Борщ на мясном бульоне со сметаной №30±люда.pdf ·...

Борщ на мясном бульоне со сметаной №30 Утверждаю

Наименование блюда: Борщ на мясном бульоне со сметаной Зав. д/с №35 Технологическая карта (кулинарный рецепт) №30 Ахметова Л.М. Вид обработки: Варка ______________

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто (на 250 г) Нетто (на 250 г) Свекла 14 11.2 35 28

или Свекла

быстрозамороженная

11.2 11.2 28 28

Картофель 14 9.8 35 24,5

или Картофель

быстрозамороженный

9,8 9,8 24,5 24,5

Капуста белокочанная 20 16 50 40

Морковь 6 4.8 15 12

или Морковь красная


4.8 4.8 12 12

Лук 4 3,2 10 8

или Лук репчатый


3.2 3.2 8 8

Кислота лимонная пищевая 0.05 0.05 0,12 0,12

Соль пищевая йодированная 1 1 2,5 2,5

Петрушка 2 1.5 5 3,75

Сахар 0.4 0.4 1 1

Сметана 0.4 0.4 1 1

Бульон мясной прозрачный

№162

- 120 - 300

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя,

рассчитываемого в

соответств.с новым СанПиН

Содержание питательных

веществ на 100 грамм блюда



Белки, г 1.54 3,85

Жиры, г 0.87 2,17

Углеводы, г 2.71 6.77

Калорийность, ккал 32.49 81.22

B1, мг 0.03 0.07

B2, мг 3.35 8.37

C, мг 4.99 12.47

Ca, мг 29.57 73.92

Fe, мг 0.44 1.1

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ

Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)

8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250

http://vm1656.vps.agava.net/databases/foodstuffsdoup/12/11.php






















http://vm1656.vps.agava.net/databases/fooddoup/1/162.php


Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В

кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками

(быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу

очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить

(замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с

добавлeнием лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на

сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи

(замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь,

нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль,

сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10

мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и

прокипятить. Требования: Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму

нарезки, консистенция овощей мягкая.

Борщ c курицей со сметаной №30 Утверждаю

Наименование блюда: Борщ с курицей со сметаной Зав. д/с №35 Технологическая карта (кулинарный рецепт) №30 Ахметова Л.М. Вид обработки: Варка ______________


Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто (на 250 г) Нетто (на 250 г) Свекла 14 11.2 35 28

или Свекла


11.2 11.2 28 28

Картофель 14 9.8 35 24,5

или Картофель


9,8 9,8 24,5 24,5

Капуста белокочанная 20 16 50 40

Морковь 6 4.8 15 12

или Морковь красная


4.8 4.8 12 12

Лук 4 3,2 10 8

или Лук репчатый


3.2 3.2 8 8

Кислота лимонная пищевая 0.05 0.05 0,12 0,12


Петрушка 2 1.5 5 3,75

Сахар 0.4 0.4 1 1

Сметана 0.4 0.4 1 1

Куры I кат. 30 23

вода 300 300


Наименование показателя,

рассчитываемого в

соответств.с новым СанПиН





Белки, г 1.54 8,04

Жиры, г 0.87 6,39

Углеводы, г 2.71 6,98

Калорийность, ккал 32.49 136,3

B1, мг 0.03 0.09

B2, мг 3.35 8,42

C, мг 4.99 14,78

Ca, мг 29.57 78,7

Fe, мг 0.44 1.58




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250
























Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В

кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками

(быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу

очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить

(замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с

добавлeнием лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на

сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи

(замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь,

нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль,

сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10

мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и

прокипятить. Требования: Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму

нарезки, консистенция овощей мягкая.

