식품보건학

제10장 식품위해요소제10장 식품위해요소중점관리기준제도

1. HACCP의 정의 및 목적

2. HACCP 적용을 위한 선행요건

3 HACCP 적용원칙 (7원칙 12절차)3. HACCP 적용원칙 (7원칙 12절차)

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식품보건학

왜 HACCP이 필요한가?

식품에 존재할 수 있는 위해요소를 없애거나 인체에 무해한 수준으로 식품에 존재할 수 있는 위해요소를 없애거나 인체에 무해한 수준으로

저감하여 식중독을 예방하기 위하여 필요

규모가 작은 소매업체, 영업장에서 적용되어 식품안전을 보장할 수 있

는 위생관리 방법 필요

수입되는 식품에 존재하는 다양한 위해요소에 의해 발생하는 식중독을

예방하기 위해서 필요예방하기 위해서 필요

EU, 미국 등 선진국에서는 수입되는 식품에 대해 HACCP을 적용하도록

요구하고 있기 때문에 수출경쟁력 확보를 위해서도 반드시 필요

HACCP은 식품에 존재하는 위해요소에 대하여 과학적인 위해 평가를 바탕으로 위해발생 가능성이 높은 과정, 공정, 단계를 선발하고 중점적으로 관리하여 식중독 사고 발생을 효과적으로 예방할 수 있는과학적인 위생관리 체계임

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1. HACCP의 정의 및 목적

HACCP (식품위해요소 중점 관리 Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP (식품위해요소 중점 관리, Hazard Analysis and Critical Control Point)

- 식품의 원료 관리, 제조∙가공∙조리∙유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품

에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확

인∙평가하여 중점적으로 관리하는 기준 (식품의약안전청)

위해요소분석(HA)

중요관리점(CCP)(HA) (CCP)

식품안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소 중점관리기준을 적용식품안전에 영향을 줄 수 있는위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를판별하기 위해 필요한 정보를

중 용하여 식품의 위해요소를 예방∙제거하거나 허용수준 이하로감소시켜 당해식품의 안전성을판별 필 정 를

수집, 평가하는 일련의 과정 확보할 수 있는 중요한 단계∙과정 또는 공정 4

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1) HACCP 역사1) HACCP 역사

1960년대 초 미국 NASA(미항공우주국)가 미생물학적으로 100% 안전한우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사와 미 육군 Natick 연구소가 공동으로 최초 식품에 응용으로 최초 식품에 응용 1985년 미국과학원(NAS) 식품보호위원회가 유효성을 평가하였으며, 식품

생산자에 대해서 적극적으로 도입하도록 권고1987년에는 미국 농무부 식품안전검사국 미 수산국 미 FDA 미 육군 1987년에는 미국 농무부 식품안전검사국, 미 수산국, 미 FDA, 미 육군Natick 기술개발연구소 및 대학과 민간 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회가 설치되어 1989년에 HACCP 지침 및 HACCP 7원칙을 제안을 제안 1993년에는 FAO/WHO의 국제식물규격위원회(CAC)가 HACCP 적용을 위한

지침 제시 1995년부터 EU에 수출하는 모든 수산식품은 HACCP 적용이 의무화 되었 1995년부터 EU에 수출하는 모든 수산식품은 HACCP 적용이 의무화 되었

으며 특히 국제식품규격위원회가 식품안전성 확보 수단으로 각국에HACCP 도입을 권고함에 따라 전 세계적으로 빠른 속도로 추진되고 있음음 1995, 우리나라 보건복지부, 「식품위생법」 제 32조의2, ‘위해요소 중

점관리기준’ 법으로 규정

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2) HACCP의 도입효과

원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 실질적인 위해요소와

2) HACCP의 도입효과

취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 실질적인 위해요소와잠재적 위해요소를 발굴 이에 대한 위험성을 평가한 후 중요관리점을 결정하여 관리하는 체계적

이고 과학적인 위생관리체계이고 과학적인 위생관리체계 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품

에 HACCP을 적용할 것을 적극 권장

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식품보건학

3) HACCP 관련 용어의 정리 13) HACCP 관련 용어의 정리-1

① HACCP : 식품 원료가 제조∙가공 및 유통되는 모든 단계에서 인체에 해로운

물질이 식품에 섞여 들어가거나 오염되기 이전에 막기 위하여 각 단계를 통

제 ∙관리하는 기준

② 위해요소(hazard) : 「식품위생법 제4조에 따라 식품이나 식품안전에 좋지② 위해요소(hazard) : 「식품위생법」 제4조에 따라 식품이나 식품안전에 좋지

않은 영향을 미칠 수 있는 요소

③ 위해요소분석 (hazard analysis, HA) : 위해요소가 일어날 수 있는 상태나 위y

해요소 자체를 판단하고 구별하기 위하여 요구되는 정보를 수집하고 그 수

준을 분석하는 과정

④ 중요관리점 ( iti l t l i t CCP) 해당 식품을 제조하는 공정 중에 발④ 중요관리점 (critical control point, CCP) : 해당 식품을 제조하는 공정 중에 발

생할 수 있는 위해요소를 미연에 방지하거나 일정한 허용기준 이하로 줄여

서 그 식품의 안전성을 확실히 보증되도록 할 수 있는 단계∙과정 또는 공정

⑤ 한계기준 (critical limits, CL) : 각 공정의 중요관리점에서 위해요소의 통제가

일정한 허용기준치 이하에서 진행되고 있는지를 판정할 수 있는 기준

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3) HACCP 관련 용어의 정리 2

⑥ 모니터링 (감시, monitoring) : 일종의 감시 시스템, 각 공정이 중요관리점에 정

3) HACCP 관련 용어의 정리-2

⑥ 링 (감 , g) 일종 감 템, 각 공정 중 관 점 정

해진 한계기준에 따라 지속적으로 진행되고 있는지를 알아보는 것

⑦ 개선조치 (corrective action) : 모니터링을 통해 도출된 결과가 한계기준을 벗

어나는 경우에 즉각적으로 시행해야하는 조치

⑧ 검증 (verification) : 일정한 주기마다 설계∙실행되는 HACCP 프로그램이 해당업

체의 공정에 알맞은 것인지 확인∙평가하는 일련의 조치체의 공정에 알맞은 것인지 확인 평가하는 일련의 조치

⑨ HACCP 관리계획 (HACCP plan) : 식품의 이동 전과정에서 발생할 수 있는 위해

요소를 미연에 방지하거나 일정한 허용기준 이하로 낮추기 위한 목적으로 수

립된 계획이나 공공기관에서 정한 관리계획

⑩ HACCP 적용업소 : 식품취급업소 중에서 식품의약품안전청장이 고시한

HACCP을 자사제품의 제조∙가공 또는 조리과정에 적절하게 적용하여 운영하HACCP을 자사제품의 제조∙가공 또는 조리과정에 적절하게 적용하여 운영하

