21.12.2017

1

BEZALKOHOLNA PIĆA

- Voda, vo ćni sokovi i OBP

Voda za pi će

Koliko dugo čovek može bez vode?

Zašto je voda zna čajna za organizam?

21.12.2017

2

voda pokriva oko 2/3 Zemljine površine

Više od polovine ljudskog organizma

predstavlja voda

• muškarci 60%• žene 50%

Voda ulazi u sastav:

• sokova za varenje• krvi• telesnih te čnosti

Intracelularna 63%Ekstracelularna 37%

21.12.2017

3

• Voda ulazi u sastav telesnih te čnisti

• Pomaže uklanjanju štetnih materija iz organizmanpr.Na u znoju ili urea u mokra ći

• Omogu ćava regulaciju telesne temperature

1l znoja koji ispari sa površine tela oduzme telu koli činu toplote za čiju produkciju je potrošeno 600kcal

Čovek, biljke i životinje ne mogu opstati bez vode• ona je prvi uslov života

Ni jedna industrijska proizvodnja niti prerada hrane se ne može zamisliti bez prisustva i upotrebe vode

3 vrste prirodne vode:

- atmosferska- površinska- podzemna

U prirodi nema potpuno čiste vode!

21.12.2017

4

rastvoreni gasovi rastvorene soli

koloidne supstance

suspendovani materijali

organske supstance mikroorganizmi

Koli čina primesa zavisi od puta kojim se voda kretala

21.12.2017

5

Voda za pi će i voda za proizvodnju namirnica mora odgovarati

Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vodeSlužbeni glasnik SRJ 42/98 i 44/99

• mikrobioloških osobina• hemijskih supstancija – neorganskih, organskih ihemijskih supstancija i pesticida• ostataka koagulacionih i flokulacionih sredstava• ostataka dezinfekcionih sredstava i sporednihproizvoda dezinfekcije• fizi čkih, fizi čko-hemijskih i hemijskih osobina• radioloških osobina

Ispravna voda:

- bez mirisa i ukusa- bezbojna- potpuno bistra- pH: 7 - 7,8

Kao redovni sastojci mogu se na ći:• kiseonik• CO2• azot• rastvorene soli alkalnih i zemnoalkalnih metala (Ca, K, Na, Mg) alkalnost vode

21.12.2017

6

Tvrdo ća vode

sadržaj svih rastvorenih soli Ca i Mg bez obzira u kom obliku se nalaze(bikarbonati, hliridi, nitrati, nitriti, sulfati, k arbonati)

Nema značaja za zdravstvenu ispravnost, ali ima veliku ulogu u tehnološkom pogledu!

HCO3-

CO32- Ca i Mg

karbonatnaprolazna ili odstranjiva

tvrdo ća vode

• pri kuvanju HCO 3- otpuštaju CO 2 i talože se u

vidu slabo rastvorljivih karbonata

Sve ostale soli Ca i Mg čine nekarbonatnu, stalnu ili neodstranjivu tvrdo ću vode

Karbonatna tvrdo ća +

nekarbonatna tvrdo ća

ukupna tvrdo ća vodeKvalitet vode Tvrdoća u nemačkim

stepenima

veoma meka 0 – 4meka 4 – 8srednje tvrda 8 – 12prili čno tvrda 12 – 18tvrda 18 – 30veoma tvrda preko 30

Izraženo u nemačkim stepenima:

21.12.2017

7

Ispravna voda ne sme da sadrži ni ve će koli čineMn i Fe – značajno sa tehnološkog stanovišta

Voda = indikator zaga đenostinitrata = rezultat raspadanja org. materija

Mikrobiloški aspekt:

• skoro sve prirodne vode sadrže bakterije• voda za pi će i voda za preradu hrane mora bezuslovno da bude u higijensko- bakteriološkompogledu potpuno ispravna

Prema Pravilniku pre čišćena i dezinfikovana vodai flaširana voda na izvoru:

• ne sme sadržati više od 10 aerobnih mezofilnihbakterija u 1 ml

• ne sme sadržati patogene mikroorganizme(Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae , Proteus spp, Pseudomonas aeruginosa i dr.)

• broj ukupnih koliformnih bakterija isulfitoredukuju ćih klostridija, kao i infektivnihjedinica enterovirusa u 100 ml vode mora biti 0

• Escherichia coli indikator fekalnog zaga đenja ne sme biti prisutna

21.12.2017

8

Velika naselja voda iz površinskih izvora

manja naselja industrijska postrojenja

podzemni izvori

Voda mora biti podvrgnuta procesu pre čišćavanja:• aeracija• koagulacija (flokulacija)• sedimantacija• filtracija –filteri sa porama mikronskih veli čina, (mikroorganizmi se zadržavaju)• dezinfekcija –primenom hlora (u vidu hlornog kreča ili u gasovitom obliku), ozona ili UV zrakaradi uništavanja m.o.

Na ovaj na čin se dobija voda za pi će koja je higijenski ispravna i zdravstveno

bezbedna za pi će!

21.12.2017

9

Mineralna voda

• Prirodna mineralna voda je podzemna voda namenjena za ljudsku upotrebu u svom prirodnom stanju

• može da se flašira samo ako je hemijski i mikrobiološki ispravna za pi će

• ima specifi čne karakteristike, kao što su sadržaj mineralnih materija, hemijskih elemenata u tragovima, odnosno drugih sastojaka, i može imati odre đeno fiziološko dejstvo.

U zavisnosti od ukupnog sadržaja mineralnih mat. prirodna mineralna voda se deklariše kao:- voda sa veoma niskim sadržajem rastvorenih mineralnih materija (50 mg/l)- voda sa niskim sadržajem rastvorenih mineralnih materija (50 do 500 mg/l)

- voda sa sadržajem rastvorenih mineralnih materija u koli čini od 500 do 1500 mg/l- voda bogatamineralnim materijama, čiji sadržaj iznosi više od 1500 mg/l

21.12.2017

10

Različite min. mat. mogu biti rastvorene, pa se kategorizuje kao:

bikarbonatnasulfatnahloridnakalcijumovamagnezijumovafluoridnagvožđevitanatrijumovaugljeno kiselasa niskim sadržajem natrijuma

Zavisno od sadržaja i koli čine ugljen-dioksida:

- prirodna mineralna voda sa CO 2, prirodnim ilidodatim- prirodna mineralna voda bez CO 2, ilinegazirana voda, sa sadržajem ugljen-dioksidamanjim od 250 mg/l

21.12.2017

11

Prolaskom kroz više zemljanih slojeva, voda se oboga ćuje mineralima, ali na tom putu u vodu mogu dospeti i m.o.

Kao i za vodu za pi će važe isti uslovi/parametri mikrobiološkog kvaliteta (Pravilnik)

Deklaracija sadrži i podatke o:

• hemijskom sastavu • mestu eksploatacije i naziv izvora• postupku obrade (ako ga ima)

Pod pojmom bezalkoholna pi ća podrazumevaju se pi ća razli čitog porekla i razli čitih svojstava, kojima je zajedni čko obeležje da ne sadrže alkohol i da služe kao dopuna ishrani

Obuhvataju dve posebne grupe:• sokove od vo ća (i povr ća)• osvežavaju će napitke

21.12.2017

12

• Sokovi su po hemijskom sastavu proizvodi koji su najpribližniji svežem vo ću (i povr ću)

• Korekcija se vrši samo da bi im se poboljšao ukus ili da bi se postigla osvežavaju ća svojstva

• Polazna sirovina je sveže vo će i povr će, u fazi tehnološke zrelosti

Sastojci koji soku daju puno ću, formiraju ukus, miris i viskozitet su:

šećeriorganske kiselinearomati čne supstancetaninipektinimineralne materije

U sokove prelaze i hidrosolubilni vitamini

21.12.2017

13

Hlorofil – uglavnom se nalazi u nedozrelom vo ću- pod uticajem niske pH vrednosti menja boju- promena boje u mraku nastaje kod konzervi za vreme skladištenja - da bi se spre čilo, preporu čuje se zagrevanje konzervi do 75 oC, na kojoj ne dolazi do termi čkog obezbojavanja

Karotenoidi – daju žutu, žu ćkastocrvenu, narandžastu i crvenu boju- najmanje se menjaju u toku prerade i skladištenja- lako oksidišu na vazduhu, pri čemu se obezbojavaju na povišenim temp.- promena pH ne uti če na promenu boje

