餐旅服務技術IV 1

餐旅服務管理與實務

詹翔霖副教授 詹翔霖副教授 Chanrs@ms68.hinet.net 0955-268997 0955-268997教學部落格教學部落格 http://mypaper.pchome.com.tw/chanrshttp://mypaper.pchome.com.tw/chanrs

東方學院觀光系教材東方學院觀光系教材

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第 15 章　飲料服務第一節　葡萄酒、香檳酒的服務第二節　啤酒的服務第三節　餐前酒與餐後酒的服務第四節　紹興酒的服務第五節　咖啡與茶的服務第六節　其他飲料的服務

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「餐食與飲料」為今日餐廳的兩大主要商品，不過飲料的毛利卻凌駕在餐食之上，甚至超過數倍之多，可謂本輕利多，因此飲料服務在當今餐飲業深受業者重視。

飲料可分酒精性飲料與非酒精性飲料兩大類，它可當作個別產品來銷售服務，也可與餐食供應來搭配服務，以增進客人進餐之情趣。所以餐飲服務人員除了須具備飲料產品之服務技巧外，更須對其所販賣之產品有一正確的基本認識，否則難以提供適時適切的優質服務。

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第一節　葡萄酒、香檳酒的服務一、葡萄酒的服務一套完整的葡萄酒服務流程，可歸納為下列七大步驟：( 一 ) 接受點酒（ Take Wine Order ）作業要領如下：1. 點酒之要領與點菜相同，須由主賓 或主人之右側進行。2. 點酒時，須清楚客人所需要的酒， 並正確填寫在點酒單上，再加複誦 確認無誤。3. 餐桌若須供應二種以上之葡萄酒， 則應遵循下列原則： 酒單

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(1) 變化(2) 韻律：飲用葡萄酒時務必「先淡後濃」、「先澀

後甜」、「先新後老」。(3) 調和：所謂調和係指酒與食物要搭配，葡萄酒與

食物的一般搭配原則為：　白酒：搭配白色肉類、魚類、海鮮等較清淡口味

食物。　紅酒：搭配紅色肉類、野味等口味較濃郁之食

物。　玫瑰紅酒：可搭配紅、白肉類，甚至各類食物，

係一種中性酒。　香檳酒：適宜在喜慶宴會飲用，可搭配各類食

物。

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( 二 ) 展示驗酒（ Show & Check Wine ）★ 展示驗酒的意義　展示驗酒的意義乃表示一種對客人的尊重，也可增 添餐廳高雅用餐氣氛★ 展示驗酒的作業要領( 三 ) 調整溫度（ Adjust Temperature ）　紅酒宜室溫約 18℃飲用；白酒 、玫瑰紅酒等葡萄酒宜冰冷至 12℃飲用。

展示驗酒的正確姿勢

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( 四 ) 開瓶服務（ Open Bottles ）步驟一：去掉瓶口錫封套

步驟二：去除封蠟，擦拭瓶口小刀沿著瓶唇將錫箔割開 以半剝半撕方式剔除錫套

擦拭瓶口

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步驟三：拔除軟木塞

鑽尖端自瓶塞正中央插入 以順時鐘方向旋轉錫套

左手拉住瓶頸，右手拉取軟木塞 軟木塞呈彎曲狀即停止拔塞

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步驟四：檢查酒是否變質

步驟五：擦拭瓶口及瓶頸四周

聞軟木塞，確認酒是否變質

擦拭瓶口及瓶頸

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( 五 ) 更換醒酒瓶（ Decanting Wine ）　更換醒酒瓶的意義除了可分離老紅酒之沉澱物外，更有一種表演做秀之意味，可增進餐廳客人進餐之情趣與氣氛。步驟一：先備妥乾淨之過酒器及蠟燭步驟二：倒酒進入過酒器( 六 ) 試飲 （ Tasting Wine ）

試飲所需酒量約 30C.C.

