2. tanegység, d) elem:

részletes tananyagkifejtés

Egri Károly, Kiss István, Stóka György részben szerkesztett

oktatási segédanyag a Világörökségünk (Tokaj-hegyalja történelmi borvidék - kul-

túrtáj) c. tantárgyi modul

Szőlőtermesztés, borkészítés című, 2. sz. tanegységéhez

„Innovatív Technológiák meghonosítása a Hagyományőrzés és a hozzá kapcsolódó képzés és kutatás terén”

TÁMOP-3.2.15.15-2015-00015

SZÖVEGGYŰJTEMÉNY

a

„Szőlőtermesztés, borkészítés”

tanegységhez

2015

Tartalomjegyzék

1. Tokaj-Hegyalja földrajza ................................................................................................................. 1

1.1. A terület elhelyezkedése, földtani viszonyok (Egri Károly) ................................................... 1 1.2. Felépítés, kialakulás, kőzet- és ásványtani jellemzés (Egri Károly) ....................................... 1 1.3. Talajtani viszonyok (Egri Károly) ........................................................................................... 2 1.4. Éghajlati adottságok (Egri Károly) .......................................................................................... 3 1.5. Vízrajzi jellemzés (Egri Károly) ............................................................................................. 3 1.6. Társulástani jellemzők (Egri Károly) ...................................................................................... 5 1.7. Tokaj Hegyalja dűlői településenként (Kiss István) ................................................................ 6 1.8. Kitekintés; a világ szőlő- és bortermelése (Kiss István) .......................................................... 7 1.9. Főbb irányzatok a nemzetközi borászatban (Kiss István) ..................................................... 10

2. Szőlészeti-borászati biológia ......................................................................................................... 12 2.1. A szőlőtermesztés biológiája; a szőlő morfológiája; a szőlő életszakaszai (Kiss István) ..... 12 2.3. Művelés és metszésmódok a szőlőben (Kiss István) ............................................................. 25 2.4. Fajtaismeret és fajtahasználat. Tokaj-hegyaljai szőlőfajták (Kiss István) ............................. 30 2.5. A szőlőérés biológiája (Kiss István) ...................................................................................... 32 2.6. A mikroszkopikus gombák szerepe a tokaji aszú készítésében és a borkészítés erjedési

folyamataiban (Egri Károly) ............................................................................................................. 38 2.7. Szüret szervezése (Kiss István) ............................................................................................. 42

3. Szőlészeti-borászati kémia ............................................................................................................ 45 3.1. A szőlő érésének biokémiája (Kiss István) ........................................................................... 45 3.2. A szőlő a must és a bor kémiai összetétele (Egri károly – Kiss István) ................................ 45 3.3. Az erjedés biokémiája (Kiss István) ...................................................................................... 50 3.4. A bor fejlődésének kémiája (Kiss István) ............................................................................. 50

4. A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás technológiái ......................................................................... 52 4.1. Az üzemi szőlőfeldolgozás gépei .......................................................................................... 52 4.2. Borászati technológiák, borászati gépek ............................................................................... 79 4.3. Hordókészítés; a hordókészítés hagyományos és modern eszközei .................................... 165 4.4. A pezsgőkészítés technológiái. Pezsgőkészítés Tokajban, Bodrogkeresztúrban ................ 169

5. A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás környezetvédelmi aspektusai............................................. 188 5.1. Beavatkozás a természeti viszonyokba, a környezet maradandó átalakítása (Egri Károly) 188 5.2. A vegyszerek alkalmazásának várható következményei (Kiss István) ............................... 189 5.3. A klímaváltozás (globális felmelegedés) lehetséges hatásai a tokaj-hegyaljai

szőlőtermesztésre (Kiss István) ....................................................................................................... 193 6. A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás matematikai-fizikai vonatkozásai ...................................... 200

6.1. Terület és térfogatszámítások; régi és új mértékegységek (Stóka György) ........................ 200 6.2. Sajátos viszonyszámok értelmezése (Stóka György) .......................................................... 202 6.3. A hordók geometriája (Stóka György) ................................................................................ 203 6.4. A modern fizika és a borminőség kapcsolódási pontjai (Stóka György) ............................ 204

7. A szőlészeknek-borászoknak nyújtott informatikai támogatások ............................................... 206 7.1. Drónok használata a szőlőtermesztésben (Stóka György)................................................... 206 7.2. Időjárási, éghajlati adatok feldolgozása informatikai eszközökkel (Stóka György) ........... 207 7.3. Öntözőrendszerek vezérlése (Stóka György) ...................................................................... 207 7.4. Elektronikus pincekönyv használata (Stóka György) ......................................................... 208

8. Irodalomjegyzék .......................................................................................................................... 210 9. Internetes hivatkozások: .............................................................................................................. 212

1

1. Tokaj-Hegyalja földrajza

1.1. A terület elhelyezkedése, földtani viszonyok (Egri Károly)

Hegyalja a Zempléni-hegység (régebbi nevén az Eperjes-Tokaji- hegység, melyet – a trianoni

diktátum után – Tokaji-hegységnek is nevez a földtani szakirodalom) délnyugati, déli és dél-

keleti szegélyén húzódik. A klasszikus, latinul is gyakran emlegetett mondás szerint „incipit

in Sátor et definit in Sátor” azaz Sátortól Sátorig tart: az abaújszántói Sátor-hegytől a sátoral-

jaújhelyi Sátor-hegyig. Geomorfológiailag a Zempléni-hegység peremi kiemelkedéseinek

hegylábi tetőire terjed ki. Ezek vulkáni, illetve szubvulkáni tevékenység eredményeképpen

jöttek létre (JUHÁSZ, 1983). A hegység felé benyúló medencék (Erdőbényei, Tolcsvai- és Her-

cegkúti, valamint a Károlyfalva környéki medencék) csak DK-i irányban nyitottak. A kistáj

elkülönült része a kb. 400 m-es relatív szintkülönbséggel rendelkező, 528 m magas Tokaji

(Nagy-Kopasz)- hegy. A területet szokás Abaúji- és Tokaj-Hegyaljára elkülöníteni (előbbi

értelemszerűen a DNy-i, utóbbi pedig a D-DK-i részeket foglalja magába).

A történelmi borvidék külső határvonalát a (Ny-ról kiindulva) a Szerencs-patak völgye, a

Taktaköz, a Tisza és a Bodrog, valamint a magyar-szlovák államhatár alkotják. (A tradicioná-

lis bortermő vidék átnyúlik ezen, eredetileg a Zempléni-dombság területén található, ma Szlo-

vákiához tartozó települések: Kistoronya és Szöllőske, illetve Újhely ottani része is beletarto-

zott. Ez képezi annak a vitának az okát, ami a „tokaji” márkanév használata miatt alakult ki a

két ország között, és gyakran „bor-Trianonként” is emlegetnek.) A hegyek felé eső tájhatár

nagyjából megegyezik a szőlők és az erdőségek határvonalával, ezért a terület igen karakteres

megjelenésű. A geomorfológiai és tájhasználati határok leginkább a szőlőtermesztés 17-18.

századi virágkorában estek egybe, azóta ez az elkülönülés kevésbé szembetűnő (KISS 2007a).

1.2. Felépítés, kialakulás, kőzet- és ásványtani jellemzés (Egri Károly)

A zempléni hegyek vonulata a Magyar Középhegység északkeleti „sarkát” jelenti, amely ha-

zánk területén DNy-ÉK-i irányban mintegy 40 km hosszan és 20-30 km szélességben húzó-

dik. Területe közel 1500 km2, legmagasabb pontja a határon található Nagy-Milic (896 m),

átlagmagassága 4-500 m közé tehető. Rögökre darabolódott, erősen hullámos felszínű közép-

hegység, melynek területe medencékkel (pl. a Hegyköz), illetve mély völgyekkel tagolt. A

hegység keresztmetszetét tanulmányozva jól megfigyelhető, hogy Ny-ÉNy-i oldala merede-

kebb, az itt található csúcsok általában magasabbak. A K-DK-i (azaz a tokaj-hegyaljai részek)

alacsonyabb fekvésűek (mintha a hegység alapja fejlődés folyamán „megbillent” volna). Ez

jól megmagyarázható, ha nagyon vázlatosan áttekintjük hazánk legfiatalabb hegységének ki-

alakulását, amelynek folyamata a földtörténeti újkor harmadkorában (a késő miocén időszak-

ban, mintegy 14-15 millió éve) vulkáni működésekkel kezdődött. (Ez a tevékenység a Kárpát-

medencén belül fokozatosan tolódott Kelet-felé, és „fiatalodott”.) A pliocén időszakokban

(kb. 5 millió évvel ezelőtt) utóvulkáni működésekkel is folytatódott. Így a Zempléni-hegység

vulkanikus eredetű hegységeink közül a legváltozatosabb anyagú, szerkezetét és kőzeteinek

képződési módját tekintve a legösszetettebbnek tekinthető. (GYARMATI, SZEPESI 2007).

Az Alföld harmadkor közepén megindult süllyedésével párhuzamosan hasadékrendszerek

alakultak ki a szilárd kéregben, melyek megnyitották a kőzetolvadék útját. A kutatók feltéte-

lezése szerint a hegység – a vulkáni vonulat többi tagjától eltérő – a nagyjából É-D-i csapás-

iránya egy kisebb lemeztöredék önálló alábukásával magyarázható. A hasadékokon át felszín-

re került változatos kőzetanyagok annak bizonyítékai, hogy a folyamat több kitörési szakasz-

ban (erupció) zajlott le. A tömör kiömlési kőzetek: a riolit, majd az andezit és a dácit, vala-

mint az utóbbi kőzetek tufái (= lazább, lyukacsos szerkezetű vulkáni törmelékes kőzetek)

egyaránt megfigyelhetők a Hegyalján is. (E felsorolt kőzetanyagok savasságuk és színük te-

2

kintetében jellegzetes különbségeket mutatnak: a riolittól a dácitig a savas jelleg csökkenése

és a szín világosodása figyelhető meg.) A magma – felszínre nyomulása közben – sokféle

kőzetet magával ragadott, és a magas hőmérsékleten többé-kevésbé megolvasztott. Az ún.

intermedier vulkanitok (vagyis a dácit és andezit) rendkívül változatos ásványösszetétellel

rendelkeznek.

A kitöréseket hosszabb-rövidebb nyugalmi időszakok (intererupció) szakították meg. A tu-

domány mai álláspontja szerint a Zempléni-hegységben összesen három vulkáni szakaszt kü-

lönböztethetünk meg. E tevékenység nyomait több jellegzetes felszínforma őrzi: Cholnoky pl.

egy kaldera, azaz kráter maradványainak tartotta az újhelyi Sátoros-hegyek csoportját. (Más

kutatók, pl. Pinczés, egy szubvulkáni test reliktumának tekinti.) A legfiatalabb kitörés ered-

ménye a dácitból álló regéci várhegy, amit egy dagadókúp maradványának tartanak számon.

A nyugalmi időszakokban a tenger is elöntötte ezt a területet. A vulkáni működést erőteljes és

hosszan tartó utóvulkáni (posztvulkáni) tevékenység követte, amelyek eredményeként pl. érc-

telérek rakódtak le, és hőforrások törtek fel. Ezek következménye a hidrotermás, SiO2-ben

gazdag oldatok által okozott kovásodás is, amely mintegy „összecementálta” az eredetileg

puhább tufarétegeket. Ez jól megfigyelhető pl. Sárospatak környékén a Megyer-hegyen, a

Király-hegyen, vagy a Bot-kő domb egykori gejzírkúpjain is. A hegység ásványtani jellemzé-

se szempontjából is figyelemre méltó ez a tevékenység. Ha a hidrotermás oldatok nagy térfo-

gatban, erőteljesen átalakították a kísérő intermedier vulkanitokat, akkor kőzetátalakulási zó-

nákat hoztak létre. (Pl. kovásodott, agyagásványosodott, zeolitosodott zónák. Gyakran megfi-

gyelhető még a szulfidosodás, káliföldpátosodás, zöldkövesedés, illetve a vasas-mangános

kőzetátalakulás.) Más esetekben azonban csak az üregekben, repedésekben figyelhetők meg

az ásványkiválások, pl. változatos érckitöltések formájában (SZAKÁLL 2007). A kovásodás

érdekes és jól megfigyelhető jelei a változatos színű opálok. Ezek a magas víztartalmú ásvá-

nyok tulajdonképpen vulkanikus üvegek). A hegyaljai szőlőkben és környékükön – a talajok

eróziónak „köszönhetően” – gyakran nagy mennyiségben található máj-, tűz, fa-, viasz- és

mézopál. ( A szerencsés gyűjtők időnként nemesopálra is bukkanhatnak. A Zempléni-hegység

és ezen belül a Hegyalja ásványainak felbecsülhetetlen értékű magángyűjteménye látható

Encsy György tállyai otthonában.)

A pliocén időszakában a hegység keleti része lesüllyedt. A negyedkori pleisztocén elején vég-

bement tektonikus mozgások következtében a hegység rögös feldarabolódása következett be,

majd a rögök féloldalasan felemelkedtek. A keleti rész ismételt megsüllyedésével képződtek a

medencék. Az ellenálló láva- és elkovásodott tufatakarók megvédték az alattuk lévő kőzetré-

tegeket az eróziótól. Közöttük pedig kialakultak – a hegységre olyannyira jellemző – szur-

dokszerű völgyek, pl. a Kemence-patak, a Tolcsva-patak, vagy a Hotyka-patak mentén (MAR-

TONNÉ et al. 2007).

1.3. Talajtani viszonyok (Egri Károly)

A kőzettani és domborzati adottságok változatosságának köszönhetően a Tokaj-Zempléni

hegyvidék területén sokféle talajtípus alakult ki, kis területen belül is, mozaikos elrendező-

désben. A zonális (azaz az éghajlati adottságok összessége által kialakított) talajtípusok a

legmagasabb, legcsapadékosabb központi területek agyagbemosódásos barna erdőtalajától, a

barnaföldön keresztül a hegylábi területeken megjelenő csernozjom barna erdőtalajig jellegze-

tes fokozatsort alkotnak. Ezek mellett a savanyú kémhatású vulkáni kőzeteken jelentős a kő-

zethatású talajok kiterjedése is. A meredek, kőtörmelékes lejtőkön a váztalajok kialakulása

jellemző, a patakok völgytalpait öntéstalajok borítják.

A kevesebb csapadékban részesülő hegyaljai területeken az erdőtalajok kevésbé kilúgozott

változatai fordulnak elő. A barnaföld (Raman-féle barna erdőtalaj) területi elterjedése na-

3

gyobb, ez a középmagas fekvésű részek második legjellemzőbb talajtípusa. A csernozjom

barna erdőtalaj elsősorban Abaúji-Hegyalján, a löszös üledékeken jellemző. A hegységperemi

lejtők lábánál, a homorú lejtőrészeken, a talaj- és kőzetrészek egymásra halmozódásával ki-

sebb foltokban lejtőhordalék-talaj alakult ki. Termőrétege a talajerózió mértékének megfele-

lően eltérő vastagságú lehet (jellemzően 1m-nél is vastagabb). Összetétele a hegyvidékre jel-

lemző barna erdőtalajokéhoz hasonló, mivel azok lepusztulásával jött létre. Általános jellem-

zője, hogy a humusz a mélyebb rétegekben is előfordul, és a humusztartalom több mint 0,5 %

-kal magasabb, mint a környéken előforduló barna erdőtalajoké. A tokaji Nagy-Kopasz hegy-

lábi területeinek lösz talajképző kőzetén földes kopár és humuszkarbonát talaj alakult ki.

A hidrotermás tevékenység közvetve a későbbiek során az alapkőzeten képződött talajok táp-

anyag-tartalmára is nagy hatással lehetett, hiszen elősegíthette bizonyos mikroelemek (pl. réz,

mangán, cink és molibdén) mobilizálódását. A riolitos és andezites eredetű vulkáni tufák ma-

gas káliumtartalma szintén kedvező a szőlőtermesztés számára. Léteznek már olyan eljárások

is, amelyek a szőlőcsemeték telepítésénél az ültetés során rolittufa-őrleményt adnak a cseme-

ték gyökeréhez, a jobb tápanyag-ellátás érdekében. A vulkanikus talajokon ezért rendkívül jó

minőségű, „tüzes, testes”, lassan érő és lassan öregedő borok teremnek. A kötött talajok azon-

ban sajnos a „gyökértetű” azaz a rettegett filoxera (Daktulasphaira vitifoliae) tevékenységé-

nek is kedveznek. (Ennek a 19. század végén katasztrofális következményei voltak a törté-

nelmi borvidékeken. Az élősködővel szemben a gyenge minőségű, kevés humuszt és kötő-

anyagot, ugyanakkor legalább 75 % kvarcot tartalmazó homoktalajok „immunisak”.)

1.4. Éghajlati adottságok (Egri Károly)

A Zempléni-hegység klimatikus viszonyai magashegységi és kontinentális hatásokat egyaránt

mutatnak. Az évi középhőmérséklet a magasabban fekvő középső és északi részeken 6 °C, a

peremterületeken, így a Hegyalján is inkább 9 -10 °C. (Ez a hőmérsékleti érték jelenti egyben

a szőlőtermesztésre alkalmas területek északi határát.) Januárban -3 és -4 °C, júliusban 19 és

20 °C, a vegetációs periódus összességében pedig 16-17 °C közé esik ez a paraméter. Az éves

csapadékmennyiség a belső, valamint Ny-ÉNy-i területeken elérheti a 750 mm-t, míg a hegy-

vidék K-DK-i oldalán gyakran csak kevéssel haladja meg a 600 mm-t. Október 1-től március

31-ig 250 mm, míg április 1-től szeptember 30-ig 400 mm körüliek az ide vonatkozó átlagos

adatok. (Érdekes, hogy télen az országos átlagnál itt kevesebb a hó, nyaranta viszont valószí-

nűbbek a frissítő záporok.) Az éves napfénytartam tekintetében egy nagyjából DNy-ÉK-i irá-

nyú választóvonal figyelhető meg, ettől K-re 2000, Ny-ra pedig 1900 a napsütéses órák szá-

ma. Ezek az adatok is azt támasztják alá, hogy Hegyalja a hegység többi részével összehason-

lítva melegebb, egyben szárazabb és napsütésesebb terület, ami a szőlőtermesztés és a bor-

termelés szempontjából kedvező. Az uralkodó szélirány É-ÉK-i (PAPP-VÁRY, 1999). A jelen-

tősebb eltérések – mind a csapadék, mind a középhőmérsékletek tekintetében – az utóbbi idő-

ben gyakran megfigyelhetők, ennek értékelése a klímakutatással foglalkozó szakemberek fel-

adata.

1.5. Vízrajzi jellemzés (Egri Károly)

Hegyalja vízrajzi képe is jellemző egy közepes korú, vulkáni eredetű hegységre. A hegyeket

közepes szilárdságú és porozitású, vulkáni kiömlési és (főként tufa jellegű) törmelékes kőze-

tek építik fel. Ezen kőzetek többsége jó és közepes vízvezető képességű hasadékvíz-tároló.

Azonban a kőzetanyag eredeti, tömör textúrája, vagy a hasadékok utólagos eltömődése (pl.

kovásodás) következtében vízzáró is lehet. A kőzeteket változó vastagságban beborító nyirok

a hegység peremének jellemző képződménye. Vízföldtani szempontból vízrekesztőként visel-

kedik. A kisebb-nagyobb patakok és ezek mellékvölgyeinek kavicsos-homokos-iszapos hor-

4

dalékai többnyire jó víztárolók. A meredek vulkáni kúpokról és gerincekről a csapadékvíz

hamar lefolyik. A víz felvételére így inkább a lankásabb, eróziós felszínek és a törmelék-

felhalmozódásos területek alkalmasak. A Zempléni-hegység területén – mint általában a

hegyvidékeken – összefüggő talajvíz nem alakult ki. Elsősorban a terület tagoltsága (meredek

hegyoldalak, mély völgyek) akadályozza az összefüggő talajvíz-réteg létrejöttét.

A kőzetanyag összetétele és a hegység szerkezete a szintén inkább a résvíz kialakulását teszik

lehetővé. Az alapvetően magmás kőzetekből felépülő hegységekre jellemzően e résvíz vi-

szonylag kis mennyiségű. Ennek oka a kis térfogatú, kevés víz raktározására alkalmas repe-

dés- és pórusrendszer, illetve a kőzetek gyenge oldhatósága. A résvíz ásványi anyag- tartalma

mindössze 150-200 mg/l. Ebben az előbb említett gyenge oldhatóság mellett az is lényeges

szerepet játszik, hogy viszonylag kevés időt tölt a felszín alatt. A résvíz a vulkáni kőzetekre

jellemzően meglehetősen lágy, a dombperemek vize általában mérsékelten kalcium-

hidrogénkarbonátos. Ahol a lösztakaró vastag a dombokon, ott az oldott magnézium-ionok

mennyisége megnő, és meghaladhatja a kalcium-ionokét.

A kevés résvíz általában alacsony, de állandó vízmennyiségű forrásokat táplál. A felszín alatti

vizek áramlási iránya Tokaj-Hegyalján főként a Bodrog felé mutat. A terület forrásai általában

ún. leszálló források, azaz a beszivárgó csapadékvíz a gravitáció következtében mozog lefelé,

amíg eléri azt a szintet, ahol a felszínre bukkan. A felszínre lépést egy vízzáró réteg teszi lehe-

tővé, ezért a források jelentős részénél kimutatható az ún. rétegforrás jelleg. A források kiseb-

bik része felszálló forrás. ezek általában egy törésvonal mentén helyezkednek el. Bennük a víz

felfelé mozog a hidrosztatikai nyomás, vagy a vízben oldott gázok nyomáscsökkentő hatása

következtében.

A források vízjárását a hóolvadás és a csapadékmennyiség határozza meg. A legnagyobb víz-

hozam jellemzően a hóolvadást követően alakul ki. Ha a beszivárgás nem tud egyensúlyt tar-

tani az olvadással, a csapadékvíz a felszínen közvetlenül a patakokba jut. (Ez történik a nyári

zivatarok idején is, amelyek emiatt nem befolyásolják számottevően a források vízmennyisé-

gét.) A Medárd-nap körüli, vagy huzamosabb őszi esőzések idején kismértékben növekedhet a

vízhozam, amely a következő hóolvadásig ismét csökken. A természet védelméről szóló LIII.

törvény szerit, a területi elhelyezkedéstől függetlenül, „ex lege” védelemben részesül az a

forrás, amelynek vízhozama „tartósan meghaladja az 5 l/perc értéket, akkor is, ha időszakosan

elapad”. Pl. a részletesen kutatott Hercegkúti-patak vízgyűjtő területén található 52 forrásból

17, tehát kb. 1/3 –ad részük megfelelt ennek a lényeges kritériumnak.

A Zempléni-hegység kis hozamú forrásait elsősorban az erdőben dolgozók és a természetjá-

rók használják vízszerzésre. Rendszeres használatuk legszembetűnőbb megnyilvánulása a

források „foglalása” (= kiépítése). E foglalások jelentős része természetközeli jellegű, azaz a

források környezetében található kőzetek és faanyag felhasználásával történik (favályús, fa- és

kőházikós foglalások). Az ilyen kis építmény – amellett, hogy esztétikusan illeszkedik a ter-

mészeti környezetbe – gyakran még növeli is az objektum természetvédelmi jelentőségét azál-

tal, hogy a forrás medencéjében és a kövek között sok ritka, esetleg védett faj talál kedvező

életteret. Tokaj-Hegyalján számos forrás kultúrtörténeti jelentőséggel is bír, hiszen számos

monda, legenda kötődik hozzájuk. (Ilyenek pl. a Hercegkút melletti Pogány-kút, a Zsidó-rét

melletti Rákóczi-kút, vagy a Sárospataktól ÉNy-ra található Szarka-kút. Utóbbit már a 14.

században teraszos kertjeik öntözésére használták a közelben létesült premontrei kolostor

szerzetesei.)

Abaúji-Hegyalja D-DNy-i fekvésű területeinek három jelentősebb vízfolyása, az Aranyos-

patak, a Mádi-patak és a Szerencs-patak. Előbbiek a Szerencs-patakba, utóbbi pedig a Takta

közvetítésével a Sajóba ömlik. Tokaj-Hegyalja a Bodrog folyó jobb parti vízgyűjtőterületének

jelentős részét foglalja el. A Bodrog az Északkeleti-Kárpátok öt folyójának (Tapoly, Ondava,

5

Laborc, Ung, Latorca) egyesülésével jön létre, vízhozama 300-800 m3/ sec. (Mind a Takta,

mind a Bodrog többszörös, bonyolult összeköttetésben állt a Felső-Tisza vízrendszerével.) A

Bodrognak a Hegyalját keresztülszelő, a Zempléni-hegység területén eredő jelentősebb mel-

lékvizei (közepes vízhozamuk feltüntetésével): a Ronyva (2,25 m3/sec), Radvány-patak

(0,07m3/sec), Tolcsva-patak (0,28 m3/sec), Bényei-patak (0,12 m3/sec). A patakok medre fő-

ként a hegységet ÉÉNy-DDK irányú törések vonalát követi (HAVASSY, 2007).

Mind a Bodrogra, mind mellékvizeire a nagyfokú vízszintingadozás jellemző. A nagyvizek

áprilisban és júniusban, a kisvizek szeptemberben jellemzők. (A Bodrog esetén a vízszint in-

gadozása általában 4m, de akár a 6m-t is elérheti! A csapadék mennyiségének egyenlőtlen

eloszlása természetszerűleg drasztikus változtatásokat okoz az itteni patakok vízmennyiségé-

ben. (Emlékezetes volt pl. a Hotyka-patak 1997-es június eleji áradása. A megáradt víztömeg

olyan erővel mosta alá a partot Hercegkút közelében, hogy a vízbe zuhanó földdarabok loc--

csanása az onnan több száz méterre húzódó műúton is hallani lehetett. 2007 nyarának végére

viszont teljesen „eltűnt” a patak: a Makkoshotyka feletti szakaszon medrében pl. éger-

cölöpgomba, Paxillus rubucundulus termőtestei nőttek! A megmaradt csekély vízmennyiség

ilyenkor a patakok kavicsos-iszapos üledékében szivárog lefelé.)

1.6. Társulástani jellemzők (Egri Károly)

A Zempléni-hegység flórája és növénytársulásai tekintetében is átmenetet jelent a Közép-

hegység és a Kárpátok között. Nagyobbik része a Pannonicum flóratartomány Matricum fló-

ravidékének Tokajense flórajárásához; kisebbik, É-i területe pedig már a Carpaticum flóratar-

tományhoz tartozik. Az alacsonyabb (szubmontán) régióban az erdősztyep (átlagosan 400 m

tszf-i magasság alatt) és a tölgyes öv (átlagosan 600 m-ig), a magasabb (montán) régióban a

gyertyános-tölgyes (átlagosan 700 m-ig), illetve e fölött a bükkös öv az eredeti vegetáció.

Előbbiek a hegység Ny-i, D-i és K-i peremein, utóbbiak zömmel az É-i részekre jellemzők

(SIMON, 1977).

A szubmontán régió legnagyobb része Hegyalja területére esik, itt figyelhetők meg leginkább

az emberi beavatkozás hatásai. Az eredeti sziklagyepek, lejtősztyeprétek, és az erdőssztyep-

övre jellemző tartozó fás társulások (tatárjuharos lösztölgyesek, molyhos tölgyes bokorerdők,

melegkedvelő és kocsánytalan tölgyesek) összezsugorodtak. Ezek rovására a rét-és legelőgaz-

dálkodás, illetve a szőlőkultúrák terjeszkedtek. Az utóbbi időben a felhagyott kultúrák helyén

gyakran nagymértékű sokféleséggel regenerálódik az eredeti vegetáció, de megfigyelhető itt

az adventív fajok, pl. ürömlevelű parlagfű (Artemisia ambrosiifolia), bálványfa (tévesen

„ecetfa”, Ailanthus altissima), siskanád (Calamagrostis epigeios), fekete szeder (Rubus

fruticosus) agresszív terjedése is. A nagyobb patakok völgyeiben éger- és fűzligetek találha-

tók. Az északias kitettségű lejtőkön, szurdokok oldalán itt is (extrazonális) montán lomberdők

tenyésznek.

A flórában pannon-pontusi, kontinentális és szubmediterrán fajok pl. tatárjuhar (Acer tatari-

cum), piros kígyószisz (Echium maculatum), nagyezerjófű (Dictamnus albus), parlagi rózsa

(Rosa gallica) idézik az ősi jelleget. A tokaji Nagy-Kopasz – mint az Északi-

Középhegységnek az Alföldre néző „legkeletibb bástyája” – számos növényritkaságnak nyújt

menedéket. Ilyenek pl. a gyapjas őszirózsa (Aster oleifolius), a bíbor sallangvirág (Himantog-

lossum caprinum). Itt díszlik az orchideafélék legnépesebb hazai képviselőinek, a kosborfé-

léknek 17 faja (Pl. Orchis tridentata, O. purpurea, O. militaris) is. (SIMON et al. 2007)

6

1.7. Tokaj Hegyalja dűlői településenként (Kiss István)

Abaújszántó: Agyag, Bea, Galagonyás, Gelencér, Kassaváros, Sátor, Sulyom, Vigyorgó.

Bekecs: Kozér, Napos, Palota.

Bogrogkeresztúr: Dereszla, Henye, Kastély, Hegyfarok, Kakasok Szepsy, Sajgó, Messzelátó,

Medve, Lapis, Kővágó.

Bogrogkisfalud: Lapis, Vár oldal.

Bodrogolaszi: Bialka, Somos, Palánki, Kutya-hegy, Pajzos, Magas-hegy.

Erdőhorváti: Agáros, Haragos, Meleg-máj, Mák-hegy, Végh-hegy.

Erdőbénye: Barna-máj, Budaházi, Dan szállás, Szenyes, Sáros, Dió-kút Hangyás-mogyorós,

Eresztvény, Kis-Ösztvér, Ravasz-máj, Rány, Pinceszer, Lapos-mogyorós, Peres, Liget, Lőcse,

Palánkos, Omlás, Messzelátó, Mogyorós, Mondoha, Négyszögű, Nagy-Ösztvér, Nagyhatár,

Mulató.

Golop: Somos.

Legyesbénye: Nagy-Cserepes, Kis Cserepes, Barna, Kutyafagyó.

Hercegkút: Kőporos, Kereszt, Makra, Pogány-kút, Hosszú-hegy, Gombos-hegy.

Károlyfalva: Vérmány.

Makkoshotyka: Kutya-hegy, Makra.

Mád: Kakasok, Juharos, Hold-völgy, Király, Kis-hegyek, Kővágó, Hintós, Fürdő, Dancka,

Közép-hegy, Nyulászó, Perce, Sajgó, Suba, Szent Tamás, Bomboly, Birsalmás, Becsek,

Úrágya, Veresek, Vilmány.

Monok: Hencz, Lány-kő, Felső-Farkas, Csörgő, Szőlőskert, Táncos, Alsó-Farkas.

Mezőzombor: Berekalj, Zomborka, Szemere, Soós, Disznó-kő, Dorgó, Hangács, Lajosok,

Kőporos, Kapi-tető, Kapi, Hegymegi.

Ond: Gárdony, Kőporos, Hegyfark.

Olaszliszka: Kásás, Györgyike, Budaházi, Csáki, Diós, Csontos, Lókötő, Vay, Sajgó, Palan-

dor, Mogyorós, Meszes.

Rátka: Kerek-tölgyes, Közép-hegy, Meggyesek, Sarkad, Isten-hegy, Hold-völgy, Herceg.

Sárospatak: Vérmány, Szava, Kácsárd, Felsőgát., Alsó-gát, Tehántánc, Megyer, Cirkáló, Ci-

róka, Cirókanyak, Kútpatka, Király-hegy, Fürdős, Gatyalyuk, Gombos-hegy, Hosszú-hegy.

Sátoraljaújhely: Szemszúró, Várhegy, Zsólyomka, Vióka, Veres-földek, Veres-haraszt,

Oremus, Sátor, Szár-hegy, Köves-hegy, Bányi-hegy, Galambos, Esztáva, Dörzsike, Boda,

Cepre.

Sárazsadány: Rudnok, Szár-hegy, Elő-hegy, Dobra, Templomörzés, Zsadányi.

Szerencs: Berkec, Rácz-dűlő, Szemere, Elő-hegy.

Szegi: Husszú-máj, Nagyka, Poklos alja, Somos, Murány,

Szegilong: Hosszú-máj, Gyertyános, Pécsi-oldal.

Tolcsva: Antalka, Szentvér, Várhegy-oldal, Serédi, Bánya, Bartalos, Boglyás, Radoska, Petrá-

sok, Kincsem, Kincsem alja, Kútpatka, Pető, Nyakvágó, Mandulás, Boszorkány, Ciróka, Cse-

tő, Előhegy, Gilányi, Gyopáros.

7

Tállya: Hasznos, Görbe, Hetény, Koldu, Kővágó, Meggyesek, Nyergesek, Nyírjesek, Galya-

gos, Galuska, Dongó, Bányász, Bárfai dűlő, Bátorka, Bojták, Cserepesek, Csirke-hegy, Ősz-

hegy, Palota, Patócs, Pipiske, Remete, Rohos, Sas alja, Vár-oldal.

Tarcal: Agyag, Barackos, Bakonyi, Deák, Barát, Vinnai, Ugar, Thurzó, Terézia, Szírmai, Szil-

völgy, Szentkereszt, Elő-hegy, Hektáros, Kövesd, Mandulás, Mestervölgy, Mézes-máj, Mo-

gyorós, Nyavalya, Nyulas, Oerőcz, Róka, Szarvas, Bajusz.

Tokaj: Hétszőlő, Gatya, Garai, Donáth, Dobó, Csepegő, Bartus, Baglyos, Aranyos, Hideg-

oldal, Hitvány, Kis-Garai, Tajpó, Verebes, Szirmai, Szerelmi, Szeles, Szarka, Szappanos,

Szakrajda, Pécsi, Nagy-szőlő, Meleg-oldal, Lencsés, Kusaj.

Vámosújfalu: Rány.

1.8. Kitekintés; a világ szőlő- és bortermelése (Kiss István)

A szőlőtermesztés és a borkészítés évezredek óta ismert Földünk kedvező adottságokkal ren-

delkező területein.

A szőlőkultúra őshazája Transzkaukázia (a mai Törökország, Irán és Örményország). Ezen a

tájon az itt élő ókori földművelő népek már az i. e. 4–5 ezer évvel termelték az apró bogyójú

ligeti szőlő (Vitis silvestris) értékesebb gyümölcsöt termő változatait. Az eddigi kutatások

szerint 2–3 ezer éves termesztés eredményeként a ligeti szőlőből fejlődött ki a változatos szí-

nű, alakú, nagyobb bogyójú kerti szőlő (Vitis vinifera). Transzkaukázia területéről elterjedt a

szőlő Nyugat-Ázsia ókori civilizált államaiba. Mezopotámia, Palesztina majd Perzsia földmű-

velő népei honosították meg és fejlesztették a kerti szőlő termesztését.

Nyugat-Ázsiából a szőlőtermesztés két úton haladt tovább nyugat felé (1. ábra). Az egyik út

Észak-Afrika földközi-tengeri partvidékén vezetett Gibraltárig, a másik út Kis-Ázsián át az

égei-tengeri szigetekre és Görögországba, majd a Balkán-félsziget északi részei, továbbá Itá-

lia és Nyugat-Európa felé húzódott. Észak-Afrikában Egyiptom, Kelet-Európában pedig az

ókori görög államok s az égei-tengeri szigetek képezték a szőlőkultúra kiindulási gócait.

1. ábra - A szőlőtermesztés elterjedése a Földön (KOZMA, 1991) 1 – i.e. 6000, a szőlő és

borkultúra bölcsője, 2 – i. e. 4000, 3 – i.e. 3000, 4 – i. e. 1200, 5 – i .e. 1000, 6 – i. e. 600, 7 –

1421, 8 – 1540, 9 – 1551, 10 – 1561, 11 – 1579, 12 – 1619, 13 – 1659, 14 – 1669, 15 – XIX.

sz. eleje, 16 – XIX. sz. vége, 17 – XX. sz. második fele

Eredményes és gazdaságos szőlőtermesztés csak kedvező termőhelyi viszonyok között lehet-

séges. Ilyen körülmények Földünkön a 9–21 °C évi középhőmérsékletű területeken kínálkoz-

8

nak. Az északi féltekén a 30–50, a déli féltekén a 20–40 földrajzi szélességi fokok között,

egyenként mintegy 2000 km széles földsávon termeszthető a szőlő (3. ábra). A két övezet

közül az északi övezet kiemelkedő szerepe a sokévezredes hagyományok mellett a szárazföld

és az itt élő lakosság jóval nagyobb részarányával függ össze.

3. ábra - A szőlőtermesztés földrajzi határai

Az északi övezeten belül három zónát különböztetünk meg. Közülük a 9–11 °C évi középhő-

mérsékletű a szőlőtermesztés északi zónája, ahol elsősorban a fehérborszőlő-fajták termeszt-

hetők eredményesen. Itt a borok rendszerint mérsékelt alkoholtartalmúak, savas karakterűek,

illat- és aromaanyagokban gazdagok. A középső, a 11–16 °C évi középhőmérsékletű zóna, a

bortermeléshez a legkedvezőbb adottságokkal rendelkezik. Itt a fehér- és a vörösbort adó faj-

ták egyaránt eredményesen termeszthetők. A világ leghíresebb borvidékei, borai nagyobbrészt

itt találhatók. A déli, 16–21 °C évi középhőmérsékletű zónában az optimálisnál magasabb

hőmérséklet már gátolhatja az asszimilációt, és zavarhatja a növény életfolyamatait (intenzív

légzés). Ebben a zónában a vörösborok többnyire előnyösebben készíthetők, mint a fehérek.

1. táblázat - A világ szőlőterületének, bortermelésének és -fogyasztásának alakulása (Forrás:

Bull. d’ O.I.V. 2005.)

Időszak Szőlőterület

ezer ha

Bortermelés Borfogyasztás Különbség

ezer hl

1971–1975  9 961 313 115 280 356 32 759

1976–1980 10 213 326 046 285 746 40 300

1981–1985  9 823 333 552 280 718 52 834

1986–1990  8 852 304 192 240 244 63 948

1991–1995  8 128 263 092 223 877 39 215

9

1996–2000  7 742 272 557 224 853 48 304

2001–2005  7 930 274 962 233 287 41 675

2000  7 892 280 373 224 791 55 582

2001  7 925 267 377 226 870 40 507

2002  7 947 257 828 228 614 29 214

2003  7 942 266 817 235 886 30 931

2004  7 904 300 021 237 393 62 628

2005  7 929 282 276 237 674 44 602

2. táblázat - Fontosabb bortermelő országok összes szőlőterülete és bortermelése a 2001–2005

közötti időszakban és annak utolsó évében (Forrás: Bull. d’ O.I.V. 2005.)

Sorszám Ország Szőlőterület ezer ha Bortermelés ezer hl

2001-2005 2005 2001-2005 2005

 1. Franciaország 894 894 51 919 52 105

 2. Olaszország 863 842 49 409 54 021

 3. Spanyolország 1 200 1 180 36 993 36 158

 4. USA 410 399 20 399 22 888

 5. Argentína 211 219 14 488 15 222

 6. Ausztrália 159 167 12 543 14 301

 7. Kína 436 485 11 460 12 000

 8. Dél-Afrika 131 134 8 400 8 406

 9. Németország 102 102 9 225 9 153

10. Portugália 248 248 7 311 7 266

11. Chile 186 193 6 389 7 886

12. Románia 234 217 4 975 2 602

13. Oroszország 71 75 4 435 5 035

14. Magyarország 91 83 4 127 3 567

10

15. Görögország 116 113 3 727 4 027

16. Brazília 74 79 3 185 3 199

Borfogyasztás, -export, -import

A borfogyasztásban és a borkereskedelemben is Európa a világ központja.

Borfogyasztás. Az egy főre eső borfogyasztásban kiemelkedő helyet foglaló országokban

(Franciaország, Olaszország) az 1960-as évektől kezdve jelentős csökkenés ment végbe, és ez

a trend mintegy három évtizeden át folytatódott. Az 1990-es évektől már mérséklődött a

csökkenés, és úgy tűnik, hogy a nagyobb borfogyasztó országokban további lassuló csökkenés

avagy stagnálás mellett új fogyasztók jelentek meg.

1.9. Főbb irányzatok a nemzetközi borászatban (Kiss István)

A világ bortermelése a szőlőterület állandó csökkenése ellenére kiegyenlített. Ez annak kö-

szönhető, hogy a szőlőtermesztés technológiai színvonala állandóan javul, s a termésátlagok

növekednek. Különösen a déli félteke nagyobb bortermelő országai (Argentína, Dél-Afrika)

és Ausztrália tűnnek ki nagy termésátlagaikkal. Mivel a borfogyasztás növekedésére világvi-

szonylatban nem számolhatunk, a korábbi évekre jellemző borfölösleg még hosszabb ideig

fennáll.

A világ három legnagyobb bortermelő országa (Olaszország, Franciaország, Spanyolország)

2005-ben a világ borproduktumának a fele részét állította elő, amely megfelel a sokéves át-

lagnak. Az Európai Unió belső szabályozási rendszere összes tagországa számára kötelezően

előírja a lepárlandó bormennyiséget, szigorú szabályokhoz köti az új szőlők telepítését, és

jelentős pénzügyi támogatást nyújt a nem kívánt ültetvények kivágásához. Mindezek mellett a

minőségi borok részarányának szüntelen javításával igyekeznek új fogyasztókat (Japán, Kína

stb.) megnyerni a bor megkedveltetéséhez.

Franciaország, egyes országok gyors előretörése mellett is, még mindig a világ első számú

borhatalma. Számos vörös- és fehérboruk, Champagne pezsgőboruk és a Cognac (tölgyfahor-

dóban érlelt borpárlat) világviszonylatban hegemóniát élvez. A franciák átütő sikere annak

tulajdonítható, hogy boraik piaci megalapozásához az asztali boroktól kezdve a legnagyobb

minőségig kidolgozták a szőlőtermesztés, a borkészítés és a forgalomba hozatal szigorú krité-

riumait és azok ellenőrzési rendszerét (A francia borok és párlatok SOPEXA-kiadvány, 1994).

Leghíresebbek az „Ellenőrzött eredetmegnevezésű” (AOC = Appellation d’ Origine Cont-

rôllée) boraik, melyek egész bortermelésüknek mintegy 30 százalékát képviselik. Franciaor-

szágban az „Országos Eredetmegjelölő Intézet” (INAO) 1935. évi létrehozása óta kidolgozott

és szinte napjainkig folyamatosan finomított szabályozási rendszer kivívta az egész világ el-

ismerését. A francia gyakorlat minden bortermelő ország számára példamutató lehet, és sok

országban igyekeznek is abból minél többet meríteni.

Olaszország az elsők között szorgalmazta és széleskörűen bevezette a francia eredetvédelem

főbb szabályait. Az olaszországi DOC (Denominazione d’ Origine Controllata), valamint a

még szigorúbb feltételeknek is megfelelő DOCG (Den. Orig. Contr. e Garantita) borok látvá-

nyos sikere döntően közrejátszott abban, hogy Olaszország 2005-ben – ha csak fejhosszal is,

de megelőzvén Franciaországot és Spanyolországot –, 15,7 millió hl-rel a világ legnagyobb

borexportőre. Kiváló vörös- és fehérboraikon kívül a Grappa (törkölypálinka) és a Vermouth

(fűszerezett likőrbor) italaik világhírűek.

11

Spanyolország borászata bámulatos utat tett meg Európai Uniós csatlakozása óta. Következe-

tes technológiai fejlesztésekkel úgyszólván minden borkategóriában az élvonalba kerültek, és

a „minőségi termelést” a borpiacon is érvényesítették. Borexportjukat egy évtized alatt meg-

kétszerezték, amely 2005-ben már megközelítette a 15 millió hl-t.

Európai viszonylatban a német borászatot az illatos, üde reduktív borok, a portugálokat a Por-

tói borok tették híressé.

12

2. Szőlészeti-borászati biológia

2.1. A szőlőtermesztés biológiája; a szőlő morfológiája; a szőlő életszakaszai (Kiss István)

Szőlő vegetatív ciklusa

A szőlőfürt fejlődési folyamatát négy periódusra oszthatjuk fel:

1. a növekedés,

2. a zsendülés,

3. az érés és

4. a túlérés időszakára.

Ez időszak alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele.

A gyökérzet szerepe a növény rögzítése, vízzel és ásványi anyagokkal való ellátása, továbbá a

tartalék tápanyagok raktározása.

Új fajták előállításakor a nemesítők a szőlőt generatív úton, magról szaporítják. A csíranö-

vény gyököcskéjéből karógyökér fejlődik

A gyökérzet három gyökérzónára tagolható. A szaporításkor felhasznált szárrész polárisan

alsó nóduszaiból képződnek a talpgyökerek, a középsőkből az oldalgyökerek, a felsőkből pe-

dig a harmatgyökerek (7. ábra). A talpgyökerek tömege felülmúlja az oldal- és harmatgyöke-

rekét. A talajfelszín felett kialakult harmatgyökereket léggyökereknek nevezzük. A talajba

hatoló megerősödött léggyökerek a harmatgyökerekkel azonos jellegűek

13

Oltványszőlőben fontos a harmatgyökerek eltávolítása, különben a nemes részből képződött,

filoxérára érzékeny harmatgyökerek átvehetik az alany gyökereinek szerepét. (A termesztők

ezt úgy mondják: a nemes „lelép” az alanyról). Hosszanti tagolódás szerint a gyökér három

részre osztható:

1. A gyökérsüveggel védett növekedési öv.

2. A felszívó öv, itt helyezkednek el a gyökérszőrök.

3. A szállító öv, amely egészen a gyökértörzsig húzódik.

A növekedési és a felszívó öv többnyire csak néhány milliméteres, a szállító öv azonban akár

több méter hosszúságú is lehet. A szőlő gyökerei zömében a talaj felső, kb. 20–60 cm-es réte-

gét hálózzák be, csak ritkán hatolnak 1,5–2,0 m-nél mélyebbre vagy a gyökértörzstől 3–4 mé-

ternél távolabbra.

A gyökérrendszer elhelyezkedését számos tényező befolyásolja. Ezek közül a legfontosabbak:

- a faj-, fajtasajátosságok,

- a talaj típusa, sótartalma,

- a talajművelés, a trágyázás és az öntözés,

- a köztes növények,

- a sor- és tőtávolság, valamint

- a tőke kora

2.1.2.2. A vessző

A hajtásszár a tenyészidő végére elfásodik, a parásodást követően külső héja elhal és a fajtára

jellemző színt vesz fel. A beérett hajtást a lombhullás után vesszőnek nevezzük. Szárcsomók-

14

ból (nóduszokból) és ízközökből (internódiumokból) áll. A vessző alsó ízközei rövidek, a

középsők hosszabbak, a fajtára jellemző méretűek, a legfelsők pedig ismét rövidebbek.

A szártagok lefutása lehet egyenes (Ezerjó) vagy cikcakkos (Olasz rizling). A vesszők vastag-

sága összefügg a tőke erősségével, vesszőinek számával és a környezeti feltételek alakulásá-

val. Megkülönböztetünk kifejezetten vékony (∅3–6 mm), középvastag (∅7–10 mm) és vastag

(∅10 mm feletti) vesszőket. Általában vékony vagy II. A szőlő középvastag átmérő jellemzi a

minőségi borszőlőfajtákat. A csemegeszőlő-fajták nagy részénél vastag vesszőket találunk.

A vesszők alapszíne változatos: világos-szalmasárga (Olasz rizling), narancssárgás-barna

(Furmint), lilás-szürkésbarna (Szürkebarát), vörösesbarna (Ezerjó), világos-gesztenyebarna

csokoládébarna (Ottonel muskotály). Az alapszín gyakran pontozott (Tramini) vagy csíkozott

(Kadarka). A nóduszok a vesszővel azonos színűek vagy sötétebbek.

A vesszők néha hamvasak. A hamvazottság a nóduszok környékén (Kövidinka) vagy ritkán a

vessző teljes hosszában (Kéknyelű) látható.

A vesszők száma nemcsak a tőke kondíciójától és a termesztés körülményeitől függ, fontos

fajtatulajdonság is. A kevés vesszőt adó fajtákat „ritka”, a sok vesszőt képzőket pedig „sűrű”

fájúnak nevezzük.

A vesszőket metszéskor különböző méretű csapokra vagy szálvesszőkre metszhetjük. A met-

szési elemeket hosszúságuk szerint a következőképpen alakíthatjuk ki:

- rövid csap: 1–2 rügy,

- hosszú csap: 3–5 rügy,

- félszálvessző: 6–8 rügy,

- szálvessző: > 8 rügy, (általában 10–14 rügy).

Rendeltetésük szerint megkülönböztetünk:

- ugarcsapokat, melyek a következő évi metszést szolgáló vesszőket adják,

- termőcsapokat, amelyeken várhatóan a termőhajtások fejlődnek,

- biztosítócsapokat, melyek a törzs, a kar, illetve az elágazások, termőalapok leváltását,

újranevelését biztosító vesszőt szolgáltatják.

A csapok kialakíthatók világos rügyből fejlődött, cserrészen levő vesszőből. Az ilyen csap a

cserescsap (cseren ülő csap, népiesen monyos csap). Amennyiben a metszéskor az idős szár-

rész rejtett rügyéből fejlődött fattyúvesszőt használjuk fel, simacsapról beszélünk. (A cseres-

csap rügyei termékenyebbek, mint a simacsapé.)

A tőkéről lemetszett vesszőt venyigének nevezzük

A szaporítás céljára szedett vessző a sima vessző. (Azért „sima”, mert még nincs rajta gyö-

kér.) A felhasználás szerint a szaporítóvessző lehet dugványvessző vagy oltóvessző

2.1.3.A hajtás és oldalszervei

A hajtás zöld, el nem fásodott leveles szárrész. A magonc hajtásának alsó része eltér a vegeta-

tív módon szaporított szőlőtől.

A csíranövény hajtása az első kacs megjelenéséig (7–10. nódusz) hengeres keresztmetszetű,

oldalszervei spirálisan, 2/5-ös állásban helyezkednek el. Az első kacs megjelenése után a ma-

gonc hajtásának szerkezete, felépítése megegyezik a vegetatív úton szaporított szőlővel. Az

oldalszervek egy síkban, a szár két oldalán átellenesen fejlődnek ki. A hajtás részaránytalan,

dorziventrális

15

Két keskeny és két széles oldal különböztethető meg. Legkeskenyebb a háti oldal. A vele el-

lentétes oldal a hasi oldal. A széles oldalak egyike a lapos oldal, a másik pedig az ezzel szem-

ben levő, enyhén bemélyedő csatornás vagy barázdás oldal. A csatornás oldalon találhatók a

rügyek.

A téli rügy a hasi oldal, a nyári rügy, illetve a hónaljhajtás pedig a háti oldal felé néz (9. ábra).

A háti és hasi oldalak végig azonos lefutásúak, a lapos és a barázdás oldalak pedig ízközön-

ként váltakoznak. A rügy felett a barázdás, alatta pedig a lapos oldal látható. A földön elterülő

hajtások mindig a hasi oldalukkal lefelé fordulnak.

9. ábra - A szár dorziventrális felépítése (O.I.V., 1961)

A szőlő hajtásrendszerének jellegzetessége, hogy nyári rügyei (főként a csonkázás, a hajtás-

csúcs visszavágásának hatására) kihajtanak, belőlük hónaljhajtások képződnek. A hónaljhajtá-

sok egy része csak néhány levelet fejleszt, nem fásodik el, ősszel lehullik. A többi hónaljhaj-

tás erőteljesebben fejlődik, termést (másodtermést) is fejleszt. Az elsőrendű hajtással szemben

első ízközük hosszú, az összes közül talán a leghosszabb, tövi részén pedig nem fejlődnek

alapi rügyek

A fás részek rejtett rügyeiből fejlődnek az úgynevezett fattyúhajtások. A normális hajtásokhoz

képest növekedésük erőteljesebb, ízközeik hosszabbak, leveleik többnyire osztottabbak.

Az úgynevezett zöldhajtás szártagján az éréssel együtt járó elszíneződés még nem látható. A

fiatal szár lehet zöld (Olasz rizling), barnás (Rajnai rizling), vagy lilás-élénkpiros (Mathiász

Jánosné muskotály). A hajtások a napos oldalon többé-kevésbé pirosas színeződésűek, inkább

az árnyékos oldalon jellemző színárnyalatúak. Az éredő hajtásokon már az éréssel együttjáró

színeződés is megfigyelhető. Az ízközökben és a nóduszokon egyes fajok, fajták esetében

szőrözöttség is látható. A V. vinifera fajták hajtásszára többnyire csupasz, egyes megfigyelhe-

16

tők. A fiatal hajtásokon meleg, párás időben olykor áttetsző, 1–3 mm-es golyócskákat, sze-

mölcsszerű „gyöngyszőröket” is találhatunk. A gyöngyszőrök rövid idő múlva leszáradnak.

A szabadon álló hajtások térbeli elhelyezkedése lehet mereven felfelé törekvő (Kadarka), fél-

mereven álló (Sauvignon), vízszintesen elhajló (Pinot noir), félig csüngők, „henye” szárú

(Aramon) vagy pedig lecsüngő

2.1.3.1. A vitorla

A hajtás csúcsi, még növekvő részét a szőlészek vitorlának nevezik. A vitorla magában foglal-

ja a tenyészőkúpot és a még ki nem bontakozott vitorlaleveleket.

A vitorla erős növekedés esetén ívesen meggörbül, azaz nutál (ezáltal védi a hajtás tenyésző-

kúpját). A nutálás oka az, hogy a hajtás háti oldala a hasi oldalához képest erőteljesebben nö-

vekszik.

A hajtás csúcsa a növekedés befejeztével teljesen kiegyenesedik.

Jellegzetes vitorlatípusok:

▫ zárt, riparia típusú: a felső 3–4 vitorlalevél hajó alakú hüvelyt képez (V. riparia

▫ félig nyílt, rupestris típusú: a vitorlalevelek körülölelik a hajtáscsúcsot, de nem zárnak szo-

rosan (V. rupestris),

▫ nyitott, vinifera típusú: a hajtáscsúcs szabad, vitorlalevelek nem takarják (V. vinifera) (13.

ábra).

13. ábra - Jellegzetes vitorlatípusok (O.I.V., I961) a = zárt, b = félig nyílt, c = nyitott

A fajtaleírások a vitorla alakja, típusa mellett színére és szőrözöttségére térnek ki. A színező-

dés tónusa változatos. Megkülönböztethető zöld (Zöld szilváni), enyhén bronzos (Rajnai riz-

ling), bronzpiros (Ottonel muskotály) és bronzvörös (Zala gyöngye) vitorla. A színezettség

jelentkezhet vörösesen futtatott, szegélyezett formában is (Tramini).

A vitorlán kétféle szőrképlet látható, jelesül:

▫ Serteszőr (rövid szőr): élő, színtelen szőrök, egyenesek és felállóak. Megkülönböztethetünk

érdes tapintású, egysejtű és 4–6 sejtből álló, puha ún. „bársonyos” szőröket.

▫ Gyapjasszőr (hosszú szőr): elhalt sejtekből álló, könnyen ledörzsölhető, nagyobb méretű

(akár több centiméteres) szőrök. Lehetnek vékonyak, hengeresek vagy elliptikus keresztmet-

szetűek.

A szőrözöttség mértéke szerint beszélhetünk csupasz (Leányka), pókhálósan gyapjas (Sárga

muskotály), gyapjas (Olasz rizling) és nemezes (Kövidinka) fokozatokról. Az elszórtan gyap-

jas szőrös vitorlát pókhálósan gyapjasnak nevezzük. Gyapjas vitorla esetében a levél színe a

szőrözöttség ellenére még kissé áttetszik. A nemezes vitorlán a szőrök olyan sűrűn állnak,

hogy a levél eredeti színét teljesen elfedik. A vitorla a lomblevélnél általában egy fokozattal

szőrözöttebb (például a gyapjas levélfonákú fajta vitorlája nemezes).

kevéssé vagy közepesen, a V. riparia erősen, a V. cinerea pedig igen erősen serteszőrös. A

szőrözöttséget a második, kiterített vitorlalevél felső oldalán, vagyis a színén vizsgáljuk.

2.1.3.2. A rügy

A rügyek a hajtás szárcsomóin az ún. csatornás vagy barázdás oldalon, a rügyalapon foglalnak

helyet. A nóduszokon két rügy fejlődik ki. Az egyik a nyári vagy hajtórügy, a másik az áttele-

lő vagy téli rügy.

17

A nyári rügyeket egyetlen rügypikkely takarja. Kialakulásuk után egy részük növekedésnek

indul. Belőlük fejlődnek a hónaljhajtások. A többi nyári rügy kihajtás nélkül lehullik.

Az áttelelő vagy téli rügyre többféle elnevezést is használnak a szőlészek. A lombhullás után

közönséges szőlőrügynek, metszéskor pedig világos rügynek mondják.

Az áttelelőAz áttelelő rügy, mint a név is jelzi, normális esetben csak a következő tavaszon

fakad ki. Korai, erős csonkázás, hónaljazás esetében azonban a keletkezés évében is kifakad-

hat.

Az áttelelő rügy vegyes rügy, mert egyazon rügyből képződik a hajtás és rajta a termés, illetve

összetett rügy, mivel főrügyből és mellékrügyekből áll.

A téli rügyet általában két rügypikkely takarja, de egyes fajtákra (Furmint, Hárslevelű) 3 pik-

kelylevél jellemző. A rügypikkelyek belső oldaláról és a belső rügyrészekből eredő védőszőr-

zet a rügygyapot.

A rügy közepén helyezkedik el a főrügy. A kúp alakú hajtáskezdeményen 8–20 levélkezde-

mény alakulhat ki. A rügyben a főrügyön kívül 2–6 mellékrügy (pótrügy, másodrendű rügy) is

található (14. ábra).

14. ábra - Az áttelelő rügy hossz- és keresztmetszete (Sz. Nagy, 1990)

A mellékrügyek egy síkban, a főrügy felső és alsó oldalán alakulnak ki. Fejletlenebbek, ezért

jobban átvészelik a téli fagyokat és a főrügy károsodása, vagy a tőke alulterhelése (a szüksé-

gesnél kevesebb számú világos rügy meghagyása) esetén kifakadhatnak és fajtától függően

kisebb-nagyobb termést is hozhatnak.

A rügyek fejlettsége és összetettsége a hajtáson, illetve a vesszőn alulról felfelé haladva egy

bizonyos határig növekszik, végül ismét csökken.

A szőlő összetett rügyéből több hajtás is kifakadhat. Ezeket a hajtásokat (vesszőket) ikerhajtá-

soknak (ikervesszőknek) nevezzük.

Az áttelelő rügyből fakadó hajtás alsó ízközei rövidek maradnak. Ezek nóduszain képződő

rügyek az alapi rügyek (15. ábra). Közülük a legfejlettebb a sárrügy (sárszem, bagolyszem).

15. ábraszőlővessző rügyei (Sz. Nagy, 1986)

18

A ki nem fakadt rügyek nem pusztulnak el, több évig nyugalomban maradnak. A szár vasta-

godása során a héjkéreg betakarja őket, ezért kapták a rejtett (alvó) rügy elnevezést. Időnként

(pl. alulterhelés, elemi károk hatására) kihajthatnak, belőlük fejlődnek ki a fattyúhajtások

(fattyúvesszők).

Az idős fás részekből fejlődő hajtások minden esetben rejtett rügyekből származnak, mert a

szőlőnek nincsenek járulékos rügyei.

A metszés gyakorlatában lényeges az első világos rügy fogalmának tisztázása. Első világos

rügynek azt a rügyet nevezzük, amely alatt legalább 1 cm-es ízköz látható.

A szőlő esetében csúcsrügyről nem beszélhetünk. Metszéskor a visszavágott vessző utolsó

rügyét végálló rügynek hívjuk.

A rügyek alakja, nagysága, színe, szőrözöttsége és a vesszővel bezárt szöge a fajtákra jellem-

zően alakul. A rügyek alakja változatos. Lehetnek hegyesek, kupolaszerűek, hagyma alakúak,

gömbölyűek vagy vese alakúak. A kicsi rügyek legfeljebb 6 mm-esek (Rajnai rizling), a kö-

zépnagyok 6–8 mm nagyságúak (Kövidinka), a nagyméretűek pedig meghaladják a 8 mm-t

(Palatina).

A nagyméretű, nagyszámú mellékrügyet tartalmazó rügyekre a hármas tagoltság jellemző.

Gyakran megfigyelhető, hogy rügypikkelyeik nem zártak, hanem nyílók vagy nyitottak, csú-

csi részükön a rügygyapot kinyomul.

2.1.3.3. A levél

A levelek a szár nóduszain, magányosan, emeletenként váltakozó oldalon helyezkednek el. A

hajtás alsó levelei a tőlevelek, a középen állók a középső levelek, a felsők pedig a csúcsleve-

lek. (A hajtás legfelső, nutáló részén láthatók a vitorlalevelek.) A fajták jellemzése a vitorla-

levelek és a középső (fürtök feletti) levelek alapján végezhető. A részletes fajtaleírások külön

kitérnek a fiatal csúcslevelek bemutatására is.

A levelek három fő részből állnak: levélalapból, levélnyélből és levéllemezből. A levélalap

kiszélesedő, három oldalról öleli körül a szárat. Két tagolatlan pálhalevél fejlődik rajta. Ezek

később lehullanak. A levélnyél alakja dorziventrális, felső részén barázda húzódik. Hossza

változó, 3–20 cm; a fajtára csak bizonyos mértékig jellemző. Megkülönböztetünk csupasz

(Kékoportó), gyapjas (Ezerjó) vagy serteszőrös (Kékfrankos) levélnyelet. A levélnyél színe-

ződése lehet zöld (Merlot) vagy különböző árnyalatú piros

19

17. ábra - A levél részei (Kozma, 1991)

A levéllemez tagoltsága a növénytani fogalmak szerint lehet karéjos (Zöldszilváni), hasadt

(Sauvignon), osztott (Piros veltelini) és szeldelt (Kék petrezselyemszőlő). Az ampelográfiai (a

szőlőfajták leírását tartalmazó) művekben sekélyen, középmélyen és mélyen tagolt levelekről

olvashatunk. A sekélyen tagolt levél öble a szomszédos oldalér hosszának legfeljebb egyne-

gyedéig ér. A középmélyen tagolt öböl eléri e hossz felét, a mélyen tagolt levél esetében pedig

az öböl eléri vagy meghaladhatja ennek háromnegyed részét is.

A szőlő levélszéle nem ép, hanem többé-kevésbé „fogazott”. Lehet fogas (V. aestivalis), fűré-

szes (Furmint), csipkés (Hárslevelű) vagy sarlós (V. solonis). Sok fajta nehezen írható le az

előbbi növénytani kategóriák szerint. Egyes szőlőfajtákat bemutató írásokban ezért e fogal-

mak helyett a fogazottság leírására a hegyes (Gloria Hungariae), a hegyesedő vagy kúp alakú

(Afuz Ali) és a tompa (Mézes) kifejezéseket találjuk. Nem ritkák a kétszeresen, vagy hárma-

san fogazott levelek és előfordulnak átmeneti (pl. fűrészes-csipkés) levélszéltípusok. A karéj-

végfogak a többinél általában hosszabbak és néha alakjuk is más.

2.1.3.4. A kacs

A kacs a kapaszkodás szervévé átalakult, a virágzattal homológ szárképlet. A szárcsomón, a

levéllel szemben helyezkedik el. Egyes fajták (Kocsis Irma) kacsai nem csak a szárcsomón,

hanem az ízközben is láthatók

2.1.3.5. A virágzat

A virágzat kialakulása a téli rügyekben a virágzást megelőző év nyarán kezdődik el. A felsőbb

rügyekben a differenciálódás némi csúszással megy végbe. Az első 10–12 rügyben ez a fo-

lyamat gyakorlatilag egyidejűleg játszódik le, csak a 20. rügyemelettől tapasztalható késede-

lem.

20

Őszig a virágzatkezdemény kb. 1 mm vastagságot ér el. Kialakul a fürttengely és az oldalágak

(19. ábra). A következő évben a virágzat kocsánya megnyúlik, kifejlődnek a további elágazá-

sok, és a virágkezdemények.

A szőlő virágzata összetett fürt (buga). A gyakorlatban egyszerűen csak fürtnek nevezik, jól-

lehet a termesztők e szón a termésfürtöt értik. A termőhajtáson az első fürt többnyire a har-

madik-ötödik nóduszon jelenik meg. Fölötte a kombinált szárszerveződés szabályai szerint

virágzat vagy kacs található, amelyet egy sima nódusz követ. Egy hajtáson 1–3, ritkábban 4–6

fürt is fejlődhet.

A hajtásonkénti fürtszám és az első fürtök megjelenésének a helye a fajtákra jellemzően ala-

kul.

A virágkezdemények csak akkor válnak láthatóvá, amikor a hajtások elérik a 15–20 centimé-

teres hosszúságot. A fürtök kezdetben felfelé állnak, később lefelé csüngenek.

2.1.3.7. A virágtípusok

Ivarjelleg alapján a szőlőnek három virágtípusa van: hím-, hímnős és nővirág (22.ábra). A

hím és a nővirágok csak funkcionálisan tekinthetők egyivarúnak, morfológiailag nem. Mind-

kettőn kialakul porzó is és termő is, valamelyik azonban csökevényes marad, nem éri el a

funkcióképes állapotot. E három alapvirág típuson belül a virágbiológusok további változato-

kat is elkülönítettek. Ezek a típusváltozatok.

22. ábra - A szőlő normális virágtípusai (Babo – Mach, 1909

21

2.1.3.8. A termés

A szőlőbogyók összetett fürtöt képeznek. A szőlő termésfürtjét, akárcsak virágzatát a köz-

nyelvben egyszerűen fürtnek mondják. A hónaljhajtásokon képződő fürtöknek másodfürt a

neve. A fürt fürtkocsánnyal kapcsolódik a hajtáshoz. Hossza tömött, hengeres fürtű fajtáknál

általában rövid (Sauvignon), a laza fürtű fajták esetében pedig többnyire hosszú (Zala gyön-

gye). A kocsány gyakran elfásodik, a vesszőhöz hasonló színt ölt, egyes fajtáknál azonban

törékeny marad, mert nem alakul ki benne paraszövet (Concord). A fürtkocsány színe lehet

világoszöld (Afuz Ali), sötétzöld (Hamburgi muskotály), piros (Mathiász Jánosné muskotály)

vagy kékesvörös (Kéknyelű). A fürtkocsány, a fürttengely, az első-, másod-, harmadrendű

fürtágak és a bogyókocsányok alkotják a fürtágazatot, népiesen a „csumát”. Ez a fürt tömegé-

nek 3–7%-át teszi ki.

A fürt alakját elsősorban a fürttengely oldalágainak hossza határozza meg. A jellegzetes fürt-

típusok a következők (24.ábra):

- hengeres – az elsőrendű ágak a fürttengely mentén végig azonos méretűek (Furmint)

- vese alakú – a hengeres fürthöz hasonló, azonban a fürt tengelye hajlott (Olasz riz-

ling),

- kúp alakú – az elsőrendű elágazások a csúcs felé haladva fokozatosan rövidebbek

(Kékfrankos),

- ágas – a fürt felső négy elsőrendű elágazása viszonylag hosszú (Kunleány),

- szárnyas – a felső két elsőrendű elágazás hosszú, a többi oldalág rövid (Mézes).

22

24. ábra - Jellegzetes fürttípusok (Kozma, 1991)

2.1.3.9. A bogyó

A szőlő termése valódi bogyó. A bogyók általában a fürt harmad- vagy negyedrendű elágazá-

sain helyezkednek el. A fürtághoz 5–30 mm hosszú, 0,5–3 mm vastag kocsánnyal illeszked-

nek. A bogyókocsány bogyóhoz csatlakozó, kiszélesedő része a kocsánykorona, melyen para-

szemölcsök (bibircsek) láthatók. A kocsánykorona bibircsessége jellemző fajtabélyeg.

Ecsetnek a bogyó leválasztása után a kocsánykoronán visszamaradt edénynyalábok tömegét

nevezzük (25.ábra). A rövid ecsetű fajták bogyói könnyen peregnek (Piros szlanka). A hosszú

ecsetű fajták (Afuz Ali) szállításra alkalmasabbak. A vörösborszőlő fajták ecsetje színtelen, a

festőszőlők ecsetje pedig színes.

25. ábra - A szőlőbogyó részei (Sz. Nagy, 1986)

23

2.1.3.10. A mag

A normális virág termőjének 4 magkezdeményéből elvileg 4 mag fejlődhet, azonban a bo-

gyókban gyakran csak 1–2 magot találunk. A magvak a bogyó tömegének 3–5%-át teszik ki.

A szőlő magja kerekded, szív vagy körte alakú. Színe a barna valamely árnyalata: csokoládé-

barna (Korai piros veltelini), vörösbarna (Rajnai rizling), szürkésbarna (Zöldszilváni) vagy

világosbarna (Furmint).

27. ábra - A mag részei(Dalmasso, 1951)

3.2. 3.2. A szőlő évi biológiai ciklusa

A szőlőtőke életét évente ismétlődő évi biológiai ciklusok tagolják. Az évi biológiai ciklus

nem esik egybe a naptári évvel és két periódusból áll. A vegetációs periódus (tenyészidő) a

rügyfakadástól a lombhullásig, a vegetációs nyugalom periódusa (téli nyugalmi idő) a lomb-

hullástól a következő évi rügyfakadásig tart.

A periódusokat a biológiai 0 fok (= +10 °C) választja el egymástól. Egyes szerzők a tenyész-

idő kezdetének nem a rügyfakadást, hanem a nedvkeringés (könnyezés) megindulását tartják.

A vegetációs periódust általában vegetációs vagy fenológiai fázisokkal osztják szakaszokra. A

fenológiai fázisok a szőlőtőke belső életfolyamataiban bekövetkező változásokat a növény

alkati változásaiban juttatják kifejezésre.

A fenológiai fázisok a következők:

1. a rügyfakadás,

2. a hajtásnövekedés,

3. a virágzás,

4. a zöld bogyók növekedése,

5. a termésérés,

6. a hajtások érése és a lombhullás

24

45. ábra - A szőlő vegetációs periódusa (Eicnhorn – Lorenz, 1977

25

00,01 Téli nyugalmi idő (a vegetációs periódust megelőző állapot). A téli rügyeket két rügy-

pikkely fedi, a rügyek alakja és színe a fajtára jellemző. Ez az időszak kb. március végéig,

április elejéig tart. A nyugalmi idő alatt is megfigyelhetők minimális életfolyamatok (pl. in-

terkonverzió).

02, 03 Március közepétől megindul a nedvkeringés (látható jele a könnyezés). A növény szö-

vetei vízzel telítődnek, aminek a következtében rendszerint április első dekádjában a rügyek

duzzadni kezdenek. A rügypikkelyek fokozatosan szétnyílnak és megjelenik közöttük a rügy-

gyapot („vattastádium”). Az időszak végéig a rügygyapot teljesen fedi az elsődleges szerve-

ket.

05 Rügyfakadás, láthatóvá válik a hajtáscsúcs. A szőlő kezdetben lassan növekszik, majd a

hőmérséklet emelkedésével a hajtásnövekedés üteme is egyre gyorsul.

07 Megjelennek a levelek rozetta alakban, az alapi részt azonban még védi a rügypikkely és a

rügygyapot.

09 Kifejlődnek az első levelek (2–3 db). Kialakul a fajtára jellemző hajtáscsúcs (vitorla).

12 A fejlett levelek száma eléri az 5–6-ot, s a virágzatkezdemény láthatóvá válik. A hajtásnö-

vekedés erős.

15 A virágzatkezdemények tovább növekednek, megnyúlnak, de az egyes virágok még nem

különállók. A hajtásnövekedés igen intenzív

17 A virágzat teljesen kifejlődött, a virágok szabadon állnak. A hajtások ekkor 60–80 cm

hosszúak. A hajtásnövekedéssel párhuzamosan nemcsak a virágzatok jelennek meg és alakul-

nak ki, hanem a többi oldalszerv is (levelek, kacsok, hónaljhajtások).

19 A virágzás kezdete. Néhány virágon a sziromlevelek alapjánál elválasztó sejtréteg képző-

dik és lehullanak az első pártasapkák. A hajtásnövekedés némiképp gyengül ebben az idő-

szakban.

21 A virágzás eleje. Kinyílt a virágok 25%-a.

23 Fővirágzás. Kinyílt a virágok 50%-a.

25 A virágzás vége. A pártasapkák már a virágok 80%-áról lehullottak.

27 Bogyókötődés. A magház növekedésnek indul. Azok a virágok, amelyek nem terméke-

nyültek meg, lehullanak („fürttisztulás”).

29 A bogyók elérik egy kis sörét nagyságát, és elkezdődik a fürtök lehajlása.

31 A bogyók zöldborsó nagyságúak. A fürtök lecsüngenek.

33 A fürtzáródás kezdete. A bogyók ekkor még zöldek és kemények.

34 Az érés kezdete, zsendülés. A bogyók elérik jellemző méretüket, a bőrszöveten viaszréteg

alakul ki, eltűnik a zöld szín, a bogyóhéj csontszínűvé válik, majd kialakul a fajtára jellemző

bogyószín, elveszti keménységét a bogyó, rugalmassá válik, puhulni kezd. Ez az időszak igen

korai fajtáknál már július közepén elkezdődhet. A fajták zsendülési ideje között jelentős elté-

rések vannak.

38, 41 A termés és vesszőérés időszaka. A vegetációs periódus a lombhullással zárul.

2.3. Művelés és metszésmódok a szőlőben (Kiss István)

2.1.2.Szárrendszer

2.1.2.1. Idős fás részek

26

A szőlő kúszó, kacsokkal kapaszkodó lián. E liánszerű törzs helyett a művelés követelménye-

inek megfelelő mesterséges formát, szőlőtőkét kell kinevelni.

A tőkék alakját, méretét az ökológiai viszonyok (hőmérséklet, víz-, tápanyag- és fényellátott-

ság), a fajtasajátosságok, a gépesítés lehetőségei, valamint a termelési cél határozza meg.

A fás részek a tőkék vázát alkotják, egyúttal pedig a gyökérzethez hasonlóan tápanyagokat

raktároznak. Minél nagyobb a tőkék fás részeinek aránya, annál jelentősebb felszabadítható

tápanyagkészlet áll rendelkezésükre azokban az időszakokban, amikor a tápanyagfelvétel le-

hetőségei korlátozottak.

A tőkék fás részei a művelésmódoktól függően eltérőek. Az egyes tőkeformákon az alábbi

részek különböztethetők meg:

•gyökérnyak – a gyökértörzs közvetlenül a talaj szintje alatti része,

•tőkenyak – a törzs alsó része, a tőke földbeni és föld feletti részét köti össze; oltvány eseté-

ben itt található az oltásforradás helye,

•tőketörzs – a tőkenyak feletti, többnyire függőleges szárrész,

•tőkefej – a fejművelésű tőkék bunkószerűen megvastagodott törzse,

•bakok, szarvak – a bakművelésű tőkék kehelyszerűen elhelyezkedő ágai,

•kordonkar – a kordonművelések többnyire vízszintes elágazásai,

•lugaskar – a lugasművelésű tőkék általában vízszintes elágazásai,

•termőalapok – a kordon- vagy lugaskarokon kinevelhető 3 vagy több éves rövid elágazások,

amelyeken a metszés folyik (7. ábra).

A tőkenyakat a művelésmód szerinti hosszúságú tőketörzs követi. Kialakítható alacsony (30–

60 cm), középmagas (70–100 cm) és magas (120 cm feletti) törzs.

Valamennyi művelésmód esetén találunk tőkenyakat és rövidebb-hosszabb törzset. A törzs

kialakítása alapján megkülönböztetünk elágazás nélküli és elágazó törzses formákat (8. ábra).

Az elágazás nélküli törzses formák:

- fejművelés,

- combművelés,

- ernyőművelés.

Az elágazó törzses formák:

- bakművelés,

- kordonművelések,

- lugasművelések.