는 업소

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2 HACCP 적용을 위한 선행요건2. HACCP 적용을 위한 선행요건

HACCP 도입 전제조건으로 선행요건이 필요

식품위생법령 및 관련규정 준수는 물론, 우수제조기준 (GMP)을 따르고 위생

표준관리절차(SSOP)를 준수해야 함

☞ GMP : Good Manufacturing Practice☞ GMP : Good Manufacturing Practice

☞ SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (위생관리절차)

선행요건 프로그램은 8개분야로 구성선행 건 램은 개분야 구성

- 영업장 관리

- 위생관리생관

- 제조∙가공∙조리시설∙설비관리

- 냉장∙냉동시설∙설비관리

용수관리- 용수관리

- 보관∙운송관리

- 검사관리

- 회수프로그램 관리9

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(1) 영업장관리

① 영업장 주변① 영업장 주변

영업장은 침수되지 않아야 함/지하수 등의 취수원은 화장실, 폐기물·폐수

처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 20

이상 떨어진 곳에 위치함/곤충이나 먼지 등의 작업장 내부 유입 방지/영m 이상 떨어진 곳에 위치함/곤충이나 먼지 등의 작업장 내부 유입 방지/영

업장 주변의 청결관리

② 작업장

독립된 건물이거나 식품취급 외의 용도로 사용되는 시설과 분리/청결구역

과 일반구역으로 나누고 구역 간 교차오염을 방지하기 위하여 벽 선 줄과 일반구역으로 나누고 구역 간 교차오염을 방지하기 위하여 벽, 선, 줄,

칸막이·커튼 등으로 분리/작업장 외벽과 지붕 등의 먼지, 곤충, 설치류 등

의 유입이나 누수 방지/작업장은 탈의실, 식당, 휴게실 등과 분리/제품 특성

에 따라 분리 및 구획하되 공정의 자동화 또는 시설·제품의 특수성으로 인

해 구분할 필요가 없을 때는 그리하지 않음/출입구와 창 등의 폐 가능한

구조/작업에 불편이 없는 작업공간 확보 등구 /작업에 불편이 없는 작업공간 확 등

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③ 건물바닥, 벽, 천장 내수성물 장 성

내수성·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 재질, 파여 있거나 갈

라진 틈, 구멍이 없어야 함/천장은 빗물이 새거나 이물·먼지·곰팡이·응

결수 등이 발생하지 않고 청소 용이한 구조결수 등이 발생하지 않고 청소 용이한 구조

④ 배수 및 배관

퇴적물이 쌓이지 않도록 적절한 모양과 폭으로 기울기를 가지며, 청결구역

에서 일반구역으로 흐르도록 설치/배수구는 곤충이나 설치류 등의 유입과

악취 및 폐수의 역류를 방지할 수 있도록 트랩(U자관) 등을 설치/배관은 가악취 및 폐수의 역류를 방지할 수 있도록 트랩(U자관) 등을 설치/배관은 가

능한 작업장 내부로 노출되거나 조리 라인을 통과하여 지나가지 않도록 설

치/배관은 필요시 청소가 용이하고 응결수가 발생하지 않도록 단열재 등으

로 보온 처리로 보온 처리

⑤ 출입구

작업장 외부로 연결되는 출입구에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위

한 완충구역이나 방충 이중문 등을 설치/출입문은 내수성·내부식성 재질

로 청소가 용이하고 폐 가능한 구조/작업장 출입구역에는 작업실 특성에로 청소가 용이하고 폐 가능한 구조/작업장 출입구역에는 작업실 특성에

따라 세척 또는 건조·소독 설비 구비 11

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⑥ 통로(식품제조·가공업소에만 해당)

내부 통로는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 않음

⑦ 창

내수성·내부식성 재질로 청소가 용이한 구조로 폐 가능하도록 설치/유

리는 파손시 비산·혼입되지 않는 재질이나 필름 코팅 처리

⑧ 채광 및 조명⑧ 광 및 명

내부식성 재질로 청소가 용이하고 파손이나 이물낙하 등에 의한 오염을

방지하도록 적절한 보호장치를 하고 청결히 관리/작업특성에 적합한 조도

유지유지

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⑨ 부대시설(화장실, 탈의실, 휴게실 등)

- 화장실: 정화조를 갖춘 수세식으로 설치하고 작업장 외부로 배출할 수

있는 별도의 환기시설 구비/벽과 바닥은 내수성 내부식성 재질로 청소가있는 별도의 환기시설 구비/벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질로 청소가

용이하여야 하며, 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 뚜껑 있는 휴지통을

비치/가능한 한 손을 직접 접촉하지 않고 물을 사용할 수 있는 세척시설과

건조시설 설치(접촉식 세척시설의 경우 손 소독시설 구비)/문은 가능한 손

을 사용하지 않고 개폐가 가능한 구조로 하거나 화장실 외부에 손 소독장

치를 설치치를 설치

- 탈의실, 휴게실 등: 작업장에 영향을 미치지 않는 장소에 설치/작업장

외부로 통하는 환기시설과 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함) 간

의 교차오염이 발생하지 않도록 구분·보관

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(2) 위생관리

① 작업환경관리① 작업환경관

- 동선계획 및 공정 간 오염방지: 작업장 전 과정에서 발생할 수 있는 교

차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립·

운영/청결구역과 일반구역별로 각각 출입 복장 세척 소독 기준 등을운영/청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을

포함하는 위생수칙을 설정·관리

- 온도·습도 관리: 작업장은 원·부자재·제품 등의 특성에 따라 부패

나 변질이 일어나지 않도록 적정한 온도 및 습도를 유지/온·습도 관리를

위한 공조시설의 필터나 망 등은 주기적으로 세척 또는 교체하고 응결수위한 공조시설의 필터나 망 등은 주기적으로 세척 또는 교체하고 응결수

가 발생하지 않도록 관리

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① 작업환경관리 (계속)

