати.

- «Рецептура №1» - з бараниною;

- «Рецептура №2» - з бараниною та

яловичиною;

- «Рецептура №3» - з бараниною, косулею

та свининою;

- «Рецептура №54» - з бараниною та

м'ясом страуса.

Обрані рецептури

Показник

и

Рецепту

ра №1

Рецепту

ра №2

Рецепту

ра №3

Рецепту

ра №4

Вміст

вологи у

фарші

72,0 70,52 62,19 53,68

Вміст

вологи44,3 44,08 41,02 39,14

Білку 8,74 9,58 12,6 10,18

Жиру 14,9 13,47 13,14 12,78

Золи 0,40,38 0,35

0,32

Вуглеводі

в32,99

32,4932,82 37,6

Кухонної

солі1,10

 1,12

 1,32

 1,10

Таблиця 4.3. Хімічний склад сирих січених напівфабрикатів (мантів)

Показник

и

Рецепту

ра №1

Рецепту

ра №2

Рецепт

ура №3

Рецепту

ра №4

Вміст

Вологи49,17 48,92 45,53 43,44

Білку 8,3 9,1 12,2 10,0

Жиру 12,38 12,17 12,16 11,7

Золи 0,360,38 0,32

0,30

Вуглеводі

в29,79

29,4329,79 34,56

Кухонної

солі1,03

 1,06

 1,13

 1,05

Таблиця 4.4. Хімічний склад після кулінарної обробки січених напівфабрикатів (мантів)

Рис. 4.1. Хімічний склад сирих мантів

Показники

Варіант рецептурРецептура №1

Рецептура №2

Рецептура №3

Рецептура №4

Рецептура №5

Вміст зв’язаної вологи, %

до загальної

вологи

74,20 74,80 71,99 77,02 75,46

Вміст зв’язаної вологи, % до маси фаршу

52,50 52,74 46,31 47,90 40,51

рН 6,26 6,30 6,35 6,30 6,46Пластичність, р*106

см2/г0,010 0,011 0,010 0,009 0,011

Таблиця 4.5. Функціонально-технологічні показники сирих січених напівфабрикатів

(манти)

Показники

Варіант рецептурРецептура №1

Рецептура №2

Рецептура №3

Рецептура №4

Рецептура №5

Вміст зв’язаної вологи, %

до загальної

вологи

78,08 78,53 74,11 81,32 80,05

Вміст зв’язаної вологи, % до маси фаршу

56,95 57,65 51,75 53,04 44,88

рН 6,43 6,54 6,52 6,5 6,63Пластичність, р*106

см2/г0,012 0,0127 0,0095 0,015 0,014

Таблиця 4.6. Функціонально-технологічні показники готових січених напівфабрикатів

(манти)

Вміст зв’язаної вологи в сирих мантах

ПоказникВимоги

стандарту

Рецептура

№1

Рецептура

№2

Рецептура

№3

Рецептура

№4

Загальне

мікробіологіч

не число

(МАФАМ),

КУО в 1 г

1,0х107 8,5х105 9,5х105 9,8х105 7,9х105

Бактерії групи

кишкової

палички в 1 г

Не допускається Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено

Сальмонела

патогенні

мікроорганізм

и в 25 г

Не допускається Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено

L.

monocytogene

s, в 25 г

Не дозволено

Не виявлено при

температурі інкубування

30 °С

Не виявлено при

температурі інкубування

30 °С

Не виявлено при

температурі інкубування

30 °С

Не виявлено при

температурі інкубування

30 °С

Таблиця 4.7. Мікробіологічні показники напівфабрикатів в тістовій оболонці

(манти)

Кількість МАФАМ

Показник Одиниці

виміру

Значення, грн

Обсяг виробництва т 1Дохід від

реалізованої продукції

грн. 124886,09

Роздрібна ціна одиниці продукції

грн. 124,89

Оптова ціна одиниці продукції

грн. 89,29

Чистий дохід грн. 99908,87Чистий прибуток грн. 20318,25

Повна собівартість 1 т. продукції

грн. 64707,82

Витрати на 1 грн виробленої продукції

грн. 0,72

Рентабельність продукції

% 31,39

Основні техніко-економічні показники проекту

Показники

Варіант рецептур

Рецептура

№1

Рецептура

№2

Рецептура

№3

Рецептура

№4

Енергетична

цінність,

кКал

263,78 263,65 277,40 283,54

Розрахунок енергетичної цінності мантів після кулінарної

обробки