27

Fejművelésű tőkék (Kriszten, 1979 nyomán) 1 = csapos metszéssel 2 = szálvesszős metszés-

sel

Bakművelésű tőkék (Kriszten, 1979 nyomán) 1 = rövidcsapos metszéssel, 2 = hosszúcsapos

metszéssel

28

Combművelés, Guyot-művelés Guyot-művelésű tőkék (Kriszten, 1979 kiegészítve) 1 = egy-

szerű, 2 = kettős, 3 = javított

Vertikó művelésű tőke

Ernyőművelésű tőkék (Csepregi, 1982 kiegészítve) 1 = magas törzsről ívelt szálvesszőkkel, 2

= alacsonyabb törzsről ívelt szálvesszőkkel

Alacsony kordonművelés

Royat (l) és Cazenave (2) kordonművelésű tőkék (Csepregi, 1982 nyomán)

29

Középmagas kordonművelések

Moser-kordonművelés Moser-művelésű tőke (Csepregi, 1982 nyomán

Sylvoz-kordonművelés

Sylvoz-művelésű tőke (Kriszten, 1979 nyomán

30

Egyesfüggöny-művelésű tőke (Csepregi, 1982 nyomán

Kettősfüggöny (GDC)-művelésű tőkék (Kriszten, 1979 nyomán

2.4. Fajtaismeret és fajtahasználat. Tokaj-hegyaljai szőlőfajták (Kiss István)

A termőfajták csoportosítása

A termőfajták különböző szempontok szerint tovább csoportosíthatók. Gyakran használják a

megkülönböztetésre az alapfajta (populációt alkotó fajta) és a klón megnevezéseket.

Ezzel kapcsolatban ismerni kell a következőket:

- Ezeket a kategóriákat csak a szőlőtermesztés használja ilyen módon.

31

- A biológiai tudományok a populáció fogalmát az ivarosan szaporodó növényeknél és

nem a kultúrfajtáknál használják.

- Elméletileg minden vegetatív úton szaporított egyed klón.

- Sok országban a keresztezéses nemesítésből nyert utódokat is klónnak nevezik.

A fajták kialakulásának helye szerint megkülönböztethetünk őshonos és honosított fajtákat.

Az őshonos megnevezést használhatjuk tágabb és szűkebb értelemben is. Az előbbi a fajta

kialakulásának helyét jelöli (pl. Balkán-félsziget, Kis-Ázsia), míg az utóbbi egy-egy országot

jelent.

Csoportosíthatjuk a fajtákat földrajzi elterjedésük alapján is. Egyes fajtákat nagyon széles

körben ismernek és termesztenek. Ezeket szokták világfajtáknak nevezni. Több szőlőfajta

csak meghatározott ökológiai viszonyok között termeszthető eredményesen. Ilyenek például a

szőlő termeszthetőségének északi határa közelében termeszthető fajták (Tramini, Ottonel

muskotály, Rizlingszilváni).

Viszonylag sok lokálisan termesztett szőlőfajtát ismerünk. Ezeket helyi fajtáknak nevezhet-

jük. Ilyenek például az Izsáki és a Kéknyelű.

A hibrid fajtákat két csoportba sorolhatjuk aszerint, hogy fajon belüli (intraspecifikus) vagy

fajok közötti (interspecifikus) keresztezésből származnak. Előbbire a magyar szőlőfajták kö-

zül sok példát lehet említeni (Zenit, Cserszegi fűszeres, Irsai Olivér), ami a magyar szőlőfajta

nemesítést dicséri. Az utóbbiak előállításában szintén élen jártak a magyar nemesítők, s olyan

nemzetközileg is jegyzett fajtákat állítottak elő, mint például a Bianca és a Zala gyöngye.

Leggyakrabban használt csoportosítási elv a termés felhasználása. E szerint a következőket

lehet megkülönböztetni.

- Borszőlőfajták

o fehérborszőlő-fajták

o minőségi fehérborszőlő-fajták

o tömegborszőlő-fajták ▫ vörösborszőlő-fajták.

- Csemegeszőlő-fajták (étkezési- vagy asztali szőlőfajták).

- Direkttermő és régi rezisztens hibridfajták.

Meg kell jegyezni, hogy a vörösborszőlő-fajfákat nem szokás minőségi és tömeg kategóriára

elkülöníteni

4.1.2. A termőfajták termesztési értékét meghatározó tényezők

A termőszőlőfajták termesztési értékét a genetikailag rögzített, öröklődő tulajdonságok jelen-

tik. Ezek a tulajdonságok meghatározzák egy-egy szőlőfajta teljesítőképességét, és összefüg-

genek a fajta morfológiai jellemzőivel, valamint származásával.

Az ideális szőlőfajtának nagy a termelési biztonsága (jó fagytűrés, rothadás és gombás beteg-

ségekkel szembeni ellenállóság stb.), nem igényes, kielégítően terem, jó minőségű termést ad,

ugyanakkor alkalmas a korszerű termesztéstechnológiára, s jók a borászati feldolgozási muta-

tói. Természetesen minden követelménynek kiválóan megfelelő szőlőfajta nem létezik. Ilyen

fajtára nincs is szükség, mert az uniformizálódás felé vinné el azt a kultúrát, aminek éppen a

sokszínűség az egyik fő jellemzője és értéke.

A termőfajták termesztési értékmérő tulajdonságai 10 pontba foglalva ismertethetők

1. A fajta érési ideje

2. Fenológiai jellemzők

3. Növekedési erély

4. Termőképesség

5. A termés minősége

32

6. A fajták ellenálló képessége

7. A fajta viszonyulása a termesztéstechnológiához

8. 10. A csemegeszőlő fajták speciális jellemzői

Ajánlott fajták

Az ajánlott szőlőfajtákat a 36. táblázat mutatja be. A közel 60 fajtából álló fajtajegyzék min-

den tagja államilag elismert minősítésű.

Tokaji Borszőlőfajták

- Furmint

- Hárslevelű

- Sárgamuskotály

- Zéta

- Kövérszőlő

- Kabar (Tarcal10)

2.5. A szőlőérés biológiája (Kiss István)

3.2.5.9. A bogyó érése

A bogyó negyedik növekedési és fejlődési szakasza, amely az időjárástól és a fajtától függően

július közepétől, szeptember elejétől augusztus végéig, október végéig tart. Időtartama: 40–90

nap.

A termés érése a zsendüléssel kezdődik, mely során alapvető változások játszódnak le. Az

átalakulás általában két hetet, néha hosszabb időt vesz igénybe. Az érés kezdetének látható

jelei:

- a bogyó elveszti klorofilltartalmát, eltűnik a zöld szín, a bogyóhéj csontszínűvé, áttet-

szővé válik,

- a bőrszöveten viaszréteg (a szőlő viaszanyaga a „vitin”) alakul ki, mely a bogyó ham-

vasságát adja, s védi azt a külső behalásoktól,

- a korábban kemény bogyó rugalmassá válik, s puhulni kezd,

- a bogyó a fajtára jellemző színárnyalatot veszi fel, színeződése során flavon és antoci-

anin pigmentek képződnek.

A termés érése folyamán a fürtkocsány, majd a bogyókocsány is elfásodik. Több fajtánál

azonban (Hamburgi muskotály, Viktória gyöngye, Cardinal, Izabella) a fürtkocsány zöld és

törékeny marad. A kocsánykorona levegőnyílásai (sztómái) paraszemölcsökké alakulnak. A

bogyóba hatoló edénynyalábok (ecset) a fiziológiai vagy teljes érésig működnek, majd elhal-

nak, s levegővel telnek meg. Ekkorra a mag megbarnul, de még mielőtt teljesen megbarnulna

és a termés teljesen beérne a mag már csírázóképes.

Az érés vége felé csökken a bogyóhéj rugalmassága. Egyes fajták bogyóhéja vékony, ami

esős időben könnyen felreped, s elkezdődik a rothadás (Ezerjó, Kadarka, Kékoportó, Leány-

ka, Rizlingszilváni), más fajtáké viszont vastag, szívós és repedésre nem hajlamos (Kékfran-

kos, Jubileum 75, Kövidinka, Bianca, Irsai Olivér).

Az érésnek három fokozata van:

- zsendülés,

- fiziológiai vagy teljes érés,

- túlérés.

33

A fiziológiai érettségi állapot elérésekor a szállítóedény-nyalábok befejezik működésüket és

megszűnik a különböző anyagok (víz, cukor stb.) beáramlása a bogyóba. Így a túlérés során

bekövetkező cukorgyarapodás viszonylagos, a betöppedés (vízvesztés) következménye.

A szőlőbogyókban nincs utóérés, mivel a bogyó nem tartalmaz keményítőt, ami esetleg cu-

korrá alakulhatna át. Ebben az időszakban a savak is koncentrálódnak a bogyóban. A túlérés

egyik változata az aszúsodás, de ehhez a Botrytis cinerea hasznos közreműködése is szüksé-

ges.

A termés gyakorlati felhasználása szerint megkülönböztetünk.

- Fogyasztási érettséget, amikor a termés beltartalmi értékei olyan mennyiségben és

arányban vannak jelen, ami a szőlőt étkezésre alkalmassá teszi. A fajták zöménél a fo-

gyasztási érettség előbb következik be, mint a teljes érettségi állapot.

- Technológiai érettség az érésnek azon foka, amely a termést egy bizonyos termék (asz-

tali bor, pezsgő, aszúbor stb.) előállítására alkalmassá teszi.

A termésérést befolyásoló tényezők között vannak olyanok, amelyek nem változnak évről

évre, tehát állandónak tekinthetők. Ebbe a csoportba sorolható a termőhely a maga klimatikus

(beleértve a mikroklímát is), edafikus és fiziografikus adottságaival, továbbá a fajta (termő és

alany), a tenyészterület (tőszám) és a tőkeművelésmód.

A változó tényezők közül a termés érésének folyamatában az időjárás (évjárathatás) játszik

jelentős szerepet. A hő-, fény- és csapadékviszonyok alakulása nagy hatással van mind a

mennyiségi változásokra (bogyótömeg és -térfogat), mind pedig a minőségre, a bogyó beltar-

talmi értékeinek az alakulására. Az érést a hűvös, csapadékos időjárás hátráltatja, a beérés

minőségét csökkenti, viszont a napos, meleg időjárás sietteti, a beérés minőségét fokozza. A

minőség alakulását a tőkék kora is befolyásolja.

A termésérés folyamatát módosíthatjuk az alkalmazott termesztéstechnológia segítségével. Ha

például az érés kezdetén csonkázunk, ezzel gyorsíthatjuk a termés és a hajtások beérését, nö-

velhetjük a termés cukortartalmát. A fürtök körüli alsó, már idősebb levelek eltávolításával

mérsékelhetjük a rothadási kárt és elősegítjük a bogyók színeződését.

Az érés:

- egy fürtön,

- egy hajtáson (az alsó fürt előbb érik, mint a felső),

- egytőkén (az alsóbb helyzetű hajtásokon lévő fürtök előbb érnek, mint a felsőbb hely-

zetben lévők) vagy

- ugyanazon fajta ültetvényén belül nem egyszerre következik be. Jelentős eltérések

vannak az egyes fajták között is.

A termésérés során kémiai szempontból szintén jelentős átalakulások mennek végbe. Ebben

az időszakban a bogyó összetétele teljesen megváltozik. Más szervekből származó anyagok

halmozódnak fel benne és a meglévő alkotórészek is átalakulnak

34

A bogyó cukor-, szervessav- és aminosav-tartalma zömmel a levelekből, egy része azonban a

gyökerekből, illetve a szőlőtőke fás részeiből (törzs, karok, vessző) származik, ahol a felhal-

mozódott szénhidrátok, mint raktározott tartaléktápanyagok vannak jelen.

Vizsgálatok igazolták például azt, hogy az érés kezdetén a cukor nagy része, mintegy 75–

80%-a nem a levelekből, hanem a tőke fás részeiből vándorol a bogyókba. A színanyagok

(antocianinok és flavonok) és az aromák a bogyóban helyben képződnek az érés folyamán

57. ábra - A bogyó különböző anyagainak változása a kötődéstől a teljes érésig (Fregoni,

1985)

35

3. fejezet - III. A szőlőtermesztés ökológiai tényezői

A szőlő termeszthetőségét, a termesztés gazdaságosságát nagyrészt a környezeti tényezők

határozzák meg. A szőlőtőkét anyagcseréje és életfunkciói környezetéhez kapcsolják, benne

találja meg a szervezetét felépítő és az életfolyamataihoz energiát szolgáltató tényezőket. A

szőlő számára a fény, a hő, a víz, az oxigén, a szén-dioxid és az ásványi anyagok létfeltételek,

amelyek nélkül a fejlődési ciklus nem mehet végbe. A környezet más elemei: a szél, a füstgá-

zok, a légnyomás, stb. a növény életéhez nem nélkülözhetetlenek, sőt egyesek (erős szél, füst-

gázok) károsak.

A környezeti tényezők, valamint a környezet jelenségeinek, elemeinek, anyagainak mennyi-

sége, minősége s azok változása és aránya együttesen alkotják az adott termőhely agroökoló-

giai potenciálját. Ennek meghatározása, majd a szőlő igényeivel való összevetése alapján vá-

lasztjuk ki a korszerű, gazdaságos szőlőtermesztésre alkalmas helyeket, s döntünk az ültet-

vény létesítéséről, a termesztés technológiájáról (127.ábra). A szőlőtelepítésnél előnyt élvez-

nek a magasabb fekvésű fennsíkok és a nagyobb hegyvonulatok szélárnyékban levő előhegye-

inek déli, délnyugati lejtői, valamint a hegyek által védett katlanok.

Az agroökológiai potenciált kialakító tényezőket jellegük és hatásuk szerint a következőkép-

pen csoportosíthatjuk:

- klimatikus tényezők,

- fiziografikus tényezők,

- edafikus tényezők,

- biotikus lényezők.

Klimatikus tényezők

1.1. Fény

A szőlő fénykedvelő növény. A szórt fényt is jól hasznosítja, a teljes árnyékot azonban nem

szereti. Árnyékban, kevés fényben az ízközök megnyúlnak, a rügyekben nem vagy alig diffe-

renciálódik fürtkezdemény, a virágok rosszul termékenyülnek, az elrúgás nagymértékű lesz, a

levelek korán sárgulnak és elhalnak. Mindez a zsúfolt, széles lombfal belsejében is előfordul-

36

hat. A szőlő a fotoszintéziséhez a rendelkezésre álló fiziológiailag aktív fény mennyiségének

1–3, maximálisan 5%-áthasználja fel. Ez az érték a napfény-energia kihasználási együtthatója.

A szőlő asszimilációja élénk, intenzitása 20–30 ezer lux erősségű megvilágítás mellett a leg-

kedvezőbb. Kedvező körülmények között 1 m2 levélfelület naponta 5–8 g, sőt 12 g keményí-

tőt termel. Széles, zsúfolt lombfal hajtásainak leveleiben felére, negyedére csökken az asszi-

miláció.

Fényben a bogyók jobban színeződnek, több színanyagot termelnek, héjuk vastagabb lesz,

több cukrot (2,5–3,5 tömeg%-kal) és kevesebb savat (2–3 g/l-rel) tartalmaznak, mint a mély

árnyékban fejlődött bogyók.

Magyarország szőlőtermesztő tájain az évi összes napfénytartam sok év átlagában 1800–2070

óra, a vegetációs idő alatti napsütéses órák száma 1250–1500 (a Földközi-tenger-parti szőlőte-

rületeken 1800–2000 óra).

A túl sok fény nagy meleggel párosulva napperzselést okozhat.

1.2. Hőmérséklet

Az életfolyamatokhoz nélkülözhetetlenek a hőviszonyok A vegetációs periódusok és fázisok

csak a szükséges minimális hőmennyiség és hőhatási időtartam mellett folynak le. A szabad-

földi szőlőtermesztés általában 9–21 °C-os évi középhőmérsékleti izotermák között folytatha-

tó eredményesen (128. ábra). Magyarország déli 2/3 része a 10–11 °C-os, az északi szőlőter-

mesztő tájak a 9–10 °C-os izotermák között terülnek el. A júliusi középhőmérséklet 20,1–22,7

°C. A tenyészidő középhőmérséklete 14 és 18 °C között változik. A legjobb minőségű termés

a 10–16 °C-os évi középhőmérsékletű izotermák között terem. A 16–21 °C-os övezetben a

szőlő bőven terem, de bora illat- és zamatanyagokban szegényebb, mint az előbbi övezetben

128. ábra - A szőlőtermesztés földrajzi határai (Kozma, 1991

1,3. Csapadék

A csapadékból származik a növény fontos és nélkülözhetetlen alkotórésze a víz. A víz rendel-

tetése a tápanyagok feloldása, felvételének elősegítése és szállítása, fontos közege a biokémiai

37

és fiziológiai folyamatoknak. A gyökerek által felvett vizet a növény nagyobb részben elpáro-

logtatja, ezzel megkönnyíti a tápanyagok szállítását és a hőmérsékletét is szabályozza.

A szőlő 1 g testanyagának felépítéséhez 250–300 g vizet használ fel. Ezt az értéket transzspi-

rációs együtthatónak nevezzük. A szőlő 1 m2 levélfelülete magyarországi viszonyok között

naponta 0,5–1,5 l, száraz levegőjű és igen meleg környezetben 1,5–3,5 l vizet párologtat el.

Magyarországon a csapadék sokévi átlaga 500–800 mm közötti. A vegetációs idő alatt átlag

300–550 mm – az évi csapadék kétharmada – hull. A csapadék eloszlása nem mindig kedve-

ző. Kedvezőtlen csapadékeloszlású években a szőlő a szárazságtól szenvedhet. Az érés idején

hulló nagy csapadék akadályozza a beérést és elősegíti a rothadást. A jég, az ónos eső káros a

szőlőre, s a nagy záporok is okozhatnak károkat. A magasan (70–80 cm-re) elhelyezkedő ta-

lajvíz káros lehet. Olyan helyre nem tanácsos szőlőt ültetni, ahol csapadékos években a te-

nyészidőben a talajvíz 1,5–1 m fölé emelkedhet.

2. Fiziografikus tényezők

A klimatikus tényezőkre hatnak, azokat módosítják, a szőlő számára kedvezőbbé vagy kedve-

zőtlenebbé teszik, hozzájárulnak a mikroklíma kialakulásához, ezáltal befolyásolják a termés

mennyiségének és minőségének alakulását. A szőlő az északi félgömbön a 30–50., a déli fél-

gömbön a 20–40. szélességi fokok között termeszthető gazdaságosan. Magyarország a 45,5 és

a 48,5 északi földrajzi szélességi fok között fekszik.

A szőlőtermesztés északi határától dél felé haladva a terméshozam, a fürtök cukor-, szín-

anyag- és extrakttartalma nő, savtartalma és aromaanyagai csökkennek. A cukorfelhalmozó-

dás dél felé haladva kb. a 40. szélességi fokig emelkedik, utána csökken. A szőlő termeszthe-

tőségének nemcsak horizontális, hanem egy-egy zónán belül vertikális, hegyrajzi (orográfiai)

határai is vannak. A felső orográfiai határt a tengerszint feletti magasság és a kitettség (a lejtés

iránya és szöge) együttesen határozza meg.

A tengerszint feletti magasság a hő-,fény- és nedvességviszonyokat erősen módosítja. A mér-

sékelt övi éghajlat alatt a 100 m-enkénti hőcsökkenés 0,45–0,62 °C. A bogyók cukortartalma

100 m-enként 0,5–1 mustfokkal csökken.

A Rajna völgyében (északi szélesség 50–51 fok) 150–200 m-ig, Bolíviában (déli szélesség

10–22 fok) 3000 m-ig lehet eredményesen szőlőt termeszteni. Magyarországon az üzemi sző-

lőtermesztés felső határa 300 m tengerszint feletti magasságig terjed. Az üzemi termesztésre

alkalmasabb területek 150–250 m tengerszint feletti magasságok között helyezkednek el. Az

alsó orográfiai határ kijelölése nehezebb feladat, mert sok tényező befolyásolja, de a tenger-

szint feletti magassággal szintén meghatározható (120–150 m).

Az égtáji fekvés és a lejtő foka az előző két tényezőt és a klimatikus tényezőket módosítja

(131. ábra). Magyarországon a déli, a délnyugati és délkeleti fekvésű területek a legkedve-

zőbbek (132. ábra). Ha fagyveszély nem fenyeget, a délkeleti lejtők jobbak, mint a délnyuga-

tiak, mert ott több fényt kap a szőlő. Magyarországon a 25 fokos lejtő kapja a szőlő tenyészi-

deje alatt a legmegfelelőbb fénymennyiséget. A különböző irányultságú és szögű lejtők őszi

sugárzási mérlegét mutatja be a 47. táblázat.

3. Edafikus tényezők

A szőlő a talaj iránt különösebben nem igényes. A szőlőt több helyen talajhasznosító növény-

ként termesztették és termesztik (pl. a Duna-Tisza közén a tápanyagban szegény laza homok-

talajon). Az üzemekben a szőlő nem lehet talajhasznosító növény. Korszerű üzemi, jövedel-

mező szőlőtermesztést csak a szőlő igényeit jól kielégítő talajokon lehet folytatni.

38

A szőlő érzékenyen reagál a talaj tulajdonságaira. Ezt már a telepítéskor, a termesztéstechno-

lógia meghatározásakor és a fajta megválasztásakor szem előtt kell tartani.

A talaj szőlőtermesztésre való alkalmasságának meghatározásakor figyelembe kell venni an-

nak eredetét, mechanikai összetételét, típusát, rétegezettségét, kötöttségét, humusztartalmát,

tápanyagtartalmát, színét, mélységét, vízáteresztő és víztartó képességét, kémiai sajátosságait,

mésztartalmát stb.

Eredetüket tekintve a talajok különböző talajképző kőzeteken (alapkőzeteken) alakultak ki. A

kőzetek geológiai eredetük szerint 3 főcsoportba oszthatók:

1. Tüzi eredetű (eruptív) kőzetek: Az egyik csoportjukhoz tartozó mélységi kőzetek közül a

legfontosabb a gránit; másik csoportjukhoz, a kiömlési (vulkáni) kőzetekhez tartozik a riolit,

az andezit és a bazalt. Az ezen alapkőzetekből kialakult talajok kálium- és mikroelem-

tartalmukkal kedvezően hatnak a termés minőségére.

5. Biotikus tényezők

A szőlőre a különböző, alacsonyabb és magasabb rendű élő szervezetek, növények és állatok

közvetlen vagy közvetett hatást gyakorolnak.

Közvetlenül hatnak a szőlőre a rajta élő, illetve élősködő vírusok, baktériumok, gombák és

állati kártevők. Ezek károsak. A mikorrhizák hasznosak.

Közvetve hatnak a talaj mikroorganizmusai. Ezek tápanyagmegőrző és tápanyagfeltáró tevé-

kenysége hasznos. A gyomnövények víz- és tápanyagelvonásukkal károsak, de talajvédő ha-

tásukkal, mint természetes takaró növények hasznosak is lehetnek. A zöldtrágyának, illetve a

talajvédő növényeknek is van kedvező és kedvezőtlen hatásuk. Alkalmazásukra csak akkor

kerülhet sor, ha összességében a kedvező hatás felülmúlja a kedvezőtlen hatást.

A köztes gyümölcsfák-árutermelő szőlőkbe nem ültethetők – beárnyékolják a tőkéket, táp-

anyagot és vizet vonnak el, megnehezítik a munkák elvégzését. A gyümölcsfák a kisebb tava-

szi és az őszi fagyok ellen védik a szőlőt, a hagyományos alföldi szőlőkbe ezért ültették őket.

Az erdők hőmérsékletet mérséklő hatást fejtenek ki. Felfogják a nagy szeleket, s útját állják a

homokfúvásoknak. Káros hatásuk is van, mivel a közelükben a szőlőt állati kártevők jobban

károsítják. A szőlő termesztése az ember közvetlen és közvetett hatásával valósul meg. Ezek-

nek a tevékenységeknek az összességét nevezzük termesztéstechnológiának.

2.6. A mikroszkopikus gombák szerepe a tokaji aszú készítésében és a borké-szítés erjedési folyamataiban (Egri Károly)

A szőlészek-borászok többsége általában félelemmel és haraggal gondol a gombákra, ami

nem meglepő. A két rettegett mikroszkopikus gombakártevő: a szőlő-peronoszpóra (Pero-

nospora viticola) és a szőlő-lisztharmat (Unicula necator) jó néhány ígéretesnek induló évjá-

rat termését tette már tönkre egy-egy esős nyár során. A nagygombák tömeges őszi megjele-

nése – közvetett módon – szintén nem örvendezteti meg a szüretelőket. A Hegyalján elterjedt

szólás szerint: ha jó a gombatermés, akkor gyenge lesz a szüret és fordítva. A termőtestek

megjelenéséhez szükséges csapadék ugyanis legtöbbször nemkívánatos, sem a szüreti munká-

latok szempontjából, sem a gombakártevők megjelenése miatt.

Pedig a híres tokaj-hegyaljai borok, többek között a tokaji aszú elképzelhetetlen lenne külön-

böző, mikroszkopikus gombafajok jelenléte, közreműködése nélkül. Ezek közül a három leg-

fontosabb taxont tartom fontosnak megemlíteni: a – megfelelő körülmények esetén – az aszú-

sodást (= nemes rothadást) okozó szürkepenészt (Botrytis cinerea), a cukrokból alkoholt elő-

39

állító élesztő (Saccharomyces) fajokat, valamint a hegyaljai pincék falán jellegzetes bevonatot

képező nemes pincepenészt (Cladosporium cellare).

A szürkerothadást okozó Botrytis cinerea rendszertanilag a Botrytis fuckeliana ascomycota

(tömlősgomba) konídiumos (ivartalan szaporítósejteket létrehozó) szaporodási formája. Átla-

gos körülmények között a szőlőre nézve is veszélyes növényi kártevő. A Tokaj-Hegyalján

azonban – elsősorban a borvidék speciális éghajlati viszonyainak, mikroklímájának köszönhe-

tően – az úgynevezett nemes rothadás előidézője lehet, három feltétel együttes teljesülése ese-

tén:

A fertőzés a szőlőt teljes érésben érje, ekkor nedves, párás legyen az időjárás

(ez általában jellemző az ősz kezdetekor).

A fertőzött szőlőszemek épek legyenek.

Az aszúsodás ideje alatt meleg, száraz periódus következzen, ugyanakkor a megfelelő páratar-

talom is biztosított legyen.

A kártevő gomba speciális, kemény falú képződmények (ún. szkleróciumok) formájában telel

át és tavasszal már a szőlő virágzatát is megfertőzheti, emellett ivartalan szaporítósejtjei (ko-

nídiumai) is jelen vannak. A konídiumok terjedését és a fertőzést nagyban megkönnyíti a csa-

padékos időjárás, amely során a Botrytis ivartalan szaporítósejtjei kicsíráznak a szőlőszeme-

ken és megtámadják a bogyók héján lévő gázcserenyílásokat (sztómákat). Az érés kezdeti

szakaszában – a szabad szemmel még épnek tűnő, de már fertőzött szőlőszemek héján – a

sztómák zárósejtjei elhalnak. Így mellettük a bogyók növekedése során 0,1-0,01 mm széles

mikrosérülések keletkeznek, amelyeken át a gombafonalak (hifák) a szőlőszemek héjába, il-

letve a héj alá hatolhatnak. A beteg részben egy idő után már nem fér el a képződött gomba-

fonalak szövedéke (a micélium) és átfúrja, felrepeszti a sejtfalakat. A fertőzést szenvedett

bogyók héjának sejtfalai így funkcióképtelenné válnak, a szőlőszem jellegzetes barnás-kékes,

illetve csokoládészínű lesz. (A gombafonalak növekedését nagyban elősegíti azok a beszáradt,

magas cukortartalmú folyadékcseppek, melyeket gyakran látni a megbetegített szőlőszeme-

ken.)

A fertőzés folyamatában kulcsszerepet játszanak a Botrytis által termelt, a gombák anyagcse-

réjére annyira jellemző, extracelluláris (= sejten kívüli) enzimek. (Ezek közül kiemelkedőek a

különböző szénhidrátbontó és oxidatív hatásúak.) A végén a megnövekedett micéliumtömeg

már nem fér el a szőlőszem belsejében sem, az gyakran felreped. A gombafonalak a felszínre

törnek, a termelődő konídiumok tömege így újabb szemeket és fürtöket fertőz meg. A nemes-

rothadás folyamata ezáltal felgyorsul és egyre nagyobb mértékűvé válik. Az aszúsodás folya-

matát tehát alapvetően 3 tényező befolyásolja: a Botrytis anyagcsere-folyamatainak sebessé-

ge, a megtámadott növény által termelt védekező anyagok (ún. fitoalexinek) termelődése, és a

szőlőszemeknek az időjárás által befolyásolt száradási folyamata. A tökéletes aszúsodásnak a

laza szerkezetű szőlőfürtök és a kemény bogyóhéj kedveznek, mert ezáltal a gomba növeke-

dése és tevékenysége korlátozottan megy végbe.

A roncsolt és enzimatikusan fellazított héjon keresztül a bogyó sok vizet veszít és értékes

anyagai bekoncentrálódnak. Ez a betöményedés annak ellenére bekövetkezik, hogy a gomba

növekedéséhez és anyagcseréjéhez felhasználja a szőlőszem tápanyagainak egy részét. A víz-

vesztés azonban olyan nagyfokú, hogy a szárazanyag-tartalom még így is jelentős mértékű.

Jelentősen megnő a cukorkoncentráció, amiben a betöményedés mellett az is szerepet játszik,

hogy a gomba a poliszaharidok (= óriásmolekulájú szénhidrátok), illetve a növényi sejtfalakat

„összeragasztó” pektinanyagok jelentős részét monoszaharidokká ( = egyszerű cukrokká) ala-

kítja. A 3 puttonyos aszú 1 literében pl. minimum 60g természetes cukor és 25g extrakt (=

egyéb szárazanyag) található. Ez az érték „puttonyszámonként” 30g cukorral és 5g száraz-

40

anyag-tartalommal emelkedik. A 6 puttonyos aszú literében így már legalább 150 g cukrot és

a 40g extraktot, az ennél is édesebb aszúeszenciában pedig már 180g/l cukrot és 45g/l extrak-

tot is találhatunk (MAGYAR BORKÖNYV, tervezet, 2002).

A szerves savak esetében általában kismértékű növekedés figyelhető meg. Ez annak ellenére

következik be, hogy a gomba felhasználja ezek jelentős részét, de a vízvesztés miatt nőhet a

relatív savmennyiség, így a pH kismértékben változik. Az ecetsav tekintetében jelentős (100-

400 mg/l-es) növekedés figyelhető meg, de ez nem a Botrytis, hanem elsősorban a kísérő mik-

roflórában jelen lévő ecetsav-baktériumok tevékenységének eredménye. A ketosavak (pl. a

piroszőlősav) koncentrációja szintén növekszik (kb. kétszeresére. illetve másfélszeresére a

közönséges mustokéval összehasonlítva), ami elsősorban a borok ún. kénessav-megkötő ké-

pességének emelkedésében mutatkozik meg. A többértékű alkoholok közül elsősorban a gli-

cerin-tartalom növekedése jellemző a Botrytis tevékenyégére. Az aszúsodott borok esetében a

glicerin-tartalom a 10 g/l-es értéket meghaladja, de a tokaji aszú esetén a 20-30 g/l-es értéket

is elérheti. (A néhány évtizede Ausztriában történt, elhíresült borhamisítás is ezzel állt össze-

függésben. A hamisítók a fagyálló folyadékként is használatos, édeskés ízű, mérgező glikolt

keverték pancsolt „boraikhoz”. A glikol egy kétértékű alkohol, amellyel „testesebbé” és édes-

késebbé tették a hamisítványt. Ez tömeges mérgezést okozott.)

Feltétlenül említést érdemel az aszúborok kiemelkedő polifenol-tartalma, amely a fehér bo-

rokra jellemzőnél jóval magasabb értékeket mutat, inkább a vörösborokéhoz áll közelebb:

átlagosan azoknak 2-3-szorosa. (Ez utóbbi elsősorban az ún. szabad gyökök megkötésével

összefüggésbe hozható, antioxidáns hatás miatt fontos!) Az aszúborok illatában kiemelkedő

szerepet játszik pl. egy szotolon nevű vegyület, illetve több, különleges észter. A nitrogéntar-

talmú vegyületek közül az aminosav-tartalom jelentős csökkenést szenved, de a bogyók fehér-

je-tartalma növekszik, ami kedvezőtlenül befolyásolja a borok stabilizálhatóságát. Az aszúbo-

rok barnás színét a polimerizálódásra hajlamos vegyületek jelenléte okozza (BENE, 2004).

A tokaji borok készítésének másik fontos mikroszkopikus gombája a nemes pincepenész

(Cladosporium cellare) rendszertanilag a konídiumos gombák (Deuteromycetes) osztályába,

azon belül is a penésszerű konídiumos gombák (Moniliales) rendjébe sorolható. (HORTOBÁ-

GYI 1979) Ez a gombafaj hazánkban egyedül a Tokaj-Hegyalja pincéiben figyelhető meg,

általában andezit- és riolittufa alapkőzeten. (Itt viszont annyira elterjedt, hogy egy igazi pince

nemespenész-bevonat nélkül el sem képzelhető!) A nemes pincepenész életfolyamataihoz

nélkülözhetetlen a bor jelenléte. A pince levegőjébe kerülő illékony anyagok (elsősorban a

különböző szerves savak és az etil-alkohol) nélkülözhetetlenek a gomba fejlődése szempont-

jából. Tokaj-Hegyalján ennek érdekében a borok érlelése során először csak félig töltik meg a

hordókat. Így a borok illékony vegyületei a nagy felületen intenzívebben juthatnak a pince

levegőjébe. (A Cladosporium csak a használatban lévő borospincékben tenyészik, az üres

pincékben elpusztul, hiszen nem jut hozzá a számára nélkülözhetetlen tápanyagokhoz.)

A gomba növekedése közben jellegzetes bevonatot képez a pincék falán, az üvegeken és a

hordókon. Nevével ellentétben teljesen szagtalan, a hegyaljai borospincékben nem érezhető

semmiféle penészszag. A nemes pincepenész ártalmatlan, nem támadja meg sem a bort, sem a

faanyagot, sem a parafa dugót. Fejlődésének három, szabad szemmel is jól látható és elkülö-

níthető szakasza figyelhető meg. Kezdetben vékony, fehéres, majd szürkés, végül fekete szí-

nű, egyre gyarapodó (akár 5 cm vastag) bevonatot képez. Ehhez azonban akár közel két évti-

zedre is szükség lehet. A Cladosporium – a levegőbe jutó illékony vegyületeknek köszönhe-

tően – a borospincék olyan részeiben is megtelepszik, ahol a palackozott borok állnak, itt

azonban nem alkot összefüggő bevonatot, hanem pamacsszerű foltokat láthatunk a falakon.

A borok érésében játszott jótékony hatása sokoldalú. Egyik legfontosabb szerepe a pince pára-

tartalmának 85-95 % körüli optimalizálása. (A hifák növekedéséhez legalább 85%-os, a koní-

41

diumok képződéséhez pedig 89%-os relatív páratartalom szükséges.) A gombafonalak alkotta

szövedék nagy fajlagos felületének köszönhetően a felesleges nedvességet szivacsként köti

meg, szárazabb időjárás esetén pedig a pince légterébe bocsátja. Egyes mérések szerint a

Cladosporium hifái átlagos tömegük 90%-ának megfelelő mennyiségű vizet képesek megköt-

ni. A gomba anyagcsere-folyamataihoz télen-nyáron 12 °C körüli hőmérsékletet igényel.

Emellett képes meggátolni más, a borokra kedvezőtlen hatású mikrobák és egyéb, káros gom-

bafajok elszaporodását. Az illó vegyületek kondenzációjával pedig elősegíti a borok aromájá-

nak, zamatának kialakulását (KECSKÉS, 2013).

A borok, így a tokaji aszú alkoholtartalmának kialakításáért az élesztőgomba (Saccha-

romyces) fajok (elsősorban a Saccharomyces cerevisiae és a S. uvarum) a felelősek. E gomba-

fajok a tömlősgombák (Ascomycota) közé, ezen belül is a termőtest nélküli, ún. őstömlős-

gombák (Endomycetes) csoportjába tartoznak. Erre a csoportra jellemző, hogy sejtjeik nem

alkotnak gombafonalakat, hanem egysejtűek, vagy laza, láncszerű telepeket alkotnak. A tele-

pek az ivartalan szaporodásukat jelentő egyszerű, számtartó osztódások ( = mitózis) során

jönnek létre (ezt a folyamatot hívják bimbózásnak, más néven sarjadzásnak). Ivaros szaporo-

dásuk során számfelező osztódás (= meiózis) következtében 4 spórás tömlők (= aszkuszok)

keletkeznek. Megfelelő hőmérsékleten és tápanyag-koncentráció jelenlétében rendkívül gyor-

san szaporodnak. (Ez figyelhető meg pl. az élesztő „futtatásakor”, vagy a must „forrása” al-

kalmával.)

Az élesztők nemcsak az alkoholtartalmú italok (így a borokon kívül a sörök és a „cider”) ké-

szítésében, hanem az emberiség élelmiszer-ellátásában is meghatározó jelentőségűek. (Gon-

doljunk csak hagyományos kelt tésztáinkra, vagy a Miatyánkban is szereplő mindennapi ke-

nyérre!) Csoportosításukra először a 19. sz. végén történt kísérlet, elsősorban a spóraképzés

jellegzetességei alapján. A borászatban használatos elkülönítés alapja a mono- és diszahari-

dokra gyakorolt fermentáló képesség. Az élesztőgombák felhasználása a borkészítés során a

történészek szerint gyakorlatilag egyidős a több ezer éves ókori kultúrákkal, ezt pl. a az

Egyiptomban, illetve az egykori Mezopotámia területén végzett kutatások is igazolják. Görög

és római közvetítéssel a borkultúra egész Európában, így hazánkban is elterjedt.

A mustok erjedésének ( = fermentációjának) első, tudományos igényű leírása Pasteur nevéhez

fűződik, még a 19. században. A neves francia mikrobiológus megállapította, hogy a szőlőcu-

korból (glukózból) és gyümölcscukorból (fruktózból) etil-alkohol és szén-dioxid, illetve

egyéb, a borkészítés szempontjából fontos vegyületek keletkeznek, az alábbi egyenlettel leír-

ható kémiai folyamat szerint: C6H12O6 2C2H5-OH + 2CO2. (A fermentáció folyamatában

kiemelt szerepet játszik egy zimáz nevű enzim.) Az etil-alkohol adott értékénél (kb. max. 16

v/v % alkoholtartalomnál) az élesztőgombák elpusztulnak, így erjesztéssel nem állítható elő

töményebb oldat.) Az erjedésben kulcsfontosságú élesztőgombák a borászatban használatos

eszközök felületéről kerülnek a cukros folyadékba. Az erjesztés kezdeti szakaszában egyéb, a

szőlőszemek felületén tenyésző mikroorganizmusok játszanak fontos szerepet. Az alkohol-

koncentráció növekedésével azonban fokozatosan az azt toleráló Saccharomyces-fajok kerül-

nek előtérbe, aminek hatására a must fokozatosan borrá alakul.

Tokaj-Hegyalján és más borvidékeken a szőlősgazdák a „természetre bízzák” ezt a folyama-

tot. A különböző biotechnológiai eljárások során azonban egyre elterjedtebben alkalmazzák a

szárított élesztő-kultúrákat, ún. „startereket”. Ezáltal jóval ellenőrizhetőbbé, szabályozhatóbbá

teszik az erjedés a folyamatát. Az alkalmazott, starter élesztő-fajoknak stabil genetikai állo-

mánnyal kell rendelkezniük annak érdekében, hogy a bor minőségét meghatározó jellegeik ne

változzanak. Segítségükkel így ugyanazt a kellemes aroma- és ízanyagokat sikerül produkál-

ni, amelyek annyira jellemzőek a tokaj-hegyaljai borokra. Starterként leggyakrabban haszná-

latosak a Saccharomyces cerevisiae és S. uvarum élesztőgomba-fajok törzsei ( = változatai).

Ez utóbbiakat az erjedés késői fázisában lévő, illetve a botrytizált (az aszúsodás során a már

42

említett Botrytis cinerea-val „fertőzött”) mustokból sikerült kivonni (= izolálni). Nagyon va-

lószínű, hogy a tokaj-hegyaljai borok jellegzetes ízéhez a Saccharomyces uvarum tevékeny-

sége is jelentősen hozzájárul (ANTUNOVICS, 2005).

A borok keletkezése során más átalakulási folyamatok is végbemennek. Az egyik ilyen pl. az

ún. glicerines-piroszőlősavas erjedés, melynek egyenlete:

C6H12O6 HO-CH2-CHOH-CH2-OH + CH3-CHO-COOH

A piroszőlősav – anaerob, azaz oxigénmentes környezetben – tejsavvá redukálódik, az alábbi

egyenlet alapján: CH3-CHO-COOH CH3-CH2OH-COOH

Az etil-alkohol a levegő oxigénjével érintkezve ecetsavvá oxidálódik:

CH3-CH2-OH + O2 = CH3-COOH + H2O

A mustban jelenlévő aminosavak minőségétől függően egyéb alkoholok is keletkezhetnek (pl.

propán 1-ol, illetve izobutil-alkohol).

2.7. Szüret szervezése (Kiss István)

Szüret

- A szüret általában túl korán kezdődik. Ennek gazdasági, technikai, lélektani okai van-

nak. (esős idő)

- A szüret időpontjának megállapítása nagyon gyakran empirikus, megelégednek (ízle-

lés útján való becsléssel, a kocsány színének vizsgálatával, esetleg dinamométeres

nyomáspróbákkal)

- Néha a szőlő vegetatív ciklusának tartamára alapozzák a szüretet: általában 100 nap a

teljes virágzástól, vagy 45 nap a zsendülés végétől az érettségig, a szüretig.

- Mindent összevetve, a szüret helyes időpontjának megállapítására általános érvényű

tanács nem adható. Egy biztos: az adott szőlőre vonatkozó rendszeres évenkénti, minél

szélesebb körű vizsgálatok (cukor, sav, pH-érték, különböző indexek

A borszőlő betakarítása

Borászati feldolgozás céljára a szőlőt a kívánt technológiának megfelelő érettségi állapotban

kell leszedni. A készítendő borászati termék paramétereit a mindenkori Bortörvény és a kü-

lönböző szabványok rögzítik.

A kiskerti, házikerti szőlőkben a szüretnek a családon, a rokonságon a barátokon keresztül

különös hangulata, hagyományokon alapuló ceremóniája, sajátos étkezési szokásai és mind-

ezeket átívelő érzelmi töltése vannak. Ezeken a kisbirtokokon ideális időjárási viszonyok kö-

zött és a termés legkedvezőbb érettségi állapotában szervezhető és végezhető a szüret.

A legtöbb borvidéken a kistermelőnek egy-két fajta is elég a sikeres termesztéshez (tokaj-

hegyaljai Furmint, Hárslevelű, móri Ezerjó, soproni Kékfrankos stb.), így a szüret egyszeri

alkalommal lebonyolítható.

Nem döntő jelentőségű továbbá a termés érésének ideje (lehet akár késői érési idejű is), a rot-

hadás érzékenysége (gyorsan leszedhető), a feldolgozókapacitás (jól méretezett) és a szüret-

előlétszám biztosítása sem.

Az árutermelő szőlőbirtokokon a termésbetakarításnak:

- biológiai (érettségi állapot, egészség),

- technikai, műszaki (szállítás, termésfeldolgozás) és

- ökonómiai (szüretelő létszám, felvásárlás) vonatkozásai vannak.

43

Borászati feldolgozás céljára a szőlőt a kívánt technológiának megfelelő érettségi állapotban

kell leszedni. A készítendő borászati termék paramétereit a mindenkori Bortörvény és a kü-

lönböző szabványok rögzítik.

A kiskerti, házikerti szőlőkben a szüretnek a családon, a rokonságon a barátokon keresztül

különös hangulata, hagyományokon alapuló ceremóniája, sajátos étkezési szokásai és mind-

ezeket átívelő érzelmi töltése vannak. Ezeken a kisbirtokokon ideális időjárási viszonyok kö-

zött és a termés legkedvezőbb érettségi állapotában szervezhető és végezhető a szüret.

A legtöbb borvidéken a kistermelőnek egy-két fajta is elég a sikeres termesztéshez (tokaj-

hegyaljai Furmint, Hárslevelű, móri Ezerjó, soproni Kékfrankos stb.), így a szüret egyszeri

alkalommal lebonyolítható.

Nem döntő jelentőségű továbbá a termés érésének ideje (lehet akár késői érési idejű is), a rot-

hadás érzékenysége (gyorsan leszedhető), a feldolgozókapacitás (jól méretezett) és a szüret-

előlétszám biztosítása sem.

Az árutermelő szőlőbirtokokon a termésbetakarításnak:

- biológiai (érettségi állapot, egészség),

- technikai, műszaki (szállítás, termésfeldolgozás) és

- ökonómiai (szüretelő létszám, felvásárlás) vonatkozásai vannak.

Minthogy a termés optimális időben és állapotban való betakarítása a legfontosabb érdek, így

egy-egy fajta szüretelését viszonylag rövid idő alatt kell lebonyolítani. Ez a zöldmunkához

hasonló komoly munkacsúcsot eredményez, amire már a telepítés tervezésekor, a fajták meg-

választásánál gondolni kell. Az azonos érési idejű és nagy területen termesztett fajták vagy

fajta szedését viszonylag kis szüreti kapacitás esetén az optimális érési állapot előtt el kell

kezdeni, és ilyenkor a szüret vége is elhúzódik, kitolódik. Különösen nehéz helyzetben van

ilyen szemponttól a világhíres Tokaj-hegyaljai borvidék néhány – ráadásul késői érésű – fajtá-

jával.

Az árutermelő szőlőtermesztésben ajánlatos fajtasorral dolgozni, amelyben a korai és közepes

érésű fajták kapnak nagyobb hangsúlyt.

A megtermelt termés jelentős értéket képvisel, és a vele való bánásmód nagy kockázatot rejt

magában. A termelési biztonság oldaláról sokat számít a fajta rothadás-ellenállósága, valamint

a szigorú pontossággal megtervezett szedő- és feldolgozókapacitás. A kockázatvállalásnak

lehet természetesen igen kedvező eredménye is, hiszen a szürettel való kivárás különleges

minőségű termék előállításához nyújthat alapanyagot. A szüret előtt mindenképpen érdemes

termésbecslést végezni és szüreti tervet készíteni, még akkor is, ha az utóbbi egy-egy műszaki

zavar (feldolgozásnál) miatt menet közben módosításra szorul.

A borszőlőszüret lebonyolításának 5 féle módját lehet elkülöníteni.

1. Kézi szedés és puttonyozás

Hagyományos szüretelési mód, amely azonban még ma is használatos. A körülményektől

függően 4–6 szedőre lehet 1 puttonyost számítani.

2. Kézi szedés és műanyag ládás szállítás

Azoknál a művelésmódoknál, ahol a láda szedéskor a tőkesor alá helyezhető (pl. függönymű-

velés) fokozható a szedési teljesítmény. A teli ládák kiszállítása a sor végére történhet emberi

erővel, jobb esetben géppel. A gépi kihordás lehet kétmenetes (a kihordás és a szállítóeszköz-

re rakás kettéválik) és egymenetes (nem válik el). Mindkét megoldás elterjedt.

3. Kézi szedés és gépi gyűjtés

44

A szállítóeszköz a szedőkkel halad és a szedőedényekből (vödör) közvetlenül arra ürítik a

termést. Ez is elfogadott módszer.

4. Gépen állva kézi vágás, de a fürt a gépre hullik

Csak külföldön alkalmazott szüretelési mód, de ott sem általánosan elterjedt.

5. Teljesen gépesített szüret

Külföldön széleskörűen ismert és egy időben nálunk is terjedő szüretelési megoldás volt. A

hazai szőlőtermesztésben a gépi szüret visszaszorult, csak néhány helyen lehet vele találkozni.

A szüretelési módok áttekintéséből világosan látszik, hogy a gépesítési törekvések kezdetben

nemcsak a termés leválasztására, hanem mozgatásának, szállításának megkönnyítésére is irá-

nyultak. A géppel végzett szüretelés számos problémát vet fel, és történeti fejlődése is tanul-

ságos, ezért érdemes vele külön is foglakozni.

45

3. Szőlészeti-borászati kémia

3.1. A szőlő érésének biokémiája (Kiss István)

Az érés folyamata

Köztudomású, hogy a klorofilltartalmú növények a nap fénysugarainak hatására a levegő

szén-dioxid-tartalmát szénhidrátok és szénhidrátokból származó más szerves anyagok képzé-

sére használják fel.

6 CO2 + 6 H2O → C6H12O6 + 6O2

Gyakorlati adatok alapján egy közepes szőlőtőke a tenyészeti év alatt kb. 3 kg szénhidrátot

képez. (Tokaji borvidéken ez több mint 60 000 tonna)

- Ennek egy része a légzés során elbomlik,

- egy másik része felhasználódik más szerves anyagok (keményítő, cellulóz, savak, fe-

hérje stb.) felépítésére,

- harmadik része felhalmozódik, főleg a bogyóban.

Légzés

- A glükózt mint energiahordozót tekintve, a légzés reakciósémája a következő:

- C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O,

- tehát éppen a fotoszintézis fordított reakciója.

- Nem a szén közvetlen elégése megy végbe, a légzés lebontási folyamatai lépcsőzete-

sen játszódnak le nagyszámú, közbenső termék keletkezésével.

- Így alakulnak ki a bor alapjait adó anyagok

3.2. A szőlő a must és a bor kémiai összetétele (Egri károly – Kiss István)

A szőlőléből nyert must és az ebből keletkező borok rendkívül sok – elsősorban szerves –

anyag valódi és kolloid-típusú vizes oldatának tekinthetők. (A kolloid oldatok a diszperz

anyagi rendszerek egyik gyakori és fontos típusát jelentik. Bennük az oldott anyagok részecs-

kéinek mérete 1-500nm, újabb keletű meghatározás szerint 1-1000 nm között változik.) Ezek

közül a legfontosabbak a különböző cukrok (= szaharidok = szénhidrátok). Egy átlagos szőlő-

fürtből nyert must cukortartalma 150-250, egy aszúsodott fürtből nyert musté pedig 450-

470g/l is lehet.

A monoszaharidok közül a legfontosabb hexózok (hat szénatomos szénhidrátok): a glukóz

(szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor). Az erjedés során ezek nagy részét az élesztők etil-

alkohollá alakítják. Az 5 szénatomos cukrokat (pentózokat) viszont nem képesek átalakítani,

így ezek a mustba és a borba változatlan formában kerülhetnek bele. (Ezek a pentózok a po-

liszaharidok egy csoportjának – a pentozánoknak – a savas hidrolízisekor, azaz lebomlásakor

jutnak a borba.) A must erjedése során a száraz borokban jóval kevesebb a „ki nem erjedt”

cukrok mennyisége (néhány g/l). Az édes borok esetén ez a 80-90 g/l-t is elérheti, így – maga-

sabb cukortartalmuk következtében – kevésbé tarthatók el. A mono- és diszaharidok egy része

ugyanis tovább alakul (pl. az utóerjedés során etil-alkohollá, a pezsgőkészítésnél is ezt a fo-

lyamatot használják ki). A különböző cukrok más-más fokú édességérzetet keltenek, azaz más

a cukorértékük. (Ez a borok bírálatánál lényeges szempontot jelent, mert például a savak ér-

zékszervekre gyakorolt hatását is befolyásolják.) Az édességérzet lényegesen függ a glu-

kóz/fruktóz-aránytól. (A fruktózt ugyanis közel két és félszer édesebbnek érezzük a glukóz-

nál, és több, mint másfélszer édesebbnek a szacharóznál.)

A diszaharidok közül a szacharózt (répacukor, nádcukor) érdemes megemlíteni, amely – el-

lentétben az előbb említett szénhidrátokkal – ún. nem redukáló cukor. A redukáló cukrokat

46

úgy lehet megkülönböztetni a nem redukálóktól, hogy adják az ezüsttükör-próbát, illetve a

Fehling-próbájuk pozitív. (Az első esetben vékony ezüstréteg válik le az üveg falára – ez

megfelelő körülmények között, más reagensek esetén réz-vagy aranytükör is lehet – a máso-

dikban pedig jellegzetes, „rókavörös” csapadék keletkezik a mélykék színű oldatban.) A po-

liszaharidok közül főként a cellulóz és a pektin érdemes említésre. Mindkettő a bogyó héjá-

nak szöveteiből kerül a mustba.

Utóbbi veszélyes lehet, mert az erjedés során rendkívül mérgező metil-alkohol (= metanol =

faszesz, CH3-OH) képződik belőle. (Ez főként az ún. „direkttermő” szőlőfajtákban keletkezik

nagyobb mennyiségben.) A metil-alkohol kis koncentrációban (0,02-0,35g/l) minden borféle-

ségben előfordul. 10 g elfogyasztása már komoly egészségkárosodást, vakságot és idegrend-

szeri károsodást okozhat! A borok etil-alkohol (= etanol, borszesz, CH3-CH2-OH) -tartalma

általában 7-17 (szélsőséges esetekben 5-19) v/v % körül mozog. Általában elmondható, hogy

minél magasabb a mustok cukorfoka, annál magasabb a belőlük előállított borok alkoholtar-

talma is. (Itt azonban figyelembe kell venni azt is, hogy az élesztőgombák 16 v/v% körüli

határértéknél elpusztulnak.) Az alkoholok a borok legfontosabb védő- és tartósító vegyületei.

Az édes borok etil-alkohol koncentrációja (a borban maradó cukrok utóerjesztése során) kis-

mértékben növekedhet. A száraz borok alkoholtartalma viszont lassú, de folyamatos csökke-

nést mutat, mert egy része ecetsavvá oxidálódik. A magasabb szénatomszámú, egyértékű al-

koholok közül pl. a 3 szénatomos propil- és az izopropil-alkohol, illetve a 4 szénatomos butil-

és izobutil-alkoholok találhatók meg a borokban. A két- és háromértékű alkoholok közül az

etán-1,2-diol (= etilénglikol) és főként a propán - 1,2,3-triol (= glicerin) a legfontosabbak.

Utóbbi elsősorban a botritiszes mustokból keletkező szamorodni- és aszúborokban található

meg nagyobb koncentrációban. A borok „testességét” (azaz viszkozitását) növelik, a glicerin

mennyisége – a borok típusától függően – 6-24g/l lehet.

A szerves savak közül legnagyobb koncentrációban a borkősav, és az almasav (mindkettő 4-

szénatomos, hidroxilcsoportot is tartalmazó, kétértékű karbonsav) fordulnak elő a mustban és

a borban. Közülük a borkősav a legerősebb, az almasav erőssége pedig megközelíti azt. A

borkősav savanyú káliumsója (K-hidrogén-tartarát = borkő) és kalciumsója (kalcium-tartarát)

formájában is megtalálható. A szőlő érése során a savtartalom fokozatosan csökken, a pH

növekszik. (Pl. az éretlen szőlő mustjában 20g/l, az érett szőlő mustjában már csak 2-7g/l al-

masav található.) Kis mennyiségben a 6 szénatomos citromsav is megtalálható a mustban, ez

azonban csak az összes savtartalom mindössze 2%-a. A mustok pH-tartalma nagyon sok té-

nyezőtől függ, általában 2,8-3,7 körül mozog, tehát meglehetősen savas.

Említést érdemelnek még a borok fenolos jellegű (tehát 6 szénatomos aromás gyűrűt tartal-

mazó) vegyületei, amelyek hajlamosak az oxidációra és a polimerizációra, és a szín kialakulá-

sában is fontos a szerepük. (Ezek egy csoportját jelentik az antocianinok, amelyek főként a

vörösborok esetében jelentősek.) Főként a szőlőből, kisebb mennyiségben az érlelés során a

hordók faanyagából kerülnek a borba. Az aromaanyagok közül az aldehideket (pl. acetalde-

hid), az észterek (pl. az etil-acetát) és a terpéneket érdemes megemlíteni. A nitrogéntartalmú

vegyületek közül a fehérjealkotó aminosavak szinte kivétel nélkül előfordulnak, és bizonyos

(az élőlényekben természetes úton is keletkező) aminok (pl. szerotonin, hisztamin) is megta-

lálhatók a borokban. A vitaminok közül a vízoldékony B-vitamincsoport sok vegyületét is

tartalmazzák, nem túl jelentős (de a mesterséges gyümölcsleveknél jóval kedvezőbb) arány-

ban.

Végül az ásványianyag-tartalomról is érdemes megemlékezni. Az anionok közül legnagyobb

mennyiségben (akár 500mg/l) a foszfát (PO4 3-), és a szulfát (SO4

2-) fordulnak elő. Az előbbi

természetes eredetű szervetlen összetevő, utóbbi főként a borok kezelése során kerül a nedű-

be. Kisebb arányban (akár 50mg/l) az alapkőzetekből, illetve a szikes talajból származó szili-

kát (SiO3 2-) és klorid (Cl- )-ionok (utóbbi akár 200 mg/l koncentrációban) is megtalálhatók. A

47

kationok esetében a legnagyobb mennyiségű a kálium (K+)-ionok koncentrációja. (Ez akár az

1800 mg/l-es értéket is elérheti!) A többi, az élőlények szervezetében is gyakori alkáli- és

alkáliföldfém-ion mennyisége kisebb (nátrium, Na +: max. 200, magnézium, Mg 2+: max. 140,

kalcium, Ca 2+: max. 160 mg/l.) Az előbbi kettő oldhatósága jóval nagyobb, mint a kalcium-

ionoké, ezért koncentrációjuk a mustban és a borokban is állandó. Utóbbi ugyanis Ca-tartarát

formájában, nagy mennyiségben válik ki a borból. A d-mező fémei közül főként a mangán

(Mn 2+), a réz (Cu 2+) és a vas (Fe3+) ionjai található meg a mustokban és borokban, ugyaneb-

ben a sorrendben max. 4, 15, illetve 30 mg/l koncentrációban. A mangán kizárólag természe-

tes eredetű, a réz a permetezésnél használatos, gombaölő vegyületekből is, a vas pedig a fel-

dolgozásnál használt eszközökből is származhat (amellett, hogy nyomelemként a talaj termé-

szetes összetevői). A mangán és a vas élettani szerepe rendkívül fontos, enzimek, illetve a

létfontosságú mioglobin és hemoglobin alkotórészei. A vörösborok vérképző hatása már rég-

óta ismert, a szőlő természetes vastartalma is jelentős: 2-5 mg/l. (A környezetkárosító hatások

következményeként szennyező anyagokként pl. alumínium: Al 3+ , ólom: Pb 2+, cink: Zn 2+,

illetve nitrát: NO3 - ionok is előfordulhatnak a mustban és a borban, néhány tized mg/l kon-

centrációban.) A történelmi borvidék természetes környezetének hatékony védelme ezek

csökkentése érdekében is nélkülözhetetlen!

MUST

- A szőlő sajtolásakor nyert édes, zavaros folyadék a must. A fehér szőlőfajták mustjá-

nak színe zöldessárgától aranysárgáig váltakozik, a kék szőlőké enyhén vörhenyes is

lehet.

- A bogyókból nyert must mennyisége változó, függ a szőlőfajtától, évjárattól, az érési

állapottól, az esetleges rothadástól és a feldolgozás módjától. 100 kg szőlőből 65–80 l

mustot lehet kisajtolni, átlagban 75 l-t.

- A zúzott szőlőből (törkölyös must) magától vagy gyenge sajtolással lefolyó must a

színmust. (60%)

- A nyomással kapott lé a sajtolt must. (30%)

- A fellazított törkölyből utópréseléssel nyert folyadék az utósajtolás mustja. (10%)

- A must különböző szerves és szervetlen molekulának és ionnak valódi és kolloid vizes

oldata, amely ezen kívül még szuszpendált anyagokat is tartalmaz. A víz a must összes

mennyiségének általában 70–88%-a.

Must kémiai összetevői

A must alkotórészeit a következőképpen csoportosíthatjuk:

a) szénhidrátok

- monoszacharidok, (glükóz, fruktóz)

- diszacharidok, (fruktóz)

- keményítő,

- pentózok, (L-arabinóz, D-arabinóz, xilóz) és metilpentózok (ramnóz) a must

rendes alkotórészei, 0,3–1,2 g/l mennyiségben, s mivel nem erjeszthetők, a

borba is bekerülnek.

- cellulóz,

- pentozánok, (hemicellulózokhoz tartoznak)

- glikogén,

- pektinanyagok, gumik( A galakturonsav aldehidsav, a galaktózból – a glükóz-

zal sztereoizomer – oxidációval képződik. A pektin molekulalánca 1,4-

glükozidos kötésű galakturonsav tagokból áll)

b) szerves savak

- borkősav,

48

- almasav,

- citromsav,

- egyéb szerves savak,

- ásványi alkotórészek,

- nitrogéntartalmú anyagok,

- polifenolok,

- színezékek

- zöld és sárga színezékek,

- vörös színezékek,

- viaszok, olajok, zsírok,

- enzimek,

- vitaminok,

- aromaanyagok

- egyéb alkotórészek.

- A must jellemző értékei:

- pH-érték,

- hamutartalom,

- hamulúgosság (hamualkalitás),

- extrakttartalom,

- redoxpotenciál, pH-érték

Szénhidrátok

- Az élesztő közvetlenül erjeszti a glükózt alkohollá és szén-dioxiddá.

- Az érett szőlőből sajtolt must glükóztartalma gyakorlatilag a fruktózzal azonos.

- Mennyisége a mustban tág határok között változik: 70–120 g/l, a szőlőfajtától, évjárat-

tól, érési állapottól, esetleges rothadástól függően.

49

Szerves Savak

A mustban levő szerves savak lényegében

a borkő,

az almasav és

a citromsav.

Az egyéb szerves savak mennyisége (3–4%-a az összes szerves savnak) gyakorlatilag

jelentéktelen.

Glikolsav és glicerinsav, továbbá igen kevés mennyiségű oxálsav is van a szőlőben és

a mustban

Nyomokban még több más szerves savat is kimutattak a mustban, ezek azonban nem

játszanak lényeges szerepet a must és a bor életében.

Még a citromsav mennyisége sem teszi ki az összes savak 2%-át. Így tehát, ha a must

savasságáról beszélünk, ezen lényegileg a borkő- és almasavtartalmat értjük.

Az egyéb, még kisebb mennyiségen vagy nyomokban (1–2 mg/l) előforduló szerves

savak:

fumársav,

2-hidroxi-glutársav,

malonsav.

Az egyéb, még kisebb mennyiségen vagy nyomokban (1–2 mg/l) előforduló szerves

savak:

fumársav,

2-hidroxi-glutársav,

malonsav.

Nitrogén tartalmú vegyületek

A fehérjeszintézis a bogyóban zajlik, azonban nem egyenlő arányban oszlik meg a bo-

gyó alkotórészei között.

Megfigyelték, hogy a fehérjeszintézis alatt a nitrogéntartalom elsősorban a héjban és

a magokban koncentrálódik.

50

Az érés végére azonban megszűnik a nitrogén-utánpótlás, leáll a fehérjeszintézis, és a

meglévő nitrogén újraelosztását tapasztalták.

A magok nitrogéntartalma csökken, a bogyóhúsé növekszik. Íly módon kialakul a

szőlő fehérjetartalma

A fehérjeszintézis a bogyóban zajlik, azonban nem egyenlő arányban oszlik meg a bo-

gyó alkotórészei között.

Megfigyelték, hogy a fehérjeszintézis alatt a nitrogéntartalom elsősorban a héjban és

a magokban koncentrálódik.

Az érés végére azonban megszűnik a nitrogén-utánpótlás, leáll a fehérjeszintézis, és a

meglévő nitrogén újraelosztását tapasztalták.

A magok nitrogéntartalma csökken, a bogyóhúsé növekszik. Íly módon kialakul a

szőlő fehérjetartalma

Aroma anyagok

Elsődleges vagy primer aromák (terpénalkoholoknak,hat szénatomos aldehidekből és

alkoholokból, továbbá kapronsavból, benzilalkoholból, valamint α-butirolaktonból

állnak.)

Prefermentatív aromák (Általában a „zöld ízt és illatot” okozzák,héjon áztatás során

keletkeznek a C6, C8, C10-karbonsavak és etilésztereik.)

A Botrytis cinerea hatása (nő a glükonsav és a glicerin koncentrációja, a terpénalkoho-

lok oxidálódnak emelkedik az ún. „gombaillatot” okozó 1-oktén-3-ol koncentrációja,

nő a karamellízt adó szotolon.

3.3. Az erjedés biokémiája (Kiss István)

Erjedés

Az erjedés kifejezés olyan biokémiai folyamatokat jelent, amelyek az energia rossz

kihasználásával jellemezhetők azzal a következménnyel, hogy a sejtnek saját súlyához

képest sok szubsztrátumot (cukrot) kell lebontania életműködési feltételeinek biztosí-

tásához.

Gay-Lussac szerint a következő:

C6H12O6 → 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + hő.

Az alkoholos erjedés mechanizmusa mintegy harminc, egymás után bekövetkező

reakciót foglal magában, amelyeket különböző enzimek katalizálnak.

3.4. A bor fejlődésének kémiája (Kiss István)

Borok fejlődése

Fizikai jelenségek:

az alkohol és a víz elpárolgása,

az élesztősejtek kiülepedése.

Fizikai-kémiai jelenségek:

a borkő és a kalcium-tartarát képződése, illetve kicsapódása,

a kolloidok koagulációja és flokkulációja (fehérjék, tanninok és színanyagok),

a polifenolvegyületek oxidációja,

acetálképződés az aldehidek és alkohol között,

a kötött és illó savak észtereződése alkoholokkal.

Biológiai jelenségek:

a maradékcukor kierjedése (utóerjedés),

biológiai almasavbomlás,

51

az aminosavak alkoholos erjedése,

az élesztők önemésztése (autolízis).

A fentebb említett folyamatok a legtöbb esetben javítják a borok érzékszervi tulajdonságait,

egyben meghatározzák a késztermék tulajdonságait is. Ilyen értelmében tehát befolyásolják az

alábbiakat:

a) Íz: a savtartalom csökkenése,

borkőkiválás, különösen télen (csökkenő hőmérséklet, almasav-csökkenés),

részlegesen kicsapódnak a fehérjékkel reagáló tanninok.

b) Illat: észterifikálódás,

acetálok képződése az aldehidek, valamint az etil-alkohol, illetve a magasabb-

rendű alkoholok között.

c) Szín, tisztaság: a vörös borok színanyagainak részleges kicsapódása,

az élesztősejtek szedimentálódása a borseprőben,

a bor kolloidjainak részleges koagulálódása.

Oxidáció

Általánosságban elmondható, hogy a nem terpénszármazék aromák közül az észterek

változnak leginkább.

A nem acetátok pl. csökkennek az érlelés során, amennyiben az élesztő nagyobb

koncentrációban termelt illó savakat, mint azt az észterképződés sebessége „megen-

gedte” volna,

más észterek, mint az etil-laktát, az etil-szukcinát, az etil-malát – a fix savak észte-

rei – növekvő koncentrációt mutatnak.

Ugyancsak az érlelés alatt képződnek az élesztő által termelt nagyobb C-atomszámú

zsírsavak magasabb rendű alkoholokkal képzett észterei is.

Terpénalkoholokat illet tudnak csökkenni majd növekedni függően a környezettől

(egymásba átalakulhatnak, így például a linalool, a nerol stb. koncentrációja csökken az „in-

aktív” α-terpineol mennyiségének növekedése közben

52

4. A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás technológiái

4.1. Az üzemi szőlőfeldolgozás gépei

Forrás1: Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán (2010): Borászati techno-

lógia. Digitális Könyvtár.

„A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei

A szőlőfeldolgozás munkafolyamatát, a technológiai változatokat és a megvalósításhoz szük-

séges eszközöket, gépeket, berendezéseket műveleti sorrendben ismertetjük.

A szőlő átvétele

A feldolgozás munkafolyamata a szőlő mennyiségi és minőségi átvételével veszi kezdetét.

A mennyiségi átvétel a termés tömegének pontos megállapításához szükséges, amely a szőlő-

felvásárlás elszámolásának, valamint a szüretelő csapatok szedési teljesítménye mérésének az

alapja.

A termésmennyiség mérésére a nagyüzemekben hagyományosan a hódmezővásárhelyi székhe-

lyű METRIPOND (mérleggyár) által gyártott, 20–50 t-s hídmérlegek állnak rendelkezésre. A

külföldön széles körben elterjedt gyakorlat alapján újabban hazánkban mindinkább alkal-

maznak mérlegtartályos fogadógaratokat, melyeket a legtöbb esetben a must cukortartalmá-

nak vizsgálatára is alkalmas mintavevő és mérőberendezéssel kapcsolnak egybe.

A mérlegtartályok közül a hazai ÉLBER által kifejlesztett berendezést a 16. ábra ismerteti.

16. ábra - ÉLBER ÉFG-jelű mérőcellás fogadógarat. 1. bélelt vázszerkezet, 2. 4 db mérőcella,

3. kitárolócsiga a meghajtó motorral, 4. folyadékzáró ajtó, 5. digitális kijelző, 6. bogyózó-

zúzó, 7. cefreszivattyú, 8. kezelőjárda, 9. kénessav-adagoló, 10. cefrevezeték, 11. kocsányfel-

hordó

1 http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch05s04.html

53

A berendezés szerkezeti felépítését tekintve fölül nyitott, egyenlő oldalú háromszög kereszt-

szelvényű, síkvégfalú, bélelt vázszerkezete 45°, illetve 75° oldalhajlásszögű. Az alépítményre

négy ponton telepített mérőcella támaszkodik. A kitárolásra állandó vagy frekvenciaváltóval

szabályozható fordulatú szállítócsiga, a folyadék tömör zárásra gyors-zárású ajtó szolgál. A

szőlő tömegét digitális kijelzéssel (kiírással) ellátott berendezés méri. A mérlegtartály kiegé-

szítő része a kezelőjárda. A berendezéshez csatlakoztathatók a szőlőfeltáró- és szállítóeszkö-

zök, valamint a cefrevezetékhez a kénessav-adagoló.

A berendezés működése: a beérkező szőlőt a szállítójárműről zárt ajtóállás mellett a garatba

ürítik. A négy mérési pontról érkező cellaadatok összesített adata azonnal megjelenik a digitá-

lis kijelzőn. A mérőrendszerhez olyan kiírószerkezet kapcsolható, amely azonosító adatokat

tartalmazó jegyzéket is ad.

Kitároláshoz a bogyózó-zúzó és a cefreszivattyú indítását követően nyitandó ki az ajtó, és in-

dul a szinkron kapacitásra beállított kihordócsiga. A kénessav-adagolót a cefreszivattyú nyo-

móvezetékébe kötjük be. A cefreszivattyú és a kénessav-adagoló szivattyú együtt üzemel. A

bogyózóból kikerülő kocsányt felhordószalag juttatja a szállítójárműre vagy térszíni depóniá-

ba.

A minőségi átvétel során a szőlőfajta és a fajtatisztaság, a szőlő egészségi állapota, valamint

a must cukortartalma a vizsgálat tárgya. A minőségi átvétel részleteit az átadó és átvevő felek

között létrejött szerződés tartalmazza. Ebben részletezik a szőlőfajták szerint differenciált

árakat, a fajtatisztaság kívánt mértékét, a rothadási százalék maximumát és a mustfokok ha-

tárértékeire vonatkozó árakat. A szőlőfelvásárló üzemek akár 100%-os fajtatisztaságot, töké-

letesen egészséges szőlőt és meghatározott érettségi fokot is kívánhatnak (előírhatnak), me-

lyek teljesítésekor közös érdekeltség alapján preferálják a szőlőtermelőket. A fajtatisztaság és

a szőlő egészségi állapotának megállapítása szemrevételezéssel történik, míg a mustfokot kézi

méréssel vagy automatikusan működő berendezéssel állapítjuk meg.

A szőlőtermés minősítésének legfontosabb, az érettségről a legjobb információt adó művelete

a must cukortartalmának a megállapítása. Ehhez az adott szőlőszállítmányból átlagmintát

kell venni. Heterogén anyagról lévén szó, a reprezentatív mintavétel elég körülményes, és az

adás-vétel során állandó vita tárgya. Az egyes szőlőfürtök cukortartalma közötti különbség

különösen nagy lehet akkor, ha a termés többé-kevésbé rothadt, avagy az ültetvény nem ki-

egyenlített. Utóbbi adódhat a talaj, a fekvés eltéréseiből, de leginkább a fegyelmezetlen ter-

mesztéstechnológiából (pl. túlterhelés), melynek következményeként egy szállítmányon belül

egyaránt előfordulhatnak az érett, egészséges szőlő mellett éretlen, fonnyadt, rothadt fürtök

is.

A cukortartalom mérésének hagyományos és jelenleg is a legtöbb helyen alkalmazott módsze-

re szerint a szállítójárműről vagy a fogadógaratból kiszednek átlagosnak látszó fürtöket, meg-

zúzzák, próbaszüreti sajtón kisajtolják, és megállapítják a mustfokát. A mintavétel szubjektivi-

tása folytán a termés valódi értéke nem mindig jut kifejezésre a mért mustfokban, s így az

árakban.

Az objektív szőlőátvételi rendszer iránti igény a fejlett bortermelő országokban jelentkezett

először, ahol a termelés jellemzően egyéni tulajdonú kisgazdaságokban folyik, s tőlük a szőlő-

termést szövetkezeti vagy más kereskedelmi pincészetek vásárolják meg. Ilyen kapcsolatok

alakultak ki Franciaországban, Németországban, Olaszországban stb. (Faragó, 1991).

A minőségi átvétel alapja a reprezentatív mintavétel. Ilyen igény hazánkban is jelentkezik. Az

ELINVEST Bt. által kifejlesztett szőlőmintavevő a szállítótartályból max. 1 m mélységig át-

lagmintát vesz, melyet kúpos mustelválasztóba továbbít. A forgó csiga által préselt mustmintát

hiteles mustfokolóval megmérik. A készüléket a17. ábra szemlélteti. Továbbmenve: helyenként

54

olyan fotoelektronikus refraktométerrel ellátott mélységi mintavevő szondákat vagy más szer-

kezeteket használnak, melyekkel a mintavétel befejező műveleteként a szőlőminta refrakcióját,

az ebből számított mustfokát, sőt gyakran a bor várható alkoholtartalmát is meghatározzák.

Az eredmény számkijelzés formájában jelenítődik meg. Az adatrögzítő bekapcsolásával a mért

adatok fotocellás írószerkezettel rögzíthetők (Sárkány, 1975).

17. ábra - ÉMV-1000 jelű szőlőmintavevő. 1. meghajtó motor, 2. mélységi (max. 1000 mm)

mintavevő csiga, 3. perforált, kúpos léelválasztó

55

A hazánkban is ismert külföldi gyártmányok közül a gémes szondaszerkezetű Maselli berende-

zést mutatjuk be a18. ábrán.

18. ábra - MASELLI szőlőmintavevő és mustvizsgáló berendezés működési vázlata. 1. minta-

vevő szonda, 2. mustvezeték, 3. mustgyűjtő tartály, 4. pneumatikus szelep a must összegyűjté-

séhez, 5. mustszállító szivattyú, 6. pneumatikus szelep a must elvezetéséhez, 7. vezérlő nyomó-

gombsor, 8. refraktometer, 9. pneumatikus szelep a must ki- és beáramlásához,

10. kijelzőegység

A korszerű szőlőátvétel magában foglalja a mennyiségi és a minőségi átvétel automatizált,

objektív rendszerét. Az egybehangolt gépegység eszközei: 1. automata mérleg,

2. fotoelektromos refraktométer, 3. digitális számkijelző, 4. fotocellás írószerkezet (Kádár et

al. 1982).

A szőlő fogadása és továbbítása

A feldolgozóüzembe szállított szőlőt a hagyományos átvétel esetében a mennyiség és a minő-

ség megállapítása után a szőlőfogadó garatba ömlesztik. A mérlegtartályos szőlőátvételkor a

fogadógarat egyben a mennyiségi és a minőségi átvétel eszköze is.

A szőlőfogadó garatok szerkezeti anyaguk és méretük szerint többfélék lehetnek. Régebben

ezeket a földbe süllyesztve szinte kizárólagosan vasbetonból készítették, általában kétféle kivi-

telezésben.

