Магістерська робота на тему:Магістерська робота на тему:

Аналіз вимог нормативних документів Аналіз вимог нормативних документів стосовно системи управління ризиками стосовно системи управління ризиками та розроблення рекомендацій щодо та розроблення рекомендацій щодо впровадження окремих елементів при впровадження окремих елементів при виробництві продукції дитячого виробництві продукції дитячого харчуванняхарчування

Виконала:Капінус М.А.

Науковий керівник: Сілонова Н.Б.

Об’єкт: сучасний стан виробництва продукції дитячого харчування.

Предмет: ризики при виробництві продукції дитячого харчування, розроблення заходів управління ними.

Об'єкт та предмет Об'єкт та предмет дослідженнядослідження

2

Мета роботи: розробити заходи управління ризиками при виробництві продукції дитячого харчування.

Завдання: Провести аналіз вимог чинних нормативних

документів щодо дитячого харчування;

дослідити технологічну схему виробництва каш для дитячого харчування;

визначити ризики, відповідно до етапів технологічного процесу;

провести їх оцінку та розробити заходи управління з метою підвищення рівня безпечності та якості продукції,

а також розробити рекомендації щодо подальшого впровадження розроблених елементів у технологію виробництва безмолочних сухих каш для дитячого харчування. 3

Методи дослідженняМетоди дослідження

порівняння, узагальнення, синтез, аналіз ризиків за ISO 31000, а саме застосування такої техніки ризик-аналізу, як метод визначення можливостей (ймовірностей) виникнення ризиків.

4

Перелік НД та НПА, що Перелік НД та НПА, що регулюють виробництво та обіг регулюють виробництво та обіг дитячого харчування в Українідитячого харчування в Україні

Закони України «Про дитяче харчування», «Про охорону дитинства», «Про дошкільну освіту», «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про молоко та молочні продукти» та ін.

Клінічний протокол медичного догляду за здоровою дитиною віком до 3-х років (Наказ МОЗ України № 149 від 20.03.2008р.)

Показники якості і безпечності - МБВ № 5061-895

Більше20 стандартів дитячого харчування та розроблені на їх основі технічні умови.

5

Робота виконана на базі ТОВ “Південний консервний завод дитячого харчування”, м. Херсон

Як об'єкт визначення ризиків було обрано технологічну лінію по виробництву сухих дитячих безмолочних каш швидкого приготування, які випускає завод під ТМ “Карапуз”, обсягом 994 тис. упаковок на рік.

6

Законодавча основа для Законодавча основа для виробництва каш на ТОВ виробництва каш на ТОВ «ПКЗДХ» «ПКЗДХ»

ТУ 15.8-31760036-038:2007 Каші сухі на зерновій основі для дитячого харчування.

ГОСТ 27168-86 Борошно для продуктів дитячого харчування. Технічні вимоги.

ГОСТ 7022-97 Крупа манна. Технічні вимоги

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі.

ГОСТ 15113.0-77 Концентрати харчові. Правила приймання, відбір та підготовка проб.

ГОСТ 29246-91 Концентрати молочні сухі. Методи визначення вологи.

ГОСТ 14176-69 Мука кукурудзяна.

7

Рис. 1 Валковий метод Рис. 1 Валковий метод виробництва (сушки) виробництва (сушки)

дитячих кашдитячих каш

8

9

Отримання та сортування

Розкочування на валку (при 180С)

Знімання в снек

Варка суміші (при 118-120С)

Складування та зберігання

Надходження у завантажувальний

відділ

Просіювання

Змішування у бункері

Різні види борошна

Готове фруктове пюре

законсервоване

Вода Пакувальні матеріали

Бактеріальна суміш, вітаміни,

ванілін

ОтриманняОтримання ЗабірСкладування та зберігання

Складування та зберігання

Очищення

Зважування

Складування та зберігання

Наповнення

Фасування

Зберігання та транспортування

Зважування

Упаковка

Розмелювання

Спеціальний бункер для змішування

Рис.2 Блок-схема виробництва дитячих безмолочних каш швидкого приготування

Рис.3(а) Фасувальна та Рис.3(а) Фасувальна та пакувальна лініяпакувальна лінія

10

Рис.3(б) Фасувальна та Рис.3(б) Фасувальна та пакувальна лініяпакувальна лінія

11

ISO 31000:2009 ISO 31000:2009  - - практичний документ, практичний документ,

основа ризик- основа ризик- менеджментуменеджменту

Аналіз ризику:1.Ідентифікація ризику2.Опис3.Оцінка4.Вимірювання5.Складання звіту6. Заходи усунення/зменшення7.Моніторинг

12

Таблиця. 1 Матриця Таблиця. 1 Матриця оцінки ризиківоцінки ризиків

Примітка: (N) – negligible (незначний), (L) – low (низький), (M) – moderate (поміриний), (H) – high (високий), (VH) - very high (дуже високий), (E) – extreme (катастрофічний)

