ДТСУ _7122 · web viewКомбінація з 3-4 елементів акробатики....

ДСТУ ______________(позначення стандарту)

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ

ОСВІТА

Професія 5812 Майстер ресторанного обслуговування (код) (Назва професії)

Видання офіційне

Міністерство освіти і науки УкраїниКиїв

ДСТУ______________/позначення стандарту/

1. РОЗРОБЛЕНО: Кузнецова Віра Іванівна _директор Івано-Франківського вищого професійного училища готельного сервісу і туризму Намурована Марія Василівна заступник директора Івано-Франківського вищого професійного училища готельного сервісу і туризму Гопайнич Марія Григорівна методист Івано-Франківського вищого професійного училища готельного сервісу і туризму Лилак Галина Миколаївна викладач спецдисциплін Івано- Франківського вищого професійного училища готельного сервісу і туризму

_______________________________________________________________________(прізвища, ім’я, та по-батькові, посади розробників)

2. ВНЕСЕНО: Івано-Франківське вище професійне училище готельного сервісу і туризму___________________________________________________________

(назва навчального закладу)

3. ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ

Наказ Міністерства освіти і науки України Від __________________ № ____________

Погоджено Міністерством праці і соціальної політикиВід __________________ № ____________

Введено вперше

Цей стандарт не може бути повністю відтворений, тиражований та розповсюджений без дозволу Міністерства освіти і науки України

ДСТУ______________/позначення стандарту/

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ

Ступінь професійно-технічної освіти ________ІІ_______________________

Код та назва професії 5812 Майстер ресторанного обслуговування (за державним класифікатором професій ДК 003-95)

Плановий рівень професійної кваліфікації випускника ___4 розряд__

Освітній рівень вступника Базова загальна середня освіта

Кількість годин на обов’язковий компонент змісту освіти 2240

Обмеження вступника __________не має______________________________/за статтю/


Міністерство освіти і науки УкраїниКиїв

ДСТУ ______________

/позначення стандарту/

1 Передмова

Державний стандарт професійно-технічної освіти з професії „Майстер

ресторанного обслуговування” розроблений відповідно до вимог чинного

законодавства та відповідних нормативних документів з професійно-технічної

освіти. При розробці стандарту використані методичні рекомендації щодо

розробки стандартів професійно-технічної освіти з конкретних професій,

створених в рамках реалізації українсько-німецького проекту “Підтримка

реформування професійно-технічної освіти в Україні”

2 Загальні положення

Стандарт має на меті встановити загальні вимоги до змісту професійно-

технічної освіти, рівня професійної кваліфікації та компетентності випускника

професійно-технічного навчального закладу, основних засобів навчання,

кваліфікації педагогічного персоналу та освітнього рівня вступника.

Завданням стандарту є:

реалізація єдиної політики в сфері професійно-технічної освіти;

забезпечення еквівалентності ПТО та визнання кваліфікації і документів

про ПТО в різних секторах економіки в усіх регіонах України;

збереження і розвиток єдиного освітнього простору в Україні;

підвищення якості підготовки кваліфікованих робітників на основі

регламентації вимог до результатів ПТО і упорядкування системи

контролю за ефективністю діяльності професійно-технічних навчальних

закладів;

усунення змістовних та термінологічних перешкод для підготовки

конкурентноздатного на ринку праці кваліфікованого робітника.

Об’єктами стандартизації є:

зміст професійно-технічної освіти та система його формування;

форми та періодичність кваліфікаційної атестації випускників ПТНЗ;

критерії кваліфікаційної атестації випускника професійно-технічного

навчального закладу.

Позначення стандарту.

Кожний стандарт ПТО з конкретної професії має своє позначення.

Стандарт є основою для розробки освітньо-професійних програм

перепідготовки (перекваліфікації) робітників та професійної підготовки за

індивідуальною формою навчання.

Обмеження вступника за віком визначається в робочому навчальному

плані в залежності від можливості інтеграції стандарту ПТО з стандартом

загальної середньої освіти, освітнього рівня вступника та інших конкретних

умов реалізації стандарту. Зазначаються також інші особливості стандарту.

3. Сфера застосування

Стандарт з професії „Майстер ресторанного обслуговування”

застосовується в системі професійно-технічної освіти України, а саме в ПТНЗ

(ПТУ, ліцеї, ВПУ, курсові комбінати, тощо), установах, організаціях, органах

управління профтехосвіти, а також на підприємствах, фірмах, що здійснюють

або забезпечують професійну підготовку (підвищення кваліфікації) робітників,

незалежно від їх підпорядкування та форми власності.

Стандарт з професії „Майстер ресторанного обслуговування” має

чинність на території України.

4. Нормативні посилання

При розробці стандарту основна увага приділялась нормативно-правовим

документам, на які зроблено посилання:

Закон України „Про професійно-технічну освіту”;

Закон Президента України від 18.09.04 – Р№ 1102/2004 „Про

затвердження Державного стандарту професійно-технічної освіти”;

Постанова Кабінету Міністрів України від 03.06.99 № 956 „Про

затвердження положення про ступеневу професійно-технічну освіту”;

ДСТУ 1.0-93 Основні положення;

ДСТУ 1.2-93 Порядок розроблення державних стандартів;

ДСТУ 1.5-93 Загальні вимоги до побудови, викладання, оформлення та

змісту стандартів.

5. Структура стандарту

До стандарту належить:

освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника;

типовий навчальний план;

типові навчальні програми;

форми та періодичність кваліфікаційної атестації, випускника ПТНЗ;

критерії кваліфікаційної атестації випускника ПТНЗ;

вимоги до забезпечення навчально-виробничого процесу основними

засобами навчання;

вимоги до освітнього рівня вступника.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

Вступ

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-

технічного навчального закладу (далі освітньо-кваліфікаційна характеристика)

є державним нормативним документом, яким узагальнені вимоги до змісту

освіти та професійної компетентності, інших соціально важливих властивостей

та якостей.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика узагальнює вимоги до

професійних знань, умінь та навичок, визначених кваліфікаційною

характеристикою професії, у якій закладено випереджальну складову по

відношенню до функціональних обов’язків. Освітньо-кваліфікаційна

характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу

включає:

сферу використання випускника;

виробничі функції та уміння щодо вирішення типових та

спеціальних завдань діяльності;

основні знання, необхідні для якісного виконання типових та

спеціальних виробничих завдань.

В освітньо-кваліфікаційну характеристику випускника можуть

додаватися зміни і доповнення у зв’язку з введенням в навчальний процес

нових технологічних функцій та виробничих завдань.

Сфера використання випускника

Випускники знаходять використання при виконанні робіт, пов’язаних із

обслуговуванням відвідувачів у закладах ресторанного господарства різних

типів і класів, з наданням послуг за межами ЗРГ. При цьому можуть не тільки

технологічно правильно виконувати дані операції, але й уміють аналізувати,

прогнозувати наслідки своєї діяльності та приймати правильні раціональні

рішення в процесі виконання виробничого завдання. Випускнику по

завершенню присвоюють кваліфікацію „кваліфікований робітник” за професією

„Майстер ресторанного обслуговування”

Виробничі функції та уміння щодо вирішення типових та спеціальних

задач діяльності

Виробничі функції в кваліфікаційній характеристиці згруповуються на

основі результатів аналізу ринку праці за такими ознаками:

підготовчі;

технологічні;

контрольні;

організаційні.

ПІДГОТОВЧА - виробнича функція, характерна для усіх груп

робітників і передбачає виконання робіт, пов’язаних з розподіленням

працівників залу по бригадах і робочих місцях; підготовкою посуду, приборів,

інвентаря і білизни до роботи, організацією робочих місць в залі, місць для

проведення декантування, траншування, фламбування та за барною стійкою.

ТЕХНОЛОГІЧНА - пов’язана із складанням меню та прейскурантів;

оформленням реклами; створенням музичних програм; прийомом відвідувачів,

ознайомленням із меню, прейскурантом, прийомом замовлення, процесом

обслуговування відвідувачів в залі та за барною стійкою, подачею холодних і

гарячих закусок, перших і других страв, солодких страв, холодних і гарячих

напоїв, кондитерських виробів різними способами: „в стіл”, „в обнос”, із

використанням приставного столика; подачею алкогольних, слабоалкогольних

та безалкогольних напоїв, проведенням декантування вин, траншування та

фламбування страв; із прибиранням посуду і приборів, проведенням розрахунку

з відвідувачами, обслуговуванням банкетів і прийомів тематичних заходів,

обслуговуванням іноземних туристів; веденням облікової документації,

товарно-касової книги, книги обліку розрахункових операцій; здачею виручки

в касу підприємства, на розрахунковий рахунок в банк; із складанням графіків

виходу на роботу.

КОНТРОЛЬНА – здійснює перевірку якості страв за допомогою

органолептичних показників, перевіряє вихід порцій за допомогою ваго-

вимірювального обладнання, вихід напоїв мірним посудом; слідкує за

своєчасним і якісним виконанням замовлення; своєчасним прибиранням

столів, правильністю проведення розрахунків; перевіряє справність та

готовність торгово-технологічного обладнання; контроль за організацією

процесу обслуговування споживачів; контролює забезпечення належних умов

праці, гарантій безпеки харчування; управління та контроль з використанням

автоматизованої комп’ютерної системи.

ОРГАНІЗАЦІЙНА - визначає порядок виконання робіт в процесі

підготовки торгового залу та барної стійки й при обслуговуванні відвідувачів;

визначає порядок передачі замовлень та отримання продукції, організації та

проведення спеціальних видів обслуговування, банкетів і прийомів,

обслуговування в номерах готелів, обслуговування іноземних туристів;

дотримання правил охорони праці при виконанні робіт.

ОСНОВНІ ЗНАННЯ, НЕОБХІДНІ ДЛЯ ЯКІСНОГО ВИКОНАННЯ

ТИПОВИХ ТА СПЕЦІАЛЬНИХ ВИРОБНИЧИХ ЗАВДАНЬ.

Правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої

санітарії та особистої гігієни; кращий досвід роботи за професією на

підприємствах, в установах, організаціях даної та суміжних галузей,

конкуруючих фірм в інших країнах; виробничі (експлуатаційні) інструкції,

інструкції з охорони праці, пожежної безпеки та правила внутрішнього

трудового розпорядку; види обслуговування споживачів та сервіровки столів в

ресторанах та барах з включенням в меню виготовлених на замовлення та

фірмових страв, напоїв, коктейлів, кондитерських виробів; види та правила

сервіровки столів та обслуговування різноманітних урочистостей в закладах

ресторанного господарства, а також за замовленнями підприємств, організацій,

окремих споживачів; асортимент, кулінарні характеристики, правила та

способи подавання страв та ціни на них; особливості оформлення і подавання

національних та фірмових страв; види, призначення та вимоги до посуду,

приборів, білизни, що використовуються, порядок їх отримання та здавання;

правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання,

комп’ютерно-касових систем, виробничого інвентарю, інструменту,

ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному

процесі; правила етикету під час обслуговування споживачів; порядок

розрахунків із споживачами за готівку та у безготівковому порядку; правила

ведення обліку та здавання виручки; ведення облікової документації, товарно-

касової книги, книги обліку розрахункових операцій; біологічне значення їжі,

хімічний склад, чинники зовнішнього середовища, що впливають на харчові

продукти, причини харчових отруєнь та їх попередження; норми ділової

поведінки та етики професійних відносин, правила міжнародного етикету;

основи менеджменту і маркетингу; знання іноземних мов міжнародного

спілкування в межах розмовного мінімуму.

ДСТУ______________


ТИПОВИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ПЛАН

ПІДГОТОВКИ КВАЛІФІКОВАНИХ РОБІТНИКІВ

Кількість годин на обов’язковий компонент

змісту освіти 2240


Міністерство освіти і науки України

Київ

Пояснювальна записка

Типовий навчальний план є важливим складовим компонентом

державного стандарту професійно-технічної освіти з професії „Майстер

ресторанного обслуговування”.

Типовий навчальний план розробляється на основі освітньо-

кваліфікаційної характеристики і включає:

гуманітарну;

загально-технічну;

професійно-теоретичну;

професійно-практичну

підготовку та визначається обов’язковими навчальними дисциплінами.

Предмети циклу гуманітарної підготовки визначаються у відповідності із

формуванням професійної діяльності.

Професійно-технічні навчальні заклади на основі типових навчальних

планів розробляють та затверджують робочі навчальні плани, в яких

відображаються зміни у сфері виробництва чи послуг та особливості

професійної підготовки в даному регіоні.

У плані навчального процесу передбачається зміст професійно-технічної

освіти, відповідні види підготовки, навчальні дисципліни і види навчальної

роботи для формування загальних та спеціальних професійних знань, умінь і

навичок, необхідних для успішної трудової діяльності в рамках професії.

Структура та зміст обов’язкового компоненту включає не більше 80 %

загального фонду навчального часу. Резерв часу складає 20% на внесення змін

і доповнень в програму навчання у зв’язку з технічним прогресом та

удосконаленням виробництва.

Програми теоретичного та виробничого навчання необхідно доповнювати

навчальним матеріалом про нове обладнання сучасних технологічних процесів,

передові прийоми і методи праці, які почали впроваджувати у вітчизняну та

зарубіжну практику. Після видання даних програм виключити з них вивчення

застарілих технологічних процесів, обладнання, замінюючи їх новими,

сучасними.

На вивчення навчальних предметів професійно-теоретичної та

загальнотехнічної підготовок відводиться 710 годин.

Професійно-теоретична підготовка передбачає вивчення спеціальних

дисциплін, які є основним джерелом навчальної інформації для оволодіння

професією. Зміст навчальних програм спецдисциплін інтегровано відповідно до

функцій, які визначені освітньо-кваліфікаційною характеристикою, і

направлено на формування знань, вмінь, навичок, які раніше

використовувалися в професійній діяльності офіціанта, бармена, буфетника,

адміністратора.

В стандарт введена навчальна дисципліна „Інформаційні технології”, яка

передбачає вивчення комп’ютерних технологій обробки інформації, прийом

замовлення на обслуговування через автоматизовану комп’ютерну систему, по

Інтернету, по мобільному персональному комп’ютеру тощо.

Стандартом передбачено вивчення іноземної мови. Мову навчальний

заклад може вибирати самостійно, виходячи із етнічних особливостей краю та

туристичного партнерства з країнами-сусідами.

Щоб перевести первинні навики на професійні вміння у стандарті

передбачено 1300 годин на виробничу практику.

Професійно-практична підготовка передбачає:

виробниче навчання, яке здійснюється в навчальному закладі та на

робочих місцях в закладах ресторанного господарства;

виробничу практику на робочих місцях в закладах ресторанного

господарства.

Професійно-практична підготовка здійснюється протягом всього терміну

навчання.

На державну кваліфікаційну атестацію та консультації відведено 70

годин.

Структура

обов’язкового компоненту змісту освіти

№

з/п

Перелік обов’язкових навчальних дисциплін та види

навчальних робіт

Обсяги

навчального

часу

1. Гуманітарні навчальні дисципліни

1.1 Основи галузевої економіки, екології і права 70

1.2 Основи підприємницького успіху 40

1.3 Фізична культура і здоров’я 50

Всього годин 160

2. Загально-технічні навчальні дисципліни

2.1 Охорона праці 30


3. Професійно-теоретичні навчальні дисципліни

3.1 Організація і техніка обслуговування 220

3.2 Технологія приготування закусок, страв, напоїв 210

3.3 Інформаційні технології 90

3.4 Іноземна мова 120

3.5 Санітарія та гігієна 16

3.6 Ділова українська мова 24


4. Професійно-практична підготовка

4.1 Виробниче навчання 730

4.2 Виробнича практика 570


Державна кваліфікаційна атестація 70

Всього на обов’язковий компонент змісту освіти 2240

Форма та періодичність кваліфікаційної атестації

У процесі навчання передбачається:

Проміжна (поетапна) кваліфікаційна атестація. Форма – кваліфікаційна

пробна робота і екзамен. Критерії оцінювання розробляються аналогічно до

критерій атестації випускника. Періодичність проведення встановлюється

навчальним закладом.

Підсумкова (вихідна) кваліфікаційна атестація проводиться державною

кваліфікаційною комісією після завершення повного курсу навчання.

Форма – кваліфікаційна пробна робота і державний кваліфікаційний

екзамен.

Державна кваліфікаційна атестація проводиться за рахунок навчального

часу, що відведений на атестації відповідно до графіку навчального процесу,

розробленого навчальним закладом, і завершується присвоєнням кваліфікації.

До кінця навчання кожний учень повинен вміти виконувати перелік робіт,

передбачених освітньо-кваліфікаційною характеристикою, відповідно до

технічних умов і норм, встановлених на підприємстві (організації).

Критерії державної кваліфікаційної атестації випускників визначаються 12-

ти бальною шкалою оцінювання навчальних досягнень учнів/слухачів.

Присвоєння освітньо-кваліфікаційного рівня „кваліфікований робітник”

відповідного розряду можливе за умови отримання учнем/слухачем не менше

п’яти балів за критеріями кваліфікаційної атестації.

Випускнику професійно-технічного навчального закладу, якому присвоєно

освітньо-кваліфікаційний рівень „кваліфікований робітник”, видається диплом,

зразок якого затверджується Кабінетом Міністрів України.

ДСТУ______________


№

п/п

Перелік необхідних навчальних

кабінетів, лабораторій, майстерень

Основні обов’язкові засоби

навчання

Навчальні кабінети

1. Основи галузевої економіки,

екології і права

закони України та інші

нормативні акти;

навчальні та наочні посібни-

ки, підручники, довідникова

та методична література;

ТЗН та дидактичні матеріали;

2. Охорони праці навчальні та наочні

посібники, підручники,

довідникова та методична

література;


зразки інструменту,

інвентарю;

плакати;

засоби захисту.

3. Організації і техніки обслугову-

вання

навчальні та наочні





нормативно-технологічна

документація;

інструкції для проведення

практичних робіт;

посуд, прибори, білизна,

інвентар;

обладнання, стенди, плакати,

альбоми, схеми.

4. Технології приготування закусок,

страв, напоїв

навчальні та наочні




інструкції для проведення

практичних робіт;


стенди, плакати, альбоми;

нормативно-технологічна

документація;

взірці посуду;

- муляжі страв.

5. Інформаційних технологій навчальні та наочні




ТЗН та дидактичні матеріали.

6. Іноземної мови навчальні та наочні посібни-




7. Санітарії та гігієни навчальні та наочні посібни-




8. Ділової української мови навчальні та наочні





Навчальні майстерні (обов’язкові)

1. Майстерня організації

обслуговування

навчальні та наочні посібни-



столовий посуд, прибори,

білизна;

РРО, комп’ютерно-касові

системи;

плакати, таблиці, схеми;

обладнання

Навчальні майстерні (рекомендовані)

2. Навчальний ресторан навчальні та наочні посібни-




білизна;


системи;

фото-та відеоматеріали;


обідні, фуршетні, банкетні,

підсобні столи;

барна стійка.

3. Навчальне кафе навчальні та наочні посібни-




білизна;


системи;

фото-та відеоматеріали;


обідні, фуршетні, банкетні,

підсобні столи;

барна стійка.

* 1. Під час виробничого навчання для отримання умінь та навичок та для

виконання робіт можуть використовуватися заклади ресторанного господарства

міста, бази практики. Стандартом рекомендовано створення навчальних

ресторану та кафе для відпрацювання завдань виробничого навчання та

практики.

2. Викладання дисциплін з невеликим обсягом навчального часу може

проводитись в сумісних навчальних кабінетах.

3. При необхідності зазначені навчальні кабінети можуть бути суміщені

(об’єднані), але за умови, що кабінети будуть забезпечені основними

обов’язковими засобами навчання, зазначеними в таблиці.

3. Обов’язкові засоби навчання визначені відповідно до мінімально

необхідного формування професійної спрямованості.

4. Навчальні заклади повинні розробляти додаткові засоби навчання для

більш повного та поглибленого вивчення матеріалу і формування вмінь,

практичних навичок.

ДСТУ__________________


ТИПОВА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

з дисципліни "Основи галузевої економіки, екології та права"

Кількість навчальних годин на

обов'язковий компонент змісту освіти 40

ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Тема 1.Предмет, метод та завдання дисципліни.

Предмет економічної, екологічної та правової науки. Закономірності

взаємодії суспільства з навколишнім середовищем. Основна мета і завдання

курсу. Структура курсу. Правові та економічні важелі впливу на

природокористувачів.

Роль та місце економіки, екології та права в суспільстві.

Повинен знати:

-роль економіки, екології та права в суспільстві;

-основну мету та завдання курсу;

-правові важелі впливу на природокористувачів;

-економічні важелі впливу на природо користувачів.

Повинен вміти:

-застосовувати економічні, екологічні та правові знання на практиці;

-орієнтуватися в системі законодавства України;

-аналізувати правові та економічні важелі впливу на природокористувачів.

Тема 2. Основні моделі сучасної економіки, та їх правове регулювання.

Моделі сучасної організації економіки. Командно-адміністративна

економіка, її основні риси та протиріччя. Шлях до вільної економіки змішаного

типу. Виникнення соціальної економіки.


-основні моделі сучасної організації економіки;

-основні риси командно-адміністративної економіки;

-виникнення соціальної економіки;

-економічні системи та їх завдання;


-застосовувати економічні, екологічні та правові знання у суспільному житті;

-аналізувати важелі економічної системи;

-визначати за рисами тип економічної системи.

Тема 3.Структура та механізм функціонування галузевої економіки та

права.

Структура та механізм функціонування галузевої економіки та права.

Ринок, як форма існування товарного господарювання. Суть ринку і його

основні види. Об’єкти та суб’єкти ринку. Ринкове саморегулювання, його

основні функції. Конкуренція та її види. Соціальні наслідки конкуренції. Аналіз

конкуренції підприємств громадського харчування в ринкових умовах.


-структуру та механізм функціонування галузевої економіки та права;

-сутність ринку та його роль;

- об’єкти та суб’єкти ринку;

-сутність конкуренції та її основні види.


- аналізувати структуру ринку;

-визначати тип конкуренції;

-проводити аналіз конкуренції підприємств громадського харчування.

Тема 4. Підприємство, як форма діяльності в умовах галузевої економіки.

Поняття підприємства. Основні види підприємницької діяльності.

Класифікація підприємств у народному господарстві України. Механізм

створення власної справи. Засновницькі документи: статут підприємства та

засновницький договір. Державна реєстрація фізичних осіб. Державна

реєстрація юридичних осіб. Перереєстрація та скасування державної

реєстраціїх. Сигнали про банкрутство підприємства. Фонди підприємства.

Підприємницький прибуток, його зміст і структура. Виручка від реалізації

( валовий прибуток). Витрати виробництва. Прибуток підприємства. Заробітна

плата її види. Реальна заробітна плата та захист від інфляції.

Практична робота „Оборотні засоби, їх аналіз”

Практична робота „Пакет документів для державної реєстрації підприємства


- поняття підприємства, основні види підприємницької діяльності;

- механізм створення підприємства громадського харчування;

- процес державної реєстрації підприємства громадського харчування;

-основні сигнали про банкрутство підприємства;

-поняття: фонди підприємства, підприємницький прибуток, виручка від

реалізаці, витрати виробництва, прибуток підприємства.


-оформляти пакет документів при реєстрації підприємства;

-проводити перереєстрацію підприємства;

-визначати сиглали банкрутства підприємства;

-аналізувати фонди підприємства, підприємницький прибуток, виручку від

реалізаці, витрати виробництва, прибуток підприємства;

-визначати величину оборотніх коштів підприємства.

Тема 5.Правове регулювання господарських та трудових відносин у сфері

громадського харчування.

Законодавча база у сфері торгівельно-виробничої діяльності. Система органів

державної влади та їх вплив на економіку. Суб”єкти цивільно-правових

відносин. Об”єкти цивільно-правових відносин. Власність і її форми.

Характеристика основних форм власності. Суб”єкти та об”єкти бізнесу.

Обмеження у здійсненні бізнесу: пряма заборона та ліцензування.

Відповідальність у господарських відносинах. Поняття господарського

договору. Види договорів. Зміст договору. Порядок заключення договірних

відносин. Зміна та умови розірвання договорів. Трудове право та його розвиток

в Україні. Правове регулювання працевлаштування: зайнятість та безробіття.

Трудовий договір, обов”язки сторін. Трудова угода. Трудовий контракт. Умови

розірвання трудового договору. Робочий час. Понаднормова робота. Час

відпочинку. Святкові і неробочі дні. Відпустка та порядок її надання. Охорона

праці на підприємствах.


-основні нормативні акти у сфері громадського харчування;

-види підприємницької діяльності, які заборонені законом;

-порядок отримання ліцензій;

-основні форми власності;

-визначення господарського, трудового договору;

-класифікацію договорів;

-умови заключення договірних відносин;

-зміст договорів;

-умови зміни та розірвання договірних відносин;

-порядок працевлаштування громадян;

-визначення робочого часу та часу відпочинку;

-правове регулювання охорони праці на підприємствах.


-оформляти перелік документів для отримання ліцензії;

-заключати договірні відносини;

-приймати рішення у конкретній правовій ситуації;

-захищати свої права з використанням правових можливостей та механізмів;

-характеризувати основні форми власності в Україні;

-складати порівняльні таблиці;

-аналізувати економічні стиуації з точки зору правових питань.

Тема 6. Фінансова, банківська і податкова системи та їх правове

регулювання.

Сутність фінансів. Фінанси, їх структура. Зміст та об”єкти фінансових

відносин. Ринок цінних паперів. Банки, їх види і функції. Кредитна та

банківська системи. Державний бюджет України. Податкова система та

податкова політика держави. Класифікація та функції податків. Механізм

оподаткування.


-сутність та структуру фінансів;

-види цінних паперів;

-види банків, їх функції;

-суть держбюджету;

-функції податків та їх класифікацію;

-механізм оподаткування.


-характеризувати фінансові відносини;

-аналізувати цінні папери;

-охарактеризовувати функції податків;

-аналізувати банківську систему.

Тема 7. Роль та задачі маркетингу та менеджменту в підприємницькій

діяльності.

Сутність маркетингу. Функції маркетингу. Основні задачі маркетингу на

сучасному етапі. Екологічний маркетинг, його функції та шляхи виконання.

Маркетингові рішення підприємств громадського харчування. Основні

елементи маркетингу, їх характеристика. Реклама: поняття та функції. Основні

засоби та носії реклами. Основні принципи складання рекламних оголошень.

Переваги та недоліки реклами на сучасному етапі. Практична робота:

”Складання рекламного оголошення для підприємств громадського

харчування”. Поняття про управління та менеджмент. Екологічний

менеджмент. Функції менеджменту, їх характеристика. Бізнес-план та основні

вимоги до його складання. Основні розділи бізнес-плану. Типи керівників, їх

характеристика. Організація в менеджменті.


-сутність маркетингу, його основні функції ;

-основні задачі маркетингу на сучасному етапі;

-екологічний маркетинг, його функції та шляхи виконання;

- основні елементи маркетингу, їх характеристику;

- поняття та функції реклами;

-основні засоби та носії реклами;

-основні принципи складання рекламних оголошень;

-переваги та недоліки реклами на сучасному етапі;

-поняття про управління та менеджмент;

-функції менеджменту, їх характеристика;

-поняття про бізнес-план та основні вимоги до його складання;

-основні розділи бізнес-плану;

-типи керівників, їх характеристика.


-визначати основні завдання та функції маркетингу;

-аналізувати основні елементи маркетингу;

-складати рекламні оголошення;

-аналізувати переваги і недоліки реклами;

-оцінювати ефективність рекламного оголошення;

-аналізувати основні складові маркетингу;

-проводити маркетингові дослідження;

-аналізувати функції менеджменту;

-складати основні розділи бізнес-плану;

-визначати тип керівника та проводити його характеристику.

Тема 8. Еколого-економічна безпека господарських систем. Екологічна

безпека людини.

Поняття та риси еколого-економічної безпеки. Взаємодія суспільства і природи.

Критерії еколого-економічної безпеки. Види ризиків під час господарської

діяльності та їх характеристика. Вплив навколишнього середовища на здоров’я

людини. Харчування людини і формування якості продуктів. Екологічно-

безпечні продукти. Вплив тютюну, алкоголю, наркотичних речовин на організм

людини.


- поняття та риси еколого-економічної безпеки;

- основні критерії еколого-економічної безпеки;

- види ризиків та їх характеристику;

- вплив навколишнього середовища на здоров’я людини;

- вплив тютюну, алкоголю, наркотичних речовин на організм людини.


-визначати згідно критеріїв еколого-економічну безпеку;

-характеризувати забруднення харчової сировини та продуктів;

-пояснити сутність формування якості харчових продуктів та раціонального

здорового харчування;

-аналізувати вплив тютюну, алкоголю і наркотиків на організм людини.

Тема 9.Економічно-правова оцінка природних ресурсів та забруднення

середовища. Екологічний моніторинг. Проблема відходів та її вирішення.

Поняття природно-ресурсного потеціалу. Підходи до економічної оцінки

природних ресурсів. Класифікація забруднень середовища. Відповідальність за

забруднення та шкоду навколишньому середовищу. Загальні норми цивільно-

правової відповідальності. Корисний досвід зарубіжних країн. Екологічний

моніторинг, його мета та об’єкти. Види екологічного моніторингу. Значення

екологічного моніторингу. Система державного моніторингу України. Урок-

екскурсія: ”Аналіз екологічної ситуації регіону”. Поняття та значення

безвідходних технологій. Використання і переробка відходів. Виробничі

відходи та відходи споживання. Безвідходне споживання. Шляхи і засоби

вирішення проблеми відходів. Біоенергетичні технології.


-поняття природно-ресурсного потенціалу;

-підходи до економічної оцінки природних ресурсів;

-класифікацію забруднень середовища та відповідальність за забруднення

навколишнього середовища;

- корисний досвід зарубіжних країн;

- мету та об’єкти екологічного моніторингу;

- види та значення екологічного моніторингу;

-системи державного моніторингу;

-зачення безвідходних технологій;

- шляхи і засоби вирішення проблеми відходів.


-давати економічну оцінку природно-ресурсного потенціалу;

- класифікувати забруднення середовища;

-аналізувати корисний досвід зарубіжних країн;

-охарактеризовувати мету та об’єкти екологічного моніторингу;

-пояснювати сутність системи державного моніторингу;

-аналізувати шляхи і засоби вирішення проблеми відходів;

-застосовувати набуті знання у професійній діяльності.

Тема 10. Нові підходи до формування еколого-економічної політики.

Економіко-правовий механізм охорони довкілля.

Заходи вирішення екологічних проблем в Україні. Пріоритети екологічної

політики. Складові еколого-економічної політики. Цілі еколого-економічної

політики. Напрями еколого-економічної політики. Основи економіки

природокористування. Збори за спеціальне використання природних ресурсів.

Збір за забруднення навколишнього середовища. Система фінансування та

кредитування правоохоронних засобів. Юридична відповідальність в

екологічному праві. Кримінальна відповідальність в екологічному праві.


- заходи вирішення екологічних проблем в Україні;

- цілі еколого-економічної політики;

-напрями еколого-економічної політики;

-види державних зборів та платежів за використання природних ресурсів;

-види юридичної відповідальності за екологічні правопорушення;

-види покарань за екологічні правопорушення.


-визначати порядок обчислень зборів;

-визначати вид юридичної відповідальності за екологічні правопорушення;

-аналізувати цілі та напрями еколого-економічної політики.

ЛІТЕРАТУРА

з дисципліни: «Основи галузевої економіки, екології і права».

1. Закон України «Про підприємництво» 1991р.

2. Закон України «Про господарські товариства»1992р.

3. Закон України «Про податок на прибуток» 1996р.

4. Національна доповідь України на конференції ООН (Бразилія, 1992)

“Навколишнє середовище та розвиток”. – К.: Час, 1992

5. Продиус И. П., Філіппова С. В., Захарченко В. І, Балан А. С. «Економіка

підприємства».-Харків: Одисей. – 2004 р.

6. Петюх В. В. «Основи економіки», 1996 р.

7. Чепурин М. Н. «Економіка», 1997 р.

8. Мочерний В. И. «Основи політичної економіки», 1996 р.

9. Ковальчук Г. А., Мельничук В. Г. «Економіка»-К.: Арка, 2003.

10.Родіонова В. М. «Фінанси», 1992р.

11.Лук’янова Л. Б. Основи екології: Навч. посіб. – К.: Вища шк., 2000. –327

с.: іл..

12.Бурдіян Б. Г., Дерев’янко В. О. Навколишнє середовище та його

охорона. – К.: Вища шк.., 1993.

13.Голуб А. А., Струкова Е. Б. «Економіка природокористування». – М.:

Аспект Пресс, 1995 р.

14.Журнал «Економіка України», 2000-2004 р.

15.Журнал «Баланс», 2000-2004 р.

16.Журнал «Економіст», 2000-2004 р.

17.Журнал «Російський економічний журнал», 2000-2004 р.

Зміст підсумкового контролю досягнутих знань, умінь і навичок

1. Чому вивчення основ економіки, права та екології є актуальними на

даний час?

2. Які характерні риси має ринкова модель економіки?

3. Які характерні риси має змішана економіка?

4. Які завдання вирішує держава у “змішаній” економіці?

5. Як держава захищає конкуренцію?

6. Як оцінюється ефективність ринку?

7. У чому полягає соціальність “змішаної” економіки?

8. Що таке конкуренція?

9. Які види конкуренції ви знаєте?

10.Які форми ринку існують?

11.Які є основні форми зарплати в закладах ресторанного господарства?

12.Чому в сучасних умовах переважає погодинна форма зарплати?

13.Які системи преміювання ви знаєте?

14.Що таке об’єкти і суб’єкти підприємницької діяльності?

15.Що таке підприємництво?

16.Механізм створення підприємства громадського харчування.

17.Засновницькі документи, їх характеристика.

18.Як ви розумієте підприємницьке середовище в сфері ресторанного

господарства?

19.В чому полягає державна підтримка підприємництва?

20.Що таке підприємницький ринок?

21.Чим відрізняється підприємець від звичайної ділової людини?

22.Що таке підприємницька ідея?

23.Собівартість продукції та її види.

24.Що виражає поняття “власність”?

25.Менеджмент і його функції.

26.Бізнес-план і його функції.

27.Що таке маркетинг в сфері громадського харчування, в чому його

філософія?

28.Які етапи виділяють в маркетинговій діяльності?

29.Особливості маркетинг-плану.

30.Які принципи побудови податкової системи?

31.Які функції виконує в економіці податкова система?

32.Охарактеризуйте види податків.

33.Що таке валютний ринок?

34.Які відносини регулює господарське право?

35.У чому полягає суть підприємницької діяльності?

36.Назвіть види господарських товариств та охарактеризуйте їх.

37.Розкрийте порядок державної реєстрації суб’єктів підприємницької


38.Схарактеризуйте правове становище фізичних осіб як суб’єктів

підприємництва.

39.Що таке господарський договір? Схарактеризуйте його структуру.

40. Дайте визначення поняття банкрутства та санації.

41.У чому полягає суть господарсько – правової відповідальності?

42.Дайте визначення договору на постачання продукції.

43.Розкрийте зміст понять „цивільна правоздатність та дієздатність”.

44.Юридична особа та її правові ознаки.

45.Назвіть види цивільно – правової відповідальності.

46.Розкрийте поняття власності та назвіть її види.

47.Податок та його функції.

48.Види власності за законодавством України.

49.Реклама : поняття та функції.

50.Види засобів реклами, їх переваги та недоліки.

51.Поняття та риси еколого-економічної безпеки.

52.Вплив навколишнього середовища на здоров’я людей.

53.Еколого-безпечні продукти.

54.Класифікація забруднень середовища.

55.Відповідальність за забруднення навколишнього середовища.

56.Екологічний моніторинг, його види.

57.Заходи вирішення екологічних проблем в Україні.

58.Цілі еколого-економічної політики.

59.Збори за використання природних ресурсів.

60.Збір за забруднення навколишнього середовища.

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Типова програма з дисципліни: «Основи галузевої економіки, екології та

права» розрахована на 70 годин і складена на основі змісту типового

навчального плану і освітньо-кваліфікаційної характеристики випускника.

На сучасному етапі розвитку ринкових відносин саме економічні,

екологічні та правові знання можуть прискорити реформування вітчизняної

економіки, її ефективність та оновлення. Зростання ефективності економіки , як

сучасної форми, неодмінно потребує підготовки кадрів, які були б здатні

вирішувати економічні, екологічні та правові проблеми, що постають перед

ними. Тому освітньо-професійна програма передбачає вивчення курсу “Основи

галузевої економіки, екології та права”.

Цей курс є одним з навчальних дисциплін, що складає основу

економічної, екологічної та правової освіти, яка необхідна спеціалістам

підприємств, що функціонують в умовах ринкової економіки.

Метою вивчення предмету є формування знань з питань функціонування

галузевої економіки, менеджменту та маркетингу, правового регулювання

господарських, трудових відносин, а також питання, які пов’язані з економічно-

правовою оцінкою природних ресурсів, проблемою відходів і на цій основі

сформувати підприємницький тип мислення.

Дисципліна викладається в кабінеті «Основи галузевої економіки,

екології та права», устаткування якого відповідає вимогам комплексно-

методичного забезпечення даної дисципліни.

В процесі вивчення предмету потрібно сприяти вихованню почуття

відповідальності за роботу. Вивчення предмету повинно сприяти

розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, умінь

самоосвіти та формуванню професійного мислення.

Методика вивчення предмета складається з поєднання теоретичного

навчання з проведенням практичних робіт, а також з проведенням уроків-

екскурсій.

При вивченні програмного матеріалу потрібно використовувати новітню

інформацію, прогресивні технології та нові підходи до роботи підприємств


З метою здійснення поточного контролю знань і перевірки рівня

засвоєння матеріалу рекомендується проведення контрольних робіт після

вивчення тем, їх передбачено проводити по підсумках вивчення тем, які

формують професійні базові знання учнів. Варіанти повинні містити основний

зміст вивченого матеріалу, що дасть можливість зробити висновки про рівень

засвоєння його учнями. Також з метою проведення контролю рекомендовано

проводити тестове опитування.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№ Назва теми

К-сть

годин

В

т.ч.

ЛПР

1. Предмет, метод та завдання дисципліни. 4

2. Основні моделі сучасної економіки та їх правове

регулювання

2

3. Структура та механізм функціонування галузевої

економіки.

6 2

4. Підприємство як форма діяльності в умовах галузевої

економіки

14 4

5. Правове регулювання господарських, трудових відносин у

сфері громадського харчування.

12 4

6. Фінансова та банківська системи та їх правове

регулювання.

4

7. Роль та задачі маркетингу, менеджменту в

підприємницькій діяльності.

12 4

8. Еколого- економічна безпека господарських систем .

Екологічна безпека людини.

4

9. Економічно-правова оцінка природних ресурсів та

забруднення середовища. Екологічний моніторинг.

Проблема відходів та її вирішення.

6 2

10. Нові підходи до формування еколого- економічної

політики. Економіко-правовий механізм охорони

довкілля.