-환기시설관리: 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출하는 데 충분

한 용량으로 설치하며, 분진이 발생하는 공정의 경우 이를 제거하는 장치를

설치/외부로 개방된 흡·배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하고

주기적으로 청소 또는 세척하거나 교체/후드는 스테인리스스틸 재질로 적주기적으로 청소 또는 세척하거나 교체/후드는 스테인리스스틸 재질로 적

정 각도를 유지하며, 열기기보다 큰 크기로 제작 설치/볶음이나 튀김 등에

사용되는 설비의 후드시설은 유분을 여과하는 필터를 반드시 부착하여 정

기적으 유지 관리 닥 와 배기후 의 연결 부분에는 외부의 오염물질기적으로 유지·관리. 닥트와 배기후드의 연결 부분에는 외부의 오염물질

이 역류하지 않도록 자동 개폐 시설을 설치

- 방충·방서 관리: 작업장은 해충이나 설치류 등의 유입·번식을 방지할

수 있도록 청결히 관리하고 방제 대책을 수립하여 유입 여부를 정기적으로

확인/구제작업 시 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며 작업 종료 후 직확인/구제작업 시 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 직·

간접적으로 접촉한 시설 또는 식품에 대하여 충분한 세척 실시

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② 개인위생관리

종업원은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 이를 위

생적으로 관리(작업특성에 따라 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착생적 작업특성 생 생장갑 등을 착

용)/작업장 내에서 작업하는 모든 종업원의 개인용 장신구 등 착용금지/

모든 작업장 출입자(방문객 포함)는 규정된 복장을 착용하고 정해진 개인

위생 수칙과 이동 동선에 따라 출입/작업장 내의 지정된 장소 이외에서위생 수칙과 이동 동선에 따라 출입/작업장 내의 지정된 장소 이외에서

음식물 등(식수 포함)의 섭취 또는 비위생적인 행위 금지/작업 중 오염 가

능성이 있는 물품 등과 접촉하였을 경우 세척 또는 소독 등 필요한 조치

를 취한 후 작업 시행

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③ 작업위생관리(단체급식업소에만 적용)

- 교차오염 방지: 조리기구나 용기는 용도별로 구분하여 사용하고 수시

로 세척·소독/식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60 cm 이상의 높이세척 독/식품 취급 등의 작업은 바닥 부터 60 cm 이상의 높이

에서 실시/앞치마, 고무장갑 등의 구분 사용 및 매 작업 종료 시 세척·소

독/조리가 완료된 식품과 세척·

소독된 배식기구 용기 등의 위생관리소독된 배식기구·용기 등의 위생관리

- 전처리: 외 포장 제거와 다듬기 작업 등은 전처리 구역에서 실시/해동

은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서

실시/해동된 식품은 즉시 사용, 즉시 사용하지 못할 경우 조리 시까지 냉

장보관, 사용 후 잔량 재동결

금지금지

- 조리: 식품 별 특성에 맞는 가열온도 및 시간 기준, 재가열 온도 및 시

간 기준, 튀김기름 온도 기준(180℃ 이하)을 설정·관리/가열 조리 후 냉

각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 않도록 신속히 냉각, 냉각

온도 및 시간 기준 설정·관리/냉

장식품의 절단 소분 등의 처리 시 식품 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 않장식품의 절단 분 등의 처리 시 식품 온 가 가능한 한 ℃를 넘지 않

도록 한 번에 소량씩 취급17

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- 완제품관리 : 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취

완료 시까지의 소요시간 기준을 설정·관리/유통제품은 적정한 유통기

한 및 보존 조건을 설정·관리한 및 보존 조건을 설정 관리

- 배식 : 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정·관

리/식기, 수저, 컵 등은 세척·소독 후 별도의 보관함에 보관하며, 외부

에 비치할 경우에는 별도 덮개를 사용하여 배식 전까지 보관/위생장갑에 비치할 경우에는 별도 덮개를 사용하여 배식 전까지 보관/위생장갑

및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용/배식 중인 음식과 조리 완료된

음식의 혼합 배식 금지

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식품보건학

- 검식 : 영양사나 조리사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음

식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식 실시

- 보존식 : 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지

에 매회 음식 종류별로 50 g 이상을 5℃ 이하에서 72시간 이상 보관/단에 매회 음식 종류별로 50 g 이상을 5℃ 이하에서 72시간 이상 보관/단,

보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관

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④ 폐기물 보관

처리용기는 폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며,

수시로 세척 및 소독 실시/폐기물·폐수 처리시설은 작업장과 격리된 일정수시로 세척 및 소독 실시/폐기물·폐수 처리시설은 작업장과 격리된 일정

장소에 설치·운영하고, 정기적으로 폐기물 등을 처리·반출

⑤ 세척 및 소독

영업장에 종업원이나 기계·설비·기구·용기 등을 세척하거나 소독할 수

있는 충분한 시설이나 장비 구비/올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나있는 충분한 시설이나 장비 구비/올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나

기준 제시/종업원 복장, 작업장, 식품취급시설, 냉장·냉동설비, 용수저장

시설, 보관·운반시설, 모니터링 및 검사 장비 등에 대한 세척 또는 소독 기

준 설정 관리/분해 청소 가능한 기구는 세척 소독 때마다 분해 청소하고준 설정·관리/분해 청소 가능한 기구는 세척·소독 때마다 분해 청소하고,

CIP(Cleaning In Place) 시스템 적용 시설 및 기구의 경우 해당 프로그램에 따

라 실시/세제 및 소독제에 의한 식품오염이 발생하지 않도록 필요한 보호

조치 실시/세척 및 소독 효과의 주기적인 확인

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식품보건학

(3) 제조시설·설비 관리

① 제조시설 및 기계·기구류 등 설비관리(식품제조·가공업소에만 해당)① 제조시설 및 기계 기구류 등 설비관리(식품제조 가공업소에만 해당)

식품취급설비는 제품생산에 충분한 규모와 수량을 확보/제조·가공공정

간 또는 취급시설·설비 간 오염이 발생하지 않도록 공정의 흐름에 따라

적절히 배치/공업용 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않적절히 배치/공업용 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않

