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20 RECETAS EN RIESGO en el Alto Ricuarte boyacense
y su salvaguarda
ESCUELA TALLER DE BOYACÁ
Introducción
El territorio: 1. Boyacá con sus 23.102 km2 y sus 123 municipios, divididos en 13
provincias y dos distritos de manejo especial, es después de Antioquia
(125) es uno de los más extensos y con más municipios de Colombia.
Cubrirlo todo en la presente investigación, dado el tiempo determinado,
hubiera sido muy complicado. Igualmente se tuvo en cuenta la variedad
de pisos térmicos con que cuenta Boyacá, marcando diferencias
culturales y por lo tanto culinarias muy grandes. Cada una de ellas
merecen ser investigadas por separado.
2. Al tener en cuenta el documento Política para el conocimiento, la
salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia, se determinó en el gran Boyacá un territorio
reconocido por su continuidad histórica, cultural y turística. Fue así
como de se resolvió circunscribir la investigación a la Provincia del
Alto Ricuarte, teniendo en cuenta, además, la importancia ancestral de
su capital Villa de Leyva y sus alrededores que fueron en épocas
remotas, la despensa de la Nueva Granada, presentando, además, un
micro clima que los hace únicos en Colombia. Gracia a su temple
mediterráneo, desde los días de los primeros españoles, se dieron como
en la Península, productos que sólo se encuentran en esta Provincia
recorrida y estudiada.
3. En el Alto Ricaurte se ha desarrollado, claramente y desde hace mucho
tiempo, una estrecha relación entre el turismo y sus distintas cocinas. En
la actualidad existen ya rutas y puntos neurálgicos convertidos en polos
de desarrollo económico en las comunidades y que por lo tanto no están
en riesgo. De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española
riesgo es: contingencia o proximidad de un daño o bien estar expuestos
a perderse o a no verificarse. Dada la ya establecida tradición turística
del Alto Ricaurte tenemos que son muchas las preparaciones que
definitivamente no están en riesgo gracias a las cocinas artesanales
establecidas a todo lo largo y ancho de sus 7 municipios, sin dejar por
fuera toda el área de influencia del Parque Nacional Santuario de Flora
y Fauna de Iguaque con sus 6.750 hectáreas preservadas, donde lo que
están en riesgo es su ecosistema: fogones de leña, incendios y
deforestación para la siembra de papa.
Un par de ejemplos claros del dinamismo de la cocina regional son:
Sáchica con su g
allina, Sutamarchán con la longaniza, las colaciones de la cercana
Arcabuco y desde luego cada una de sus plazas de mercado con su
variada oferta. Así como Villa de Leyva con toda su propuesta.
Los portadores:
Son seres que de muchas maneras se han convertido en garantes del
patrimonio ancestral culinario del Alto Ricuarte. Sus conocimientos son parte
de la historia misma de Boyacá. Su selección no empezó en el mes de abril
cuando se dio inicio al presente convenio. Todo viene de un largo proceso de
conocimiento del territorio y sus comunidades. Muchos de los portadores,
como se verá, vienen haciendo un trabajo individual de recopilación y difusión
no sólo del universo culinario que desaparece sino de aquel que late todos los
días frente a sus calderos.
Sus historias son sencillas, como esta tierra, ninguno es profesional en el tema.
En los encuentros realizados primero se conversaron las recetas, luego, con
ellos mismos se pusieron sobre el papel. Los encuentros fueron muy variados.
En algunos casos se pudieron preparar con ellos, en otros tocó montarlas lejos,
pero siempre de acuerdo con sus enseñanzas.
Se pensó importante mantener la frescura de sus saberes y por eso
originalmente se habló de algunos ingredientes en términos de costo de los
mismos. Nadie compra aquí 4 gajos de cebolla junca, sino un puchito de a
$1.000,oo. Esa medida real y propia se eliminó por sugerencia del Ministerio
de Cultura.
Los aportes hechos por todos ellos han consolidado la presente investigación,
donde también se destacaba, dentro del recetario, la manera en que se
abordaron, en primera persona, las situaciones que marcaron los momentos del
presente trabajo.
A la luz de este nuevo documento los portadores, son tan importantes como
sus recetas o el territorio en que habitan, tenemos, en todo caso, que sus
memorias que han de quedar, y que aunque algunos no estén (la muerte rondó
el presente trabajo), sus palabras y recetas ya son patrimonio.
Las recetas:
Al conocer a fondo la Provincia y muchas de sus comunidades se empezó a
recoger la información necesaria para determinar cuáles eran esas
preparaciones que por muchas razones se habían alejado de las mesas tanto
campesinas como urbanas. Esto demando lo que protocolariamente se conoce
como “investigación de campo”. Fueron recorridos, charlas, confrontaciones,
selecciones, ensayos de prueba y error. Citar a Juan de Castellanos permitió
ubicar históricamente a la región y por lo tanto la tradición culinaria del Alto
Ricuarte. De Castellanos es uno de los pocos cronistas que da datos concretos
sobre lo que se comía aquí antes y después de los españoles.
En la recopilación se refleja un trabajo previo, un respeto grande por el medio
ambiente y por los recuerdos de los mayores que también son portadores
Fue así como se estableció un primer listado que al final sólo tuvo unas pocas
modificaciones. Cambios que se dieron al comprobar que era mucho más
importante relacionar las recetas con productos que de alguna manera están
desapareciendo de los huertos familiares.
Los receptores: Una de las experiencias más importantes fue cuando la investigación se puso
en manos de los muchachos de la Academia Verde Oliva, institución que ha
colaborado en todo el proceso final del trabajo.
¿Por qué la Academia Verde Oliva? Desde un principio la Escuela Taller de
Boyacá planteo la necesidad de una alianza, teniendo en cuenta que en su sede
de Tunja todavía no está funcionado el programa de cocina. La Escuela ya ha
dado sus primeros pasos y hoy cuenta con una estupenda cocina lista para
prender fogones. De hecho en el pasado Festival Internacional de la Cultura se
pusieron a prueba y lograron realizar con cocineros invitados y la misma
Academia Verde Oliva, una muestra de platos preparados con productos
regionales.
Se recalca que de los 10 receptores beneficiarios solo aparece una lista de 9.
Es cierto, oficialmente los alumnos del curso de cocina colombiana eran tan
solo 9. 9 que obtendrán su titulo el año entrante. Pero…alrededor de ellos
estuvieron por lo menos otros 9, que quisieron aprender y descubrir que era lo
que hacía en esos talleres. Estuvieron, además, pendientes de todas las
preparaciones los jóvenes asistentes de las cocinas del restaurante Mi cocina,
así como de Tierra Buena. Todos disfrutaron, todos aprendieron.
La alianza era una cosa natural. Carlos Pabón dueño de la Academia, señor
dedicado al rescate de la cocina colombiana y miembro del comité que en los
últimos tiempos, con el Ministerio de Cultura, se ha dedicado con otros
colegas de renombre, a formular las políticas que hoy se tratan de aplicar.
Actividades:
1. Viaje a conocer los olivares de Monquirá.
2. 2 clases teóricas sobre todo el tema de la investigación. En las cuales,
ellos, los alumnos, recordaron los alimentos que en su infancia los
hicieron felices. Se elaboraron los listados de los ingredientes con los
cuales se iban a preparar las recetas de los talleres prácticos.
3. 1 primer taller con los portadores de las recetas. Todos juntos en la
cocina prepararon, se divirtieron, conocieron, aprehendieron,
aprendieron y degustaron nuestros sabores del pasado.
4. 1 segundo taller con el fin preparar, ellos mismos, la muestra que se
sirvió durante el almuerzo de socialización del 12 de octubre en la
Academia Verde Oliva de Villa de Leyva. No solo prepararon, sino que
dados sus conocimientos, adquiridos en las 2 clases teóricas, ellos, al
servir, iban contando sobre cada uno de los platos que ponían sobre las
mesas de los comensales. Fueron al fondo de la historia de su territorio.
Recetario
Las recetas de Arsenio (Memín) Saénz
Memín, como se le conoce en Villa de Leyva, y todas sus veredas vecinas es
un portador único de tradiciones y leyendas. Hombre sencillo y generoso, que
además es veterinario. Todas las mañanas sale en su cicla a ayudar a los
campesinos con sus animales. Nació en Villa de Leyva y desde siempre le
gustó ver como en su casa se preparaban infinidad de platos propios del
pueblo. Es igualmente experto en la preparación de los taques y las aceitunas
como veremos más adelante. Memín nos acompañó en los dos talleres con los
alumnos de la Academia Verde Oliva, fueron más de 6 horas de enseñanza.
Tiene ese sutil saber que es propio de los cocineros natos, sabe cuánto es una
pizca o un tris. Sabe, con solo mirar por el vidrio del horno, cuando sus
empanadas están listas. Ese conocimiento se lo transmitió a los muchachos de
la Academia. Su importancia se ve reflejada en varios capítulos de la presente
investigación. Guía único para iniciar el recorrido estos fogones ancestrales.