4 -

Підсумкове заняття 2 -

Всього 70 16

ДСТУ__________________



з дисципліни "Основи підприємницького успіху"




Метою вивчення дисципліни "Основи підприємницького успіху" є

формування в учнів "підприємницького типу мислення" та "підприємницького

способу життя" - особистісних рис, вмінь та навичок, які сприятимуть адаптації

молодої людини до нових економічних, соціальних та інших змін у суспільстві

як в якості ініціативного, творчого найманого працівника, так і в якості

приватного підприємця чи роботодавця.

Зміст програми даного курсу включає два розділи. Завданням першого

розділу є розвиток у учнів метакогнітивних навичок, необхідних для

формування таких особистісних рис як впевненість у собі, ініціативність,

оптимізм, мотивація на досягнення успіху, самостійність та наполегливість,

рішучість та стійкість, а також вміння запобігати стресам та нервовим

перевантаженням.

Другий розділ спрямований на розвиток комунікативних та

управлінських навичок, а також навичок самопрезентації, спілкування,

самоменеджменту, вміння вести переговори.

Тематичний план розрахований на вивчення 17 тем. Кожна з тем складає

завершений розділ, який може використовуватися самостійно. Але з точки зору

забезпечення найбільшої результативності вивчення даної дисципліни бажано

дотримуватися тієї послідовності, яка подана у програмі.

Вивчення дисципліни "Основи підприємницького успіху" передбачає

високу активність учнів і вимагає, щоб викладач у своїй роботі сприяв

створенню на уроці середовища, в якому учням відводиться активна роль, а

взаємодія вчителя з учнями набуває суб'єкт-суб'єктного характеру.

В даній програмі до мінімуму зведена традиційна лекційна форма

викладання, а перевага надається інтерактивним методам навчання. Вчителі

виступають у ролі тренерів, які не "навчають предмету", а передають знання

зрозумілою мовою та обов'язково в обсязі, який легко засвоюється учнями.

Програма, таким чином, пред'являє особливі вимоги до здібностей вчителя як з

точки зору його стилю викладання, так і рівня компетентності.

З метою перевірки засвоєння вивченого матеріалу після вивчення

кожного розділу передбачається проведення контрольних занять. Методику і

зміст проведення як поточного, так і підсумкового контролю визначають

методичні комісії кожного навчального закладу з урахуванням змісту програми.


№

темиНазва теми

Кількість годин

Усього

годин

У т.ч. на

ЛПР

Розділ 1

1. Установка на успіх як вирішальний фактор

досягнення успіху

2

2. Позитивне ставлення до навколишнього світу 4

3. Формування позитивної самооцінки 4

4. Психологічні прийоми підвищення мотивації на

досягнення успіху

2

5 Віра як необхідна умова досягнення успіху та

шляхи її зміцнення

2

6 Постановка цілей та планування шляхів їх

досягнення

2

7 Наполегливість та її роль у досягненні успіху 2

8. Життєві невдачі та конструктивне ставлення до

них

2

9. Стрес та навички його запобігання 2

Розділ 2

10. Закомплексованість у спілкуванні та шляхи її

подолання

2

11 Стратегія ефективної комунікації 2

12. Механізм соціальної перцепції 2

13. Невербальна комунікація 2

14 Ділове спілкування по телефону 2

15. Презентація як елемент ділової активності 4

16. Психологічні аспекти процесу

працевлаштування

2

17. Імідж успішної ділової людини та шляхи його

формування

2

Всього 40


Розділ 1.

Тема №1. Установка на успіх як вирішальний фактор досягнення успіху

Думка як "механізм успіху" або "механізм поразки". Матеріальність думки.

Магнетизм думки. Мислення категоріями успіху. Чотири рівні моделі Я-

особистості.

Після закінчення теми учні повинні знати:

ключові поняття теми.

Повинні вміти:

висловлювати та обґрунтовувати свою точку зору.

Тема №2. Позитивне ставлення до навколишнього світу

Вміння бачити позитивну сторону обставин як умова вирішення проблем.

Установка на позитивне і фізичний та психологічний стан людини. Характерні

особливості людей з позитивним і негативним мисленням. Позитивне мислення

і відчуття щастя.



Повинні вміти:

мислити позитивними категоріями, володіти навичками самоаналізу

та самопізнання.

Тема №3. Формування позитивної самооцінки

Психологія Я-образу. Роль позитивного мислення у формуванні самооцінки.

Розмова з собою та самооцінка. Поняття "позитивної візуалізації". Вплив

оточуючих на самооцінку особистості.



Повинні володіти:

прийомами створення позитивної самооцінки, навичками самоаналізу

та самопізнання.

Тема №4. Психологічні прийоми підвищення мотивації на досягнення успіху.

Мотивація на досягнення успіху. Поняття про ментальні закони. Симптоми

страху та їх деструктивний вплив на психіку людини. Подолання страху та

вміння "управляти своїми думками".




прийомами підвищення мотивації на досягнення успіху, навичками

самоаналізу та самопізнання.

Тема №5. Віра як необхідна умова досягнення успіху та шляхи її зміцнення.

Що означає "думати, про що думаєш". Підвищення впевненості в можливість

досягнення бажаного за допомогою візуалізації. Поняття про позитивні

твердження та правила їх складання.




навичками візуалізації для підвищення віри в свої сили і впевненості в

можливість досягнення бажаного, навичками самоаналізу та

самопізнання, комунікаційними вміннями та навичками.

Тема №6. Постановка цілей та планування шляхів їх досягнення.

Принципи та правила постановки цілей. Система досягнення цілей "Дванадцять

кроків" за Брайаном Трейсі. Рекомендації щодо постановки цілей Зіглара Зіга.




навичками постановки цілей та планування шляхів їх досягнення.

Тема №7. Наполегливість та її роль у досягненні успіху.

Наполегливість і життєві невдачі. Наполегливість як головна риса видатних

людей. Що значить "створювати сприятливі обставини". Як відкрити свій

талант. Виховання наполегливості.




навичками самоаналізу та самопізнання.

Тема №8. Життєві невдачі та конструктивне ставлення до них.

Невдача як сходинка до майбутнього успіху. Симптоми недостатньої

наполегливості. Як аналізувати помилки.




навичками конструктивного ставлення до невдач;

навичками самоаналізу та самопізнання.

Тема №9. Стрес та навички його запобігання.

Поняття про стрес. Позитивний і негативний вплив стресу. Стрес і фізичний

стан людини. Правила запобігання стресів. Метод релаксації.




навичками, які запобігають виникненню стресів та сприяють

подоланню небажаної нервової напруги.

Розділ 2.

Тема №10. Закомплексованість у спілкуванні та шляхи її подолання.

Закомплексованість у спілкуванні та її зовнішні прояви. Метод аутотренінгу

для подолання закомплексованості у спілкуванні.




методом аутотренінгу для подолання закомплексованості у

спілкуванні.

Тема №11. Стратегія ефективної комунікації.

Поняття "ефективної комунікації". Правила "ефективної комунікації". Етапи

процесу комунікації. Вміння слухати як умова ефективної комунікації. Правила

активного слухання.




навичками ефективної комунікації.

Тема №12. Механізм соціальної перцепції.

Поняття про соціальну перцепцію. Суб'єктивна та об'єктивна сторона

соціальної перцепції. Поняття про емоційне та інтелектуальне ототожнювання у

процесі спілкування. Психологічний прийом „копіювання". Ознаки

позитивного та негативного ставлення людини по відношенню до

співрозмовника.




навичками ефективної комунікації.

Тема №13. Невербальна комунікація.

Поняття невербальної комунікації. Відкриті, закриті, динамічні жести та їх

інтерпретація. Розпізнавання правдивої інформації від неправдивої за

допомогою невербальных сигналів.




навичками розуміння невербальної мови та її застосування для

ефективної комунікації.

Тема №14. Ділове спілкування по телефону.

Правила ділового спілкування по телефону. Цілі телефонних контактів і як їх

досягати. Типові перешкоди у процесі телефонних контактів. Підготовка до

телефонної розмови. Голос як головна складова телефонних переговорів.




навичками ділового спілкування по телефону.

Тема №15. Презентація як елемент ділової активності.

Етапи підготовки презентації. Стиль презентації. Підготовка виступу.

Використання аудіовізуальних засобів у процесі презентації. Мова, голос, поза,

візуальний контакт як важливі складові презентації. Презентація і хвилювання.




навичками підготовки та проведення презентації

Тема №16. Психологічні аспекти процесу працевлаштування.

Підготовка до інтерв'ю. Написання резюме. Співбесіда з роботодавцем.

Делікатні питання у процесі співбесіди. Типові недоліки претендента на робоче

місце, які можуть справити негативне враження на роботодавця




навичками самопрезентації та ефективної комунікації

Тема №16. Імідж: успішної ділової людини та шляхи його формування.

Складові іміджу успішної ділової людини. Постава. Голос як прояв впевненості

у собі. Зовнішній вигляд і невербальна поведінка. Правила створення у

співрозмовника позитивного першого враження про себе. Норми ділового

етикету. Правила першої зустрічі. Візитка як обов'язковий атрибут ділових

стосунків. Ввічливий стиль спілкування. "Я-висловлювання" замість "Ти/Ви-

висловлювання" як спосіб уникнення конфліктної ситуації.




навичками самопрезентації, ефективної комунікації та ділового

етикету.


1. Чим зумовлено підвищення інтересу людей до проблеми життєвого успіху і

способам його досягнення?

2. В чому полягають сучасні уявлення вчених про свідомість?

3. В чому полягає сутність ментальних законів, які діють у Всесвіті?

4. Яка роль позитивного і негативного мислення?

5. Назвіть особливості людей з позитивним мисленням.

6. Назвіть особливості людей з негативним мисленням.

7. Які існують шляхи і засоби для розкриття нереалізованих можливостей

людини?

8. Яке значення саморегуляції психічного стану людини в стратегії досягнення

нею життєвого успіху?

9. Розкрийте роль віри в досягненні життєвого успіху.

10.Яку роль відіграють образи і слова в самопрограмуванні психіки?

11.Яку роль у досягненні успіху відіграють самоповага і впевненість у собі?

12.Назвіть якості, необхідні людині для досягнення успіху.

13.Назвіть правила ефективної постановки цілі.

14.Яку роль в управлінні поведінкою відіграє воля людини?

15.Як створити ефективну мотивацію на досягнення цілі?

16.Що значить мислити категоріями успіху?

17.В чому полягає метод візуалізації?

18.В чому полягає метод позитивних тверджень та які правила їх складання?

19.Яку роль в досягненні успіху відіграє наполегливість?

20.Як ви розумієте вислів "невдачі, які ведуть до успіху"?

21.В чому полягає суть фрази: "Будьте готовими робити помилки"?

22.Які фактори викликають стрес?

23.Які ви знаєте способи уникнення стресових ситуацій?

24.Розкрийте сутність поняття ефективної комунікації.

25.Розкрийте умови здійснення ефективної комунікації.

26.Охарактеризуйте, що значить "вміти слухати".

27.Розкрийте сутність механізму соціальної перцепції.

28.В чому полягає психологічний прийом "копіювання"?

29.Охарактеризуйте невербальні засоби спілкування.

30.Чим відрізняються невербальні засоби спілкування від вербальних?

31.Як підвищити ефективність спілкування?

32.Охарактеризуйте правила ділового спілкування по телефону.

33.Що потрібно знати, щоб успішно провести презентацію?

34.В чому полягає підготовка до презентації?

35.Наведіть приклади вправ на розслаблення.

36.Як ви розумієте вислів: "Лаконічність - сестра таланту"?

37.Охарактеризуйте психологічні аспекти процесу переговорів роботодавця і

кандидата на робоче місце.

38.Що необхідно знати готуючись до співбесіди з потенційним роботодавцем?

39.Як потрібно писати резюме?

40.Охарактеризуйте складові іміджу успішної ділової людини.

41.Охарактеризуйте психологічні прийоми, які допомагають створити імідж

успішної людини.

42.Як ви розумієте сутність поняття самопрезентації?

43.В чому полягають правила ділового етикету?

44.Охарактеризуйте правила конструктивної критики?

45.В чому полягає різниця між "Я-висловлювання" та "Ти/Ви

висловлюванням"?

ПЕРЕЛІК НАВЧАЛЬНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНШИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ

МАТЕРІАЛІВ

1. Атватер И. От слышать к слушать. Психология влияния. Хрестоматия. -

СПб., 2000.

2. Аткинсон А.Е.Сила мысли. М., 1996.

3. Бендлер Р. Используйте свой мозг для изменения. - СПб., 1994.

4. Бобров А.В.Полевая концепция механизма сознания // Сознание и

физическая реальность. - 1999, т.4. №3. - С.47-59.

5. Бодров В.А. Психологический стресс: развитие учения и современное

состояние проблемы. - М., 1995.

6. Бьюзен Т. Максимально используйте свой разум. Минск, 2000.

7. Вагин И.О. Думай и побеждай: Практическая психология. - М.: ФАИР-

ПРЕСС, 2001. - 272 с. - (Настольная книга бизнесмена).

8. Вагин И., Киршева Н.Переговоры: выиграй каждый раунд! - СПб.: Питер,

2002. - 256 с. - (Серия «Бизнес-психология»).

9. Де знайти своє місце. Поради бізнесменам-початківцям. - К.: 2002. - 112.

10. Зиглар, Зиг. Умение добиваться успеха "для чайников" : Пер. с англ. - М.:

Издательский дом "Вильямс", 2001. - 224 с.

11. Каппони В., Новак Т. Сам себе взрослый, Ребенок и Родитель. - Санкт-

Петербург.: АО "ПИТЕР", 1995. - 224с.

12. Касаткин С.Ф. Мастер общения. Советы практикующего психолога. -СПб.:

Питер, 2002. - 128 с. - (Серия "Сам себе психолог").

13. Коддлер И. Успешная презентация. - М.: «ОЛМА-ПРЕСС Инвест», 2003.- 64

с.

14. Ларин И., Формула успеха: Практическое пособие по искусству жить на

земле - СПб.: Издательство "Невский проспект", 2000. - 160с. (Серия

"Современные техники влияния").

15. Льюис Д., Тренинг эффективного общения. - М.: Изд-во ЄКСМО - Пресс,

2002.-224с.

16. Мамонтов СЮ. Поверь в себя. СПб.: Питер, 2001. - 160 с. - (Серия «Сам себе

психолог»).

17. Михайличенко В.Е. Роль Я-концепции в достижении успеха // Проблеми та

перспективи формування національної гуманітарно-технічної еліти. - Ч.1. -

Харків: НТУ "ХІІІ", 2002. - С.257-262.

18. Мольц, Максуэлл. Я - это Я, или как стать счастливым. /Пер. с англ. -СПб.:

Лениздат, 1992.-192 с.

19. Науменко Г.М. Тайны сознания. Путь к здоровью. М., 2002.

20. Немов Р.С. Практическая психология: Познание себя. Влияние на людей:

Пособие для учащихся. - М.: Гуманит. изд. Центр ВЛАДОС, 1998. - 320с.

21. Панкратов В.Н. Искусство управлять собой. М., 2001.

22. Пиз, Аллан. Язык телодвижений. Как читать мысли других по их жестам.

М.: АИ КЬЮ, 1996.-257 с.

23. 23.Прутченков А.С. Социально-психологический тренинг в школе. - 2-е изд.,

дополн. и перераб. -М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 640 с. (Серия

"Практическая психология").

24. Ридлер Билл. Я в восторге от своей неудачи! Как заставить прошлые

ошибки работать на вас. - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2003. - 288с, ил. - (Серия

«Библиотека доктора Норбекова»).

25. Романовський О.Г., Михайліченко B.C. Філософія досягнення успіху.

Навчальний посібник. - Харків: НТУ "ХПІ", 2003. - 691 с. - Рос.мовою.

26. Селье Г. Стресе без дистресса. М., 1979.

27. Столяренко Л.Д. Основы психологии. Ростов-на-Дону, 1995.

28. Трейси Б. Достижение максимума/Пер, с англ. -Мн.: ООО "Попурри", 2002.

- 368 с. - (Серия "Успех!").

29. Хилл, Наполеон. Думай и богатей. /Пер. с англ. -М.: Агенство "ФАИР",

1995.-272 с.

30. Цветков Э. Тайные пружины человеческой психики, или как расширить

сферу своего влияния. - М.: "Центр - 2000", 1993. - 80с.

31. Штенберг Р. Интеллект, приносящий успех. - Минск, 2000.

32. Щекин К. Как снять стресс. - М., 1993.

33. Як знайти своє місце: поради бізнесменам початківцям. - Київ, 2002, - 112с.

ДСТУ__________________



з дисципліни "Фізична культура і здоров’я"




Перед професійно-технічними навчальними закладами стоїть завдання

підвищити якість навчання і виховання учнів, дати їм теоретичні знання,

високий інтелектуальний розвиток, широкий світогляд, професійну

майстерність, стійку моральну і фізичну підготовку.

Враховуючи, що фізична підготовка, як навчальний предмет, є могутнім

засобом зміцнення здоров’я та складовою частиною виховання і підготовки

робітників і спеціалістів, то завдання, які стоять перед профтехосвітою в цілому

у рівній мірі стосуються і фізичного виховання.

Нікого на сьогодні не задовольняє бездумне, формальне виконання програми,

без урахування конкретних умов і обставин, механічне спрямування на

результат “фізичне виховання з-під палиці”, забуття і зневага до нього після

закінчення навчання. Нам потрібен свідомий творчий підхід до навчально-

виховного процесу як із боку учнів, так і викладачів, де були б враховані

конкретні умови (кліматичні, побутові, матеріальна база тощо), свідоме

відношення учня до занять з фізичного виховання, його переконання в

необхідності фізичних вправ для зміцнення здоров’я, активного відпочинку,

підвищення працездатності, уміння застосувати їх у подальшому житті.

Програма з фізичного виховання передбачає вивчення матеріалу за

такими напрямками:

а) формування необхідних теоретико-методичних знань у галузі

фізичної культури, сфері здорового способу життя, гігієнічних основ занять

фізичними вправами, що покликані розширити знання учнів в області

фізичного виховання; дати їм необхідні знання і вміння з використанням

засобів фізичної культури в житті, побуті, трудовій діяльності;

б) практичний розділ програми спрямований на загальну фізичну

підготовку, зміцнення здоров’я, формування життєво необхідних прикладних

умінь і навичок, розвиток фізичних якостей, оволодіння в певній мірі

елементами техніки виконання окремих видів спорту.

До змісту практичного розділу включені елементи легкої атлетики,

гімнастики, плавання, лижної підготовки, спортивних ігор, туризму.

Професійно-технічним навчальним закладам надається право і

можливість, виходячи з основних вимог програми, доповнити, уточнити і

змінити матеріал, враховуючи конкретні умови (кліматичні, географічні,

побутові, матеріальну базу, контингент учнів, профіль професій).

Основним організаційно-педагогічним принципом здійснення

фізичного виховання учнів професійно-технічних навчальних закладів є

диференційоване застосування методів фізичного виховання на заняттях з

учнями різної статі й віку, з урахуванням їх стану здоров’я, рівня фізичного

розвитку та зацікавленості.


№

теми

Структура змісту

фізичної підготовки


всього У т. ч. на

ЛПР

1 Теорія 1

2 Легка атлетика 12

3 Гімнастика, акробатика 12

4 Лижна (кросова) підготовка 12

5 Спортивні ігри 13

6 ППФП (прикладна професійна

фізична підготовка)

7 Плавання

Всього 50

Примітка:

ППФП проводиться на кожному уроці як окрема частина уроку

Плавання проводиться в навчальних закладах, де є умови. Кількість годин

формується шляхом зняття 2-3 годин з кожного розділу.

Тема 1. Теоретичні відомості.

Нормативно-правові документи з питань фізичної культури і спорту в

Україні. Роль та місце фізичної підготовки людини в житті. Успіхи українських

спортсменів на міжнародних змаганнях. Завдання фізичної підготовки в

навчальному закладі. Форми організації фізичної підготовки. Права та

обов’язки учнів. Спортивні традиції навчального закладу.

Тема 2. Легка атлетика

Вплив занять з легкої атлетики на організм людини. Види легкої

атлетики, їх характеристики, правила змагань, техніка і тактика бігу на

дистанції.

Теоретичні відомості. Оздоровче значення легкої атлетики, її місце в

професійно-прикладній фізичній підготовці учнів. Профілактика травматизму.

Організація і проведення спортивних змагань. Правила змагань з легкої

атлетики.

Практичний матеріал.

Основне завдання : виховання фізичних якостей – витривалості, швидкості,

спритності, швидкісно-силової витривалості, підвищення стійкості організму до

кисневої недостатності, перегрівання.

Біг. Дистанція: 60,100,2000,3000 м.

Крос.Дистанція: 500,1000,2000,3000 м

Спеціальні вправи бігуна.

Стрибки. Стрибки в довжину з місця; потрійний стрибок з місця; багаторазові

стрибки на лівій (правій) нозі з приземленням на дві ноги; стрибки у довжину з

розбігу.

Спеціальні вправи стрибуна.

Метання. Метання предметів (м’ячі, гранати, камінці, та ін.) у горизонтальну та

вертикальну ціль

Вправи професійно-прикладного характеру:

1.Вправи на розвиток координації рухів:

- різновиди бігу: біг боком, приставним і перехресним кроком, біг спиною

вперед; сполучення різноманітних поворотів та стрибків; біг зі зміною

напрямку і швидкості;

- різноманітні стрибки з обертанням на 90,180,3600;

- метання предметів та легкоатлетичних знарядь у ціль навперемінно: однією

та двома руками;

- метання предметів у ціль в звичайному і прискореному темпах; метання в

ціль при зміні вихідного положення, після стрибка, з повороту та ін.

2.Вправи на розвиток швидкості в діях:

- біг на відрізках 10-30 м з різного стартового положення: сидячи, лежачи на

спині, животі тощо.Човниковий біг 4Х10 м; біг з подоланням перешкод; біг

угору, під схил;

- стрибки на двох ногах через перешкоди з визначенням часу і кількості

перешкод;

- метання різних предметів на дальність і точність;

- подолання перешкод (природних та штучних) на швидкість (на місцевості).

3.Вправи на розвиток загальної витривалості (кроси і марш-кидки):

- крос-до 2 км (дівчата) і до 3 км (юнаки);

- марш-кидки - до 3 км (дівчата) і до 5 км (юнаки);

- тривалий біг, що чергується з ходьбою (індивідуально, враховуючи

можливості і підготовку учнів), біг з визначеним часом (10-20 хв).

Тема 3. Гімнастика.

Теоретичні відомості. Оздоровче і професійно-прикладне значення

гімнастики. Класифікація гімнастики. Характеристика атлетичної, лікувальної,

ритмічної та спортивної гімнастики. Ранкова гігієнічна гімнастика,

фізкультурна пауза, виробнича гімнастика. Правила і організація проведення

змагань з гімнастики.


Основне завдання: виховання якостей – сили, гнучкості, спритності;

координації та силової витривалості; орієнтування у просторі і часі.

Стройові та порядкові вправи на місці й в русі згідно з тимчасовим

статутом Збройних сил України. Вправи на загальний фізичний розвиток,

спеціальні вправи в парах, індивідуальні; вправи з використанням предметів

(набивні м΄ячі, гімнастичні палиці, скакалки, гантелі та ін.) Вправи на

гімнастичних снарядах (для розвитку рухових якостей) : перекладині, брусах,

кільцях, колоді, опорні стрибки.

Ранкова гігієнічна гімнастика. Методика складання комплексів.

Практичне проведення комплексів вправ індивідуально і з групою.

Фізкультурна пауза і виробнича гімнастики. Методика добору вправ, що

сприяють зніманню стомленості та підтриманню високої працездатності.

Складання і практичне виконання комплексів з групою.

Ритмічна гімнастика. Ритмічні вправи; вправи з предметами і без них з

музичним супроводом. Складання комплексів і практичне їх проведення з

групою.

Атлетична гімнастика. Вправи з обтяженням для підвищення сили рук,

плечового пояса, шиї, тулуба, ніг; вправи з гирями, гантелями, набивними

м΄ячами, зі штангою; вправи на тренажерах.

Вправи професійно-прикладного характеру:

1. Вправи на розвиток уваги:

- різноманітні дії на місці і в русі, що виконують за звуковим або візуальним

сигналом: ходьба похідним кроком, спортивна, випадами, з рівноманітними

рухами руками, головою, тулобом;

- біг спиною вперед зі зміною напрямку та швидкості; біг з поворотом на 90º,

180º, 360º за сигналом.

2. Вправи на розвиток координації та точності рухів;

- одночасне та послідовне поєднання узгоджених рухів руками з рухом ніг, з

поворотом та нахилами тулуба, присіданнями, стрибками в різних напрямах у

процесі ходьби і бігу в різному темпі і ритмі;

- різноманітні стрибки: на місці – ноги разом, нарізно, навхрест; стрибки на

одній нозі, друга – вперед, назад, у сторону; стрибки з поворотами.

3. Вправи на розвиток статичної витривалості:

- різноманітні статичні пози тривалістю 5-10 с; утримання ніг під кутом 450, 900

у висі та лежачи на спині на підлозі;

- упор лежачи на підлозі, ноги на щаблі гімнастичної драбини на різній висоті;

- виси та упори на підлозі, паралельних брусах (на прямих і зігнутих руках);

- статичні вправи на гімнастичній лаві з різним положенням рук, ніг, тулуба.

4.Вправи на рівновагу (низька гімнастична колода):

- пересування ходьбою звичайною, на носках, приставним кроком, уперед,

назад, боком, перехресним кроком ліворуч (праворуч), випадами; ходьба

спиною вперед, у присіді з поворотом на 1800;

- повороти на носках присівши і напівприсівши; повороти кругом махом ногою

вперед і назад у різні положення;

- стрибки на одній нозі, друга вперед, назад, у сторону, поворот стрибком на

900; стрибок у глиб із поворотом на 900, 1800 3600.

Тема 4. Лижна підготовка.

Теоретичні відомості.

Оздоровче та прикладне значення лижного спорту. Одяг, взуття, інвентар, місця

занять. Підготовка лижного інвентаря до занять та змагань. Підбір лижних

мазей та їх застосування.

Правила поведінки на заняттях з лижної підготовки. Запобігання

переохолоджень, обморожень і травм; надання першої допомоги. Правила,

організація та проведення змагань.


Основне завдання: виховання загальної витривалості; вдосконалення дихальних

функцій; загартування дихальних шляхів і всього організму; формування

стійкої рівноваги, вдосконалення техніки пересування на лижах вивченими

способами. Удосконалення техніки підйомів, спусків, гальмувань і поворотів.

Контрольне проходження дистанції 3км для дівчат і 5км для хлопців.

Прикладні вправи: пересування на лижах по пересіченій місцевості (до 5 км

дівчата, до 10км хлопці); подолання перешкод перелізанням та переступанням;

підйоми та спуски з вантажем (обтяженням).

Примітка. Заняття з лижної підготовки забороняється проводити при

температурі нижче 200 при безвітряній і 180 при вітряній погоді; в безсніжних

районах України, а також за відсутністю снігу в період зимових місяців, розділ

«Лижна підготовка» замінюється заняттями з марш-кидка, кросової підготовки

та іншими видами, які проводять на свіжому повітрі.

Тема 5. Спортивні ігри.


Спортивні, рухливі та національні ігри як засіб загальної фізичної підготовки

учнів навчальних закладів, їхнього активного відпочинку. Особиста гігієна,

одяг, взуття. Профілактика травматизму. Місця занять, обладнання,

спортінвентар. Правила змагань.


Основне завдання: розвиток загальної витривалості; формування навичок

орієнтування в просторі; розвиток реакцій на зоровий та звуковий сигнали;

удосконалення точності рухів.

Волейбол. Техніка володінням м΄ячем: прийом-передача м΄яча двома руками

зверху і знизу на місці та в русі; нижня пряма та бокова і верхня пряма подачі;

подачі м΄яча на точність однією з освоєних подач. Двостороння навчальна гра.

Практика суддівства. Ознайомлення з тактичними діями гри.

Баскетбол. Техніка володінням м΄ячем: передача м΄яча вивченими способами;

стоячи на місці та в русі. Ведення м΄яча по прямій та зі зміною напряму і

швидкості. Кидки м΄яча в корзину після ведення; кидки м΄яча після передачі

партнера, подвійного кроку; штрафні кидки. Двостороння гра. Практика

суддівства. Ознайомлення з тактичними діями гри.

Інші спортивні, рухливі та національні ігри плануються і впроваджуються

цикловими комісіями з фізичного виховання навчальних закладів з

урахуванням традицій, звичаїв та особливостей даного регіону.

Вправи професійно- прикладного характеру:

1. Вправи на швидкість в рухах:

- ведення баскетбольного м’яча зі зміною напряму та швидкості ( визначення

швидкості та часу);

- різноманітні передачі баскетбольного м’яча в парах стоячи на місці і в русі, з

використанням одного, двох м’ячів;

- передача баскетбольного м΄яча двома руками від грудей з визначенням

відстані та часу (кількість передач) ;

- естафети з елементами техніки гри у волейбол, баскетбол та національних

рухливих ігор.

2. Вправи на точність у діях:

- подача волейбольного м΄яча на точність (в зазначену зону);

- прийом - передача м΄яча двома руками зверху над собою, стоячи в колі

діаметром 2м з визначенням кількості передач або часу;

- кидки баскетбольного та волейбольного м΄яча у ціль 50х50, 100х100 см

(горизонтально і вертикально) однією, двома руками;

- кидки баскетбольного м΄яча в корзину однією рукою та двома, визначеними

способами з різних дистанцій;

- ведення баскетбольного м΄яча на швидкість, виконання подвійного кроку,

кидок у корзину (з обов΄язковим попаданням).

ФУТБОЛ


Коротка характеристика футболу як засобу фізичного виховання. Історія

розвитку футболу в Україні. Чемпіонат і кубок України. Успіхи українського

клубного футболу за кордоном, у Кубках Європи.

Особиста гігієна, одяг, взуття. Профілактика травматизму. Місця занять,

обладнання, спортінвентар. Правила змагань.


Удари по м΄ячу, що лежить та котиться, внутрішньою стороною стопи та

серединою підйому; обманні рухи; удар по м΄ячу головою,

одинадцятиметровий штрафний удар. Навчальні ігри.

Навчальні нормативи:

Одинадцятиметровий штрафний удар по воротах: з 6 ударів- 5, 4, 2 влучення.

Удар по м΄ячу головою в стрибку; відбір м΄яча поштовхом у плече; колективні

дії в нападі й захисті; удари по воротам з 15-20 м. Навчальні ігри.


Навчальна гра у футбол (техніка і тактика гри).

Зупинка м΄яча грудьми; удари по м΄ячу на дальність; удари по воротах з 12-15

м. Навчальні й двосторонні ігри. Правила гри. Практика суддівства.


1. Правила гри у футбол.

2. Одинадцятиметровий удар по воротах: з 6 разів- 5, 4, 3 влучення.

3. Навчальна гра у футбол (техніка та тактика гри).

Тема 7. Плавання.


Оздоровче та прикладне значення плавання. Гігієнічні вимоги до місць занять

плаванням (басейнів, відкритих водоймищ).

Правила поведінки на воді. Оздоровче плавання. Основи загартування.

Особливості гігієни; запобігання захворювань і травм. Правила, організація і

проведення змагань з плавання.


Основне завдання: виховання витривалості; розвиток сили і витривалості

дихальних мускулів; підвищення стійкості організму до змін внутрішнього

середовища, зумовленого опірністю і затримкою дихання (при пірнанні).

Для тих, хто не вміє плавати: спеціальні підготовчі правила для освоєння з

водою; вправи для освоєння дихання; навчання плавання одним із вибраних

способів; подолання відрізків і дистанцій з поступовим їх подовженням.

Контрольне пропливання дистанцій (відрізків).

Для тих, хто вміє плавати: вивчення та вдосконалення техніки плавання

вибраним способом; плавання без урахування часу на різні дистанції:

пропливання відрізків 50 і 100 метрів з визначенням часу; стартові стрибки;

контрольне пропливання дистанції з визначенням часу.

ОРІЄНТОВНІ КУРСОВІ ЗАЛІКИ З ЗАГАЛЬНОЇ ТА

ПРОФЕСІЙНО-ПРИКЛАДНОЇ ФІЗИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ

1. Біг на 30м з ходу.

2. Біг на 60 та 100 м з високого старту.

3. Крос: 500м- дівчата, 1000м- юнаки. Крос: 2км - дівчата, 3км - юнаки.

4. Піднімання тулуба з положення лежачи на спині, руки за головою, ноги

закріплені, за 1хв- дівчата; підтягування на перекладині- юнаки.

5. Стрибки в довжину з місця.

6. Біг: 2км-дівчата, 3км-юнаки.

7. Стрибки в довжину з розбігу.

8. Багаторазові стрибки на лівій, правій нозі з приземленням на дві.

9. Комбінація з 3-4 елементів акробатики.

10.Баскетбол. Техніка володіння м΄ячем (ведення, передачі, кидки в

корзину).

11.Баскетбол. Виконання штрафних кидків (з 10 кидків). Кидки після

подвійного кроку.

12.Волейбол. Техніка прийому-передачі м΄яча.

13.Волейбол. Подача м’яча на точність за завданням викладача (з 5-ти

подач).

14.Плавання. Для тих, хто навчився триматись на воді: подолання відстані

25м (дівчата), 50м (юнаки) без урахування часу. Для тих, хто вміє

плавати - дистанція 50м з визначенням часу.

15.Плавання. Подолання відстані 25м з предметом без урахування часу.

Діставання 3-4 предметів із дна басейну (по черзі) на неглибокому місці.

16.Лижна підготовка. Подолання дистанції: 2км-дівчата, 3км-юнаки. У

безсніжних районах та за відсутністю снігу - марш-кидок.

17.Тести з професійно-прикладної фізичної підготовки відповідно до

профілю фахівця (визначаються цикловою комісією з фізичного

виховання).

Рекомендована література та інформаційні матеріали

1.Ашмарін Б.О. Теорія і методика фізичного виховання – М.: Просвіта, 1989. –

307 с.

2. Муравов І.В. Оздоровчий ефект фізичної культури і спорту. – К.: Здоров’я,

1989. – 268 с.

3. Зациорський В.М. Фізичні якості спортсмена. – М.: Фізкультура і спорт,

1966. – 200 с.

4. Нифонтова Л.М. Виробнича фізична культура. – М. Знання, 1982. – 64 с.

5. Приходьмо В.В. Непрофесійна фізкультурна освіта. Учбовий посібник. – М.6

РВВ ДЦОЛІФКу, 1991. – 85 с.

ДСТУ__________________



з дисципліни "Охорона праці"



ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА.

Головним завданням вивчення курсу „Охорона праці” є формування у

майбутніх робітників знань і навичок з безпеки праці, відповідального

ставлення до збереження життя і здоров’я особистого та працюючих поруч на

виробництві.

Курс предмета „Охорона праці” розрахований на 30 годин, який

складається з 6-ти розділів.

Завдання та практичні навички з охорони праці учні отримують у процесі

теоретичного і практичного виробничого навчання.

Цілі навчального предмета – дати учням знання щодо загальних питань

законодавства з охорони праці, виробничої санітарії, пожежної безпеки,

електробезпеки, гігієни праці, способів надання першої допомоги при нещасних

випадках.

Досягнення цієї мети у практиці викладання курсу „Охорона праці”

можна здійснювати різними шляхами:

– конкретизацією явищ і процесів та закріпленні цих знань,

використовуючи навчальний матеріал професійно-теоретичної і

професійно-практичної підготовок;

– забезпеченням послідовності розгляду окремих питань в темах для того,

щоб сприяти усвідомленню зв’язків;

– показом практичного використання в даній професійний діяльності

знань з охорони праці;

– використанням слайдів, кіно- відеофільмів із спеціальних дисциплін

загально-технічної і професійно-практичної підготовок з ілюстрацією в

них наступності і взаємозв’язку з „Охороною праці” і професійних

знань.

ТИПОВИЙ ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№

з/пНазва теми


Всього На ЛПР

1 2 3 4

1. Правові та організаційні основи охорони праці 4

2. Основи безпеки праці в галузі 10

3. Основи пожежної безпеки 4

4. Основи електробезпеки 4

5. Основи гігієни та виробничої санітарії 4

6.Надання першої допомоги при нещасних

випадках 4

ВСЬОГО: 30


Тема № 1. Правові та організаційні основи охорони праці

Інструктаж з безпеки життєдіяльності.

Зміст поняття “Охорона праці”, значення, мета і завдання предмета.

Основні законодавчі акти з охорони праці. Завдання системи стандартів

безпеки праці. Колективний договір. Правила внутрішнього трудового

розпорядку. Права працівників на охорону праці під час роботи на

підприємстві. Пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці. Охорона

праці жінок та підлітків. Органи управління охорони праці в Україні.

Повноваження і права профспілок у здійсненні контролю за охороною праці.

Відповідальність за порушення законодавства про працю і охорону праці.

Інструктування з безпеки праці. Виробничий травматизм і профзахворювання.

Основні причини травматизму і захворювання та заходи їх запобігання на

виробництві. Соціальне страхування від нещасних і професійних захворювань.

Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві.

Учні повинні знати

1. Зміст поняття охорони праці.

2. Основні законодавчі акти.

3. Призначення, укладання і виконання правил внутрішнього трудового

розпорядку і колективного договору.

4. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві.

5. Охорону праці жінок та підлітків.

6. Відповідальність за порушення законодавства про охорону праці.

7. Призначення і порядок проведення навчання, інструктування з питань

охорони праці і безпеки життєдіяльності.

8. Основні причини травматизму і захворювань на виробництві.

9. Призначення і порядок розслідування та обліку нещасних випадків на

виробництві, професійних захворювань і професійних отруєнь.

Учні повинні уміти

1. Користуватись основними законодавчими актами з охорони праці.

2. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

3. Використовувати знання, отримані під час навчання і інструктування з

питань охорони праці і безпеки життєдіяльності.

Тема № 2. Основи безпеки праці в галузі.

Загальні питання безпеки праці. Технологічний процес з питань безпеки

праці. Перелік робіт з підвищеною небезпекою. Спеціальне навчання з охорони

праці. Робота з підвищеною небезпекою. Об’єктивні засоби захисту.

Суб’єктивні засоби захисту. Світлова і звукова сигналізація. Попереджувальні

написи, сигнальні пофарбування. Засоби індивідуального захисту від

небезпечних і шкідливих виробничих факторів. Захист від шуму, пилу, газу,

вібрації, несприятливих метеорологічних умов. Захист від шуму. Захист від

пилу. Захист від газу. Захист від вібрації. Захист від несприятливих

метеорологічних умов. Прилади контролю безпечних умов праці. Правила та

заходи для всіх робітників щодо попередження нещасних випадків. План

ліквідації аварій та план евакуації. Обов’язки адміністрації. Вимоги охорони

праці і безпеки життєдіяльності при роботі стосовно до професії.


1. Загальні питання безпеки праці.

