UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINARION IONESCU DE LA BRAD IAI FACULTATEA DE HORTICULTUR

DOMENIUL: HORTICULTUR

SPECIALIZAREA: VITICULTUR I OENOLOGIE

Studiul unor parametri fizico-chimici n relaia plantstrugurevin

la soiuri romneti cultivate n podgoria Iai

REZUMAT

n via de vie i struguri se gsesc n diferite concentraii o serie de componente

chimice care sunt transmise dup fermentaie i vinului. n studiul de fa s-a urmrit

determinarea i prefigurarea evoluiei acestor parametri fizico-chimici prin folosirea unor tehnici

de analiz i tehnologii avansate avute la dispoziie, urmrirea evoluiei acestor parametri pe

relaia plantstrugurevin efectundu-se prin intermediul unor aparate de analiz fizico-chimic

performante: spectrofotometru cu absorbie atomic Shimadzu AA-6300, Shimadzu LC-20,

GC-MS Shimadzu 2010 i pH-metru WTW inoLab 740.

n tehnologia transformrii strugurilor n vin o mare importan prezint fermentaia

alcoolic, maceraia pe botin i fermentaia malolactic. De modul cum aceste procese sunt

stimulate, activate, frnate, ntrerupte sau chiar evitate, aa cum este uneori cazul cu ultimele

dou, a depinde n mare masur calitatea vinului.

Cunoaterea variaiei unor parametri fizico-chimici n timpul fermentaiei alcoolice

nlesnete nelegerea teoretic a unor fenomene care au loc n timpul macerriifermentrii,

referitoare la: multiplicarea (nmulirea) levurilor, dinamica metabolizrii zaharurilor de ctre

levuri, evoluia compuilor responsabili de culorea vinurilor roii, ionizarea principalilor acizi

prezeni n must, coninutul total de substane dizolvate, conductivitatea electric, echilibrul

proceselor de oxidoreducere, insolubilizarea compuilor tartrici.

Lund n considerare importana acestor aspecte, scopul principal al studiului a constat n

obinerea de date privind dinamica valorilor unor parametri fizico-chimici pe parcursul

desfurrii proceselor fermentative i a corelaiei dintre acestea pe relaia plantstrugurevin,

utile pentru un control mai riguros al fazelor de macerarefermentare a mustului, toate acestea

realizate pe soiuri romneti de struguri din podgoria Iai.

Soiurile de struguri luate n lucru au fost: Arma, Bbeasc gri, Blasius, Cioinic, Crea

de Banat, Cruciuli, Feteasc alb, Feteasc regal, Frncu, Furmint de Mini, Galben de

Odobeti, Gordan, Gordin, Gras de Cotnari, Mioria, Mustoas de Maderat, Selena, arb,

Tmioas romneasc, Zghihar de Hui, Amurg, Arca, Balada, Bbeasc neagr, Btut

neagr, Busuioac de Bohotin, Codan, Feteasc neagr, Negru aromat, Negru de Cuani,

Negru de Drgani, Negru vrtos, Negru moale, Novac, Roz de Mini, Vulpe.

Obiectivele urmrite n cadrul acestui studiu au fost:

- analiza i corelarea variaiei parametrilor climatici din timpul maturrii strugurilor cu

caracteristicile de compoziie ale acestora, factori care au o influen hotrtoare asupra calitii

vinurilor obinute;

- analiza parametrilor implicai n evoluia maturrii fenolice a strugurilor aparinnd

soiurilor amintite n vederea corelrii acestora cu caracteristicile compuilor fenolici din vinurile

roii;

- stabilirea influenei substanelor minerale asupra principalelor caracteristici de

compoziie a vinurilor obinute prin macerare clasic fr adaos de levuri i enzime;

- stabilirea corelaiilor dintre terroir i compoziia compuilor fenolici responsabili de

culoare, prin determinri cantitative i prin realizarea profilului antocianilor din vinurile

obinute;

- formularea i testarea ipotezelor statistice cu privire la influenele exercitate de

caracteristicile climatice ale anilor de producie i de particularitile soiurilor de struguri asupra

procentelor de participare ale clorofilei din vinuri;

- analiza parametrilor cromatici ai vinurilor, simularea computerizat a culorilor acestora

i calcularea diferenelor senzoriale de culoare (E);

