1 valoración microbiológica del riesgo en el procesado de alimentos
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Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos
Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos
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Riesgos sanitarios asociados a los alimentos.
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Garantizar la
inocuidadde los
alimentos
No existe el riesgo “0”
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¿Existe la salubridad absoluta?
Peligro asociado y un riesgo para la salud.alimento
Food Safety Council (FSC), 1978.
• Gravedad• Incidencia• Periodo de
cubación
Valora los riesgos y determina los peligros en función de unos criterios
Ordenación de los peligros de mayor a menor riesgo para la salud.
OMS. DefineEnfermedad transmitida por los alimentos es aquella de carácter infeccioso o tóxico causada por el consumo de alimentos o agua.
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Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos.
Trastornos nutricionales.
Contaminación ambiental.
Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.
Aditivos alimentarios.
Orden de los peligros.
Toda la cadena alimentaria
“ del establo a la mesa”
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1. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos.
La ingestión de un alimento y/o agua contaminado por microorganismos (bacterias, mohos, virus, parásitos), patógenos, que se multiplican en el alimento, o bien en el organismo.
Distinguimos:
Infecciones alimentarias: ingestión de un alimento que contiene microorganismos que van a desarrollar el proceso patológico. Toxiinfecciones alimentarias: ingestión de un alimento con una cantidad de microorganismos que posteriormente liberarán su toxina tras en crecimiento en el tracto intestinal
Intoxicaciones alimentarias: la toxina está presente en el alimento, como consecuencia del crecimiento antes de la ingestión del alimento
Toxiinfecciones por virus.
Enfermedades parasitarias. (infestaciones).
Zoonosis.
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• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
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Valoración de la salubridad de los alimentos.
Toxicidad: Es la capacidad inherente de un agente para producir un efecto nocivo.
Sustancia segura (safety substance): la sustancia que bajo condiciones de uno normal no tiene efecto nocivo.
Peligro: todo agente biológico, químico ó físico presente en un alimento o en un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.
Riesgo.Probabilidad de que se produzcan efectos adversos por exposición a una sustancia, a causa de las propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias o grados de exposición.
Valoración de la salubridad de los alimentos.Es la valoración de un riesgo asociado a un alimento, la probabilidad de que suceda un efecto nocivo a causa de la ingesta de ese alimento, en condiciones determinadas.
La salubridad es la aceptación de un riesgo
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La inocuidad de los alimentosSe incrementa minimizando
Las oportunidades de contaminaciónEn cada punto, desde la producción
Hasta el consumo
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Métodos de vigilancia de la seguridad alimentaria.
ToxicidadRiesgoseguridad
Naturaleza de la respuesta del consumidor
factores
Inocuidad del alimento
Obtención de los datos
Valoración de los datos
Evaluación de riesgos
conclusiones
Estimaciones de ingestas
Comparación con valores de referencia toxicológicos, intoxicaciones
Recomendaciones y actuaciones
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FDA
EFSA
AESA
HACCP RA
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¿Hay una definición para la inocuidad alimentaria?
agentvehicle mortalitymorbidity, ,
fbiRiskProcess
•La Seguridad Alimentaria es un concepto no bien definido
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La información respecto a la seguridad alimentaria tiene muchas fuentes dispares y dependientesMedioambiente, agente, vehículo, proceso,
población, enfermedad-salud …
La Seguridad Alimentaria es un sistema complejo
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La Seguridad y Calidad de los Alimentos es un tema fundamental y complejo en constante evolución
La Seguridad y Calidad de los Alimentos es un tema fundamental y complejo en constante evolución
Cambios demográficos
Origen geográfico de los alimentos
La producción y procesado
Los comportamientos del consumidordel clima y de los microorganismos
Contribuyen a lacomplejidad
Contribuyen a lacomplejidad
Cambios en la economía
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$$ €€Cambios en la economía
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Cambios demográficos
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Origen geográfico de los alimentos
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La producción y procesadoLa producción y procesado
- Alternativas a la esterilización tradicional
- Concepto de “Tratamientos Combinados”
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Los comportamientos del consumidor: demandasLos comportamientos del consumidor: demandas
- Productos más frescos, sin aditivos
- Buenas propiedades organolépticas y nutritivas
SEGURO ?
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The complexity of the global food market means that the control of foodborne disease is a joint responsibility and requires action at all levels from the individual to international groups, and at all parts of the supply chain from the farm to the fast-food restaurant.
Control de la enfermedad procedente de alimentos
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Consumidor AmbienteAlimento
Microorganismos
Desafían constantemente a nuestras Políticas de Seguridad y Calidad de Alimentos y a nuestra habilidad para gestionarla
a través del sistema de alimentación
Desafían constantemente a nuestras Políticas de Seguridad y Calidad de Alimentos y a nuestra habilidad para gestionarla
a través del sistema de alimentación
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En la enfermedad por consumo de alimentos intervienen tres factores
En la enfermedad por consumo de alimentos intervienen tres factores
Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico
Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico
Enfermedad alimentariaEnfermedad alimentaria
ExposiciónExposición
Consumidor (Host)
Consumidor (Host)
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Si se reduce el nivel de un factorSi se reduce el nivel de un factor
Enfermedad alimentariaEnfermedad alimentaria
Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico
Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico
ExposiciónExposición
Consumidor (Host)
Consumidor (Host)
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Si se reducen los niveles de los tres factoresSi se reducen los niveles de los tres factores
Enfermedad alimentariaEnfermedad alimentaria
Consumidor (Host)
Consumidor (Host)
Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico
Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico
ExposiciónExposición
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Consumidor
Consumidor
Factores que incrementan la susceptibilidad del huesped
Factoresgenerales
Factoresespecíficos
Edad Menor de 5 años
Mayor de 50 o 60 años
(depende del patógeno)
Razones
Sistema inmunológico sindesarrollar
Fallos en el sistema inmunitario
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Factores que incrementan la susceptibilidad del huesped
Factoresgenerales
Factoresespecíficos
Razones
Poblaciónsensible
Embarazadas
Personas hospitalizadas
Alteración de lainmunidad
Sistema inmune débilpor otras enfermedades
o exposición a cepas resistentesa antibióticos
Condicionesmédicas
subyacentes
Consumo de antibióticos
Alteración de lamicroflora intestinal
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Patógeno
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Exposición
Prácticas previas al sacrificio de los animales
El proceso de sacrificio de los animales
Prácticas previas a la recolección
Prácticas durante la recolección
Procesado alimentos
Preparación y consumo de los alimentos en casa
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La consecuencia es que la enfermedad transmitida por losalimentos no es un problema simple
La consecuencia es que la enfermedad transmitida por losalimentos no es un problema simple
La enfermedad transmitida por alimentos es de naturaleza cambiante, creando nichos nuevos
y nuevos puntos vulnerables
La enfermedad transmitida por alimentos es de naturaleza cambiante, creando nichos nuevos
y nuevos puntos vulnerables
No importa lo sofisticado del sistema para garantizar la inocuidad,la gestión nunca acaba porque el cambio es constante
No importa lo sofisticado del sistema para garantizar la inocuidad,la gestión nunca acaba porque el cambio es constante
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Entidades OficialesEntidades Oficiales
MundialMundial
EspañaEspaña
EuropeoEuropeo
USAUSA
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COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES
Brussels, 12 January 2000
COM (1999) 719 final
WHITE PAPER ON FOOD SAFETY
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Risk analysis must form the foundation on which food safety policy is based. The EU must base its food policy on the application of the three components of risk analysis: risk assessment (scientific advice and information analysis) risk management (regulation and control) and risk communication.