2. Перелік робіт з підвищеною небезпекою.

3. Зони небезпеки та їх огородження.

4. Світлову та звукову сигналізації.

5. Запобіжні написи, сигнальні фарбування.

6. Знаки безпеки.

7. Засоби захисту від небезпечних і шкідливих виробничих факторів.

8. Мікроклімат виробничих приміщень.

9. План ліквідації аварії.

10.Поводження в надзвичайних ситуаціях.

11.План евакуації з приміщень на випадок аварії.

12.Вимоги безпеки до майстерень.


1. При роботі дотримуватися вимог охорони праці і безпеки

життєдіяльності.

2. Правильно діяти під час надзвичайних ситуацій.

Тема № 3. Основи пожежної безпеки.

Характерні причини виникнення пожеж. Організаційні та технічні

протипожежні заходи. Пожежна сигналізація. Горіння речовини і способи її

гасіння. Група горючості. Вода. Піна. Пісок. Вуглекислота. Покривала. Горіння

речовин і способи його припинення. Спосіб охолодження. Спосіб розбавлення.

Спосіб ізоляції. Спосіб гальмування. Пожежна техніка для захисту об’єктів.

Пожежні машини. Пожежні автомобілі. Мотопомпа. Вогнегасник. Переносні

вогнегасники. Пересувний вогнегасник. Рідинний /водяний/ вогнегасник.

Хімічний пінний вогнегасник. Повітряно-пінний вогнегасник. Вуглекислотний

вогнегасник. Порошковий вогнегасник. Хладоновий вогнегасник. Ручний

пожежний інструмент. Гасіння та профілактика пожеж на об’єктах галузі.

Необхідні заходи запобігання пожеж на підприємстві.


1. Характерні причини виникнення пожеж.

2. Пожежонебезпечні властивості речовин.

3. Організаційні та технічні протипожежні заходи.

4. Призначення пожежної автоматики.

5. Призначення і зміст протипожежного інструктажу та навчання.

6. Горіння речовин і способи його припинення.

7. Поняття вогнестійкості.

8. Вогнегасильні речовини.

9. Пожежна техніка для захисту об’єктів.

10.Пожежну безпеку під час виробничої практики у навчальних цехах

підприємства.

11.Порядок гасіння та профілактику пожеж на об’єктах будівництва.


1. Правильно використовувати зміст протипожежного інструктажу та

навчання.

2. Користуватися вогнегасниками.

3. Дотримуватись пожежної безпеки під час виробничого навчання у

майстернях навчального закладу і на підприємствах під час виробничої

практики.

Тема № 4. Основи електробезпеки.

Електрика промислова, статична, атмосферна. Особливості ураження

електричним струмом. Вплив електричного струму на організм людини.

Електричні травми. Електричні опіки. Електричні знаки. Електрометалізація

шкіри. Електричний удар. Фактори, які впливають на ступінь ураження людини

електрострумом. Фактори електричного характеру. Пороговий відчутний

струм. Пороговий невідчутний струм. Пороговий фібриляційний струм.

Основні причини електротравматизму від електричних факторів на

виробництві. Фактори неелектричного характеру. Основні причини

електротравматизму від неелектричних факторів. Безпечні методи вивільнення

потерпілого від дії електричного струму. Класифікація виробничих приміщень

з електричної безпеки. Допуск до роботи з електрикою. Наряд-допуск.

Колективні засоби захисту в електроустановках. Індивідуальні засоби захисту в

електроустановках. Індивідуальні засоби захисту в електроустановках.

Попереджуючі надписи, плакати, пристрої. Попереджуючі надписи і плакати.

Забороняючі надписи і плакати. Дозволяючі надписи і плакати. Нагадуючі

надписи і плакати. Ізолюючі прилади. Інструмент з ізольованими ручками.

Занулення та захисне заземлення. Захист від статичної електрики. Заходи щодо

захисту від статичної електрики, захист споруд і будівель від блискавки.

Правила поведінки під час грози.


1. Поняття про електрику промислову, статичну і атмосферну.

2. Особливості ураження електричним струмом.

3. Вплив електричного струму на організм людини.

4. Види ураження електричним струмом.

5. Фактори, що впливають на ступінь ураження електрострумом.

6. Безпечні методи звільнення потерпілого від дії електричного струму.

7. Класифікації виробничих приміщень з електробезпеки.

8. Порядок допуску до роботи з електрикою.

9. Колективні та індивідуальні засоби захисту в електроустановках.

10. Захист споруд і будівель від блискавки.

11. Правила поведінки під час грози.


1. Безпечними методами звільнювати потерпілого від дії електричного

струму.

2. Використовувати колективні та індивідуальні засоби захисту в

електроустановках.

3. Правильно поводитися під час грози.

Тема № 5. Основи гігієни.

Поняття про виробничу санітарію. Лікувально-профілактичне

харчування. Фізіологія праці. Додержання норм піднімання і переміщення

важких речей. Вимоги до опалення. Вентиляція та конденсування повітря.

Правила експлуатації систем опалення та вентиляції. Види освітлення. Правила

експлуатації освітлення. Санітарно-побутове забезпечення працюючих.

Щорічні медичні огляди неповнолітніх.


1. Поняття про виробничу санітарію та гігієну праці.

2. Шкідливі виробничі фактори та засоби захисту від них.

3. Класи небезпеки шкідливих речовин.

4. Поняття про лікувально-профілактичне харчування.

5. Фізіологія праці.

6. Граничні норми підіймання та переміщення вантажів.

7. Вимоги до опалення, вентиляції та кондиціонування повітря

виробничих, навчальних та побутових приміщень.

8. Правила експлуатації систем вентиляції.

9. Види освітлення. Природне освітлення. Штучне освітлення: робоче та

аварійне.

10. Правила експлуатації освітлення.

11. Санітарно-побутове забезпечення працюючих.

12. Положення про щорічні медичні огляди неповнолітніх та осіб до 21

року.


1. Витримувати граничні норми при підійманні та переміщенні вантажів.

2. Дотримуватися вимог при використанні опалення, вентиляції та

кондиціонування повітря виробничих, навчальних та побутових

приміщень.

3. Дотримуватись правил при експлуатації систем вентиляції.

4. Дотримуватись правил при експлуатації освітлення.

5. Щорічно проходити медичний огляд.

Тема № 6. Надання першої допомоги при нещасних випадках

Основи анатомії людини. Послідовність, принципи і засоби надання

першої допомоги. Дії у важких випадках. Загальні положення про надання

долікарської допомоги. Надання першої долікарської допомоги. Медична

аптечка. Місце розташування аптечки. Склад аптечки. Склад домашньої

аптечки. Перша допомога при запорошуванні очей. Правила надання допомоги

при пораненнях. Перша допомога при переломах: при відкритому переломі, при

переломі кісток верхніх кінцівок, при переломі на передпліччі, при переломі

гомілки і стегна, при переломі черепа, при підозрі на перелом хребта. Перелом

ключиці. Припинення кровотечі. Кровотеча з внутрішніх органів. Кровотеча з

вуха. Кровотеча з носа. Місця притискання артерій. Перша допомога при

непритомності /втраті свідомості/, шоку. Перша допомога при тепловому і

сонячному ударі. Перша допомога при опіках. Дії при термічному опіку. Дії

при хімічних опіках, при обмороженні, при утопленні. Перша допомога при

отруєнні. Перша допомога при ураженні електричним струмом. Оживлення

способами штучного дихання, непрямого масажу серця. Спосіб “Із рота в рот”.

Транспортування потерпілого. Транспортування на носилках. Рекомендовані

практичні роботи /заняття/.


1. Точки для зупинки кровотечі.

2. Послідовність, принципи та засоби надання першої допомоги. Дії у

важких випадках.

3. Медичну аптечку, її склад, призначення, правила користування.

4. Першу допомогу при запорошуванні очей, пораненнях, переломах,

вивихах.

5. Правила і порядок припинення кровотечі з рота, носа, вуха, легенів,

стравоходу.

6. Привила і порядок першої допомоги при знепритомнінні, шоку,

тепловому та сонячному ударах, опіку, обмороженні.

7. Правила і порядок першої допомоги при ураженні електричним

струмом.

8. Правила і порядок оживлення, способів штучного дихання, непрямого

масажу серця.

9. Правила і порядок транспортування потерпілого.


1. Надавати першу допомогу потерпілому. Діяти у важких випадках.

2. Користуватися медичною аптечкою.

3. Надавати першу допомогу при запорошуванні очей, пораненнях,

вивихах, переломах.

4. Припиняти кровотечі з носа, вуха, ран, легенів, стравоходу.

5. Надавати першу допомогу при знепритомленні, шоку, тепловому та

сонячному ударах, опіках, обмороженні.

6. Надавати першу допомогу при ураженні електричним струмом.

7. Проводити оживлення, штучне дихання і непрямий масаж серця.

8. Транспортувати потерпілого згідно існуючих вимог.


1. Дайте визначення змісту поняття «охорона праці».

2. Розкажіть про соціально-економічне значення охорони праці.

3. Які ви знаєте основні законодавчі акти з охорони праці?

4. Назвіть основні принципи державної політики у галузі охорони праці.

5. Розкажіть про умови укладання та виконання колективного договору.

6. Які права на охорону праці має працівник під час роботи на

підприємстві?

7. Назвіть, які права має працівник на пільги та компенсації за важкі та

шкідливі умови праці.

8. Як законодавство охороняє працю жінок і підлітків?

9. Розкажіть порядок забезпечення працюючих засобами індивідуального

захисту.

10. Які державні та громадські органи здійснюють в Україні нагляд та

громадський контроль за охороною праці?

11. Визначте види відповідальності, що існують за порушення законодавства

про охорону праці.

12. Назвіть основні причини травмування на виробництві.

13. Визначте види інструктажів, розкрийте їх зміст.

14. Які основні причини профзахворювань і профотруєнь на виробництві ви

знаєте?

15. Назвіть основні заходи запобігання травматизму на виробництві.

16. Розкажіть про порядок розслідування нещасних випадків на виробництві.

17. Назвіть фізичні та хімічні небезпечні виробничі фактори.

18. Розкажіть про технічні засоби безпеки щодо запобігання виробничого

травматизму.

19. Наведіть приклади робіт з підвищеною небезпекою, для виконання яких

потрібне попереднє спеціальне навчання.

20. Розкажіть про зони небезпеки та їх огородження.

21. Назвіть приклади світлової та звукової сигналізації.

22. Наведіть приклади сигнальних фарбувань.

23. Розкажіть про знаки безпеки.

24. Назвіть категорії засобів захисту від небезпечних і шкідливих виробничих

факторів.

25. Розкажіть про засоби колективного захисту та наведіть приклади.

26. Наведіть приклади засобів індивідуального захисту.

27. Яким повинен бути мікроклімат виробничих приміщень?

28. 3а якими принципами складають план ліквідації аварій?

29. Які вимоги висуваються до шляхів евакуації?

30. Розкажіть про основні вимоги безпеки до навчально-виробничих

майстерень і лабораторій.

31. Назвіть характерні причини виникнення пожеж.

32. Які ви знаєте пожежонебезпечні властивості речовин?

33. Наведіть приклади організаційних та технічних протипожежних заходів.

34. Назвіть способи припинення горіння.

35. Наведіть приклади легкозаймистих і горючих рідин.

36. Охарактеризуйте таку властивість матеріалів, як вогнестійкість.

37. Які вогнегасильні речовини ви знаєте?

38. Яка буває пожежна техніка для захисту об'єктів?

39. Назвіть правила користування вогнегасниками.

40. Розкажіть про організацію пожежної охорони у вашій галузі.

41. Охарактеризуйте різні види електрики (промислової, статичної та

атмосферної).

42. Назвіть особливості ураження електричним струмом.

43. Який вплив електроструму на організм людини?

44. Назвіть основні випадки ураження струмом.

45. Які безпечні методи звільнення потерпілого від дії електроструму?

46. Розкажіть про класифікацію виробничих приміщень щодо небезпеки

ураження електрострумом.

47. Які умови допуску до роботи з електрикою?

48. Визначте колективні засоби захисту в електроустановах.

49. Назвіть індивідуальні засоби захисту в електроустановах.

50. Який захист від статичної електрики?

51. Розкажіть про правила поведінки під час грози.

52. Поясніть терміни «виробнича санітарія», «гігієна праці».

53. Назвіть організаційні, гігієнічні та санітарно-виробничі заходи.

54. Визначте шкідливі виробничі фактори.

55. Як впливає шум та вібрація на людину, які існують засоби захисту проти

їхньої дії?

56. Назвіть засоби захисту від іонізуючих випромінювань.

57. Які основні групи шкідливих речовин ви знаєте та який їхній вплив на

організм людини?

58. Що таке лікувально-профілактичне харчування?

59. Які проблеми вивчає фізіологія праці?

60. Як реалізується право працюючих на відпочинок?

61. Які граничні норми підняття та переміщення важких речей встановлені для

жінок та підлітків?

62. Назвіть види вентиляції та основні правила її експлуатації.

63. Які ви знаєте види освітлення та основні правила його експлуатації?

64. Що таке санітарно-побутове забезпечення працюючих?

65. Розкажіть про медичні огляди неповнолітніх.

66. Назвіть принципи надання першої допомоги.

67. Перерахуйте препарати та медичні засоби медичної аптечки, яке їхнє

призначення, де і коли вони використовуються?

68. Як надати першу допомогу при запорошенні очей?

69. Що потрібно робити до приходу лікаря при пораненнях, вивихах,

переломах?

70. Як зупинити кровотечу?

71. Розкажіть, як накладають шину, обробляють рану?

72. Яка перша допомога при знепритомленні, тепловому або сонячному

ударах?

73. Назвіть види отруєння, їхні ознаки, способи надання першої допомоги при

отруєннях?

74. Що потрібно знати, щоб надати долікарську допомогу під час шоку?

75. Як надати першу допомогу при ураженні електричним струмом?

76. Опишіть дії осіб, які роблять штучне дихання.

77. Визначте послідовність надання допомоги при непрямому масажі серця.

78. Назвіть основні правила транспортування потерпілого.

79. Які основні вимоги висуваються до транспортних засобів, що

використовують для перевезення потерпілих?

Рекомендована література та інформаційні матеріали

1. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. «Основи охорони праці».

Підручник для ПТНЗ - 2-е вид. допов. перероб. - К. Вікторія, 2001 р.

2. Конституція України.

3. Кодекс Законів про працю України, в редакції 2004 р.

4. Закони України:

4.1.«Про охорону праці» 21.11.2002 р. № 229-IV, в редакції 2003 р.

4.2.«Про пожежну безпеку» 17.12.1993 р. №3745-ХІІ із змінами та

доповненнями, в редакції 2004 р.

4.3.«Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»

6.04.2000 р. № 1642-ІП, в редакції 2004 р.

4.4.«Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного

випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили

втрату працездатності» 23.09.1999 р. № 1105-XIV.

4.5.«Про охорону навколишнього природного середовища»

4.6.«Про охорону здоров'я населення».

5. Фоменко И.А., Коваленко В.В., Стародуб Н.П. «Охрана труда при обработке

металлов резанием». К. Техника 1989 г.

6. Горобец A.M., Степаненко А.И. «Охрана труда в радиоэлектронной

промышленности» К. Техника, 1987 г.

7. О.М. Савчук «Безпека праці та відпочинку в побуті» м. Запоріжжя. Дике поле,

2001 p.

8. О.М. Савчук та ін. «Довідник з безпеки праці в побуті» м. Запоріжжя. Дике

поле, 2001 р.

9. Долин П.А. «Справочник по технике безопасности» М. Энергоиздат. 1984 г.

10.Белов С.В., Брынза В.Н., Венчик Б.С. «Безопасность производственных

процессов» М. Машиностроение, 1985 г.

11.Лесенко Г. «Организация безопасности труда на производстве» К. 1984 г.

12.Мельников Б.Д. «Безопасность труда при выполнении сварочных работ в

строительстве».

13.«Охрана труда в машиностроении» М. Машиностроение, 1983 г.

Методична література

1. Бабанский Ю.К. Оптимизация учебно-воспитательного прроцесса: Метод

основы. – М.: Просвещение, 1982. 138 с.

2. Вдовец С.И. Совершенствование подготовки квалифицированных рабочих. –

М.: Высшая школа, 1983. 136 с.

НОРМАТИВНО-ПРАВОВІ ДОКУМЕНТИ.

1. Державні нормативні акти:

1.1. «Деякі питання розслідування та ведення обліку нещасних випадків,

професійних захворювань і аварій на виробництві» (постанова Кабінету

Міністрів України від 25.08.04 № 1112).

1.2. «Порядок розслідування та обліку нещасних випадків невиробничого

характеру». (постанова Кабінету Міністрів України від 22.03.01 № 270).

1.3. Положення про організацію роботи з охорони праці учасників навчально-

виховного процесу в установах і закладах освіти. (Наказ Міністерства освіти і

науки України від 01.08.04 № 563).

1.4. Положення про порядок розслідування нещасних випадків, що сталися під час

навчально-виховного процесу в навчальних закладах (Наказ Міністерства

освіти і науки України від 31.08.01 № 616).

1.5. Положення про навчання неповнолітніх професіям, пов'язаним з важкими

роботами і роботами з шкідливими або небезпечними умовами праці. (Наказ

Держнаглядохоронпраці України від 30.12.04 № 130)

1.6. Граничні норми підіймання і переміщення важких речей неповнолітніми.

(Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 22.03.96 № 59).

1.7. Граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками. (Наказ

Міністерства охорони здоров'я України від 10.12.93 № 241).

1.8. Перелік робіт з підвищеною небезпекою (Наказ Держнаглядохоронпраці

України від 30.11.93 № 123).

1.9. Типове положення про службу охорони праці (Наказ Держнаглядохоронпраці

України від 17.05.96 № 82).

1.10. Типове положення про комісію з питань охорони праці підприємства. (Наказ

Держнаглядохоронпраці України від 03.08.93 № 72).

1.11. Типове положення про роботу уповноважених трудових колективів з питань

охорони праці. (Наказ Держнаглядохоронпраці України від 28.12.93 № 135).

1.12. Типове положення про навчання з питань охорони праці (Наказ


1.13. Перелік важких робіт та робіт із шкідливими і небезпечними умовами праці,

на яких забороняється застосування праці жінок (Наказ Міністерства охорони

здоров'я України від 29.12.93 № 256).

1.14. Правила безпечної експлуатації електроустановок (Наказ


1.15. Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів (Наказ


1.16. Положення про порядок накладання штрафів на підприємства, установи і

організації за порушення нормативних актів про охорону праці (постанова

Кабінету Міністрів України від 17.09.93 № 754).

1.17. Правила безопасной работы инструментом и приспособлениями (утверждено

приказом Министерства труда и социальной политики Украины 05.06.01 №

252).

ДСТУ__________________



з дисципліни "Організація і техніка обслуговування"




Типова навчальна програма є документом, що визначає обов’язковий

компонент змісту професійно-технічної освіти у визначеній навчальною

дисципліною галузі знань. Дисципліна „Організація і техніка обслуговування”

розглядається як система взаємопов’язаних і взаємозумовлених навчальних

предметів професійно-технічного циклу, передбачених типовими навчальними

планами з підготовки робітників з професій офіціант, бармен, буфетник,

адміністратор залу. Дисципліну інтегровано з предметів „Організація

обслуговування в ресторанах”, „Організація обслуговування в барах”,

„Професійна етика та психологія”, „Облік і звітність” та „Касові машини”.

Знання, які отримують учні з курсу організації і техніки обслуговування, є

основною частиною системи професійних знань, умінь і навичок робітника.

Типова програма з навчальної дисципліни передбачає 20 відсотків

резерву навчального часу (від загальної кількості годин) на оновлення змісту

при розробці робочого навчального плану.

Основною задачею вивчення предмету “Організація і техніка

обслуговування ” є формування в учнів системи глибоких і міцних знань про

основи сучасних форм і методів обслуговування, організації праці в обсязі,

необхідному для ґрунтовного оволодіння професією і подальшим їх

професійним ростом. Зміст навчального матеріалу типової програми

передбачає отримання учнями знань, що забезпечують рівень кваліфікації,

передбаченої освітньо-кваліфікаційною характеристикою.

У темах програми передбачається вивчення новітньої техніки і організації

обслуговування, проведення вправ і практичних робіт.

Тематичний план розрахований на вивчення 12 тем. Теми подаються в

логічній послідовності, дотримуються принципи наступності, доступності,

зв’язку теорії з практикою. При проведенні занять передбачається

використання таких форм та методів навчання як лекція, розповідь, бесіда,

екскурсія, пояснення з застосуванням наочних засобів: стенди, муляжі, плакати,

схеми, фільми, фотографії та ін.

Передбачено проведення 15 практичних робіт, на яких формуються

початкові навички та вміння учнів по складанню меню і прейскурантів;

вивченню асортименту столового посуду, приборів, білизни; сервіруванні

столів; роботі на касовому апараті; організації робочого місця; складанні заявок

та оформленні супровідних документів на отримання та видачу продукції;

складанні звітів МВО; проведенню інвентаризації у ЗРГ; відпрацюванню

навичок організації і техніки обслуговування відвідувачів; проведенню

розрахунків з відвідувачами; прибиранню використаного посуду та приборів;

організації та проведенню банкетів і прийомів

При проведенні уроків варто уникати дублювання і перевантаження учнів

вивченням другорядних питань, раціонально планувати час на вивчення

навчального матеріалу, залучати учнів до самостійної роботи з додатковою

літературою, технологічною документацією, розширювати перелік вправ,

практичних робіт з урахуванням специфіки професії “Майстер ресторанного

обслуговування ” і базових підприємств, знайомити учнів з вимогами безпеки

праці та формами організації праці. Необхідно всесторонньо розвивати творчу

активність учнів шляхом використання на заняттях відео- та фотоматеріалів з

виставок та професійних конкурсів.

Особливу увагу потрібно приділяти передовому виробничому досвіду на

базових підприємствах.

Після вивчення кожної з тем програми передбачається проведення

контрольних робіт та тестування з метою перевірки засвоєння запропонованого

матеріалу. Рівень навчальних досягнень учнів визначається здачею іспиту.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАНз дисципліни „Організація і техніка обслуговування”

№ п/п Назва розділів, тем Кількість годин

1. Вступ. 2

2. Основні типи закладів ресторанного господарства 12

3. Виробничі приміщення. 6

4. Торгові приміщення. 8

5. Меню і прейскуранти. 10 2

6. Столовий посуд, прибори, білизна, інвентар. 20 2

7. Підготовка торгового залу до обслуговування. 42 12

8. Організація постачання підприємств. 26 6

9. Обслуговуваня відвідувачів в торговому залі і за барною

стійкою. Професійна етика та психологія спілкування.

46 6

10. Спеціальні і прогресивні форми обслуговування. 12

11. Обслуговування банкетів і прийомів. 24 2

12. Організація харчування іноземних туристів. 12

Всього год 220 30


Тема 1. Вступ.

Навчально-виховне завдання і структура предмету. Ресторанне

господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Ознайомлення з

кваліфікаційними характеристиками і програмами з професії. Соціально-

економічне і народногосподарське значення професії. Вимоги до майстра

ресторанного обслуговування як до працівника сфери послуг.

Повинен знати: функції ресторанного господарства і перспективи

розвитку; кваліфікаційну характеристику з професії; значення професії; вимоги

до майстра ресторанного обслуговування як до працівника сфери послуг.

Повинен вміти: використовувати знання на практиці.

Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства

Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика

барів, кафе, закусочних, буфетів. Характеристика ресторанів, класи ресторанів.

Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства. Принципи

розміщення сітки закладів ресторанного господарства. Правила роботи закладів

ресторанного господарства. Санітарні вимоги до ЗРГ. Структура управління

підприємством. Особливість в системі виробничих відносин. Встановлення

міжособових відносин. Психологія симпатій та антипатій. Психологічний

клімат трудового колективу. Психологія та етика сучасного керівника. Права та

обов’язки працівників підриємства.

Повинен знати: класифікацію закладів ресторанного господарства;

характеристику барів, кафе, закусочних, буфетів, ресторанів; класи ресторанів,

барів; види послуг, які надають заклади ресторанного господарства; правила

роботи закладів ресторанного господарства; санітарні вимоги до закладів

ресторанного господарства; структуру управління підприємством; норми

ділової поведінки та етики професійних відносин; права та обов’язки

працівників підриємства.

Повинен вміти: розрізняти заклади ресторанного господарства, давати

їм визначення та характеристику; визначати перелік послуг, в залежності від

типу та класу підприємства; складати схеми структур управління різних ЗРГ.

Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання

Характеристика технологічного процесу. Організація роботи

заготівельних цехів, доготівельних цехів. Цехова та безцехова структура

виробництва. Організація складського господарства. Вимоги до приміщень

закладів ресторанного господарства. Санітарні вимоги до устаткування та

інвентаря.

Повинен знати: загальну характеристику технологічного процесу;

характеристики цехів; вимоги до приміщень, до устаткування та інвентаря.

Повинен вміти: схематично зображати план виробничих та складських

приміщень різних типів ЗРГ.

Тема 4. Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання

Вестибюль з гардеробом і аванзал. Їх призначення, обладнання і вимоги

до оформлення. Торговий зал – основне приміщення ресторану, його

розміщення і зв’язки з виробничими цехами, сервізною і мийною столового

посуду, буфетом. Вентиляція і освітлення торгових залів. Обладнання торгових

залів, види обладнання.

Банкетний зал, його характеристика. Вимоги до оформлення, інтер’єр і

освітлення. Обладнання банкетних залів, його види і призначення.

Буфети. Види буфетів: кавовий, хліборізка, основний. Призначення

буфетів. Обладнання буфетів.

Бар при ресторані. Види барів, їх характеристика.

Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду. Призначення

сервізної, розміщення, обладнання. Призначення, обладнання мийної. Правила

миття столового посуду, приборів. Зв’язки мийної і сервізної з виробничими

приміщеннями та торговими.

Повинен знати: види торгових та підсобних приміщень, їх

характеристику; основи оформлення інтер’єру торгових та банкетних залів;

призначення барів, буфетів; правила миття столового посуду, приборів.

Повинен вміти: розрізняти торгові та підсобні приміщення, давати їм

визначення та характеристику; визначати зв’язки з виробничими

приміщеннями; схематично зображати план приміщень ЗРГ.

Тема 5. Меню і прейскуранти

Меню. Призначення меню. Види меню: денного раціону, чергових страв,

порційних страв, комплексних обідів, меню спеціальних видів обслуговування

(прийомів, банкетів, тематичних вечорів і т.д.). Асортиментний мінімум.

Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Сезонні та фірмові страви в меню.

Правила і порядок складання меню і прейскурантів.

Меню ресторанів “люкс”, “першого” та “вищого”класу, їх

характеристика. Меню “аля-карт” ( з вільним вибором), “табл-дот”

(скомплектованим), та інші види. Прейскурант. Призначення і зміст

прейскуранту. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних

виробів, напоїв, кондитерських і тютюнових виробів. Вимоги до оформлення

меню і прейскурантів.

Практична робота 1. Вивчення меню і прейскурантів. Вправи по

складанню меню і прейскурантів.

Повинен знати: види та призначення меню; порядок розміщення закусок

та страв з урахуванням послідовності їх подачі; правила і порядок складання

меню та прейскуранту; вимоги до оформлення меню і прейскурантів.

Повинен вміти: розрізняти види меню і прейскурантів; складати меню та

прейскуранти згідно із асортиментним мінімумом, відповідно до типу і класу

підприємства, з врахуванням сезонності, різноманітності холодних та гарячих

закусок, перших та других страв, десертів і гарячих напоїв та послідовності

розміщення страв та напоїв в меню та прейскуранті; оформляти меню та

прийскуранти згідно вимог.

Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна, інвентар.

Столовий посуд і його види: порцеляновий, фаянсовий, кришталевий,

скляний, металевий, посуд із пластмаси, його форми, розміри, призначення.

Столові прибори, їх призначення і вимоги до них. Столова білизна, яка

застосовується на підприємствах громадського харчування і її характеристика.

Асортимент барного посуду, характеристика, особливості. Інвентар,

необхідний для правильної організації за барною (буфетною) стійкою. Шейкер,

будова, призначення. Догляд за порцеляновим посудом, скляним, металевим.

Догляд за приборами, столовою білизною. Зберігання столового посуду,

приборів, білизни. Облік та обіг столового посуду, приборів, білизни та

інвентаря. Журнал обліку. Відповідальність за збереження посуду, приборів,

білизни. Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни. Дотримання

техніки безпеки при використанні столового посуду, приборів, білизни.

Практична робота 2. Вивчення асортименту столового посуду,

приборів, білизни. Правила їх зберігання і видачі офіціантам.

Повинен знати: столовий посуд, його види, форми, розміри,

призначення; столові прибори, їх призначення і вимоги до них; характеристику

столової білизни; асортимент та призначення барного посуду та інвентаря;

порядок одержання столового посуду, приборів, білизни та правила ведення

обліку; правила техніки безпеки при використанні столового посуду, приборів,

білизни, інвентаря; санітарні вимоги до столового посуду, приборів, білизни,

інвентаря.

Повинен вміти: розрізняти види столового посуду, приборів, білизни,

барного посуду та інвентаря; давати їм характеристику; підбирати посуд,

прибори, інвентар для подачі різних страв, закусок та напоїв; вести журнал

обліку посуду, приборів, білизни; складати акти на списання бою, лому, нестач

посуду, приборів, білизни; дотримуватись техніки безпеки при використанні

столового посуду, приборів, білизни, інвентаря.

Тема 7. Підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів

Значення правильної організації підготовки торгового залу до

обслуговування відвідувачів. Етапи підготовки торгового залу до роботи:

розміщення меблів в торгових залах, накривання столів скатертинами,

отримання посуду, приборів і білизни і підготовка їх до роботи, сервірування

столів. Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка торгового залу до

прийому гостей.

Розміщення обідніх столів і стільців. Вплив конфігурації залу,

розміщення колон, естради, дверей на розміщення столів і стільців. Ширина

проходів і прохід між столами. Перевірка стійкості меблів. Міри усунення

недоліків. Одержання столової білизни, посуду і приборів. Перевірка якості.

Способи додаткового протирання посуду, приборів, інвентаря.

Правила і порядок підготовки спецій і приправ. Види спецій і приправ.

Зберігання і вимоги до якості спецій і приправ.

Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій.

Складання полотняних серветок. Призначення полотняних серветок. Способи

складання серветок при різних видах обслуговування.

Сервіровка столів. Способи накривання столів скатертинами і заміна

скатертин. Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності

від типу підприємства. Підбір посуду, приборів і столової білизни для даного

виду обслуговування. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка

сервірування. Сервіровка столів на групу відвідувачів. Розміщення на столах

карточок меню і прейскурантів. Підготовка торгового залу до обслуговування

відвідувачів зі складним сервіруванням столів: спеціальних видів

обслуговування, тематичних, банкетів. Розміщення на столах спецій, квітів,

кувертних карток (іменних). Схеми сервіровки столів.

Організація робочого місця за барною (буфетною) стійкою. Організація

робочого місця за барною станцією. Оформлення вітрин бару, буфету.

Закон України "Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у

сфері торгівлі, громадського харчування та послуг". Програмування РРО.

Правила експлуатації РРО та касових терміналів. Нові види РРО. Комп’ютерно-

касові системи. Кодування товарів по штрихкодах. Робота зі сканером.

Правила техніки безпеки і охорони праці при проведенні розрахунків через

комп’ютерно-касові системи.

Особиста підготовка майстра ресторанного обслуговування до роботи.

Значення особистої гігієни. Основні вимоги до форменного одягу, взуття.

Медичний огляд та особиста санітарна книжка працівника. Відповідальність

працівників за дотримання правил особистої гігієни.

Форми музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Репертуар музичних колективів, програми. Використання мелодій

національного колориту, дотримання правил техніки безпеки при експлуатації

музичної апаратури.

Практична робота 3. Сервірування столів. Послідовність виконання

сервіровки. Вправи по складанні полотняних серветок. Схематичне зображення

сервіровки столів.

Практична робота 4. Попередня і додаткова сервіровка. Схематичне

зображення сервіровки столів.

Практична робота 5. Сервірування тематичних та святкових столів.

Практична робота 6. Робота на касовому апараті. Підготовка касового

апарату до роботи.

Практична робота 7. Кодування товарів.

Практична робота 8. Організація робочого місця бармена, буфетника,

оформлення вітрин.

Повинен знати: порядок підготовки торгового залу до роботи; вимоги до

прибирання приміщень; принципи розміщення меблів в торгових залах;

способи накривання столів скатертинами; отримання посуду, приборів і білизни

та порядок підготовки їх до роботи; способи додаткового протирання посуду,

приборів, інвентаря; види сервірування столів; послідовність виконання

сервіровки в залежності від типу підприємства та виду обслуговування;

правила і порядок підготовки спецій і приправ; зберігання і вимоги до якості

спецій і приправ; правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів,

композицій; способи складання полотняних серветок та їх призначення;

правила підбору посуду, приборів і столової білизни для даного виду

обслуговування; вимоги до сервіровки столів і техніку сервірування; правила

сервіруванням столів: спеціальних видів обслуговування, тематичних, банкетів;

розміщення на столах спецій, квітів, кувертних карток (іменних), схеми

сервіровки столів.

Принципи організації робочого місця за барною (буфетною) стійкою, за

барною станцією; вимоги до оформлення вітрин бару, буфету.

Закон України "Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у

сфері торгівлі, громадського харчування та послуг"; правила програмування та

експлуатації РРО та касових терміналів; нові види РРО; комп’ютерно-касові

системи; правила кодування товарів по штрихкодах; принципи роботи зі

сканером; правила техніки безпеки і охорони праці при проведенні розрахунків

через комп’ютерно-касові системи.

Значення особистої підготовки та особистої гігієни майстра ресторанного

обслуговування до роботи; основні вимоги до форменного одягу, взуття;

терміни проходження медичних оглядів.

Форми музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Повинен вміти: прибирати приміщення; розміщувати меблі в торгових

та банкетних залах в залежності від форми, площі залу, від розміщення вікон та

дверей; накривати столи скатертинами різними способами; відполірувати

посуд, прибори, інвентар; підготовляти спеції і приправи; підготовляти квіти та

складати букети, композиції для різних видів обслуговування; доглядати за

квітами; складати полотняні серветки; виконувати різні види сервірування

столів; володіти технікою сервірування; складати схеми сервіровки столів.

Організувати робоче місце за барною (буфетною) стійкою, за барною

станцією, оформляти вітрини бару, буфету, дотримуючись товарного сусідства,

умов зберігання та естетичних вимог.

Працювати на РРО, касових терміналах, комп’ютерно-касових системах,

кодувати товари, працювати зі сканером, дотримуватись правил техніки

безпеки і охорони праці.

Дотримуватись правил особистої гігієни, доглядати за форменним

одягом, взуттям.

Складати програми репертуару музичного обслуговування.

Тема 8. Організація постачання закладів ресторанного господарства.

Джерела і методи постачання продукції в заклади ресторанного

господарства. Порядок складання заявок. Особливості забезпечення

підприємств товарами, продукцією, інвентарем. Порядок видачі доручень на

одержання товарів, контроль за їх використанням. Приймання продукції по

якості та кількості. Документальне оформлення прийому товарів і тари.

Супровідні документи, їх зміст і порядок оформлення. Вимоги до складських

приміщень. Організація обліку товарів. Поняття про бій, лом, псування товарів.

Умови зберігання та терміни придатності готової продукції. Матеріальна

відповідальність працівників підприємств за зіпсовану продукцію і

неправильне зберігання продукції та товарів. Порядок і строки складання та

здачі звітності матеріально-відповідальними особами на підприємствах. Облік

проведення розрахунків із споживачами за кредитними картками, чековими

книжками та розрахунку за валютою. Порядок ведення книг обліку

розрахункових операцій та розрахункових книжок.

Складання звіту про використання розрахункових операцій.

Прихідні та розхідні грошові операції, їх документальне оформлення.

Прихідний та розхідний касові ордери. Порядок підготовки виручки до здачі в

касу, в банк. Поняття про основні засоби, малоцінний інвентар та

швидкозношуючі предмети. Їх облік та порядок списання.

Поняття про інвентаризацію, її основні завдання. Підготовка і проведення

інвентаризації. Перевірка і зняття наявних грошей в касі, залишків товарів і

тари. Оформлення інвентаризаційних описів і актів перевірки наявних грошей в

касі. Порядок і терміни виведення попередніх і кінцевих результатів перевірки

цінностей. Затвердження результатів інвентаризації. Оформлення недостач і

лишків, виявлених під час інвентаризації.

Практична робота 9. Складання заявок, оформлення супровідних документів

на отримання та видачу продукції.

Практична робота 10. Звітність матеріально-відповідальної особи.

Практична робота 11. Проведення інвентаризації в закладах ресторанного

господарства, оформлення документів, виведення результатів.

Повинен знати: джерела і методи постачання продукції в заклади

ресторанного господарства; порядок складання заявок на отримання продукції;

особливості забезпечення підприємств товарами, продукцією, інвентарем;

правила видачі доручень на одержання товарів, контроль за їх використанням;

порядок приймання продукції по якості та кількості; порядок оформлення

супровідних документів, їх зміст; правила зберігання та терміни придатності

готової продукції; види матеріальної відповідальністі працівників бару, буфету

за зіпсовану продукцію і неправильне зберігання продукції та товарів; порядок і

строки складання та здачі звітності матеріально-відповідальними особами на

підприємствах; документальне оформлення прихідних та розхідних грошових

операцій; порядок підготовки виручки до здачі в касу, в банк; порядок обліку та

списання основних засобів, малоцінного інвентаря та швидкозношуючих

предметів.

Правила проведення та документальне оформлення інвентаризації.

Повинен вміти: складати заявки на отримання продукції; приймати

продукцію по якості та кількості згідно супровідних документів; складати

звітність матеріально-відповідальної особи; вести товарно-касову книгу та

книгу обліку розрахункових операцій; оформляти супровідні, прихідні та

розхідні документи, документи для здачі виручки в касу, в банк; вести облік та

списання товарів, продуктів, основних засобів, малоцінного інвентаря та

швидкозношуючих предметів; документально оформити інвентаризацію.

Тема 9. Обслуговування відвідувачів

Процес обслуговування відвідувачів. Розподіл обов’язків в торговому залі.

Роль адміністратора (метрдотеля). Зустріч відвідувачів, прийом замовлення і

одержання готових страв. Подача вино-горілчаних виробів, напоїв, закусок,

перших і других гарячих страв, солодких страв, фруктів і гарячих напоїв;

розрахунок з відвідувачами, прибирання використаного посуду.

Прийом відвідувачів. Правила і порядок прийому відвідувачів. Психологія

різних типів відвідувачів. Особливості спілкування з відвідувачами. Діловий

етикет та культура спілкування. Подача меню і прейскурантів. Техніка прийому

замовлення. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів згідно

асортименту меню і прейскуранту. Необхідність перевірки відповідної

сервіровки столу до замовлення. Передача замовлення в буфет, холодний і

гарячий цехи, одержання і підготовка посуду для замовлених страв.

