1º curso de cervejas especiais agromalte21./22.10.2010 produção e utilização dos maltes...
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1º Curso de Cervejas Especiais 1º Curso de Cervejas Especiais AgromalteAgromalte
21./22.10.201021./22.10.2010
Produção e Utilização dos Maltes Produção e Utilização dos Maltes Especiais Weyermann®Especiais Weyermann®
Maltes Especiais para produção de cervejas
especiais• Produção de maltes especiais
• Maltes Especiais para „Cervejas Especiais“
• Especialidades cervejeiras internacionais
• Capacidade Total > 80.000 t de Malte aprox. 4,5 Milhões de hL de Cerveja Com uma utilização média de 5% de maltes especiais 90 milhões de hL de cerveja
• Matéria-prima 100.000 t
Somente a matéria prima:= 3600 carretas de cereais= aprox.20.000 ha área
plantada
Weyermann® Maltaria de Maltes Especiais
Weyermann® Malz Haßfurt
Mais de 500 agricultores com
contrato!
Weyermann® – Unidade Armazenadora de
Cereais – LeesauCaracterísticas
- Capacidade 15.000 t- Sistema de resfriamento e aeração para silos verticais e horizontais
Objetivos da Malteação• Ativação das enzimas já encontradas nos cereais. Estas
são necessárias durante o processo de mosturação para degradar o amido em açúcares fermentescíveis, entre outros.
• Modificação dos grãos de cereais.
• Formação da cor característica da cerveja
• Formação dos aromas característicos do malte.
• Matéria prima ideal para as Cervejarias (Sabor, Espuma, Estabilidade) = “Alma da Cerveja”
• Matéria prima para bebidas não-alcoólicas (p.ex. Bebidas de malte, Malzbier)
• Matéria prima para industrias de panificação.
• Matéria prima para a fabricação de produtos alimentícios.
Processo de Malteação
GerstenannahmeRecepção de cereais
Análise de cereais
• Poder Germinativo método Vivatherm®
• Energia de germinação método Schönfeldtest
• Sortimento método Sortimat
• Umidade e Proteína método Infratec
• Avaliação Sensorial
Weiche1
Maceração Weyermann® – 60 toneladas
Weiche 2Parâmetros para Malte Pilsen:
24 h tempo maceração total39-40% Grau de maceração
Keimkasten
Malte verde
Weyermann® Estufa
Parâmetros
24h tempo total de secagem100°C Temperatura max.
Kiln
Etapas da produção
Fabricação de maltes cervejeiros
Malte Pilsen Premium extra
claroMlate Pilsen Malte Bohemian
Pilsen
Malte Pale Ale Malte de cevada diastásico Malte de trigo claro
Malte de trigo diastásico Malte de centeio Malte Viena
Malte Munique Malte de trigo escuro Malte Melanoidina
Limpeza e Classificação Maceração Germinação Secagem
Malte Verde(da caixa de germinação)
TorrefadorAçucaração e Caramelização
Formação de Cor e Aroma do Malte Caramelo
Malte Caramelo(Matéria prima para
cervejaria e indústrias alimentícias)
Radícula
CalorEnergia
Umidade aprox. 45%
Umidade 6 – 8 %
aprox. 3-4 Horas
Umidade
até 200 °C
Fabricação de Maltes Caramelo
Etapas da produçãoFabricação de Maltes caramelo
Carapils®
Carahell® CARARED® CARAAMBER®
Caramünch® CARAWHEAT® CARAAROMA®
Etapas da fabricação Maltes
Secagem
Limpeza e classificação Maceração Germinação Caramelização Torrefação
Limpeza e classificação Maceração Germinação Caramelização
Tambor de torrefaçãoAçucaração e torrefação
Formação de cor e aroma de malte torrado
Malte torrado(Matéria prima para
cervejarias e indústrias alimentícias)
Malte seco(da Estufa)
Radícula
CalorEnergia
Umidade aprox. 5%
Umidade aprox. 3 %
aprox. 3-4 horas até 250 °C
Umidade
Fabricação de malte torrado
Etapas da produção
Fabricação de maltes torrados
Malte de centeio torrado
Mlate de trigo torrado
Malte de trigo selvagem torrado
Carafa®
Torrefação Carafa® especial
Retirada da casca
Limpeza e classificação Maceração Germinação Secagem
Etapas da produção Maltes
TorrefaçãoLimpeza e classificação Maceração Germinação Secagem
Utilização dos maltes especiais para melhoria da qualidade da
cerveja
Por que apena o „verdadeiro“
malte caramelo pode trazer
esta vantagem?
