เธเธ—เธ—เธตเน 8
TRANSCRIPT
![Page 1: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/1.jpg)
บทท 8การถนอมผกผลไมโดยการใชสารเคมและการหมกดอง
ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน
![Page 2: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/2.jpg)
เนอหา1. การใชสารเคม 1.1 นำาตาล2. การหมกดอง (Fermentation) 2.1 ประเภทของผกผลไมดอง 2.2 จลนทรยทเกยวของกบการหมกดอง 2.3 การเปลยนแปลงทเกดขนในระหวาง
กระบวนการหมก 2.4 กระบวนการผลตผกผลไมดอง
![Page 3: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/3.jpg)
1.1.1 ผลของนำาตาลตอเชอจลนทรย นำาตาลสามารถตานการเจรญของเชอจลนทรย
เพราะไปลดปรมาณนำาอสระ (water activity, aw) ในระบบ
จลนทรยหลายชนดทนตอปรมาณนำาตาลสงได Aspergillus glaucus, Saccharomyces
roaxii ยสตในสกล Torulopsis
และZygosacharomyces ไมเพยงแตทนตอปรมาณนำ�าตาลความเขมขนสง แตยงสามารถเจรญไดดในอาหารทมนำ�าตาลสงดวย
![Page 4: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/4.jpg)
การใชนำาตาลในการถนอมผกผลไมการแชอม
อาศยหลกการออสโมซส เกดการแลกเปลยนระหวางนำ�าตาลเขมขนกบนำ�าในผลไม
ทำาใหผลไมมรสหวานข�น ปกตความเขมขนของสารละลายนำ�าตาลจะตองเพมข�นอยางตอเนอง
ผลตภณฑสดทายสงกวา 65% ซงความเขมขนระดบน�สามารถยบย�งการเจรญของเช�อจลนทรยได
แบงเปน แชอมแบบเรวและแบบชา
![Page 5: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/5.jpg)
1) การแชอมแบบเรว การแชอมแบบเรวคอการเชอมใหแหง โดยการเคยวผกหรอผลไมในนำ�าเชอมทใชไฟออนๆ
หรอ ความรอนประมาณ 100 – 105 องศาเซลเซยส เคยวจนนำ�าเชอมงวด จะใชเวลาประมาณ 3-4 ชวโมง
การใชอณหภมทสงเกนไปจะทำาใหนำ�าเชอมมสคลำ�าและมกลนนำ�าตาลไหม และทำาใหเน�อผลไมนมเละ
ดงน�นวธการน�ไมเหมาะกบผลไมทเน�อนมและเละงาย การแชอมแบบเรวน�หลงจากเชอมผกผลไมจะไมคอยสวย
![Page 6: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/6.jpg)
2) การแชอมแบบชา เปนวธการแชอมทมการปรบความเขมขนของนำ�าเชอมเปน
ลำาดบ เปนวธททำาใหผกผลไมทแชอมมคณภาพด เนองจากเกดการ
หดตวนอย สสวย และเน�อสมผสไมนมเละ ทำาไดโดยการเตรยมนำ�าเชอมเรมตนทปรมาณนำ�าตาลรอยละ
30-35 (ถาสงกวาน�จะทำาใหผกและผลไมเหยวยน) แชผกผลไมไว 24 ชวโมง
จากน�นเพมความเขมขนของนำ�าเชอมทกวน เปนรอยละ 45 55 และ 65
วธการแชอมแบบน�ใชเวลานานจงตองปราศจากการปนเป� อนของเช�อจลนทรย และใหความรอนแกนำ�าเชอมทกวน
![Page 7: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/7.jpg)
2. การเกดเพกตนเจล ผลตภณฑแยม และมารมาเลด ผลตภณฑเหลาน�มนำ�าตาลประมาณรอยละ 55-65
หรอสงกวาน� มคา aw ในชวง 0.75-0.82 ซงระดบน�ยงไม
สามารถยบย�งการเจรญของเช�อราหรอยสตไดอยางสมบรณ
ดวยเหตน�จงตองใชรวมกบวธพาสเจอรไรสหรอการใชสารกนบดอนรวมดวย เชน กรดซอรบก
![Page 8: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/8.jpg)
เพกตนออกเปน 2 ชนด 1) เพกตนชนดทมหมเมทอกซลตำา (low
methoxyl pectin, LM) ม DM ในชวง 25-50% วธเกดเจลจะเกดจากการเชอมโยงของหมคารบอกซล
ทแตกตวแลวของเพกตนกบไอออนเวเลนซสองของแคลเซยมหรอแมกนเซยมทำาปฏกรยากบหมคารบอกซลของโมเลกลเพกตน และสรางเปนสะพานระหวางช�น
การเกดเจลไมตองการนำ�าตาลในการเกดเจล เพคตนชนดน�ใชในการเตมในผลไมกอนการแชเยอก
แขง หรอใชเคลอบผลไมและเน�อสตว
![Page 9: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/9.jpg)
