เธเธ—เธ—เธตเน 7
TRANSCRIPT
![Page 1: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/1.jpg)
บทท 7การแปรรปผกและผลไมโดยใชความเยนและทำาแหง
ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน
![Page 2: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/2.jpg)
การเปลยนแปลงของผกผลไมทเกดจากการเกบรกษาในอณหภมทตำากวาอณหภมเฉพาะของแตละผลผลตจะทำาใหเกดอาการสะทานหนาว (chilling injury)
เพราะกระบวนการเมตาบอลซมไมเหมาะสม มการเรงการผลตสารตางๆในเซลลจนทำาใหเกนระดบ (over production) จนเกดการสะสมของสารพษ
![Page 3: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/3.jpg)
การใหความเยน (Refrigeration)
กรรมวธการกำาจดความรอนออกจากสงของหรอพนททตองการทำาใหเยนหรอ
ตองการใหมอณหภมลดลง
![Page 4: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/4.jpg)
การแชเยน (Chilling) การทำาใหอณหภมของสงของนนลดลง แตอยเหนอจดเยอกแขงของสงนน โดยของสงนนยงคงสภาพเดมอย เชน การแชเยนอาหารจะเปนการลดอณหภมของอาหารตำาลงแมท -1o ซ . แตตองไมทำาใหนำาหรอองคประกอบในอาหารนนแปรสภาพหรอแขงเปนนำาแขง
การแชแขง(Freezing) การทำาใหอณหภมของสงของนนลดตำาลงวาจดเยอกแขงของสงนน - 1( ถง -40o ซ .)เปนนำาแขง
![Page 5: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/5.jpg)
1. การใชความเยน
ปจจยทตองคำานงถง ชนด ประเภท และสายพนธ สวนของพช เชนยอดและผลออนจะมกระบวนการ
เมตาบอลซมสงสงทำาใหสญเสยไดเรว สภาวะของการเกบเกยว การปนเป อนจากเชอ
จลนทรย โรค บาดแผล และแมลง อณหภมการเกบเกยว การเกบรกษา การขนสง
และการกระจายของสนคา ความชนของบรรยากาศ มผลตอการสญเสยนำา
หนก
![Page 6: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/6.jpg)
ชวงอณหภมของการแชเยนและแชแขง
![Page 7: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/7.jpg)
ลกษณะการเจรญของจลนทรยในชวงอณหภมของการแชเยนและแชแขง
ชวงอณหภม(องศา
เซลเซยส)
จลนทรยในอาหาร
จลนทรยททนความเยนได
15 – 27 เจรญไดอยางรวดเรว
เจรญไดอยางรวดเรว
0 – 15 เจรญไดชาลง-18 ถง 0 ไมมการเจรญ
เตบโตเจรญไดชาลงมาก
ตำากวา -18 ไมมการเจรญเตบโต เรมตายลงอยางชาๆ
![Page 8: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/8.jpg)
การใชนำาแขง การใชสารผสมแชแขง การใชนำาแขงผสม
เกลอแกงหรอเกลอ อนนทรยอน ๆ ทำาใหไดสารผสมทมอณหภมตำากวา 0 o ซ .
การใชนำาแขงแหง นำาแขงแหงคอ คารบอนไดออกไซดทเยนจนแขง มอณหภมประมาณ –80o ซ .