La historia reconstruida con Memín empieza poco antes del paso apurado de
Gonzalo Jiménez de Quezada y sus agotados hombres, en marzo de 1537.
Entran por las goteras de Villa de Leyva, llegando al famoso mercado
indígena de Sorocotá, límites con Sutamarchán. Allí la única batalla a librar
por la soldadesca fue contra hambre y de acuerdo con Juan de Castellanos
muy pronto apaciguaron sus penurias al encontrar…
…las casas todas proveídas
de su maíz, frijoles y de turmas,
redondillas raíces que se siembran
y producen un tallo con sus ramas,
y hojas y flores, aunque raras,
de purpúreo color amortiguado;
y a las raíces desta dicha hierba,
que será de tres palmos de altura,
están asidas ellas so la tierra,
del tamaño de un huevo más y menos,
unas redondas y otras perlongadas:
son blancas y moradas y amarillas,
harinosas raíces de buen gusto,
regalo de los indios bien acepto,
y aún de los españoles golosina…
Y no fueron solo el maíz, los frijoles y las turmas con lo que se toparon,
también, descubrieron una gran variedad de tubérculos, palmitos (nacumes) y
frutas. Pronto, en estos climas mediterráneos, se dieron como en España la
vid, el trigo, el anís y los olivos. Surtiendo así las alacenas para forjar, poco a
poco, lo que pronto sería la cocina vernácula de la región.
En Villa de Leyva, el trigo encontró suelos propicios y sin hacer mucho
esfuerzo pasó a convertirse en la gran despensa de granos y harinas de la
Nueva Granada. Sobre el siglo XVIII, las cosas empezaron a cambiar y la
tierra fértil se resecó, muchos dicen que fue por una maldición del maíz celoso
y desplazado. Otros aseguran que fue un fatídico eclipse que envió a estas
tierras un polvillo que agotó los cultivos de trigo, convirtiendo en desierto
gran parte del Alta Ricaurte.
La receta de las Empanadas de Semana Santa de Villa de Leyva, son el
resumen y resultado de una cocina preparada en las casas señoriales del
pueblo. Preparación excéntrica, que desde hace cerca 50 años dejó de hacerse.
Su condena viene de dos partes muy claras, la primera el costo de los
ingredientes y la segunda la laboriosidad que demandan. Son muy pocas las
personas que hoy en día guardan la receta familiar y son muchas menos las
que aún las preparan. Estas empanadas siempre se servían acompañadas por
alguno de los dos taques que presentamos a continuación. Así se hizo en el
almuerzo de socialización en la Academia Verde Oliva.
El recuerdo de la preparación de las empanadas sigue vivo en muchos
villaleyvanos, añoran ese momento en que toda la familia se reunía el
miércoles santo a empezar con la labor. Unos se encargaban de la masa, otros
de tener a punto las aceitunas negras, así como de descorozar los duraznos.
Estos en un principio, muy al principio, eran calados en casa. Los palmitos
también tenían su proceso artesanal. Con la llegada de los enlatados con el fin
de ahorrar tiempo y trabajo y para darles un toque de sofisticación, se recurrió
al abrelatas. El pescado seco se compraba desde el sábado de mercado. En
muchos hogares, según cuenta Memín Sáenz, se preparaban cien o ciento
cincuenta. Las primeras salían del horno justo para el desayuno del jueves.
Otra costumbre era llevarlas de regalo a amigos y familiares.
Las empanadas se guardaban en canastos cubiertas por lienzos y se iban
consumiendo durante toda la Semana Santa. Eran parte del ayuno legendario.
Se calentaban fácilmente en la estufa de leña, que siempre mantenía el
rescoldo al rojo vivo.
1: EMPANADAS DE SEMANA SANTA
Ingredientes
Para la masa:
1 libra de mantequilla
3 libras de harina
2 tazas de agua caliente
2 cucharadas pequeñas de sal
½ cucharadita de polvo para hornear
Para el relleno:
3 tazas de arroz blanco cocido
3 tazas de garbanzos cocidos
1 taza de alcaparras
2 tazas de aceitunas negras
1 lata de duraznos en su jugo
1 lata de sardinas en salsa de tomate
2 tazas de palmitos
2 libras de pescado seco (desalado)
10 huevos duros
Suficiente perejil
Suficiente cebolla junca
Tomillo
Laurel
Albahaca
3 dientes de ajo
Sal/pimienta
Utensilios:
Para la masa:
1 tazón grande donde quepa toda la mezcla
1 paño limpio
1 rodillo
Una superficie plana
Para el relleno:
1 olla para remojar y cocinar el pescado
1 olla para remojar y poner a ablandar los garbanzos
1 olla para poner a hervir los huevos
1 olla para preparar el arroz blanco
5 recipientes de regular tamaño para cada uno de los ingredientes del relleno
1 recipiente pequeño para la clara de huevo
1 pincel
Para el horneado:
Latas de horno dependiendo de la cantidad de empanadas y del tamaño del
horno.
Preparaciones
Preparación de la masa:
Mezclar los ingredientes en un recipiente grande. Amasar manualmente,
dentro del recipiente, durante mínimo 20 minutos, con el fin de obtener una
masa suave y homogénea. Cubrir el recipiente con un paño limpio. Dejar
reposar durante todo el proceso de preparación del relleno.
Cuando estén listos y organizados todos los ingredientes del relleno, sacar la
masa del recipiente y volver a amasarla con rodillo de madera otros 20
minutos. Dividirla en bollos medianos (depende del tamaño que se le quiera
dar a las empanadas, estas son grandes, tipo chilenas) que deben ser estirados
con el rodillo e ir pasándolos, poco a poco, a la persona que se encarga de
organizar el relleno, cerrarlas y terminar el repulgue.
Preparación relleno:
12 horas antes: poner las 2 libras de pescado seco en suficiente agua. Cambiar
el agua por lo menos 4 veces. Siempre reemplazándola con agua fresca.
Poner a remojar los garbanzos.
1 hora antes: poner a cocinar el arroz blanco, prepararlo normalmente.
Reservarlo.
Los garbanzos: se cocinan con unas cuantas yerbas (laurel, tomillo, albahaca y
algo de ajo). Salar al gusto. Escurrirlos y reservarlos.
Llevar a cocción durante 20 minutos el pescado seco. Escurrirlo y reservarlo.
Hervir hasta que estén duros 9 huevos.
Tener recipientes suficientes para organizar en ellos cada uno de los
ingredientes que conforman el relleno.
En el momento: el pescado seco se desmenuza en trozos grandes. Ponerlo en
un recipiente individual. Al igual que todos los ingredientes.
Las sardinas se separan de la salsa que debe reservarse en un recipiente aparte.
Escurrir los duraznos, alcaparras, aceitunas y palmitos, organizarlos en
platicos separados.
Pelar los huevos y partirlos en cuartos.
Picar finamente todas las yerbas, incluidas la cebolla junca y el ajo. En un
recipiente grande mezclar el arroz, los garbanzos y el picadito de yerbas y
cebolla. No hay necesidad de volver a calentar. Corregir la sal en caso de ser
necesario y espolvorear todo con pimenta recién molida.
Una vez listos todos los ingredientes que conforman el relleno se van
recibiendo de la persona encargada de la masa, los redondeles donde se deben
organizar cuidadosamente todos los ingredientes.
De base va el arroz con los garbanzos, sobre estos se montan el pescado seco,
media sardina, un cuarto de huevo, un cuarto de durazno. Luego se ponen los
pedazos de palmitos, las aceitunas y las alcaparras. Por encima se le pone un
poco de la salsa de tomate en que venían las sardinas.
Una vez integrados todos los ingredientes, se cierran las empanadas y se
procede a hacer el repulgue.
Listas la empanadas se pinta con un poco de clara huevo y se llevan al horno
en una lata previamente engrasada, hasta que doren. No necesitan mucho
horneado pues todos los ingredientes están previamente cocidos.
2: TAQUE ENCURTIDO
Ingredientes:
½ calabaza, cortada en cubitos
¼ de repollo blanco picado en tiritas finas
½ libra de zanahoria en rodajas
½ libra de chuguas
½ libra de duraznos pintones picados
½ libra de nacume picado (palmitos)
2 astillas de remolacha
2 dientes de ajo picados
4 cebollas cabezonas blancas picadas en plumitas
Ají pique al gusto
2 cucharadas de perejil picado
1 taza de aceite neutro
½ taza vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto
Utensilios:
6 ollas pequeñas para cocinar los ingredientes por separado
2 recipientes grandes para mezclar todos los ingredientes (antes se hacía en
olla de barro)
2 limpiones para cubrir mientras se macera
1 tabla para picar
1 cuchillo
4 tazas
Frascos de vidrio con tapa para conservar
Preparación:
Se cocinan todos los ingredientes por separado. Se ponen todos los
ingredientes, aún tibios en una olla de barro y se cubren con el vinagre y el
aceite. Se añaden el ajo, la sal, la pimienta, el perejil, la cebolla y el ají. Las
astillas de remolacha se incorporan para darle color mientras se macera. Se
mezcla todo muy bien. La olla se cubre con un lienzo o bien en un frasco
tapado y se deja reposar durante tres días. Si hace espuma se le retira. Se
guarda en frasco de vidrio.