Бульон мясной прозрачный №162 Утверждаю Наименование блюда: Бульон мясной прозрачный Зав. д/с №35 Технологическая карта (кулинарный рецепт) №162 Ахметова Л.М. Вид обработки: Варка ____________


Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Кости 25 25

Морковь 1.2 0.96

Петрушка (корень) 0.7 0.5

Лук 1 0.8

Говядина (I категории) 13.56 9.6

Яйцо 1С 1 1

Вода питьевая 168 168


Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г 42.14

Жиры, г 22.39

Углеводы, г 22.44

Калорийность, ккал 458.75

B1, мг 0.1728

B2, мг 0.1728

C, мг 0

Ca, мг 0

Fe, мг 0




8-10 часов 100 100

12 часов 100 100

24 часа 100 100



Из костей варят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч








Бульон куриный прозрачный №163 Утверждаю

Зав. Д/С № 35 Наименование блюда: Бульон куриный прозрачный Ахметова Л.М. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №163 ___________ Вид обработки: Варка



Курица 26 17.9

Морковь 1.3 1

Петрушка (корень) 1.1 0.8

Лук 1.1 0.8


~ Масса вареной птицы - 12.5




Белки, г 25.74

Жиры, г 21.31

Углеводы, г 22.44

Калорийность, ккал 385.26

B1, мг 0,03

B2, мг 0,22

C, мг 0

Ca, мг 16

Fe, мг 1,6




8-10 часов 100 100

12 часов 100 100

24 часа 100 100



Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают .Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.






Суп гороховый вегетарианский №37 Утверждаю

Зав. Д/С № 35 Наименование блюда: Суп гороховый вегетарианский Ахметова Л.М. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №37 ____________ Вид обработки: Варка


Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто (на 250 г) Нетто (на 250 г)

Горох шлифованный 12 12 30 30

Картофель 20 14 50 35

или Картофель быстрозамороженный

14 14 35 35

Морковь 8 6,4 20 16

или Морковь красная быстрозамороженная

6.4 6,4 16 16

Лук 5 4.2 12,5 10,5

или Лук репчатый быстрозамороженный

4.2 4.2 10,5 10,5

Петрушка 1 0.74 2,5 1,85


Вода питьевая 120 120 300 300


Наименование показателя, рассчитываемого в

соответствии с новым СанПиН




Белки, г 2.86 7.15

Жиры, г 0.24 0.6



B1, мг 0.1 0.25

B2, мг 0.03 0.075

C, мг 2.13 5.32

Ca, мг 23.92 59.8

Fe, мг 1.06 2.65




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.
















Суп гороховый с курицей №38 Утверждаю

Зав. Д/С № 35 Наименование блюда: Суп гороховый с курицей Ахметова Л.М. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38 ____________ Вид обработки: Варка



Горох шлифованный 12 12 30 30



14 14 35 35

Морковь 8 6,4 20 16


6.4 6,4 16 16

Лук 5 4.2 12,5 10,5


4.2 4.2 10,5 10,5

Петрушка 1 0.74 2,5 1,85

Соль пищевая йодированная 1 1 2,5 2,5 куры 30 23








Белки, г 2.86 11,34

Жиры, г 0.24 4,82



B1, мг 0.1 0.27

B2, мг 0.03 0.12

C, мг 2.13 5.32

Ca, мг 23.92 64,6

Fe, мг 1.06 3,13




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.
















Суп картофельный с курицей со сметаной №39 Утверждаю Наименование блюда: Суп картофельный с курицей со сметаной За. д/С №35 Технологическая карта (кулинарный рецепт) №39 Ахметова Л.М. Вид обработки: Варка ____________



Картофель 75 52.5 187,5 131,25


52.5 52.5 131,25 131,25

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12,5 105


4.2 4.2 10,5 10,5

Укроп 1 0.74 2,5 1,85

Сметана 4 4 10 10

куры 30 23

Соль пищевая йодированная

0.2 0.2 0,5 0,5






Белки, г 1.89 8,91

Жиры, г 1 6,7



B1, мг 0.07 0,19

B2, мг 0.05 0,17

C, мг 5.86 14,65

Ca, мг 21.04 57,4

Fe, мг 0.57 1,9




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп положить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.
















Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной №38 Утверждаю Наименование блюда: Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной За. д/С №35 Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38 Ахметова Л.М. Вид обработки: Варка ____________



Картофель 75 52.5 187,5 131,25


52.5 52.5 131,25 131,25

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12,5 105


4.2 4.2 10,5 10,5

Укроп 1 0.74 2,5 1,85


Бульон мясной прозрачный №162

- 120 - 300


0.2 0.2 0,5 0,5






Белки, г 1.89 4,72

Жиры, г 1 2,5



B1, мг 0.07 0,17

B2, мг 0.05 0,12

C, мг 5.86 14,65

Ca, мг 21.04 52,6

Fe, мг 0.57 1,42




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп положить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.


