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Risk Assessment
Identificación del peligroCaracterización del peligroValoracion de la exposiciónCaracterización del riesgo
Risk Management
Risk communication
Valora políticas alternativas
Selecciona y ejecuta acciones apropiadas
Intercambio interactivo deinformación y opiniones
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Commission envisages the creation of a European Food Safety Authority (EFSA) as a further measure.
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http://www.efsa.eu.int
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EFSA – Los principales cambios que plantea
*Risk assessment está divorciado de risk management
*EFSA no forma parte de la Comisión Europea ni es responsable ante ella
*EFSA está controlada por la Junta Directiva que actúa de forma independiente sin representantes nacionales
*EFSA trabaja en estrecha cooperación con las autoridades nacionales
*Necesidad de considerar de forma activa y responder a las necesidades de los interesados (stakeholders)
*Mejor soporte y coordinación de los Comités Científicos
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Las instituciones de EFSA
1) La junta directiva (Management Board)
2) El comité científico y los Paneles Científicos
3) El foro consultivo (Advisory forum)
4) El “staff” de la EFSA
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The Management Board is responsible for ensuring that the Authority functions effectively and efficiently. Within this objective, it is responsible for establishing the Authority's draft budget and work programmes, monitoring their implementation, and agreeing to internal rules and regulations. It is also responsible for appointing the Executive Director of the Authority and the members of the Scientific Committee and Scientific Panels.
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A Scientific Committee and several Scientific Panels will beresponsible for the scientific opinions of the Authority.
The Scientific Commitee will be responsible for the general co-ordination necessary to ensure the consistency in the scientific opinions of the different panels. This Committeewill be composed of the chairpersons of the Scientific Panels and six independent experts who do not belong to any panel.
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The Scientific Panels will be composed of independent scientific experts selected following an open call for expressions of interest and appointed by the Management Board. They will be selectedon the basis of criteria of competence, knowledge, independence and experience. Members of the Scientific Committee and Panelswill not be employees of the EFSA.
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•Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food; •Panel on additives and products or substances used in animal feed; •Panel on plant health, plant protection products and their residues; •Panel on genetically modified organisms; •Panel on dietetic products, nutrition and allergies; •Panel on biological hazards (including TSE/BSE issues); •Panel on contaminants in the food chain; •Panel on animal health and welfare.
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EFSA Scientific Panels: Selecting a Chair
Important
1) The chair also becomes a member of the Scientific Committee
2) The Scientific Committee needs both geographical and gender balance
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The Advisory Forum assist to the Executive Director and will be composed of representatives from the competent bodies in the Member States, which undertake tasks similar to those of the Authority, on the basis of one representative per Member State. These bodies will most probably be national agencies performing risk assessments in the food sector where they exist in a Member State. Their close involvement is essential, for example, to ensure efficient networking with national scientific organisations as a mechanism for exchanging information on potential risks and for pooling knowledge. This will also encourage broad understanding and acceptance of the scientific advice of the Authority in Europe.
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The Executive Director is responsible for the day to day management of the Authority and is answerable to the Management Board.
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EFSA Risk Assessment: Qué se desea hacer?
1) Hacer avanzar a la ciencia del Risk Assessment
2) Mayor transparencia en el proceso
3) Sus criterios como Autoridad sean respetados en Europa y fuera de ella.
4) Incrementar la confianza de los interesados en el proceso
5) Mejor unión y coordinación con las autoridades nacionales
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EFSA: Tareas
*Cuestiones legales
*Establecidas por la Comisión Europea
*Establecidas por el Parlamento Europeo
*Establecidas por cada Estado Miembro
*Auto tareas
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Papel de la EFSA en la comunicación del Riesgo
*Independencia del proceso político
*Apertura y Transparencia
*Coordinación con las autoridades nacionales
*Soporte a la Comisión en ‘Alarmas’/emergencias
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EFSA Risk Communication – Qué se quiere conseguir?
1) Servicio de referencia en toda la Unión Europea via WEB
2) Anuncios públicos de temas de interés en toda la UE precisos y a tiempo
3) Estrecha coordinación con los Estados miembros en los comunicados
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http://www.aesan.msc.es/
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¿Qué es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ( AESA ) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo, que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos:
•Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.
•Garantizando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
•Promoviendo el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo el acceso de los ciudadanos a la información.
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Funciones de la Agencia
•Coordinar las actuaciones de las Administraciones relacionadas directa o indirectamente con la seguridad alimentaria.
•Instar actuaciones ejecutivas y, en su caso, normativas, de las autoridades competentes, especialmente en situaciones de crisis o emergencia.
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• Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta existentes en el ámbito de la seguridad alimentaria.
•Asesorar a las Administraciones Públicas en la planificación y desarrollo de sus políticas alimentarias.
•Elaborar, en coordinación con el Comité Científico, informes técnicos y difundirlos.
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¿Quiénes integran la agencia?
La Agencia ha diseñado su estructura al servicio de los objetivos y funciones que tiene encomendados: Independencia, transparencia, excelencia en su sesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en la Seguridad Alimentaria.
Órganos de la agencia:
*Consejo de Dirección
*Comisión Institucional
*Consejo Consultivo
*Comité Científico
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ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL AESA
PRESIDENTE
Gabinete y oficina de Comunicación
DIRECTOR EJECUTIVO
Area de Coordinación
Secretaría General
CNASubdirección General de
Coordinación Científica
Subdirección General de Gestión de
Riesgos
Subdirección General de
Coord. Control Of.