3: TAQUE PICANTE
Ingredientes:
½ calabaza cortada en tiritas
½ libra de de rubas
½ libra de zanahoria en rodajas
2 huevos cocidos y bien picados
2 cebollas cabezonas en plumitas
2 dientes de ajo
1 taza de aceite
½ taza de vinagre
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de ají
Sal/pimienta
Utensilios:
4 ollas pequeñas para cocinar los ingredientes por separado
2 recipientes grandes para mezclar todos los ingredientes (antes se hacía en
olla de barro)
2 limpiones para cubrir mientras se macera
1 tabla para picar
1 cuchillo
4 tazas
Frascos de vidrio con tapa para conservar
Preparación:
Se cocinan todos los ingredientes por separado. Se procede de igual manera
que en el anterior taque. Las yemas de los huevos campesinos le dan un color
amarillo muy llamativo.
Nota:
Estos taques son recetas que tienden a desaparecer de las mesas del Alto
Ricaurte. El primero de ellos va como entrada o guarnición. El segundo, al ser
más fuerte, sirve para picante de papas y carnes. Hoy en día en algunas plazas
de mercado se ve un ají relativamente parecido elaborado con lechugas,
cebollas y tomates.
4: LAS MANITAS
…LA RECETA QUE NO PUDO SER
Bosques de Roble de toda la región
Ingredientes:
Tantas manitas como se encuentren…
1 cebolla cabezona picada para guiso
2 tomates chontos picados para guiso
1 cucharada de aceite
1 cucharada de mantequilla campesina
Sal
Pimienta
Utensilios:
Para su preparación:
1 sartén
1 tabla para picar
1 cuchillo
Preparación:
Lo principal es buscar las manitas, bueno, y encontrarlas. Toca esperar a que
escampe y que haya llovido duro, por lo menos, quince días seguidos. Ellas
brotan en determinadas partes de los bosques de roble, son algo así como
nuestras trufas. Hay caminantes sabuesos especializados en su recolección.
Una vez llegan las manitas a la cocina, se limpian bien, no hay necesidad de
lavarlas. Se cortan en julianas y se ponen a dorar en el aceite y la mantequilla.
Se les añade la cebolla y los tomates, que todo dore muy bien.
Nota aclaratoria:
Esta es la receta que no pudo ser pues desde que se empezó la investigación en
abril, el mes de las aguas mil, las gotas de lluvia han sido bien escasas. Todo
está reseco, hace poco el fuego consumió decenas de hectáreas de robles.
Imposible encontrarlas.
MARÍA DE CORREDOR (familia Corredor Tovar)
La familia Corredor Pardo es una de las pocas que ha tratado de mantener vivo
el proceso. Ellos, en Monquirá, tienen sus palos y además un vivero. Doña
María, quien rige los destinos de la producción artesanal de aceite olivas
dice, muy recelosa, que todo viene de la familia de su marido don Julio
Corredor, ya fallecido. Él heredó los cultivos de su familia que ya tienen más
de cien años. La producción se hace en pleno centro de Villa de Leyva.
Doña María es una matrona que no traga entero. Ella sabe que tiene
conocimientos heredados que no debe compartir con muchos, evita difundir
los secretos de su aceite, otros le pueden poner la competencia. Se siente
orgullosa de sus hijos que siguen cultivando los olivos y que tienen un vivero
lleno de palitos para resembrar y poder mantener por siempre nuevos. Hay dos
momentos claves en la vida de doña María, el primero es la cosecha de
junio/julio y luego la llegada de los turistas, sobretodo en diciembre. Ella sabe
que la buscan en su casa a dos cuadras de la Plaza Mayor de Villa de Leyva,
ella sabe que vende todo lo que embotella.
La historia del aceite de olivas se remonta al momento en que los primeros
españoles llegados de Tunja, buscando un mejor clima, descubrieron en estos
climas benignos y secos sus semillas podían dar fruto. Bien lejos del Reino
sembraron olivos y pronto pudieron extraer el aceite al que estaban
acostumbrados, fueron los únicos en el todo la Nueva Granada.
Hicieron sus plantaciones en Villa de Leyva, Sáchica y Sutamarchán. Muchos
de esas plantaciones aún existen en total abandono. Los alumnos de la
Academia Verde Oliva, estuvieron conociendo los sembrados centenarios.
Como una leyenda romántica y emblemática, hoy, en casi todos los jardines y
huertos del territorio se pueden ver olivos, muy pocos en producción. Ser de
aquí quiere decir tener, al menos, un palo en casa. Igual se ven en algunos
parques. Olivos se pueden comprar en casi todos los viveros de la región, el
cuidado que requieren demanda tiempo y dinero.
La extracción del aceite ha sido un mito que muy pocos vuelven realidad,
procesándolo rudimentariamente y en secreto. Temen que esa herencia
(hiriencia) se difunda y otros empiecen a hacerles competencia. La pureza del
aceite que ahora se logra comprar está siempre en duda. Los precios con que
se vende un litro son astronómicos, cuesta $80.000,oo.
5: ACEITE DE OLIVAS
Ingredientes:
En el presente capitulo no se puede hablar de ingredientes como tal. Basta con
tener suficientes pepas que se deben poner a secar. Pepas se les dice a las
aceitunas.
Utensilios:
Para el secado de las pepas:
Costales de fique, dependiendo de la cantidad de aceitunas
Costales o bolsas plásticas que van sobre los de fique y en ellos se ponen las
aceitunas a secar
Para el prensado:
1 molino Corona
Para el embotellado:
1 embudo
Algodón que hace las veces de filtro
Botellas de vidrio
Preparación:
Sobre plásticos se extienden las aceitunas hasta que sequen por completo.
Deben quedar deshidratadas. Si el tiempo es seco se tarda por lo menos 15
días, si llueve, un poco más y, hasta pueden dañarse por la humedad. Aquí no
hay prensado sino simplemente un molino Corona. Las pepas se muelen
enteras, poco a poco, va saliendo el aceite. Una vez recogido todo el aceite se
cuela y se va embotellando con la ayuda de un embudo al cual se le ha puesto
un pedazo de algodón para que las impurezas de las pepas no pasen.
Quedando listo para la venta.
María Mercedes Ángel
Aunque Mechas es nacida en Armenia, lleva más de 30 años viviendo entre
Villa de Leyva y su finca en la vereda Cañuela. Cañuela, tierra reseca de
aquella que en este territorio se llama desierto. Allí ella ha logrado sembrar
varias centenas de palos de olivos. Su vida se centra entre estos cultivos y el
cuidado del medio ambiente. Es considerada como una líder nata del pueblo.
Conocedora de las tradiciones de la región, ha participado en eventos de
cocina ancestral en distintos municipios y veredas. Su mayor orgullo cada año
es su cosecha de aceitunas, que prepara de la mano de César Pacheco. Cuando
están listas Mechas las va regalando y todos saben cuan especiales son. En su
casa siempre hay servido un plato regional para sus amigos. Ella dice que su
secreto, en cuanto a las aceitunas, es que las lava y desangra con agua de la
fuente Varuna de Arcabuco.
Hay preparaciones que toca esperar pacientemente. Quizás un año o dos, que
llueva o que salga el sol. Este 2012 ha sido un buen año para la producción
local de aceitunas.
Los primeros españoles que llegaron al Valle de Sanquencipá trajeron en sus
alforjas las semillas de los olivos ibéricos que bien pronto germinaron. El
olivo se dio de manera clandestina frente a la Corona por asuntos de
impuestos. Tanto el aceite como el vino debían llegar de España con el fin de
mantener el control fiscal.
El Alto Ricaurte, por su clima mediterráneo, fue suelo propicio para estos
cultivos. Hay árboles que tienen cerca de 400 años y otros más recientes que
se han seguido plantando y que son precisamente los que de vez en cuando
dan sus frutos. Los olivos centenarios están sumidos en un total abandono, los
dueños de ese tesoro no están interesados en salvaguardarlos. Cuesta y
desconocen las técnicas.
Por suerte existe, en la actualidad, un grupo de personas interesadas en
continuar la tradición y sembrado nuevos palos. Las aceitunas procesadas
proceden de la vereda Cañuela, entre Suta y Villa de Leyva.
6: ACEITUNAS
Ingredientes:
Primer paso:
La cantidad de pepas a preparar depende de la cosecha
Mucha agua limpia
Frascos o recipientes
Un tenedor
Paciencia
Utensilios:
Para desangrarlas:
1 tenedor o bien una navaja (Memín lo hace con navaja)
Recipientes o frascos dependiendo de la cantidad a preparar
Preparación:
Por regla general aquí las pepas se cogen ya maduras es decir negras. Cada
aceituna, una por una, se pinchan dos veces con un tenedor. Algunos le hacen
dos o tres cortes con una navaja pequeña. Preparar un recipiente con agua
fresca, allí se van echando todas las aceitunas una vez pinchadas para sacarles
el amargo. El proceso dura entre 10 y 12 días, cada día el agua debe ser
cambiada, clave para tener buenas aceitunas.