- realizarea profilului aromatic al vinurilor prin analiz organoleptic pentru identificarea

i cuantificarea principalelor caracteristici olfactive i gustative;

Materialul de lucru utilizat, att frunzele de vi de vie ct i strugurii, a fost recoltat din

Colecia ampelografic a Universitii de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu

de la Brad, situat n podgoria Iai-Copou (luna mai pentru frunze, nceputul lunii septembrie

pentru struguri) i comparativ, pentru determinarea culorii ctorva vinuri cu ajutorul parametrilor

cromatici, din podgoria Odobeti. Gradul de acumulare a zaharurilor la diferitele soiuri luate n

studiu a fost, n mod caracteristic, specific perioadei de recoltare. Evaluarea vinurilor prin tria

alcoolic a artat c nu toate soiurile au avut capacitatea de a genera vinuri superioare sau, la

unele soiuri, nici chiar vinuri de consum curent. Necesitatea evalurii acestor soiuri a fost legat

ns de o posibil valorificare a strugurilor respectivi ca parteneri de cupajare (cu aciditate

crescut).

n studiul de fa s-au obinut i s-au caracterizat 72 de vinuri din strugurii din soiurile

autohtone amintite, recoltai n anii 2008 i 2009, aprofundndu-se totodat studiul variaiei unor

parametri fizico-chimici n timpul fermentaiei alcoolice a mustului: Su substana uscat

solubil, pH aciditatea real, IPT indicele de polifenoli totali, conductivitatea electric,

TDS substanele dizolvate totale, Eh potenialul redox, rH parametru de cuantificare a

potenialului redox i, paralel cu valorile acestor indici, s-a urmrit evoluia principalelor

caracteristici de compoziie, respectiv tria alcoolic, densitatea, aciditatea total, aciditatea

volatil, coninutul n zaharuri nereductoare, extractul nereductor, coninutul n compui

fenolici.

Vinul conine, pe lng compui organici, i substane minerale, care provin n cea mai

mare parte din struguri, restul avndu-i originea n praful de pe struguri, ustensilele i utilajul de

vinificare, pstrare, condiionare i stabilizare a vinului, precum i din materialele oenologice

folosite n obinerea vinului.

n cadrul activitilor propriu-zise de cercetare a vinurilor albe luate n studiu s-au

determinat concentraiile de potasiu, sodiu i calciu precum i abaterile standard ale acestora,

soiurile fiind mprite i studiate pe grupe care au genitori comuni, astfel:

- grupa I, compus din soiurile Galben de Odobeti, Zghihar de Hui i Cruciuli (din

soiul Galben de Odobeti au rezultat soiurile Zghihar de Hui i Cruciuli);

- grupa a II-a, compus din soiurile Feteasc alb, Gras de Cotnari, Feteasc regal,

Furmint i Arma (soiul Feteasc regal ar fi un hibrid natural ntre Feteasc alb i Gras de

Cotnari; dup prerea acad. Valeriu D. Cotea, soiul Arma este un soi nrudit cu Gras de

Cotnari, creia i este baz genetic pe cale de variaie mugural; existena gradului de nrudire

filogenetic dintre soiurile Gras de Cotnari i Furmint, demonstrndu-se originea genetic

comun a acestor soiuri;

- grupa a III-a, compus din soiurile arb i Tmioas romneasc (arb este un soi de

dat recent obinut de specialitii de la Staiunea de Cercetri Viticole de la Odobeti prin

ncruciarea ntre Tmioas romneasc i Riesling).

n vederea obinerii a ct mai multor detalii despre soiurile luate n studiu s-a determinat

culoarea vinurilor prin metoda CIE Lab76, cu ajutorul parametrilor cromatici obinui prin

trasarea spectrelor de absorbie, pentru unele probe de vin rou.

Comparnd spectrele de absorbie ale vinurilor obinute din aceleai soiuri, dar din

podgorii diferite, rezult c: n cazul celor din soiul Feteasc neagr cea mai mare valoare a

absorbanei este prezentat de varianta Feteasc neagr-Iai. La Bbeasc neagr, din contra,

valoarea mai mare este prezentat de vinul din podgoria Odobeti, aceeai situaie nregistrn-

du-se i la vinurile din soiul Codan.