Одержання напоїв і готових страв. Необхідність перевірки одержаної

продукції згідно замовлення. Вимоги до оформлення страв.

Подача страв і напоїв. Подача напоїв і страв при індивідуальному і

бригадному методах обслуговування відвідувачів при наявності підсобних

столиків і без них. Способи перенесення підносу з посудом та готовими

стравами. Основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням

приставного (підсобного) столика.

Подача холодних і гарячих закусок. Підбір посуду і приборів для подачі

холодних і гарячих закусок. Особливості подачі окремих видів закусок.

Послідовність подачі.

Подача перших страв. Підбір посуду і приборів для подачі супів в

залежності від їх виду. Способи подачі різних видів супів і бульйонів.

Подача других страв. Підбір посуду і приборів для подачі других страв.

Особливості подачі других страв при індивідуальних і групових замовленнях

відвідувачів. Правила подачі гарнірів і соусів до других страв. Траншування

страв.

Подача солодких страв. Набір посуду для подачі солодких страв. Правила

оформлення солодких страв. Правила подачі свіжих фруктів і ягід.

Фламбування страв.

Подача гарячих напоїв. Підбір посуду і сервіровка столу перед подачею

гарячих напоїв. Порядок подачі чаю, кави, какао.

Подача вино-горілчаних виробів і холодних напоїв. Порядок сервіровки

столу у відповідності з подачею вино-горілчаних виробів. Температура подачі

вино-горілчаних виробів, техніка подачі. Техніка відкривання пляшок і

наливання напоїв.

Подача вин та інших алкогольних напоїв з підсобного столика (гарідона).

Декантування вин. Робота сомельє в торговому залі. Загальні правила подачі

коктейлів, температура подачі, посуд подачі.

Прибирання використаного посуду. Послідовність прибирання чарок,

бокалів, склянок, тарілок, приборів.

Розрахунок з відвідувачами. Форма рахунку, зміст і порядок його

заповнення. Подача рахунку і проведення розрахунків. Особливості проведення

розрахунків з відвідувачами через РРО. Розрахунок через комп’ютерно-касові

системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток.

Правила поведінки за столом. Правила користування приборами, серветками.

Правила споживання їжі: хліба, закусок, супів, страв з риби, м’ясних

страв, десертів, фруктів і ягід, тортів і тістечок, гарячих напоїв, холодних

напоїв.

Практична робота 12. Відпрацювання навичок організації і техніки

обслуговування відвідувачів в торговому залі та за барною стійкою.

Практична робота 13. Оформлення бланків рахунків. Проведення

розрахунку з відвідувачем. Розрахунок через РРО, ККС.

Практична робота 14. Прибирання використаного посуду та приборів.

Повинен знати: правила і порядок прийому відвідувачів; психологію

різних типів відвідувачів; особливості спілкування з відвідувачами; діловий

етикет та культуру спілкування; правила подачі меню і прейскурантів; правила

підбору страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів до страв; кулінарну і

товарознавчу характеристику страв й напоїв; правила передачі замовлення в

буфет, холодний і гарячий цехи; порядок одержання і підготовки посуду для

замовлених страв; порядок одержання напоїв і готових страв; вимоги до

оформлення страв.

Правила подачі страв і напоїв при індивідуальному і бригадному методах

обслуговування відвідувачів; способи перенесення підносу з посудом та

готовими стравами; основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з

використанням приставного (підсобного) столика; правила траншування страв з

птиці, риби, м’яса; правила фламбування фруктів та інших страв; правила

відкривання пляшок і наливання напоїв; температуру подачі вино-горілчаних

виробів; правила декантування вин; загальні правила подачі коктейлів.

Правила та послідовність прибирання використаного посуду.

Правила подачі рахунків; правила проведення розрахунку з відвідувачами

в торговому залі та за барною стійкою через РРО, через комп’ютерно-касові

системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток.

Правила поведінки за столом, правила користування приборами,

серветками, правила споживання їжі: хліба, закусок, супів, страв з риби,

м’ясних страв, десертів, фруктів і ягід, тортів і тістечок, гарячих напоїв,

холодних напоїв.

Повинен вміти: зустріти відвідувачів; розмістити їх за столами в

торговому залі; подати меню й прейскуранти; прийняти замовлення; володіти

знаннями й практичними навичками з професійної етики; розмовною

іноземною мовою; вірно вибирати тактику поведінки; знаходити

індивідуальний підхід до відвідувачів; використовувати різні типи мовного

етикету; надавати поради в ненав’язливій формі; рекомендувати страви і напої

до страв; давати характеристику напоїв та страв; оформляти бланки рахунків

згідно правил; виконувати додаткову сервіровку згідно прийнятого замовлення;

передати замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи, підготувати посуд для

замовлених страв.

Подавати напої і страви при індивідуальному і бригадному методах

обслуговування відвідувачів при наявності підсобних столиків і без них;

володіти технікою роботи з підносом, технікою подачі страв: “в обнос”, “в

стіл”, з використанням приставного (підсобного) столика; здійснювати

впевнено, чітко і правильно траншування та фламбування страв; володіти

технікою відкривання пляшок і наливання напоїв; проводити декантування

вина в присутності відвідувачів; володіти навичками подачі коктейлів.

Володіти технікою прибирання використаного посуду, чарок, бокалів,

склянок, тарілок, приборів.

Подати рахунок і провести розрахунок з відвідувачами, працювати на

РРО.

Тема 10. Спеціальні і прогресивні форми обслуговування

Види обслуговування: обслуговування осіб, які проживають в готелях,

обслуговування по попередньому замовленню, обслуговування в дні свят і при

зустрічі Нового року, обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій,

обслуговування весільних та інших святкових вечорів.

Організація обслуговування в готелях. Організація поверхових буфетів,

форми обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл

саморозрахунку”. Прийом замовлення із номерів, виконання замовлення.

Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних

візочків та підносів для роботи.

Обслуговування під час різноманітних свят, при зустрічі Нового року.

Підготовка торгових залів, розміщення меблів, сервірування столів. Складання

святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим

роботи ресторану в святкові дні.

Обслуговування учасників з’їздів і нарад. Прийом попередніх замовлень.

Складання меню. Режим роботи ресторану при обслуговуванні різних заходів.

Розрахунок безготівковий (попередня оплата). Складання плану, визначення

кількості учасників зустрічі, кількість столиків, складання схеми розміщення

столів у торговому залі. Обслуговування по типу: “брейк-кава”, “бізнес-ланч”

та інші.

Обслуговування весільних та інших святкових вечорів. Правила прийому

замовлень на обслуговування. Складання меню. Розміщення столів та стільців,

підбір посуду, приборів, білизни. Основні елементи обслуговування

відвідувачів. Зустріч відвідувачів, допомога у виборі місця. Послідовність

подачі страв та напоїв. Особливості організації та обслуговування весільних і

святкових вечорів вдома.

Надання послуг ЗРГ за межами підприємства – “кейтерінг” (наприклад, на

фірмі, на природі, в закладах культурно-масового відпочинку та інших).

Правила етикету під час обслуговування споживачів. Послідовність

подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам,

що подаються.

Повинен знати: правила обслуговування осіб, які проживають в готелях;

обслуговування по попередньому замовленню; обслуговування в дні свят і при

зустрічі Нового року; обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій;

обслуговування весільних та інших святкових вечорів; форми обслуговування:

„шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”;

правила надання послуг підприємствами громадського харчування за межами

підприємства – “кейтерінг” (наприклад, на фірмі, на природі, в закладах

культурно-масового відпочинку та інших); правила проведення

обслугоговувань по типу: “брейк-кава”, “бізнес-ланч” та інші; правила етикету

під час обслуговування споживачів; послідовність подачі та відповідність

асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються.

Повинен вміти: організовувати обслуговування в готелях: прийняти

замовлення із номерів, виконати замовлення, організувати роботу поверхових

буфетів, обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл

саморозрахунку”.

Організовувати обслуговування різноманітних свят, зустрічі Нового року

тощо; складати святкове меню; оформляти запрошення; розміщувати меблі в

торговому залі; сервірувати столи згідно прийнятого замовлення.

Організовувати обслуговування учасників з’їздів і нарад: приймати

замовлення, складати меню, складати схеми розміщення столів у торговому

залі, визначити кількість столів, посуду, білизни.

Організовувати обслуговування весільних вечорів: приймати замовлення на

обслуговування, складати меню, розміщувати столи та стільці, підбирати посуд,

прибори, білизну, подавати страви та напої в певній послідовності.

Організовувати та обслуговувати весільні і святкові вечори по місцю

проведення.

Організовувати та проводити обслуговування за межами підприємства –

“кейтерінг”; організовувати та проводити обслуговування по типу: “брейк-

кава”, “бізнес-ланч” та інші; дотримуватись правил етикету під час

обслуговування споживачів.

Тема 11. Обслуговування прийомів і банкетів.

Загальні правила обслуговування банкетів і прийомів. Види банкетів:

банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет з повним

обслуговуванням офіціантами (офіційний банкет), банкет-чай.

Банкет-прийом з повним обслуговуванням. Прийом замовлення та

узгодження його із замовником, підготовка до проведення банкету. Складання

меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок,

страв, десертів. Складання плану розміщення столів в торговому залі.

Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка банкетного

столу. Підготовка напоїв, вина та вино-горілчаних виробів. Техніка подавання

страв та напоїв, аперитивів.

Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування.

Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за

столом. Подача кави. Призначення білих рукавичок.

Банкет з частковим обслуговуванням. Прийом замовлень, підготовка до

проведення банкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами.

Сервіровка банкетного столу. Розміщення гостей за банкетним столом. Правила

обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячих напоїв.

Банкет-чай. Особливості банкету. Розміщення столів, накривання їх

скатертинами. Набір посуду і приборів для сервірування столів. Порядок

сервірування та правила обслуговування гостей за столом.

Обслуговування прийомів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Їх призначення,

особливості і переваги. Прийом замовлення. Підготовка приміщення до

проведення прийому.

Організація та проведення банкетів. Визначення кількості офіціантів.

Розрахунок посуду, приборів, білизни. Сервірування банкетних столів. Техніка

подавання страв та закусок.

Особливості та переваги банкету-фуршет, техніка обслуговування.

Особливості та переваги банкету-коктейль, техніка обслуговування.

Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Особливості

організації та проведення прийомів: “бокал шампанського”, „келих вина”,

„келих вина з сиром”, „жур фікс”, „раут”, „діловий сніданок, обід”, “бар-бекю”,

„пікнік” та інші.

Практична робота 15. Організація та проведення банкетів та прийомів.

Повинен знати: загальні правила обслуговування банкетів і прийомів; види

банкетів: банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет з повним

обслуговуванням офіціантами (офіційний банкет), банкет-чай; види прийомів:

фуршет, коктейль, буфет-бар, їх призначення, особливості і переваги.

Повинен вміти: приймати замовлення та узгоджувати його із

замовником; складати меню з урахуванням конкретних продуктів, часу

подавання гарячих закусок, страв, десертів; розподіляти обов’язки між

працівниками залу; складати план-розміщення столів в торговому залі;

розміщувати столи; накривати столи скатертинами; сервірувати банкетні столи;

підготовляти напої, вина та вино-горілчані вироби; володіти технікою

подавання страв та напоїв, аперитивів під час проведення банкетів і прийомів.

Тема 12.Особливості організації харчування іноземних туристів

Особливості організації і види іноземного туризму. Туристичні

документи. Організація харчування іноземних туристів. Традиційні особливості

харчування. Види обслуговування. Складання меню для груп іноземних

туристів та індивідуальних туристів.

Вплив національних традицій на особливості сервіровки столів, режимів

харчування, способів подачі страв та напоїв із застосуванням предметів

народного побуту.

Форми та правила обслуговування іноземних туристів. Комплексне меню

європейських сніданків, меню порційних страв, дієтичних, вегетаріанських,

дитячих та т.д.

Обов'язки офіціанта при обслуговуванні іноземних туристів. Правила

етикету під час обслуговування споживачів.

Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь. Англійська,

американська та канадська кухня. Болгарська кухня. Угорська кухня. Польська

кухня. Румунська кухня. Німецька кухня. Чеська кухня. Французька кухня.

Італійська кухня. Скандинавська кухня. Індійська кухня. Китайська кухня.

Японська кухня. Швейцарська кухня. Іспанська та португальська кухня.

Дотримання техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.

Повинен знати: особливості організації харчування іноземних туристів;

традиційні особливості харчування; види обслуговування та правила складання

меню для груп іноземних туристів та індивідуальних туристів; обов'язки

майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів;

правила етикету під час обслуговування споживачів; характеристики

особливостей деяких іноземних кухонь; правила техніки безпеки при

обслуговуванні іноземних туристів.

Повинен вміти: організовувати харчування іноземних туристів: складати

меню для груп та індивідуальних туристів з врахуванням особливостей

харчування, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв із

застосуванням предметів народного побуту; володіти правилами етикету під

час обслуговування туристів та розмовною іноземною мовою; дотримуватись

правил техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.


1. Що ви знаєте про ресторанне господарство?

2. Функції закладів ресторанного господарства, особливості.

3. Перспективи розвитку закладів ресторанного господарства.

4. Вимоги до майстра ресторанного обслуговування як до працівника сфери

послуг.

5. Як класифікують заклади ресторанного господарства?

6. Які основні типи закладів ресторанного господарства ви знаєте?

7. Дайте характеристику ресторану, класам підприємства.

8. Класифікація барів, їх характеристика.

9. Характеристика кафе, закусочних.

10.Визначте ряд послуг, які надають заклади ресторанного господарства.

11.Санітарні вимоги до закладів ресторанного господарства.

12.Визначте структуру управління рестораном.

13.Психологія та етика сучасного керівника.

14.Права та обов’язки працівників ресторану.

15.Дайте характеристику технологічного процесу.

16.Розкажіть про цехову та безцехову структури виробництва.

17.Дайте характеристику заготівельних цехів.

18.Дайте характеристику доготівельних цехів.

19.Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.

20.Організація складського господарства.

21.Дайте характеристику торгових приміщень: вестибюль з гардеробом,

аванзал, кімнати для паління.

22.Дайте характеристику торговим і банкетним залам.

23.Дайте характеристику підсобним приміщенням: сервізній та мийній

столового посуду.

24. Які правила миття посуду ви знаєте?

25.Інтер’єр торгових та банкетних залів, освітлення і вентиляція.

26.Дайте визначення «меню», призначення меню.

27.Які види меню ви знаєте?

28.Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.

29.Дайте характеристику меню денного раціону харчування.

30.Розкажіть про комплексне меню.

31.Проаналізуйте правила і порядок складання меню.

32.Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню

банкетів і прийомів.

33.Визначте порядок запису страв та закусок у меню.

34.Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту.

35.Карта вин, призначення і зміст.

36.Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту. Вимоги до

оформлення.

37.Дайте характеристику порцелянового столового посуду; розміри,

призначення.

38.Дайте характеристику металевого посуду; розміри, призначення.

39.Дайте характеристику склянного та кришталевого посуду; розміри,


40.Дайте характеристику столових основних приборів, їх призначення.

41.Дайте характеристику столових допоміжних приборів, їх призначення.

42.Дайте характеристику столової білизни; розміри, призначення.

43.Складіть акт на списання бою, лому, нестач посуду, приборів, білизни.

44.Асортимент барного посуду; розміри, призначення.

45.Барний інвентар, характеристика, особливості.

46.Шейке; будова, призначення.

47.Визначте етапи підготовки торгового залу до обслуговування. Розкажіть

про прибирання приміщень.

48.Розкажіть про правила розміщення меблів у торговому залі.

49.Порядок і правила підготовки спецій і приправ.

50.Підготовка квітів при складанні букетів і композицій, догляд за квітами.

51.Дайте визначення терміну «сервіровка столу».

52.Визначте послідовність виконання сервіровки.

53.Які види сервіровки столу ви знаєте?

54.Дайте характеристику сервіровки столу на сніданок.

55.Дайте характеристику сервіровки столу на обід.

56.Дайте характеристику сервіровки столу на вечерю.

57.Дайте характеристику виду сервірування на банкет.

58.Сервіровка столу на обід по вільному вибору страв і по комплексному

меню.

59.Що таке додаткова сервіровка столу?

60.Як можна доповнити сервіровку столу на сніданок, обід, вечерю?

61.Організація робочого місця бармена за барною стійкою.

62.Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією.

63.Робота на РРО.

64.Кодування товарів по штрихкодах.

65.Робота зі сканером.

66.Значення особистої підготовки майстра ресторанного обслуговування до

роботи.

67.Основні вимоги до форменного одягу, взуття.

68.Форми музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства.

69. Визначте джерела і методи постачання продукції в заклади ресторанного

господарства

70.Порядок складання заявок на отримання продукції.

71.Розкажіть про порядок видачі доручень на одержання сировини,

продуктів та інших матеріальних цінностей.

72.Способи приймання продукції.

73.Документальне оформлення прийому товарів і тари.

74.Зміст і порядок оформлення супровідних документів.

75.Визначте умови зберігання та терміни придатності готової продукції.

76.Які ви знаєте види матеріальної відповідальності? Хто може бути

матеріально-відповідальною особою?

77.Дайте характеристику бригадній та індивідуальній формі матеріальної

відповідальності.

78.Дайте характеристику повній та обмеженій формі матеріальної

відповідальності.

79.Порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-

відповідальними особами.

80.Розкажіть про порядок ведення книг обліку розрахункових операцій та

розрахункових книжок.

81.Розкажіть про порядок ведення товарно-касової книги.

82.Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.

83.Розкажіть про основні засоби, малоцінний інвентар та швидкозношуючі

предмети.

84.Що таке «інвентаризація», її основні завдання.

85.Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.

86.Хто затверджує результати інвентаризації і в які терміни?

87.Правила і порядок прийому відвідувачів.

88.Особливості спілкування з відвідувачами, категорії відвідувачів.

89.Правила подачі меню і прейскурантів.

90.Техніка прийому замовлення.

91.Одержання напоїв і готових страв. Вимоги до оформлення страв.

92.Розкажіть про індивідуальний та бригадний методи обслуговування

відвідувачів в залі.

93.Дайте характеристику основних способів подачі страв: „в обнос”, „в

стіл”.

94.Дайте характеристику способу подачі страв за допомогою приставного

столика.

95. Дайте характеристику правил подачі холодних закусок і страв. Визначте

послідовність їх подачі.

96.Дайте характеристику правил подачі гарячих закусок.

97.Які ви знаєте способи подачі супів.

98.Дайте характеристику правил подачі других страв.

99.Що означає «траншування страв».

100. Дайте характеристику правил подачі солодких страв.

101. Що означає «фламбування страв»?

102. Дайте характеристику правил подачі фруктів, фруктових салатів,

салатів-коктейлів.

103. Дайте характеристику правил подачі гарячих напоїв.

104. Розкажіть про загальні правила подачі алкогольних напоїв.

105. Що означає «декантування вин»?

106. Загальні правила подачі коктейлів.

107. Підберіть посуд для подачі міцно-алкогольних напоїв, вин та

коктейлів.

108. Послідовність прибирання чарок, бокалів, тарілок, приборів.

109. Які ви знаєте способи прибирання тарілок? Розкажіть про них.

110. Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення.

111. Правила подачі рахунку і проведення розрахунку.

112. Особливості проведення розрахунків з відвідувачами через РРО,


113. Розкажіть про правила поведінки за столом, правила користування

приборами, серветками.

114. Що ви знаєте про правила споживання їжі?

115. Дайте характеристику організації обслуговування осіб, проживаючих в

готелях.

116. Розкажіть про обслуговування в номерах готелю.

117. Організація поверхових буфетів, режим роботи, асортимент продукції.

118. Дайте характеристику обслуговування по типу «шведський стіл».

119. Розкажіть про форми обслуговування «зал-експрес», «стіл-експрес»,

«стіл саморозрахунку».

120. Визначте особливості при підготовці торгового залу до

обслуговування Новорічного вечора.

121. Особливості проведення обслуговування Новорічного свята.

122. Дайте характеристику обслуговування весільних банкетів.

Проаналізуйте особливості обслуговування.

123. Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій.

124. Складання плану, визначення кількості учасників зустрічі, складання

схем розміщення столів у торговому залі.

125. Назвіть види банкетів. Дайте характеристику «банкету-коктейль».

126. Дайте характеристику організації та проведення банкету «фуршет»,

визначте переваги та недоліки банкету «фуршет».

127. Визначте послідовність сервірування та обслуговування банкету

«фуршет».

128. Основні відмінності банкетів «коктейль» та «фуршет».

129. Дайте характеристику банкету «чай».

130. Дайте характеристику банкету з повним обслуговування офіціантами.

131. Дайте характеристику банкету з частковим обслуговування

офіціантами.

132. Правила подачі аперитиву.

133. Розкажіть про розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх

обслуговування.

134. Правила подачі кави на банкетах.

135. Обслуговування відвідувачів по типу «кейтерінг».

136. Обслуговування прийомів «бокал шампанського», «бар-бекю».

137. Особливості обслуговування прийомів «брейк-кава» і «бізнес-ланч».

138. Правила етикету під час обслуговування відвідувачів дипломатичних

прийомів.

139. Особливості організації і види іноземного туризму.

140. Організація харчування іноземних туристів із врахуванням

традиційних особливостей харчування.

141. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні

іноземних туристів.

142. Характеристика англійської, американської та канадської кухні;

особливості, відмінності.

143. Характеристика болгарської та югославської кухні; особливості,

відмінності.

144. Характеристика польської та німецької кухні; особливості,


145. Характеристика румунської, чеської кухні; особливості, відмінності.

146. Характеристика та особливості французької кухні.

147. Кухня італійська та китайська, особливості, відмінності.

148. Характеристика скандинавської кухні; особливості.

149. Характеристика індійської кухні та інших народів Сходу; особливості,


150. Правила складання меню для іноземних туристів.

151. Комплексне меню європейських сніданків.

152. Дотримання техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.


1. Закон України “Про застосування реєстраторів розрахункових операцій”

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К. "А.С.К.",

2000.

3. Барановський В.А. Офіціант-бармен: Учб. посібник для учнів проф-тех.

училищ.- Ростов на Дону: Фенікс, 2000.

4. Во-Вік-о Басс. Як набути популярності, або правдивий сучасний етикет.-

Тернопіль: Тарнекс, 1992.

5. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріана-нова, 1999.

6. Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви. Закуски. Напої.

Десерти барів та буфетів: Підручник. - К: Вища школа, 1993.

7. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних

кондитерських виробів. – К.: Вікторія, 2002.

8. Здобнов О.І. Страви народів світу. – К.: Вища школа, 1994.

9. Зігель В.С., Ленгер Х.Р. Ресторанний сервіс.- М.: ЗАТ видавництво

Центрополіграф, 2000.

10.Кришинівська Л.Д. Етика ділових відносин у торгівлі.- К.: Вища школа,

1995.

11.Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Полстяна Н.В., Усіна А.І. Організація

роботи бармена: Навч. посібник.- Харків: 2002.

12.Новак С.О. Робота на електронних контрольно-касових апаратах різних

типів. – К.: Вікторія, 2003.

13.Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів:

Оріана-нова, 1998.

14.Пивовар В. Енциклопедія хороших манер.- С-П .: Діамант, 2000.

15.Пивоваров В.І., Шиманська А.Н. Організація роботи буфету: Практичний

посібник.-М.: Вища школа,1988.

16.П’ятницька Н.О., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в

підприємствах громадського харчування.- К.: Вища школа, 1989.

17.Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах

харчування. Ресторанна справа. – Львів: Афіша, 2004.

18. Семиченко В.А. Мистецтво взаєморозуміння.-К.: Веселка, 1998.

19.Сілаєва Н.В. Сервіровка столу і етикет.- СПб.: Тзов „Діамант”,2001.

20.Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Довідник молодого офіціанта.- М.: Вища

школа,1989.

21.Усов В. В. Організація обслуговування в ресторанах:Практичний посібн.-

М.:Вища школа,1990.

22.Чалова Н.В. Практикум для офіціантів,барменів по обслуговуванні

відвідувачів в ресторанах:Учб.посібн.-Ростов н/д:Фелікс,2002.

ДСТУ__________________



з дисципліни "Технологія приготування закусок, страв і напоїв"




Дисципліна „Технологія приготування закусок, страв і напоїв” включає в

себе питання із взаємопов’язаних і взаємозумовлених навчальних предметів

професійно-технічного циклу, передбачених типовим навчальним планом з

підготовки робітників з професії „Майстер ресторанного обслуговування” і є

частиною системи професійних знань, умінь і навичок робітника.

Дисципліну інтегровано з предметів „Товарознавство продовольчих

товарів”, „Кулінарна характеристика закусок, страв і напоїв”, „Фізіологія

харчування”, „Технологія приготування коктейлів” та „Торгово-технологічне

обладнання”.

Дисципліна „Технологія приготування закусок, страв і напоїв” вимагає

конкретнішого практичного підходу для ознайомлення із сировиною,

продуктами, їх особливостями і властивостями, способами їх використання,

тобто знання, які майбутні робітники зможуть використати під час практичної


У процесі викладання окремих тем дисципліни чи розгляду окремих

питань, які включають теми, потрібно здійснювати взаємозв’язок з

виробництвом

У „Технології приготування закусок, страв і напоїв” викладено відомості,

необхідні для розуміння питань, що вивчаються дисципліною „Організація і

техніка обслуговування”. Між цими предметами існує логічний зв’язок,

порушення якого може бути причиною поганого засвоєння знань і зниження

якості підготовки спеціалістів.

Під час вивчення даної дисципліни необхідно показувати вплив прийомів

кулінарної обробки харчових продуктів на одержання доброякісної та

нешкідливої їжі, необхідно також розповідати про товарознавчі характеристики

продуктів, їх біологічну цінність, значення дотримання правил санітарії та

гігієни при приготуванні закусок, страв і напоїв та дотримання правил охорони

праці та техніки безпеки при експлуатації торгово-технологічного обладнання

та інвентаря.

Уроки дисципліни „Технологія приготування закусок, страв і напоїв”

можуть відрізнятися один від одного за змістом, метою, структурою,

організацією, методами проведення й іншими ознаками.

Система уроків з дисципліни повинна бути побудована в чіткій логічній

послідовності, щоб кожен з них мав визначене місце та забезпечував

обґрунтований розвиток навчальної роботи на заняттях.

Програмою передбачено вивчення 20 тем. Для закріплення знань

заплановано проведеня 11 лабораторно-практичних занять. На уроках потрібно

широко використовувати муляжі страв, натуральні взірці продуктів,

обладнання, посуд, інвентар, номативно-технологічну документацію, плакати,

стенди, фото- та відеоматеріали.

При використанні сировини робітник повинен мати ґрунтовні теоретичні

знання, розуміти зміст процесів, що відбуваються в продуктах під час їх

обробки, переробки та застосування. Він повинен знати вимоги Державних

стандартів (ДС), технічних умов (ТУ), нормативно-технологічної документації

(технологічні та калькуляційні карти), що визначають якість, форму та

зовнішній вигляд сировини, напівфабрикатів, готових виробів.

Типова програма з навчальної дисципліни передбачає 20 відсотків

резерву навчального часу (від загальної кількості годин) на оновлення змісту

при розробці робочого навчального плану.

Кількість годин, відведених на вивчення окремих тем, програм,

послідовність їх вивчення можуть у випадку необхідності змінюватися при

умові, що типова програма буде виконана повністю. Всі зміни в навчальній

програмі повинні бути розглянуті методичною комісією навчального закладу й

затверджені керівником навчального закладу. Після вивчення кожної з тем

програми передбачається проведення контрольних робіт та тестування з метою

перевірки засвоєння запропонованого матеріалу. Рівень навчальних досягнень

учнів визначається здачею іспиту.


з дисципліни „Технологія приготування закусок, страв і напоїв”

№ Назва теми К-сть

годин

В т.ч.

ПР

1. Програма та завдання курсу. 8

2. Кулінарна характеристика холодних і гарячих

страв та закусок. Товарознавча характеристика

овочів, плодів, грибів, м’ясних та рибних

товарів. Холодильне та ваговимірювальне

обладнання. Машини для нарізування

гастрономічних продуктів.

36 4

3. Кулінарна характеристика перших страв. 8

4. Кулінарна характеристика соусів. Споживчі

властивості смакових товарів

10

5. Кулінарна характеристика других страв з риби

та морепродуктів. Товарознавча характеристика

риби та морепродуктів.

8 2

6. Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса

та субпродуктів. М’ясо та м’ясні товари.

Теплове обладнання.

20 2

7. Кулінарна характеристика гарячих страв з птиці

та дичини.

8 2

8. Кулінарна характеристика страв з овочів. 6

9. Кулінарна характеристика страв з яєць та сиру.

Молоко та молочні продукти. Яйця та яєчні

продукти.

16

10. Кулінарна характеристика солодких страв та

напоїв. Взбивальні машини. Кавоварки.

Товарознавча характеристика продуктів

26 2

11. Кулінарна характеристика страв із тіста.

Зерноборошняні товари. Кондитерські та

16

хлібобулочні вироби.

12. Складання калькуляційних карт. Ціни і

ціноутворення.

6 2

13. Характеристика тютюнових виробів. 4

14. Товарознавча характеристика міцних

алкогольних напоїв.

12

15. Характеристика виноградних вин. 8

16. Характеристика наповнювачів. 6

17. Технологія приготування безалкогольних

коктейлів. Холодильне обладнання.

10 2

18. Технологія приготування алкогольних

коктейлів.

8 2

19. Технологія приготування тонізуючих коктейлів. 8 2

20. Технологія приготування групових коктейлів. 8 2

Всього 210 22


Тема 1. Програма та завдання курсу.

Навчально-виховне завдання і структура дисципліни.

Класифікація продовольчих товарів. Поняття про види, групи, сорти

продовольчих товарів.

Якість продовольчих товарів. Основні фактори, що впливають на якість

продовольчих товарів в процесі виробництва, зберігання та транспортування.

Процеси, що відбуваються в харчових продуктах при зберіганні. Методи оцінки

якості продовольчих товарів.

Біологічне значення їжі. Хімічний склад. Основні поживні речовини

харчових продуктів та їх значення для організму людини. Білки, їх значення.

Продукти, багаті білками. Вуглеводи, їх значення. Перетворення вуглеводів у

жири при надлишковому харчуванні. Жири, їх значення для організму людини.

Раціональне співвідношення тваринних та рослинних жирів. Мінеральні солі –

значення в харчуванні. Характеристика мікро- і макроелементів, їх вміст у

харчових продуктах. Вода, значення для організму, норми споживання.

Вітаміни, їх значення в харчуванні. Поняття про гіповітаміноз та авітаміноз.

Характеристика водорозчинних та жиророзчинних вітамінів. Збереження

вітамінів при кулінарній обробці продуктів. Процес травлення. Поняття про

засвоюваність їжі.

Поняття про калорійність їжі. Добова потреба організму людини у

поживних речовинах. Норми харчування в залежності від професії, кліматично-

географічних умов, статі, віку. Особливості харчування молодих людей. Режим

харчування, принципи складання меню. Розподіл добового раціону. Апетит,

відчуття ситості, справжнє і скрите голодування.

Повинен знати: класифікацію продовольчих товарів, їх види, групи,

сорти. Основні фактори, що впливають на якість продовольчих товарів в

процесі виробництва, зберігання та транспортування. Процеси, що

відбуваються в харчових продуктах при зберіганні. Методи оцінки якості

продовольчих товарів. Біологічне значення їжі, хімічний склад, основні

поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та їх

значення для організму людини, добову норму споживання цих речовин та їх

вміст у харчових продуктах, калорійність їжі.

Повинен вміти: визначати органолептичним методом якість харчових

продуктів, забезпечити умови їх зберігання.

Тема 2. Поняття про технологічний процес, теплову обробку продуктів та

способи теплової обробки. Основи епідеміології. Харчові отруєння та їх

профілактика.

Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, готову

страву. Умови зберігання продуктів харчування та напівфабрикатів. Поняття

про теплову обробку продуктів та способи теплової обробки. Процеси, що

відбуваються у харчових продуктах при тепловій обробці.

Санітарні вимоги до теплової обробки продуктів. Значення дотримання

температурного режиму та тривалості теплової обробки для попередження

харчових отруєнь.

Вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на одержання

доброякісної та нешкідливої їжі. Дотримання гігієнічних вимог технологічного

процесу приготування страв та напоїв. Санітарні вимоги до первинної

кулінарної обробки. Санітарні вимоги до нарізування хліба, приготування

фаршу, обробки субпродуктів та овочів, що вживаються без теплової обробки.

Поняття про мікроби. Загальна характеристика основних груп

мікроорганізмів і процесів їх життєдіяльності. Мікроби, що викликають

псування харчових продуктів. Поняття про бродіння, використання в харчовій

промисловості та громадському харчуванні (бродіння тіста, квашення капусти

та інше).

Чинники зовнішнього середовища, що впливають на життєдіяльність

мікроорганізмів.

Поняття про патогенні мікроорганізми. Бактеріоносії. Небезпека

бактеріоносіїв, що існують на підприємствах громадського харчування.

Харчові інфекції; джерела інфікування продуктів. Профілактика харчових

інфекцій.

Харчові отруєння, їх класифікація. Харчові отруєння бактеріального

походження: токсикоінфекції та інтоксикації.

Харчові токсикоінфекції. Умовно-патогенні мікроби, що викликають

харчові токсикоінфекції (кишкова паличка, протей). Роль кишкової палички та

протея у виникненні токсикоінфекцій. Кишкова паличка – показник

забруднення підприємств. Заходи профілактики токсикоінфекцій.

Харчові інтоксикації. Отруєння токсином стафілокока. Продукти, із

якими пов’язане це отруєння. Заходи профілактики. Ботулізм. Причини

виникнення отруєння. Основні заходи попередження ботулізму.

Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння неїстівними

продуктами рослинного та тваринного походження. Заходи профілактики.

Гельмінтози, їх види. Заходи попередження зараження гельмінтами.

Боротьба з гельмінтами.

Поняття про дієтологію. Основні лікувальні дієти. Основні функції

лікувальних дієт та їх характеристика. Захворювання, які вимагають

лікувального харчування. Роль дотримання фахівцем санітарно-гігієнічних

вимог в лікувальному харчуванні. Профілактика захворювань. Значення

профілактичного харчування. Основні раціони при врахуванні шкідливих умов

виробництва.

Повинен знати: що таке технологічний процес, сировина,

напівфабрикат, готова страва. Умови зберігання продуктів харчування та

напівфабрикатів, способи теплової обробки. Санітарні вимоги до первинної та

теплової кулінарної обробки продуктів. Дотримання гігієнічних вимог

технологічного процесу приготування страв та напоїв. Санітарні вимоги до

продуктів, що вживаються без теплової обробки. Загальну характеристику

основних груп мікроорганізмів, бактеріоносіїв і процесів їх життєдіяльності,

процеси бродіння. Про профілактику харчових інфекцій, харчових отруєнь,

харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, гельмінтозів та їх видів. Основні

лікувальні дієти та їх характеристику.

Повинен вміти: забезпечити умови зберігання напівфабрикатів і

готових страв. Дотримуватися санітарних вимог в процесі первинної та

теплової обробки продуктів. Забезпечити профілактику харчових отруєнь та

інфекцій. Вміти давати характеристику основних лікувальних дієт.

Тема 3. Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв та закусок.

Товарознавча характеристика овочів, плодів, грибів, м’ясних та рибних

товарів. Холодильне та ваговимірювальне обладнання. Машини для

нарізування гастрономічних продуктів.

Класифікація холодних страв і закусок Кулінарна характеристика

холодних страв і закусок. Характеристика найбільш поширених закусок:

овочеве, м’ясне та рибне асорті, салати, вінегрети, бутерброди (відкриті,

закриті, канапе). Вимоги до якості холодних страв і закусок, умови і терміни

зберігання.

Кулінарна характеристика гарячих закусок: сосиски в томаті, тюфтельки

в томатному соусі, нирки смажені зі свіжими томатами, нирки в мадері з

печерицями, кошики із тіста з курячим фаршем або фаршем із дичини, ракові

шийки або краби з соусом, гриби білі або печериці у сметані, жульєни грибні та

з птиці. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.

Приготування обмеженого асортименту холодних та гарячих закусок.

Товарознавча характеристика сировини для приготування холодних та

гарячих закусок. Овочі, плоди, гриби – джерела забезпечення організму

мінеральними речовинами, вітамінами, вуглеводами. Споживні властивості

продуктів переробки овочів, плодів, грибів. Характеристика асортименту нових

видів продуктів переробки овочів, плодів, грибів. Вимоги до якості, умови

зберігання, втрати під час зберігання та шляхи їх зниження. Хвороби свіжих

овочів та грибів, причини їх появи, заходи попередження.

Споживні властивості рибних товарів. Характеристика основних груп

рибних товарів (баликових рибних виробів, рибної ікри, рибних консервів,

рибних пресервів). Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання.

Характеристика асортименту нових видів рибних товарів.

Відмінні особливості асортименту та споживних властивостей м’ясних

товарів: ковбасних виробів, м’ясних копченостей, м’ясних консервів.

Характеристика асортименту нових видів м’ясних товарів.

Вимоги до якості. Режим зберігання, використання в громадському

харчуванні.

Машини для нарізування гастрономічних продуктів. Будова, правила

експлуатації, технічні характеристики машин.

Ваговимірювальне устаткування. Ваги, їх призначення, вимоги до ваг.

Ваги настільні циферблатні. Будова, технічна характеристика, установка,

регулювання, правила експлуатації. Таврування та перевірка ваг. Порядок

державного нагляду та контролю за ваговимірювальними приладами. Нові види

ваговимірювального обладнання. Ваги електронні, призначення.

Торгово-холодильне обладнання: холодильні шафи, низькотемпературні

прилавки, прилавки-вітрини.

Практична робота 1. Зважування товарів на циферблатних та

електронних вагах.

Практична робота 2. Вивчення асортименту холодних страв і закусок.

Особливості приготування та подавання. Вимоги до якості.

Повинен знати: класифікацію та кулінарну характеристику холодних

страв і закусок, гарячих закусок. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

Товарознавчу характеристику сировини для приготування холодних та

гарячих закусок. Споживні властивості овочів, плодів, грибів та продуктів їх

переробки. Характеристику асортименту нових видів продуктів переробки

овочів, плодів, грибів. Вимоги до якості, умови зберігання, втрати під час

зберігання та шляхи їх зниження. Хвороби свіжих овочів та грибів, причини їх

появи, заходи попередження. Споживні властивості та характеристику

основних груп рибних, м’ясних товарів, ковбасних виробів, м’ясних та рибних

копченостей, м’ясних та рибних консервів. Вимоги до якості. Умови та терміни

зберігання. Характеристику асортименту нових видів рибних та м’ясних

товарів.

Будову, правила експлуатації, технічні характеристики машин для

нарізування гастрономічних продуктів, ваговимірювального устаткування,

торгово-холодильного обладнання.