2) เพกตนชนดทมหมเมทอกซลสง (high methoxyl pectin, HM) ทม DM ในชวง 50-80% การเกดเจลของเพกตนเปนระบบเพกตน –
นำ�าตาล-กรด-นำ�า การเกดรางเหของเพกตนจะทำาใหอมของเหลวไว
ความแขงแรงของเจลจะข�นกบความเขมขนของนำ�าตาลและสภาพความเปนกรด
![Page 10: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/10.jpg)
เจลเพกตนชนด HM
![Page 11: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/11.jpg)
แยม (jam) เพกตน15% TSS 65-70ระหวางการใหความรอนสภาวะทเปนกรด นำ�าตาลจะ
เปลยนไปเปนนำ�าตาลรดวซ ถาพเอชมคาตำาหรอตมทอณหภมสง นำ�าตาลซโครส
จะเปลยนไปเปนนำ�าตาลอนเวอรตไดมาก (Blanchfield, 1970)
นำ�าตาลอนเวอรตมประโยชนตอการทำาเจลล แยม เพราะชวยลดการตกผลกของซโครส แตหากมนำ�าตาลอนเวอรตมากเกนไปกอาจเกดผลกของนำ�าตาลอนเวอรตคอนำ�าตาลเดกซโทรสได
![Page 12: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/12.jpg)
มามาเลด (marmalade) ขอกำาหนดตามกฎหมายของผลตภณฑมามาเลด
คอตองประกอบดวยสมอยางนอยรอยละ 20 ผลไมทใชอาจอยในรปเน�อทตปน (pulp) นำ�าผล
ไม(purée juice) สารสกด มามาเลดสวนใหญจะใสซงอาจมเน�อหรอเปลอกของผลไม
ในสวนประกอบหรอไมมกได โดยทวไปเน�อทใสจะมขนาดกวาง1.5 มลลเมตร ยาว 25
มลลเมตรและหนา 1.5 มลลเมตร (Broomfield, 2001)
![Page 13: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/13.jpg)
2. การหมกดอง (Fermentation)การหมก (fermentation)
หมายถง การถนอมอาหารโดยอาศยจลนทรยทมประโยชนบางชนดเปนตวชวยในการยอยสลาย หรอเปลยนแปลงองคประกอบทางเคมของวตถดบ อาจเตมเหลอหรอไมกได นอกจากน�อาจเตมองคประกอบอนๆ เชน คารโบไฮเดรต เพอเปนแหลงอาหารใหกบเช�อจลนทรย
![Page 14: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/14.jpg)
การดอง (pickling) หมายถง การถนอมอาหารในนำ�าเกลอและมนำ�าสม
เลกนอย อาจมการเตมเครองเทศ นำ�าตาล หรอนำ�ามน เชน แตงกวาดอง กระเทยมดอง ขงดอง มะมวงดอง เปนตน
![Page 15: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/15.jpg)
การหมกดอง หมายถง กระบวนการทเกดข�นเนองจากเช�อ
จลนทรยยอยสลายสารคารโบไฮเดรตหรอสารประกอบอนๆทมลกษณะทคลายคลงกน เชน แอลกอฮอล คารโบไฮเดรต กรดอะซตรก กรดแลกตก ภายใตสภาวะทมอากาศหรอไมมอากาศกได
![Page 16: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/16.jpg)
2.2 ประโยชนของการหมกดอง
ทำาใหอาหารมรสและกลนทดขน อาหารในกลมชา กาแฟ โกโก
ทำาใหอาหารมส กลน รสทแตกตางออกไป เชน ผกและผลไมดอง
ทำาใหเกดอาหารชนดใหม เชน แอลกอฮอล นำาสมสายช
ผลของการหมกดองทำาใหอาหารทมรสชาตขม หรอเปรยวเกนกวาจะบรโภคได มรสชาตทดขน
เสรมคณคาทางโภชนาการ เชน การเตาหย เตาเจยวจะมคณคาทางโภชนาการสงกวาถวเหลอง
![Page 17: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/17.jpg)
ประเภทของผกผลไมดองสามารถแบงไดเปน 4 ประเภท ดงน
ผกทดองเกลอความเขมขนตำา (Processed pickles)
การหมกดองโดยไมมเชอจลนทรยมาเกยวของ (Unfermented pickle)
การดองในนำาสมสายช การดองในนำามน
![Page 18: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/18.jpg)
1. ผกทดองเกลอความเขมขนตำา (Processed pickles) การดองเกลอจะใชทความเขมขนตำากวา 12 เปอรเซนต โดยสวนใหญจะใชท 4-8 เปอรเซนต ซงความเขมขนในระดบน�สงพอทจะยบย �งการเจรญของ
จลนทรยกลมอน และเปนระดบทสงเสรมเช�อจลนทรยทผลตกรดแลกตก
ควรรกษาอณหภมนำ�าเกลอใหอยท 21 องศาเซลเซยสและใหผกจมนำ�าเกลอตลอดระหวางระยะเวลาการหมกดอง