การถนอมอาหารดวยความเยน
![Page 9: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/9.jpg)
การใชไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวทความดน ปกตจะระเหยกลายเปนไอทอณหภม -196o ซ. ณ
อณหภมนเปนอณหภมตำาสดทสามารถทำาให อาหารเยนลงไดอยางรวดเรว ไนโตรเจนเปน
แกสเฉอย ไมเปนอนตรายกบอาหารและผบรโภคการใชเครองทำาความเยน เครองทำาความเยนทใช
กนโดยทวไป โดยเฉพาะตามบานเรอนคอ ตเยน
![Page 10: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/10.jpg)
เพอรกษาความสด และยดอายการเกบรกษา โดยลดอตราการเปลยนแปลงจาก ปฏกรยาชวเคมและจลนทรย เชน การแชเยนผก ผลไม และเนอสตว ชวยชะลอการเปลยนแปลงทางโภชนาการ และลกษณะทางประสาทสมผส
เพอชวยปรบปรงคณสมบตของอาหาร เชน การแชเยนเนอสตวหลงการฆาทำาให เนอสตวนม การบมเนยแขงชวยเพมกลนรส
เพอยดอายการขายของอาหารสำาเรจรปบางชนด เชน นมพาสเจอไรส
จดประสงคของการแชเยน
![Page 11: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/11.jpg)
การแชแขงอาหาร
การลดอณหภมของอาหารใหตำาลงจนถงระดบทสงมชวตนนไมสามารถจะดำาเนนปฏกรยาทาง
ชวเคมตอไปได เนอเยอของอาหารจะยงคงลกษณะอยได
![Page 12: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/12.jpg)
โดยทวไปมกจะเปนทอณหภม – 18 o ซ หรอตำากวา ซงทระดบอณหภมน จะเปลยนสถานะของนำาในอาหารทเปนของเหลวให
เปนนำาแขง นำาไมสามารถทำาหนาทตาง ๆ ในปฏกรยาเคมและไมเปน อาหารใหกบจลนทรยทปะปน
มากบอาหารได (มผลตอเอนไซมทมในอาหารดวย)
![Page 13: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/13.jpg)
เพอยดอายการเกบรกษาอาหารและเกบรกษา วตถดบสำาหรบโรงงาน เชน ปลาทนาแชเยอกแขง
เพอพฒนาผลตภณฑอาหารแชแขง ใหสอดคลองกบชวตความเปนอยในสงคมโดยเนนผลตภณฑ
อาหารสำาเรจรปแชแขงตาง ๆ
จดประสงคของการแชแขง
![Page 14: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/14.jpg)
ผลกนำาแขงใหญ บาดเซลล
ผลกนำาแขงเลก ไมบาดเซลล
การแชแขงแบบชา
การแชแขงแบบเรว
![Page 15: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/15.jpg)
2. เรมมผลกนำาแขงเกดขนและมการปลดปลอยความรอนแฝง
1.อณหภมของอาหารลดตำาลงกวาจดเยอกแขง
3. ความรอนดงออกชาๆ นำาแขงสวนใหญเกดขน
4. สารละลายอมตวยวดยงและปลอยความรอนแฝงeutectic temperature 5. สารละลายและนำาเปนนำาแขง
6. อณหภมลดถงTตเยน
![Page 16: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/16.jpg)
AS เปนชวงทอณหภมของอาหารลดตำาลงกวาจดเยอกแขง f ถาเปนนำาบรสทธอณหภมจะเปน 0 องศาเซลเซยส แตอาหารอนๆจะตำากวา 0 องศาเซลเซยสเสมอ
SB เปนชวงทมอณหภมเพมขนอยางรวดเรวจนถงจดเยอกแขง ในขณะนเรมมผลกนำาแขงเกดขนและมการปลดปลอยความรอนแฝงสำาหรบการเกดผลก
BC ความรอนทถกดงออกจากอาหารในอตราเทาเดม แตความรอนแฝงจะถกดงออกและม เกดผลกนำาแขง แตอณหภมยงคอนขางคงท จดเยอกแขงจะลดลงเนองจากความเขมขนของของเหลวทยงไมแขงตวมสงขน อณหภมจะลดลงเลกนอย นำาแขงสวนใหญเกดในขนตอนน
![Page 17: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/17.jpg)
CD เปนจดทสารละลายหนงทมอยในอาหารเกดการอมตวยวดยง (supersaturated) และเกดเปนผลกจะมการปลดปลอยความรอนแฝงของการเกดผลกและอณหภมสงขนจนถงอณหภมยเทคตก (eutectic temperature) ของสารละลายนนๆ
DE จะเกดผลกของนำาและสารละลายอยางตอเนอง เวลาทใชทงหมดในชวง tf เรยกวา freezing plateau ซงจะเปนอตราทใชในการดงความรอนออก
