2. asam amino
TRANSCRIPT
-
Free Powerpoint TemplatesPage 1
Free Powerpoint Templates
ASAM
AMINO
Teti Estiasih
-
Free Powerpoint TemplatesPage 2
Perhatikan Produk Berikut:
MSGHufa Lysin
Biolysin
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 3
Pendahuluan
Asam amino, peptida, dan protein merupakan komponen penting penyusun
pangan
Asam amino merupakan molekul penyusun protein
Ada sekitar 20 asam amino penyusun protein
Ada sekitar 200 asam amino di alam
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 4
Struktur Protein
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 5
Struktur Dasar Asam Amino
R = rantai samping yang berbeda-beda
untuk setiap jenis
asam amino
COOH = gugus karboksilat
NH2 = gugus amina
Atom C = merupakan atom C asimetris
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 6
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
Protein=Rantai Polipeptida
-
Free Powerpoint TemplatesPage 7
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 8
Penggolongan Asam Amino
Berdasarkan interaksi dengan air
1.AA hidrofobik yang terdiri dari AA alifatik (Ala,
Ile, Leu, Met, Pro, Val) dan aromatik (Phe, Trp,
Tyr), kelarutan dalam air terbatas
2.AA polar atau hidrofilik yang bermuatan (Arg,
Asp, Glu, His, Lys) maupun tidak bermuatan
(Ser, Thr, Asn, Gln, Cys)
3.Glisin dengan R= atom H, larut dalam air
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 9
AA Hidrofobik Alifatik
Alanin (Ala)
Isoleusin (Ile)
Leusin (Leu)
Metionin (Met)
Prolin (Pro)
Valin (Val)
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 10
AA Hidrofobik Aromatik
Fenilalanin (Phe)
Tirosin (Tyr)
Triptofan (Trp)
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 11
AA Polar Bermuatan
Arginin (Arg)
Aspartat (Asp)
Glutamat (Glu)
Histidin (His)
Lisin (Lys)
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 12
AA Polar Tidak Bermuatan
Serin (Ser)
Treonin (Thr)
Asparagin (Asn)
Glutamin (Gln)
Sistein (Cys)
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 13
Glisin (Gly)
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 14
Berdasarkan sifat nutrisi/fisiologis
1.AA Esensial: Valine, leucine, isoleucine,
phenylalanine, tryptophan, methionine,
threonine, histidine (esensial bagi bayi dan
anak-anak), lysine and arginine (semi-esensial)
2.AA Non Esensial: Glycine, alanine,
proline, serine, cysteine, tyrosine,
asparagine, glutamine, aspartic acid and
glutamic acid.
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 15
Rantai Samping Asam Amino
Arginin: gugus guanidin
Lisin: mengandung gugus amino
Pada pH netral bersifat basa (muatan +)
Histidin: gugus imidazol, pada pH netral bermuatan sedikit +
Asam glutamat dan asam aspartat mengandung gugus karboksil, pada pH netral bersufat asam
(muatan -)
Semuanya bersifat hidrofilik
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 16
Serin dan treonin: mengandung gugus OH
Tirosin mengandung gugus fenolik yang dapat mengion pada pH alkali
Asparagin dan glutamin mengandung gugus amida (NH2-C=O)
Sistein dalam protein biasanya ada dalam bentuk sistin yaitu dua molekul sistein saling
berikatan melalui ikatan disulfida
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 17
Hidroksi prolin dan hidroksilisin
Prolin dan lisin yang mengandung gugus OH pada rantai samping
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 18
Prolin
Asam amino yang unik
Mengandung asam imino
Rantai samping propil berikatan secara kovalen pada atom karbon
alfa maupun gugus amino
Banyak terdapat pada gelatin prolin dan hidroksiprolin
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 19
SIFAT STREOKIMIA
Kecuali glisin, atom karbon alfa pada AA bersifat asimetri, yaitu 4 gugus berbeda yang terikat
pada atom C
Karena bersifat asimetri, AA menunjukkan aktivitas optis aktif, yaitu bisa memutar bidang
atau polarisasi cahaya ---- 2 enantiomer, D dan
L
Atom C beta pada Ile,Thr, hidroksiprolin juga bersifat asimetri ----- ada 4 enantiomer
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 20
Enantiomer AA
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 21
4 Enantiomer
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 22
SIFAT ASAM BASA
AA mempunyai gugus alfa karboksilat dan alfa amino yang bersifat asam dan basa
Bersifat amfoter
Mempunyai muatan yang berbeda bergantung pH
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 23
pK Pada pH netral, alfa amino dan alfa karboksil mengion,
AA bersifat dipolar atau ion zwitter
pH ketika AA bersifat dipolar disebut pH isolelektrik atau pI
Jika ion zwitter dititrasi dengan asam, gugus COO-terprotonasi menjadi COOH.
