2 aula - hortalicas e frutas1 nova[1] corrigido 2
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Conceito
São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
Hortaliça:
Denominação genérica para legumes e verduras
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Verdura:Partes comestíveis:Folhas, flores, botões ou hastes.
Verdura:Partes comestíveis:Folhas, flores, botões ou hastes.
Legume: Partes comestíveis: Frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra.
Legume: Partes comestíveis: Frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra.
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Valor Nutritivo:Valor Nutritivo:Valor Nutritivo:Valor Nutritivo:
VitaminasVitaminas MineraisMinerais FibrasFibras
Vitamina CComplexo BPró-vitamina A(betacaroteno)
FerroCálcioPotássioMagnésio
SolúveisInsolúveis
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Estrutura• A celulose é o elemento de sustentação das
plantas e a pectina é o elemento que une uma célula à outra. A celulose possui vários tipos de acordo com a localização:
- Hemicelulose: encontrada nos vegetais tenros e novos.
- Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentação das frutas, beterraba, cenoura, etc.
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Celulose
Pectina
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Estrutura
- Adipocelulose: encontrada nas folhas.
- Lignocelulose: encontrada nos troncos e não pode ser aproveitada na alimentação.
- Celulose propriamente dita: existe em todas as plantas em estado de plena maturidade.
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Utilização• Pelo valor nutritivo que possuem, as hortaliças
deveriam estar presentes em todas as refeições, mas os fatores que mais prejudicam o seu consumo são: rápida deterioração, têm alta porcentagem de desperdício e exigem cuidados especiais no pré-preparo e no preparo.
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Classificação botânica• É a classificação que leva em conta as partes
utilizáveis das plantas:
1. Folhas: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, rúcula.
- Fornecem em média 20 cal/100g.
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AcelgaAgrião
Chicória
Alface
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2. Vagens /Grãos: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes,etc. Têm de 40 a 80 cal/100g.
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Classificação botânica
3. Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de amido e por isso mais de 80 cal/100g.
Cará
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4. Bulbos: alho porró, alho, cebola, echalote. Também são pobres em calorias: 20 cal/100g.
Alho póróEchalote
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5. Flores: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres em caloria: 20 cal/100g.
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Classificação botânica
6. Caules: aipo, aspargo e palmito. Todos pobres em calorias.
Aipo
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7. Cogumelos: frescos e cultivados e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shitakes, trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína.
(Agaricus bisphorus):
Champignon de Paris
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Funghi secchi(funghi porcini)(Boletus edulis)
Shiitake (Lentinula edodes):
Shimeji (Pleorotus ssp.)
Além de cultivados para comercialização, podem crescer em estado selvagem.
Além de cultivados para comercialização, podem crescer em estado selvagem.
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8. Brotos de grãos germinados: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo.
Alfafa
Tremoço
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Classificação botânica
9. Frutos: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, abobrinha.
Jiló
Quiabo
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10. Plantas aromáticas: alcaparra, alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho, entre outras.
Cerefólio Endro
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Classificação Segundo Teor em GlicídiosGrupo A com cerca de 5% de glicídios:
• Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjelas, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
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• Grupo B, com cerca de 10% de glicídios: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.
Classificação Segundo Teor em Glicídios
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Grupo C, com cerca de 20% de glicídios: Aipim, batata, mandioquinha, cará, inhame, mandioca, milho verde, pinhão.
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Classificação quanto aos pigmentos
Os pigmentos são divididos em 3 grupos:
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando uma colocação verde às hortaliças.
b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo - alaranjado) e o licopeno (vermelho).
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c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho – arroxeado) e as antoxantinas (branco e branco – amarelado).
• Taninos: substâncias que não dão coloração às hortaliças, mas alteram a cor dos pigmentos presentes ou podem ocasionar escurecimento de certos alimentos quando cortados.
• São responsáveis também pelo sabor adstringente de certas frutas ainda verdes (caqui, banana e caju).
Classificação quanto aos pigmentos
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Pigmentos
• Os pigmentos podem ser solúveis em água e podem também sofrer alterações quando colocados em meio ácido ou alcalino, conforme as descrições do quadro a seguir:
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Fatores que influem na cocção
• Temperatura e tempo de cocção: com baixas temperaturas, o tempo de cocção é mais prolongado. A temperatura elevada destrói algumas vitaminas.
• Por isso a cocção deve ser iniciada com água em ebulição e assim que se coloca o alimento, deve-se abrandar o fogo.
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• Volume da água de cocção: as perdas de nutrientes são maiores quanto maior for o volume da água.
• Quando se necessitar aumentar o volume da água deve-se aproveitá-la em outras preparações.