Рассольник с курицей со сметаной №34 Утверждаю Наименование блюда: Рассольник с курицей со сметаной Зав. Д/С №35 Технологическая карта (кулинарный рецепт) №34 Ахметова Л.М. Вид обработки: Варка _____________ Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:




28 28 70 70

Огурцы соленые 12 9.6 30 24

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 4 3.4 10 8.5


3.4 3.4 8.5 8.5

Крупа перловая 3 3 7.5 7.5

Петрушка 1.2 0.9 3 2.25

куры 20 30


Соль пищевая йодированная 1 1 2.5 2.5






Белки, г 1.69 9,68

Жиры, г 0.95 7,89



B1, мг 0.05 0.14

B2, мг 0.04 0.15

C, мг 3.65 9.12

Ca, мг 21.3 58,05

Fe, мг 0.44 1.58




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Крупу перебирают, промывают. Перловую крупу кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают. Соленые огурцы зачищают от кожицы, удаляют крупные зерна, нарезают соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве воды 15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варят 7-10 минут, добавляют нарезанные соломкой морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки солят, добавляют сметану и вновь доводят до кипения. Температура подачи первого блюда +75 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. Требования: Консистенция овощей мягкая, цвет супа - светло-желтый, вкус и запах в меру острый,


















Суп картофельный с макаронными изделиями №36 Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями Технологическая карта (кулинарный рецепт) №36 Вид обработки: Варка



Макаронные изделия 8 8 20 20



14 14 35 35

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Бульон куриный прозрачный №163

- 120 - 300


1 1 2.5 2.5






Белки, г 1.74 4.35

Жиры, г 0.27 0.67



B1, мг 0.04 0.1

B2, мг 0.04 0.1

C, мг 1.48 3.7

Ca, мг 11.79 29.47

Fe, мг 0.29 0.72




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Приготовить бульон из курицы. Процедить. В кипящий бульон положить нарезанный тонкими брусочками картофель (замороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Добавить морковь (замороженную морковь - не размораживая), всыпать вермишель и помешивая довести до кипения; варить 10-15 мин. Требования. Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежее сваренному куриному бульону. Вермишель и картофель мягкие, но не переваренные.

Утверждаю Зав. Д/С №35 Ахметова Л.М. ____________













Суп картофельный с курицей №37 Наименование блюда: Суп картофельный Технологическая карта (кулинарный рецепт) №37 Вид обработки: Варка





14 14 35 35

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

куры 30 23

вода 300 300


1 1 2.5 2.5






Белки, г 1.74 6,28

Жиры, г 0.27 4,8



B1, мг 0.04 0.1

B2, мг 0.04 0.1

C, мг 1.48 3.7

Ca, мг 11.79 29.47

Fe, мг 0.29 0.72




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Приготовить бульон из курицы. Процедить. В кипящий бульон положить нарезанный тонкими брусочками картофель (замороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Добавить морковь (замороженную морковь - не размораживая), всыпать вермишель и помешивая довести до кипения; варить 10-15 мин. Требования. Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежее сваренному куриному бульону. Вермишель и картофель мягкие, но не переваренные.











Суп крестьянский со сметаной №39 Наименование блюда: Суп крестьянский со сметаной Технологическая карта (кулинарный рецепт) №39 Вид обработки: Варка





28 28 70 70

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Петрушка 1 0.74 2.5 1.85

Пшено 4 4 10 10




1 1 2.5 2.5






Белки, г 1.21 3.02

Жиры, г 0.81 2.02



B1, мг 0.05 0.12

B2, мг 0.03 0.07

C, мг 3.54 8.85

Ca, мг 19.1 47.75

Fe, мг 0.46 1.15




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп добавить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей.



















Суп крестьянский с курицей со сметаной №40 Наименование блюда: Суп крестьянский с курицей со сметаной Технологическая карта (кулинарный рецепт) №40 Вид обработки: Варка





28 28 70 70

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Петрушка 1 0.74 2.5 1.85

Пшено 4 4 10 10

Сметана 2 2 5 5 куры 30 23



1 1 2.5 2.5






Белки, г 1.21 7,21

Жиры, г 0.81 6,24



B1, мг 0.05 0.14

B2, мг 0.03 0.12

C, мг 3.54 8.85

Ca, мг 19.1 52,55

Fe, мг 0.46 1.63




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп добавить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах.



















