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Veganismo: ¿el Problema o la solución?

Hecho por: Hadas Arbeli

2018-2019

Colegio Colombo Hebreo

Grado once.

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Abstract

This study propose the implementation of a vegan lunch haul in the Colegio Colombo

Hebreo. This is based on insights from different and recognized studies that explores the health

advantages that a vegan diet can provide to the human body. It analyzes this conclusions to

determine if a Vegan lifestyle, can be healthy under the proper supervision. Furthermore,

establishes a relationship between food and culture, and how tradition creates patterns of

nourishment among young age population. Moreover, it it delve into how food affects climate

change and world hunger. Examining which kind of diet is the fittest to wrestle these issues.

Abstracto

Este documento de estudio propone la implementación de un comedor vegano en el

Colegio Colombo Hebreo. Para esto basa en los conocimientos de diferentes y reconocidos

estudios que explora las ventajas de salud que una dieta vegana puede proporcionar al cuerpo

humano. Analiza estas conclusiones para determinar si un estilo de vida vegano puede ser

saludable bajo la supervisión adecuada. Además, establece una relación entre la comida y la

cultura, y cómo la tradición crea patrones de alimentación entre la población joven. Asimismo

también examina cómo los alimentos pueden llegar a afectar de manera contundente el cambio

climático y la hambruna mundial, determinado que tipo de dieta es la más adecuada para combatir

estas problemáticas.

Tabla de Contenido

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Introducción

Marco Teórico

1. Contexto Histórico del Veganismo

2. El impacto inconsciente que la cultura tiene en la nutrición.

3. Sostenibilidad ecológica a través del veganismo.

4. Repercusiones de un mundo vegano.

Conclusiones

Referencias

Introducción

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Se le considera terrícola a cualquier habitante de la tierra, adjetivo que no discrimina por

género, especie, edad, raza, o ningún otra palabra que en el pasado haya creado algún tipo de

brecha colectiva. Todos, antes de ser cualquier otra cosa, al nacer somos terrícolas, sin prejuicios

ni preconcepciones. Nosotros los humanos nos diferenciamos del resto de seres vivos gracias y

principalmente a nuestras habilidades sociales, a la capacidad que el humano tiene de crear

historias, a unir individuos en un colectivo y la destreza de cooperar para el beneficio de este. Sin

embargo, cuando vamos creciendo nos distanciamos de la palabra terrícola y nos disentimos de

ella, hasta el concepto de humano deja de ser un criterio válido para identificarnos, ahora somos

nacionalidades, profesiones y religiones. Asimismo, la empatía general que solíamos tener se

pierde o más se reduce hasta un nivel tan específico que pocos se ven involucrados. Y así, nuestra

cotidianidad se reduce en vivir concorde con la cultura en la que nos encontramos, de la mano con

los valores y pensamientos que anteriormente se nos han implantado.

La comida y la alimentación no es ninguna excepción de este fenómeno, que por más de

ser totalmente natural en el ser humano, puede llevar a múltiples consecuencias, no solamente para

nosotros mismos como individuos sino para todo poblador del planeta tierra. Dejamos de

cuestionar lo que realmente significa un alimento, y obviamos todos los procesos por los que estos

pasan antes de llegar a nuestra mesa. Por otro lado, si agregamos a la ecuación toda la

desinformación y falsas noticias tan representativas del siglo XXI, encontramos que la respuesta

solo nos lleva a más incógnitas e indiferencia por lo que consumimos diariamente y por los demás

terrícolas que se ven perjudicados por nuestras decisiones. Es por esto, que en esta monografía

quiero analizar la dieta vegana (que excluye cualquier alimento de origen animal como carnes,

huevos, lácteos, entre otros ) comparada con una dieta omnívora, respecto al alcance que estas

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tienen no solamente afín a nuestro propio cuerpo, pero además a componentes como el

calentamiento global, la calidad de vida de los animales rurales, la extinción de especies, la

hambruna y la economía mundial.

Vivimos de una manera tan automatizada y con tantas contradicciones, que resulta mucho

más simple seguir los hábitos estables anteriormente preestablecidos por nuestros ancestros. Por

ejemplo se supone que incluir en las tres comidas principales del día algún producto animal, ya

sea carnes magras, aves, pescado o huevos, es esencial para obtener una buena fuente de proteína,

este plato debe estar acompañado por verduras y algún carbohidrato, como arroz o papa. Entre

comidas se suele recomendar consumir algún producto lácteo, para que nuestros huesos puedan

absorber la mayor cantidad de calcio posible, con una fruta que nos suplemente las vitaminas

necesarias para el resto del día. (Toledano, 2017) Ante los ojos de miles, estas son constantes

perteneciente a la fórmula de “una alimentación perfecta”.

Sin embargo, en estas dietas “mágicas” suelen obviar los recientes estudios nutricionales

acerca de productos cárnicos. La organización mundial clasificó a la carne procesada como Grupo

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catalogados a este mismo grupo. Los científicos concluyeron que cada porción de 50 gramos de

carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. El estudio

asimismo clasificó el consumo de carne roja como "probable carcinógeno para humanos",

perteneciente al grupo 2A, basado en la evidencia limitada de que su ingesta provoca cáncer. Por

otro lado, por más de que siempre se nos ha repetido que los lácteos son necesarios para crecer con

una salud ósea impecable, de acuerdo a la Academia Americana de Osteopatía Aplicada, la caseína

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(una proteína en la leche de vaca), impide que podamos absorber el calcio que esta contiene en su

totalidad. Esto ocurre gracias a que al consumir proteínas animales, el pH de la sangre se vuelve

ácido y el organismo, como reacción, saca parte del calcio que tenemos en los huesos para poder

neutralizar esa acidez, llegando a ser una causa principal de la osteoporosis. Además la facultad

de Medicina de Harvard, concluyó que hasta el 70% de la población mundial es intolerante a la

lactosa. La intolerancia entonces, no es una enfermedad, sino un estado fisiológico normal. (Perez

de león, 2013)

Así, al igual que no reconocemos esta vital información, ya sea por la falta de información

entre los medios, los mitos sin fundamento o propia indiferencia, también solemos cultivar un

sentido de apatía por los demás seres sintientes y el planeta en el que vivimos. Actualmente, no es

descabellado clasificar al cambio climático como la mayor amenaza que enfrenta la humanidad,

no obstante seguimos alimentándonos de manera inconsciente. De acuerdo con la Organización

Mundial de la Alimentación y Agricultura, la ganadería industrial es responsable del 14,5% del

total de emisiones de gases de efecto invernadero que se producen en todo el planeta, cifra mayor

a la de la industria del transporte. (Goodland, Anhang, 2009) Pero además, esta también es

responsable de malgastar cantidades monumentales de agua potable y de provocar las mayor

deforestación de selvas en el planeta. Un estudio científico de la Universidad de Oxford publicado

en el Journal of Science, reveló que mientras que la carne y los lácteos solo proveen un 18% de

calorías y 37% de proteínas, su producción, por otro lado, utiliza el 83% de las tierras. (Poore,

2018)

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De igual modo, también olvidamos el sufrimiento de las verdaderas víctimas de esta

industria, dejamos a un lado el hecho de que las vacas, los pollos, los cerdos, los pescados sienten

dolor al igual que los perros, los gatos, y todos los demás animales y humanos. Según un estudio

de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO),

realizado en el 2012, cada segundo mueren en el mundo aproximadamente 2.000 animales, por lo

que al día mueren 345 millones aproximadamente, a causa de la ganadería.Ya que la población

mundial va en aumento, ya pasados siete años desde el estudio, esta cifra solo pudo haber

aumentado. Además de estos, estos viven en pésimas condiciones, que varían según cada animal,

los pollos por ejemplo son hacinados dentro estrechas jaulas y forzados a vivir en medio de su

propio excremento y los cadáveres de otras aves. Son criados y drogados para crecer a un ritmo

que sus piernas y órganos no pueden mantener, provocando en ellos padecimientos como ataques

al corazón, fallos de órganos y deformidades en las piernas. El ganado, por otro lado, es castrado

y herrado en repetidas ocasiones, vale la pena recalcar que esto es sin el uso de analgésicos.