De remarcat faptul c ordinea dat de determinarea culorii digitale a vinurilor este

similar cu cea dat de curbele de absorbie a vinurilor studiate.

Studiul privind caracterizarea i clasificarea vinurilor n funcie de parametrii de culoare,

structura i coninutul n compui fenolici n vederea aprecierii autenticitii soiurilor s-a efectuat

pe eantioane de vin obinute prin varianta tehnologic de macerarefermentare (sistem clasic) a

strugurilor din trei soiuri negre provenite din cadrul podgoriilor Odobeti i Iai, din recolta

anului 2008.

Parametrii cromatici ai probelor de vin s-au calculat conform metodelor CIE Lab 76, n

funcie de spectrul de absorbie nregistrat pentru fiecare prob n parte. Spectrele au fost

prelucrate cu un program realizat n cadrul colectivului de cercetare n vederea obinerii

parametrilor cromatici (L, a, b, C, H), intensitii culorii (I) i a nuanei (N) .

Determinarea caracteristicilor cromatice i simularea computerizat a culorii vinurilor cu

soft-ul DIGITAL COLOUR ATLAS 3.0 a permis diferenierea vizual obiectiv a acestora n

vederea evidenierii diferenelor de culoare i a clasificrii lor senzoriale.

Pe baza caracteristicilor cromatice L, a, b, C i H s-au calculat diferenele de culoare prin

formulele E 1976 i E 2000, pentru a putea observa dac vinurile obinute din acelai soi sau

din soiuri diferite se pot diferenia dup aceti parametri cromatici.

Din datele prezentate, coroborate cu particularitile nsuirilor organoleptice, reiese c o

parte din vinurile roii analizate pot fi ncadrate n trei categorii de calitate: DOC-CMD

(Feteasc neagr-Iai, Bbeasc neagr-Iai, Codan-Odobeti), DOC-CT (Feteasc neagr-

Odobeti, Bbeasc neagr-Odobeti), IG (Codan-Iai).

Graie aparaturii moderne de la Laboratorul de Oenologie s-a obinut profilul

antocianilor, iar analizele n ceea ce privete acetia pot fi folosite pentru a face deosebirea ntre

diferitele soiuri de struguri pentru vin. Oricum, interpretarea datelor poate fi fcut prin luarea n

considerare a posibilitii modificrii procentelor antocianidinelor i a compoziiei relative a

acestora datorat soiurilor din care provin vinurile.

Determinrile s-au fcut prin cromatografie HPLC, la care compuii antocianici sunt

individualizai cu ajutorul unui detector n UV. Pentru fiecare cromatogram s-au identificat i

apoi s-au calculat proporiile relative ale urmtorilor antociani: delfinidin-3-monoglicozid (Del-

3-gl), cianidin-3-monoglicozid (Cya-3-gl), petunidin-3-monoglicozid (Pt-3-gl), peonidin-3-

monoglicozid (Po-3-gl), malvidin-3-monoglicozid (Mv-3-gl), peonidin-3-monoglicozid

acetilat (Po-3-gl-acet), malvidin-3-monoglicozid acetilat (Mv-3-gl-acet), peonidin-3-

monoglicozid cumarilat (Po-3-gl-cum), malvidin-3-monoglicozid cumarilat (Mv-3-gl-cum).

Din cromatogramele menionate s-au calculat, n funcie de ariile peak-urilor, proporia

antocianilor principali, reprezentate n procente de arie (% arie) nsoite de deviaia standard,

obinute n cinci determinri, tiind c rapoartele procentelor de arie ale antocianilor cei mai

ntlnii stau la baza identificrii soiului din care provine vinul respectiv, fapt confirmat n urma

analizei datelor obinute, cnd a reieit faptul c vinurile roii se pot diferenia i pe baza

valorilor procentelor de arie ale fiecrui antocian principal n parte.

n cazul studiului parametrilor fizico-chimici n relaia plantstrugurevin la soiurile

romneti cultivate n podgoria Iai, valorile medii ale concentraiilor n clorofil a (Ca),

clorofil b (Cb) i n carotenoizi variaz n raport cu anul de recolt.

Pot fi, deci, formulate trei tipuri de ntrebri:

- exist diferene semnificative ntre valorile medii ale concentraiilor n clorofil a (Ca),

funcie de anul de producie?