Ingredientes:
Segundo paso:
Aceitunas desamargadas y muy bien enjuagadas
Suficiente agua que las cubra dentro del recipiente en que se van a conservar
Sal al gusto
Cilantro al gusto, finamente picado
Cebolla junca al gusto, finamente picado
Utensilios:
Para prepararlas:
1 tabla para picar el cilantro y la cebolla
1 cuchillo
Frascos con tapa para conservarlas
Se conservan en nevera
Preparación:
Se preparan la salmuera y se les añade el picado de cebolla junca y cilantro y
se traspasan todas las pepas de aceituna al lugar en que han de quedar. Se
deben dejar reposar por lo menos tres días antes de su consumo. Hay personas
que sólo las dejan en la salmuera, otras las preparan con cebolla junca,
ligeramente machada, cascaras de naranja y las conservan en aceite de olivas.
Las aceitunas se sirven como aperitivo o bien, se pueden ver de vez en
cuando, en los tamales villaleyvanos y las empanadas de Semana Santa.
LUZ DARY SIMIJACA
Luz Dary Simijaca, de la vereda de Montesuárez. Ella lleva la cocina en sus
venas. Es una mujer sencilla que vive de sus conocimientos culinarios. Sus
secretos se transmiten a diario en el restaurante de cocina regional donde ella
trabaja. Todos la oyen y aprenden de ella. Uno de sus secretos claves es el que
aplica para cocinar las mejores papas saladas del pueblo. La pone a ablandar
con harta agua y un limón partido por la mitad. Las papas así conservan su
textura y quedan más blancas. Con la cocina ha criado a sus hijos y así piensa
seguir todo el resto de su vida.
Cuenta que cuando el maíz estaba listo para ser cosechado todos eran felices
en la casa de los Simijaca, se sabía que en ese momento los desayunos iban a
ser con cucarachos. Muchas veces los niños guardaban un par y se los
llevaban de mecato a la escuela. Poco importaba que se hubieran enfriado. La
preparación de los cucarachos s ehizo sin molino y sin laja de piedra. Las lajas
han desaparecido casi por completo de las cocinas de la región. Lajas en
Boyacá, se ven todavía, en Ramiriquí donde si se asan las tradicionales arepas
de cuajada, sobre ellas.
Luz Dary aportó dos recetas plenas de maíz. Recetas que ya ni ella misma
prepara, recordó lo difícil que es hoy en día conseguir una buena y verdadera
harina de maíz. Son producto de viejos graneros y muy de vez en cuando, de
las plazas de mercado de la región.
La abuela de Luz Dary, dice ella, les daba esta sopa y muy especialmente
cuando había un “descuajado” en la familia. Se refiere a la sopa de maíz
pintado. Definir que es estar descuajado es algo muy complicado. Malestar
que afecta el estomago, malestar que afecta el ánimo y calla la risa de los
niños, a veces no deja dormir. Se cura con “sobos” y un vendaje en la barriga.
La conversación con Luz Dary, hablando de s maíz, llegó a los días en que los
campesinos venían hasta el atrio de la parroquia a ofrendar sus cosechas a San
Isidro Labrador. Llegaban muy de mañana y armaban montones enormes de
productos de cada huerta. En la Plaza Mayor de Villa de Leyva, las que más
brillaban eran las mazorcas multicolores. Las habían amarillas, moradas,
azules, rojas, blancas y pintadas.
Esas ofrendas se le cedían al párroco que remataba cada lote de productos
entre los asistentes a la ceremonia. El producido le hacía bien al campesino
que garantizaba, con su ofrenda, una mejor cosecha para el año siguiente. Le
hacía bien al cura que con el producido del remate obtenía el sustento
necesario para él y su iglesia.
Hasta hace unos diez años, en Villa de Leyva, se bajaba del altar principal una
hermosa talla española de San Isidro, que se ubicaba en el atrio. Fuera de
ofrendar lo mejor de sus cosechas, los campesinos acostumbraban pegar
billetes de la capa del buen santo labrador. Hoy está costumbre se ha perdido,
de vez en cuando trata de revivirse en el Día del Campesino. Ya no es igual.
7: CUCARACHOS
Ingredientes:
10 mazorcas tiernas desgranadas
1 taza de melado de panela
1 pocillo de leche entera
2 cucharadas de aceite neutro
Utensilios:
Para la masa:
1 licuadora originalmente se hacía en molino piedra
1 recipiente para mezclar la masa el melado
1 taza para la leche
1 olla para hacer el melado
Para su preparación:
1 sartén originalmente en muchas casas se preparaban sobre una laja de piedra
1 cuchara
Preparación:
Desgranar las mazorcas y pasarlas por un molino de piedra. Hoy se tiene que
hacer con licuadora. Recoger la masa y mezclarla muy bien con el melado. En
una laja de piedra precalentada sobre el rescoldo y ligeramente engrasada, ir
poniendo cucharadas medianas de la masa. Hoy se hacen en sartén. Se deben
asar por lado y lado.
8: SOPA DE MAÍZ PINTADO
…y el molino de don Nazario
Ingredientes:
Caldo base para 6 porciones
4 cucharadas de harina de maíz pintado
½ libra de zanahoria picada
½ taza de alverja verde
2 papas sabaneras partidas en cuartos
2 hojas de tallos picados
Sal/pimienta
Utensilios:
Para la preparación:
1 olla grande
1 tabla de picar
1 cuchillo
1 cuchara grande
1 recipiente para diluir la harina de maíz
1 cuchara pequeña
Para la harina de maíz pintado:
Un viejo molino de granos
Preparación:
El caldo se puede hacer con hueso carnudo o con costilla de res, siempre muy
bien condimentado. Una vez listo, se retiran los huesos y se deja que el caldo
siga hirviendo. Mientras se diluye la harina de maíz pintado en agua fría, al
haber eliminado los grumos se reserva. Al caldo se le agregan los demás
ingredientes, debe cocinarse hasta que estén tiernos. Poco a poco se empieza a
mezclar la harina disuelta, de manera pronta se ve cómo va espesando y el
punto exacto dependía del gusto de cada familia.
El viejo molino de don Nazario:
Don Nazario fue uno de esos personajes que antes de su grave enfermedad,
mantuvo en funcionamiento su viejo molino. Él mismo seleccionaba los
granos a procesar y orgulloso recordaba los lejanos tiempos en que su región
era el centro de producción y acopio de las mejores harinas de Boyacá. Ahora
sus hijos quieren seguir con la tradición. El viejo molino que aún no termina
de silenciarse, de vez en cuando se prende, tose y empieza su labor.
El olor a maíz de estas harinas no tiene nada que ver con las que se consiguen
en los supermercados del pueblo. Huelen a infancia, dice Luz Dary.
OLGA TOCARRUNCHO TUNAROSA
Olga nació en la vereda de Quirbaquirá de Arcabuco. Vive en Villa de Leyva
hace más de 20 años. Va y viene entre los dos municipios, recorre los caminos
que los unen teniendo siempre presente que los cerros de Iguaque hermanan y
le dan vida al territorio. Por esos corredores de niebla han transitado
costumbres y sabores que en algunos lugares desaparecen, y en otros apenas,
sobreviven.
De los saberes heredados de las mujeres mayores de su casa, Olga, aporta la
receta de los indios de maíz. La abuela Serafina Matta de Tunarosa la
preparaba cuando los tallos, en el cultivo familiar, estaban listos para ser
cosechados. Mazorcas siempre habían. Los indios alcanzaban para todos,
incluidos los peones, que venían ayudar con la tierra. Era un plato sencillo que
todos esperaban con ilusión. Humilde: sin carnes.
Olguita se siente orgullosa de su raza, de sus antepasados muiscas. Cree en
Dios y en el maíz. Allá el frío del páramo le recuerda su infancia sencilla y
feliz. Le duele que sus hermanas ya no cultiven lo que tenían cuando eran
pequeñas.
Olga estuvo en los dos talleres que se dictaron en la Academia Verde Oliva.
Los alumnos aprendieron hasta como montar el molino Corona. Su taller fue,
como es ella, divertido y productivo.
Quirbaquirá, la vereda visitada, tiene otra importancia dentro de este mapa
libre que se ha conformando, es la vereda de la sana y cristalina agua Varuna.
Fuente natural que a orillas de la carretera que une a Tunja con Arcabuco
sigue siendo visitada por aquellos que buscan agua pura y natural.
