F E D E R I C O G A I

Gestione Aziendale Innovativa

Gai dott. Federico

Via Torricelli 13 - 10129 TORINO tel 011 5818309 mobile 335450917 e-mail: gaifedericostudio@gmail.com P.IVA 09083390014 C.F. GAIFRC 45H14 L219Y

22000 È IL NUMERO CHE TUTELA IL CONSUMATORE,

OVVERO LA CERTIFICAZIONE ISO

PIÙ RESTRITTIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

Genova, Palazzo Ducale, Sala Camino mercoledì 11 novembre

ore 15.00 - 18.00

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LE NORME COSA RIGUARDANO?

ISO 9001 volontaria

Come soddisfare le varie tipologie di clientela

tenendo sotto controllo i processi nella propria azienda

HACCP Pacchetto Igiene Reg CE 853 2004

Individuare e gestire ogni fase che potrebbe rivelarsi critica

per la sicurezza dei prodotti alimentari realizzati nella propria azienda

ISO 22000 volontaria

Controllare i pericoli

in qualsiasi fase della filiera alimentare, per assicurare la sicurezza alimentare del prodotto

dal campo fino alla tavola del consumatore

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LA FILIERA

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COME SI ATTUA?

PROGETTAZIONE

In ogni processo

Analisi e valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare

con definizione di

PRP: programma di prerequisiti

PRPop: programma di prerequisito operativo

CCP: punto critico di controllo

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COME SI ATTUA?

ANALISI DEI PERICOLI E SISTEMI DI CONTROLLO

Descrizione del prodotto e della destinazione d'uso

Descrizione del processo

Identificazione dei pericoli

Valutazione dei pericoli

Identificazione delle azioni di controllo di PRP, PRP-op, CCP.

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PRP- PROGRAMMA DI PREREQUISITI Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla

produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il

consumo umano.

PRP OP - PROGRAMMA DI PREREQUISITI OPERATIVO

PRP identificato dall'analisi dei pericoli come essenziale per controllare la

probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la

contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell'ambiente di lavorazione.

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CCP - PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

Fase (della sicurezza alimentare) in cui può essere applicato il controllo e che è

essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o

ridurlo a un livello accettabile.

MONITORAGGIO

Esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per

valutare se le misure di controllo stanno funzionando come previsto.

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PER DEFINIRE I PRP edifici e servizi associati; forniture di aria, acqua, energia e altri servizi; idoneità dell'attrezzatura e la sua accessibilità per la pulizia, manutenzione e

manutenzione preventiva; gestione dei materiali acquistati (per esempio materie prime, ingredienti,

agenti chimici e imballaggi), forniture (per esempio acqua, aria, vapore e ghiaccio), smaltimenti (per esempio rifiuti e acque reflue) gestione dei prodotti (conservazione e trasporto); misure per la prevenzione della contaminazione incrociata; pulizia e sanificazione; controllo delle infestazioni; igiene personale; altri aspetti appropriati e specifici dell’ambiente in cui si opera

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COME SI ATTUA?

APPROVVIGIONAMENTO

Definizione delle caratteristiche del prodotto/servizio

e focalizzazione sulla gestione dei rischi

Contratti di fornitura dettagliati, Certificazioni allegate al prodotto

Autocontrollo dei fornitori/Controlli in accettazione Analisi di laboratorio

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COME SI ATTUA?

PRODUZIONE/STOCCAGGIO/DISTRIBUZIONE

Si opera secondo procedure consolidate e documentate che consentono la gestione ed eventuale aggiornamento di

PRP, PRP-op,CCP

E prevista la registrazione delle attività svolte per consentire la

RINTRACCIABILITA’

Cogente per legge con riferibilità a fornitore e cliente Volontaria, prevista dalla norma, lungo tutta la filiera alimentare

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COME SI ATTUA? LA DOCUMENTAZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Gestita dal Gruppo per la Sicurezza Alimentare, che al suo interno deve avere una combinazione di

conoscenze ed esperienze multi-disciplinari Manuale di prassi igienica

Indica i criteri adottati per valutare pericoli e rischi ed individuare i PRP e i PRPop

Piani HACCP identificazione di CCP, PRP, PRPop e attività conseguenti per gestirli

Rintracciabilità (piano) Lungo tutta la filiera

Allegati

Planimetria generale Planimetria con lay-out impianti, percorso m.p.,

semilavorati, prodotti finiti, percorsi personale. Planimetria con punti di lotta agli infestanti Schede prodotti con destinazione d’uso

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COME SI ATTUA?

CON LA COMUNICAZIONE

Interna ed esterna, lungo tutta la filiera,

con particolare attenzione al consumatore

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI INDICAZIONI PER CORRETTA CONSERVAZIONE E USO

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INFORMAZIONI PRECISE!