Az első kivitelezés szerint a szállítótartályokból a fogadógaratba borított szőlő közvetlenül a

mélyebben elhelyezett zúzó-bogyózógép garatjába csúszik. Ennél a megoldásnál a fogadóga-

rat tulajdonképpen a feltárógépek megnövelt garatjának tekinthető. A nagy teljesítményű bo-

gyófeltárógép a garatba borított szőlőt igen gyorsan cefrévé alakítja. Annak érdekében, hogy

a nagy tömegű szőlő hirtelen rázúdulásától a feltárógépet megóvják, továbbá munkavédelmi

okokból is a fogadógaratba elosztórácsot helyeznek. A rácson viszont a szőlőfürtök gyakran

fennakadnak, ami a szállítmány boltozódását idézi elő. A boltozódás megszüntetését és a fel-

tárógép egyenletes táplálását különböző kézi eszközök igénybevételével segítik elő.

A 60-as, 70-es években végbement üzemi koncentráció folytán a borgazdaságok kénytelenek

voltak lényegesen növelni a szállítótartályok űrtartalmát, s ezzel párhuzamosan a garatok

befogadóképességét. Az újabb kivitelezés szerint a garatok helyett nagyméretű fogadótartá-

lyokat alakítottak ki, melyek ék keresztmetszetűek, vályúszerű kiképzésűek. A 10–20

56

m3 térfogatú fogadótartályok aljában egy vagy két vízszintes szállítócsiga továbbítja a szőlőt a

feltárógépbe.

Az ismertetett és jelenleg is nagy számban használatos vasbeton fogadógaratok, illetve -

tartályok és az alattuk elhelyezett zúzó-bogyózók bortechnológiai hátrányai mindinkább kiüt-

köztek.

A jelentős igénybevétel folytán a betonfelület sérül, repedezik, melynél fogva tökéletes tisztítá-

sa sem oldható meg. A másik problémát a zúzó-bogyózók jelentik, melyeket minél előbb kor-

szerű bogyózó-zúzókkal kell felváltani. (A két művelet korábban alkalmazott sorrendjének

elemzését, és fölcserélésük indokait a következő részben ismertetjük.)

A vasbeton fogadótartályokkal szinte egy időben megjelentek a szénacél szerkezetű tartályok

is, melyek újabb problémát hoztak. A szénacél felületvédelmére alkalmazott festék a szüret

ideje alatti hosszadalmas, nagy igénybevétel során sérül, és a szabaddá vált vasfelület korro-

dálódik, illetve a savas must oldja a vasat. A vasas szennyeződés a borstabilizációnak egyik

súlyos problematikája.

Mindezeknél fogva a borászati üzemek számára egyetlen helyes út a saválló acél szerkezeti

anyag előtérbe helyezése nemcsak a fogadótartályok kialakításához, hanem a borászati tech-

nológia teljes folyamatában.

A fogadógaratok kiépítésében a saválló acél preferálásán kívül üzemelési szempontból fontos

a formai kialakítás. A szállítótartályok ürítésekor előnyös az aszimmetrikus ék alak; a szállí-

tótartályokkal szembeni magasított acélfal megakadályozza a beömlesztett szőlő kiszóródá-

sát (19. ábra).

19. ábra - Aszimmetrikus fogadógarat. 1. metszete, 2. felülnézete a behordócsigával,

3. bogyózó-, zúzó-, cefreszivattyú, 4. kocsányszállító

A szőlőbogyók feltárása

57

A szőlőbogyó feltárásának lényege: a bogyók leválasztása a fürtökről és törkölyös musttá

(cefrévé) alakítása. Erre szolgál a bogyózás és a zúzás, melyek a szőlőfeldolgozás előkészíté-

sét szolgálja. Üzemi viszonylatban a két művelet szorosan összekapcsolódik, bár vannak ese-

tek, amikor hol az egyik, hol a másik elmarad. Sőt akadnak olyan esetek is, amikor a fürtöket

bogyófeltárás nélkül sajtolják (pl. Champagne-i pezsgőkészítés). Az üzemi feldolgozásban a

két művelet sorrendje igen lényeges. A borminőség szempontjából először bogyózunk, ezután

zúzunk. A kocsány mechanikai megdolgozása és a cefrébe jutása ugyanis minőségrontó ténye-

ző. A kocsányból fenolvegyületek és már ízrontó anyagok kerülnek a mustba, melyek a bor

durvaságát (kocsányíz) okozhatják. Ez sok esetben igen árnyaltan, alig felismerhetően nyilvá-

nul meg, de a kémiai vizsgálatokra is alapozó borpiac ma jóval igényesebb, és az árnyalato-

kat is fontosabbnak tartja, mint régebben.

A fokozott minőségi igények vezettek el a technológia finomításához, melyhez modern techni-

ka zárkózott fel. Évtizedekkel ezelőtt a bogyózók akkori technikai szintjén aligha lehetett volna

járható út az ép fürtök bogyózása. Így a borgazdaságoknak nem volt választási lehetőségük,

azaz első műveletként a zúzást alkalmazták és csak ezután bogyóztak. Ennél nemcsak a kelle-

metlen ízkioldást kellett elviselni, hanem azt is, hogy a kocsányra számottevő mennyiségű

must tapad, amely növeli a veszteséget. Ennek elkerülésére kocsánysajtolást is végeztek,

amely a hajdani nagyüzemi szőlőfeldolgozás szerves részévé vált (Rakcsányi et al., 1967). Ez

már azonban a múlté.

Bogyózás

A bogyózás a vörösbor készítésekor elengedhetetlen követelmény, de általánossá vált fehér-

bor-szőlőfajtáknál is. Különösen fontos ez, ha az illat- és aromaanyagok kinyerése, a túlérett,

töppedt bogyókból a cukor kioldódásának elősegítése, továbbá a nagy pektintartalmú szőlő-

fajtáknál a préselésnek ellenálló pektinanyagok enzimes lebontása végett a törkölyös mustot

áztatják. A cefreáztatás előtt el kell távolítani a kocsányt.

A bogyózógépek a folyamatos fejlesztés révén olyannyira tökéletessé váltak, hogy egészséges,

érett szőlő bogyózásakor gyakorlatilag nem marad bogyó a kocsányon.

A bogyózógép legfontosabb szerkezeti eleme a bogyózómotolla és a bogyózókosár, amelyben

a motolla forog.

A bogyózómotolla a tengelyre csigavonalban felerősített lapátokból áll. A tengely helyzete a

legtöbb gépnél horizontális, de egyes típusoknál vertikális. A fürtöket a motolla forgás közben

a perforált vagy léces bogyózókosár falához röpíti, miközben a bogyókat leválasztja a ko-

csányról. A bogyók a réseken áthullanak, a kocsányt pedig a csigavonalban elhelyezett lapá-

tok a kosár végén eltávolítják.

A munka minőségét a lapátok szélessége és tengelyhez viszonyított szöge, valamint a tengely

fordulatszáma, pontosabban a lapátok kerületi sebessége (v) befolyásolja. A lapátok szögállá-

sa állítható. A nagyüzemi bogyózógépeknél a motolla fordulatszáma percenként 200–300. A v

értéke rendszerint 4,8–6,8 m/s.

A bogyózókosár rései lehetnek köralakúak, amelyeknek az átmérője 20–30 mm, szögletesen

rácsozottak, de előfordulnak – főleg a régebbi típusoknál – fémlécesek is. Ezeknél a lécek

közötti távolság 14–20 mm. A léces, rostélyszerű bogyózókosárnak csak az alsó félhengere áll

fémlécekből, a felső félhenger pedig fémlemezből készült egyszerű dobköpeny.

A korszerű bogyózógépeknél a kosár teljes felülete perforált és a motollával azonos irányban

forog, ezáltal elkerülhető az eltömődés.

A 20. ábrán a francia Demoisy cég új kifejlesztésű bogyózógépét mutatjuk be. A kisméretű

garatot a Nyugat-Európára jellemző és nálunk is mindinkább meghonosodó műanyag ládás

58

szőlőfogadásra alakították ki (ép szőlő beszállítása). A lapátok végei kiszélesednek, ezáltal a

közvetítendő erőt jobban elosztják. A bogyózógép bogyófeltáró munkája is hatékony, így a

legfőbb esetben elmaradhat a zúzás. A lapátvégek gumírozottak, így a magvak épen marad-

nak. A kocsánykidobó részen a lapátok számát a kétszeresére növelték, hogy elősegítsék a

kocsány gyors eltávolítását. A különböző szőlőfajták eltérő nagyságú bogyóit is figyelembe

véve, cserélhető dobot gyártanak, háromféle lyukmérettel.

20. ábra - Demoisy gyártmányú bogyózógép. 1. fogadógarattal, 2. gumírozott, kiszélesített

lapátokkal szerelt motollával

Manapság a kifogástalan munkát végző bogyózógépek számos gyártmánya széles teljesít-

ményfokozattal áll rendelkezésre. Az ismertetett Demoisy mellett az ugyancsak francia Pera, a

Vaslin, az olasz Della Teffolo, a Siprem stb. bogyózók illetve bogyózó-zúzók közül a kis-, kö-

zepes- és nagyüzemek egyaránt megtalálhatják a számukra legalkalmasabbat.

A bogyózás kiegészítő berendezései üzemmérettől függően a kocsány szállítására szolgáló

konténerek, szállítóhevederek, csigák.

59

Zúzás

A zúzás során a bogyó olymértékű megroppantása a cél, amely a bogyó héjának fölrepedését,

húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül.

A zúzógépek legfontosabb szerkezeti részei az egymással szembeforgó hengeres zúzóelemek.

Anyaguk lehet savállóacél, különleges alumíniumötvözet (szilumin), kemény műanyag vagy

gumi. Alakjuk egyenes, kúpos, tárcsás, szárnyas és csavartan szárnyas idom. Legkorszerűb-

bek a tárcsás és a szárnyas idomszerkezetek, mivel legjobb a behúzó képességük (21. és 22.

ábra).

21. ábra - Demoisy tárcsás idomú zúzógép

22. ábra - Siprem szárnyas idomú zúzógép

60

A zúzóelemek közötti távolság befolyásolja a zúzás minőségét. A hézagot a szőlőbogyók átla-

gos átmérőjének és a bogyók állapotának megfelelően kell beállítani. A hézag az egészséges,

érett szőlőnél az átlagos bogyóméret ½ része, a töppedt, rothadt szőlőnél a bogyóméret 1/3

része. A kívánt távolság általában 3,5–7 mm közötti. A hézag beállítására szabályozó szerke-

zet szolgál (23. ábra).

23. ábra - Szárnyas idomú zúzógép hengerszabályozó szerkezete

A zúzógépeket széles teljesítményhatárok között gyártják, hogy a kistermelőktől a nagyüzeme-

kig minden igénynek megfeleljenek. A próbaszüretek alkalmával, valamint a hobbi szőlő-

bortermelők és a kisgazdaságokban kézi vagy gépi meghajtású gépekkel csak zúzzák, de nem

bogyózzák a szőlőt. Az árutermelő borgazdaságokban már elengedhetetlen a bogyózás. Ki-

sebb borgazdaságokban a bogyózás-zúzás jellemző, és a feltárógépeket a törkölyös mustot

befogadó tartályra helyezik. Nagyüzemekben a bogyózó-zúzó-cefreszivattyú egybeépített agg-

regátként szolgálja a szőlőfeltárás és a cefreszállítás összehangolt feladatait (24. ábra).

24. ábra - Bogyózó-, zúzó-, cefreszivattyú aggregát

61

A szőlőfeltárás módozatainak a megválasztását a Della Toffola cég ajánlata alapján mutatjuk

be (25. ábra). A bogyózó-zúzóegység könnyű szabályozásával választhatunk a) a bogyózás-

zúzás, b) a zúzás és c) a bogyózás lehetőségei között.

25. ábra - Della Toffola bogyózó-zúzógép szabályozásának módozatai: a) bogyózás-zúzás, b)

zúzás, c) bogyózás

A törkölyös must szállítása

A cefreszállítás kimondottan nagyüzemi művelet. A törkölyös mustot a technológiai kívánal-

mak szerint fehérbor készítésekor mustelválasztó berendezésekbe vagy közvetlenül a sajtókba,

héjonerjesztéses vörösborkészítéskor az erjesztőtartályokba továbbítjuk.

62

A cefreszivattyúk nagy teljesítményű (30–70 t/h) különböző szerkezeti kialakítású gépek. Kö-

zülük a dugattyús, a szárnyas, illetve lapátos és a gördülőcsigás rendszerűek metszeteit mutat-

juk be a 26., a 27. és a 28. ábrákon.

26. ábra - Állóhengeres dugattyús cefreszivattyú. 1. bőrtömítéses dugattyú, 2. szívó- és nyo-

mószelep, 3. szívóvezeték, 4. nyomóvezeték, 5. légüst

27. ábra - Forgólapátos cefreszivattyú

28. ábra - Gördülőcsigás cefreszivattyú

63

A dugattyús cefreszivattyúk egyszeres működésűek, ami azt jelenti, hogy bennük – ellentétben

a dugattyús borszivattyúkkal – egyidejűleg csak szívó, illetve nyomó hatás érvényesül. A cefrét

lüktetésszerűen szállítják. Mára háttérbe szorultak.

A forgólapátos cefreszivattyúk fő részei a szárnyas idomú forgó lapátok, melyek lehetnek 2-3-

4 szárnyúak. E típusok kiemelkedően üzembiztosak; közülük több gyártmány akár ép szőlőfür-

tök szállítására is alkalmas. Ismertebbek: SIPREM gyártmányú háromszárnyas gép nagy szi-

lárdságú műanyagból készült lapátokkal, 70 t/h teljesítménnyel, PERA gyártmányú négyszár-

nyas kivitelű, bronz szivattyúházzal, 60 t/h szállítóteljesítménnyel. A forgólapátos cefreszi-

vattyúk egyre közkedveltebbek a nagyüzemekben.

A gördülőcsigás cefreszivattyúk a törkölyös mustot egyenletesen, áramlásszerűen továbbítják.

Üzembiztonságuk igen jó. Ezeket általában bogyózott cefre szállítására használják, de például

a NETZSCH-gyártmányú NS-jelű géppel ép fürtök is szállíthatók.

A centrifugális cefreszivattyúkba a cefre tengelyirányból (axiálisan) érkezik, és érintőirányba

(radiálisan) távozik. A nagy fordulatszámú járókerék erősen „megdolgozza”, aprítja a szilárd

bogyórészeket, emiatt háttérbe kerültek.

A cefreszivattyúk fontos tartozékai a cefrevezetékek. Rendeltetésük szerint szívó- és nyomóve-

zetékek. A gépek nagy szállítóteljesítménye nagy csőátmérőt (100–125 mm) kíván. A csőveze-

ték nyomvonalának kijelölésénél kerülni kell az éles hajlásokat, töréseket. Ügyelni kell továb-

bá arra, hogy a szívótávolság minél kisebb legyen. Legjobb a szivattyút elárasztással üzemel-

tetni, vagyis a gépet célszerű a cefre alsó szintje alatt elhelyezni.

A bogyózó-zúzó-cefreszivattyú kapcsolt géprendszer kézi működtetése esetén fontos üzemelési

szabály a meghajtó motorok indításának és leállításának sorrendje. Üzembe helyezéshez elő-

ször a cefreszivattyú, majd a bogyózó-zúzó motorját kell indítani. Leálláskor viszont fordított

a sorrend. Utóbbinál ügyelni kell arra is, hogy a cefrevezeték tökéletesen kiürüljön. A bennre-

kedt cefre ugyanis olymértékben leszikkadhat, hogy újraindításkor dugót képezve eltömi, a

nyomás pedig szétszakítja a vezetéket.

A modern, nagyüzemi szőlőfeltáró- és cefreszállító gépek programvezéreltek, automatikus

működésűek. Ezeknél az üzembe helyezéstől kezdve a napi rendszeres tisztításig az emberi

szubjektumtól eredő hibalehetőségek kizárhatók.

A törkölyös must kezelése

A szőlőfeldolgozásnak szükségszerű állomása a törkölyös must készítése, de tudnunk kell,

hogy a cefreállapot a borkészítési technológiának egyik kényes szakasza. A feltárt szőlőre

leselkedő fő veszélyforrások: a) az oxidáció, b) a mikroorganizmusok elszaporodása, c) a

fenolos anyagok erőteljes kioldódása.

Hangsúlyozzuk, hogy amikor küzdünk e káros folyamatokkal szemben, egyidejűleg összponto-

sítanunk kell a cefrekészítés céljára, vagyis hogy abból mustot, majd bort készítünk a szőlő-

termés értékes anyagainak a kínálkozó lehetőségek maximális kiaknázása mellett.

A törkölyös must kezelésére vonatkozóan tehát kettős feladatkörrel számolunk, melyek:

a nevezett veszélyforrások leküzdése,

a szőlő értékes anyagainak átvezetése a mustba.

A feladatok teljes körű teljesítéséhez a törkölyös mustnál a következő kezelések emelhetők ki:

kénezés, hűtés, áztatás, enzimes kezelés. E kezelések nem alkalmazhatók mechanikusan. Van-

64

nak esetek, amikor a fölsorolt cefrekezelési módok mindegyikét alkalmazzuk, és olyanok is,

amikor tudatosan egyiket sem. De ez a borászat egyedisége!

A következőkben tekintsük át a felsorolt kezelések céljait, hatásmechanizmusát és várható

eredményeit!

Cefrekénezés

A reduktív borkészítési technológia térhódításával a szőlőfeldolgozás idején is nagy szerepet

játszik a kénezés. A cefrekénezéssel a kénessav három hatását kívánjuk érvényre juttatni.

oxidáció elleni védelem,

a káros mikroorganizmusok elleni védelem,

a szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagainak feltárása.

Az oxidáció elleni védelmet szolgáló cefrekénezés igénye és mértéke a készítendő bor megkí-

vánt jellegéhez alkalmazott technológiától függ. Ha pufferolás nélküli, gyors feldolgozást vég-

zünk, elhagyható a cefrekénezés. Ilyenkor ugyanis már a cefrekészítés percében megkezdődhet

a mustelválasztás, és mivel a legkorszerűbb berendezésekkel (pl. a Pera-féle „Elite”) zárt

térben a várható mustnak 80 százaléka is kinyerhető, aligha nyílhat tere az oxidációnak.

Feltétlenül elhagyandó a penészes, rothadt szőlőcefre kénezése! Ennél az a paradox helyzet

áll elő, hogy az enzimatikus oxidáció következtében fennálló barnatörési veszély miatt erős

kénezés lenne indokolt. Csakhogy a penészgombák által károsított, szétroncsolt szőlőbogyók

kénessavas kezelésekor nagy mennyiségű fenolos anyag oldódhat ki, amely minőségrontó té-

nyező. Így a penészes szőlő esetében nem a cefrét, hanem a mustot kénezzük. A penészes, rot-

hadt szőlőt a lehető leggyorsabban dolgozzuk fel.

Az egészséges szőlő késleltetett feldolgozásakor a cefréhez javasolható kénessavadag 30–50

mg/l. Vörösborkészítéskor a színkioldás elősegítéséhez előbbi adag megduplázható – kivéve,

ha szándékunkban áll a biológiai almasavbontás.

A káros mikroorganizmusok elleni védelmet szolgáló cefrekénezés összefügg az előbbivel. A

lassúbb feldolgozáskor (főleg meleg időjárás esetén) felgyorsul a káros mikrobák elszaporo-

dása, és beindulhat a cefre erjedése.

Célszerű szem előtt tartanunk, hogy ebben a stádiumban nemcsak a különböző vadélesztők és

baktériumok károsak, hanem a valódi borélesztők is.

A mikrobás fertőződések elleni cefrekénezés egybeesik az oxidáció elleni védelemmel.

A szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagainak föltárása kénessav jelenlétében fokozódik. A bor

fajtajellegét is kifejező finom vegyületek a szőlőbogyó héjában keletkeznek és halmozódnak

fel. A kénessav roncsoló hatása révén intenzívebben föltáródnak az elsődleges illatok, aro-

mák.

Az említett anyagokon kívül a szőlőbogyó héjában természetes redukálóanyagok is képződnek,

melyek a cefrekénezéssel ugyancsak jól föltárhatók. A természetes redukálóanyagok, az ún.

„reduktonok” elősegítik a bor reduktív erejének kialakítását és fenntartását (Paul, 1963). A

reduktonok mennyisége – és föltehetően összetétele – fajtafüggő (Malya, 1965). A szőlő érési

folyamata és a természetes redukálóanyagok keletkezése, illetve lebomlása parabolikus össze-

függést mutat; a szőlő teljes érésekor alakul ki a redukton maximum (Eperjesi, 1971).

A szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagai az erősebb (100 mg/l) cefrekénezéssel jobban föltá-

ródnak, mégsem célszerű az ily mértékű kénezés, mert az növeli a bor acetaldehid-tartalmát.

Kompromisszummal összegezhető, hogy a cefréhez adagolt 30–50 mg/l kénessav mellett az

ismertetett pozitív hatások érvényre jutnak.

65

A cefrekénezés módja többféle lehet. Mivel kénezésre számos más esetben is sor kerül a borá-

szati technológiában, a kénezési módokat „A bor kezelése” c. fejezetben részletezzük. Ezúttal

a 29. ábrán egy cseppfolyós kéndioxiddal működő berendezést mutatunk be, melyet gyakran

használnak cefrekénezéshez. A berendezést a cefreszivattyú nyomóvezetékéhez csatlakoztatják,

és a kénessav kívánt mennyiségét automatikusan beadagolják.

29. ábra - „SOLFITOMETRO BETA” cseppfolyós kéndioxid-adagoló. 1. betöltőcsonk, 2. töl-

tőszelep, 3. gázszelep, 4. szintskála, 5. adagolócsatlakozás, 6. adagolószelep, 7. fenékzár, 8. a

berendezés fogantyúja, 9. gáztartály, 10. szintmérő, 11. tartóbak a szintskálához és -mérőhöz

A törkölyös must hőmérsékletének szabályozása

Már utaltunk arra, hogy a fenolos anyagok kioldódásának a mérséklésére a fehérszőlő szüre-

telésekor helyenként előnyben részesítik a hűvös reggeli órákat, másutt mesterségesen hűtik a

leszüretelt szőlőt. Ezek a lehetőségek azonban igen korlátozottak; a szüreti munkacsúcs egész

napos munkát kíván, a szőlő hűtése pedig csak kivételesen jöhet szóba, mivel az bonyolult

közbeékelődést jelent.

66

Kézenfekvőnek mutatkozik a cefre hűtése, s mivel a cefrekészítés igen gyorsan végbemegy, a

gyors beavatkozással visszaszorítható a polifenolok kioldódása és a mikrobák elszaporodása.

A cefrehűtés akkor hozhatja meg a várt eredményt, ha a szőlő beszállítása gyors, és a bogyók

a feltárásig épen maradnak, azaz kivédhető a szőlő szállítás közbeni törődése. Gépi szüretnél

különösen fontos a gyors beszállítás.

A cefre hűtése technikailag a legegyszerűbben jó hővezető, kettősfalú (cső a csőben) cefreve-

zetékkel valósítható meg. A cefreárammal ellentétes irányban zárt rendszerben keringő hűtő-

folyadékkal jó hatásfokú hűtés érhető el. Ilyen rendszert alkalmaznak például a Törley Pezs-

gőpincészet Kft. Etyeki szőlőfeldolgozójában.

Késői érésű fajták esetében és főleg a vörösborok készítésekor hűtés helyett inkább melegítés-

re van szükség. A vörösborok esetében a fenolos anyagok kioldódása más elbírálás alá esik,

mint a fehérboroknál.

Cefreáztatás

A cefreáztatás ősidők óta a szőlőfeldolgozás szerves része volt. Ebben közrejátszott az is, hogy

az egykori kezdetleges technika csak a lassú, idő- és munkaigényes szőlőfeldolgozást tette

lehetővé, és ezen nemigen igyekeztek változtatni. Az apáról-fiúra szállt hagyományok, vala-

mint a szőlő-bortermelők által megtapasztalt gyakorlat alapján ugyanis egyértelművé vált a

közmondás: „Levében kell tartani a szőlőt, hogy jó bor legyen belőle”. E közmondásnak való-

ságtartalma volt a késői szüret (az uralkodó fajták késői érésűek voltak), a kis tőketerhelés, és

a kiváló fekvésű, védett szőlőhegyeken a gyakori túlérés. A töppedt bogyók föltárása minden-

kit meggyőzött az áztatás szükségességéről.

Napjainkban egyre tudatosabban, a borpiaci követelmények szempontjából kell mérlegelni a

cefreáztatás szükségességét, avagy mellőzését. Ez annyit jelent, hogy nem kell ragaszkodni a

mindenáron cefreáztatáshoz, sőt a könnyű bukéborok esetében, melyeknél a szőlőből szárma-

zó üdeség nagy érték, a gyors feldolgozás még előnyösebb is. A hangsúly az üdeségen van,

amely fogalom fiatal, behízelgően kellemes borjellegben fejeződik ki. (Itt kell megjegyeznünk,

hogy a gyakran, még szakemberek szóhasználatában is analóg fogalomként említett frisseség

nem azonos az üdeséggel. A bor frissesége az erjedési szén-dioxid részbeni visszatartásának

vagy mesterséges adagolásának (szaturálás) az eredménye, mely közeg hangsúlyosabbá teszi

a bor illat- és ízkomplexumát.

A cefreáztatás szükségességét a következő három körülmény indokolja:

Nagy cukortartalmú, töppedt, aszúsodott szőlő héjon áztatása a zúzást követően. A javasolha-

tó 6–24 órás áztatás hatására a töppedt bogyók koncentrálódott cukortartalma a mustban

oldódik. Ugyancsak kioldódnak a túlérett bogyók jellegzetes illat- és zamatanyagai is. Ilyen

termésből tartalmas, „vállas” borokra számíthatunk. A cefreextrakció intenzitásának fokozá-

sa valamint a cefre védelme a hosszú áztatási idő folyamán nélkülözhetetlenné teszi a kénezést

a cefrekénezésnél leírt szempontok szerint.

Illat- és aromagazdag szőlőfajták értékes anyagainak föltárása. A cefrekénezés kapcsán kitér-

tünk arra is, hogy a szőlő illat- és aromaanyagai a bogyó héjsejtjeiben képződnek és raktáro-

zódnak. Nevezett anyagok érzékelhetősége, intenzitása, a fogyasztónak a borról kialakított

összképe fajtaspecifikus. Vannak borfajták, melyek jellegzetes illat- és aromaanyagaikról jól

felismerhetők, s ha ezek hiányoznak vagy csak mérsékelten vannak jelen, csalódást keltenek a

fogyasztóban.

A muskotályos fajták (Ottonel muskotály, Irsai Olivér stb.) feldolgozásakor 2–6 órás áztatási

idővel számoljunk a cefre hőmérsékletének és a készítendő bor karakterének (üdeség, avagy

hosszú muskotályos íz) figyelembevételével. Előbbi meggondolásokat célszerű érvényesíteni

67

az illatos Tramini fajtánál is. A teljes érésben is nagy cukortartalmú Chardonnay, Sauvignon

blanc, Szürkebarát áztatásával is karakteresebb, hosszabb, tartalmasabb borok készíthetők.

Közülük a Szürkebarát illatmegjelenése első benyomásra diszkrétnek tűnik, de lassabban tá-

rulnak fel igazi értékei, melyek hosszú, tartalmas illat- és zamatgazdagságban fejeződnek ki.

Az illat- és aromagazdag fajták áztatásakor sem mellőzhető a cefrekénezés, hogy a kénessav

összetett hatásából következő előnyöket érvényesíthessük. Megjegyzendő még, hogy a piros

héjú fajták (Szürkebarát, Tramini stb.) esetében fokozottan előnyös a hidegáztatás, hogy elke-

rüljük a színanyagok kioldását.

Enzimatikus kezelés a pektinanyagok lebontására. A könnyebb és jobb lékinyerés érdekében

esetenként indokolt lehet a cefre pektinbontó enzimes kezelése. A pektin-metilészterázok

(PME) és a poligalakturonázok (PG) a bogyó pektinanyagait lebontják, miáltal a bogyó ru-

galmas, gumiszerű szerkezete megpuhul, viszkozitása csökken, és hatékonyabbá válik a

mustelválasztás, a sajtolás. A pektinanyagokban gazdagabb fajták, mint pl. a Chasselas, a

Tramini, a Zala gyöngye stb. enzimes kezelésével a lényeredék 4–8 százalékkal is növekedhet.

A borgazdaságok manapság a különböző borkezelő anyagokat – így a pektinbontó enzimeket

is – gyártó és forgalmazó cégek gazdag kínálatából válogathatnak. Ügyeljünk a gyári előírá-

sok – különösen a kontakt idő – pontos betartására. A kelleténél rövidebb idő nem hozza a

várt eredményt, a hosszabb kezelési idő viszont túlhatást, a cefre erős roncsolását okozhatja.

A pektinbontó enzimek előállítása ma már olyan színvonalra emelkedett, hogy a korábbi 2–4

órás kontakt időt egy órán belülire rövidítették, és a hatékony enzimkoncentrátumokból hl-

enként néhány cm3 is elegendő a kívánt hatás eléréséhez. Egyidejűleg kiküszöbölték – vagy

legalábbis erősen mérsékelték – a túlhatás veszélyeit.

Az enzimtevékenység hőmérsékleti optimuma 20 °C körüli. Ezért a hidegebb cefrét nagyobb

enzimanyaggal kezeljük. A nagyon hideg (10 °C alatti) cefre pektinbontó enzimes kezelése

nem ajánlatos.

A kénessav is fékezi az enzimtevékenységet. Ezért, amikor mindkét kezelést számításba vesz-

szük, először pektinbontást végezzünk, a cefrekénezést csak azután.

A vörösborok készítésekor alkalmazott enzimkezeléshez beszerezhetők a színanyagok jobb

feltárását elősegítő speciális készítmények is.

Az enzimkészítmények a cefrevezetékben áramló cefréhez automatikus szabályozással, külön

szivattyúval adagolhatók. Kisüzemekben az enzimet az egyenletesebb bekeveréshez musttal

hígítjuk.

Mustelválasztás

A bogyózás és a zúzás után a cefrét mustelválasztó berendezésbe vagy közvetlenül a sajtóba

továbbítjuk.

A feltárás során nyert lédús cefre a must teljes mennyiségét tartalmazza. A sajtolás előtti

mustelválasztás több szempontból is előnyös. A sajtolás ugyanis lényegesen könnyebbé válik,

ha a cefréből kinyerhető must nagy részét (60–80 százalékát) még a sajtolás előtt elválasztjuk

a szilárd részektől. Ily módon a sajtolandó szikkadt cefre tömege jelentősen csökken. Ennek a

sajtolása könnyebb és gyorsabb is. A sajtolás előtti mustelválasztás 20–30%-kal növeli a sajtó

kihasználtsági fokát.

A sajtolás nélkül, illetve a nagyobb mechanikai hatás nélkül nyert mustfrakció, az

ún. színmust – a túlérett, töppedt és aszúsodott szőlő kivételével – mindenkor a mustnyeredék

legértékesebb része. Ezért függetlenül a birtoknagyságtól vagy a termelési céltól (áruterme-

lés, saját fogyasztás) válasszuk el a színmustot a cefrétől! Kistermelői körökben kezdetleges

68

eszközökkel (fűzfakosár, léckosár, perforált saválló acélcső stb.) végzett mustelválasztás

eredménye jóval szerényebb, mint az erre kialakított hatékony berendezésekkel, de ez a látszó-

lagos többletmunka mindenütt megtérül a borminőség javulásában és a sajtolás megkönnyíté-

sében.

A mustelválasztás különböző rendszerű berendezésekkel végezhető el. Esetenként – főleg a

kisüzemi szőlőfeldolgozókban, ahol nem olyan kardinális kérdés a préskapacitás kihasználá-

sa, mint a nagyüzemekben – a sajtókosár mustelválasztásra is szolgál. A sajtó töltése közben a

nyomás nélkül kicsorgó lé színmustnak minősül, mely különválasztható. Az így nyert színmust

az összes mustnyeredéknek csak mintegy 30–40 százaléka, de így sem elhanyagolható mennyi-

ség. A közvetlen sajtótöltést azonban nemcsak a mustelválasztás szempontjából kell értékel-

nünk. Ez a módszer ugyanis kizárja, vagy legalábbis megnehezíti a cefrekezelést, melyhez

külön pufferedényre van szükség. A nagyüzemek számára kínálkozó lehetőség leginkább külön

mustelválasztó berendezések alkalmazása.

A mustelválasztó berendezések részint szakaszos, részint folyamatos működésűek.

A szakaszosak lehetnek helyhez kötött, statikus, avagy elmozdítható, statidinamikus, berende-

zések. A folyamatos működésűek általában csigás szerkezetek. Ezeket a bortechnológiai fel-

adatok szemüvegén keresztül jellemezzük.

Szakaszos mustelválasztás

A művelet lényege, hogy a cefrét a színmust elválasztásához és más feladatok elvégzéséhez

tartályokba töltjük. Egyik feladat lehet a cefre lételenítése gravitációs úton (főfeladat), másik

a cefre áztatása a szőlő értékes anyagainak a kinyeréséhez, a harmadik a szikkadt cefre puf-

ferolása a sajtoláshoz.

A színmust gravitációs elvezetésének több lehetősége közül választhatunk. Ha a gyors feldol-

gozás a cél, mert a szilárd bogyórészek extrahálása inkább hátrányos lenne, mintsem előnyös,

akkor már a cefre betöltésével egy időben folyhat a mustelválasztás. Más technológiai igények

megvalósításához a színmustot a tartály telitöltése után az adott célnak megfelelő időpontban

vezetjük el.

A cefreáztatás már ismertetett összes igénye (lásd: A törkölyös must kezelése) kielégíthető a

szakaszos mustelválasztókkal. Cefreáztatáskor az extrakciós időt összhangba kell hozni a

szikkadt cefre sajtóba töltésével. A túlszikkadt cefre a tartályban boltozódhat, és a sajtóba

való továbbítása nehézkessé válik. A boltozódás elkerülésére a színmustot csak fél órával a

tartály ürítése előtt vezetjük el.

A cefrepufferolás a termés zárt rendszerű tárolását teszi lehetővé a sajtolásig. Ez a módszer

kivédhetetlenül cefreáztatással jár. A puffer szerepét játszó mustelválasztó tartályok darab-

számát és össz-űrtartalmát a naponként feldolgozandó termés mennyiségével, valamint a sajtó

egyszeri befogadóképességével és a sajtolási idővel hangoljuk össze.

A mustelválasztás összetett feladataihoz a nagyüzemek évtizedeken át a hasáb alakú, farácso-

zattal bélelt, ürítőajtós vagy kihordó csigás vasbetontartályokat, és némi időeltolódással a

fémrácsozattal bélelt, ürítőajtós fémhengereket használták. E berendezések a színmust kinye-

résének kíméletes módját biztosították, párosulva egy jelentékeny szűrő hatással. A tartályból

távozó must zavarosságát a cefre szilárd részei megszűrik. Ezeken a statikusan működő be-

rendezéseken azonban nagy helyigényüknél, és nehézkes üzemeltetésüknél fogva már túllépett

az idő, és fokozatosan átadják – átadták – szerepüket a saválló acélból készülő, zömében fek-

vőhengeres, forgatható, programozható, modern berendezéseknek. Utóbbiak jól hasznosítha-

tók a vörösborok készítésében is (Seitz Roto, Vaslin Vinimatic stb).

69

A nagyüzemi borászat viszonylatában a statikus mustelválasztó tartályok nagy térigényével és

nehézkes üzemeltetésével, valamint a csigás mustelválasztók kifogásolható minőségű munká-

jával kapcsolatos borszakmai ellenvetések már hosszabb ideje foglalkoztatják a gyártókat. A

szakmai kívánalmak messzemenő figyelembevételével a francia Pera cég olyan pneumatikus

rendszerű cefreáztató és mustelválasztó berendezést alakított ki, amellyel a jelenleg megfo-

galmazható valamennyi szakmai igény teljesíthető. A gyártó elismerését fémjelzi, hogy beren-

dezésével az 1992. évi Bordeaux-i SITEVINITECH műszaki újdonságokat felvonultató nem-

zetközi kiállításon Oscar-díjat nyert.

Az egyedien kialakított berendezés automatikus működésű, programvezérelt. A fekvő hengeres

tartály szerkezeti elemeinek anyaga – a membrán kivételével – saválló acél. A rugalmas, fel-

fújható műanyag membránt a tartály felső részében végigfutó rudazat tartja. A betöltött cef-

réből kifolyó must elválasztására a tartály alsó félhengerét borító rácslemezek szolgálnak. A

szikkadt cefrét csigaszerkezet továbbítja a sajtóba. A berendezés működését a30. áb-

ra szemlélteti.

30. ábra - Pera gyártmányú „Elite” pneumatikus héjonáztató és mustelválasztó tartály. 1.

membrán leeresztett állásban, 2. cefrebevezetés, 3. sűrített levegő, 4. légtelenítő, 5. mustkive-

zetés, 6. csigameghajtó motor, 7. lételenített cefre kivezetése, 8. búvónyílás, 9. elfordítható

rács

Az „Elite” tartálycsalád 70–100 jelzéssel, egy kihordócsigával, a 200–320 jelzésűek két ki-

hordócsigával működnek. A számjelek a tartályok űrtartalmát jelentik hl-ben. A komprimált

levegővel felfújt membrántömlő enyhe (max. 0,4 bar) túlnyomást gyakorol a cefrére, ami je-

lentősen megnöveli a színmust részarányát.

A tartály töltésekor a mustelvezető csap zárva, a tömlő leeresztett állapotban van.

A membrántömlőt a kívánt program szerint hozzák működésbe.

A Törley Pezsgőpincészet Kft. balatonboglári szőlőfeldolgozójában 1997-ben üzembe helye-

zett „Elite-320” tartályokra vonatkozó adatok gyors feldolgozáskor átlagosan: a töltési idő a

cefreszivattyú szállítóteljesítményétől függően 20–40 perc, a mustelválasztás 4 nyomásértéken

70

átlagosan 40 perc, a tartály ürítése 15–20 perc. Így a cefre teljes átfutási ideje: 1,5 óra.

A betölthető cefre mennyisége 30 t. A színmust mennyisége az összes mustnyeredék 75–80%-

a. A cefre szilárd részeinek szűrőhatása révén jól megtisztul a must.

Folyamatos mustelválasztás

A művelet legelterjedtebb műszaki megoldása szerint a cefrét perforált hengerben forgó csi-

gaszerkezet emelkedő pályán folyamatosan szállítja, s eközben a must jelentős részét elvá-

lasztja a szilárd részektől. A mustelválasztás hatásfokát növeli a szállítószerkezeten továbbí-

tott cefre állandó mozgása és keveredése.

A csigás mustelválasztásnál a léelválasztás mértéke a törkölyös must által megtett út hosszá-

tól, a mustelválasztó aktív felület nagyságától, a törkölyre gyakorolt fajlagos nyomástól és a

cefre haladási sebességétől függ. Az első három tényező egyenes arányban, az utóbbi pedig

fordított arányban növeli az időegységnyi mustnyeredéket.

A csigás mustelválasztók a folyamatos szőlőfeldolgozás nélkülözhetetlen gépei. Előnyük, hogy

működésük folyamatos és teljesítményük nagy, térigényük viszont kicsi. Alkalmazásuk nem

igényel költséges, többszintes sajtóházat, mivel ezeket rendszerint a folyamatos csigaprésekkel

egy szinten helyezik el.

Hátrányuk, hogy nem teszik lehetővé a cefre átmeneti tárolását és kezelését (cefreáztatás),

továbbá hogy a must szedimenttartalmát nemhogy csökkentik, hanem a cefrére gyakorolt

mechanikai hatás következtében kisebb-nagyobb mértékben növelik. Ez kötelezővé teszi a

musttisztítást.

A jobb minőségű színmustnyerés végett a francia COQ-cég jelentősen megnövelte a gép fo-

gadógaratját. Ez rozsdamentes acélból készült perforált félhenger, amelyben a cefre előléte-

lenedik, mielőtt a csigaszerkezetre kerülne. Ezáltal a csigás mustelválasztó részben statikusan,

részben mechanikusan működik, azaz statimechanikus mustelválasztónak tekinthető. Előnyös

még, hogy a csiga fordulatszáma változtatható. A COQ-600 és a COQ-800 jelű gépeknél a

számjelek a csigalevél átmérőjének felelnek meg. A 600-as jelűvel a COQ-800-as csigasajtó

míg a 800-as mustelválasztóval a COQ-1000 prés van szinkronban. Utóbbi gépegység telje-

sítménye 30–40 t/h. Egy mustelválasztóhoz 2 db csigaprés is kapcsolódhat. Ilyenkor a mustel-

választó és a prés csigaátmérője megegyező (31. ábra).

31. ábra - Folyamatos működésű csigás mustelválasztó és csigaprés: a) 1-1 db mustelválasztó

és prés, b) 1 db mustelválasztó és 2 db prés

71

Sajtolás

A mustelválasztás után a leszikkadt cefrében visszamaradt must csak nyomás hatására nyer-

hető ki. A sajtolással nyert mustfrakciót présmustnak, a nagy nyomóerőt igénylő végnyomatá-

si frakciót utóprésmustnak nevezzük.

Az egyes mustfrakciók (színmust, présmust[-ok], utóprésmust) különválasztása a borpalacko-

zás gyors térhódításával kapcsolatos fokozott bortechnológiai igényeknél és az ezekhez képest

viszonylag lemaradott műszaki-technikai színvonalnál fogva vált „kötelezővé”. Utóbbi meg-

jegyzés némi magyarázatra szorul, tudniillik az a műszaki-technika minősül korszerűnek,

amellyel piacképes termék állítható elő. Márpedig egészen az utóbbi évtizedekig a legszéle-

sebb körben gyártott sajtókkal készült présfrakciók borai csak nagyobb kockázatvállalással

palackozhatók. (Megjegyzendő még, hogy az utóprésborok lepárlásra valók.)

Az egyes mustfrakciók kényszerű különválasztása, kezelése, tárolása gyakran megoldhatatlan

feladat elé állítja a borgazdaságokat, különösen egy szélesebb fajtaválaszték esetében. De

még a bortároláshoz jól felkészült pincészetekben is fennáll az egyes frakciók összekeverésé-

nek a veszélye. A legkézenfekvőbb megoldás: olyan prések előállítása a borgazdaságok szá-

mára, melyeknek a présmustjai az utolsó literig minden nagyobb kockázat nélkül alkalmasak

palackos borok készítésére. Ezek után az a sarkalatos kérdés foglalkoztatta a présgyártókat,

hogy mely bortechnológiai paraméter a legdöntőbb a gyártmányfejlesztésben?

A vonatkozó kutatások és a gyakorlati tapasztalatok nemzetközileg kikristályosodott össz-

hangja szerint palackozásra azok a borok kerülhetnek, melyek legfeljebb 2 bar (0,2 MPa)

présnyomással nyert mustokból készültek. A cefre kíméletes préselésének célja a borstabili-

tást, illetve a bor élvezhetőséget rontó anyagok (polifenolok, poliszacharidok, fehérjék stb.)

visszatartása a törkölyben. Természetszerűleg ehhez egy fontos technikai igény is párosult,

nevezetesen, hogy a kialakítandó préssel egy alacsony nyomás mellett nagy teljesítményt kell

elérni, konkurálva a nagyüzemi viszonylatban már elterjedt csigaprésekkel.

Elsőként a világon a németországi Willmes cégnek sikerült gyártani új pneumatikus nyomó-

szerkezetű horizontális sajtót, közismert nevén tankprést, amely az 1975. évi INTERVITIS

szakkiállítás igazi borászati szenzációja volt; a TP gépcsalád legnagyobb típusát akkor a TP-

20 jelű (20 m3) fekvőhengeres sajtó képviselte. A másik világhírű svájci Bucher cég 1976-ban

RPM-22,5 jelű tankpréssel jelent meg, melyre Willmes 1977-ben TP-25 jelű gyártmánnyal

válaszolt (Mercz, 1994).

E présekben rejlő előnyöket szerte a világon hamar felismerték, és minden számottevő cég

ráállt ezek gyártására. Egyidejűleg – kivéve a Vaslin CEP préscsaládot – szinte teljesen leáll-

tak a másféle nyomórendszerű horizontális sajtótípusok (egy- és kétnyomólapú mechanikus,

hidraulikus, tömlős stb.) gyártásáról. Mivel utóbbiaknak nincs utánpótlásuk, jelentőségüknek

megfelelően foglalkozunk velük.

A továbbiakban – kellő profiltisztítással – a szakaszos üzemű mechanikus, a folyamatos mű-

ködésű, valamint a pneumatikus tanksajtók egy-egy modernebb típusán keresztül mutatjuk be

a technológiai igények megvalósulását.

Sajtolás szakaszos üzemben, különböző nyomószerkezetekkel

A szakaszos üzemű sajtolás ősidőktől kezdve napjainkig jellemzője a szőlő feldolgozásának. A

régi módszerekre alapozott és még a XX. század közepén is uralkodó kézi működtetésű sajtók

után Európa-szerte a nagyüzemi borászat adott lendületet az elektromotorral hajtott sajtók

gyártásának. Ennek fontos állomásai a különböző nyomószerkezetű horizontális sajtók megje-

lenése. Továbbfejlesztésük 3–4 évtizeddel ezelőtt még napirenden volt (pl. a svájci Bucher

hidraulikus, a hazai KHS-60 P jelű sajtó, a Vinopress stb.). Jellemző, hogy az előző kiadású

72

tankönyvünk nagy részletességgel ismerteti a külföldi és hazai gyártású horizontális sajtótípu-

sokat (Kádár et al., 1982). Közülük napjainkban nemzetközi elismertséggel már csak a fran-

cia Vaslin CEP gépcsalád maradt talpon, szellemes konstrukciójának, előnyös üzemeltetésé-

nek és a borminőség szavatolásának köszönhetően.

A Vaslin CEP prés főbb kontúrjaiban, valamint az orsótengely és a két nyomólap kialakításá-

ban alig különbözik más mechanikus működésű horizontális présektől. A lényeges eltérés a

három szakaszra osztott kosárban és a horizontális préskosár vízszintestől eltérő, enyhén buk-

tatott helyzetében keresendő (32. ábra).

32. ábra - Vaslin CEP-jelű szőlőprés háromrészes kosárral. A préselés folyamata: a) töltés, b)

préselés, c) ürítés, d) mosás

A prés külön mustelválasztó nélkül, azaz közvetlen sajtótöltéssel is elválasztja a teljes must-

nyeredék mintegy 60 százalékát színmustként. Erre más mechanikus működtetésű sajtók nem

képesek. Ez amiatt lehetséges, mert a ferde kosár középső kosárszakaszának (1) töltés közbeni

forgatása intenzív léelválasztást eredményez. A sajtó előnyei elsősorban a gyors feldolgozás-

nál mutatkoznak meg. A töltés közben kifolyó színmust helyébe újabb cefre tölthető, ily módon

például a CEP-100 (100 hl kosarú) típus 15–20 t cefrét képes befogadni, fokozatos feltöltés

mellett.

A cefrét a kosár legmagasabb pontján (2. kosárszakasz) töltik be. Ennek a kosárszakasznak a

töltőnyílása mindig felső helyzetben van. A 3. kosárszakasz töltőnyílása ürítéshez alsó hely-

73

zetbe kerül, a középső (1) forog (színmust elválasztása). A telitöltés után kezdődik a teljes

kosár forgatása, s ezzel a csavarorsón az ellentétes menetű nyomólapok egymáshoz közeled-

vén a kiválasztott program alapján elért nyomásfokozaton (a törköly ellenállása) befejeződik

az első sajtolás. Ezután a kosár ellentétes irányú fogatásakor a nyomólapok eltávolodnak

egymástól, miközben a nyomólapokhoz rögzített és préseléskor a törkölypogácsába beágya-

zódó merevítőláncok fokozatosan megfeszülve szétszaggatják a törkölyt. Ezután következik az

átrendezett törköly második, majd további sajtolása, és egy-egy sajtolás között a lazítása. A

sajtóval négyszer-hatszor sajtolunk a szőlő fajtájához, érettségéhez, egészségi állapotához

igazított program szerint.

A sajtolások számának előrehaladtával növekednek a nyomásfokozatok. A maximális nyomás-

fokozat 6 bar, így indokolt a különböző mustfrakciók különválasztása.

Egy-egy sajtolási ciklus (töltés, préselés, ürítés) időtartama általában 2,5–3 óra.

A törkölyt a 3. kosárszakasz ürítőnyílásán keresztül ürítjük. A sajtolási ciklus befejezéseként a

kiürített sajtókosár belső csővezeték segítségével mosható.

Sajtolás folyamatos üzemben

A folytonos működésű sajtók napjainkban leginkább a kierjedt vörös törköly, valamint a

mustelválasztásban részesített, szikkadt cefre töltését, sajtolását és ürítését megszakítás nél-

kül, folyamatosan végzik. Nyomószerkezetük az egyszerű működésű, könnyen kezelhető, nagy

teljesítményű csavaros csigaszerkezet.

A régi rendszerű csigasajtók legnagyobb kosár- (henger) átmérője csupán 300 mm volt, s

percenként 16–20 fordulattal működtek, gyakran eltömődtek. Az ilyen típusok a cefre szilárd

részeit passzírozták, a magvakat törték. Oly sok zavarosító és fenolos anyag (cserzőanyag),

valamint vas került a mustba, hogy a gépek alkalmatlanokká váltak a borászat számára.

Az átgondolt fejlesztés jelentős eredményeket hozott. A sajtóhenger, illetve a csigalevél átmé-

rőjét 2–3-szorosára növelték, a csigacsavar fordulatszámát, valamint a törkölydugóban mért

nyomást erősen mérsékelték. További fejlesztések eredményei a kétrészes csigával és kettős

zsilipkamrával (bivalve) működtetett ún. impulziós sajtók.

A csigasajtók fejlesztése impulziós rendszerré azt a célt szolgálta, hogy a préselés kímélete-

sebb legyen a polifenoltartalom jelentős mérsékléséhez.

Az impulziós sajtók működése: a végtelenített csiga a sajtolás kezdetén előtömöríti a cefrét,

majd egy meghatározott nyomásértéken forgás nélkül, nyomódugattyúként halad előre. A csi-

gatest közepén kialakított zsilipkamrába érkező anyagot a csigalevelek a kosár második sza-

kaszába szállítják. A sajtókosarat ellensúllyal terhelhető, hidraulikusan működtetett ajtó zár-

ja, és szabályozza a törköly kiáramlását (33. ábra).

74

33. ábra - COQ csigaprés kettős zsilipkamrával (bivalve). 1. préskamra, 2. ellennyomással

működő kamrazáró szerkezet, 3. előlételenített cefre bevezetése, 4. kettős zsilippel elválasztott

csiga, 5. manometer, 6. ellennyomást szabályozó szerkezet, 7. hajtómű, 8. motor, 9. előprés-

must kivezetés, 10. utóprésmust kivezetés

Az impulziós csigaprések a folyamatos és a szakaszos sajtolás kombinációját oldották meg.

A jelentősebb gyártmányok közül a COQ cég 600–800 és 1000 mm csigaátmérőjű típusai

mind megtalálhatók hazai üzemeinkben. A COQ-800 jelűnél a csiga fordulatszáma két foko-

zatban percenként 1,15 és 2. Fajlagos léelválasztó felülete 20%, teljesítménye 20–25 t/h.

Utóbbi a COQ-1000 esetében 30–40 t/h.

Az ugyancsak francia Pera cég 750 és 900-jelű sajtóit is ismeri a magyar borászat. A COQ

cég évekkel ezelőtt beolvadt a Pera cégbe, amely kifejlesztette saját impulziós sajtóját is.

Peráék a COQ sajtókhoz képest tovább csökkentették a sajtócsiga fordulatszámát; két foko-

zatban a 750 jelűé 0,6 és 1,8, a 900-jelűé 0,5 és 1,5. Utóbbi teljesítménye 25–30 t/h.

A törkölydugóban mért fajlagos nyomás a két sajtó különböző típusainál egyaránt 6–7 bar,

így szükséges a két csövön kifolyó előpréslé és utópréslé különválasztása.

A csigaprések az ismertetett előnyeiknél fogva helyet kaphatnak a nagyüzemi borgazdaságok-

ban. Mivel a korszerű, jó hatásfokú mustelválasztókkal az összmustnyeredék túlnyomó része

kinyerhető, a lételenített cefre sajtolásából származó kevesebb présmust kisebb gondot okoz a

borkezelésben. Mindenesetre számolni kell a must erősebb zavarosságával, nagyobb polife-

nol-tartalmával és az utóprésmust más irányú hasznosításával.

Sajtolás pneumatikus tankpréssel

A sűrített levegő hasznosítása forradalmasította a sajtolási technikát. Az első pneumatikus

nyomószerkezetű horizontális sajtót Willmes készítette és 1951-ben szabadalmaztatta.

A szőlősajtolás történetében első ízben valósult meg az az előny, hogy a nyomás és a mustel-

választás iránya egybeesik.

A prés úgy működik, hogy a forgatható, perforált sajtókosár tengelyvonalában elhelyezkedő

gumitömlőben komprimált levegő fejt ki nyomóhatást. Bár ez a tömlős típus kis méreténél

fogva nem felelt meg az üzemi követelményeknek, ötletet és lendületet adott a minőségi szőlő-

feldolgozás kulcsfontosságú műveletét végző tankprések megjelenésének. Az első tankprést

éppen a Willmes-gyárban készítették.

A tankprés lényege olyan, fekvő tengelyhelyzetű, forgatható, zárt kosár, melyben elasztikus

anyagú nyomómembrán fejti ki a préselő hatást.

75

Mára a legtöbb világcég (Willmes, Bucher, Pera, Siprem, Defranceschi stb.) kifejlesztette

saját membránsajtó típusát, gépcsaládját. A ma gyártott tankprések kosárűrtartalma általá-

ban 5–25 m3 közötti, de készítenek kisebbeket is (pl. Sutter) az üzemi igényeknek megfelelően.

Közös jellemzőjük a nyomómembrán formai kialakításában, megjelenésében mutatkozik

(Mercz, 1994).

A különböző típusok (egy-két-háromkamrás, szakaszos, folyamatos) közül legelterjedtebbek az

egykamrás szakaszos működtetésűek. Ezeknél a hengerpalástnak mintegy felét párna alakú,

elasztikus nyomómembrán fedi. A membránnal szemben fekvő hengerpaláston futnak a must-

gyűjtő és -kivezető perforált, lapított csatornák(34. ábra). A sajtolás folyamatát a 35. áb-

ra szemlélteti.

34. ábra - Pera PN-jelű tankprés

35. ábra - Pneumatikus tankprés működése: a) töltés, b) préselés, c) lazítás, d) ürítés

Az ábrán bemutatott prés minden paramétere szabályozható annak érdekében, hogy az adott

cefréből minél rövidebb idő alatt elérhető legyen az optimális mustnyeredék. A választott

programmal elhatározható, hogy mennyi ideig tartson a préselés egy-egy nyomásértéken.

Eldönthető továbbá, hogy a forgatás megszakításokkal vagy folyamatosan menjen végbe. A

lényerés 1-től 9-ig terjedő fokozatban kézi szabályozással vagy külön e célra rendszeresített

automatikával mehet végbe. Az automata működési módnál a berendezés önmaga állítja be az

adott szőlő jellegének leginkább megfelelő, optimális nyomásértéket, illetve sajtolási időt.

A tanksajtók töltése megoldható ajtókon át, vagy tengelyirányban. Ez utóbbi lehetővé teszi a

töltés meggyorsítását és a préskapacitás jobb kihasználását. Ezáltal a nagy kosárűrtartalmú

(20–25 m3-es) prések befogadóképessége ép szőlőre vonatkoztatva 70–80 tonnát is elérhet.

76

A pneumatikus tankprések fejlesztése ma sem szünetel. Erre bizonyságul szolgál a Siprem-cég

vákuum sajtója, melyben a membránt a kosártérben létrehozott vákuum szívja a cefrére. A

membrán által kifejtett nyomás mindössze 0,7–0,9 bar.

További technológiai előrelépés eredménye a német Scharfeuberger cég új pneumatikus, hű-

tőköpenyes Europress-Cool nevű szőlőprése (36. ábra). A dupla köpeny feltölthető vízzel, víz-

hűtőfolyadék keverékkel, avagy hűtőfolyadékkal. A választott hűtőközeg zárt körfolyamatban

kering, így annak utántöltésére nincs szükség. A cefre a kívánt hőfokra hűthető és hidegen

tartható. Célszerű a présdobot már a betöltés előtt előhűteni.

36. ábra - Europress-Cool szőlőprés

A feldolgozó rendszerekből a kocsányt és a törkölyt szállítóoszlopokon vagy csigás szerkezet-

tel hordják ki. Megjegyzendő, hogy a technikailag egyébként jól bevált pneumatikus kocsány-

kihordó berendezéseket a működésükkel járó magas zajszint miatt környezetvédelmi okokból

egyre több helyen leállítják.

Végezetül hangsúlyozzuk, hogy a szőlőfeldolgozási technológia szinte hihetetlen ütemű fejlő-

dése a modern technika vívmányainak köszönhető. A legkorszerűbb nagyüzemek teljesen au-

tomatizáltan, programvezérléssel működnek, s nem hiányozhatnak a környezetvédelmet, a

higiéniát szolgáló zajszintcsökkentő, mosó- és fertőtlenítő- stb. berendezések sem.

A 37. ábra a Tokaj Kereskedőház Zrt. tolcsvai présházát mutatja be.

77

37. ábra - A Tokaj Kereskedőház Zrt. tolcsvai présháza

A 38. ábra egy, az ÉLBER által kifejlesztett gravitációs szőlőfeldolgozó üzemet személtet,

melynek alsó, harmadik szintjén elhelyezett tartályok a must befogadásán túl használhatók

must- és borkezelésre, erjesztésre, bortárolásra. A szőlő beszállítása, fogadása, válogatása

igényes technológiai színvonalat példáz.

38. ábra - Gravitációs szőlőfeldolgozó BUCHER és ÉLBER berendezésekkel

A 39. ábrán a Törley Pezsgőpincészet Kft. balatonboglári szőlőfeldolgozójának technológiai

rendszerét ismertetjük, melyhez olyan újdonság is hozzátartozik, mint pl. a cefrevezeték teljes

kiürítése sűrített levegővel a fajták tökéletes szétválasztásához.

78

39. ábra - A Törley Pezsgőpincészet Kft. Balatonboglári szőlőfeldolgozójának folyamatábrá-

ja: 1-2. szőlőfogadó garatok (10 t és 20 t), 3. bogyózó-zúzógépek, cefrekénezők,

4. kocsánykihordó csiga, 5. cefreszivattyúk, 6. cefrevezeték-rendszer kiürítése sűrített levegő-

vel, 7. léelválasztók, 8-9-10. szakaszos és folyamatos prések, 11-12-13-14. törkölykihordó

rendszer, 15-16-17. vörösbor-erjesztő tartályok, 18-19. erjesztett cefre továbbítása sajtolásra,

20. CIP berendezés

Végezetül a szőlőfeldolgozás során alkalmazott hőfok-szabályozás sémáját szemléltetjük a 40.

ábrán. A duplacsöves (cső a csőben) berendezés alkalmas az ép szőlő vagy a cefre hűtésére,

illetve fűtésére. Forgólapátos (volumetrikus) cefreszivattyúval ép szőlő is szállítható.

40. ábra - A szőlő (cefre) hőmérsékletének szabályozása a feldolgozás során

….”

79

4.2. Borászati technológiák, borászati gépek

Forrás2: Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán (2010): Borászati tech-

nológia. Digitális Könyvtár.

„A mustkezelés fogalmán a must erjesztésre előkészítését, javításán összetételi hiányosságai-

nak megszüntetését, tartósításánaz erjedés megakadályozását értjük. (Héjon erjesztéses vö-

rösborkészítéskor mindezek jelentősen módosulnak, mivel az erjesztés alapanyaga nem a

must, hanem a cefre.)

A must kezelése az erjedés előtt

A szőlőfeldolgozás során nyert mustok fizikai és biológiai állapota, kémiai finomösszetétele a

technológiai színvonaltól függően nagyon különböző lehet. Ez megmutatkozik a borok minő-

ség- és értékkülönbségében.

A céltudatos munkát folytató borgazdaságok felismerték, hogy a közvetlen borászati feladatok

első lépcsőfokát jelentő szőlőfeldolgozás után a következő lépcsőfoknak minősülő mustkeze-

lésben is nagy tartalékok rejlenek. A mustkezelésen belül legfőbb művelet a tisztítás, amely

nemcsak fizikai állapotváltozást jelent, hanem ennél jóval komplexebb hatásokat hordoz ma-

gában. A hatékony musttisztítás kihat a must kémiai, főképpen kolloidkémiai összetételére,

biológiai állapotára, a belőle készülő bor minőségére.

A must tisztítása

A musttisztítás célja a szőlőből bejutó és a szőlőfeldolgozáskor keletkező szilárd részecskék

jelentős részének, továbbá különböző kolloidanyagoknak és egyes kémiai szennyeződéseknek

az eltávolítása.

A must összes üledék-(szediment-)anyaga egészséges szőlőtermés esetében 30–50 g/l. Ha a

szőlőfeldolgozáskor jelentős szűrőhatás lép fel, ennél kevesebb, rothadt szőlő esetében vagy

csigaprések alkalmazásakor ennél több üledék is keletkezhet.

A zavarosító részecskék eredetének a megoszlása, hozzávetőlegesen:

a) növényi részek: bogyóhéj-húsfoszlányok, magtöredékek (30–40%),

b) idegen anyagok: talajrészecskék, növényvédőszer-maradványok (20–30%),

c) természetes anyagok: a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságok (20–30%),

d) penészgombák micéliumtömege: penészes, rothadt szőlő esetében (10–20%).

Az ismertetett zavarosító részecskék között vannak hasznos, közömbös és káros anyagok, de

ezek műveletileg nem választhatók el egymástól. Így a musttisztítást globálisan vonatkoztatjuk

a zavarosító anyagokra.

A mustból gravitációs ülepítéssel csak azok a zavarosító részecskék választhatók el, amelyek

sűrűsége a folyadékénál nagyobb. A nagyobb sűrűségű szilárd részek három órán belül, a

kisebb bogyóhúsrészek 6–8 órán ülepednek le átlagosan. A finomabb zavarosító részecskék

leülepedéséhez 24–36 óra szükséges.

Mindenekelőtt leszögezzük, hogy a kellően tisztított mustból – szakszerűen irányított erjesztés

mellett – könnyebben tisztuló és stabilizálható bor készül. Márpedig ha arra gondolunk, hogy

a bor tisztulási hajlama és tisztasági foka pozitív összefüggést mutat élvezeti értékével, úgy

könnyen elérkezhetünk a mustkezelés fontosságának a felismeréséhez. Következésképpen

a musttisztítás a minőségi borkészítésben nagymértékben fölértékelődött.

2 http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch06.html

80

Összegezve megállapítható, hogy a musttisztítás célja a must fizikai, fiziko-kémiai, kémiai és

biológiai állapotának az optimalizálása az erjedés irányításához és a borminőség javításához.

A musttisztítás módjai igen sokfélék. Közülük célirányosan kell kiválasztani és a borkészítési

technológia teljes láncolatához igazítani azokat, amelyektől a legjobb eredmény várható.

Tudnunk kell, hogy egyes kezelések között ellenhatások is vannak, melyekről pontos ismerete-

ket kell szereznünk. Kerüljük a must túltisztítását is, mert annak hátrányos következményei

lehetnek. Általánosságban elfogadható elv, hogy 10 g/l szedimenttartalom alá nem célszerű

menni, e fölötti zavaros anyagot pedig ajánlatos eltávolítani.

A musttisztítás után visszamaradó szedimentanyagok a borélesztők számára fontos tápanya-

gokat tartalmaznak, valamint a szőlőillat és -aroma hordozói is.

A musttisztítás eredményességéhez legfontosabb az időtényező. Úgy is mondhatjuk, hogy a

művelet az esetek többségében versenyfutás az idővel. Addig végezhető el a musttisztítás, amíg

a must erjedésmentesen marad. Az erjedés megindulásakor a kiáramló szén-dioxid felhajtó

ereje megakadályozza a részecskék ülepedését.

Ezek figyelembevételével ismertetjük a musttisztítás különböző módjait. Kitérünk a technoló-

giai változatokra, az egyes műveletek összehangolására, a választás lehetőségeire.

Egyszerű ülepítés

A musttisztításnak ez a módja nem igényel különösebb technikai felkészülést. Általában 8–12

óra időtartalmú ülepítési idővel számolunk, és megelégszünk egy szerényebb mértékű (15–20

g/l közötti szediment) tisztulással.

Az ülepedés a gravitációs erőnek köszönhető. A mustban szuszpendált szilárd részecskék sű-

rűségkülönbség alapján leülepednek.

A szilárd részecskék ülepedésének sebessége (W0) a stokes-i tartományban (Re < 0,5) egyene-

sen arányos a szilárd részecske és a folyadék sűrűségkülönbségével (Δγ), négyzetesen arányos

a szilárd részecske átmérőjével (d) és fordítottan arányos a dinamikai viszkozitással (η), azaz:

Az egyszerűnek látszó gravitációs ülepítésnek komoly technológiai feltételei vannak. Első

számú feltétel a must erjedésmentessége. E feltételt számos objektív és szubjektív tényező segí-

ti vagy hátráltatja. Az átmeneti erjedésmentesség jobban szavatolható, ha a szőlő ép és egész-

séges, cefrekénezést alkalmaztunk, a szőlőfeldolgozás viszonylag gyors, a must hőmérséklete

alacsony, a higiéniai körülmények kedvezőek.

Tudnunk kell, hogy a cefrekénezéshez ajánlott 30–50 mg/kg kénessavnak kb. fele része (né-

melykor több) marad szabad állapotban a mustban. Másik fele részint a cukrokhoz kötődik,

így az erjedés folyamán fokozatosan felszabadul, részint oxidálódik avagy a törkölyrészekkel

elegyedve távozik. A must 15–25 mg/l szabadkénessav-tartalma biztosítja a 8–12 órás erje-

désmentességet, ha adottak a nevezett feltételek.

A sikeres ülepítés után a letisztult mustot dekantáljuk üledékéről, továbbítjuk az erjesztőtar-

tályba, s ebben fajélesztős beoltással készítjük elő az erjesztésre.

A gravitációs ülepítéssel végzett musttisztítás nagy előnye, hogy nem eszközigényes módszer,

ezáltal kisüzemek számára is ajánlható. További előnye, hogy a must kiindulási kénessavtar-

talma alacsony és a kierjedés után nem terheli a bor kénessavtartalmát (részletesebben

lásd: A bor kezelése című fejezetben).

81

Kénessavas nyálkázás

A musttisztításnak e módszere abban tér el az egyszerű ülepítéstől, hogy bizonyos rendelle-

nességeknél fogva kénytelenek vagyunk a szokásostól jóval nagyobb kénessavadaggal dolgoz-

ni. A rendellenességek között leggyakoribb a szőlő szürkerothadásos penészesedése.

A cefrekezelés ismertetésekor hangsúlyoztuk, hogy a penészes, rothadt szőlőt vagy cefrét nem

kénezzük, hanem a lehető leggyorsabban feldolgozzuk, és a mustot erősen kénezzük. Az erős

kénezés célja a Botrytis cinerea által termelt lakkáz enzimnek a visszaszorítása. Viszonylagos

inaktiválásról lehet szó, mivel a lakkáz bizonyos mértékben ellenáll a kénessavnak. Tökéletes

inaktiválásának leghatékonyabb módszeres a hőkezelés.

A kénessavas nyálkázáshoz javasolt kénessavadag 100–150 mg/l. Ezzel a must 12–18 óráig

erjedésmentesen tartható, de szükség is van a hosszabb ülepedési időre a Botrytis által elron-

csolt finomabb bogyófoszlányok tömör leülepedéséhez.

A kénessavas nyálkázás előnye a must megtisztításán túl a bor védelme az enzimatikus oxidá-

ciótól, a barnatöréstől. Hátránya, hogy az erősebb kénezésből következően több acetaldehid

képződik az erjedés folyamán, és nagyobb lesz a bor kötöttkénessav-tartalma.

Enzimes kezelés

A must tisztulását fékezik a nagy molekulájú kolloidanyagok, különösen a pektinek.

A szőlő feldolgozásával kapcsolatban kitértünk arra, hogy egyes szőlőfajták nagy pektintart-

alma akadályozza a sajtolhatóságot, ezért ilyenkor ajánlatos a cefre pektinbontó enzimes ke-

zelése. A könnyen sajtolható fajták esetében is sok pektinanyag kerül a mustba (a must kollo-

idjainak kb. 50%-a). Ezek növelik a viszkozitást, lassítják a spontán tisztulást, stabilizálják a

zavarosító anyagokat, megakadályozva azok tömörödését. Ennek felismerésével a mai korsze-

rű borászati technológia egyik nagy vívmánya a must enzimes kezelése.

A must pektinbontó enzimes kezelésének hőmérsékleti optimuma 20 °C körüli, a hatásos keze-

lési idő 1–4 óra. Az enzimkészítmények gyártástechnológiájának mai fejlett színvonalán olyan

koncentrátumok készülnek, melyekből a musthoz hl-enként mindössze 0,5–4 g adagolandó a

kívánt hatás eléréséhez. Ilyenek például az AEB Hungaria Kft. „Endozym Active”, a Vulcas-

cot „Ultrazym”, az Erbslöh „Trenolit 4000”, a Perdomini „Zimopec” stb. vörös cefréhez

például az „Endozym Rouge”, a Trenolin rot stb. készítmények.

Mivel az enzimaktivitás hőoptimumához képest gyakorta hidegebb mustot kezelünk, a javasol-

ható enzimadag ilyenkor a 4 g/hl, illetve a 4 cm3/hl közelében van. Az enzimadagolás a keze-

lés időtartamával is összefügg; a nagyobb adagok rövidítik a kezelési időt.

A pektinbontó enzimes kezelés a must gravitációs ülepítésének igen hatékony, manapság alig

nélkülözhető módszere.

Hűtés

A must hűtése 10 °C alatti hőmérsékletre fékezi az erjedés beindulását. Az ismertetett must-

tisztítási módok közül az egyszerű ülepítés és a kénessavas nyálkázás hatásfoka a hűtéssel

egyértelműen javul. Ezzel szemben az enzimkezelés hőoptimumának az ismeretében ügyelni

kell a hatásidőre is. Csak a pektinanyagok lebontása után javasolható a must hűtése. A csöves

(cső a csőben) hűtőberendezést célszerű a hűthető-fűthető erjesztőtartályok közelében elhe-

lyezni (41. ábra).

82

41. ábra - ábra. Duplacsöves (cső a csőben) hűtőberendezés, mellette a hűtőköpennyel ellátott

saválló acél erjesztőtartályok

A pektinbontással igen meggyorsul a zavarosító részek ülepedése. Az enzimkezeléssel fehér-

jeanyagok, poliszacharidok és egyéb nagymolekulájú kolloidok is távoznak a rendszerből, ami

elősegíti a borstabilizációt.

A pektinbontás és a hűtés kombinálásakor a két művelet hatásfoka addicionálódik, s emiatt

könnyen bekövetkezhet a túltisztítás. Ennek ellenszere a must időbeni dekantálása után az

erjedés gyors indítása, akár az élesztőbeoltás előtti mustmelegítés beiktatásával is.

Bentonitos kezelés

A bentonit – kellő előkészítéssel – negatív elektromos töltésű, nagy adszorptív erővel rendel-

kező anyagásvány, amely alig nélkülözhető kezelőanyag a bor derítésében és stabilizálásában

(lásd: A bor kezelése című fejezetet), de szerepe van a musttisztításban is. A bentonitot 10–15-

szörös mennyiségű vízben duzzasztjuk, és ezt a szuszpenziót használjuk fel.

Negatív töltése révén megköti a pozitív elektromos töltésű kolloidokat, különösen a fehérjéket.

A flokkulált pelyhek ülepedés közben térbeli szitaként működve szűrik a mustot. Ez eredmé-

nyezi a must derülését, és elősegíti a bor fehérjestabilitását.

A művelet különösen ajánlható a Botrytises szőlő mustjánál, mivel a bentonit megköti a lakkáz

fehérjekomponenseit, ezzel az enzim működésképtelenné válik.

A bentonitos derítés alkalmas az élesztőtevékenységet gátló egyes növényvédőszer-

maradványok eltávolítására is. A bentonitszuszpenzió bekeverése után 6–8 órán belül végbe-

megy a kívánt adszorpció, s ekkor a letisztult mustot lefejtjük üledékéről. A különböző gyártó

cégek nagy választékban kínálnak bentonitokat mustkezelésre. Az ajánlott adag széles határ-

értékek (10–100 g/hl) között változik.

Mustflotálás

A flotáció régóta alkalmazott művelet a timföldgyártásban, az ércbányászatban (ércdúsítás),

de a must tisztítására vonatkozó alkalmazása viszonylag új keletű. Elsőként az olasz borászat

83

ismerte fel a műveletben rejlő lehetőségeket, és mind a kutatásokban, mind a gyakorlati hasz-

nosításban ők járnak az élen (Ferrarini et al., 1991).

A flotáció azon alapszik, hogy a szuszpenzióban lévő részecskék és gázbuborékok az adhéziós

erők hatására gáz-szilárd komplexumokká állnak össze, s mivel ezek sűrűsége kisebb mint a

folyadéké, a felszínre emelkednek. A folyamatosan felfelé áramló szilárd részecskék a folyadék

felszínén állandóan megújuló réteget képeznek, melyet hámozószerkezettel eltávolítanak. A

kettéválasztott folyadékelegy tisztított folyadékként, illetve zagyként folytatja további útját.

A mustflotációhoz 5–6 bar nyomású komprimált gázt nyomatunk a musttal töltött tartályba.

Komprimálhatunk levegőt, oxigént, nitrogént, esetleg szén-dioxidot aszerint, hogy a tisztítá-

son kívül milyen más technológiai célkitűzést kívánunk megvalósítani. Ilyen lehet például a

must levegőztetése. Ehhez a levegő és az oxigéngáz egyaránt megfelelő.

A mustflotációval jött lendületbe az ún. hiperoxidáció, amely a must erős levegőztetésével jön

létre a polifenolok kicsapatása céljából (lásd: A must levegőztetése). Amennyiben a nevezett

nyomáson oxigént vezetünk a mustba, mintegy 60 mg/l oxigén szaturálódik, amely kb. tízszer

nagyobb mennyiség, mint amennyi a mustot szobahőmérsékleten telíti. Ez megfelel a hiper-

oxidációhoz használatos gázmennyiségnek (Castino, 1992).

A folyamat létrejöttéhez a szőlőfeldolgozás folyamán teljesen elhagyjuk a kénezést. Ha viszont

a hiperoxidáció kizárása a cél, a cefrét, illetve a mustot kénezzük, és a levegő vagy az oxigén-

gáz helyett komprimált nitrogént vezetünk a mustba. Megjegyzendő, hogy a szén-dioxid gáz

molekulaszerkezeténél fogva kevésbé alkalmas az adhézióra.

A mustflotálás feltételei:

a) erjedésmentes must,

b) 20 °C körüli musthőmérséklet; (a hideg must viszkozitása és gázelnyelő képessége nő, a

gázbuborékok képződése lassú és tökéletlen),

c) a szendimenttartalom legfeljebb 8% lehet.

A flotálás előtt magrostán vezetjük át a mustot, amely „kiszűri” a műveleteket zavaró szőlő-

magvakat, bogyófoszlányokat. A flotáció előtt alkalmazunk még pektinbontó enzimes kezelést

is.

A flotálás megkezdésekor a mustba kezelőanyagokat juttatunk, melyek révén a szilárd ré-

szecskéken kívül eltávolíthatók nemkívánatos kolloidanyagok (fehérjék, polifenolok, po-

liszacharidok) is. A javasolt kezelőanyagok a bekeverés sorrendjében: zselatin, kovasavszol,

bentonit. Ezeket kis tartályokban külön-külön készítjük elő, és adagolószivattyúval juttatjuk a

flotáló tartályt töltő szivattyú nyomóvezetékébe. A flotált mustot a musterjesztés optimalizálá-

sához 10–15 °C-ra hűtjük.