9: INDIOS DE MAÍZ
Ingredientes:
12 mazorcas tiernas
$1.000 de cebolla junca o larga
½ libra de zanahoria rallada
½ libra de alverja verde
¼ de libra de mantequilla campesina
$2.000 de tallos
I kilo de papitas criollas pequeñas y parejas
1 libra de habas frescas
8 papas sabaneras con su pellejo
3 cucharadas de perejil picado
½ litro de leche
½ litro de agua
Sal/pimienta
Utensilios:
Para la masa:
1 molino Corona
1 rallo para la zanahoria
1 tabla de picar
1 olla para ablandar las alverjas
Para ponerlos a cocinar:
1 olla grande normal, se pueden hacer en olla de barro
1 botella para la leche
1 botella para el agua
Preparación:
Desgranar y moler las mazorcas hasta obtener una masa suave. Preparar un
guiso con toda la cebolla, incluyendo la parte verde del gajo y el perejil,
condimentado con sal y pimienta. Una vez listo se mezcla con la masa de las
mazorcas, se añade la zanahoria rallada y la alverja fresca. Se amasa todo muy
bien, incluyendo la mantequilla. En cada hoja de tallo se arman un indio,
teniendo en cuenta que la vena debe quedar en la parte exterior. La cantidad
de masa depende del tamaño de las hojas. Una vez armados (deben quedar
como empanadas), se colocan en forma circular por capas sobre una cama de
papas sabaneras. Se cubren con la mezcla de leche y agua con algo de sal. Se
tapa la olla, mejor si es de barro, se dejan cocinar durante unos 15 minutos. Se
abre la olla y en la pequeña chimenea que se ha formado con los indios dentro
del recipiente, se organizan las habas y se cubren los indios con las papitas
criollas. Se deja cocinar hasta que ablanden las papitas y las habas.
NELLY TOVA Y CARLOS QUINTERO
Son dos portadores de una receta casi desaparecida. El caldo de claros. Juntos
forman parte de ese pequeño grupo de personas que se niegan a dejar morir
aquello que siempre los alimentó. Conocen todos los secretos de la región.
Nelly no solo sabe de su sopa de claros, sino que es experta en envueltos y
arepas de maíz. Ella vive en el barrio Galán de Villa de Leyva. Es una abuela
feliz que disfruta cocinando para sus hijos y nietos. Reconoce que las dietas
que hace su familia le impiden cocinar como a ella le gusta. En todo caso tiene
muy en claro que cuando alguno anda medio anémico no hay nada mejor que
darle su caldo de claros. A todos en la casa les gusta pero cada vez es más
complicado prepararlo pues es toda una historia ir al matadero y fuera de eso
lograr que alguien recoja la sangre.
Recuerda cuando, de pequeña ayudaba a organizar las comidas especiales para
las fiestas de la Virgen del Carmen. En ella hay nostalgia al ver que sus hijos
ya no sienten lo mismo que ella. Es una de esas matronas que siempre son
tenidas en cuenta cuando de buena comida villaleyvana se trata. Cree
ciegamente en los poderes de los claros para los niños y enfermos.
Carlos Quintero, administrador de la Planta de Beneficio Villa de Leyva,
colaboró con esta receta que ya no es más que un recuerdo en el alma de
muchos. Carlos Quintero, raizal como pocos, conoce todos los rincones del
municipio. Durante años fue empleado de la Alcaldía, y es, también, ciclista
de tiempo completo. Sabe adónde se cultivan aún las guacas y las maravillas.
En las épocas de lluvia sale con Memín Saénz a buscar en los bosques de
roble los famosos hongos manitas. Su amor por esta tierra de soles y vientos lo
convierten en uno de sus personajes dignos de aparecer en estas páginas.
10: CALDO DE CLAROS
La víspera:
Llevar al matadero un recipiente con tapa. En el fondo del mismo se deben
haber puesto dos gajos de cilantro, cebolla junca medio machacada y una
cucharada de sal. La sangre de res debe ser recogida con sumo cuidado y al
hacer contacto con los ingredientes que hay en el recipiente, debe estar aún
tibia. Taparse muy bien y dejar reposar toda la noche, para que cuaje y
empiecen a aflorar los claros.
Ingredientes:
Claros de sangre de res
4 gajos de cebolla junca
1 taza de cilantro picado
2 ramas de cilantro
¼ de libra de mantequilla fresca
3 dientes de ajo
1 pocillo de leche entera
Sal
Utensilios:
Para la recolección de la sangre:
1 recipiente con tapa, el tamaño depende de la cantidad de sangre
Para la preparación:
1 cuchara de buen tamaño
1 olla
Tabla para picar
1 cuchillo
Preparación:
Se van pasando a la olla en que se va a preparar el caldo. Con una cuchara
grande ir recogiendo los claros que se han formado sobre la cuajada de sangre.
Revolviéndolos siempre, con mucho cuidado. Agregar lo otros ingredientes.
Evitar que se peguen o se rompan mucho, quedan con la consistencia de unos
huevos pericos. Dependiendo de la calidad de la sangre, los claros pueden
quedar un poco oscuritos y es necesario agregarles un poco de leche. Corregir
la sal y servir muy caliente.
EULOGIA HERNÁNDEZ Y CARMEN RODRÍGUEZ
A Eulogia y Carmencita las une una larga amistad y muchos recuerdos de
cuando estas tierras eran otra cosa.
Eulogia Hernández vive en lo más profundo de la vereda de Cardonal. Su
parcela, rodeada de viejos robles, es un alegre huerto donde hay cebollas,
tallos, papayuelos, moras silvestres, ajíes rojos, unas cuantas maravillas y
otras tantas malangas. Sus ojos azules y sus arrugas brillaron de alegría al ver
a Carmencita.
Con la picardía legendaria de las buenas campesinas de la región es siempre
una anfitriona adorable.
Sobre el campo y los robles caían las primeras gotas de la tan esperada lluvia.
En esta tierra, más fría que en el resto del territorio, Eulogia crió a sus 7 hijos.
Hoy vive casi sola, en todo caso siempre hay uno de ellos que la ronda.
Ya no la dejan tener vaquitas (los hijos), dicen que ya no tiene como.
En su huerto hay unas poquiticas maravillas, tres o cuatro matas florecidas.
Medio lirio, medio orquídea con sus colores candela son la magia de uno que
otro jardín. Sus flores no duran más de dos días y luego la mata empieza a
morir, momento de cosechar sus bulbos.
Sus bulbos maravillosos son como unos ajos grandes pero con las pieles de la
cebolla. Cosecharla no es muy fácil, las pepitas se entierran profundas y toca
recurrir al azadón.
Los calditos de maravilla se hace con lo que haya en el rancho. Siempre hay
cebolla y cilantro. Si se quiere se le puede poner un toque de leche y huevo
para tener una changüita muy alimenticia. Dicen que están llenas de proteínas,
que reemplazan la carne y la gallina.
En estas montañas frías de Iguaque, dice Eulogia, nos criamos a punta de
maravillas, hoy se están acabando hasta aquí. A mi ya no dejan coger el
azadón. La agüita de estas pocas lluvias les sienta bien.
Carmen Rodríguez, aunque es de Pamplona, lleva muchos años viviendo en
Villa de Leyva. Hace algún tiempo tuvo un restaurante que marcó una época:
la Chuculateria. Fuera de ofrecer a sus clientes la famosa chucula de 7 granos,
que ella misma molía, se propuso entre otras cosas, recoger ciertas recetas
antiguas, entre ellas la famosa sopa con malanga. Esa sopa la preparó de
acuerdo con las indicaciones de las campesinas de la parte alta de Villa de
Leyva. La malanga es un tubérculo que se consume muy poco, aunque sus
plantas se ven en muchas casas rurales.
En la casa de Eulogia, estas dos mujeres organizaron sus recetas, fue allí
donde se encontraron, lado a lado, la famosa malanga y las cinco maravillas.
11: SOPA DE MALANGA
Ingredientes:
Picar en rodajas las malangas que encuentre…
½ libra de frijol verde
½ libra de zanahoria picada
½ libra de alverja desgranada
1 cebolla cabezona finamente picada
3 tallos de cebolla junca picados
2 dientes de ajo
1 libra de papa criolla pequeña
1 libra de papa sabanera picada
1 libra de habas verdes frescas
Laurel
Tomillo
3 cucharadas de cilantro picado para el momento de servir
Utensilios:
1 olla grande
1 tabla para picar
1 cuchillo
Preparación:
Una vez listo caldo base que se puede hacer con hueso o costilla muy bien
adobado con yerbas, se cuela. Al caldo se le agregan todos los ingredientes. Se
sirve con cilantro picado por encima.
12: CALDITO DE MARAVILLA
Ingredientes:
Tantas maravillas como encuentre…
(se encontraron 5…)
Media cebolla cabezona en plumitas
Una cucharada de mantequilla campesina
Sal
Picadito de cilantro y cebolla junca al servir
Utensilios:
Para su preparación:
1 olla de buen tamaño
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 cuchara para remover
Preparación:
Limpie muy bien las maravillas y córtelas (las grandes) en cuartos. Si son muy
pequeñas puede dejarlas enteras. Corte la cebolla. Lleve a dorar en la
mantequilla las maravillas y cebolla, añada una pisca de sal. Las maravillas
tienden a pegarse, remuévalas. Cuando sumercé vea que ya están cogiendo
color, añada una taza grande agua y deje hervir un ratico. Sírvalo muy caliente
con algo de picadito de cilantro y cebolla junca por encima.