水晶玻璃的過酒器及杯皿

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　通常正式品嚐酒係以視覺、嗅覺、味覺之順序，依序為之：

(1) 色澤

(2) 香氣

檢視色澤之美感

鑑定芳香度

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(3) 濃度(4)喉韻

理想的酒液有喉韻

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　葡萄酒倒酒的方法有下列幾種： (1)裝籃紅酒倒法 (2) 一般紅酒倒法 (3) 白葡萄酒倒酒法

( 七 ) 葡萄酒服務（ Wine Service ）葡萄酒服務之前須先請示點酒者或主人是否試飲，

服務酒類之時間需完全尊重客人之意願。倒酒服務時，自主人又側第一位主賓或女士開始，倒酒時，白酒以 2/3杯，紅酒以 1/2杯滿為原則。

當杯內酒僅剩 1/3滿時，則必須為客人再添加。

倒酒時瓶口在杯口正方上方

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二、香檳酒的服務( 一 ) 點酒( 二 ) 展示驗酒( 三 ) 開瓶步驟一：先撕掉錫箔紙，再拿掉鐵絲網罩步驟二：拔出瓶口軟木塞( 四 ) 試飲( 五 ) 服務　服務時係由主人右側第一位客人開始倒酒服務，依逆時鐘方向由客人右邊服務，最後再替主人倒酒。

常見萄葡酒開瓶器

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驗酒時持瓶的方式撕掉錫箔紙

解開鐵絲圈

軟木塞置於小碟，供客人留念或鑑賞

扭轉瓶身，小心拔出軟木塞

瓶身傾斜 45 度

香檳酒須冰鎮服務

各式香檳酒杯

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第二節　啤酒的服務 啤酒係一種以大麥芽、啤酒花、酵母或其他穀類為原料的釀造酒，另稱麥芽酒。它係一種淡而清涼，營養美味之古老傳統飲料，歐美人士稱之為「液體麵包」。 一、小型瓶裝或罐裝啤酒的服務1. 點酒。2.擺杯及啤酒上桌。3.開瓶。4.倒酒。5. 服務。

泡浨不可溢出杯外

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大瓶裝與小瓶裝啤酒

二、大型瓶裝啤酒的服務

啤酒以口布包住瓶身，以增進美感及保冷

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確保輸酒管、龍頭等出酒設備清潔

三、桶裝啤酒的服務

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第三節　餐前酒與餐後酒的服務一、餐前酒（ Aperitif ）　這類酒具有開胃增進食慾的功能，因此餐前酒又稱為「開胃酒」。( 一 ) 餐前酒的特性1. 不甜且略有澀味（ Dry）。2. 酒精度較低。3.杯子為小型酒杯，如小白葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯等器皿。4. 供食服務時須充分冷卻。

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( 二 ) 常見的餐前酒餐前酒通常係以加味葡萄酒、加味烈酒、強化葡萄酒或氣泡酒為之，也有人以冰冷伏特加作為開胃酒。常見的餐前酒列舉其要介紹如下：1. 澀雪莉酒（ Dry Sherry）。2. 澀苦艾酒（ Dry Vermouth）。3. 多寶力酒（ Dubonnet）。4. 義大利康帕利苦酒（ Campari）。5.委內瑞拉安哥奇拉苦酒（ Angostura Bitter）。6.雞尾酒（ Cocktail）。

潘契鷄尾酒

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二、餐後酒（ After － dinner Wine ）　「餐後酒」係指吃完正餐主菜以後所飲用的酒，均可歸為餐後酒。( 一 ) 餐後酒的特性餐後酒的特性有下列幾點：1. 味甜不澀。2. 酒精度較高且烈。3.杯子不必冰鎮， 通常為較小型的杯子。

香甜酒及其酒杯

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( 二 ) 常見的餐後酒常見的餐後酒分別有下列幾種：1.天然甜味的葡萄酒，如冰酒（ Ice Wine）。2. 以葡萄酒加味強化為基礎：(1)波特酒（ Port）。(2) 甜雪莉酒（ Sweet Sherry）。(3)馬德拉酒（Madeira）。3. 以烈酒加味為基礎， 如利口酒（ Liqueur）。4.純喝烈酒，如白蘭地（ Brandy）。

餐後酒系列－利口酒

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三、餐前酒與餐後酒的服務( 一 ) 問候及安排入座( 二 ) 點餐前酒( 三 ) 餐前酒上桌( 四 ) 點餐後酒( 五 ) 結帳、歡送及整理