도록 위생적으로 설치·운영/인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 세

척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 청

소가 용이한 구조/기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용·보관/모니

터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척·소독을 실시하여 교차오염이

발생하지 않도록 위생적으로 보관·관리/온도를 높이거나 낮추는 처리시발생하지 않도록 위생적으로 보관·관리/온도를 높이거나 낮추는 처리시

설에는 온도변화를 측정·기록하는 장치를 설치·구비·관리/주기적으로

점검하여 유지·보수 등 개선조치 실시

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식품보건학

② 조리장비(단체급식소에만 해당)

식품을 조리하는 데 필요한 충분한 기계·기구류 등 조리장비를 구비/식기

류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척

소독시설 구비/인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕

·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 청소가 용이한 구조증기 살균제 등 독 살균이 가능하여야 하며, 청 가 용이한 구

/식기세척기는 세척, 헹굼 기능이 자동적으로 이루어지며, 최종 헹굼수의 온

도가 식판의 살균에 적합한 온도(식품온도 71℃ 이상)를 유지/온도를 높이거

나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정 기록하는 장치를 설치 구비나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정·기록하는 장치를 설치·구비·

관리

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식품보건학

( ) 냉장 냉동시설 설비 관리(4) 냉장·냉동시설·설비 관리

냉장·냉동·냉각시설은 작업 특성에 적합한 용량 및 충분한 기능을 유지하

고, 냉장시설은 내부의 온도를 5℃ 이하(완제품의 유통단계를 제외), 냉동시

설은 -18℃ 이하로 유지/냉장·냉동·냉각시설·설비는 관리계획에 따라 점

검·정비·청소를 실시하며 그 결과 기록·유지

(5) 용수관리

식품제조·가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는물 수질기준에 적합한

지하수이어야 함/먹는 물 수질기준 전 항목 검사는 연 1회 이상/식품에 직접

접촉되는 시설·설비표면, 기구, 용기, 손 세척 등에 사용되는 용수는 먹는

물의 수질기준에 적합/식품에 직접 접촉하거나 식품원료로 사용하는 얼음,물의 수질기준에 적합/식품에 직접 접촉하거나 식품원료로 사용하는 얼음,

스팀 등은 먹는 물 수질기준에 적합한 음용수를 이용하여 위생적으로 제조

·취급·보관

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식품보건학

(6) 보관·운송 관리(6) 보관·운송 관리

① 구입 및 입고

원료 및 원·부재료 입고검사 기준 마련·실시/부적합한 원·부자재의 반

품 또는 폐기처분 절차 설정·실행

② 협력업체관리

원·부자재 공급업체(협력업체) 선정·관리/정기적인 관리, 검사 체계 확인

및 그 결과의 기록 유지및 그 결과의 기록·유지

③ 운송

운송차량은 세척 및 소독이 용이한 구조/운송차량의 적정 온도 유지/운송

차량, 운반도구 및 용기의 주기적인 세척·소독 실시

④ 보관

선입선출 원칙에 따른 입·출고상황 관리/원·부자재 완제품의 명확한 구

분 및 바닥, 벽으로부터의 이격 보관/날음식과 가열조리 음식의 구분 보관24

식품보건학

(7) 검사관리(7) 검사관리

① 제품검사

원 부자재 및 완제품에 대한 정기적인 제품검사 실시 및 기록유지/제품검원·부자재 및 완제품에 대한 정기적인 제품검사 실시 및 기록유지/제품검

사는 자체 실험실 또는 검사기관과의 협약에 의하여 실시/자체 실험실의

충분한 검사시설 및 장비구비

② 시설·설비·기구 등 검사

온도측정 장치의 연 1회 이상 검·교정/시설 및 기구의 청결 관리/정기적인온도측정 장치의 연 1회 이상 검 교정/시설 및 기구의 청결 관리/정기적인

검사 및 기록·유지/검사용 장비 및 기구에 대한 정기적인 검·교정 및 기

록유지

(8) 회수 프로그램 관리

당해제품의 유통경로와 소비 대상 판매처의 범위 파악/구체적인 회수절차당해제품의 유통경로와 소비 대상, 판매처의 범위 파악/구체적인 회수절차

나 방법을 기술한 회수 프로그램 수립·운영/생산장소, 일시, 제조라인 등

해당 시설 내의 필요한 정보 기록·보관/제품추적을 위한 코드 표시 또는

로트 관리 등의 적절한 확인방법 강구25

식품보건학

3 HACCP 구조 및 체계3. HACCP 구조 및 체계

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식품보건학

1) 구성1) 구성

HACCP 의 적 용 단 계 는 1993 년FAO/WHO의 합동 국제식품규격위원회FAO/WHO의 합동 국제식품규격위원회(Codex)가 제시한 지침에 의해 실시되고있음, Codex 지침은 12단계로 되어 있음 1 Codex 지침은 12단계로 되어 있음. 1단계에서 5단계까지는 준비 5단계이며,6단계부터 12단계까지는 HACCP 7가지원칙임원칙임

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식품보건학

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식품보건학

2) 준비 5단계2) 준비 5단계

(1) HACCP팀 구성

최고경영자의 실행 의지가 결정적인 영향을 미치므로 HACCP팀을 구성

할 때는 어떤 형태로든 최고경영자의 직접적인 참여를 포함시키는 것이

바람직함바람직함

일반적으로 HACCP 팀장은 업소의 최고책임자(영업자, 매니저 또는 공장

장)가 되는 것을 권장

팀원은 제조·작업 책임자, 시설·설비관계 책임자, 물류관리업무 책임

자, 품질관리 책임자, 보건관리 책임자 등으로 구성

모니터링 담당자는 해당공정의 현장종사자로 함 모니터링 담당자는 해당공정의 현장종사자로 함

HACCP 계획을 개발하는 팀원은 작업공정에서 사용되는 시설·설비 및

기술, 실제 작업 상황, 위생, 품질보증, 작업공정에 대한 상세한 지식이

있어야 함있어야 함

따라서 팀원들은 식품위생학, 식품미생물학, 공중보건학, 식품공학 분야

의 기술 및 지식을 갖고 있다면 더욱 좋으며, 이런 지식이 부족한 경우술 및 식을 있 욱 좋 식 족 경

외부전문가, 정부(식품의약품안전청)의 지침서 또는 기술적 문헌 등을

이용할 수 있음29

식품보건학

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식품보건학

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식품보건학

(2) 제품설명서 작성

제품설명서에는 제품명 제품유형 및 성상 품목제조보고연월일 작성자 제품설명서에는 제품명, 제품유형 및 성상, 품목제조보고연월일, 작성자

및 작성연월일, 성분 배합비율 및 제조(또는 조리)방법, 제조(포장)단위,

완제품의 규격, 보관·유통(또는 배식)상의 주의사항, 제품용도 및 유통

(또는 배식)기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함

되어야 함

(3) 제품용도 확인

해당 식 의 의 된 사용방법 및 대상 비자 파악하는 것임 해당 식품의 의도된 사용방법 및 대상 소비자를 파악하는 것임.