Después de soportar casi un año confinados en corrales de engorda, son introducidos en camiones

y transportados a los mataderos. En el matadero muchos son degollados, desollados y

desmembrados mientras todavía están conscientes. (Garmendia, 2018)

La industria ganadera y láctea, como cualquier otra organización con ánimo de lucro se

basa en la premisa de oferta y demanda. Entre más personas consuman el producto, se empezaran

a producir más cantidades de esta, para suplir la demanda del bien. Así, para que la industria sea

económicamente sostenible, si menos personas consumen alimentos de origen animal, menos

animales serán asesinados y expuestos a pésimas condiciones sanitarias. Nosotros tenemos más

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poder en nuestro plato de lo que pensamos. Y es hora de cuestionar las supuestas ventajas y

desventajas de lo que ponemos en este, en función a la actualidad.

Para concluir, gracias a todos los efectos colaterales que conlleva una alimentación

omnívora, es necesario estar informado acerca de esta. La información se convierte en un derecho

, cuando de esta puede depender nuestra propia vida y la vida de millones de terrícolas más.

Desgraciadamente el mensaje que los medios de comunicación y la industria de los alimentos

promueven son peligrosamente incorrectos. Esta es la razón principal de mi monografía, informar

a la población sobre este tema, demostrando a la vez como una dieta vegana es la alternativa más

sostenible para reconectarnos con nuestra salud, frenar el cambio climático y evitar el sufrimiento

de millones de animales, a su vez planteando la posibilidad de convertir al comedor del Colegio

Colombo Hebreo vegano, como mecanismo para reforzar todos los conceptos mencionadas

anteriormente, y crear un CCH sostenible.

Marco Teórico

Con el objetivo analizar y comparar las dietas veganas con las dietas omnívoras, primero

es necesario, tener en cuenta todos los efectos de una alimentación tanto pobre en nutrientes como

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saludable. En primera instancia, estudiar el informe de la American Dietetic Association, la mayor

organización estadounidense de profesionales de alimentos y nutrición basado, a su vez, en

múltiples estudios, permite entender esencialmente conceptos básicos de la nutrición. Esta explora

los beneficios que se puedan obtener en nuestra propia salud y cómo van a depender

significativamente de la calidad de nuestra dieta: un alto consumo en frutas y verduras es mucho

mejor, desde el punto de vista nutricional que el consumo de productos fritos o productos

procesados.

Asimismo, es fundamental entender que un balance nutricional inadecuado, tanto por el

exceso o la falta de nutrientes, afecta el organismo de diferentes maneras trayendo problemas de

salud que con el tiempo, pueden llegar a ser graves. En el ensayo de “Somos lo que comemos” de

Peter Singer, se entiende que los nutrientes son esenciales para el funcionamiento del cuerpo y la

falta de ellos trae como consecuencia dolencias y dificultades a nivel físico. Particularmente, la

ausencia de hierro que genera anemia, fatiga crónica y dolores musculares a causa de un

desequilibrio mineral y químico. Una alimentación desequilibrada, mal descanso y fatiga es una

mezcla peligrosa que siempre derivará en inconvenientes de salud, que a menos que se resuelvan

de forma inmediata pueden ser fatales. (Singer, 2009)

Aunque estos conceptos son generalmente claros para la población colombiana, todavía

existen mucho mitos respecto a las dietas veganas, y el ingesto de productos animales. El estudio

llevado a cabo por la fundación de la Unam, acerca de la “Dieta vegana y sus virtudes”, explica

que cualquier persona, ya sea que lleve una dieta vegana u omnívora, puede tener deficiencias

nutricionales si no está educado correctamente sobre los macronutrientes y micronutrientes

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necesarios para el óptimo funcionamiento del cuerpo. Aquellos con dietas omnívoras pueden tener

deficiencias en fibra y otros compuestos abundantes en las dietas veganas. Así mismo, las dietas

veganas requieren más atención en algunos nutrientes como la vitamina B12

Otro de los mitos más populares sobre el veganismo es que no es posible obtener suficiente

proteína de las plantas, cuando realmente casi todos los alimentos (excepto el alcohol y azúcar)

contienen proteína. Para obtener todos los aminoácidos esenciales, se debe disponer de gran

variedad de plantas con diferentes proteínas, incluidas las lentejas, frijoles, nueces, semillas, entre

otras. Es más, como lo indica Organización Mundial de la Salud, las proteínas vegetales resultan

ser más beneficiosas que las de origen animal, Son menos acidificantes de nuestra sangre, ya que

van acompañadas de más minerales. Estas a la vez contienen menos purinas que se eliminan mejor,

en los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne, contienen menos grasas y son

insaturadas, no contienen colesterol, sobrecargan menos el hígado y los riñones, además de ser

más baratas para nuestra economía y la del Planeta. (Organización Mundial de La Salud, 2011)

Este último está directamente relacionado con la cantidad de proteína que se debe ingerir

cotidianamente. Popularmente se cree que estos deben ser niveles muy altos , y que eso asegura

un correcto funcionamiento corporal. No obstante, se examinará el documental “Food Choices”

dirigido por el director Michal siewierski. Dónde abarca la falta de información que tiene la

población acerca de la nutrición en general, y cómo esto se ve reflejado en las altas cantidades de

proteína que la gente ingiere actualmente, sin argumento alguno.

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El exceso de proteínas en el cuerpo puede llegar a causar consecuencias perjudiciales en el

cuerpo humano. Principalmente éste conlleva a un efecto estimulante sobre una importante ruta

bioquímica llamada objetivo en la rapamicina en mamíferos . Esta vía tiene un papel importante y

significativo en muchos tipos de cáncer. Cuando se reduce la proteína a lo que el cuerpo en realidad

necesita, esta ruta permanece reservada, lo que ayuda a minimizar las posibilidades de crecimiento

del cáncer. Además, cuando se consume demasiada proteína, el cuerpo debe eliminar más residuos

de nitrógeno de la sangre, lo que estresa los riñones. (siewierski, 2016)

Estas son solo las consecuencias de una cantidad excesiva de proteínas, sin embargo no se

tomó en cuenta lo que resulta aún más perjudicial; el tipo de proteínas que se consumen. Según la

Organización Mundial de la Salud, al considerar más de 800 estudios sobre el cáncer en los seres

humanos, concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio

una asociación con el cáncer de estómago. Esto es debido a distintas sustancias químicas

cancerígenas que se encuentran en el procesamiento de la carne o su cocción

Así también lo estudia el doctor Colin Campbell , en su libro donde expone las

conclusiones de más de dos décadas de investigación sobre los efectos de la alimentación.