Суп молочный с макаронными изделиями №35 Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями Технологическая карта (кулинарный рецепт) №35 Вид обработки: Варка



Макаронные изделия 10 10 25 25


Молоко 75 75 187.5 187.5

Сахар 2 2 5 5

Масло сливочное 2.5 2.5 6.25 6.25

Соль пищевая йодированная 0.25 0.25 0.62 0.62






Белки, г 3.3 8.25

Жиры, г 4.5 11.25



B1, мг 0.02 0.05

B2, мг 0.07 0.17

C, мг 0.45 1.12

Ca, мг 53 132.5

Fe, мг 0.23 0.57




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности в течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изделия, довести до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель, все тщательно перемешать и прокипятить. Требования: Цвет белый. Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах свойственные отварной вермишели и молока.








Суп овощной на курином бульоне №41 Наименование блюда: Суп овощной на курином бульоне Технологическая карта (кулинарный рецепт) №41 Вид обработки: Варка




21 21 52.5 52.5

Картофель 30 21 75 52.5

Капуста цветная свежая 10 10 25 25

Морковь 6 4.8 15 12


4.8 4.8 12 12

Горошек зеленый быстрозамороженный

10 10 25 25

Петрушка (корень) 2 1.75 5 4.37


Бульон куриный прозрачный №163

- 120 - 300






Белки, г 1.72 4.3

Жиры, г 0.25 0.62



B1, мг 0.08 0.2

B2, мг 0.07 0.17

C, мг 7.17 17.92

Ca, мг 16.55 41.37

Fe, мг 0.44 1.1




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.
















Суп овощной с курицей №4 2 Наименование блюда: Суп овощной с курицей Технологическая карта (кулинарный рецепт) №42 Вид обработки: Варка




21 21 52.5 52.5

Картофель 30 21 75 52.5

Капуста цветная свежая 10 10 25 25

Морковь 6 4.8 15 12


4.8 4.8 12 12

Горошек зеленый быстрозамороженный

10 10 25 25

Петрушка (корень) 2 1.75 5 4.37


куры 30 23

вода 300 300






Белки, г 1.72 4.3

Жиры, г 0.25 0.62



B1, мг 0.08 0.2

B2, мг 0.07 0.17

C, мг 7.17 17.92

Ca, мг 16.55 41.37

Fe, мг 0.44 1.1




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.














Суп рыбный №43 Наименование блюда: Суп рыбный Технологическая карта (кулинарный рецепт) №43 Вид обработки: Варка



Треска 20 18.8 50 47

или Судак 20.4 18.8 51 47

или Минтай 19.8 18.8 49.5 47

или Горбуша 20 18.8 50 47

Картофель 30 21 75 52.5


21 21 52.5 52.5

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Пшено 2 2 5 5

Укроп 1 0.74 2.5 1.85

Петрушка 2 1.48 5 3.7



~ Масса вареной рыбы - 15 - 37.5






Белки, г 6.37 15.92

Жиры, г 0.3 0.75



B1, мг 0.04 0.1

B2, мг 0.05 0.1

C, мг 2.95 7.37

Ca, мг 24.3 60.75

Fe, мг 0.34 0.85




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250
























Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа. Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы.

Суп рыбный из консервов №44 Наименование блюда: Суп рыбный из консервов Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44 Вид обработки: Варка



Консервы из рыбы 16 16 40 40



28 28 70 70

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Рис 1 0.75 2.5 1.85

Петрушка (корень) 1 0.75 2.5 1.85








Белки, г 4.07 10.17

Жиры, г 1.04 2.6



B1, мг 0.04 0.1

B2, мг 0.04 0.1

C, мг 3.21 8.02

Ca, мг 43.17 107.92

Fe, мг 0.52 1.3




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Очищенный картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают, морковь и лук мелко шинкуют. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу (рис или пшено), варят 15 минут, вводят картофель, овощи (замороженные картофель и овощи - не размораживая), корень петрушки и варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы "Лосось", солят и продолжают варить 10-15 минут. Требования: Цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах свойственные рыбным консервам, консистенция крупы картофеля мягкая.


