CIDA
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Las directrices de los Órganos de gobierno de la Agencia se llevan a cabo mediante el equipo multidisciplinar que constituye su estructura técnica básica: Farmacéuticos, Veterinarios, Médicos, Biólogos, Ingenieros Agrónomos, Abogados...un equipo de profesionales cualificados al servicio se la Seguridad Alimentaria.
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IDENTIFICACION, GESTION Y COMUNICACIÓN DEL RIESGO
Identificación de riesgo
Investigación
Filtro
Evaluación de riesgo
Investigación
Informes técnicos
EpidemiologíaPriorización
Gestión de riesgo
Elaboración normativaGenerar guías Instar actuaciones
AutorizacionesSCIRI Intervenciones
Ciudadano UE
SectorCC.AA.
Comunicación científica.
Comunicación del riesgo
Detección Riesgo Posibilidad de Contaminación
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Centro Nacional de Alimentación (CNA)
Director del CNA
Unidad Garantía Calidad
Subdirección del CNA
Servicio gestión técnica Sección legislación
Area Biológica Area Química
Soporte científico-técnico fundamental de la AESA
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Area Biológica
Microbiología alimentaria
Toxicología alimentaria
Biotecnología
Area Química
Contaminantes
Componentes y aditivos
Servicio de Toxinas I
Unidad de Toxinas II
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CASO ESPECÍFICO: COLOMBIA
AGENCIA COLOMBIANA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dependiente de………….
Creación de soporte WEB
Comité científico elegido mediante concurso público
Organigrama
Coordinador científico Personal técnico de apoyo
Paneles
Coordinador de panel Personal técnico de apoyo
Panel de Riesgos Microbiológicos
Panel de Riesgos Químicos, Fitosanitarios (ICA)
Panel de Sanidad Animal
Entidades consultivas: Industria, gobierno y organización de consumidores, colegios
profesionales
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Otras Entidades Oficiales en funcionamiento:
Agencias de Seguridad Alimentaria en distintas Comunidades Autónomas
Red Española de Seguridad Alimentaria (SICURA)
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www.iata.csic.es/sicura/sicura/red/sicura-red.html
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Participación por Institutos Investigadores
IG 8
IATA 11
IF 7
IFI 3
IIM 5
CEBAS 1
IIQAB 2
IQOG 2
I. Acústica 1
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Porcentaje de Participación Institutos del CSIC en la Red Española de Seguridad
Alimentaria
21
2818
8
13
35 5 3
IG
IATA
IF
IFI
IIM
CEBAS
IIQAB
IQOG
IA
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Otros participantes Distintos al CSIC
Número de centros
Distribuidos por todo el Territorio Nacional
28 (Universidades, centros tecnológicos industrias)
El IATA es el Instituto del CSIC que mas investigadores aporta a la Red Temática con un 28% . Respecto al total de investigadores de la red también es el IATA el instituto que mas aportaRespecto al total de la red es el CSIC la Institución que mas investigadores aporta
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El objetivo global de la red es crear un clima de cooperación entre los distintos grupos de investigación españoles que dedicanuna parte importante de su esfuerzo investigador a temas de Seguridad alimentaria. Este efecto catalizador de la red permitiráIdentificar problemas de forma global y buscar la solución óptima, con un mayor aprovechamiento de los recursos y reaccionando más rápidamente ante un problema de lo que se pudiera hacer a nivel individual. Los objetivos concretos se vinculan con la promoción de la seguridad alimentaria entre los tres sectores implicados en la misma, la investigación, la industria y la sociedad. La aspiración última de la red es convertirse en un Instituto Virtual de Referencia para temas de inocuidad alimentaria
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Oficina de gestión
Comité permanente
Núcleo de gestión
Grupo de trabajo
Grupo de trabajo
Grupo de Trabajo
Grupo de trabajo
Coordinadores
Coordinadores:Antonio Martínez (Responsable)Jesús TorrecillaJordi Salazar
Oficina Gestión:Remedios Melero
Comité permanente:Coordinadores grupo de trabajo
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Calidad
Higiene Alimentaria
Identificación Rápida de Microorganismos
Innovación y Gestión Tecnológica en Seguridad Alimentaria
Microbiología Predictiva
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Riesgos Biológicos
Sensores y Equipos o Sistemas de Medida
Tecnologías Emergentes y Envasado
Toxicología y Fraudes
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The principal function of the Food Safety Authority of Ireland (FSAI) is to take all reasonable steps to ensure that food produced, distributed or marketed in the State meets the highest standards of food safety and hygiene reasonably available and to ensure that food complies with legal requirements, or where appropriate with recognised codes of good practice.
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Key Functions of the Authority
We have national responsibility for co-ordinating the enforcement of food safety legislation in Ireland. The FSAI is responsible for:
•putting consumer interests first and foremost •providing advice to Ministers, regulators, the food industry and consumers on food safety issues •ensuring the co-ordinated and seamless delivery of food safety services to an agreed high standard by the various state agencies involved •ensuring that food complies with legal requirements, or where appropriate, with recognised codes of good practice •working with the food industry to gain their commitment in the production of safe food
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•setting food standards based on sound science and risk assessment
•risk management in association with frontline agencies and the food sector, and communicating risks to consumers, public health professionals and the food industry.
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www.afssa.fr
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Missions
Les missions de l’agence sont définies par la loi du 1er juillet 1998 (codifiée, en ce qui concerne l'Afssa, aux articles L-1323-1 et suivants du code de la santé publique). Trois missions principales peuvent être dégagées :
•une mission d’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires dont le champ très large concerne toutes les catégories d’aliments destinés à l’homme ou à l’animal . Il intègre l’ensemble de la chaîne alimentaire et s’exerce sur chacune de ses étapes, de la production à la consommation •une mission de recherche et d’appui scientifique notamment en matière de santé animale et de maladies d’origine animales •des responsabilités spécifique en matière de médicament vétérinaire – notamment le pouvoir de délivrer, de suspendre ou retirer les autorisations de mise sur le marché des médicaments vétérinaires
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Aplicación de la ciencia a la gestión de la inocuidad alimentaria
La aplicación efectiva de nuestro conocimiento científico
actual es una parte vital de los esfuerzos continuados
para mejorar la inocuidad de los alimentos.
Nuestra política de inocuidad alimentaria se basa en la mejor información científica disponible en el
momento en que se crea, pero el conocimiento continúa mejorando. Políticas flexibles basadas en
la ciencia deben ir incorporando la nueva información conforme se dispone de ella
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Evolución de los sistemas para conseguir la inocuidad de los alimentosEvolución de los sistemas para conseguir la inocuidad de los alimentos
Principio de prohibición Principio de prohibición
Principio de precauciónPrincipio de precaución
Establecimiento de criterios de procesoEstablecimiento de criterios de proceso
Examen microbiológico de los alimentosExamen microbiológico de los alimentos
Introducción de GMP y HACCPIntroducción de GMP y HACCP
Microbiología predictivaMicrobiología predictiva
Introducción del Análisis de RiesgosIntroducción del Análisis de Riesgos
Antiguedad Antiguedad
1900 hasta la fecha 1900 hasta la fecha
1930-1960 1930-1960
1960 1960
1971 1971
1978 1978
1995 1995
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Principio de prohibición Principio de prohibición
Consumo de productos derivados de la sangre (salsas)(Emperador Leo VI de Bizancio CA. 886-911)
Prohibición de vender cualquier alimento alterado(Epoca de los romanos)
Venta de carne contagiosa(English Statute of Pillory and Thumbrell 1266/67)
Vender al día siguiente el pescado no vendido del día anterior(Autoridades Municipales de Zurich 1319)
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Principio de precauciónPrincipio de precaución
A pesar de los avances este principio es aun relevante sobretodo para poblaciones de riesgo
Ciudadanos mayores en USA son advertidosde no comer los siguientes tipos de alimentos:•Pescado y marisco crudo•Queso blando, brie, camembert, o queso estilo Mexicano•Huevos crudos o poco cocinados•Carne roja o de pollo poco hecha o cruda•Brotes de vegetales sin cocinar•Zumos (Jugos) sin pasteurizar
Las razones es que esta población se ve mas afectada por bacterias dañinas que otra población adulta
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Establecimiento de criterios de procesoEstablecimiento de criterios de proceso
Puesta a punto de los criterios alcanzables de procesoen alimentos de baja acidez esterilizados por calor
(C. botulinum)
Puesta a punto de los criterios alcanzables de procesopara leche pasteurizada por calor
(M. tuberculosis, Coxiella burnetti)
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Examen microbiológico de los alimentosExamen microbiológico de los alimentos
El examen microbiológico de alimentos es una manera devalorar si un producto es peligroso debido a la
presencia de patógenos
La principal desventaja es que el examen de alimentospara múltiples patógenos y toxinas
es impracticable en muchos laboratorios
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Introducción de GMP y HACCPIntroducción de GMP y HACCP
Uno de los primeros sistemas de aseguramiento de la calidaddesarrollado por la industria fue el de las buenas prácticas
de fabricación, como suplementarias al análisis delproducto final, asegurando de esta manera la seguridad
microbiológica y la calidad de los alimentos
El de análisis de peligros y puntos críticosde control es una aproximación sistemática
para identificar, valorar y controlar un peligroen la fabricación de un alimento en particular
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Microbiología predictivaMicrobiología predictiva
La modelización en microbiología de alimentos comenzoEn 1920 con el desarrollo de la metodología paraEl cálculo de los tiempos de muerte térmica.Los modelos matemáticos permiten:
•Predecir la vida útil del alimento y su inocuidad, asi como lasconsecuencias de cambios en la formulación del productoo criterios de proceso.
•Permiten una evaluación objetiva de las operaciones del proceso y en este sentido incrementan la capacidad del HACCP
•Proporcionan una evaluación objetiva de las consecuenciasde cualquier lapsus en el control del proceso y almacenamiento
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Introducción del Análisis de RiesgosIntroducción del Análisis de Riesgos
El análisis sistemático de riesgos se ha usado en la Organización de Alimentos y Agricultura delas Naciones Unidas (FAO) y de la Organización
Mundial de la Salud (WHO) desde 1955, cuando se inició la evaluación de aditivos alimentarios a nivel internacionalcomo consecuencia de la conferencia conjunta FAO/WHO
para aditivos alimentarios
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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Análisis de RiesgosAnálisis de Riesgos
Microbiología PredictivaMicrobiología Predictiva
Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
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Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
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La estabilidad de los mercados locales, nacionales e internacionales depende de la confianza que tenga el consumidor en los productos que compra. En los últimos años, las empresas de servicios y las industrias de elaboración han estado haciendo avances significativos a través de la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) al sistema de suministro de alimentos. Los programas APPCC están actualmente usándose en varios sectores de la industria alimentaria.
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Que es el APPCCEl Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de control de inocuidad alimentaria basado en una aproximación sistemática a la identificación y valoración de los peligros asociados con las operaciones a las que se someten los alimentos y la definición de los medios para su control Esta aproximación está enfocada hacia la prevención y control de cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final.
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Es sobradamente reconocido que la primera aplicación del APPCC a la inocuidad de alimentos lo llevó a cabo la Pillsbury Company en los 60, desarrollando alimentos para el programa espacial de los Estados UInidos.
El sistema tenía que asegurar “cero” defectos durante la manipulación de los alimentos mediante el seguimiento del proceso de preparación en su totalidad.
Tiene que corregir errores antes de que pasen, lo cual es mejor que utilizar métodos tradicionales de muestreo del producto acabado para identificar alimentos con niveles altos de contaminación.
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Junto a su naturaleza preventiva, el sistema APPCC ejerce un control sobre el proceso de fabricación en etapas críticas conocidas como puntos críticos de control (CCP), detectando o corrigiendo defectos que pueden impactar en la inocuidad y salubridad del producto antes de su envasado y distribución.
Hasta que el sistema APPCC fue introducido, se usó el examen del producto final como medio de valoración de la inocuidad del alimento, por medio del cual se tomaba un porcentaje de muestras para análisis microbiológico, químico o físico determinándose de esta manera si todo cumpliría con los criterios de aceptación de los consumidores.
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Sin embargo, esta aproximación tiene un número de limitaciones recogidas en la expresión
“You cannot test your way to a safer food suply”
(Douglas et al 1999)
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El examen tiene un papel importante en la verificación de los planes APPCC o en el establecimiento de los límites críticos para los CCP, pero está limitado por los planes de muestreo que se basan en la probabilidad de identificar una falta a través del examen del número representativo de muestras.
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Etapa1 Definición de los términos de referencia
Etapa 2 Seleccionar un equipo de APPCC
Etapa 3 Describir las características esenciales del producto
Etapa 4 Construir un diagramas de flujo
Etapa 5 Hacer una lista de los peligros potenciales asociados con cada punto del proceso, llevar a cabo un análisis de peligros y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados
Principio 1
Etapa 6 Determinar los puntos críticos de control (CCP) Principio 2
Etapa 7 Establecer los límites críticos de cada CCP Principio 3
Etapa 8 Establecer un sistema de seguimiento para cada CCP Principio 4
Etapa 9 Establecer un plan de acción correctora Principio 5
Etapa 10 Establecer procedimientos de verificación Principio 6
Etapa 11 Establecer una documentación y archivo de la información Principio 7
Etapa 12 Revisar el plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
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Aproximación estructurada y multidisciplinar para identificary reducir el riesgo donde sea necesario.