Повинен вміти: класифікувати холодні страви та закуски, гарячі закуски

та давати їх кулінарну характеристику. Готувати обмежений асортимент

холодних страв та закусок, гарячих закусок; забезпечити їх короткочасне

зберігання. Експлуатувати машини для нарізування гастрономічних продуктів,

торгово-холодильне обладнання (холодильні шафи, низькотемпературні

прилавки, прилавки-вітрини). Користуватися вагами (настільними

циферблатними, електронними).

Давати товарознавчу характеристику сировини для приготування

холодних та гарячих закусок (овочів, плодів, грибів та продуктів їх переробки,

рибних та м’ясних товарів).

Забезпечити режим зберігання харчових продуктів.

Тема 4. Кулінарна характеристика перших страв

Класифікація перших страв. Кулінарна характеристика заправлених

юшок: борщів, розсольників, картопляних, овочевих, з крупами, бобовими і

макаронними виробами, супів-пюре. Кулінарна характеристика прозорих,

солодких, холодних та молочних перших страв. Особливості приготування

національних і фірмових перших страв. Вимоги до якості страв, умови і

терміни зберігання. Товарознавча характеристика сировини для приготування

супів.

Повинен знати: класифікацію та кулінарну характеристику перших

страв, в тому числі національних і фірмових перших страв. Вимоги до якості

страв, умови і терміни зберігання. Товарознавчу характеристику сировини для

приготування супів.

Повинен вміти: класифікувати перші страви та давати їх кулінарну

характеристику. Давати товарознавчу характеристику сировини для

приготування перших страв.

Тема 5. Кулінарна характеристика соусів. Споживні властивості смакових

товарів.

Класифікація соусів. Кулінарна характеристика соусів. Характеристика

соусів з борошном: червоні, білі, сметанні, грибні, молочні. Характеристика

соусів без борошна: масляні, солодкі, на олії (майонез), з оцтом (овочеві

маринади і заправки). Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

Правила підбору соусів до других страв. Особливості подачі соусів.

Класифікація смакових товарів. Характеристика основних груп смакових

товарів. Характеристика нових видів смакових товарів.

Класифікація харчових жирів. Споживні властивості харчових жирів

(масла вершкового, олії). Характеристика нових видів харчових жирів.

Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.

Повинен знати: класифікацію та кулінарну характеристику соусів з

борошном і без борошна. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

Правила підбору соусів до страв і правила подачі соусів.

Класифікацію, характеристику та споживчі властивості основних груп

смакових товарів, харчових жирів.


Повинен вміти: класифікувати соуси та давати їх кулінарну


приготування соусів: смакових товарів, харчових жирів.

Тема 6. Кулінарна характеристика других страв з риби та морепродуктів.

Товарознавча характеристика риби та морепродуктів.

Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному, смаженому,

тушкованому вигляді під різними соусами. Правила підбирання гарніру та

соусу до рибної страви. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.

Приготування обмеженого асортименту страв з риби та морепродуктів.

Споживні властивості риби. Характеристика основних промислових

родин риб. Характеристика риби живої і свіжозамороженої.

Класифікація морепродуктів, їх споживні властивості, асортимент.

Вимоги до якості та умови зберігання риби і морепродуктів.

Практична робота 3. Вивчення асортименту других страв з риби та

морепродуктів. Особливості приготування та подавання. Вимоги до якості.

Повинен знати: кулінарну характеристику страв з риби. Правила

підбирання гарніру та соусу до рибної страви. Вимоги до якості страв, умови і

терміни зберігання.

Характеристику та споживчі властивості риби живої і свіжозамороженої.

Класифікацію морепродуктів, їх споживчі властивості, асортимент.


Повинен вміти: класифікувати рибні страви та страви з морепродуктів,

давати їх кулінарну характеристику. Підбирати гарнір та соус до рибної страви.

Давати товарознавчу характеристику сировини для приготування страв з риби

та морепродуктів: риба жива, свіжозаморожена, рибні напівфабрикати, нерибні

морепродукти.

Тема 7. Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса та субпродуктів.

М’ясо та м’ясні товари. Теплове обладнання.

Кулінарна характеристика страв з м’яса у відвареному, смаженому,

тушкованому вигляді під різними соусами. Асортимент страв з м’яса,

нарізаного великими, порційними та дрібними кусками. Правила підбирання

гарніру та соусу до м’ясної страви. Вимоги до якості страв, умови і терміни


Приготування обмеженого асортименту страв з м’яса та субпродуктів.

Кулінарна характеристика страв із супродуктів.

Споживні властивості м’яса. Вимоги до якості, умови зберігання м’яса.

М’ясні субпродукти, класифікація, споживні властивості, вимоги до

якості. Режим зберігання. Використання в кулінарії.

Мікрохвильові печі. Призначення, будова, принцип роботи, правила

експлуатації та охорона праці. Нові види теплового обладнання.

Практична робота 4. Вивчення асортименту гарячих страв з м’яса і

субпродуктів. Особливості приготування, правила подавання, вимоги до якості.

Повинен знати: асортимент та кулінарну характеристику страв з м’яса і

субпродуктів. Правила підбирання гарніру та соусу до страв. Вимоги до якості

страв, умови і терміни зберігання.

Класифікацію, споживні властивості м’яса та субпродуктів. Вимоги до

якості, умови зберігання та використання в кулінарії.

Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації

мікрохвильових печей та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації. Нові види

теплового обладнання.

Повинен вміти: класифікувати м’ясні страви та страви з субпродуктів,

давати їх кулінарну характеристику. Підбирати гарнір та соус до м’ясної

страви. Давати товарознавчу характеристику сировини для приготування страв

з м’яса та субпродуктів. Експлуатувати мікрохвильові печі та нові види

теплового обладнання і дотримуватися вимог техніки безпеки при їх

експлуатації.

Тема 8. Кулінарна характеристика гарячих страв з птиці та дичини.

Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської птиці та дичини у

відвареному, смаженому, тушкованому вигляді: кури та курчата відварені, кури

та курчата смажені, гуска чи качка смажені, перепілка смажена, котлети по-

київськи, чахохбілі з курки. Правила підбирання гарніру та соусу до страви з

птиці та дичини. Приготування обмеженого асортименту страв з птиці та

дичини.

Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.

Грилі. Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації та

охорона праці.

Практична робота 5. Вивчення асортименту гарячих страв із птиці.

Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості.

Повинен знати: асортимент та кулінарну характеристику страв з м’яса

свійської птиці та дичини. Правила підбирання гарніру та соусу до страв.

Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.

Класифікацію, споживні властивості м’яса свійської птиці та дичини.

Вимоги до якості, умови зберігання та використання в кулінарії.

Призначення, будову, принцип роботи, правила експлуатації грилей та

вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.

Повинен вміти: класифікувати страви з м’яса свійської птиці та дичини,

давати їх кулінарну характеристику. Підбирати гарнір та соус до страви. Давати

товарознавчу характеристику сировини для приготування даних страв.

Експлуатувати грилі і дотримуватися вимог техніки безпеки при їх

експлуатації.

Тема 9. Кулінарна характеристика страв з овочів.

Харчова цінність страв з овочів. Поняття про гарнір: простий,

комбінований, складний, овочевий. Кулінарна характеристика страв і гарнірів з

овочів у відвареному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді: картопля

відварена, картопляне пюре, капуста цвітна, спаржа, стручки квасолі відварені,

рагу овочеве, голубці, перець та кабачки фаршировані, картопля “фрі”, деруни.

Приготування обмеженого асортименту страв з овочів.

Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання. Товарознавча

характеристика сировини.

Повинен знати: асортимент та кулінарну характеристику страв і гарнірів

з овочів. Правила підбору гарніру до других страв з риби, м’яса, свійської

птиці та дичини. Вимоги до якості страв і гарнірів, умови і терміни зберігання.

Повинен вміти: класифікувати страви і гарніри з овочів, давати їх

кулінарну характеристику. Підбирати гарнір до другої страви. Давати

товарознавчу характеристику сировини для приготування страв і гарнірів з

овочів.

Тема 10. Кулінарна характеристика страв з яєць та сиру. Молоко та

молочні продукти. Яйця та яєчні продукти.

Кулінарна характеристика страв з сиру у натуральному, відвареному,

смаженому і запеченому вигляді. Асортимент, особливості приготування та

подачі, вимоги до якості страв з сиру, умови і терміни зберігання.

Кулінарна характеристика страв з яєць у відвареному, смаженому і

запеченому вигляді. Асортимент і особливості приготування та подачі яєць

відварених (з різними термінами варіння), яєчні (натуральної та з гарніром),

омлетів (натуральних, змішаних, фаршированих). Вимоги до якості страв,

умови і терміни зберігання.

Приготування обмеженого асортименту страв з яєць та сиру.

Товарознавча характеристика сировини.

Споживні властивості молока та молочних товарів.

Характеристика молока коров’ячого, вершків, молочних консервів,

кисломолочних продуктів.

Характеристика нових видів молока, молочнокислих продуктів.

Вимоги до якості та умови їх зберігання.

Споживні властивості яєць. Класифікація курячих яєць та яєчних

продуктів. Вимоги до якості та умови зберігання яєць та яєчних продуктів.

Санітарні вимоги до обробки яєць, меланжу, яєчного порошку. Використання

яєць та яєчних продуктів у громадському харчуванні.

Повинен знати: асортимент та кулінарну характеристику страв з яєць та

сиру. Вимоги до якості страв з яєць та сиру, умови і терміни зберігання.

Класифікацію, споживні властивості молока та молочних продуктів, яєць та

продуктів їх переробки. Вимоги до якості, умови зберігання та використання в

кулінарії.

Повинен вміти: класифікувати страви з яєць та сиру, давати їх

кулінарну характеристику. Давати товарознавчу характеристику сировини для

приготування цих страв.

Тема 11. Кулінарна характеристика солодких страв та напоїв. Збивальні

машини. Кавоварки. Товарознавча характеристика продуктів.

Кулінарна характеристика солодких страв: компотів, киселів, желе, мусів,

морозива, свіжих фруктів та ягід, ягід з молоком чи вершками, а також

баштанних – кавунів, динь.

Кулінарна характеристика гарячих солодких страв: пудингів, суфле,

грінок з фруктами та інше. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до

якості солодких страв, умови і терміни зберігання.

Збивальні машини: будова, правила експлуатації, технічні

характеристики.

Асортимент гарячих напоїв. Кулінарна характеристика гарячих напоїв.

Правила заварювання чаю та приготування кави. Особливості приготування

кави “Гляссе”. Вимоги до якості чаю та кави, умови і терміни зберігання.

Кулінарна характеристика кавових напоїв, какао та гарячого шоколаду.

Правила заварювання, вимоги до якості цих напоїв, умови і терміни зберігання.

Технічна характеристика та правила експлуатації кавоварок.

Товарознавча характеристика сировини.

Споживчі властивості свіжих плодів та ягід. Класифікація свіжих плодів

та ягід та їх характеристика. Вимоги до якості, умови зберігання.

Характеристика плодовоягідних консервів Вимоги до якості, умови

зберігання,

Цукор. Споживні властивості, асортимент, його відмінні особливості.

Вимоги до якості та зберігання цукру.

Мед. Споживні властивості. Класифікація. Відмінні особливості

асортименту. Вимоги до якості та умови зберігання меду.

Крохмаль і крохмалопродукти. Значення в харчуванні, використання в

кулінарії. Види крохмалю. Його основні властивості.

Вимоги до якості та зберігання крохмалю та крохмалепродуктів.

Практична робота 6. Вивчення асортименту солодких страв та гарячих

напоїв. Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості.

Порядок підготовки до роботи і правила експлуатації експрес- кавоварок.

Повинен знати: асортимент та кулінарну характеристику, вимоги до

якості солодких страв та напоїв, умови і терміни зберігання. Класифікацію,

споживні властивості свіжих плодів та ягід, плодовоягідних консервів, цукру,

меду, крохмалю і крохмалепродуктів.

Вимоги до якості, умови зберігання цих продуктів та використання їх в

кулінарії.

Призначення, будову, принцип роботи, правила експлуатації збивальних

машини та кавоварок, вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.

Повинен вміти: класифікувати солодкі страви та напої, давати їх

кулінарну характеристику. Готувати та подавати чай, каву, кавові напої, какао

та гарячий шоколад. Давати товарознавчу характеристику сировини для

приготування солодких страв та напоїв.

Експлуатувати збивальні машини та кавоварки і дотримуватися вимог

техніки безпеки при їх експлуатації.

Тема 12. Кулінарна характеристика страв із тіста. Зерноборошняні товари.

Кондитерські та хлібобулочні вироби.

Кулінарна характеристика страв: з прісного тіста (вареники, пельмені,

вушка, налисники, чебуреки), з дріжджового тіста (оладки, млинці, чебуреки).

Кулінарна характеристика борошняних виробів: пиріжків, булочок, пирогів,

печива, кексів, тортів і тістечок. Вимоги до якості страв із тіста та борошняних

виробів, умови і терміни зберігання.

Споживні властивості зерноборошняних продуктів.

Класифікація зерноборошняних продуктів. Крупи: асортимент, їх відмінні

особливості. Крупи підвищеної біологічної цінності.

Борошно. Сорти, їх відмінні особливості, вимоги до якості, умови


Хліб та хлібобулочні вироби. Класифікація хлібобулочних виробів.

Асортимент і їх відмінні особливості. Спеціальні сорти хлібобулочних виробів.

Вимоги до якості, умови зберігання. Постачальники.

Характеристика нових видів хлібобулочних виробів. Шляхи підвищення

біологічної цінності хлібобулочних виробів. Вимоги до якості. Умови


Кондитерські вироби. Споживні властивості. Класифікація.

Характеристика окремих груп кондитерських виробів.

Вимоги до якості та умови зберігання кондитерських виробів.

Повинен знати: асортимент та кулінарну характеристику, вимоги до

якості страв з тіста, умови і терміни зберігання. Класифікацію, споживні

властивості зерноборошняних продуктів (крупів, борошна, хліба та

хлібобулочних виробів, окремих груп кондитерських виробів). Вимоги до

якості, умови зберігання цих продуктів та використання їх в кулінарії.

Повинен вміти: класифікувати страви з тіста, давати їх кулінарну


приготування страв з тіста.

Тема 13. Складання калькуляційних карт. Ціни і ціноутворення.

Поняття про калькуляцію. Калькуляційні картки, сутність, оформлення та

збереження. Поняття про ціну та ціноутворення Особливості ціноутворення

на підприємствах громадського харчування. Види цін, що застосовуються на

підприємствах громадського харчування. Призначення торгових знижок

(націнок).

Практична робота 7. Складання калькуляційних карт.

Повинен знати: що таке калькуляція та ціноутворення; види цін, що

застосовуються на підприємствах громадського харчування; призначення

торгових знижок (націнок).

Повинен вміти: складати калькуляційні карти на продукцію

підприємства громадського харчування. Застосовувати торгові знижки

(націнки) і оформляти відповідні документи.

Тема 14. Характеристика тютюнових виробів

Характеристика тютюну та тютюнових виробів. Асортимент тютюнових

виробів: цигарки, сигарети, сигари. Показники якості, упаковка, маркування і

зберігання тютюнових виробів.

Повинен знати: класифікацію, споживні властивості, асортимент та

характеристику, вимоги до якості тютюну та тютюнових виробів (цигарки,

сигарети, сигари), умови і терміни зберігання.

Повинен вміти: класифікувати тютюн та тютюнові вироби, давати їх

характеристику. Запропонувати певний вид тютюнових виробів для різних

категорій споживачів.

Тема 15. Товарознавча характеристика міцних алкогольних напоїв

Міцні алкогольні напої. Характеристика основних процесів виробництва

спирту–ректифікату. Горілка: загальна характеристика напою, характеристика

найвідоміших горілок України і світу.

Коньяк: загальна характеристика напою, класифікація коньяків,

характеристика найвідоміших коньяків України і світу – арманьяк, марк,

бренді. Правила вживання коньяків. Характеристика бренді інших країн: Італії,

Франції, Америки, Німеччини. Особливості смакових властивостей бренді з

інших плодів і ягід. Упаковка, маркування, зберігання коньяків, бренді.

Характеристика ароматизованих міцних алкогольних напоїв: бальзами,

джин, віски, ром. Особливості смакових властивостей цих напоїв, правила

вживання.

Характеристика національних міцних алкогольних напоїв країн світу:

текіла, метакса, арак. Особливості смакових властивостей цих напоїв, правила

вживання.

Характеристика лікерів: класифікація, основні процеси виробництва,

асортимент лікерів, що виготовляються в Україні. Найвідоміші лікери світу.

Особливості смакових властивостей цих напоїв, правила вживання.

Особливості смакових властивостей наливок, пуншів, настоянок,

аперитивів. Асортимент цих напоїв, правила вживання. Показники якості

лікеро–горілчаних виробів, упаковка і зберігання.


характеристику, вимоги до якості міцних алкогольних напоїв, умови і терміни


Повинен вміти: класифікувати міцні алкогольні напої, давати їх

характеристику. Запропонувати певний вид міцних алкогольних напоїв до

замовлених страв.

Тема 16. Характеристика виноградних вин.

Виноградні вина. Класифікація, процеси виробництва. Характеристика

столових вин: сухі, напівсолодкі; асортимент. Правила вживання столових

виноградних вин.

Характеристика міцних та десертних виноградних вин. Класифікація,

процеси виробництва, асортимент. Правила вживання міцних та десертних вин.

Характеристика ігристих та шипучих виноградних вин. Класифікація,

процеси виробництва, асортимент. Правила вживання ігристих та шипучих

виноградних вин.

Ароматизовані виноградні та плодово-ягідні вина. Класифікація, процеси

виробництва, асортимент. Правила вживання.

Показники якості виноградних вин. Хвороби, дефекти та недоліки

виноградних вин. Упаковка, маркування і зберігання виноградних вин.


характеристику, вимоги до якості виноградних вин, умови і терміни зберігання.

Повинен вміти: класифікувати виноградні вина, давати їх

характеристику. Запропонувати певний вид виноградного вина до замовлених

страв.

Тема 17. Характеристика наповнювачів.

Характеристика слабоалкогольних напоїв: пиво, квас. Основні процеси

виробництва, асортимент. Правила вживання, показники якості, упаковка і


Характеристика безалкогольних напоїв: мінеральні води, газовані напої,

безалкогольні напої, соки. Асортимент, правила вживання, показники якості,

упаковка і зберігання.


характеристику, вимоги до якості слабо-алкогольних та безалкогольних напоїв,


Повинен вміти: класифікувати слабоалкогольні та безалкогольні напої,

давати їм характеристику. Правильно поєднювати наповнювачі з іншими

складниками змішаних напоїв.

Тема 18. Технологія приготування безалкогольних коктейлів. Холодильне

обладнання.

Загальні правила приготування змішаних напоїв: в шейкері, в барній

склянці, в посуді для подавання, в блендері. Оформлення напоїв та їх подача.

Класифікація безалкогольних змішаних напоїв. Асортимент і технологія

приготування: айс-крім, фіз, фраппе, коблер, джулет. Правила подачі.

Асортимент і технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв:

фліп, ег-ног, аперитив, молочні, крюшон. Правила подачі.

Льодогенератори, фризери, охолоджувачі напоїв. Правила експлуатації,

технічні характеристики. Застосування крошмейкера для подрібнення льоду.

Практична робота 8. Технологія приготування безалкогольних

змішаних напоїв.

Повинен знати: загальні правила приготування змішаних напоїв: в

шейкері, в барній склянці, в посуді для подавання, в блендері. Оформлення

напоїв та їх подачу. Класифікацію безалкогольних змішаних напоїв.

Асортимент і технологію приготування: айс-крімів, фізів, фраппе, коблерів,

джулепів, фліпів, ег-ногів, аперитивів, молочних, крюшонів. Правила їх подачі.

Правила користування крошмейкером.

Технічні характеристики і правила експлуатації льодогенераторів,

фризерів, охолоджувачів напоїв.

Повинен вміти: готувати змішані напої: в шейкері, в барній склянці, в

посуді для подавання, в блендері. Оформляти напої та їх подавати.

Класифікувати безалкогольні змішані напої і готувати: айс-кріми, фізи,

фраппе, коблери, джулепи, фліпи, ег-ноги, аперитиви, молочні, крюшони.

Експлуатувати льодогенератори, фризери, охолоджувачі напоїв і

використовувати крошмейкер.

Тема 19. Технологія приготування алкогольних коктейлів.

Характеристика коротких коктейлів – аперитивів. Асортимент, технологія

приготування, правила подачі аперитивів на основі джину, віскі, коньяку,

бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина.

Характеристика коротких коктейлів-деджистивів. Асортимент, технологія

приготування, правила подачі коктейлів: сауер на основі джину, віскі, коньяку,

бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина. Особливості подачі коктейлів

фрозен.

Характеристика вечірніх коктейлів. Асортимент, технологія

приготування, правила подачі коктейлів групи кордіал, смеш, фліп,

ойстер, фраппе і міст, шаруватих, коктейлів з вершками.

Практична робота 9. Технологія приготування алкогольних коктейлів.

Повинен знати: характеристику коротких коктейлів – аперитивів,

асортимент, технологію приготування, правила подачі аперитивів.

Характеристику коротких коктейлів-деджистивів, асортимент, технологію

приготування, правила подачі коктейлів. Особливості подачі коктейлів фрозен.

Характеристику. асортимент, технологію приготування і правила подачі

коктейлів групи кордіал, смеш, фліп, ойстер, фраппе і міст, шаруватих,

коктейлів з вершками.

Повинен вміти: готувати, оформляти, подавати і характеризувати

аперитиви на основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких

настоянок, вина; коктейлі-деджистиви сауер на основі джину, віскі, коньяку,

бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина; коктейлі групи кордіал, смеш,

фліп, ойстер, фраппе і міст, шаруваті, коктейлі з вершками.

Тема 20. Технологія приготування тонізуючих коктейлів.

Характеристика довгих тонізуючих коктейлів. Асортимент, технологія

приготування, правила подачі напоїв типу: хайбол, колінз, фіз, кулер,

дейзі, слінг, ріккі. Асортимент, технологія приготування, правила подачі

тонізуючих коктейлів: тодді, коблер, джулеп, ег-ног, сангарі, грог.

Практична робота 10. Технологія приготування тонізуючих змішаних напоїв.

Повинен знати: характеристику довгих тонізуючих коктейлів,

асортимент, технологію приготування і правила подачі напоїв типу: хайбол,

колінз, фіз, кулер, дейзі, слінг, ріккі; тонізуючих коктейлів: тодді, коблер,

джулеп, ег-ног, сангарі, грог.

Повинен вміти: готувати, оформляти, подавати і характеризувати довгі

тонізуючі коктейлі типу: хайбол, колінз, фіз, кулер, дейзі, слінг, ріккі; тонізуючі

коктейлі: тодді, коблер, джулеп, ег-ног, сангарі, грог.

Тема 21. Технологія приготування групових коктейлів.

Характеристика групових змішаних напоїв: крюшон, пунш, ег-ног,

глінтвейн. Оригінальні змішані напої. Асортимент, технологія приготування,

правила подачі.

Особливості приготування безалкогольних групових напоїв.

Практична робота 11. Технологія приготування групових змішаних

напоїв.

Повинен знати: характеристику, асортимент, технологію приготування,

правила подачі групових змішаних напоїв: крюшон, пунш, ег-ног, глінтвейн;

оригінальних змішаних напоїв; особливості приготування безалкогольних

групових напоїв.

Повинен вміти: готувати, оформляти, подавати і характеризувати

групові змішані напої: крюшони, пунші, ег-ноги, глінтвейни; оригінальні

змішані напої та безалкогольні групові напої.


1. Класифікація продовольчих товарів.

2. Основні фактори, що впливають на якість товару.

3. Методи оцінки якості продовольчих товарів.

4. Процеси, що відбуваються в харчових продуктах при зберіганні.

5. Біологічне значення їжі.

6. Основні поживні речовини харчових продуктів.

7. Що таке гіповітаміноз та авітаміноз?

8. Добова потреба організму людини у поживних речовинах.

9. Розкажіть, що таке технологічний процес, сировина, напівфабрикат,

готова страва.

10.Умови зберігання продуктів харчування напівфабрикатів, готових страв.

11.Способи теплової обробки.

12.Основні лікувальні дієти, функції, характеристика.

13.Значення профілактичного харчування.

14.Класифікація холодних страв і закусок.

15.Кулінарна характеристика холодних страв і закусок.

16.Вимоги до якості страв.умови і терміни зберігання.

17.Кулінарна характеристика гарячих закусок.

18.Вимоги до якості гарячих закусок, умови і терміни зберігання.

19. Споживні властивості та характеристика основних груп рибних товарів,

рибних копченостей та рибних консервів.

20.Споживні властивості овочів, грибів, плодів.

21.Споживні властивості та характеристика основних м’ясних товарів,

ковбасних виробів, м’ясних копченостей та м’ясних консервів.

22.Які ви знаєте нові види рибних та м’ясних товарів? Дайте їх

характеристику.

23.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики машин для


24.Ваговимірювальне устаткування: призначення, вимоги до ваг.

25.Ваги настільні циферблатні; будова, технічна характеристика, установка,

регулювання, правила експлуатації.

26.Ваги електронні, їх характеристика.

27.Як здійснюється таврування та повірка ваг?

28.Як здійснюється державний нагляд та контроль за ваговимірювальними

приладами?

29.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики холодильних шаф.

30.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики

низькотемпературних прилавків.

31.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики прилавків-вітрин.

32.Класифікація перших страв.

33.Кулінарна характеристика заправлених супів.

34.Кулінарна характеристика прозорих перших страв.

35.Кулінарна характеристика солодких перших страв.

36.Кулінарна характеристика холодних перших страв.

37.Кулінарна характеристика молочних перших страв.

38.Особливості приготування національних і фірмових перших страв.

39. Вимоги до якості перших страв, умови та терміни зберігання.

40.Класифікація соусів.

41.Кулінарна характеристика соусів з борошном.

42.Кулінарна характеристика соусів без борошна.

43.Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

44.Правила підбору соусів до страв і правила подачі соусів.

45. Класифікація основних груп смакових товарів.

46.Характеристика та споживчі властивості основних груп смакових товарів.

47.Вимоги до якості смакових товарів, умови та терміни зберігання.

48.Характеристика та споживчі властивості основних груп харчових жирів.

49.Вимоги до якості харчових жирів, умови та терміни зберігання.

50. Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному вигляді.

51.Кулінарна характеристика страв з риби у смаженому вигляді.

52.Кулінарна характеристика страв з риби у тушкованому вигляді.

53.Правила підбирання гарніру та соусу до рибної страви.

54.Вимоги до якості страв із риби, умови і терміни зберігання.

55.Характеристика споживчі властивості риби живої і свіжозамороженої.

56.Класифікація морепродуктів, їх споживчі властивості, асортимент.

57.Вимоги до якості та умови зберігання риби і морепродуктів.

58.Кулінарна характеристика страв з м’яса у відвареному вигляді

59.Кулінарна характеристика страв з м’яса у смаженому вигляді.

60.Кулінарна характеристика страв з м’яса у тушкованому вигляді.

61.Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясних страв.

62.Кулінарна характеристика страв із супродуктів.

63.Вимоги до якості страв із м’яса, субпродуктів, умови і терміни


64.Споживні властивості м’яса та субпродуктів.

65.Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації

мікрохвильових печей та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.

66.Які ви знаєте нові види теплового обладнання.

67.Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської птиці та дичини у

відвареному вигляді.

68.Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської птиці та дичини у

смаженому вигляді.

69.Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської у тушкованому вигляді.

70.Правила підбирання гарніру та соусу до страв із птиці та дичини.

71.Вимоги до якості страв із птиці та дичини, умови і терміни зберігання.

72.Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації грилей та

вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.

73.Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у вареному вигляді.

74.Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у смаженому вигляді.

75.Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у тушкованому

вигляді.

76.Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у запеченому вигляді.

77.Правила підбору гарніру до других страв з риби, м’яса, свійської птиці та

дичини.

78.Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, умови і терміни зберігання.

79.Кулінарна характеристика страв із сиру у натуральному вигляді.

80.Кулінарна характеристика страв із сиру у вареному вигляді.

81.Кулінарна характеристика страв із сиру у смаженому вигляді.

82.Кулінарна характеристика страв із сиру у запеченому вигляді.

83.Вимоги до якості страв з сиру, умови і терміни зберігання.

84.Кулінарна характеристика страв із яєць у натуральному вигляді.

85.Кулінарна характеристика страв із яєць у вареному вигляді.

86.Кулінарна характеристика страв із яєць у смаженому вигляді.

87.Кулінарна характеристика страв із яєць у запеченому вигляді.

88.Вимоги до якості страв з яєць, умови і терміни зберігання.

89.Споживні властивості молока та молочних продуктів.

90.Характеристика нових видів молока та молочних продуктів.

91.Вимоги до якості молока та молочних продуктів, умови зберігання та

використання в кулінарії.

92.Класифікація яєць та продуктів їх переробки.

93.Вимоги до якості яєць та яєчних продуктів, умови і терміни зберігання.

94.Кулінарна характеристика компотів.

95.Кулінарна характеристика киселів.

96.Кулінарна характеристика желе.

97.Кулінарна характеристика мусів.

98.Кулінарна характеристика морозива.

99.Кулінарна характеристика свіжих фруктів та ягід.

100. Кулінарна характеристика пудингів гарячих.

101. Кулінарна характеристика суфле.

102. Кулінарна характеристика гарячих напоїв.

103. Правила заварювання чаю.

104. Особливості приготування кави.

105. Кулінарна характеристика кавових напоїв, какао та гарячого

шоколаду.

106. Вимоги до якості напоїв, умови і терміни зберігання.

107. Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації

збивальних машин та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.


кавоварок та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.

109. Класифікація свіжих плодів та ягід, їх характеристика.

110. Споживні властивості свіжих плодів та ягід.

111. Споживні властивості та характеристика плодово-ягідних

консервів.

112. Споживні властивості та характеристика цукру.

113. Споживні властивості та характеристика меду.

114. Значення в харчуванні, використання в кулінарії крохмалю і

крохмалопродуктів.

115. Кулінарна характеристика страв із прісного тіста.

116. Кулінарна характеристика страв із дріжджового тіста.

117. Кулінарна характеристика борошняних виробів.

118. Класифікація зерноборошняних продуктів.

119. Які ви знаєте крупи підвищеної біологічної цінності.

120. Сорти борошна. Вимоги до якості, умови зберігання.

121. Класифікація хлібобулочних виробів.

122. Класифікація кондитерських виробів.

123. Вимоги до якості хлібобулочних і кондитерських виробів, умови і


124. Що таке калькуляція?

125. Оформлення калькуляційних карт.

126. Особливості ціноутворення на підприємствах громадського

харчування.

127. Які види цін, застосовуються на підприємствах громадського


128. Призначення торгових знижок і націнок.

129. Класифікація та споживні властивості тютюну.

130. Асортимент та характеристика тютюнових виробів.

131. Вимоги до якості тютюну та тютюнових виробів (цигарки,

сигарети, сигари), умови і терміни зберігання.

132. Класифікація міцних алкогольних напоїв.

133. Характеристика основних процесів виробництва спирту –

ректифікату.

134. Характеристика горілки.

135. Загальна характеристика коньяків.

136. Класифікація коньяків.

137. Характеристика бренді.

138. Характеристика бальзамів.

139. Характеристика джину.

140. Характеристика віски.

141. Характеристика рому.

142. Характеристика текіли.

143. Характеристика метакси, араку.

144. Асортимент лікерів, що виготовляються в Україні.

145. Які ви знаєте найвідоміші міцні напої світу.

146. Особливості смакових властивостей наливок, настоянок.

147. Особливості смакових властивостей пуншів, аперитивів.

148. Показники якості лікеро-горілчаних виробів, умови і терміни


149. Класифікація виноградних вин.

150. Характеристика столових вин.

151. Характеристика міцних виноградних вин.

152. Характеристика десертних виноградних вин.

153. Характеристика ігристих та шипучих виноградних вин.

154. Ароматизовані виноградні вина, їх асортимент, характеристика.

155. Класифікація плодово-ягідних вин.

156. Показники якості виноградних вин.

157. Упаковка, маркування і зберігання виноградних вин.

158. Основні процеси виробництва, асортимент та характеристика пива.

159. Основні процеси виробництва, асортимент та характеристика квасу.

160. Характеристика мінеральних вод, їх класифікація.

161. Класифікація та характеристика газованих напоїв.

162. Асортимент та характеристика соків.

163. Вимоги до якості слабо-алкогольних та безалкогольних напоїв,


164. Способи приготування змішаних напоїв.

165. Приготування змішаних напоїв в шейкері.

166. Приготування змішаних напоїв, в барній склянці.

167. Приготування змішаних напоїв в посуді для подавання.

168. Приготування змішаних напоїв в блендері.

169. Правила оформлення змішваних напоїв.

170. Класифікація безалкогольних змішаних напоїв.

171. Технологія приготування коктейлів айс-крім. Правила подачі.

172. Технологія приготування коктейлів фізів. Правила подачі.

173. Технологія приготування коктейлів фраппе. Правила подачі.

174. Технологія приготування коктейлів коблерів. Правила подачі.

175. Технологія приготування коктейлів джулепів. Правила подачі.

176. Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв фліпів.

Правила подачі.

177. Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв ег-ног.


178. Технологія приготування безалкогольних змішаних аперитивів.


179. Технологія приготування безалкогольних змішаних молочних

напоїв. Правила подачі.

180. Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв крюшон.


181. Правила експлуатації, технічні характеристики льодогенераторів.

182. Правила експлуатації, технічні характеристики фризерів.

183. Правила експлуатації, технічні характеристики охолоджувачів

напоїв.

184. Застосування крошмейкера для подрібнення льоду.

185. Характеристика коротких коктейлів – аперитивів.

186. Асортимент, технологія приготування, правила подачі аперитивів

на основі джину.


на основі віскі.


на основі коньяку.


на основі бренді.


на основі рому.


на основі горілки та гірких настоянок.


на основі вина.

193. Особливості подачі коктейлів фрозен.

194. Асортимент, технологія приготування, правила подачі

коктейлів групи кордіал.


коктейлів групи смеш.


коктейлів групи фліп.


коктейлів групи ойстер.


коктейлів групи фраппе і міст.


коктейлів шаруватих.


коктейлів коктейлів з вершками.

201. Характеристика коротких коктейлів-деджистивів.


коктейлів: сауер на основі джину.


коктейлів: сауер на основі віскі.


коктейлів: сауер на основі коньяку і бренді.


коктейлів: сауер на основі рому.


коктейлів: сауер на основі горілки та гірких настоянок.


коктейлів: сауер на основі вина.

208. Класифікація довгих тонізуючих коктейлів.

209. Асортимент, технологія приготування, правила подачі напоїв типу

хайбол.


колінз.


фіз.


кулер.


дейзі.


слінг.


ріккі.

216. Асортимент, технологія приготування, правила подачі тонізуючих

коктейлів.

217. Класифікація групових змішаних напоїв.

218. Асортимент, технологія приготування, правила подачі крюшонів.

219. Асортимент, технологія приготування, правила подачі пуншів.

220. Асортимент, технологія приготування, правила подачі глінтвейнів.

221. Асортимент, технологія приготування, правила подачі оригінальних



1. Конституція України. - К.: Офіційне видання Верховної Ради, 1996.

2. Закон України "Про охорону навколишнього середовища". - К.: Пр-во,

1997.

3. Всесвітній енциклопедичний довідник алкогольних напоїв і коктейлів:

в 2т./ Уклад. А. Польських.- Мн.:ТОО „Харвест”, 1996.

4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.

"А.С.К.", 2000.

5. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріана-нова, 1999.

6. Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви. Закуски. Напої.

Десерти барів та буфетів: Підручник. - К: Вища школа, 1993.

7. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних

кондитерських виробів. – К.: Вікторія, 2002.

8. Здобнов О.І. Страви народів світу. – К.: Вища школа, 1994.

9. Іванов Ю.Г. Міцноалкогольні напої.- Смоленськ: Русич, 1997.

10.Коктейлі: світ фантазії/ Пер. з англ.- М.:Видавничий дім К-59 „Ніола -

Прес”, 2000.

11.Олійник О.М. Організація обладнання і технологія продажу

продовольчих товарів. – К.: ЛДЛ, 2004.

12.Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. –

Львів: Оріана-нова, 1998.

13.Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах

харчування. Ресторанна справа. – Львів: Афіша, 2004.

14.Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2003.

ДСТУ



з дисципліни "Інформаційні технології"




з дисципліни “Інформаційні технології”

№ п/п Назва розділів і тем Кількість годин

1 Вступ. Поняття про інформаційні технології. 4

2 Комп’ютерні технології обробки інформації 6 2

3 Системи управління на основі комп'ютерних технологій 12 2

4 Комп’ютерні мережі та робота з WINDOWS 34 20

5 Прийом замовлення через автоматизовану комп’ютерну

систему

14 2

6 Прийом замовлення столів та страв по Інтернету. 10 2

7 Прийом замовлення на мобільному персональному

комп'ютері

10 2

Всього 90 30


Тема 1. Вступ. Поняття про інформаційні технології.

Поняття про інформацію. Інформація та інформаційні процеси, форми та

способи подання інформації. Види інформації. Властивості інформації. Пошук,

збирання, опрацювання, подання, використання, захист інформації. Поняття

про сучасні інформаційні технології, компоненти інформаційної системи та їх

функціональне призначення.

Учні повинні знати:

– поняття інформації та повідомлення, взаємозв’язки між поняттями

інформація та повідомлення;

– види інформацій;

– форми та засоби зберігання, подання й передавання інформації;

– принципи та можливості кодування інформації;

– способи опрацювання інформації;

– властивості інформації;

– основні інформаційні процеси.

Учні повинні мати уявлення про:

– основні уявлення про інформаційні технології;

– перспективи розвитку комп’ютерних ІТ.

Питання для тематичного опитування:

1. Поняття інформації та повідомлення, взаємозв’язки між поняттями

інформація та повідомлення.

2. Які є види інформацій?

3. Які є форми та засоби зберігання, подання й передавання інформації?

4. Принципи та можливості кодування інформації.

5. Способи опрацювання інформації.

6. Які є властивості інформації?

7. Охарактеризуйте основні інформаційні процеси.

Тема 2. Комп’ютерні технології обробки інформації

Правила техніки безпеки під час роботи в комп’ютерному класі. Структура

інформаційної системи. Апаратна та програмна складові інформаційної

системи. Взаємодія апаратної та програмної складових. Основні пристрої ПК, їх

функції та взаємодія. Представлення інформації в ПК. Обробка і збереження

інформації. Пам’ять комп’ютера. Процесор. Основні характеристики та функції

процесора. Зовнішні запам’ятовуючі пристрої комп’ютера. Дискові

накопичувачі, їх основні характеристики та принципи роботи. Пристрої

введення та виведення інформації. Пристрої для організації комп’ютерного

зв’язку. Модем, види модемів та їх функції.