� Bojene materije – nerastvorljive u vodi:

Antocijani – materije crvene, plave i ljubi časte boje - boja im zavisi od pH sredine:

• u kiseloj – crveni• u neutralnoj – ljubi časti• u baznoj – plavi

- nepostojani su – hidrolizom, oksidacijom i vezivanjem sa metalima prelaze u jedinjenja mrke boje- rastvorljivi su u vodi, pa prilikom prerade se ekstrahuju

� Bojene materije – rastvorljive u vodi:

21.12.2017

14

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od vo ća, povr ća ipečurki i pektinskih preparata. Službeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ 33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Pravilnikom su propisani uslovi kvaliteta za sledeće proizvode:

- mati čni vo ćni sok- voćni sok- koncentrisani vo ćni sok- voćni sirup- voćni sok u prahu- voćni nektar

Voćni sok Vo ćni nektar

?

21.12.2017

15

Voćni sok je proizvod dobijen mehani čkom preradom jedne ili više vrsta tehnološki zrelog voća, koji nije fermentisao ali može da fermentiše, i konzervisan je isklju čivo fizi čkim postupcima

U zavisnosti od sadržaja nerastvorljivih sastojaka:

- bistar- mutan- kašast

Bistar sok sadrži samo sok iz vo ćnih ćelija sa rastvorljivim sastojcima

• rastvorene bojene materijeantocijaniflavonoidi

pigmenti, ostaju u ćel. soku

Pogodne vrste vo ća za proizvodnju bistrog soka: višnjagrožđejabukadunjaborovnicacrna ribizlakupina i dr.

21.12.2017

16

PRIPREMA ODABRANIH SORTI VOĆA

SITNJENJE

CEĐENJE I CENTRIFUGIRANJE

PASTERIZACIJA

DEPEKTINIZACIJA - BISTRENJE

FILTRIRANJE

DEAERACIJA

HTST PASTERIZACIJA

PUNJENJE I ZATVARANJE AMBALAŽE

Tehnološki proces proizvodnje bistrog soka:

Prva pasterizacija - kratkotrajno zagrevanje na 90oC nekoliko sekundi

biološki i hemijski efekat

uništava se izvestandeo prisutne mikroflore

koagulacija proteinaolakšava bistrenje ifiltriranje

Depektinizacija - pektoliti čki preparati(vrše hiodrolizu pektinskih materija i olakšavajunjihovo taloženje.)

Bistrenje - želatin i bentonit(talože tanin i jone metala (mineralne materije))

21.12.2017

17

Druga pasterizacija - HTST “high temperature short time” (visoke temperature kratko vreme) 95oC (mada može da ide i preko 100 oC), par sek. – konzervišu ći efekat

Voćnom soku se mogu dodati še ćeri• samo radi korekcije kiselog ukusa• radi korekcije slasti (zasla đivanja)to u pravilnikom propisanim koli činama

Na deklaraciji:“zasla đen” ili “sa dodatkom še ćera”

21.12.2017

18

Mutni vo ćni sokpored soka iz vo ćnih ćelija sa rastvorljivimsastojcima sadrži i fino dispergovane koloidnečestice

• opalesciraju ći izgled

Isceđeni sok se centrifugiranjem osloba đanajgrubljih nestabilnih čestica, dok koloidnorastvoreni sastojci predstavljaju stabilan deosistema koji soku daje mutan izgled

Pogodne vrste vo ća su:citrus plodovi – pomorandža, limun, grejpfrut, zatim jabuka i grož đe

Kašasti vo ćni sok

pored soka iz vo ćnih ćelija sa rastvorljivimsastojcima sadrži i nerastvorljive sastojke vo ća– fino homogenizovano tkivo jestivog delaploda , koji mogu delimi čno da se talože

Plodovi koji sadrže• nerastvorne bojene materije:

kajsija, breskva i paradajz • pektinske materije:

krušaka, jagoda, dunja i šljiva

21.12.2017

19

• Voće namenjeno proizvodnji kašastog soka treba da je zrelo, sa dovoljno bojenih i pektinskih materija i sa što izraženijom aromom

• Stepen usitnjenosti čestica uti če nastabilnosti sistema

I Priprema vo ćne kaše:pranje i inspekcija, sitnjenje, blanširanje i pasir anje

Blanširanje 85-95 oC (oko 5 min)• inaktivacija fermenata • sprečavanje oksidativnih reakcija• hidroliza protopektina – olakšava se pasiranje • obavlja izvesna pasterizacija