13: PERICOS CON MALANGA Y MARAVILLAS Ingredientes:
2 huevos campesinos
1 maravilla picada
2 rodajas de malanga previamente cocida y blanda
1 cucharada de mantequilla campesina
Un poquito de cilantro y cebolla junca en picadillo
Sal al gusto
Utensilios:
1 tazón para revolver los huevos
1 sartén
1 tabla de picar
1 tenedor para revolver los huevos
1 cuchillo
Preparación:
Limpie muy bien la malanga y la maravilla. Ablande previamente la malanga
en agua sal. La malanga tiende a soltar una babita por lo cual se puede
enjuagar una vez luego de hervirla y se devuelve, 5 minutos más, al fuego con
agua sin sal. Píquelas. Ponga a dorar la maravilla en la mantequilla, mientras
alista los huevos batidos. Al dorar la maravilla agregar los huevos y dejar que
cuajen un poco. La malanga está tierna por lo cual se pone cuando ya casi
estén listos los pericos. Es el momento de añadir el picadillo cilantro y cebolla
junca. Corregir la sal.
ISABEL GUTIERREZ
Isabel Gutiérrez llegó orgullosa con su atado de guacas. Las recogió en los
potreros cercanos a su tierrita en Gachantivá. El fuerte verano, dice ella, ha
chamuscado todo, hasta los pastos. Las guacas se parecen a las guascas pero
no son lo mismo. Según cuenta Isabel estas tiene más sabor (tiene toda la
razón) y sirven no sólo para hacer el guiso, sino que con ellas se hacen buenas
sopas. Al reproducir la receta, Isabel habló de otras hojas que en tiempos
pasados se preparaban en la zona, entre ellas la chinchamata. Arbusto al cual,
ella, sigue el rastro sin encontrarlo.
Isabel crió a sus 6 hijos con lo que daba la finquita en Gachantivá. Allí nada
faltaba. Hoy sigue dedicada a sembrar y a cocinar para los que aún viven con
ella. Le encanta que sus nietos vengan a ayudarla, cuando hay cosechas, a
recoger alverja y duraznos. Le enseñó a sus hijas a preparar arepas y envueltos
de maíz. Cree ciegamente en las propiedades nutricionales de las guacas y le
duele ver que ya casi no consiguen en sus potreros. La sazón de Isabel es
reconocida en toda la región y le gusta compartir con sus vecinos muchas de
sus preparaciones.
14: GUISO DE GUACAS
Ingredientes:
Tantas hojitas de guacas como se encuentren…
2 tomates chontos picados
1 cebolla roja picada
1 cucharada de aceite neutro
Sal
Utensilios:
Para su preparación:
1 sartén
1 tabla de picar
1 cuchillo
1 cuchara para revolver
Preparación:
Poner a dorar la cebolla y el tomate. Añadir las hojas de guaca picaditas y
dejar que todo se mezcle muy bien. Acompañante para cualquier comida, hace
las veces de una verdura.
MARÍA LEONOR SÁNCHEZ
María Leonor Sánchez siempre está en su puesto dominical de la plaza de
mercado de Santa Sofía. El balú es difícil de encontrar, estos frijoles gigantes
en tiempos pasados de consumieron mucho en la zona. María Leonor es la
única que los tiene y por $2.000,oo vende su paquetico. 8 o 10 vainas de
hermosos chachafrutos. Las cosas que ella vende tienen su sello: arepas de
trigo, cuajada fresca, harinas y panes.
Dice que ya nadie le pregunta por ellos, por regla general no los vende, nadie
sabe ya que hacer con ellos. El árbol de balú es grande, espinos y fuerte. En la
entrada a la Normal de Villa de Leyva hay uno. A veces se logra que allí le
vendan a uno unas cuantas vainas.
Los valores nutricionales de estas pepas son muy grandes y se dice que
alimentan más que las lentejas o los frijoles. María Leonor tiene varias recetas
los hace guisados, en sopa y también moliéndolos logra hacer arepitas. Con su
sonrisa generosa confesó que le encanta preparar este fresco de mucho
alimento, especial para niños desnutridos.
María Leonor saca a relucir el tema de las curubas de Santa Sofía, este pueblo
era reconocido como la capital de la curuba en Colombia. Sus cultivos han ido
desapareciendo y los campesinos de la región ahora se han dedicado al tomate.
El tomate se cultiva en invernaderos que han alterado todo el hermoso paisaje
de la zona. Al ser el mercado del tomate tan variable, son muchos que ante la
quiebra o el agotamiento de las tierras, prefieren dejar abandonados esos
invernaderos que con sus plásticos al viento parecen naufragios a la deriva.
Y María Leonor termina diciendo: Eso que sumercé, antes aquí celebrábamos
la cosecha de la curuba y las fiestas se llamaban Fiestas Nacionales de la
Curuba, ahora dizque son las Fiestas del Tomate y la Curuba, ¿cuál curuba?
15: FRESCO DE BALÚ
Ingredientes:
2 vainas de balú
½ banano maduro
1 cucharada de Cola Granulada
1 huevo campesino
1 taza de leche
Azúcar al gusto
Utensilios:
Para su preparación:
1 olla para ablandar los balués
1 licuadora
Vasos para servir
Preparación:
Desgranar los balués y ponerlos a hervir para ablandarlos. Quitarles la cascara
roja que tiene. Licuarlos con todos los ingredientes y listo para servir. Muy
apropiado para los niños que necesitan un refuerzo nutricional.
VILMA ESPITIA
Vilma Espitia oriunda de la vereda de Saavedra de Morales (Gachantivá),
recuerda como su abuela Ana Elvia, ponía a apichar la harina de maíz disuelta
en agua durante varios días. Ese toque exacto de fermento se perdió al morir la
abuela… las herederas de la receta la preparaban de acuerdo con los ajustes
que le hicieron Vilma y su mamá Isabel.
Al hablar de las mazamorras, en general, reconocen que ya casi nadie quiere
alimentarse con estas sopas ancestrales con las cuales ellas, y tantas
generaciones, crecieron.
Vilma en el 2009 viajo invitada por la Colegiatura de Medellín a preparar la
mazamorra chiquita dentro del evento Otro Sabor. Es de las pocas personas
que ofrece dentro de la carta de un restaurante su tradicional preparación en un
restaurante de Villa de Leyva, con gran éxito.
La historia de las mazamorras boyacenses es muy similar en varios lugares del
departamento. El maíz desde siempre fue el ingrediente de partida que
alimentó a generaciones. Sus preparaciones han variado, algunas tienden a
desaparecer. Comidas sencillas para labriegos y familias enteras. Sopas
contundentes que ya nadie quiere.
Bastaba con ir a la huerta y recoger los ingredientes, las carnes las traía el
patrón y todo a la olla. La mazamorra siempre fue especial por los tubérculos
que la hacen grande. En el lapso de tiempo que tardó la presente investigación,
buscamos las ibias en plazas de mercado y veredas. Nunca las encontramos,
todos las recuerdan, ya no las cultivan.
Vilma, en su corta vida deja un gran legado culinario, no sólo en su
restaurante sino entre los alumnos de la Academia Verde Oliva, hasta donde
trascendieron sus saberes. Con las instrucciones de Vilma, se preparó
igualmente el dulce de ibias.
16: MAZOMORRA PICHA
Ingredientes:
El ingrediente estrella que marca la diferencia es la harina de maíz fermentada
durante tres o cuatro días, de tener muy en cuenta antes de prepararla.
Ingredientes para continuar con la preparación:
Caldo para 6 porciones
4 cucharadas de harina de maíz corriente
½ libra de zanahoria picada
10 papitas criollas (pequeñas)
6 papas sabaneras partidas en rodajas
1 taza de habas verdes
3 mazorcas desgranadas
½ taza de chuguas
1 taza de frijoles verdes
1/2 taza de cubios
½ taza de ibias
1 taza de alverjas frescas
1 libra de callo finamente picado y muy limpio
1 libra de murillo picado
3 hojas de tallos
2 dientes de ajo
Laurel
Tomillo
3 cucharadas de cilantro picado para poner al momento de servir
Utensilios:
Para su preparación:
1 recipiente para fermentar la harina diluida
1 olla grande exclusiva para preparar las mazamorras
1 tabla de picar
1 cuchillo
Preparación:
Tres días antes:
Las 4 cucharadas de harina de maíz disueltas en agua fría hasta hacer
desaparecer los grumos y se dejan fermentar durante tres días.
Al momento:
El caldo base se puede obtener de la cocción de las carnes, bien
condimentadas sin olvidar añadirle unas hojas de laurel, algo de tomillo, sal,
pimienta y un diente de ajo.
Una vez listo el caldo y blandas las carnes se le agregan los otros ingredientes.
Muchas veces por los tallos, la sopa debe hervir un poco más, hasta
encontrarles el punto exacto. Deben quedar muy tiernos. Mientras la
mazamorra sigue hirviendo se le va echando, poco a poco, la harina disuelta y
fermentada. En muchas casas, donde aún la preparan, les gusta la mazamorra
verdaderamente espesa, en otras no tanto. Por lo tanto es importante ir
mirando el grado de consistencia que se le quiera dar. Siempre es bueno
reservar algo del caldo base en caso de querer hacerla un poco más ligera. Las
abuelas tenían el punto exacto de fermento que esta debía tener. La olla en que
se prepara, cualquier mazamorra, es sagrada y no se usa sino para su cocción.