– архітектуру сучасних ПК;

– призначення та функції основних пристроїв ПК;

– основні характеристики та функції процесора;

– види пам’яті;

– види пристроїв введення-виведення;

– види дисків та їх основні характеристики;

– види зовнішніх запам’ятовуючих пристроїв;

– правила техніки безпеки під час роботи в комп’ютерному класі.


– принципи розміщення повідомлень на дискових накопичувачах;

– пристрої для організації комп’ютерного зв’язку;

– призначення та основні характеристики комп’ютерних мереж.

Учні повинні вміти:

– готувати комп’ютер до роботи;

– користуватися клавіатурою ПЕОМ.

Практична робота 1. «Структура інформаційної системи».


1. З яких пристроїв складається ПК?

2. Які є види пам’яті?

3. Види дисків та їх основні характеристики.

4. Яке призначення клавіатури?

5. Види зовнішніх запам’ятовуючих пристроїв.

6. Основні функції та характеристики процесорів.

7. Яких правил слід дотримуватись, працюючи за комп’ютером?

Тема 3. Системи управління на основі комп'ютерних технологій.

Поняття про мікропроцесори, контролери та логічні елементи. Елементна база

сучасних комп'ютерів.

Функціональна схема мікропроцесора. Основний алгоритм роботи

мікропроцесора.

Пристрої зв'язку з об'єктами управління та їх класифікація по визначенню

та принципу дії.

Датчики, їх визначення. Статичні характеристики датчика та його

чутливість. Класифікація датчиків по виду вхідних неелектричних величин:

механічних, теплових, оптичних.

Датчики переміщення, тиску, температури, частоти.

Виконавчі механізми. Приводи: електричний, електромагнітний.

Засоби представлення інформації різними датчиками та пристроями

зв'язку з об'єктами управління.

Поняття про пристрої перетворення інформації (ЦАП, АЦП).

Види управління: ручне, автоматизоване, автоматичне.

Структура і визначення різних систем управління механізмами та

технологічними процесами. Регулювання. Контроль. Сигналізація та

блокування.

Ієрархічні системи управління виробництвом. Рівні управління

верстатами, технологічними установками, установками, комплексом

технологічних апаратів чи машин, технологічними ділянками, діяльністю

підприємства, галуззю промисловості. Основні функції ПК на кожному

рівні управління.


- елементну базу сучасних комп'ютерів;

- основний алгоритм роботи мікропроцесора;

- пристрої зв'язку з об'єктами управління та їх класифікацію;

- засоби представлення інформації різними датчиками та пристроями

зв'язку з об'єктами управління;

- поняття про пристрої перетворення інформації;

- структуру і визначення різних систем управління механізмами та

технологічними процесами;

- ієрархічні системи управління виробництвом.


- складати алгоритми управління автоматизованим виробництвом.


Практична робота 2. „Складання алгоритмів управління

автоматизованим виробництвом”

- які пристрої перетворюють інформацію?;

- які основні функції ПК?;

- класифікація датчиків;

- принцип складання алгоритму управління автоматизованим

виробництвом.

Тема 4. Комп’ютерні мережі та робота з WINDOWS

- Учні повинні знати:

- вікна та дії над ними;

- види вікон, інтерфейс операційної системи;

- програму „Провідник”;

- роботу з дисками, папками;

- види комп’ютерних мереж.


- складати меню, калькуляційні картки;

- створювати та редагувати меню;

- графічно оформити документ;

- створювати папки, файли, документи;

- створювати таблиці замовлення;

- керувати файлами;

- створювати та друкувати документи.

Практична робота 3. „Інтерфейс користувача. Робота з вікнами”

Практична робота 4. "Робота з дисками, папками"

Практична робота 5. „Дії над файлами, папками"

Практична робота 6. “Комп’ютерні мережі. Робота з Windows”

Практична робота 7. "Керування файлами"

Практична робота 8. "Складання меню-замовлення"

Практична робота 9. „Складання калькуляційних карток"

Практична робота 10. "Створення та редагування таблиць"

Практична робота 11. "Створення текстових ефектів за допомогою

Word Art"

Практична робота 12. "Редагування меню, калькуляційних та

технологічних карт та виведення на друк."


- Які є види вікон?

- Які дії можна виконати над папками і файлами?

- Які є види мереж?

- Для чого використовується програма „Провідник”?

- Порядок зберігання створеного документа.

Тема 5. Прийом замовлення через автоматизовану комп’ютерну систему


1. Способи вводу замовлень в базу даних.

2. Передачу даних в комп’ютерну систему.

3. Обробку замовлень на ПК.

4. Вивід інформації на друкуючий пристрій.


1. Вводити замовлення в базу даних.

2. Передавати інформацію про замовлення в комп’ютерну систему.

3. Обробляти замовлення в базі даних.

4. Друкувати замовлення.

Практична робота 13. Складання та виведення замовлення на принтер.


1. Які є способи вводу замовлень?

2. Яка послідовність дій для передачі замовлення в комп’ютерну

систему?

3. Які дії можна виконати над замовленнями в ПК?

4. Як правильно перевірити інформацію про замовлення?

5. Як вивести його на друк?

Тема 6. Прийом замовлення столів та страв по Інтернету.

Підключення до мережі Інтернет, запуск програми для зчитування

електронної почти, створення та відправлення електронних повідомлень,

додавання до повідомлень документів, малюнків та різної інформації,

перегляд Інтернет-сторінки, редагування і відправлення через комп’ютерну

мережу електронних листів; відповідь на електронні листи; отримання

пошти.


роботу електронної пошти;

гіпертекстове посилання та гіпертекст;

приєднання листа;

відкриття WEB-сторінки;

структуру WEB – документа;


Створення Інтернет сторінки;

Програми підтримки електронної пошти;

Rambler, Yahoo, Meta.


запускати на виконання програму-браузер; переглядати

гіпертекстові сторінки; працювати з програмами браузерами,

створювати закладки на потрібних Web-сторінках; переміщуватися по

сторінках в прямому і зворотному напрямках; вводити з клавіатури

адресу потрібної Web-сторінки; здійснювати пошук потрібної

інформації в Інтернет;

запускати на виконання програму роботи з електронною поштою,

яка працює під управлінням операційної системи Windows; складати,

редагувати і відправляти через комп’ютерну мережу електронні листи;

давати відповідь на електронні листи; одержувати пошту, користуватися

адресною книгою, приєднувати до електронних повідомлень файли;

перекодовувати повідомлення, одержані через електронну пошту;

виконувати переадресацію поштових повідомлень;

здійснювати пошук потрібних файлових архівів; копіювати із файл-

сервера файлові архіви; копіювати на файл-сервер файлові архіви.

Практична робота 14. Перегляд Інтернет пошти. Підтвердження

замовлення.


1. Який принцип роботи електронної пошти?

2. Який порядок копіювання файлів, папок?

3. Які є способи перекодування повідомлень?

4. Що таке Rambler, Yahoo, Meta?

5. В якому вигляді може зберігатися інформація в Інтернеті?

6. Порядок створення Інтернет сторінки.

Тема 7. Прийом замовлення на мобільному персональному комп’ютері.

Правила техніки безпеки під час роботи з мобільним комп’ютером.

Поняття про мобільний комп’ютер, принцип його дії. Записування даних на

МК, зчитування файлів, папок та різної інформації з МК. Передача та обробка

даних з МК в комп’ютерну мережу.


правила запуску на виконання програм;

способи вводу замовлень в мобільний комп’ютер;

передачу замовлень з мобільного на персональний комп’ютер;

способи виводу замовлень на друкуючий пристрій.


готувати мобільний комп’ютер до роботи;

здійснювати пошук потрібних файлових архівів;

виконувати переадресацію повідомлень;

обробляти замовлення на ПК.

Практична робота №15

Передача замовлень з мобільного на персональний комп’ютер.


1. Як правильно підготувати мобільний комп’ютер до роботи?

2. Як правильно ввести замовлення в мобільний комп’ютер?

3. Яка послідовність дій для передачі замовлень в комп’ютерну мережу?

4. Порядок обробки замовлень на ПК.


Інформатизація суспільства та пов’язане з нею широке розповсюдження

обчислювальної техніки, засобів комунікації, методів опрацювання інформації

вимагають удосконалення змісту підготовки спеціалістів, оновлення складу

навчальних дисциплін, спрямованого на гуманізацію навчального процесу і

гуманітаризацію освіти.

Швидкий розвиток в останні роки технічних і програмних можливостей

персональних комп’ютерів (ПК), розповсюдження нових видів інформаційних

технологій (ІТ) створюють реальні можливості їх використання, відкриваючи

перед професійно-технічною освітою якісно нові шляхи подальшого розвитку й

адаптації до потреб суспільства.

Враховуючи особливу роль ІТ у підготовці кваліфікованих та конкурентно-

спроможних на ринку праці робітників, передбачається вивчення курсу

“Інформаційні технології”.

Основу ІТ складають наступні досягнення:

– Поява можливості автоматизованої обробки інформації за допомогою

комп’ютера за заданими алгоритмами.

– Поява нових середовищ для компактного зберігання і швидкого

доступу до великих об’ємів інформації.

– Розвиток засобів зв’язку, які забезпечують доставку інформації

практично в будь-яку точку Землі без суттєвих обмежень у часі і

відстані.

– Розробка програмного забезпечення, орієнтованого на спеціально

непідготовленого споживача.

Дана програма розроблена у зв’язку з введенням в програму навчання

професійно-технічних закладів освіти України нового загально-технічного

курсу “Інформаційні технології”.

Включення до програми “Інформаційні технології” тем професійно-

орієнтованого курсу (спецкурсу) має на меті сприяти досягненню учнями більш

високого рівня теоретичної підготовки та практичних навичок використання

засобів сучасних ІТ в професійній діяльності.

Метою курсу є формування теоретичної бази знань учнів з основних принципів

введення, обробки, зберігання та використання інформації в новітніх

інформаційних технологіях (НІТ) та практичних навичок використання засобів

сучасних ІТ у повсякденній практичній, зокрема навчально-пізнавальній,

діяльності учнів.

Мета курсу досягається через практичне оволодіння учнями навичками роботи

з основними складовими сучасного програмного забезпечення комп’ютерів,

через ознайомлення з функціональним призначенням основних пристроїв

комп’ютера і принципами їх будови та дії.

Програма курсу розрахована на вивчення даного предмета за умов достатнього

доступу учнів до комп’ютерів та наявності відповідного програмного та

технічного забезпечення. За цією програмою вивчення курсу сплановано з

розрахунку 90 годин, з них 30 практичних робіт.


1. Що таке форматування тексту?

2. Які є панелі інструментів?

3. Які кнопки є на панелі інструментів форматування?

4. Як виокремити фрагмент тексту курсивом?

5. Як зберегти документ на диску?

6. Що таке нумерований список?

7. Як запустити програму Word ?

8. Як увімкнути панель форматування?

9. Як зсунути фрагмент тексту праворуч?

10. Як почати новий абзац тексту?

11. Як відокремити весь текст?

12. Як відокремити один рядок тексту?

13. Що таке маркований список?

14. Як змінити тип шрифту в одному абзаці?

15. Як відокремити слово?

16. Як відокремити речення?

17. Як підкреслити слово?

18. Які є вигляди (стилі) символів?

19. Як вирівняти фрагмент тексту по центру?

20. Як створити лист за допомогою майстра листків?

21. Які шаблони листків ви знаєте?

22. Як змінити розмір літер в одному реченні?

23. Як вирівняти фрагмент тексту з обох боків?

24. Як відокремити абзац?

25. Як вирівняти фрагмент тексту до лівого краю?

26. Як задати вигляд слів у реченні - підкреслений курсив?

27. Як збільшити розміри символів у реченні?

28. Як виправити неправильний символ у тексті?

29. Як текст узяти в рамку?

30. Як закрити вікно документа?

31. Як задати в абзаці жирний шрифт?

32. Як з’єднати два абзаци в один?

33. Як розпочати новий абзац?

34. Що треба зробити перед форматуванням фрагмента тексту?

35. Що таке таблиця?

36. Які типи діаграм ви знаєте?

37. З яких елементів складається таблиця?

38. Які є способи створення таблиць?

39. Як створити таблицю командою „Вставити таблицю”?

40. Як ввести дані у клітинку ?

41. Як змінити розташування меж клітинок ?

42. Як об¢єднати клітинки в одну ?

43. Як вирівняти дані в клітинках ?

44. Як змінити ширину і колір рамок таблиці ?

45. Як створити таблицю методом перетворення тексту в таблицю ?

46. Як перемістити курсор у наступну клітинку таблиці ?

47. Як забрати окремі лінії (рамки) в таблиці ?

48. Як затінити клітинки ?

49. Як сторінку з таблицею помістити в рамку-рисунок ?

50. Як нарисувати таблицю ?

51. Як перемістити курсор у попередню клітинку ?

52. Як замалювати клітинки кольором ?

53. Як вставити в текст діаграму для заданої таблиці ?

54. Як змінити розміри діаграми ?

55. Як задати кількість рядків і стовпців у таблиці ?

56. Що таке розділювач у тексті ?

57. Як упорядкувати рядки в таблиці за деякою ознакою ?

58. Як перемістити діаграму в інше місце ?

59. Як змінити шрифт тексту в окремій клітинці ?

60. За якими ознаками можна впорядкувати рядки в таблиці ?

61. Як зберегти текстовий документ з таблицею на диску ?

62. Як навести рамки в таблиці ?

63. Як заповнити порожню таблицю даними?

64. Яке призначення панелі „Таблиці і межі”?

65. Яке призначення команди „Межі” і „Замальовування”?

66. Як вставити рядок у таблицю?

67. Як вилучити стовпець з таблиці?

68. Що таке FTP-технологія?

69. Як розшифровуються FTP, HTTP і WWW?

70. Яка структура повної адреси файлу?

71. Як отримати файл з FTP-сервера?

72. Яка різниця між FTP- і Web-серверами?

73. Як записати свій файл на FTP-сервер? Які є типи інформаційних

просторів?

74. Що таке WWW?

75. Які можливості WWW-простору?

76. Що таке гіпертекстове посилання?

77. Що таке URL-адреса?

78. Яке призначення браузерів?

79. Які є програми для пошуку інформації в WWW?

80. Як користуватися браузером?

81. Що таке Yahoo і яка його адреса?

82. Як користуватися Yahoo?

83. Яка адреса Web-сервера Верховної Ради?

ЛІТЕРАТУРА:

1. Бедрековский М.А., Кручинкин Н.С., Подолян В.А. “Мікропроцесори”. 1999

р.

2. Бусленко Н., Бусленко В. Розмови про покоління ЕОМ. 1998 р.

3. Калебанов Б.А., Мамзелев М.А. “Основи автоматики та обчислювальної

техніки” 2000 р

4. Липят А. “Архітектура малих обчислювальних систем”. 2001р.

5. Микитюк Н.М. “Мікропроцесори і мікроЕОМ” 2001 р.

6. Н.В. Максимов., В.О. Хорошилов., С.Г. Корольов “Автоматизація

виробництва” на основі електронної вичислювальної техніки. Москва. 2001

р.

7. Мясников В.А., Майоров С.А., Новиков Г.І. “Електронна обчислювальна

техніка в народному господарстві. 2000 р.

8. Жалдак М.І., Рамський Ю.С. Державний стандарт загальної середньої освіти

в Україні. Інформатика. Освітня галузь “Математика”. Проект. – Київ.

Генеза. 2001. – 48 – 59 С.

9. Огнев’юк В.О., Биков В.Ю., Дорошенко Ю.О., Жалдак М.І., Жук Ю.О.,

Науменко Г.Г., Руденко В.Д., Самсонов В.В. Концепція інформатизації

загальноосвітніх навчальних закладів, комп’ютеризації сільських шкіл

(проект). Інформаційний збірник Міністерства освіти і науки України, № 23,

2000 р.

10.Хмелевський В.О., Бурдейний В.А. Робота на персональному комп’ютері.

Навчальний посібник. Допущено Міністерством освіти України. – Київ

“Гала” 1999 р.

11.Малярчук С.М. Основи інформатики у визначеннях, таблицях і схемах. Під

редакцією кандидата математичних наук Ракова С.А. Рекомендовано

Міністерством освіти України і науки. Харків. “Ранок” 2000 р.

12.Верлань А.Ф., Апатова Н.В. Інформатика. Підручник середньої

загальноосвітньої школи. Допущено Міністерством освіти України і науки.

Київ. “Форум”. 2001 р.

13.Глинський Я.М. Інформаційні технології. Навчальний посібник середньої

школи. Львів – Деол – 2001 р.

14.Глинський Я.М. Практикум з інформатики. Навчальний посібник. Львів.

“Підприємство Деол”. 1999 р.

15.Жалдак М.І., Морзе Н.В., Науменко Г.Г. Основи інформатики та

обчислювальної техніки. Київ. “Шкільний світ”. 2001 р.

16.Фігурнов В.Е. ІВМ РС для користувача. Москва. “Інфра – М”.1999 р.

17.Модернізація і обслуговування ПК. Базовий курс. Перевів з англійської

Шевел Д.М. Київ “ВЕК+” – Москва “Энтроп” – Санкт – Петербург “Корона

принт”. 2000 р.

18.Iгор Литвин. Iнформацiйнi технологiї. Тернопiль,”Економiчна думка”. 2000

р.

ДСТУ______



з дисципліни "Іноземна мова"




Метою вивчення дисципліни «Іноземна мова» є розвиток і удосконалення

професійних навичок спілкування іноземною мовою як в якості найманого

працівника, так і в якості приватного підприємця чи роботодавця. Програма

передбачає практичне оволодіння іноземною мовою згідно специфіки трудової

діяльності за професією.

Зміст програми даного курсу включає п’ять тем, кожна з яких складає

окремий розділ, який може використовуватись самостійно.

В результаті вивчення курсу учні повинні володіти необхідним лексичним

мінімумом по кожній темі, основами спілкування в типових ситуаціях: зустріч

відвідувачів, прийом та виконання замовлення, розрахунок з відвідувачами.

Учні повинні знати види посуду, асортимент та правила подачі страв та напоїв,

види меню.

Вивчення дисципліни «Іноземна мова» передбачає високу активність учнів

і вимагає, щоб викладач у своїй роботі сприяв створенню на уроці середовища,

в якому учням відводиться активна роль, а взаємодія вчителя з учнями набуває

суб’єктного характеру.

В даній програмі перевага надається інтерактивним методам навчання.

Вчителі виступають в ролі тренерів, які не «навчають предмету», а передають

знання зрозумілою мовою та обов’язково в обсязі, який легко засвоюється

учнями. Програма, таким чином, пред’являє особливі вимоги до здібностей

вчителя як з точки зору його стилю викладання, так і рівня компетентності.

З метою перевірки засвоєння вивченого матеріалу після вивчення кожної

теми передбачається проведення контрольних занять. Методику і зміст

проведення як поточного, так і підсумкового контролю визначають методичні

комісії кожного навчального закладу з урахуванням змісту програми.


№

п/п

Назва теми Всього годин

1. Основні типи закладів ресторанного господарства 36

2. Столовий посуд, прибори, сервірування столів 54

3. Асортимент, правила оформлення та відпускання

страв

16

4. Меню, прейскурант 4

5. Обслуговування відвідувачів. 10

6. Всього 120


Тема 1. Основні типи закладів ресторанного господарства.

Класифікація закладів ресторанного господарства. Види барів, їх

характеристика. Права та обов’язки працівників ресторану. Організація

робочого дня працівників ресторанного господарства.

Повинен знати: класифікацію закладів ресторанного господарства,

характеристику барів, кафе, ресторанів, права та обов’язки працівників

ресторану, організацію робочого дня.

Повинен вміти: дати характеристику ЗРГ, назвати права та обов’язки

працівників ресторану, розповісти про свій робочий день.

Тема 2. Столовий посуд, прибори та сервірування столів.

Предмети для сервірування столу. Столові прибори. Столовий посуд, скляний

посуд. Виробничий інвентар бармена. Сервірування столів до сніданку, обіду,

вечері, банкету. Тематичні столи.

Повинен знати: назви столових приборів, столового посуду, скляного

посуду іноземною мовою, послідовність виконання сервіровки, виробничий

інвентар бармена.

Повинен вміти: виконати попереднє сервірування столу до сніданку,

обіду, вечері, банкету, розповісти про сервірування тематичного столу,

виробничий інвентар бармена, використовувати вивчений лексичний матеріал в

мовленні.

Тема3. Асортимент, правила оформлення та відпускання страв та

напоїв.

Подача холодних і гарячих закусок: асортимент закусок, посуд для подачі

закусок, послідовність подачі.

Подача перших страв: асортимент і правила подачі перших страв.

Подача других страв: м’ясні, рибні страви, борошняні, круп’яні, страви з

яєць, посуд для подачі других страв, правила подачі. Асортимент гарнірів.

Подача солодких страв: асортимент солодких страв, правила оформлення і

подачі солодких страв.

Подача вино-горілчаних виробів: асортимент алкогольних напоїв,

температура подачі, техніка подачі.

Подача холодних напоїв: асортимент та правила подачі холодних напоїв.

Подача гарячих напоїв: асортимент гарячих напоїв, підбір посуду та

правила подачі.

Приготування та подача коктейлів: способи приготування коктейлів,

інгредієнти, оформлення та подача коктейлів.

Повинен знати: асортимент страв та напоїв, посуд подачі, температуру

подачі та правила подачі, способи приготування та загальні правила подачі

коктейлів .

Повинен вміти: порекомендувати відвідувачам страви та напої.

Тема 4. Меню, прейскурант.

Види меню: денного раціону, чергових страв, порційних страв,

комплексних обідів, меню спеціальних видів обслуговування (прийомів,

банкетів, тематичних вечорів і т.д.). Зміст меню. Порядок розміщення закусок

та страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. Послідовність

розміщення в прейскуранті вино-горілчаних виробів, напоїв, кондитерських і

тютюнових виробів.

Повинен знати: види меню, порядок розміщення закусок та страв з

урахуванням послідовності їх подачі, порядок складання меню та

прейскуранту.

Повинен вміти: розрізняти види меню та прейскурантів, складати меню

та прейскуранти згідно з асортиментним мінімумом з врахуванням сезонності,

різноманітності холодних та гарячих закусок, перших та других страв, десертів

і гарячих напоїв та послідовності розміщення страв та напоїв в меню та

прейскуранті.

Тема 5. Обслуговування відвідувачів.

Зустріч відвідувача, привітання, знайомство, розміщення відвідувачів за

столами. Особливості спілкування з різними типами відвідувачів.

Прийом замовлення. Подача меню і прейскурантів.

Виконання замовлення.

Розрахунок з відвідувачами, форми прощання, подяки, запрошення.

Повинен знати: розмовні форми привітання, знайомства, подяки,

запрошення, вибачення, згоди, заперечення, привітання з нагоди різних свят,

прощання.

Необхідний лексичний матеріал для здійснення прийому, виконання

замовлення та розрахунку з відвідувачами.

Повинен вміти: зустріти відвідувача, привітатись, представитись,

розмістити відвідувачів за столами, подати меню, прийняти замовлення,

порекомендувати страви та напої, враховуючи психологічні, національні

особливості відвідувачів, виконати замовлення, здійснити розрахунок.


1. Назвати типи закладів ресторанного господарства.

2. Назвати види барів.

3. Дати коротку характеристику барів.

4. Вимоги до працівників ресторану.

5. Розповісти про свій робочий день.

6. Які столові прибори Ви знаєте?

7. Який столовий посуд Ви знаєте?

8. Який скляний посуд використовують для сервірування столу?

9. Назвати виробничий інвентар бармена.

10.Розповісти про сервіровку столу до сніданку.

11.Розповісти про сервіровку столу до обіду.

12.Розповісти про сервіровку столу до вечері.

13.Розповісти про сервіровку столу до банкету.

14.Розкажіть про свій тематичний стіл.

15.Назвати асортимент холодних закусок.

16.Назвати асортимент гарячих закусок.

17.Який посуд використовують для подачі закусок?

18.Яка послідовність подачі закусок?

19.Назвати види перших страв та навести приклади.

20.Розповісти про приготування першої страви.

21.Правила подачі перших страв.

22.Назвати асортимент м’ясних і рибних страв.

23.Назвати асортимент борошняних, круп’яних страв та страв з яєць.

24.Правила подачі других страв.

25.Які гарніри Ви знаєте?

26.Назвати асортимент солодких страв.

27.Правила подачі солодких страв.

28.Назвати асортимент вино-горілчаних виробів.

29.Температура подачі вино-горілчаних виробів.

30.Техніка подачі вино-горілчаних виробів.

31.Асортимент холодних напоїв.

32.Правила подачі холодних напоїв.

33.Асортимент та правила подачі гарячих напоїв.

34.Розповісти про правила оформлення і подачі солодких страв.

35.Які види коктейлів ви знаєте?

36.Які інгредієнти використовують для приготування коктейлів?

37.Розповісти про приготування коктейлю.

38.Які види меню ви знаєте?

39.Який порядок розміщення страв та напоїв в меню?

40.Розповісти про призначення і зміст прейскуранту.

41.Який порядок розміщення в прейскуранті вино-горілчаних виробів,

напоїв, кондитерських і тютюнових виробів?

42.Скласти діалог «Зустріч відвідувача»

43.Скласти діалог «Прийом замовлення»

44.Скласти діалог « Розрахунок з відвідувачами»


1. Русско-немецкий разговорник для обслужевающего персонала .- Одесса:

«Студия Негоциант», - 1999

2. І. В. Заміховська «Українсько-німецький розмовник», - Львів: Аверс,

2002

3. С.І. Буданов, О.М. Тріщ «Ділова німецька мова».- Харків: «Торсінг плюс»

, 2006

4. В.Г.Вікторовський «Енциклопедія німецьких тем»: - Харків : « Торсінг

плюс» , 2005

5. С.В. Бачкіс, І.Е.Бринзюк та ін. «Найкращі 1000 усних тем з перекладом»:-

Харків: Веста. Видавництво «Ранок», 2006

6. Paola Barberis, Elena Bruno “Deutsch im Hotel” – Max Hueber, Deutschland ,

2000

7. Anne Baude, Montserrat Iglessias, Anna Inesta “ Ready to order” Pearson

Education Limited- England,2002

8. Агабекян И. Б. Английский для обслуживающего персонала. – Ростов на

Дону Феникс, 2002

9. Богуцький К. І. Українсько-англійський розмовник. – Донецьк, Діапрінт,

2004

10.Драбчук О.А., Івасютин Ю.В. Ділова англійська мова. – Навч. посібник.

– Івано- Франківськ, Полум’я , 2004

11.Богацька І. С., Дюканова Н.М. Бізнес-курс англійської мови. – Логос,

2004

12.Alison Pohl, Professional English. Hotel and catering. Pearson Education

Limited. – England, 2002

13.Iwonna Dubicka, Margaret O’ Keeffe. English for International Tourism.

ДСТУ



з дисципліни "Санітарія та гігієна"




з дисципліни “ Санітарія та гігієна ”

№ п/п Назва розділів і тем Кількість годин

1 Вступ. 2

2Вимоги особистої гігієни працівників сфери масового

харчування.2

3Санітарні вимоги до підприємств масового

харчування.6

4 Харчові інфекції та отруєння. 6 1

Всього 16


Тема № 1. Вступ.

Предмет і завдання курсу «Санітарія та гігієна». Загальні відомості про

органи санітарного нагляду. Гігієна праці та її рекомендації по створенню

комфортних умов праці для працівників сфери ресторанного господарства.

Санітарна грамотність працівників сфери ресторанного господарства. Поняття

про санітарний режим. Шкідливі звички та боротьба з ними.


– завдання курсу «Санітарія та гігієна»;

– відомості про органи санітарного нагляду;

– санітарний режим;

– шкідливі звички та боротьба з ними.


– створювати належні умови праці для працівників сфери ресторанного

господарства;

– протистояти шкідливим звичкам.

Тема № 2. Вимоги особистої гігієни працівників закладів ресторанного


Значення особистої гігієни працівників закладів ресторанного

господарства. Правила догляду за шкірою, руками, ротовою порожниною.

Санітарні вимоги до санітарного та спеціального одягу. Медичні огляди та

терміни їх проходження. Особиста санітарна книжка та її оформлення. Здача

санітарного мінімуму – одна з умов допуску до роботи.


– правила догляду за шкірою, руками, ротовою порожниною;

– вимоги до санітарного та спеціального одягу;

– терміни проходження медичних оглядів;

– порядок оформлення санітарної книжки.


– доглядати за шкірою, руками, ротовою порожниною;

– дотримуватись вимог до санітарного та спеціального одягу;

– вчасно проходити медичний огляд та вести санітарну книжку.

Тема № 3. Санітарні вимоги до закладів ресторанного господарства.

Вимоги до санітарного стану приміщень закладів ресторанного

господарства. Санітарна документація підприємств.

Правила приготування дезінфікуючих розчинів хлорного вапна та

хлораміну. Методика приготування освітленого 10% розчину хлорного вапна та

розчинів іншої концентрації на його основі. Особливості приготування розчинів

хлораміну різної концентрації. Характеристика методів дезінфекції: фізичних

та хімічних. Правила застосування дезінфікуючих розчинів.

Характеристика методів дезінсекції. Способи боротьби з мухами,

комарами та тарганами.

Характеристика методів дератизації. Способи боротьби з гризунами.

Санітарна оцінка доброякісності харчових продуктів. Санітарні вимоги до

обладнання, посуду, інвентаря та тари закладів ресторанного господарства.

Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, посудом,

інвентарем та тарою.

Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів. Санітарні

вимоги до транспортних засобів та тари, організація зберігання харчових

продуктів.


– вимоги до санітарного стану приміщень закладів ресторанного

господарства;

– санітарні вимоги до обладнання, посуду, інвентаря та тари закладів

ресторанного господарства;

– санітарні вимоги до транспортних засобів та тари, вимоги до зберігання

харчових продуктів;

– правила приготування дезінфікуючих розчинів хлорного вапна та

хлораміну різної концентрації;

– методи дезінсекції та дератизації.


– вести санітарну документацію підприємств;

– приготувати дезінфікуючі розчини хлорного вапна та хлораміну різної

концентрації;

– боротися з мухами, комарами, тарганами та гризунами;

– зберігати обладнання, посуд, інвентар та тару згідно санітарних вимог;

– зберігати харчові продукти згідно санітарних вимог.

Тема № 4. Харчові інфекції та отруєння.

Загальна характеристика харчових інфекцій. Характеристика збудників та

способів зараження організму людини гострими кишковими захворюваннями

(дизентерією, черевним тифом) та харчовими інфекціями (сибірською

виразкою, туберкульозом, бруцельозом, ящуром тощо). Способи попередження

цих захворювань.

Характеристика харчових отруєнь мікробного походження:

токсикоінфекції та бактеріальні токсикози. Способи зараження ботулізмом,

отруєння стафілококом та сальмонелами. Характеристика способів отруєння

кишковою паличкою та паличкою протея. Способи попередження харчових

отруєнь. Характеристика харчових отруєнь немікробного походження,

мікотоксикозів. Причини виникнення харчових отруєнь та способи їх

попередження.


– види харчових інфекцій;

– збудники та способи зараження організму людини гострими кишковими

захворюваннями та харчовими інфекціями;

– способи попередження інфекційних захворювань;

– види харчових отруєнь;

– причини виникнення харчових отруєнь;

– способи попередження харчових отруєнь.


– запобігти виникненню харчових інфекцій;

– запобігти виникненню харчових отруєнь.

ЛІТЕРАТУРА:

1. О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування», 1998 р.

2. М.П. Матюхіна «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування», 1978 р.


Програма курсу «Санітарія та гігієна» розрахована на 16 год. і вивчається

на першому курсі в перші тижні навчання, оскільки здача санітарного мінімуму

є обов’язковою умовою допуску до роботи працівників закладів ресторанного


В процесі вивчення предмету учні знайомляться з метою та завданнями

курсу «Санітарія та гігієна».

Особлива увага приділяється вивченню вимог до особистої гігієни

працівників закладів ресторанного господарства, їх зовнішнього вигляду та

охайності.

Ретельно вивчаються питання санітарних вимог до облаштування закладів

ресторанного господарства та підтримання виробничих, торгових та побутових

приміщень в належному санітарному стані, а також питання санітарних вимог

до обладнання, посуду, інвентаря та тари.

Програмою передбачено вивчення санітарних вимог до транспортування

харчових продуктів та умов їх зберігання в закладах ресторанного


Також вивчаються причини виникнення харчових інфекцій та отруєнь та

заходи по їх попередженню.

Закінчується вивчення предмету «Санітарія та гігієна» здачею заліку.


1. Санітарні вимоги до первинної та теплової кулінарної обробки

продуктів.

2. Санітарні вимоги до продуктів, що вживаються без теплової обробки.

3. Розкажіть про мікроби, що викликають псування харчових продуктів.

4. Процеси бродіння.

5. Харчові інфекції, профілактика харчових інфекцій.

6. Харчові отруєння, їх класифікація.

7. Харчові токсикоінфекції. Заходи профілактики.

8. Харчові інтоксикації. Заходи профілактики.

9. Яке немеханічне обладнання ніколи не миють і не дезинфікують

дезинфікуючими розчинами?

10. Кому із працівників закладів ресторанного господарства дозволяється

мати гігієнічний манікюр?

11. Вкажіть можливі способи зараження харчових продуктів

стафілококовою інфекцією.

12. Вкажіть умови, за яких гине збудник ботулізму.

13. Збудників якого інфекційного захворювання переносять гризуни?

14. Вкажіть симптоми зараження людей ящуром.

15. Чи можна використовувати в їжу м’ясо і молоко тварин, що

перехворіли на сибірську виразку?

16. Вкажіть достатні умови, за яких дезинтерійна паличка гине.

17. Вкажіть можливі способи зараження дизентерією.

18. Вкажіть процентну концентрацію розчину хлораміну, що

використовують для дезинфекції бачків для харчових відходів.

19. Вкажіть мінімальну відстань до виробничих приміщень, на якій

дозволяють встановлювати баки для сміття.

20. Вкажіть процентну концентрацію розчину хлораміну, що

використовують для дезинфекції автотранспорту, яким перевозять харчові

продукти.

21. Вкажіть, як часто у закладах ресторанного господарства проводять

дезинфекцію механічного та немеханічного обладнання.

22. Вкажіть строки проходження медичних оглядів працівниками ЗРГ.

23. Вкажіть температуру води для другого споліскування столового посуду

(при машинному способі миття).

24. Вкажіть спосіб приготування 0,2 % розчину хлораміну.

25.Вкажіть процентну концентрацію розчину хлораміну, що

використовують для дезинфекції рук.

26. Вкажіть, для чого використовують 5% розчин хлорного вапна.

27. Вкажіть спосіб приготування 1% розчину хлорного вапна.

28. Вкажіть правила миття рук після відвідування туалету.

29. Вкажіть оптимальну відносну вологість повітря у виробничих

приміщеннях ЗРГ.

30. Вкажіть оптимальну температуру у торгових залах ЗРГ.

31. Вкажіть температуру води, якою споліскують столові прибори перед

просушуванням.

32. Вкажіть правила дезинфекції столового посуду.

33. Вкажіть тару, в якій дозволяється перевозити м’ясні напівфабрикати.

34. Вкажіть термін зберігання м’ясного фаршу, виготовленого у ЗРГ (при

температурі +20 +60 С):

35. Вкажіть правила дезинфекції тари, в якій перевозять напівфабрикати.

36. Вкажіть температуру, при якій дозволяється перевозити готові

кондитерські та кулінарні вироби.

ДСТУ______



з дисципліни "Ділова українська мова"




У бурхливому річищі сьогодення, яке характеризується високим

технічним оснащенням, гармонією людських взаємовідносин і різноманітністю

поглядів та інтересів, не останнє місце належить формуванню культури

ділового мовлення за професійним спрямуванням. Багатство та краса

української мови сприяють підбору найоптимальніших варіантів,

удосконаленню форм спілкування.

Важливе місце у сфері професійного спілкування належить як

писемному, так і усному мовленню. Дотримання установлених правил

оформлення ділових паперів, володіння етичними нормами усного спілкування

є однією із найважливіших рис ділової людини, що підносить на вищий щабель

не лише керівника, але й рядового спеціаліста. Завдання викладача

навчального закладу - формувати високо ерудованого грамотного фахівця.

Процес навчання створює можливості для більш широкого вивчення

української мови за професійним спрямуванням.

В результаті повного освоєння знаннями учень

повинен знати:

Функції мови і мовлення;

Стилі української мови;

Взаємозв'язок понять “культура”, “мова”, “людина”, ”професія”;

Особливості офіційно-ділового стилю як різновиду літературної мови;

Види ділових паперів за професійним спрямуванням, їх реквізити;

Особливості усного ділового мовлення за професійним спрямуванням;

Особливості індивідуального стилю мовлення за професійним

спрямуванням, основні складові частини.

Типові помилки, пов’язані з правописом і наголошуванням термінологій

за професійним спрямуванням;

повинен вміти:

Розрізняти мову і мовлення за професійним спрямуванням, пояснювати їх

функції;

Визначати стилі української мови;

Складати і оформляти ділові папери за професійним спрямуванням, які

вживаються найчастіше у професійному мовленні;

Вести бесіди українською мовою за професійним спрямуванням;

Брати участь у дискусії за професійним спрямуванням;

Виголошувати виступ;

Встановлювати діловий контакт під час проведення нарад, прийому

відвідувачів, телефонної розмови тощо;

Вільно володіти всіма засобами української мови за професійним

спрямуванням;

бути ознайомленим:

Із культурою усного мовлення за професійним спрямуванням;

Із суттю, значенням української мови за професійним спрямуванням;

З основними вимогами щодо документів;

Із засобами виразного читання (мовлення).

Дисципліна “Ділова українська мова” включає два аспекти:

Усне мовлення за професійним спрямуванням;

Писемне мовлення за професійним спрямуванням.

Важливе значення має робота над практичними навичками. Це сприяє

збагаченню знань учнів, розвиткові їхніх розумових здібностей, моральних та

ділових якостей.


№ 1 Тема К-ть

годин

1 2 3

1. Вступ. Мова і мовлення в житті людини.

Українська мова серед інших мов світу. Норми української

літературної мови. Орфоепічні норми і поширені відхилення від

них. Культура. Мова. Людина.

2

2. Офіційно-діловий стиль як різновид літературної мови, що

обслуговує ділову й виробничу діяльність мовців. Ділові папери.

Усне мовлення за професійним спрямуванням.

2

3. Лист. Форми звертання у ділових листах. Особливості

вживання кличного відмінку. Адрес. Адреса. Адресант. Адресат.

2

4. Заява. Автобіографія. Характеристика. Їх основні реквізити. 2

5. Запрошення. Оголошення. Реквізити оголошення. 2

6. Доручення. Види доручень. Розписка. Види розписок. Їх

реквізити.

2

7. Протокол. Витяг з протоколу. Основні реквізити. 2

8. Доповідна записка. Доповідні записки інформаційного

характеру, звітного характеру. Пояснювальна записка. Їх

реквізити.

2

9. Телеграма, телефонограма, їх реквізити. Культура мовлення.