A hazai vizsgálatok a mustflotálás jó hatásfokát emelik ki mind az oxidációval szembeni véde-

lemben részesített muskotály fajták és a Sauvignon, mind a hiperoxidációval kezelt piros bo-

gyóhéjú Szürkebarát esetében. Utóbbinál különösen jelentős polifenol-csökkenés állt elő

(Eperjesi–Bárdoss, 1995).

A mustflotálás kifejezetten nagyüzemi művelet. A must átfutási ideje a különböző berendezé-

sekben átlagosan egy óra. A mustflotáláshoz kialakított berendezések csak folyamatos betáp-

lálással, 150–300 hl/h teljesítménnyel működnek.

Mustszeparálás

A must tisztításának régóta ismert, de alig alkalmazott művelete a szeparálás. Térhódításának

legfőbb akadálya volt, hogy bármely rendszerű géppel csak gyenge hatásfokkal tisztítható a

84

must, továbbá nagyok a beszerzési és az üzemeltetési költségek. Elegendő utalni arra, hogy

egy olyan kapacitású szeparátor, amely kierjedt bor esetében óránként 120–150 hl-t megtisz-

tít, a viszkózus mustból legfeljebb 60–70 hl/l teljesítménnyel működtethető.

A mustszeparálás szerepe napjainkban tovább csökkent. Ebben közrejátszott a pektinbontó

enzimes kezelés gyors térhódítása, amely az imént ismertetett ülepítési módszerek egyikével-

másikával hatékony, kíméletes musttisztítást tesz lehetővé.

A must levegőztetése

A must erős levegőztetésének hatására irányuló kutatások a 70-es években már Európa-szerte

folytak. Különösen a német kutatók foglalkoztak intenzíven e témával, mivel az ottani jellem-

zően üde, reduktív boroktól megkívánt világos zöldfehér szín kialakítását veszélyeztették a

fenolos anyagok. Különösen a katechinekben, leukoantocianinokban gazdag utóprésmustok-

nál jelentkeztek a nemkívánatos barnulási folyamatok. Ezek gyakran olyan irreverzibilis elvál-

tozásokkal jártak, melyek visszafordítására az alkalmazott borkezelési eljárások nem voltak

elégségesek.

A must erős levegőztetésének a lényege és célja, hogy a mustot komprimált levegővel vagy

oxigéngázzal túltelítik, és ennek hatására a polifenolok oxidálódnak, polimerizálódnak, majd

kicsapódnak. A must erősen megbarnul, de az alkoholos erjedés folyamán keletkező más za-

varosító részecskékkel együtt később a kicsapódott fenolos anyagok is leülepednek, s így már

nem veszélyeztetik a bor színstabilitását (Müller-Späth, 1977).

A must oxidációjának a vizsgálatára kiterjedtek a hazai kutatások is. Eleinte a cefre-, illetve

mustkénezés szükségességét vitatták (Szabó–Mercz, 1978). A must levegőztetésére irányuló

további kutatások megerősítették a külföldön elért pozitív eredményeket (Malya, 1986). Ennek

ellenére a must levegőztetése nem honosodott meg a borászati technológiában. Ebben közre-

játszik, hogy egyes illatgazdag, jellegzetes aromájú fajták esetében (muskotályfajták, Sauvig-

non blanc, Tramini stb.) negatív hatásokat is tapasztaltak.

Úgy tűnt, hogy ez a kezelési mód végleg kimarad a technológiából, de a mustflotálással együtt

egyes nagyüzemekben újból teret hódított, mivel a flotációs technika tálcán kínálta a hiper-

oxidáció lehetőségét. Továbbra is élnek azonban a művelettel kapcsolatos fenntartások, és

egyes fajták (pl. Sauvignon) ilyen kezelését még a hiperoxidáció mellett állást foglaló szakem-

berek sem javasolják. Manapság erős azoknak a tábora, akik a borok finomösszetételében

fontos illat- és aromaanyagokat féltik a must oxidációjától. Ezt bizonyítandó, a cefrekénezés-

kor a kénessav és az l-aszkorbinsav együttes adagolását javasolják.

A must hevítése

A művelet abban áll, hogy a mustot az erjesztés előtt gyors hevítéssel 80–87 °C-ra melegítik

és két percen át tartják e hőfokon. A kezelés célja az enzimek inaktiválása és a mikroorganiz-

musok elpusztítása. A hőkezelés egyúttal a termolabilis (hőre érzékeny) fehérjéket is kicsapja.

A sterilizált must kedvező környezeti feltételeket kínál a fajélesztős beoltáshoz. A fölmelegített

mustot a kezelés után azonnal vissza kell hűteni 20 °C körüli hőmérsékletre, nehogy főtt ízt

kapjon.

A must hevítésére a jó hatásfokkal működő lemezes hőcserélők a legalkalmasabbak. Ezek mű-

ködtetéséhez azonban szükséges a must előzetes tisztítása, nehogy a mustvezető csatornák

eltömődjenek.

A must hevítése költséges művelet. Mielőtt hazai viszonylatban elterjedt volna, azóta már kül-

földön is háttérbe szorult. Alkalmazása csak különleges esetekben (pl. penészes szőlő) java-

solható.

85

A must összetételének javítása

Kedvezőtlen évjáratokban szükségessé válhat a must cukortartalmának növelése, savtartal-

mának szabályozása (savcsökkentés, illetve savnövelés). Szükség lehet még esetleges szín- ás

ízhibák javítására, utóprésmustok különleges kezelésére.

A cukortartalom növelése (A 479/2008/EK rendelet szerint az EU tagországaiban egységesen:

„alkoholtartalom-növelés”)

Hazánkban a korai érésű borszőlőfajták általában beérnek olyan fokozatig kedvezőtlen évjá-

ratokban is, amelyekből természetes összetételükben, javítás nélkül is készülhet a törvényes

előírásoknak megfelelő, élvezhető bor. A must cukortartalmának növelésével leginkább a

gyenge évjáratokban rosszul beérő – pontosabban éretlen – késői érésű fajtáknál kell számol-

nunk.

A bor természetes alkoholtartalmának növelésére – csakis közvetett úton! – a must cukortar-

talmának a növelésével van törvényes lehetőség, melynek módjait a 479/2008/EK rendelet V.

mellékletében részletezett előírások tartalmazzák. Ennek értelmében az Európai Unió besoro-

lásában Magyarország a C. I. szőlőtermő övezetbe tartozik, ahol a bor tényleges alkoholtar-

talma nem lehet kisebb 9 térfogatszázaléknál. A nevezett 9 v/v% érték a természetes alkohol-

tartalom és a szükség szerinti mustédesítéssel növelt alkoholtartalom összege. Ez megfelel

kerekítve 15 mustfoknak (MM° 17,5 °C-on).

A rendelet az alkoholtartalom-növelés mértékét is előírja; a C. I. övezetben ez legfeljebb 1,5

térfogatszázalék lehet. Ennélfogva a must eredeti cukortartalmának legalább 126 g/l-nek

(12,7 m/m° 17,5 °C-on) kell lennie ahhoz, hogy abból az engedélyezett alkoholnöveléssel for-

galomba hozható bor készülhessen (lásd: a 18. táblázatot). Ez alatt a mustból bor nem készít-

hető, de más célra hasznosítható (pl. szőlőlé-készítés).

18. táblázat - Magyar mustfok átszámító táblázat

Mustfok

MM°

17,5

°C-on

Cukortartalom

g/l

17,5 °C-on

Sűrűség

17,5

°C-on

Cukortartalom

g/kg

Potenciális alko-

holtartalom

v/v%

20 °C-on

10,0  94,1 1,04607  90,0  5,58

10,5 100,0 1,04855  95,4  5,93

11,0 105,9 1,05104 100,8  6,28

11,5 111,8 1,05353 106,1  6,62

12,0 117,8 1,05604 111,5  6,98

12,5 123,9 1,05856 117,0  7,34

13,0 129,9 1,06108 122,4  7,68

13,1 131,1 1,06159 123,5  7,75

86

13,2 132,3 1,06209 124,6  7,83

13,3 133,6 1,06260 125,7  7,90

13,4 134,8 1,06310 126,8  7,98

13,5 136,0 1,06361 127,9  8,05

13,6 137,2 1,06412 129,0  8,12

13,7 138,4 1,06463 130,0  8,20

13,8 139,7 1,06514 131,1  8,27

13,9 140,9 1,06565 132,2  8,35

14,0 142,1 1,06616 133,3  8,42

14,1 143,3 1,06667 134,4  8,49

14,2 144,5 1,06718 135,4  8,56

14,3 145,8 1,06769 136,5  8,63

14,4 147,0 1,06820 137,6  8,70

14,5 148,2 1,06871 138,7  8,77

14,6 149,4 1,06922 139,7  8,84

14,7 150,6 1,06974 140,8  8,91

14,8 151,9 1,07025 141,9  8,98

14,9 153,1 1,07077 143,0  9,05

15,0 154,3 1,07128 144,0  9,12

15,1 155,5 1,07180 145,1  9,20

15,2 156,8 1,07232 146,2  9,27

15,3 158,0 1,07283 147,3  9,35

15,4 159,3 1,07335 148,4  9,42

15,5 160,5 1,07387 149,5  9,50

15,6 161,7 1,07439 150,5  9,57

87

15,7 163,0 1,07491 151,6  9,65

15,8 164,2 1,07542 152,7  9,72

15,9 165,5 1,07594 153,8  9,80

16,0 166,7 1,07646 154,9  9,87

16,1 167,9 1,07698 155,9  9,94

16,2 169,2 1,07750 157,0 10,01

16,3 170,4 1,07803 158,1 10,08

16,4 171,7 1,07855 159,2 10,15

16,5 172,9 1,07907 160,2 10,22

16,6 174,2 1,07959 161,3 10,30

16,7 175,4 1,08011 162,4 10,37

16,8 176,7 1,08063 163,4 10,45

16,9 177,9 1,08115 164,6 10,52

17,0 179,2 1,08167 165,7 10,60

17,1 180,5 1,08219 166,8 10,67

17,2 181,7 1,08272 167,8 10,75

17,3 183,0 1,08324 168,9 10,82

17,4 184,2 1,08377 170,0 10,89

17,5 185,5 1,08429 171,1 10,97

17,6 186,8 1,08482 172,2 11,04

17,7 188,0 1,08534 173,2 11,12

17,8 189,3 1,08587 174,3 11,19

17,9 190,5 1,08639 175,4 11,27

18,0 191,8 1,08692 176,5 11,34

18,1 193,1 1,08745 177,6 11,41

88

18,2 194,4 1,08798 178,6 11,49

18,3 195,6 1,08852 179,7 11,56

18,4 196,9 1,08905 180,8 11,64

18,5 198,2 1,08958 181,9 11,71

18,6 199,5 1,09011 183,0 11,78

18,7 200,7 1,09064 184,0 11,86

18,8 202,0 1,09117 185,1 11,93

18,9 203,2 1,09170 186,2 12,01

19,0 204,5 1,09223 187,2 12,08

19,1 205,8 1,09276 188,3 12,15

19,2 207,1 1,09330 189,4 12,23

19,3 208,3 1,09383 190,5 12,30

19,4 209,6 1,09437 191,5 12,38

19,5 210,9 1,09490 192,6 12,45

19,6 212,2 1,09544 193,7 12,53

19,7 213,5 1,09598 197,8 12,60

19,8 214,7 1,09651 195,8 12,68

19,9 216,0 1,09705 196,9 12,75

20,0 217,3 1,09759 198,0 12,83

20,1 218,6 1,09813 199,1 12,91

20,2 219,9 1,09866 200,2 12,98

20,3 221,2 1,09920 201,2 13,06

20,4 222,5 1,09973 202,3 13,13

20,5 223,8 1,10027 203,4 13,21

20,6 225,1 1,10081 204,5 13,29

89

20,7 226,4 1,10135 205,5 13,36

20,8 227,6 1,10190 206,6 13,44

20,9 228,9 1,10244 207,6 13,51

21,0 230,2 1,10298 208,7 13,59

21,1 231,5 1,10352 209,8 13,67

21,2 232,8 1,10406 210,9 13,75

21,3 234,1 1,10461 211,9 13,82

21,4 235,4 1,10515 213,0 13,90

21,5 236,7 1,10569 214,1 13,98

21,6 238,0 1,10623 215,1 14,05

21,7 239,3 1,10678 216,2 14,13

21,8 240,6 1,10732 217,3 14,20

21,9 241,9 1,10787 218,3 14,28

22,0 243,2 1,10841 219,4 14,35

22,1 244,5 1,10896 220,5 14,43

22,2 245,8 1,10951 221,5 14,51

22,3 247,1 1,11006 222,6 14,58

22,4 248,4 1,11061 223,7 14,66

22,5 249,7 1,11116 224,7 14,74

22,6 251,0 1,11171 225,8 14,82

22,7 252,3 1,11226 226,8 14,89

22,8 253,6 1,11280 227,9 14,97

22,9 254,9 1,11335 228,9 15,04

23,0 256,2 1,11390 230,0 15,12

23,5 262,7 1,11667 235,3 15,51

90

24,0 269,2 1,11944 240,5 15,89

24,5 275,8 1,12223 245,8 16,28

25,0 282,4 1,12502 251,0 16,66

25,5 289,1 1,12782 256,3 17,02

26,0 295,8 1,13064 261,6 17,46

26,5 302,5 1,13347 266,9 17,85

27,0 309,2 1,13633 272,1 18,23

27,5 315,9 1,13918 277,3

Több alkohol

erjedés útján nem

keletkezik

28,0 322,7 1,14404 282,1

28,5 329,5 1,14492 287,8

29,0 336,8 1,14781 293,4

29,5 343,1 1,15072 298,2

30,0 350,3 1,15364 303,6

A rendkívüli kedvezőtlen időjárású években a tagállamok kérhetik, hogy a természetes alko-

holtartalom növelését további 0,5 térfogatszázalékkal megtoldják. A kérésről az EU-Bizottság

dönt; pozitív döntés értelmében a must minimális cukortartalma a deklarált mustfoknál keve-

sebb lehet – a további 0,5 v/v% alkoholtartalom-növelés függvényében.

Az alkoholtartalom növelésének fölső határa a borokra vonatkozóan (értsd: természetes bo-

rok) a C. I. szőlőtermő övezetben 12,5 térfogatszázalék. E határértékig bármely mustnál max.

1,5 v/v% alkoholtartalom-növelés engedélyezett.

A természetes alkoholtartalom-növelés csak a következők szerint hajtható végre (479/2008/EK

rendelet V. melléklet B. pont):

a) friss szőlő, részben erjedt szőlőmust, illetve még erjedésben lévő újbor esetében szacharóz,

sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával;

b) szőlőmust esetében szacharóz, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hoz-

záadásával vagy részleges sűrítéssel, beleértve a fordított ozmózist;

c) a bor esetében hűtéssel történő részleges sűrítéssel.

A természetes alkoholtartalom-növelés alkalmazására vonatkozó további fontos előírások:

• A szacharóz hozzáadása csak száraz cukrozással (értsd: a javítandó termékben oldva) vé-

gezhető. (A sűrített szőlőmustra és a finomított szőlőmustsűrítményre vonatkozó technológiai

és minőségi előírásokat „A szőlőből készült termékek kategóriái” c. fejezet tartalmazza.)

91

• A javításra szolgáló eljárások kölcsönösen kizárják egymást, amennyiben a szőlőmust alko-

holtartalmát sűrített musttal vagy finomított szőlőmustsűrítménnyel növelik és ehhez támoga-

tást kapnak.

• A sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadása a hazánkat érintő C.

szőlőtermő övezetben nem eredményezheti a friss zúzott, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust

vagy még erjedésben lévő újbor eredeti térfogatának 6,5%-nál nagyobb mértékű növekedését.

• A szőlőmust vagy bor esetében alkalmazott részleges sűrítés (töményítés) nem eredményez-

heti a termék eredeti térfogatának több mint 20%-nál nagyobb mértékű csökkenését, továbbá

a termék természetes alkoholtartalmának több mint 2 térfogatszázalékos növekedését.

A musttöményítés engedélyezett módszerei: vákuumbepárlás, fordított ozmózis és hidegsűrítés

(a víz kifagyasztása).

Az alkoholtartalom növelésére alkalmazott eljárások mindegyikét fel kell tüntetni a borokra

előírt nyilvántartási – kísérő – okmányon, amelynek kíséretében a termékek forgalomba ke-

rülnek.

Az Európai Unió Közösségén belül precízen szabályozott fenti témakörhöz kiegészítésként le

kell szögeznünk, hogy a kiváló borminőség alapja a must természetes összetétele, amely nem

szorul korrekcióra.

A savtartalom szabályozása

A borok értékének megítélésében kiemelt helyen – sokak szerint első helyen – áll a savharmó-

nia, amely egyes évjáratokban sajnálatosan sérül. A vegetációs időszakokban hosszan tartó,

abnormális időjárási viszonyok (hűvös, csapadékos, illetve forró, száraz nyár) közepette

mindkét szélsőség, azaz a túlzottan nagy és az igen kicsi savtartalom egyaránt előfordulhat.

Erre még az egyes fajták is „rásegítenek”, melyek között vannak genetikailag kemény és lágy

fajták.

A savtartalom növelésére és savtompításra a friss szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlő-

must, a még erjedésben lévő újbor, valamint a bor esetében kerülhet sor a 479/2008/EK ren-

delet előírásai szerint. A következőkben a savszabályozás két irányának specifikumait külön-

külön, majd az általánosítható elemeket összevontan részletezzük.

A savtartalom növelése

• A savtartalom növelhető:

a) a friss szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, a még erjedésben lévő újbor esetében

1,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 20 milliekvivalensig,

b) borok esetében 2,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 33,3 milli-

ekvivalensig.

• Az ugyanazon termék savtartalom-növelése és alkoholtartalom-növelése egymást kölcsönö-

sen kizáró eljárások.

• A savtartalom növelésére használható anyagok: L(+)-borkősav, L-almasav, D,L-almasav,

tejsav (lásd: 606/2009/EK rendeletet).

Savtompítás

• A bor (és a kierjedés előtti termékek) esetében savtompítás csak 1 g/l felső határig (borkő-

savban kifejezve) vagy literenkénti 13,3 milliekvivalensig történhet.

92

• A 606/2009 EK rendelet I. A mellékletében a savtompításhoz engedélyezett számos anyag

közül hazánkban a hagyományosan alkalmazott, tiszta, kicsapatott (precipilált) kalcium-

karbonát (CaCO3) használata ajánlható.

A kierjedés előtti időszakban (must, erjedő anyag) végzett savtompítás akkor lehet indokolt,

ha a must savtartalma meghaladja a 10 g/l-t. Számolni kell ugyanis azzal, hogy az alkoholos

erjedés, továbbá a fehérborkészítéskor esetlegesen, vörösborkészítéskor általánosságban al-

kalmazott malolaktikus erjedés, valamint a bor fejlődése folyamán 10–30 százalékkal csökken

a savtartalom. (A borok savtompítását bővebben: A bor kezelése című fejezetben tárgyaljuk.)

Megjegyzendő még, hogy a sűrítésre szánt szőlőmust savtartalma részlegesen tompítható.

A savtartalom szabályozásának általános korlátozásai

• Az ugyanazon termék savtartalom növelése és savtompítása egymást kizáró eljárások.

• A borok savtartalmának növelésére és savtompítására csak abban a bortermelő gazdaság-

ban kerülhet sor, ahol a szőlőt feldolgozták, és abban a szőlőtermő övezetben, ahol a bor ké-

szítésére felhasznált szőlőt szüretelték (Magyarország esetében ez a C. I. övezetet jelenti).

• Friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust, még erjedésben lévő újbor savtartalmának

növelése és savtompítása január 1-je után nem végezhető, és a műveletek kizárólag csak a

január 1-jét közvetlenül megelőző szüretből származó termékek esetében végezhetők el.

• A bor savtartalmának növelése és savtompítása egész évben végezhető.

• A savtartalom növelésére és a savtompításra ugyanazon közigazgatási szabályok (pince-

könyv, termékkísérő okmány vezetése) érvényesek, mint pl. az alkoholtartalom növelésére.

Aktívszenes kezelés

Az aktívszén, mint adszorbeálószer, szín-, illat-, íz- és zamatanyagokat köt meg. Aktívszenes

kezeléssel megszüntethetjük a fehér mustok színhibáit, rothadt termés esetén csökkenthetjük az

illat- és ízhibákat.

Fehér mustok színhibájának minősül a pirkadt, rezes szín, amely piros bogyóhéjú szőlőfajták

(Szürkebarát, Tramini stb.) hosszabb cefreáztatása és erős préselése révén léphet fel. A rot-

hadással előálló ízhibák csökkentésére, illetve megszüntetésére is ajánlatos az aktívszenes

kezelés. A szín- és ízhibák megszüntetése must állapotban célszerűbb, mert ekkor még nem

károsodnak az erjedési illat- és zamatanyagok. A szénkészítmények a hibás szín- és színanya-

gokon kívül kedvező illat- és zamatanyagokat is adszorbeálnak, ezért csak a feltétlenül szük-

séges mennyiséget adagoljuk a musthoz. A felhasználható mennyiség a must, még erjedésben

lévő újbor, finomított szőlőmustsűrítmény és fehérbor esetében hl-enként legfeljebb 100 g. Ha

csupán kisebb korrekció szükséges, úgy az engedélyezett adag 1/3 vagy 1/4 része is elegendő.

Szénkezelésnél ügyeljünk a forgalmazó cég előírásaira. Az egyes szénkészítmények előkészíté-

se (szuszpendálása) és hatásideje is különböző lehet. Például az Erbslöh cég Ercarbon Fa

készítményét kevés vízzel kell szuszpenzióba vinni, a Granucol Fa pedig közvetlenül a musttal

(borral) szuszpendálható. Kisebb színkorrekcióhoz 10–30 g/hl, az erősebb színeződés meg-

szüntetéséhez mindkét szerből 50–100 g/hl adagolandó. A kezelést néhány órán át többszöri

keveréssel folytatjuk és bentonitos derítést végzünk, majd a mustot kb. 24 óra múlva dekantál-

juk a szenes, bentonitos üledékről.

Az AEB-Hungaria Decoran szénkészítménye 30–60 perces folyamatos keveréssel kifejti hatá-

sát, s ezután derítőszeres – célszerűen bentonitos – ülepítés, végül dekantálás következik.

Az aktívszenes kezelés és bentonitos ülepítés alatti erjedésmentességről mustkénezéssel, hűtés-

sel gondoskodunk.

93

A cserzőanyag-tartalom csökkentése

Az EU-tagállamaiban a szőlő túlpréselése tilos. Az esetlegesen előforduló túl hosszú időtar-

tamú cefreáztatás, avagy nem kíméletes szőlőfeldolgozás esetén azonban az utóprésmust össz-

kolloid-tartalma akár többszöröse is lehet a színmustokénak. Ezen belül a legjelentősebb a

cserzőanyagok nagyobb koncentrációja, mely durva, fanyar ízt, gyorsan mélyülő színt, oxidá-

cióra való fokozott hajlamot idéz elő a borban. Ilyen esetben kicsaphatók vagy adszorbeáló-

szerekkel eltávolíthatók a nem kívánt cserzőanyagok. A kezelésre ajánlhatók a zselatin, a ka-

zein, a PVPP vagy ezek kevert készítményei.

Az optimális adagolást törvényes előírások alapján laboratóriumi próbaderítéssel állapítjuk

meg (lásd: A bor kezelése című fejezetet).

A szőlőmust tartósítása

A szőlőmust a friss szőlőből természetes úton vagy fizikai eljárások révén nyert folyékony ter-

mék; megengedett tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék.

A szőlőmust tartósításán az erjedésmentes állapot megteremtését és fenntartását értjük. Célja

részint édesborok készítéséhez felhasználható édesítőanyag előállítása, részint szőlőlevek,

üdítőitalok alapanyagának biztosítása. Jelen fejezetrészben csak a borászati célú musttartósí-

tással foglalkozunk.

A musttartósítás módjai lehetnek fizikai és kémiai eljárások.

Fizikai eljárások

A fizikai tartósító eljárások a hőkezelés (pasztőrözés), a hőelvonás (hűtés, fagyasztás), a szén-

dioxid-nyomás alatti tárolás és a membránszűrés.

Hőkezelés. A hőkezeléses musttartósítás abban különbözik az erjesztésre előkészített mustok

hőkezelésétől, hogy itt egyedül a pasztőrözés nem elegendő, hanem meg kell akadályozni a

visszafertőződést is. Ehhez aszeptikus környezet szükséges.

A megfelelő technológiával megtisztított, majd pasztőrözött és 20 °C alatti hőmérsékletre visz-

szahűtött mustot steril körülmények között, előzetesen sterilizált, rozsdamentes acéltartályba

fejtjük, majd légmentesen lezárjuk. A must kitárolásakor a tartály levegőztető nyílását lássuk

el 0,2 μm pórusméretű szűrőmembránnal az utófertőzés megakadályozására.

Hőelvonás. A hőelvonásos (hűtés, fagyasztás) musttartósítás elvi alapja az, hogy alacsony

hőmérsékleten a mikroorganizmusok életjelenségei megszűnnek. A hőelvonás tartósító hatása

addig érvényesülhet, míg az alacsony hőmérsékletet fenntartjuk.

A hűtve tárolás kellő mustelőkészítéssel lehet eredményes. Csíraszegény, derített, szűrt mustok

0...–2 °C hőmérsékleten néhány hétig eltarthatók. A hosszabb idejű tartósításhoz speciális

technika (lásd: membránszűrés) és aszeptikus környezet szükséges.

A fagyasztás a hőelvonás és a vízelvonás kombinációja, tehát sűrítés is végbemegy.

A fagyasztással előállított félsűrítmények – ún. kriokoncentrátumok – csak más tartósítási

módszerekkel (pasztőrözés, membránszűrés) aszeptikus környezetben tarthatók el biztonság-

gal.

A hőelvonásos musttartósítás a must minőségére nézve előnyös, de a legköltségesebb eljárás.

CO2-nyomás alatti tárolás. A svájci Bőhi nevéhez fűződik a CO2-nyomás alatti tárolás beveze-

tése és későbbi finomítása (Seitz-Bőhi eljárás). E szerint a megtisztított, max. 250 mg/l kénes-

savtartalmú mustot 7–8 bar CO2nyomáson, legfeljebb 15 °C-on 15 g/l CO2-tartalommal acél-

tartályban tárolják. Fokozza a biztonságot és az eltarthatóság időtartamát, ha az eljárást hi-

deg (5 °C alatti) tárolással kombinálják (Troost, 1980).

94

Membránszűrés. A musttartósítás legkorszerűbb módszere a membránszűrés. A művelet olyan

mikroszűrési eljárás, melynek révén 0,2–0,8 μm áteresztőképességű membránok visszatartják

az élesztőket és a baktériumokat (lásd: A bor szűrése). Az előtisztított mustot kétszeres memb-

ránszűréssel (előszűrés, steril szűrés) kezelik és aszeptikus környezetben tárolják.

A hőelvonásra a CO2-nyomás alatti tárolásra és a membránszűrésre alapozott musttartósítás-

sal kiküszöbölhetők a hőkezelés hátrányos hatásai, úgymint az illat-zamatveszteség, a vitami-

nok és egyéb biológiailag aktív anyagok bomlása.

Különböző fizikai eljárásokkal készíthető a sűrített szőlőmust, valamint a finomított szőlő-

mustsűrítmény. A borok édesítésében is fontos szerepet játszó ezen anyagokra vonatkozó rész-

letekre „A szőlőből készült termékek kategóriái” című fejezetben térünk ki.

Kémiai eljárások

A borok édesítésére használható szőlőmustok kémiai tartósításához egyedül a kénessav jöhet

szóba.

A kénessavas tartósítás lényege, hogy az előtisztított (enzimkezelt) szőlőmustot az eltartási

időtől függően 1000–1500 mg/l kénessavval erjedésmentesen tároljuk, és a felhasználás előtt

a kénessavat eltávolítjuk (deszulfitálás). A deszulfitált mustot azonnal felhasználjuk, máskép-

pen fertőződhet.

A deszulfitálás alapelve: megfelelő nyomáson (vákuum) deszorbciós kolonnában vékony ré-

tegben 80–85 °C-on áramoltatott mustból sűrített levegő vagy nitrogéngáz segítségével kihajt-

ják a kén-dioxid-gázokat, majd mésztejen átbuborékoltatva CaSO4 formájában elviszik a

rendszerből. Olyan berendezést célszerű alkalmazni, melynél egyszerű átáramoltatással leg-

feljebb 10 mg/l kénessav marad vissza a mustban.

A sűrítendő mustot is szükséges a vákuumos sűrítésig kénessavval tartósítani. Az adagolandó

SO2 mennyisége a várható tárolási idő függvényében 300–1500 mg/l az alábbiak szerint

(Reisinger, 1994):

a) 1 hónapon belüli musttároláshoz 300 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 150 mg/l

b) 3 hónapon belüli musttároláshoz 600 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 300 mg/l

c) 6 hónapon belüli musttároláshoz 1200 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 600 mg/l

d) hosszabb idejű musttároláshoz 1500 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 700 mg/l

Utóbbinál nagyobb mennyiségű kénessav adagolása szükségtelen, és környezetvédelmi okok-

ból sem javasolható.

A besűrítés folyamán a vákuum hatására a vízgőzzel együtt a SO2 gázok is eltávoznak, így az

előzetes deszulfitálás szükségtelen.

Sűrítéskor a must eredeti térfogatát 1/4–1/5 részére csökkentjük. A sűrített szőlőmustot leg-

alább 50,9 ref.%-ra, a finomított szőlőmustsűrítményt legalább 61,7 ref.%-ra kell koncentrál-

ni. A nagy cukortartalom – szakszerű tárolási és higiéniai körülmények mellett – már kellő

biztonságot nyújt a tartósításhoz, és az ilyen sűrűségű anyag még szállítható, erre alkalmas

szivattyúk segítségével.

A sűrített szőlőmust minőségét alapvetően meghatározza az alapmust minősége, tisztasága és

a sűrítési technika. Egészséges, tiszta mustból melegsűrítéssel a modern vákuumbepárlókkal

világos színű, tiszta, nem karamellizált, oxi-metil-furfurol mentes sűrítmény készíthető. (A

karamellizálás a cukor 65–70 °C-on történő bomlásakor megy végbe, atmoszférikus nyomá-

son avagy gyenge vákuumon pedig a fruktóz oxi-metil-furfurollá alakul át.) Hidegsűrítéssel az

előbbi veszélyforrások kiküszöbölhetők.

95

A finomított szőlőmustsűrítmény minősége gyakorlatilag független az alapmust minőségétől

mivel annak készítésekor a cukron kívüli összetevőket (savak stb.) eltávolítják a termékből.

A borkészítésnek döntő szakasza az alkoholos erjedés. A folyamatban az édes must (cefre)

összetétele alapvetően megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul.

Az alkoholos erjedést élesztők viszik végbe enzimeik segítségével, bonyolult kémiai reakciók

láncolatában. Az erjedési folyamat bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú ve-

gyületekből kisebb energiatartalmúak képződnek. E disszimilációs folyamatban tehát energia

szabadul fel; az erjedés hőtermelő folyamat.

A borászati technológia feladata az erjedési folyamat optimalizálása. Ehhez ismerni kell az

élesztők létfeltételeit, működésük körülményeit, az általuk létrehozott közbeeső és végtermékek

keletkezésének mechanizmusát. Mindezek birtokában a folyamatot úgy kell irányítani, hogy az

mindvégig kézben legyen, és az átalakulás befejezéseként a célkitűzéseinknek megfelelő bor

készüljön.

A bonyolult folyamat ismeretanyaga is szerteágazó és mély. Az elmúlt években és napjainkban

is hallatlanul nagyot fejlődött az alkoholos erjedés mikrobiológiai, kémiai és technológia köl-

csönhatásainak a vizsgálata, amely mindhárom terület külön elemzését igényli. Arra törek-

szünk, hogy a három részterület ismeretanyagának analízise – kölcsönös oda-vissza utalások-

kal – olyan szintézissé álljon össze, melyből kirajzolódik az erjedés irányításának teljes fel-

adatköre a minél jobb minőségű bor előállításához.

Az erjesztés technológiáján belül más a fehérbor és más feladat a vörösbor készítése. Ezért a

két feladattal külön foglalkozunk. Ezt megelőzendő, el kell dönteni, hogy a termésminőség, a

technológiai, technikai adottságok, valamint a borpiac ismeretében milyen karakterű borokat

készítsünk. Fehérborok esetében önmagában a széles termőhelyi és fajtaválaszték is számos

változatot kínál. A kékszőlőfajtákból rozé-, siller- és vörösborok egyaránt készíthetők. Utóbbi-

ak közül a vörösborok igen különböző jellegűek lehetnek. A feladatokhoz ismerkedjünk az

erjesztés közvetlen környezetével, az erjesztő üzemmel.

Az erjesztő

Az erjesztés színhelyéül szolgáló helyiség, üzemrész többféle kialakítású és rendeltetésű lehet.

Kistermelői viszonylatban a fehér mustokat széleskörűen, hagyományosan a borpincékben

erjesztik, melyek főfeladatként a borok tárolására, kezelésére, érlelésére szolgálnak. A bormi-

nőséggel kapcsolatos fokozódó igényekből kiindulva a hagyományos pincei erjesztés csak

egyre nyomasztóbb kompromisszumokkal viselhető el. Itt alig van lehetőség az erjedési hő-

mérséklet szabályozására, a keletkező szén-dioxid gyors elvezetésére, amely utóbbi erősen

rontja a munkakörülményeket. A nagy koncentrációban mérgező gáz felgyülemlése miatt sok

esetben lehetetlenné válik a folyamatos munka.

A borgazdálkodást is folytató kistermelők mind többen korszerűsítik az erjesztéstechnológiát.

A présházban vagy annak közvetlen közelében a talajszint fölötti térben elhelyezett, saválló-

acél erjesztőtartályok lehetővé teszik az előbbi problémák megoldását. Előnyösek a kettős

köpennyel (hűtés, fűtés) készült tartályok (42. ábra), és a könnyen szellőztethető helyiségek.

96

42. ábra - Erjesztőtartály hűtő-fűtő köpennyel

Az elmúlt évtizedekben működő nagyüzemi borgazdaságokra a szabadtéri acéltartályos mus-

terjesztés volt a jellemző, s ez manapság is sok helyen megtalálható. A különválasztott erjesz-

tőblokk kényszerpályát jelent az erjedés időtartamában; az átlagosan egyhetes erjesztési cik-

lusok nemigen változtathatók. A szabadtéri acéltartályos musterjesztés ezzel együtt előrelépés

volt a nagyüzemekben a lehető leghátrányosabb vasbetontartályos erjesztéshez képest. Az

erjedési hőmérséklet szabályozása kiegészítő berendezésekkel megoldható, a szén-dioxid elve-

zetése pedig a szabad légköri viszonyok között problémamentes.

Ennek ellenére nem tekinthetők korszerűeknek a szabadtéri tartályok. Az időjárási viszonyok

ugyanis állandó zavart okozhatnak az erjedési folyamat finomabb szabályozásában.

Az erjesztő tartályok kialakításában nem előnyösek a magas (8–10 m) tornyok, mivel az ezek-

ben erjedő must CO2-megkötő képessége rosszabb. Márpedig a kedvező feltételek között kier-

jedt újbornak az erjedésből származó 1 g/l körüli szén-dioxid-tartalom kellemes frissességet

kölcsönöz.

A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. Élvezeti értékét

rontják a benne szuszpendált anyagok, melyek részben a mustból kerülnek át, részben az erje-

dés, majd a borfejlődés folyamán bonyolult fizikai, kémiai és biológiai változások eredménye-

ként keletkeznek.

97

A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán tisztulni kezd, ezáltal mindinkább élvezhetőbbé

válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes. Ezért a bort hatékony kezelésekkel

kell megtisztítani. A borok gyors megtisztítása a mai borászati elvek figyelembevételével fon-

tos technológiai és üzemgazdasági követelmény.

A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően meghatározza főbb alkotórészeinek ará-

nya, összetétele. Ezért a borok esetleges összetételbeni hiányosságait mielőbb meg kell szün-

tetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig érlelni kell.

A bor fejlődése, érése rendkívül bonyolult folyamat, mely az erjedéstől a palackozásig, sőt a

fogyasztásig terjed. Ezalatt igen sok, máig sem teljesen tisztázott fiziko-kémiai, kémiai reakció

játszódik le. A reakciók kezdetben nagyobb sebességűek, később lassúbbodnak. Az érés teljes

időszakára a folyamatos átalakulás jellemző, melynek eredményeként kialakul és mindinkább

véglegessé válik a bor illata, zamata, jellege.

A bor érésében a boralapanyag (szőlőtermés) minősége és számos más, figyelemre méltó kö-

rülmény mellett legjelentősebbek az oxidációs-redukciós folyamatok, illetve viszonyok. A mo-

dern borászati technológia eszközeivel befolyásolhatók az érési folyamatok. Aszerint, hogy az

oxidációs vagy a redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engedünk teret a bor érés-

ében, megkülönböztetünk reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxida-

tív és oxidatív borkezelést. Közöttük azonban merev határ nem húzható. Az egyes technológi-

ák kiválasztásában, illetve kombinálásában a szőlőtermés minősége általában determináló, az

üzemgazdasági, piaci stb. viszonyok pedig befolyásoló tényezők.

Az oxidációs-redukciós változások nemcsak a bor érését befolyásolják, hanem láncreakció-

szerűen indítanak meg olyan fizikai, kémiai, sőt gyakran biológiai folyamatokat, melyek a bor

újabb és újabb zavarosodását okozhatják. A folyamatok sora tulajdonképpen már az erjedés-

sel együtt megkezdődik; a keletkező alkoholban bizonyos anyagok oldhatatlanná válnak, ki-

csapódnak. A zavarosodások mindaddig ismétlődnek, míg a bor kellő stabilitást nyer.

A borstabilizáció a palackozás térhódításával világviszonylatban a borászat kulcskérdésévé

vált.

Mindezeket összefoglalva a bor kezelésének célja a bor keletkezésétől a forgalomba hozatalá-

ig, illetve elfogyasztásáig a következő kettős technológiai feladat teljesítése:

1. A borfejlődés irányítása az illat-, íz- és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása céljából.

2. A bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosságmentességének szavatolása a fogyasztá-

sig.

E kettős feladatkör magas szintű, borászati ismereteket és korszerű műszaki felkészültséget

kíván.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy a kitűnő borászati fölkészültségű szakember a legkorsze-

rűbb technikával is csődöt mond, ha figyelmen kívül hagyja a gazdálkodás alapvető szabálya-

it. A bor piacra készített áru; nem közömbös tehát, hogy keletkezésétől milyen technológiai,

műszaki és üzemgazdasági feltételek között mikor, milyen minőségben és formában válik áru-

vá.

Az előbbiekből következik, hogy a borkezelést még azonos jellegű borok előállításakor sem

lehet általánosítani, és nem lehet egy mindenkor alkalmazható technológiai sémát kialakítani.

A borkezelési műveletek megismeréséhez célszerű csoportosítás szükséges. Legcélszerűbbnek

tartjuk az egyes műveletek hatásmechanizmusuk szerinti csoportosítását, a borok készre keze-

lését szolgáló technológiai sorrend alapján. Ismertetjük a különböző borok kezelési igényeit,

valamint a bor esetleges rendellenességeit.

98

A csoportosítás alapja a következő:

• a bor tisztítása,

• a bor harmonikus összetételének kialakítása,

• a bor érésének szabályozása,

• a bor stabilizálása.

A bor tisztító kezelései előtt mintegy bevezetésül – jelentőségénél fogva – kiemelten foglalko-

zunk a bor öntisztulásával. A fejezet befejező részében a borok rendellenes elváltozásait is-

mertetjük.

A bor öntisztulása, természetes stabilizáció

A borok fejlődésük egyes szakaszaiban különböző mértékben zavarosak. Legzavarosabbak az

új borok közvetlenül a kierjedésük után, amikor még szén-dioxiddal telítettek. A nagy tömegű

szén-dioxid belső nyomása folytán lebegő állapotban vannak a szőlőterméssel bekerült szeny-

nyeződések, elhalt élesztősejtek, valamint az erjedés folyamán kicsapódó anyagok egy része.

Ezután csökken, majd megszűnik a szén-dioxid-nyomás, a nagyobb sűrűségű szuszpendált

anyagok a gravitáció révén leülepednek, a bor többé-kevésbé megtisztul. A zavaros újborok

öntisztulásával egyidejűleg és azt követően a bor érése, fejlődése során bonyolult folyamat-

láncban természetes stabilizálódás megy végbe. Ennek mértékét két körülmény erősen befo-

lyásolja:

1. A bor önmagában is rendkívül heterogén összetételű: egyidejűleg valódi oldat, kolloid ol-

dat és diszperz rendszer. A borban egyaránt vannak stabilizációt elősegítő és fékező anyagok.

2. Az egyes borok összetételében nagy különbségek adódhatnak, mely különbségeket alapve-

tően meghatározza a szőlőtermés változatos minősége, és befolyásolja a borkészítés módja.

A homogén és a kolloid, továbbá a kolloid és diszperz rendszerállapotok közötti átmenetek

nem élesek, hanem elmosódottak. A gyakorlati borászat szempontjából a kolloid és a diszperz

állapot közötti átmenet tekinthető kritikus állapotnak, pontosabban ennek az átmenetnek az a

pontja, ahol a részecskék között megjelennek a szabad szemmel látható kicsapódások.

A bor egész fejlődése folyamán végig megfigyelhetők olyan változások, amelyeknek során a

rendszer homogén állapotból kolloid állapotba, s ugyanakkor kolloid állapotból diszperz ál-

lapotba megy át. Következésképpen, a bor többé-kevésbé zavarossá válik, majd tisztul. Az

egyik állapotból a másikba való átalakulást különböző körülmények idézik elő, amelyeket is-

merni, vizsgálni kell. Hasonlóan ismernünk kell a kiválások, kicsapódások okait és folyama-

tát.

Kémiai értelemben a borban maradó kolloidok egy része az óriás molekulájú, ún. eukolloidok

közé tartozik (fehérjék, polifenolok), mások a bor fejlődése során bekövetkező változások ha-

tására kerülnek kolloid állapotba (borkő, nehézfémsók).

A borok összes kolloidja 500–1000 mg/l, de esetenként több is lehet (túlérett vagy rothadt

szőlő). A mustok kolloidtartalma nagyobb, mint a boroké, az erjedés folyamán ugyanis sok

kolloid kicsapódik. Kevés kolloid anyagot (kb. 100 mg/l-t) az élesztő is termel.

A kolloidok kicsapódásának első tényezője az alkoholtartalom megjelenése és további emel-

kedése. A pH változása, valamint az oxidációs folyamatok is előidézhetik az egyensúly felbom-

lását.

A cserzőanyagokban dúsabb, továbbá a keményebb borok könnyebben tisztulnak.

A klasszikus, régi borkezelés idejében a kiválások hosszadalmas érés folyamán, évek alatt

mentek végbe. Ez a folyamat a bor természetes stabilizálódása. Ilyen hosszú idő alatt a stabi-

lizációval egyidejűleg erős oxidálódás is föllép, ami tönkreteszi a borok elsődleges szőlőbuké-

99

ját. A természetes stabilizáció vontatott, évekig tartó folyamat, sőt, sokszor több esztendő alatt

sem válik stabillá a bor.

A borok öntisztulása és természetes stabilizálódása a korszerű borászatban látszólag veszített

jelentőségéből. Ez csak a látszat. Fontos üzemgazdasági és technológiai okok késztetnek ben-

nünket arra, hogy célszerűen kiaknázzuk e folyamatokban rejlő előnyöket, és irányítsuk azo-

kat.

Tudvalevő, hogy a borok spontán tisztulása és stabilizálódása nem választható szét egymás-

tól, hiszen már a mustkezeléskor, majd a zavaros újborok tisztulásakor megkezdődnek a stabi-

lizációs folyamatok is. Mivel azonban közvetlenül az erjedés utáni időszakra elsősorban a

tisztulás jellemző és a későbbire inkább a stabilizálódás, ezek praktikusan megkülönböztethe-

tők a következők miatt.

A borok öntisztulása a gravitációs erőnek köszönhető, mely bármiféle beavatkozás nélkül

szüntelenül hat. Ezt az ingyenes energiát a borminőségre gyakorolt kedvező hatása, valamint

gazdaságossági okokból feltétlenül ki kell használni. A gyors és hatékony öntisztulás igen elő-

nyös a borok ízbeli fejlődésére, kezelhetőségére, stabilizációjára. A borok mindenkori tiszta-

sága ugyanis szoros összefüggésben áll az illat- és zamatanyagok finomságával. Más fogal-

mazásban: minél tisztább a bor, annál finomabb az illata, zamata (Eperjesi, 1963). A zavaro-

sító anyagok rendellenes elváltozás nélkül is fedik a bor aromaanyagait.

Az öntisztulás mértékét befolyásolja a szőlő egészségi állapota, minősége, a szőlőfeldolgozás

módja, a must kezelése, az erjedés lefolyása, a bor összetétele. Az öntisztulás gyorsabb és

eredményesebb akkor, ha:

• a szőlőtermés egészséges,

• a szőlőt a túlérés bevárása nélkül a teljes érettség állapotában szüreteljük,

• a szőlőfeldolgozás során a nagy kolloidtartalmú utóprésmustot külön választjuk,

• a mustot tisztítjuk,

• a mustot, illetve a cefrét hatékony segédanyagokkal (pektinbontó enzim stb.) kezeljük,

• az erjedést irányítjuk,

• a must cukortartalma teljesen kierjed, a bor savtartalma nagy, sűrűsége kicsi.

A borok öntisztulása – mint azt már hangsúlyoztuk – hatással van a stabilizációra is. Manap-

ság, amikor a borok túlnyomó többségénél hatékony eszközökkel segítjük a készre kezelést, a

természetes stabilizáció nyújtotta előnyök a kezelések közötti pihentetés, tárolás, érés idősza-

kában aknázhatók ki.

A bor tisztító kezelései

A kereskedelmi forgalomba hozott bornak kifogástalan tisztaságúnak kell lennie. A palackos

bortól tükrös tisztaságot kívánunk. A bor bonyolult összetételénél az instabilitási körülmé-

nyeknél fogva az öntisztulással gyakorlatilag sohasem érhető el a tökéletes tisztaság. Követ-

kezésképpen hatékony kezelésekkel kell a bort ebbe az állapotba hozni, a borfejlődés bonyo-

lult sajátosságainak figyelembevételével.

A bor a tisztaság nagyon sok fokozatát éli át fejlődése és kezelése közben. A borkezelések so-

rán lépésről-lépésre tisztítjuk a bort, egészen a megkívánt tisztasági fokozatig. A bor tisztulá-

sa tehát mindig viszonylagos.

Vizsgáljuk meg e fejlődési folyamatot és az eközben alkalmazandó tisztító kezelések szüksé-

gességét!

Az újborok nehezebb zavarosító anyagai a sűrűségkülönbség alapján a bortartályok, hordók

aljában összegyülemlenek; ezt az üledéket sűrű seprőnek nevezzük. A bort fejtéssel választják

el a seprőtől (dekantálás). A folyadék sűrűségével megegyező vagy ahhoz közel eső kisebb

100

részecskék viszont továbbra is a borban maradnak lebegő állapotban. A „lebegő seprő” – bár

tömegét tekintve elenyésző a tömör seprőhöz képest – finom eloszlásban megnövelve a bor

belső felületét, jelentősen kihat annak fejlődésére. A lebegő seprő jó része szerves anyag, mint

pl. elhalt élesztősejtek, fehérjeanyagok és más kolloidális zavarosságok. Ezek bomlanak és

bomlástermékük – főként ha penészes, rothadt volt a szőlő – kedvezőtlenül befolyásolják a

borok illatát, ízét, harmóniáját, stabilitását. Ezen sokat javíthatunk a must erjedés előtti tisztí-

tásával.

A durvább zavarosságok gravitációs ülepítéssel és szeparálással, a finomabbak derítéssel és

szűréssel távolíthatók el. A bor lépcsőzetes tisztításának sorrendje a nagyüzemekben: fejtés,

szeparálás, derítés, szűrés. Kis- és középüzemekben teljes egészében kimarad a szeparálás,

amely újabban a nagyüzemekben is háttérbe szorult.

E műveleteket részletesen ismertetjük a következőkben.

Fejtés

A fejtés lényege, hogy a bort egyik tárolóedényből a másikba átáramoltatjuk. A fejtés a ha-

gyományos borászatban általában önálló pinceművelet jelent. Célja legtöbbször a dekantálás,

vagyis a bor elválasztása a seprőtől.

A nagyüzemekben a fejtés szerepe lényegesen megnőtt, alkalmazása kibővült. A korszerű bo-

rászat magas műszaki színvonalán a fejtés csaknem elvesztette korábbi önállóságát, hiszen a

kénezés kivételével valamennyi borkezelési eljárással kapcsolt, leggyakoribb műveletté vált.

A fejtés leggyakoribb célja és alkalmazása:

a) kierjedt újbor áttárolása erjesztőtartályokból a pincébe vagy tárolóba,

b) a pincében végzendő első fejtés,

c) a bor elválasztása a fejlődése során kivált üledéktől,

d) különféle pinceműveletekkel (tisztító, stabilizáló stb. kezelések) való kapcsolás,

e) oxidációs folyamatok elősegítése a bor fejlődése és stabilizálása érdekében,

f) a bor rendellenes elváltozásainak (kénhidrogénszag stb.) megszüntetése,

g) a bor mozgatása palackozás és hordós bor szállítása (ki- és bepincézés) alkalmával.

Fejtési módok

A fejtés módját a célszerűség határozza meg. A fejtés lehet nyílt, félig zárt és zárt.

Nyílt fejtéskor a bort csapon át kármentőbe engedjük, és innen az akonanyíláson át vezetjük

tovább a hordóba.

Félig zárt fejtéskor kármentőt nem használunk, hanem a bort közvetlenül a csapról szívjuk, és

az akonanyíláson át vezetjük a megtöltendő hordóba. A bor sugárban ömlik be, felszíne erő-

sen hullámzik.

Zárt fejtéskor a két hordó csapját tömlővel kötjük össze. A bor nyugodt felszínnel emelkedik a

megtöltendő hordóban, ezáltal kevesebb levegőt nyel el. Még zártabbá tehető a fejtés, ha a

töltésre kerülő hordóba előzetesen védő gázt (CO2, N2) vezetünk.

Fejtési idő

A fejtések közül legfontosabb az első fejtés, amely jelentősen kihat a bor további fejlődésére.

Ekkor választjuk el az újbort a seprő nagy részéről. Az első fejtést a kis- és középüzemekben

általában nyíltan végezzük. Kivételt képeznek a barnatörésre hajlamos borok, melyeket elő-

ször zártan fejtünk, és csak a törésre való hajlam megszüntetése után fejtünk nyíltan. Nyílt

fejtés hatására olyan folyamatok indulnak meg a borban, amelyek a benne levő termolabilis

fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. A levegőre érzékeny anyagok kiválásának

elősegítése alapvető stabilizációs követelmény. Ezért az első nyílt fejtés a kis- és középüze-

mekben nem maradhat el.

101

Korszerű nagyüzemekben, melyekben hatékony musttisztítással (pektinbontó enzimes kezelés,

flotálás stb.) eltávolítják a levegőre érzékeny kolloidanyagokat, az első fejtés zártan végezhe-

tő. A korszerű borkezelés fontos szabálya, hogy a borokat egyes esetektől eltekintve (telt vö-

rösborok, nagy savtartalmú borok, borkülönlegességek) minél előbb fejtsük le a seprőről.

Korai fejtést igényelnek a természetes szőlőillattal és -zamattal rendelkező, reduktív borok,

valamint a könnyű, savszegény borok, melyeknél a biológiai savcsökkentés nem kívánatos. Az

erjedés befejeztével azonnal fejtjük a penészes, rothadt termésből származó bort. Az első fej-

tést a kierjedés után általában 2–6 hét múlva végezzük.

Későbben fejtjük a nagy cukortartalmú mustokból nyert, nagyobb alkohol- és extrakttartalmú

borokat, melyeknél rendszerint hosszú az utóerjedési szakasz és tisztulásuk is lassúbb. A bio-

lógiai almasavbomlás elősegítése érdekében későbben fejtjük a vörösborokat és egyes fehér-

borokat.

Némelykor előnyös lehet a borok 1–3 hónapos, ún. finom seprőn tartása. Ezzel a módszerrel a

nagyobb savtartalmú borok biológiai almasavbomlását segítjük elő, és az elpusztult élesztő-

sejtek enzimes lebomlása (autolízise) révén keletkező értékes illat- és zamatanyagok is jobban

feltárhatók. Az autolízistermékek jelenléte különösen fontos a palackos erjedésű pezsgőben.

Az autolizátumok növelik a bor zamatosságát, testességét.

A seprőn tartás feltételei:

a) egészséges szőlő,

b) fahordós tárolás,

c) optimális pinceklíma,

d) nagy savtartalom.

Az első fejtést követő további fejtések a hagyományos, kisüzemi borászat alapvető műveletei-

nek számítanak. A kisüzemekben a második fejtést az első fejtés után 3–4 hónap múlva, a

harmadik fejtést pedig tovább 5–6 hónap múlva végzik. A nagyüzemek borászati technológiá-

jában az első fejtést hatékonyabb tisztító és stabilizáló kezelések követik, ezért a továbbiakban

általában szükségtelenné válik a pincén belüli önálló fejtés. Csupán a hosszabb érlelési időt

igénylő borkülönlegességeknél lehet indokolt a második és a további fejtések önálló elvégzése.

Fejtési eszközök

Borszivattyúk

A borszivattyúk a fejtés legfontosabb kellékei, sőt egyúttal a borászati üzem legáltalánosab-

ban használt gépei is. Szivattyúkra van szükség a különféle termékek szállításához és más bo-

rászati gépek, berendezések üzemeléséhez. A borszivattyúkkal szembeni követelmények a kö-

vetkezők (Mercz, 1978):

• viszkózus és szilárd részecskékkel kevert folyadékok (durva szuszpenziók) szállítására is al-

kalmas legyen,

• önfelszívó képesség,

• lüktetésmentes (áramlásszerű) folyadéktovábbítás,

• szállítóképességét a nyomómagasság kevésbé befolyásolja (mennyiségtartó képesség),

• egyszerű áramlásszabályozás,

• levegőt is lehessen vele szállítani (szűrők, hőcserélők stb. ürítése).

E követelmények alapján megállapítható, hogy minden feladatra alkalmas univerzális borszi-

vattyú nincsen, tehát a borgazdaságoknak különböző szerkezetű szivattyúk közül kell kiválasz-

taniuk a számukra legalkalmasabbakat.

102

A borászatban használatos szivattyúk szerkezetük alapján lehetnek térfogat-

kiszorításos [dugattyús, illetve csavar-(csiga)] szivattyúk és örvény [centrifugál, illetve oldal-

csatornás (folyadékgyűrűs)] szivattyúk.

Dugattyús szivattyúk

A szelepes szivattyúk közül legelterjedtebbek a térkiszorítás elvén alapuló kettős működésű

dugattyús szivattyúk. Előnyük, hogy térfogatáramukat a nyomómagasság kevésbé befolyásol-

ja. Önfelszívók, viszkózus és diszpergált anyagokat tartalmazó folyadékok (sűrített must, sep-

rős bor, híg borseprő stb.) szállítására is alkalmasak, hatásfokuk jó. Hátrányuk, hogy terje-

delmesek, a folyadékot lökésszerűen szállítják, nagy az önsúlyuk, több a forgó alkatrészük (49.

ábra).

49. ábra - Dugattyús szivattyú metszete: 1. dugattyú, 2. dugattyúrúd, 3. tömszelence,

4. szívócsonk, 5. nyomócsonk, 6. szívószelep, 7. nyomószelep, 8. szelepház, 9. légüst

Spirálcsavaros (csigás) szivattyúk

A spirálcsavaros szivattyúk alkalmasak nagy viszkozitású folyadékok (zavaros must, borsep-

rő) szállítására is, ha azok mentesek nagyobb szilárd részektől (szőlőmag stb.). Alkalmazásuk

stabil és mobil szivattyúként egyaránt széles körű, a borászaton kívül más iparágakban is.

Különleges szerkezeti kialakításuknál fogva nyomóerejük, össz-emelőmagasságuk nagy. Ön-

felszívók. Üzembe helyezés előtt azonban a szívótér a sztátor és a rotor különböző szerkezeti

anyaga miatt a szállítandó folyadékkal gondosan feltöltendő (50. ábra).

103

50. ábra - Mohno szivattyú metszete

Centrifugális szivattyúk

Szivattyúházuk jellegzetesen csigaház alakú, melyben koncentrikus illesztésű lapátkerék forog.

A bor kis munkaképességgel axiálisan érkezik a járókerék csatornáiban, és a centrifugális erő

hatására radiálisan távozik. A lapátkereket elhagyó folyadék sebességenergiája a „csigaház”

folyamatosan bővülő csatornájában nyomásenergiává alakul át.

A centrifugális szivattyúk nem önfelszívók. Ezért az üzemekben többnyire helyhez kötve, stabil

elhelyezéssel, ráfolyással működtetik őket (51. ábra).

51. ábra - Centrifugális szivattyú működési elve: 1. járókerék, 2. szívócsonk, 3. nyomócsonk

Oldalcsatornás (folyadékgyűrűs) szivattyúk

Nagy nyomómagasságot teljesítenek és önfelszívók. Mindkét csatlakozócsonk (szívó- és nyo-

mócsonk) a szivattyúház fölött található. A felső helyzetű szívócsonk megkönnyíti a szivattyú-

104

ház feltöltődését. Térfogatáramuk tág határok között könnyen szabályozható. Ez különösen

kisebb pincészetekben és kisebb palacktöltők üzemeltetésénél előnyös. Nagyüzemekben, ahol

különböző berendezéseket, például lapszűrőket kapcsolunk a szivattyúhoz, ennek nincs külön-

leges jelentősége, a szűrőnyomás növekedésével ugyanis a szűrő „fojtószelepként” működik és

szabályozza a szivattyú térfogatáramát (a bor egy része a szivattyúházban cirkulál).

A szivattyútest két fő részét a szivattyúház-elemek (lamellák) és a lapátkerekek képezik. Utób-

biak száma egyúttal a lépcsők számát jelzi (52. ábra).

52. ábra - Kétlépcsős oldalcsatornás (folyadékgyűrűs) szivattyú szerkezeti részei: 1. szivattyú

házelem (lamella), 2. járókerék

Fejtőtömlők

A fejtés nélkülözhetetlen kiegészítői, melyeken át a bor az egyik tartályból a másikba kerül.

Anyaguk legtöbbször vászonbetétes gumicső. A vászonbetétek a tömlőket tartóssá, szívás- és

nyomásellenállóvá teszik. A fejtőcsaptól a szivattyúig terjedő szakaszon

a szívótömlőben vezetjük a bort. A szívótömlő erős falú, 5–6 vászonbetétes, 3–10 m hosszú,

mindkét végén hollandi anyacsavarral. A nyomótömlő vékonyabb, puhább falú, 3–4 vászonbe-

tétes, 10–30 m vagy ennél is hosszabb. Egyik végére hollandi anyacsavart, másikra apa-

csavart szerelünk.

A belső átmérő szerint megkülönböztetünk NÁ 40-50-65 (mm) fejtőtömlőt. Készülnek spirál

alakban merevített, nagy nyomásnak is ellenálló polietilén tömlők NÁ 80 és 100 átmérőben is.

A csősúrlódással és az ütközési ellenállásokkal is számolva a névleges csőátmérőnek megfele-

lő térfogatáram 1,5–2 m/s folyadékáramlási sebesség mellett (Mercz, 1974):

NÁ 40: 50– 70 hl/h,

NÁ 50: 90– 110 hl/h,

NÁ 65: 150– 200 hl/h,

NÁ 80: 300– 400 hl/h,

NÁ 100: 500– 700 hl/h.

A tömlők ápolását gondosan végezzük. A fejtőtömlők nem gőzölhetők. A használaton kívüli

tömlőket szellős, hűvös helyen, egy irányban lejtő polcon helyezzük el.

Állandó csővezetékek

A nagyüzemi borgazdaságban a folyadékmozgatás nélkülözhetetlen „érrendszerei”. Elsőren-

dűen alkalmasak a nagy űrméretű tartályok zárt rendszerű összekapcsolására. Állandó csőve-

105

zetékkel teremtjük meg a korszerű borászati üzem alapegységei, azaz a szőlőfeldolgozó, a

mustkezelő, az erjesztő, a bortároló, a palackozó üzemrészek, valamint a központi gépterem

közötti technológiai kapcsolatot. A palackozóüzemen belül a borellátó, -kezelő és -töltő be-

rendezéseket fix csőrendszerrel kapcsoljuk össze.

A rozsdamentes acél csővezeték a legtartósabb, minden igényt kielégítő megoldás. Létesítése

ott feltétlenül indokolt, ahol a csővezeték különleges igénybevételnek van kitéve. Ilyenek:

• nagy CO2-nyomás (pezsgőgyártás),

• a bor hevítése (pasztőrözés, melegsteril palackozás),

• palacktöltők, palackozóüzem borellátó berendezéseinek, gépeinek gőzölése (hidegsteril pa-

lackozás),

• szabadtéri építésű csővezeték (nagy űrtartalmú acéltartályok, illetve acélblokkok összekap-

csolása vasbeton tartályos tárolókkal).

Az állandó csővezetékek tisztítása elsőrendű szakmai követelmény. A naponkénti üzemeltetés

után vízzel mossuk át a csővezetéket. A hetenkénti karbantartáshoz 1%-os lúgos, majd 1%-os

salétromsavoldatot áramoltassunk át. A lúgos oldat a fehérjeüledék, a savas oldat a borkő

feloldásához szükséges. A mosóoldatokat a korróziónak ellenálló rozsdamentes szivattyúval

keringtessük a csővezetékben 20–30 percig. Erősebb szennyeződés esetén a mosóoldatot egy

éjjelen át a csővezetékben hagyjuk vagy 30–50 °C-ra melegítjük. A mosóoldatokkal való keze-

lés után azonnal mossuk át a csővezetéket bőséges vízzel.

A csővezeték csírátlanítására 1%-os kénessav-oldatot, öblítésre EK-szűrőn nyert steril vizet

használjunk. Az állandó csővezetékek tisztítására és sterilizálására speciális tisztító- és fertőt-

lenítőszereket használnak. A szivattyúzás a borászati üzem legáltalánosabb művelete, amely

többtényezős, komplex feladat. A folyadékszállítás a tartályszerelvény, a csővezeték és szivaty-

tyú csőátmérőjének összehangolását kívánja.

Szeparálás

A nagyüzemi borászat művelete a szeparálás, amely a must és a bor megtisztításának a leg-

gyorsabb módja. A gyors tisztítás azáltal érhető el, hogy a szuszpendált anyagokat gravitációs

ülepítés helyett centrifugális erőtérben ülepítjük. A szeparálás tehát a szuszpenzió sűrűség

szerinti szétválasztása. Ez a borászatban alkalmazott szeparátorokkal (centrifugák) általában

kettéválasztást jelent; az egyik fázis a szuszpendált részecskéktől megszabadított szeparált

must vagy bor, míg a másik az iszapszerű alj. Mivel a szuszpenzió szilárd anyagai közül csak

azok ülepíthetők, amelyeknek sűrűsége nagyobb a folyadékénál, a szeparált (ülepített) must

vagy bor tisztasága mindig viszonylagos, de nem tökéletes.

A relatív sűrűség az erőtér nagyságától függ. Az erőtér nagyságát gravitációs erőtérben a

must ülepítésekor leírt nehézségi gyorsulás (g), centrifugális erőtérben a centrifugális

gyorsulás (rω2) határozza meg. Centrifugális erőtérben több ezerszeresére növekszik a szusz-

penzió tömege, ezzel együtt a folyadékfázis és a szilárd fázis sűrűség különbsége. E fizikai

törvényszerűség ad magyarázatot a centrifugális erőtérbe vitt szuszpenzió gyors szétválasztá-

sára.

Az ülepedési sebesség a centrifugális erőtérben a gravitációs erőtérben történő ülepedési se-

besség j-szerese (j = jelzőszám). A gravitációs gyorsulást kifejező egyenletbe behelyesítve az

egyenlőségeket, a következő összefüggést kapjuk:

azaz Wc = W0 · j.

A szeparálás helye a technológiában

106

Szeparálást korábban szinte kizárólag a tömegborok gyors forgalomba hozatalának céljából

végeztek. A művelet célja a derítést megkönnyítő előtisztítás volt.

A szeparálás borászati alkalmazásának területei a következők:

1. A must erjedés előtti megtisztítása. A szeparálás előnyös a penészes, rothadt szőlő mustjá-

nak a gyors tisztításához. Ajánlható még a melegített vörös must pektinbontó enzimes kezelése

utáni szeparálás, mert a tisztított mustban mérséklődik az erjedés közbeni színkiválás.

2. Kierjedt újborok kezelése. Az újborok szeparálása jóval szélesebb körű, mint a mustszepa-

rálás, ennek technológiai, műszaki és üzemgazdasági okai vannak. Technológiai oldalról

hangsúlyozni kell, hogy a kierjedt újborok szeparálása jelentősen megnöveli az első fejtés

hatékonyságát. Fejtéssel ugyanis csupán a vastag seprőről dekantálható a bor. A két fázis az

erjedés utáni első hetekben nem válik el egymástól éles határvonallal, így a fejtés sikere erő-

sen függ a borok spontán tisztulásának hatásfokától. Ezzel szemben szeparálással a teljes

folyadékfázis lassan ülepedő diszpergált részecskéit is eltávolíthatjuk. Következésképpen nő

az üledékelválasztás élessége. Utóbbi nem elhanyagolható szempont, ha figyelembe vesszük,

hogy a borban lebegő részecskék, főleg szerves anyagok (elhalt élesztők, kicsapódott fehérjék

stb.) az erjedési hőtől fölmelegedett borban bomlásnak indulhatnak. Különösen nagy űrtar-

talmú tartályokban ölthet veszélyes méreteket ezen anyagok bomlása, mivel azokban lassab-

ban hűl le a bor. Seprőbomlásra a lágy borok hajlamosabbak. A bomlástermékektől eredő

különféle mellékízek (seprőíz, fülledtség stb.) rontják a bor élvezeti értékét. A szeparáláskor a

tisztítás mellett erős mechanikai rázóhatás és oxidáció is éri a bort. Ezáltal a szeparálás

funkcionálisan alkalmas a nyílt fejtés helyettesítésére. Műszaki megközelítésben a borok sze-

parálása lényegesen könnyebb feladat, mint a mustoké. A kierjedt újbor esetében szignifikán-

san javul a folyadék- és szilárd fázis közötti sűrűségkülönbség. Egyrészt csökken a folyadékfá-

zis sűrűsége, másrészt az elhalt és összetömörült élesztősejtek növelik a szilárd rész sűrűségét.

A seprős borok általában az erjedés utáni második hétig szeparálhatók a legjobban. Az erje-

dés befejeződése előtt ne szeparáljuk a bort! Ilyenkor ugyanis jelentősen csökken az élesztő-

sejtek száma és előfordul, hogy az utóerjedési szakaszban leáll az erjedés. Az erjedés közbeni

szeparálásnak kivételes esetekben, például édes borok készítésekor van jelentősége.

3. Derített újborok szeparálása. A borhoz adott derítőanyagok tökéletes bekeveréssel 1–2

órán belül hatnak. A keletkezett csapadék gravitációs ülepedéséhez azonban hosszabb idő, 6–

12 nap szükséges. A derítési csapadék gyors elválasztására leginkább a szeparálás alkalmas,

mert azzal a derítőanyagok hatása és teljes leülepedése közötti időtartamot takaríthatjuk meg.

Ezután a bort azonnal szűrhetjük. A szeparálás a borok gyorsított készre kezelését segíti.

Megjegyzendő, hogy a művelet oxidációs hatása manapság inkább hátrányos. Ez N2-védőgáz

alkalmazásával mérsékelhető.

A borszeparálás a széleskörűen alkalmazott musttisztítás következtében sokat veszített korábbi

szerepéből.

Borszeparátorok

A borászatban alkalmazott szeparátorok szerkezetük szerint lehetnek:

tányéros szeparátorok,

csigás szeparátorok,

körkamrás szeparátorok.

Tányéros szeparátorok. A borászatban alkalmazott szeparátorok közül a legjelentősebbek;

must és bor szeparálására úgyszólván csak ezeket használjuk.

A szeparátor működése: a szeparálandó folyadék (must vagy bor) a gép felső részén levő be-

vezetőcsövön, a nyomásnövelő és a tányértartó idom csőtengelyén át jut a dob alsó terébe, és

107

a legalsó tányér alatt a tányérok külső pereméhez jut. Itt rendkívül rövid idő alatt felveszi

(pontosabban megközelíti) a dob fordulatszámát, és a centrifugális erő hatására sűrűség sze-

rint rétegződik (53. ábra).

53. ábra - Tányéros szeparátor működése: 1. bevezetés, 2. üledék eltávozása, 3. tisztított bor

(must) kivezetése, 4. zárbiztosító folyadék

A tányéros szeparátorok fordulatszáma többségükben 6000/perc. Ezekkel a 0,5–6% közötti

üledékanya-tartalmú folyadékok hatásosan tisztíthatók.

A tányéros szeparátorokhoz öntisztító előtétszűrő csatlakoztatható, amelyet a betápláló-

szivattyú és a szeparátor közé iktatnak. Feladata a szeparálandó szuszpenzióból az 1 mm-nél

nagyobb méretű üledékanyagok (homok, bogyófoszlányok stb.) folyamatos eltávolítása. A

tisztítandó mustot, bort szivattyú juttatja a szűrő belsejébe. A perforált hengerrel határolt

térből csatlakozócsonkon át távozik az előtisztított folyadék a szeparátorba. A perforált felüle-

tet forgatható kefék folyamatosan tisztítják. Az üledék a berendezés alsó, kúpos részében gyű-

lik össze, és az ürítőcsonkon távolítható el. A berendezés légtelenítésére, valamint a mosóvíz

bevezetésére fölső elhelyezésű csonk szolgál.

A csigás szeparátoroknak (dekanterek) a 6% fölötti szilárdanyagot tartalmazó szuszpenziók

(mustalj, híg borseprő) tisztításában lehet szerepük, max. 20% szilárd fázis mellett. A csigás

szeparátorok erősen háttérbe szorultak.

Körkamrás szeparátorok. A kovaföldszűrés elterjedésével teljesen kiszorultak a borászatból.

Derítés

A borban levő zavarosságok megszüntetésének leghatékonyabb módja a derítés. A művelet

abból áll, hogy olyan anyagokat adagolunk finoman eloszlatva, me-

lyek flokkulációra (pelyhesedés) és leülepedésre képesek, miközben magukkal ragadják a za-

varosságot okozó szuszpendált vagy kolloid részecskéket. Ezáltal a bor megtisztul. A derítés

legfontosabb hatása a tisztítás és a stabilizálás, emellett kedvezően hat a bor érzékszervi érté-

kére, elősegíti fejlődését. Mindezek bonyolult kolloidkémiai és elektromos jelenségek közben

108

mennek végbe. Az említett hatások érvényesülésének mértéke függ a derítőszerek megválasz-

tásától, a derítés időpontjától, a bor összetételétől és állapotától.

A derítéskor részint a szabad szemmel látható zavarosító részecskéket, részint a szabad

szemmel nem látható „potenciális” zavarosító anyagokat távolítjuk el. A potenciális zavarosí-

tó anyagok olyan részecskék, amelyek a későbbiek során, a bor érésével együtt járó fizikai-

kémiai folyamatok következtében növekednek szemmel látható mértékűekké. Vannak közöttük

szubmikroszkópos nagyságú részek, azaz kolloid oldatot alkotó anyagok, de valódi oldatban

lévő ionok, molekulák is. Különösen a szubmikroszkópos nagyságú részek veszélyesek a bor

tisztaságára, mert belőlük már rövid idő alatt szemmel látható zavarosság alakulhat ki.

A bor kolloidjai között kémiailag sokféle anyagot találhatunk. Ezek nagy részben

a hidrofil (pl. fehérjék), kisebb részben a hidrofób (pl. fémsók) kolloidok csoportjába tartoz-

nak. Találhatók közöttük pozitív és negatív elektromos töltésű részecskék egyaránt. A borérés

folyamán a részecskék töltései változhatnak is. A kolloid részecskék (micellák) egy részét hid-

rátburok veszi körül; a bor fejlődése során e hidrátburok is megszűnhet. A töltésváltozás és a

hidrátburok megszűnése az ellenkező töltésű részecskék összetapadásához vezet, s így a ré-

szecskék szemmel látható nagyságúvá nőnek, azaz zavarosságot okoznak. A töltésváltozást és

a hidrátburok megszűnését a borfejlődés számos tényezője okozza (alkoholtartalom változása,

fenolos anyagok összetételének változása, oxidáció, savtartalom, illetőleg pH-érték változása

stb.), s így a folyamat a természetes érés velejárója.

Az ún. termolabilis fehérjék a bor pH-ján elektromosan pozitív töltésűek, ennélfogva a negatív

töltésű részecskékkel alkotnak zavarosságot. Hasonló értelemben valamilyen negatív töltésű

részecskékből álló derítőszer, pl. a bentonit anionja képes őket semlegesíteni. A borok termé-

szetes érési folyamatában a polifenolok lassanként kölcsönhatásba lépnek a termolabilis fe-

hérjével. (Ez nem kémiai reakció, hanem adszorptív jellegű kötés kialakulása.) Így a pozitív

töltésű, hidrofil fehérjerészecskéből negatív, hidrofób micella lesz. A bor fémionjai ezt semle-

gesítik, így a részecskék kicsapódnak. Minél több a semlegesítésre alkalmas kation, annál

gyorsabb ez a folyamat, viszont megfelelő kationok hiányában a kicsapódás elmarad (Ribere-

au-Gayon–Peynaud, 1977).

A legrégebben alkalmazott derítőszerek a fehérjék csoportjába tartoznak. E derítőszerek olda-

tát a természetes borba keverve a bor kolloid és makroszkópos lebegő anyagainak hatására

azonnal megindul a flokkuláció. A flokkuláció feltétele, hogy ellentétes töltésű részecskék le-

gyenek jelen. Amennyiben (erősen tisztított borok esetében) a flokkuláció nem indulna meg,

pl. bentonitadagolással lehet megindítani. Kombinált derítés esetében a másik derítőszerből

jöhet létre az a kolloid (pl. a kolloid berlini kék), amelynek hatására a flokkuláció megindul.

A fehérjederítő szerek a bor polifenoljaival hasonlóan reagálnak, mint a bor természetes fe-

hérjeanyaga. A reakció gyorsítására és nagyobb csapadék képzésére ajánlatos a polifenol-

tartalmat mesterségesen is növelni (csersav-zselatinos derítés). Az előálló, igen nagy belső

felületű csapadék ülepedés közben sok makroszkópos és szubmikroszkópos részecskét ad-

szorpció útján megköt. A kötés legerősebben az ellenkező töltésű részecskéken érvényesül.

A derítés általános szabályai és a derítőszerek

1.A derítést minden esetben próbaderítés előzze meg, amelynek célja a megfelelő derítőszer

kiválasztása optimális mennyiségben. A laboratóriumi próbaderítésekhez az üzemben meglévő

derítőanyagokból készítsünk oldatot, illetve szuszpenziót, továbbá a derítési próbasorozat

mintáit tartsuk azonos hőfokon a bor tárolási hőmérsékletével.

2.A derítőszert gondosan kell borral (vagy vízzel) előkészíteni és a borral elkeverni (homoge-

nizálni).

109

3.A derítés alkalmával keletkező csapadék sűrűsége specifikusan nagyobb legyen, mint a bo-

ré. Ellenkező esetben nem ülepszik le, hanem a borban lebeg.

4.A derítés sikere a bor nyugalmától is függ. Mechanikai rázkódtatás, CO2-felszabadulás,

hőmérséklet- és légnyomásváltozás, utóerjedés gátolja az ülepedést.

