Лабораторне заняття 2

Перевірка здатності розпізнавання кольору і визначення консистенції

продуктів

Завдання для виконання роботи

1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття - тест на опис текстури

2009 2011

50

70

120

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Мета завдання: навчитися виявляти індивідуальну здатність до розпізнавання кольору.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:•ваги лабораторні 2-го класу точності;•штативи для пробірок;•пробірки місткістю 15…20 см3 з тонкого скла однакового діаметра;•піпетки місткістю 10 см3;•мірні колби місткістю 100 см3;•індикатори: азорубін, хіноліновий і харчовий зелений барвник;•вода дистильована.

120

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Підготовка до тесту

Готування базових розчинів► зеленого кольору - 2% водний розчин харчового зеленого барвника;► червоного кольору - 2% розчин азорубіну;► жовтого кольору - 2% розчин хінолінового барвника.

Почати підготовку

2 грами барвника

Мірна колба100 см3

Дистильована вода

Розпочати тест

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Розмістіть пробірки у порядку зростання інтенсивності забарвлення

1 2 3 54 6 7 98 10

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Розпочати тестРозмістіть пробірки у порядку зростання інтенсивності забарвлення

1 2 3 54 6 7 98 10

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Розпочати тестРозмістіть пробірки у порядку зростання інтенсивності забарвлення

1 2 3 54 6 7 98 10

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Мета завдання: ознайомитись з видами дотикових відчуттів та навчитися їх описувати.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:•посуд білий керамічний;•штативи для пробірок;•пробірки місткістю 15…20 см3 з тонкого скла однакового діаметра;•зразки харчових продуктів і напоїв різної консистенції.

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Підготовка до тесту – Ознайомлення з характеристиками зовнішнього вигляду та консистенції

Рідини

Прозора Прозора з блиском Каламутна

Прозорість – органолептична характеристика, яка

характеризує властивість рідини пропускати вглиб

світлові промені

Мутність – органолептична характеристика, що вказує на зменшення прозорості рідини

внаслідок наявності в ній неорганічних і органічних тонкодисперсних частинок

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Рідка В'язка або густа

Рідини

Вязкість – властивість рідких речовин чинити опір

переміщенню однієї їх частини відносно іншої

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Механічні параметри консистенції- параметри, які характеризують реакцію продукту на

зовнішній силовий вплив.

Вони визначаються за допомогою тиску, що чиниться зубами, язиком і піднебінням при пережовуванні їжі або натисканням на продукт.

В'язка або густа Соковита

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Механічні параметри консистенції

Тверда

Желеподібна

Липка

Еластична

Хрустка

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Геометричні параметри консистенції залежать від макроструктури продукту – розмірів частинок, форми, орієнтацією в просторі

Порошкоподібнаборошниста

Кристалічна

ВолокнистаПіноподібнаПориста

Аморфна

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Інші параметри консистенції залежать від присутності води або жиру

сухий

вологий

мокрий

водянистий

соковитиймаслянистий

жирний

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Опис поверхні твердого продукту

Гладка

Липка

Груба або шорстка

Слизька

Продукт Текстура , яка найбільш часто асоціюється звідповідним продуктом

Апельсини Соковита, з окремих частинокКукурудзяні пластівці ХрусткаГруші Маленькі тверді частинки в м'якотіГранульований цукор Кристалічна, крупнозернистаЦукерки « Машмелоу » Липка, тягучаКартопляне пюре Тістоподібна, в'язкаМанна крупа ЗернистаВершки ЖирнаХарчовий желатин ЛипкаЗдобна булочка Розсипчаста, пухкаВершкова іриска ЛипкаСелера ВолокнистаСира морква Тверда

Таблиця 1 - Приклади продуктів для тесту на опис структури

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття – тест на опис текстури

Індивідуальне завдання

1. Обрати 10 харчових продуктів та напоїв для опису зовнішнього вигляду і консистенції.

2. Для опису характеристик зразки твердих продуктів розмістити на білій поверхні (тарілці), а рідкі - слід представити в прозорих посудинах.

Продукт Зовнішній вигляд, колір, текстура

Перевірити себе

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

4 10 7 81 9 3 65 2

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Перевірити себе

1 2 3 54 6 7 98 10

Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів

Перевірити себе

8 7 5 310 9 2 61 4