Правила телефонного етикету.

2

10. Трудова угода, контракт. Відмінність між трудовою угодою та

контрактом.

2

11. Мистецтво публічних виступів. Бесіда. Дискусія. Термінологія.

Типові помилки, пов’язані з правописом, наголошування

фахової термінології. Вибір слова у мовленні за професійним

спрямуванням.

2

12. Підсумкове заняття 2

Всього 24


Тема №1. Українська літературна мова за професійним спрямуванням

Вступ. Мова і мовлення в житті людини.

Українська мова серед інших мов світу. Норми української літературної мови.

Орфоепічні норми і поширені відхилення від них. Культура. Мова. Людина.

Офіційно-діловий стиль як різновид літературної мови, що обслуговує

ділову й виробничу діяльність мовців. Ділові папери. Усне мовлення за

професійним спрямуванням. Як досягти високої мовної культури.


– норми української літературної мови;

– орфоепічні норми і поширені відхилення;

– основні правила української орфоепії;

– основні вимоги до мовлення;

– вимоги до офіційно-ділового стилю;

– стилі і жанри української літературної мови, їх застосування у мові за

професійним прямуванням.


– оформляти ділові папери;

– вести ділову бесіду згідно норм української літературної мови.

Тема №2. Ділові папери за професійним спрямуванням.

Ділові папери за професійним спрямуванням. Адрес. Адреса. Адресант.

Адресат. Лист. Форми звертання у ділових листах. Особливості вживання

кличного відмінку. Запрошення. Оголошення. Реквізити оголошення.

Особливості вживання відмінкових закінчень при відмінюванні імен, імен по

батькові. Особливості відмінювання прізвищ іменникового, прикметникового

походження. Заява. Автобіографія. Характеристика. Їх основні реквізити.

Доручення. Види доручень. Розписка. Види розписок. Їх реквізити. Резюме,

реквізити резюме. Призначення. Протокол. Витяг з протоколу. Основні

реквізити. Доповідна записка. Доповідні записки інформаційного характеру,

звітного характеру. Пояснювальна записка. Її реквізити. Телеграма,

телефонограма, їх реквізити. Культура мовлення. Правила телефонного

етикету. Мистецтво публічних виступів. Бесіда. Дискусія. Голос – важливий

чинник мистецтва говорити. Уміння говорити, сприймати, слухати.


– ділові папери за професійним спрямуванням;

– реквізити та правила оформлення службових листів. Форми звертання у

ділових листах;

– реквізити та правила оформлення таких документів: запрошення,

оголошення, заява, автобіографія, характеристика, доручення, розписка,

резюме, протокол, витяг з протоколу, доповідна записка, пояснювальна

записка, телеграма, телефонограма;

– особливості вживання відмінкових закінчень при відмінюванні імен, імен

по батькові;

– особливості відмінювання прізвищ іменникового, прикметникового

походження;

– правила телефонного етикету;

– мистецтво публічних виступів;

– основні правила ведення бесіди, дискусії.


– оформляти ділові папери: запрошення, оголошення, заяву,

автобіографію, характеристику, доручення, розписки, резюме, протокол, витяг з

протоколу, доповідні та пояснювальні записки, телеграми, телефонограми;

– правильно використовувати відмінкові закінчення при відмінюванні

імен, імен по батькові;

– відмінювати прізвища іменникового та прикметникового

походження;

– вести ділову бесіду згідно норм української літературної мови;

– вести телефонні розмови.

Тема №3 Основні орфограми українського правопису.

Милозвучність української мови. Особливості написання слів

іншомовного походження. Основні орфограми українського правопису.

Особливості написання власних назв та назв іншомовного походження.


– особливості написання слів іншомовного походження;

– основні орфограми українського правопису;

– особливості написання власних назв та назв іншомовного походження.


– грамотно писати слова іншомовного походження.


1. Антисуржик. Вчимося ввічливо поводитись і правильно говорити /За

редакцією Сербенської О.: Посібник – Львів: Світ, 1994.-152 с.

2. Антоненко-Давидович Б. Як ми говоримо. – К.: Либідь, 1991.- 254 с.

3. Бабич Н.Д. Основи культури мовлення. – Львів: Світ, 1990. – 232 с.

4. Бевзенко С.П. Історія українського мовознавства. Історія вивчення

української мови: Навч. посібник. – К.: Рад. шк., 1990. – 231 с.

5. Ботвина Н.В. Офіційно-діловий та науковий стилі української мови:

Навч. посібник. – К: «АртЕк», 1998.- 192 с.

6. Глущик С.В., Дияк О.В., Шевчук С.В. Сучасні ділові папери. – К.: А.С.К.,

1998. – 173 с.

7. Головач А.С. Зразки оформлення документів: Для підприємств і

громадян. – Донецьк: Сталкер, 1997. – 352 с.

8. Діденко А.Н. Сучасне діловодство: Навч. посібник. – К.: Либідь, 1998. –

256 с.

9. Ділова українська мова: Посібник для студентів вузів / За ред. Н.Д.Бабич.

– Чернівці: Рута, 1996. – 276 с.

10.Ділова українська мова: Програма курсу для студентів усіх

спеціальностей технічних вузів України / авт.-укл. О.П.Блик. – К.: ІСДО,

1996. – 36 с.

11.Ділове мовлення: Методичні рекомендації й зразки ділових паперів/

Уклад. С.В.Шевчук. – К.: КДПІ, 1993. – 32 с.

12.Ділові папери та документи підприємницької діяльності /Упоряд.

В.Л.Кулініченко. – К.: Укр. центр духовн. культури, 1996 – 144 с.

13.Зубков М.Г. Український правопис: Комплексний довідник. – Харків:

Торсінг, 1998. – 144 с.

14.Іванова І.В. Основні вимоги до оформлення документів: Текст лекції. –

К.: Київ. торг.-екон. і-т, 1993. – 83 с.

15.Коваль А.П. Ділове спілкування. – К.: Либідь, 1992. – 280 с.

16.Коваль А.П. Культура ділового мовлення. – К.: Вища школа, 1974. – 223

с.

17.Козачук Т.О. Українська мова: Практикум. – К.: Вища школа, 1991. – 397

с.

18.Козачук Т.О., Шкуратяна Н.Т. Практичний курс української мови. – К.:

Вища школа, 1993. – 367 с.

19.Кочан І.М., Токарська А.С. Культура рідної мови. – Львів: Світ, 1996. –

233 с.

20.Лещак О., Міляновський Л. Ділове українське мовлення. Тести. –

Тернопіль, 1995. – 36 с.

21.Любивець Л.П. Ділові папери. – К.: рад. шк., 1981. – 78 с.

22.Марахова А.Ф. Мова сучасних ділових документів. – К.: Наукова думка,

1981. – 140 с.

23.Пазяк О.М., Кисіль Г.Т. Українська мова і культура мовлення. – К.: Вища

шк., 1995. – 239 с.

24.Палеха Ю.І. Документаційне забезпечення управління: Підручник. – К.:

МАУП, 1997. – 132 с.

25.Панько Т.І., Кочан І.М., Мацюк І.П. Українське термінознавство:

Підручник. – Львів: Світ, 1994. – 216 с.

26.Рабинович П.А. Кореспонденція і діловодство. – К.: Вища школа, 1978. –

160


1. Дайте визначення документа. Які основні види документів ви знаєте?

2. Розкрийте поняття літературної мови і літературної норми.

3. Мова і мовлення в житті людини.

4. Норми української літературної мови.

5. Усне ділове мовлення. Види і жанри публічних виступів.

6. Автобіографія і характеристика як види ділових паперів.

7. Офіційно-діловий стиль як різновид ділового мовлення.

8. Бесіда як різновид ділового мовлення.

9. Промова як різновид усного ділового мовлення.

10.План, тези, конспект.

11.Підготовка тексту виступу.

12.Діловий етикет.

13.Українська мова серед інших мов світу.

14.Культура мови.

15.Культура мови і мовний етикет.

16.Мовлення – форма існування мови.

17.Основні правила оформлення документів.

18.Стилі мовлення.

19.Поняття про літературну мову. Літературна мова і територіальні говори.

20.Українська орфографія і її принципи.

21.Основні правила української орфоепії.

22.Виступ по доповіді.

23.Акт як документ, що підтверджує певні факти, події.

24.Ділова українська мова як різновид літературної мови.

25.Вимоги до складання та оформлення документів.

26.Класифікація документів.

27.Службові листи.

28.Лист. Форми звертань у листах.

29.Доповідна записка. Види доповідних записок.

30.Протокол. Витяг з протоколу.

31.Заява, її реквізити.

32.Ділові папери.

33.Розписка як документ, що підтверджує певну дію.

34.Доручення.

35.Дієприкметниковий зворот.

36.Дайте визначення офіційно-ділового стилю та назвіть його головні

ознаки.

37.План і розгорнутий план виступу.

38.Індивідуальний стиль мовлення, його складові.

39.Виступ з доповіддю.

40.Супровідний лист.

41.Звіт.

42.Адреса. Адрес. Адресант. Адресат.

43.Як готуватися до прилюдного виступу?

44.Ділова бесіда.

45.Телефонна розмова.

46.Дискусія. Завдання головуючого на дискусії.

47.Культура управління.

48.Наказ.

49.Дієприслівниковий зворот.

50.Правопис прізвищ та імен, по батькові в українській мові.

51.Оголошення.

52.Правопис складних слів.

53.Пояснювальна записка, її реквізити.

54.Вибір слова у діловому мовленні.

55.Синтаксичні особливості ділових паперів.

56.Телеграма.

57.Зміни в українському правописі. Загальна характеристика.

ДСТУ



з виробничого навчання та виробничої практики




Типова навчальна програма з виробничого навчання та виробничої

практики є документом, що визначає зміст практичного навчання в межах сфер

діяльності, зазначених в освітньо-кваліфікаційній характеристиці. Типова

навчальна програма є вихідним документом для розробки робочих навчальних

програм, у яких має забезпечуватися врахування специфічних особливостей

регіонального та місцевого ринків праці, а також змін, що сталися за останні

роки в техніці, технологіях, організації на робочих місцях.

Програма виробничої практики забезпечує професійну підготовку учнів з

професії „Майстер ресторанного обслуговування”.

Типова програма з виробничого навчання та виробничої практики

спрямована на визначення змісту практичного навчання, формування основних

професійних умінь, навичок та набуття досвіду професійної діяльності.

Цільове призначення:

Програма призначена для навчання в рамках професійної освіти на базі

загальної базової і повної середньої освіти.

Програма типова. Мета навчання – формування і відпрацювання умінь і

навичок практичної роботи на базі теоретичних знань, які були отримані при

вивченні основної дисципліни „Організація і техніка обслуговування” і

супроводжуючих дисциплін: „Технологія приготування страв, закусок, напоїв”,

„Інформаційні технології”, „Іноземна мова”.

У результаті навчання випускник повинен:

мати уявлення про досвід організації роботи підприємств громадського

харчування;

працювати з нормативно-технічною документацією;

приймати та оформляти замовлення на обслуговування відвідувачів в

торговому залі, за барною (буфетною) стійкою, на банкети, прийоми та

інші спеціальні види замовлення;

організовувати процес обслуговування відвідувачів;

складати заявки та отримувати продукцію;

готувати обмежений асортимент закусок, страв, напоїв;

готувати змішані напої;

працювати на торгово-технологічному обладнанні;

проводити розрахунок з відвідувачами;

вести звітну документацію;

проводити викладку товару на вітринах, прилавках;

складати графіки виходу працівників на роботу;

володіти розмовною іноземною мовою;

розглядати претензії та пропозиції, приймати по них рішення;

здійснювати контроль за своєчасним та кваліфікованим

обслуговуванням;

дотримуватись правил охорони праці та техніки безпеки.

Місце професійної практики в навчальному плані.

Професійна практика проводиться поетапно в процесі теоретичного

вивчення відповідних тем основних дисциплін і є завершеною ланкою для

отримання кваліфікації.

Структура програми

Програма навчання складається із 12 тем і розрахована на 1300

навчальних годин і дозволяє учням послідовно пройти всі види професійної

практики.

Програмою передбачається навчання в навчальних майстернях та на

підприємствах громадського харчування. У навчальних майстернях учні

послідовно освоюють прийоми і техніку обслуговування відвідувачів, які

необхідні для оволодіння професією «Майстер ресторанного обслуговування».

Навчання в майстернях необхідно вести з використанням нових видів

обладнання, інвентаря, технологій, передових методів праці, практикувати

індивідуальні та бригадні форми навчання й організації праці з урахуванням

реальних можливостей ПТНЗ і рівня підготовки учнів.

У процесі виробничого навчання учнів практичні заняття повинні

проводитися поетапно, починаючи з послідовного багаторазового

відпрацювання дій і прийомів, що поступово ускладнюються та складають

комплекс навичок і умінь кваліфікованого робітника.

При розподіленні навчального часу найбільшу кількість годин відводять

на засвоєння тем „Підготовка торгового залу до обслуговування”,

„Обслуговування відвідувачів у торговому залі” та „Технологія приготування

коктейлів”, так як їх матеріал відрізняється великим об’ємом і складає основу

майбутньої професійної діяльності випускників.

При відпрацюванні завдань програми рекомендовано залучати учнів до

різного роду обслуговувань (банкетів, прийомів, весіль та інших урочистостей).

Виробнича практика проводиться на робочих місцях в закладах

громадського харчування, під час якої учні в складі робочих бригад самостійно

виконують роботи, характерні для професії „Майстер ресторанного

обслуговування” і рівня кваліфікації. Під час виробничої практики

здійснюється подальше формування і закріплення умінь і навичок учнів,

набутих під час теоретичних занять і виробничого навчання, які раніше

використовувалися в професійній діяльності офіціанта, бармена, буфетника,

адміністратора під керівництвом висококваліфікованих спеціалістів. В

робочому навчальному плані навчальний заклад разом з підприємством, на

якому учні проходять практику, визначають кількість тижнів для проходження

практики на посаді офіціанта, бармена, буфетника, адміністратора. В

обов’язковому порядку на робочому місці офіціанта практикант повинен

відпрацювати не менше 9 тижнів, на робочому місці бармена, буфетника не

менше – 9 тижнів, адміністратора чи дублером адміністратора - 1 тиждень.

Форми контролю

Поточний контроль передбачає спостереження за роботою учня зі

сторони майстра виробничого навчання чи закріпленого за ним на робочому

місці спеціаліста підприємства.

Проміжна (поетапна) атестація – періодичність та форми проведення

визначаються самим навчальним закладом.

Підсумкова (вихідна) кваліфікаційна атестація проводиться державною

кваліфікаційною комісією після завершення повного курсу навчання у формі

кваліфікаційної пробної роботи та державного кваліфікаційного екзамену.

Зміст виробничого навчання

№

з/пТема

Кількість

годин

Виробниче навчання

1. Вступ. Безпека праці та пожежна безпека в навчальних

майстернях. Екскурсія на підприємства міста.6

2. Основні типи закладів ресторанного господарства.

Характеристика виробничих і торгових приміщень.

Технологічний процес приготування страв, закусок і напоїв.

60

3. Меню та прейскурант. 30

4. Столовий посуд, прибори та білизна; барний посуд, інвентар 42

5. Підготовка торгового залу до обслуговування, організація

робочого місця за барною та буфетною стійкою.

60

6 Організація постачання закладів ресторанного господарства. 30

7. Обслуговування відвідувачів в торговому залі та за барною і

буфетною стійкою.

180

8. Спеціальні форми обслуговування 60

9. Обслуговування банкетів та прийомів 72

10. Технологія приготування коктейлів 118

11. Організація харчування іноземних туристів 42

12. Організація рекламної діяльності закладів ресторанного


30

Всього годин: 730

Виробнича практика

Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці

і техніки безпеки на підприємстві.

Самостійне виконання робіт на робочих місцях

Всього годин: 570

Разом: 1300

Виробниче навчання

Тема 1. Вступ. Безпека праці та пожежна безпека в навчальних майстернях

Ознайомлення учнів із загальною характеристикою навчального процесу.

Роль виробничого навчання, його завдання в підготовці кваліфікованих

робітників. Кваліфікаційна характеристика майстра ресторанного

обслуговування, вимоги до майстра ресторанного обслуговування. Трудова та

технологічна дисципліна, культура обслуговування. Новітні виробничі

технології.

Ознайомлення учнів із навчальними майстернями, режимом роботи,

правилами внутрішнього розпорядку.

Безпека праці та пожежна безпека. Інструктаж з охорони праці і пожежної

безпеки в майстернях. Вимоги безпеки праці в навчальних майстернях і на

робочих місцях. Попередження травматизму. Правила і інструкції з техніки

безпеки, їх дотримання.

Протипожежна безпека. Причини пожеж в приміщеннях. Заходи

попередження пожеж.

Правила користування електроінструментами та електронагрівальними

приладами.

Правила поведінки учнів при виникненні пожежі. Використання засобів

пожежогасіння. Порядок виклику пожежної команди.

Екскурсія. Інструктаж з охорони праці. Ознайомлення з роботою

підприємств громадського харчування міста.


- кваліфікаційну характеристику професії;

- вимоги до майстра ресторанного обслуговування як до

працівника сфери послуг;

- вимоги трудової і технологічної дисципліни;

- режим роботи, правила внутрішнього розпорядку;

- причини травматизму, види травм;

- правила надання долікарської допомоги;

- основні правила і норми електробезпеки.


- використовувати знання на практиці;

- користуватися електрообігрівальними приладами;

- користуватися вогнегасниками;

- надати першу долікарську допомогу при нещасних випадках.

Тема 2. Основні типи підприємств громадського харчування.

Характеристика виробничих і торгових приміщень. Технологічний процес

приготування страв, закусок і напоїв.

Класифікація підприємств громадського харчування. Характеристика

ресторанів, барів, кафе, закусочних, буфетів. Структура управління підриємтва

громадського харчування. Характеристика технологічного процесу.

Організація роботи заготівельних та доготівельних цехів. Цехова та безцехова

структура виробництва. Організація складського господарства. Вимоги до

приміщень підприємств громадського харчування. Санітарні вимоги до

устаткування та інвентаря. Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання.

Характеристика торгових і банкетних залів. Буфети і бари при ресторані.

Класифікація закусок, страв і напоїв. Кулінарна характеристика холодних

страв і закусок, гарячих закусок, перших страв, других страв, солодких страв,

гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Приготування обмеженого асортименту холодних і гарячих закусок,

гарячих страв нескладного приготування та солодких страв.

Правила оформлення закусок, страв.

Правила складання технологічних та калькуляційних карт.

Правила експлуатації холодильного та ваговимірювального обладнання,

машин для нарізки гастрономічних продуктів, грилів, тостерів, мікрохвильових

печей, збивальних машин.


- класифікацію підприємств громадського харчування;

- характеристику барів, кафе , закусочних, ресторанів;

- види послуг, які надають підприємства громадського


- правила роботи підприємства громадського харчування;

- санітарні вимоги до підприємств громадського харчування;

- структуру управління підприємством громадського


- норми ділової поведінки та етики професійних відносин;

- права та обов’язки працівників підприємств громадського


- правила складання графіків виходу працівників на роботу;

- загальну характеристику технологічного процесу;

- характеристику цехів;

- вимоги до приміщень, устаткування та інвентаря;

- кулінарну характеристику страв, закусок, напоїв;

- технологію приготування закусок, страв, напоїв;

- правила оформлення та відпуску закусок, страв, напоїв;

- правила складання технологічних та калькуляційних карт;

- правила експлуатації холодильного та ваговимірювального

обладнання, машин для нарізки гастрономічних продуктів,

грилів, тостерів, мікрохвильових печей, збивальних машин.


- розрізняти підприємства громадського харчування;

- давати їм визначення та характеристику;

- визначати перелік послуг в залежності від типу та класу

підприємства;

- складати схеми структур управління різних ПГХ;

- готувати обмежений асортимент холодних та гарячих

закусок, гарячі страви нескладного приготування;

- готувати солодкі страви;

- порціонувати, оформляти закуски, страви;

- складати технологічні та калькуляційні карти;

- експлуатувати холодильне та ваговимірювальне обладнання,

машини для нарізки гастрономічних продуктів, грилі,

тостери, мікрохвильові печі, збивальні машини.

Тема 3. Меню та прейскуранти.

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці.

Види меню та прейскурантів. Засвоєння правил складання меню з вільним

вибором страв, денного раціону харчування, скомплектованого меню, меню

спеціальних видів обслуговування, меню банкетів, дитячого та дієтичного

харчування. Меню ресторанів “люкс”, “вищого” та “першого” класу. Меню

“аля-карт”, “табл-дот”. Засвоєння правил складання прейскурантів, карт напоїв

та вин. Вимоги до оформлення меню та прейскурантів.


- види та призначення меню;

- асортиментний мінімум відповідно до типу і класу

підприємства;

- правила і порядок складання меню;

- послідовність запису закусок, страв, напоїв в меню;

- вимоги до оформлення меню;

- правила і порядок складання прейскурантів та карт вин;

- вимоги до оформлення прейскурантів та карт вин.


- складати меню різних видів, прейскурант та карти вин;

- оформляти меню, прейскурант та карти вин згідно вимог.

Тема 4. Столовий посуд, прибори, білизна та інвентар.

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки

праці.

Засвоєння асортименту та призначення скляного, порцелянового, керамічного,

металевого столового посуду. Характеристика та призначення столових

приборів. Асортимент, розміри, призначення столової білизни. Асортимент

барного посуду, приборів, інвентаря. Шейкер - будова, призначення. Санітарні

вимоги до столового посуду, приборів, білизни, інвентаря.

Облік та зберігання столового посуду, приборів, білизни, інвентаря.

Правила ведення журналу обліку.


- столовий посуд, його види і призначення;

- асортимент та призначення барного посуду та інвентаря;

- основні столові прибори, їх призначення та вимоги до них;

- допоміжні столові прибори, їх призначення та вимоги до них;

- характеристику столової білизни;

- правила ведення обліку столового посуду, приборів, білизни та інвентаря;

- санітарні вимоги до столового посуду, білизни, інвентаря.


- підбирати посуд, прибори, інвентар, столову білизну для

обслуговування відвідувачів;

- вести книгу обліку столового посуду, приборів, білизни;

- складати акти на бій та лом посуду і приборів;

- дотримуватись техніки безпеки при використанні столового

посуду, приборів та барного інвентаря.

Тема 5. Підготовка торгового залу до обслуговування


Етапи підготовки торгового залу до обслуговування.

Засвоєння правил розміщення обідніх столів, враховуючи конфігурацію

залу, розміщення колон, естради, дверей.

Одержання столової білизни, посуду, приборів. Полірування посуду,

приборів. Підготовка спецій та приправ. Правила і порядок підготовки квітів

при складанні букетів, композицій.

Засвоєння способів складання полотняних та паперових серветок.

Сервіровка столів. Накриття столів скатертинами, заміна скатертин.

Правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу

підприємства. Види сервіровок. Підбір посуду, приборів, столової білизни для

даного виду обслуговування.

Організація робочого місця за барною та буфетною стійкою. Викладка

товару. Оформлення прилавків та вітрин. Підготовка обладнання до роботи.

Засвоєння правил роботи на РРО, касових терміналах, комп’ютерно-

касових системах.

Особиста підготовка майстра ресторанного обслуговування до роботи.

Організація музичного обслуговування підприємства громадського



- порядок підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів;

- принципи розміщення меблів в торгових залах;

- порядок отримання столового посуду, приборів, білизни;

- правила полірування посуду та приборів;

- правила і порядок підготовки спецій, приправ, квітів;

- способи складання паперових та полотняних серветок;

- види сервіровок столів;

- правила та техніку сервірування столів;

- принципи організації робочого місця;

- вимоги до оформлення вітрин бару, буфету;

- правила товарного сусідства;

- терміни придатності продукції;

- правила експлуатації РРО, комп’ютерно-касових систем;

- правила експлуатації та техніки безпеки при роботі на барному

обладнанні;

- форми музичного обслуговування в підприємствах господарського


- значення особистої підготовки офіціанта до роботи;

- основні вимоги до форменного одягу;

- терміни проходження медичного огляду;


- розміщувати меблі в торгових залах;

- полірувати прибори та посуд;

- підготовляти спеції та приправи;

- підготовляти квіти та складати букети і композиції для різних видів

обслуговування;

- складати паперові та полотняні серветки різними способами;

- виконувати різні види сервіровок столів;

- організувати робоче місце;

- оформляти вітрини бару, буфету;

- працювати на РРО, касових терміналах, комп’ютерно- касових системах;

- дотримуватись правил санітарії та особистої гігієни;

- експлуатувати музичну апаратуру;

- складати репертуар музичного обслуговування.

Тема 6. Організація постачання підприємств громадського харчування.


Правила забезпечення підприємств товарами, продукцією, інвентарем.

Порядок складання заявок. Порядок видачі доручень на одержання товарів,

контроль за їх використанням. Приймання продукції по якості та кількості.

Документальне оформлення прийому товарів і тари. Порядок оформлення

супровідних документів. Вимоги до складських приміщень. Порядок ведення

обліку товарів. Умови зберігання та терміни придатності готової продукції.

Види матеріальної відповідальності працівників підприємств громадського

харчування. Порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-

відповідальними особами на підприємствах.

Порядок ведення книг обліку розрахункових операцій та розрахункових

книжок. Правила ведення товарно-касових книг. Документальне оформлення

прихідних та розхідних касових ордерів. Порядок підготовки виручки до здачі в

касу, в банк. Облік основних засобів, малоцінного інвентаря та

швидкозношуючих предметів та порядок їх списання.

Правила підготовки і проведення інвентаризації. Оформлення

інвентаризаційних описів і актів. Оформлення недостач і лишків, виявлених під

час інвентаризації.


- джерела і методи постачання продукції в підприємства громадського

постачання;

- порядок складання заявок на отримання продукції;

- правила видачі доручень на одержання товарів, контроль за їх

використанням;

- порядок приймання продукції по якості та кількості та порядок

оформлення супровідних документів, їх зміст;

- правила зберігання та терміни придатності готової продукції;

- види матеріальної відповідальності працівників підприємств


- порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-

відповідальними особами на підприємствах;

- порядок та документальне оформлення прихідних та розхідних

грошових операцій;

- порядок обліку та списання основних засобів, малоцінного інвентаря

та швидкозношуючих предметів;

- порядок проведення інвентаризації, документальне оформлення.


- складати заявки на отримання продукції;

- приймати продукцію по якості та кількості згідно супровідних

документів;

- оформляти супровідні, прихідні та розхідні документи;

- документально оформляти прийом товарів і тари;

- складати звітність матеріально-відповідальної особи;

- складати акти на списання продуктів, основних засобів, малоцінного

інвентаря та швидкозношуючих предметів;

- вести книгу обліку розрахункових операцій та товарно-касову книгу;

- документально оформляти інвентаризацію.

Тема 7. Технологія приготування коктейлів.

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці

при приготуванні коктейлів.

Класифікація змішаних напоїв. Правила приготування змішаних напоїв.

Методи приготування: в шейкері, в барній склянці, в посуді для подавання, в

блендері.

Приготування сиропів, міксів, елементів оформлення для коктейлів.

Оформлення напоїв та їх подача.

Приготування безалкогольних змішаних напоїв груп: айс-крім, фіз,

фраппе, коблер, джулет, фліп, ег-ног, аперитив, молочні, крюшон. Правила

подачі.

Технічні характеристики і правила експлуатації льодогенераторів,

фризерів, охолоджувачів напоїв. Застосування крошмейкера для подрібнення

льоду.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі коротких коктейлів -

аперитивів на основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких

настоянок, вина.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі коротких коктейлів-

деджистивів групи сауер на основі: джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки

та гірких настоянок, вина. Особливості подачі коктейлів фрозен.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі оригінальних

коктейлів групи кордіал, смеш, фліп, ойстер, фраппе і міст, шаруватих,

коктейлів з вершками.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі довгих змішаних

напоїв типу: хайбол, колінз, фіз, кулер, дейзі, слінг, ріккі, тодді, коблер,

джулеп, ег-ног, сангарі, грог.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі групових змішаних

напоїв: крюшон, пунш, ег-ног, глінтвейн.

Складання технологічних та калькуляційних карт.


класифікацію змішаних напоїв;

загальні правила приготування змішаних напоїв: в шейкері, в барній

склянці, в посуді для подавання, в блендері;

правила оформлення та подачі змішаних напоїв;

асортимент і технологію приготування безалкогольних змішаних

напоїв;

правила користування крошмейкером;

технічні характеристики і правила експлуатації льодогенераторів,

фризерів, охолоджувачів напоїв;

асортимент, технологію приготування коротких коктейлів –

аперитивів;

асортимент, технологію приготування коктейлів-деджистивів;

асортимент, технологію приготування оригінальних коктейлів;

асортимент, технологію приготування і правила подачі довгих

змішаних напоїв;

асортимент, технологію приготування, правила подачі групових

змішаних напоїв;

правила складання технологічних та калькуляційних карт.

Повинен вміти

організувати робоче місце для приготування змішаних напоїв;

класифікувати змішані напої;

готувати сиропи, мікси, елементи оформлення коктейлів;

готувати змішані напої: в шейкері, в барній склянці, в посуді для

подавання, в блендері;

оформляти напої та їх подавати;

готувати різні групи змішаних напоїв;

експлуатувати льодогенератори, фризери, охолоджувачі напоїв і

використовувати крошмейкер;

складати технологічні та калькуляційні карти.

Тема 8. Обслуговування відвідувачів.


при обслуговуванні відвідувачів.

Правила і порядок зустрічі відвідувачів. Подача меню і прейскурантів.

Правила і техніка прийому замовлення. Рекомендації закусок, страв, напоїв і

коктейлів. Передача замовлення в буфет, холодний і гарячі цехи. Підготовка

посуду для замовлених страв і напоїв.

Виконання додаткової сервіровки згідно замовлення.

Порядок і правила подачі буфетної продукції.

Подача вино-горілчаних виробів та холодних напоїв. Техніка відкриття

пляшок і наливання напоїв.

Подача вин та інших алкогольних напоїв з підсобного столика (гарідона).

Декантування колекційних вин. Правила подачі коктейлів.

Основні способи подачі: “в стіл”, “в обнос”, з використанням приставного

столика та індивідуальним. Індивідуальний та бригадний методи

обслуговування відвідувачів.

Послідовність та правила подачі холодних закусок, гарячих закусок,

перших страв, других страв, солодких страв, приготування та подача гарячих

напоїв, правила подачі кондитерських виробів. Траншування та фламбування

страв.

Правила приготування гарячих напоїв. Правила експлуатації кавоварок.

Подача гарячих напоїв. Підбір посуду та сервіровка столу перед подачею

гарячих напоїв.

Розрахунок з відвідувачами. Форми розрахунку з відвідувачами. Подача

рахунку і розрахунок через РРО, через комп’ютерно-касові системи.

Прибирання використаного посуду. Послідовність та техніка прибирання

використаного посуду та приборів.

Правила етикету при споживанні їжі.


- правила і порядок прийому відвідувачів;

- психологію різних типів відвідувачів, особливості спілкування з

відвідувачами;

- діловий етикет та культуру спілкування;

- правила подачі меню і прейскурантів;

- правила підбору страв і вино-горілчаних виробів до страв;

- кулінарну і товарознавчу характеристику страв й напоїв;

- правила передачі замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи;

- порядок одержання і підготовки посуду для замовлених страв;

- порядок одержання напоїв і готових страв;

- вимоги до оформлення страв;

- правила відкривання пляшок і наливання напоїв;

- температуру подачі вино-горілчаних виробів;

- правила декантування вин;

- правила подачі страв і напоїв при індивідуальному і бригадному

методах обслуговування відвідувачів;

- способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами;

- основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням

приставного (підсобного) столика;

- правила траншування страв з птиці, риби, м’яса;

- правила фламбування фруктів та інших страв;

- технологію та правила приготування гарячих напоїв;

- правила експлуатації кавоварок;

- правила та послідовність прибирання використаного посуду;

- правила подачі рахунків;

- правила проведення розрахунку з відвідувачами через РРО,

комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та

кредитних карток;

- правила поведінки за столом;

- правила користування приборами, серветками;

- правила споживання їжі.


- зустріти відвідувачів;

- подати меню й прейскуранти;

- давати характеристику напоїв та страв;

- прийняти замовлення; володіти практичними навичками з професійної

етики;

- вільно володіти розмовною іноземною мовою;

- вірно вибирати тактику поведінки;

- знаходити індивідуальний підхід до відвідувачів;

- оформляти бланки рахунків згідно правил;

- виконувати додаткову сервіровку згідно прийнятого замовлення;

- передати замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи;

- підготувати посуд для замовлених страв;

- подавати напої і страви;

- траншувати страви;

- фламбувати страви;

- декантувати вина;

- готувати гарячі та холодні напої;

- експлуатувати кавоварку;

- володіти технікою прибирання використаного посуду та приборів;

- проводити розрахунок з відвідувачами через РРО, комп’ютерні

системи за готівкою, за допомогою кредитних та пластикових карток;

- дотримуватись правил техніки безпеки та охорони праці при

обслуговуванні відвідувачів.

Тема 9. Спеціальні форми обслуговування


при спеціальних формах обслуговування.

Види обслуговування: обслуговування осіб, які проживають в готелях,

обслуговування по попередньому замовленню, обслуговування у дні свят і при

зустрічі Нового року, обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій,

обслуговування весільних та інших святкових вечорів.

Організація обслуговування в готелях. Організація поверхових буфетів,

форми обслуговування: “шведський стіл”, “зал-експрес”, “стіл-експрес”, “стіл

саморозрахунку”. Прийом замовлення із номерів, виконання замовлення.

Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних

візочків та підносів для роботи.

Організація обслуговування за межами підприємства громадського

харчування по типу “кейтерінг”: на природі, на фірмі, в закладах культурно-

масового відпочинку.

Організація та обслуговування по типу: “бокал шампанського”, “бар-

бекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч” та інші. Дотримання правила етикету під час

обслуговування гостей. Послідовність подачі та відповідність асортименту вин

та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються.


- правила обслуговування осіб, які проживають в готелях;

- правила обслуговування відвідувачів в поверхових буфетах;

- правила обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій;

- форми обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-

експрес”, „стіл саморозрахунку”;

- правила обслуговування у дні свят і при зустрічі Нового року;

- правила обслуговування весільних вечорів;

- порядок та правила організації обслуговування по типу “кейтерінг”

- порядок та правила організації та обслуговування по типу: “бокал

шампанського”, “бар-бекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч”;

- раціональні методи та прийоми праці під час обслуговування

відвідувачів.


- організовувати роботу поверхових буфетів;

- приймати замовлення з номерів готелю, виконати його;

- приймати замовлення, складати святкове меню, оформляти

запрошення;

- складати схеми розміщення столів в залі для різних спеціальних видів


- розрахувати необхідну кількість посуду, приборів, білизни для різних

спеціальних видів обслуговування;

- організовувати і провести обслуговування по типу „шведський стіл”,

„зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”;

- обслуговувати весілля, дні народження, зустріч Нового року.

- організовувати та проводити обслуговування по типу “кейтерінг”

- організовувати та проводити обслуговування по типу: “бокал

шампанського”, “бар-бекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч”;

- обслуговувати учасників з’їздів, нарад, конференцій;

- дотримуватись правил етикету при обслуговуванні гостей.

Тема 10. Обслуговування банкетів та прийомів.


при обслуговуванні банкетів та прийомів.

Види банкетів: банкет з частковим обслуговуванням, банкет з повним

обслуговуванням (офіційний банкет), банкет-фуршет, банкет-коктель, банкет-

чай.

Організація банкету з повним обслуговуванням. Прийом замовлення.

Складання меню. Складання плану розміщення столів в торговому залі.

Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка банкетного

столу.

Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування.

Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача

кави.

Організація та проведення банкету з частковим обслуговуванням.

Організація та проведення банкету-чай.

Організація та проведення обслуговування по типу фуршет, коктейль,

буфет-бар.


загальні правила обслуговування банкетів і прийомів;

види банкетів;

види прийомів;

правила проведення дипломатичних прийомів;

правила етикету під час обслуговування гостей;

правила складання меню на банкети, прийоми;

види банкетних сервіровок;

правила зустрічі гостей;

правила розміщення гостей за банкетним столом;

правила та послідовність подання страв та закусок;

кулінарну та товарознавчу характеристку страв;

правила етикету;

іноземну розмовну мову;

послідовність подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних

виробів стравам, що подаються;


приймати замовлення та узгоджувати його із замовником;

складати меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання

гарячих закусок, страв, десертів;

розподілити обов’язки між працівниками залу;

складати план-розміщення столів в торговому залі;

розміщувати столи;

накривати столи скатертинами;

сервірувати банкетні столи;

підготовляти напої;

подавати аперитиви під час проведення банкетів і прийомів;

володіти технікою подавання страв та напоїв;

володіти технікою прибирання використаного посуду та приборів;

володіти розмовною іноземною мовою;

Тема 11. Організація харчування іноземних туристів


при обслуговуванні іноземних туристів.

Особливості організації харчування іноземних туристів. Види

обслуговування. Складання меню для груп іноземних туристів та

індивідуальних туристів.

Організація та правила обслуговування іноземних туристів з врахуванням

національних особливостей. Обов'язки майстра ресторанного обслуговування

при обслуговуванні іноземних туристів. Правила етикету під час

обслуговування відвідувачів.

Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь.


особливості організації харчування іноземних туристів;

традиційні особливості харчування;

види обслуговування та правила складання меню для груп іноземних

туристів та індивідуальних туристів;

обов'язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні

іноземних туристів;

правила етикету під час обслуговування споживачів;

характеристику іноземних кухонь;

зарубіжний сервіс.


організовувати харчування іноземних туристів;

складати меню для груп та індивідуальних туристів з врахуванням

особливостей харчування, режимів харчування, способів подачі страв та

напоїв;

володіти правилами етикету під час обслуговування туристів та

розмовною іноземною мовою.

Тема 12. Організація рекламної діяльності на підприємствах

громадського харчування. Вивчення споживчого попиту.

Реклама: поняття та функції. Основні засоби та носії реклами. Складання

рекламного оголошення для підприємств громадського харчування. Оцінка

ефективності рекламного оголошення. Аналіз рекламної діяльності підприємств

громадського харчування. Дослідження ринку послуг громадського харчування.

Складання анкет для вивчення споживчого попиту на послуги громадського



призначення та функції реклами;

основні засоби та носії реклами;

правила складання рекламного оголошення для підприємств

громадського харчування;

правила складання анкет для вивчення споживчого попиту.


підбирати засоби реклами для підприємств громадського харчування;

складати рекламне оголошення;

проводити дослідження ринку послуг громадського харчування;

складати анкети для вивчення попиту споживачів;

аналізувати ефективність рекламної діяльності.

Самостійне виконання робіт на робочому місці

Самостійне виконання робіт на робочому місці у відповідності до вимог

кваліфікаційної характеристики і з дотриманням норм безпеки праці.

