1 - pastelería, historia y oficio

8/16/2019 1 - Pastelería, Historia y Oficio

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Pastelería

Pastelería,

historia y oficio


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Pastelería, historia y oficio 3

Índice

OBJETIVOS...............................................................................................5

INTRODUCCIÓN........................................................................................6

1.1. Breve historia de la pastelería ........................................................ 7

1.1.1. Datos cronológicos ...................................................................... 7

1.1.2. Características del oficio de pastelero........................................ 10

1.2. Organización de la Pastelería ....................................................... 11

1.2.1. Tipos de establecimientos.......................................................... 11

1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de

pastelería ................................................................................12

1.2.3. Organización de un obrador de pastelería .................................12

1.2.4. Trabajadores de una pastelería .................................................14

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería ........................................ 15

1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio .......................................... 16

RESUMEN................................................................................................ 17


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Objetivos

En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronológico deeventos importantes para el mundo de la pastelería. Desde la aparición de

productos, la creación de nuevas técnicas y de pasteleros de renombre como

Antonin Caréme, la auténtica referencia de la pastelería.

Conocer las cualidades requeridas más reseñables del oficio, el perfil tipo de

todos los integrantes de un obrador, desde su producción hasta su venta y el

organigrama interno.

Saber que tipo de producto para que tipo de establecimiento.

Conocer las características físicas del obrador, materiales, distancias y

normativas.


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Introducción

En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo

referencia en fechas reseñables para el mundo de la pastelería.

Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelería y

el tipo de producto para cada uno de ellos. Así como las cualidades principales que

debe de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos

adentrándonos en el obrador o taller en sí mismo, viendo su características

principales tales como disposiciones, ubicaciones…


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1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERÍA

La aparición del primer repostero se sitúa en la Prehistoria, en el Neolítico, cuando

un hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada

al sol, dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtiéndose en el primer

pastel .Y dando también el nombre a los futuros pasteleros “obloiers”.

Esta oblea recorrió todas las civilizaciones adaptándose muchas veces a las

materias primas de las que disponían: especias, miel, maíz, trigo, etc.

1.1.1. Datos cronológicos

En el Siglo VII a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.

En el Siglo IV a. C fué fundada la primera corporación de pastillariorum enRoma, ancestros de nuestros pasteleros.

En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.

En la Edad Media:

Siglo XI, se descubre la caña de azúcar y sus propiedades. También el

bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los países musulmanes.

Siglo XIII, el oficio de los obloiers pertenecía al de los mercados

ambulantes. Sus elaboraciones eran básicamente saladas: obleas rellenas

de carne, de pescado, verduras.

Renacimiento siglo XVI:

Nace la crema de almendra.

Aparecen los primeros helados.

También el famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen

numerosas especialidades como la pasta choux.

Se descubre el aire como método de aerosidad.

Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelería de convento.

Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el té, el café. Dando un

nuevo giro al oficio.


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Siglo XVII:

Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco

(Kulyeziski)

Por lo que su origen no es francés.

Aparecen las primeras piezas artísticas en azúcar de la mano del pastelero

italiano Luigi Fidéle.

Siglo XVIII:

Stanislas Leszczinski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron. Se consigue extraer y solidificar el azúcar de la remolacha.

Nace Antonin Carème, el pastelero más famoso de esa época.

Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el

perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc.

Figura 1.1. Antonin Carème


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Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París. Nació en una familia

numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10

años, el cual le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo

abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole

para que se abriera camino en la vida.

El tabernero de la taberna La Fricassée de Lapin, sugirió que trabajara como

marmitón en la cocina aprendiendo así los rudimentos de la cocina. A los 16 años

se convirtió en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef

pasteleros de París, asombrado por las habilidades de Carême y su disposición

para aprender, Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la

sala de planos de la Biblioteca Nacional concluyendo allí los planos arquitectónicos

sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras.

Ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras

arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores deBailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul. Carême continúa con sus innovaciones

en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,

trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Talleyrand Périgord, un importante comprador de Bailly ofreció tomar a Carême a

su servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carême

continúa con sus innovaciones en la pastelería, y parte a Inglaterra, para dirigir las

cocinas del Príncipe de Gales, perfeccionándose de manera extraordinaria en el

arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Siglo XIX:

Nicolas Appert consigue la conservación de la leche por calor.

Van Houten fábrica el primer cacao en polvo.

Chiboust crea la tarta Saint Honoré.

Aubriot crea la manga pastelera.

Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovés. En Italia se crea el

bizcocho genovés.

Quillet crea la crema de mantequilla.

Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.

Se inventan los primeros hornos de carbón.

Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelación.