EstufaComparasion3
100°C
80°C
50°C
65°C
130°C Car
amel
izaç
ão
Tambor de torrefação
E
E
E
E
EE
E
70°C
70°C
70°C
E
Açucaração
Comparasion6
130°C
130°C130°CCaramelização
70°C60°C
50°C
28°C
40°C
Açu
cara
ç ão
•Temperaturas uniformes em toda massa de grãos •Açucaração uniforme•Todos os grãos atingem a temperatura de caramelização•Homogeneidade máxima•Possível mudança de temperatura rápida•Aromas típicos de caramelo•Típica cor dos maltes caramelo.
•Queda da temperatura nas camadas do malte verde•Desuniformidade na temperatura•Resulta numa açucaração desuniforme•Sem caramelização, as temperaturas necessárias não são atingidas em todos os grãos.•Redução dos custos de produção•Maltes sem homogenidade ->• sem aromas de caramelo• sem a típica cor dos maltes caramelos
Rösttrommel
Weyermann® Tambor de torrefação (2 de 7)
Farbspektrum
W ürzefarbe [E B C]2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800 1000 1200 1300 1400
Pilsne r-W iener / Pale Ale M ünchne r M alz Melanoi- C ARAFA®
M alz M alz Typ I Typ II dinmalz Ty p I Ty p II Ty p III
C AR A- C AR AM ÜN CH ® C AR AFA®
(aus entspelz ter G erste)PILS® Ty p I Ty p II Ty p III Ty p I Ty p II Ty p III
Gersten-diastasemalz
W e ize nm alz W eiz enmalz W e ize n- W eizenröstm alzhe ll dunkel caram e lm alz Ty p I Ty p II
W eizen Diastasemalz
Roggen-malz R oggenröstm alz
Ty p I Ty p II
R auchm alz
Saue rm alzDinke l -
Röstm alz
C AR A-AR O M A®
C AR AH ELL®
C AR AR ED® C AR A-AM B E R ®
C AR A-W HEA T®
Espectro de cor dos maltes Weyermann®
Utilização de Maltes Especiais para melhorar a qualidade da cerveja
• Compensação para maltes muito modificados Utilização de CARAPILS® ou CARAHELL® (5 – 15 %) para melhoria do corpo e do sabor em cervejas claras
• Melhoria da estabilidade físico química Utilização de CARAHELL®, CARAMÜNCH®, Malte Melanoidina
• Melhoria da estabilidade da espuma Utilização de CARAPILS®, CARAHELL® ou CARAMÜNCH®
• Acentuação do corpo da cerveja e arredondamento do sabor Utilização de todos os maltes caramelo
• Atingir cores de cervejas intensas e tonalidades interessantes
• Correção de cor em cervejas claras
O que representa uma cerveja com
“caráter” • Individualidade• Inovação „algo novo“, „algo especial“• Contraste do sabor único• Sabores marcantes que o cliente reconhece• Novos caminhos de sabores• Coragem para extremos („possibilidades“)• Combinar receitas conhecidas (Cerveja de Trigo Defumada)• Cervejas para determinado grupo alvo e ocasião.• Nostalgia / „retro“
Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte
• Ideologia - Cultivo controlado - Cultivo ecológico
• Utilização de variedades específicas de cevada - Influência do sabor e aroma na cerveja
• Inovação - novas variedades de cereais Centeio / Trigo Selvagem / Aveia / Einkorn / Emmer interessantes características alimentares (fisiológicas)
• Sabor / Aroma
• Cor
Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte
Ideologia
* Regionalismo• Apoio da agricultura e comércio regional• Incentivo na circulação de mercadoria regional• Curtos trajetos• Relação emocional com produtos da região
* Plantio controlado Controle de recursos em combinação com a região de orígem
* Produtos ecológicos Grande procura por produtos orgânicos “Bio-Boom”
Mercado Bio• Apenas disponível em pequenas quantidades• Crescimento anual em cereais orgânicos 3 – 5% contra aumento na procura de até 20%• Grande concorrência na utilização de aveia, trigo e dinkel para a indústria alimentícia• Segmentação grande das diferentes organizaçãoes do Mercado Bio: EG-Bio, BIOLAND®, Demeter, Naturland, Biokreis internacional: NOP (USA), JAS (Japan), BioSuisse necessário vários certificados!
Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte
• Inovação
Novas variedades decereais
• Centeio Aromas e sabores de panificação
• Dinkel / Aveia / Einkorn / Emmer características alimentícias e fisiológicas Ex. Alérgicos a trigo ou glúten
Sinamar®e Extratos Weyermann®
Sabor / AromaComo se forma o sabor na cerveja ?
Malte: Básico e Especial
Lúpulo poucas gramas
Fermentação e Maturação Fermentos
Aroma e Saborcaráter da cerveja
Água
Típicos Aromas de Cerveja
Os aromas na seqüência resultam diretamente do malte!
- Cereais, Chocolate, Café, Defumado, Panificados, Lakritze, Baunilha, Madeira, Amêndoas,
Caramelo
Muitos aromas se formam durante a fermentação e são influenciados
principalmente pela qualidade do malte e pela dosagem empregada
Ex. CARA®maltes (açúcares fermentescíveis)Malte Acidificado (regulagem do pH)
Grau de fermentação final …
Típicos Aromas de Cerveja
1. Lúpulo2. Lakritze3. Cítrico4. Baunilha5. Madeira (Ex. Eiche)6. Chocolate7. Café8. Floral (Ex. Rosas)9. Cereais10. Defumado
11. Panificados (Ex. Pão)12. Amêndoas13. Mel14. Cravo15. Caramelo 16. Banana17. Coentro18. Maçã19. Ameixa seca20. Enxofre
Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte
Sabor / Aroma• Toques de malte doce, maltoso, mel, confeitos
• Toques caramelizados panificados,nozes, amêndoas, pistache, uva passa, baunilha
• Toques torrados café chocolate amêndoas torradas frutas secas
• Toques defumados madeira (Buche) cravo carne defumada (Schinken)
Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte
Cores de Cervejas• Cervejas douradas
• Cervejas vermelhas
• Cobre / Âmbar • Cervejas marrons
• Cervejas pretas
Malte EspecialWeyermann® Carapils®
• Cor: 3-5 EBC
• Coloração amarela clara brilhante
• Leve sabor de caramelo
• Melhora o corpo da cerveja “Balance” e estabilidade de espuma
• Utilizado até max. 30%
Para: Helles, Export, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool e Pale Ales
Malte EspecialWeyermann® Carahell®
• Cor: 20-30 EBC
• Cor dourada
• Agradável sabor caramelizado
• Melhora o corpo da cerveja “Balance” e estabilidade de espuma
• Utilizado até max. 20%
Para: Cervejas de Trigo, Helles, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool e Tipo Märzen
Malte EspecialWeyermann® Carared®
Características:
Cor: 45 EBC
Cor da Cerv.: Vermelho brilhante
Aroma: Pão, caramelo, nozes
Sabor: Adocicado, caramelo-açúcar,
Utilização: até 20% da brassagem
Tipos de Cerveja: cervejas vermelhas de todos os tipos (Trigo e Lager), Red Ales, Ales Escocesas, Tipo Altbier, e Cervejas Bock
Malte EspecialWeyermann® Caramünch®
Características:
Cores: Tipo 1: 80-100 EBC Tipo 2: 110-130 EBC Tipo 3: 140-160 EBC
Cor da Cerveja: coloração marrom brilhante
Aroma: de pão fresco, casca de pão
Sabor: caramelo intenso
Utilização até max. 15%