Permite evaluar el proceso no sólo de forma cualitativa como el APPCC sino también cuantificar la probabilidad de presencia de un determinado peligro, tanto durante el proceso de fabricación como en el producto final.
Análisis de RiesgosAnálisis de Riesgos
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Componentes esenciales del Análisis de Riesgos
Valoración del Riesgo(Risk Assessment)
Identificación del peligroCaracterización del peligroValoración de la exposiciónCaracterización del riesgo
Gestión del Riesgo(Risk Management)
Comunicación del Riesgo(Risk Communication)
Valora políticas alternativas
Selecciona y ejecuta acciones de control
Intercambio interactivo deinformación y opiniones
99El proceso de análisis de riesgos
100
La valoración del riesgo
La valoración del riesgo es una forma efectiva de:
establecer el riesgo relativo de padecer una enfermedad.
descubrir el conocimiento y lagunas que limitan un análisis de riesgos efectivo
proporcionar información que permita desarrollar políticas públicas en inocuidad alimentaria y gestión del riesgo
101
102
103
1 Identificación del peligro
2 Valoración a la exposición
3 Caracterización del peligro
(dosis-respuesta)
4 Caracterización del riesgo
Componentes de la valoración del riesgo
104
1
2 3
4
105
1 Identificación del peligro
Lleva consigo:
La identificación del patógeno, tóxico, etc.,
Identificar la naturaleza del peligro,
Identificar los efectos sobre la salud, potenciales o conocidos, asociados con el peligro
Identificación de los individuos con riesgo frente peligro
106
1 Identificación del peligro
Esta actividad supone mayoritariamente una evaluaciónCualitativa del riesgo y un examen preliminar de la información
que será analizada con mayor detalle en etapas posteriores
Su objetivo es identificar al microorganismo o toxina microbianaDe interés y evaluar si suponen un peligro potencial cuando
Estén presentes en el alimento
La clave en la identificación del peligro es la disponibilidad de datosprocedentes de salud pública y una estimación preliminar de la
Cantidad frecuencia y fuentes de microorganismos
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1 Identificación del peligro
La información necesaria se puede obtener de la literatura científicaDe las bases de datos (gobierno), de la industria y a través del
Asesoramiento de expertos (EFSA; AESA; Red SICURA)
Las áreas de información relevantes pueden ser:•Estudios clínicos•Estudios epidemiológicos•Estudios con animales•Investigación de las características y propiedades de los microorganismos (Genotipo, fenotipo)•Interacción entre el microorganismo y el medio ambientea través de la cadena de alimentación, desde producción al consumo•Información sobre microorganismos análogos, situaciones o contextos
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1 Identificación del peligro
Los peligros están bien documentados para muchos patógenosprocedentes de alimentos, sin embargo la información necesaria
para otros microorganismos emergentes es escasa
El punto de partida del procedimiento de identificación es una listade microorganismos que se conocen que son patógenospara el hombre.
Se pueden seleccionar tres opciones:•Una identificación grosera•Una identificación completa•Una identificación exhaustiva
El uso de estos tres niveles de detalle proporciona un camino paraMantener la atención paso a paso sobre los aspectos más importantes con respecto a la valoración del riesgo
109
Lista de patógenos humanos procedentes de alimentos
Opciones de selección
Opciones paracambiar
Se cambia laLista?
Patógenos seleccionados
Lista de patógenos humanos procedentes de alimentos
Identificación detallada del peligro
Identificación muydetalladaIdentificación global
Añadir Borrar Aplicar reglas de conocimiento
Si No
Continuar conValoración a la exposición
110
Procedimiento de identificación del peligro
Identificación grosera
Peligro
Valoración del riesgo
Riesgos
Riesgos Aceptables?
Cambiar proceso o producto
Identificación detallada del peligro
Identificación muydetallada
No
Peligro
Valoración del riesgo
Riesgos
Riesgos Aceptables?
Cambiar proceso o producto
Peligro
Valoración del riesgo
Riesgos
Riesgos Aceptables?
Cambiar proceso o producto
No No
Si
111
Ejemplo de identificación de peligros
Patata cocida envasada al vacío
Se aplican dos niveles de detalle:
A) Nivel grosero.- La base de datos de patógenos encontró que el Cl. botulinum tipo A causó en el pasado problemas en
patata cocida envasada al vacío.
Evaluación del riesgo
para este patógeno
Riesgo aceptable?
Si No
Otro nivel de detalle Peligro identificado
112
B) Identificación detallada.- Patógenos presentes en los ingredientes
Patata
Agua de lavado
Se identifican 35 patógenos, sin embargo esta lista es demasiado grande por lo que hay que utilizar reglas basadas
en el conocimiento para reducirla
Reglas tipo B: Relacionadas con las características del patógeno
Reglas tipo A: Relacionadas con la supervivencia del patógeno
Reglas tipo C: Relacionadas con su capacidad de crecer
113
identificación grosera
Identificación detallada
regla tipo A regla tipo B regla tipo C reglas tipo A, B y C
Cl. botulinum tipo A
Aeromonas spp.
X
Alcaligenes spp.
X
Bacillus spp. X X
Bacillus anthracis
X X
Bacillus cereus
X X X X
Clostridium spp
X X
Cl. botulinum tipo A
X X
114
Cl. botulinum tipo B
X X
Cl. botulinum tipo E
X X X X
Cl. botulinum tipo F
X X X X
Cl. perfringens
X X
E. coli X
Salmonella spp
X X
115
El Cl. botulinum tipo A se ha eliminado de la lista aunque se identificó comoel patógeno más relevante en la identificación grosera
La regla de tipo C lo elimina
El Cl. botulinum presentó problemas en patata cocida pero no puede crecer en el producto envasado al vacío y a la temperatura de 6 grados centígrados ya que la temperatura mínima de crecimiento es de 10 grados centígrados.
Probablemente en los casos indicadosel alimento se almacenó a una temperatura
superior a 10 grados centígrados
El resultado anterior indica que la identificación detallada del peligro, Incluyendo las reglas basas en el conocimiento, solo identifica peligros que son relevantes bajo condiciones normales de fabricación, transporte y almacenamiento.
116
Este resultado es incompleto porque también elimina al Cl botulinum tipo B por sus características de crecimiento.