EF เปนชวงอณหภมทนำาแขงและนำารวมกนอย อณหภมจะลดตำาลงจนถงอณหภมของเครองทำาความเยน ทอณหภมนจะใชเปนอณหภมแชเยอกแขงทางการคา แมวายงมอตราสวนของนำาทยงไมเปนนำาแขงหลงเหลออย ซงขนอยกบชนดและองคประกอบของอาหาร
ตวอยางเชน ทอณหภม -20 องศาเซลเซยส ในเนอแกะจะมนำาทยงไมเปนนำาแขง 88% ในเนอปลา 91% และในไขขาว 93%
![Page 18: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/19.jpg)
การเปลยนแปลงของอาหารแชแขง1. ความชนลดลง
•ผวหนาแหง สคลำา กระดาง “ Freezer burn”
2. เกดการเหมนหน- เกดกบอาหารทมไขมนเปนองคประกอบ- ปองกนโดยเกบในภาชนะทปดสนทปองกนการซมผาน ของออกซเจน
3. จลนทรย- สปอรของจลนทรยไมถกทำาลาย- หากสภาวะเหมาะสมในการเจรญกสามารถกลบมาเจรญได
![Page 20: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/20.jpg)
การเปลยนแปลงของอาหารแชแขง4. เอนไซม
- เอนไซมบางชนดสามารถเจรญไดทอณหภมตำากวา - 100 ฟ - ความเยนเพยงแคชะลอการเกดปฏกรยาเทานน
5. พยาธ- การแชแขงผลตภณฑเนอสตวสามารถทำาลายพยาธบางตว
6. คณคาทางโภชนาการ- การแชแขงอาหารไมทำาใหคณคาอาหารเสยไป- สวนใหญเสยไปในขนตอนการเตรยมวตถดบกอนการแชแขง- การบรรจหบหอชวยปองกนการสญเสยสารอาหารได
![Page 21: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/21.jpg)
การเกบและการใชอาหารแชแขง
เกบทอณหภมตำากวา -18oC (0 oF)การละลายนำาแขงในอาหาร (thawing) นำา
อาหารแชแขงออกมาจากชองแชแขงใสชองแชเยน ไมควรละลายนำาแขงโดยการราดนำาเพราะจะเสยคณคาทางอาหาร
![Page 22: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/22.jpg)
การถนอมอาหารโดยการทำาแหง
โดยดร.ปรรตน ศภมตร
โยธน โปรแกรมวชา
วทยาศาสตร และเทคโนโลยการอาหาร
![Page 23: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/23.jpg)
ความหมาย การลดปรมาณความชนในอาหารใหตำาลงมาพอท
จะสามารถหยดยงการเจรญเตบโตของจลนทรยทกอใหเกดการเสอมเสยของอาหาร
![Page 24: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/24.jpg)
• มความชนไมเกนรอยละ 25
• มคา a w ตำากวา 0 6.
ผลตภณฑอาหารแหงบางชนดอาจมการนำามาทำาใหคนสภาพในนำาเพอใหดดนำากลบเขาไปในอาหารกอนการบรโภค เชน ผกตากแหง นมผง ชาผง นำาผลไมผง เปนตน
![Page 25: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/25.jpg)
กระบวนการผลตผลไมอบแหง
การเตรยมวตถดบ การคดแยก การทำาความสะอาด การปอกเปลอก
และตดแตง การลวก การใชสารเคม
![Page 26: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/27.jpg)
2.2.3 อตราการทำาแหง
![Page 28: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/28.jpg)
2.3 ปจจยทมผลตอการทำาแหง
ธรรมชาตของอาหาร ขนาดและรปราง ตำาแหนงของอาหารในเตา ปรมาณอาหารตอถาด ความสามารถในการรบไอนำาของอากาศ อณหภมของอากาศรอน ความเรวของลมรอน
![Page 29: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/29.jpg)
2.4 การเปลยนแปลงของอาหารเนองจากการทำาแหง
การหดตว (shrinkage) การเปลยนส (color change) การเกดเปลอกแขง (case
hardening) การเสยความสามารถในการคนสภาพ
(rehydration) การเสยคณคาทางอาหารและสารระเหย
![Page 30: เธเธ—เธ—เธตเน 7](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022070519/58ecfc751a28abf40e8b459b/html5/thumbnails/30.jpg)