II Korekcija vo ćne kaše i dobijanje sokadodavanje še ćera i kiselina

• deaeracija, homogenizacija i pasterizacija

Koncentrisani vo ćni sok i voćni sok u prahuproizvodi koji se dobijaju fizi čkim izdvajanjem određene koli čine vode iz voćnog soka

21.12.2017

20

Voćni nektar je proizvod koji se dobija dodavanjem vode i še ćera i/ili meda u vo ćni sok, koncentrisani vo ćni sok, vo ćnu kašu ili koncentrisanu vo ćnu kašu

Na deklaraciji se navodi minimalan sadržaj voćnog soka i/ili kaše re čima: “vo ćni sadržaj najmanje (minimum)…%”, a koji je definisan pravilnikom

bistar ili mutan sok + CO 2 (obi čno 2,5 do 3 g/l) = gazirani sokovi

Gaziraju se sokovi koji prirodno ne sadrže dovoljno organskih kis. (grož đe, jabuka)

Najznačajniji kontaminenti i uzro čnici kvara sokova su

kvasci

niska pH vrednost (prisustvo kiselina)

kvasci:

proizvode alkohol i CO 2razgrađuju org. kis. acetaldehidi

ukus na fermentaciju

Kvar vo ćnog soka se manifestuje pojavom taloga, zamućenja i pojavom tanke skrame na njegovoj površini

21.12.2017

21

OBP – Osvežavaju ća bezalkoholna pi ćasu proizvodi dobijeni posebnim tehnološkim postupkom od vode za pi će ili prirodne mineralne vode ili prirodne izvorske vode, kojima se mogu dodavati: - arome - šećeri- hidrolizati skroba - voćni sok - koncentrisani vo ćni sok - sok od povr ća - žita i proizvodi od žita - soja i proizvodi od soje - hmelj i proizvodi od hmelja -surutka i druge namirnice

“Bazna sirovina za proizvodnju osvežavaju ćih bezalkoholnih pi ća” = koncentrovana mešavina od dva ili više pomenutih sastojaka

Osvežavaju ća bezalkoholna pi ća se proizvode i stavljati u promet kao:• osvežavaju će bezalkoholno pi će;• osvežavaju će bezalkoholno pi će sa voćnimsokom;• voda sa aromom;• soda voda;• sirup za osvežavaju će bezalkoholno pi će;• prašak za osvežavaju će bezalkoholno pi će;• tableta za osvežavaju će bezalkoholno pi će;

21.12.2017

22

• energetsko pi će;• osvežavaju će bezalkoholno pi će sa mineralnimsolima

- SM najmanje 7%- mogu da sadrže najviše 250 mg/l kofeina (izuzev za energetska pi ća)- kao i maksimalno 85 mg/l kinina.- ako sadrže ugljendioksid (CO 2) deklarišu se kao “gazirana” pi ća, pri čemu sadržaj CO 2mora biti najmanje 2 g/l

Soda voda - direktnom impregnacijom vode za piće ugljen-dioksidom, čiji sadržaj mora biti minimalno 5 g/l

Osvežavaju ća bezalkoholna pi ća sa voćnim sokom- prisustvo vo ćnog soka, naj češće od citrusnog voća, najmanje 6%, ili ako je u pitanju neko drugo voće onda 10%

Energetska pi ća u svom sastavu mogu da sadrže i kofein (max. 320 mg/l), inozitol, glukoronolakton i taurin u koli činama propisanim pravilnikomNa deklaraciji:“Ne preporu čuje se deci mla đoj od 18 godina, trudnicama, dojiljama, osobama sa sr čanim tegobama i osobama preosetljivim na kofein”“Ne preporu čuje se konzumiranje sa alkoholom”

21.12.2017

23

Gazirani napici tipa kolenapici koji sadrže ekstrakte plodova i liš ća biljke kola ( Cola vera, Cola acuminata scott ) • specifi čan ukus i miris • sadrže i kofein, karamel, fosforna kiselina i konzervans

Gazirani napici tipa tonika• sadrže najmanje 15mg/l kinina.

Hvala na pažnji!