Професійний стандарт - europa...3. ЗАГАЛЬНИЙ ОПИС ТРУДОВИХ...

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище КНТЕУ

Професійний стандарт

_____________

(позначення стандарту)

Кухар

1. Паспорт професійного стандарту

1. Основна мета виду професійної діяльності – приготування та відпуск страв, кулінарних виробів

та напоїв

2. Кваліфікаційний рівень за Національною рамкою кваліфікацій – 4

3. Вид економічної діяльності (код КВЕД ДК009: 2010):

Секція I Тимчасове

розміщення і

організація

харчування

Розділ 56 Діяльність і

забезпечення

стравами і напоями

Групи:

56.1

56.2

56.3

Діяльність ресторанів,

надання послуг мобільного

харчування

Постачання страв

Обслуговування напоями

4. Назва професійної діяльності (код КП ДК 003: 2010):

Розділ Підрозділ Підклас

5 5122 5122

Працівники сфери торгівлі і послуг Кухарі Кухарі

1.5. Узагальнена професія: кухар

1.6. Професія (назва та код КП ДК 003: 2010): кухар, 5122

1.7. Назви типових посад: кухар

1.8. Освітньо-кваліфікаційний рівень: кваліфікований робітник.

2. Загальні вимоги до професійної діяльності

2.1. Загальні компетенції

Код Загальні компетенції

Здатність відповідально ставитися до професійної діяльності

Володіння професійною лексикою

Здатність діяти в нестандартних ситуаціях

Здатність працювати в команді

Дотримання професійної етики

Запобігання конфліктних ситуацій

Здатність прогнозувати результати діяльності

2.2. Базові професійні компетенції

Код Базові професійні компетенції

Дотримуватись вимог охорони праці, санітарії і гігієни та безпеки життєдіяльності.

Здійснювати підготовчі процеси в роботі кухаря.

Проводити підготовчі операції до технологічного процесу приготування страв, кулінарних

виробів та напоїв.

Проводити технологічний процес приготування страв, кулінарних виробів і напоїв.

3. ЗАГАЛЬНИЙ ОПИС ТРУДОВИХ ФУНКЦІЙ ПРОФЕСІЙНОГО СТАНДАРТУ

Код Трудова функція Трудова дія

Код

1

Дотримуватись вимог охорони праці,

санітарії і гігієни та безпеки

життєдіяльності

Дотримуватись вимог особистої гігієни і санітарії.

Дотримуватись вимог гігієни та санітарії, безпеки праці під час

приготування, оформлення і відпуску страв, кулінарних виробів і

напоїв.

Дотримуватись правил експлуатації технологічного обладнання,

інструменту, інвентарю, посуду.

2

Здійснювати підготовчі процеси

в роботі кухаря Підготуватись до робочого процесу, організувати робоче місце.

Підбирати та готувати виробничий інвентар, інструмент і

кухонних посуд, устаткування.

Отримувати сировину зі складу або від постачальника.

Підбирати та готувати столовий посуд і прибори.

3

Проводити підготовчі операції до

технологічного процесу приготування

страв, кулінарних виробів та напоїв

Проводити механічну кулінарну обробку овочів та грибів,

фруктів, ягід, горіхоплідних.

Виконувати нарізання овочів, грибів та фруктів, ягід механічним

та ручним способами, простими і складними формами.

Проводити механічну кулінарну обробку баранячих туш,

четвертин яловичини, напівтуш телятини, свинини та підготовку

окремих частин м'яса.

Проводити механічну кулінарну обробку домашньої птиці.

Проводити механічну кулінарну обробку дичини.

Проводити механічну кулінарну обробку риби з кістковим та

хрящовим скелетом, інших видів риб.

Проводити механічну кулінарну обробку нерибних

морепродуктів.

Готувати напівфабрикати: з різних видів риби та м’яса; для соусів;

для супів; для виробів з тіста.

4

Проводити технологічний процес

приготування страв, кулінарних виробів і

напоїв.

Дотримуватись рецептури приготування згідно нормативно-

технологічної документації.

Проводити технологічні процеси приготування страв та напоїв.

Оформлювати і відпускати страви.

4. ОПИС ТРУДОВИХ ФУНКЦІЙ

Трудова функція 1

Дотримуватись вимог охорони праці, санітарії і гігієни та безпеки життєдіяльності

Дотримуватись

вимог особистої

гігієни і санітарії.