13

Таблиця 2. Найбільш вагомі Таблиця 2. Найбільш вагомі ризики при виробництві дитячих ризики при виробництві дитячих кашкаш

14

Етап виробництва Коротка характеристика ризикуОцінка

відповідно до матриці

1. Складування та зберігання борошна

При не дотримуванні умов зберігання можливе псування сировини. 32 (Н)

2. Варка суміші Порушення режимів варки суміші може призвести до недостатнього проварювання, розвитку цвілевих грибків. 16 (Н)

3. Розкочування на валку

При не дотриманні режимів сушки можливе виникнення підвищеної вологості у каші, утворення грудочок, розвиток цвілевих грибків.

64 (VH)

4. Розмелювання готової каші

Недостатнє розмелювання призведе до зниження показників якості каші. 32 (Н)

5. Зважування бактеріальної суміші та вітамінів

Зважування потребує особливої чіткості, за для потрапляння до кінцевого продукту необхідної кількості додаткових речовин.

16 (М)

6. Перемішування у бункері

Необхідне ретельне перемішування каші з додатковими інгредієнтами для отримання однорідної суміші. 16 (Н)

7. Фасування Порушення герметичності упаковки призведе до потрапляння вологи, мікроорганізмів та сторонніх речовин до продукту.

32 (Н)

Таблиця 3. Заходи управління Таблиця 3. Заходи управління ризиками при виробництві дитячих ризиками при виробництві дитячих сухих без молочних кашсухих без молочних каш

15

Назва ризику Етап виробництва Суть заходу

1.Перехресне забруднення Складування та зберігання борошна

Необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна.

2.Порушення режиму Варка суміші Контроль на виробництві за дотриманням температури в межах 117-121 С.

3. Порушення режиму Розкочування на валку Контроль на виробництві за вмістом вологи та якістю розкочування

4.Зниження якості процесу Розмелювання Контроль на виробництві за якістю розмелювання

5.Збої в роботі обладнання Зважування бактеріальної суміші та вітамінів

Контроль та повірка обладнання

6.Зниження якості процесу Перемішування у бункері Контроль на виробництві за якістю перемішування

7.Зниження якості процесу Фасування Контроль на виробництві за герметичністю упаковки

Рис. 4 Заходи Рис. 4 Заходи моніторингумоніторингу

16

ВисновкиВисновки В ході роботи було проведено аналіз ризиків у процесі

виробництва сухих безмолочних каш для дитячого харчування за допомогою методу визначення можливостей (ймовірностей) виникнення ризиків, який включає наступні етапи: ідентифікація ризику, опис, оцінка, вимірювання та, згідно до мети, розроблено заходи управління відповідними ризиками.

Проаналізувавши схему виробництва було визначено ризики, що впливають на якість та безпечність кінцевого продукту, на таких етапах: складування та зберігання борошна, варка суміші, розкочування на валку, розмелювання, зважування бактеріальної суміші та вітамінів, перемішування у бункері, фасування.

Відповідно до результатів аналізу вказаних ризиків було виділено дуже важливі етапи для управління (складування та зберігання борошна (32), розкочування на суміші валку (64), розмелювання (32), фасування (32), важливі (варка суміші (16), зважування біфідобактерій та вітамінів (16), перемішування (16) та ті, що не потребують керування (очистка води, надходження борошна у завантажувальний відділ, зважування готової упаковки).

З метою зниження негативного впливу на безпечність та якість дитячих каш було розроблено заходи управлінна і моніторингу для кожного із вищеперерахованих ризиків. 17

Рекомендації для виробництваРекомендації для виробництва Результати роботи рекомендується застосовувати при

виробництві сухих дитячих без молочних каш на ТОВ «Південний консервний завод дитячого харчування», а саме з метою зниження негативного впливу суттєвих ризиків необхідно застосувати наступні елементи контролю до технологічної схеми.

Під час складування та зберігання борошна необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна.

При розкочуванні каші на валку посилити контроль на виробництві за вмістом вологи та якістю розкочування.

На етапі розмелювання контролювати на виробництві якість розмелювання, кожні 2 год.

Під час фасування необхідний візуальний контроль перед пакуванням у картон за герметичністю кожної упаковки.

З метою зниження негативного впливу важливих ризиків необхідно впровадити наступні заходи управління:

Під час варки суміші контролювати дотримання температури в межах 117-121 С.

На етапі зважування бактеріальної суміші та вітамінів перевіряти ваги на початку кожної зміни, контролювати склад каш на вході на пакувальну лінію кожні 2 год.

При перемішуванні у бункері контролювати якість перемішування за допомою контрольних точкових проб кожні 30 хв. 18

Дякую за увагу!Дякую за увагу!

19