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1.1.2. Características del oficio de pastelero

La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones

de elaboración, conservación y presentación de toda clase de

productos de pastelería y repostería, consiguiendo la calidad y los

objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la

normativa y prácticas de seguridad e higiene.

Las competencias específicas son:

Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería.

Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir deelaboraciones.

Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.

Diseñar decoraciones para pastelería.

Realizar operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y

utensilios en el área de producción.

Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se

precisen y las operaciones de manipulación, preelaboración y

conservación que estas requieran.


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1.2. ORGANIZACIÓN DE LA PASTELERÍA

Repostería o pastelería:

El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces.

También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en

donde se venden dichos postres.

1.2.1. Tipos de establecimientos

Pastelería tradicional

Esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o

tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos

en el propio establecimiento.

Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros

establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean

de su propiedad.

Pastelería industrial

Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de

taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a

maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos

envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelería

Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o

con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros

establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelería

Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería.

En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la

estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.

Otros establecimientos especializados

Bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, gaufrerias, boutiques del pan…


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1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos depastelería

Productos de confitería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar,

con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen:caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas,

etcétera.

Productos de bollería y masas finas: productos cuyo ingrediente principal

es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche,

huevos, azúcar, elemento graso, levaduras, etcétera. Así se obtienen

masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o

fritas.

Productos de pastelería y repostería: aquí no existe un ingrediente

principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla ocombinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas

comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos

como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes

tipos y productos específicos de repostería.

Helados y tartas.

Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas

de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en

combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería,

como empanadas, pizzas, etcétera.

Panes especiales.

Servicio de barra de degustación.

Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías,

pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en

estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los

productos alimenticios en los locales.

1.2.3. Organización de un obrador de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que

regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con

jabón líquido y sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua

corriente potable etcétera.


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La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para

evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener

esquinas sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe

estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de

productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El

espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad,

además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una

facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén,

servido, lavado, etcétera).

La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200–

400 lux, es decir, un máximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts /

m2 con luz fluorescente.

Los suelos deben tener las siguientes características:

De material antideslizante que facilite la circulación del personal.

De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la

acumulación de grasa y suciedad.

Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de

temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos.

Sin desniveles ni resaltes.

Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.

El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe yrejilla.

El suelo tiene que subir 5 centimetros hacia las paredes para que no haya

esquinas donde se acumula suciedad.

Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza

(mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es

necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe

utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones.

No hay que olvidar que en esta área de producción se generan continuos ruidos

que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también

para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción

acústica mejoraría las condiciones físicas del taller. Las alturas de los techos suelen

oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los

demasiado altos no son convenientes.

Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y

aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las

normas.


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Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma

que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y

por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza

debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de unacampana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la

zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la

limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades

entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. También existen actualmente

campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros

convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran

las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de

éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se

distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las

operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios.

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a

la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con

que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de

distribución para toda la zona.

Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con

capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería,

conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para

impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras paracontrolar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua,

etcétera.

Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo

largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta

forma se diferencian de las otras cañerías.

Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario

para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el

tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde sepueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y

caliente.

1.2.4. Trabajadores de una pastelería

Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería

dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el

personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las

empresas dependiendo de su tamaño.


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Pastelero/a

Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a

dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo

de un pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y

manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuidopuede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también

extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe

asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del

reglamento técnico-sanitario.

Dependiente/a

Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería.

Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y

también encargado de la barra de degustación (si es que hay).

Figura 1.2. Organización de una pastelería

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería

La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido.

Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de

todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción

pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.

Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de

bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de

horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza.


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1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio

Estamos viviendo en España desde hace unos años un auge de las profesiones de

hostelería, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelería.

Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de

practicarlos, en la realidad no corresponden muchas veces con el

oficio soñado relacionado con la imagen de gran chef famoso.

Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicación y perseverancia

son cualidades imprescindibles, además de unos comportamientos y actitudes

básicos, como pueden ser:

Buena salud y una estricta higiene personal.

Ser ordenado y limpio. Organizado y metódico.

Poseer sentido artístico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el

trabajo.

Predisposición para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se

requieran.

Tener vocación por esta profesión que genere satisfacción personal.


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Resumen

Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseñando las fechas más

importantes en el mundo de la pastelería haciendo especial hincapié en Antonin

Carème; el pastelero más famoso de la época. Creo los bizcochos de soletilla y

perfecciono algunas técnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los

merengues.

Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de

establecimientos de pastelería como son:

Tradicional.

Industrial.

Distribuidores.

Específicos.

Vemos las características físicas que tiene que tener un obrador, el personal

necesario, sus características y muy importante las aptitudes del pastelero de

cara al oficio como son; motivación, higiene personal, vocación, sensibilidad

especial…

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