Детальна навчальна програма виробничої практики з урахуванням вимог

підприємства-замовника кадрів, організації, установи, а також з урахуванням

спеціалізації учнів (слухачів) і необхідності засвоєння ними новітніх технологій

та сучасних методів праці розробляється безпосередньо професійно-технічним

навчальним закладом за участю підприємства-замовника кадрів, організації,

установи і затверджується в установленому порядку.

В ході виробничої практики учні повинні:

виконувати роботи на основі технологічної документації, яка застосовується

на виробництві;

застосовувати передові прийоми і способи праці, а також посуд, прибори,

інвентар, обладнання, які використовуються новаторами виробництва;

самостійно розробляти і виконувати заходи з найбільш ефективного

використання робочого часу, підвищення якості продукції та культури


складати графіки виходу на роботу;

розприділяти обов’язки між працівниками торгового залу;

отримувати продукцію по кількості і якості;

оформляти супровідні документи;

складати меню та прейскуранти для різних видів обслуговування;

розраховувати необхідну кількість столового посуду, приборів, білизни для

проведення обслуговування;

проводити підготовку торгового залу для обслуговування відвідувачів;

виконувати різні види сервіровок;

складати полотняні та паперові серветки різними способами;

підготовляти спеції та приправи;

складати букети та композиції для різних видів обслуговування;

організовувати робоче місце за барною (буфетною) стійкою;

оформляти вітрини, цінники;

підготовляти до роботи та експлуатувати ваговимірювальне, холодильне,

теплове та механічне обладнання;

готувати змішані напої різними способами;

оформляти та подавати коктейлі;

готувати та подавати страви та закуски нескладного приготування;

складати технологічні та калькуляційні карти;

зустрічати гостей;

приймати замовлення;

рекомендувати страви, закуски, напої;

отримувати кухонну та буфетну продукцію;

демонструвати та подавати вино-горілчані вироби та безалкогольні напої;

подавати страви, закуски “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного

столика та індивідуально;

траншувати страви;

фламбувати страви;

декантувати колекційні вина;

прибирати використаний посуд;

проводити розрахунок з відвідувачами через РРО, комп’ютерно-касові

системи;

проводити обслуговування святкових та весільних вечорів;

організовувати обслуговування в номерах готелю та поверхових буфетах;

організовувати та проводити обслуговування по типу: “шведський стіл”,

“зал-експрес”, “стіл-експес”, “стіл саморозрахунку”;

організовувати обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій;

обслуговувати банкети та прийоми: з повним обслуговуванням, з частковим

обслуговуванням, банкет-чай, фуршет, коктейль, буфет-бар;

організовувати обслуговування іноземних туристів;

вести звітну документацію;

приймати участь у рекламній діяльності підприємства громадського


Завдання для кваліфікаційної пробної роботи

Завдання №1

1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування ювілею на 50 чол.

Скласти меню. Розрахувати необхідну кількість столового посуду,

приборів, білизни. Накреслити схему розміщення столів.

2. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення.

3. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв. Дати

кулінарну характеристику других страв згідно меню. Продемонструвати

техніку збирання використаного посуду. Принцип роботи

ваговимірювального обладнання.

4. Приготувати та подати коктейль групи айс-крім. Скласти технологічну та

калькуляційну карточки.

5. Скласти заявку та оформити супровідні документи на отримання

кухонної продукції.


1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування весілля на 100 чол.

Скласти меню. Розрахувати необхідну кількість столового посуду,

приборів, білизни. Накреслити схему розміщення столів.


3. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок страв. Дати

кулінарну характеристику гарячих закусок згідно меню.

Продемонструвати техніку збирання використаного посуду. Принцип

роботи мікрохвильової печі.

4. Приготувати та подати коктейль групи фіз. Скласти технологічну та


5. Вивести звіти на РРО. Заповнити книгу обліку розрахункових операцій.


1. Скласти меню та запрошення на обслуговування Нового року. Підібрати

посуд для подачі страв, закусок, напоїв. Накреслити схему розміщення

столів.


3. Продемонструвати правила та техніку подачі шампанського.

Продемонструвати техніку збирання використаного посуду. Дати

товарознавчу характеристику шампанських вин.

4. Приготувати та подати десерт. Скласти технологічну та калькуляційну

карточки.

5. Продемонструвати техніку роботи на РРО. Кодування товару. Принцип

роботи РРО.


1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування банкету "фуршет"

на 100 чол. Скласти меню. Підібрати посуд для подачі страв, закусок,

напоїв. Накреслити схему розміщення столів.


3. Продемонструвати правила та техніку подачі холодних закусок. Дати

кулінарну характеристику холодних закусок з м’яса. Продемонструвати

техніку збирання використаного посуду. Продемонструвати правила та

техніку роботи на машині для нарізки гастрономічних продуктів.

4. Приготувати та подати коктейль групи коблер. Скласти технологічну та


5. Оформити довіреність на отримання молочно-кислої продукції.

Оформити супровідні документи. Контроль за використанням

довіреностей.


1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування групи туристів з

Німеччини на 30 чол. Скласти меню. Розрахувати необхідну кількість

столового посуду, приборів, білизни. Накреслити схему розміщення

столів.

2. Виконати сервіровку столу згідно замовлення.

3. Продемонструвати правила та техніку декантування колекційних вин.

Дати товарознавчу характеристику червоних вин.

4. Приготувати та подати каву еспрессо. Скласти технологічну та

калькуляційну карточки. Принцип роботи кавоварки.

5. Документально оформити інвентаризацію продукції бару. Оформлення

недостач і лишків, виявлених під час інвентаризації.

Критерії оцінювання практичної частини кваліфікаційної атестаціїКритерії оцінювання завдання №1

Вміння Відповідає

кваліфікації

Учень (слухач) виконує переважну кількість прийомів і

операцій: прийом замовлення, складання меню,

рекомендація страв, розрахунок необхідної кількості

посуду, схематичне зображення розміщення столів,

сервірування столів, подача страв, збір використаного

посуду; складання технологічної та калькуляційної карт,

організація робочого місця за барною стійкою,

приготування та подача коктейлю, експлуатація

обладнання, складання заявок на отримання продукції,

оформлення документів.

Результат роботи відповідає недостатньому рівню діючих

якісних та кількісних показників. В окремих випадках

допускає порушення технології приготування коктейлів,

показує недостатній рівень навичок при складанні меню,

подачі страв, оформленні документів.

ІІІ розряду

Учень (слухач) може з розумінням самостійно виконати

більшість прийомів і технологічних операцій: прийом та

оформлення замовлень, рекомендація страв, сервірування

столів, подача страв, прибирання використаного посуду,

складання технологічної та калькуляційної карт; організація

робочого місця для приготування змішаних напоїв,

приготування та подача коктейлів, експлуатація

обладнання; складання заявок на отримання продукції,

оформлення супровідних документів.

Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії

та гігієни.

При виконанні робіт допускає несуттєві помилки, які може

виправити.

ІV розряду

Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним

показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується

правил безпеки праці.

Учень (слухач) правильно приймає та оформляє

замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами, надає

допомогу при виборі страв та напоїв, розміщує та сервірує

столи, подає страви різними способами: “в обнос”, “в стіл”,

за допомогою приставного столика; проводить

траншування та фламбування страв, вміє обслуговувати

відвідувачів в торговому залі та за барною (буфетною)

стійкою, складає технологічні та калькуляційні карти, готує

змішаний напій, впевнено експлуатує обладнання,

самостійно складає заявку на отримання продукції,

правильно оформляє супровідні документи.

Вміє спілкуватися іноземною мовою, володіє правилами

етикету, дотримується правил санітарії та гігієни,

Вміє бездоганно виконувати нестандартні завдання, вдало

використовує сучасні та прогресивні форми і методи


Застосовує в своїй роботі передовий досвід новаторів

виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці

та дотримання безпеки праці.

Впевнено та самостійно застосовує всі прийоми

самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих

дій.

Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і

кількісним показникам або може бути кращий від них.

V розряду

Критерії оцінювання завдання №2




операцій: прийом замовлення на весілля, складання меню,

рекомендація страв, розрахунок необхідної кількісті

посуду, схематичне зображення розміщення столів,

сервірування столів, подача гарячих закусок, збір

використаного посуду; складання технологічної та

калькуляційної карт, організація робочого місця за барною

стійкою, приготування та подача коктейлю, експлуатація

мікрохвильової печі, виведення звітів на РРО, заповнення

книги обліку розрахункових операцій.





подачі страв, оформленні документів.





столів, подача гарячих закусок, прибирання використаного

посуду, складання технологічної та калькуляційної карт;

організація робочого місця для приготування змішаних

напоїв, приготування та подавача коктейлів, експлуатація

обладнання;виведення звітів на РРО, заповнення книги

обліку розрахункових операцій.

Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії

та гігієни.


ІV розряду

виправити.




Учень (слухач) правильно приймає та оформляє

замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами, володіє

правилами етикету, надає допомогу при виборі страв та

напоїв, розміщує та сервірує столи, володіє високим рівнем

техніки подачі гарячих закусок, проводить траншування та

фламбування страв, вміє обслуговувати відвідувачів в

торговому залі та за барною (буфетною) стійкою, складає

технологічну та калькуляційну карти, готує змішаний

напій, впевнено експлуатує обладнання, самостійно

виводить звіти на РРО, правильно заповнює книгу обліку.

Вміє спілкуватися іноземною мовою.

Дотримується правил санітарії та гігієни.





виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці

та дотримання безпеки праці.


самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих

дій.



V розряду





операцій: складання святкового меню, оформлення

запрошень, прийом замовлення, рекомендація страв, підбір

посуду для подачі страв, схематичне зображення розміщення

столів, сервірування столів, подача шампанського, складання

технологічної та калькуляційної карти, організація робочого

місця за барною стійкою, приготування та подача десерту,

експлуатація РРО, кодування товару.



допускає порушення технології приготування десерту,


подачі шампанського, роботі на РРО.



більшість прийомів і технологічних операцій: складання

меню, оформлення запрошень, прийом та оформлення

замовлень, рекомендація страв, сервірування столів, подача

напою, складання технологічної та калькуляційної карт;

приготування та подача десерту, експлуатація РРО, кодування

товару.

Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та

гігієни.


виправити.




ІV розряду

Учень (слухач) правильно складає меню, оформляє

запрошення, приймає та оформляє замовлення, уміє

спілкуватися з відвідувачами, надає допомогу при виборі

страв та напоїв, розміщує та сервірує столи з використанням

новорічної атрибутики, майстерно подає шампанське; вміє

обслуговувати відвідувачів в торговому залі та за барною

(буфетною) стійкою, складає технологічні та калькуляційні

карти, готує десерт, впевнено експлуатує обладнання,

самостійно кодує товари.

Вміє спілкуватися іноземною мовою, володіє правилами

етикету, дотримується правил санітарії та гігієни.





виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці та

дотримання безпеки праці.


самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих дій.



V розряду





операцій: прийом замовлення, складання меню, рекомендація

страв, підбір посуду для подачі страв, схематичне зображення

розміщення столів, сервірування фуршетного столу, подача

холодних закусок; складання технологічної та калькуляційної

карти, організація робочого місця за барною стійкою,

приготування та подача коктейлю, експлуатація машини для

нарізки гастрономічних продуктів, оформлення довіреності на

отримання продукції, оформлення супровідних документів.





подачі холодних закусок, оформленні документів.





столів, подача холодних закусок, складання технологічної та

калькуляційної карт; організація робочого місця для

приготування змішаних напоїв, приготування та подавача

коктейлів, експлуатація обладнання; оформлення довіреності

на отримання продукції, оформлення супровідних документів.


гігієни.


виправити.



ІV розряду


Учень (слухач) правильно приймає та оформляє замовлення,

уміє спілкуватися з відвідувачами іноземною мовою, володіє

правилами етикету, надає допомогу при виборі страв та

напоїв, сервірує фуршетні столи, правильно розміщує холодні

закуски на столі, складає технологічні та калькуляційні карти,

готує змішаний напій, впевнено експлуатує обладнання,

самостійно оформляє довіреність на отримання продукції,

правильно заповнює супровідні документи.

Дотримується правил санітарії та гігієни.











V розряду





операцій: прийом замовлення на обслуговування іноземних

туристів, складання меню, рекомендація страв, з врахуванням

національних особливостей; підбір столового посуду,

сервірування столів, декантування вин; складання

технологічної та калькуляційної карти для кави, організація

робочого місця за барною стійкою, приготування та подача

кави еспрессо, експлуатація кавоварок, документальне

оформлення інвентаризації.


якісних та кількісних показників. В окремих випадках показує

недостатній рівень навичок при складанні меню, декантуванні

вин, оформленні документів.





столів, декантування та подача вин, прибирання

використаного посуду, складання технологічної та

калькуляційної карт; організація робочого місця для

приготування гарячих напоїв, приготування та подача кави

еспрессо, експлуатація кавоварок; документальне оформлення

інвентаризації.


гігієни.


виправити.



ІV розряду


Учень (слухач) правильно приймає та оформляє замовлення,

уміє спілкуватися з відвідувачами іноземними мовами, надає

допомогу при виборі страв та напоїв, досконало володіючи

знаннями особливостей іноземних кухонь, розміщує та

сервірує столи, подає страви різними способами: “в обнос”, “в

стіл”, за допомогою приставного столика; майстерно

проводить декантування колекційних вин, складає

технологічні та калькуляційні карти, готує гарячий напій,

впевнено експлуатує кавоварку, документально правильно

оформляє інвентаризацію бару.

Володіє правилами міжнародного етикету та культури

спілкування, дотримується правил санітарії та гігієни.











V розряду

Перелік

питань (завдань) для проведення державного кваліфікаційного іспиту

При складанні білетів до державного кваліфікаційного іспиту (в усній або

у письмовій формі) необхідно використовувати питання з навчальних програм

загально-технічних та професійно-теоретичних навчальних дисциплін.

Кількість білетів має бути не менше 30.

1. Що ви знаєте про ресторанне господарство як про галузь народного

господарства? Функції ресторанного господарства, особливості,

перспективи розвитку.

2. Вимоги до майстра ресторанної справи як до працівника сфери послуг.

3. Як класифікують заклади ресторанного господарства? Які основні типи

закладів ресторанного господарства ви знаєте? Класифікація барів, їх

характеристика. Характеристика кафе, закусочних.

4. Дайте характеристику ресторану, класам підприємства. Визначте ряд

послуг, які надають ЗРГ.

5. Визначте структуру управління рестораном. Психологія та етика

сучасного керівника. Права та обов’язки працівників ресторану. Правові

засади регулювання трудових відносин в ЗРГ.

6. Дайте характеристику заготівельних цехів.

7. Дайте характеристику доготівельних цехів.

8. Дайте характеристику торгових приміщень: вестибюль з гардеробом,

аванзал, кімната для паління. Дайте характеристику торговим і банкетним

залам. Інтер’єр торгових та банкетних залів, освітлення і вентиляція.

9. Дайте характеристику підсобним приміщенням: сервізній та мийній

столового посуду. Які правила миття посуду ви знаєте?

10.Дайте визначення «меню», призначення меню. Які види меню ви знаєте?

Проаналізуйте правила і порядок складання меню.

11.Дайте характеристику меню з вільним вибором страв. Визначте порядок

запису страв та закусок у меню.

12.Дайте характеристику меню денного раціону харчування. Розкажіть про

комплексне меню.

13.Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню

банкетів і прийомів. Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту.

Вимоги до оформлення.

14.Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту. Карта вин, призначення і

зміст.

15.Дайте характеристику порцелянового столового посуду; розміри,


16.Дайте характеристику металевого посуду; розміри, призначення.

17.Дайте характеристику скляного та кришталевого посуду; розміри,


18.Дайте характеристику столових основних та допоміжних приборів, їх


19.Дайте характеристику столової білизни; розміри, призначення. Складіть

акт на списання бою, лому, нестач посуду, приборів, білизни.

20.Асортимент барного посуду; розміри, призначення.

21.Барний інвентар, характеристика, особливості. Шейкер; будова,


22.Визначте етапи підготовки торгового залу до обслуговування. Розкажіть

про прибирання приміщень. Розкажіть про правила розміщення меблів у

торговому залі.

23.Дайте визначення терміну «сервіровка столу». Визначте послідовність

виконання сервіровки.

24.Які види сервіровки столу ви знаєте. Дайте характеристику сервіровки

столу на сніданок та обід.

25.Дайте характеристику сервіровки столу на вечерю та банкет.

26.Що таке додаткова сервіровка столу? Як можна доповнити сервіровку

столу на сніданок, обід, вечерю?

27.Організація робочого місця за барною стійкою. Особливості організації

робочого місця за барною станцією.

28.Робота на РРО. Кодування товарів по штрихкодах. Робота зі сканером.

29.Значення особистої підготовки майстра ресторанної справи до роботи.

Основні вимоги до форменного одягу, взуття.

30.Визначте джерела і методи постачання продукції в ЗРГ. Порядок

складання заявок на отримання продукції.

31.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому

товарів і тари. Розкажіть про порядок видачі доручень на одержання

сировини, продуктів та інших матеріальних цінностей.

32.Визначте умови зберігання та терміни придатності готової продукції.

33.Які ви знаєте види матеріальної відповідальності? Хто може бути

матеріально-відповідальною особою? Дайте характеристику бригадній та

індивідуальній формі матеріальної відповідальності.

34.Дайте характеристику повній та обмеженій формі матеріальної

відповідальності. Порядок укладання угод про матеріальну

відповідальність.

35.Порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-

відповідальними особами. Розкажіть про порядок ведення книг обліку

розрахункових операцій та розрахункових книжок.

36.Розкажіть про порядок ведення товарно-касової книги.

37.Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.

38.Що таке «інвентаризація», її основні завдання. Порядок оформлення

інвентаризаційних описів та актів. Хто затверджує результати

інвентаризації і в які терміни?

39.Правила і порядок прийому відвідувачів. Особливості спілкування з

відвідувачами, категорії відвідувачів. Правила подачі меню і

прейскурантів. Техніка прийому замовлення.

40.Розкажіть про індивідуальний та бригадний методи обслуговування

відвідувачів в залі.

41.Дайте характеристику основних способів подачі страв: „в обнос”, „в

стіл”, за допомогою приставного столика.

42.Одержання напоїв і готових страв. Вимоги до оформлення страв. Дайте

характеристику правил подачі холодних закусок і страв. Визначте

послідовність їх подачі.

43.Дайте характеристику правил подачі гарячих закусок. Посуд подачі.

Кулінарна характеристика гарячих закусок з птиці.

44.Які ви знаєте способи подачі супів. Посуд подачі. Кулінарна

характеристика прозорих супів.

45.Дайте характеристику правил подачі других страв. Підбір посуду.

Кулінарна характеристика других страв з риби.

46.Що означає «траншування страв». Організація робочого місця та правила

проведення траншування страв.

47.Дайте характеристику правил подачі солодких страв. Посуд подачі.

Кулінарна характеристика холодних солодких страв.

48.Що означає «фламбування страв»? Організація робочого місця та правила

проведення фламбування страв.

49.Дайте характеристику правил подачі гарячих напоїв. Посуд подачі.

Кулінарна характеристика кави та напоїв на основі кави.

50.Розкажіть про загальні правила подачі алкогольних напоїв. Підберіть

посуд для подачі міцно-алкогольних напоїв, вин та коктейлів.

51.Що означає «декантування вин»? Організація робочого місця та правила

проведення декантування вин.

52.Загальні правила подачі коктейлів. Посуд подачі. Способи оформлення

коктейлів.

53.Послідовність прибирання чарок, бокалів, тарілок, приборів. Які ви

знаєте способи прибирання тарілок? Розкажіть про них.

54.Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення. Правила подачі рахунку

і проведення розрахунку.

55.Особливості проведення розрахунків з відвідувачами через РРО,


56.Розкажіть про правила поведінки за столом, правила користування

приборами, серветками. Правила споживання їжі.

57.Дайте характеристику організації обслуговування осіб, проживаючих в

готелях. Розкажіть про обслуговування в номерах готелю. Організація

поверхових буфетів, режим роботи, асортимент продукції

58.Дайте характеристику обслуговування по типу «шведський стіл».

Розкажіть про форми обслуговування «зал-експрес», «стіл-експрес», «стіл

саморозрахунку».

59.Визначте особливості при підготовці торгового залу до обслуговування

Новорічного вечора. Особливості проведення обслуговування

Новорічного свята.

60.Дайте характеристику обслуговування весільних банкетів. Проаналізуйте

особливості обслуговування.

61.Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій.

Складання плану, визначення кількості учасників зустрічі, складання

схем розміщення столів у торговому залі.

62.Назвіть види банкетів. Дайте характеристику «банкету-коктейль».

Основні відмінності банкетів «коктейль» та «фуршет».

63.Дайте характеристику організації та проведення банкету «фуршет»,

визначте переваги та недоліки банкету «фуршет». Визначте

послідовність сервірування та обслуговування банкету «фуршет».

64.Дайте характеристику банкету «чай». Особливості даного банкету.

65.Дайте характеристику банкету з повним обслуговування офіціантами.

66.Дайте характеристику банкету з частковим обслуговування офіціантами.

67.Правила подачі аперитиву. Розкажіть про розміщення гостей за

банкетним столом і черговість їх обслуговування. Правила подачі кави на

банкетах.

68.Організація та проведення обслуговування відвідувачів по типу

«кейтерінг».

69.Обслуговування дипломатичних прийомів «бокал шампанського», «бар-

бекю». Особливості обслуговування прийомів «брейк-кава» і «бізнес-

ланч».

70.Організація харчування іноземних туристів із врахуванням традиційних

особливостей харчування. Обов’язки майстра ресторанного

обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.

71.Характеристика англійської, американської та канадської кухні;

особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування

туристів з цих країн.

72.Характеристика болгарської та югославської кухні; особливості,

відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих

країн.

73.Характеристика польської та німецької кухні; особливості, відмінності.

Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.

74.Характеристика румунської, чеської кухні; особливості, відмінності.

Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.

75.Характеристика та особливості французької кухні. Правила складання

меню для обслуговування туристів з цих країн.

76.Кухня італійська та китайська, особливості, відмінності. Правила

складання меню для обслуговування туристів з цих країн.

77.Характеристика скандинавської кухні; особливості. Правила складання

меню для обслуговування туристів з цих країн.

78.Характеристика індійської кухні та інших народів Сходу; особливості,

відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих

країн.

79.Комплексне меню європейських сніданків.

80.Основні фактори, що впливають на якість товару. Методи оцінки якості

продовольчих товарів. Процеси, що відбуваються в харчових продуктах

при зберіганні.

81.Біологічне значення їжі. Основні поживні речовини харчових продуктів.

Добова потреба організму людини у поживних речовинах.

82.Розкажіть, що таке технологічний процес, сировина, напівфабрикат,

готова страва. Способи теплової обробки.

83.Умови зберігання продуктів харчування, напівфабрикатів, готових страв.

Санітарні вимоги до первинної та теплової кулінарної обробки продуктів,

до продуктів, що вживаються без теплової обробки.

84.Харчові інфекції. Харчові токсикоінфекції, інтоксикації. Заходи

профілактики.

85.Харчові отруєння, їх класифікація.

86.Основні лікувальні дієти, функції, характеристика. Значення

профілактичного харчування.

87.Класифікація холодних страв і закусок. Кулінарна характеристика

холодних страв і закусок Вимоги до якості страв. Умови і терміни


88.Споживні властивості та характеристика основних груп рибних товарів,

рибних копченостей та рибних консервів.

89.Споживні властивості овочів, грибів, плодів.

90.Споживні властивості та характеристика основних м’ясних товарів,

ковбасних виробів, м’ясних копченостей та м’ясних консервів.

91.Які ви знаєте нові види рибних та м’ясних товарів? Дайте їх

характеристику.

92.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики машин для


93.Ваговимірювальне устаткування: призначення, вимоги до ваг. Як

здійснюється таврування та повірка ваг?

94.Ваги настільні циферблатні; будова, технічна характеристика, установка,

регулювання, правила експлуатації.

95.Ваги електронні, їх характеристика. Як здійснюється державний нагляд

та контроль за ваговимірювальними приладами?

96.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики холодильних шаф.

97.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики

низькотемпературних прилавків.

98.Будова, правила експлуатації, технічні характеристики прилавків-вітрин.

99.Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації

мікрохвильових печей та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації. Які

ви знаєте нові види теплового обладнання.

100. Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації грилей

та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.


збивальних машин та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.


кавоварок та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.

103. Класифікація перших страв. Вимоги до якості перших страв, умови

та терміни зберігання.

104. Кулінарна характеристика заправних супів. Вимоги до якості,

умови та терміни зберігання.

105. Кулінарна характеристика прозорих перших страв. Вимоги до

якості, умови та терміни зберігання.

106. Кулінарна характеристика солодких перших страв. Вимоги до


107. Кулінарна характеристика холодних перших страв. Вимоги до


108. Кулінарна характеристика молочних перших страв. Вимоги до


109. Особливості приготування національних і фірмових перших страв.


110. Класифікація соусів. Вимоги до якості соусів, умови і терміни

зберігання Правила підбору соусів до страв і правила подачі соусів.

111. Кулінарна характеристика соусів з борошном, без борошна. Вимоги

до якості, умови та терміни зберігання.

112. Класифікація основних груп смакових товарів. Характеристика та

споживчі властивості основних груп смакових товарів. Вимоги до якості

смакових товарів, умови та терміни зберігання.

113. Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному та


114. Характеристика та споживчі властивості риби живої і

свіжозамороженої. Кулінарна характеристика страв з риби у

тушкованому вигляді.

115. Правила підбирання гарніру та соусу до рибної страви. Вимоги до

якості страв із риби, умови і терміни зберігання.

116. Класифікація морепродуктів, їх споживчі властивості, асортимент.


117. Кулінарна характеристика страв з м’яса у відвареному та


118. Кулінарна характеристика страв з м’яса у тушкованому вигляді.

Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясних страв. Вимоги до якості

страв із м’яса.

119. Кулінарна характеристика страв із супродуктів. Вимоги до якості

страв із субпродуктів, умови і терміни зберігання. Споживні властивості

субпродуктів.

120. Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської птиці та дичини у

відвареному, смаженому та у тушкованому вигляді.

121. Правила підбирання гарніру та соусу до страв із птиці та дичини.

Вимоги до якості страв із птиці та дичини, умови і терміни зберігання.

122. Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у вареному та


123. Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у тушкованому і

запеченому вигляді.

124. Правила підбору гарніру до других страв з риби, м’яса, свійської

птиці та дичини. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, умови і


125. Кулінарна характеристика страв із сиру. Вимоги до якості страв з

сиру, умови і терміни зберігання.

126. Кулінарна характеристика страв із яєць. Вимоги до якості страв з

яєць, умови і терміни зберігання.

127. Споживні властивості молока та молочних продуктів.

Характеристика нових видів молока та молочних продуктів.

128. Вимоги до якості молока та молочних продуктів, умови зберігання

та використання в кулінарії.

129. Вимоги до якості яєць та яєчних продуктів, умови і терміни


130. Кулінарна характеристика холодних солодких страв.

131. Кулінарна характеристика гарячих солодких страв.

132. Кулінарна характеристика гарячих напоїв. Правила заварювання

чаю.

133. Кулінарна характеристика кавових напоїв, какао та гарячого

шоколаду. Вимоги до якості напоїв, умови і терміни зберігання.

134. Класифікація свіжих плодів та ягід, їх характеристика. Споживні

властивості свіжих плодів та ягід.

135. Кулінарна характеристика страв із прісного та дріжджового тіста.

136. Класифікація хлібобулочних та кондитерських виробів. Вимоги до

якості хлібобулочних і кондитерських виробів, умови і терміни


137. Що таке калькуляція? Оформлення калькуляційних карт.

138. Особливості ціноутворення на підприємствах громадського

харчування. Які види цін застосовуються на підприємствах громадського

харчування. Призначення торгових знижок і націнок.

139. Асортимент та характеристика тютюнових виробів. Вимоги до

якості тютюну та тютюнових виробів (цигарки, сигарети, сигари), умови і


140. Класифікація міцних алкогольних напоїв. Характеристика джину

та рому.

141. Характеристика горілки. Характеристика основних процесів

виробництва спирту – ректифікату.

142. Загальна характеристика коньяків. Класифікація коньяків.

Характеристика бренді.

143. Характеристика бальзамів. Особливості смакових властивостей

наливок, настоянок.

144. Характеристика віски і текіли. Які ви знаєте найвідоміші міцні

напої світу?

145. Асортимент лікерів, що виготовляються в Україні. Показники

якості лікеро-горілчаних виробів, умови і терміни зберігання.

146. Особливості смакових властивостей пуншів, аперитивів.

147. Класифікація виноградних вин. Характеристика вин. Показники

якості виноградних вин. Упаковка, маркування і зберігання виноградних

вин.

148. Основні процеси виробництва, асортимент та характеристика пива.

149. Класифікація та характеристика мінеральних вод та газованих

напоїв.

150. Асортимент та характеристика соків. Вимоги до якості слабо-

алкогольних та безалкогольних напоїв, умови і терміни зберігання.

151. Способи приготування змішаних напоїв. Правила оформлення


152. Класифікація безалкогольних змішаних напоїв. Технологія

приготування коктейлів айс-крім, фраппе, фізів. Правила подачі.

153. Технологія приготування коктейлів коблерів, джулепів. Правила

подачі. Застосування крошмейкера для подрібнення льоду.

154. Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв фліпів,

ег-ногів. Правила подачі.

155. Технологія приготування молочних коктейлів, з вершками. Правила

подачі.

156. Правила експлуатації, технічні характеристики льодогенераторів.

157. Правила експлуатації, технічні характеристики фризерів.

158. Правила експлуатації, технічні характеристики охолоджувачів

напоїв.

159. Характеристика коротких коктейлів – аперитивів. Асортимент,

технологія приготування, правила подачі.


коктейлів групи кордіал, смеш.


коктейлів групи фліп, ойстер.


коктейлів шаруватих, з вершками.

163. Характеристика коротких коктейлів-деджистивів. Асортимент,

технологія приготування, правила подачі коктейлів сауер.

164. Класифікація довгих тонізуючих коктейлів. Асортимент, технологія

приготування, правила подачі напоїв типу хайбол, колінз, фіз.


кулер, дейзі, слінг, ріккі.

166. Класифікація групових змішаних напоїв. Асортимент, технологія

приготування, правила подачі крюшонів.

167. Асортимент, технологія приготування, правила подачі пуншів,

глінтвейнів.

168. Що таке підприємництво? Механізм створення підприємства

громадського харчування. Засновницькі документи, їх характеристика.

169. Порядок державної реєстрації суб’єктів підприємницької


170. Реклама: поняття та функції. Види засобів реклами, їх переваги та

недоліки.

171. Вплив навколишнього середовища на здоров’я людей. Еколого-

безпечні продукти.

172. Класифікація забруднень середовища. Відповідальність за шкоду

забруднення навколишнього середовища.

173. Назвіть якості, необхідні людині для досягнення успіху.

174. Яку роль в управлінні поведінкою відіграє воля людини?

175. Яку роль в досягненні успіху відіграє наполегливість?

176. Як ви розумієте вислів "невдачі, які ведуть до успіху"?

177. В чому полягає суть фрази: "Будьте готовими робити помилки"?

178. Які фактори викликають стрес? Які ви знаєте способи уникнення

стресових ситуацій?

179. Охарактеризуйте невербальні засоби спілкування. Чим

відрізняються невербальні засоби спілкування від вербальних?

180. Охарактеризуйте психологічні аспекти процесу переговорів

роботодавця і кандидата на робоче місце. Що необхідно знати, готуючись

до співбесіди з потенційним роботодавцем?

181. Як ви розумієте сутність поняття самопрезентації? Як потрібно

писати резюме?

182. Охарактеризуйте психологічні прийоми, які допомагають створити

імідж успішної людини.

183. В чому полягають правила ділового етикету?

Критерії оцінювання

теоретичної частини кваліфікаційної атестації

Типові критерії оцінювання навчальних досягнень учнів (слухачів) з

професійної підготовки у системі професійно-технічної освіти ґрунтуються на

вимогах Закону України „Про освіту”, Закону України „Про професійно-

технічну освіту”, діючих нормативно-правових актів в галузі професійно-

технічної освіти та кваліфікаційних характеристик професій працівників, а

також на Загальних критеріях оцінювання навчальних досягнень учнів

загальної середньої освіти.

Ці орієнтири покладені в основу відокремлення трьох рівнів навчальних

досягнень учнів (слухачів): середнього, достатнього, високого.

Дані типові критерії оцінювання навчальних досягнень за 12-бальною

шкалою можуть бути використані при контролі (поточний, проміжний,

вихідний) знань, умінь, навичок та кваліфікаційної атестації учнів (слухачів)

професійно-технічних закладів відповідно до законодавства України про

професій-технічну освіту.

Знання бал розряд

Учень (слухач) розуміє основний навчальний матеріал

і з помилками та неточностями дає визначення

понять: типи підприємств громадського харчування,

меню, прейскурант, змішані напої, приймання

продукції, зустріч відвідувачів, прийом замовлення;

загальні правила подачі вино-горілчаних виробів,

безалкогольних напоїв, подача страв та закусок,

обслуговування банкетів та прийомів, “шведський

стіл”, банкет-фуршет, організація харчування

іноземних туристів тощо.

Учень без достатнього розуміння відтворює частину

навчального матеріалу, але при цьому допускає

помилки, які може виправити частково.

5 Відповідає

кваліфікаці

ї ІІІ

розряду

Виконує практичні завдання з допомогою викладача.

Учень (слухач) відповідає правильно, але недостатньо

осмислено, без достатнього розуміння відтворює

основний навчальний матеріал.

Знає характеристику меню, посуду, сервірування

столів, банкетів, особливості організації харчування

іноземних туристів, організації обслуговування

учасників з’їздів, нарад, конференцій; особливості

постачання, приготування коктейлів та ін.

За допомогою викладача виконує практичні завдання,

може частково порівнювати, узагальнювати, робити

висновки.

При відповіді допускає значну кількість помилок, які

може частково виправити.



ї ІІІ

розряду

Учень (слухач) самостійно з розумінням відтворює

суть основних положень навчального матеріалу.

Може застосовувати вивчений матеріал у стандартних

ситуаціях, частково контролює власні навчальні дії.

Знає, як правильно наводити окремі власні приклади

на підтвердження власних думок. Знає

характеристику банкетів, особливості організації

харчування іноземних туристів, організації

обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій

та ін.

Дає визначення основних понять, аналізує, порівнює,

робить висновки. Його відповідь в цілому правильна,

але містить неточності та недостатньо обґрунтована.

Виконує практичні завдання за типовим алгоритмом з

допомогою викладача.

При відповіді допускає несуттєві помилки, які



ї ІV

розряду

частково виправляє.

Знання учня (слухача) є достатньо повними, аналізує,

встановлює зв’язки і залежність між фактами, робить

висновки. Відповідь учня повна, логічна,

обґрунтована, але з деякими неточностями. Достатньо

знає асортимент, рецептури, характеристику страв і

напоїв, види меню, порядок подачі страв і напоїв,

правила обслуговування та розрахунку, правила

накривання фуршетних та банкетних столів,

“шведського столу”, правила постачання, правила

приготування коктейлів, правила траншування,

фламбування страв та декантування вин та ін.

Користується додатковою інформацією, технічною і

технологічною документацією.

Допускає несуттєві помилки, які частково виправляє.

Прагне виконувати більш складні завдання, але

епізодично.



ї

ІV розряду

Учень (слухач) самостійно відтворює основний

навчальний матеріал у межах програми та застосовує

його при виконанні практичних завдань у типових

умовах, вільно володіє знаннями по обслуговуванні

відвідувачів в торговому залі та за барною стійкою,

методами розрахунку, здачі виручки, способами

приймання продукції, готування коктейлів,

зтраншування, фламбування страв та декантування

вин та ін. Дає визначення основних понять, аналізує,

порівнює, систематизує інформацію, аргументує

свою точку зору, робить висновки.

Знає характеристики всіх банкетів, особливості їх

проведення, їх переваги і недоліки. Знає особливості

організацій харчування іноземних туристів, правила



ї

ІV розряду

етикету за столом та ін.

Виявляє особливу допитливість при вивченні

матеріалу. Користується довідковою інформацією.

Його відповідь у цілому правильна, достатньо

обґрунтована. Самостійно використовує теоретичні

знання під час вирішення завдань з виробничими

ситуаціями з незначною допомогою викладача. При

відповіді допускає несуттєві помилки, які виправляє

самостійно.

Учень (слухач) вільно володіє глибокими і міцними

знаннями, застосовує їх у нестандартних ситуаціях,

розв’язує проблемні питання, поставлені вчителем,

ставить перед собою цілі для вивчення матеріалу.

Учень (слухач) виявляє початкові творчі здібності.

Оцінює окремі нові факти, ідеї. За рекомендацією

викладача знаходить потрібну інформацію в

додатковій літературі, користується усіма видами

документації, які передбачені програмою. Судження

його логічні та достатньо обґрунтовані. Епізодичне

бажання до виконання більш складних завдань,

рецензування відповідей інших учнів (слухачів).



ї

V розряду

Учень (слухач) володіє узагальненими системними

знаннями навчального матеріалу в повному обсязі,

вільно висловлює власні судження і переконливо

аргументує їх без допомоги викладача, знаходить

джерело інформації, додаткові відомості про ті чи

інші методи обслуговування, правила подачі страв та

розрахунку, цікаві історії, історичні факти та ін.,

аналізує одержану інформацію і використовує її

відповідно до мети і завдань власної пізнавальної



ї

V розряду

діяльності. Послідовно розвиває творчі здібності.

Використовує свої знання в нестандартних ситуаціях,

розуміє суть проблем.

Практичні завдання виконує в повному обсязі.

При відповіді допускає несуттєві помилки, які

самостійно виправляє. Виявляє пізнавально-творчу

зацікавленість до обраної професії.

Приймає участь в зборі інформаційного матеріалу про

роботу новаторів виробництва.

Учень (слухач) володіє системними повними

знаннями навчального матеріалу, самостійно

знаходить і користується джерелами додаткової

інформації, оцінює та аналізує її, робить

аргументовані висновки. Учень (слухач) виявляє

неординарні, творчі здібності при засвоєнні

навчальної програми, самостійно обирає методи,

засоби і прийоми для вивчення матеріалу; розвиває

власні обдарування і нахили на основі глибоких і

міцних знань, написанням рефератів, складанням

проблемних питань і варіантів їх вирішення,

накресленням схем, ілюстрацій, використанням

фотографій, відеоматеріалів та ін.

Відповідь учня (слухача) повна, правильна, містить

аналіз та узагальнення. Виявляє пізнавальний інтерес

до обраної професії, до нових форм та методів


Рецензує відповіді інших учнів (слухачів), приймає

участь у виставках технічної творчості, складає

питання для взаємоконтролю, збирає інформацію про

нову технологію, новаторів виробництва.



ї V розряду

ДТСУ _7122 · web viewКомбінація з 3-4 елементів акробатики....

Documents