Уміти:

- Підтримувати чистоту у приміщеннях;

- Перевіряти санітарний стан робочого місця, своєчасно

усувати недоліки;

- Охайно виглядати протягом робочого дня;

- Утримувати санітарний одяг у належному санітарному

стані.

Знати:

- Правила і норми виробничої санітарії та

особистої гігієни.


вимог гігієни та

санітарії, безпеки

праці під час

приготування,

оформлення і

відпуску страв,

кулінарних виробів

і напоїв.

Уміти:

- Проводити санітарну обробку обладнання, інструменту,

підтримувати його належний санітарний стан;

- Уникати забруднення обладнання, інструменту та

інвентарю;

- Підтримувати технологічне обладнання та інвентар в

належному санітарному стані;

- Дотримуватись правил безпеки праці та вимог санітарії

під час первинної обробки харчових продуктів;

- Дотримуватись правил безпеки праці та вимог санітарії

під час приготування, оформлення, відпуску страв,

кулінарних виробів, напоїв.

Знати:

- Санітарно-гігієнічні вимоги щодо

первинної обробки харчових

продуктів та приготування страв,

кулінарних виробів та напоїв;

- Правила безпеки праці під час

первинної обробки харчових

продуктів та приготування страв,


- Систему АРККТ (Аналіз ризиків та

критичні контрольні точки) за ЄС та

WACS.


правил

експлуатації

технологічного

обладнання,

інструменту і

інвентарю.

Уміти:

- Користуватись нормативно-правовими актами з питань

охорони праці та охорони навколишнього середовища;

- Користуватись правилами і нормами протипожежного

захисту;

- Користуватись засобами протипожежного захисту;

- Дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного

ведення робіт;

Знати:

- Основні правила та норми з охорони

праці у підприємстві;

- Основні правила пожежної та

електробезпеки на підприємстві;

- Правила поведінки при виникненні

пожежі та в надзвичайних ситуаціях;

- Шляхи евакуації та місце знаходження

- Надавати першу медичну допомогу;

- Проводити заміну, ремонт або відновлення інвентарю,

інструменту, обладнання та устаткування;

- Здійснювати систематичний контроль та оглядати стан

робочої зони після закінчення робочої зміни.

плану евакуації;

- Засоби пожежогасіння та правила

користування ними, дії при наданні

першої медичної допомоги.


Здійснювати підготовчі процеси в роботі кухаря

Код Трудові дії Необхідні уміння Необхідні знання

Підготуватись до

робочого процесу,

організовувати

робоче місце.

Уміти:

- Перевіряти стан санітарного одягу та дотримуватись

правил особистої гігієни (догляд за шкірою, нігтями,

прибирати волосся тощо);

- Перевіряти справність та стан готовності до роботи

технологічного обладнання, усіх робочих поверхонь для

приготування страв;

- Ввімкнути та налаштувати обладнання на виконання

технологічних операцій;

- Контролювати стан зони зберігання та прибирання сміття.

Знати:

- Основні вимоги до особистої гігієни кухаря

і санітарії та гігієни виробництва;

Основні вимоги до підготовки робочого

місця кухаря;

- Правила прибирання різних типів

технологічного обладнання;

- Способи упаковки та гігієнічні вимоги до

пакувальних матеріалів;

- Небезпеку та ризики при недотриманні

правил гігієни та санітарії на робочому

місці;

- Стандарти ISO 9001, ISO 22000, HACCP,

щодо підготовки робочого місця кухаря до

роботи.

Підбирати та

готувати

виробничий

інвентар,

інструмент і

кухонний посуд,

устаткування

Уміти:

- Підбирати і перевіряти справність та готувати обладнання і

інвентар до роботи;

- Готувати до роботи інвентар та кухонний посуд

дотримуючись правил санітарії та гігієни;

- Робити підготовку ваговимірювальних пристроїв до роботи

(перевірка справності та чистоти);

- Проводити санітарну обробку кухонного посуду,

інструменту, інвентарю;

- Користуватися миючими та дезінфікуючими засобами для

підготовки кухонного посуду та інвентарю до роботи;

Знати:

- Класифікацію устаткування, виробничого

інвентарю та кухонного посуду;

- Види поверхонь, виробничого інвентарю та

кухонного посуду;

- Види технологічного обладнання,

інвентарю, інструменту, їх призначення;

- Правила експлуатації обладнання,

інвентарю, їх догляду, визначення їх

справності, усунення дрібних неполадок;

- Дотримуватись інструкцій щодо використання миючих та

дезінфікуючих засобів при підготовці кухонного посуду та

інвентарю до роботи;

- Забезпечувати правильне зберігання чистого інвентарю та


- Забезпечувати правильне зберігання миючих та

дезінфікуючих засобів.