그대로 섭취할 것인가, 가열조리 후 섭취할 것인가, 조리 가공방법은 무

엇인가, 다른 식품의 원료로 사용되는가 등 예측 가능한 사용방법과 범식품 용 등 측 능 용방법 범

위

제품에 포함될 잠재성을 가진 위해 물질에 민감한 대상 소비자(예 : 어린

이 노인 면역관련 환자 등)를 파악하는 것임이, 노인, 면역관련 환자 등)를 파악하는 것임.

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식품보건학

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식품보건학

(4) 공정흐름도 작성(4) 공정흐름도 작성

공정흐름도 : 원료 입고에서부터 완제품 출하까지 모든 공정단계를 파악

하여 공정흐름도를 작성하고 각 공정별 주요 가공조건을 기재하여 공정흐름도를 작성하고 각 공정별 주요 가공조건을 기재

작업장 평면도 : 작업 특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름과

정, 작업자 이동경로, 세척·소독조 위치, 출입문 및 창문, 공조시설 계통

도, 용수 및 배수 처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도를 작성.

(5) 공정흐름도 확인(5) 공정흐름도 확인

작성된 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지를 확인하는 것임.

공정흐름도 및 평면도가 실제 작업공정과 동일한지 여부를 확인하기 위공정흐름도 및 평면도가 실제 작업공정과 동일한지 여부를 확인하기 위

하여 HACCP팀은 작업현장에서 공정 별 각 단계를 직접 확인하면서 검증

하여야 함.

현장검증 결과 변경이 필요한 경우에는 해당 공정흐름 나 평면 를 수 현장검증 결과 변경이 필요한 경우에는 해당 공정흐름도나 평면도를 수

정함. 정확한 공정흐름도 및 평면도가 완성되면 본격적인 HACCP을 구축

할 수 있음

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식품보건학

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식품보건학

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식품보건학

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식품보건학

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식품보건학

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식품보건학3) HACCP 적용 7원칙

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식품보건학

(1) 위해요소분석 (Hazard Analysis, 원칙1)

제품설명서에 기입된 제품의 원∙부재료 그리고 공정 흐름도에서 밝혀진 공

정과정에 따라 개별적으로 실행

→ 원∙부재료나 공정과정에 따라 잠재적인 물리적∙화학적∙생물학적

위해요소를 분석, 파악 및 기록

→ 위해요소를 허용기준 이하로 감소 or 완전히 제거할 예방책 첨가

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식품보건학

(2) 중요관리점(CCP) 결정 (Determine the Critical Control Point, 원칙2)

중요관리점

• 위해요소 분석을 통해 밝혀진 제품의 원∙부자재 또는 공정 내부의 위해요소의 유입을 방지 또는 허용한계기준 이하로 감소시키기 위해 철저한요소의 유입을 방지 또는 허용한계기준 이하로 감소시키기 위해 철저한관리가 필요한 지점

• 식품의 제조·가공·조리 공정에서 CCP가 될 수 있는 사례는 다음과같음같음

① 미생물 성장을 최소화할 수 있는 냉각공정

② 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 온도에서 일정 시간 가열 처② 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 온도에서 일정 시간 가열 처리

③ pH 및 수분활성도 조절

④ 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등④ 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등

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식품보건학

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식품보건학

(3) 중요관리점(CCP) 한계기준 설정 (E t bli h C iti l Li it 원칙3)(3) 중요관리점(CCP) 한계기준 설정 (Establish Critical Limits, 원칙3)

주요 위해요소에 의한 피해를 방지하기 위해 설정된 각각의 중요관리점마

다 허용한계기준을 확립

허용한계기준 (Critical Limits) : 중요관리점에서 제어가 필요한 물리적∙화학

적 생물학적 위해요소를 방지하거나 인체에 해로운 영향을 끼치지 않을 정적∙생물학적 위해요소를 방지하거나 인체에 해로운 영향을 끼치지 않을 정

도의 수준까지 감소시킬 수 있는 최대 또는 최소치

과학적 근거에 기초하여 설정되어야 함

한계기준은 현장에서 육안관찰이나 간단한 측정이 가능한 수치 또는 특정

지표로 설정

한계기준 설정에 자주 활용되는 지표들

온도 시간 수분활성도(A )온도, 시간, 수분활성도(Aw)pH, 산도, 점도

습도(수분), 염소, 염분농도 같은 화학적 특성, 금속검출기 감도금속검출기 감도

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식품보건학

법적 요구사항, 연구 논문이나 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산

공정 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 함

예로 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정온도까지 냉각시키는 데 소

요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기

등이 한계기준으로 설정될 수 있음등이 한계기준으로 설정될 수 있음

한계기준은 초과되어서는 안 되는 양 또는 수준인 상한기준과 미달되

어서는 안 되는 최소량인 하한기준으로 설정할 수 있음어서는 안 되는 최소량인 하한기준으로 설정할 수 있음

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식품보건학

(4) 중요관리점(CCP)에 대한 모니터링 체계 확립 (Establish Monitoring Procedures, 원칙4)