Fatores que influem na cocção
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Regras de Cocção de Hortaliças
1) Colocar água suficiente para cobrir o alimento;2) Utilizar preferencialmente a cocção a vapor;3) Cortar em pedaços grandes, de preferência inteiros e
com casca diminuindo a superfície de contato e conseqüentemente, as perdas nutricionais;
4) Para os vegetais folhosos ferver em panela destampada por 2 minutos para liberar ácidos voláteis do próprio vegetal;
5) Cozer em períodos curtos, mantendo o alimento “al dente”;
6) Reutilizar a água de cocção, armazenando-a adequadamente;
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Regras de Cocção de Hortaliças
7) Retirar folhas externas e “nervuras” de vegetais mais rijos;
8) Colocar o vegetal para cozinhar em água fervente; isto diminui o tempo de exposição do alimento ao calor, diminuindo as perdas de vitaminas hidrossolúveis;
9) Não acrescentar ácido (vinagre ou limão) ou base (bicarbonato/fermento em pó) à água de cocção.
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Cortes usados para vegetais
a) Juliana: em tiras de 4-5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, aipo e batata.
b) Brunoise: cubos de 2 a 3mm quadrados. É utilizado em sopa de hortaliças ou como guarnição.
c) Paisana ou portuguesa: também denominada camponesa é um corte em forma de ¼ de medalhão com 2 a 3mm de largura, para vegetais compactos tais como batatas, cenouras, etc... É conseguido seccionando os vegetais perpendicularmente e depois horizontalmente. Os folhosos são cortados em pedaços com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.
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Cortes usados para vegetais
d) Noisette ou em formas de avelã: cortados em forma especial de bolinhas de tamanhos variados, para o qual se usa aparelho especial. Este corte é empregado para vegetais compactos (cenoura, abóbora, chuchu, etc...).
e) Chateaux (castelo): corte torneado que se faz com faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amêndoa.
f) Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6cm de comprimento e 1,5 a 2cm de largura.
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Cortes usados para vegetais
g) Allumettes: usado para frituras de batatas e se cortam em 1 e 1,5 a 2mm de largura e 5 a 6cm de comprimento.
h) Paille (palha): corte em tirinhas como em juliana. Empregado em batatas para fritura.
i) Liard: vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam de 3 a 4cm de comprimento.
j) Chip: usado em batatas grandes que se cortam em lâminas muito finas para frituras, que se servem com aperitivos.
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Cortes usados para vegetais
• k) Jardineira: corte em cubos de 1cm, usado para vegetais compactos.
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Cortes usados para vegetais
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Cortes usados para vegetais
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Fluxograma de vegetais folhosos crus
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Fluxograma de vegetais não folhosos crus
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Fluxograma de vegetais cozidos
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Frutas
• Definição: São frutos de certas plantas com natureza polposa de aroma próprio, ricos em sucos e em açúcares solúveis, de sabor doce e agradável podendo ser consumidos crus.
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Assim como as hortaliças têm alto teor vitamínico, mineral, de carboidratos, fibras e água.
Valor Nutritivo
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Frutas
• Sabor: O sabor das frutas deve-se aos açúcares solúveis, minerais e ácidos orgânicos, componentes aromáticos e ésteres que dão odores característicos e que podem ser sintetizados em laboratório para se obter o sabor das frutas.
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Amadurecimento naturalModificações que ocorrem na planta
• Intensificação do colorido
• Abrandamento da parte polposa
• Ação enzimática sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis
• Diminuição da acidez da fruta
• Transformação da pectina em ácido péctico
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Frutos climatéricos:que amadurecem depois de colhidos
Ameixa Manga
Banana Maracujá
Caqui Nectarina
Damasco Pêra
Goiaba Pêssego
Maçã Pinha e parentes
Mamão Tomate
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Frutos não climatéricos:não amadurecem depois de colhidos
Tangerina Caju Romã
Abacaxi Uva Carambola
Cacau Cereja
Coco Limão
Melão Laranja
Morango Figo
Nêspera Melancia
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Classificação Segundo Teor de Glicídios
- Frutas A, com 5% a 10% de glicídios: abacaxi, cajá, carambola, goiaba, melancia, melão, morango, laranja, limão, maracujá.
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-Frutas B, com 15 a 20% de glicídios: ameixa, amora, cereja, figo, maçã, mamão, manga, pêra, banana, caqui, uva, etc.
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- Frutas Oleaginosas, com 16% de hidratos de carbono, 20% de proteínas e 60% de lipídios. São as amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Pará, nozes.
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Cocção
• A remoção da casca, subdivisão da fruta e o abrandamento pela cocção facilitam sua digestibilidade, mas reduzem seu valor nutritivo.
• Os meios mais utilizados são: frutas assadas, compota de frutas, doce em massa, geléia de frutas e frutas secas.
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Obrigada!!Obrigada!!!!!!