Щи с курицей со сметаной №32 Наименование блюда: Щи со сметаной с курицей Технологическая карта (кулинарный рецепт) №32 Вид обработки: Варка



Капуста белокочанная 25 20 62.5 50

Картофель 15 10.5 37.5 26.3

или Картофель быстрозамороженный 10.5 10.5 26.3 26.3

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Петрушка 1 0.74 2.5 1.85

Сметана 2 2 5 5 куры 00 23


Соль пищевая йодированная 1 1 2.5 2.5






Белки, г 0.84 6,29

Жиры, г 0.67 5,89



B1, мг 0.03 0.1

B2, мг 0.02 0.095

C, мг 9.87 24.67

Ca, мг 25.9 69,55

Fe, мг 0.31 1,25




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250



Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель (быстрозамороженный картофель не размораживая) и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения. Требования. Консистенция овощей мягкая, вкус и запах свойственные данному набору продуктов.
















Суп свекольный с курицей со сметаной №46 Наименование блюда: Суп свекольный с курицей со сметаной Технологическая карта (кулинарный рецепт) №46 Вид обработки: Варка



Свекла 16 12.8 40 32

или Свекла быстрозамороженная 12.8 12.8 32 32

Картофель 16 11.2 40 28


11.2 11.2 28 28

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Фасоль 2 2 5 5

Томат-паста 1 1 2.5 2.5

Укроп 1 0.74 2.5 1.85


куры 30 23

Соль пищевая йодированная 1 1 2.5 2.5 вода 300 300






Белки, г 1.87 8,86

Жиры, г 0.85 6,34



B1, мг 0.05 0.14

B2, мг 0.04 0.15

C, мг 4.94 12.35

Ca, мг 24.08 65

Fe, мг 0.52 1.78




8-10 часов 200 250

12 часов 200 250

24 часа 200 250





















Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания (минут 25-30). Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Быстрозамороженную свеклу используют не размораживая. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат-пасту и тушить, закрыв крышкой. В кипящий мясной бульон с фасолью кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варят 7-10 минут. Добавляют морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), свеклу, соль и варят до готовности. В готовый суп кладут сметану, зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Не допустим привкус сырой свеклы.

Суп овсяный на мясном бульоне №42 Наименование блюда: Суп овсяный на мясном бульоне Технологическая карта (кулинарный рецепт) №42 Вид обработки: Варка


Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто (на 250 г) Нетто (на 250 г) или Картофель быстрозамороженный

24.5 24.5 61.25 61.25

Геркулес 6 6 15 15

Картофель 35 24.5 87.5 61.25

Лук 5 4.2 12.5 10.5


4.2 4.2 10.5 10.5

Морковь 8 6.4 20 16


6.4 6.4 16 16


Бульон мясной прозрачный №162 - 120 - 300






Белки, г 2 5

Жиры, г 1.28 3.2



B1, мг 0.06 0.15

B2, мг 0.04 0.1

C, мг 1.99 4.97

Ca, мг 19.53 48.82

Fe, мг 0.49 1.22




8-10 часов 200 250 12 часов 200 250 24 часа 200 250



Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу "Геркулес", доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения. Требования: Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.


http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup/12/139.php














http://pbprog.ru/databases/fooddoup/1/162.php


Суп с клецками на курином бульоне №45 Наименование блюда: Суп с клецками на курином бульоне Технологическая карта (кулинарный рецепт) №45 Вид обработки: Варка



Картофель 20 14

или Картофель быстрозамороженный 14 14

Морковь 8 6,4

или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4

Петрушка 1 0.74

куры - 30

Соль пищевая йодированная 0,2 0,2

Мука пшеничная 10 10

Яйцо 1С 5 5



Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с

новым СанПиН



Белки, г 2.55 6.37

Жиры, г 0.86 2.15



B1, мг 0.06 0.15

B2, мг 0.06 0.15

C, мг 2.12 5.3

Ca, мг 17.6 44

Fe, мг 0.52 1.3




8-10 часов 200 250 12 часов 200 250 24 часа 200 250



Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности. Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая). Клецки: В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1,5 см и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 минут. Требования: клецки не разваренные, бульон светло - желтого цвета прозрачный. Вкус и цвет соответствует набору продуктов.











Борщ на мясном бульоне со сметаной №30±люда.pdf ·...

Documents