결정된 중요관리점을 유지 관리하기 위해 효과적인 모니터링 체계를 확립 결정된 중요관리점을 유지∙관리하기 위해 효과적인 모니터링 체계를 확립

모니터링 (Monitoring) : 작업현장의 실무 담당자가 중요관리점에서의 위해

요소 수준이 한계기준을 초과하지 않은 상태로 유지되어 제품의 생산이 진수준 한 준을 않은 상 유 품 생산 진

행되도록 공정의 상황을 지켜 보고 일정한 주기에 따라 해당 공정의 상황

을 측정하는 과정

모니터링 절차의 중요성

첫째, 작업과정에서 발생되는 위해요소 추적 용이

둘째 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈(deviation) 시점 파악 가능둘째, 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈(deviation) 시점 파악 가능

셋째, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생 시 증빙자료로 활

용할 수 있음

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식품보건학

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식품보건학

(5) 개선조치방법 수립 원칙(5) 개선조치방법 수립 (Establish Corrective Actions, 원칙5)

모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치 방법을 사전에

설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 함설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 함

일반적인 개선조치 사항에는 공정상태의 원상복귀, 한계기준 이탈에 의해

영향 받은 식품에 대한 조치사항, 이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 조치,영향 받은 식품에 대한 치사항, 이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 치,

HACCP 계획 변경 등이 포함됨

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식품보건학

개선조치 확립 순서

1

• 각각의 중요관리점에 따라 적절한 개선조치의 방법과 단계를 수립

2

• 개선조치의 방법은 해당 중요관리점에서 발생 가능한 위해요소의 영향력에 따라 결정2 의 영향력에 따라 결정

개선과정 중의 조치사항을 기록할 일정한 양식을 결정3

• 개선과정 중의 조치사항을 기록할 일정한 양식을 결정

실제 개선조치를 담당할 실무자와 책임자를 정하여 관련업무에

4

• 실제 개선조치를 담당할 실무자와 책임자를 정하여 관련업무에대해 교육∙훈련

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식품보건학

(6) 검증( ifi ti ) (E t bli h V ifi ti P d 원칙6)(6) 검증(verification)- (Establish Verification Procedures, 원칙6)

HACCP이 효율적으로 운영되고 있는지를 검증하는 것

운영중인 HACCP이 궁극적으로 목표하는 식품안전 보장에 효과적인지 검

증 (유효성 평가)

수립된 HACCP이 계획(HACCP plan)대로 실행되고 있는지 검증 (실행성 검증)립된 획( p ) 실행 있는 검증 (실행성 검증)

검증은 HACCP 계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때, 해당 식품과 관

련된 새로운 위해 정보가 습득되었을 때, 또한 원료·제조 공정이 변경되었

을 때 실시함 이외에도 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시하을 때 실시함. 이외에도 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시하

여야 함

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식품보건학

① HACCP 계획에 대한 유효성 평가(validation)

HACCP이 식품안전을 보장할 수 있도록 제대로 수립되어 있는지를 확인장

발생 가능한 모든 위해요소를 확인·평가하고 있는지, CCP와 한계기준이

적절하게 설정되어 있는지, 모니터링 방법이 올바른지 등을 과학·기술

적으로 평가하고 확인적으로 평가하고 확인

② HACCP 계획에 대한 실행성 검증(implementation)

수립된 HACCP 계획에 따라 제대로 이행되고 있는지를 확인하는 것

작업자가 정해진 주기로 모니터링을 올바르게 수행하고 있는지, 기준

이탈시 개선조치를 적절하게 하고 있는지, 검사·모니터링 장비를 정해진

주기에 따라 검·교정하고 있는지 등을 확인

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식품보건학

(7) 기록유지 및 문서작성( d k i ) 7원칙(7) 기록유지 및 문서작성(record keeping)-7원칙

HACCP을 문서화하는 효율적인 기록유지 방법을 설정

기록유지가 없는 HACCP은 운영근거를 확보할 수 없고 제대로 된 검증 기록유지가 없는 HACCP은 운영근거를 확보할 수 없고, 제대로 된 검증

이 이루어질 수 없으며 또한 식품사고 발생 시 근거자료로 활용할 수

없기 때문에 기록유지는 HACCP의 필수적인 요소임

HACCP 기록유지 방법 개발은 이전에 사용되고 있던 기록을 참고로 하

여 작성하는 것이 효율적

가장 좋은 기록유지 방법은 필요한 기록내용을 알기 쉽고 단순하게 하 가장 좋은 기록유지 방법은 필요한 기록내용을 알기 쉽고 단순하게 하

는 것

기록유지 방법을 개발할 때에는 기록담당자 및 검토자, 기록시점 및 주

기, 기록 보관 기간 등을 고려하여 이해하기 쉬운 단순한 서식을 개발

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식품보건학

4 우리나라 HACCP 현황과 실태4. 우리나라 HACCP 현황과 실태

우리나라의 식품위생은「식품위생법」 등에 의한 법적 관리와 ISO

22000, 품질관리(QC)와 같은 비강제적인 관리에 의해 관리되고 있음

우리나라 HACCP은 농림수산식품부와 식품의약품안전청에서 주관, 관리

하고 있음있음

농림수산식품부에서는 축산물의 경우 사육, 도축, 제조·가공 및 유통단

계까지「축산물유통관리법」으로 관리

보건복지부 산하 식품의약품안전청은 식품의 유통 판매 및 소비단계 보건복지부 산하 식품의약품안전청은 식품의 유통, 판매 및 소비단계

까지를 「식품위생법」으로 관리.

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식품보건학

1) 농림수산식품부 인증 HACCP1) 농림수산식품부 인증 HACCP

1997년 12월「축산물가공처리법」에 의해 축산물에 대한 HACCP 도입 근

거를 제시거를 제시

1998년 8월「축산물위해요소중점관리기준」을 고시하였고 HACCP 적용

업소의 지정·운영을 위한 세부 운영규정을 마련하였으며 2000년 7월부

터 2003년 6월 말까지 모든 도축장에 대하여 연차적으로 의무적용 실시

1998년부터 2004년까지 햄류 및 소시지류, 포장육, 우유 및 발효유, 가공

치즈 자연치즈류 가공유류 버터류 양념육류 분쇄가공육제품 저지방치즈, 자연치즈류, 가공유류, 버터류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방