Específicamente se enfoca en las consecuencias que el consumo de proteínas animal, tienen sobre

la salud. Donde expone que por más que no todas las proteínas favorecen la aparición del cáncer,

la caseína, que representa hasta el 87 % de las proteínas de la leche de vaca, fomenta todas las

etapas del proceso cancerígeno, principalmente aumentando el riesgo de cáncer de próstata.

También demuestra a partir de numerosos estudios como un cambio a una dieta basada puede

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erradicar los medicamentos que ingieren los pacientes diabéticos y a la vez mediante esta es posible

prevenir los cálculos en los riñones. (Campbell, 2015)

Para finalizar, si se quiere analizar la posibilidad de llevar una dieta exclusivamente vegana

y equilibrada, es totalmente esencial examinar todas las fuentes anteriormente mencionadas. Para

lograr evidenciar las diferencias que se producen en el cuerpo humano al llevar una alimentación

libre de productos animales, contra una dieta omnívora.

Capítulo 1: Contexto histórico del Veganismo

Hoy en día, la definición más popular de veganismo radica en el estilo de vida que

excluye toda forma de explotación a los animales para alimento, vestimenta o cualquier otro

propósito (Francione, 2011). Esta definición surge en 1944, cuando el doctor y activista

británico Donald Watson, funda la primera “Sociedad Vegana”. Esta tenía el propósito de

promover esta dieta y exponer las distintas consecuencias que el consumo de alimentos

provenientes de origen animal, pueden producir en la salud humana.

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Específicamente, Donald Watson, se basó en los siguientes cuatro enunciados:

“1. Veganismo es establecer por primera vez en la historia una relación correcta entre el ser

humano y los animales.

2. Se produciría una gran mejora en nuestra salud si adoptamos una alimentación basada en los

frutos de la tierra, evitando todos aquellos riesgos que provienen de las sustancias de origen animal.

3. El veganismo podría hacer desaparecer la malnutrición y el hambre en el mundo.

4. El veganismo podría restablecer la fertilidad del suelo cultivable” (Watson, 1944).

Sin embargo, el concepto de un estilo de vida basado puramente en productos naturales

que excluya el sufrimiento animal, no es tan reciente como la creación de esta organización. Si se

organizan estas ideas en un orden cronológico, las primeras referencias de esta dieta se encuentran

en la Biblia. “Y dijo Dios: Ved que os he dado toda planta de semilla que existe sobre la faz de la

tierra, así como todo árbol que lleva fruto de semilla; para vosotros será vuestro alimento”.

(Génesis 1:29). En este versículo es evidente cómo las plantas se relacionan directamente con la

alimentación humana, mas no los animales.

Por otro lado, la noción del veganismo, no solo está presente en la religión cristiana, es

más, esta es recurrente en muchas otras más. Por ejemplo, en el hinduismo, se suele consumir solo

alimentos que no contengan sangre, ya que esta es considerada como elemento contaminante,

además en las escrituras védicas (literatura espiritual de la antigua cultura de la India) se expone

la ley Ahimsa, de la no violencia, donde se incita a no dañar a ningún ser vivo. “Quien desea

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aumentar su propia carne comiendo la carne de otras criaturas vive en la desgracia”. (Mahabharata

115.47 )

Es evidente que siempre ha existido la idea de una dieta vegana o al menos vegetariana, no

obstante solo hasta 1800 se empiezan a gestar Comunidades Vegetarianas, haciendo referencia al

siglo XIX en India y Grecia, cuando el término “vegetarianismo” significaba el no consumo de

carne. Estás, aunque en primera instancia no fueron muy significativas, poco a poco fueron creando

un impacto ante el resto de la comunidad mundial. Esto fue a través de un proceso de

concientización, que por más de ser lento, consiguió hacer conocer el concepto de vegetarianismo.

Posteriormente, después de que el término vegano fuera expuesto, comenzó un periodo

donde la industria ganadera, lechera y farmacológica comienza una dura oposición a estas

comunidades. Hubo una repentina aparición de campañas de manipulación y de refuerzo al

consumo de los productos de origen animal. Para estas industrias, fue una etapa totalmente

estratégica ya que les permitió a acomodar la información, incluso informes mundiales de la salud

a sus intereses económicos. Empieza el sabotaje y la necesidad de silenciar estas nuevas

reflexiones y posturas de vegetarianismo y veganismo que comenzaban a revelar una realidad que,

hasta el momento, la mayoría de personas desconocía. (jacksen, 2000)

No es hasta 1944, como se menciona al inicio del texto, que se crea la “American Vegan

Society”, y la censura del veganismo, gradualmente, comienza a disminuir. Es más, se inicia una

reflexión más profunda acerca del consumo de lácteos. En esta misma fecha, Donald Watson, al

crear la sociedad, manifiesta que; “ Haber seguido una dieta libre de todo tipo de comida animal

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por periodos que varían desde unas semanas en algunos casos, a años en otros, creemos que

nuestras ideas y experiencias son lo suficientemente maduras como para ser registradas. La

crueldad incuestionable asociada a la producción de lácteos ha hecho bastante claro que el lacto-

vegetarianismo es una caso a medias entre el consumo de carne y una dieta humana y civilizada.

Creemos, entonces, que durante nuestro tiempo en la tierra deberemos intentar y evolucionar lo

suficiente como para hacer el ‘viaje completo', excluyendo, asimismo, los lácteos.”

Iniciando el siglo XXI, La dieta vegana pasa de ser una dieta desconocida, a una más común y a

la vez popular. El consumo de productos libres de carne, lácteos y huevos empieza a incrementar,

por lo que la demanda de estos sube paralelamente. Por citar un caso, en 2004 el mercado de quesos

de soya en Inglaterra produjo más de 1.000 millones de Euros únicamente en dicho año.

Restaurantes y chefs empiezan a incluir esta alimentación en su menú. En el 2010 Se crearon

tiendas con productos veganos para reemplazar las carnes y los productos animales. Solo 4 años

más tarde los términos “Veganos” y “Veganismo” fueron incorporados por la lengua española en

la edición 23 del Diccionario de lengua española. (Rogers, 2011)

Actualmente, el 1.5% de la población norteamericana se declaran abiertamente veganos,

haciendo referencia a 1.6 millones de personas. (Brafer, 2018) El 5% de la población (alrededor

de 400.000 personas) Israelí, asimismo, se consideran veganos. Teniendo Israel, el mayor

porcentaje de veganos per cápita en el mundo. Y aunque no existe una cifra verificada a la fecha,

que compruebe el porcentaje de veganos en Colombia, es evidente que este es un número crece

exponencialmente. Solo en Bogotá se cuenta con 40 puntos veganos, ya sean restaurantes,

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pastelerías o mercados, a diferencia de hace unos años, que era casi imposible encontrar uno de

estos locales.

A modo de conclusión, gracias al fácil acceso a internet y la pluralidad en medios, se da la

posibilidad de que más personas se interesen por temas como el vegetarianismo y el veganismo.

Las redes sociales, por ejemplo, son un canal de divulgación perfecto de esta dieta. No obstante

todo esto hace parecer que el vegetarianismo y/o veganismo fueran modas de los últimos años.

Pero la historia muestra, que optar por un estilo que excluya todo tipo de producto de origen

animal, es accesible y posible, ya por siglos.

Capítulo 2: El impacto inconsciente que la cultura tiene en la nutrición.

Ya sabiendo el contexto histórico del veganismo, y cómo este se ha desarrollado a través

del tiempo. Podemos ver como el consumo de carne, o la ausencia de esta, difiere dependiendo de

el país que se tome en cuenta para ser analizado. Esto, sin embargo, no es una casualidad, y las

cifras no divagan aleatoriamente.

La cultura y la sociedad son esenciales en la formación de los hábitos alimenticios de una

persona. Así como los patrones de alimentación son inculcados a niños de temprana edad por sus

padres de acuerdo con su visión de lo que constituye un bebé sano, estos puntos de vista,

consecuentemente, son moldeados por la sociedad y pueden afectar indirectamente en la nutrición

que el bebé recibe.

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Por ejemplo, durante 10 días de cada año se celebra en china el Festival Yulin. Este tiene

el objetivo de conmemorar el solsticio de verano con el consumo de más de 10.000 perros. Esta

tradición comenzó en los años 90, pero la práctica local de consumir perros data desde mucho

antes. No obstante, el acto de consumir perros, para la sociedad occidental, generalmente resulta

perturbador. El científico Dr. Kathleen Taylor explica que "para la mayoría de los occidentales,

comer a su perro es una abominación, fin de la historia. Esa es la regla que nuestra cultura nos

impone. El asco es contagioso y asumimos fácilmente lo que los demás nos dicen que es lo

correcto". (Taylor, 2018)

Así también, la mayoría de los británicos están en contra de comer carne de caballo, sin

embargo se estima que en Francia se comen alrededor de 18.000 toneladas de esta carne cada año.

(Agrimer, 2009) Pese a esto, ¿que diferencia hay entre comerse un perro o un caballo a comerse

un cerdo, una vaca, un ternero, gallinas, pavos y demás animales, entre ellos el conejo que también

es una mascota en muchas partes del mundo? La respuesta de esto, resulta ser simple y a la vez

abstracta; es lo que nos transmiten desde una temprana edad. Consecuentemente, el concepto de

lo que está bien o mal resulta ser completamente relativo dependiendo de donde nos encontremos.

A pesar de esto, no son únicamente éticos los resultados de la unilateralidad, entre la

cultura y la alimentación. Al ser la nutrición un factor tan importante en la salud, esta se ve

constantemente afectado por la sociedad. Desgraciadamente, como sociedad en la que lo barato

es bueno y lo rápido es mejor, hemos introducido la comida rápida de bajo costo, en mayores

proporciones, lo cual ha producido un aumento masivo de la tasa de obesidad. De acuerdo con la

revista Journal of American Medicine, más de un tercio (34,9%) de los adultos estadounidenses

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son obesos. Aproximadamente, el 17% de los niños y adolescentes de dos a diecinueve años son

obesos. (Frish, 2017)

Estas cifras no son fruto de un solo factor de la cultura occidental en la que vivimos, como

lo es el reciente incremento de comida rápida. También las situaciones de carácter social ejercen

una influencia sobre los hábitos alimenticios de una persona. Según el artículo de la librería médica

nacional de los estados unidos, “Effects of the presence of others on food intake: a normative

interpretation.”, Cuando las personas están juntas, tienden a comer más, o menos, que cuando están

solas, dependiendo de cuánto comen los demás. Además, el tipo de alimentos que se consumen

en situaciones sociales puede ser diferente a los alimentos que consume la persona cuando está

sola. Este mismo estudio, en particular concluyó que: “los alimentos consumidos con otras

personas contenían más de hidratos de carbono, grasas, proteínas y calorías totales.” (Herman,

Roth, Polivy, 2003)

Así es como la cultura y la sociedad afecta en básicamente la mayoría de nuestra

percepción sobre los diferentes alimentos. El movimiento vegano se ha visto directamente

perjudicado por las concepciones de la cultura occidental sobre la comida en sí. Resulta

fácil creer que comer carne es saludable, ya que es la información que se propaga es esta.

Desde niños se nos transmite, que los productos de origen animal son las únicas fuentes de

proteína disponibles. Y que para una nutrición correcta se debe ingerir grandes cantidades

de este macronutriente. Cuando la realidad es que son las nuevas tendencias de perder peso

las que incitan la ingesta de el doble de la ración proteica necesaria. ( Duckens, 2015)

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El consumo excesivo de proteínas conlleva a consecuencias negativas para la salud, este

puede llegar a causar un daño agobiante en los riñones, produciendo dolor de cabeza, mareos,

confusión, fatiga y náuseas. Este de igual modo acarrea un aumento de acidez en la sangre, ya que

cuando los ácidos se rompen y entran en ella, perturban los niveles de pH. Sin mencionar que

existen una gran variedad de fuentes de proteína vegetal. A modo de ejemplo, la soya y sus

derivados son proteínas completas y de alta calidad, capaz de proporcionar cada uno de los

aminoácidos que el cuerpo necesita. Entre otras, las legumbres, que son proteínas vegetales

saludables y tienen un alto contenido en fibra dietética, que puede ayudar a controlar los niveles

de azúcar en sangre, y un alto contenido en potasio, que puede reducir el riesgo de padecer

hipertensión. (Norris, A, Messina, V, 2011)

Por otro lado, la leche de vaca, es comúnmente conocida como un “súper-alimento”,

indispensable para poseer una salud ósea beneficiosa. No obstante, el estudio científico de “The

Nutrition Society” llegó a una conclusión diferente. “Nuestro organismo está diseñado para recibir

el mayor aporte de calcio durante los dos primeros años de vida, la época de la lactancia. A partir

de entonces el organismo está preparado para funcionar perfectamente con el aporte de calcio de

la alimentación sin lactancia. La leche de la madre contiene, por supuesto, todo el calcio que el

niño necesita durante los dos primeros años de vida. Observemos que la leche de la madre tiene

32 mg de calcio/100 ml, y la de vaca 120 mg/100 ml, para cubrir las necesidades de los terneros.

Las mayores necesidades de calcio de nuestra vida están cubiertas con un alimento con un

contenido en calcio cuatro veces inferior al recomendado” (Prentice, A, 2008). En consecuencia a

esto, el cuerpo humano se vuelve propenso a contraer osteoporosis. Esta es una alteración del

metabolismo en la que se forma menos hueso del que se destruye.

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Para finalizar, es importante recalcar que llevar un estilo de vida aprobado e inculcado por

la sociedad, no necesariamente significa que este es correcto, o por consiguiente saludable. Que

si, la cultura es un factor fundamental en el los hábitos alimenticios que poseemos, pero que las

tradiciones y costumbres no son necesariamente sinónimos de legitimidad o pertinencia. Hoy en

día, existen centenares de mitos acerca de la nutrición, y muchos de estos son formados a través

de la perspectiva de un público general, al cual se le han infligido estos pensamientos, desde los

primeros años de vida, sin ninguna conclusión científica respaldándolos.

Capítulo 3: Sostenibilidad ecológica a través del veganismo.

El cambio climático está profundamente sumergido en una inercia alimentada por el

sistema mundial actual, no es descabellado afirmar que esta es la problemática más peligrosa de

la actualidad, y lastimosamente no estamos haciendo lo suficiente para frenarlo. Debido a esto, su

solución no consiste en una fórmula inmediata mágica, sino en un conjunto de acciones que se

deben realizar diariamente. Teniendo esto claro, si es esencial que exista una transformación, tanto

personal como comunitaria. Sin embargo, el cambio no necesariamente tiene que ser complejo y

abrumador, tres veces al día se es posible, por medio de lo que ponemos en nuestro plato, generar

una diferencia relevante en estas vigorosas problemáticas a la cual nos enfrentemos.