Tipos de Cerveja: Cervejas Escuras, Cervejas Festivas, Bock´s Escuras
Maltes EspeciaisWeyermann® Caraaroma®
Características:
Cor: 450 EBC
Cor da Cerveja: vermelho intenso, marrom cor de nozes
Aroma: Nozes, crosta de pão , chocolate escuroSabor: Pão, passas, nozes,
chocolate Utilização: até 10% da brassagem
Tipos de Cerveja: Barley Wine, Porter, BockPorter, Stout, Cerveja Preta,
Cervejas Escuras tipo Exportação, Bock, Cervejas Belgas Fortes, Tripel
Malte EspecialWeyermann® Carafa® Tipo 2
Características: Cor: 1100-1200 EBCCor na Cerveja:Marrom escuro, preto
Aroma: Café, chocolate amargoSabor: Café, aromas torrados,
chocolate amargo Utilização: até 5% da brassagem Tipos de Cerv:Cervejas Escuras, Stout,
Porter, Belgas Fortes
Disponível em diferentes níveis de cor (I, II, III)E também como Carafa® Especial:
- originado através de cevada sem casca de verão - Torrefação pelo processo patenteado com
cuidados especiais.
Maltes EspeciaisWeyermann® Malte Defumado
Características:
Cor: 4-8 EBC
Cor da Cerveja: amarelo dourado
Aroma: característico aroma defumado
Sabor: Defumado
Utilização: 5 – 100%
Tipos de Cerveja: Cervejas Defumadas (Rauchbier), Cerveja de Trigo Defumada (Rauchweizen), Porter Defumada, Whisky-Bier, Cervejas Tradicionais “Com Hálito de Fumaça”
Malte EspecialWeyermann® Carawheat®
Características:
Cor: 110-130 EBC
Cor na Cerveja: Marrom avermelhada
Aroma: de pão fresco, Toffee
Sabor: caramelo – aromático mas suave, levemente doce
Utilização: até max. 15%
Tipos de Cerveja: Trigo Escuras, Ales, Cervejas (4 grãos) ecervejas aromáticas especiais de alta fermentação
Malte EspecialWeyermann® Cararye®
Características:
Cor: 120-160 EBC
Cor da Cerveja: Marrom dourada
Aroma: caramelo e Toffee, pão fresco
Sabor: intenso sabor de centeio/pão
Utilização: até max. 20%
Tipos de Cerveja: Cerveja de Centeio, 4 Grãos, Kvas
Composição da Cerveja
Hopfen 0,15%Malz 20%Wasser
99,25 % das substâncias da cerveja fora a água,
resultam do malte!
„Malte é a alma da cerveja!“
Receitas Weyermann® Trigo Vermelho Receitas Weyermann® Trigo Vermelho RubyRuby
Descrição:
Tipos de Malte %
Weyermann® Malte VienaWeyermann® Malte de Trigo ClaroWeyermann® Malte de Trigo EscuroWeyermann® Carared®
30%50% 10% 10%
Mosto Primário: 11,5 – 12,5 % PlatoMosturação (Infusão):35°C (início); 10 min 45°C; 10 min. 52°C; 40 min. 63°C; 20 min. 72°C Transfegar 76°C
Recomendação da Lúpulo:Lúpulo Aromático 15 - 20 BE (Perle)
FermentoSafbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)
Uma cerveja de trigo vermelha de tons brilhantes, com corpo intenso e de aroma frutado; Aromas de banana, pêssego e cravo se associam com as notas de caramelo e malte formando uma verdadeira sinfonia de sabores. Ideal para carnes brancas (frango) e variedades de queijo suave bem como peixes e frutos do mar.