우유류, 아이스크림에 대한 HACCP 적용기준 마련

2004년에는 집유장, 식육포장처리장, 축산물 보관장, 유통업소, 판매업소

에 대한 HACCP 적용기준 마련

담당기관으로 축산물위해요소중점관리기준원을 설립

2006년 가축사육단계에서의 HACCP 기준이 도입된 이후, 단계별로 2007년 가축사육단 서 기준이 입된 이후, 단 별

년에는 한우, 2008년에는 젖소, 2009년에는 산란계, 2010년에는 육계에

대한 HACCP 적용 기준 마련

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식품보건학

2) 식품의약품안전청 인증 HACCP2) 식품의약품안전청 인증 HACCP

1995년 12월「식품위생법」에 의해 HACCP 도입의 근거 마련

1996년「식품위해요소중점관리기준 을 고시하여 HACCP 적용업소의 지 1996년「식품위해요소중점관리기준」을 고시하여 HACCP 적용업소의 지

정, 운영을 위한 세부운영 규정을 마련

1997년부터 2001년까지 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산 식품 중 어류·

연체류·조미가공품, 냉동식품 중 피자류·만두류·면류, 빙과류, 비가열

음료, 레트로트식품, 김치류(배추김치) 등 7개 품목에 대한 HACCP 적용기

준을 마련준을 마련

2002년「식품위생법」에 의해 의무적용에 대한 법적 근거를 마련하여

2003년 의무적용 대상업소를 지정

2005년에는 김치류, 저산성 통조림, 두부류, 빵류, 소스류, 특수영양식품

에 대한 HACCP 적용기준을 마련하였고 이후 어묵류 등 6개 식품에 대하

여 2006년 12월부터 2012년 12월까지 매출액 및 종업원수에 따른 단계별여 2006년 12월부터 2012년 12월까지 매출액 및 종업원수에 따른 단계별

의무적용 시행

의무적용 시기는 업소별로 연매출액과 종업원수에 기초하여 단계별로 시

행되지만 의무적용 이외의 품목은 자율 적용행되지만 의무적용 이외의 품목은 자율 적용

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식품보건학

5 단체급식 또는 외식산업에서의 HACCP 실무5. 단체급식 또는 외식산업에서의 HACCP 실무

1) 식중독 사고 원인

단체급식 및 외식산업에서 발생하였던 식중독 사고 원인은 온도 관리

부주의에 의한 식중독균 성장으로 식중독이 발생한 사례와 안전하지 못

한 식재 차 염 임한 식재료, 교차오염 등임

따라서 HACCP을 적용하고자 할 때는 식중독 사고 원인에 대한 철저한

예방을 목표로 하는 것이 바람직방을 목 것 람직

2) CCP 설정

기존 식중독 사고에 대한 원인을 분석하여 중점관리가 필요한 공정을 기존 식중독 사고에 대한 원인을 분석하여 중점관리가 필요한 공정을

CCP를 설정하면 효율적인 HACCP 구축 가능

단체급식 및 외식산업에서는 조리장 구조와 작업여건이 다양하고 인

적 구성도 다르므로 획일적인 HACCP 모델 제시 어려움

따라서 다음에 제시되는 가상의 CCP 중 우리 업장 및 식당에 적용 가

능한 CCP를 선별하여 활용하거나 전문가의 도움을 받아 CCP를 설정능한 를 선별하여 활용하거나 전문가의 움을 받아 를 설정

할 수 있음56

식품보건학

( ) 식재 의 구매와 검수(1) 식재료의 구매와 검수

식재료는 믿을 수 있는 공급자가 제공하는 제품만을 사용

검수는 모든 식품이 안전한 상태인지, 오물이 묻지 않았는지, 부패되지

않았는지 꼼꼼하게 조사하여야 함

가공제품은 포장상태가 완전해야 하며 라벨이 없거나 유통기한이 지났가공제품은 장상태가 완전해야 하며 라벨이 없거나 유통기한이 지났

으면 반품이나 폐기함

냉장 및 냉동식품은 온도관리가 미흡할 경우 식중독균이 성장할 수 있

으므로 냉장식품은 10℃ 이하인지 온도계로 확인하고 냉동식품은 녹은으므로 냉장식품은 10℃ 이하인지 온도계로 확인하고 냉동식품은 녹은

흔적이 없는지 육안 관찰하여 검수

특히 냉동식품은 표면에 큰 얼음결정이, 포장 내부에 냉동 액체가 생겼

다면 해동과 재냉동 되었음을 의미하므로 사용하지 않음

부풀어 오른 통조림은 미생물이 성장했다는 반증이므로 사용해서는 안

되며 찌그러졌거나 심하게 녹슨 통조림은 미세한 구멍으로 미생물이되며, 찌그러졌거나 심하게 녹슨 통조림은 미세한 구멍으로 미생물이

유입될 수 있으므로 사용하지 않음

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식품보건학

(2) 개인위생과 감염관리

리장에서의 개인위생은 안전한 식품을 생산하기 위해 철저히 관리되 조리장에서의 개인위생은 안전한 식품을 생산하기 위해 철저히 관리되

어야 함

설사증세가 있는 사람과 손에 화농성 질환이 있는 사람의 조리를 원칙적증 농성

으로 금지

영양사는 매일 종업원의 손 상태를 확인하고, 손 세척 여부, 화농성 상처

유무 손톱 청결 여부 반지 및 시계 착용 여부를 확인유무, 손톱 청결 여부, 반지 및 시계 착용 여부를 확인

몸에서 쉽게 분리될 수 있는 머리핀, 귀걸이 등의 장신구는 음식에 들어

갈 수 있으므로 착용하지 않도록 함

영양사는 조리 종사원들의 위생교육 이수 여부와 보건증 소지 여부를

월 1회 이상 확인

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식품보건학

(3) 채소의 세척과 소독

채소에는 토양 유래의 많은 미생물이 표면에 오염되어 있는데, 먼저 흐

르는 깨끗한 물로 세척하면 상당수 제거할 수 있음

이후 염소수와 같은 소독수를 이용하여 소독 이후 염소수와 같은 소독수를 이용하여 소독

우리나라『식품공전』에는 채소를 세척할 때 이물질의 완전한 제거와

염소수 100 ppm에서 10분간 침지 후 헹구어 사용하도록 규정되어 있음

액 제 시 정확한 량을 알 계량컵 제 계량하여 정 소독액 제조 시 정확한 물량을 알고 계량컵으로 소독제를 계량하여 정

확한 농도로 맞춤

양상추나 배추처럼 잎이 겹으로 쌓인 경우 분리해야 효과적인 세척과 소양상 럼 잎 쌓 경

독이 이루어짐

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식품보건학

(4) 해동( ) 동

냉동식품은 조리 전 반드시 완전히 해동하여야 함

해동과정 중 식중독균 성장이 가능한 온도위험구간(5 60℃)에 반드시 속 해동과정 중 식중독균 성장이 가능한 온도위험구간(5~60℃)에 반드시 속