Temperatura óptima = 12 grados centígrados
No tiene en cuentra las cepas no proteolíticas con temperaturasde crecimiento de 5 grados centígrados
117
QUE PASO?
Las cepas no proteolíticas no estaban en la base de datos y esta base de datos no diferencia aún entre cepas
proteolíticasy no proteolíticas
Revisar la base de datos con regularidad
118
Al final se identifican tres patógenos que pueden estar presentes en el alimento y son capaces de crecer en el.
En la práctica pueden causar problemas de salud como resultado del consumo de patatas cocidas
De acuerdo a la literatura y al conocimiento de los expertos es recomendable realizar una valoración del riesgo
para estos patógenos
Valoración a la exposición
119
2 Valoración de la exposición
Describe las vías de exposición y considera la frecuencia mas probable y el nivel de ingestión del alimento contaminado con el peligro a lo largo de toda la cadena de producción.
120
2 Valoración a la exposición
Es la evaluación cuantitativa o cualitativa de la Probabilidad de ingerir un agente biológico, físico
O químico a través del alimento
El fin último es evaluar el nivel del agente (microorganismo, toxina) en el alimento en el
momento del consumo
121
2 Valoración de la exposición
La valoración de la potencial extensión de la contaminación en elalimento lleva consigo consideraciones sobre la frecuencia
o probabilidad de contaminación del alimento por el agente patógeno y su prevalencia o nivel en estos alimentos hasta
el momento del consumo
122
2 Valoración de la exposición
La información de interés en este apartado puede incluir:
•Ecología microbiana del alimento•Contaminación inicial en materia prima•Efecto de la producción, procesado y manipulación•Efecto de las etapas de distribución y preparación por el consumidor•La variabilidad en los procesos implicados y el nivel de control•El nivel de higiene•La potencial contaminación cruzada•Métodos y condiciones de envasado, distribución y almacenamiento•Características del alimento que pueden influir en el Crecimiento del patógeno
123
2 Valoración de la exposición
Esta información se puede conseguir mediante:
•Colección de datos sobre prevalencia y distribución del microorganismo en el alimento•Ensayos de almacenamiento•Inoculación experimental (ensayos de desafío)•Modelización matemática (Modelos predictivos de crecimiento, inactivación, germinación, etc.)•Examen de alimentos que han estados relacionados con brotes de intoxicación
124
3 Caracterización del peligro
Explora la relación entre el nivel de exposición y la naturaleza de los efectos adversos, considerando tanto la frecuencia como la severidad.
125
PatógenoPatógeno
Enfermedad alimentariaEnfermedad alimentaria
Exposición(matriz de alimento)
Exposición(matriz de alimento)
Consumidor (Host factor)
Consumidor (Host factor)
3 Caracterización del peligro
Probabilidad de que un individuo se ponga enfermo
126
Uso de modelos Dosis-Respuesta•Mecanisticos•Beta-Poison•Exponencial•Gama-Weibull
3 Caracterización del peligro
Pocos datos
127
128
129
3 Caracterización del peligro
130
3 Caracterización del peligro
Tipo de datos de Dosis-Respuesta
•Pruebas clínicas
•Datos epidemiológicos
•Estudios con animales
•Estudios in vitro
•Estudios con biomarcadores (indicadores)
131
4 Caracterización del riesgo
Identifica la probabilidad de que una población de individuos experimente un efecto adverso en su salud como consecuencia de su exposición a un alimento que puede contener un patógeno.
Se basa en:• La identificación del peligro• La valoración de la exposición• Caracterización del peligro
132
Métodos estadísticos cuando hay suficientes datos que caracterizan el fenómeno
Simulación de Monte Carlo o estadística Bayesiana cuando el fenómeno no está bien caracterizado
4 Caracterización del riesgo
133
4 Caracterización del riesgo
•Estadísticos e informáticos
•Microbiólogos
•Médicos
•Tecnólogos de alimentos
134
Evaluación de la exposición
Insignificante
Moderada
Alta
Caracterización del Riesgo
Insignificante 0 0 0
Leve 0 1 2
Moderada 0 2 4
Grave 0 3 6
Insignificante 0 Ningún riesgo adicional
Leve 1 – 2 Cierto riesgo adicional
Moderado 3 - 4 Alto riesgo adicional
Grave 6 Muy alto riesgo adicional
135
Papel de las comisiones de expertos El proceso usado por los comités de expertos
es muy parecido a una valoración cualitativa del riesgo.
• La principal diferencia es que los comités de expertos recolectan y revisan la información disponible y desarrollan guías o recomendaciones que pueden usarse por las autoridades y/o la industria
136
INTEGRACIÓN DE RESULTADOS EN UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS
Datos cinéticos microbiológicos (distribuciones probabilísticas)
Introducción en bases de datos de fácil acceso (disponibles vía Internet)
Integración de datos en microbiología predictiva (mejorando su precisión)
Herramienta para Analisis de Riesgos
Datos de fisiología bacteriana
137
Gestión del riesgo usando Food Safety Objectives (FSO)
ALOP: (Nivel de protección apropiado)
Es una cuantificación de la enfermedad natural dentro de un país unido a la introducción de un sistema de inocuidad alimentaria (número de casos por 100000 consumidores/año)
Establecer un ALOP es una decisión de gestión del riesgo y refleja las metas en salud pública expresadas por un país en particular para riesgos microbiológicos procedentes de alimentos.
138
El concepto del FSO es relativamente reciente y está definido en el ICMSF, 1997, 2002 Es una especificación de la máxima
frecuencia y/o concentración de un peligro microbiológico en el alimento en el momento de su consumo para conseguir un nivel de protección apropiado.
139
Ofrece una forma práctica de convertir metas en salud pública en valores u objetivos que pueden usar las autoridades reguladoras o la industria.
140
ALOP
Risk Analysis
APPCC
GHP’s/ GMP’s/ GAP’s
FSO Food Safety Objective
A nivel de país
A nivel de industria
Control de Seguridad Alimentaria:1. Nivel alto, genérico2. Proporcionando guías/dianas3. Unión entre industria y política
Gestión de seguridad alimentaria:
Gestión local y específica a nivel de cadena de suministro
Ilustración de cómo un control de seguridad alimentaria a nivel de país puede unirse en una Gestión de Seguridad Alimentaria a nivel de industria a través de un Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO), puesto apunto por una autoridad competente en base a una meta de salud pública como es el ALOP y establecido siguiendo un Análisis de Riesgos
141
Meta:
Reducir la incidencia de un patógeno A en un 50 %, desde 20 a 10 casos por 100000 habitantes por año.