- Вимоги санітарії та гігієни при підготовці

устаткування, виробничого інвентарю та


- Вимоги до якості підготовленого

виробничого інвентарю та кухонного посуду;

- Правила чистки та обробки різних видів

поверхонь виробничого інвентарю та


- Види та правила експлуатації

посудомийних машин;

Вимоги до особистої гігієни під час

підготовки кухонного посуду та інвентарю;

- Правила охорони праці при експлуатації

посудомийних машин;

- Правила використання миючих та

дезінфікуючих засобів для виробничого

інвентарю та кухонного посуду;

- Правила зберігання миючих та

дезінфікуючих засобів;

- Стандарти ISO 9001, ISO 22000, HACCP,

щодо підготовки робочого місця кухаря до

роботи.

Отримувати

сировину зі складу

або від

постачальника.

Уміти:

- Отримувати сировину за кількістю і якістю від

постачальника або зі складу;

- Оформлювати документально приймання сировини від

постачальника або зі складу підприємства;

- Читати маркування, сертифікати якості;

- Визначати якість продуктів, інгредієнтів відповідно до

нормативно-технічної документації (сертифікатів якості,

маркування);

- Дотримуватися товарного сусідства при зберіганні

сировини та інгредієнтів;

- Користуватися ваговимірювальним обладнанням при

Знати:

- Хімічний склад, види, класифікацію і

асортимент продовольчих товарів, методи

визначення їх якості, умови зберігання та

використання;

- Знати розрахунок кількості необхідної

сировини та інгредієнтів;

- Правила приймання сировини, інгредієнтів

за кількістю та якістю;

- Способи визначення якості сировини;

- Правила перевірки контрольного

зважування сировини;

зважуванні сировини;

- Складати вимогу-накладну на необхідні інгредієнти та

сировину;

- Вирішувати нестандартні ситуації в процесі прийому

сировини, інгредієнтів та продукції.

- Правила та порядок дій при виявленні

недоліків під час приймання сировини від

постачальника та зі складу підприємства;

- Типи виробничої тари та правила поведінки

з тарою постачальника;

- Правила розміщення сировини на

тимчасове зберігання;

- Час зберігання розмороженої сировини

між прийманням і зберіганням;

- Правила оформлення приймання сировини

від постачальника та зі складу

підприємства;

- Систему АРККТ (Аналіз ризиків та

критичні контрольні точки) за ЄС та

WACS.

Підбирати та

готувати столовий

посуд і прибори

Уміти:

- Підготувати до роботи столовий посуд та прибори

дотримуючись правил санітарії та гігієни;

- Користуватися миючими та дезінфікуючими засобами для

підготовки кухонного посуду та інвентарю до роботи;

- Дотримуватись інструкцій щодо використання миючих та

дезінфікуючих засобів при підготовці кухонного посуду та

інвентарю до роботи;

- Забезпечувати правильне зберігання чистого столового

посуду та приборів;

- Забезпечувати правильне зберігання миючих та

дезінфікуючих засобів.

Знати:

- Класифікацію столового посуду та

приборів;

- Види та призначення столового посуду та

приборів;

- Вимоги до якості підготовленого столового

посуду та приборів;

- Правила очищення та обробки різних видів

столового посуду та приборів;

- Вимоги санітарії та гігієни при підготовці

столового посуду та приборів;

- Вимоги до особистої гігієни під час

підготовки столового посуду та приборів;

- Правила зберігання миючих та

дезінфікуючих засобів;

- Правила зберігання чистого столового

посуду та приборів.

Стандарти ISO 9001, ISO 22000, HACCP,

щодо підготовки столового посуду і

приборів.


Проводити підготовчі операції до технологічного процесу приготування страв, кулінарних виробів і напоїв

Проводити

механічну

кулінарну обробку

овочів та грибів,

фруктів, ягід,

горіхоплідних

Уміти:

- Перевіряти якість овочів та грибів, фруктів, ягід,

горіхоплідних для приготування страв;

- Використовувати різні способи обробки овочів та

грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних з урахуванням

вимог для приготування страв;

- Мінімалізувати відходи під час обробки овочів та

грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних в залежності від

сезону;

- Забезпечувати тимчасове зберігання оброблених овочів

та грибів перед приготуванням страв;

- Дотримуватися умов зберігання оброблених овочів та

грибів, горіхів, фруктів, ягід в свіжому, сушеному,

консервованому та замороженому вигляді.