pH ketika konsentrasi COO- = COOH disebut pKa1
Jika ion zwitter dititrasi dengan basa, gugus amino terdeprotonasi dari NH3
+ menjadi NH2
pH ketika konsentrasi NH3+ = NH2 disebut pKa2
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 24
Kurva titrasi AA
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 25
AA Bermuatan
Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys, dan Tyr mengandung rantai samping yang dapat mengion
pKa untuk masing-masing AA dapat dilihat pada tabel
pH isoelektrik AA dapat diprediksi dari pKa1, pKa2, dan pKa3 menggunakan persamaan:
AA dengan rantai samping tidak bermuatan, pI=(pKa1 + pKa2)/2.
Asam amino muatan negatif, pI = (pKa1 + pKa2)/2.
Asam amino muatan positif, pI = (pKa2 + pKa3)/2.
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 26
Contoh: pKa untuk asam aspartat
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 27
Contoh: pKa untuk lisin
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 28
Amino acids: dissociation constants and isoelectric
points at 25 C
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 29
REAKTIVITAS
Reaksi dengan ninhidrin: mengukur jumlah asam amino
Reaksi dengan O-phthaldialdehyde (OPA) dengan adanya 2-merkaptoetanol:
menghasilkan senyawa berfluoresensi,
mengukur jumlah AA
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 30
Reaksi dengan Ninhidrin
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 31
Reaksi dengan OPA
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 32
Fungsi dan
Produksi
Asam Amino
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 33
Rasa AA pada larutan pH 67 sw sweet, bi bitter, neu neutral
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 34
LATIHAN1. Gambarkan struktur asam amino dan jelaskan masing-
masing gugus penyusunnya!
2. Mengapa asam amino bersifat optis aktif?
3. Apa yang dimaksud dengan enantiomer AA?
4. Apa hubungan antara AA dengan protein?
5. Ikatan apa yang menghubungan antar AA dalam
protein? Gambarkan!
6. Apa yang dimaksud dengan atom C alfa pada AA?
7. Kelompokkan AA berdasarkan sifat kelarutannya dalam
air!
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 35
8. Apa saja yang termasuk AA hidrofobik alifatik?
Gambarkan strukturnya!
9. Apa saja yang termasuk AA hidrofobik
aromatik? Gambarkan strukturnya!
10.Apa saja yang termasuk AA polar bermuatan
positif? Gambarkan strukturnya!
11.Apa saja yang termasuk AA polar bermuatan
negatif? Gambarkan strukturnya!
12.Apa saja yang termasuk AA polar tidak
bermuatan? Gambarkan strukturnya!
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 36
13.Golongkan AA berdasarkan sifat nutrisinya dan
sebutkan yang termasuk kedalam golongan-golongan
tersebut!
14.Jelaskan gugus rantai samping penyusun AA berikut:
a. Lisin
b. Arginin
c. Histidin
d. Asam aspartat dan asam glutamat
e. Serin dan treonin
f. Tirosin
g. Asparagin dan glutamin
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
-
Free Powerpoint TemplatesPage 37
15. Mengapa asam amino bersifat ion zwitter?
16. Apa yang dimaksud dengan pK1 dan pK2
17. Gambarkan kurva titrasi AA glisin!
18. Apa yang dimaksud dengan pI? Bagaimana cara
menentukannya?
19. Bagaimana kurva titrasi untuk AA bermuatan?
20. Bagaimana menentukan pI untuk AA bermuatan
21. Bagaimana reaktivitas AA dengan ninhidrin dan OPA?
Apa fungsi reaksi tersebut?
22. Jelaskan fungsi AA!
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB