รายงานฉบบสมบรณ

การยดอายการเกบรกษาไขเคมตมสกพรอมรบประทานดวยบรรจภณฑแอคทฟ

Shelf life extension of ready-to-eat boiled salted eggs using active packaging

ผชวยศาสตราจารย ดร.วรเวทย อทโธ สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร

มหาวทยาลยอบลราชธาน

โครงการวจยทนอดหนนจากเงนรายไดคณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยอบลราชธาน

เพอการพฒนาและสนบสนนงานวจย ประจาปงบประมาณ พ.ศ. 2558

ก

บทสรปผบรหาร ผวจยไดดาเนนการใชบรรจภณฑแอคทฟ โดยใชซองดดซบออกซเจนและการบรรจสญญากาศ ตลอดจนการเคลอบไขเคมดวยสารเคลอบผวไคโตซาน เพอยดอายการเกบรกษาไขเคม ซงเกบรกษาทอณหภมหอง โดยใชตวอยางไขเคมจากกลมอาชพไขเคม ต. บงบรพ อ. บงบรพ จ. ศรสะเกษ จากการศกษาพบวาการบรรจภณฑแอคทฟและ/หรอการเคลอบผวนน ยงไมสามารถชะลอการเจรญของเชอจลนทรยโดยเฉพาะเชอซาโมเนลลา ซงเปนจลนทรยสาคญกอโรคในไขและสตวปก จากการศกษาและหารอกบผประกอบการพบวาจาเปนตองมการใชความเยนเขารวมในการเกบรกษาไขเคม ดงนนการจดจาหนายไขเคมดวยการบรรจสญญากาศซงจาหนายในชองทางออนไลนหรอวางจาหนายในทองตลาดจงมความสงสยในความปลอดภยของผลตภณฑ ทงนสารเคลอบผวไขทจดจาหนายในทองตลาดอาจตองใชในระดบทมความเขมขนสงขนเพอชะลอการเจรญของเชอจลนทรย แตตองมการศกษาตอไปในประเดนของสารตกคาง ในการพฒนาบรรจภณฑไขเคมเพอเกบรกษาทอณหภมหองอาจมการประยกตใชระบบการปลอยไอระเหยทสามารถชะลอการเจรญของเชอจลนทรย เชน ไอระเหยเอทานอลและนามนหอมระเหย เขารวมในบรรจภณฑแตตองมการศกษาการยอมรบของผบรโภคโดยเฉพาะดานกลนตอไป

ข

กตตกรรมประกาศ คณะผวจยขอขอบคณ กลมอาชพไขเคม ต. บงบรพ อ. บงบรพ จ. ศรสะเกษ ในความรวมมอระหวางการดาเนนงานวจย ความมนาใจและการหารอรวมกนของผลการศกษาทงแบบพบกนและสอสารผานโซเชยลมเดย (ทาง Line) บรษท ไบโอเซฟ จากด จากด สาหรบสารเคลอบผวไข BIONET คณะผวจยตองขอขอบคณคณบด คณะเกษตรศาสตรทใหการสนบสนน ผบรหารและเจาหนาท โดยเฉพาะคณอไรวรรณ บวสอน ทไดประสานการวจยนและดาเนนการเรองเอกสารทางราชการและการเงนทดเสมอมา ผวจย สงหาคม 2560

ค

สารบญ บทสรปผบรหาร ............................................................................................................................................................... ก กตตกรรมประกาศ ............................................................................................................................................................ ข

1 ทมาของโครงการและความสาคญ ..................................................................................................................................... 1

2 ทฤษฎหรอกรอบแนวความคด (Conceptual Framework) ของโครงการวจย (วธการเชอมโยงโครงการวจยยอย กรณเปนชด

โครงการวจย) ................................................................................................................................................................... 1

3 วตถประสงคของโครงการ ................................................................................................................................................ 3

4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ ............................................................................................................................................... 3

5 ขอบเขตของโครงการวจย ................................................................................................................................................ 3

6 วธการดาเนนการวจย ..................................................................................................................................................... 3

6.1 วตถดบ ............................................................................................................................................................... 3

6.2 การตรวจวดคณภาพของไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ............................................................................................... 3

6.3 การวางแผนการทดลองและการวเคราะหสถต ........................................................................................................... 3

7 ผลการดาเนนงานทสาคญ ................................................................................................................................................ 4

7.1 ศกษาความเปนไปไดในการประยกตใชการบรรจแอคทฟเพอการบรรจไขเคมตมสก .......................................................... 4

7.2 ศ ก ษ า เ บ อ ง ต น ใ น ก า ร เ ก บ ร ก ษ า แ ล ะ ก า ร เ ป ล ย น แ ป ล ง ค ณ ภ า พ ใ ข เ ค ม ต ม ส ก ใ น บ ร ร จ ภ ณ ฑ แ อ ค ท ฟ

(เกบรกษา 1 เดอน) ..................................................................................................................................................... 4

7.2.1 ขอสรปเบองตนของการทดลองท 1 ................................................................................................................ 7

7.3 การทดลองครงท 2 ............................................................................................................................................... 8

7.3.1 ขอมลทวไปของการดาเนนการศกษา .............................................................................................................. 8

7.3.2 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 1 (3 เม.ย. 2558-3 ม.ย. 2558) ................................................... 8

7.3.3 ผลการทดลอง............................................................................................................................................. 8

7.3.4 ผลการศกษาคณลกษณะทางดานกายภาพ และการเจรญของเชอจลนทรย .......................................................... 15

7.3.5 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 2 (25 พค – 25 ม.ย 2558) ...................................................... 17

7.3.6 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกครงท 3 (25 มย – 25 สค 2558) ....................................................... 21

8 สรป ........................................................................................................................................................................... 30

9 เอกสารอางอง ............................................................................................................................................................. 30

ง

สารบญภาพ

ภาพท 1 ตวอยางบรรจภณฑไขเคมแบบขายปลก ................................................................................................................... 2 ภาพท 2 แนวคดการพฒนาบรรจภณฑแอคทฟเพอกาจดออกซเจนออกจากบรรยากาศรอบๆไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ............... 2

ภาพท 3 การเปลยนแปลงความเขมขนของกาซออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑถง Nylon/PE ทไมมซองดดซบออกซเจน (Non OAB) และมซองดดซบออกซเจน (OAB) ทเกบรกษา ณ อณหภมหอง เปนเวลา 1 เดอน ............................................................. 4

ภาพท 4 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑทไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑทมซองดดซบออกซเจน

(OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน ........................................................................................................................... 5

ภาพท 5 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑแบบแอคทฟ

(OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน ........................................................................................................................... 6

ภาพท 6 ลกษณะไขเคมกอนปอกเปลอก และภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑธรรมดา (Ctrl) ............................................... 6

ภาพท 7 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน ....................................................................................................................................... 7

ภาพท 8 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑซองดดซบ

ออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน .............................................................................................................. 7

ภาพท 9 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขขาวของไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน . 9

ภาพท 10 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ............ 10

ภาพท 11 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ................................... 11

ภาพท 12 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ............................ 12

ภาพท 13 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ......................... 12

ภาพท 14 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ................................... 13

ภาพท 15 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ............................ 14

ภาพท 16 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ......................... 15 ภาพท 17 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ

เปนระยะเวลา 31 วน ...................................................................................................................................................... 23 ภาพท 18 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ

เปนระยะเวลา 30 วน ...................................................................................................................................................... 23

ภาพท 19 การเปลยนแปลงส L* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปน

ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 24

ภาพท 20 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปน

ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 25

ภาพท 21 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน

ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 25

ภาพท 22 การเปลยนแปลงส L* ของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน

ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 26

ภาพท 23 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน

ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 27

ภาพท 24 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน

ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 27

จ

สารบญตาราง

ตารางท 1 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 16 ตารางท 2 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 17 ตารางท 3 ลกษณะปรากฏของเปลอกไข ไขขาว และไขแดง ของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง ..................................................................................................................................................... 18 ตารางท 4 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 19 ตารางท 5 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 20 ตารางท 6 การวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยของไขเคมตมสก ............................................................................................... 28

1

1 ทมาของโครงการและความสาคญ ไขเคมเปนผลตภณฑอาหารไขประเภทหนงทมการผลตและจดจาหนายในอตสาหกรรมขนาดจวและขนาดเลก ผวจยไดพบกบผประกอบการไขเคมในจงหวดอบลราชธาน และจงหวดศรสะเกษหลายผประกอบการ ในการอบรม/บรการของคณะเกษตรศาสตรกลยทธพฒนาอาหารพนบานและการพฒนาผลตภณฑอาหารในระหวางป 2552-2556 ทาใหทราบวาผประกอบการเหลานมปญหาในการเกบรกษาไขเคมเพอใหไดอายเกน 1 เดอนขนไป ภายใตสภาวะการเกบรกษาอณหภมหอง (35-40ºC) แมวาผประกอบการบางทานไดทาการแชเยนไขเคมทตมแลวกอนทาการขนสง ซงการดาเนนการดงกลาวสามารถทชะลอการเนาเสยไดเมอเปรยบเทยบกบไขเคมทตมแลวและเกบหรอวางจาหนายในอณหภมหอง ทงนการใชความเยนในการเกบรกษานนดเหมอนวาอาจไมสามารถทาไดจรงทงหวงโซอทาน (Supply chain) เนองจากผขนสงและ/หรอผขายรายยอยไมไดใชหองเยนหรอตเยนในการขนสงและจดจาหนาย ดงนนอายการเกบรกษาของไขเคมทตมแลวนนจงมอายเฉลย 1 เดอน นอกจากนการยดอายการเกบรกษาไขเคมนนสามารถเปนขอเจรจาการคาสาหรบผสงออกไขเคมไปยงกลมประเทศอาเซยนหรอสหรฐอเมรกา โดยอายการเกบรกษาทตองการของตลาดดงกลาวนนมากกวา 1 เดอนขนไป ขาพเจาในฐานะนกวจยดานเทคโนโลยการบรรจ คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยอบลราชธาน ไดพจารณาวาการยดอายไขเคมตมสกพรอมรบประทานนนมความเปนไปไดโดยประยกตใชการบรรจแอคทฟ (Active packaging) ประเภทการกาจดกาซออกซเจนในบรรยากาศรอบๆ ไขเคม ซงกาซออกซเจนเปนสาเหตสาคญหนงทสงผลใหอายของไขเคมนนลดลง จากการทาปฏกรยาออกซเดชน ทนาไปสการพฒนากลนทไมพงประสงคหรอการเจรญของเชอจลนทรย ทบรเวณเนอไขหรอเยอบรเวณเปลอกไขดานใน ทงนการเกดปฏกรยาออกซเดชนเปนกระบวนการสาคญหนงทสงผลทาใหคณภาพของผลตภณฑอาหารเกดการเสอมเสยไดงาย และการเกดปฏกรยาสามารถเกดขนไดในอตราทสงในสภาวะอณหภมสง เชน อณหภมหอง (Robertson, 1993a)จากการศกษาเอกสารอางองทเกยวของพบวาการกาจดออกซเจนภายในบรรยากาศบรรจภณฑจะชวยลดการเกดปฏกรยาออกซเดชนระหวางออกซเจนกบองคประกอบของผลตภณฑอาหารได และการใชซองดดซบออกซเจน (Oxygen scavenging sachet) เปนแนวทางทงายในการประยกตใชกบผลตภณฑอาหารและมประสทธภาพในการยดอายการเกบรกษา ดงเชนในกรณของขนมไหวพระจนทรของบรษท เอส แอนด พ จากด ในปจจบนยงไมไดมการพฒนาการบรรจแอคทฟประเภทดงกลาวกบไขเคม ซงเปนผลตภณฑทมความคลายคลงกบขนมไหวพระจนทร เชน ในดานสวนประกอบและความชน ดงนนขาพเจาจงขอเสนองานวจยเพอพฒนาการบรรจแบบแอทฟสาหรบไขเคมตมสกพรอมรบประทาน

2 ทฤษฎหรอกรอบแนวความคด (Conceptual Framework) ของโครงการวจย (วธการเชอมโยงโครงการวจยยอย กรณเปนชดโครงการวจย) เปลอกไขเปนวสดทมความเปนรพรน ซงเปนชองทางทาใหเกดการถายโอนและแลกเปลยนกาซ ความชน และไอระเหย ระหวางภายในและภายนอกเปลอกไขได (ปญญา โพธฐตรตน, 2530) จากหลกการถายโอนมวลพบวากาซออกซเจนในบรรยากาศรอบๆ ไข มแนวเกดการถายเทจากภายนอกไขไปยงภายในไขผานรพรน และทาปฏกรยากบองคประกอบของไขทาใหเกดการเรงการเสอมเสยของไข (ไพบลย ธรรมรตนวาสก, 2529) ดงนนจงมการพฒนาสารเคลอบ (Coating material) เชน KU-Ovaguardโดย คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ซงมวสดแปงขาวเปนวสดฐาน (Coating based material) โดยสารเคลอบนนจะไปปดรพรนของเปลอกไขทาใหลดอตราการแลกเปลยนกาซระหวางภายในและภายนอกไข อนสงผลใหเกดการยดอายการเกบรกษาไขออกไป การอยางไรกตามการเคลอบดวยสารดงกลาวตองอาศยเครองเคลอบทเปนแบบสเปรยพน ซงตองมการสรางเครองมอตามสทธบตร ของมหาวทยาลยเกษตรศาสตร จงเปนผลใหผประกอบการขนาดจว(Micro-entrepreneur) และขนาดเลก(Small-scale entrepreneur) ยงไมสามารถลงทนในอปกรณดงกลาว

2

ปจจบนผประกอบการจาหนายไขเคมตมสกพรอมรบประทานในระดบขายปลกแบบแพค 4, 6 12 หรอ 24 ลก ในบรรจภณฑทหลากหลาย แตทไดรบความนยมคอการบรรจในถาดหลมพลาสตก (ภาพท 1) เนองจากเปนวดทมความแขงแรงและยดหยน ซงสามารถปองกนผวของไขไมใหเกดการแตกราวไดงาย นอกจากนบรรจภณฑยงใหภาพปรากฏทสะอาดและปลอดภยตอการบรโภค ดงนนการพฒนาบรรจภณฑแบบแอคทฟเพอยกระดบคณภาพและอายการเกบรกษาคณภาพไขเคมตมสกพรอมรบประทาน จงไมควรปรบเปลยนบรรจภณฑทผบรโภคคนเคยมากจนเกนไป

ภาพท 1 ตวอยางบรรจภณฑไขเคมแบบขายปลก ทมา http://www.manager.co.th/iBizchannel/ViewNews.aspx?NewsID=9540000103028 (19 ส.ค. 2557)

ซองดดซบกาซออกซเจนหรอซองกาจดกาซออกซเจน (Oxygen scavenging or absorbing sachet) เปนซองขนาดเลก เชน 1 × 1 นว โดยในซองบรรจผงเหลก ซงสามารถทาปฏกรยากบออกซเจนได(Rooney, 1995)ทงนซองดดซบออกซเจนควรใชกบบรรจภณฑทสามารถตานการซมผานของกาซออกซเจนไดสง เพอปองกนไมใหซองดดซบฯ เกดการอมตวเรวจนเกนไป วสดดงกลาว เชน ฟลมอะลมเนยมฟอลย หรอฟลมNylon/PE ซงเปนฟลมพลาสตกสาหรบบรรจขาวแบบสญญากาศ (Vacuum packaging) (Robertson, 1993b)ดงนนหากนาซองดดซบฯ ใสลงไปในบรรจภณฑไขเคมทแสดงในภาพท 1 ผวจยคาดวาซองดดซบจะหมดความสามารถในการดดซบออกซเจนภายใน 24 ชวโมง และไมสงผลอยางชดเจนตอการยดอายการเกบรกษาไขเคมจากขอจากดดงกลาวผวจยจงมแนวคดการใชหลกการ Tray-in-bag โดยจะไดนาถาดไขใสลงไปในถงพลาสตกใส ซงผบรโภคสามารถมองเหนสนคาในบรรจภณฑไดแลวตามดวยการใสซองดดซบออกซเจน จากนนจงทาการปดผนกบรรจภณฑดวยความรอน (Heat-sealing) ดงแสดงในภาพท 2 โดยซองดดซบออกซเจนอยภายนอกถาดไข ซงนาจะลดความกงวลของผบรโภคลงตอซองทเพมขนในบรรจภณฑได แมวาซองดดซบฯ สามารถสมผสกบอาหารได

ภาพท 2 แนวคดการพฒนาบรรจภณฑแอคทฟเพอกาจดออกซเจนออกจากบรรยากาศรอบๆไขเคมตมสก

พรอมรบประทาน

ซองดดซบออกซเจน

ถง Nylon/PE

3

3 วตถประสงคของโครงการ

• เพอศกษาการเปลยนแปลงคณภาพไขเคมตมสกพรอมรบประทานในบรรจภณฑแอคทฟประเภทกาจดออกซเจน

4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

• ผผลตสามารถนาผลการศกษาไปใชประโยชนเพอการปรบปรงการผลต

• เผยแพรงานวจยผานการตพมพในวารสารวชาการหรอเอกสารการประชม (Proceeding)

5 ขอบเขตของโครงการวจย

• ใชไขเขมตมสกพรอมรบประทาน

• บรรจภณฑถาดพลาสตก Polystyrene (PS) และถงฟลมพลาสตก Nylon/PE

• ซองดดซบออกซเจน (บรรจ 1 ซอง ตอ บรรจภณฑ)

6 วธการดาเนนการวจย

6.1 วตถดบ

ไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ซอจากกลมอาชพไขเคม ต. บงบรพ อ. บงบรพ จ. ศรสะเกษ โดยผประกอบการจดสงจาก จ. ศรสะเกษ มายง มหาวทยาลยอบลราชธาน บรรจภณฑถาดพลาสตกและถง Nylon/PE ซอจากบรษท จตราบรรจภณฑ จากด (กรงเทพฯ) และซองดดซบออกซเจน RP-100 จดซอจากบรษท เจนจรสเคมซพพลาย จากด

6.2 การตรวจวดคณภาพของไขเคมตมสกพรอมรบประทาน

คณภาพของไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ทจะศกษามดงน

• คาเนอสมผสของไขขาวและไขแดง โดยใชเครอง Lloyd Instrument

• คาสในระบบ L*, a* และ b* ดวยเครอง HunterLab โดยจะทาการวดทงบรเวณไขขาวและไขแดง

• ปรมาณคลอไรดในรป NaCl ในไขขาวและไขแดง (AOAC 1995)

• คณภาพทางจลนทรย ประกอบดวย จลนทรยทงหมดและ ยสตและรา (AOAC 1990)

• การทดสอบการยอมรบของกลมผบรโภค โดยใชวธการทดสอบแบบ Home Use Test กบผบรโภคทวไป จานวน 50 คน ทดสอบรบประทานไขเคมทเสนอใหพรอมตอบแบบสอบถาม ซงคณลกษณะทจะดาเนนการทดสอบ ประกอบดวย ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และ เนอสมผส โดยทผวจยจะไดตรวจคณภาพทางจลนทรยกอนเพอกาหนดชวงเวลาทปลอดภยในการทดสอบฯ ซงระดบคณภาพจลนทรยทปลอดภยตอการบรโภค คอ จานวนของจลนทรยทงหมดตองไมเกน 1x104 โคโลนตอกรมตวอยาง

6.3 การวางแผนการทดลองและการวเคราะหสถต

ในการทดลองนจะดาเนนการศกษาผลของบรรจภณฑ ตอคณภาพไขเคมตมสกพรอมรบประทาน (จานวน 4 ลก ตอบรรจภณฑ) ทงนบรรจภณฑประกอบดวย (1) บรรจภณฑดงแสดงในภาพท 2 (ตวยอ NY-MAb) (2) บรรจภณฑดงแสดงในภาพท 2 แตไมใสซองดดซบออกซเจน (ตวยอ NY-NoAb) และ (3) บรรจภณฑบรรจไขลงในถาด

4

พลาสตกเทานน (จดเปนตวอยางควบคม-Control) โดยวางแผนการทดลองแบบสมตลอด (Completely Randomised Design; CRD) เกบรกษาเปนจานวน 3 เดอน ทอณหภมหอง (35ºC) โดยทาการสมตวอยางมาเพอวดคาในทกๆ 30 วน ทาการวเคราะหความแปรปรวนของขอมล (Analysis of Variance) และหาความแตกตางของคาเฉลยของคณภาพททาการวดจากไขในแตละบรรจภณฑและชวงเวลาดวย Duncan Multiple Range Test (DMRT) ณ p≤ 0.05 โดยใชโปรแกรม Statistical Package For the Social Sciences For Windows (SPSS)

7 ผลการดาเนนงานทสาคญ

7.1 ศกษาความเปนไปไดในการประยกตใชการบรรจแอคทฟเพอการบรรจไขเคมตมสก

ในการศกษาพบวา เมอทาการบรรจไขเคมตมสกในบรรจภณฑถงพลาสตก Nylon/PE พบวาความเขมขนของกาซออกซเจนลดลงจาก 20% (v/v) เหลอประมาณ 3.12% (v/v) (ภาพท 3) ซงแสดงใหเหนวาเกดกระบวนการดดซบออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑโดยไข และอาจนาไปสการเกดปฏกรยาทางชวเคมอนๆตอไป ในขณะทบรรจภณฑไขเคมตมสกทมการบรรจซองดดซบออกซเจน พบวามระดบความเขมขนของกาซออกซเจนตามาก ประมาณ 0.03% (v/v) (ภาพท 3) ซงแสดงถงศกยภาพของซองดดซบออกซเจนในการกาจดออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑ ทาใหผวจยทาการศกษาตอในการเกบรกษาไขเคมตมสกโดยใชซองดดซบออกซเจน

ภาพท 3 การเปลยนแปลงความเขมขนของกาซออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑถง Nylon/PE ทไมมซองดดซบออกซเจน (Non OAB) และมซองดดซบออกซเจน (OAB) ทเกบรกษา ณ อณหภมหอง เปนเวลา 1 เดอน

7.2 ศกษาเบองตนในการเกบรกษาและการเปลยนแปลงคณภาพใขเคมตมสกในบรรจภณฑแอคทฟ (เกบรกษา 1 เดอน)

จากการเกบรกษาคณภาพไขเคมโดยการนาการบรรจแบบแอคทฟมาประยกตใชในการทางานโดยระบบการบรรจแบบแอคทฟใชซองดดซบออกซเจนมาบรรจเขาในกลองแบบจไข เปรยบเทยบกบการบรรจไข

0

5

10

15

20

25

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Oxy

gen

conc

entr

atio

n (%

v/v

)

Storage days

Non OAB OAB

5

ในกลองพลาสตกทไมมซองดดซบออกซเจน และมการใสถงพลาสตกชนด Nylon/PE หมอกชนหนงซงถงพลาสตกชนด Nylon/PE มคณสมบตในการปองการการซมผานของออกซเจนไดด เนองจากสมมตฐานการทดลองททางผวจยตงไววาสาเหตทสงผลตอการเสอมเสยของไขเคมภายหลงการเกบรกษาไวไมเกน1 เดอน จะเกดการเนาเสยจากเชอจลนทรย รวมทงการเปลยนแปลงทางดานกายภาพ เชน กลนรสชาตทมผลมาจากการเจรญของเชอจลนทรย ดงนนผวจยจงเหนสมควรทจะนาซองดดซบออกซเจนมาใชรวมในการเกบรกษาไขเคมในครงน

จากผลการเกบรกษาไขเ คมภายในบรรจภณฑแบบใชซองดดซบออกซเจน จานวน 1 ซอง เปรยบเทยบกบบรรจภณฑทไมใชซองดดซบออกซเจน และนากลองไขเคมมาบรรจภายในถงพลาสตกชนดNylon/PE และทาการเกบรกษา ณ อณหภมหอง (30๐C) เปนระยะเวลา 1 เดอน พบวา ในระหวางการเกบรกษาครบ 1 เดอน บรเวณภายนอกเปลอกไขของทงสองบรรจภณฑมการเจรญของเชอจลนทรยรอบๆเปลอกไขทวทงใบ ซงจากการสงเกตคราวๆ นนนาจะเปนลกษณะของการเจรญของเชอยส และเชอรา เนองจากมสปอรของเชอเกดรอบๆเปลอกไขมลกษณะเปนสดา (ภาพท 4) นอกจากนจากการสงเกตภายในบรรจภณฑยงมการเกดของหยดนาเกาะอยภายในบรรจภณฑ นนแสดงใหเหนวาในระหวางการเกบรกษาไขเคมมการคายนา หรอการแพรของนาจากภายในออกมาภายนอกของเปลอกไข ดงนนไอนาอาจเปนอกปจจยหนงทมสวนชวยใหเชอจลนทรยมการเจรญและสงผลตอการเสอมเสยของไขเคมได

บรรจภณฑไขเคมทไมมซองดดซบ

ออกซเจน(Non-OAB) บรรจภณฑไขเคมไมมซองดดซบ

ออกซเจน(Non-OAB) บรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน

(OAB) ภาพท 4 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑทไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑทมซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน

เมอนาไขเคมทผานการเกบรกษาครบ 1 เดอน มาปอกเปลอกและสงเกตลกษณะของไขขาว และ ไข

แดง (ภาพท 5) จากการสงเกตบรเวณผวไขขาวยงไมมรองรอย หรอจดดาทเกดจากเชอจลนทรยลกษณะของพนผวไขขาวยงคงมลกษณะปกตเหมอนไขขาวของไขเคมทวไป และลกษณะของไขแดงยงคงมลกษณะปกต แตมบางสวนตรงบรเวณขอบๆของไขแดงมรอยคลาตดอย ซงนนอาจเกดจากการเขาทาลายของเชอจลนทรย และคณลกษณะทางดานกลนของไขเคมมกลนผดปกต คอมกลนเหมนแตยงไมรนแรงมากนกแตสมผสไดถงการเปลยนแปลง แมไขเคมจะเปนผลตภณฑทมปรมาณเกลอ หรอความเคมสงแตในขนตอนการตมอาจสงผลใหความเคมบรเวณเปลอกไขลดลง ดงนนเชอจลนทรยทมคณสมบตในดานทนเกลอ หรอความเคมสามารถเจรญไดด

6

ลกษณะภายในไขเคมบรรจภณฑทไมมการ

บรรจซองดดซบออกซเจน (Non-OAB)

ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมในบรรจภณฑซองดดซบออกซเจน (Non-OAB)

ลกษณะภายในไขขาวของไขเคมภายในบรรจภณฑแอคทฟ (OAB)

ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมภายในบรรจภณฑ แอคทฟ

(OAB)

ภาพท 5 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑแบบแอคทฟ (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน

เมอทาการศกษาการเกบรกษาไขเคมทเกบรกษาในบรรจภณฑทวไปทผประกอบใช ในระยะเวลา 1 เดอน (ภาพท 6) จากการสงเกตลกษณะภายนอกของเปลอกไขพบเหนลกษณะการเกดของสปอรของเชอจลนทรยรอบบรเวณเปลอกไขเชนเดยวกนกบทเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ ดงนนแสดงใหเหนวาบรรจภณฑไมมสวนในการทาใหเชอจลนทรย แมจะใชบรรจภณฑแบบปกตกยงมการเสอมเสยทเกดจากเชอจลนทรยไดเชนเดมซงจากการสงเกตจะเรมเหนการเจรญของเชอราภายหลงการเกบรกษา 20 วน เมอเกบรกษาครบ 30 วน ยงเหนสปอรของเชอราชดเจนมากยงขน และเมอปอกเปลอกปละทาการสงเกตลกษณะของไขขาว และไขแดง (ภาพท 6) พบวาไขขาวยงไมมรองรอยของการเจรญเชอราเชนเดยวกนกบตวอยางในบรรจภณฑอนททาการเกบรกษา และไขแดงยงคงมลกษณะปกตเชนเดม แมวากลนของไขเคมทเกบรกษาจะมการเปลยนแปลง คอมกลนเหมนเนาซงจากการทดลองในครงนสามารถแสดงใหผวจยเหนวาควรมการคานงถงปจจยใดในการเกบรกษาไขเคม

ลกษณะไขเคมบรรจภณฑทวไปของ

ผประกอบการ ลกษณะภายนอกเปลอกไขทวไปของ

ผประกอบการ ลกษณะภายในไขขาวของไขเคม

ภายในบรรจภณฑทวไปของผประกอบการ

ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมภายในบรรจภณฑทวไปของผประกอบการ

ภาพท 6 ลกษณะไขเคมกอนปอกเปลอก และภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑธรรมดา (Ctrl)

ผวจยไดทาการเกบรกษาไขในบรรจภณฑแอคทฟและธรรมดาตอไปเปนเวลา 45 วน พบวา บรเวณเปลอกไขเหนไดชดเจนวามการเจรญของเชอจลนทรย (ภาพท 7) ซงลกษณะของการเจรญของทมสปอรของเชอยสและรา จากการสงเกตลกษณะของสปอรเปนสดาเกดขนทวทงเปลอกไข และภายในบรรจภณฑนนมหยดนาเกดขน จากการสงเกตซองดดซบออกซเจนนาจะเกดการอมตวของออกซเจน และภายในนาจะเกดการเกดตวของผงเหลกภายในซองซาเช และเกดเปนสนมของผงเหลก ทเกดจากความชนซมเขาภายในและทา

7

ปฏกรยากบออกซเจนทาใหเกดสนม โดยมออกซเจนทอยภายในบรรจภณฑเปนตวเรงปฏกรยาทาใหภายในซองดดซบออกซเจนเกดสนมไดเรวขน หากมปรมาณออกซเจนเพมสงขนปฏกรยายงเกดเรวมากขน (ภาพท 7) และประสทธภาพของซองหมดไปในการสงเกตครงนเมอเปดถงไขออกมาจะไดกลนเนาชดเจนของไขเคม เนองจากมในไขมความชนสงเหมาะสมตอการเจรญของเชอจลนทรยทมผลตอการเสอมเสยของไข โดยเฉพาะการเสอมเสยทางดานกลน

บรรจภณฑไขเคมทไมมซองดดซบ

ออกซเจน (OAB) บรรจภณฑไขเคมไมมซองดดซบ

ออกซเจน (OAB) บรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน

(OAB) บรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน

(OAB)

ภาพท 7 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน เมอทาการปอกเปลอกไขเพอสงเกตภายในบรเวณไขขาว และไขแดง (ภาพท 8) พบวา บรเวณไข

ขาวยงคงปกตไมมรองรอยการเกดจดดาทบงบอกถงการเขาทาลายของเชอจลนทรย แตทนาสงเกตคอไขแดงบรเวณรอบๆไขแดงจะมรอยคลาทชดเจน ซงนาจะเกดจากการเขาทาลายของเชอจลนทรย และอกประการหนงคอ ไขแดงจะมลกษณะของนาทไหลเยมออกมานนอาจจะแสดงใหเหนวาไขแดงถกทาลายจากเชอจลนทรย และกลนของไขทสมผสไดมกลนเหมน

ลกษณะภายในไขขาวของไขเคมในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน

(Non-OAB)

ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมในบรรจภณฑทไมมซองดดซบออกซเจน

(Non-OAB)

ลกษณะภายในไขขาวของไขเคมภายในบรรจภณฑทมซองดดซบ

ออกซเจน (OAB)

ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมภายในบรรจภณฑ ซองดดซบ

ออกซเจน (OAB) (OAB)

ภาพท 8 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน

7.2.1 ขอสรปเบองตนของการทดลองท 1

• ไขเกดการปนเปอนของเชอทบรเวณผวของเปลอกไข โดยผประกอบการใหขอมลวาเปนสงทอาจเกดขนไดในกระบวนการผลต จงทาใหสามารถสรปในเบองตนไดวาการบรรจแอคทฟไมไดเปนตวเรงใหเกดการเนาเสยดงทไดนาเสนอขางตน เนองการเกบรกษาแบบควบคมกเกดการเจรญของเชอในระดบสงเหมอนกน

8

• จากการศกษาเอกสารอางองทเกยวของและหารอกบผเชยวชาญดานจลนทรยอาหาร พบวาการเสอมเสยทผวและตอถงระดบเนอของไขนน อาจมสาเหตสาคญจากกลมของราทสามารถเจรญไดในสภาวะทความชนตามากและมความเคม แตหากกระบวนการผลตมการควบคมทดกสามารถลดการปนเปอนได

• ผวจยจงไดวางแผนการใชสารเคลอบทมสวนผสมของไคโตซาน เพอเปนการลดเชอจลนทรยทบรเวณผวเปลอกไข กอนทาการเกบรกษาตอไป

7.3 การทดลองครงท 2

7.3.1 ขอมลทวไปของการดาเนนการศกษา

จากการใหคาปรกษาแกผประกอบการครงท 1 ผวจยและผประกอบการไดขอสรปวาจะดาเนนการทดลองเพอยดอายการเกบรกษาไขเคม ทเกบรกษา ณ อณหภมหอง (หรออณหภมปกต) ใหมอายการเกบรกษา เทากบ 2 เดอน จากเดมทมอายการเกบรกษาเพยง 1 เดอน ในการศกษาไดแบงการศกษาเปน 2 สวน ประกอบดวย สวนท 1 ดาเนนการศกษา ระหวาง 3 เมษายน 2558- 3 มถนายน 2558 (ครบกาหนด 60 วน) และ สวนท 2 ดาเนนการศกษา ระหวาง 25 พฤษภาคม 2558- 25 กรกฎาคม 2558 (ปจจบนเกบรกษาไดเวลา 30 วน) ในรายงานนไดรายงานผลการศกษาในแตละสวน พรอมกบสรปผลการทดลองทงสองสวนและนาเสนอขอเสนอแนะถงความเปนไปไดในการพฒนาเทคโนโลยการบรรจภณฑสาหรบไขเคมเพอการสงออก

7.3.2 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 1 (3 เม.ย. 2558-3 ม.ย. 2558)

ระบบการบรรจไขเคมตมสกททาการศกษาประกอบดวย

1. ไขเคมธรรมดา (ไมไดบรรจ หรอ เคลอบดวยสารไคโตซาน)

2. ไขเคมเคลอบสารไคโตซานBIONET-FM2 บรษท GC POLYTECH จากด

(ประเทศไทย)ในการศกษานจะใชตวยอวา BIONET (อตราสวนสารเคลอบ คอ 1 ตอ 3-ไคโตซาน ตอ นา โดย

ปรมาตร)

3. ไขเคมธรรมดา บรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)

4. ไขเคมเคลอบสารไคโตซานBIONETบรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1

บรรจภณฑ)

7.3.3 ผลการทดลอง

ทาการเกบรกษาไขทบรรจในระบบตางๆ ทอณหภมหอง เปนเวลา 60 วน โดยทาการตรวจคณภาพของ

ไขเคมทกๆ 30 วน และไดทาการพจารณาการเปลยนแปลงลกษณะปรากฏทผวของเปลอกไข (เชน การเกดใย

สดา การแตกของเปลอก และการไหลเยมของนา) ทกๆ 2 สปดาห สวนการตรวจสอบคณภาพเชอ

(เชอจลนทรยทงหมด ยสตและรา และ Salmonella) เนอสมผส และสของไขแดงและไขขาว (เมอทาการปอก

เปลอก) จากผลการทดสอบคณภาพทางดานประสาทสมผสไขขาว และไขแดง ของไขเคมตมสก พบวา เมอทา

การเกบรกษาไขเคมตมสกในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และเกบรกษาแบบปกต (Control) ดงทไดกลาวในวธการ

9

ขางตน แสดงใหเหนวา เมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนครบ 1 เดอนไขขาว และไขแดงมคณลกษณะ

ทางดานประสาทสมผสททแขงแนนมากขน (แสดงผลเปนคาแรงสงสด) (ภาพท 9และ ภาพท 10) พบวา ไข

เคมทผานการเคลอบไคโตซาน 1 บรรจในถงสญญากาศ มคาสงทสด ไขเคม เคลอบไคโตซาน และไขเคมบรรจ

สญญากาศ ตามลาดบ เมอเปรยบเทยบกบไขเคม (Control) ทมคาทางดานประสาทสมผสตาทสด อาจ

เนองจากไขเคมตมสกทมการใชบรรจภณฑเชงแอคทฟรวมในการเกบรกษามการแพรของเกลอเขาสภายในของ

ไขเคมจากไขขาวไปสไขแดงไดมากจงสงผลตอไขแดงมคาแรงสงสดเพมขน เนองจากในระหวางการเกบรกษาไข

เคมนนเกลอทอยภายในไขขาวแพรไปยงบรเวณไขเคมทมปรมาณเกลอนอยกวาทาใหเกดกระบวนการดงนา

ออกจากตวของไขแดงทอยภายในโดยเกลอ สงผลใหโปรตนทอยภายในหนมาจบตวกนมากขนจงสงผลใหไข

แดงมความเหนยวมากขน (ณรงค นยมวทย และสชาดา งามประภาวฒน, 2553)

ภาพท 9 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขขาวของไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

ผลการตรวจสอบคณภาพทางดานเนอสมผสของไขขาวของไขเคมตมสกทผานการเกบรกษาคณภาพ

ในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และสภาวะปกต (Control) พบวา เมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนลกษณะไข

แดงของไขเคมตมสกมลกษณะเหนยวมากขนจงสงผลใหมคาแรงสงสดเพมมากขน (ภาพท 10) โดยเฉพาะใน

ไขเคมตมสกทมการเคลอบดวยไคโตซาน และบรรจภายในถงสญญากาศ อาจเนองจากการเคลอบไคโตซานม

ผลทาใหเกลอไมสามารถแพรออกมาภายในไดจงมการสะสมอยบรเวณผวไขขาว และแพรผานไปสไขแดง ซง

เกลอมผลทาใหไขขาวเกดการสญเสยนา เนองจากเกลอมาทาการดงนาออกจากไขขาวทมโปรตนเปน

องคประกอบอยจงมผลทาใหโปรตนมการจบตวกนแนนมากขนสงผลใหไขขาวมความเหนยวมากขนสงผลตอ

คาแรงสงสดสงขนตามไปดวย (ณรงค นยมวทย และสชาดา งามประภาวฒน, 2553)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 31

คาแร

งสงส

ด (N

)

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไขขาว

ไข (Control)l ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

10

ภาพท 10 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

จากการศกษาคณภาพไขขาว และไขแดงของไขเคมตมสกทผานการเกบรกในบรรจภณฑเชงแอค

ทฟ และ ไขธรรมดา (Control) ในการศกษาคณภาพไดมการศกษาการเปลยนแปลงสในไขขาว และไขแดง ใน

ระหวางการเกบรกษา โดยเปนการวดคา L* a* b* ของไขเคมทผานการเกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ใน

สภาวะอณหภมหอง โดยการนาไขเคมปอกเปลอกมาวดคาสของไขขาว และไขแดง เมอทาการตรวจสอบการ

เปลยนคาสในไขขาวของไขเคมตมสก แสงใหเหน การเปลยนคา L* หรอคาความสวาง (ภาพท 11) ของไขขาว

เมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 30 วน พบวา ไขขาวในตวอยางทเคลอบดวยไคโตซาน (ไมมการบรรจถง

สญญากาศ) มคาความสวางเพมขน เนองจากไคโตซานมคณสมบตในการปองกนการเจรญของเชอจลนทรยท

สงผลตอการเนาเสยของไข โดยเฉพาะจลนทรยทสรางใยดาใหเกดขนทสงผลตอการลดลงของคาความสวาง

เพราะไคโตซานสามารถจบกบเซลลเมมเบรน ของจลนทรย ทาใหเกดการรวไหลของโปรตน และสารอนๆ

ออกมานอกเซลลจนจลนทรยไมสามารถเตบโต และลดจานวนลง เชนเดยวกนกบตวอยางไขเคมบรรจในถง

สญญากาศทมคาความสวางเพมขนเลกนอย อาจเนองจากไขทบรรจในถงสญญากาศแมจะไมมสารเคลอบมา

ชวยในการปองกนการเจรญของเชอจลนทรย แตสภาวะสญญากาศอาจชวยชะลอการเจรญของเชอจลทรยท

สงผลใหไขเคมเนาเสยไดชวงระยะเวลาหนง แตเมอเปรยบเทยบกบตวอยางไขเคมทมการเคลอบไคโตซาน และ

บรรจในถงสญญากาศ พบวามคาความสวางลดตาลงมากเมอระยะเวลาครบ 30 วน อาจเนองจากมการเสอม

เสยจากการเจรญของเชอจลนทรยทสรางรอยดาบนไขเคม แมวาจะมการเคลอบไคโตซานกตามแตดวยสภาวะ

ทเหมาะสมตอการเจรญเนองจากมการแพรของนาจากตวไขออกมาประกอบกบบรรยากาศภายในบรรจภณฑ

เปนสญญากาศเหมาะแกการเจรญของเชอจลนทรยทไมตองการอากาศเปนอยางมาก

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 31

คาแร

งสงส

ด (N

)

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไขแดง

ไข (Control)l ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

11

ภาพท 11 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

การตรวจสอบการเปลยนแปลงคาสของไขขาว โดยทาการตรวจสอบคา a* จากผลการทดลองแสดงใหเหนถงการเปลยนแปลงคาความเปนสเขยวถงสแดง a* (ภาพท 12) ของไขขาวทผานการเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไขธรรมดา (Control) เปนระยะเวลา 30 วน พบวา คา a* ของตวอยางไขเคมเคลอบไคโตซานทไมบรรจสญญากาศมแนวโนมคาจาก -1.2 เปน -0.9 แสดงใหเหนวาไขขาวมความเปนสเขยวและสแดงลดนอยลง ซงสอดคลองกบผลการทดลองคา L* ทมความสวางเพมขน ตามดวยตวอยางทไขธรรมดา (Control) ไขบรรจถงสญญากาศ และไขเคลอบไคโตซานบรรจถงสญญากาศ ทมแนวโนมใกลเคยงกน เนองจากในระหวางการเกบรกษาไขอาจมการเจรญของเชอจลนทรยทยงมองดวยตาเปลาไมเหนแตสงผลตอคาส a* ของไขจงมการเปลยนแปลงมากขน นอกจากนไดทาการตรวจสอบคาความเปนสเหลอง (b*) ของไขขาว (ภาพท 13) จากผลการทดลอง พบวาไขเคลอบไคโตซานไมบรรจสญญากาศมแนวโนมของคาความเปนสเหลองเพมมากขน เนองจากวาไขขาวทผานการเคลอบไคโตซานแมจะเคลอบไวภายนอกเปลอกไข แตไขมรพรน สงผลใหไคโตซานทเคลอบอยภายนอกเปลอกสารมารถแพรเขามาภายในไขและเคลอบอยผวไขขาวและเมอนาไปวดคาความเปนสเหลองเพมขน เมอเปรยบเทยบกบไข (Control) ไขบรรจถงสญญากาศ และไขเคลอบไคโตซานบรรจถงสญญากาศทมคาความเปนสเหลองลดลงเลกนอย อาจเนองมาจากในระหวางการเกบรกษาอาจมการเจรญของเชอจลนทรยบางแมจะมองไมเหนใยดาแตอาจสงผลใหไขขาวมความคลาทเพมขนสงผลใหคาความเปนสเหลองเพมขนดวย

71

72

73

74

75

76

77

78

79

0 5 10 15 20 25 30 35การเ

ปลยน

แปลง

คาส

L* ใ

นไขข

าวขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

12

ภาพท 12 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

ภาพท 13 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

-1.4

-1.2

-1

-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

00 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คาส

a* ใ

นไขข

าวขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คาส

b* ใ

นไขข

าวขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

13

จากการศกษาคณภาพการเปลยนแปลงสของไขขาวดงทไดกลาวไวขางตนแลว ยงไดมการศกษาการเปลยนแปลงคาสของไขแดงประกอบไปดวยคา L* a* และ b* เชนเดยวกนกบการศกษาในไขขาว จากการศกษาคาความสวาง (L*) ของไขแดงทผานการเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมมการบรรจ เปนระยะเวลา 30 วน พบวา คาความสวางของไขแดง (ภาพท 14) มแนวโนมลดลงในทกสงทดลอง โดยเฉพาะไขเคมทบรรจในถงสญญากาศทไมมการเคลอบไคโตซาน มแนวโนมลดลงตาทสด อาจเนองจากในระหวางการเกบรกษาไขมการแพรของนาออกมาสบรรจภณฑเมอมการแพรของนาออกมามากขนสของไขแดงยงมสเขมมากขนสงผลใหคาความสวางลดนอยลง ซงในทางกลบกนหากระหวางกระบวนการเกบรกษาไขแดงไดมการดดซบนาหรอความชนเขาไปภายในจะทาใหไขมสซดจางลงและคาความสวางจงจะเพมขน และเมอพจารณาการเปลยนแปลงคา a* หรอคาความเปนสเขยวหรอสแดง พบวา จากการทดลองตวอยางเปนไขบรรจถงสญญากาศมแนวโนมคา a* ลดลงมากทสด (ภาพท 15) เนองจากในระหวางการเกบรกษามนาไหลออกมาจากตวผลตภณฑมากขนสงผลใหลกษณะของไขแดงมความเขมขน และอาจมผลจากการเจรญของเชอจลนทรยภายในไขแดงทสงผลไขแดงมสเปลยนไป ซงสมพนธกบคาความสวางทมคาลดลงเชนเดยวกน

ภาพท 14 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

0

10

20

30

40

50

60

0 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คาส

L* ใ

นไขแ

ดงขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

14

ภาพท 15 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน นอกจากนจากการทดลองยงพบวา ในระหวางกระบวนการเกบรกษาไขเคมในบรรจภณฑทไดกลาวมาขางตน เมอพจารณาคาสของไขแดง พบวา คา b* หรอ คาความเปนสเหลอง (ภาพท 16) ของไขแดงมลกษณะลดลงจากคาเรมตนในวนท 0 โดยเมอทาการเกบรกษาไขเคมครบ 30 วน พบวา ไขเคมตมสกบรรจในถงสญญากาศ และไขเคมตมสกเคลอบไคโตซานบรรจในถงสญญากาศมคาความเปนสเหลองตาทสด อาจสบเนองจากการทบรรจไขเคมในถงสญญากาศสงผลตอการแพรนาจากตวไขออกมาสงผลใหไขแดงเกดการแขงตวและมความกระดาง เนองจากสญเสยนาเปนจานวนมากซงหากภายในไขมปรมาณนาหลงเหลอภายในจานวนมากไขแดงจะมลกษณะสออนและซดจาง ซงสมพนธกบคาความสวางทสงขน หากไขแดงไดมการดดซบนาหรอความชนเขาไปภายในจะทาใหไขมสซดจางลงและคาความสวางจงจะเพมขน

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คาส

a* ใ

นไขแ

ดงขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) +สญญากาศ

15

ภาพท 16 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน

7.3.4 ผลการศกษาคณลกษณะทางดานกายภาพ และการเจรญของเชอจลนทรย

1. ผลการศกษาแสดงในตารางท 1 และ ตารางท 2 จากการตรวจสอบลกษณะการเกดใยส

ดาบนเปลอกไขเคมตมสกทผานการเกบรกษาระยะเวลา 30 วน พบวา ไขธรรมดาทไมมการเคลอบ และมการ

เคลอบไคโตซาน BIONET โดยไมมการบรรจถงสญญากาศไมมการเกดใยสดาเกดขน แตเมอเปรยบเทยบกบสง

ทดลองไขธรรมดาบรรจในถงสญญากาศ และไขธรรมดาเคลอบไคโตซานประเภทท 1 บรรจในถงสญญากาศม

การเกดใยสดาเกดขนภายการเกบรกษาได 30 วน (ตารางท 1)

2. เมอพจารณาลกษณะภายนอกของไขเคมตมสก โดยทาการสงเกตการณแตกราวบน

เปลอกไขทเกดจากการกดทบ พบวา จากการสงเกตดวยตาเปลาในทกสงทดลองทเกบรกษาเปนระยะเวลา 60

วน ไมมรอยราวทเกดขนบรเวณผวเปลอกไขซงหากเกดรอยราวอาจสงผลตอการเนาเสยของไขเคมตมสกได

3. ทงนไดทาการสงเกตการณไหลเยมของนาทออกมาจากภายในของไขเคม พบวา ในการ

ทดลองครงนไมมสงทดลองใดๆ ทมนาไหลเยมออกมาสภายนอกของเปลอกไข (ตารางท 1)

4. เมอพจารณาผลการวดคณภาพเชอจลนทรย พบวา ในเดอนท 1 ในทกระบบการบรรจไม

พบเชอ แซลโมเนลลา (Salmonella) (ทดสอบโดยใชชดทดสอบ RapidChek Select Salmonella Food

System OSKON Co. Ltd)อยางไรกตาม เมอเกบรกษา 2 เดอน พบเชอแซลโมเนลลาในไขทเคลอบและไม

เคลอบไคโตซาน (ตารางท 2) ทงนไขเคมในบรรจภณฑสญญากาศทกประเภทไมไดทาการทดสอบในเดอนท 2

เนองจากเกดใยสดาทเปลอกไขในเดอนท 1 ซงเปนลกษณะทไมพงประสงคของผบรโภค

0

10

20

30

40

50

60

0 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คาส

b* ใ

นไขแ

ดงขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (control) ไข+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ

16

ตารางท 1 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง

สงทดลอง

สวนประกอบ

คณภาพในการวเคราะห

เดอนท 1 เดอนท 2 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคม คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคม

กลนเหมน

รอยราวบน

เปลอกไข

นาไหลเยม

ภาพลกษณะปรากฏของไขเคม

กลนเหมน

รอยราวบน

เปลอกไข

นาไหลเยม

ภาพลกษณะปรากฏของไขเคม

1 ไขธรรมดา ไมมกลนเหมน

ไมพบ ไมพบ

ไมมกลนเหมน

ไมพบ ไมพบ

2 ไขธรรมดา+บ ร ร จสญญากาศ

ไมมกลนเหมน

ไมพบ ไมพบ

ไมไดทาการวดคณภาพในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1

3

ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นป ร ะ เ ภ ท ท BIONET

มกลนสาบ

เลกนอย ไมพบ ไมพบ

มกลนสาบ

เลกนอย ไมพบ ไมพบ

4

ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นBIONET+บ ร ร จสญญากาศ

มกลนสาบ

เลกนอย ไมพบ ไมพบ

ไมไดทาการวดคณภาพในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1

17

ตารางท 2 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง

สงทดลอง

สวนประกอบ

คณภาพในการวเคราะห

เดอนท 1 เดอนท 2 การวเคราะหเชอจลนทรย การวเคราะหเชอจลนทรย

แซลโมเนลลาร เชอจลนทรยทงหมด

ยสต และ รา แซลโมเนลลาร เชอจลนทรยทงหมด

ยสต และ รา

1 ไขธรรมดา ไมพบ N/A N/A

พบ

N/A N/A

2 ไขธรรมดา+บ ร ร จสญญากาศ

ไมพบ N/A N/A

ไมไดทาการวดเชอจ ลนทรยในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1

3 ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นประเภทท 1 ( อ ต ร า ส ว น 1:3)

ไมพบ N/A N/A

พบ

N/A N/A

4 ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นประเภทท 1 ( อ ต ร า ส ว น 1:3) +บ ร ร จสญญากาศ

ไมพบ N/A N/A

ไมไดทาการวดเชอจ ลนทรยในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1

หมายเหต N/A แสดงถง ปรมาณโคโลนทนบไดของเชอจลนทรยทงหมด มคานอยกวา30 x 103 โคโลนและเชอยสตและรา มคานอยกวา30 x 104 โคโลน

7.3.5 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 2 (25 พค – 25 ม.ย 2558)

ภายหลงจากการศกษาสวนท 1 ไดเปนเวลา 30 วน ผวจยและผประกอบการพบวาการเกบไขเคมตมสกในบรรจภณฑสญญากาศมการเจรญของเสนใยสดาขนทผวของไขเคม ซงลกษณะดงกลาวไมเปนทตองการของผบรโภค โดยผวจยและผประกอบการสนนษฐานวาอาจเกดจากสาเหตทสาคญ คอความชนทมอยในตวไข ทเกดการแพรจากภายในไขผานเปลอกไขทมรพรนทสง มายงผวหนาของเปลอกไขและเกดการสะสมในบรรจภณฑ เมอความชนทสงขนสงผลใหเกดสภาวะทเหมาะสมตอการเจรญของเชอจลนทรย จงปรากฏเหนลกษณะใยสดาดงกลาวเกดขน จากผลการทดลองดงกลาวผวจยไดหารอกบผผลตไคโตซาน BIONET และผประกอบการแนะนาวาควรใช BIONET เขมขน (ไมละลายนา) เนองจากมผประกอบการไขเปดไดใชแบบเขมขนและสามารถเกบรกษาไขเปดดบไดนาน 2 เดอน นอกจากนผวจยไดทดลองใชโคโตซาน BENEFIT จดจาหนายโดย บรษทไบโอเซฟ จากด เพอเปนการเปรยบเทยบกบไคโตซาน BIONET ดวย และจากขอสนนษฐานดานความชนทสงในบรรจภณฑ ผวจยไดเพมซองดดซบความชนเขาไปในบรรจภณฑเพอทาการลดความชนทจะเกดขน

ระบบการบรรจไขเคมตมสกททาการศกษาครงท 2 (25 พค – 25 ม.ย 2558) ประกอบดวย

• ไขเคมธรรมดา (ไมไดบรรจ หรอ เคลอบดวยสารไคโตซาน)

18

• ไขเคมธรรมดา บรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ) ภายในมซองดด

ซบความชนบรรจอยดวย

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เจอจาง)

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เจอจาง) บรรจสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1

บรรจภณฑ)ภายในมซองดดซบความชนบรรจอยดวย

ทาการเกบรกษาไขทบรรจในระบบตางๆ ทอณหภมหอง เปนเวลา 60 วน (ปจจบน

รายงานผลการศกษา 30 วน) โดยทาการตรวจสอบคณภาพเหมอนกบการศกษาสวนท 1 ผลจาก

การศกษาแสดงใน ตารางท 3 ตารางท 4 และตารางท 5

ตารางท 3 ลกษณะปรากฏของเปลอกไข ไขขาว และไขแดง ของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง

ไขเคมธรรมดา ไขธรรมดา+บรรจ

สญญากาศ ไขธรรมดา+BIONET

ไขธรรมดา + ไคโตซานBIONET+ สญญากาศ + ซองดดซบความชน

ไขธรรมดา+ ไคโตรซานBENEFIT

ไขธรรมดา + ไคโตรซานBENEFIT +

สญญากาศ + ซองดดซบความชน

19

ตารางท 4 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง

สงทดลอง

สวนประกอบ กลนเหมน รอยราวบนเปลอกไข

นาไหลเยม ภาพลกษณะปรากฏของ

ไขแดง หมายเหต

1 ไขธรรมดา

มกลนเหมนเลกนอย

ไมพบ ไมพบ

2 ไขธรรมดา+บรรจ

สญญากาศ+ซองดดความชน มกลนเหมน พบ พบ

เปลอกไขแตก

3 ไขธรรมดา+ไคโตซาน

BIONET (เขมขน)

มกลนเหมน

พบ

พบ

เปลอกไข

แตก

4

ไขธรรมดา + ไคโตซาน BIONET(เขมขน)+ บรรจสญญากาศ + ซองดดซบ

ความชน

มกลนเหมน

พบ

พบ

เปลอกไข

แตก

5 ไขธรรมดา+ ไคโตรซาน

BENFIT มกลนเหมน

เลกนอย

ไมพบ

ไมพบ

6 ไขธรรมดา + ไคโตรซาน

BENFIT + บรรจสญญากาศ + ซองดดซบความชน

มกลนเหมน

พบ

พบ

เปลอกไข

แตก

20

ตารางท 5 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง

สงทดลอง

สวนประกอบ ซาโมเนลลาร เชอจลนทรยทงหมด ยสต และ รา หมายเหต

1 ไขธรรมดา พบ N/A N/A

2 ไขธรรมดา+บรรจ

สญญากาศ+ซองดดความชน

พบ N/A N/A เปลอกไขแตก

3 ไขธรรมดา+ไคโตซาน

BIONET(เขมขน)

พบ N/A N/A

เปลอกไขแตก

4

ไขธรรมดา + ไคโตซาน BIONET (เขมขน)+ บรรจสญญากาศ + ซองดดซบ

ความชน

พบ

N/A N/A

เปลอกไขแตก

5 ไขธรรมดา+ ไคโตรซาน

BENFIT

พบ N/A N/A

6

ไขธรรมดา + ไคโตรซาน BENFIT + บรรจ

สญญากาศ + ซองดดซบความชน

พบ

N/A N/A

เปลอกไขแตก

หมายเหต N/A แสดงถง ปรมาณโคโลนทนบไดของเชอจลนทรยทงหมด มคานอยกวา30 x 103 โคโลนและเชอยสตและรา มคานอยกวา30 x 104 โคโลน

สรปประเดนสาคญจากการศกษา

1. ไขเคมตมสกทบรรจในถงสญญากาศไมวาจะเคลอบ หรอไมเคลอบไคโตซานกสงผลใหเกดใยสดาขน

เนองจากภายในไขมความชนสงและความชนภายในสงจงทาใหเกดใยสดา

2. ไขแดงทผานการเกบรกษาในทกสงทดลองเมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 1 และ 2 เดอน

มลกษณะคลายนามนไหลเยมออกมา

3. ไขเคมตมสกทมรอยราวบนเปลอกไขมแนวโนมของการเนาเสยทสงมาก โดยเฉพาะสงทดลองทมการบรรจ

แบบสญญากาศจะมแนวโนมในการเนาเสยสงมาก

4. จากการศกษาส และเนอสมผสของไขเคมตมสกในทกสงทดลองทเปนไขธรรมดาทงทเคลอบ และไมเคลอบ

ไคโตซานมลกษณะสเขมตามาตรฐานของผประกอบการ และเนอสมผสแนน

21

5. จากการศกษาเชอจลนทรยทสาคญ โดยเฉพาะเชอ Salmonella ในการทดลองสวนท 1 พบวา มเชอ

Salmonella ภายหลงการเกบรกษาครบ 2 เดอน ในทกสงทดลอง สวนการทดลองสวนท 2 พบเชอ

Salmonella ภายใน 1 เดอน

6. จากการหารอกบผประกอบการทาใหทราบวา ไขเคมทใชในการทดลองสวนท 1 (อตราสวน เกลอ ตอ

ดนสอพลอง เทากบ 2:3) นน มความเคมมากกวาไขเคมทใชในการทดลองสวนท 2(อตราสวน เกลอ ตอ

ดนสอพลอง เทากบ 1:3)สาเหตทตองทาใหมความเคมมากขน เนองจากตองมการจาหนายในชวงฤดรอน

(เมษายน 2558) ซงสภาวะดงกลาวมอณหภมทสงมาก ทาใหไขเกดการเสยคณภาพอยางรวดเรว ทงน

ความเคมทเพมขนสามารถชะลอการเสอมเสยคณภาพได ดงนนนกวจยจงไดขอสรปในเบองตนวา หาก

ตองการอายการเกบรกษา หรอระยะเวลาการจาหนายประมาณ 1-1.5 เดอน ผประกอบการควรใชไขเคม

ทมสตรเพมความเคมมาก โดยการบรรจภณฑ สามารถวางจาหนาย ในบรรจภณฑปกตทใชอย (ถาดหลม

พลาสตกบรรจ 4 หรอ 6 ลก) หรอ อาจมการหอหมบรรจภณฑถาดพลาสตกดวยกลอกระดาษแขงแบบพบ

ได (Folding carton) หรอ แถบกระดาษ ททาหนาทเปนฉลาก หรอ สวนตกแตงบรรจภณฑได

7. ในกรณของไขเคมทมความเคมนอยกวา ผวจยกาลงดาเนนการวจยตอเพอใหไดสภาวะในการเกบรกษาท

เหมาะสมภายใตบรรยากาศปกต

7.3.6 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกครงท 3 (25 มย – 25 สค 2558)

ภายหลงจากการศกษาสวนท 1 ไดเปนเวลา 30 วน ผวจยและผประกอบการพบวาการเกบไขเคมตมสกในบรรจภณฑสญญากาศมการเจรญของเสนใยสดาขนทผวของไขเคม ซงลกษณะดงกลาวไมเปนทตองการของผบรโภค โดยผวจยและผประกอบการสนนษฐานวาอาจเกดจากสาเหตทสาคญ คอความชนทมอยในตวไข ทเกดการแพรจากภายในไขผานเปลอกไขทมรพรนทสง มายงผวหนาของเปลอกไขและเกดการสะสมในบรรจภณฑ เมอความชนทสงขนสงผลใหเกดสภาวะทเหมาะสมตอการเจรญของเชอจลนทรย จงปรากฏเหนลกษณะใยสดาดงกลาวเกดขน จากผลการทดลองดงกลาวผวจยไดหารอกบผผลตไคโตซาน BIONET และผประกอบการแนะนาวาควรใช BIONET เขมขน (ไมละลายนา) เนองจากมผประกอบการไขเปดไดใชแบบเขมขนและสามารถเกบรกษาไขเปดดบไดนาน 2 เดอน นอกจากนผวจยไดทดลองใชโคโตซาน BENEFIT จดจาหนายโดย บรษทไบโอเซฟ จากด เพอเปนการเปรยบเทยบกบไคโตซาน BIONET ดวย และจากขอสนนษฐานดานความชนทสงในบรรจภณฑ ผวจยไดเพมซองดดซบความชนเขาไปในบรรจภณฑเพอทาการลดความชนทจะเกดขน

ระบบการบรรจไขเคมตมสกททาการศกษาประกอบดวย

• ไขเคมธรรมดา (ไมไดบรรจ หรอ เคลอบดวยสารไคโตซาน)

• ไขเคมธรรมดา บรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ) ภายในมซองดดซบ

ความชนบรรจอยดวย

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เขมขน)

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เจอจาง)

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เขมขน)

22

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เจอจาง) บรรจสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)

ภายในมซองดดซบความชนบรรจอยดวย

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เขมขน) (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)ภายในมซองดดซบ

ความชนบรรจอยดวย

• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เจอจาง) (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)ภายในมซองดด

ซบความชนบรรจอยดวย

• ไขเคมธรรมดา บรรจในถงธรรมดา (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ) ภายในมซองดดซบความชน

และซองดดซบออกซเจนบรรจอยดวย

ทาการเกบรกษาไขทบรรจในระบบตางๆ ทอณหภมหอง เปนเวลา 60 วน โดยทาการตรวจสอบคณภาพ

เหมอนกบการศกษาครงท 2

จากการศกษาคณภาพของไขเคมภายหลงการเกบรกษาคณภาพภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปรยบเทยบกบทไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ โดยทาการเกบรกษาเปนระยะเวลา 31 วน ในสภาวะอณหภมหอง (30๐C) เมอศกษาคณภาพทางดานเนอสมผสของไขขาวในไขเคมตมสก (ภาพท 17) พบวา ไขขาวจากไขทเกบรกษาบรรจภณฑธรรมดาทภายในบรรจซองดดซบออกซเจน และซองดดซบความชน มคาแรงสงสด เนองจากภายในบรรจภณฑมซองดดซบความชนอยภายใน เมอเกลอแพรเขาไปในไขและดงนาออกมายงภายนอกถกซองดดซบความชนจบไว และเมอโปรตนเกดการเสยนาและสญเสยสภาพจงเกดการรวมตวและจบตวกนแนนมากขนจงสงผลใหไขขาวมความแนนเพมสงขน เมอเปรยบเทยบกบบรรจภณฑชนดกลมทมการใชซองดดซบความชนรวมกนกบการบรรจสญญากาศมผลในการเกบรกษาคณภาพทางดานเนอสมผสของไขเคมได สอดคลองกบผลการวเคราะหเนอสมผสของไขแดง (ภาพท 18) แสดงใหเหนวาไขทเกบรกษาบรรจภณฑธรรมดาทภายในบรรจซองดดซบออกซเจน และซองดดซบความชน มคาแรงสงสด เนองจากไขแดงมปรมาณเกลอสงขนเมอเกลอเขาไปแทนทนา และนาถกดงออกสงผลใหโปรตนเกดการเสยสภาพและเมอ โปรตนเรยงตวกนใหมจะจบกนแนนมากขนสงผลใหไขแดงมความเหนยวมากขนตามไปดวย

23

ภาพท 17 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 31 วน

ภาพท 18 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน ผลการศกษาคณภาพทางดานการเปลยนแปลงสของไขขาว ในไขเคมทผานการเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และเปรยบเทยบกบไขทไมไดบรรจในบรรจภณฑเชงแอคทฟ โดยทาการตรวจสอบคาส L* (ความสวาง) คา a* (คาความเปนสเขยวหรอสแดง) และคา b* (คาความเปนสเหลอง) ซงคณภาพทดของไขขาวของไขเคม คอ ไขขาวตองมลกษณะสขน จากผล

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 31

คาแร

งสงส

ด (N

)

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไขขาว

ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 31

คาแร

งสงส

ด (N

)

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไขแดง

ไข (Control)l ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา

24

การทดลองการศกษาคา L* ของไขขาว (ภาพท 19) เมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 30 วน พบวา คาความสวางของไขขาวมแนวโนมลดลงในทกสงทดลอง ยกเวนสงทดลองในกลมของไขเคลอบไคโตซานประเภทท 2 (เจอจาง) และไขเคลอบไคโตซานประเภทท 2 (เจอจาง) บรรจภายในถงสญญากาศและมซองดดซบความชน แสดงใหเหนวาเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนอตราการแพรของเกลอเขาสภายในไขขาวยงมากขน โดยเฉพาะหากมไคโตซานเคลอบผวเปลอกไขไวยงสงผลใหเกลอสามารถแพรเขาไปไดในทศทางเดยว

ภาพท 19 การเปลยนแปลงส L* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปนระยะเวลา 30 วน

จากการศกษาคาความเปนสเขยวหรอแดง (a*) แสดงในภาพท 20 เมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 30 วน พบวาคา a* มแนวโนมลดลงในทกสงทดลอง โดยเฉพาะกลมของไขเคลอบไคโตซาน 2 (เขมขน) มคาความเปนสเขยวตาทสด เนองจากเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนการแพรของเกลอเพมขนสงผลใหไขขาวมสขนอมเหลองเพมมากยงขน จงสงผลใหคาความเปนสเขยว (a*) เพมมากขน สวนผลการศกษาคาความเปนสเหลองของไขขาว (b*) (ภาพท 21) พบวา คาความเปนสเหลองของไขขาวมแนวโนมเพมขนในทกสงทดลอง เนองจากภายในไขเคมมเกลออย ซงจะเกดลกษณะออสโมซสทาใหนาในอาหารถกดงออกสงผลใหนาหนกของอาหารลดลง และสงผลใหไขขาวมสขาวอมเหลองเพมมากขนเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขน ยกเวนในกลมทดลองไขเคลอบไคโตซาน 1 (เขมขน) บรรจในถงสญญากาศและภายในมซองดดซบความชน และไขเคลอบไคโตซาน 2 (เขมขน) บรรจในถงสญญากาศและภายในมซองดดซบความชน ทมแนวโนมคาความเปนสเหลองลดลง อาจเนองจากซองดดซบความชนมสวนชวยใหไขขาวมสขาวขนอมเหลองนอยลง

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

0 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คา L

* ใน

ไขขา

วของ

ไขเค

ม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไครโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ซองดดออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดออกซเจน

25

ภาพท 20 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปนระยะเวลา 30 วน

ภาพท 21 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน

จากผลการทดลองคณภาพการเปลยนแปลงคาส L* a* และb* ของไขแดงในไขเคมตมสก (ภาพท 22-ภาพท 24) ทผานการเกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน เมอพจารณาคาความสวาง (L*) ของไขแดง (ภาพท 28) พบวา ไขแดงของไขเคมตม

-2.5

-2

-1.5

-1

-0.5

00 5 10 15 20 25 30 35

การเ

ปลยน

แปลง

คาส

a* ใ

นไขข

าวขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)

ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)

ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน2 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ

ไข+ซองดดออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดออกซเจน

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 35การเ

ปลยน

แปลง

คาส

b* ใ

นไขข

าวขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน

26

สกมคาความสวางลดลง โดยเฉพาะในกลมสงทดลองไขเคลอบไคโตซาน 1 (เจอจาง) และ ไขเคลอบไคโตซาน 1 (เขมขน) เนองจากไขเคมมสวนผสมของเกลอและเกลอมการแพรเขาสภายในไขแดง เกลอจะมผลทาใหโมเลกลของโปรตนเปลยนสมบตไป ซงเกลอจะสงผลตอการดงนาออกจากไขแดงของไขเคมสงผลใหไขแดงมสแดงเขมมากขน จงสงผลใหไขแดงมคาความสวาง

ลดลง สอดคลองกบการทดลองคา a* ของไขแดง (ภาพท 23) พบวา ไขบรรจสญญากาศ ไขบรรจซองดดซบความชน และซองดดซบออกซเจน และไขบรรจซองดดซบออกซเจน มแนวโนมของคาความเปนสเขยวลดลง เนองจากไขแดงถกดงนาออกไปจานวนมากและถกดดซบโดยซองดดซบความชนจงสงผลใหไขแดงมสเขมมากขน จงมผลตอการเปลยนแปลงของคาความเปนสเขยวลดลง เพราะสของไขแดงมสแดงอมสมมากกวา เมอเปรยบเทยบกบสงทดลองกลมอนๆมคาความเปนสเขยวเพมขนเลกนอย เนองจากมคาความสวางลดลง จงสงผลใหไขแดงมสเขมทาใหคาความเปนสเขยวเพมขนเลกนอย จากการตรวจสอบคาความเปนสเหลองของไขเคม (ภาพท 24) พบวา ไขแดงทงหมดมแนวโนมลดลงอยางตอเนองในทกสงทดลอง จะสงเกตไดจากไขแดงมคาความสวางลดลงและมคาความเปนสเขยวเพมขนเลกนอยจากผลของไขเคมทผานการถกดงนาออกและเกลอเขาไปแทนทนาทาใหไขมสแดงเขมมากขน และยงมแนวโนมไปยงคาสเขยว จงสงผลใหคาความเปนสเหลองของไขเคมลดลงอยางตอเนองเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนดวย

ภาพท 22 การเปลยนแปลงส L* ของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน

0

10

20

30

40

50

60

0 5 10 15 20 25 30 35การเ

ปลยน

แปลง

คาส

L* ใ

นไขแ

ดงขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดซบความชน+ซองดดซบออกซเจน

27

ภาพท 23 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน

ภาพท 24 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20 25 30 35การเ

ปลยน

แปลง

คาส

a* ใ

นไขแ

ดงขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน

0

10

20

30

40

50

60

0 5 10 15 20 25 30 35การเ

ปลยน

แปลง

คาส

b* ใ

นไขแ

ดงขอ

งไขเ

คม

ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)

ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)

ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)

ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ

ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ

ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน

28

ตารางท 6 การวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยของไขเคมตมสก

29

สรปประเดนสาคญจากการศกษาการทดลองครงท 3

1. ไขเคมตมสกทบรรจในถงสญญากาศไมวาจะเคลอบ หรอไมเคลอบไคโตซานกสงผลใหเกดใยสดาขน

ภายหลงการเกบรกษาครบ 60 วน เนองจากภายในไขมความชนสงและความชนภายในสงจงทาใหเกดใยส

ดาจากการเจรญของเชอจลนทรย

2. ลกษณะของไขขาว และไขแดง ในทกสงทดลอง พบวามลกษณะของไขแดงมสเขม และไขขาวมลกษณะ

ขาวขนตามลกษณะทดของไขเคม

3. จากการศกษาไขแดงทผานการเกบรกษาในทกสงทดลองเมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 1 และ 2

เดอน มลกษณะคลายนามนไหลเยมออกมา ทมผลจากการเขาไปเปนสมบตของโปรตนใหมการละลายนา

และไมละลายนาได และมผลใหไขแดงเกดการไหลเยมของนามนได

4. จากการศกษาส และเนอสมผสของไขเคมตมสกในทกสงทดลองทเปนไขธรรมดาทงทเคลอบ และไมเคลอบ

ไคโตซานมลกษณะสเขมเพมมากขน และเนอสมผสแนน ตามระยะเวลาในการเกบรกษา

5. จากการศกษาเชอจลนทรย ทสาคญ โดยเฉพาะเชอ Salmonella ในการทดลอง พบวา มเชอ

Salmonella ภายหลงการเกบรกษาครบ 2 เดอน ในทกสงทดลอง

6. จากการศกษาคณภาพทางดานกายภาพของไขเคมทางดานกายภาพ เชน กลนเหมน รอยราว และการไหล

เยม ของนา พบวาเมอเกบรกษาไขเคมเปนระยะเวลานาน 2 เดอน พบวาไขเคมจะเรมมกลนเหมนเลกนอย

ในกลมของไขทเคลอบไคโตซาน และบรรจในถงสญญากาศ รวมทงการไหลเยมของนาดวย

30

8 สรป จากผลการศกษาการพฒนาบรรจภณฑแอคทฟสาหรบไขเคม พบวา การเกบรกษาไขเคมนนจาเปนทจะตองมการใช

อณหภมแชเยนเขารวมดวย เพราะการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย โดยเฉพาะเชอจลนทรยซาโมเนลา ทงนการลดความเขมขนกาซออกซเจนดวยซองดดซบออกซเจน หรอการบรรจสญญากาศ หรอการเคลอบผวหนาไมสามารถชะลอการเจรญของเชอเหลานได ผลการศกษาดงกลาวแสดงใหทราบวาการจาหนายไขเคมดวยการบรรจสญญากาศ เชน ในเวปไซต Alibaba หรอการจาหนายในตลาดสด จงเปนทนาสงสยในคณภาพและความปลอดภย นอกจากนการเคลอบผวไขเคมดวยสารเคลอบผวไคโตซานซงมฤทธชะลอการเจรญของเชอจลนทรย ยงไมมประสทธภาพเพยงพอตอการยบยงการเจรญของเชอจลนทรยได จงอาจมการใช Hurdle Technology อนๆมาประกอบ ซงอาจเปนไอระเหยเอทานอลหรอไอระเหยจากนามนหอมระเหย เชน กานพล หรอตะไครหอม ทงนจาเปนตองศกษาผลตอประสาทสมผสและการยอมรบของผบรโภคตอไป 9 เอกสารอางอง 2553. ปญญาโพธฐตรตน. 2530. การเลอกซอไข. ปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑตสาขาพฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมบณฑต

วทยาลยมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ไพบลยธรรมรตนวาสก. 2529. การเสอมเสยและการแปรรปไข .สงขลา: มหาวทยาลยสงขลานครนทร. ศรลกษณ สนธวาลย. 2525. ทฤษฏอาหารเลม 1 หลกการประกอบอาหาร. คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพมหานคร. 247 น. Aam, B. B., Heggset, E. B., Norberg, A. L., Sørlie, M., Vårum, K. M., & Eijsink, V. G. H. 2010. Production of

Chitooligosaccharides and Their Potential Applications in Medicine. Marine Drugs, 8(5), 1482-1517. Arroyo, P.T., Karganilla, J.S. and Diongco, O.T. 1973. Egg Studies. I salt curing of chicken and duck egg. Phil. J. Sci.

102 (4) pp. 101-113.

Robertson, G.L. 1993a. Deterioration reactions in foods. In 'Food Packaging: Principles and Practice' pp. 252-302. Marcel Dekker: New York.

Robertson, G.L. 1993b. Permeability of thermoplastic polymers. In 'Food Packaging: Principles and Practice' pp. 73-110. Marcel Dekker: New York.

Rooney, M.L. 1995. Overview of active food packaging.In 'Active Food Packaging'.Ed. M. L. Rooney pp. 1-37.Blackie Academic & Professional: Glasgow.

Trougphanick, K., and Dawson, L.E. 1974. Quality and acceptability of brine pickeld duck eggs. Pouttry Sci. 53: pp. 1129-1133.