5.A flokkuláció annál tökéletesebb, minél távolabb esik a derítőanyag izoelektromos pontja a

bor pH-értékétől. Pl. a negatív töltésű tannin izoelektromos pontja 2–2,5 pH közötti, míg a

pozitív zselatinnál ez 4,7 körüli, a borok pH-intervallumában. Ezért a túl kemény és túl lágy

borok egyaránt rosszul deríthetők a nevezett anyagokkal.

6.A hőmérséklet is jelentősen befolyásolja a derülést, melyhez az optimális pincehőfok a leg-

kedvezőbb.

7.A derítőanyagok általában rövid időn belül, 15–180 perc alatt hatnak, de a csapadék leüle-

pedéséhez hosszabb, 6–14 nap szükséges. A letisztult bort idejében válasszuk el a derítési üle-

déktől.

8.A derítési üledék kevés és tömör legyen.

A borászatban használt sokféle derítőszer összetételében és hatásában különbözik egymástól.

Ezeket a bortechnológiai elveknek megfelelően a következők szerint csoportosítjuk:

• ásványi derítőszerek,

• fehérjetartalmú derítőszerek,

• kálium-vas(II)-cianid (sárgavérlúgsó),

• egyéb derítőszerek.

Ásványi derítőszerek

Szilárd, porszerű, szervetlen anyagok. A bor alkotórészeivel nem vegyülnek, oldhatatlan alu-

mínium-szilikátok. Hatásuk elsősorban felületvonzáson alapszik. Az ide tartozó anyagok közül

a borászatban legnagyobb jelentőségű a bentonit.

Bentonit. Vulkanikus anyagásvány; kalciumot és magnéziumot is tartalmazó alumínium-

hidroszilikát. Elnevezése eredeti lelőhelyére (Benton, Észak-Amerika) utal.

Felülete rendkívül nagy; 1 g bentonit felülete 50 ezer cm2, tehát igen finom diszperzitású.

Szemcsenagysága a kolloidokénál nagyobb, de azokhoz közel áll. Legjellemzőbb alkotója a

kolloid oldatba vihető, peptizálható montmorillonittartalom, melynél fogva a bentonit kristá-

lyosan réteges rácsszerkezetében levő lemezkék közé a víz könnyen behatolhat. Vízzel duzzasz-

tott állapotban negatív elektromos töltésű, ezáltal adszorbeálja a pozitív töltésű kolloidokat,

elsősorban a fehérjeanyagokat. Adszorptív tulajdonságait növeli, hogy kristályrácsának

Si++++- és Al+++-kationjai részben helyettesíthetők más kationokkal, így több negatív elektro-

mos töltés marad szabadon. A különböző elektromos töltésű anyagok között kölcsönös flokku-

láció és kicsapódás történik, melyet a tömörülő részecskék leülepedése követ. Ezáltal a bor

egyidejűleg tisztul és stabilizálódik.

A különböző bentonitok montmorillonittartalmának lecserélhető kationja szerint (egymástól

eltérő tulajdonságú) Ca- és Na-bentonitok különböztethetők meg. Lényeges tulajdonság a

duzzadóképesség, mely összefügg az egyes bentonitok tisztító és stabilizáló hatásával.

A bentonitokat vízzel kell duzzasztani! A gyártók és a forgalmazók a termékismertetőikben

megnevezik készítményeik duzzadóképességét is. Az egyes bentonitok vízfelvétele tömegüknek

10-20-szorosa. A porszerű anyagot apránként kell a vízbe szórni (szitálni), és be kell tartani

az előírt duzzasztási időt.

Az előkészített kolloid-oldatot állandó keverés közben kell adagolni a derítendő borhoz. Erre

különböző keverőberendezések szolgálnak. Ilyenek a tartályba rögzített ejektoros keverő (54.

110

ábra), csapnyíláson betolható szárnyas keverő, búvárszivattyú, kompresszor stb. Közülük a

tartály szerkezeti anyagától, űrtartalmától, a keverendő bor jellegétől függően célszerű vá-

lasztanunk. A kompresszorral pl. elsőrendűen homogenizálhatunk, de oxidáló hatásával szá-

molnunk kell.

54. ábra - Tartályba rögzített ejektoros keverő

Újabban egyre többen használják kevertetéshez a komprimált nitrogén- vagy szén-dioxid-

gázt. Ezek nagy előnye, hogy a keverés mellett más bortechnológiai igények is érvényesíthetők

(a nitrogéngázzal az oxigén kiűzése a borból, a szén-dioxiddal a bor frissítése).

A derítőanyagok adagolásának és elkeverésének a leghatékonyabb, automatizált módja

a folyamatos derítés,ahol minden borkezelő anyagot fejtés közben szabályozható adagolószi-

vattyúval juttatnak a borba (55. ábra).

111

55. ábra - AUTODOSA automata adagoló: 1. folyadékbetáplálás, 2. folyadékkilépés, 3. az

adalékanyag bevezetése, 4. keverőszelep, 5. adagolószelep

A bentonit a zavarosodást okozó termolabilis fehérjevegyületeken kívül polifenolokat is ad-

szorbeál, ezáltal csökkenti a borok hajlamosságát a barnatörésre (Érczhegyi, 1961). Hazai

kísérletek alapján ismeretes a bentonit színanyagcsökkentő hatása is. Ez fehérboroknál ese-

tenként előnyös lehet.

A bentonit stabilizáló hatásai közül kiemelkedő jelentőségű a fehérjestabilizáló hatás. Ez a

legfőbb oka széles körű elterjedésének. A bentonit a hőkezeléssel szemben jóval gazdaságo-

sabb, és eltekintve a kiugróan nagy fehérjetartalmú testes boroktól, hatásosabb is.

A borgazdaságok ma már a bentonitok széles termékskálájából választhatnak. Csakis olyan

bentonitok jöhetnek szóba, amelyek a kívánt stabilizáló hatás mellett egyben kiválóan tisztíta-

nak, derítenek. A kínálatban olyan kombinált szerek is találhatók, melyek szélesebb hatás-

sprektummal alkalmasak polifenolok, vas, nem kívánt színanyagok stb. eltávolítására is (AEB

Hungária, Erbslöh, Perdomini, Vulcascot stb. szerek).

A bentonit a korszerű, nagyüzemi borászatban alig nélkülözhető derítő- és stabilizálószer.

Használatának azonban árnyoldalai is lehetnek. Nagyobb mennyiségű adagolás kettős ve-

szélyt rejt magában:

1. mint hatékony adszorbens a borból értékes aminosavakat, zamatanyagokat is kivesz (Fe-

renczi, 1979),

2. számottevően megnövelheti a bor nátriumtartalmát, melynél fogva nehezen teljesíthetők az

ez irányú exportelőírások; a borok Na-tartalma ugyanis a 60 mg/l-t nem haladhatja meg

(Szalai–Fodor–Sárkány, 1979).

112

Mindezek arra késztetnek bennünket, hogy bentonitból – ami egyébként minden más borkeze-

lési anyagra is vonatkozik – csak annyit keverjünk a borhoz, amely a kívánt hatáshoz feltétle-

nül szükséges.

Fehérjetartalmú derítőszerek

A fehérjetartalmú derítőszereket régóta alkalmazzák a borászatban. Pozitív elektromos töltés-

sel rendelkeznek, így a bor természetes vagy hozzáadott negatív töltésű tannintartalmával

csapadékot képeznek. Ide tartozik a zselatin, a vizahólyag, a tojásfehérje, a lefölözött tehéntej

és a kazein.

Zselatin. A fehérjetartalmú derítőszerek közül a borászatban legjelentősebb a zselatin.

A kollagénekhez tartozik, vízben erősen duzzadó fehérjeszármazék, lényegében tisztított enyv.

Kémiailag nem teljesen definiált keverékanyag.

A borhoz adott kolloid zselatinoldat molekulái a bor pH-tartományában (2,9–3,5 pH) pozitív

töltésűek. Vízburokkal körülvéve és azonos töltésük miatt egymást taszítva lebegnek. Derítő

hatása onnan ered, hogy a bor természetes cserzőanyagaival kicsapódik, és az így keletke-

zett pelyhes csapadék adszorbeálja a szuszpendált részecskéket. A flokkuláció mellett leját-

szódik még a különböző mértékben kondenzált polifenolok kémiai reakciója is a zselatinnal. A

zselatin flokkulációját elősegítik a kationok, az oxigén, az alacsonyabb hőmérséklet és a ma-

gasabb pH-érték (a bor pH-intervallumában). A fémek közül igen aktív a háromértékű vas,

amely tannin-vas-komplex formájában flokkulál a zselatinnal.

A száraz zselatinból hektoliterenként 4–15 g-ot használunk a próbaderítés alapján. Felhasz-

nálás előtt oldatot készítünk. A felaprózott zselatint 4–5-szörös vízben duzzasztjuk, majd víz-

fürdőn, kevés vízzel, állandó keverés közben hevítjük. A melegítésre a zselatin teljesen felol-

dódik, majd annyi bort adunk hozzá, hogy az oldat 10%-os legyen. Az oldatot a derítendő bor

egy részével alaposan elkeverjük a beadagolás előtt.

A bor – elsősorban a fehérborok – természetes tannintartalma rendszerint nem elegendő a

megfelelő derüléshez, ezért tannint is adunk a borhoz. Egy g zselatinra 0,5–1 g tannint (népi-

esen: csersav) számítunk. A csersav jól oldódik a borban. Először a csersav-, majd a zselati-

noldatot keverjük be. Derítés után 8–14 nap múlva fejthetjük le a bort az üledékről. A fejtést

célszerű egybekapcsolni a szűréssel.

A száraz zselatin körülményes elkészítése könnyebben kezelhető anyag előállítására sarkallta

a gyártókat. Ma már készítenek hideg vízben oldódó zselatint (Erbifix, Alfa P stb.), folyékony

halmazállapotút (Gelsol, Gelisol stb.), valamint más anyagokkal aktiválva színtelenítő, poli-

fenolcsökkentő stb. hatásúakat is.

A tannin adagolása révén a szőlő természetes cserzőanyagaitól idegen, ún. hidrolizálható

cserzőanyagot juttatunk a borba. Emiatt csak annyi tannint adagoljunk, amennyi a zselatinnal

maradék nélkül kicsapódik. Az oldott állapotban visszamaradt tannintól kellemetlenül fanyar,

húzós ízűvé válhat a bor.

A flokkuláció és a derítő hatás fokozása végett előtérbe került a tannin helyett

a kovasavszól használata. A kovasavszól a különböző mértékig polimerizált kovasavanhidrid

(SiO2) vizes kolloid oldata. A kovasavszólt 15 vagy 30%-os oldat formájában hozzák forga-

lomba. Az optimális derítőhatás eléréséhez egy tömegrész zselatinhoz általában másfél tö-

megrész kovasavat kell adni. Így például a 15%-os kovasavszólból 10 cm3-t számítunk 1 g

zselatinhoz.

A hazai kísérletek szerint a kovasav-zselatinos derítés jól alkalmazható a nagy polifenoltar-

talmú, nehezen deríthető újborok tisztítására. Külön előnye a derítési módszernek az, hogy a

113

túlderítés veszélye nélkül elvégezhető, tehát a borkezelések automatizálásában jelentős szere-

pe lehet (Oláhné, 1976).

A kovasavszól adagolható a zselatin előtt vagy után is.

Vizahólyag. A viza úszóhólyagja évtizedekkel ezelőtt általános derítőszer volt a borászatban.

Hosszabb ászkolás után rendszerint közvetlenül palackozás előtt alkalmazzák. A vizahólyag

ritkán használt derítőszer.

Tojásfehérje. A vörösborok derítésére használják, mivel a színanyagokat a legjobban kíméli.

Hatóanyaga az albumin és globulin, amelyek a borban erősen duzzadnak, és a zselatinhoz

hasonlóan viselkednek. Hektoliterenként 1–3 tojásfehérje szükséges.

Fölözött tehéntej. Ma már alig használt derítőszer. Hatóanyaga a kazein (3,4%) és az albu-

min (0,5%). A kazein a bor savainak, az albumin a cserzőanyag hatására csapódik ki. Hasz-

nálata az esetenként előforduló hibás borok kezelésénél javasolható 0,5–1,5 l/hl mennyiség-

ben.

Kazein. A tejből készített összetett fehérje, por alakban hozzák forgalomba. Derítőszerként

alig használják, viszont színtelenítő hatása figyelmet érdemel. Világosítja a sötétebb tónusú

fehér borokat, eltávolítja a fenolos anyagokat.

Kálium-vas(II)-cianid (sárgavérlúgsó)

A kálium-vas(II)-cianid – K4[Fe(CN)6]·3 H2O – a borban levő nehézfémekkel, a vassal, rézzel,

cinkkel, mangánnal oldhatatlan csapadékot képez, ezért alkalmas eltávolításukra. A nehézfé-

mek kicsapásával megelőzhetjük vagy megszüntethetjük a különféle fémes töréseket, ezáltal

elősegítjük a borok stabilitását, fejlődését.

A borban általában a vas fordul elő a legnagyobb mennyiségben és így leggyakoribbak a va-

sas törések. A háromértékű vas foszforsavval egyesülve ferri-foszfát-zavarosodást (fehértö-

rés), míg a tanninnal ferri-tannát-zavarosodást (feketetörés) okozhat. Kálium-ferro-cianid

hozzáadására a vas sötétkék színű berlinikék-csapadék – Fe4[Fe(CN)6]3 – alakjában kiválik.

Innen származik a kékderítés elnevezés. A reakció azonban korántsem ilyen egyszerű. A két-

és háromértékű ionos vas, valamint más fémionok reakciója a kálium-ferro-cianiddal egész

sor vegyület képződését eredményezi, melynek mennyisége, egymáshoz viszonyított aránya és

stabilitása az egyensúlyi viszonyoktól és egyéb körülményektől függ.

A nehézfémek bizonyos határon belül a bor természetes alkotórészeihez tartoznak. A borok

túlnyomó többségében legfeljebb 1–2 mg/l a természetes vastartalom. A borstabilizációra az

ezen felüli mennyiség, vagyis a technológiai eredetű vas jelenti a veszélyt. A vas gyarapodása

annak tulajdonítható, hogy a szőlő, a must vagy a bor az egyes technológiai műveletek során

több-kevesebb ideig vassal érintkezett. Ezt kiküszöbölendő, az érintkezési pontokon szénacél

helyett saválló acél berendezésekkel dolgozzunk.

A vas két- és háromértékű ionos állapotban, valamint nagy molekulatömegű fehérjékhez kötve

komplex vegyületek és más komplexek (ferri-malát, ferri-tartarát, ferri-foszfát, ferri-tannát)

alakjában van jelen a borban. A Fe++ és a Fe+++ közötti arány a bor redoxiállapotától, az

ionos és a kötött vas aránya a kémiai egyensúlytól, valamint a komplexképző anyagoktól függ.

A vasas törésekben csak a Fe+++ vesz részt közvetlenül, de a borban lejátszódó egyensúly-

eltolódások a legkülönbözőbb időszakokban kiválthatnak ilyen töréseket.

A technológiai eredetű vas közvetlenül az erjedés után, főleg ionos állapotú, de később egyre

nagyobb része megy át különböző komplexekbe. Következésképpen a vasas törésekkel szem-

beni fellépésnek fontos eleme a kékderítés időpontja.

A háromértékű vas oldhatatlan berlinikék-csapadék alakjában válik ki:

114

3K4[Fe(CN)6] + 4 Fe+++ = Fe4[Fe(CN)6]3 + 12K+

A kékderítés nagy elővigyázatosságot kíván, mert a szükségesnél nagyobb sárgavérlúgsó-

adagolásnál oldott kálium-vas(II)-cianid-felesleg marad a borban, mely a bor savainak hatá-

sára lassan cián-hidrogénre bomlik. A cián-hidrogén erős méreg. A vizsgálatok szerint ugyan

még nagy sárgavérlúgsó-felesleg esetén is jóval kevesebb keletkezik a halálos adagnál (50

mg/l), mégis indokolt a kellő elővigyázatosság.

A kékderítés a régebbi borászatban – stabilitási meggondolások alapján – közvetlenül a borok

forgalomba hozatala előtti időszakra korlátozódott. Az optimális időpontjával kapcsolatos

külföldi és hazai kutatások egyaránt a korai kékderítés mellett szólnak. A borok az első fejtés

után előnyösen deríthetők: a derítést követően a bor zamata kedvezőbben fejlődik, és a stabili-

tás is fokozódik.

Eperjesi (1959) különböző síkvidéki és hegyvidéki borokkal folytatott vizsgálatai alapján

megerősítette a fenti megállapítások helyességét. Rámutatott továbbá arra, hogy az oxidációs

folyamatokat katalizáló nehézfémionok mielőbbi eltávolítása – a stabilizálási meggondoláso-

kon túl – szerves része a reduktív borászati technológiának. Ásvány és Ferenczi (1960) Tokaj-

hegyaljai száraz borok korai kékderítését a hatásosabb stabilizálás végett javasolja.

További kutatások eredményeként még hangsúlyosabbá vált a korai kékderítés. Oláhné és

Török (1978) megállapítása szerint a borok többségében nincsenek olyan komplex vasvegyü-

letek, amelyekből a vasat sárgavérlúgsóval ne deríthetnénk ki. E megállapítás közvetlenül az

erjedés utáni fiatal, nyers újborokra különösen érvényes. A borfejlődés későbbi szakaszában

képződő vaskomplexek már súlyos stabilitási gondokat okozhatnak. Nevezett kutatók nagy-

számú bor vizsgálata alapján arra a következtetésre jutottak, hogy a fémes törésekkel szemben

biztosan stabilak a legfeljebb 2 mg/l vasat tartalmazó borok. A fémes komplexek keletkezési és

felbomlási körülményeiből következik, hogy a borok kékderítését követő hosszabb tárolás után

szükségessé válhat e művelet megismétlése. Ilyenkor ügyeljünk arra, hogy az ismételt kékderí-

tés legalább hat héttel előzze meg a palackozást, illetve a borok forgalomba hozatalát.

A művelet előtt és után a bort pontosan meg kell vizsgálni. A kékderítéssel kapcsolatos vizsgá-

latokat a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Borminősítő Igazgatósága továbbá

szaktanácsadói tevékenységük keretében a BCE Borászati Tanszéke, valamint a Szőlészeti és

Borászati Kutató Intézet egyetemekhez, főiskolákhoz csatolt, minősített laboratóriummal ren-

delkező intézményei végezhetnek. A vizsgálatok végzésére jogosultak még a kellően felszerelt

laboratóriummal és kékderítés vizsgát tett szakemberrel rendelkező mezőgazdasági és élelmi-

szer-ipari nagyüzemek, melyeknek ez irányú tevékenységét szabályos kérelem alapján az

MgSzH Központ Borminősítő Igazgatósága hivatalosan engedélyezi.

A mintavételt és a műveletre vonatkozó részletes szabályokat a törvényes előírások tartalmaz-

zák.

A derítendő bor pontos mennyiségének megfelelő kálium-vas(II)-cianidot lemérjük, porrá

törjük, és kb. ötszörös mennyiségű vízben maradék nélkül feloldjuk. Bort ne használjunk a

feloldáshoz, mert a derítőanyag tömény oldata a savak hatására bomlik. A vízben oldott sár-

gavérlúgsót lehetőleg gyorsan és igen gondosan keverjük a derítendő borba. Nagyon fontos a

frissen oldás és a gondos keverés.

Kálium-vas(II)-cianiddal egyedül ritkán derítünk. Legtöbbször bentonittal vagy csersavval és

zselatinnal kombináljuk, hogy meggyorsuljon a flokkuláció. Így elkerülhető, hogy a berlini

kék sokáig maradjon a borban vagy átmenjen a szűrőn. A bentonit ugyan a berlini kékhez

hasonlóan elektronegatív kolloid, mégis fokozza a kicsapódást és a tisztulást. Ebben valószí-

nűleg nem az elektrosztatikus töltések, hanem az adszorpciós folyamatok játszanak nagyobb

szerepet. A pozitív töltésű zselatin erősen flokkulál a berlini kékkel. Ezért az oldatban maradó

115

berlini kék – melyet a bor jellegzetes kék színe nyomban elárul – zselatinadagolással általá-

ban gyorsan kicsapható.

A kékderítési csapadék erősen tapad a hordó falához. Ezért a hordót a derítés után 2%-os

forró szódaoldattal, majd forró és végül hideg vízzel kezeljük.

Pórusmentes tartályokat hideg vízzel hálózatról – szükség esetén – nagynyomású berendezés-

sel (pl. Sterimob) mossuk.

A berlini kék veszélyes hulladék! Európa-szerte, így hazánkban sem engedélyezik a kékalj

betemetését, hanem égetőkben kell azt megsemmisíteni.

A fémszennyeződésekkel szemben preventive (saválló acél) védekezhetünk a leghatásosabban.

A korszerű borászatban mindinkább háttérbe szorul a kékderítés, számos borgazdaság műkö-

dik anélkül, hogy tevékenysége igényelné a kékderítést.

Egyéb derítőszerek

Az ismertetett derítőszereken kívül vannak más hatásmechanizmus szerint működő kezelő-

anyagok is. Ilyenek használatát a 606/2009/EK rendelet részletezi. Közülük leginkább a mű-

anyag porok érdemelnek kiemelést.

A polivinil-polipirrolidon (PVPP) műanyag por oxidálható és kondenzálható polifenolokat

távolít el. Használják pezsgőalapborok világos színárnyalatának kialakításához; a törvényes

rendelkezésekben engedélyezett mennyiség legfeljebb 80 g/hl. A szert derítés, szűrés után

ajánlatos alapos kevertetés mellett beadagolni.

Szűrés

A borok tisztításának legrégibb módja a szűrés. Rendszerint a derítést követi, de gyakran attól

függetlenül is végzik. Szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen nőtt, s a modern

technika vívmányaként megvalósított új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borá-

szati technológiát.

A szűrési művelet az utóbbi évtizedekig alapvetően nem változott. Ennek lényege, hogy a bor

szűrőfelületre áramlásának és a szűrlet eltávozásának az iránya egyező, és csak a tiszta fázis

távozik a szűrőfelületről. Ez az ún.„frontális” átáramlásos (Dead-end) szűrés, melynek a ha-

gyományos módszere szűrési segédanyag (kovaföld, perlit, cellulóz) használata.

A szűrőanyaggal kialakítható szűrőfelülettől függően megkülönböztetünk felületi (kétdimenzi-

ós) és mélységi (háromdimenziós) szűrést.

Kétdimenziós szűrés esetében a munka kezdetén meghatározott mennyiségű szűrőanyagot

juttatunk a berendezésbe. Ennek mennyisége a szűrés folyamán nem változik, mivel a művelet

közben nem adagolunk újabb szűrőanyagot. A bor a szűrőanyagon laminárisan áramlik át,

miközben a zavarosító anyagok a szűrőfelületen fönnmaradnak.

A háromdimenziós szűréskor a munka kezdetén speciális alapréteget képezünk, majd a szűrés

során folyamatos adagolással újítjuk fel a szűrőfelületet. A szűrőréteg fokozaton vastagodik, a

bor zavarosságai beágyazódnak a szűrőanyagba. A folyton megújuló szűrőfelület térbeli szi-

taként működik. Íly módon megakadályozható a zárófilm kialakulása, és a művelet mindaddig

folytatható, amíg a szűrőanyagnak van elegendő helye a berendezésben.

E két szűrési mód sémáját az 56. ábra szemlélteti.

116

56. ábra - Hagyományos szűrési módok: a) kétdimenziós, b) háromdimenziós

A frontális technika újabb módszere, eredménye a segédanyag nélküli szűrés. Ez különböző

anyagú membránokkal oldható meg. A szűrés módját tekintve kétdimenziós eljárás. A memb-

rán pórusain fennakadt anyagok a szűrőfelületen gyülemlenek össze (57. ábra). Ennél az eljá-

rásnál a membránt csak kis mennyiségű üledékanyaggal terhelhetjük.

57. ábra - A frontális membránszűrés elve

A hagyományos szűrés során a bort lamináris áramlással finom pórusú szűrőanyagon vezet-

jük át, amely a szilárd részecskéket részint az adszorpció, részint a szűrő- (szita-) hatás révén

visszatartja.

Az adszorpció a szűrőanyag fajtájától, a belső felülettől és az adszorptív úton eltávolítható

zavaros anyagoktól függ. Maga az adszorptív hatás a részecskék adhéziójával és elektromos

töltésével magyarázható. Az adszorptív hatás következtében a szűrőanyag pórusméreteinél

117

kisebb szilárd részek is visszatarthatók a borból. Ez a hatás különösen a szűrés kezdetén nagy,

később csökken, majd megszűnik.

A szűrőhatás tulajdonképpen mechanikai visszatartó hatás. Abban nyilvánul meg, hogy a szű-

rőréteg visszatartja mindazon részecskéket, amelyek átmérője meghaladja a pórusátmérőt. A

szűrőhatás az adszorpcióhoz képest fordítottan érvényesül. A szűrés kezdetén csak a szűrő-

anyag pórusátmérőjénél nagyobb részecskék rakódnak a szűrőfelületre. Később a szűrőanyag

és a visszatartott részecskék együttesen szűrőlepényt hoznak létre. Ezen túl az újabb szilárd

részecskék visszatartása már nem a szűrőanyag, hanem a szűrőlepény pórusméreteitől függ. A

szűrőlepény ellenállást fejt ki az áramló borral szemben, így az áramlást csak nyomáskülönb-

ség tarthatja fenn. A szűrőközeg ugyanis fokozatosan vastagodik, pórusai, csatornácskái szű-

külnek, eltömődnek, és egyre növekvő ellenállást okoznak. A bor egyenletes áramlási sebessé-

ge a nyomáskülönbség növelésével érhető el, amely a szűrőberendezésre megengedett hatásig

fokozható. A gyakorlatban a szűrőhatásnak lényegesen nagyobb szerepe van, mint az ad-

szorpciónak. A kétféle hatás sémáját az 58. ábrán mutatjuk be.

58. ábra - Az adszorpció és a szitahatás sémája

Az átfolyt szürletmennyiség kifejezhető a Hagen-Poiseuille-képlettel:

ahol: V = a t idő alatt szűrt mennyiség,

p = a nyomáskülönbség a kapilláris két oldalán (Pa),

r = a kapilláriscsatornák átlagos sugara (m),

η = dinamikai viszkozitás (kg/m·s),

l = a kapillárisok hossza (szűrőréteg vastagsága, m).

A szűrési segédanyaggal végzett művelet befejezésekor szennyezett hulladék keletkezik, mely

környezetvédelmi gondokat okoz. A segédanyag nélküli szűréskor keletkező üledék nem tar-

talmaz a bortól idegen anyagot.

A frontális szűréssel szemben az utóbbi évtizedek nagy vívmányaként megjelent

a „keresztirányú” (Cross-Flow), más néven tangenciális szűrés. A szűrőközeg lehet ásványi

anyag és műanyag membrán. Szűrési segédanyagra nincs szükség. Elterjedtebbek a különbö-

ző szerkezetű, kémiai összetételű műanyag membránok (Csékei, 1989), így ezeket részletezzük.

118

Az eljárás szerint a szűrőmembránok közé juttatott folyadék egy része átjut a membránon, míg

másik része körforgásban visszakerül a tartályba. A szűrlet a keringtetés irányára merőlege-

sen távozik, ezért is nevezik keresztirányú vagy tangenciális szűrésnek (59. ábra).

59. ábra - A Cross-Flow szűrés sémája

A nagy áramlási sebességgel keringtetett folyadék a membrán felületére rakódott és eltömő-

dést okozó részecskéket lemossa. A rendszerbe juttatott folyadéknak kb. 1/5-e szűrletként ve-

hető el, míg 4/5-e visszakering. Az elvett szűrletnek megfelelő mennyiséget folyamatosan pó-

tolják a szűrlendő anyagból. A szűrés végén a pótlás elmarad, s a keringtetett folyadék egyre

töményebb lesz.

Ezzel a technikával megvalósítható, hogy nagyon zavaros folyadékot is tükrös tisztaságúra, a

membrán visszatartó képességétől függően akár sterilre is szűrjük.

A tangenciális szűrés elvi lehetőséget teremt a hagyományos szűrési módok akár teljes kiikta-

tására a borászati technológiából. Ez azonban ma még csupán elvi lehetőség. Úgy tűnik, hogy

jórészt gazdasági megfontolásokból még jó ideig szükség lesz a szűrőanyagokkal végzett szű-

résre. Ezekhez viszont hasznosan kapcsolhatók és mindinkább terjednek a Dead-end techno-

lógia különböző membránszűrői.

Szűrőanyagok

A jó szűrőanyag mechanikailag és kémiailag tiszta, szerkezete megfelelő, a borban nem oldó-

dik, a bor összetételében hátrányos kémiai és ízbeli változást nem okoz.

A borászatban alkalmazott szűrőanyagok a szemcsés szerkezetű kovaföld és a perlit, valamint

a szálas szerkezetű cellulóz.

Kovaföld. Tengeri moszatok, algák vázszerkezetének lerakódásából származó porózus, sziva-

csos állományú, nagy szilárdságú anyag. A porozitás és a szilárdság teszi alkalmassá szűrő-

anyagként való fölhasználásra. A szemcsék szabálytalan belső pórusjárata miatt a szűrő-

119

anyagnak nagy a felülete. A szűrés folyamán fennálló nyomás nem deformálja részecskéiket,

ezért biztosítják a szűrőanyag védelmét és áteresztő képességét.

A kovaföldek tisztaságban, alakban, színben és tisztító hatásban a származási helytől függően

különböznek. Ezeket kémiai és mechanikai tisztítással teszik alkalmassá szűrésre. Az anyag

összetétele szerint a tisztító hatásnak megfelelően megkülönböztetünk durva, közepes és finom

kovaföld készítményeket. Fontos az egyes borok szűréséhez legalkalmasabb kovaföld megvá-

lasztása. A durva szemcséjűek a nyálkásabb, a finomak a tisztább borok szűréséhez valók.

A kovaföldnek jelentős adszorpciós szűrőhatása is van. Olyan részecskéket is visszatart, ame-

lyek kisebbek a szűrőanyag szemcséi közötti nyílások méreténél. A kovaföldrétegben bonyolult

szövedék keletkezik, amelynek labirintusaiban a kis részecskék beszorulva, „fölnyársalva”

fönnakadnak. A kovaföldrészecskék formája, alakja ad erre magyarázatot (60. ábra).

60. ábra – Kovaföldszemcsék

A kovaföldet önállóan a kovaföld- és a vákuumdobszűréskor használják, de a szűrőlapoknak

is fontos alkotórésze.

Perlit. A kovaföldhöz hasonlóan iparilag előállított bányatermék. A nyers perlit a vulkáni

üveg néven ismert kőzetek egyik válfaja. A perlitszemcsék hirtelen felhevítve eredeti térfoga-

tuk többszörösére felfúvódva porózussá válnak.

A duzzasztott perlit szerkezeti felépítése eltér a kovaföldekétől, lapos, töredezett, üvegszerű

testecskékből áll. Szűrőhatása kisebb, mint a kovaföldé. Önállóan ritkábban alkalmazzák,

mint a kovaföldet, de gyakran használják szűrőlapok készítéséhez.

120

Cellulóz. Szálas szerkezetű bükk- vagy fenyőcellulóz őrlemény. Folyadék áteresztése nagy,

tisztító hatása csekély. Ennélfogva önállóan nem használják szűrésre, hanem kovafölddel,

perlittel keverve szűrőlapokká préselik.

Egyedi szűrési segédanyagok a szűrőlapokhoz hasonló préselt cellulózlapok, amelyek több-

nyire támasztó (technikai) lapként kettős méretben (összehajtva) készülnek. A támasztólapok

feladata nem a szűrés, hanem a felhordott szűrőanyag (kovaföld) visszatartása, támasztása.

Felületük vízsugárral lemosható, így többször is használhatók.

Szűrőlapok

A szűrőlapok nagy tisztaságú cellulóz, kovaföld, perlit, műszálak, granulált adszorbensek ke-

verékéből készülnek. Falvastagságuk 3–5 mm. Alakjuk túlnyomóan négyzet, ritkábban kör.

Legelterjedtebb lapméretek a borászatban: 40×40 és 60×60 cm, de készülnek 20×20 cm-es

méretben is.

Más iparágakban (pl. söripar) használnak 80×80, 100×100 cm, sőt gigantikus méretű

200×200 cm-es szűrőlapokat is.

A szűrőlapok egyik oldala durva bolyhos, a másik oldala sima. A lapok mélységi szerkezete

különböző. A szűretlen borral érintkező durva oldal a szűrési feladatnak megfelelően kova-

föld, perlit, cellulóz meghatározott keverékéből álló réteg. Ezután mélységben a lapok kellő

szilárdságát biztosító cellulózréteg következik, végül a kiáramlási oldal finom, sima rétegét

műanyag szálfogó felület képezi, amely megakadályozza a cellulózszálak leválását, illetve a

szűrt borba jutását (61. ábra).

61. ábra - Azbesztmentes szűrőlap szerkezete: a) kovaföld-cellulóz réteg, b) cellulóz réteg,

c) műanyag szálfogó felület

A szűrőlapok anyagösszetételüknél és szerkezeti kialakításuknál fogva mélységi szűrők, ame-

lyek egy labirintusszerű, rendkívül szűk nyílású térhálóhoz hasonlítanak, nagyon finom, szám-

talan szerteágazó csatornával. A szűrőlapok összességükben 70–80% üreges térfogattal ren-

delkeznek. A szűrendő folyadék a számtalan kis csatornán viszonylag lassan áramlik át. A

121

zavarosító részecskék és a mikroorganizmusok a keskeny labirintuscsatornákban mechanikai-

lag megkötődnek, miközben a térbeli szitahatás elektrokinetikus feszültséggel (adszorpció)

párosul.

A szűrőlapok összetétele, tömörsége, pórusmérete a technológiai igényekhez igazodva eltérő,

ezért különböző az áteresztőképességük és a szűrőhatásuk is. A szűrőlapokat az adott szűrési

feladathoz kell megválasztani. A túl nagy mennyiségű zavarosító anyag vagy fokozott átfolyási

sebesség túlterhelést és „boráttörést” eredményezhet. Ekkor a szűrőlap kapacitása kimerül,

és a bor szemmel láthatóan zavarosan távozik a szűrőből, avagy (steril szűrésnél) már nem

képes az élesztősejteket visszatartani.

Lapszűrést csak ritkán alkalmaznak a borok első szűréséhez. A hatékony és gazdaságos lap-

szűrés feltétele, hogy a bort előzőleg olcsóbb eszközökkel megfelelően megtisztítsuk.

A szűrőlapok megválasztásakor különbséget teszünk a mennyiségi teljesítmény és a szűrés

élessége (visszatartott részecskék nagysága) között. Durva szűrőlapokkal nagy mennyiségi

teljesítmény csekély élességgel párosul, míg finom szűrőlapokkal kisebb mennyiségi teljesít-

mény mellett nagy élesség érhető el. A steril szűréshez használatos EK-(Entkeimung) lapok

egyetlen feladata a már tükrös tisztaságú borok csírátlanítása. A különböző lapszűrési jellem-

zőket a 62. ábra szemlélteti.

62. ábra - Különböző szűrési feladatra választható Seitz szűrőlapok

Szűrőmembránok

A szűrőmembránok különböző műanyagokból készített vékony (0,1–2 mm) filmek.

Anyaguk lehet: cellulóznitrát, cellulózacetát, polipropilén, DTFE (politetra-fluoretilén), nej-

lon, poliszulfon, teflon, cellulóz-triacetát.

A mikroszűrő membránok pórusmérete 0,1–10 μm. A borászatban alkalmazott legkisebb pó-

rusméret 0,45 μm, amely a kiszűrendő legkisebb mikrobákat, a baktériumokat is visszatartja.

A pórusok az összfelület 70–84%-át teszik ki, tehát aktív felületük nagy.

Szerkezetük szerint lehetnek sík, üreges, csöves kialakításúak, valamint aszimmetrikus és

szimmetrikus felépítésűek (Mercz, 1997).

A frontális áramlási szűrőmembránok a szitahatás elvén működnek. A 63. ábrán egyrétegű,

0,45 μm pórusméretű membrán szerkezetét mutatjuk be (fölül a szűrőfelületen visszatartott

részecskék, alul balra egy póruscsatorna szerkezete nagyítva, alul jobbra a szűrőfelület felül-

nézetben).

122

63. ábra - Egyrétegű membrán szerkezete

A membránfelület terhelésének mérséklésére alkalmaznak két- sőt többrétegű, ún. „hibrid”

membránt is. A kétrétegű membránnak a szűrendő bort fogadó felülete 0,8–1,2 μm pórusmé-

retű, funkcionálisan előszűrést végez. A műveletet a következő 0,45 μm-es réteg fejezi be steril

szűréssel. A többrétegű membránok nagyobb pórusú rétege lehet pl. poliszulfon, a finomab-

baké nylon.

A hagyományos és a mikroszűrés tartományaiban eltávolítható mikrobákról és más zavaros-

ságokról a 64. ábratájékoztat.

64. ábra - A borászatban alkalmazott szűrési tartományok

123

Szűrőkészülékek, szűrőgépek

A borászatban alkalmazott szűrők zárt rendszerűek, mechanikai nyomással működnek.

Az üzemi szűrőkészülékek a használatos szűrőanyag szerint lehetnek kovaföldszűrők, lapszű-

rők és membránszűrők. A borászati üledékek feldolgozására alkalmazható seprőszűrők kova-

földdel vagy szűrőkendővel működnek, de alkalmaznak más berendezéseket is.

Kovaföldszűrők. A kovaföldszűrők bevezetése nagy változást jelentett a borszűrés technikájá-

ban. A szűrőanyag szűrés közbeni, folyamatos adagolásával – szemben a lapszűrőkkel – lehe-

tővé válik a háromdimenziós szűrés. A szűrőfelület állandó megújulása megakadályozza a

zárófilm képződését, s így a szűrőkészülék kimerülésének gyakorlatilag a különféle géptípusok

szűrőanyag-befogadó képessége szab határt. A kovaföldszűrők alkalmasak zavaros, nyálkás

újborok (esetleg a must) szűrésére is, de a leggazdaságosabban a derített boroknál alkalmaz-

hatók. A borászati technológiában a kovaföldszűrés a derítés utáni műveletként terjedt el.

Az adagolandó kovaföld mennyiségét és minőségét a bor zavarossága, szűrhetősége határoz-

za meg. Általános szabály, hogy zavarosabb borhoz több, tisztábbhoz kevesebb kovaföldet

adagolunk. Ha a kelleténél többet adagolunk, a szűrőtér hamar telítődik, rosszul hasznosul a

szűrőanyag, gazdaságtalan a szűrés. Ha viszont a szükségesnél kevesebbet adagolunk, kiala-

kul a záróréteg, és a nyomásnövelés ellenére is csökken a folyadékáram.

A szűrés indításakor először egy négyzetméter szűrőfelületre számítva 300–800 g alapréteget

iszapolunk fel (kamrás szűrőknél kovaföldet, tartályos szűrőknél cellulózzal kevert kovaföl-

det), majd a szűrés folyamán hl-enként 20–100 g kovaföldet adagolunk a borhoz.

A kovaföldszűrő berendezés három fő részből: az adagolóból, a szűrőtestből és a működteté-

séhez szükséges körforgó szivattyúból áll.

Kovaföld-adagolók. Hengeres fémtartályok, bennük helyezzük el a szűréshez szükséges kova-

földet borral elkeverve. Feladatuk a szűrő folyamatos ellátása kovafölddel. Az adagoló kap-

csolási sorrendben a szivattyú és a szűrő között foglal helyet. Működtetése úgy történik, hogy

a szivattyú borvezetékéből mellékvezetéken át szabályozható mennyiségű bort juttatunk az

adagolóba. Egyes típusoknál a bor áramlása idéz elő keveredést, és a kovaföldet állandó

mozgásban tartja, másoknál ezt a keverőberendezés biztosítja. A kovafölddel kevert bort sza-

bályozhatóan a szűrőhöz irányuló fővezetékbe juttatjuk, ahol a kovaföld a szűrőelemekre le-

rakódik.

A folyadékkiszorításos rendszerűek közül hazánkban a Seitz-féle félautomata adagoló vált

ismertté először. Működését a 65. ábra szemlélteti.

124

65. ábra - Seitz-féle kovaföld-adagoló működése: 1. tartály, 2. fedél, 3. adagolószelep, 4.

feszmérő, 5. váltócsap, 6. látóüveg, 7. mellékvezeték, 8. biztonsági szelep, 9. légtelenítőcsap,

10. ürítőcsap, 11. leeresztőcsap, 12. fővezeték

A kovaföldszűrők szerkezetük szerint lehetnek kamrásak és tartályosak. A kamrás rendszerű-

eknél a szűrő, az adagoló és a szivattyú egymás mellé helyezve egy technológiai sort alkot,

míg a tartályos szűrő lényegében egy szűrőaggregát, amelynél az előbbi gépeket tartozékaik-

kal együtt egy közös alvázra szerelték.

Kamrás kovaföldszűrők. Módosított lapszűrők, melyeknél a bevezető T-keretek helyett a kova-

föld befogadására alkalmas KG (Kieselguhr) kereteket helyezünk el. A KG-keretek mérete

40×40, 60×60, 80×80 cm, vastagságuk 4–5 cm. A keret üreges, a sarkokon négy gyűrű van. A

bevezetőoldalon levő két vastagabb keretgyűrűn áttöret található, melyen keresztül a kovaföl-

125

des bor a keret üregébe jut. A másik két gyűrű vékonyabb, áttöretük nincs, a bordázott F-

keretekkel együtt a szűrtbor-elvezető csatornát képezik. A szűrőtest a váltakozva elhelyezett

KG- és F-keretekből, valamint az F-keretekre helyezhető kettős támasztólapokból áll. Ezekre

iszapolódik fel az alapréteg, majd a folyamatosan betáplált szűrőanyag.

Az összeszerelt szűrőben a kettős támasztólapok durva oldala a KG-keretek felé néz (66. áb-

ra). Új támasztólapok használata esetén a szűrőbe helyezett lapokat vízzel átmossuk. Ezután a

szivattyút, adagolót és szűrőt a 67. ábra szerint sorba csatlakoztatjuk. Az alapréteg kialakítá-

sához szükséges kovaföldet az adagolóba helyezzük, majd szűrt bort hozzáöntve megkeverjük.

Az alapréteget a legcélszerűbb szűrt borral felhordani, nehogy zárófilm alakuljon ki a tá-

masztólapon.

66. ábra - KG-keret és F-keret, támasztólapokkal

67. ábra - A kovaföldszűrés folyamata

126

Az adagolás akkor megfelelő, ha a szűrés kezdetén a nyomás a bevezető oldalon 1,2 bar ér-

tékkel nagyobb, mint a kivezető oldalon. A nyomáskülönbség max. 4 bar lehet.

A kamrás kovaföldszűrők térfogatárama m2-enként 7–8 hl/h. Ismertebbek a Seitz- és a Filtrox-

szűrők. Szűrőfelületük a keretek mérete és száma szerint 5–50 m2 között váltakozik. Térfogat-

áramuk ennek megfelelően 40–400 hl/h.

Tartályos kovaföldszűrők. Lehetnek tányéros és gyertyás szűrők. A tányéros szűrő elemei kör

alakú, különleges tányérok, melyek üreges csőtengelyen vertikálisan vagy horizontálisan he-

lyezkednek el. A vertikálisan elhelyezett tányérok mindkét oldala aktív szűrőfelület, míg a ho-

rizontálisoknál csak a tányérok felső oldala szűr.

A szűrőtányérok különleges felépítésű szűrőelemek. Két fő részük a vezetőtárcsa és a fémszö-

vet. A vezetőtárcsa többnyire műanyagból préselt, rovátkolt korong, középen kör alakú nyílá-

sokkal (Doxis típusú szűrőtányérok). A fémszövet anyaga saválló acél, a vezetőtárcsára fek-

szik. Összeillesztésükhöz bajonettzáras szorítógyűrűt alkalmaznak. A keverék alapréteg, majd

a kovaföld a fémszövetre rakódik, és a szűrőanyagon áthaladó bort a vezetőtárcsa rovátkái a

kör alakú nyílásokon át a csőtengelybe vezetik.

A Padovan-féle „Viktória” szűrő hazánkban igen elterjedt. A szűrő minden tartozékával egy-

beépített. Főbb szerkezeti részeit a 68. ábra szemlélteti.

68. ábra - Padovan-féle „Viktória” szűrő: 1. szűrőtartály, 2. Doxis szűrőelemek, 3. kovaföld-

tartály, 4. adagoló-szivattyú, 5. borfejtő gép, 6. keverőszerkezet, 7. villamos motor, 8. keverő-

tartály, 9. bevezetőcsap, 10. kivezetőcsap, 11. nézőüveg, 12. rotaméter, 13. tengelykapcsoló,

14. mosóvíz-elvezető csap, 15. légtelenítőcsap, 16. bevezetőcső, 17. visszavezető cső, 18. elzá-

rószelep, 19-20. kovaföldtartály-bevezetőszelepek, 21. kivezetőszelep, 22. tisztabor-nézőüveg,

23. kovaföld-adagoló csap, 24. mosóvíz-bevezetőcsap

A tartályos szűrők között elterjedtek még az álló tartályos készülékek is, amelyekben a tányé-

rok horizontálisan helyezkednek el. Közülük a Fitrox-féle „Filtromat 70” jelű készülék nagy

teljesítőképességű, önmosó szűrő.

A gyertyás szűrők álló tartályos kivitelűek. A szűrőelemek kiemelhető, kissé kónikus tölcsér-

szerű (Seitz-féle KOMET) vagy henger alakú, kör keresztmetszetű huzalból kialakított, rozs-

damentes acélspirálok (Dal Cin-féle MONOFLUX). A szűrés folyamán a szűrendő bor alulról

jut a tartályba, a gyertyákra iszapolódott kovaföldrétegen át azok belsejébe áramlik, és a

127

szűrt bor felül hagyja el a gépet. A szűrők üzembe helyezése és mosása igen egyszerű. A gyer-

tyás kovaföldszűrő működését a 69. ábra szemlélteti.

69. ábra - Gyertyás kovaföldszűrő működése: 1. a szűrt bor elvezetése, 2. hidraulikus vezérlő

a szűrőelemek működéséhez, 3. szűrőgyertyák, 4. bor bevezetés

128

Lapszűrők. A borászatban széleskörűen használatos, szűrőtartály nélküli gépek. Szűrőkamrái

úgy alakulnak ki, hogy a különleges kiképzésű keretek közé préselt szűrőlapokat helyezünk.

Minden keret a hozzá tartozó szűrőlappal együtt egy-egy kamrát alkot. A kamrák száma és így

a szűrőfelület tág határok között növelhető. A keretek közé különböző áteresztőképességű la-

pok helyezhetők. Így a berendezéssel tisztító és/vagy csírátlanító szűrés végezhető. A keretek

és a lapok csavarorsóval vagy más szerkezettel összeszoríthatók, s így teljesen zárt szűrőrend-

szer alakul ki.

A lapszűrők főbb részei: alváz, keretek, fej- és véglap, szűrőlapok és a szerelékek. Kisebb ké-

szülékek hordozhatók, a nagyobbak kerekeken gördíthetők (70. ábra).

70. ábra - A lapszűrő részei: 1. fejlap, 2. véglap, 3. vezetőkeretek, 4. szűrőlapok, 5. bevezető-

csap, 6. kivezetőcsap, 7. légtelenítőcsap, 8. hidrométer, 9. szorítószerkezet, 10. alváz, 11. fém-

tálca

Működésük szerint kétféle keretet különböztetünk meg: a szűretlen bort bevezető T-keretet

(Trübplatten) és a szűrt bort elvezető F-keretet (Filterplatten). A keretek között szerkezeti kü-

lönbség nincs. A T-keretek keretgyűrűi a szűrő egyik oldalán, az F-keretek a másik oldalon

képeznek 2–2 csatornát. A keretek anyaga lehet barázdált műanyag, vagy lyuggatott saválló

acél (71. ábra).

71. ábra - Műanyag és saválló acél szűrőkeret

129

A lapszűrők üzembe helyezése. A szűrőt üzembe helyezés előtt gondosan összerakjuk.

A keretek berakását a fejlappal kezdjük, illetve a félkeret funkciójától függően. A T- és F-

keretek váltakozva követik egymást, közéjük helyezzük a szűrőlapokat. Fontos szabály, hogy a

szűrőlap bolyhos oldala a T-keret, sima oldala pedig az F-keret felé nézzen (72. ábra).

72. ábra - Szűrőlap behelyezése a keretek közé: 1. bolyhos oldal, 2. sima, enyvezett oldal

Összerakás után a kereteket és lapokat a szorítószerkezettel lazán összeszorítjuk. Ezután egy-

szerű szűrésnél a gépet vízzel átmossuk oly módon, hogy a bevezetőcsapon addig vezetünk

vizet a szűrőbe, amíg az a kivezetőcsapon át teljesen ízmentesen távozik. A szűrőlapok és a

tömítő peremek átnedvesedése után a készüléket erősen összeszorítjuk a szűréshez (73. ábra).

130

73. ábra - A lapszűrő működése

Csírátlanító szűréshez az egyszerű átmosás nem elegendő. Az EK-lapokkal szerelt szűrőt ste-

rilizálni kell. A sterilizálás legmegfelelőbb módja a gőzölés. A gőzölést max. 1,5 bar nyomású

gőzzel addig folytatjuk, amíg a szűrő teljesen átmelegszik. A gőzt a szűrő kivezetőcsapján

(legmagasabb helyzetű csap) vezetjük a szűrőbe. A csapokat úgy szabályozzuk, hogy a szűrő

minden része egyenletesen átmelegedjen. A gőz kezdetben kondenzvíz alakjában, később szár-

azon távozik a szűrő bevezetőcsapján, és ettől számítva 15–20 percen át gőzölünk.

Az EK-szűrés hatásfokát a művelet során rendszeres vizsgálatokkal (élőcsíraszám meghatáro-

zása, nyomáskülönbség észlelése) ellenőrizzük.

Membránszűrők. Az utóbbi évtizedekben a borászatba berobbant membránszűrés valóságos

technikai forradalmat hozott. Mind a Dead-end mind a Cross-Flow eljáráshoz gyártott

membránszűrők változatos kialakításban jelentek meg.

A membránokat szűrőegységekben (modul) alkalmazzák. A sík membránt a felületnövelés ér-

dekében pliszírozzák és cső formában helyezik el. A kis- és nagyüzemek egyaránt használják a

gyertya alakú szűrőelemet (74. ábra),melyet saválló acél hengeres tartályban helyeznek el. A

csőszál membránok körbefogottan nyomásálló csőben, mindkét végükön műgyanta dugóba

ágyazottan helyezkednek el. A lap membránok kör vagy négyzet alakra vágottan, szendvics-

szerű elrendezésben, oldható módon, rendszerint vertikális tengelyhelyzetű modulban foglal-

nak helyet.

131

74. ábra - Gyertyás membránszűrő kialakítása

A változatos kialakítású, méretű membránszűrőknek az ugyancsak sokrétű szűrési feladathoz

(zavaros borok tisztításától kezdve a tükrös borok steril szűréséig) ajánlott jellemzőit a gyártó

cégek – Pall, Romicon, Sartorius, Seitz, Strassburger stb. – részletesen ismertetik.

Seprőszűrők. A mustok és borok tisztító kezelése során jelentős mennyiségű üledékanyag (sep-

rő, alj) keletkezik. Ezektől „keletkezésük pillanatában” meg kell szabadulni, mert később egy-

re nagyobb tehertételek főleg a nagyüzem számára.

A borászati üledékek feldolgozhatók keretes és kamrás seprőszűrőkkel, vákuumdobszűrőkkel,

csigás dekanterekkel. Leghatékonyabb tisztítás a vákuumdobszűrőkkel érhető el.

A vákuumdobszűrők kovafölddel működő forgószűrők. A szűrés kezdetén a hengeres dob külső

felületére 6–10 cm-es kovaföld-perlit szűrőréteget viszünk fel a dobtérben kialakított vákuum

segítségével, s ezen keresztül szívatjuk át a zavaros bort. A külső szennyezett réteget egy ka-

parószerkezet folyamatosan eltávolítja, ezáltal az aktív szűrőfelület állandóan megújul.

A borseprő földolgozását és hasznosítását összhangba kell hozni a 479/2008 EK rendelet VI.

melléklet D pontjában Melléktermékek címszó alatt előírt rendelkezésekkel. Ennek sarkalatos

pontja szerint a szőlő túlpréselése tilos! A préselés után keletkező szőlőtörkölynek és a bor-

seprőnek együttesen tartalmaznia kell az előállított bor alkoholtartalmának legalább 5%-át

kitevő alkoholmennyiséget. A borseprő préselése bor előállítás céljából tilos.

„A borseprő szűrése és centrifugálása nem tekintendő préselésnek abban az esetben, ha az

így előállított termékek megbízható, eredeti és forgalomképes minőségűek”.

A bor harmóniájának kialakítása

A bor élvezeti értéke harmóniájától függ. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alko-

tórészei összhangban vannak, s az ízleléskor kellemes összbenyomást kelt. A bor összetételét

tekintve alapkövetelmény a fő alkotórészek: alkohol, savak, extraktanyagok megfelelő aránya,

de ez még nem elegendő. A fő alkotórészek mennyisége, számszerű aránya ugyanis önmagá-

132

ban még nem fejezi ki feltétlenül a bor harmóniáját. Fontos értékmérők ebben a szőlőtermés-

ből származó és a borérlelés folyamán képződő illat- és zamatanyagok, melyeknek különleges

szerepük van a borharmónia kialakulásában.

A borharmónia kialakításának legalapvetőbb feltétele az érett, egészséges szőlőtermés, mely-

hez korszerű borkészítési technológia (szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés) kapcsolódik.

Bizonyos mértékű szabályozásra, a borjelleg alakítására azonban bor állapotban kerül sor.

Ennek a legegyszerűbb, de nem mindig elégséges módja a házasítás. Szükségessé válhat az

egyes alkotórészek: a sav-, alkohol- és cukortartalom szabályozása, esetleg a szín- és ízjaví-

tás.

Alapelvként leszögezhető, hogy e műveletek korai alkalmazása a bor kedvező tisztasági álla-

potában legtöbbször előnyösebb, mint a későbbi, mivel a borok eleinte még kialakulatlanok,

az erősebb beavatkozásokat is könnyen elviselik.

Házasítás

A házasítás két- vagy többféle bor (vagy must) célszerű összekeverése minden más beavatko-

zás nélkül.

A házasítás alapvető rendelkezéseit a 606/2009/EK rendelet tartalmazza.

A házasításra vonatkozó főbb tiltó rendelkezések:

• rozéborok nem készíthetők vörösborok és fehérborok házasításából,

• „…harmadik országból származó bort tilos a Közösségből származó borral házasítani, va-

lamint tilos a harmadik országból származó borokat egymással a Közösség területén házasí-

tani”.

Nem tekintendő házasításnak:

• a sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával történő alkoholtarta-

lom-növelés;

• az édesítés.

Látható, hogy az Európai Közösség rendelkezései viszonylag tág teret hagynak a házasítás

borszakmai kérdéseiben. Ennek a mérlegelésével foglaljuk össze a művelet technológiai fel-

adatait.

Általános szabályként elfogadható, hogy házasítani csak akkor érdemes, ha a keverék értéke

nagyobb lesz, mint az egyes boroké külön-külön, továbbá ha azt kereskedelmi okok szükséges-

sé teszik.

A házasítás nemcsak a borok minőségének vagy összetételének a kiegyenlítését jelenti, hanem

javító célú borkezelést is, mellyel a bor összetételét egy kitűzött célnak megfelelően meg lehet

változtatni.

A házasításnak a következő céljai lehetnek:

• Nagyobb mennyiségű, egységes minőségű bor előállítása. Ehhez azonos fajtán belül a kü-

lönböző edényekben tárolt borokat homogenizáljuk.

• Védett márkanevű borfajták előállítására. Az Európai Unió védelmében is részesülő „Egri

Bikavér” és „Szekszárdi Bikavér” boroknak legalább háromféle szőlőfajta házasításából kell

készülniük. (Az EU-ban 2009. VIII. 1-én bevezetett új borkategóriák közül az OEM és az OFJ

borokra vonatkozó szabályozást – ideértve a házasítást – a folyamatosan készülő termékleírá-

sokban rögzítik.)

133

• Összetételi hiányosságok megszüntetése. Ilyen céllal házasítjuk – kellő megfontolással – a

lágy borokat a keményekkel, kisebb alkoholtartalmúakat az erősebbekkel, vékony borokat a

testesekkel, gyenge színű vörös borokat a mélyebb színűekkel.

A házasítás a borharmónia kialakítása s a borértékesítés érdekében a legtöbb szakértelmet

igénylő borászati eljárások közé tartozik.

A házasítás előtt a kijelölt borokat érzékszervileg és kémiailag megvizsgáljuk, majd próbahá-

zasításnak vetjük alá. Ezután a próbaházasítás eredményét vizsgáljuk. Az igényesebb felada-

tokhoz nem nélkülözhetők a próbaházasítás előtti és utáni mikrobiológiai és stabilitási vizsgá-

latok sem. Tisztában kell lennünk azzal, hogy egyetlen fertőzött vagy erősen instabil bor is

elegendő ahhoz, hogy a házasítás „eredménye” a visszájára forduljon.

Nagy tömegű bor házasítására azok a tartályok alkalmasak, melyekben a bor tökéletesen ho-

mogenizálható. A keverés a már ismertetett módszerekkel végezhető (lásd: Derítés). A keve-

rést akkor fejezzük be, amikor a tartály különböző rétegeiből vett minták között kémiailag és

érzékszervileg már nem lehet különbséget tenni.

A bor savtartalmának szabályozása

A savak megfelelő mennyisége és aránya finommá teszi a bort, míg a kelleténél több vagy

kevesebb sav diszharmóniát okoz.

A bor savtartalma jobb esetben egyszerű technológiai módszerekkel is eredményesen szabá-

lyozható. Ezek egyike a különböző savtartalmú borok házasítása. Szélsőséges évjáratokban

vagy eltérő termőhelyi adottságok mellett azonban gyakori eset, hogy a bor savtartalmának a

szabályozására a házasítás nem elegendő. Ilyenkor kémiai úton válik szükségessé a savtarta-

lom növelése vagy a savtompítás.

Savnövelés

Borok savtartalma borkősavban kifejezve 2,50 g/l felső határig vagy literenként 33,3 milliek-

vivalensig növelhető. A bor savtartalmának növelése egész évben végezhető.

Ugyanazon termék savtartalmának növelése és alkoholtartalmának növelése nem lehetséges.

Hasonlóan egymást kölcsönösen kizáró eljárások a savtartalom növelése és a savtompítás.

A savtartalom növeléséhez felhasználható az L(+)-borkősav, L-almasav, D.L-almasav és tej-

sav. Ezek jól oldódnak a borban.

Savtompítás

Borok savtompítása borkősavban kifejezve 1 g/l felső határig vagy literenként 13,3 milliekvi-

valensig történhet. A bor savtompítása egész évben végezhető. Ugyanazon termék savtompítá-

sa és savtartalmának növelése egymást kölcsönösen kizáró eljárások.

Savtompítás céljából az alábbi anyagok közül egy vagy több használata engedélyezett (EU-

Bizottság 606/2009 EK rendelete).

Kalcium-karbonát (CaCO3), kálium-bikarbonát (KHCO3), semleges kálium-tartarát, kalcium-

tartarát, borkősav és kalcium-karbonát egyenlő arányú keveréke [valamint L(+)borkősav

csak Németország északi övezetében].

A savtompítás hagyományosan alkalmazott, megalapozott technológiai ismereteken nyugvó

módszere a kalcium-karbonátos kezelés. Ezért e módszerrel foglalkozunk részletesen.

A szénsavas mész hatása azon alapszik, hogy az oldható borkősavat oldhatatlan borkősavas

mész (kalcium-tartarát) formájában semlegesíti, amely kicsapódik, és így csökken a savtarta-

134

lom. A reakció során a borkősav fémmel helyettesíthető két hidrogénatomja helyébe a két

vegyértékű kalcium lép. A vegyi folyamat a következő:

Az egyenlet szerint a molekulatömegek alapján 150 g borkősavat 100 g kalcium-karbonát

semlegesít. Így 1 g sav közömbösítéséhez 0,67 g CaCO3 szükséges.

Savtompításkor a borban végbemenő kémiai változások folytán a titrálható savtartalom csök-

kenését jóval meghaladó mértékben emelkedik a pH-érték. Ennek oka az, hogy a borhoz ada-

golt CaCO3 a legerősebb savat, a borkősavat közömbösíti.

A savtompítás mértékét az engedélyezett 1 g/l-en belül laboratóriumi próbákkal állapítjuk

meg. A szükséges kalcium-karbonátot alaposan keverjük, mert csak nagy mennyiségű borban

oldódik fel. (Vízben nem oldódik!) A műveletnél sok CO2 keletkezik, ezért a hordóban megfele-

lő űrt hagyunk. A hordót csak később töltjük fel.

A Ca-tartarát teljes kiválása sokáig eltarthat. A Ca-tartarát fő tömege közvetlenül a savtom-

pítás után kicsapódik, de a teljes mennyiség kiválása 3–4 hónapig is elhúzódhat. Ezt a körül-

ményt számításba kell venni a savtompított borok korai palackozása esetén, nehogy a bor a

palackban váljon üledékessé.

A savtompítást minél előbb ajánlatos elvégezni. Célszerű a műveletet az első fejtéssel össze-

kapcsolni. Ekkor már megállapítható az erjedés folyamán végbement savcsökkenés, valamint

az, hogy milyen mértékű savtompítás szükséges.

Az ismertetett módszerrel végzett savtompítás megváltoztatja a savak összetételét. A borkősav

csökkenése révén túlsúlyba kerül az almasav, ez pedig általában nem kívánatos. A borkősav

nélkülözhetetlen a bor savas karakterének kialakulásában. Közrejátszik továbbá a bor érésé-

ben, fejlődésében is.

Mindezek figyelembevételével különös jelentősége van a borkősav és almasav kettős Ca-sója

kicsapatásának, amely 4,5 pH felett megy végbe mustban vagy borban. A vegyi folyamat a

következő:

135

Münz (1960) hívta fel a figyelmet a borkősav és almasav kettős sója kicsapatásának a fel-

tételeire. Az eljárást must savtompítására javasolta. A módszerhez Kielhöfer és Würdig

(1963) különleges mikrokristályos szerkezetű kalcium-karbonátot, ún. Acidexet ajánl, mivel a

technikai minőségű precipitált szénsavas mész szennyeződései (pl. vas) csökkentik a művelet

hatásfokát. Az ajánlott kezelőanyagtól ered az Acidex-eljárás elnevezés. (Megjegyzendő, hogy

Acidex hiányában a hagyományos precipitált szénsavas mész is használható.)

Az eljárás lényege az, hogy a szénsavas meszet tartalmazó must pH-ját 4,5 felett tartjuk mind-

addig, amíg a kettős só ki nem csapódik. A kezelést három lépcsőben a következőképpen vé-

gezzük: a szükséges mennyiségű kalcium-karbonátot először a savtompítandó mustnak csupán

a 10%-ához keverjük, ezáltal túlsavtalanítás áll elő, a must pH-ja jóval 5 fölé emelkedik. A

kalcium-karbonát nem oldódik fel teljes mértékben. A második lépcsőben ehhez a túltompított

musthoz állandó keverés közben hozzáfejtjük a teljes savtompítandó mennyiség további 50%-

át. Ezzel a pH-érték csökken, de nem száll 4,5 alá, és végbemegy a kettős só képződése.

Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbonát teljesen feloldódik. A kettős só kicsapódása után a

60%-nyi kezelt mustot ülepítjük és szűrjük vagy szeparáljuk. A harmadik lépcsőben tisztított

mustot a kezeletlen musttal 100%-ra kiegészítjük.

A kettős savtompítást borral is végezhetjük. Bor savtompításakor ügyeljünk arra, hogy a keze-

lés legalább 3–4 hónappal előzze meg a palackozást.

Az elmondottakból következik, hogy savcsökkentést csak végső esetben végezzünk. A bor sav-

tartalma – az alkohol mellett – a leghatékonyabb alkotórész, mely védelmet nyújt a különböző

borbetegségek, borhibák ellen. Savcsökkentés után e védőhatás mérséklődik. A kalcium-

karbonátos savcsökkentéskor több-kevesebb kalcium marad vissza a borban, amely szerepet

játszhat a borok instabilitásában (lásd: A bor stabilizálása c. fejezetet).

A savtompításra kálium-karbonát (KHCO3) is alkalmazható, mely a borkősavval végbemenő

reakció révén kálium-hidrogén-tartarát (borkő) képződéséhez vezet. A reakció jóval gyorsabb

és tökéletesebb, mint a kalcium-karbonátos savtompítás.

A savtompításra megnevezett további kezelőanyagok hatása jórészt közvetett, és inkább szol-

gálják a borstabilizációt, mint a savcsökkentést.

A savtompítás kémiai módszerei mellett – főleg vörösboroknál – egyre nagyobb tere kap

a biológiai almasavbontás, mely mint biológiai folyamat, a savcsökkentésnek egy kifinomult

módszere. A folyamatban a tejsavbaktériumok az almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá bont-

ják.

A malolaktikus erjedéskor az almasavbomlás nemcsak az almasav biológiai lebomlását, ha-

nem komplex változást is eredményez a borban (lásd: Magyar I.: Borászati mikrobiológia).

136

Az alkoholtartalom növelése

Az alkoholtartalom a bornak fontos része, bizonyos mértékig értékmérője, a savak mellett

természetes tartósítószere. Az egyes borkategóriáknál az alkoholtartalom minimális és maxi-

mális értékeit törvényes előírások szabályozzák. A borok alkoholtartalma a korábbi időszak

helytelen gyakorlatában gyakran mint abszolút értékmérő szerepelt.

A bor alkoholtartalmának túlértékelése indokolatlan, de nem fogadható el a másik véglet sem.

A nagy élvezeti értékű fehérborokhoz hozzátartozik a 12 térfogatszázalék körüli, vörösborok-

hoz e fölötti alkoholtartalom. Ezt a nemzetközi (francia, olasz stb.) borászat és gasztronómia

gyakorlata is igazolja. Mégsem állítható az, hogy a borok beszoríthatók az alkoholtartalom

nevezett szegmensébe. Nemzetközi léptékkel mérve az óriási választékban megjelenő borok

változatos összetétele, sokszínűsége, a mindenkori fogyasztói ízléshez igazodó jellege folytán

bőséges a választék kisebb alkoholtartalmúakból is.

A borok minősítésének, általános értékelésének legfőbb jellemzője az összes boralkotórész

közül az alkoholtartalom. Továbbmenve: az Európai Uniós rendelkezések szerint a must cu-

kortartalmának növelésétől a borok édesítéséig a cukoradagolás mennyiségét is alkoholban

kell kifejezni. E miatt is elengedhetetlenül szükséges az alkoholtartalommal kapcsolatos fo-

galmak ismerete az alábbiak szerint (479/2008 EK Rendelet):

• „Tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban”: annak a tiszta alkoholnak a térfogata,

amely 20 °C-os hőmérsékleten a termék 100 térfogategységében található.

• „Térfogatban számított potenciális alkoholtartalom”: annak a tiszta alkoholnak a térfogata

20 °C-os hőmérsékleten, amely a termék 100 térfogategységében található cukor e hőmérsék-

leten lezajló teljes erjedésével keletkezhetne.

• „Összes alkoholtartalom térfogatszázalékban”: a tényleges és a potenciális alkoholtartalom

összege.

• „Természetes alkoholtartalom térfogatszázalékban”: egy termék alkoholtartalom-növelés

előtti összes alkoholtartalma térfogatszázalékban.

• „Tényleges alkoholtartalom tömegszázalékban”: 100 kg termékben levő tiszta alkohol

mennyisége kilogrammban.

• „Tömegben számított potenciális alkoholtartalom”: 100 kilogramm termékben található

cukor teljes erjedésével készíthető tiszta alkohol mennyisége kilogrammban.

• „Tömegben számított összes alkoholtartalom”: a tényleges és a potenciális alkoholtartalom

összege.

Borok (értsd: természetes borok) tényleges alkoholtartalmának a növelése tilos!

A tényleges alkoholtartalom növelésének egyetlen törvényes lehetősége a bor hűtéssel történő

részleges sűrítése oly módon, hogy a termék természetes alkoholtartalma legfeljebb 2 térfo-

gatszázalékkal növekedhet. (Egyidejűleg a termék térfogata legfeljebb 20 százalékkal csök-

kenhet.) E módszernek Magyarországon nincsenek hagyományai.

Más elbírálás alá tartoznak a likőrborok (lásd: Szőlőből készült termékek kategóriái című

fejezetet), melyek 15–22 térfogatszázalék közötti tényleges alkoholtartalmát különböző közép-

fokú és magas fokú alkohol, borpárlat stb. hozzáadásával alakítják ki.

A szesztartalom növelését a gyakorlatban avinálásnak nevezzük.

Az avináláshoz szükséges szesz mennyiségét a következő képlettel számíthatjuk ki:

ahol:

X = 100 l bor avinálásához szükséges szesz (liter),

Δa = az avinálás utáni és a bor eredeti alkoholtartalma közti különbség (v/v%),

137

ΔA = a finomszesz és a bor avinálás utáni alkoholtartalma közti különbség (v/v%).

Mivel a szesz sűrűsége lényegesen kisebb, mint a boré, ezért a szeszt alulról, a tartály csap-

nyílásán át szivattyúzzuk a borhoz, majd homogenizáljuk.

A borok édesítése

A borfogyasztók egy része az édeskés vagy az édes borokat kedveli. E borok különböző karak-

terűek lehetnek, készítéstechnológiájuk is különbözik egymástól. Az édeskés vagy édes borok

alapminőségüket tekintve kétféle szőlőtermésből készülnek.

Az egyik esetben nagy mustfokú, túlérett szőlőtermés képezi az alapanyagot. Az élesztők a

mustot nem erjesztik ki teljesen, mivel a cukor és az alkohol együttes gátló hatása érvényesül.

Ezek a borok nagy alkoholtartalmúak, testesek, hosszabb érlelési időt kívánnak. A nagy alko-

holtartalmú édes borok készítése nem jár különösebb nehézséggel, hiszen a cukortartalom egy

része lényegesebb technológiai beavatkozás nélkül is visszamarad. Jóval bonyolultabb feladat

viszont e borok stabilizálása, erjedésmentességének szavatolása hosszabb időn át.

Alapjaiban más technológiai feladat a kis alkoholtartalmú édeskés vagy édes borok készítése.

Az egyik módszer szerint az alkoholos erjedés alkalmával a cukor egy részét különféle művele-

tekkel (hűtés, szeparálás, szűrés) visszatartják, és gondoskodnak a bor további erjedésmentes-

ségéről. Ez a módszer magas szintű technikai felkészültséget kíván és nagyon költséges.

A legáltalánosabb gyakorlat a száraz borok édesítése tartósított musttal.

A borok édesítésére az alábbi termékek (közülük egy-egy többféle is) használhatók

(479/2008/EK rendelet):

• szőlőmust,

• sűrített szőlőmust,

• finomított szőlőmustsűrítmény.

Szőlőmust. „A szőlőmust a friss szőlőből természetes úton vagy fizikai eljárások révén nyert

folyékony termék. A szőlőmust megengedett tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogat-

százalék.”

Sűrített szőlőmust. „A sűrített szőlőmust olyan karamellizálatlan szőlőmust, amelyet szőlő-

must részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely

engedélyezett módszert fel lehet használni oly módon, hogy a … refraktométeren 20 °C-os

hőmérsékleten kijelzett számadat ne legyen kisebb 50,9 ref.%-nál.

A sűrített szőlőmust esetében 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom a

megengedett.”

Finomított szőlőmustsűrítmény. „A finomított szőlőmustsűrítmény olyan folyékony, kara-

mellizálatlan termék,

a) amelyet a szőlőmust részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás

kivételével bármely engedélyezett módszert fel lehet használni oly módon, hogy … refraktro-

méteren 20 °C-os hőmérsékleten kijelzett számadat ne legyen kisebb 61,7 ref.%-nál;

b) amelyet a savtalanítás és a cukortól eltérő egyéb összetevők eltávolítása céljából engedé-

lyezett módszerekkel kezeltek[8]

c) amely az előírt (10 pontban rögzített) tulajdonságokkal rendelkezik. (Az előírások pontos

részletezésétől ezúton eltekintünk, mivel azok e terméket előállítók számára jelentenek megkö-

téseket.)

A finomított szőlőmustsűrítmény esetében 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alko-

holtartalom a megengedett.”

138

A borok édesítésére érvényes előírások. Az édesítésre szánt bor összes alkoholtartalma legfel-

jebb 4 térfogatszázalékkal növelhető (a használatos édesítő anyag bevitelét alkoholban fejez-

zük ki, és az független a borkészítéskor maximálisan engedélyezett 1,5 térfogatszázalékos al-

koholtartalom-növeléstől).

A borok édesítése csak a termelési és a nagykereskedelmi szakaszban engedélyezhető.

Az oltalom alatt álló eredetmegjelöléses (a hazai minőségi és védett eredetű boroknak megfe-

lelő) rövidítve OEM borokat érintő külön korlátozások:

a) Az édesítés azon a termőhelyen belül vagy annak közvetlen közelében történhet, ahonnan

az édesítésre szánt bor származik.

b) Az édesítésre felhasznált szőlőmust vagy sűrített szőlőmust csak arról a termőhelyről szár-

mazhat, ahonnan az édesítésre szánt bor származik.

A borok cukortartalmának összhangban kell állnia a fő alkotórészekkel (alkohol, savak, ext-

raktanyagok) és a bor más anyagaival (illat- és zamatanyagok). E borok harmóniájára leg-

nagyobb hatása van a savtartalomnak. A nagyobb savtartalmú borok több cukrot bírnak el, a

lágy borok kevesebbet.

A cukortartalom (glükózban és fruktózban) az alábbi kifejezésekkel jelölhető:

Száraz: Ha a cukortartalom nem haladja meg:

• a 4 gramm/litert, vagy

• a 9 gramm/litert, feltéve, hogy 2 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősav-

ban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között (pl.: 9 g/liter mara-

dék-cukortartalmú bor akkor száraz, ha annak savtartalma eléri a 7 g/litert).

Félszáraz: Ha a cukortartalom meghaladja a száraz kategóriában előírt maximumot, de nem

lépi túl:

• a 12 gramm/litert, vagy

• a 18 gramm/litert, feltéve, hogy 10 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkő-

savban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között (pl.: 17,8 g/liter

maradék-cukortartalmú bor félszáraz, ha annak savtartalma eléri a 7,8 g/litert).

Félédes: Ha a cukortartalom magasabb, mint a félszáraz kategóriában előírt maximum, de

nem több mint 45 g/liter.

Édes: Ha a cukortartalom legalább 45 g/liter.

A répacukor használata borok édesítéséhez tilos! Kivételt képeznek a különböző pezsgőborok.

A borok édesítésére kiválasztott anyagokat nagyobb sűrűségük miatt a felső nyíláson át szi-

vattyúzzuk a hordóba, és gondoskodjunk arról, hogy a borral tökéletesen elkeveredjék.

Borok színjavítása

A bor harmóniájának fogalomköréhez tartozik a megfelelő szín is. A pezsgőalapborokhoz és

az üde, reduktív, fehér bukéborokhoz a világos zöldfehér szín illik. A túlérett szőlőből készült

testes, nehéz, visszamaradt cukrot is tartalmazó bor színében már megjelenik a sárga színár-

nyalat, és az erőteljes zöldessárga szín különleges minőséget sejtet. A tokaji aszú, aszúeszen-

cia esetében az aranysárga szín a legtetszetősebb. Míg a szép zöldfehér színtónust a korszerű

bortechnológia eszközeivel kell kialakítani, addig a nagy boroknál a természet adományaként

önmagától kialakul a borjelleggel harmonizáló szín.

139

Erre nagy szükség is van, mivel a bortörvény borok (értsd: természetes borok) színezését nem

engedélyezi. Vörösboroknál szerencsés az a világpiaci trend, mely szerint a korábbi mélyvö-

rös színnel szemben a világosabb rubinvörös színt részesítik előnyben.