ผกทใชการดองดวยวธน�ไดแก แตงกวา (pickles) กะหลำาปล (sauerkraut) ผกกาดดอง กมจ เปนตน ข �นตอนการทำากมจ
![Page 19: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/19.jpg)
แตงกวา กะหลำาปล แครอท
หนฝอยหรอตามขนาดทตองการ
ผสมกบเกลอ เคลาใหทว หมกไว 1 ชวโมง
บบนำาออกจากผกและผสมกบหวผกกาดหนฝอย กระเทยม
พรกชฟา ขง ตนหอม นำาตาล เกลอ เคลาใหเขากนบรรจในโถแกวทสะอาด มถงนำ�ากดทบ
หมกไวทอณหภม 13-14 องศาเซลเซยส 2 สปดาห
กมจรปท 8.3 ข�นตอนการผลตกมจ
![Page 20: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/20.jpg)
2. การหมกดองโดยไมมเชอจลนทรยมาเกยวของ (Unfermented pickle)
การหมกดองดวยวธนมวตถประสงคเพอเกบรกษาผกและผลไมในนำาเกลอเพอยดอายการเกบรกษา หรอกำาจดรสเปรยว ขม ฝาด ทไมเปนทตองการ เชน สมอ มะยม มะมวงดอง
![Page 21: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/21.jpg)
การเตรยมนำาดอง
นำาสะอาด เกลอ 2% นำาตาลทราย 25%แคลเซยมคลอไรด 0.5%และโซเดยมเบนโซเอต 0.1%โดยนำาหนก ใหความ
รอน
มะมวงออน ลางทำาความสะอาด
ผาประมาณ 6-8 เสยวตอผล
นำาผลไมใสขวดโหล เตมนำาดองทเยนแลว และทำาใหผลไมจมในนำาดองตลอดเวลา ปดฝา ดองไว 7 วน ได
มะมวงดองรปท 8.4 ข�นตอนการทำามะมวงดอง
2. การหมกดองโดยไมมเชอจลนทรยมาเกยวของ (Unfermented pickle)
![Page 22: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/22.jpg)
3.การดองในนำาสมสายชวธการดองแบบน�อาจใชรวมกบการดองดวยเกลอ มท�งทใชและไมใชเช�อจลนทรย การหมกจะเปนการแชผกในนำ�าสมสายชทปรงแตง
รสชาตดวยเครองเทศ นำ�าตาลและเกลอ นบเปนการดองทงายทสด
สามารถทำาใหเสรจไดภายใน 1-2 วน สงทสำาคญของการดองดวยวธน�คอ ตองเลอกนำ�าสม
สายชทมคณภาพด ใส ไมมตะกอน และมความเขมขนของกรดอะซตก 5 เปอรเซนต
ผกผลไมทดองดวยนำ�าสมสายช เชน แตงกวา ขง
![Page 23: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/23.jpg)
การเตรยมนำาดอง
นำาสะอาด 66% เกลอ 1.97% นำาตาลทราย 22% นำาสมสายช 10%และโซเดยมเบนโซเอต 0.03%โดยนำาหนกใหความ
รอน
ขง ลางทำาความสะอาด
ฝานเปนชนบางๆ ขนาด 1มลลเมตร
นำาผลไมใสขวดโหล เตมนำาดองทเยนแลวอตราสวน 1:1 และทำาใหผลไมจมในนำาดองตลอดเวลา ปดฝา ดองไว 7 วน ท
อณหภมตเยน
3. การดองในนำาสมสายช
![Page 24: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/24.jpg)
4. การดองในนำามน เปนทนยมในบางประเทศ เชน อนเดย และองกฤษ
การดองตองนำาผกไปคลกกบเกลอและเครองเทศ บรรจลงขวดและนำาไปตากแดดประมาณ 4-8 วน จากน�นเตมนำ�ามนลงไปจนผสมกนด ตวอยางเชน กะหลำาดอก มะกอก
![Page 25: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/25.jpg)
จลนทรยทเกยวของกบการหมกดอง
ในกระบวนการหมกดองตองมจลนทรยทเกยวของททำาหนาทเปลยนนำาตาลในผกและผลไมใหเปนกรดแลกตก
แบคทเรยเหลานอยในวงศ Lactobacteriaceae ซงในวงศนม 5 จนส Streptococcus Pediococcus Diplococcus Leuconostoc Lactobacillus
![Page 26: เธเธ—เธ—เธตเน 8](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070601/58887bf61a28ab34788b6621/html5/thumbnails/26.jpg)
การเกบรกษาผกและผลไมหลงจากสนสดการหมกจะตองเกบ
รกษาสภาพทปลอดเชอรา เชอยสต อาจทำาไดดวยวธดงตอไปน เตมนำ�ามนพชลงไปเคลอบทผวหนาของนำ�าเกลอใหหนา
ประมาณ ¼ น�ว เพอจำากดอากาศไมใหเขาไปในผลตภณฑ ทำาใหเช�อยสต และเช�อราไมสามารถเจรญได
เตมเทยนไขหรอข�ผ�งลงไปเคลอบทผวหนาของนำ�าเกลอ
เตมนำ�าเกลอลงไปจนเตมถง แลวปดผนกฝาภาชนะใหแนนสนทดวยการยาปน