El papel que juega los productos animales en la contaminación y el medio ambiente, a pesar

de ser poco conocido es, posiblemente, uno de los factores más importantes y a la misma vez

innecesarios que influyen en el desarrollo del calentamiento global. Ahora bien, es preciso ante

todo describir de qué trata exactamente esta problemática y todos los impedimentos de esta. Según

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la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, este se entiende como

un cambio de clima atribuido, directa o indirectamente, a la actividad humana, que altera la

composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad natural del clima observada

durante períodos de tiempo comparables. Por más de que este pueda ser causado por procesos

naturales de la Tierra y el Sistema Solar, específicamente me referiré al cambio climático causado

por la actividad humana.

El calentamiento del planeta, en su mayor parte se debe al aumento de las concentraciones

de gases de efecto invernadero. Estos, son todos aquellos compuestos químicos en estado gaseoso

que se acumulan en la atmósfera de la Tierra y que son capaces de absorber la radiación infrarroja

del sol, aumentando y reteniendo el calor allí mismo, en la atmósfera. Cuando la radiación solar

llega a nuestra atmósfera, parte de ella es reflejada al espacio, y parte de ella pasa y es absorbida

por la Tierra. Esto causa que la superficie de la Tierra se caliente.

Existen 6 grupos bases que ocasionan el cambio climático: Dióxido de Carbono (CO2),

Metano (CH4), Óxido nitroso (N2O), Hidrofluorocarbonos (HFCs), Perfluorocarbonos (PFCs) y

Hexafluoruro de azufre (SF6). (lopez, 2017)

Sabiendo ya esto, es esencial empezar a vincular directamente la ganadería y las demás

industrias de alimentos de origen animal con el deterioramiento del planeta tierra. Empezando

porque las granjas de vacas y cerdos son la principal fuente de metano. Este es 23 veces más

agresivo que el dióxido de carbono al encarar al calentamiento global. (organización

medioambiental internacional Worldwatch, 2016) Igualmente, según las Naciones Unidas, las

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industrias de la carne, de los huevos y de los lácteos son responsables del 65% de las emisiones de

óxido nitroso del mundo. Por consiguiente, optar por una dieta vegana, significaría la reducción

de un 6% a un 8% de las muertes causadas por la emisión de gases invernadero. Esto se debe a que

tan solo sustituir productos animales por vegetales, para el año 2050, se cortaría las irradiaciones

de estos gases entre 29% y 70%. (Onu, 2018)

Por otra parte, globalmente, la agricultura utiliza un 70% de las fuentes de agua dulce. Esta

cifra es tan alta por la cantidad de suelos que se deben irrigar para hacer la agricultura viable.

Ahora bien, la realización de carne roja, sobre todo, es la responsable de aproximadamente la

mitad del agua utilizada para la agricultura. Se requieren 15,400 litros de agua para producir 1 kilo

de carne de res, mientras que solo 1, 200 litros de agua para 1 kilo de frijoles, 214 litros de agua

para 1 kilo de tomate, 37 litros de agua para 1 kilo de brócoli y 7.5 litros de agua para 1 kilo de

hongos. (FAO, 2012)

Asimismo, la ganadería tiene un gran efecto en la tierra, y el espacio, que podría ser

destinado a otros medios, realizando un impacto más positivo en la sociedad y el medio ambiente.

El informe de la FAO, explica que hoy en día, la ganadería utiliza el 30% de la superficie terrestre

del planeta. Estos terrenos se crean a partir de la tala de bosques, donde ya el 70% de los bosques

que han desaparecido en el Amazonas fueron deforestados para suplir la demanda de alimentos

provenientes de animales. Este problema se magnifica, cuando las proteínas animales elaboradas

apenas cubren el 18% de las calorías que sostienen la alimentación humana. Ferreirim Luis,

responsable de Agricultura de Greenpeace España, afirma que “Si se redujera el consumo de carne,

se liberarían tierras que se podrían dedicar a recuperar biodiversidad y producir alimentos. De

23

hecho, con el sistema actual, los excedentes agrícolas ya son del 30 y del 40%, lo que bastaría para

alimentar a todo el planeta”. (Luis, 2018)

Finalmente, el 32% de la acidificación en el océano, que es cuando el dióxido de carbono

atmosférico es absorbido por los océanos, generando un descenso del pH del agua de mar, y el

78% de la eutrofización, la acumulación de residuos orgánicos en cuerpos de agua, son fruto de

la realización de alimentos basados en animales. Según una investigación llevada a cabo por

Universidad de Oxford, los productos animales crean un 360% más de emisiones de gases de

efecto invernadero, un 3.200% más de acidificación, un 970% más de eutrofización y usa un

230% más de tierra que una plantación media de soya por gramo de proteína. ( Poore,

Nemecek, 2018)

Aunque esta adversidad aparenta ser ajena e inteligible, el cambio climático, sigilosamente,

está modificando nuestra sociedad, deteriorando el sistema económico y sanitario actual. Si no

ponemos el freno sustancialmente a la explotación del uso de los gases de efecto invernadero ahora,

los resultados probablemente serán desastrosos. Temperaturas radicales, huracanes despiadados,

condiciones meteorológicas extremas, destrucción del amazonas, extinción de miles de especies.

Estos datos, aunque resulten difíciles de clasificar, responden a un solo nombre; el calentamiento

global. Ya las consecuencias del cambio climático, deben ser vistas como realidades. Solamente

en Colombia, ya se ha registrado un incremento de 0.2 a 0.3 ºC por cada 10 años. Además se

asienta un decrecimiento en la precipitación mensual entre 2 y 3 mm por década entre los años de

1961 y 1990. (Semana, 2014)

24

Asimismo, se tiene previsto la evaporación de numerosos lagos y ríos, que se estima que

afectara 3,2 mil millones de personas debido a la escasez de agua, sin contar la inseguridad

alimentaria que perjudicará alrededor de 400 millones de personas. Por otro lado, el aumento del

nivel del mar por derretimiento de hielos, probablemente producirá una inmensa cantidad de

inundaciones en áreas costeras e insulares. También se predice que para el año 2050 la mayoría

de los arrecifes de coral tropicales se perderán y, de igual manera, se contempla el riesgo de

extinción del 35% de las especies terrestres. (The National Academy of Sciences of the USA,

2018)

En conclusión, lo que consumimos diariamente tiene consecuencias más trascendentales,

con un alcance más ingente que nuestras propias papilas gustativas. Respecto a los beneficios para

el planeta, es fácil afirmar, que adoptar una alimentación basada en plantas, es la solución más

eficaz para frenar el cambio climático, sobretodo tomando en cuenta que no se necesitan realmente

estos productos para sobrevivir. Es importante recalcar que este problema, no discrimina a nadie,

sin importar género o ideología, la atmósfera no tiene fronteras, así las repercusiones de este nos

afecta directamente a todos nosotros. Es hora de ampliar nuestra perspectiva sobre lo que

ingerimos, y empezar a relacionar los derivados animales con su influencia en la ecología y

sostenibilidad en el mundo donde habitamos, en lugar de enfocarnos en su sabor.

Capítulo 4: repercusiones de un mundo vegano.

25

Se suele pensar que si la industria ganadera y láctea desaparecieran estas crearían una

brecha económica, supuestamente irremediable, que nos afectaría a todos de manera profunda.

Que si toda la población mundial transicionara hacia una dieta vegana, millones de personas se

verían ante una situación de desempleo, y comenzará un periodo de agitación social, por esto

mismo. Estos datos no son del todo falsos, en efecto, si todo el mundo en 24 horas adoptará un

estilo de vida libre de alimentos de origen animal, lastimosamente nos encontraríamos con

desmedidas consecuencias tanto económicas como sociales. No obstante, es necesario recalcar,

que la posibilidad de que esto pase, que todos los mataderos y granjas de todos los países del

mundo cierren simultáneamente en tan solo un dia, un año, o hasta una década, es nula. La

inviabilidad de que esto suceda, nos da paso a, en este capítulo, explorar los beneficios económicos

a largo plazo de una dieta vegana en el mundo, en Colombia y en el Colegio Colombo Hebreo.

Partiendo desde una perspectiva global, existen dos factores claves a la hora de analizar

cómo los productos animales, o más bien la abstinencia de estos, favorecen a una sociedad más

próspera económicamente; la salud sanitaria y la hambruna mundial. Por un lado, el primero de

estos componentes, consiste en todos los recursos, los cuales podrían ser ahorrados en costos y

atención médica, tanto en productividad en la industria, como en ausencias laborales y cuidados

no remunerados. Un grupo de investigadores del Programa sobre el Futuro de la Alimentación de

la Universidad de Oxford, midieron los beneficios exclusivamente económicos de un cambio de

dieta global y concluyeron que se podrían economizar hasta 1 billón de dólares por año tan solo

en el sector sanitario. El estudio también recalca que en términos de porcentaje del PIB (Producto

interno bruto) mundial esperado en 2050, estos ahorros ascienden a 2,3% para dietas saludables,

3% para dietas vegetarianas y 3,3% para dietas veganas. (Springmann, 2018)

26

Por otro lado, actualmente nos enfrentamos a una de las mayores problemáticas

económicas, pero aun así desconocidas; el hambre. La escasez crónica de recursos alimenticios en

poblaciones de manera intensa y prolongada, no solo es una adversidad social (que ha sido causa

de millones de muertes ), sino también lo es monetariamente. Al igual que llevar una dieta

omnívora desbalanceada incrementa los gastos en sistema sanitario global, la malnutrición también

tiene repercusiones sustanciales en el producto interno bruto de un país gracias a los gastos

públicos de salud. Segúnel articulo “El costo de la doble carga de la malnutrición” realizado por

a Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) “Las consecuencias

económicas de la carga doble de la malnutrición ha alcanzado el 4,3% del Producto Interior Bruto

(PIB) en Ecuador y el 2,3% en México, lo cual equivale a 4.300 millones de dólares y a la

impactante cifra de 28.800 millones de dólares al año, respectivamente.” (Cepal, 2017)

Ahora bien, si nos enfocamos en el caso específico de latinoamérica, nos encontraremos

con cifras aterradoras. Alrededor de 53 millones de personas sufren de desnutrición, sin embargo,

la Región produce 30% más de los alimentos necesarios para alimentar a toda la población.

(UNSCN, 2017) Esto nos dirige a la incógnita de ¿por que si existen suficientes recursos, tanta

gente no cuenta con la cantidad de alimentos básicos para llevar una nutrición óptima? Aunque no

existe una respuesta única para esta pregunta, resulta obvio que no se debe a la falta de alimentos,

sino, entre otros factores, a la mala distribución de éstos. La realidad es que existen suficientes

alimentos para alimentar a la mayoría, si no es que a todas, las bocas en hambruna, no obstante se

destina el 30% de la producción agraria final al engorde del ganado y demás animales consumidos

en el mundo. La explotación industrial de animales, que incluye la tierra en la que pastan y aquella

27

destinada para cultivar los granos con los que son alimentados, ocupa más de un tercio de la masa

terrestre. Si este espacio fuera usado para cultivar alimento para consumo humano directo

podríamos asistir las necesidades alimenticias de 815 millones de personas que sufren de

desnutrición. Además, gracias a que esta industria insemina artificialmente a los animales de

manera desmesurada para poder satisfacer la demanda de carnes, en el mundo hay más de tres

cabezas de ganado por cada ser humano. Lo que alimenta a una vaca podría alimentar hasta 10

niños, mientras que se estima que la carne de una vaca solo alimenta a 3 o 4 personas. (Gubbels,

2011)

La desnutrición puede ser letal para los niños o dejarles secuelas permanentes. En los

últimos 65 años, la desnutrición crónica ha causado más de dos millones de muertes prematuras

en México y más de 300.000 en Ecuador. Y tan solo en 4 años (desde el 2012 al 2018) han muerto

1562 niños por desnutrición en toda Colombia. (Roca, 2009) El lado positivo de esto, es que si

existe una manera de mejorar esta situación, y por más de que suene utópico, todo empieza con

comer menos carne. Mark Gold, canciller del Instituto de Sostenibilidad y Medio Ambiente de Los

Ángeles, ha realizado un estudio en el que se predice que, solo con reducir un 50% nuestro

consumo de carne, podríamos salvar la vida de hasta 3.6 millones de niños malnutridos.(Gold,

2016)

Por otra parte, lastimosamente, las consecuencias económicas del consumo de productos

animales no solo son globales y ajenas, sino que podemos evidenciar estas de manera cotidiana. A

modo de ejemplo, podemos analizar el comedor del Colegio Colombo Hebreo. En la primera tabla

28

anexada podemos ver los precios de la carne Kosher que utiliza el comedor del colegio colombo

Hebreo mientras que en la segunda podemos ver los productos vegetales de este mismo.

TABLA PRODUCTOS CÁRNICO

Producto Cantidad Adquirida de

Unidades (1000 Gramos x

unidad)

Valor Total de la compra del

mes de Abril 2019 Incluyendo

IVA (COP) (12 dias habiles)

Pollo- pierna pernil 163600 $1.800.800

Pollo- pechuga con hueso 169200 $2.413.900

Pollo Alas 46250 $431.050

Res- Pecho de res 17800 $551.800

Res- milanesa para asar 74750 $2.331.950

Res- Bola de brazo 15000 $510.000

Pescado- Filete de Robalo 6500 $442.000

Pescado-Trucha Arcoiris 8000 $272.000

TOTAL 501100 $8.753,500

TABLA PRODUCTOS VEGETALES

Producto Cantidad Adquirida de Unidades

(1000 Gramos x unidad)

Valor Total de la compra del mes

de Abril 2019 Incluyendo IVA

(COP) (12 dias habiles)

Aguacate 38000

$269.500

Ahuyama 24700 $28.800

Arracacha 28500 $59.100

29

Arveja 12000 $120.000

Berenjenas 10000 $18.000

Cebolla 50000 $107.400

Champiñones 6000 $90.000

Espinaca 18500 $48.100

Habichuela 19000 $50.000

Lechuga 30500 $75.400

Papa 459500 $1.218.900

Mazorca 37500 $228.500

Pepino 59000 $107.500

Pimentón 14500 $57.450

Raíces Chinas 4000 $16.800

Rábano 5000 $18.000

Remolacha 5000 $7.000

Repollo 11000 $17.600

Yuca 4800 $15.900

Zanahoria 65000 $91.000

Zucchini 50000 $100.000

Apio 15000 $22.500

Broccoli 16000 $48.000

Plátano Verde 7000 $17.500

Tomate 34000 $85.200

TOTAl 1024500 $2.918.150

30

Como podemos ver en las dos tablas, la cantidad de productos cárnicos adquiridos por el

colegio en el mes de abril, donde el comedor solo funciono 12 días, fue de 501100 unidades (cada

unidad con 1000 gramos), esta cifra tan solo representa el 49 por ciento de los productos vegetales

(sin contar las frutas), que tuvieron una cantidad adquirida total en este mes de 1024500 unidades.

De los resultados también podemos concluir que aunque se compran muchos menos productos de

origen animal, el precio de estos figuran ser aproximadamente tres veces mayores, al coste total

de todos los alimentos adquiridos de origen vegetal. Los productos cárnicos valen $8.753.500

pesos mientras que los vegetales $2.918.150 pesos , resultando esto en una diferencia $5.8835.350

pesos.

Los resultados hablan por sí solos, los productos de origen animal son indudablemente más

costosos que los vegetales, y no necesariamente más beneficiosos. A modo de ejemplo, 100 gramos

de espinaca tienen 3,5 gramos de hierro (de los 15 g que se deben ingerir diariamente) y aporta 20

calorías aproximadamente (Gomollón, 2017), mientras que 100 g de carne de res contiene

alrededor de 2 gramos de hierro y 140 calorías. (Perez, 2015) Así mismo, en 100 gramos de Tofu

se encuentran 11.5 g de proteína y 100 calorías, la carne cuenta con un mayor porcentaje de

proteínas (aproximadamente 20 g por cada 100g), sin embargo es una ingesta calórica mayor y

cuenta con 4.5 gramos de grasas saturadas, mientras que el tofu contiene 0.8 g de estas mismas.

(Busch, 2019) Ya que el tofu no está en el inventario de alimentos del comedor, vale la pena

aclarar, que el “TOFU SEMI-DURO “ del fabricante Om Shanti Om, tiene un precio de 23.4 pesos

por gramos, comparada a una bola de brazo de res que cuesta 34 pesos por gramo.

31

Por consiguiente, no solamente es totalmente rentable un comedor exclusivamente vegano,

sino también este resulta ser beneficioso para las finanzas del colegio y la salud de los estudiantes.

Claramente un menú vegano, requerirá de más proteínas vegetales y en su defecto más verduras y

frutas, por lo que el margen monetario entre estos productos disminuye pero igualmente se

mantiene consistente. Además de eso, para que esta sea una experiencia amena se debe invertir en

talleres y clases de culinaria vegana, para que el personal del comedor este preparado y abierto a

crear nuevas cosas, que no tienen porqué ser menos deliciosas, es más puede ser una oportunidad

para expandirse a nuevos conceptos y reforzar la creatividad del plato.

Para finalizar, se ha demostrado que llevar un estilo de vida vegano, no es un componente

que se pueda estudiar únicamente bajo una área de conocimientos, este abarca y se asocia con

muchos otros factores, a simple vista no relacionados con la dieta, en este caso el producto interno

bruto mundial. La salud sanitaria incompetente y la hambruna mundial, pueden ser remediados

por un cambio de dieta a nivel mundial. Y estos, desafortunadamente, no son solo dificultades

culturales, también lo son económicas. Igualmente, podemos notar estos beneficios económicos

de una manera más personal y directa, implementar un comedor vegano en el CCH podría

significar el empleamiento de los recursos sobrantes por el cambio dieta en nuevas iniciativas para

el desarrollo del colegio.

Capítulo 5; Transición a un colegio sostenible, un colegio vegano.

Tras ya conocer las distintas ventajas de llevar una dieta vegana y todas las consecuencias

del consumo de alimentos de origen animal, es hora de dejar de lado la indiferencia y comenzar a

tomar acción, si no es por nuestra propia salud, que lo sea por los 100 millones de animales que

32

mueren al año por esta causa, o por las mil millones de personas que se encuentran desnutridas en

este preciso instante, o por el medio ambiente, garantizando que nuestros hijos y nietos tengan

agua limpia y un mundo en el cual puedan respirar libremente. La ignorancia ya no es una excusa,

y no podemos priorizar nuestras papilas gustativas al tomar decisiones acerca de nuestros hábitos

alimenticios cuando estos involucran a muchos otros seres sintientes, además de nosotros mismos.

Ahora bien, las transformaciones más significativas generalmente no son drásticas e

inmediatas, por lo que la adaptación a una vida vegana o vegetariana tampoco lo tiene que ser.

Los cambios pequeños ejecutados constantemente suelen ser los decisivos para crear un impacto

y alcance mayor, es por esto que como producto para mi monografía, y más que eso, mi gota de

arena hacia un futuro más sostenible y ético, planteo una propuesta a largo plazo para volver el

comedor del Colegio Colombo Hebreo vegano. Los objetivos de este proyecto piloto, como ya son

explicados a fondo en los anteriores capítulos, consisten básicamente en mejorar la salud de los

estudiantes, reducir la huella ambiental del colegio y consecuentemente de la ciudad, ahorrar

recursos financieros tanto públicos como privados, empoderar a los agricultores locales que podrán

suministrar al comedor alimentos de origen vegetal y por último ayudar a construir un mundo

justo para todos los seres vivos.

Para lograr establecer un sistema práctico y que verdaderamente opere de manera óptima,

este proceso debe ser lento y constante. Si bien es cierto que en California, la escuela MUSE ofrece

comida 100% basado en plantas y que en 2017 más de 1,200 colegios en Nueva York

implementaron una opción de menú vegano al almuerzo, factores como la cultura y la

33

desinformación de la gente en Colombia obstaculizan este proceso. Debido a esto, es necesario

comenzar este procedimiento con una campaña de concientización y educación. Donde los

estudiantes y el personal del colegio se pueda informar de manera simple acerca de que es el

veganismo y las razones por las cuales se decide transicionar hacia este estilo de vida, rompiendo

el estigma que existe respecto a este tema. Esto se puede dar por medio de simples infografías

explicativas, sin embargo estas deben estar paralelamente acompañadas de conferencias, charlas

informativas y capacitaciones sobre el tema dictadas por profesionales.

Sucesivamente, a medida que los estudiantes y profesores se familiaricen y conozcan más

sobre el tema, se puede empezar implementando un día de la semana, puede ser el famoso “lunes

sin carne” (meatless monday), donde se ofrezca un almuerzo libre de alimentos de origen animal,

donde la carne, el pollo y el pescado puede ser remplazados por tofu (proteína vegetal compuesta

de soya), seitán (proteína a base de gluten de trigo) y legumbres. Para que el proceso sea más

ameno, se debe considerar la idea de invertir, usando los fondos que posteriormente serán

ahorrados, en cursos y capacitaciones para los cocineros sobre comida vegana. Es clave que la

comida ofrecida en el comedor no solo sea consciente y sostenible sino que también sea sabrosa,

cosa que es totalmente posible. La comida basada en plantas no tiene porque sentirse como una

restricción, más bien esta es la oportunidad de explorar miles de las frutas y verduras con las que

contamos en nuestro país.

Ya pasado alrededor de un año, con el mínimo de una comida semanal vegana, se puede

empezar el proceso de reducción de carne, pollo, pescado y huevo. El objetivo de este proceso es

34

que sea una aminoración gradual, disminuyendo el 25 por ciento de la cantidad de estos productos

cada semestre y reemplazándolos por más opciones de alimentos basados en plantas. Al cabo de

dos años cuando ya el procedimiento de transición y adaptación haya culminado, se eliminará por

completo todas las opciones cárnicas del menú, dejando así por subsiguiente, un comedor

completamente vegano, saludable, ambientalmente sostenible y ético. Solo el almuerzo vegano

que ofrecerá el colegio tendrá impacto en alrededor de 6,000 platos de comida mensualmente y

60,000 de manera anual.

Ahora bien, para evitar cualquier tipo de inquietudes respecto a la salud de los estudiantes,

idealmente, estos se someterán a análisis de sangre periódicamente como conteo de glóbulos

rojos, hierro, vitamina B12, colesterol, triglicéridos y glucosa. No obstante se debe tener en cuenta

que la alimentación vegana en el comedor solo representaría 1 de las 5 comidas aconsejadas

diariamente, por lo tanto, para ver efectos consistentes en el cuerpo se debe ser consciente en la

mayoría de las comidas ingeridas.

En definitiva, es indispensable recalcar, que la transición a un estilo de vida vegano no

tiene porque ser dolorosa, drástica o restrictiva. Con simples acciones sencillas y constantes, es

posible alcanzar el cambio tan añorado por la población acerca de un futuro mejor, y qué mejor

manera de hacerlo que en nuestras comidas. Ya no es válida la excusa de una muerte atribuida a

un déficit de proteínas o vitaminas, ni argumentos que justifiquen el consumo animal, una dieta

libre de carne, leche y huevos significa un margen bastante significativo que aporta a la

sostenibilidad del medio ambiente. Por lo tanto, la transformación deseada en el mundo se reduce,

sin desacreditar a los otros miles de factores atribuyentes, a nuestra propia decisión ¿Qué es más

35

importante para nosotros, el sabor de los alimentos o el efecto que estos tienen sobre, no solo

nosotros, sino también el resto del mundo?

Conclusión

Después de analizar estudios sobre diferentes asociaciones de la salud, como el Journal

of Health Psychology, The European journal of clinical nutrition, La Organización Mundial de la

Salud, entre muchas otras, se llegó a la conclusión que si posible llevar una dieta exclusivamente

vegana y equilibrada. Se debe tener en consideración que, al igual que una dieta omnívora, esta

debe estar supervisada bajo especialistas de la salud, si se quiere evitar deficiencias nutricionales.

Aquellos con dietas omnívoras pueden tener deficiencias en fibra y otros compuestos abundantes

en las dietas veganas. Así mismo, las dietas veganas requieren más atención en algunos nutrientes

como la vitamina B12 y el hierro. Pero en términos generales, en comparación con una

alimentación “saludable”, colmada de productos de origen animal, un estilo de vida vegano

produce más beneficios nutricionales.

A Partir de la investigación, se determinó unos de las ventajas de llevar este estilo de vida.

Entre estas se encuentran las siguientes conclusiones:

● El consumo de carne procesada puede causar cáncer colorrectal. También se vio una

asociación con el cáncer de estómago. Esto es debido a distintas sustancias químicas

cancerígenas que se encuentran en el procesamiento de la carne o su cocción

36

● Los veganos tienen niveles reducidos en lo que consta a la inflamación del colon. Estos

bajos niveles de inflamación pueden ser la característica clave que une la microbiota

intestinal vegana con beneficios para la salud

● El papel de la fibra dietética y la proteína vegetal en los perfiles microbianos previenen

el síndrome metabólico y la inflamación en el cuerpo humano.

Por otro lado, ya sabiendo que es totalmente posible y saludable llevar un estilo de vida

estrictamente basado en alimentos de origen vegetal, se exploró también las consecuencias de una

dieta omnívora en otras áreas además de la nutrición humana. El cambio climático y la hambruna

mundial son componentes estrechamente relacionados a lo que consumimos diariamente. Acerca

de estos temas, se llegó a deducir a través de la investigación, los siguientes postulados:

● Las industrias de la carne, de los huevos y de los productos lácteos son responsables del

65% de las emisiones de óxido nitroso del mundo. El óxido nitroso es 300 veces más

potente como gas de cambio climático que el dióxido de carbono.

● Los productos de origen animal emplean una considerable cantidad de agua mayor a lo que

insume los productos de origen vegetal.

● Alrededor de 6 millones de hectáreas de bosques son talados por año para alimentar y

almacenar animales, posteriormente empleados para consumo humano.

● Existen suficientes alimentos para alimentar a la mayoría, si no es que a toda la población

humana. Sin embargo se destina el 30% de la producción agraria final al engorde del

ganado, no a las personas que sufren de hambruna.

37

● Lo que alimenta a una vaca podría alimentar hasta 10 niños, mientras que se estima que la

carne de una vaca solo alimenta a 3 o 4 personas.

Lamentablemente, resultó ser difícil encontrar esta información. Esto se debe a las

numerosas fuentes, sin algún respaldo científico, que se encuentran en los medios. Hoy en día,

existe una gran falta de información “verdadera” en nuestra sociedad acerca de este tema, esto crea

una dualidad relativa en el pensamiento de la gente, lo que previene que más personas gocen de la

ayuda que la exclusión de productos de origen animal, puede brindar a la salud y al planeta.

Asimismo, esto también es una consecuencia de la familiaridad que los alimentos tienen

con la cultura. Este vínculo es el que, en gran parte, define la nutrición de un país, o una

civilización. En la cultura occidental, generalmente se incita al consumo de productos de origen

animal, moldeando así, patrones alimenticios consiguientes. Gracias a que estos son inculcados

casi inmediatamente después de nacer, resulta muy difícil romper estos esquemas, por lo que no

hay una mentalidad abierta en la sociedad actual sobre el veganismo como un estilo de vida.

Es exactamente por esto, que una monografía sobre el veganismo, como esta, es

fundamental para el desarrollo Colombiano y del propio Colegio Colombo Hebreo. Es necesario

desmentir los mitos y los tabúes, acerca de este tema, ya que los beneficios de llevar esta dieta

sobrepasan exponencialmente a las desventajas que esta tiene. No solo en lo que consta a la salud,

sino además esta aporta al avance de una sociedad sostenible, con lo que respecta al medio

ambiente, al hambre mundial y al progreso económico. Gracias a esto, se demostró que

implementar un menú estrictamente basado en plantas en el comedor del colegio es completamente

38

posible, analizados ya los beneficios de la dieta, esta transición es solo parte de una transformación

mayor, hacia un CCH sostenible.

Para que esta transición sea suficientemente amena, un objetivo principal de la monografía

fue concientizar a los estudiantes, profesores y trabajadores del colegio acerca de un estilo de vida

vegano, para esto se utilizaron diferentes infografías con información acerca de este tema,

diferentes mensajes y frases con la finalidad de incentivar reflexión sobre nuestro estilo de vida,

además se plantea exponer estos mensajes en las redes sociales para que su enseñanza, por decirlo

así, tenga un mayor alcance.

Por último, se logró generar ese sentimiento de empatía por todos los terrícolas que solemos

olvidar al crecer, el proyecto de Un CCH Sostenible, finalmente solo intenta unir a los estudiantes

del colegio con los animales, con el mundo en el que habitamos, millones de personas en

posiciones desafortunadas, y su propio bienestar.

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