Receita Weyermann® Trigo Escuro Receita Weyermann® Trigo Escuro com Aroma Defumadocom Aroma Defumado
Nesta cerveja de trigo escura são ressaltados as típicas notas de banana e cravo através do fino aroma defumado. Durante o gole se misturam a leve e adoçada nota de caramelo com o sabor defumado, formado um corpo da cerveja rústico. Combina perfeitamente para pratos condimentados frios, churrasco e assados.
Descrição:
Tipos de Malte %
Weyermann® Malte DefumadoWeyermann® Trigo ClaroWeyermann® Trigo Escuro Weyermann® Carawheat®
30%30%30%10%
Mosto Primário: 11,5 – 12,5 % PlatoMosturação (Infusão):35°C (início); 10 min. 45°C; 10 min. 52°C; 40 min. 62°C; 20 min 72°C Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Aromático 13 - 15 BE (Perle)Levedura: Safbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)
Receita Weyermann® Schlotfegerla®Receita Weyermann® Schlotfegerla®Especialidade DefumadaEspecialidade Defumada
Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma cerveja harmoniosa e com caráter, a qual combina muito com carnes e pernil defumado (Schinken).
Descrição:
Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Malte DefumadoWeyermann® Caramünch® Tipo 2Weyermann® Carafa® Especial Tipo 2
6027103
Mosto Primário: 13,5 % Plato Mosturação (Infusão):20min 52°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor (Magnum), Aromático Fino (Tettnanger) 25 BE FermentoSaflager W34/70 (Fermentis)
Receita Weyermann® Whisky-BierReceita Weyermann® Whisky-BierUma especialidade cervejeira de cor âmbar com acentuadas notas de Wisky. No aroma se apresentam nuances de madeira adocicada, baunilha e hálito defumado. Após um gole percebe-se o líquido cremoso com sabor caramelizado e levemente defumado, que combinam perfeitamente com o leve amargor.
Descrição:
Tipos de Malte %
Weyermann® Malte Munique Tipo 1Weyermann® Malte MelanoidinaWeyermann® Carared® Weyermann® Malte Defumado
50%10%10%30%
Mosto Primário: 12,5– 13,0 % PlatoMostiração (Infusão):52°C (início); 20 min. 62°C; 30 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Aromático (Tettnanger) 25 BEFermento: Safale S-04 (Fermentis) ou Windsor (Britisch Style Lallemand) ou Nottingham (Ale Yeast Lallemand)
Armazenagem e Maturação em barris de Whisky usados;
Após a fermentação principal armazenar e maturar por 3 meses no barril tipo Bourbon e por fim em tanques horizontais para refermentação.
Receita Weyermann® Cerveja Especial 4 Receita Weyermann® Cerveja Especial 4 GrãosGrãos
Uma cerveja especial frutada, com coloração intermediária de alta fermentação feita de maltes de Cevada, Trigo, Centeio e Dinkel. O sabor e agradavelmente frutado – acidificado com cereais e com componentes do caramelo. A ressência é agradável e refrescante. Nossa cerveja 4 grãos recomendamos para todas as refeições leves e para pratos com macarrão.
Descrição:
Tipos de Malte %Weyermann® Malte VienaWeyermann® Caramünch® Tipo 2Weyermann® Trigo Claro Weyermann® Malte de CenteioWeyermann® Malte Torrado de DinkelWeyermann® Malte Acidificado
5011,7258,323
Mosto Primário: 11,0– 12,0 % Plato
Mosturação (Infusão):45°C (início); 20 min. 52°C; 20 min. 62°C; 30 min. 72°C; Transfega 76°C
Recomendação de Lúpulo:Lúpulo Aromático 20 - 22 BE (Perle)
LeveduraFermentis: Safale K-97 (alta) oder Saflager W 34/70 (baixa)Lallemand: Nottinghamm (alta) ou Diamond (baixa)
Weyermann®Maltes Estilo Boêmios
Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Estilo Pilsnen)Cor: 3-4 EBC
Produzido de: Cevada boêmio de 2 fileiras de verão
Tecnologia: tradicional Tennenmälzung (malteação no piso)
Características: Aroma intensivo de malte; ressalta o corpo da cerveja;
Utilização : Cervejas Pilsen estilo Boêmios,Cerveja Lager Boêmio, Malte base para cervejas Lager com corpo
intenso e cervejas especiais.
Dosagem: até 100%
Weyermann® Bohemian (Boêmio) Malte PilsenCor: 3-4 EBC
Produzido: Cevada boemia de verão de 2 fileiras („Hanka“, „Bojos“)
Tecnologia: Estufa de 1 piso de alta performance
Utilização : Cerveja Pilsen,Base para todos os tipos de cerveja, ideal
para cervejas claras
Dosagem: até 100%
Weyermann®Maltes Estilos Boêmios
Weyermann® CARABOHEMIAN®Cor: 190 - 210 EBC
Produzido de: Cevada boêmio de verão de 2 fileiras Característica: Intensivo aroma de caramelo,
Coloração marrom avermelhada
Tecnologia: Caramelização no Torrefador de tambor da Weyermann®
Utilização: Boêmia Lager Boêmia Bock, Boêmia Cervejas Especiais
Porter, Stout, Ale, Cerveja Bock, Cerveja Oktoberfest
Dosagem: até 15%
Weyermann® Maltes Estilos Boêmios
Weyermann®Maltes Estilo Belga
Weyermann® CARABELGE®Cor: 30 - 40 EBC
Produzido de: Cevada de verão de 2 fileiras Tecnologia: Caramelização no Torrefador de tambor da
Weyermann® Característica: o suave gosto caramelizado permanece na boca; cores de mel
Utilização: Cervejas Belgas (Ales), Belgas estilo„Blonde“ e „Bruin“ Biere, „Amber“, Tripel, Double
Dosagem: até 30%
Weyermann® Abbey (Kloster) Malt®Cor: 40 - 50 EBC
Produzido de: Cevada de verão de 2 fileiras
Tecnologia: Processo de secagem especialmente conduzido
Caráter: evidencia nota de malte
Utilização: tradicional estilo Klosterbiere, TrapisteBelgas Especiais (Ales),Belgas „Blonde“ e „Bruin“ Biere, „Amber“, Tripel, Double, Faro, Cervejas Frutadas
Dosagem: até 50%
Weyermann®Maltes Estilo Belga
Receita Weyermann® Boêmia PilsenReceita Weyermann® Boêmia PilsenJosef Groll 1842Josef Groll 1842
Esta dourada cerveja pilsen possui devido a utilização do lúpulo Saaz uma típica nota frutada e floral e lembra muito a aroma do limão, gerânios bem como um perceptível sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma refrescante ressência e um leve corpo do fino malte Weyermann® Boêmio Tennenmalz.
Descrição:
Tipos de Malte %Weyermann® Bohemio Tennenmalz (Estilo Pilsen)Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Malte Acidificado
96%2%2%
Mosto Primário: 12,0 % Plato Mosturação (Decocção):30 min. 38°C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 62°C, 10 min. 72°C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente o mosto para atingir 65°C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72°C) cozinhar por 10 min. Misturar novamente o mosto para atingir os 72°C. 10 min. repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min. Misturar o mosto cozido para atingir a temperatura final de (77°C)Recomendação de Lúpulo:Saaz Aromático 35 BELeveduraSaflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
Receita Weyermann® Boêmio EscuroReceita Weyermann® Boêmio Escuro
Esta incrível receita de cerveja tcheca se apresenta com uma cor marrom castanho com uma espuma com bolhas finas conferindo uma coroa firme de espuma. No aroma e sabor se destaca a intenso aroma de caramelo e o sabor floral do lúpulo com um final amargo que se harmoniza com o doce do malte.
Descrição:
Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Bohemia Tennenmalz (Estilo Pilsen) Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Carafa® Especial Tipo 1
504451
Mosto Primário: 12,5 % Plato Mosturação (Infusão):30 min. 50°C, 35 min. 63°C, 5 min. 68°C, 20 min. 72°C, Transfegar com 77°C
Recomendação de Lúpulo:Saaz Aromático 20 BELeveduraSaflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
Receita Weyermann® TripleReceita Weyermann® TripleEsta cerveja naturalmente turva lembra na cor e nos sabores como abacaxi e melão bem como de mel silvestre. Esta impressão fica evidenciada durante o suave gole que é reforçado pela doçura. O corpo ressaltado e equilibrada de sabores da madeira resultantes da maturação de 3 meses em barris aliada a agradável lupulágem. Este estilo de cerveja harmoniza com sobremesas e todos os tipos de queijos.
Descrição:
Tipos de Malte %
Weyermann® Malte PilsenWeyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Carabelge®Weyermann® Abbey Malt®
861022
Mosto Primário: 20,0 % Plato
Mosturação (Infusão):20 min. 50°C, 45 min. 63°C, 5 min. 68°C, 20 min. 72°C, Finalizar com 76°C
Recomendação de Lúpulo:30 BE (Amargor com Magnum, Aroma com Tettnanger e Styrian Golding)
Açúcar: 3 kg/hL açúcar tipo belga
LeveduraSafbrew T-58 (Fermentis)
Weyermann® Belgian Golden AleWeyermann® Belgian Golden AleA cor vermelho dourada, aroma floral e adocicada nota de Marzipan caracterizam esta cerveja belga forte. A forte doçura do malte e um agradável amargor juntamente com o corpo suave combinam com o aquecimento do álcool no descer da cerveja. Sobremesas bem como massas leves e verduras são perfeitos acompanhantes deste estilo de cervejas.
Descrição:
Tipos de Malte %Weyermann® Malte Pilsen Tipo Tennen Weyermann® Abbey MaltWeyermann® Carabelge®
9055
Mosto Primário: 18,5% com ajuda de Extrato de MalteTeor Alcoólico: 7,3 Vol.%
Mosturação (Zubrühverfahren):Mosturar o „mosto gordo“ a 20°C, por um período de 3h vagarosamente com a adição de água fervente a 77°C para regular o mosto total.
Recomendação de Lúpulo: 25 BE (Aromático Styrian Golding, Saaz)
Extrato de Malte: 3 kg/hL Extrato de Malte Bavarian Pilsen 20 min. antes do fim do cozimento Fermento: Safbrew T-58 (Fermentis)
Sinamar® Extrato de Cerveja EscuraCaracterísticas
Cor: 8500 EBCPeso Específico: 1.15 – 1.21 kg/L Viscosidade: 50–800 mPaspH: 3.8 – 5.0
• Facilmente solubilizado em mosto quente ou frio e cerveja
• Pode ser utilizado na sala de brassagem, na filtração ou também na cerveja pronta
• Dosagem simples e exata
• pH – estável
• Não causa turvação
• Produto natural sem aditivos químicos
• Declaração como extrato de cerveja escura já serve
• Validade: 18 meses
Etapas da Produção SINAMAR®
6 Walzen MühleCarafa® spezial
Schroten
Optimale Farbausbeute
Maischen
60 MinProteinaus-
fällung
Kochen
Heißtrub- Abscheidung
Whirl Pool
ZHF Kieselgur
Filtration
KurzeVergärung
Gärung
2-Stufen Vakuum Ein-
dampfung (8300 EBC)
Eindicken
>70 ° Heiß-Abfüllung
Abfüllung
Especificação de ProduçãoSINAMAR®
Softdrinks, (Bebidas não alcoólicas)
Chá
Corante natural paraSetor alimentício:
Johann Baptist BratenbraunAceto Balsamico
Intensificação da corda cerveja
para fabricação de cervejas tipo Stout,
cervejas pretas,Dunkel,Kellerbier Salvatorbiere....
Correção da CorExata para bebidas(com até 20 vol.%)
Utilização do SINAMAR® (Extrato de Cerveja Escuro)
Extratos de Malte: para adocicar e aromatizar licores etc.
Weyermann®…Weyermann®… … …malteiro malteiro por paixão!por paixão!
Muito Obrigado pela sua atenção!