Знати:

- Асортимент та основні характеристики

овочів та грибів, фруктів, ягід,

горіхоплідних ;

- Харчову цінність різних овочів та грибів,

фруктів, ягід, горіхоплідних ;

- Вимоги до якості овочів та грибів, фруктів,

ягід, горіхоплідних ;

- Правила зберігання овочів та грибів,

фруктів, ягід, горіхоплідних ;

- Правила зберігання сухих, заморожених та

консервованих грибів;

- Правила підбору овочів та грибів, фруктів,

ягід, горіхоплідних відповідно до

технологічних вимог приготування страв;

- Методи обробки овочів, фруктів, ягід,

грибів та зелені;

- Норми виходу овочів та грибів, фруктів,

ягід, горіхоплідних після механічної

кулінарної обробки;

- Види технологічного обладнання та

виробничого інвентарю, що

використовується для обробки овочів та

грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних;

- Способи мінімалізації відходів під час

обробки овочів та грибів, фруктів, ягід,

горіхоплідних;

- Вимоги до якості оброблених овочів та

грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних;

- Правила зберігання оброблених овочів та

грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних для

подальшого приготування страв.

- Правила утилізації відходів;

- - Стандарти ISO 9001, ISO 22000.

Виконувати

нарізання овочів,

грибів та фруктів,

ягід механічним та

ручним способами,

простими і

складними

формами.

Уміти:

- Перевіряти якість овочів та грибів, фруктів, ягід

призначених для нарізання різними способами;

- Підбирати виробничий інвентар, обладнання, безпечно

користуватися ним під час нарізання овочів, фруктів,

грибів різними формами;

- Нарізати овочі різними формами;

- Нарізати овочі складними формами, складати композиції;

- Виготовляти елементи з овочів та грибів, фруктів, ягід для

оформлення страв;

- Володіти сучасними прийомами карвінгу, ф’южен та ін.;

- Мінімалізувати відходи при нарізанні овочів та грибів,

фруктів;

- Дотримуватися температурних режимів для тимчасового

зберігання овочів, фруктів та грибів, ягід та горіхів.

Знати:

- Вимоги до якості овочів та грибів, фруктів

призначених для нарізання різними формами;

- Прийоми нарізання овочів та грибів,

фруктів;


виробничого інвентарю призначеного для

нарізання овочів, фруктів та грибів;

- Техніку нарізання:

o коренеплодів і клубнеплодів: соломкою,

брусочками, кубиками, кружальцями,

скибочками та часточками, іншими формами

нарізки;

o капустяних овочів: соломкою, шашками;

o цибулевих овочів: соломкою, кубиками,

часточками, кільцями, на півкільцями;

o грибів;

o томатних та гарбузових овочів;

- Техніку підготовки овочів та грибів для

фарширування;

- Сучасні тенденції карвінгу, ф’южен;

- Норми виходу овочів та грибів, фруктів

після нарізки;

Правила охолодження та заморожування

нарізаних овочів, фруктів та грибів;

- Правила зберігання нарізаних овочів, ягід,

фруктів та грибів в свіжому, охолодженому та

замороженому вигляді;

- Стандарти ISO 9001, ISO 22000.

Проводити

механічну


Уміти:

- Перевіряти якість охолодженних і заморожених м’ясних

туш та окремих частин м’яса;

Знати:

- Морфологічний склад м'яса.

- Основні характеристики м'яса великої

баранячих туш,

четвертин

яловичини,

напівтуш телятини,

свинини та

підготовку

окремих частин

м'яса.