Medida numérica: menos de 100 CFU/g del patógeno
142
Risk Assessment
Risk Management
Hazard Control and Monitoring
FSO in the Food Safety Management Framework
Gestión de la Seguridad Microbiológica Salmonella en leche deshidratada
preocupación en salud pública Se consume reconstituida particularmentePor niños
Hazard identificationExpossures assessmentHazard Characterization
Risk characterization
Food Safety Objective Para mantener el nivel de riesgo estimado el FSO debe ser< 1 Salmonella por 108 gramos al momento del consumo
Probabilidad de enfermedad < 1 SalmonellaPor servicio
GMP’sAPPCC, CCP’s
Process/product criteriaAPPCC implantación y Verificación
Criterios microbiológicos si es necesario
GMP para controlar recontaminaciónProcesado para conseguir 8 log reducciones
PasteurizaciónEspecificaciones de tiempo temperatura
Para pasteurización
143
While FSO is a target in the point of consumption, the PO is a target at a specified step in the food chain before the time of consumption. The POprovides or contributes to an ALOP of FSO as apropriate. PO’s can be set:
•Based on practical experience and scientific data•Based on precautionary principle•Based on risk assessment
Performance Objective (PO)
(Objetivo de Rendimiento OR)
144
Ejemplo de uso de objetivos para Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo
AL O P : 5 0 %r ed u c tio n in
an n u ally r ep o r tedlis te r io s is c as es
F S O < 100 c fu /gfo r fo o d s tu ffsin te n d e d fo r
n o rma l p o p u la t io n
F S O " n o t d e te c te d in25 g "
fo r fo o d s tu ffsin te n d e d fo r ris k
g ro u p s
P O < 1 0 0 c f u /g w h ens en t f o r r e ta il lev e l inf o o d s tu f f s w h er e L M
c an n o t g r o w
P O "n o t d e tec ted in 2 5g " w h en s en t f o r r e ta il
lev e l
P O " n o t in d e te c te d in25 g " w h e n s e n t fo r
re ta il le v e l in fo o d s tu ffsw h e re LM c a n g ro w
FAO/WHO risk assessment for L. monocytogenes in ready-to-eat foods
145
Gestión del RiesgoGestión del Riesgo
Visión general del marco de gestión de riesgos microbiológicos
146
Comunicación del RiesgoComunicación del Riesgo
Es el proceso interactivo de intercambio de información y opinión sobre el riesgo entre los asesores, los encargados de gestionar los riesgos y otras partes interesadas.
La comunicación al consumidor de un riesgo por consumo de un alimento implica un intercambio de información sobre el riesgo, opciones de control y de su costo, considerando a los controladores de riesgos, personal de producción y consumidores.
La comunicación al consumidor de un riesgo por consumo de un alimento implica un intercambio de información sobre el riesgo, opciones de control y de su costo, considerando a los controladores de riesgos, personal de producción y consumidores.
147
148
De la Granja a la Mesa
Buenas Práticas Agrícolas (GAP)
Buenas Práticas de Fabricación (GMP)
APPCC
Performance criteria
Process and Product criteria
Criterios microbiológicosY
comprobación
149
Performance criteria
Reducción necesaria en el número de microorganismos para conseguir alcanzar el FSO, o el PO
(Criterio de rendimiento CR)
150
5 log reducción = PC
106
101
Estableciendo un Preformance Criteria=PC
4 log reducción = PC
PC=limita/previene el crecimiento
101
101
150/77
101
106
105
1 log reducción afecta a la línea base
No se requiere reducción
151
Process and Product criteria
Variables en el control del proceso y en las características del producto que permiten conseguir la reducción necesaria o limitar el crecimiento del patógeno
152
Performance and process criteria en procesado de alimentos
Performance criteria Process criteria
12D para C. Botulinum
6D para C. botulinum no proteolítico
6D para Listeria monocytogenes
Inactivación de no esporulados en leche
Destrucción de virus patógenos en mariscos
No crecimiento de C. botulinum
2.4-3 min a 121 ºC
90 ºC , 10 min
70 ºC , 2 min
71.7 ºC , 15 sec
90 ºC , 90 sec
pH< 4.6 o Water Phase Salt (WPS) > 10%
153
Interacción entre la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos
154
3 elementos: Evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
Porque es necesario estudiar la relación entre evaluación y gestión del riesgo?
Asegurar la independencia, objetividad e imparcialidad del estudio científico de evaluación de riesgos
Asegurar el entendimiento entre los dos para que la evaluación de riesgos de respuesta a las preguntas de interés y para que las respuestas sean interpretables por el gestor
Es necesario una interface para que se interactúe de forma eficaz pero sin perder la separación
funcional
El papel de la Agencia Europa de Seguridad Alimentaria es proporcionar una opinión científica independiente de evaluación de riesgos para que los estados miembros puedan tomas decisiones (gestión de riesgos)
155
La independencia de ambos no implica aislamiento debe haber una interacción eficiente entre ellos
Una vez el informe científico es emitido son los gestores los que deben decidir la aceptabilidad, magnitud del riesgo y viabilidad de los controles en función de otros factores como los factores económicos (costes, beneficios), factores sociales (consumidor, empresas)
Porque se creó EFSA?
En respuesta a las crisis alimentarias como un instrumento para proteger la salud pública y restaurar la confianza de los consumidores
En la comunicación del riesgo, el evaluador se encarga de comunicar la información científica a través de publicaciones periódicas, mientras que el gestor se encarga de comunicar las medidas de la gestión del riesgo
Colaboración en la comunicación del riesgo
156
PRINCIPIOS PARA UNA BUENA INTERFACE EVALUADOR-GESTOR
1.- SEPARACIÓN FUNCIONAL PARA SEGURAR LA INDEPENDENCIA DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
-Definición clara de las funciones, responsabilidades y autoridades encargadas de la gestión y evaluación del riesgo incluyendo las responsabilidades de los diferentes comités científicos
- No es esencial pero sí importante una diferencia estructural entre la evaluación y la gestión
157
2.- INTERACCIÓN EFICAZ ENTRE EVALUADORES Y GESTORES PARA ASEGURAR QUE LA EVALUACIÓN
ES RELEVANTE PARA LAS NECESIDADES DEL GESTOR Y OPTIMIZAR LA TOMA DE DECISIONES
REGULATORIAS
Frecuente interacción y comunicación en todas las fases del proceso de análisis de riesgos: definición del problema, evaluación de riesgos y opciones en la gestión
Asegurar procedimientos adecuados en crisis alimentarias para la interacción eficaz evaluador-gestor
Procedimientos de interacción evaluador-gestor para priorizar las cuestiones a abordar
Retroalimentación al finalizar el estudio de análisis de riesgos para ayudar a los evaluadores y gestores en mejorar el proceso
158
3-LOS GESTORES DEBEN TENER EN CUENTA TODOS LOS FACTORES RELEVANTES INCLUYENDO SOCIALES,
ECONÓMICOS Y CULTURALES DE LAS DECISIONES QUE SE TOMEN Y SUS CONSECUENCIAS EN LA SALUD Y EL
MEDIOAMBIENTE
Los factores relevantes en la toma de una decisión, así como, los expertos para abordarlos deben ser parte de la definición del problema. Cada factor debe ser evaluado por separado por expertos de cada disciplina
159
4- ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA A TODOS LOS ACTORES DEL PROCESO (INDUSTRIA, CONSUMIDORES) EN
EL PROCESO DE ANÁLISIS DE RIESGOS
Controversia ¿Donde y cuando?