Existen varios mitos alrededor, se dice que nadie la puede mirar hasta que no
esté lista, los hombres no se le pueden acercar mientras está en el fogón.
17: DULCE DE IBIAS
Ingredientes:
1 libra de ibias (rojas o amarillas)
½ panela
4 clavos de olor
1 cascarita de limón mandarino
1 rama de canela
Agua
Utensilios:
Para su preparación:
1 olla grande
1 cuchillo
Preparación:
Poner a hacer el melado de panela con los clavos, la cascara de limón y la
canela. Mientras, ablandar ligeramente las ibias (10 minutos), en agua pura.
Una vez listas las ibias y con el melado en su punto, mezclarlo todo y dejarlo
hervir hasta ver que las ibias se han involucrado bien con la miel. Esta no debe
quedar muy espesa pues tiene a solidificarse.
MATILDE SUÁREZ
Matilde Suárez lleva 10 años atendiendo su puesto de mutes, mondongo y
demás. La preparación de estos platos empieza desde el jueves. Ella ya tiene
sus proveedores fijos y sabe muy bien cómo manejar los productos. Ella y su
familia viven del negocio. Es el más acreditado de la pequeña plaza de
mercado. . Es feliz frente a sus fogones de leña, ella sabe que tiene clientes
fijos que nunca le va a ser infieles. Atiende personalmente a cada uno de sus
comensales y sabe cuáles son los gustos de cada cual.
Este plato tradicional de la plaza de mercado de Santa Sofía, sólo se consume
los domingos en los 4 o 5 puestos que hay dispuestos. En las casas ya no se
prepara. Dependiendo de los que se escoja como acompañamiento, se le
denomina. Cada cosa se sirve por separado y se puede pedir ese
acompañamiento con varias opciones: papas saladas, alverja guisada, tajadas
de plátano.
18: MUTE DE JETA
Ingredientes:
Para el mute:
1 libra de maíz de mute limpio
½ zanahoria rallada
½ libra de frijol fresco
¼ de libra de pata res limpia y bien picada
Una olletada de agua
Tomillo
Laurel
Sal
Utensilios:
Para el mute:
1 olleta
1 olla
1 rallo
Para la pelanga:
1 olla grande
1 tabla para picar
1 cuchillo grande
Preparación:
Poner a hacer el caldo con la pata de res y los condimentos, una vez blanda
añadir el resto de los ingredientes y dejar que la sopa cuaje.
Ingredientes:
Para la pelanga:
Pelanga es el nombre genérico que recibe este sudado de pedazos de la cabeza
de res. Todo debe ir partido en pedazos más o menos grandes, que se vean
bien. Allí están incluidos: lengua, cueros, guargüero, etc., etc.
Color El Rey
2 calados
Tomillo
Laurel
Una rama de cebolla junca
1 olleta de agua
Sal
Preparación:
Poner a cocinar todos los ingredientes hasta que estén blandos. Para espesar
un poquito desmenuzar los calados y añadirlos al cocido.
CARLA SUÁREZ
Carla es de Llanoblanco, al empezar a contar sobre sus lejanos días de
infancia, hilvanando recuerdos con las cosas especiales que le preparaba su
mamá Beatriz, descubrió que la mazamorra dulce era lo que más falta le hacía
Ella es una mujer muy joven, con dos hijos pequeños. Sencilla, con su infancia
campesina aún fresca, tiene un acerbo cultural importante. Hoy en día es jefe
de cocina en un restaurante y con su trabajo mantiene a toda su familia. Es
experta en mazamorras. Ella, también, opina que los hombres no deben
acercarse a estas preparaciones con maíz cuando están en el fogón pues se
pican de inmediato. Carla se resolvió a preparar esta sopa postre, de acuerdo
con la directriz de su mamá. Para ella resultaba importante reconstruir la
receta y ver que podía incluirla, por su precio económico, valor nutricional y
buen sabor, en la alimentación cotidiana de sus hijos. Aunque algunas
personas dicen que a los niños es mejor dársela sin guarapo, Carla piensa que
no hay problema, de hecho, hace muchos años hasta los infantes lo tomaban.
Todo dependía del nivel de fermentación.
.
Ya en su casa nadie la prepara, ni ella se la ha dado a sus hijos. Receta que ya
es sólo un recuerdo. Esa misma sopa reconstituyente se convertía en plato de
mayores cuando se mezclaba con algo más de guarapo. Entre risas y disfrutes,
los grandes de la casa la llamaban sopa fuerte.
La historia, sencilla y única de todas estas preparaciones de maíz en los
territorios del Alto Ricaurte siempre están amarradas a los cultivos legendarios
de pan coger, que en cada casa campesina existían. Maíz, tubérculos, algo de
papita y desde luego cebolla junca.
19: MAZAMORRA DULCE
Ingredientes:
150 gramos de harina de maíz
1 astilla de canela
½ panela
½ taza de guarapo
3 clavos de olor
5 hojas de naranjo agrio
2 litros de agua
½ libra de cuajada fresca
Utensilios:
Para su preparación:
1 olla de buen tamaño
1 taza para la leche
1 taza para el guarapo
1 cuchara para revolver
Si prepara la masa de maíz espesante:
1 molino Corona
Preparación:
En una olla caliente agregar el agua, con la panela partido en trozos
irregulares, cuando esté hirviendo agregarle las astilla de canela, las hojas de
naranjo agrio y los clavos. Dejar hervir. Mientras se disuelve la harina de maíz
en media taza de agua fría. Cuando no tenga grumos ir adicionándola, poco a
poco, sin dejar de revolver para que no se pegue. Dejar que espese, al gusto y
agregar la media taza de guarapo o bien de chicha. Una vez lista servir muy
caliente sobre algunos trozos de cuajada fresca. Se sirve en un tazón o en un
plato de sopa. Algunas abuelas de Llanoblanco, en lugar de espesar la
mazamorra dulce con la harina de maíz, molían 4 mazorcas tiernas que
prensaban hasta volverlas una masa y con esa masa iban espesando la sopa.
Está preparación durante tiempos y tiempos sirvió de alimento para los niños,
siempre se aseguró que no permitía la desnutrición, igualmente para personas
convalecientes, en estos casos la cantidad de guarapo o de chicha se disminuía
o se eliminaba del todo. Esta sopa dulce se sirvió durante el almuerzo de
socialización de la investigación en Academia Verde Oliva. Los mismos
muchachos se encargaron de conseguir el guarapo.
FREDDY CARTAGENA
Freddy viene de una familia grande donde todos cocinan. Todos aportan sus
conocimientos y se sienten orgullosos de ser hoy en día parte de ese gran
movimiento culinario que existe en Villa de Leyva. Es miembro activo de la
Defensa Civil de la región y cuando allí celebran algo él es el encargado de
darle vida a las ollas. Sus actividades lo han convertido en líder gracias a su
gran desempeño controlando los fuertes incendios que a veces azotan a todo el
Alto Ricuarte.
No sólo se ha trabajado en el proceso investigativo informativo (aprender
haciendo) con los muchachos de la Academia Verde Oliva, sino, que todo el
equipo de cocina del restaurante Tierra Buena. Ha participado en distintas
preparaciones, aportado desde sus recuerdos de infancia algunas de las recetas.
Es el caso del puré de ibias, Freddy Cartagena de 17 años.
Freddy estudia y los fines de semana se dedica a la cocina. Desde que empezó
la investigación, en las distintas charlas sostenidas con conocedores del tema,
él ya nos había hablado de este puré. Se quedó, un poco, dentro del tintero
pues no habían ibias. La feliz exigencia de aumentar en dos recetas el trabajo
coincide con la aparición de estos tubérculos.
Freddy viene por parte de madre de la legendaria familia Ávila Espitia de la
vereda de El Salto y La Bandera. Aprendió a cocinar con su abuela Natividad,
familia de buenos cocineros. En su casa nunca se usaron utensilios especiales.
Cucharas de palo, molinillos de chocolate y ollas normalitas de las que
consiguen en cualquier miscelánea. En las conversaciones mantenidas queda
claro que las ibias ya no se ven casi por ningún lado. Ellos lo comían con
carne asada y a veces, si el taque no estaba muy fuerte, los niños podían
servirse una buena ración, logrando un plato delicioso y muy nutritivo.
20: PURÉ DE IBIAS
Ingredientes:
1 libra de ibias (pueden ser rojas o amarillas)
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de queso Paipa rallado
1 cebolla cabezona partida por la mitad
4 ramitas de tomillo
½ litro de agua
Sal y pimienta
Utensilios:
Para su preparación:
1 caldero
1 cuchillo
1 molinillo de chocolate
Preparación:
Lavar muy bien las ibias. Ponerlas a ablandar con la cebolla cabezona y el
tomillo en el agua. Salpimentar. Una vez blandas retirar la cebolla y el tomillo,
sacarles toda el agua. Se devuelven al caldero y allí con la parte gruesa de un
molinillo de chocolate se trituran, hasta volverlas puré. Se llevan de nuevo al
fuego y allí se les da textura con la mantequilla. Poco antes de servir se mezcla
con el queso rallado.