하게 되는데 이 구간에 머무는 시간을 최소화함

상온해동은 녹는 속도는 빠르지만, 중심까지 녹을 때 표면이 수시간 상

온을 유지하므로 온도위험구간에 머무는 시간이 길어 바람직하지 않음

해동은 냉장고에서 5℃ 이하의 온도에서 하거나 흐르는 물에 넣어 단시

간 내에 함 전자레인지에서 해동하여 바로 조리하거나 직접 열을 가하간 내에 함. 전자레인지에서 해동하여 바로 조리하거나 직접 열을 가하

면서 조리의 일부분으로 해동하는 것도 좋음

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식품보건학

(5) 조리과정

육류 가금류 생선 해산물 알류와 저온 살균한 우유는 생것 혹은 덜 익 육류, 가금류, 생선, 해산물, 알류와 저온 살균한 우유는 생것 혹은 덜 익

힌 상태로 제공되지 않아야 함

조리로 병원성 미생물을 사멸시킬 수 있음. 예를 들어, 덜 익힌 소고기는

54℃에서 112분 또는 60℃에서 12분 정도면 미생물을 완전하게 사멸할

수 있음

과거의 전통적인 조리는 식품을 익힐 때 식품의 표면 상태를 보고 조리 과거의 전통적인 조리는 식품을 익힐 때 식품의 표면 상태를 보고 조리

사가 경험에 의해 조리완료 시점을 정하였으나 HACCP에서는 정확하게

검·교정된 탐침온도계로 내부 온도를 측정하여 정함

전자레인지에 식품을 요리할 때는 열의 배분이 고르지 않으므로 자주 식

품을 저어주고 순환시켜야 함

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식품보건학

(6) 냉각(6) 냉각

뜨겁게 제공되지 않는 식품은 냉각과정을 거쳐야 하는데 이때 위험온도구

간인 5~60℃ 사이를 거침

위험온도구간에 머무는 시간이 길어지면 포자 발아와 식중독 세균이 증식

하여 식중독이 발생할 수 있음하여 식중독이 발생할 수 있음

따라서 위험온도구간에 머무는 시간을 최소로 해야 함

미국 FDA에서는 60℃에서 21℃까지 2시간 이내에, 21℃에서 5℃ 까지 4시

간 이내에 냉각하도록 권고하고 있음

얕은 팬에 식히는 식품을 넓게 펴서 냉장시키면 빠르게 냉각시킬 수 있음

식품을 저으면 식히는 시간을 많이 줄일 수 있음식품을 저 면 식히는 시간을 많이 줄일 수 있음

큰 용기 안에 뜨거운 음식 용기를 두고 그 주위에 얼음으로 채워 냉각하

는 얼음물 수조도 효과적임

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식품보건학

(7) 냉장 냉동 보관(7) 냉장·냉동 보관

냉장·냉동 식품은 온도관리가 원활하지 않을 경우 식품에 존재하는 식

중독균이 증식하여 식중독이 발병할 수 있음

이들 식품의 저장을 CCP로 관리할 수 있음

냉장온도는 5℃ 이하 냉동온도는 -18℃ 이하로 유지 냉장온도는 5℃ 이하, 냉동온도는 -18℃ 이하로 유지

냉장고가 2개일 이상인 경우에는 생식품과 조리된 식품을 서로 다른 냉

장고에 보관하여 교차오염을 원천적으로 차단

냉장고가 1개일 때는 공간적으로 구분하거나 조리된 식품을 상단에 놓

아 생식품에서 나오는 액체성분에 의한 오염을 방지하며 뚜껑이나 랩을

씌어 순환공기에 의한 오염을 막아야 함씌어 순환공기에 의한 염을 막아야 함

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식품보건학

송(8) 배송과 배식

배송과 배식 시 찬음식은 5℃ 이하로 냉각 유지되어야 하고 뜨거운 음식송 식 음식 냉각 음식

은 60℃ 이상 보온하여 식품이 위험온도구간에 노출되는 시간을 최소화

보냉·보온용기를 사용하거나 얼음 혹은 드라이아이스 및 열기구를 이

용하여 온도를 유지용하여 온도를 유지

배식 시 청결한 배식도구로 배식하고 손으로 취급할 때는 일회용 위생

장갑을 착용

배식 시에도 온도를 유지해야 하는데 이를 위해 배식대에 보온·보냉

시설이 설치되어야 함

급식현장에서 배식 중인 용기에 식품이 소량 남았을 때 새 용기의 식품급식현장에서 배식 중인 용기에 식품이 소량 남았을 때 새 용기의 식품

을 가져와서 남아 있던 음식과 혼합하는 것은 오염된 식품과 새 음식 사

이의 교차오염이 발생하므로 금지

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식품보건학

(9) 식단구성

영양사가 식단을 구성할 때 취식대상의 건강상태와 구성식품의 미생물적 영양사가 식단을 구성할 때 취식대상의 건강상태와 구성식품의 미생물적

상태를 고려해야 함

특히, 취식대상이 병원 입원환자, 양로원의 노인, 유치원생일 경우 위험

성이 있는 식품은 식단에 포함시키지 않아야 함

미생물이 성장하기 수월한 식품을 잠재적 위험식품(potentially hazardous

foods)이라고 함) 함

잠재적 위험식품(PHF)은 단백질이나 탄수화물 함량이 높고, pH가 4.6 이

상이며 수분활성도가 0.85 이상임

일반적인 예로는 적색육 가금류 알류 생선 갑각류 유제품이며 익힌 쌀 일반적인 예로는 적색육, 가금류, 알류, 생선, 갑각류, 유제품이며 익힌 쌀

이나 감자, 잘라 논 멜론 같은 과일임

이외에 식중독균을 포함하고 있을 가능성이 높은 식품은 열처리를 하지

않고 섭취하는 식품으로 샐러드나 무순 같은 새싹 채소임

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