La mayoría coincide que se deberían tener en cuenta en la definición del problema, aunque, también se recomienda en la evaluación de riesgos y toma de decisiones.
Se reconoce la poca incorporación de los actores en el análisis de riesgos. El futuro va encaminado a identificar los actores relevantes y los mecanismos para su inclusión. El reto es conseguir la inclusión que evite un exceso de burocracia, coste y retraso
160
5- FRANQUEZA Y COMUNICACIÓN EFECTIVA SON ESENCIALES EN EL PROCESO DE ANALISIS DE RIESGOS
PARA FACILITAR LA CONFIANZAComunicación evaluador-gestor a través de lenguaje entendible, glosario. Intervención de personal jurídico, o de comunicación para facilitar la tarea.
161
6- POLÍTICAS CLARAS Y EXPERTOS APROPIADOS
Se debe establecer las responsabilidades y autoridades que participan en la evaluación, gestión y comunicación del riesgo
Se deben elaborar directrices para la interacción evaluador-gestor y la inclusión de los demás actores del proceso
Se debe utilizar una terminología armonizada basada en el CODEX y otros organismos internacionales
Entrenamiento de expertos en el Análisis de Riesgos
MEJORAS EN EL ANALISIS DE RIESGOS
-Definición del problema:
Es esencial para evitar la elaboración de estudios de evaluación irrelevantes
Debe incluir términos de referencia, antecedentes, que se debe proteger, tener en cuenta el interés general
162
-Evaluación:
Los evaluadores deben hacer uso de todos los datos disponibles en el tiempo acordado de consecución. Cualquier limitación de datos, tiempo o recursos debe ser reflejado en el informe.
-Métodos de evaluación:
El uso de métodos cuantitativos/probabilísticos debe ser un objetivo siempre que sea posible
-Informe de Evaluación:
Debe seguir un formato consistente y claro
Debe incluir respuestas claras a las preguntas del gestor
Debe incluir cual es la incertidumbre de los resultados propuestos y cual incertidumbre es aceptable (gestores)
Puede incluir diferentes opciones de gestión desde el punto de vista científico
Puede incluir la investigación en la ausencia de datos y será el gestor el que decida la conveniencia o no de la investigación
163
164
La siguiente figura muestra un modelo de gestión para el desarrollo de un ALOP y un FSO. Los datos procedentes de varios tipos de evaluación se usan de forma integrada para recomendar un ALOP.
A nivel de consumo, se deriva un FSO del ALOP, el FSO se propaga a través de la cadena mediante criterios a alcanzar de acuerdo con el FSO.
Los procesadores a nivel individual deben llevar a cabo la gestióndel proceso de forma que los criterios a alcanzar se cumplan.
Un sistema de monitorización y balances asegura que las políticas de seguridad alimentaria se mantienen en consonancia con los desarrollos científicos , tecnológicos y sociales y asegura que los objetivos de esa política se cumplen.
165
Perfil deriesgo
Evaluación
de riesgo
Evaluación
socioeconómica
Evaluación
tecnológica
Modelo
científico
Modelo
socioeconómico
Modelo
tecnológica
RecomendaciónALOP
ALOP
ALOP alcanzable? ALOP al día?
PC cumple el FSO?
Gestión del proceso
Acciones correctivas
Performance Criteria (PC)
FSO
Si
Si
No No
No
Si
166
Microbial Risk Management FrameworkMicrobial Risk Management Framework
ALOP/FSO
At At time time of of ConsumptionConsumption
ProductProduct
StepStepAA
StepStepDD
StepStepCC
StepStepBB
Raw Raw MaterialMaterial
POPO
POPO
POPO
MCMC
MCMC
MCMC
PCPC
PCPC
PCPC
Testing methodsTesting methods
Testing methodsTesting methods
Microbial Risk Management FrameworkMicrobial Risk Management Framework
ALOP/FSO
At At time time of of ConsumptionConsumption
ProductProduct
StepStepAA
StepStepDD
StepStepCC
StepStepBB
Raw Raw MaterialMaterial
POPO
POPO
POPO
MCMC
MCMC
MCMC
PCPC
PCPC
PCPC
Testing methodsTesting methods
Testing methodsTesting methods
167
La siguiente figura muestra una representación esquemática de cómo guías gubernamentales o a nivel de país a lo largo de una cadena imaginaria de alimento, se une con medidas a nivel operacional en sitios relevantes.
La guía se da en forma de valores FSO o PO estipulados por una función de control de alimentos establecida.
Las medidas a nivel operacional están embebidas en el los sistemas de gestión de la seguridad que operan en la cadena, tales como:
GHP GMP
HACCP
168
Producción
primariaManufactura Transporte
Venta al detal Preparación Cocción Consumo
Nivel paísNivel propuesto no puede ser soprepasado
Responsable salud pública
Food Safety
ObjectivePerformance
Objective
Performance
Objective
Performance
Objective exposición
Performance
criterion
Performance
criterion
Performance
criterion
(Performance
criterion)
Medida de
control
Medida de
control
Medida de
control
Process Criteria
Process Criteria
Nivel operativo cadenaAcciones operativas, cambios y resultados
169
Sé firme en tus actitudes y perseverante en tu ideal.
Pero sé paciente, no pretendiendo que todo te llegue de inmediato.
Haz tiempo para todo, y todo lo que es tuyo, vendrá a tus manos en el momento oportuno.
Sé firme en tus actitudes y perseverante en tu ideal.
Pero sé paciente, no pretendiendo que todo te llegue de inmediato.
Haz tiempo para todo, y todo lo que es tuyo, vendrá a tus manos en el momento oportuno.
Alcanza tus sueños