RECETA PARA LA MEMORIA
Casa del Abuelo, Villa de Leyva
Ingredientes:
Una veintena de alegres abuelos
4 o 5 coplas bien recitadas
Varios toques de recuerdos
Amistades al gusto
Preparación:
70, 80 años de vivir en el territorio. Bosques de robles y montes que eran la
despensa de todos. Allí estaban las frutas que se comían en el campo y en los
pueblos. Moras, guayabas, guamas, mortiños, tunas. En los cultivos estaba
todo lo que se necesitaba para alimentar a la prole y a los peones que siempre
venían a ayudar. A la plaza de mercado se iba sólo por el arroz, la panela y no
que otro lujo. Los cubios, las ibias y los nabos llegaban de los páramos de
Chiquiza, Iguaque y Sora. Los granos también salían de las parcelas y cada
cual se encargaba de secarlos y molerlos. Se criaron con harinas de cebada,
trigo y maíz. Sopitas, cuchucos y mazamorras. Las rutinas en los fogones las
establecía la mamá y nadie chistaba. Si hoy tocó cuchuco de maíz, pues
mañana será de trigo. Si las gallinas cumplían con su tarea, huevos para todos.
Alverjas y arrachas siempre habían. La papita nunca faltaba. Las cebollas y
otros tubérculos demandaban más cuidos, para eso estaban los peones. El papá
era el jefe que disponía los días de sacrificio: reses y marranos. El gallinero
era el dominio de las mujeres. Las fiestas eran cosa sagrada. En especial las
del Carmen en Villa de Leyva. Esas si eran fiestas. Los preparativos en la
cocina eran muchos. Con la chicha se empezaba primero, luego venían las
arepas y los envueltos. La comida cocida, así le llamaban a lo que se alistaba
la víspera, era labor no sólo de los grandes de la casa sino también de los
niños. Esa comida cocida incluía gallinas, yuca, arracacha y mucha papa con
pellejo. Todo se traía en canastos y los piquetes se hacían en las plazas del
pueblo. Si las fiestas eran en otra parte como Monguí, Chiquinquirá o Sáchica
los preparativos eran los mismos, sólo que a estas celebraciones no llevaban a
los menores, estos se quedaban en la casa cuidados por una niñera.
La chicha emborracha
la dulce tumba los dientes
es mejor vivir borracha
que no mi boca sin dientes
Portadora:
Elvia Casallas Múnevar (78). Dicharachera, buena para la conversa. Ella se
crió en el campo, exactamente en Sabana Abajo. Allá vive todavía y viene de
lunes a viernes a la Casa del Abuelo a verse con las amigas y a almorzar lo
que a allí les dan.
Y Elvia recuerda sus viejos recuerdos y le gusta pensar que todo eso fue
“hiriencia” de sus papás. Entre coplas y suspiros, sin tiempos fijos ni afanes, la
conversa empezó así:
Cocinábamos en el suelo sobre tres piedras y teníamos una laja para las
arepas. Las ollas que usábamos eran de barro. Se preparaba comida para
mucha gente. Mi papá, que se llamaba Bernabé Casallas, tenía muchos
obreros.
Lo que más recuerdo es el dichoso guarapo. Siempre venía una mujer a ayudar
a moler. No todos tenía la misma buena mano para batirlo, a mí siempre me
quedaba muy bien y los que lo tomaban, decían: ¡uy! de las propias manos de
la señorita Elvia.
Claro que no siempre se hacía en la casa pues estaba lo de la ventilla, eso era
el impuesto que se tenía pagar. La señora Herminia Rueda remataba todas las
ventillas y nosotros no podíamos producirlo. En todas las veredas protestaban.
El mejor se hacía en Sabana y cómo mi papá también trabajaba en Monquirá,
lo llevaba desde aquí y eso era prohibido.
Una vez llegaron los del Resguardo a la casa a ponerle multas a mi papá y los
obreros regaron las múcuras en la tierra, a la chicha se la trago la tierra. No
encontraron nada. Pero a esos benditos policías les dio por entrar a la casa y se
toparon con una olla grande con los cunchos viejos y obligaron a mi papá a
cargar el tiesto y dizque para traerlo hasta el pueblo. Eso era lejos. En el
camino se encontró a una ventera amiga que le dijo que para a donde iba con
esa olla que era de ella. Eso lo salvo.
Esos de los impuestos eran unos jodidos. No sólo con la chicha y el guarapo.
Mire lo que pasó con el café. Nosotros no lo conocíamos y un buen día mi
papá empezó a traerlo al campo. Nos gustaba mucho, se llamaba Café
Ricaurte y era de un señor Adriano Solórzano. Venía envuelto en papelitos
transparentes, como unos rollitos. Le empezaron a cobrar impuestos y se
acabó el café. Nos tocó volver a tomar agua de panela y guarapo.
Guarapito, guarapito
no está aquí
está en la mesa
guarapito en la cabeza
Le cuento como es que era lo de la chicha y el guarapo. Lo primero era el
maíz amarillo, tocaba partirlo con la piedra de moler. Luego se ponía en ollas
de barro bien cubiertico de agua. Allí pasaba por lo menos 5 días, hasta que se
fermentaba bien.
Se sacaba del agua y se molía bien finitico. Allí teníamos que volverlo bolitas
y a los niños nos dejaban ayudar. Se prendía el fogón para poder cocinar esas
bolas. Tenían que hervir harto. Luego las bolas se ponían a secar, quedaban
durísimas. Con un poco de agua, se sobaban las bolas, era lo más complicado
de hacer la chicha. Eso se llamaba sobar la chicha.
Cuando ya estaba lista se pasaba a unos barriles de madera, se mezclaba la
miel de caña con agua y se batía. Eso se llamaba batir la chicha. Se dejaba
todo eso durante ocho días hasta que empezaba a hervir (fermentar) y lista la
chichita.
En el fondo del barril quedaba la supia y a esa supia se le seguía echando agua
y miel, de allí sale el guarapo. Cuando ya se le había puesto mucha agua a la
supia decíamos que los almidones ya estaban muy lavados y tocaba volver a
empezar.
Qué rica que está la chicha
el cotudo trajo el agua
y el calentano la miel.
Cuando eran las fiestas, bailábamos el baile de la chicha. A mí nunca se me
cayó el vaso. Las mujeres bailábamos largo con un vaso lleno de chicha en la
cabeza. Hoy ya nadie hace ese baile. Ni hacemos chicha.
Santa Bárbara bendita y
San Juan en un rincón
con un vasito de chicha
para mover el zancarrón.
LAS OLLAS DE BARRO
Pueblo Muisca de Raquirá
Ingredientes:
Tierras y arcillas de Raquirá
Agua
Leña
Un horno
Preparación:
Las arcillas se iban moldeado de acuerdo con las necesidades. Cuando las
vasijas estaban listas iban al horno de tierra, allí se disponían con sumo
cuidado y se encendía la leña. Luego se tapaba con ramas y algunas piedras y
se esperaba a que la cocción alcanzara su punto.
Portadores:
Cuando las huestes de Gonzalo Jiménez de Quezada, ya recuperadas, después
de su paso por el legendario mercado de Sorocotá, siguieron su camino hacia
Santa Fé, se toparon en la primera jornada, con este pueblo muisca fabricante
de ollas.
Al ver lo que tenían lo llamaron Pueblo de Olleros.
En el medio del cual hay un gran lag
con tierras llanas, rasas y apacibles
de que gozan los pueblos comarcanos,
como Tibaquirá. Sora, Cucayta,
Saza, Furaquirá y otros algunos
donde los españoles ansimismo
cogen en cantidad trigo y cebada;
y por el mismo rumbo del ocaso
caen Saetrica, Suta, Tinjacaes
Y la villa de Leyva…
Elegías de Varones Ilustres de Indias
Cuarta parte, Canto XVIII
Juan de Castellanos
Taquira o Ráquira por derecho adquirido desde tiempos inmemoriales debe
figurar en estas páginas. Aquí, bajo los ojos de todos, desaparece una
tradición. Pocas son las ollas de barro que se consiguen, en cambio las
artesanías que ahora buscan los turistas no son más que deformaciones de
moldes que nada tienen que ver el origen de su fama.
Desaparece la receta primigenia que permitió durante siglos preparar las
recetas que hemos reconstruido en el presente trabajo.
El tema de Ráquira es controvertido. Por un lado se ha desvirtuado todo el
movimiento artesanal del pueblo y por el otro los hornos que siguen
funcionando han arrasado con los bosques que los rodean. Hace algunos años,
no tantos, se logró con la empresa de gas que opera en la región empezar a
hacer la transformación de los viejos hornos de leña al gas. El fin era evitar la
tala eterna e indiscriminada, y además, evitar la contaminación que tanto ha
afectado a la población. Fueron sólo unos pocos los que se hicieron al cambio.
Las quemas se siguen haciendo, en su gran mayoría, con leña. El comercio
que domina hoy en día es el de las materas.
