• Дріжджі – одноклітинні еукаріотичні мікроорганізми, не здатні до фотосинтезу, гетеротрофи, аероби, але в анаеробних умовах здатні отримувати енергію за рахунок спиртового бродіння.

Відкриття дріжджів - Левенгук. (1682 р.) Детальне вивчення - Луї Пастер (1875-1878 рр.).

Він довів, що спиртове бродіння – спричинюють саме дріжджі. Екологія дріжджів

Розповсюджені у соках та нектарах плодів, квіток, грунті, поверхні тіла – всюди, де є джерела розчинних вуглеводів та спирти.

Практичне значення:

• Застосування Застосування в харчовій в харчовій

промисловості.промисловості.

• Джерело БАР (білок, ліпіди, вітаміни,

гормони).

• Медицина – лікувальний засіб проти анемії, фурункульозів, карбункульозів. Дріжджі підсилюють дії прищеплювального матеріалу. Дріжджову РНК застосовують для лікування катаракти, трофічних виразок, тощо.

• Дріжджові клітини – зручний об”єкт досліджень у генетиці, цитології, біохімії.

Найбільш розповсюджені округлі та еліпсоподібні

дріжджі.

Існують також паличкоподібні, неправильної форми (це як правило шкідники – лимонноподібні, грушеподібні, місяцеподібні, тощо) та такі, що утворюють псевдоміцелій.

Морфологія дріжджів: Форма.

Розмір. Д 1-2 до 10 мкм (Д серед.= 5-6 мкм), довжина 1-2 до 20 мкм. Lсеред. 7-8 мкл.

Saccharomyces cerevisiae

Schizosaccharomyces pombe

Saccharomycodesludwigii

Сandida tropicalis Сandida krusei

Rhodotorula glutinis

Будова дріжджової клітини

Клітинна стінка• До складу клітинної стінки входять:• манани та глюкани (полімери маннози та глюкози) – 50- 90

% маси клітинної стінки;• білки, багаті незамінними амінокислотами (за

виключенням лізину) – 7-10 %• ліпіди - 1-10 %• хітин - 0,5-3 % (у рубцях)• мінеральні речовини – 3-9%Функції клітинної стінки (аналогічні прокаріотним клітинам)1. Визначає форму клітин2. Забезпечує зв‘язок з оточуючим середовищем3. Слугує додатковим осмотичним бар‘єром4. Забезпечує захист від зовнішніх пошкоджень

Периплазматична зона – між ЦПМ та клітинною стінкою. В ній у розчиненому стані знаходяться білки, амінокислоти, ферменти. ЦПМ – аналогічно бактеріальній (складається з подвійного шару ліпідів, який міститься між тонкими шарами білка).Цитоплазма – рідина з дуже високою в”язкістю (у 8 тис. разів більше ніж вода). Містить 85-90 % води та 12-15 % СР. У молодому віці цитоплазма гомогенна, у старому – гетерогенна.

Ендоплазматична сітка (або ретикулум) є системою синтезу та транспортування органічних речовин у цитоплазмі клітин. Ендоплазматична сітка зв”язує між собою основні органоїди клітини.

Комплекс Гольджі складається із стопки розсташованих одна паралельно одній сплющених цистерн. Головна функція – упаковка та транспортування з клітини речовин, які синтезуються в клітині, іноді – синтез певних речовин. Бере участь в оновленні і рості плазматичної мембрани.

Мітохондрії – еліпсоподібні структури, оточені двошаровою мембраною. Внутрішня мембрана утворює кристи (увібгання). Всередині – окислювальні ферменти, РНК, ДНК, рибосоми. Функція мітохондрій – є генераторами енергії (АТФ) у клітині, містять ряд окисно-відновних ферментів.

Вакуолі – добре видимі структури округлої або неправильної форми. З”являються в клітині з віком, вкриті тонкою оболонкою (тонопластом).У вакуолях концентруються резервні речовини (білки, деякі ферменти, полісахариди, амінокислоти та велика кількість мінеральних речовин) або токсичні проміжні метаболіти (продукти обміну речовин). Регулює тургор клітини. Вакуолі бувають подвійного походження: 1. із мембран апарату Гольджі (містять непотрібні продукти діяльності клітини);2. із мембран ендоплазматичного ретікулуму, містять велику кількість запасних поживних речовин.

Рибосоми – багаточисленні дрібні тільця – беруть участь у синтезі білка.

Лізосоми- це дрібні сферичні органели, оточені плазматичною мембраною. Містять гідролітичні ферменти, які можуть розщеплювати жири, білки, вуглеводи, тощо.

Ядро- оточене двошаровою з порами оболонкою, яка утворюється зовнішньою та внутрішньою ядерними мембранами. Ядро містить ДНК (у вигляді хромосоми), яка є носієм генетичної інформації клітини. Кількість ДНК в ядрі клітини постійна для кожного виду організмів. Функції ядра:•генетична•метаболічна •контроль розмноження•контроль синтезу всіх внутрішніх органел клітини.Хімічний склад ядра у % СР : 60 – ДНК, 35 – білків, 5 – (і-РНК, т-РНК, полісахариди, ліпіди та мінеральні речовини).

Запасні поживні речовини дріжджівГлікоген – полісахарид з сильно розгалудженою структурою. Накопичується клітиною тільки у зріломі віці (забарвл. р-ном Люголя у червоно-бурий колір). Метахроматин (волютин) – виконує роль фосфатного бюро – складається з поліфосфатів з довгим ланцюгом.Ліпіди – з”являються у клітині у старому віці.

1. Вегетативний – брунькування, поділ, поділ брунькуванням (не утворюються спеціальні органи розмноження).2. Безстатевий – спеціальні органи розмноження утворюються, але злиття клітин не відбувається.а) утворення хламідоспор (шаровидні, товстостінні клітини, Д >за конідії та гіфи, в яких вони утворюються). .б) утворення бластоспор (спори, які утворюються шляхом брунькування материнської клітини).3. Статеве розмноження (копуляція, кон”югація).

Способи розмноження дріжджів

Цикли розмноження диплоїдних (А) та гаплоїдних (Б) дріжджів

Класифікація дріжджів

Аскоміцетові (утворюють аски з

ендогенними статевими спорами).Базідіоміцетові (утворюють

теліоспори і базидії з ендогенними

базидієспорами).Дейтероміцетові (не мають статевого

процесу, утворюють лише безстатеві

спори).

1. Рід Saccharomyces (об”єднує 18 видів) S.cerevisiae застосовуються у виготовленні спирту, деяких сортів пива, пшеничного хліба.S. minor – для виготовлення житнього хліба.2. Рід Schizosaccharomyces – паличкоподібні дріжджі, розмножуються поділом.S.pombe –виготовлення пива ”помбо” з бананів та пророслого сорго.S.mosquensis – для одержання сидру.

Характеристика дріжджів, що Характеристика дріжджів, що мають промислове значення:мають промислове значення:

3. Рід Saccharomycodes – лимонноподібні дріжджі, розмножуються поділом.S. ludwigii – зустрічаються у деревинному соку, шкідники виноробства, пивоваріння.4. Рід Zigosaccharomyces – осмофіли (здатні розмножуватися у середовищах з 80 % цукру – мед, варення).5. Рід Candida – об”єднує 81 непатогенний та 20 патогенних видів.Використовуються як кормові дріжджі для згодовування тварин. Дріжджі роду Candida розповсюджені в природі: на поверхні тіла, слизових оболонках людини.При дисбактеріозі викликаному дією антибіотиків або іншими причинами може розвиватися кандідоз.6. Рід Rhodotorula – джерело одержання ліпідів β-каротину.