Színezőanyagként karamell (égetett cukor) kizárólag likőrborokhoz adagolható legfeljebb 30

g/hl mennyiségben. A karamellt házilag úgy készítjük, hogy a cukrot kevés vízben oldjuk, s

állandó keverés közben mindaddig melegítjük, amíg egészen fekete lesz. Forró vízzel szirupsű-

rűségű oldatot készítünk, és 15–20% finomszesz hozzáadásával tartósítjuk.

A fehérborok színanyag-csökkentésére alkalmazható PVPP műanyag port az Egyéb derítősze-

rek címszó alatt ismertettük.

Aktívszén-készítmények. Fehér- és vörösboroknál egyaránt előfordulhat, hogy a termés gon-

datlan feldolgozása, a mustosztályozás hiánya vagy a szakszerűtlen borkezelés, tárolás követ-

keztében a bor hibás színű és ízű lesz. Ilyen borok javítására borászati aktívszén-

készítményeket használunk.

Az aktívszén-készítmények finom eloszlású, nagy felületű, porszerű anyagok. A részecskék

nagysága 1–5 μm. A részecskék szivacsos szerkezetűek, miáltal az aktív felület megnövekszik.

A részecskék felületén gázok, gőzök, illat- (szag-), zamat-, továbbá színanyagok adszorbeá-

lódnak. Az adszorbeálóképesség a színkészítmény felületétől a borban való eloszlástól és a

hőmérséklettől függ. Ezért alapos elkeverés szükséges. Alacsonyabb hőmérsékleten a gázok

megkötése intenzívebb.

Az aktívszenes kezelés fehérborok (mustok) esetében engedélyezett legfeljebb 100 g/hl kezelő-

anyaggal.

Szénkészítmények alkalmazása előtt okvetlenül végezzünk laboratóriumi próbát. Az aktív sze-

net óvatosan, kisebb mennyiségű borral elkeverjük, majd a derítőanyagokhoz hasonlóan be-

keverjük. A kezelt bor 4–5 nap múlva szűrhető. A jobb ülepedés végett a szénkezelést célszerű

derítéssel kombinálni. A szén erősen tapad a hordó falához, ezért a hordót gondosan tisztítsuk

ki.

A szénkészítmények durva hatású borkezelési anyagok. Csak abban az esetben alkalmazzunk

aktív szenet, ha egyéb eljárás nem vezet célra.

Aktív széntartalmú szűrőlapok is készülnek (szenes lapok), amelyeket szűrőlapok módjára

használunk.

A borok érésének szabályozása

A borokban főleg huzamos ideig tartó hordós tároláskor mélyreható kémiai, fiziko-kémiai és

fizikai változások mennek végbe. Ezeknek a változásoknak az összessége eredményezi a bor

fejlődését, érését.

Az érési folyamatban három szakaszt különböztetünk meg: fejlődő szakaszt, tetőfokot és ha-

nyatló szakaszt. Az első időszakban a bor fejlődik, finomodik, majd egy tetőpont elérése után

hanyatlik, túlfejlődik, élvezeti értéke csökken. A fejlődés első, pozitív szakaszának időtartama

a borok összetétele, jellege szerint változik. Az üde, reduktív jellegű borok érlelési ideje rövi-

debb, sőt a gyorsított ütemű tisztító- és stabilizáló eljárásokkal kezelt és korán palackozott

boroknál el is maradhat. Ezzel szemben a nagy cukortartalmú, túlérett szőlőből szűrt, ext-

raktdús, telt borok hosszabb érlelési időt kívánnak.

A bor jellegzetes összetevői közül mindhárom periódust az illatanyagok változása jelképezi a

legérzékletesebben. A fejlődő szakaszt a szőlőből származó illatanyagok részint az erjedés

folyamán átalakult, részint új illatanyagok keletkezésével gazdagodott komplexuma jellemzi.

Ezek az anyagok folyamatos átalakuláson mennek át, mely folyamatban döntő szerepük van az

140

oxidációs-redukciós viszonyoknak. Ennek részletes elemzését Kállay:Borászati kémia című

könyvében találhatjuk. A borászati technológia szemüvegén át csupán annyit említünk, hogy

az alkoholos erjedés után és ahol ez kívánatos, a malolaktikus erjedés után a borérés tetőfo-

káig sajátos érési illatok és aromák keletkeznek. A borok illat- és aromagazdasága – több

fontos tényező (hordó, pince stb.) mellett legnagyobb mértékben az elsődleges és az erjedési

illatanyagok változatosságától, gazdagságától függ.

A bor érésének különböző szakaszaiban természetszerűleg nemcsak az illat-, hanem az íz- és

zamatanyagok is változnak, szakértő borászati munkával finomodnak.

A bor érését a tárolás körülményei és időtartama mellett a legtöbb borkezelési eljárás befo-

lyásolja. Az érési folyamatok szabályozásában kiemelt szerepe van a kénezésnek és fontos a

tárolóedények feltöltése. Megemlítjük még a borérésben fontosabb kezeléseket, valamint a

különböző szerkezeti anyagú és rendeltetésű (tároló-, kezelő-, érlelő-) edények ilyen szerepét.

Kénezés

A kénezés régóta alkalmazott borászati eljárás, amelynek fontos szerepe van a korszerű bor-

készítésben és -kezelésben, továbbá a borgazdasági tisztaság fenntartásában.

A kénessavnak négy olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi borá-

szati alkalmazását:

1. antiszeptikus hatás,

2. redukáló (antioxidáns) hatás,

3. íz- és zamatmegőrző hatás,

4. színstabilizáló hatás.

Antiszeptikus hatás. A szabadkénessav disszociált SO3–– és HSO3

–, továbbá nem disszociált

H2SO3 formákban van a borban. Közöttük egyensúlyi állapot van. A disszociáció mértéke és

az egyensúlyi állapot a bor pH-értékétől függ. A kénessav erjedésgátló hatásával kapcsolat-

ban megállapítást nyert, hogy az élesztőkre csak a szabadkénessav disszociálatlan része van

gátló hatással. Ugyanakkor a tejsavbaktériumok – közvetve – a kötött kénessavra is érzéke-

nyek (lásd: Borászati mikrobiológia). A szabadkénessav disszociációja és a pH közötti össze-

függést a 21. táblázat mutatja.

21. táblázat - A disszociálatlan H2SO3, HSO3– és SO3

– – a teljes szabad H2SO3 százalékában

pH H2SO3 HSO3– SO3

––

2,70 10,479 89,227 0,224

2,75 9,445 90,301 0,254

2,80 8,508 31,204 0,288

2,85 7,649 62,025 0,326

2,90 6,871 92,761 0,368

2,95 6,170 93,414 0,416

3,00 5,529 94,021 0,470

141

3,05 4,956 94,514 0,530

3,10 4,437 94,965 0,598

3,15 3,971 95,356 0,673

3,20 3,552 95,690 0,758

3,25 3,175 92,972 0,853

3,30 2,856 96,204 0,960

3,35 2,532 96,389 1,079

3,40 2,261 96,527 1,212

3,45 2,017 96,621 1,362

3,50 1,789 96,673 1,529

3,55 1,602 96,683 1,715

3,60 1,428 96,648 1,924

3,65 1,273 96,571 2,156

3,70 1,132 96,451 2,417

3,75 1,017 96,275 2,708

3,80 0,896 96,073 3,031

3,85 0,796 95,813 3,391

3,90 0,707 95,500 3,793

3,95 0,629 95,135 4,236

4,00 0,557 94,708 4,735

Redukáló hatás. A kénessav mint antioxidáns egyaránt megóvja a bort az enzimatikus és nem

enzimatikus oxidációktól.

Az enzimatikus oxidáció elleni védő hatása abban áll, hogy gátolja a polifenol-oxidáz enzim

tevékenységét, ezáltal a borok barnatörésének kialakulását. A nem enzimatikus oxidációk el-

len úgy védi a bort, hogy levegőfelvételkor mint erős redukálóanyag önmaga használja el az

oxigént és védi meg a bor alkotórészeit a nemkívánatos oxidációtól.

A bor érése folyamán az illat- és zamatanyagok redukált környezetben fejlődnek optimálisan.

A megkívánt alacsonyabb redoxinívó, vagyis a redukált környezet fenntartásához jelentősen

142

hozzájárul a kénessav. Különös jelentősége van ennek a reduktív típusú boroknál. Természe-

tesen más elbírálás alá esnek az oxidatív és ezekhez közel álló borok. E borok nagy pufferka-

pacitással rendelkeznek a különféle oxidációs hatásokkal szemben, és lassúbb fejlődésüknél

fogva egyébként is több O2-felvételt, kisebb mértékű kénezést igényelnek.

A kénessav redukáló tulajdonságainak következménye a színtelenítő, ún. fehérítő hatás. A

kénessav elsősorban az antocianinokat, a vörösborok festékanyagait színteleníti, de alkalma-

zásakor világosabbá válnak a fehérborok is.

Íz- és zamatmegőrző hatás. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődé-

séhez is. Ez a szerepe azon alapszik, hogy leköti a szabad acetaldehidet, ezáltal megakadá-

lyozza az elvénülést, a nemkívánatos avas, óíz kialakulását. A kénessavat e tekintetben semmi-

lyen más anyag vagy kezelési eljárás nem helyettesítheti.

A kénessav sajátos módon védőhatással van a természetes redukálóanyagokra.

A kénessav előbbi előnyös tulajdonságai mellett ismeretesek túlzott adagolásának érzékszervi

és egészségügyi hátrányai is. Az erősebben kénezett bor kellemetlenül szúrós illatú és ízű. A

túlkénezett borok fogyasztása toxikológiai szempontból is hátrányos lehet, mert a szulfitok

vér- és gyomormérgek. Megállapították azonban, hogy általános mérgezést még igen nagy

mennyiségű túlkénezett bor fogyasztása sem okozhat, legfeljebb gyorsan múló fejfájást, gyo-

morfájást. Ennek ellenére széles körű kutatások folynak a kénessavnak legalább részbeni he-

lyettesítésére, de ezek a kutatások mindmáig kevés eredményt hoztak.

Színstabilizáló hatás. A kénessavnak különös szerepe van a vörösborok színstabilizálásában.

Védőhatása abban áll, hogy az antocianinokat megköti, ezáltal megakadályozza azok oxidá-

lódását, polimerizációját. A kénessav színstabilizáló hatása a borfejlődés kezdeti időszakában

különösen előnyös. Ekkor ugyanis a bor rH-egyensúlya még instabil, és ilyen állapotban az

antocianinok érzékenyek az oxidációra.

A kénessav reakciói

A kén-dioxid hidrátja, a kénessav a borban levő sokféle anyaggal reakcióba lép, így bonyolult

oxidációs-redukciós viszonyok alakulnak ki. A kénessav egy része kénsavvá oxidálódik, más

része különféle anyagokkal képez addíciós vegyületeket. A kénessavnak különböző vegyületek-

kel egyesülő részét kötöttkénessavnak, a szabadon levő, nem kötődött ré-

szét szabadkénessavnak nevezzük.

A kénessav nagyobb része acetaldehidhez kötődik. Ez a kötődés igen stabil, a kénessav kémiai

bomlása gyakorlatilag figyelmen kívül hagyható. A képződő vegyület szerkezete:

Az így létrejött kötött, ún. aldehid-kénessav és a szabadkénessav között nehezen megbontható

egyensúlyi állapot jön létre. Ez azt jelenti, hogy amikor szabadkénessav távozik a borból, a

kötött kénessav mennyisége nem vagy alig csökken, sőt a további aldehidképződéstől függően

gyarapodik a szabadkénessav rovására.

A cukrot is tartalmazó borokban a glükózhoz is kötődik a kénessav. Ez a kötődés – szemben az

aldehid-kénessavval – igen laza, könnyen megbontható egyensúlyi állapotot tart a szabad-

kénessavval. A glükóz-kénessav mennyisége minden kénezés alkalmával nő, és folyamatosan

143

csökken a két kénessav-adagolás közötti tárolás folyamán. A fruktóz és a szacharóz a kénes-

savval nem reagál.

A kénessav más anyagokhoz (poliszacharidok, polifenolok stb.) is kötődik. Az így keletkező

addíciós kénessavvegyületeket maradék (Rest-) kénessavnak nevezték el (Kielhöfer-Würdig,

1960). További kutatások eredményeként megállapították, hogy a kénessav aldehid- és keton-

csoportokat tartalmazó vegyületekkel is reagál: acetonnal, piroszőlősavval, α-

ketoglutársavval, uronsavakkal (galakturonsav, glükuronsav, glükonsav), továbbá ecetbakté-

riumok és más mikroorganizmusok által termelt anyagokkal is (Blouin, 1964). A kötött kénes-

savaknak e formái stabilabbak, mint a glükóz-kénessav; közöttük és a szabadkénessav közötti

egyensúlyi állapot elsősorban a bor hőmérsékletétől függ. A hőfok emelkedésével bizonyos

részük elbomlik, és kénessav szabadul fel.

Tehát a kötött kénessav a borban három kategóriába sorolható:

1. állandó (aldehid-kénessav),

2. bizonyos mértékben elbontható (aldehid-, keton és más vegyületekkel reagáló kénessav),

3. elbontható (glükóz-kénessav).

A kénessavnak – antiszeptikus és redukáló hatását tekintve – aktív része a szabadkénessav. A

kénessav alkalmazásának nagy hátránya és nehézsége éppen abban áll, hogy a kis mennyisé-

gű aktív állapotú kénessav általában többszörös mennyiségű kötött kénessav jelenlétével tart-

ható fenn.

Megjegyzendő azonban, hogy a szabad és a kötött kénessav közötti arány más-más a mustban

és a borban.

Az erjedésmentes must aldehideket nem tartalmaz, a kénessavat a glükóz köti meg. A kémiai

egyensúly gyorsan kialakul. A glükóz-kénessav labilitása folytán a cefréhez vagy a musthoz

adagolt viszonylag kis kénessavadagok (30–50 mg/l) is kellő védelmet nyújthatnak a mikrobás

fertőzésekkel és az oxidációval szemben.

A kénezés alkalmazása

A pincelégtér kén-dioxidos fertőtlenítését, és a fahordók kénezését a bor tárolása részben, a

borkészítéskor alkalmazott kénezést a cefre-, illetve a mustkezelés alatt tárgyaljuk. E helyen a

borkénezést ismertetjük.

Bár a kénezést régóta ismeri a borászat, optimális hasznosítása körül még ma is vannak bi-

zonytalanságok, tisztázatlan kérdések. A borkénezés témakörének alapvetően két oldala és

ellentétes mozgatórugója van.

A negatív oldal az, hogy – mint általában az élelmiszeriparban alkalmazott kémiai szereket –

a kénessavat is igyekeznek visszaszorítani táplálkozás-élettani és toxikológiai okok miatt. A

kénessav inaktíválja a karboxiláz enzim tevékenységét, ezáltal gátolja a szervezetben a cukor

lebomlását. Kénes borok tartós fogyasztásakor megnő a B1-avitaminózis veszélye. Az ártalom

nélküli fogyasztható SO2-adag a különböző megítélések szerint más és más, de nagy általá-

nosságban napi 65–70 mg. A kénessav toxicitásától kevésbé elmarasztaló vélemények is van-

nak. Wucherpfennig (1978) szerint a borászatban alkalmazott SO2-mennyiség nem károsítja a

szervezetet. Testünkben a kéntartalmú aminosavak lebomlása során is keletkezik kénessav,

mely a gyomor- és béltraktusban 24 órán belül ártalmatlan szulfáttá oxidálódik. A borkénezés

pozitív oldalaként könyvelhető el, hogy az elmélyedt kutatások és egyre szélesedő nemzetközi

méretű erőfeszítések ellenére a kénessav mindmáig nélkülözhetetlen borászati segédanyag.

Napjainkban is folynak figyelmet érdemlő törekvések a kénessav részbeni helyettesítésére,

kombinált szerek gyártására, de az ilyen borkezelő anyagok mindegyikében jelen van bizo-

144

nyos arányban a kénessav. Ezek után érthető, hogy a kutatások legkézenfekvőbb iránya: a

borok kénessavtartalmának csökkentése oly módon, hogy a hatásos szabadkénessav minél

kevesebb kötött kénessav mellett alakuljon ki. Ennek érdekében a borokat optimális szabad-

kénessav szintre kell beállítani.

A szabadkénessavszintet a borok összetételétől és jellegétől függően differenciáljuk. Alacso-

nyabb szintre állítjuk a nagy savtartalmú, továbbá a nagy alkoholtartalmú száraz borokat,

magasabbra a kis sav- és alkoholtartalmú édes borokat. Eperjesi (1971) különböző fehérbo-

roknál a következő szabadkénessavszintek kialakítását javasolja:

kemény, testes, száraz boroknál 15–20 mg/l

kemény, vékonyabb, száraz boroknál 20–25 mg/l

lágy, száraz boroknál 30–35 mg/l

kemény, édeskés vagy édes boroknál 35–40 mg/l

lágy, édeskés vagy édes boroknál 40–45 mg/l

A korszerű kénezéstechnológia lényege: a borok optimális szabadkénessavszintre állítása ta-

karékos SO2-felhasználás mellett. Haushofer (1977) mérsékelt cefrekénezést és a kierjedt új-

borok gyors megtisztítása utániegyszeri kénezését ajánlja.

Kétségtelen, hogy az optimális szabadkénessavszint kialakítása és az egyszeri borkénezés el-

vének összekapcsolása tekinthető a legkorszerűbb technológiai megoldásnak. Gyakorlatilag

úgy járunk el, hogy a kierjedt újborokat tételesen laboratóriumi próbakénezésben részesítjük,

és megállapítjuk az általunk előre megszabott szabad SO2-tartalomhoz adagolandó kénessav

mennyiségét. Fontos, hogy a 24 órás próbakénezési minták hőfoka egyező legyen az edényze-

tekben tárolt bor hőmérsékletével.

Az egyszeri sikeres kénezés előnye még, hogy a kiegészítő kénezések szükségtelenné válnak,

miáltal munkát és költséget takaríthatunk meg. Az sem elhanyagolható szempont, hogy a bor

kénezésekor alapos homogenizálás szükséges. Enélkül a tartály alján nagyobb lenne a kénes-

sav-koncentráció, mivel a kénessav nehezebb, mint a bor.

Az egyszeri kénezés elve nem zárja ki, sőt megköveteli a borok rendszeres (havonkénti) labo-

ratóriumi kénessav-ellenőrzését. Ha szükséges, kiegészítő kénezéssel kell beállítani a tervezett

szabadkénessavszintet. A kiegészítő kénezéssel ne késlekedjünk, mert a késedelem a bor redo-

xiegyensúlyának a felbomlását okozhatja. Az erős oxidációs hatásokra oxidálttá válik a bor, a

pótlólag adagolt kénessav gyorsan fogy (kénessavemésztő borok) és növekszik a szulfáttarta-

lom.

Az egyes borkategóriákra előírt kénessavtartalom határértékeit az Európai Unió 606/2009

EK rendelete szabályozza (22. táblázat). A táblázatban ismertetett értékek a korábbi évek tör-

vényes rendelkezéseiben az összeskénessavat jelentették. Az előző törvények előírták a sza-

badkénessav határértékeit is; az EU új előírásai az összértéken belül ezt nem korlátozzák. A

borászatok tehet nagyfokú önállóságot kapnak a technológiai szempontból meghatározó sza-

badkénessavszint optimalizálásában.

145

22. táblázat - Borok, pezsgők, likőrborok kén-dioxid-tartalmának határértékei

Megnevezés Kénessav-tartalom mg/l

Fehér, rozé 5 g/l cukor> 200

Vörös 5 g/l cukor> 150

Fehér, rozé 5 g/l cukor< 250

Vörös 5 g/l cukor< 200

Tokaji szamorodni (száraz, édes) 300

Tokaji máslás

400

Tokaji fordítás

Tokaji aszú

Tokaji eszencia

Töppedt szőlőből készült bor 400

Pezsgők 235

Minőségi pezsgők 185

Likőrborok 5 g/l cukor > 150

Likőrborok 5 g/l cukor < 200

Szem előtt kell tartanunk, hogy a borászatban nélkülözhetetlen kénessav „szükséges rossz”,

melyből a kelleténél se kevesebbet, se többet ne használjunk.

A tárolóedények feltöltése

Általános szabály, hogy a borokat színültig töltött tartályban, hordóban kell tárolni. A bor

felszíne fölött kialakuló légpárna a következő nemkívánatos folyamatokat indíthatja el.

• A bor levegővel érintkező felületén káros mikroorganizmusok, virágélesztők, ecetsav-

baktériumok szaporodhatnak el,

• az illósavképződés kémiai úton is végbemegy, mert az acetaldehid oxidációja révén ecetsav

keletkezik,

• szén-dioxid-veszteség áll elő, a bor elveszti frissességét, üdeségét,

• a bor illata csökken, ízében az ún. darabíz vagy levegőíz jelenik meg,

• fokozódik az enzimes oxidáció lehetősége és kialakulhat a barnatörés az arra hajlamos bo-

rokban,

• fehérboroknál előnytelen színemelkedés, vörösboroknál színcsökkenés következik be.

Mindezek a hatások megelőzhetők a tárolóedényben előállott hiány rendszeres feltöltésével.

146

Erjedéskor 10–20% erjedési űrt hagyunk a tartályban, melyet az erjedés végén borral töltünk

meg. A fahordók pórusain keresztül az állandó párolgás és apadás következtében csökken a

bor mennyisége, ezért levegővel érintkező borfelület alakul ki. Az évi apadási veszteség 10–12

°C hőmérsékletű és 80–90% relatív páratartalmú pincében a hordók űrtartalmától és minősé-

gétől függően 0,5–3% (Bíró-Mercz, 1953).

A hiányt a hordók rendszeres feltöltésével szüntetjük meg. Az újborokat sűrűbben, hetente,

kéthetente újra fel kell tölteni, később a havi egyszeri töltögetés általában elegendő. A tartá-

lyok feltöltéséhez használt bor azonos vagy hasonló legyen a feltöltendő borral.

Nagyüzemekben előfordul, hogy borszállítás, palackozás stb. miatt egy-egy tartályban darab-

ban marad a bor. Ekkor a levegő kiszorítására átmenetileg alkalmazhatunk védőgázt (szén-

dioxid, nitrogén, argon). Fahordók esetében kénszelet elégetésével rövid időre megóvható a

bor a káros folyamatoktól.

A borkezelések hatása

A bor érését az oxigén felvételének, illetve a borral való elvegyülésének körülményei befolyá-

solják a legnagyobb mértékben. Amint az a téma elméleti alapjaiból következik, egyes borok-

nál az oxigén felvétele, másoknál az oxigén távol tartása révén alakulnak ki azok a sajátságos

illat- és zamatanyagok, amelyek a finom borkarakter jellemzői. Ezt a borászat sok évszázados

gyakorlata is igazolja. Az oxigén felvétele vagy távol tartása azonban nem egyszerű levegőzte-

tést vagy levegőtől való elzárást jelent, hanem olyan kezeléstechnológia alkalmazását, amely

a megkívánt borkarakter kialakulását a legkedvezőbb mértékben segíti elő. A túlzott oxidáció

a kifejezetten oxidatív típusú boroknál is idő előtti elvénülést okoz, de a reduktív borok kezelé-

se sem egyenlő a redukálószerek mértéktelen adagolásával.

A legtöbb borkezelési eljárás közvetlenül vagy közvetve kihat a bor érésére. Nehéz lenne va-

lamennyi kezelési módszer hatásmechanizmusát körülhatárolni, hiszen ugyanarra a kezelésre

másképpen reagálnak a különböző összetételű, korú, állapotú stb. borok. Mindamellett van-

nak olyan műveletek, amelyeknek kiemelkedő szerep jut e bonyolult folyamatban. Közöttük

megkülönböztethetünk hagyományos és újabb borkezelési eljárásokat.

Hagyományos borkezelési eljárások

Nyílt fejtés. A művelet régebben általános volt, manapság inkább csak kisüzemi keretek között,

és csak helyenként folyik nagyüzemben. A nyílt fejtés mélyreható változásokat indít el a bor

fejlődésében. Az erjedési szén-dioxid nagyrészt elillan a borból, és helyére a levegőből oxigén

lép be. Hatására levegőre érzékeny kolloidanyagok csapódnak ki, és ezzel kezdetét veszi a bor

stabilizálása.

A szén-dioxid-oxigén gázcsere különösen intenzívvé válik, ha a fejtést követően lehűl a bor. Az

eltávozó CO2helyébe ugyanis folyamatosan áramlik az oxigén, a bor gázelnyelő képességétől

függően. Ügyeljünk arra, hogy a borok levegőre érzékenységének megszüntetése mellett ma-

radjon vissza 0,8–1 g/l körüli szén-dioxid, mely kellő frissességet kölcsönös a bornak, és visz-

szaszorítja az oxidációt.

Korszerű üzemekben, melyekben kíméletes szőlőfeldolgozás, hatékony mustkezelés, irányított

erjesztés folyik, a borok kedvező kolloid-összetétele folytán az első fejtést is zártan végzik.

Szeparálás. A művelet a borok jelentős oxidációs forrása lehet. Ennek oka az, hogy a zárt

szeparátorok sem zárnak légmentesen. A szeparált bor a dob fejrészében érintkezik levegővel,

melynek következtében jelentős oxigénfelvétellel számolhatunk. Az oxidációs hatások ellensú-

lyozhatók védőgáz (pl. nitrogén) alkalmazásával, és a szeparálást néhány óra elteltével követő

kénezéssel.

147

Kékderítés. A borban levő nehézfémionoknak nagy szerepük van az oxidációs-redukciós fo-

lyamatokban, ezáltal a bor érésében. A fémionok közül különösen a vas és a réz katalizálja az

oxigén vegyülését. Az ionos vastól és réztől kálium-ferrocianiddal megfosztott borban az oxi-

gén vegyülése lelassul.

Számos hazai és külföldi kísérleti eredményből megállapítható, hogy a korai kékderítés előse-

gíti a borok kedvező irányú fejlődését (Eperjesi, 1962). Következésképpen e kezelés eredmé-

nye a reduktív típusú boroknál különösen pozitív.

Újabb borkezelési eljárások

Védőgázok alkalmazása. A borászatban szerepet játszó gázok alapvetően két csoportra oszt-

hatók. Az egyik azinert gázok csoportja (nitrogén, argon), amelyek nem reagálnak a bor alko-

tórészeivel. A másik csoportba sorolhatók a bor alkotórészeivel reakcióba lépő gázok (oxigén,

szén-dioxid).

A borgazdaságok egyre nagyobb érdeklődést tanúsítanak a védőgázok alkalmazása iránt.

Némelyek teljes körűen kiépített rendszer révén a műveletek többségét (a must, illetve a bor

kevertetése, a bor frissítése, tartályok előfeszítése stb.) a célnak megfelelően kiválasztott vé-

dőgázzal végzik (Lőrincz et al., 1997).

Egyidejűleg többféle feladat is elvégezhető kellő technológiai egyeztetéssel. Például szén-

dioxiddal egyszerre keverhetünk (házasítás, derítés), bort frissíthetünk stb.

A reduktív borászati technológiának szerves része az oxigén kisebb-nagyobb részének a távol-

tartása, illetve kiszorítása a borból. Utóbbinak egyik módszere az ún. Sparging techni-

ka, melynek lényege, hogy nagyon finom eloszlásban nitrogént vezetünk a borba (egy liter

borba 0,3–0,8 liter N2), mellyel kiűzzük az oldott oxigént. Ez a technika hatásos az oldott oxi-

gén eltávolításában, de részben eltávolíthat kedvező aromakomponenseket is, amely fokozott

óvatosságra int a kezelést érintően.

Hiper-reduktív technológia. A reduktív borászati technológiának többféle fokozata, intenzitá-

sa ismert. A hiper-reduktív technológia egy fokozott reduktivitást jelent, mikoris a technológia

legfőbb jellemzője az oxigén szisztematikus távoltartása a terméktől, a szőlőtermés fogadásá-

tól kezdve a bor palackozásáig. Természetszerűleg e technológiának lehetnek olyan alternatí-

vái, miszerint csupán egy-egy hiper-redukciós kezelést alkalmaznak (pl. Sparging-technika), s

a bort pórusmentes edényzetben tárolva megakadályozzák az oxigén borba jutását.

Az új technológiai irányzat kapcsán még számos kérdés tisztázásra vár. Az eddigi eredmények

alapján azonban bizonyosra vehető, hogy a hiper-reduktív technológia előrelépést eredmé-

nyezhet főleg az illatos bukéborok készítésében (Kállay, 2007).

Mikrooxigénezés. Az előzőkhöz mérten merőben más technológiai irányzat az oxidációs fo-

lyamatok indukálása a borban. Ennek viszonylag új módszere a mikrooxigénezés, azaz az

oxigéngáz „mikrobuborékok” formájában való folyamatos áramoltatása a borba, meghatáro-

zott mennyiségben, időszakban, időtartamban.

E technológiai irányzatot elsősorban a vörösborok tartályos (pórusmentes) tárolása hívta

életre, ahol a hagyományos fahordós érlelést (ászkolás) oxigénadagolással próbálják helyet-

tesíteni. A kíméletes oxidáció eredményeként a nyers vörösborok, megszelídülnek, stabil an-

tocianon-tannin komplexek jönnek létre, amelyek kulcsszerepet játszanak a színstabilitásban

és a bársonyos vörösborjelleg kialakulásában (Pásti, 2002).

A mikrooxigénezés számításba vehető barrique-borok készítésekor is (lásd: A barrique érle-

lés című fejezetet).

148

A tárolóedények hatása

A bortárolás nem egyszerű raktározás, hanem a bor érésének aktív időszaka. A különböző

tárolóedényekben nem egyformán érik a bor. A pórusos fahordókban a tárolás folyamán

mindvégig van oxigénfelvétel, míg a pórusmentes vasbeton és fémtartályokban tárolt bor csu-

pán a kezelések alkalmával nyelhet el oxigént. Egyes technológiai irányzatoknál a fahordók

anyagának nagyobb szerepe van, mint a porozitásnak (barrique érlelés). Látható, hogy a bor

érésében az edényzet szerkezeti anyaga jelentős, esetenként meghatározó.

A tárolóedények szerkezeti anyaguk szerint három csoportba oszthatók.

1. Porózus fahordók, légáteresztők és kismértékben folyadékáteresztők (a fahordók „könnyez-

nek”).

2. Porózus műanyag polipropilén tartályok, légáteresztők, de folyadékzárók; a régóta hasz-

nált poliészter tartályok erősen háttérbe szorultak.

3. Pórusmentes vasbeton és fémtartályok, lég- és folyadékzárók.

Különböző borokhoz célszerűen válasszuk meg a tárolóedényeket.

Az oxidatív borok jellemző sajátosságai hosszan tartó fahordós érlelés folyamán alakulnak ki.

Az üde, reduktív borok a levegőtől részben elzárva, redukált környezetben finomodnak. Utób-

binál előnyösebbek a pórusmentes tárolóedények. Ezek a megállapítások elsősorban a már

többé-kevésbé letisztult vagy hatásosan megtisztított borok érésére vonatkoznak.

Ahhoz, hogy a különféle tárolóedények szerepét reálisan értékelhessük, az egyes borok fejlő-

dési sajátosságait is figyelembe kell venni a kierjedéstől kezdve a palackozásig. A kierjedt

nyers újborok zavarosak. Spontán tisztulásuk több, már ismertetett tényező mellett a tároló-

edényektől is függ. Összetételüktől és jellegüktől függetlenül a fahordóban gyorsabban tisz-

tulnak a borok, mint pórusmentes tartályban.

A fahordós borok jobb önderülésének egyik oka az, hogy az erjedési szén-dioxid belső nyomá-

sa fokozatosan megszűnik, mivel a szén-dioxid a pórusokon keresztül zavartalanul átdiffundál.

A másik ok a hőmérsékleti viszonyokkal függ össze. Fahordóban eléggé kiegyenlített a bor

hőmérséklete, ezáltal kisebb a mozgása, áramlása is. Következésképpen a zavarosító anyagok

gyorsabban leülepednek. A fából kioldott polifenolok is elősegítik a bor önderülését.

Pórusmentes tartályokban hosszabb ideig maradnak szénsavasak, zavarosak a fiatal borok. A

spontán tisztulás nehezebben megy végbe a CO2 nyomása miatt, továbbá azért, mert a nagy

tartályok méreteinél fogva a részecskéknek hosszabb utat kell megtenniük a borban. Gyakran

hőmérséklet-különbség van a tartály alja és teteje között. Ugyanis amíg a fahordók egymástól

jól elhatárolt, levegővel körülvett edények, addig pl. a vasbeton tartályok közvetlen összeköt-

tetésben állnak a padozattal és egymással. A talaj hőtartaléka a padozaton keresztül állandó-

an áramló, kimeríthetetlen energiaforrás. A tartály egyes szintjein előállt hőmérséklet-

különbség lassú, konvekciós mozgást idéz elő.

Más elbírálás alá esnek a tárolóedények a borfejlődés későbbi szakaszában, miután a borok

az intenzív tisztítóműveleteken már átestek. A fahordók dongáin keresztül a levegőből folya-

matosan diffundál az oxigén a borba. A lassú oxidációs fejlődés a másodlagos, ún. ászkolási

illat- és zamatanyagok kialakulását segíti elő. Ezek az anyagok a túlérett szőlőből származó

és megfelelő technológiával készített oxidatív jellegű boroknak különleges jelleget kölcsönöz-

nek. Ilyenek a külföldön közismert porto, xeres (sherry) típusú borok, hazánkban a tokaji, to-

vábbá jó évjáratban a badacsonyi, a somlói stb., valamint a testes vörösborok. E borok álta-

lában 2–3 év alatt, a tokaji borkülönlegességek ennél hosszabb ászkolási idő folyamán érik el

élvezeti értékük tetőpontját, majd a további oxidáció hatására túlfejlődnek, elöregednek. A

149

fejlődés hanyatló szakaszát természetesen nem szabad bevárni, hanem a borokat optimális

időben kell palackozni.

A pórusmentes tartályok a reduktív borok tárolásához a legkedvezőbbek. Ezekben tovább

megőrizhetők az elsődleges szőlőillat és -zamatanyagok a fiatal, üde borjelleggel együtt. A

redukált környezetben kialakuló finom buké növeli a borok organoleptikus értékét. Pórusmen-

tes tartályokban tárolt bor csak a kezelések alkalmával vehet fel oxigént. Zárt kezeléseknél az

elnyelt O2 olyan minimális, hogy a bor természetes reduktív ereje még kisebb szabadkénessav

érték mellett is elegendő a reduktív borjelleg fenntartásához.

A fahordós és a vasbeton tartályos bortárolással kapcsolatban a tipikus eseteket említettük,

mint amilyenek az oxidatív és a reduktív borok érlelési igénye. A borok jelentős része azonban

egyik véglethez sem tartozik, hanem a szőlőalapanyag minőségétől függően különféle átmeneti

technológiák alkalmazásával érhető el a legjobb borminőség. A szőlőtermés kezdeti túlérése

esetén már jó hatású a rövid időtartamú (2–3 hónapos) fahordós érlelés a legtöbb szőlőfajta

borainál. Fokozottan vonatkozik ez a testes vörösborokra, amelyeket hosszabb ideig kell fa-

hordóban érlelni. Ugyanúgy előnyös viszont, ha az oxidatív borokat a túlfejlődés meggátlása

végett pórusmentes tartályba fejtjük.

Manapság a modern borpincészetekben számos üzemgazdasági előnyük miatt a saválló acél

tartályok hódítanak teret. Kétségtelen tény, hogy több olyan nagyüzem folytat magas színvo-

nalú borászati tevékenységet, amely csakis pórusmentesen tárolja a bort.

A barrique érlelés

A barrique szó burgundiai eredetű, meghatározott űrtartalmú (225 liter) fahordót jelent. Az

1980-as években megjelent, s eleinte divatnak tekintett borkészítési technológia tartós irány-

zattá vált. Alkalmazására jellemzők:

• a speciális készítésű tölgyfahordók,

• az állandó, de kíméletes oxidáción alapuló borkezelés és érlelés.

A technológiai megvalósításának nélkülözhetetlen eleme továbbá, az érlelésre alkalmas alap-

bor, mely a tölgyfa beoldódó anyagait valamint az oxidációs hatásokat „befogadni” képes.

A barrique hordókészítéshez meghatározott termőtájakon (Vogézek, Limousin, Zala, Zemplé-

ni-hegység stb.) nevelt, a gyártás és a kioldható anyagok szempontjából kedvező szövetszerke-

zetű tölgyfát alkalmaznak. A 23. táblázatban a három, barrique készítésre legalkalmasabbnak

tartott tölgyfaj összetételének különbségeit látjuk. Európában elsődlegesen a Quercus pet-

rea használatos.

23. táblázat - A botanikai eredet hatása a fa összetételre (Chatonnet–Dubordieu, 1998)

Quercus petrea Q. robur Q. alba

Összes extrakt (mg/l) 90 140  57

Ellágtannin (mg/l)  8  15   6

Katechin (mg/l)  0,03   0,04   0,023

Metil-oktolakton (μg/l) 77  16 158

150

Eugenol (μg/l)  8   2   4

Vanilin (μg/l)  8   6  11

A hordógyártás műveletei közül kiemelt jelentőségű egyrészt a dongák természetes szárítása,

valamint az összeállított hordó belső égetése. A gyakran kétéves szárítás során a fából számos

anyag kimosódik, illetve átalakul, míg az égetés alatt a fa egyes lignin és hemicellulóz anya-

gai pirolízises reakciók keretében jellegzetes összetevőket képeznek. Az említett reakciók köz-

ben létrejött vegyületek főbb csoportjai, és a vegyületek karakteres illat- és ízhatásai, Boidron

(1988) összefoglalója alapján, a 24. táblázatban láthatók.

24. táblázat - A barrique hordókból beoldódó vegyületek érzékszervi hatásai (Boidron et.al,

1988)

Megnevezés A bírálók asszociációi az érzékeléskor

laktonok

b-metil-g-oktolakton kókuszdió, friss tölgyfa íz

aromás aldehidek

vanilin vanília jelleg

sziringaldehid

furán származék

furforol mandula

metil-5-furfurol pirított mandula

illó-fenolok

eugénol szegfűszeg

gvajakol füstös jelleg

metil-4-gvajakol kozmás illat

krezol bitumen, tinta

mikrobás eredetű fenolok

etil-4-gvajakol füst, fűszeres jelleg,

vinil-4-gvajakol szegfűbors

151

etil-4-fenol lóistálló

Az elkészült fahordót, eltérően a hagyományos szokásoktól, nem „avatják be”, a betöltött bor

a hordó fájának anyagait kioldja. A kioldott anyagok, valamint a folyamatos oxidációs hatá-

sok mélyreható változásokat idéznek elő a bor finomszerkezetében. A bor illata és zamata

kiegészül a fa jellegzetes anyagaival, és gazdagabbá válik. A bor polifenol struktúrája ki-

egyensúlyozottabbá, stabilabbá válik. Mindezeknek az előnyös változásoknak a megvalósulá-

sában kulcsszerep jut az oxidációs folyamatok kinetikáját előnyösen szabályozó ún. ellágtan-

ninoknak. A kioldható tölgyfa-, illetve égetési aromakoncentráció függ a barrique hordó korá-

tól, a hordó idővel „kimerül”. Ennek lefolyására láthatunk példát a 75. ábrán. A neves terme-

lők éppen ezért barrique hordóik egy hányadát időről-időre lecserélik. Indokolt ez a lépés

azért is, mert a hosszabb használat alatt a barrique dongáiban élő egyes mikrobák – pl. tej-

savbaktérimok – anyagcseréje túlzott mértékben megemelheti egyes, kellemetlen illathatású

vegyületek (pl. etil-4-fenol) koncentrációját. A „kimerült” hordók felújítására történtek pró-

bálkozások az elhasznált felület kikaparásával és újraégetésével, de az eredmények nem egy-

értelműek, egyes kátrányjellegű vegyületek feldúsultak a kezelés után.

75. ábra - A fából potenciálisan kioldható anyagok arányai a barrique használati idejének

függvényében

Vörösborok érlelésekor, a borok összetételétől és stílusától függően 9–24 hónapon át tarthat-

ják barrique-ban a hosszabb idejű héjon erjesztéssel készített, almasavbontáson átesett, nagy

beltartalmi értékű (gyakran több fajtából házasított) tételeket. A folyamatos, de kíméletes oxi-

dáció következményeként növekszik a galluszsav mennyisége, az így létrejött stabil antocia-

nin-tannin komplexek időtálló színt eredményeznek. A tanninok nagyobb molekulatömegű

egységeket alkotnak, a bor bársonyos érzete javul. A kedvező változásokat minden esetben

kapcsolatba hozhatjuk az oxidációval, elősegíthetjük mikrooxigénezés alkalmazásával, illetve

a folyamat elején, fából kivont mesterséges tanninadagolással is. Ha ilyen minőségjavító lé-

152

pésekre nincsen szükség, a borkezelések néhány fejtésre korlátozódnak, azaz a spontán stabi-

lizálódási folyamatnak kulcsszerep jut.

Fehér barrique bort ritkábban készítenek, mint vöröset. Leggyakrabban Chardonnay, Sauvig-

non blanc szőlő mustját erjesztik a barrique hordóban. Itt tehát többnyire mustként indul a

folyamat. Az erjedést követőleg a bort finom seprőn (sur lie) tartják, azt időnként felkeverik

(bâtonnage). A lassan lebomló finom seprő egyrészt növeli a bor teltségét, aromaalkotókat

bocsát a borba, másrészt adszorbeál néhány, a fából kioldódó nemkívánatos ízhatású vegyü-

letet. Fehérboroknál a barrique kezelést 3–6 hónap elteltével befejezik.

Újfent hangsúlyozni kell, barrique érlelésre csak átlagon fölüli minőségű, válogatott borok,

illetve mustok alkalmasak. A technológiát mindkét bortípusnál kiegészítik a barrique érlelést

követő tudatos házasítások (gyakran barrique-ban nem érlelt borok felhasználásával is), a

különböző fogyasztói ízlés kiszolgálásához. Az érlelés kiegészül még 1–2 éves palackérleléssel

is.

A barrique érlelésnek túl azon, hogy a túlzott oxidáció vagy az erőszakosan „fás” jelleg ér-

zékszervileg kedvezőtlen, lehetnek mikrobiológiai veszélyei is. Barrique borokban kimutatták

az ecetsav-baktériumok és az Oenococcus tejsavbaktérimok permanens jelenlétét az érlelés

végéig. Elég nagy arányban még a palackban is találtak Pediococcusokat is. Elméletileg e

veszélyforrásokkal szemben a kénessav védelmet ad. Megállapították ugyanakkor, hogy a tej-

savbaktérimok és az ecetsavbaktériumok meglepően reagálnak az őket ért kén-dioxid-

stresszre. Egy rezisztenciamechanizmus kezd működni, aminek következménye az, hogy sejt-

méreteik kisebbek lesznek, és akár még a 0,45 μm-es membrán se tartja vissza őket. Képesek

további szaporodásra, és kedvező körülmények közé jutva, felveszik eredeti méreteiket. A túl-

élő mikroflóra tehát a várakozásokkal szemben igen jelentékeny. Az üzemi higiénia, a töltöge-

tő bor állapota, a borok szabadkénessavszintje és illósavtartalma végig nagy gondossággal

ellenőrizendő (Millet, 2003).

Az újvilági konkurencia megjelenésével, sokáig vitatták az Európai Unióban a „tölgyfa ké-

szítmények” használatának jogszerűségét. Előbb kísérletekhez engedélyezték asztali és tájbo-

roknál 1995-ben, majd 2005 decemberétől más eljárásokkal együtt, olasz kezdeményezésre a

tölgyfakészítmények borászati célú alkalmazását is jóváhagyták. Mára csak egyes részletek (a

tölgyfadarabok mérete, adagolható mennyiségek, a jelölések a címkén stb.) maradtak a tagál-

lamok döntési körében (606/2009/EK rendelet).

Tölgyfadarabkák szárítása és hevítése során, létrejöhetnek a barrique hordókból szokásosan

beoldódó specifikus vegyületek, csak sokkal olcsóbban. (Így pl. a ligninből képződnek az ilyen

tölgyrészecskék hevítésekor, olyan jellegzetes aromaanyagok, mint a sziringaldehid vagy a

vanillin. A jellegzetes, ún. „whisky-lakton” képződése pedig a hemicellulózok bomlásának a

következménye.)

Az engedélyezett, „fás jelleget biztosító” készítmények a granulátumok és a tölgyfaforgács

(chips). Előbbi finom porszerű, nagy felületű. Rövid, a borkészítés fázisában történő alkalma-

zásra fejlesztették ki. A tölgyfaforgács a legelterjedtebb a világban. Különféle méretekben és

égetéssel készülhet, szokásos adagja 100–200 g/hl.

Az elvégzett vizsgálatok szerint, a legjobb eredményeket az égetéssel előállított forgács beáz-

tatása adta, ahol mind a színstabilitás, mind a tanninstruktúra, kedvezően módosult a borban,

míg a nem égetett forgács, illetve a granulátumok nem módosítottak érdemben a jellegen. A

jellegzetes aromák közül főként az égetési aromák hiányoztak (Ducrot et al., 2006).

Német kutatók ugyancsak megállapították, hogy hagyományos hordóban, vagy acéltartályban

erjesztett vörösboroknál a tölgyfaforgács adagolása emeli a vörös szín erősségét, függetlenül

attól, hogy a forgács adagolása az erjedés közben vagy a kierjedés után történt. Nem módosí-

153

tott az eredményeken a forgácsot adó tölgy fajtája (amerikai, francia). A kezelést 1–2 g/l for-

gács adagolása, majd mikrooxigénezés használata mellett elsődlegesen könnyedebb típusú

vörösborokhoz javasolják. Vizsgálataik szerint még túladagolás is lehetséges, azaz egyfajta

„tölgy- koncentrátum” készítését is megengedhetőnek tartják (Schmidt, 2007).

A bor stabilizálása

A bor akkor nevezhető stabilnak, ha a fogyasztáskor tökéletesen tiszta, vagyis üledék- és zava-

rosságmentes. A borstabilizáció a palackozás térhódításával különös jelentőségűvé vált. A

stabilitási követelmények ugyan minden forgalmazandó borra érvényesek, de a palackos bo-

roknál meghatározók. Éppen ezért a stabilitást és a palackozást egymástól elválaszthatatlan

technológiai egységnek kell tekintenünk.

A stabilizáló borászati eljárásoknak az a feladatuk, hogy az üledékanyagoktól és az esetleg

majd később kicsapódó, mondhatnánk „potenciális” üledékanyagoktól megszabadítsák a

bort. A palackozott borok rendszerint azért zavarosodnak meg, mert a borkezelések során

nem sikerült kellően eltávolítani a potenciális üledékanyagokat (Török, 1977).

Mindezek mellett hangsúlyoznunk kell, hogy a stabilitás mindig viszonylagos. Ezen az érten-

dő, hogy a kezelések során arra készítjük elő a bort, hogy a palackozás utáni körülményeket

hátrányos változás nélkül elviselje. Más szóval arra törekszünk, hogy a bor fogyasztásáig

tisztán, üledék- és zavarosságmentesen megőrizze minőségét.

A bor zavarosságának okai és típusai

A borstabilizáció csak akkor lehet igazán eredményes, ha ismerjük a borban előforduló zava-

rosodások okait, keletkezésük körülményeit. A bor üledéke legtöbbször nem egynemű anyag.

Török (1977) határozókulcsot ad az üledékanyagok meghatározásához, amelyet három lépés-

ben javasol elvégezni: szabad szemmel, feloldással és mikroszkópos vizsgálattal. Bár a zava-

rosodást egy alapvető tényező indítja meg, az instabillá vált borban a zavarosodások egész

láncolata végbemehet. Ilyen alapvető tényező hiányában a bor általában stabil marad. A bor-

kezelések során tehát törekednünk kell a zavarosodást kiváltó alapvető ok kiküszöbölésére.

A bor jelentősebb zavarosodásait, elváltozásait a következőképpen csoportosítjuk:

1. oxidációs elváltozások,

2. fehérjezavarosodás,

3. kristályos zavarosodások,

4. fémes zavarosodások,

5. biológiai zavarosodások.

Közülük az 1–4. pontban foglaltakat a Borászati kémia, az 5. pont alattit a Borászati mikrobi-

ológia anyagában ismertetjük részletesen. E helyen csupán rövid technológiai utalásokra szo-

rítkozunk.

Oxidációs elváltozások

A bor oxidációs elváltozásai részint a levegő oxigénjének behatolásával, részint az oxidáló

enzimek tevékenységével függenek össze.

A levegő O2-ja által okozott, hátrányos oxidációs elváltozások gyakori és bőséges levegőzte-

téskor az egészséges szőlőből szűrt boroknál is előfordulhatnak. E folyamatok nemcsak a bor

külső megjelenését (szín, tisztaság) változtatják meg, hanem a jellegét is. Ezáltal csökken a

bor élvezeti értéke. Az oxidációs elváltozások különösen hátrányosak a könnyű, reduktív fe-

hérborokra. Ilyenkor a megkívánt zöldfehér szín helyett a sárga tónus lép előtérbe. Vörösbo-

rok színe barnás árnyalatot kap. A finom szőlőillat és -aromaanyagok átalakulnak, a borok

illatban, zamatban szegényebbé válnak, veszítenek frissességükből, üdeségükből. Az oxidációs

154

folyamatok gyakori jelenségei pl. a „levegőíz”, az „oxidált íz”, a „fáradt íz” stb. A levegő

oxigénjének zavarosító hatása csak közvetetten érvényesül.

Barnatörés. Az oxidáló enzimek közvetlenül is mély elváltozást, erős zavarosodást okoznak a

borban. Az ilyen elváltozások legjellegzetesebb formája a barnatörés, mely a bor megbarnu-

lásával, zavarosodásával, valamint kellemetlen törött illat és íz kialakulásával jár. A bor illa-

ta aszalt gyümölcsre, íze kissé a kenyérhéjra emlékeztet, és összhatásában nagyon kellemet-

len, élvezhetetlen.

A barnatörés a polifenol-oxidáz enzimek tevékenységére vezethető vissza. A bornak (mustnak)

barnatörési hajlamát töréspróbával állapítjuk meg: a bormintát félig töltött színtelen palack-

ban, dugaszolatlanul 3–4 napig levegő hatásának tesszük ki. A barnatörésre hajlamos bor

felszínén – eleinte a palackfal mentén – barna gyűrű jelenik meg. A barnulás fokozatosan át-

terjed a bor teljes felszínére, majd mélységben folytatódik, végül a folyadék teljesen megbar-

nul.

Fehérjezavarosodás

A boroknál gyakori jelenség a fehérjezavarosodás. A fehérjeanyagok több-kevesebb részének

kicsapódása a legtöbb bornál végbemenő természetes folyamat. A bor kezdetben poros, homá-

lyos, majd zavaros lesz. A palackokban üledék képződik. A fehérjezavarosodás leggyakoribb

okai:

• A levegő oxigénje hatására már az első nyílt fejtés alkalmával nitrogéntartalmú anyagok

csapódnak ki.

• A bor hőmérsékletének változására a fehérjekicsapódás folyamata intenzívebbé válik. Jelen-

tős fehérjezavarosodást főként a felmelegedés idéz elő, de ez kisebb mértékben hideg hatására

is bekövetkezhet.

• A bor szállítása, mozgatása során mechanikai rázó hatásra válnak ki fehérjeanyagok, külö-

nösen fiatal újboroknál.

• A házasítás nagy cserzőanyag-tartalmú borral azáltal okozhat fehérjekiválást, hogy a fehér-

jekolloidok és a cserzőanyagok közötti eredeti egyensúly felbomlik.

• Az alkoholtartalom emelkedése ugyancsak okozhat fehérjezavarosodást.

• A pH-érték változásával is kiválhatnak egyes fehérjeanyagok.

Kristályos zavarosodások

A kristályos zavarosodások részint minden borban végbemenő természetes folyamatok, részint

s borstabilizáció súlyos problémáihoz sorolhatók. Okozói a kálium- és a kalciumionok, ame-

lyek kicsapják a borkősavat. Előbbi esetben borkő (kálium-hidrogén-tartarát), utóbbiban bor-

kősavas mész (kalcium-tartarát) keletkezik. Újabb megállapítások szerint rendszerint a kalci-

umsók kiválása okozza a nagyobb veszélyt, mivel a bor kalciumtartalma a technológiai szeny-

nyeződések következtében több forrásból is növekedhet.

Borkő-zavarosodás. A kierjedt újbor a borkőre vonatkoztatva telített oldat. Kémiailag tehát

instabil, amelyből az egyensúlyi viszonyok felbomlása esetén borkő válik ki. A borkő oldható-

ságát, illetve kicsapódását befolyásolja a hőmérséklet az alkoholtartalom, a pH-érték, a bor-

kősav-tartalom és a káliumtartalom.

A borkő alacsonyabb hőmérsékleten kevésbé oldódik, és alkoholos közegben kicsapódik.

Ugyancsak elősegíti a borkő kicsapódását a nagy borkősav- és káliumtartalom, továbbá az

alacsony pH.

A borkő oldhatóságát az alkoholtartalom és a hőmérséklet függvényében a 76. áb-

ra szemlélteti.

155

76. ábra - A fából potenciálisan kioldható anyagok arányai a barrique használati idejének

függvényében

Borkősavas mész kiválása. A borok szőlőből eredő káliumtartalma 500–700 mg/l (K2O-ban),

a természetes kalciumtartalom mindössze 40–70 mg/l (CaO-ban). A kálium tehát mintegy tíz-

szerese a kalcium mennyiségének. A természetes úton felvett kalciumot a bor általában képes

oldatban tartani. Ebből az következne, hogy a törvényszerűen lejátszódó borkőkiválással el-

lentétben kalciumos zavarosodással nem kell számolni. A gyakorlatban viszont más a helyzet.

A borok kalciumtartalma a természetes úton felvett mennyiségnek a két-háromszorosa is lehet,

esetenként elérheti a 200–250 mg/l-t. A kalciumnövekedés technológiai eredetű szennyeződés

következménye, melynek okozói a kalcium-karbonátos savtompítás, továbbá a vasbeton tartá-

lyok, a derítő- és szűrőanyagok, valamint a borospalackok kalciumtartalma.

A bor kalciumtartalmának növekedése következtében különböző kalciumsók válnak ki. Közü-

lük a palackos borok üledékanyagaiban leggyakrabban a borkősavas mész fordul elő; kristá-

lyai összefüggő, szürkésfehér zavarosodást idéznek elő, nehezen ülepednek. A borkősavas

mész kicsapódása a hőfoktól kevésbé függő, hosszadalmas folyamat.

Egyéb kalciumsók kiválása. A kalcium a borkősav mellett más savakkal is alkot kristályos

vagy mikrokristályos kiválásokat. Ilyenek például a nyálkasavas (mucinsavas) kalcium, to-

vábbá a kalcium-foszfát, a vas-kalcium-foszfát, a kalcium-oxalát stb.

156

A borok nagy kalciumtartalma katalizálja a fehértörést. Az újabb vizsgálatok alapján feltehe-

tő, hogy a fehértöréskor nemcsak vas-foszfát, hanem kalcium-foszfát és vas-kalcium-foszfát is

keletkezik.

A kalcium-tartalom csökkentésére újabban ajánlott anyagok, mint amelyek a semleges káli-

um-tartarát, a kálium-hidrogén-tartarát, a kalcium-tartarát különböző őrleményekben (pl.

kovafölddel keverve) és kombinációkban, mint kristálygócok jöhetnek számításba. Egyes gyár-

tók a bor kalcium- és káliumtartalmának egyidejű csökkentésére ajánlják készítményeiket

(Perdomini-féle Cristalcalcium).

Fémes zavarosodások

Néhány fém (elsősorban a vas és a réz) bizonyos körülmények között a borban zavarosodást,

törést okozhat.

A bor természetes fémtartalma még nem okoz zavarosodást. A törések előidézői a tárolás alatt

és a különböző technológiai műveletek során felvett fémes szennyeződések.

Fehértörés. Savszegény és egyben sok vas(III)iont tartalmazó borokban a foszfátionok a vas-

sal reakcióba lépnek:

Fe+++ + PO43– = FePO4

A keletkező vas(III)-foszfát fehér, tejszerű zavarosságot okoz, sőt esetenként csapadék alakjá-

ban kiválik a borból. Így jön létre a fehértörés.

Amennyiben a bor fehértörésre hajlamos, úgy a fejtés után azonnal kékderítésben kell részesí-

teni vagy erős kénezéssel a redoxinívót alacsonyra kell szorítani, vagy citromsav-adagolással

a vas(III)ionokat komplex kötésbe kell vinni. Utóbbinál ügyelni kell arra, hogy a forgalomba

hozatalkor a bor citromsavtartalma maximálisan 1 g/l lehet.

Feketetörés. A vas(III)ionnal a bor fenolos vegyületei is reakcióba léphetnek, s a keletkezett

reakciótermék fekete csapadék formájában válik ki. Ezt feketetörésnek nevezzük.

A feketetörésnél létrejövő csapadékot általában vas(III)-tannátnak hívják, de ez a megnevezés

nem fedi helyesen a csapadék kémiai összetételét. A cserzőanyagokon kívül ugyanis egyéb

fenolos természetű anyagok is (antocianinok, leukoantocianinok stb.) okozhatnak a

vas(III)ionokkal feketetörést. A hidrolizálható cserzőanyagot tartalmazó borokban (a hordó

fájából kioldott vagy a derítés alkalmával bekerült cserzőanyag következtében) a feketetörés

csapadékának színe kékes árnyalatú. A borhiba kékderítéssel megszüntethető.

Rezes törés. Erősen kénezett borokban, ha legalább 3–5 mg/l rezet tartalmaznak, és a borokat

zárt pórusmentes tartályban tartjuk, vörösbarna színű csapadék jelenik meg. A jelenség neve

rezes törés. A zavarosodás kizárólag oxigén hiányában, tehát reduktív viszonyok között áll

elő. A keletkező réz-szulfid más kísérőanyagokkal együtt (fehérjék stb.), illetve azok hatására

flokkulál. A hibás bor kékderítéssel javítható.

Biológiai zavarosodások

Okozói élesztőgombák és baktériumok. A borászati üzemek számára a legsúlyosabb stabilitási

problémákat a biológiai zavarosodások, ezen belül is az élesztőzavarosodások okozzák. Ennek

magyarázata az, hogy amíg minden más zavarosodás megelőzhető vagy megszüntethető, ad-

dig a biológiai zavarosodások az újrafertőződés lehetősége miatt állandó készenlétet és gon-

doskodást követelnek (részletesen lásd: a Borászati mikrobiológiacímű könyvben).

A borstabilizáció módjai

A különféle zavarosodások felismerése lehetőséget ad arra, hogy megszüntetésükre vagy meg-

előzésükre a legalkalmasabb kezelési eljárásokat alkalmazzuk. A borokat – elsősorban a pa-

157

lackborokat – úgy kell előkészíteni, hogy azok a fogyasztásig eltelt idő alatt a fellépő hőmér-

séklet-változások, mechanikai hatások ellenére se szenvedjenek semmilyen hátrányos fizikai,

kémiai vagy biológiai elváltozást.

A borstabilizáció érdekében végzett borkezelési eljárások egy részével mesterségesen idézzük

elő a zavarosodások körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon.

Más kezelésekkel viszont védőhatást gyakorolunk a bor egyes alkotórészeire, így zavarosodás

nem következik be.

A kizárólag stabilitást célzó műveletek mellett a legtöbb borkezelés több-kevesebb hatással

van a bor stabilizációjára. A korszerű borászati technológia valamennyi művelete a borstabi-

lizációt is szolgálja a szürettől a palackozásig.

A stabilizáció módjai fizikai és kémiai módszerek lehetnek. A fizikai módszerek költséges be-

rendezést, felszerelést igényelnek ugyan, de a bor természetes állapotát nem változtatják meg.

A kémiai módszerek kevésbé költségesek, de mélyrehatóbb – esetenként nemkívánatos – hatást

gyakorolnak a bor jellegére. A fizikai módszerek egyre nagyobb tért hódítanak, a kémiai sze-

rektől pedig világszerte idegenkednek.

A borstabilizációt közvetlen és közvetett úton szolgáló fizikai módokat a must- és a borkezelés

műveleteinek részletezésekor (musttisztítás, borok derítése, szűrése stb.) már ilyen összefüg-

gésben is ismertettük. Nyomatékkal rámutattunk a biológiai stabilitást megteremtő steril szű-

rés nagy jelentőségére, amely a borgazdaságokban folyamatos veszélyt jelentő mikrobiológiai

zavarosodások ellen nyújt védelmet.

Hangsúlyozni kell, hogy az élesztők és a baktériumok eltávolítására szakszerűen alkalma-

zott EK-szűrésnek és membránszűrésnek nem lehet tisztító (szedimentanyagokat eltávolí-

tó) szerepe, mert akkor a biológiai stabilizáció szenvedhet csorbát.

Ezek előre bocsátásával rátérünk a borstabilizáció kizárólagos módszereinek az ismertetésé-

re.

A borstabilizáció fizikai módszerei közül a leghatásosabb, és legsokrétűbb funkciójú műve-

let a hőkezelés. Lényege az, hogy a bort pincehőmérséklettől eltérő hőhatásnak vetjük alá,

mesterségesen megzavarosítjuk abból a célból, hogy később ilyen hatásokkal szemben stabil

maradjon. A zavaros bort tisztítóműveletekkel megtisztítjuk, majd a pincehőmérséklettel meg-

egyező vagy azt megközelítő hőfokon a pincébe fejtjük. A hőkezelés a pincehőmérséklettől

eltérően kétféle lehet: meleg- és hidegkezelés.

Melegkezelés

A melegkezelés alkalmával a bort 35–110 °C közötti hőfokra hevítjük, egy ideig ezen a hőfo-

kon tartjuk, majd visszahűtjük.

A melegkezelésnek háromféle stabilizációs célja lehet:

1. fehérjestabilizáció,

2. biológiai stabilizáció,

3. az enzimatikus oxidáció kiküszöbölése.

1. A melegkezelés fehérjestabilizáló hatása azon alapszik, hogy meleg hatására a termolabilis

fehérjék koagulálnak. A fehérjeanyagok kiválása nagy általánosságban 65–72 °C-on 3–5 perc

alatt végbemegy. A fehérjék kicsapódásának két szakasza van. Az első szakaszban denaturá-

lódnak (víztelenítés), a másodikban tannin és fémsók hatására pelyhes csapadék formájában

kiválnak. A melegkezelés utáni hűtéssel a kicsapatás még eredményesebb.

2. A melegkezelés biológiai stabilizáló hatását pasztőrözésnek nevezzük. Pasteur mutatta ki,

hogy a palackos borok egy percig tartó melegítése elegendő 60 °C-on ahhoz, hogy a borban

158

levő valamennyi baktérium elpusztuljon. A pasztőrözés főcélja azonban a biológiai stabilitást

leginkább veszélyeztető élesztőgombák elpusztítása, de ez együtt jár a baktériumok pusztulá-

sával. A pasztőrözés hőfoka és időtartama közötti összefüggésben a bor alkohol-, sav- és cu-

kortartalmának van a legnagyobb jelentősége. Az alkohol- és a savtartalom csökkenti, a cu-

kortartalom növeli a kezelés hőigényét. Nagy alkohol- és savtartalmú, száraz borokat – 1–2

perces időtartamot számítva – 60–65 °C-on, kis alkoholtartalmú, savszegény borokat ugyan-

ennyi ideig 65–70 °C-on, édes borokat 70–75 °C-on pasztőrözzük. Beteg bort 75–78 °C-ra,

mustot – a karamellizálódás veszélye miatt – rövidebb ideig, 85–90 °C-ra melegítsünk.

3. Melegkezelés folyamán az oxidázok elpusztulnak, amellyel csökkennek az oxidációs hatá-

sok. Külön kiemelkedő előny az, hogy a lakkáz enzim inaktiválásával kiküszöbölhető a borok

barnatörési hajlama, vagy megszűnik a már kialakult barnatörés. Az enzimek inaktiválásához

75 °C szükséges.

A melegkezelés hőfoka és időtartama közötti összefüggés alapján a következő eljárásokat kü-

lönböztetjük meg.

Tartós vagy lassú hevítés. A bort lassan 68–75 °C-ra melegítjük, és 3–5 percig ezen a hőfokon

tartjuk. A melegkezelésnek ez a klasszikus módja mindhárom stabilizációs célnak megfelel.

Gyors hevítés. A bort ugyancsak 68–75 °C-ra melegítjük, de gyorsan, és csak 30–60 s-ig

hagyjuk ezen a hőfokon. E hőkezelés elsősorban a pasztőrözést szolgálja.

Villám- vagy pillanathevítés (Flash-rendszer). A bort 3–4 bar nyomáson, túlhevített gőzzel

másodpercek alatt 100–110 °C-ra hevítjük, majd 3–5 mp után azonnal hűtjük.

Tartós melegkezelés. A bort csupán 35–40 °C-ra melegítjük, és ezen a hőfokon izotermikus

tartályban 10–30 napig tároljuk. Ez a kezelés a fehérjestabilizáláson felül sem a pasztőrözés-

hez, sem az oxidázok inaktiválásához nem elegendő.

A melegkezelés után – bármely módszert alkalmazzuk – nagyon fontos a bor lehűtése.

Hidegkezelés

A hidegkezelés lényege az, hogy a bort fagyáspontját megközelítő hőmérsékletre lehűtjük,

majd 6–10 napig izotermikus tartályban vagy hűtött helyiségben ezen a hőfokon tartjuk.

A hidegkezelés fő célja a borkő kicsapása, e mellett más mellékhatásai is vannak. Így kisebb

mértékű fehérjekiválás is bekövetkezhet, bár ez inkább a borkőkiválás utáni pH-emelkedéssel

függ össze. A hűtésnek oxidációs folyamatokat indukáló hatása van, mivel alacsonyabb hőfo-

kon több oxigént old a bor.

A hidegkezelés fokozza a borok gázelnyelő képességét. A hűtött bor több CO2-ot és O2-t nyel

el. Ezt a hatást a gyöngyöző-, habzó- és pezsgőborok készítésénél hasznosítjuk.

A hűtési hőmérséklet. A hűtés annál hatásosabb, minél gyorsabb és minél jobban megközelíti

a bor fagyáspontját. A fagyáspont főképpen az alkoholtartalomtól függ, de befolyásolja az

extrakttartalom is. A különböző alkoholtartalmú száraz borok fagyáspontját 30 g/l extrakttar-

talom alatt a Pepin-Gasquet diagram ábrázolja (77. ábra).

159

77. ábra - Borok fagyáspontja (Pepin-Gasquet alapján)

Száraz borok leghatásosabb hidegkezelési hőfoka Pepin-Gasquet (1955) szerint a következő:

Édes boroknál – a cukortartalmat is figyelembe véve – „mélyebb” hűtést alkalmazhatunk.

Boudon (1975) a kisebb cukortartalmú (legfeljebb 18 g/l) borok hűtési hőmérsékletére a kö-

vetkező számítást ajánlja:

Szabálynak tekintjük, hogy a hűtési hőmérséklet a fagyáspontnál 0,5–1,0 °C-kal kevesebb

legyen.

A borkőkiválás lassú folyamat, ezért a bort 6–10 napig a hűtési hőmérsékleten kell tartani. A

hidegen tartás ideje csökkenthető, ha a hűtött bort keverjük vagy kristályképző anyagokat

adunk hozzá. Ilyen anyag a Cristallgen. 15–30 g/hl Cristallgen adagolásával a hidegen tartás

ideje 3–4 napra csökkenthető. Újabb kristálygócképző anyagokkal néhány óra alatt elérhető a

borkőstabilitás, de ezen anyagok hatását referenciaigénnyel célszerű kontrollálni.

Tiszta borban gyorsabb és tökéletesebb a borkőválás. A kezelés ideje az első fejtés, derítés,

szűrés után javasolható.

A bor meleg-, illetve hidegkezelését speciális hőkezelő berendezésekkel végezzük.

Melegkezelő (pasztőröző-) berendezések. Hőkezelés alkalmával a hőátadó anyag (víz, gőz

stb.) és a hevítendő folyadék (must, bor) között zárt rendszerben hőcsere megy végbe. A hőke-

zelő berendezések közül ismertebbek a következők:

a) kígyócsöves berendezések, melyeknél zárt hengerben, körrendszerben áramlik a melegítő-

közeg vagy a bor,

b) kettős falú csőrendszer (cső a csőben) esetén az áramlás ellentétes irányban megy végbe,

c) csőköteges berendezésnél sorba kapcsolt csövekben áramlik a hevítendő folyadék, míg a

hőátadó anyag a csőköteget körülvevő köpenyszerű tartályban cirkulál,

d) a lemezes hőcserélők a legkorszerűbb hőkezelő berendezések, amelyekben lemezek alkal-

mazásával a hőátadó, illetve hőcserélő felületet lényegesen megnagyobbították, s ezért az

előbbieknél sokkal jobb hőeffektussal, s amellett gazdaságosabban működnek. A hőcserét elő-

segíti a bor nagy felületű, gyors, örvénylő áramlása is.

160

A lemezes hőcserélőkben hőtartalmukat egymásnak átadó folyadékok a munkalemezeken

áramlanak. Az egyik oldalon a hőátvevő must vagy bor, a másik oldalon a hőátadó közeg

(forró víz) halad. A két közeget a készülék fémfala választja el, amelyen keresztül a hőátadás

történik.

A lemezes hőcserélők legfontosabb részei a munkalemezek, amelyeknek vagy csatornás vagy

hullámos felületük van (78. ábra). A csatornás felületű lemezeken kényszerpályán, a hullámos

felületen szabadon áramlik a folyadék. A lemezcsoportokat izolált lapok választják el egymás-

tól. A hőcserélő fontos részei még a hőtartó lapok, ezek számának növelésével vagy csökken-

tésével a hőntartás ugyancsak szabályozható.

78. ábra - Hőkicserélő lemezek: a) csatornás, b) hullámos felületű munkalemez

Hevítőközegül forró vizet használunk, amit gőztermelő kazánokban állítunk elő. A víz hőmér-

sékletének 10–15 °C-kal magasabbnak kell lennie, mint a kezelési hőmérsékletnek.

A hevítő részből a bor a hőn tartó részbe kerül. Ebben az áramlása lelassul. A hőtartó lapok

számának és kapacitásának megfelelően a bor ebben a részben, a kezelési hőmérsékleten,

rövidebb-hosszabb ideig tartózkodik.

A hőn tartó részből a bor regeneratív hőcserélőn át 30–35 °C-on a hűtőrészbe áramlik, itt a

hidegvíz-ellenáramlás hatására 16–18 °C-ra lehűlve hagyja el a hőcserélő berendezést.

A hűtés akkor ideális, ha a hűtött bor hőmérséklete a pincehőmérséklettel azonos vagy azt

legalább megközelíti. A hűtéshez háromszoros mennyiségű víz szükséges, mint amennyi me-

legkezelt bor áramlik át a készüléken.

161

Hidegkezelő berendezések. A 0 °C alatti hűtésre az olyan gáz halmazállapotú anyag felel

meg, amely kis nyomáson cseppfolyósítható, nagy a párolgási hője, és az elpárolgáshoz szük-

séges hőt a hűtésre kerülő anyagtól (must, bor) vonja el. Ennek következtében az anyag lehűl.

Ilyen anyag elsősorban az ammónia. Egyes hűtőgépekhez klór-metilt, freont stb. használnak.

A közvetett rendszerű borhűtő berendezések közül a legismertebbek a lemezes hőcserélők.

Folyamatos működésűek, amelyek kombinatív (meleg-hideg) kezelésre egyaránt alkalmasak.

Kombinatív hőkezelés. A kombinatív kezelés a meleg- és a hidegkezelés összekapcsolása egy

munkafolyamatba. A hirtelen hőmérséklet-változások folytán a stabilizáció hatékonysága

megnövekszik.

Technológiai és gazdaságossági szempontból a meleg-, majd hidegkezelés a helyes sorrend. A

melegkezelés ugyanis rövid ideig tart, míg a hidegkezelés hosszadalmas, továbbá a hi-

degenergia előállítása is költségesebb. A meleg- és hidegkezelés két külön berendezésen is

végezhető, de gazdaságosabb egy munkafolyamatban, egy géppel végezni.

A kombinatív hőkezelő berendezés legfontosabb egysége a lemezes hőcserélő, amelyhez ter-

mészetesen meleg-, hidegtermelő egységek, továbbá izotermikus tartályok tartoznak. A beren-

dezést a 79. ábra szemlélteti.

79. ábra - Kombinatív lemezes hőcserélő működési vázlata: A) mélyhűtés sólével (16 °C-ról –

4, illetve –6 °C-ra), B) előhűtés hűtött, kezelt borral (35 °C-ról 16 °C-ra, illetve, –4 °C-ról

10 °C-ra), C) regeneratív előmelegítés (15 °C-ról 45 °C-ra, illetve, 75 °C-ról 35 °C-ra), D)

melegítés forró vízzel (45 °C-ról 75 °C-ra), E) hőn tartó (75 °C-on)

Borstabilizálás kémiai anyagok felhasználásával

Metaborkősav. A metaborkősavas kezelés a borkő-stabilizáció kémiai módja.

162

A metaborkősav szürke színű, higroszkópos por. Hatásmechanizmusa az, hogy a borkő szub-

mikroszkópos kristályait körülveszi, ezáltal megakadályozza a kristályok növekedését, azaz

védőkolloidként viselkedik. Ezért a metaborkősavat a készrekezelt borhoz adagoljuk a törvé-

nyes előírások szerint legfeljebb 100 mg/l koncentrációban. A metaborkősav tehát tipikusan

kristályosodást gátló anyag. Hatása időben korlátozott, ezért bizonyos idő eltelte után kristá-

lyosodást gátló hatása teljesen megszűnik. A jó minőségű szer a bekeverés után 3-6 hónapra

megakadályozza a borkőkiválását.

A metaborkősav minőségét észteresedési fokáról, tehát vízben való oldhatóságáról, valamint

színéről és szagáról kell megítélni. Az észteresedési index a hőkezelés folyamán észteresedett

szabad savas gyökök százalékát jelenti. Annak a metaborkősavnak van jó borkő-stabilizáló

hatása, melynek észterszáma legalább 32 (Dal Cin, 1972).

Szorbinsav, kálium-szorbát. A szorbinsavas kezelés a biológiai stabilizáció egyik kémiai mód-

szere. Alkalmazásának célja az élesztőgombák megbénítása, ezáltal az édeskés és édes borok

újraerjedésének a megakadályozása.

A szorbinsav kettős kötésű, telítetlen zsírsav. Fehér színű, enyhén savas, kristályos por, képle-

te:

CH3–CH=CH–CH=CH–COOH

Sója, a kálium-szorbát vízben és borban egyaránt jól oldódik, amely egyszerűbbé teszi fel-

használását. Molekulatömegük alapján 100 mg szorbinsav 134 mg kálium-szorbáttal egyenér-

tékű.

A szorbinsav az emberi szervezetre teljesen ártalmatlan, specifikus mikrobagátló, fungisztikus

szer. Az engedélyezett szorbinsavadag felső határa 200 mg/l, amely 268 mg/l kálium-

szorbátnak felel meg. A szorbinsavat a bor savai szabadítják fel a kálium-szorbátból.

Borászati felhasználása nem teljesen problémamentes a kálium-szorbát bomlékonysága miatt.

Már a raktározás alkalmával keletkezhet idegen szagú bomlástermék, de a kálium-szorbáttal

kezelt borok biológiai savbomlásakor a bor a muskátlira emlékeztető, kellemetlen szagot és ízt

kap.

Mindezek arra intenek, hogy mind a kálium-szorbátot, mind a bort gondosan meg kell vizs-

gálni a kezelés előtt. A szer tárolására sötét, száraz, hűvös raktár felel meg. Csak fehér színű,

szagmentes szert használjunk. A bor élesztősejtszáma legfeljebb 100 db/cm3 lehet.

Dimetil-dikarbonát (DMDC). A legalább 5 g/l cukortartalmú, palackos borok mikrobiológiai

stabilizálásához engedélyezett szer a dimetil-dikarbinát (DMDC). Az adagolható mennyiség

közvetlenül a palackozás előtt 200 mg/l. A szer a borban 24 órán belül elbomlik. Ezalatt a bor

fogyasztása tilos! A 24 óra elteltével forgalomba hozott borban nem lehetnek kimutatható

szermaradványok.