餐後酒酒車

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第四節　紹興酒的服務紹興酒係我國最具代表性的國產名酒之一，原產於中國大陸浙江省紹興縣而得名。目前國內各中餐廳均以紹興酒為主要佐餐酒，也是喜慶宴會所不可或缺的國產酒。謹將紹興酒的服務方式介紹如下：一、準備工作1.杯皿：紹興酒服務所需之杯皿為紹興酒杯與公杯（圖15-35）。為便於服務，通常另外供應「公杯」，另稱「分酒杯」。2. 酒壺：有些較講究的高級餐廳係提供酒壺作為倒酒服務用。此酒壺之功能可代替公杯，也可直接作為溫酒用，其材質有銀器、銅器、不鏽鋼及瓷器等多種。

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3. 備品：紹興酒服務所需之備品主要係指檸檬、話梅。4. 溫酒設備：中餐廳所使用的溫酒設備不一，如微波爐、溫水槽（ Bain Marie）、電熱溫酒器（圖 15-36）等多種，其中以西廚用來作為保溫食物之溫水槽最適於同時溫大量的酒。

紹興酒杯與公杯

電熱溫酒器

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二、服務工作1. 客人就座後，通常先請示客人需要何種飲料。2.紹興酒最能凸顯其風味的溫度攝氏 35 至 40度之間，也是最理想飲酒溫度。3. 溫好酒之後，先倒入公杯約三分之二杯酒，再以公杯由主賓右側依順時鐘方向逐一為賓客倒酒，最後再為主人斟酒。4. 服務人員再將已倒好酒之公杯四個，在轉盤左右兩側各擺兩個公杯，以便賓客自行添酒較為方便。5. 服務人員須隨時注意補充公杯內的酒達規定標準量，席間也可適時為賓客添酒。6.使用溫酒器溫不同種類的酒時，須於使用完後立即清洗乾淨，以免酒質混合變味。

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第五節　咖啡與茶的服務一、咖啡的服務( 一 ) 美味咖啡的沖調要件1.水質：水質軟硬度要適中，不得有異味。2.水溫：最理想沖調咖啡之溫度為 205°F 或 96℃，使 水溫一直控制在 91℃左右最好。3.咖啡豆：

(1)咖啡豆烘焙要適中。(2)咖啡豆要現場研磨，

貯存時須以真空包或 密封罐儲存。 義式咖啡豆

咖啡研磨機及個人用沖調器

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(3)咖啡豆研磨顆粒之粗細端視沖調方式而異： 義式咖啡（ Espresso）

氣壓式沖調法：係使 用細顆粒研磨之。

滴落式或過濾式沖調 法：係使用中細顆粒 研磨的咖啡粉。

虹吸式沖調法：係使用中顆粒研磨的咖啡粉。4. 適當的比例：咖啡之濃度須力求穩定性與一致性。5.沖調時間：壓力式與虹吸式調法沖調時間約 1～ 3分 鐘；滴落式或過濾式調法其時間稍長，約 4～ 6分 鐘。

氣壓式沖調法

過濾式沖調法

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( 二 ) 時尚咖啡的種類1.純咖啡（ Black Coffee）：

(1) 大杯黑咖啡（ Long Black）。(2)小杯黑咖啡（ Short Black）。(3) 義式濃縮咖啡（ Espresso Coffee）。

2.法式白咖啡（ Caf au lait∕White Coffee）3.卡布奇諾咖啡（ Cappuccino Coffee）。4.拿鐵咖啡（ Caf Latte）。5. 利口咖啡（ Liqueur Coffee）。

虹吸式沖調法

小咖啡杯

義式濃縮咖啡機

義式濃縮咖啡機

製成的卡布奇諾

咖啡

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( 三 ) 咖啡的服務要領1. 點叫2.擺設咖啡附件備品3.擺設咖啡杯皿4.倒咖啡服務