- Дотримуватися умов зберігання баранячих, яловичих,

телячих, свинячих туш в охолодженому і замороженому

вигляді;

- Забезпечувати режим і терміни розморожування баранячих,

яловичих, телячих, свинячих туш з урахуванням вимог до

безпеки харчових продуктів;

- Підбирати виробничий інвентар та технологічне

обладнання, безпечно користуватися ним при механічній

кулінарній обробці м’ясних туш і підготовці окремих їх

частин;

- Використовувати необхідний виробничий інвентар та

технологічне обладнання для обробки м’ясних туш та

підготовки окремих їх частин з урахуванням вимог техніки

безпеки при: розморожуванні, обмиванні, обсушуванні,

розрубуванні на частини, обвалюванні, жилкуванні,

зачистці, охолодженні;

- Дотримуватися технологічних вимог та техніки безпеки при

обробленні і обвалюванні м’ясних туш і підготовці окремих

їх частин;

- Забезпечувати температурний режим і терміни зберігання

при охолоджені і заморожуванні підготовлених

великошматкових напівфабрикат із м’яса з урахуванням

вимог до харчової безпеки;

- Забезпечувати правильне зберігання охолоджених і

заморожених великошматкових напівфабрикатів з баранини,

яловичини, телятини, свинини призначених для подальшого

використання.

рогатої і дрібної худоби;

- Харчову цінність різних типів м'яса.

- Правила зберігання та вимоги до якості

баранячих, яловичих, телячих, свинячих туш

в охолодженому і замороженому вигляді;


виробничого інвентарю, які використовують

при зберіганні і обробці м’ясних туш і

підготовці окремих їх частин для

приготування страв та кулінарних виробів;

- Технологічні схеми оброблення баранячих,

яловичих, телячих і свинячих туш;

- Методи обробки баранячих, телячих,

яловичих та туш із свинини для

приготування великошматкових

напівфабрикатів: розморожування,

обмивання, обсушування, розбирання,

обвалювання, жилкування, зачистка,

охолодження, заморожування.

- Техніку виконання дій: обмивання,

обсушування, розбирання, обвалювання,

жилкування, зачистка;

- Норми виходу готових

великошматкових напівфабрикатів з

баранячих, яловичих та туш із свинини;

- Способи мінімізації відходів при обробленні

і обвалюванні м’ясних туш і підготовці

окремих їх частин для приготування

напівфабрикатів та готових страв;

- Кулінарне використання зачищених частин

туш яловичини, телятини, свинини і

баранини;

- Види і характеристику великошматкових

напівфабрикатів з яловичини, телятини,

свинини і баранини;

- Вимоги до якості великошматкових

напівфабрикатів з м’яса;

- Послідовність і правила приготування

великошматкових напівфабрикатів з м’яса;

- Техніку та методи обробки баранячих,

телячих, яловичих, свинячих кісток для

використання при приготуванні бульйонів;

- Правила охолодження і заморожування

підготовлених великошматкових

напівфабрикатів з м’яса, призначених для

подальшого використання;

- Правила зберігання великошматкових

напівфабрикатів з м’яса в охолодженому і



Проводити

механічну


домашньої птиці

Уміти:

- Дотримуватись умов зберігання домашньої птиці в

охолодженому і замороженому вигляді;

- Перевіряти якість охолодженої і замороженої домашньої

птиці.

- Забезпечувати режим та терміни розморожування

домашньої птиці з урахуванням вимог до харчової безпеки;

- Проводити механічну кулінарну обробку домашньої птиці;

- Підбирати виробничий інвентар та технологічне обладнання

і безпечно користуватися ним при обробці домашньої птиці;

- Забезпечувати температурний режим та терміни зберігання

при охолодженні і заморожуванні домашньої птиці з

урахуванням вимог до харчової безпеки.

Знати:

- Основні характеристики різних видів

домашньої птиці;

- Харчову цінність різних видів домашньої

птиці;

- Вимоги до якості охолодженої і

замороженої домашньої птиці;

- Способи обробки домашньої птиці та

приготування основних напівфабрикатів:

розморожування, промивання, обсушування,

обсмалювання, видалення голів, шиї і ніжок,

потрошіння, доочищення, заправка в

«кишеньку», розруб на частини, нарізка,

порціонування, пластування курчат, зняття

м'якоті, зачистка філе, видалення плівки з

філе, формування філе, обробка

субпродуктів;



використовується при обробці домашньої

птиці;

- Правила та температурні режими

зберігання домашньої птиці.

Проводити

механічну


дичини

Уміти:

- Дотримуватись умов зберігання дичини в охолодженому і


- Перевіряти органолептичним способом якість охолодженої

та замороженої дичини;

- Забезпечувати температурний режим та терміни

розморожування дичини з урахуванням вимог до харчової

безпеки;

- Проводити механічну кулінарну обробку дичини;

- Підбирати виробничий інвентар та технологічне обладнання

і безпечно користуватися ним при обробці дичини;


при охолодженні і заморожуванні дичини з урахуванням

вимог до харчової безпеки.