- exist diferene semnificative ntre valorile medii ale concentraiilor n clorofil b (Cb),

funcie de anul de producie?

- exist diferene semnificative ntre valorile medii ale concentraiilor n carotenoizi,

funcie de anul de producie?

Sau altfel spus: influeneaz semnificativ anul de producie valorile medii ale

concentraiilor n clorofil a (Ca), clorofil b (Cb), carotenoizi, i n ce msur?

Din analiza statistic ANOVA aplicat valorilor medii ale concentraiilor n clorofil a

(Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi ce se gsesc frunzele recoltate n anii 2008 i 2009 se pot

desprinde urmtoarele concluzii:

- pentru soiurile Arma, Feteasc alb, Feteasc regal, Furmint de Mini i Gras de

Cotnari, anul de recolt influeneaz semnificativ valorile medii n ceea ce privete clorofila a

(Ca), clorofila b (Cb) i carotenoizii. Relaia F crit = 11,26 < F = 14,53 arat c recoltele din anii

comparai difer semnificativ n privina valorilor medii ale concentraiilor n carotenoizi, testul

fiind distinct semnificativ la 99,0% probabilitate de acoperire (nivel de ncredere) (P-value =

0,005 < p = 0,01).

- pentru grupa soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui i Cruciuli , anul de

recolt influeneaz semnificativ valorile medii att n ceea ce privete clorofila a (Ca), clorofila

b (Cb) ct i carotenoizii. Relaia F crit = 21,19 < F (53,60, 46,69, 51,93) arat cre coltele din

anii comparai difer semnificativ n privina valorilor medii ale concentraiilor n clorofil a

(Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi, testul fiind distinct semnificativ la 99,0% probabilitate de

acoperire (nivel de ncredere) (P-value = 0,002 < p = 0,01).

- pentru grupa soiurilor aromate, Tmioas romneasc i arb, anul de recolt nu

influeneaz valorile medii ale coninutului n clorofil a (Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi.

Relaia F crit = 18,51 > F (3,59, 2,82, 1,39) arat c n cazul recoltelor din anii comparai nu se

nregistreaz o influen statistic semnificativ asupra valorilor medii ale concentraiilor n

clorofil a (Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi, testul fiind nesemnificativ la 95,0% probabilitate

de acoperire (nivel de ncredere) (P-value = 0,19 > p = 0,05).

- pentru grupa soiurilor care nu au genitori comuni, anul de recolt influeneaz foarte

semnificativ valorile medii prezentate att n ceea ce privete clorofila a (Ca), clorofila b (Cb) ct

i carotenoizii. Relaia F crit = 16,12 < F (36,38, 28,81, 21,59) arat c anii comparai difer

foarte semnificativ, adic influeneaz valorile medii ale concentraiilor n clorofil a (Ca),

clorofil b (Cb) i carotenoizi, testul fiind foarte semnificativ la 99,9% probabilitate de acoperire

(nivel de ncredere) (P-value = 0,00002 (0,00006; 0,0003) < p = 0,001).

Aprecierea organoleptic a vinurilor realizate din soiurile de struguri romneti cultivate

n podgoria Iai s-a desfurat n urma organizrii unei edine de degustare la care au participat

13 specialiti degusttori. n general, aprecierea i notarea vinurilor se poate face prin mai multe

metode, dar pentru acest studiu s-a ales metoda de evaluare propus de Uniunea Internaional a

Oenologilor (UIO). Metoda de evaluare propus de UIO, pe baza creia au fost apreciate

26 probe de vin obinute n cadrul experimentrilor efectuate, 10 albe i 16 roii, se bazeaz pe

acordarea unui numr de puncte de bonificaie, corespunztoare nsuirilor organoleptice ale

vinurilor.

Scopul aceastei metode const n realizarea unui profil aromatic determinat senzorial prin

caracterizarea vinurilor din punct de vedere al aromelor specifice, olfactive i gustative pe

acelai criteriu de grupare n funcie de genitori.

Caracteristicile aromatice pe baza crora au fost apreciate cele 10 probe de vin alb

obinute n cadrul experimentrilor sunt uor diferite n comparaie cu cele specifice vinurilor

roii.