(1) 高級歐式餐廳服務(2) 一般餐廳服務(3)特調咖啡的服務(4) 客人點叫冰咖啡

5.咖啡飲用溫度：熱咖啡最適宜飲用的溫度為 60℃，供應咖啡給客人時最好在 85℃左右上桌服務。

咖啡杯冊擺設，杯耳及匙柄均朝右

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二、茶的服務( 一 ) 茶的類別★不發酵茶　「不發酵茶」係指未經過發酵的茶，泡出的茶湯呈碧綠或綠中帶黃的顏色，即我們所稱的「綠茶」，如抹茶、龍井茶、碧螺春、煎茶、眉茶、珠茶等等。★半發酵茶　「半發酵茶」係指未完全發酵的茶，如凍頂烏龍茶、鐵觀音、水仙、武夷茶、包種茶等。泡出的各色澤從金黃到褐色。★全發酵茶　「全發酵茶」係指經過完全發酵的茶，也就是我們所稱的「紅茶」。如伯爵茶、錫蘭茶。

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台灣主要茶葉的識別

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( 二 ) 美味茶飲的沖泡要 件★ 水質　天然山泉或軟硬度適中的水。★ 茶葉　茶葉避 免受潮或氧化走味，須以密封罐貯存。★用量　「用量」係指泡茶所需適當比例的茶葉量。★ 水溫　水溫係指沖泡茶葉時所需 之適當溫度。綠茶水溫須 80℃以下，至於紅茶須 90～ 95℃之間。 (表 1-2)

★ 時間　係指茶葉泡在熱開水中， 釋出適當濃度及風味茶湯 所需時間。

中式品茗小型

壼

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泡茶水溫與茶 葉的關係

( 三 )紅茶的服務★紅茶的飲用

1.純紅茶。 2. 紅茶加糖。 3. 紅茶加牛奶。4. 紅茶加檸檬。 5. 紅茶搭配上述數種配料。★紅茶服務流程及要領

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★紅茶服務流程及要領( 四 ) 中式茶飲服務★蓋碗服務　蓋碗茶具係由茶碗、碗蓋及碗托三部分所組成。★茶杯服務★ 中式茶藝泡茶要領

1.泡茶的正確姿勢：2.泡茶的器具：通常係採用「宜興式茶具」3.泡茶的步驟與要領：

(1)燙壺 (2)置茶 (3)沖水(4)燙杯 (5)倒茶

★奉茶

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個人品茗組—蓋碗

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第六節　其他飲料的服務一、飲料服務( 一 )碳酸飲料的服務　 1.碳酸飲料服務通常係以可林杯（ Collin）、高球杯（ Highball）或果汁杯來供應。2. 供應前玻璃杯須先冰鎮，以保持飲料清涼爽口之風味，並可減少氣泡之消逝。3. 飲料一律由客人右側服務。上桌服務時，冰品飲料須先放置杯墊，再將杯子置於杯墊上。4. 除非客人要求，否則勿將冰塊置入杯中。

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( 二 )乳品類、巧克力類飲料的服務1.乳品、巧克力類飲料若是熱飲，則其服務要領同前述咖啡與紅茶服務方式一樣。2.如果點叫冷飲巧克力乳品類，其作業要領同前述碳酸飲料一樣，係以可林杯、高球杯來服務。3. 巧克力類飲料在國外一般以熱飲最流行。( 三 )果汁類飲料的服務1. 供應果汁類飲料時，應講究杯飾及果汁風味，通常均以高球杯或可林杯來裝盛，由客人右側端上桌。2.如果客人係點叫現榨果汁，絕對不可以瓶罐裝果汁來替代，更不可以任意添加水或冰塊。3.國外所謂“ Juice”通常係指純果汁而言，至於一般非純果汁飲料則通常在“ Drink”前加上水果名稱。

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( 四 )礦泉水的服務1.礦泉水可供單獨飲用，如享有「水中香檳」美譽的法國沛綠雅（ Perrier）礦泉水，也可當作調和或稀釋使用。2.礦泉水須貯存在華氏 38度（攝氏 3.3度）之冰箱中，服務時係以瓶裝服務。3. 供應礦泉水時，不另附加冰塊或檸檬。4. 為便於客人選用礦泉水，可提供各種不同類型及規格尺寸的礦泉水，如大、中、小號之瓶裝礦泉水。

法國沛綠雅礦泉水