L-aszkorbinsav. Erős redukálószer, melynek adagolását a kénessavval együtt már az ép szőlő

esetében javasolják. A két szer között szinergizmus alakul ki, ezáltal a szőlő oxidáció elleni

védelme még hatékonyabbá válhat.

Az l-aszkorbinsav az enzimatikus oxidáció ellen hatástalan.

Az l-aszkorbinsav a borkezelés későbbi fázisaiban is felhasználható a bor redukált állapotá-

nak a fenntartásához. A törvényes rendelkezések a bor l-aszkorbinsav-tartalmát 250 mg/l ha-

tárértékben limitálják.

A borstabilizációval kapcsolatban ismételten rámutatunk arra, hogy a legtöbb pinceművelet

egyúttal stabilizációs célokat szolgál. E fejezetben a borban lejátszódó zavarosodások ellen

védelmet nyújtó és a kizárólagosan stabilitást szolgáló kezeléseket ismertettük. Vannak azon-

163

ban olyan kezelések is, amelyek a különböző zavarosodások ellen eredményesen alkalmazha-

tók, vagyis jelentősen elősegítik a stabilizációt, de többrétű hatásuk miatt részletes ismerteté-

sükre a könyv más fejezeteiben kerül sor.

A 25. táblázatban a borstabilizáció főbb összefüggéseit, a rendellenességek okait és a javítás

lehetőségeit foglaljuk össze.

25. táblázat - Zavarosodások és borhibák

Megnevezés Jelei Oka Javítása

Barnatörés

barnulás, bar-

na zavaroso-

dás, a bor sza-

ga az aszalt

gyümölcsre,

ízes száraz

kenyérhéjra

emlékeztet

polifenol-oxidáz

(lakkáz) tevékeny-

sége

legalább 40 mg/l

szabadkénessavszint,

melegkezelés, ben-

tonitos derítés, sú-

lyosabb esetben ak-

tívszenes kezelés

Fehérjezavarosodás a bor opálos,

zavaros

fehérjeanyagok

kicsapódása

melegkezelés, ben-

tonitos derítés

Zselatinkiválás a bor opálos,

zavaros

zselatin-

túladagolás

cserzőanyag-

adagolás

Borkős-

zavarosodás

csillogó, kris-

tályos üledék

alkoholos erjedés,

a bor lehűlése,

avinálás, sok tar-

tarát-ion és sok K3-

ion

hidegkezelés, me-

taborkősav-

adagolás

Borkősavas mész és

egyéb kalciumsók

kiválása

szürkésfehér,

opálos zavaro-

sodás, esetleg

matt kristályos

üledék

savtompításkor

visszamaradt vagy

derítéskor szűrés-

kor és betontar-

tályból felvett

Ca2+-ion

megelőzés: a Ca2+-

ionok gyarapodásá-

nak elkerülése, kris-

tálygócképző anya-

gok adagolása

Nyálkasavas kalci-

um

lisztszerű, fe-

héres üledék

Botrytis által fertő-

zött szőlő

hosszabb ászkolási

idő

Fehértörés szürkésfehér

zavarosodás

sok vas(III)ion,

savhiány

citromsav-adagolás,

házasítás kemény

borral, kékderítés

Feketetörés kékesfekete

zavarosodás

sok vas(III)ion, sok

cserzőanyag, sav-

hiány

házasítás kemény

borral, kékderítés

164

Megnevezés Jelei Oka Javítása

Rezes törés vörösesbarna

zavarosodás

réz(I)-szulfid kivá-

lása, alacsony rH

szellőztetés, kékderí-

tés

Alumíniumos törés

szürkésfehér

opálos zavaro-

sodás

hosszabb alumíni-

umtartályos táro-

lás

házasítás kemény

borral

Fémíz

nagyon vissza-

tetsző, édes-

kés, émelyítő

íz

a bor hosszabb

időtartamú fémes

érintkezése

kékderítés

Muskátliíz

a muskátlira

emlékeztető,

kellemetlen

szag és íz

tejsavbaktériumok

aszkorbinsavat

vagy a kálium-

szorbátot lebontják

megelőzés: kénes-

savszint ellenőrzése,

tiszta, bomlatlan

szer adagolása szűrt

borhoz, házasítás

Kénhidrogénszag

záptojásszag

és -íz, szélső-

séges esetben

merkaptánszag

élesztők a ként és a

kénvegyületeket

kén-hidrogénné

redukálják

levegőztetés, kéne-

zés, súlyosabb eset-

ben aktívszenes ke-

zelés

Íz- és szaghibák*

faíz, papíríz,

füstíz, talajíz,

vegyszeríz,

olajíz, dugóíz

stb.

borkészítési és -

kezelési hiányos-

ságok, környezeti

adottságok

csersav-zselatinos

derítés, aktívszenes

kezelés, kezelések

után házasítás

A bor bonyolult jellegéből következik, hogy a stabilizációra nem lehet recepteket adni. Az

egyes kezelések többféle technológiai és ezen belül stabilitási célt szolgálhatnak. Az azonban

bizonyos, hogy a stabilizációra való törekvés a borászat legfontosabb követelményévé lépett

elő, amely a szüreti időpont megválasztásával veszi kezdetét, és a palackozással, sőt csak a

bor elfogyasztásával fejeződhet be.

A bor tisztítása, harmonizálása, érésének szabályozása és stabilizálása a borászati technoló-

giában komplex egységként jelentkezik, amely a kellő műszaki felkészültségen kívül alapos

szakismeretet kíván.

A bor rendellenes elváltozásai

Mint az előző fejezetekben megismertük, a bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íz és

az illat bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem

hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szük-

ségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartó-

sak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket

165

nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét.

Ha a rendellenességek fokozódnak, a bor megromolhat.

A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a

már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából.

A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az

elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, illetőleg fizikai-kémiai úton jöttek létre. Eze-

ket borhibáknak nevezzük. A másik csoportba azok az elváltozások tartoznak, amelyek eredete

mikroorganizmusok tevékenységére vezethető vissza. Ezek az elváltozások a borbetegségek.

A rendellenes elváltozásoknak ez a klasszikus felosztása mai ismereteink szerint nem alkalmas

arra, hogy minden hibás elváltozást egyik vagy másik csoportba egyértelműen beosszunk.

Vannak ugyanis olyan elváltozások, amelyek mikrobiológiai eredetűek, de az elváltozást nem

közvetlenül a mikroorganizmus, hanem csak valamilyen anyagcsereterméke okozza, a hatás

tehát közvetett. Az ilyen elváltozásokat (pl. barnatörés, egéríz, záptojásszag stb.) egyes szer-

zők a borhibák, mások a borbetegségek közé sorolják.

A hátrányos elváltozásokat legtöbb esetben a bor kezelésében elkövetett mulasztás okozza, az

elsődleges ok valamilyen külső körülmény (időjárás, környezet) is lehet.

Mindig egyszerűbb és előnyösebb az elváltozások megelőzése, mint a már kialakult borhiba

vagy borbetegség megszüntetése, mert rendszerint a sikeres kezelés is nyomot hagy a boron. A

kikezelés után a bor vékonyabb, legtöbbször zamatban szegényebb lesz. Erősebb, súlyosabb

jellegű elváltozások esetén a bor önmagában még javítás után sem hozható forgalomba.

Ilyenkor célszerűbb a bort lepárolni.”

4.3. Hordókészítés; a hordókészítés hagyományos és modern eszközei

Forrás3: Kosztolányi Attila (2010): Látogatás a „kádárok völgyében”. Agrofórum Extra 35.

A Borsod-Abaúj-Zemplén megye északkeleti részén, a Zemplén hegységben, a történelmi To-

kajhegyaljai borvidéken, az Aranyosi-völgy mentén fekvő, a kádár mesterség által is méltán

híressé vált Erdőbényén Miklóssy András kádárral beszélgettünk e régi mesterség titkai után

kutatva.

Kérem, röviden mutassa be vállalkozását az olvasóink számára! Jómagam 1981-ben kezdtem

megismerkedni a kádár szakma gyakorlati fogásaival nagybácsikám révén, majd az elméleti

tudás elsajátítása és az 1984-es szakmunkásvizsga óta kisebb megszakításokkal folyamatosan

űzöm is e mesterséget. A saját vállalkozásomat 1995-ben indítottam be, 2000 óta pedig töb-

bek között a Tokaj Oremus Kft.-nek, valamint a Béres Szőlőbirtok Kft.-nek is beszállítója

vagyok. Természetesen a boroshordókon (20-500 liter) kívül különböző méretű virág- és ká-

posztás dézsákat, fürdőkádakat és egyéb kádáripari termékeket is készítek.

Visszakanyarodva beszélgetésünk tárgyához, milyen hordótípusok, -méretek terjedtek el To-

kaj-hegyalján?

Tokaj-hegyalján a Szerednyei hordó, mely 220 liter és a Gönci hordó, mely 136 liter bor be-

fogadására képes, terjedt el, alapvetően a jellegzetes pinceméretekhez és a mozgatás, szállítás

könnyítéséhez igazodva. Emellett az ún. Átalagot kell még megemlíteni, melynek űrtartalma a

Gönci hordó fele. Ez utóbbi hordófajta főleg Tokaj-Hegyalja legritkább és legdrágább külön-

legességeinek, az aszúesszenciáknak készül.

Milyen fafajtákat használnak fel a hordók készítése során?

3 https://www.farmit.hu/sites/default/files/szoloszet/Ex-35-KosztolanyiA.pdf

166

Mivel helyileg a Zempléni-hegységben vagyunk, alapvetően zempléni kocsánytalan tölgyből

készülnek a boroshordóink. Mindehhez hozzá kell tenni, hogy csak téli döntésű (kivágású)

fából készítünk dongát, ami azt jelenti, hogy december környékén, mikor már megállt a nedv-

keringés, lehullott a lomb, kezdődik a kitermelés. A helyszínen választjuk ki a megfelelő,

dongának való rönköket.

Miért fontos, hogy kocsánytalan tölgyből készüljenek a hordók, és melyek az alapvető szem-

pontok az alapanyag kiválasztása során?

A kocsánytalan tölgynek – szemben a kocsányossal – sűrűbb a pólusa, nehezebben engedi át a

nedvességet, és emellett az utóbbinak jellegzetes, szúrós, ecetes szaga is van, ami nem kedvez

a borkészítésnek. A megfelelő alapanyag kiválasztásánál az elsődleges szempont, hogy minél

sűrűbb legyen a fa szövete, így az egyes évgyűrűk közötti távolság legfeljebb 2 mm lehet.

Arra is törekedni kell, hogy lehetőleg egyenes szálú rönköt válasszunk, aminek a szíjácsa (a

kéreg alatt lévő szállítószövet) sem nagy, valamint göcsörtöktől és egyéb fahibáktól is mentes.

Nem utolsó szempont az sem, hogy nyers legyen a fa, ugyanis előfordul, hogy lábon álló, szá-

raz fát is kitermelnek a fakitermelők, ami viszont hordókészítésre teljesen alkalmatlan. A fa-

anyagnak azonban még hosszú időt, minimum 2 évet (két nyarat) kell feldolgozott formában,

dongafrízként eltöltenie a szabadban, ún. kászniba rakva, mire hordókészítéshez felhasználás-

ra kerülhet. A kászniba rakást úgy kell elképzelni, hogy egy sor teli dongára a következő sor-

ban, arra merőlegesen, csak a két szélre kerül egy-egy keskeny donga. A következő donga-

emelet már megint teljes, így a levegő megfelelően át tudja járni a rakást, megakadályozva a

befülledést.

Miért van erre a hosszú, „edzési” folyamatra szükség?

E természetes száradás lényege, hogy az időjárás viszontagságai (eső, hó) a fában lévő csersa-

vat, a tannint, minél jobban kiáztassák, ezáltal selymesebb ízt kölcsönözve majdan a benne

tárolt bornak. E folyamatot mi még a természetre bízzuk, azonban pl. Franciaországban szak-

mai úton járva, láttam, hogy ott egyes helyeken öntözőberendezést kiépítve, a vizet a feldol-

gozott dongákra permetezve, mesterségesen oldják ki a csersavat a fákból. Mindez a hazai

gyakorlatban még nem terjedt el.

Ha már a megfelelő alapanyag rendelkezésre áll, milyen lépések során ölt testet a kádár keze

nyomán a hordó?

A dongának megérett fa, a dongafríz a donga-előkészítő műhelybe kerül, ahol szalagfűrésszel

megtörténik a méretre vágás, majd a hosszanti oldalának külső felét megmunkáljuk, rágyalul-

va oldalirányban a leendő hordó típusától függő ívet. Ez az eljárás a hátalás, amit kimarással a

donga belső oldalának kikönnyítése, elvékonyítása, az ún. belezés követ. Ennek során a kb.

3,5 cm vastag dongafríz (Gönci hordó) a belső oldalának középső részén 2-2,2 cm-re véko-

nyodik el. Ez utóbbi művelet révén a donga könnyebben meghajlik tüzeléskor (gőzöléskor),

valamint nem utolsósorban a hordó több folyadék befogadására is képes. Ezután egy ún. él-

fugeresztést hajtunk végre, melyet régiesen „stészolásnak” is hívnak. Itt dől el, hogy végső

soron milyen lesz a hordó alakja, formája.

Ez utóbbi műveletet hogyan kell elképzelnie a hordókészítésben kevésbé gyakorlott olvasóink-

nak?

A dongának a két hosszabb oldala a lapjai, melynek, mint már említettem, a külső oldalát (a

hosszára merőlegesen) ívesre gyaluljuk, a belső oldalát pedig kikönnyítjük. A dongának a két

keskenyebb oldalát élnek nevezzük. Az „élfugeresztés” megfelelő rézsűt, fokot ad az éleknek,

amelyek tehát a megmunkálás révén kónuszossá (kúpossá) vállnak, ezzel meghatározva a

hordó hasának nagyságát, vagyis végső soron az alakját. Miután a megfelelő éleket kialakítot-

tuk, állító abroncsba (munkavasba) téve és a tüzelőkosár köré helyezve a dongákat kitüzeljük,

167

és közben permetszerűen vízzel locsoljuk azokat, hogy felgőzölve a fa szálai rugalmassá vál-

janak. A dongákat „cugnak” nevezett csavarorsós drótkötéllel összeszorítva hajlítjuk meg, így

kialakítva a megkívánt alakot, formát.

A következő munkaműveletben ismét a tüzelőkosár játssza a központi szerepet, de ekkor már

nem tűzre, hanem csak izzó parázsra (pörkölő tűzre) van szükség, amely köré helyezve a fél-

kész hordót (hordóalapot), azt – a leendő felhasználás jellegétől függően – a szükséges mér-

tékben megpörköljük. Egyes kádárok ennek optimális időtartamához speciális, a donga külső

és belső felületének hőmérsékletét kijelző hőmérőt használnak. Mi e téren a gyakorlatra, saját

tapasztalatainkra támaszkodunk.

A fehérbornak szánt hordót rövidebb, a testesebb vörösbor számára készítettet pedig hosszabb

ideig tartják pörkölő tűzön?

Alapvetően igen, de e téren sokat „korszerűsödtek” az elvárások, ugyanis a komolyabb borá-

szatok már igyekeznek a tölgyfában lévő ízeket „összehangolni” a leendő borokkal, melynek

kulcskérdése a hordó pörkölésének erősségében rejlik. Ezért napjainkban már többféle átme-

net van a pörkölés erősségében is, melyet mindig a megrendelő határoz meg. Tokaj-hegyalján

például fehérbornak a közepes (medium), ill. enyhe (light) erősségű pörkölési forma az általá-

nos, míg pl. Villány, Szekszárd térségében a vörösboroknak az erősebb (heavy) pörkölés az

elterjedt.

A barrique borok akkor a legtovább, legerősebben pörkölt hordókban készülnek?

Nem, szó sincs róla. A manapság elterjedt barrikolás lényege, hogy minden évben a mustot új,

még „betöretlen” (avatatlan) hordóban erjesztik, a további érlelés pedig már 2-3 éves hordó-

ban folyik tovább. A francia barrikhordó (225 liter) megnevezés, pedig egy adott hordóformá-

ra, -alakra utal. Tehát akár egy közepesen, akár erőteljesen pörkölt hordóban is készülhet bar-

rikolt bor.

Ha a tüzeléssel és pörköléssel megvagyunk, hogyan folytatódik tovább a hordókészítés?

Felkerülnek a munkaabroncsok a hordópalástra, majd a dongavégek – melyeket dongafejnek

nevezünk – megmunkálására kerül sor. Az egyes dongák egyenlőtlenségeiből adódóan 2-3

mm eltérés is lehet közöttük hosszirányban, amelyeket körbemarással (korábban, megfelelő

gépesítettség hiányában körbefűrészelték), egy síkba hozunk. Ezekbe, a 8-10 cm hosszú don-

gafejekbe – tehát a dongafrízből a belső felének kikönnyítése, belezése után eredeti vastag-

ságban megmaradt részekbe – kerül kialakításra az ún. csín, a hordófenék illesztésére szolgá-

ló, a dongákon keresztirányban végigfutó vájat. A következő lépés, hogy keresünk a hordó

szájának kialakítására egy alkalmas dongát, melyet kúpos fúróval kifúrunk. Egyes megrende-

lők kérésére olykor tüzes vassal ki is kell sütnünk ezt a nyílást, amelynek higiéniai oka van,

ugyanis az elszenesedett felület sterilitást biztosít. Most már a két hordófenék elkészítésén van

a sor. A fenékdongák két lapját és két élét meggyaluljuk. A hordófenék megfelelő átmérőjé-

nek meghatározásához pedig, megközelítő pontosságú méretvételre van szükség, amely úgy

történik, hogy a dongafejekbe kialakított csín kerületét körző segítségével 6 egyenlő részre

osztjuk, így megkapva a sugarat. A fenékdongákat kéthegyű szeggel szögeljük össze, az egyes

dongák közé pedig tömítőanyagként a gyékény növény tövét (tusát) tesszük. A kiszámolt ke-

rületet felrajzoljuk a fenékre, amit azután szalagfűrésszel körbevágunk, majd a dongafejekben

kialakított csínszélességnek megfelelően, kétnyelű vonókéssel az egyik oldalán körben eltávo-

lítjuk a felesleget. A befenekeléshez a hordó egyik végéről az összes munkaabroncsot leütjük,

hogy a feneket be lehessen helyezni a csínbe, melyet még rétes- vagy lenmagliszttel is beke-

nünk a biztos tömítés végett. Ezután minden egyes oldaldonga közé a végektől kezdve – ami-

lyen hosszan csak lehetséges – az előbb már említett gyékény kettéhasított levelét tesszük,

majd visszakerülnek a munkaabroncsok, amelyeket meghúzunk. A másik oldali fenék felhe-

168

lyezésének a menete is hasonló, azzal a különbséggel, hogy akkor, mivel már a hordóba nem

tudunk belenyúlni, egyedi segédeszközökkel, ún. fenék felhúzó vasakkal pattintjuk a helyére a

feneket.

Ha jól gondolom, lassan a munkafolyamat végére érünk.

Igen, de ilyenkor még hátravan a hordó külső felületének letisztítása, valamint az ún. pasznyik

(a dongák között lévő 1-2 mm-es szintkülönbségek, egyenetlenségek) legyalulása hagyomá-

nyos külső dongagyaluval, melyhez azonban a hordót már hordóesztergában, gépi erővel for-

gatjuk. A letisztított hordó hosszát három egyenlő részre osztjuk, melyre felkerülnek a mun-

kaabroncsokat kiváltó has-, nyak- és végső vasak, melyek már a hordó saját abroncsai lesz-

nek. E munkaművelettel tekinthetjük elkészültnek a hordót, melynek felavatása (áztatás, for-

rázás stb.) már nem a kádárra, hanem a borászra háruló feladata.

Felvetődik a kérdés, hogy hány évig marad hordó, a hordó, ezzel később újra munkát adva a

kádárnak?

A vezető borászatok többsége 3, legfeljebb 5 évig használja ugyanazt a hordót, melyet ezután

tovább értékesítenek, így folyamatos megbízást biztosítva számunkra is. Természetesen meg-

felelő hordókezelés mellett még évekig, évtizedekig élvezhető a kedvtelésből borászkodók

számára az ilyen hordókban előállított bor.

Elvonatkoztatva a bortól, de a hordóknál maradva. A pálinkafogyasztás reneszánszát éli nap-

jainkban, így adott a kérdés: E gyümölcspárlatok érlelésére, tárolására is alkalmasak a tölgy-

fahordók?

Természetesen a pálinkák érlelése, tárolása is történhet hordóban, melyhez a tölgyfa mellett

eperfát, akácot, sőt szelídgesztenyét is fel lehet használni.

A beszélgetés lezárásaként, hogyan látja, napjaink kádár mestersége mennyiben különbözik az

elődök munkájától?

Az elmúlt századok hordókészítési eljárásaihoz képest, szinte csak a beszélgetés során már

említett hordók pörkölése hozott újdonságot a szakmában, korábban ugyanis nem számított a

felhasználási cél, csak egyféle hordók készültek. Ma már sokkal szorosabb a párbeszéd a bo-

rász és a kádár között, ami az alkalmazott szájméret nagyságában, a pörkölés mértékében,

valamint még a megkívánt dongavastagságban is megmutatkozik. Emellett az egyes munkafo-

lyamatok gépesítettsége jelent csupán könnyebbséget e szép, de azért napjainkban is nagy

fizikai munkával járó szakmában.

Köszönöm a beszélgetést!

Kosztolányi Attila

Amit Erdőbényéről tudni érdemes

Erdőbénye Borsod-Abaúj-Zemplén megye északkeleti részén fekszik a Zempléni-hegységben.

Egyike a legrégebbi településeknek, egykor a tokaji bor előállításának egyik központja volt.

Erdőbénye nevéhez szorosan kapcsolódik a tokaji aszú is, ugyanis itt volt prédikátor Szepsi

Lackó Máté, aki kidolgozta az aszúbor készítés technológiáját. E térségben a szőlő jelenlé-

tének és jelentőségének ékes bizonyítéka, hogy itt találták meg a legrégebbi, miocénkori sző-

lőlevél-lenyomatot is. Lakossága életét, munkáját a szőlőtermesztés, a borászat és az iparos-

ság jellemezte. A település a kádárok, fafaragók és a kőfaragók hagyományainak egyik legje-

lentősebb őrzője. Egy helyi szólásmondás szerint: „Ha valaki Erdőbényén egy fát elhajint, az

vagy kádárt üt, vagy kőfaragót”.

169

Mindennek hátterében az áll, hogy régen Hegyalján a termelők hordóval együtt adták el must-

jukat, borukat a porosz és lengyel kereskedőknek, így az erdőbényei kádároknak igen nagy

volt a keletje, alig győzték az új hordók gyártását…”

4.4. A pezsgőkészítés technológiái. Pezsgőkészítés Tokajban, Bodrogkeresztúr-ban

Forrás4: Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán (2010): Borászati techno-

lógia. Digitális Könyvtár.

„Szénsavas borok

Szénsavas bor a pezsgő, a habzóbor és a gyöngyözőbor. Közülük messze legjelentősebb a

pezsgő, míg a többi szénsavas bor háttérben marad; közöttük lényeges különbség van. A pezs-

gő szénsavtartalma az erjedésből származó szén-dioxid megőrzésének az eredménye, a hab-

zóbornál az élelmiszer-ipari célra felhasználható ásványi eredetű szén-dioxid adagolásával

alakítják ki a szénsavas jelleget. A gyöngyözőborok egyik típusa az erjedésből származó szén-

dioxid megőrzésével, a másik az ásványi eredetű szén-dioxid hozzáadásával készül.

E fejezetben jelentőségéhez mérten a pezsgővel kiemelten foglalkozunk.

A pezsgő és az egyéb szénsavas italok közötti éles választóvonal a gasztronómiában testesül

meg igazán. Míg az egyéb szénsavas italok szomjunk oltására valók, addig a finom pezsgő

valóságos ünnepi légkört, igazi gasztronómiai élményt teremt.

Pezsgőbor

A pezsgő az a szénsavas bor, amely mustból közvetlenül erjesztett vagy borhoz adott cukorból

zárt palackban vagy zárt tartályban másodlagos erjedéssel képződött szénsavat tartalmaz.

A pezsgőgyártás felfedezőjének Dom Perignont (1639–1715), a Champagne-i Hautvillers

bencés apátságnak a pincemesterét tartják. Kétségtelen, hogy már előtte is voltak próbálkozá-

sok az erjedési szénsav megőrzésére, de Dom Perignon érdeme a parafa dugó és a vastag falú

üvegpalack használatának a bevezetése, amely lehetővé tette az üzemi pezsgőgyártás feltétele-

inek a kialakítását. A XVIII–XIX. század folyamán kristályosodott ki a Champagne-i pezsgő-

gyártási technológia. Azóta világszerte erre a „klasszikus” technológiára alapoznak a palac-

kos erjesztésű pezsgőt készítő cégek, a borvidéken kívül esők a Champagne megnevezés hasz-

nálatának szigorú tilalma mellett.

A „Champagne” fogalom kettős jelentése a egyrészt egy földrajzi térséget, másrészt franciául

„pezsgőt” jelent. Franciaországban csak Champagne-ban lehet pezsgőt készíteni, minden

más borvidéken „csak” habzóbort (vin mousseux). Még akkor is kötelező ez a megnevezés, ha

az eljárás teljesen megegyezik a Champagne-ivel. (A franciák szigorú „belső szabályozása”

nem áll teljes összhangban az EU-által deklarált, „pezsgő”, illetve „habzóbor” fogalmakkal.)

Franciaország leghíresebb borának arisztokratikus megkülönböztetését az egész világ elfo-

gadja. A számunkra adódó egyetlen lehetőség, hogy kellő igényességgel közelítsünk a Cham-

pagne-i módszerhez – az Európai Unió rendeleteinek egyidejű betartásával.

Az utóbbit követve pezsgő(k) gyűjtőnéven három, egymástól törvényesen elhatárolt terméket

értünk, amelyek: „pezsgő”, „minőségi pezsgő”, „illatos minőségi pezsgő”.

Pezsgő

A pezsgő olyan termék,

a) amelyet friss szőlőből, szőlőmustból, borból első vagy második erjesztéssel nyernek;

4 http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch10s02.html

170

b) amelyből a tárolóedény kinyitásakor kizárólag az erjedésből származó szén-dioxid szaba-

dul fel;

c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva 3 bar-nál nem kisebb

túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt;

d) amely esetében az előállítására szánt küvék[9] (alapborok) összes alkoholtartalma nem

lehet kisebb mint 8,5 térfogatszázalék.

A készpezsgő tényleges alkoholtartalmának, beleértve az esetlegesen hozzáadott expedíciós

likőrben lévő alkoholt is, legalább 9,5 térfogatszázaléknak kell lennie.

Minőségi pezsgő

A minőségi pezsgő olyan termék,

a) amelyet friss szőlőből, szőlőmustból, borból első vagy második erjesztéssel nyernek;

b) amelyből a tárolóedény kinyitásakor kizárólag az erjedésből származó szén-dioxid szaba-

dul fel;

c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva 3,5 bar-nál nem kisebb

túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt; amelyeket 25 centiliternél kisebb

térfogatú, zárt tárolóedényben tárolnak, megengedhető, hogy 20 °C-on történő tárolás esetén

a minimális túlnyomás 3 bar legyen;

d) amely esetében az előállítására szánt küvék összes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 9

térfogatszázalék.

A kész minőségi pezsgő tényleges alkoholtartalmának, beleértve az esetlegesen hozzáadott

expedíciós likőrben lévő alkoholt is, legalább 10 térfogatszázaléknak kell lennie.

A minőségi pezsgők előállításának időtartama – beleértve az előállító üzemben történő érlelés

időszakát is – a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat kezdetétől számítva nem

lehet rövidebb:

a) hat hónapnál, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat zárt tartályokban

megy végbe;

b) kilenc hónapnál, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat a palackokban

megy végbe.

A küvében végbemenő, szén-dioxid képződését szolgáló erjedési folyamat és a küvé seprőn

tartásának időtartama nem lehet rövidebb:

• 90 napnál, avagy abban az esetben

• 30 napnál, ha az erjedés keverőkkel ellátott tartályokban megy végbe.

A termelő tagállamok meghatározhatnak kiegészítő vagy szigorúbb jellemzőket, illetve feltéte-

leket a területükön termelt minőségi pezsgők előállítására és forgalmazására vonatkozóan.

Oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott pezsgők és minőségi pezsgők készítésére a mi-

nőségi pezsgőkre vonatkozó előírások érvényesek – kiegészítve az OEM követelményeivel.

Illatos minőségi pezsgő

Az illatos szőlőfajtákból készült pezsgő olyan minőségi pezsgő,

a) amelyet kizárólag a küvé összeállításakor külön jegyzékben felsorolt különleges borszőlő-

fajtákból nyert friss vagy erjedésben lévő szőlőmustból állítanak elő;

b) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva 3 bar-nál nem kisebb

túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt;

c) amelynek tényleges alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 6 térfogatszázalék;

d) amelynek összes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 10 térfogatszázalék.

Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgő erjedési folyamatának szabályozása a küvé

összeállítása előtt és után, annak érdekében, hogy a küvében szén-dioxid képződjön, csak hű-

téssel vagy egyéb fizikai eljárásokkal végezhető.

171

Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgők előállítási folyamata nem tarthat egy hónap-

nál rövidebb ideig.

Az illatos szőlőfajtából készült, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott minőségi pezs-

gők készítésére az illatos minőségi pezsgőkre vonatkozó előírások érvényesek – kiegészítve az

OEM követelményeivel. Utóbbinak fontos része, hogy a külön jegyzékben felsorolt, s a gyár-

tásban érintett fajtát alkalmasnak ismerjék el azon a termőhelyen, amelynek nevét az adott

OEM illatos minőségi pezsgők viselik.

A cukortartalom jelölése csak a pezsgő, habzóbor, minőségi pezsgő, valamint illatos szőlőfaj-

tákból készült pezsgők esetében kötelező, amelyet az alábbiak szerint kell feltüntetni:

Brut nature: Ha a cukortartalom alacsonyabb, mint 3 gramm/liter; a kifejezés csak azokra a

termékekre alkalmazható, amelyekhez nem adtak cukrot a másodlagos erjedést követően.

Extra brut: Ha a cukortartalom 0 és 6 gramm/liter közötti.

Brut: Ha a cukortartalom kisebb, mint 12 gramm/liter.

Különlegesen száraz: Ha a cukortartalom 12 és 17 gramm/liter közötti.

Száraz: Ha a cukortartalom 17 és 32 gramm/liter közötti.

Félszáraz: Ha a cukortartalom 32 és 50 gramm/liter közötti.

Édes: Ha a cukortartalom magasabb, mint 50 gramm/liter.

A pezsgők alapvetően kétféle gyártástechnológiával készülnek, éspedig: palackos erjesztéssel,

illetve tankerjesztéssel. A palackos erjesztésű pezsgőgyártás kettéválik aszerint, hogy a kész

termék előállításában a hagyományos seprőtelenítést (degorzsálás) vagy a szűréses seprőte-

lenítést (transzvazer-eljárás) alkalmazzák (lásd: a részletes technológiai leírást). Így a pezs-

gőgyártási technológiát elkülönítetten három részre osztva ismertetjük a következők szerint:

• palackos erjesztésű pezsgőgyártás (Champagnei-módszer),

• palackos erjesztésű, szűréssel seprőtlenített pezsgőgyártás,

• tankpezsgőgyártás.

A háromféle technológia több közös elemet tartalmaz. Ezeket nem ismételjük meg az egyes

technológiák ismertetésekor. A pezsgőkre vonatkozó, általánosítható műveleteket az első,

klasszikus pezsgőgyártásnál ismertetjük.

Palackos erjesztésű pezsgőgyártás (Champagne-i módszer)

Az ide sorolható pezsgők és minőségi pezsgők alapanyagai a következők (az illatos minőségi

pezsgőbort külön tárgyaljuk):

• alapbor (küvé),

• tirázslikőr: a másodlagos erjedés kiváltására a küvéhez adott termék,

• töltőbor: az alapbor és a tirázslikőr keveréke, a másodlagos erjedést indító fajélesztővel, az

erjedést serkentő tápanyagokkal, esetleg derítőszerekkel,

• expedíciós likőr: a pezsgőkhöz egy adott ízhatás elérése érdekében hozzáadott termék.

1. Alapbor (küvé)

A „küvé” jelentése: szőlőmust, bor, szőlőmustok és/vagy különböző tulajdonságokkal rendel-

kező borok keveréke.

Az alapborral szemben támasztott érzékszervi tulajdonságok legfontosabb tényezője a nagy és

finom savtartalom. Ilyen borok termelésére kiválóan alkalmasak a meszes talajok. Champag-

ne közismerten a legkiválóbb talajadottságú borvidék. Itt a Marne folyó völgyében biztosított

még a kellő páratartalom, az erdők kiegyenlítő hatása, a szép őszi időjárás is. A szőlőfajta

meghatározó jelentőségű. Champagne-ban a Chardonnay, a Pinot noir és a Pinot meunier (az

utóbbi kettő kék héjú szőlő) egymást kiegészítve biztosítják a kellő savtartalmat, eleganciát,

testességet, harmóniát, gazdagítva is egymást. A szakemberek a különböző területek, dűlők

172

eltérő jellegét figyelembe véve igyekeznek a legjobb házasítást, összeállítást az ún. cuvée-t

kialakítani.

A szőlőfeldolgozás lényege az, hogy a leszüretelt szőlőfürtöket válogatva csak az egészséges

részeket juttatják zúzás-bogyózás nélkül a sajtókba. Régebben vertikális, alacsony, nagy át-

mérőjű kosaras présekkel, ma pneumatikus sajtókkal történik a lékinyerés.

A klasszikus lékinyerési arányt ma is betartják Champagne-ban; 150 kg szőlőből 100 l mustot

nyernek. Gyakorlatilag tehát csak a színléből készítenek bort. Ennek az a célja, hogy a prése-

lés következtében a mustba kerülő polifenolok minél kisebb mennyiségben legyenek jelen. A

pezsgőalapborokra legveszélyesebbek ugyanis a polifenolok, amelyek felelősek a későbbi

nemkívánatos színmélyülésért. A második veszély a vastartalom, amely katalizálja a polifeno-

lok oxidációját.

A kíméletes szőlőfeldolgozás után a mustot alacsony hőmérsékleten kell erjeszteni, hogy friss,

üde bort kapjunk. A borok savösszetételétől függően kell végigvinni a borkő-stabilizálást,

hogy e folyamat ne a palackban következzen be.

A pezsgőgyártás legigényesebb feladata a borok kora tavaszi kiválasztása, a cuvée összeállí-

tása. Ehhez a munkához a borász az analitikai vizsgálatokra is támaszkodik.

Az alapborkezelések alapvetően arra irányulnak, hogy az ízharmónia mellett a bor ne legyen

hajlamos az oxidációra.

Magyarországon is vannak kiváló pezsgőalapbort adó borvidékek, bortermő területek.

Tradícióinál és nagyságánál fogva Etyeket és környékét emelhetnénk ki, de a zalai termőhe-

lyek is értékesek. Hagyományos pezsgőalapbort termő területek Bükkalján Tibolddaróc terü-

lete, Baranyában Boly, Szederkény környéke, az Alföldön Izsák térsége. Legfontosabb pezsgő-

alapbort adó szőlőfajtáink: Chardonnay, Olaszrizling, Zöld veltelini, Arany sárfehér, Ezerjó,

Királyleányka.

Ezek a fajták ugyanis magasabb savtartalom és jó savösszetétel mellett fiatalos, üde jellegűek,

aromájuk diszkrét. Színük szép zöldfehér, megfelelő érettségi állapotban, modern technikával

feldolgozva, alacsony hőmérsékleten erjesztve értékes alapbort adnak.

2. Tirázslikőr

A pezsgők és a minőségi pezsgők gyártására szánt tirázslikőr csak a következőket tartalmaz-

hatja:

• szacharóz,

• bor,

• szőlőmust vagy részben erjedt szőlőmust,

• sűrített szőlőmust,

• finomított szőlőmustsűrítmény.

A szacharóz felhasználásával készített tirázs likőrt kétszer finomított kristálycukor borban

oldásával állítjuk elő. A likőrt 500 g/l cukortartalomra készítjük.

3. Töltőborkészítés

Az alapbor és a tirázslikőr keverékéhez adott fajélesztő és élesztőtápanyag együttesen jelenti a

töltőbort.

Ahhoz, hogy a pezsgőben a kívánatos 6 bar nyomás alakuljon ki, a töltőborhoz 24 g/l cukrot

kell adagolni (literenként 4 g cukor kierjedése egy bar szénsavnyomást eredményez).

A második erjesztést a szelektált speciális fajélesztők végzik. Itt olyan közegben kell megindí-

tani az erjedést, melynek jelentős alkoholtartalma van, alacsony a hőmérséklet, és egyre nő a

173

szénsavnyomás. Cél a cukor tökéletes kierjesztése, és olyan üledék képződése, amely könnyen

lecsúszik a palack belső falán. Ezeket a speciális élesztőket régebben féltve őrzött anyaélesztő

tenyészetekben tartották fenn. Minden jelentős pezsgőgyárnak megvolt a saját élesztőtörzse.

Ma már a legjobb élesztőtörzsek könnyen kezelhető és felhasználható formában, szárított

élesztőként beszerezhetők a kereskedelemben. Ez jelentősen megkönnyíti a pezsgőkészítés

mikrobiológiai feladatait.

Úgy kell adagolni az élesztőt, hogy a töltőbor minimálisan 105/l élő élesztősejtet tartalmaz-

zon.

4. Erjesztés, érlelés

Az összeállított töltőbort palackokba töltik, mégpedig olyan űrméretű, alakú palackba, ame-

lyekben forgalomba hozzák, így a palackok típusa elég változatos. A klasszikus pezsgőpalack

0,75 l-es. A palackokat koronazárral zárják. A letöltött palackokat 10–12 °C-os állandó hő-

mérsékletű pincében, ún. máglyákban erjesztik, ahol a palackokat egymásra rakva fekte-

tik (92 ábra). Az erjedés hónapokig tart. A máglyában lévő palackokat háromhavonta felráz-

zák, és átrakással új máglyákat képeznek. A felrázás célja, hogy a seprő nagyobb felületen

érintkezzen a borral, továbbá, hogy megakadályozzák a seprő erős feltapadását a palack falá-

ra.

92. ábra - Palackos pezsgő erjesztése és érlelése máglyákban

Az erjedés befejeződése után a nyers pezsgőbor még hosszú ideig érlelődik aszerint, hogy az

illető pezsgőgyár milyen pezsgőt kíván forgalomba hozni. A jó alapbor és a hibátlan techno-

lógia mellett ugyanis a pezsgő minőségének fontos tényezője az érlelési idő. Ezalatt az érlelési

idő alatt az élesztők autolízistermékei (aminosavak, foszfátok stb.) fokozatosan átmennek a

174

borba, és a finom szénsavval együtt páratlanul finom ízek alakulnak ki a pezsgőben.

Az autolízis is közrejátszik abban, hogy a pezsgő a világ egyik legkedveltebb itala lett. A jobb

pezsgőmárkák csak legalább 36 hónapos érlelés után kerülhetnek piacra.

5. Rázás

A rövidebb-hosszabb ideig tartó érlelés után technikai jellegű műveletek következnek. Ezeket

régen nagy munkaerőigény és sok veszteség jellemezte.

A régi technikai szerint a vízszintesen máglyázott palackok falára rárakódott seprőt fából

készült rázóállványokon(93. ábra) ferdén, „fejjel” lefelé, 45 fokos szögben helyezik el, és sa-

játos csuklómozdulattal a lerakódott seprőt egyre lejjebb csúsztatják a palack nyaka felé. A

palackokat naponta 1/8 fordulattal forgatják el, és a teljes körfordulatot ugyanúgy még két-

szer megismétlik, az újabb forgatásokkal egyre függőlegesebb helyzetbe hozva a palackokat.

Így egy-egy palackot 24-szer ráznak fel és forgatnak át. Tehát kereken egy hónapot vesz

igénybe, amíg a már függőleges helyzetbe hozott palackban a seprő a dugóra tömörül.

93. ábra – Rázóállványok

A modern technika szerint már az erjesztést 500 db palackot befogadó fából vagy fémből ké-

szült konténerekben végzik. Ilyenkor elmarad a máglyázás. Ezeket a konténereket az erjedés

és érlelés után rázógépre az ún. „giropalette”-re helyezik (94. ábra), amelyen a palackokat

program szerint automatikusan forgatják, rázzák úgy, hogy 8–10 nap alatt tökéletesen lerá-

zott, fokozatosan a függőleges helyzetbe került palackok várnak a rakaszolásra. A rakományt

targoncával helyezik a degorzsálóhelyre, az ún. „kázé”-ba vagy rakaszba.

175

94. ábra – Giropalette

Ettől kezdve a palackokat mind a kézi, mind a gépi rázás után fejjel lefelé, függőleges helyzet-

ben tárolják. Itt a tárolási időt vagy a késztermék kiszállítási üteme határozza meg, vagy

egyes pezsgőgyáraknál az érlelés korább folytatódik.

6. Seprőtelenítés (degorzsálás)

A pezsgőkészítés izgalmas pillanata a seprőtelenítés. A pezsgőmester ugyanis ekkor győződik

meg arról, hogy a hosszú évek alatt hogyan alakult az ízek, aromák és a szénsav kívánt har-

móniája.

A veszteség nélküli seprőtelenítés ma már technikai kérdés, nem igényel annyi ügyességet,

gondosságot mint régen, amikor a palackokat kézzel nyitották ki és a kilövelt seprő után hü-

velykujjal tartották vissza a kiszökni készülő pezsgőt, mielőtt parafa dugóval lezárták volna.

Ma mélyhűtött, –24 °C-os sóoldatban fagyasztják meg a palack nyakához csúszott seprőt,

amely a koronazár eltávolítása után a belső nyomásnál fogva jégdugó formájában távozik a

palackból. Ezután a palackot újra talpra állítva helyezik el a palackozó gépsoron, ahol a

pezsgőket likőrözéssel (expedíciós-ízesítő) különböző cukortartalomra állítják be, majd parafa

dugóval lezárják, címkézik és raktározzák. A pezsgő ugyanabban a palackban kerül forga-

lomba, amelyben erjedt. A seprőtelenítéstől a címkézésig tartó műveletek automata gépsoro-

kon mennek végbe (95. ábra).

176

95. ábra - Palackos pezsgő degorzsálása, likőrözése, töltése

7. Expedíciós likőr hozzáadása

A kereskedelemben megjelenő pezsgő végső típusát az expedíciós likőr mennyisége és összeté-

tele határozza meg. A törvényes előírások szerint az expedíciós likőr csak a következőket tar-

talmazhatja:

• szacharóz,

• szőlőmust,

• részben erjedt szőlőmust,

• sűrített szőlőmust,

• finomított szőlőmustsűrítmény,

• bor vagy

• ezek keveréke,

• borpárlat esetleges hozzáadásával.

Minden pezsgőkészítőnek megvan a saját összeállítású likőr receptje. Az expedíciós likőr főbb

alkotó elemei az édesítőanyag mellett: óbor, borpárlat esetleg érlelt pezsgő.

Az expedíciós likőr hozzáadását oly módon kell végezni, hogy a pezsgő tényleges alkoholtar-

talma ne növekedjen 0,5 térfogatszázaléknál többel.

8. Készárutárolás

A likőrözött pezsgőt parafa dugóval és dugóleszorító drótkosárral lezárják és pár hónapos

érlelés, harmonizálás céljából palackraktárba helyezik. Végső művelet a kiszerelés, címkézés,

kartonozás, majd a készáruraktárba helyezés. Innen kerül a pezsgő a kereskedelembe.

Fontos, hogy mindig fekvő helyzetben és lehetőleg fénytől védve tárolják a palackokat. Az álló

palackok dugója ugyanis kiszárad és elveszíti rugalmasságát, a mesterséges, főleg neonfény

hatására pedig kellemetlen kesernyés íz alakulhat ki a pezsgőben.

A különböző pezsgők forgalomba hozatalához használható kifejezések feltételeit a 30. táblá-

zat tartalmazza.

30. táblázat - Pezsgők előállítási eljárásaira utaló, továbbá hagyományos és egyéb, korláto-

zottan használható kifejezések

177

Kifejezés

Borászati termékek,

melyek címkéjén a kife-

jezés feltüntethető

A kifejezés használatának feltétele

1. „blanc de blanc” minőségi pezsgő 100%-ban Chardonnay szőlőfajtából

származó küvéből készült

2. „blanc de noir” minőségi pezsgő 100%-ban Pinot noir szőlőfajta gyors

feldolgozásával nyert küvéből készült

3. „nyerspezsgő” minőségi pezsgő palackban erjesztett, expedíciós likőrt

egyáltalán nem adtak hozzá

4. „termelői pezsgő”

pezsgő, minőségi pezs-

gő, illatos minőségi

pezsgő (OEM)

• a terméket palackban történő második

alkoholos erjesztéssel teszik pezsgővé;

• a termék a küvé összeállításától szá-

mítva legalább kilenc hónapon át meg-

szakítás nélkül a borseprőn marad

ugyanabban az üzemben, ahol a küvé

készül;

• a terméket degorzsálással választják

el a borseprőről;

• ugyanabban a gazdaságban – ideértve

a termelői csoportokat is – termelt sző-

lőből állítják elő, amelyben a termelő az

OEM pezsgők gyártására szánt szőlőből

bort készít;

• a címkén jelölik a gazdaságot és a

szőlőfajtát.

5. „palackban erjesz-

tett”

pezsgő (OEM), minősé-

gi pezsgő (minőségi

pezsgőn akkor is hasz-

nálható, ha az FN)

• második alkoholos erjesztés palack-

ban történt

• a küvében végbemenő, szén-dioxid-

képződést szolgáló erjedés kezdetétől a

gazdaságban történő érlelési időt is

beleszámítva – legalább kilenc hónap

telt el

• a szekunder fermentáció és a küvé

seprőn érlelési ideje legalább 90 nap

• a terméket szűréssel, transzvázé eljá-

rással vagy degorzsálással seprőtlenítik

6. „hagyományos

módszerrel palackban

erjesztett” „hagyo-

mányos módszer”

„klasszikus módszer”

pezsgő (OEM), minősé-

gi pezsgő (minőségi

pezsgőn akkor is hasz-

nálható, ha az FN)

• második alkoholos erjesztés palack-

ban történt

• ugyanazon gazdaságban legalább

kilenc hónapon keresztül seprőn marad

178

„klasszikus hagyo-

mányos módszer”

a pezsgő

• seprőtelenítés degorzsálással

7. „Crémant” pezsgő fehér és rosé

(OEM)

• csak OEM nevével együtt használható

• kézi szüret

• egész szőlőfürtök vagy bogyózott szőlő

préselésével előállított

• kinyert mustmennyiség maximum 100

l/150 kg szőlő

• kén-dioxid-tartalom maximum 150

mg/l

• cukortartalom max. 50 g/l

• második alkoholos erjesztés palack-

ban történt

• legalább ugyanazon gazdaságban

kilenc hónapon keresztül seprőn marad

a pezsgő

• seprőtelenítés degorzsálással

8. „muskotály”

bor (OEM és OFJ),

pezsgő és szén-dioxid

hozzáadásával készült

habzóbor

muskotály és más illatos szőlőfajták (16

fajta) közül legalább 85%-ban egynek

vagy többnek a terméséből készülnek

(126/2009.(IX.29.) FVM rendelet 15. sz.

melléklet)

Palackos erjesztésű, szűréssel seprőtelenített pezsgőgyártás

Ezzel a pezsgőkészítési eljárással, amelyet francia kifejezéssel méthode transvasement, ma-

gyarosan mondva transzvázer módszernek nevezünk, egységes minőségi pezsgőt lehet készíte-

ni.

A gyártástechnológia az erjedés és a seprős érlelés befejezéséig az előző módszer szerint

megy végbe, ezért a nyers pezsgő minősége azonos. Az eltérés abban van, hogy a palack falá-

ra lerakódott seprőt szűréssel távolítják el a pezsgőből.

Ezt úgy végzik, hogy az érlelt pezsgő palackjait egy előfeszített CO2 nyomás alatt álló tartály-

ba ürítik (96. ábra),lehűtik (97. ábra), a seprőt ülepítik majd kovaföld, illetve lapszűrés után a

pezsgőt ellennyomásos töltőgéppel palackozzák.

179

96. ábra - Ürítőgép szűréses seprőtelenítéshez

97. ábra - Nyomásálló, hűthető pezsgőstank

180

Ennél az eljárásnál általában 1,5 l-es, ún. magnum palackokban folyik az erjesztés, érlelés.

Az ürítőgép működésének lényege az, hogy a szénsavval előfeszített tankokban a nyomás va-

lamivel alacsonyabb mint a palackok belső nyomása, így a tankok miközben megtelnek pezs-

gővel, a kiszorított CO2 egy zárt rendszerben újra felhasználható előfeszítésre.

A tartályban a pezsgő hőmérsékletét 2 °C-ra állítják be, és ezen a hőmérsékleten egy hétig

tartják. Ezután következik az ellennyomásos kovaföldszűrés, az expedíciós likőradagolás,

majd a lapszűrés s végül a palackozás.

A lepalackozott pezsgőt itt is pihentetjük, hogy az expedíciós likőr jól összeérjen a pezsgővel,

mielőtt forgalomba hozzák (98. ábra).

98. ábra - Palackos erjesztésű pezsgőgyártás folyamata szűréses seprőtelenítéssel: 1. alapbor

(cuvée) összeállítása, kezelése, 2. tirázs- és expedícióslikőr-készítés, 3. anyaélesztő-készítés, 4.

töltőbor összeállítása, 5. töltés, lezárás, 6. erjedés máglyában, 7. átrakás, érlelés máglyában,

8. ürítés, 9 hűtés, expedíciós likőrözés, 10. szűrés, 11. tárolás töltőtankban, 12. palackozás,

13. dugaszolás, 14. dugó lekötése (kosarazás), 15. pihentetés, 16. palackok külső lemosása,

17. átnézés, 18. címkézés, 19. csomagolás

A pezsgő lényeges értékei ennél az eljárásnál is megtalálhatók a palackban, de a homogenizá-

lás folytán hiányzik az egyedisége, az érintetlensége a champagne-i módon készített pezsgők-

kel szemben. Ezért piaci értéke alacsonyabb az előzőhöz képest.

Illatos minőségi pezsgő készítése

Ez a termék a pezsgőknek egy különleges kategóriája, ahol a kiinduló alap nem bor, hanem

főleg illatos szőlőből származó must. Ehhez főleg muskotályos és más illatos fajtákat válasz-

tanak (lásd: 606/2009/EK rendelet 1. függelék).

E terméknek világszerte ismert típusai az észak-olaszországi Asti Spumante vagy a francia

Clairelle de Die.

A szőlő gyors préselése után gyenge kénezés (5 g/hl), majd derítés-szűrés következik. Ezután a

mustot alacsony hőmérsékleten lassan erjesztik, gyakori szűréssel gyérítve az élesztőket (10–

15 szűrés). A nagy cukortartalmú bort lepalackozzák, máglyákba rakják, és így erjesztik to-

181

vább. Amikor a szénsav nyomása elérte a 6 bar-t, akkor a palackokat transzváser eljárással

kiürítik, és egy másik palackba töltve rövid tárolás után értékesítik.

Az illatos minőségi pezsgőhöz expedíciós likőr hozzáadása tilos.

Tankpezsgőgyártás

Amikor a pezsgők iránti kereslet világszerte megnőtt, előtérbe került egy, a hagyományoknál

jelentősen gyorsabb és főleg olcsóbb pezsgőkészítési eljárás, amely a francia Charmat (Sar-

ma) nevéhez fűződik (99. ábra).

99. ábra - A tankpezsgőgyártás folyamata: 1. alapbor (cuvée) összeállítása, kezelése,

2. tirázs- és expedícióslikőr-készítés, 3. anyaélesztő-készítés, 4. erjesztés, 5. első (kovaföld-)

szűrés, 6. expedíciós likőrözés, 7. hűtőtárolás, 8. második (lap-) szűrés, 9 tárolás töltőtank-

ban, 10. palackozás, 11. dugaszolás, 12. dugó lekötése (kosarazás), 13. pihentetés, 14. palac-

kok külső lemosása, 15. átnézés, 16. címkézés, 17. csomagolás

Ezáltal a pezsgő a szélesebb fogyasztói réteg számára is hozzáférhetővé vált.

Az alapbort különböző nagyságú hűthető, fűthető 60–1500 hl-es nyomásálló tartályba töltik,

majd az elérendő szénsavnyomásnak megfelelő cukortartalmú tirázslikőrt adagolnak hozzá, a

kiválasztott fajélesztővel együtt. A bor hőmérsékletét erjedési hőmérsékletre emelik, és szabá-

lyozzák az erjedés folyamán. Időnként keverő berendezéssel felkeverik a seprőt, laboratóri-

umban folyamatosan ellenőrzik a cukorfogyást és a szénsavnyomást. Ha a nyomás eléri az 5-6

bar értéket, akkor a kierjedt tankpezsgőt a hűtőtankba fejtik, ahol leáll az erjedés. Itt –1 –4

°C-on 7–20 napig tartó hűtés következtében stabilizálódik a képződött szénsav és végbemegy

a borkő-stabilizálás.

Ezután következik a kereskedelmi igényeknek megfelelő cukortartalom, valamint a különböző

ízek kialakítása az expedíciós likőr adagolásával. A pezsgőt néhány napig még 0 °C körüli

182

hőmérsékleten tartják, majd szűrik és ellennyomásos töltőgépen palackozzák, dugaszolják,

címkézik, raktározzák. A 100. ábra a Törley Pezsgőpincészet Kft. erjesztő tankjait szemlélteti.

100. ábra – Pezsgőstankok

Meg kell jegyezni, hogy pontos, fegyelmezett technológiával, gondos alapbor kiválasztással,

célirányos likőrözéssel kellemes pezsgő készülhet tankerjesztéses eljárással is. Ne feledjük el

azonban, hogy ennek a minősége nem tartozik egy kategóriába a palackban erjesztett és érlelt

pezsgővel.

Voltak évek Magyarországon, amikor tankpezsgőgyártásunk elérte az évi 80–90 millió palac-

kot. Ebből 60–70 milliót exportáltunk, de azt is hozzátesszük, hogy kizárólag az igénytelen,

ún. volt szocialista piacra.

Mindenesetre ahhoz jó volt ez a felfutás, hogy létrejött egy országos pezsgőgyártó hálózat 8–9

pezsgőgyárral, ahol kialakult a borászati technológia legigényesebb ágazata. Hogy ez gazda-

ságilag nyereséges ágazat volt-e, azt a KGST keretében lebonyolított kereskedelemben nehe-

zen lehetett átlátni.

A rendszerváltást követő KGST piac összeomlásával tankpezsgőgyártásunk erősen csökkent.

E tevékenység jelentős mértékben a Törley pezsgőgyárban folyik.

Megjegyzendő, hogy az utóbbi években sokat javult a tankerjesztéses pezsgő minősége azáltal,

hogy hosszabb erjedési és érlelési időt biztosítanak a tartályokban. Így ezekben is végbemegy

az élesztő autolízise és javul a pezsgő minősége.

Szén-dioxid hozzáadásával készült habzóbor

„A habzóbor olyan termék,

a) amelyet oltalom alatt álló eredetmegnevezéssel vagy földrajzi jelzéssel nem rendelkező

borból nyernek,

b) amelyből a tárolóedény kinyitásakor szén-dioxid szabadul fel, amely teljesen vagy részben

e gáz hozzáadásából származik;

c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva 3 bar-nál nem kisebb túl-

nyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt.”

183

A habzóbor cukortartalmának jelölésére alkalmazandó kifejezések a pezsgőkkel egyezőek.

Amint azt a bevezetőben megírtuk, ez a bortípus szomjoltó jellege miatt, valamint az ipari

jellegű szén-dioxid-tartalom miatt más kategóriába tartozik, mint a pezsgők.

Általában ez egy egyszerű alapbor felhasználásával, idényszerű igények kielégítésére szolgáló

tömegárunak minősül. Technológiája könnyen megvalósítható. Zárt rendszerű szénsavadago-

lás, hűtés, szaturálás a mai technikával különösebb gondot nem okoz. Csak a változó fogyasz-

tói igény szab határt a gyártásának. Pezsgőspalackban hozzák forgalomba, ezért a címkén

feltűnően kell szerepeltetni a „Habzóbor” megnevezést.

Gyöngyözőborok

A gyöngyözőborok az Európai Uniós szabályok értelmében két termékcsoportba sorolhatók,

így ezeket e szerint definiáljuk.

Gyöngyözőbor

„A gyöngyözőbor olyan termék,

a) amelyet borból nyernek, feltéve hogy annak összes alkoholtartalma nem kevesebb 9 térfo-

gatszázaléknál;

b) amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 7 térfogatszázalék;

c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva minimum 1 bar és maxi-

mum 2,5 bar túlnyomás uralkodik a benne oldott endogén szén-dioxid jelenléte miatt;

d) amelyet 60 literes vagy annál kisebb térfogatú tárolóedénybe töltenek le.”

Szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbor

„A szénsav hozzáadásával készült gyöngyözőbor olyan termék,

a) amelyet borból nyernek;

b) amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 7 térfogatszázalék és összes alkoholtartalma

minimum 9 térfogatszázalék;

c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva minimum 1 bar és maxi-

mum 2,5 bar túlnyomás uralkodik a teljes mértékben vagy részben hozzáadott oldott szén-

dioxid jelenléte miatt;

d) amelyet 60 literes vagy annál kisebb térfogatú tárolóedénybe töltenek le.”

A gyöngyözőborok mindkét termékcsoportja pezsgőspalackban forgalmazható, e termékek

hazai előállítása jelenleg még szűk térre korlátozódik.”

184

Forrás5: Tóth Adrienn (2014): A harmadik tokaji bortípus - A Tokaj Nyitány pezsgősora 3. rész

A Tokaj Nyitány pezsgőket bemutató mesterkurzusát a Tokaj Nobilis 2011-es évjáratú

Furmint Pezsgőjével folytatjuk. A tételből 1300 palack került 2014 februárjában degorzsá-

lásra. Az alapbor első erjesztése tartályban zajlott, a második körben pedig húsz hónapig

tartották a pezsgőt a seprőn, amely brut naturelként, azaz nyerspezsgőként kerül forgalom-

ba. A Vinoportnak Bárdos Sarolta nyilatkozott.

Milyen fajtából készítetted ezt a pezsgőt, és miért ebből?

A 2009-es és a 2011-es pezsgőnk is furmintból készült. Egyébként ezt tartom a legalkalma-

sabbnak erre a műfajra. A hárslevelűben is biztos van fantázia, de nekem annyira kevés hárs-

levelűm van, hogy abból nem tudok ilyen célra elvenni. Így várhatóan a jövőben is maradok

ennél a fajtánál.

Miért pont ezt az alapbort választottad a pezsgőhöz?

A pezsgő alapanyaga a Csirke-mál-dűlőből származik, annak is abból a részéből, ahol kicsit

vastagabb a termőtalaj, és nem annyira köves. Innen nem annyira ásványos, hanem inkább

gyümölcsös ízvilágú borok kerülnek ki.

Hogyan zajlott a pezsgősítés?

A pezsgősítés eddig Szentesi Józsefnél zajlott. Ismert, hogy 2013 előtt nem lehetett boradórak-

tárban pezsgőt készíteni, ezért kénytelenek voltunk a pezsgőalapbort Budafokig elrángatni.

5 http://vinoport.hu/tema/a-harmadik-tokaji-bortipus/2217

185

A 2011-es pezsgőnk 2013 októberében lett lepalackozva, addig seprőn volt. Sőt még most is

van 2-300 palack, ami seprőn érik. Szeretném összehasonlítani, hogy a különböző érlelési idő

milyen változást okoz.

A pezsgőkészítés egészen új műfaj Tokajban, sok mindent ki kell még tapasztalnunk ezzel kap-

csolatban. A pezsgőm brut naturel kategóriájú, tehát semmilyen likőrözést nem kapott, telje-

sen száraz. Ez jó lehetőséget ad arra, hogy az eredményt „tisztán” mutassuk meg, a cukor

nem takar el belőle semmit. Lehet, hogy a későbbiekben lesz majd kiegészítés, de biztosan tíz

gramm/liter alatt marad a cukor a jövőben is.

Folyamatban van az ezt követően következő pezsgő készítése?

Igen, 2013-ból is készül pezsgő, de ez már itthon, Bodrogkeresztúrban. Most erjed. Az évjá-

ratból adódóan magasabb a sav, és azt hiszem, ez nagyon jól fog állni neki! A seprőntartási

időt is kicsit hosszabbra tervezem.

A pezsgőkészítésnél sokszor felmerül az alapbor alkoholtartalmának kérdése. Mit gondolsz,

a furmint esetében milyen minimális alkoholtartalom valósítható meg?

Ez nem egyszerű kérdés. A furmint fenolos érettsége magasabb cukorfoknál következik be,

mint a chardonnay esetében. A klíma is teljesen más nálunk, Tokajban, mint Champagne-ban.

Csak azért, hogy alacsony legyen az alkohol, szerintem nem szabad zölden szüretelni. Szá-

molnunk kell azzal, hogy a mi pezsgőinkben magasabb lesz az alkohol – 13% körülinek gon-

dolom.

186

Borászként milyen tapasztalatokkal gazdagított a pezsgőkészítés?

A csendes boroknál mindig a minerális, karakteres ízeket keresem. Olyan bort szeretnék készí-

teni, ami egyedi, és jól mutatja a különböző dűlők adta lehetőségeket. Soha nem törekszem az

évjáratok elmaszkírozására. A pezsgőnél mások a szempontok, sima felszín, friss bor, de nem

zöld ízvilág és szerkezet. A jó savak fontosak a hosszú eltarthatóság érdekében is. Nagyon

érdekes számomra a pezsgőkészítés, hiszen ennek köszönhetően ugyanabból a fajtából három

különböző karakterű bort lehet készíteni: édeset, szárazat és pezsgőt.”

Forrás6: Kovács András (2015): Chateau Dereszla Pezsgő 2011

„Az újkori magyar pezsgőgyártás felnőttkora messze még persze, de azért vannak biztató je-

lek itt is, ott is. Legutóbb Tokaj egyik stabil pontja, a francia d’Aulan család tulajdonában

lévő Dereszla lepett meg a 2011-es évjáratú pezsgőjével (a pincéről itt írtam részletesen). A

champagne-i eredetű d’Aulanok 1998-ig birtokolták a legendás Piper-Heidsieck házat, így

képzelhetjük, hogy a Dereszla mércéjét sem lehetett a leghátsó pinceágból indítani…

6 http://borrajongo.blog.hu/2015/11/09/chateau_dereszla_pezsgo

187

„A pincénél 2009-ben próbálkoztunk először pezsgőkészítéssel” – írja e-mailben Bai Edit a

Dereszla borásza. Alapvetően jól sikerült, de még sem volt teljes az elégedettség. A rettenetes

2010-es év kimaradt, ez utólag, a penge savak ismeretében már sajnálatos is. Ugyanakkor –

írja Edit – az évjárat borai nem mutattak sok eleganciát, így inkább a 2011-es éven volt a

fókusz. Ezt megelőzően sor került egy kis szakmai útra Champagne-ban, ennek hatására már

teljesen más hozzáállással készült az alapbor. Több „fajtatiszta” kísérlet alapján végül a leg-

kedvezőbb eredményt a furmint és a hárslevelű együtt adták. A 2011-es évjáratban előbbiből

60%, utóbbiból 40% került az alapborba. A borvidék klímája és a fajták további kísérleteket

igényelnek, így egyáltalán nem biztos, hogy ez a recept mindig működni fog. Edit szerint olyan

hűvösebb dűlőket kell keresni, amelyek esetén a teljes érést megelőző szedés is megfelelő tar-

talommal, szerkezettel, ugyanakkor alacsony alkohollal kecsegtet. Ez Tokajban nem egyértel-

mű, így a technológia finomítása mellett a dűlők próbálgatása vélhetően végtelen izgalmakat

tartogat majd a pince és a fogyasztók számára.

A kész alapbor – a pezsgőkészítéshez szükséges hely és technológia hiányában – a zalai Cezar

Pincészetben folytatta karrierjét, itt történt a második erjesztés és a seprőn érlelés. Jó hír,

hogy a 2015-ös évjárattól már üzemel a Dereszla új feldolgozója és pincéje, amely Bodrogke-

resztúr és Tarcal között a Henye dűlő aljában épült fel. Itt különös figyelmet fordítottak a

pezsgőkészítéshez szükséges technológia kialakítására, úgy néz ki tehát, a jövőben sem fogunk

ehhez hasonló pezsgőkben hiányt szenvedni…

Chateau Dereszla Tokaji Pezsgő 2011

Finomkodó egyensúly és könnyed elegancia jellemzi, már az első szippantás meggyőző. Tisz-

ta, nagyon szép munka, finom autolízises jegyekkel, semmi elhajlás, semmi aránytalanság.

Aromáit friss citrusok és fehér virágok alkotják, kiegészülve némi fűszeres aláfestéssel. A bu-

borékok jó állagúak, illeszkednek a frissességhez és a testhez. Az autolízis jegyei kifejezettek,

Champagne-like érzetet adnak, önkéntelenül jut eszembe a piros címkés Piper Heidsieck Brut,

amely azt gondolom stílusában nem áll nagyon innen messze. Ami a kritikai oldalt illeti a le-

csengés ugyan szép, de lehetne hosszabb, a buborékok pedig viszonylag rövid idő alatt elil-

lannak. Ettől függetlenül ez az egyik legjobb magyar pezsgő, amivel valaha találkoztam. És a

lényeg, kedves elvtársak: szinte ingyen van! 12,0%. 2.500Ft. 6p+ (pincétől)

Adatok:

Szüret időpontja: 2011. szeptember 5-8.

Fajtaösszetétel: 60% furmint, 40% hárslevelű

Alkohol: 12,0%

Sav: 7,0 g/l

Cukor: 6,0 g/l

Alapbor: 100% tartályos

Elkészített mennyiség: 17.000 palack

Seprőn érlelés: 19 hónap

(Köszönet Bai Editnek, a Dereszla borászának a szíves tájékoztatásért.)”

188

5. A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás környezetvédelmi aspektusai

5.1. Beavatkozás a természeti viszonyokba, a környezet maradandó átalakítása (Egri Károly)

E páratlan szépségű és értékű területet – a Zempléni-hegység más területeihez hasonlóan –

sokféle környezeti veszélyforrás fenyegeti. Ezek egy része közvetlen, más problémák közve-

tett módon okoznak gondokat. Jelentős probléma az, hogy az itt élő népesség tagjai – a terület

megélhetési nehézségei következtében – kevésbé merik felemelni szavukat. A civil szervező-

dések a legutóbbi időkig „gyerekcipőben jártak”, a helyi lakosság gyakran csak olyankor érte-

sült a régiót érintő környezeti változásokról, amikor azok már visszafordíthatatlanná váltak.

Ilyen – nemcsak társadalmi-gazdasági, hanem környezetvédelmi szempontból is káros – elhi-

bázott döntés volt a Hegyközt a Bodrogközzel összekötő, keskeny nyomtávú „kisvasút” fel-

számolása 1980-ban. A teherforgalom jelentős része így a közutakra (főként a 37-es főútra)

helyeződött át. Azóta nemcsak említett főútvonal állapota romlott drasztikusan, hanem köz-

vetlen és távolabbi környezetének légszennyezettsége is jelentősen emelkedett, ami a szőlőül-

tetvényekre is káros hatással van. Érdemes lenne nyomon követni, hogy milyen mértékben

növekedett pl. a mustok és a borok nehézfém-(pl. ólom, kadmium és cink) tartalma a több

évtizeddel korábbi állapotokhoz viszonyítva! A műtrágyák okozta talaj-elsavasodás, illetve a

növényvédő szerek veszélyei itt is gondot jelenthetnek.

A „megélhetési fakitermelés” néha egész hegyoldalakat tarol le, ennek talajeróziót felerősítő

hatásai a hegylábi szőlőültetvényeket sem kímélik, ami a meredek lejtőkön egyébként is szá-

mottevő mértékű. Ezt a természetesen is jelentkező geológiai eróziót a szőlőművelés jelentős

mértékben fokozhatja (antropogén erózió). Azért a szőlőültetvények területén jelentős ez a

folyamat, mivel a szőlő csak alacsony felszíni borítottságot biztosít a talajnak. Ezt a hatást

gyakran a helytelen művelési mód is felerősíti. A napfény minél hatékonyabb kihasználása

miatt ugyanis a szőlősorokat sok helyen lejtésirányban alakították ki, így közöttük a víz aka-

dálytalanul folyhat le (amint ezt a rendkívül csapadékos 2010-es évben is megfigyelhettük).

Az erózió által kiformált eróziós árkok, aszóvölgyek és szakadékok a hegylábi területek jel-

lemző kisformái. Pl. a Bodrogkeresztúri-medence szőlőterületein a talajok jelentős része erő-

sen (17%), illetve közepesen (10%) erodált. (Az eróziós árkok mélysége a 10 m-t is elérheti!)

A Nagy-Kopasz legnagyobb részén a szőlőművelés már a lösz alapkőzeten folyik (Kiss

2007b).

Annak ellenére, hogy ez az ország egyik legkevésbé iparosodott része (vagy talán éppen

azért?) erre a területre is számos meggondolatlan erőmű-telepítési kísérlet történt. Szerencsé-

re, mindegyik meghiúsult – némelyik csak az utolsó pillanatban. A Szerencsre tervezett,

szalmatüzelésű, illetve a határ szlovák oldalára „megálmodott” tőketerebesi lignitüzemű hő-

erőmű „kiváló” példát jelentenek erre. A – túlzás nélkül kijelenthetően – legelvetemültebb,

legmeggondolatlanabb, legagyalágyultabb „ötlet” azonban az Aranyosi- és a Baskói- völgybe

tervezett szivattyús vízenergia-tározó volt. A tervek szerint két, gigantikus méretű völgyzáró

gáttal szerették volna elzárni az említet völgyeket. A tározókat a Hernád (!) vizével szándé-

koztak feltölteni. A – gyakran csekély vízmennyiségű – folyó vizét alagútrendszeren vezették

volna idáig. A tározó szivattyúit éjszakai árammal tervezték működtetni, a felgyülemlett víz-

mennyiséget pedig nappal szerették volna lezúdítani az alacsonyabban fekvő medencébe. A

bevételt a nappali és éjszakai áram árának különbsége jelentette volna.

A tározó megvalósításában érdekeltek voltak több atomerőmű üzemeltetői, illetve „fekete

energiát előállító”, azaz környezetszennyező, széntüzelésű ukrán hőerőmű résztulajdonosai is.

A fentiekből is kiderül, mennyire irreális vállalkozásnak sikerült elejét venni. Mindamellett,

hogy egy esetleges gátszakadás komoly árvízveszélyt jelentett, a páratlan természeti környe-

189

zet jóvátehetetlenül elpusztítása is reális veszély volt ekkoriban. Az ipar által tönkretett vidé-

keken az ilyen típusú víztározó már bevett gyakorlatnak számít, de egy világörökségi terüle-

ten történő megvalósulása beláthatatlan következményekkel fenyegetett. Az egyedüli esélyt

ennek megvalósítására az itt élő lakosok gyenge érdekérvényesítő képessége jelentette. (E

sorok írója – közvetett módon – tanúja lehetett annak a civil kezdeményezésnek, amelyik

2006-ban eredményesen hiúsította meg ezeket a megalomániás és lelkiismeretlen elképzelé-

seket. Ezúton is szeretne emléket állítani egykori gyermekkori ismerősének, Dr. Takács And-

rásnak, aki a sikeres környezetvédő akció után nem sokkal, tragikus körülmények között

hunyt el.)

Szerencsére, ugyanígy meghiúsult az a Brezov (= Brezóbánya, ma Szlovákia) területére terve-

zett cianidos aranykitermelő zagytározó ötlete is, amelyik hasonló „ökológiai Trianon”- nal

fenyegetett, mint a 2000-es tiszai cianid-katasztrófa. A határon túli elképzelések eredetileg

egy olyan jellegű zagytározót terveztek létesíteni az Ondava mellé, mint Erdélyben a nagybá-

nyai kilúgozó, „csak” kb. 50-szeres méretben! A fentiekből is látható, hogy milyen sokat je-

lent egy-egy civil kezdeményezés, egy bátor tényfeltáró újságíró (pl. Bódisz Attila) kezdemé-

nyezése a környezet megóvása érdekében. Hegyalja páratlan természeti adottságainak volt

köszönhető hírneves, dicsőséges múltja. Óvjuk meg ezeket, mert csakis ez jelentheti a jövőjét!

5.2. A vegyszerek alkalmazásának várható következményei (Kiss István)

Forrás7: Jurecska Laura – Turcsán Edit: Növényvédőszer-maradványok élelmiszerbiztonsági kockázatai és kör-

nyezeti hatásai.

„A növényvédőszerekről általában

Növényvédőszereknek (peszticideknek) nevezzük azokat a biológiailag aktív anyagokat, ame-

lyekkel a termesztett növények terméshozamára, valamint a háziállatok és az ember egészsé-

gére káros állatokat, továbbá a művelt növények kórokozóit és a gyomnövényeket sikeresen el

lehet pusztítani. A peszticidek használatával elért terméstöbblet anyagai értéke 3-4-szerese a

növényvédelemre fordított költségeknek. A forgalomba hozott növényvédőszer az aktív ható-

anyagon kívül felületaktív anyagot, hordozót, oldószert és kísérőanyagokat tartalmaz.

A növényvédőszerek alkalmazása több száz éves múltra tekint vissza: a nikotint, mint dohány-

extraktumot már a XVIII. században alkalmazták rovaölőszerként, a XIX. században a kő-

szénkátrány az arzén- és ciántartalma miatt bizonyult hatékony alapanyagnak. A múlt század

közepén kezdték a meg a foszfoészterek és a hírhedt DDT alkalmazását, az 1970-es években

fedezték fel a piretroidokat.

Hazánkban sokáig csak a vetőmagokcsávázására korlátozódott a vegyszeres növényvédelem,

ám a burgonyabogár megjelenése már átfogó, országosan szervezett vegyszeres növényvéde-

lem bevezetését tette szükségessé. Később a kapásnövények termesztésénél is szükségessé vált

a herbicidek alkalmazása, majd a nagyarányú szőlő- és gyümölcsös-telepítések sem nélkülöz-

hették a vegyszeres növényvédelem által nyújtott termésbiztonságot.

A növényvédőszerek alkalmazása világszerte gyors ütemben nőtt az elmúlt 20 évbe mesokszo-

rozódott. A növényvédőszereket biológiai hatás szerint a következőképpen csoportosíthatjuk:

rovarölőszerek (inszekticidek)

o atkaölők (akaricidek)

o levéltetvek ellen (aficidek)

o lárvaölők (larvicidek)

o tojásölők (obicidek)

7 http://jegyzetes.hu/jegyzetek/kereses?term=n%C3%B6v%C3%A9nyv%C3%A9d%C5%91&lang=hu&types%5B0%5D=pdf&types%5B1%5D=doc

190

o tojás- és lárvaölők (ovo larvicidek)

o fonalférgek ellen (nematicidek)

o riasztószerek (reperensek)

o csalogatószerek (atraktánsok)

gyomirtószerek (herbicidek)

o algák ellen (algicidek)

o fákra (arbonicidek)

o lombtalanító szerek (defolions)

o fűfélékre (gramicidek)

o szárítószerek (deszikansok)

o növekedésbénítók (regulatorok

kórokozók elleni szerek

o baktériumok elleni szerek (baktericidek)

o vírusok elleni szerek (vinicidek)

o gombák elleni szerek (fungicidek)

sterilizálószerek (sterilánsok)

csigairtók (limacidok vagy molluszekticidek)

rágcsálók elleni szerek (rodenticidek)

Az alkalmazás módja szerint a következő csoportosítás lehetséges:

permetezőszerek (oldatok, emulziók, szuszpenziók)

porozószerek (ásványi anyag finom pora és a por felületére rávitt hatóanyag)

csávázószerek (porok, oldatok, szuszpenziók vetőmagvak gombamentesítésére)

aeroszolok

csalétkek és hatóanyagok keverékei (főképpen rágcsálók elpusztítására

Rovarölő szerek

A rovarölő szerek kémiai összetétel szempontjából sokfélék lehetnek. A szervetlen vegyületek

közül leginkább az arzén vegyületei voltak a legelterjedtebbek; ezek erős gyomormérgek.