Знати:


дичини (туш диких тварин, дрібна й велика

перната дичина, кролики і зайці);

- Харчову цінність різних видів дичини;

- Вимоги до якості охолодженої і

замороженої дичини;

- Правила зберігання різних видів дичини в


- Способи обробки дичини:

розморожування, обскубування,

обсмалювання, видалення крильців, голів,

шийки і ніжок, потрошіння, доочищення,

промивання, нарізка, розруб, зачистка,

знімання м'якоті, вимочування, маринування,

порціонування, охолодження,

заморожування;


виробничого інвентарю які

використовуються при обробці дичини;


Проводити

механічну


риби з кістковим та

хрящовим

скелетом, інших

видів риб

Уміти:

- Перевіряти якість риби з кістковим та хрящовим скелетом

та інших видів риб;

- Забезпечувати режим розморожування різної риби з

урахуванням вимог до харчової безпеки;


обладнання і безпечно користуватися ним при механічній

кулінарній обробці риби;

- Здійснювати механічну кулінарну обробку риби з

кістковим та хрящовим скелетом та інших видів риб;

- Дотримуватись умов зберігання риби з кістковим та

хрящовим скелетом, інших видів риб в охолодженому і

замороженому вигляді.

Знати:

- Характеристику риби з кістковим та

хрящовим скелетом та інших видів риб;

- Харчову цінність риби з кістковим та

хрящовим скелетом та інших видів риб;

- Вимоги до якості живої, охолодженої і

замороженої риби.

- Норми виходу обробленої риби;

- Вимоги до якості обробленої риби;

- Способи кулінарної механічної

обробки риби з кістковим скелетом:

розморожування, очищення від луски,

видалення голів, зябер, очей і плавників,

видалення нутрощів і слизу, потрошіння,

промивання, пластування, обробка дрібної

риби, охолодження, заморожування;

- Способи кулінарної механічної

обробки риби з хрящовим скелетом:

розморожування на повітрі, видалення

голови і грудних плавників, зрізання

спинних «жучків», видалення плавників,

видалення визиги, пластування,

обшпарювання, зачищання від бокових,

черевних і проміжних «жучків»,

промивання;

- Особливості механічної кулінарної

обробки окремих видів риб;



використовуються при обробці риби;

- Послідовність і правила обробки різних

видів риб для приготування: обробленої

риби в цілому (з розрізанням черевця і без

розрізання) і пластованому вигляді, філе без

шкіри, філе зі шкірою, оброблення дрібної

риби;


обробленої риби;

- Правила зберігання оброблених видів

риби в охолодженому і замороженому

вигляді;


Проводити

механічну


нерибних

морепродуктів

Уміти:

- Перевіряти якість нерибних морепродуктів;

- Дотримуватися умов зберігання нерибних морепродуктів;

- Забезпечувати режим і терміни розморожування нерибних

морепродуктів з урахуванням вимог до харчової безпеки;


обладнання і безпечно користуватися ним при обробці та

підготовці нерибних морепродуктів;

- Здійснювати механічну кулінарну обробку та підготовку

нерибних морепродуктів;

- Дотримуватись технологічних вимог при механічній

Знати:


нерибних морепродуктів.

- Харчову цінність різних видів нерибних

морепродуктів;

- Вимоги до якості живих раків;

- Вимоги до якості охолоджених і

заморожених нерибних морепродуктів;

- Вимоги до якості свіжих, сушених й

заморожених морських водоростей;

- Правила зберігання нерибних

кулінарній обробці та підготовці нерибних морепродуктів;

- Забезпечувати режим і терміни охолодження і

заморожування оброблених нерибних морепродуктів з

урахуванням вимог до харчової безпеки;

- Забезпечити правильне зберігання оброблених нерибних

морепродуктів, призначених для подальшого використання.

морепродуктів в свіжому, охолодженому і


- Правила зберігання живих раків;

- Правила зберігання свіжих, сушених та

заморожених морських водоростей;

- Норми виходу підготовлених нерибних


- Способи обробки нерибних морепродуктів:

розморожування, очищення, патрошіння,

промивання, нарізка, замочування,

панірування;

- Види і способи нарізки нерибних


- Вимоги до якості підготовлених нерибних



виробничого інвентарю для обробки і

підготовки нерибних морепродуктів;


оброблених нерибних морепродуктів;


Готувати

напівфабрикати: з

різних видів риби та

м’яса; для соусів;

для супів; для

виробів з тіста

Уміти:

- Готувати різними способами напівфабрикати з м’яса:

великошматкові, порційні, дрібношматкові, з січеної та

котлетної маси;

- Готувати натурально-січену і котлетну масу з м’яса,

риби та напівфабрикати з неї;

- Готувати напівфабрикати з м’ясних субпродуктів;

- Готувати напівфабрикати з домашньої птиці;

- Готувати напівфабрикати з дичини;

- Готувати напівфабрикати з натуральної риби;

- Готувати напівфабрикати для виробів з тіста;

- Готувати напівфабрикати для супів;

- Готувати напівфабрикати для соусів;

- Безпечно користуватися виробничим інструментом та

обладнанням при приготуванні напівфабрикатів;

- - Дотримуватися умов зберігання напівфабрикатів в

Знати:


виробничого інвентарю, що використовують

при приготуванні напівфабрикатів з м'яса та

риби;

- Правила відбору м'яса по якості і кількості

відповідно до технологічних вимог

приготування основних напівфабрикатів з

м'яса;

- Способи і види нарізання напівфабрикатів;

- Способи приготування напівфабрикатів з

м'яса та риби: розморожування, нарізання,

відбивання, маринування, шпигування,

подрібнення на м'ясорубці, перемішування

січеної і котлетної маси, вибивання

котлетної маси, порціонування,


- Перевіряти органолептичними способами якість

напівфабрикатів з м’яса та риби;


напівфабрикатів з м’яса та риби в охолодженому та

замороженому вигляді.

панірування, охолодження, заморожування;


панірованих натуральних напівфабрикатів:

ромштексу, котлет відбивних, шніцелів

натуральних;


січеної і котлетної маси з м'яса та риби;


порційних і дрібношматкових натуральних

напівфабрикатів з яловичини (стейк,

біфштекс, лангет, бефстроганов, м'ясо для

шашлику, гуляш, антрекот, азу, зрази

натуральні, яловичина духова), телятини

(натуральні котлети, ескалоп), баранини

(натуральні котлети, ескалоп, м'ясо для

шашлику, баранина духова, м'ясо для

плову, рагу) і свинини (натуральні котлети,

ескалоп, м'ясо для шашлику, піджарка,

свинина духова, гуляш, рагу), домашньої

птиці (котлети, биточки, шніцеля, зрази,

тефтелі), риби (стейки, котлети, биточки,

зрази);

- Способи мінімалізації відходів при

приготуванні напівфабрикатів з м'яса та

риби;

- Норми виходу готових напівфабрикатів з

м'яса та риби;

- Вимоги до якості готових напівфабрикатів

з м'яса та риби;

- Технологію приготування маринадів для

м'яса, домашньої птиці, дичини, маринадів

для риби;


підготовлених напівфабрикатів з м'яса,

призначених для подальшого використання;



Проводити технологічний процес приготування страв, кулінарних виробів і напоїв


рецептури

приготування згідно

нормативно-

технологічної

документації

Уміти:

- Читати і складати технологічні картки, рецептури

приготування страв, кулінарних виробів та напоїв;

- Користуватись збірником рецептур страв і кулінарних

виробів;

- Визначати необхідні спеції для отримання смакових

властивостей;

- Розраховувати кількість інгредієнтів відповідно до кількості

порції.

Знати:

- - Збірник рецептур страв і кулінарних

виробів;

- - Послідовність ведення технологічного

процесу приготування страв, кулінарних

виробів та напоїв;

- Інструкційно-технологічні картки та

рецептури приготування страв,

кулінарних виробів та напоїв.

Проводити

технологічні

процеси

приготування страв

та напоїв.

Уміти:

- Дотримуватись послідовності технологічного процесу

приготування страв кулінарних виробів та напоїв;

- Готувати страви і гарніри з овочів і грибів, фруктів, ягід,

використовувати різні способи теплової обробки;

- Готувати супи;

- Готувати соуси;

- Готувати страви і гарніри з круп, бобових і макаронних

виробів;

- Готувати страви з риби та морських продуктів,

використовувати різні способи;

- Готувати страви з м’яса, використовувати різні способи;

- Готувати страви з яєць і сиру, використовувати різні

способи;

- Готувати холодні страви і закуски;

- Готувати солодкі гарячі та холодні страви;

- Готувати солодкі гарячі та холодні напої;

- Готувати тісто (прісне, дріжджове, бісквітне, заварне,

пісочне) і вироби з нього;

- Готувати страви для лікувально-профілактичного,

дієтичного харчування;

- Готувати національні фірмові страви та страви іноземних

кухонь.

Знати:

- Технологію приготування страв і гарнірів

з овочів і грибів, фруктів, ягід;

- Технологію приготування супів;

- Технологію приготування соусів;

- Технологію приготування страв і гарнірів

з круп, бобових і макаронних виробів;

- Технологію приготування страв з риби та


- Технологію приготування страв з м’яса;

- Технологію приготування страв з яєць і

сиру;

- Технологію приготування холодних

страв і закусок;

- Технологію приготування солодких

гарячих та холодних страв;

- Технологію приготування солодких

гарячих та холодних напоїв,

- Технологію приготування тіста (прісне,

дріжджове, бісквітне, заварне, пісочне)

та виробів з нього;

- Технологію приготування страв для

лікувально-профілактичного, дієтичного

харчування;

- Технологію приготування фірмових

страв та страв іноземних кухонь.

Оформлювати і

відпускати страви.

Уміти:

- Підбирати кухонний та столовий посуд для відпуску

страв;

- Порціонувати готові страви;

- Оформлювати готові страви;

- Подавати готові страви в т.ч. із застосуванням сучасних

форм і методів;

- Проводити якісну оцінку готових страв, кулінарних

виробів та напоїв;

- Зберігати готові страви, кулінарні вироби та напої.

- Дотримуватися температурного режиму під час подачі

готових страв та напоїв.

Знати:

- Види столового посуду;

- Правила порціонування готових страв;

- Способи оформлення готових страв,


- Температуру подачі готових страв та

напоїв;

- Умови і терміни зберігання готових

страв, кулінарних виробів та напоїв;

- Вимоги до якості страв та напоїв;

- Методи визначення якості страв,

кулінарних виробів та напоїв.

5. ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОФЕСІЙНОГО СТАНДАРТУ

5.1 Розробники професійного стандарту

- Лідія Кришемінська – директор Вищого комерційного училища Київського національного

торговельно-економічного університету (ВКУ КНТЕУ),

- Вікторія Деревлюк – заступник директора з навчально-виробничої роботи ВКУ КНТЕУ,

- Ольга Буринська – майстер виробничого навчання ВКУ КНТЕУ,

- Надія Ведмідь – директор громадської спілки «Український кулінарний союз», декан

факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу КНТЕУ,

- Руслана Бодренко, Олена Хоміна, Юлія Ганзюк - Рівненський центр професійно-технічної

освіти Державної служби зайнятості,

- Григорій Демін - Одеський центр професійно-технічної освіти Державної служби зайнятості,

- Олена Іващенко - заступник директора Арт-отель «Баккара», консультант з навчання та

розвитку персоналу "Баккара Групп" компанія "Козырная Карта",

- Тетяна Забігайло - директор Навчально-виробничого об’єднання Київського національного

торговельно-економічного університету (КНТЕУ),

- Наталія Потєхіна – директор ПТНЗ «Чернігівський центр професійно-технічної освіти»,

- Валентина Корочанська - директор Полтавського Вищого професійного училища ім.Чепіги,

- Анатолій Степенко– шеф-кухар ресторану «Фьюжн-кафе»,

- Марина Терещенко - директор ресторанного комплексу "Дніпровська Рів'єра».

Організації, що брали активну участь у рецензуванні та консультуванні розробки

профстандарту:

- Федерація роботодавців України,

- Міністерство освіти і науки України,

- Державна служба зайнятості,

- Громадська спілка «Український кулінарний союз».

Технічні розробники:

- Наталія Шевченко – провідний фахівець ВКУ КНТЕУ.

5.2. Організація, що затвердила професійний стандарт: Федерація роботодавців України

5.3. Номер стандарту

5.4 Дата затвердження стандарту: 08.12.2015 р.

5.5 Дата наступного перегляду стандарту: 2018 р.

5.6. Аркуш реєстрації змін професійного стандарту

№

з/п

Зміна до професійного стандарту Дата внесення зміни

Професійний стандарт - europa...3. ЗАГАЛЬНИЙ ОПИС ТРУДОВИХ...

Documents