Csak vízben rosszul oldódó vegyületeket alkalmaznak, mivel a vízoldhatóak a növényekre is

károsak lennének.

A növényi eredetű anyagok közül a piretrum-készítmények voltak az elsők, amelyek a krizan-

témok virágaiból készültek, ezekből főleg háztartási rovarirtó szereket gyártottak. A nikotint

dohányból állítják elő extrakció útján. Kontakt- és légzőszervi méreg, melyet levéltetű és

pajzstetű ellen használnak, de emberre is veszélyes.

A természetes eredetű szénhidrogének közül az olajemulziókat téli permetezőszerként használ-

ják.

A szintetikus szerves rovarölő szerek hatóanyagai a következő vegyületcsoportok közül kerül-

nek ki: klórozott szénhidrogének, foszforsavészterek, szerves tiocianátok, dinitrofenolok. A

klórozott szénhidrogének közé tartozik az általánosan ismert rovarölőszer, a DDT(diklór-

difenil-triklór-etán). Kontakt- és gyomorméreg. 1941 óta gyártják, azóta több, mint 18 millió

tonnát használtak fel belőle (ennek 80%-át a mezőgazdaságban). Kifejlesztéséért Nobel-díjat

adtak. Az Egyesült Államokban a termelés 1961-ben érte el a csúcsát, évi 72 ezer tonnával. A

hatóanyag gyártása Kínában is jelentős volt. Alkalmazása kapcsán súlyos környezeti és öko-

toxikológiai hatásokra derült fény, a hatóanyag forgalmának korlátozásához mégsem ez, ha-

nem a kártevők körében megjelent rezisztencia vezetett. Idegi működést gátló hatását a sejt-

membránon keresztül zajló ionvándorlást szabályozó Na+-ionpumpa működésének akadályo-

zásán keresztül fejti ki. Legfőbb környezeti hatása azonban nem ebből adódik, hanem a mole-

191

kula lipofil jellegének köszönhető, mely révén a szövetekbe bediffundál, és onnan a későbbi-

ekben nehezen oldódik ki. Embereknél hosszú távon immunrendszeri zavarokat okoz, daga-

natkeltő hatása van. Rachel Carson 1962-es Néma tavasz című könyve hívta fel a figyelmet a

veszélyekre, ennek következtében betiltották a fejlett országokban (elsőként Magyarországon,

1968-ban). 1995-ig negyvenkilenc országban tiltották be, és további hatban visszavonták az

engedélykérelmet.

A DDT kimutatott vízszennyező óceánokban és tengerekben az Egyesült Államokban, Kana-

dában, Németországban, Hollandiában, Lengyelországban, Horvátországban, Oroszország-

ban, Törökországban, Kínában, Indiában, Egyiptomban, Brazíliában. Talajszennyezõ az

Egyesült Államokban, Kanadában, Németországban, Spanyolországban, Oroszországban,

Japánban, Indiában, Egyiptomban, Zambiában, Brazíliában. Tengermenti üledékszennyezõ

Japánban, Kínában és Vietnamban, levegõszennyezõ az Egyesült Államokban, Európaszerte,

Oroszországban, Indiában, sőt még az Antarktiszon is. 4

A DDT-hez hasonló hatású a -HCH ( -hexaklór-ciklohexán, lindán). Toxikusabb a

DDTnél, de a zsírszövetekből előbb kiürül. Jelen van a zsírszövetekben (Japán és India), indi-

aitejmintákban, esővízben (Egyesült államok), mérhető mennyiségben jelent meg apró rákok-

ban (krillekben), a fókákban, sarki rókákban (Grönland, Antarktisz). Emberre való hatása:

immunrendszert károsítja, légzőszervi, emésztőszervi betegségek, vetélés, koraszülés. 1990-től

használatát korlátozzák Bár a klórozott szénhidrogének igen hatásos rovarölő szerek, de fel-

használásuknak komoly veszélyei vannak. Biológiai körülmények között nem, vagy rendkívül

lassan bomlanak le, felhalmozódnak az állati szervezetben, főképp májbántalmakat okozhat-

nak.

További probléma, hogy akadhatnak rezisztens fajok és fajon belül is gyorsan megjelennek az

ellenálló rasszok. Az 1950-es évek felétől ugrásszerűen növekszik a növényvédő szereknek

ellenálló ízeltlábú fajok száma. Ennek következtében egyre többféle vegyületet kényszerülünk

peszticidként alkalmazni.

Gyomirtó szerek

A gyomirtók lehetnek általános hatásúak (minden növényzetet elpusztítanak) vagy szelektívek

(csak a gyomot károsítják, a kultúrnövényt nem). Az előbbieket utak, vasúti pályák, rakodóte-

rületek gyommentesítésére alkalmazhatók, míg az utóbbiakat a mezőgazdaság használja. Ma

már kizárólag szerves anyagokkal végeznek gyomirtást: olajemulziókat, klórfenolokat, nitro-

fenolokat alkalmaznak. Egyes szerek a növények felületén fejtik ki hatásukat, míg mások fel-

szívódnak.

Gombaölő szerek

A szervetlen anyagok közül a réz- és higanyvegyületeket használják, illetve az elemi kenet

használják gombaölő szerként. A rézvegyületek a hatóanyagai a „bordói lé”-nek, amit szőlő-

peronoszpóra ellen használnak. (Réz-szulfát vizes oldatából és mészből készítik.) Hasonló

készítmény a „burgundi lé”, ami réz-szulfátból és szódából áll. A higanyvegyületek közül a

higany(I)- és higany(II)-kloridot alkalmazzák. Az elemi kén porozószerként vagy permetező-

szerként használatos. A szerves fémsók közül a higany vegyületei emelhetők ki (pl. fenil-

higany-acetát). Ezek jó vetőmagcsávázók

A növényvédőszer-maradványok környezetterhelése

A környezetterhelés mértékének megítélése szempontjából fontos az egységnyi területre jutta-

tott növényvédőszer-hatóanyag mennyisége. Az egységnyi területre elhasznált kisebb mennyi-

ségű növényvédő szer azonban nem jelent automatikusan kisebb mértékű terhelést. A növény-

védőszer-hatóanyagok ugyanis nemcsak kémiai szerkezetüket és hatásuk módját tekintve kü-

192

lönböznek igen nagymértékben, hanem a környezetre is különbözőképpen hatnak a felhaszná-

lás helyétől, technikájától és idejétől függően. Jelenlétük és megmaradásuk (perzisztenciá-

juk), átalakulásuk (metabolizmusuk és degradációjuk) az élő szervezetekben különböző bioló-

giai reakciót, egyúttal különböző mértékű környezetterhelést jelent. A perzisztens növényvédő-

szer-hatóanyag-maradékok talajban való megmaradása igen sok tényezőtől függ. (A DDT

általában 3-5 évig marad meg változatlanul, de bomlástermékei, a DDD és a DDE 15-25 évig

is kimutathatók ppb-s mennyiségben.) A talajba kerülő peszticidhatóanyag az eltérő szemcse-

méret, a más permetezés technika, valamint az egyes talajok szerkezeti különbségei miatt igen

egyenlőtlenül oszlanak el a felszínen és a mélyebb rétegekben. A talajvíz szennyeződésének

mértéke attól függ, hogy a talajvíz szintjéig történő lemosódás ideje alatt a hatóanyagból

mekkora hányad marad aktív állapotban. A talajvíz szennyeződését a talajvízszint mélysége, a

csapadék mennyisége, a hatóanyag és metabolitjainak vízoldhatósága és illékonysága befo-

lyásolja. A növényvédőszerek talajban való lebomlása függ a vegyület típusától: a rovarirtók

közé tartozó klórozott szénhidrogének 2-5 évig is kimutathatók, a foszforsavészterek 1-10 hét

alatt degradálódnak. A fenoxiecetsav bomlása 1-5 hónapot vesz igénybe. A klórfenoxiecetsav

típusú vegyületek egyik bomlásterméke a klórfenol, az ortomonoklórfenol ízküszöbértéke pél-

dául 1μg/L 30 °C –on, így már a csekély mértékben szennyezett víz íze is kellemetlen. Emiatt

ezen vegyületeket nem ajánlott vízgyűjtő területeken belül használni. Hazánkban is végeztek

vizsgálatokat a talajokban fellelhető növényvédőszermaradványokra vonatkozóan. Az ellen-

őrzés a következő vegyületcsoportokra terjedt ki: klórozott szénhidrogének, triazin származé-

kok, fenoxiecetsav származékok. 1200 pontból történt reprezentatív mintavétel, a mintáknak

csak 4,6%-ában volt növényvédő szermaradvány, 5 mintában mértek határérték feletti értéket,

ez az összes vizsgálat mindössze 0,07%-a.

Növényvédőszer-maradványok környezeti hatásai

A táplálékláncokon keresztül a csúcsragadozók felé haladva fokozatosan feldúsulhatnak

az élőlények szervezetében. Például az Ontario-tó fitoplanktonjai avíz poliklórozott-bifeniljeit

(PCB) 250-szeresre dúsítják, a rájuk épülő tápláléklánc végén elhelyezkedő halfogyasztó sirá-

lyokban a PCB-koncentrálódás mértéke 25 milliószoros.

Feldúsulnak zsírgazdag szövetekben (pl. zsírszövet, emlőmirigy, herék, petefészek, csont-

velő), ahonnan fogyáskor vagy tejelési szakaszban mobilizálódnak.

A felhasznált vegyszereknek kb. a fele jut a célzott helyre, a többi élőlényeket veszélyeztet,

bemosódik a talajba, pl. az Északi-tenger halai nyirokszervi daganatokban szenvednek, sok a

torz fejlődésű ivadék is.

Levegőszennyezést okozhatnak. A növényvédelemben használt metil-bromid 50- szer hatéko-

nyabban rombolja az ózonréteget, mint a freon. A párolgó növényvédőszerek megjelenhetnek

a csapadékban. Mi lehet a megoldás?

Bio- és ökotermékek

Magyarország lakóinak jelentős részét nem igazán foglalkoztatja, hogy mi kerül nap, mint

nap az asztalra. Manapság gyakran halljuk a „bio” illetve az „öko” jelzőt, amelyeket az

élelmiszerektől a napi használati tárgyakon, vegyipari cikkeken át a szórakoztató elektronika

eszközeihez kapcsolva alkalmaznak azok készítői, forgalmazói azért, hogy termékeiket jobban

el tudják adni. Sajnos gyakran ez a két szó csak reklámfogás, csupán csak üzenet a fogyasztó-

nak, hiszen, ahol a „bio” és az „öko” jelölés feltételei nem szabályozottak, a termékek pozitív

tulajdonságai viszonylagosak, vagyis egészen mást akarhatnak, mint amit a fogyasztó mögé-

jük képzel. Más a helyzet a mezőgazdasági alapanyagok és az élelmiszerek esetében, hiszen az

EUban, így Magyarországon is jogszabály írja elő, hogy milyen követelmények betartása ese-

tén lehet a termék „bio” illetve „öko” jelentésű. A „bio” megjelölés a legismertebb Magyar-

193

országon, bár a hazai jogszabályok az „ökológiai” szó használatát írják elő. Az EU országai-

ban saját nyelvükön ugyancsak ezeket a kifejezéseket és rövidítéseket alkalmazzák az „orga-

nic” mellett.

Az ökotermék előállításának szinte teljes folyamatára vonatkoznak előírások. A jogszabályok

alapján kidolgozott feltételrendszer előírásainak teljesítését kizárólag a Földművelésügyi és

Vidékfejlesztési Minisztérium által elismert szervezet ellenőrizheti. A hazai ökológiai területe-

ket, az ökoterméket előállító feldolgozókat, és forgalmazókat a Magyar Biokultúra Szövetség

tulajdonában álló Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzi. A Kht. minden évben jelentést készít

előző évi tevékenységéről, melyben megtalálhatók a hazai ökológiai gazdálkodás legfonto-

sabb adatai (területnagyság, vállalkozások száma).

Hazánkban biogazdálkodást folytató üzem:

Még a 80-as évek tudatos fogyasztóiból kinőtt baráti társaság összefogásából jött létre a má-

ra elkészült nagyobb ökoterület. A projekt központi része az ökofalu, amit 300 hektáros ökoló-

giai gazdaság vesz körül egy oktatási központtal. A mezőgazdaságon kívül a helyi gazdaság-

hoz tartozó teljes körű élelmiszer-feldolgozás, az oktatás és turizmus. A biotermékek nagy

része a 90es években exportra ment, ez a 2001-es évvel bezárólag megszűnt, így ma is csak

hazai piacon történik az árusítás. Sajnos Magyarországon nem eléggé elterjedt ezen ökofalu

eszméje, bár ez azzal is magyarázható, hogy a köztudatban nem mélyült el kellően a vegy-

szermentes gazdálkodás hosszú távú előnyei.”

5.3. A klímaváltozás (globális felmelegedés) lehetséges hatásai a tokaj-hegyaljai szőlőtermesztésre (Kiss István)

Forrás: Vitányi Béla (2010): A bormennyiség és borminőség többváltozós kapcsolata az évjárat fő meteorológiai

jellemzőivel Tokaj-Hegyalja térségében. PhD értekezés.

„2.3. A szőlő és a bor környezeti aspektusai

A szőlőtermesztés igen fontos szerepet játszik számos térség gazdasági, társadalmi és kulturá-

lis szektoraiban. Ugyanakkor több termőterületen hátrányosak a környezeti feltételek, s eze-

ken a helyeken a szőlőtermesztés sebezhetővé válhat a klímaváltozás következtében (Belliveau

et al., 2006; dos Santos et al., 2007). 12 Az éghajlat mindig is lényeges szerepet játszott a

szőlő minőségének alakulásában. Jones et al. (2005) kimutatta, hogy a klímaváltozás való-

színőleg nem egyformán fog hatni az egyes szőlőfajtákra és termőterületekre. Napjainkban

számos európai térségben a tenyészidőszak hőmérsékleti viszonyai optimálisak, ugyanakkor

ez kevésbé mondható el az Újvilág szőlőtermesztő területeire. Ami a jövő éghajlatát illeti, a

Föld összes bortermelő területeit magába foglaló modell eredményei szerint átlagosan 2 °C

hőmérséklet növekedés várható az elkövetkező 50 év során (Jones et al., 2005; Nemani et al.,

2001; White et al., 2006). Ez az eredmény azt feltételezi, hogy a termeszthetőség határán fek-

vő minőségi bortermő területeken a jövőbeni klímaváltozás túllépi majd az éghajlati küszöböt

oly módon, hogy a szőlő érése, illetve a bor minőségének megtartása nehezebbé válik. Más

régiókban a múltbeli és a jövőbeni klímaváltozások optimális éghajlati feltételeket is kialakít-

hattak, illetve

kialakíthatnak a jelen fajták termesztésére (Jones et al., 2005; White et al., 2006). Ezenkívül a

melegebb klíma a pólus felé is eltolhatja a szőlő- és a bortermelés határait (Jones et al.,

2005). A talaj- és éghajlati feltételek fontos szerepet játszanak a bor tulajdonságainak, minő-

ségének és érzékenységi jellemzőinek alakításában. Franciaországban e tényezőket gyakran

az ún. „terroir” fogalmában egyesítik, mely a bortermelő országok fokozott

194

érdeklődést kiváltó területe. A szőlő vízellátása, a bogyó megrepedése, és a vêraison időpont-

ja lényeges eltérést mutat az egyes talajtípusok szerint. („Vêraison”: francia kifejezés, azon-

ban átvette a szőlő- és bortermelés angol szakirodalma is. A vêraison jelentése: „a szőlőszem

színének megváltozása”. A vêraison azt fejezi ki, hogy a szőlőtőkén a bogyó növekedése a

bogyó érésébe fordul át (Bodin és Morlat, 2006a). A szőlőtőke vízellátottságának, valamint a

szőlőbogyón belüli biokémiai evolúciónak az ismerete igen fontos a terroir szerepének megér-

tésében, különös tekintettel a termésnek, illetve a bor „fajtajellegének” a minőségére (Deloire

et al., 2005). Grifoni et al. (2006) szoros kapcsolatot mutattak ki a meteorológiai feltételek és

a borminőség között. Jobb minőségő borok termettek olyan években, amikor kevés volt a csa-

padék és magas volt a hőmérséklet. A borminőséget nem könnyő definiálni, azonban

elméletileg szoros kapcsolatban van belső vizuális-, íz-, vagy aromajellemzőkkel, melyeket,

mint e paraméterek átlagát érzékeljük adott borfajta esetében (Jackson és Lombard, 1993).

Kiemelkedő minőségő bor eléréséhez az szükséges, hogy enyhe, illetve közepes vízhiányt tart-

sunk fenn a szőlőállományban az egész tenyészidőszak során (Moller et al., 2007). Kiváló

minőségő borok termelése azon térségekben lehetséges, amelyek éghajlati szempontból kedve-

zőek a szőlő kiegyensúlyozott növekedésére a bogyók beltartalmi értékeivel együtt. A mediter-

rán klímaterületeken a szőlőtermesztés három lényeges éghajlati feltétele a következő: (i)

megfelelő hőfelhalmozódás; (ii) az erős fagykár csekély kockázata; és (iii) a szélsőségesen

magas hőmérséklet hiánya. A kontinentális éghajlat területein további feltételek szükségesek:

(i) magas napfénytartam; (ii) a szélsőséges fagy hiánya. Jóllehet a bortermelés kiterjedt klí-

materületeken lehetséges, a legjobb minőségő borok a fenti feltételek kényes egyensúlyát

igénylik (White et al., 2006). A borminőség az éghajlaton kívül számos egyéb tényezőtől, pl. a

szőlőfajtától, a talajtípustól, a talajmővelés módjától is függ, melyek állandónak tekinthetők,

alapvetően a minőséget felügyelő hegyközségek szigorú szabályozásának köszönhetően (Rodo

és Comin, 2000). Jones et al. (2000) kimutatta, hogy az 1980-2000 közötti időszak során Bor-

deaux-ban a

szőlő fenológiai ciklusának tartama alatt a hőmérséklet emelkedett, míg a csapadék csökkent,

s ezzel egyidejőleg az egyes fenofázisok korábban kezdődtek, tartamuk rövidebb lett, s így

összességében a tenyészidőszak is lerövidült. Mindezekkel együtt emelkedett a szőlő cukorés

összes sav tartalma, megnőtt a bogyó súlya, s fokozódott a borminőség potenciálja. A meleg,

száraz nyarak magas cukor- és alacsony savszinteket eredményeznek, melyek a

borminőség emelkedéséhez vezetnek (Jones és Storchmann, 2001). Nadal és Arola (1995)

kutatásai szerint az öntözött szőlőterületek hozama számottevően megnövekszik. Az innen 13

származó must káliumtartalma magasabb volt, mint a nem öntözött területekről származó

musté. Az öntözött területeken a bogyók teljes oldható szárazanyag-tartalma korábban kezdett

növekedni és gyorsabban nőtt, továbbá az almasavtartalom és a teljes savtartalom az innen

származó mustban és borban egyaránt nagyobb. Nadal et al. (2004) megerősítette, hogy az

öntözés fokozza a növény transzspirációját, növekedését és életerejét, ugyanakkor nem hoz

szignifikáns termésnövekedést. Vizsgálataik szerint a nagyobb csapadékmennyiség csökkenti a

borminőséget: alacsonyabb alkoholfok és gyengébb szín (a vörösboroknál). A talaj szerepe is

fontos, többek között a tekintetben is, hogy miként tározza a vizet. Morlat és Bodin (2006b)

szignifikáns kapcsolatot mutatott ki a borminőség és számos ökofizikai változó (pl. a vízellátó

rendszer, a bogyó kirepedésének időpontja) mért értékei között. Koundouras et al. (2006) a

szőlő termőterület vízellátottságának hatását vizsgálta a szőlő és a bor összetételére. Megál-

lapították, hogy a vízhiány meggyorsítja a bogyóban a cukor felhalmozódását és az almasav

lebomlását, továbbá, hogy az éghajlati stressznek kitett szőlőterületekről származó bor jobb

minőségi paraméterekkel rendelkezik. Holzapfel et al. (2006) a szüret utáni időszak szerepét

195

vizsgálta az eltérő mőveléső területekről származó bor minőségére. A fürt ritkításával csök-

kent ugyan a szőlő terméshozama, ugyanakkor nőtt a fürt és a bogyó súlya, továbbá nőtt a

bogyóban a lé oldható szárazanyag-tartalma és pH-ja, viszont a savtartalma nem emelkedett

(Dami et al., 2006; Petrie és Clingeleffer, 2006). Walker et al. (2005) a bogyó méretét vizs-

gálta a beltartalma és a belőle készült bor minőségével összefüggésben. Blanco-Ward et al.

(2007) a zonalitás alkalmazhatóságát tanulmányozta a szőlő- és bortermelésben az észak-

spanyolországi Galícia területére, az éghajlat térbeli szerkezetének jobb megértése céljából.

Ugyanakkor Tonietto és Carbonneau (2004) elkészítette a

szőlőterületek globális klímaklasszifikációját. A szőlő- és bortermesztés hazai és nemzetközi

szinten is elismert szakemberi voltak Prohászka Ferenc (pl. Prohászka, 2003) és Diófási La-

jos (pl. Diófási, 1985). Kutatásai során

Diófási kiemelkedő eredményeket ért el kollégáival többek között a szőlővesszőben lévő táp-

anyagtartalékoknak, mint a terméshozam lényeges összetevőinek a tanulmányozásában (Ba-

lasubrahmanyam et al., 1978), továbbá egyrészt a szőlő viselkedése és a borösszeté-

tel,másrészről a terméshozam közötti összefüggések feltárásában (Balasubrahmanyam et

al.,1978), valamint a klónkiválasztással történő fajtanemesítésben, minőségi szőlőfajták

létrehozásában (Diofasi et al., 2003). Tokaj-hegyalja szőlészetének és borászatának szakiro-

dalma is rendkívül gazdag. A leszüretelt szőlő mustjának cukorfoka és beltartalmi értékei dü-

lőnként lényegesen eltérhetnek egymástól. Ezen eltérésekben fontos lehet a szőlő mikroklímá-

jának dülők szerinti megváltozása (Boros, 1996). Először Berényi és Justyák (1956) végeztek

fenológiai vizsgálatokat hegyvidéki szőlőállományokban. A tokaj-hegyaljai szőlők mikroklí-

májának vizsgálatában kiemelkedő szerepet játszott Berényi (1958a, 1958b), Justyák (1963,

1964, 1965a, 1965b, 1981, 1985), valamint Justyák és Martonné Erdős (1978), akik a tarcali,

a tokaji és a bodrogkeresztúri szőlők mikroklímáját tanulmányozták, különös tekintettel a

domborzatra, a sugárzásra és a hőmérsékletre. Justyák (1981) a vizsgálatai alapján pl. kimu-

tatta, hogy a tokaji Kopasz-hegyen az évi átlagos középhőmérséklet jelentős csökkenése

csak 300-350 m tszf. magasságnál következik be. Tar et al. (1998) matematikai modellt dolgo-

zott ki szőlősorok árnyékolásának meghatározására. Justyák egész életét a tokajhegyaljai

szőlőültetvények mikroklímájának kutatására szentelte. Kandidátusi értekezésében a mővelési

módoknak a szőlő állományklímájára gyakorolt hatását elemzi (Justyák, 1960), akadémiai

doktori értekezésében pedig a szőlőültetvények mezo- és mikroklimatikus jellemzőit vizsgálja

(Justyák, 1992). Emellett Justyák és Tar (1998) részletesen bemutatja Magyarország borvidé-

keinek a klímáját. Makra és Vitányi (1983) a tokaji Nagy-Kopaszról és

14 Tokajból rendelkezésre álló több éves hőmérsékletmérések alapján meghatározta évszako-

san a hőmérséklet függőleges gradiensét. A bominőség lényeges alakítója a borospincék mik-

roklímája, ami fontos kapcsolatban

van a pincék gombaflórájával. A terület hazai szakirodalma viszonylag kevés, viszont nemzet-

közi szinten jelentős. Bacigalova et al. (2003) Tokaj-hegyalja szlovákiai területén három bor-

pince belsejének gombaflóráját tanulmányozta. Az előforduló gombafajok pincetípusok sze-

rint eltértek egymástól. A hagyományos és állandóan mőködő pincékben a gombaflóra igen

hasonló volt. Ugyanakkor egy kisebb, és sok éve elhagyott magánpincében mindössze néhány

gombafaj volt föllelhető. Simeray et al. (2000) két borpincét vizsgált a

franciaországi Jura térségében, egy nemrég építettet és egy hagyományosat, azon célból,

hogy elemezzék a gombaflóra évszakos változékonyságát. A gombafajok száma és fajösszeté-

tele a két pincében jelentősen eltért egymástól. Silvia és Ignacio (2005) két spanyol falu négy

borpincéjét vizsgálta nyáron, illetve télen, azzal a céllal, hogy tanulmányozza a hőmérséklet

és a relatív nedvesség időbeli menetét, melyek befolyásolják a borminőséget. Azt az eredményt

196

kapta, hogy a pincebelső hőmérséklete jóval inkább állandó, mint a külső hőmérséklet.

Ugyanakkor a hőmérséklet és annak évi változása pincék szerint eltért egymástól. Ocana és

Guerrero (2006) a talajhőmérséklet analitikus modelljének felhasználásával kísérletet tett a

felszín alatt 1-6 m mélységben található spanyolországi borpincék hőmérsékletének előrejel-

zésére. Renouf et al. (2007) a borkészítés minden egyes fázisában (a szőlőtől a palackig)

nyomon követték a pincéban a résztvevő mikroorganizmusokat. Megállapították, hogy az utol-

só fázisra a mikroorganizmusoksokfélesége lecsökkent. Csupán a leginkább ellenálló fajok

voltak képesek túlélni az etanol, a kén-dioxid, az alacsony oxigénszint és az alacsony pH

kényszerét. Lopes et al. (2007) a Saccharomyces cerevisiae nevő gombának a patagóniai bo-

rok erjedésére, s azok minőségére

gyakorolt hatását vizsgálja egy-egy eltérő ökológiai és technológiai sajátosságokkal rendel-

kező hagyományos, illetve új pincében. Eredményei igazolják, hogy minden egyes pince eltér

egymástól a Saccharomyces cerevisiae nevő gombának a bor erjedésére gyakorolt hatásában.

Sangorrin et al. (2007; 2008) patagóniai pincék élesztőgombáit írja le. Garijo et al.

(2008) egy spanyolországi borpince penész- és élesztőgombáit tanulmányozza. Megállapítja,

hogy e mikroorganizmusok jelenléte a pince levegőjében közvetlenül a pincében végbemenő

borkészítési folyamatokkal kapcsolatos. Következésképp, a penészgombák száma csökken, ha

megszőnik a szőlő szállítása a pincébe. Az élesztőgombák száma pedig akkor maximális a

pincében, amikor az összes erjesztőkádban erjed a must. Tarján et al. (2009) az időjárás és a

pinceklíma hatását vizsgálja a bor polifenol tartalmára.

Sokan vizsgálták már a tokaj-hegyaljai bor minőségében lényeges szerepet játszó

különböző gombákat. A mikroorganizmusok fontos szerepet játszanak a borkészítésben.

Anyagcsere folyamataik legnagyobb részt előnyösek a borminőség szempontjából, ugyanak-

kor számos fajnak káros a hatása. A mikrobiológiai ismeretek alapvetőek a hasznos fajok

borminőségre gyakorolt hatásának növelése, illetve a káros fajok hatásának elkerülése érdek-

ében. Számos szerző elemezte az aszúbogyók felületén található élesztő- és

penészgombák összetételét (Magyar et al., 2001; Bene és Magyar, 2002), izolálták és szelek-

tálták őket (Magyar et al., 1999), elvégezték morfológiai és taxonómiai vizsgálatukat (Magyar

és Bene, 2006), s rés zletesen jellemezték őket (Miklos et al., 1994; Sipiczki et al., 2001; Bene

és Magyar, 2002; Sipiczki, 2003; Bene és Magyar, 2004), továbbá tanulmányozták a tárolási

körülmények rájuk gyakorolt hatását (Bene és Magyar, 2003; Tóth et al., 2007). Vizsgálták

továbbá a tokaji aszú zamatanyagait (Tóth-Márkus et al., 2002; Miklosy és Kerenyi, 2004;

Miklosy et al., 2004), valamint a botritiszes szőlőből készült tokajhegyaljai borok kémiai ösz-

szetételét (Hajos et al., 2000; Csomos és Simon-Sarkadi, 2002; Kiss és Sass-Kiss, 2005; Sass-

Kiss, és Hajos, 2005; Nikfardjam et al., 2006) is. Kiss (2009) a fenológiai tényezők termés-

mennyiségre és -minőségre gyakorolt szerepének a fontosságát 15 hangsúlyozza, s ennek kap-

csán idéz egy a jelen értekezésre épülő publikációt (Makra et al., 2009). A szakirodalomban

viszonylag ritka a többváltozós statisztikai módszerek alkalmazása egyrészt meteorológiai

változók, másrészt a szőlő terméshozama és a borminőség közötti kapcsolatok tanulmányozá-

sára (Makra et al., 2008a; 2008b; Makra et al., 2009). Szemben az egyváltozós közelítéssel,

ahol egyetlen magyarázó változó és az eredményváltozó kapcsolatát elemezzük, a többválto-

zós módszerek lehetővé teszik, hogy a magyarázó változóknak az eredményváltozókra gyako-

rolt együttes hatását vizsgáljuk. Ezáltal komplexebb képet A legjobb borminőség a 3. évjá-

rat-típushoz köthető. Igen gyakori típusról van szó. Összesen 20 év tartozik hozzá: 1906,

1909, 1910, 1912, 1914, 1915, 1921, 1922, 1923, 1925, 1931, 1934, 1948, 1984, 1985, 1988,

1990,1996, 1998 és 2001. Fennállása során a legalacsonyabb a szeptemberi középhőmérsék-

let; a legtöbb a szeptemberi csapadék; s a legkisebb a szeptemberi napfénytartam.

197

Ezen meteorológiai változók a kiemelkedő borminőségre csak szeptemberi kritériumokat ad-

nak. A ciklonális időjárású hővös, borús, csapadékos szeptemberek elősegítik a szőlőszem

megrepedését, amely aztán az azt követő hosszú és enyhe vénasszonyok nyara időszakában

(amelyről adataink alapján nincsen információnk) hozzájárul a Botrytis cinerea nevő penész-

gomba szaporodásához, ami elindítja az aszúképződést. A speciális transzformáció elvégzését

követően kapott eredményeink szerint a borminőség akkor magas, ha magas a májusi nap-

fénytartam és középhőmérséklet, továbbá, ha magas a szeptemberi csapadék, ugyanakkor a

májusi és a júniusi csapadék ezzel ellentétes hatású. A speciális transzformáció megerősíti a

magas szeptemberi csapadékmennyiségnek a borminőségre gyakorolt jótékony hatását. Ennek

a típusnak az az érdekessége, hogy jóllehet a legjobb borminőséget adja, mégis, a Pearson-

féle 2-próba, a speciális transzformáció és az általánosított korreláció alapján nem talál-

tunk az őt meghatározó három paraméterből olyat, amely az említett három módszer közül

legalább két módszer szerint szignifikáns kapcsolatot mutat a borminőséggel.

A leggyengébb borminőség a 2. évjárat-típushoz kapcsolódik Ennek a típusnak a gyakorisága

átlagos, összesen 14 év köthető hozzá. Ezek a következők: 1902, 1911, 1916, 1919, 1930,

1941, 1957, 1965, 1966, 1970, 1978, 1980, 1989 és 1997. Fennállásakor a legalacsonyabb a

májusi, júliusi és az augusztusi középhőmérséklet; a legtöbb az áprilisi és a májusi csapadék;

illetve a legkisebb az áprilisi napfénytartam Az említett változók hővös, borús, csapadékos

tavaszra

nyárra utalnak. A 2. évjárat-típust jellemző hat meteorológiai paraméter közül csupán kettő

lényeges a borminőség szempontjából.

Eredményeinket az alábbiakban foglaljuk össze.

A bormennyiség teljes 104 éves adatsorára szignifikáns trendet kaptunk a 95 %-os valószínő-

ségi szinten. Ezenkívül a bormennyiség adatsorban mindössze néhány 3-4-elemő szignifikáns

trend mutatható ki, melyek eloszlása sporadikus. Ugyanakkor a borminőség idősorban egyál-

talán nem találtunk szignifikáns trendeket. A Makra-próba segítségével a bormennyiség adat-

sorban 1916-1946 között egy 31 éves időtartamú szignifikáns pozitív részperiódust, illetve

1947-1971 között egy 25 éves időtartamú szignifikáns negatív részperiódust diagnosztizál-

tunk. Viszont a borminőség adatsorban csupán egyetlen törést észleltünk: egy 45 éves szigni-

fikáns negatív részperiódust 1938-1982 között. A bormennyiség és a borminőség adatsorok

szignifikáns részperiódusai eltérő hosszúságúak, s csak részben fedik egymást egy 11 év ter-

jedelmő (1972-1982 közötti) szakaszon. Emiatt nem interpretálhatjuk úgy a szignifikáns töré-

sek e 11 éves közös szakaszát, hogy a szignifikánsan nagyobb bormennyiség egyértelmően a

borminőség számottevő csökkenésével jár. A nagyobb bormennyiségnek általában lehet kap-

csolata az alacsony borminőséggel, azonban e két változó között nincs egyértelmő összefüg-

gés. Ezt jelzi a trendtől mentesített bormennyiség adatsor, illetve a borminőség adatsor közöt-

ti korrelációs együttható értéke (0,144), mely nem szignifikáns sem a 95 %-os, sem a 99 %-os

valószínőségi szinten. E két bor paramétert nemcsak környezeti, hanem társadalmi tényezők is

befolyásolhatják.

A Pearson-féle 2-próbát alkalmazva a bormennyiségnek, illetve a borminőségnek a vizsgált

18 meteorológiai paraméterre vonatkozó kontingencia táblázataira, azt kaptuk, hogy öt mete-

orológiai változó (a szeptemberi középhőmérséklet, az áprilisi, májusi, júniusi és a júliusi

napfénytartam) mutat statisztikailag szignifikáns kapcsolatot a bormennyiséggel, továbbá egy

változó (a májusi középhőmérséklet) jelez lényeges összefüggést a borminőséggel. Továbbá

(alacsonyabb szignifikancia szinten) az áprilisi csapadékösszeg hat leginkább a bormennyi-

ségre, illetve a májusi napfénytartam a borminőségre.

A bormennyiséggel, illetve a borminőséggel szignifikáns kapcsolatot mutató változók Lorenz-

diagramjait elemezve megállapíthatjuk, hogy a bormennyiség csökken, ha mind a szeptemberi

198

középhőmérséklet, mind pedig az áprilisi, májusi, júniusi és a júliusi napfénytartam (legke-

vésbé az áprilisi csapadék) közepes értékeket vesznek föl. Ugyanakkor a bormennyiség nő, ha

ezeknek a paramétereknek (az áprilisi csapadék kivételével) magas az értékük. A borminőség

csupán a májusi középhőmérséklettel és a májusi napfénytartammal (utóbbival csupán a 90

%-os valószínőségi szinten) mutat szignifikáns kapcsolatot. A Lorenzdiagramok szerint a

borminőség alacsony, ha a májusi napfénytartam átlag körüli. Továbbá a borminőség akkor

nő a legnagyobb mértékben, ha a mind a májusi középhőmérséklet, mind a májusi napfénytar-

tam magas. A speciális transzformáció alkalmazásával meghatároztuk a bormennyiséget és a

borminőséget – mint célmennyiségeket – befolyásoló meteorológiai változók rangsorát.

Eszerint a bormennyiséggel öt változó mutat szignifikáns kapcsolatot: fontossági sorrendben

a májusi napfénytartam (+), az augusztusi napfénytartam (+), a júniusi csapadékösszeg (-), a

júniusi napfénytartam (+) és a szeptemberi csapadék (+).A borminőséggel 7 változó jelez

szignifikáns összefüggést: rangsor szerint a májusi napfénytartam (+), a júniusi csapadékösz-

szeg (-), a májusi középhőmérséklet (+), a szeptemberi csapadékösszeg (+), a májusi csapa-

dékösszeg (-), az augusztus napfénytartam (-) és a júliusi csapadékösszeg (-).

A célmennyiségek és az adott meteorológiai változók közötti korrelációs együttható négyzete

jelzi, hogy a bormennyiség, illetve a borminőség változásainak mekkora hányada magyaráz-

ható az adott meteorológiai elemek változásaival. Ezek az értékek nem túl magasak, ami azt

jelenti, hogy egyéb tényezők is jelentős szerepet játszanak a célmennyiségek alakulásában.

A Pearson-féle 2-próbát alkalmaztuk annak eldöntésére, hogy a bormennyiség, illetve a

borminőség függenek-e az évjárat-típusoktól. Eredményül azt kaptuk, hogy a borminőség füg-

getlen az évjárat-típusoktól, ugyanakkor a bormennyiség évjárat-típus függése csak a 90 %-os

megbízhatósági szinten teljesül.

A Pearson-féle -próba, a speciális transzformáció és az általánosított korreláció alapján

megvizsgáltuk, hogy végső soron mely éghajlati változók befolyásolják szignifikánsan a bor-

mennyiséget, illetve a borminőséget. Annak az éghajlati változónak a hatását fogadtuk el lé-

nyegesnek, amely legalább két módszer alapján jelez szignifikáns kapcsolatot a bor paraméte-

rekkel: Eszerint a májusi, a júniusi, júliusi és az augusztusi napfénytartam, valamint a szep-

temberi csapadékösszeg jelentősen befolyásolja a bormennyiséget, illetve a májusi középhő-

mérséklet, csapadék és napfénytartam, valamint a júliusi csapadék, s az augusztusi napfény-

tartam számottevő hatást gyakorol a borminőségre.

Megállapítottuk továbbá, hogy a faktoranalízis révén kapott sziginifikáns éghajlati változók

jobban megmagyarázzák a köztük és az eredményváltozók közötti lineáris kapcsolatokat, mint

a -próba révén kapott szignifikáns éghajlati változók. Ugyanakkor a függetlenség elvetése

( -próba) bármilyen jellegő (nemcsak lineáris) kapcsolatra utal.A legnagyobb bormennyi-

ség az 5. évjárat-típusban fordul elő. Ez a bormennyiséget meghatározó legjellegzetesebb

évjárat-típus, hiszen az őt jellemző hét meteorológiai paraméter közül háromnak jelentős sze-

repe van a bormennyiség alakulásában. A legkisebb bormennyiség az 1. évjárat-típushoz kap-

csolódik. Ez a típus egyáltalán nem karakteres, ugyanis az őt jellemző négy meteorológiai

paraméter közül mindössze egy játszik lényeges szerepet a bormennyiség alakulásában. A

legjobb borminőség a 3. évjárat-típushoz köthető. Ennek a típusnak az az érdekessége, hogy

jóllehet a legjobb borminőséget adja, mégis, az őt meghatározó három paraméter egyikének

sincs jelentős szerepe a borminőség alakulásában. A leggyengébb borminőség a 2. évjárat-

típushoz kapcsolódik. Az erre a típusra jellemző hat meteorológiai paraméter közül csupán

kettő karakterisztikus a borminőség szempontjából.

A vizsgált 104 éves időszakra vonatkozóan mindössze az 1. és az 5. évjárat-típusok játszanak

fontos szerepet az átlagos bormennyiségek elkülönítésében. A borminőség nem tér el szignifi-

kánsan az egyes évjárat-típusok között.

199

Az évjárat-típusoknak, mint a vizsgált éghajlati változók leginkább homogén csoportjainak

osztályozása hatékonyabb volt a bormennyiség csoportok szerinti átlagértékeinek elkülöníté-

sében, mint a borminőség hasonló osztályozásában. A kapott évjárat-típusok a vizsgált meteo-

rológiai változók (magyarázó változók) leginkább homogén csoportjai. Szemben az egyválto-

zós közelítéssel, ahol egyetlen magyarázó változó és az eredményváltozó kapcsolatát elemez-

zük, az évjárat-típusokban a magyarázó változóknak az eredményváltozóra gyakorolt együttes

hatását vizsgáljuk. Ezáltal komplexebb képet kapunk az eredményváltozó környezeti tényezők-

kel való kapcsolatrendszerére. A bormennyiség és borminőség (eredményváltozók) objektív

évjárat-típusok szerinti osztályozása és analízise újszerőnek tekinthető a szakirodalomban, s

mint új eszköz, javasolható adott terület környezeti kapcsolatrendszereit érintő ok-okozati

kölcsönhatások értékelésére. Az eredmények felhasználhatók mennyiség- és minőségbecslési

stratégiák készítésére is.”

200

6. A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás matematikai-fizikai vonatkozásai

A cím olvastán bizonyára sokan felkapják a fejüket; hogy jön a szőlőtermesztéshez-

szőlőfeldolgozáshoz a matematika és a fizika. Minden bizonnyal a szőlőműveléssel, borászat-

tal foglalkozók között is sokan vannak olyanok, akiknek iskolai tanulmányai során sem a ma-

tematika, sem a fizika tantárgy nem tartozott a kedvencei közé. Ám más az iskola és más az

élet!

Gondoljunk csak bele; a szőlő elfoglal egy bizonyos területet, a szőlősoroknak hossza van, a

hegyoldalnak lejtése, a lejtőnek pedig a vízszinteshez viszonyítva bizonyos hajlásszöge van.

A permetezéshez használt vegyszerek keverési arányát ismerve kell a hozzáadott víz űrtartal-

mát meghatározni, szüreteléskor a szőlő tömegét megmérik, a mustnak cukorfoka van, a seprő

a teljes mustmennyiség bizonyos hányada, a donga alakja koszinusz függvénnyel, parabolá-

val, körívvel vagy ellipszissel közelíthető, a hordó térfogatát a forgástesteknél tanult módon,

integrálszámítással lehet meghatározni, a belső felszín nagysága és a térfogat viszonya befo-

lyásolja a borok minőségét, a borban lévő alkoholnak az egész folyadék tömegéhez viszonyí-

tott százalékos arányát fel kell tüntetni a palackokon stb.

A szőlők kordonos műveléséhez oszlopokra, huzalokra van szükség, azokat az igénybevétel

mértékének figyelembevételével méretezni kell, a huzalokat bizonyos erővel elő kell feszíteni,

a szőlőgyökerek a hajszálcsövesség néven ismert fizikai jelenség „alkalmazásával” szívják fel

a mélyből a tápanyagot és a bor minőségét nagyban befolyásoló ásványi anyagokat, Tokaj-

Hegyalján (és másutt is) az érett szőlőszemek a jókor jött eső azért repeszti meg, mert a sző-

lőbogyó héja féligátersztő hártyaként beengedi a vizet a bogyó belsejébe, a héj pedig nem bír

ellenállni a megnövekedett belső nyomásnak, a szőlő préselésekor a Pascal-törvények ugyan-

úgy érvényesülnek, mint más folyadékokban, a termőterületről készített légi felvételek szín-

képelemzésével egy sor fontos információt nyerhetünk a szőlő fejlődéséről, az esetleges be-

tegségekről.

Mivel találkoztunk az előző bekezdésekben?! A szőlőtermesztéshez-szőlőfeldolgozáshoz kap-

csolódó matematikai és fizikai fogalmakkal, jelenségekkel. A következő fejezetekben ezen

fogalmak közül emelünk ki néhányat – természetesen a teljesség igénye nélkül.

6.1. Terület és térfogatszámítások; régi és új mértékegységek (Stóka György)

A terület és a térfogatszámítás – tekintve, hogy mind a terület, mind a térfogat ún. leszármaz-

tatott mennyiség – alapja a hosszúság mérése. Ma az SI-mértékegységrendszert8 használjuk,

ami rendkívüli módon megkönnyítette a különböző mértékegységek közötti eligazodást, illet-

ve az azonos nemű mennyiségek különböző mértékegységekbe való átváltását. De nem volt

ez mindig így!

A régi mértékegységek között eligazodni azért sem volt egyszerű, mert a régi mértékegysé-

geknek a meghatározása sem volt egységes, ugyanazon a néven emlegetett mértékegységek

más-más mennyiségeket jelentettek másutt és/vagy más időszakban.

A hosszúságot ma méterrel (illetve annak törtrészeivel és többszöröseivel mérjük), de koráb-

ban szokásos hosszúságegységek voltak az ujj, a hüvelyk, a tenyér, az arasz, a láb, a rőf, a

lépés vagy az öl. Ez utóbbit pl. a többi felsorolt mértékegységben mérve a következő mennyi-

ségeket kapjuk:

1 öl = 160 ujj = 120 hüvelyk = 40 tenyér = 16 arasz = 10 láb = 5 rőf = 3,333 lépés = 3,126 m

8 A Mértékegységek Nemzetközi Rendszere, röviden SI (Système International d’Unités) modern, nemzetközi-

leg elfogadott mértékegységrendszer, amely néhány kiválasztott mértékegységen, illetve a 10 hatványain alapul.

201

„A földmértékrendszerek közül a gyakorlati (királyi, magyar, katasztrális) és az osztrák-

magyar rendszer vált általános-országossá.

A királyi földmértékrendszert is Szent István indította útjára, ennek használatát is a 15. szá-

zad végén és a 16. század elején írták elő törvényben. A 16. századig ez volt a ’hivatalos’

rendszer, a török megszállás alatt azonban visszaszorult a használata, a 18. századtól ismét

’hivatalos’ lett, de alkalmazását nem iktatták törvénybe, s élt tovább a hagyomány erejével a

19. századig. Jelentősége miatt ezt is érdemes részletesen megismernünk.

Mértékegység Nláb Nöl Hold Ekealja m2 ár hektár

négyszögláb 1 0,0977

négyszögöl 100 1 9,9772

hold 864 1 84,4

ekealja 150 1 126,63

Az alapegység a hold, amelyet 12x72 királyi ölben szabtak meg, az utolsó tag a 17. századtól

kiszorult a gyakorlatból, nagy mérete miatt már nem volt rá szükség. A tagok között szám-

rendszeri összefüggés nincs.

A magyar rendszer a 17, század végétől terjedt el, de változó viszonyszámmal: 1 hol 1000-

2000, átlag 1200 bécsi négyszögöl (43,16 ár)

A katasztrális rendszert a II. József-féle felmérés ismertette meg nálunk. A 19. század elején

kezdett elterjedni, de csak az 1850-es évektől lett országos rendszer, amikor használatát köte-

lezővé tették. 1970-ig földnyilvántartásunk egyetlen rendszere volt. Kéttagú: 1600 bécsi négy-

szögöl = 1 katasztrális hold (57,54 ár)”9

A borászatban a térfogatmérés az űrmértékek megállapítását jelentik. Mai elfogadott egység a

liter, ami 1 dm3 térfogatnak felel meg. A hektoliter az SI-mértékegységrendszerből vett hekto-

prrefixumnak megfelelően 100 litert jelent, a deciliter a liter tized-, a centiliter pedig a liter

századrészének felel meg. De hogy is volt ez régebben?! Vajon hány deciliter bort kért a „vén

betyár”, amikor azt kérte, hogy: „Kocsmárosné, száz szál gyertyát, száz icce bort ide az asz-

talra…”?

„A híg űrmérték-, közismert nevükön a bormértékrendszerek közül azt nevezhetjük általános-

nak, amely bármely bormértékrendszernek a középső tagjához csatlakozhat (csatlakozik is).

Ivőedényekből alakult kettőző rendszer: 2 römpöly = 1 messzely, 2 messzely = 1 icce és 2 icce

= 1 pint. (Visszafelé természetesen lehet felezőrendszer is.) Az egyes mértékek konkrét nagy-

sága persze a csatlakozó rendszertől függ. A 15. századtól a 19. századig éltek vele országo-

san.

(…)

9 Bogdán István (1987): Régi magyar mértékegységek. Gondolat Kiadó, Budapest. 20-21. oldal

202

Az 1593-tól 1874-ig élő rendszert jelentősége miatt érdemes megismernünk (megjegyezve,

hogy a csöbör a 17. század végén kikopott.)

Mértékegység römpöly messzely icce pint csöbör akó liter

römpöly 1 0,209

messzely 2 1 0,419

icce 4 2 1 0,839

pint 4 2 1 1,678

csöbör 16 1 13,43

akó 64 32 1 53,72

…”10

6.2. Sajátos viszonyszámok értelmezése (Stóka György)

A szőlő és a bor környezetében számos sajátos viszonyszámot találhatunk. Tekintsünk át

ezekből néhányat!

A frissen szedett szőlőből sajtolással nyert must cukorfoka az első olyan mutató, amiből a

gazdák a bor várható minőségére következtethetnek. A cukorfokot ún. mustfokolóval mérik,

ami egy egyszerű sűrűségmérő készülék; lényegében egy üvegből készült úszó test, ami annál

mélyebben süllyed a mustba, minél kisebb annak a sűrűsége, ami – a csalás eseteit kizárva –

lineáris összefüggést mutat a lé cukorfokával.

A must cukorfoka az 1 liter mustban lévő oldott cukor tömegét adja meg dekagrammokban

mérve. Tehát pl. a 21 fokos must minden lietében 21 dkg (azaz 210 gramm) cukor van.

A borászok a cukorfok alapján a mustból készíthető bor elvileg lehetséges (maximális) alko-

holfokát is meg tudják becsülni; viszonylag egyszerű az átszámítás, 17 gramm cukorból

lesz/lehet 1 gramm alkohol – feltéve, ha a borban visszamaradó cukor nulla lenne. De ez a

legritkább esetben fordul elő…

Az alkoholfok a borban lévő alkoholnak az egész folyadék térfogatához viszonyított hányadát

fejezi ki; tehát 1 liter 13,5%-os bor alkoholtartalma 0,135 liter. (Malligand-fok11)

10 Bogdán István (1987): Régi magyar mértékegységek. Gondolat Kiadó, Budapest. 24-25. oldal 11 A francia feltalálójáról elnevezett Malligand-féle ebullioszkóp vált hivatalos nemzetközi mérőeszközzé, az

alkoholtartalmat térfogatszázalékban olvashatjuk le róla. Jele: M°.

203

A tokaji aszú minőségének fokmérője, hogy hány puttonyos. A korábbi bortörvények megen-

gedték a 3, 4, 5 és 6 puttonyos aszú készítését, legújabb szabályozás viszont csak az aszú fo-

galmát ismeri, puttonyszám nélkül, és ez azt jelenti, hogy az új értelmezés szerint az aszú „al-

só határa” a korábbi 5 puttonyos aszúnak felel meg.) A puttonyszám azt fejezte ki, hogy 1

gönci hordónyi (136,6 liter) alapborban hány puttony (1 puttony = 36 icce, kb. 27,2 liter)

aszúszemet áztattak a préselés előtt meghatározott ideig.

Ha a kedves olvasónak van kedve és ideje, további viszonyszámokra talál a szakirodalomban,

illetve a Világhálón…

6.3. A hordók geometriája (Stóka György)

A fából készült edények – kádak, hordók, csobolyók - alakja, mérete sokféle lehet. Ezek ta-

nulmányozása komoly elfoglaltságot adhat az érdeklődő matematikusoknak is. A számos föl-

lelhető forrás közül én Galgóczy Gyula mérnöktanárnak a Világhálón is föllelhető munkáját12

szemeltem ki, abból is mindössze egy rövid részletet szeretnék itt megosztani a Kedves Olva-

sóval.

Az ún. „gönci hordó” arányait az alábbi rajz szemlélteti. A pontos – külső – méretek a követ-

kezők: a legnagyobb átmérő (D*) 65 cm, a legkisebb átmérő (d*) 54 cm, a felállított hordó

magassága (h*) szintén 65 cm.

Határozzuk meg a gönci hordó (belső) térfogatát, ha az ilyen alakú hordók esetében a közelítő

képlet a következő:

V = π·h·(2·D2 + d2)/12

Vegyük figyelembe, hogy a hordó „belső” adatai lényegesen kisebbek a külső méreteknél: a

dongák vastagsága a végeknél kb. 3,5 cm, középen – a hordó hasánál – csak kb. 2 - 2,2 cm, a

hordó végeit lezáró „fenék” pedig egyrészt 4-5 cm-rel beljebb van a végektől, másrészt a „fe-

nék vastagsága sem elhanyagolható (kb. 2 cm az is).

Jó számolást kívánok!

12 Galgócy Gyula (2014): A fa hordók geometriájáról. Sződliget.

Internet: http://www.galgoczi.net/anyagok/A%20fa%20hordok%20geometriajarol.pdf (2015.11.25.)

204

6.4. A modern fizika és a borminőség kapcsolódási pontjai (Stóka György)

A fejezet bevezetőjében jónéhány olyan fizikai jelenséget fölsoroltam, amelyek nem erőltetett

módon kapcsolhatók a szőlészethez-borászathoz. Itt most csak két jelenséget emelnék ki mint

érdekességet.

Az egyik a következő fjezetben is előfordul: a szőlőterületeket robotrepülőgépekkel (drónok-

kal) lefényképezik, majd a speciális érzékenységű fényképezőgépekkel készített felvételeket

színképelemzéssel vizsgálják: főként a nem látható tartományokban (infravörös, illetve ultra-

ibolya) az egészséges és a beteg szőlő lényeges eltérést mutatnak. Ennek ismeretében a kö-

vetkező permetezéskor ezeket az eltéréseket a permetszer összetételében, mennyiségében fi-

gyelembe vehetnek a gazdák (persze, ehhez nagyfokú informatikai támogatottság és speciális

mezőgazdasági gépek is szükségeltetnek), ami lényeges vegyszermegtakarítást eredményez-

het. Ennek pedig legalább kettős haszna van; egyrészt jelentős pénzmegtakarítást jelent a gaz-

dának, másrészt – és ez talán még az előbbinél is fontosabb! – lényegesen csökkentheti a kör-

nyezet vegyszerekkel való terhelését…

A másik jelenséget tudományosan még nem igazán sikerült bizonyítani, de a tapasztalatok

mindenesetre bíztatóak. Az interneten több hirdetést találhatunk egy bizonyos Wine Clip nevű

szközzel kapcsolatban. Nézzük meg az egyik ilyen weboldalt!

Forrás13: BORKEZELÉS MÁGNESSEL, AVAGY A JOBB MINŐSÉGŰ BOR FIZIKÁJA

„A Wine Clip nevű szerkezet, a borászok legújabb csodafegyvere, tulajdonképpen egy rendkí-

vül erős, úgynevezett neodymium mágnes. Használata egyszerű: az üveg kinyitása előtt 5-10

perccel a borosüveg nyakára feltesszük az eszközt, és a gyártó ígérete szerint azonnal kelle-

mesebbé válik a bor íze, amint kiöntjük a palackból. A hatékonyságát neves borszakértők is

alátámasztották, de egy ezerfős mintán elvégzett vakkísérlet is ugyanezt az eredményt adta.

Különösen a vörösborok esetében nagyon hatásos.

A mágnesek használata a folyadékok – víz, üzemanyag, bor – kezelésére már nem számít új-

donságnak. Még a szakemberek között is vita tárgya, hogy mi idézi elő a mágnes pozitív hatá-

sát a borra, de azt feltételezik, hogy amennyiben egy folyadékot átengednek egy megfelelőn

gondosan megtervezett mágneses mezőn, az hatással van a folyadékban levő, ellenkező töltésű

molekulákra.

A borban található nagy, polimerizált tanninok valószínűleg összetöredeznek, lágyabb, fino-

mabb ízeket eredményezve. A vörösborok jellegzetes, kesernyés ízét adó tanninok, más néven

13 https://www.magnes.hu/delejes-hirek/altalanos-hirek/borkezeles-magnessel-avagy-a-jobb-minosegu-bor-fizikaja-12

205

csersavak, kisebb mennyiségben a fehér- és roséborokban is megtalálhatók. A borban lévő

tannin a szőlőfürt kocsányából, a szőlőszem héjából és magvából, illetve a tölgyfahordókból

származik.

A bormágnes felgyorsítja a levegőztetés folyamatát is azáltal, hogy az üvegből való kiöntés

közben nagy koncentrációban a borhoz vonzza az oxigén molekulákat. Más gázokkal ellentét-

ben ugyanis az oxigén mágnesesen nagyon érzékeny. A vörösborokat az üvegből való kiöntés

után, a fogyasztás előtt szokták levegőztetni, ezt hívják dekantálásnak. A bormágnes használa-

ta meggyorsítja vagy szükségtelené teszi az időigényes a dekantálást.

A dugóhúzó mellett a profi borászok állandó munkaeszközeként rövidesen a bormágnest is ott

találhatjuk. De a gyártó cég figyelmeztetése szerint óvatosan kell vele bánni, mivel az erős

mágnes kárt tehet az elektronikai eszközökben, (számítógép, mobiltelefon), és a pacemakerrel

rendelkező szívbetegek is kerüljék a használatát.”

Próbáljuk ki! Ártani biztosan nem árt…

206

7. A szőlészeknek-borászoknak nyújtott informatikai támogatások

Miként az élet egyéb területein, úgy a szőlészetben-borászatban sem nélkülözhetők napjaink-

ban az ún. IKT14-elemek. Az irodai (office) szolgáltatásokon túl megemlítünk néhány érdekes

alkalmazást – természetesen itt is a teljesség igénye nélkül.

7.1. Drónok használata a szőlőtermesztésben (Stóka György)

Forrás15: Drónok a mezőgazdaságban

„Drónoké és robotoké a jövő a mezőgazdaságban. Az agráriumban felhasználható új techno-

lógiákat mutattak be gyártók és forgalmazók a Szombathelyi Növényfajta Kísérleti Állomáson.

Az érdeklődők megtekinthették a XXI. századi eszközöket munka közben, és tájékozódhattak a

bennük rejlő lehetőségekről.

Ez az oktokopter, azaz nyolcrotoros drón akár egykilométeres magasságban is képes repülni.

A rajta lévő kamera jó minőségű, nagyfelbontású felvételeket készít a vetésről. "Az eszköz tud

automata, félautomata és manuális üzemmódban repülni. Az automata azt jelenti, hogy a te-

lemetria segítségével egy útvonalat definiálunk neki, amit be kell repülnie, a berepülés közben

bizonyos időközönként felvételek készít, ezeket rögzíti" - tájékoztatott Mátrai Zoltán, az Ag-

rárin Kft. ügyvezetője.

A képek elemzését követően a gazdák látják, mely területen van szükség több növényvédőszer-

re, vagy hol magasabb a talaj nedvességtartalma. A drónok hozzájárulhatnak a hatékony és

takarékos mezőgazdasági termeléshez, hiszen a célzott műtrágya-felhasználással pénzt lehet

spórolni, valamint a környezetterhelés is csökkenthető. "A technika révén lehetséges az, hogy

elérhető eszközökkel, drónokkal felmérjék egy-egy tábla agrárpotenciálját, lehatárolják, hová,

14 Az IKT fogalma: az Információs és Kommunikációs Technológiák olyan eszközök, technológiák, szervezési

tevékenységek, innovatív folyamatok összessége, amelyek az információ- és a kommunikációközlést, feldolgo-

zást, áramlást, tárolást, kódolást elősegítik, gyorsabbá, könnyebbé, és hatékonyabbá teszik. 15 http://szombathelyi7.hu/hirportal/piacter/6487-dronok-a-mezogazdasagban

207

milyen beavatkozás szükséges" - fogalmazott V. Németh Zsolt, agrárfejlesztésért felelős ál-

lamtitkár.

A drónok felhasználása a filmiparban és a tömegrendezvényeken már általános, a mezőgaz-

daságban egyelőre újdonságnak számít. A technológia rohamosan fejlődik, és egyre terjed.

"Egyre fontosabb lesz a mezőgazdaságban, nemcsak a drónok, hanem a robotok is. Jelen pil-

lanatban az az uniós elképzelés, hogy az egyrotoros gépeket ki fogják tiltani a lakott területek-

ről, Amerikában már a drónok vették át ezt a szerepet, ezért gondoltuk, hogy megrendezünk

egy ilyen drón- és robotbemutatót" - mondta Both Gyula, a növényvédő kamara Vas megyei

szervezete elnöke.

A drónokat 500 hektárnál nagyobb mezőgazdasági területen érdemes bevetni. A bemutatott

darabok többmilliós értékűek. A gazdák ha nem is vásárolják meg, bérelt szolgáltatásként

alkalomszerűen egyre többen igénybe veszik ezeket. Vas megyében elsősorban a vadkárok

felmérésére alkalmaznak drónokat.

Magyar fejleszésű robotokat is bemutattak, amelyeket fűnyírásra, permetezésre, műtrágyázás-

ra lehet használni.”

7.2. Időjárási, éghajlati adatok feldolgozása informatikai eszközökkel (Stóka György)

Időjárás figyelő állomások régóta vannak, ahol rendszeresen mérik a hőmérsékletet, a lég-

nyomást, a csapadék mennyiségét, a szélirányt és a szélerősséget, a napfényes órák számát

stb. Ezekről az állomásokról aztán az adatokat begyűjtik, tárolják, és hosszú-hosszú évek ta-

pasztalatai alapján időjárás előrejelzést készítenek a meteorológusok. Ezeknek az adatoknak a

feldolgozásában is sokat segítenek az informatikai eszközök és módszerek. Ám napjainkban a

szőlészet-borászat ennél sokkal finomabb „felbontást” igényel; most már nem elég, ha egy

bizonyos dűlőtől több kilométeres távolságra lévő meteorológiai állomás érzékelőire hagyat-

koznak. Sokkal közelebb kell hozni az adatrögzítő-érzékelő szondákat, nem kilométeres, ha-

nem méteres felbontást igényelnek a gazdák. Az érzékelő parányi berendezéseket akár szőlő-

soronként – ad abszurdum – tőkénként is elhelyezhetjük a vizsgált dűlőben. Ezen adattömeg

feldolgozása hagyományos eszközökkel már elképzelhetetlen, viszont az informatika a gaz-

dák segítségére siet; elérhető áron kínálnak ilyen szoftvereket, illetve készítenek egyedi szá-

mítógépi programokat az informatikusok. Csak pontosan kell definiálni az elvárásokat…

7.3. Öntözőrendszerek vezérlése (Stóka György)

Az öntözés a borászok általános vélekedése szerint idegen a szőlőműveléstől. Persze, voltak

és vannak ilyen próbálkozások még Tokaj-Hegyalja bizonyos dűlőiben is. Ugyanakkor a klí-

maváltozás miatti csapadékhiány inkább előbb, mint utóbb szükségessé teheti a szőlőterületek

öntözését is. Hogyan is képzeljünk el egy számítógép-vezérlésű öntözőberendezést?!

Először is érzékelő szondákat kell elhelyezni a talajba bizonyos mélységekbe, pl. egy méterre

és harminc centiméterre a felszíntől. Aztán mérni kell a nedvességviszonyokat, és az adatokat

egy adatbázisba kell gyűjteni, értékelni, majd a mért értékek függvényében utasítást kell adni

a szintén számítógép vezérlésű automata csöpögtetős rendszerű öntözőberendezésnek, hogy

oda és pontosan annyi vizet juttasson, ahol és amennyire éppen szükség van. Nem lesz olcsó

mulatság, azt mindenki tudja, de a borosgazdáknak legalább lesz mire fogni a borárak emel-

kedését…

208

7.4. Elektronikus pincekönyv használata (Stóka György)

Aki már töltött ki pincekönyvet, az megérti, milyen örömmel fogadták a borosgazdák az

elektronikus pincekönyvet, aminek segítségével ez a munka sokkal egyszerűbbé válhatna…

Azért a feltételes mód, mert Magyarországon élünk, ahol kötelezően előírták ugyan az elekt-

ronikus pincekönyvek használatát bizonyos időponttól számítva, ugyanakkor azt is megköve-

telik, hogy a gazdák a papírformátumú, hagyományos pincekönyvet is vezessék az elektroni-

kus változattal párhuzamosan. Reménykedjünk, hogy majd kinőjük ezeket a gyernmekbeteg-

ségeket egyszer!

Mindenesetre nézzünk néhány példát elektronikus pincekönyvre a Világhálón!

Az egyik ajánlott változat a Vincellér Pincekönyv. A következőket olvashatjukróla:

„Online Borászati Nyilvántartó Rendszer

Egy online, a vonatkozó jogszabályoknak maradéktalanul megfelelő, számos eszközről egy-

szerűen elérhető, kényelmes szolgáltatás, mellyel könnyedén kiváltható a hagyományos, papír

alapú nyilvántartás.

Teljeskörű nyilvántartás

A Vincellér Pincekönyv lehetővé teszi a borászatok adminisztrációs teendőinek egyszerű el-

végzését. Az elektronikus pincekönyv használatának előnye továbbá abban rejlik, hogy a nyil-

vántartott adatokból különböző operatív és vezetői szinten is használható kimeneteket biztosít.

Törzsadat-nyilvántartása minden szükséges alapadatot magában foglal, átlátható, egyszerű

termékkezelést tesz lehetővé, támogatja a bor-előállítási folyamat adminisztrációját a betáro-

lástól egészen a palackozásig. Tartalmaz vevőnyilvántartást, értékesítési és szállítási funkció-

kat, de szabványos borkísérő okmányt is képes generálni. A nyomtatható, PDF formátumú

kimenetek mellett grafikonos statisztikai oldalakon is áttekinthetőek a borászat készletei, vagy

az értékesítés alakulása.

Jogszabályi megfelelés

A fenti funkciókat a Vincellér Pincekönyv úgy biztosítja, hogy közben teljes egészében megfe-

lel a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának szabályairól szóló 2003. évi

CXXVII. törvény (Jöt) 40. § (4) bekezdésében foglaltaknak, és a kapcsolódó, borászati termé-

kek egységes bizonylatolási, nyilvántartási és elszámolási rendjéről szóló 27/2011. (IV. 12.)

VM rendeletnek. A szolgáltatáshoz automatikus jogszabálykövetés is társul, így egy esetleges

jogszabálymódosítás esetén a rendszer is követi azokat. A Vincellér Pincekönyv a NAV felé

benyújtandó bevallásokat a nyomtatványkitöltő program (ABEV JAVA) által kezelt, illetve az

Ügyfélkapun keresztül is feladható formában állítja elő. Mindemellett képes tetszőleges idő-

szakra vonatkozóan egy egységes és szabványos pincekönyvet generálni a rögzített adatokból.

Gyors bevezetés, egyszerű használat

A Vincellér Pincekönyv online szolgáltatásként érhető el, azaz semmilyen telepítést nem igé-

nyel. A borászatnak nem kell hardverre, üzemeltetésre költeni, viszont interneten keresztül

bárhol, bármikor hozzáférhet az adataihoz. Reszponzív designjának köszönhetően nem csak

asztali számítógépről vagy laptopról, de akár tabletről vagy okostelefonról is elérhető. A

szolgáltatás igénybe vehető megadott időszakra, vagy akár határozatlan időtartamra is, és

szerződéskötést követően azonnal elérhető.

209

Leendő ügyfeleink számára igény esetén díjmentes konzultációt tartunk a Vincellér Pince-

könyv online szolgáltatás bevezetésével és használatával kapcsolatban.”16

A másik elérhető ajánlat a SoftLego cégtől való:

„Borászoknak!

Teljes nyilvántartás és bizonylat készítés a pincekönyvnek megfelelően, a szőlő átvételtől

kezdve, a borászati műveleteken keresztül a számla és a bor kísérő okmány (BKO) kiállításá-

ig. A munka során egyszer kerül rögzítésre egy bizonylat és a pincekönyvbe bevezeti minden

olyan helyre, ahol szükséges a nyilvántartáshoz.

Pincekönyv program funkciói:

- szőlő felvásárlás

- mustelőállítás

- borkezelés

- palackozás

- számlázás + borkísérőokmány

- Borászati elszámolás (NAV_J05)

- Adóhatósági ellenőrzési adatszolgáltatás (2016-tól)

Kövessen minket a facebook-on is

Pálinka főzdéknek!

Bérfőzdéknek lehetővé teszi a cefre átvételét, nyilvántartását, majd a pálinka kifőzésének

megkezdésekor a Pálinka Származási Igazolvány kitöltését is elkészíti a program. A pálinka

átadásakor lezárásra kerül a származási igazolvány, amelyet a bevalláshoz felad az ÁNYK

programba. Elkészíti az elszámolásokhoz szükséges kimutatásokat.

Kereskedelmi főzdéknek lehetővé teszi a készletek nyilvántartását a termék mérlegben. Vezeti

a vevőnyilvántartást, a számla mellé elkészíti az elektronikus kísérő okmmányt, amelyet felad

az ANYK programba.

Távelérés:

Teljes program: www.softlego.hu/TeamViewer_Setup.exe

Telepítés nélküli program: www.softlego.hu/SoftLegoQS.exe

Bemutató program: www.softlego.hu/SoftLegoQJ.exe

Bemutató kérése:

Hornyák Orsolya: +36(70)940-9557

Elérhetőségünk:

Telefon: +36(70)454-7161

E-mail: info (kukac) softlego.hu

A SoftLego egy számítógépes program neve, amely a software azaz szoftver kifejezésből, és a

lego összerakhatóságából ered. A név a szoftver elemek tetszőleges összeállítását, variálható-

ságát szimbolizálja.”17

Válasszunk okosan!

16 http://www.pincekonyv.hu/ 17 http://www.softlego.hu/

210

8. Irodalomjegyzék

1. ANTUNOVICS, Zs. (2005): Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces uvarum in-

terspecifikus, fertilis hibridjének és néhány utódnemzedékének molekuláris genetikai

vizsgálata. Doktori (PhD) értekezés tézisei. Debreceni Egyetem, Természettudományi

Kar

2. BENE, ZS. (2004): Aszúbogyók élesztő- és penészbiotájának tanulmányozása Tokaj-

hegyalján. Doktori (PhD) értekezés tézisei. Budapesti Közgazdasági és Államigazgatási

Egyetem, Borászati Tanszék

3. Bogdán István: Régi magyar mértékek. Gondolat Zsebkönyvek, Budapest, 1987.

4. Borkezelés mágnessel, avagy a jobb minőségű bor fizikája. Galgóczi Gyula: A fa hor-

dók geometriájáról. Sződliget, 2014.

5. Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán: Borásza-

ti technológia. Digitális Könyvtár, 2010.

6. Galgóczi Gyula: A fa hordó-téma folytatása. Sződliget, 2014.

7. Galgóczi Gyula: Hordó abroncsok működéséről. Sződliget, 2014. Hordókészítés. Video-

felvétel.

8. GYARMATI, P., SZEPESI, J.(2007): Fejlődéstörténet, földtani felépítés, földtani értékek.

In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén

határán. BNPI, Eger, pp. 15-44.

9. HAVASSY, A (2007): Vízrajzi és vízföldtani viszonyok, víztani értékek. In: BARÁZ,

CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI,

Eger, pp. 95-104.

10. HAVASSY, A., NÉMETH, Á. (2007): Éghajlati adottságok. In: BARÁZ, CS., KISS, G.

(eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 91-

94.

11. HORTOBÁGYI, T. (ed)(1979): Növényrendszertan. (Egyetemi és főiskolai tankönyv)

Tankönyvkiadó, Budapest, 754 pp.

12. Hotyek Attila: Hordó és csobolyó készítés. Videofelvétel.

13. JUHÁSZ, Á. (1983): Évmilliók emlékei. Magyarország földtörténete és ásványi kincsei.

– Gondolat kvk., Budapest, 511 pp.

14. Jurecska Laura, Turcsán Edit: Növényvédőszer maradványok élelmiszerbiztonsági koc-

kázatai és környezeti hatásai.

15. Kállay Miklós: Borászati kémia. Digitális Tankönyvtár, 2010.

16. KECSKÉS, SZ. (2013): A penész, amit nem irtunk, hanem kincsként őrzünk. (Érettségi

projektmunka, Árpád Vezér Gimnázium és Kollégium, Sárospatak, 13pp.)

17. KISS, G. (2007a): A hegység elnevezése, lehatárolása és tájai. In: BARÁZ, CS., KISS,

G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 9-

12.

18. KISS, G. (2007b): Talajtani adottságok és értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A

Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 105-110.

211

19. MARTONNÉ ERDŐS, K., PINCÉS, Z. KISS, G. (2007): Felszínfejlődés, felszínformák és

felszínalaktani értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Kör-

zet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 105-110.

20. Nagy Anett: Mitől pezseg a pezsgő? Radnóti Miklós Gimnázium, Szeged, 2008.

21. PAPP-VÁRY, Á. (ed.) (1999): Magyarország atlasza. – Cartographia, Budapest 132 pp.

22. SIMON, T. (1977): Vegetationsuntersuchungen im Zempléner Gebirge. Vegetációta-

nulmányok a Zempléni-hegységben. – Akadémiai Kiadó, Budapest, 350 pp.

23. SIMON, T., MATUS, G., PELLES, G., TÓTH, Z., VOJTKÓ, A. (2007): Növényvilág, növény-

tani értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj

és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 111-140.

24. SZAKÁLL, S. (2007): A Tokaji-hegység ásványtani jellemzése. In: BARÁZ, CS., KISS,

G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp.

45-54.

25. Tokaji kádármester – Hudák István. Videofelvétel.

26. Varga István: Szőlészeti-borászati biológia. Digitális Könyvtár, 2012.

27. Vitányi Béla (2010): A bormennyiség és borminőség többváltozós kapcsolata az évjárat

fő meteorológiai jellemzőivel Tokaj-Hegyalja térségében. PhD értekezés.

212

9. Internetes hivatkozások:

1) http://borrajongo.blog.hu/2013/02/20/mereg_a_borban

2) http://doktori.bibl.u-szeged.hu/1699/1/benyhe_balazs_disszertacio.pdf

3) http://erdeszetilapok.oszk.hu/00200/pdf/EL_1969_01_39-41.pdf

4) http://fizikaiszemle.hu/archivum/fsz0812/nagya0812.html

5) http://jegyzetes.hu/jegyzetek/novenyvedoszer-maradvanyok-elelmiszerbiztonsagi-kockazata-es

6) http://onellato.blogspot.hu/2013/02/hordokeszites.html

7) http://phd.lib.uni-corvinus.hu/461/1/de_1635.pdf

8) http://szombathelyi7.hu/hirportal/piacter/6487-dronok-a-mezogazdasagban

9) http://vinoport.hu/aktualis/mitol-hitelesek-az-autentikus-borok/2082

10) http://www.agrarszektor.hu/gepek/megallithatatlanul_hoditanak_a_dronok_a_mezogazdasagban.4937.html

11) http://www.boraszat.hu/kodex-szotar.html

12) http://www.ceeweb.org/wp-content/uploads/2012/02/CEEweb_Szeminarium_Tokaj.pdf

13) http://www.dezsa-kft.hu/termekeink/hordok/19-gonci-hordo.html

14) http://www.galgoczi.net/anyagok/A%20fa%20hordo%20-%20tema%20folytatasa.pdf

15) http://www.galgoczi.net/anyagok/A%20fa%20hordok%20geometriajarol.pdf

16) http://www.galgoczi.net/anyagok/Hordo%20abroncsok%20mukodeserol.pdf

17) http://www.haszonagrar.hu/cimlapsztori/96-hirek/cimlapsztori/188-terueletmeres-gps-szel.html

18) http://www.tankonyvtar.hu/hu/bongeszes/konyvek/alkalmazott_tudomanyok/r/%C3%89lelmiszeripar/Bor.%20Bor%C3%A1szat

19) http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2010-0009_05/adatok.html

20) http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/index.html

21) http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/adatok.html

22) http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch06s02.html

23) http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch08.html

24) http://www.tokaji.hu/hun/Tokaji-hordok.html

25) https://dea.lib.unideb.hu/dea/bitstream/handle/2437/78860/tezis_m.pdf

26) https://www.farmit.hu/sites/default/files/szoloszet/Ex-35-KosztolanyiA.pdf

27) https://www.magnes.hu/delejes-hirek/altalanos-hirek/borkezeles-magnessel-avagy-a-jobb-minosegu-bor-fizikaja-12

28) https://www.youtube.com/watch?v=JgLtARs0RWk

29) https://www.youtube.com/watch?v=zTtkYEHJBj0

30) www.boraszportal.hu/hirszuret/a_bor_kemiai_osszetetele-95