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PROPIEDADES FÍSICO –QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS


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Alimento

Vehículo o medio de transporte, por el cualingresan sustancias nutritivas al organismo, que

son compuestos orgánicos que pueden seringeridos, digeridos, absorbidos, transportadosy utilizados. Lo que no sirve es desechado.

Son el combustible que nos permiten crecer ydesarrollarnos


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RSA

Alimentos AlteradosArt.98

AlimentosAdulterados

Art.99

Alimentoscontaminados.

Art. 101


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Alimento inocuo:Es un alimento que no provoca daño al serhumano, esta libre exento de riesgo depeligro.

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos…

Alimento contaminado:Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas, orgánico o biológico,sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a laspermitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;

a) Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;

b) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores alas permitidas


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Alimento Alterado:Es aquel que se altera por causas propias,suelen ser causas naturales por ejem.enrancian grasa, siempre nos dan pista,mal aroma, se deteriora.


Alimento Adulterado:Es aquel que ha experimentado porintervención del hombre, cambios quele modifican sus características.


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Alimento FalsificadoEs aquel alimento presentadocomercialmente como otro.

Ejemplo: Mantequilla en envasede margarina.


Alimento Sucedáneo:Es aquel alimento sustituto, que separece a un alimento usual.

Ejemplo: Cola Cao, Jugo de limón,leche en polvo.


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Alimentos Funcionales

Son aquellos Alimentos que enforma Natural o procesada,contienen componentes que

ejercen efectos beneficiosos para lasalud que van más allá de laNutrición.


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NATURAL

Tomates; Brócoli;Zanahorias; Ajo; Té;

Pescados grasos (Jurel,

salmón, sardina y atún)

PROCESADOS

Yogurt; Productoslácteos fermentados;

Huevos; Vino; Cereales

Fortificados.


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PROBIÓTICOS

Son microorganismos vivos que seencuentran en algunos alimentos ycuya ingesta es beneficiosa para la

salud. Se encuentran entre ellosprincipalmente Bacterias y algunasLevaduras (Hongos).


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Beneficios de los Probióticos

Prevenir y tratar las diarreas infecciosas.Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa.Mejoran el sistema inmunitario.

Previenen ciertas manifestaciones Alérgicas.Reducen los niveles de colesterol.Previenen el cáncer al colon.


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PREBIÓTICOS

Este concepto es muy reciente: fue creado porGibson y Roberfroid para indicar a hidratos deCarbono Complejos no digeribles presentes en losAlimentos como Fructanos, que disminuyen elriesgo de infecciones intestinales y previenen la

constipación.

Alimentos que lo encontramos de forma natural:Cebollas; Puerros; Papas; Espárragos; Ajos;Alcachofas; Chicoria.


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Beneficios de los Prebióticos

Estimulan la flora intestinal.

Ayudan a absorber el calcio.

Reducen los lípidos sanguíneos.

Disminuyen el riesgo de cáncer al colon.


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Alimentos Transgénicos

“Es aquel Alimento obtenido apartir de un organismo modificadopor Ingeniería genética”

Dicho de otra forma es el Alimentoobtenido de un organismo al cual lehan incorporado genes de otrasespecies para producir una

característica deseada.


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Beneficios de los AlimentosTransgénicos

Preservación: Mayor duración dela vida útil del Alimento.

Producción: Mejor utilización delas tierras de cultivo, menor usode pesticidas en la producción

Agrícola.


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EJEMPLOS

ARROZ: Se a modificado

genéticamente para lograr un contenidode hierro y caroteno mejorando de estaforma la calidad Nutricional.

PAPAS: Incorporación de un gen

bacteriano en las plantas de papas paraaumentar la producción de almidón yreducir el contenido de agua, de estaforma absorben menos grasa cuando sefríen.


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EJEMPLOS

Porotos de Soya: Se le haincorporado un gen de la BacteriaBacillus thurigiensis que lepermite fabricar una Proteína,toxica para algunos insectos quela perjudican.


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Poder de esponjamiento

Capacidad de incorporar aire por si mismo o en una mezcla con

otros ingredientes y mantener la estructura aireada lo suficiente

para que pueda fijarse por medio de calor, secado o cualquier otro

sistema.

Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas de las

obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema.

GlobulinaG1

GlobulinaG2


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GL

O

B

U

L

I

N

A


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A medida que el aire se incorpora a la clara dehuevo, la masa se hace espumosa, aunquepermanece transparente y aún puede fluir.

Se subdividen las grandes celdas de aire que se

incorporan en la etapa espumosa y se introducemás aire, comenzando a espesar.

Comienzan a formarse elevaciones suaves conextremos superiores redondeados hasta lograr unaadecuada firmeza (desnaturalización de lasproteínas)


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Desnaturalización

• Modificación de su estructura natural, posibilitando elespesado, la gelidificación, el aireado, el amasado ycomo consecuencia los cambios en la textura de laspreparaciones

• Siendo un fenómeno en que se modifica la organizaciónde las proteínas, que pierden gradualmente su forma“natural”, cambiando sus propiedades, sin que se

modifiquen los eslabones que la forman (aminoácidos)


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62 a 65ºC

65 a 70ºC


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El estado final de la desnaturalización es la coagulación, cuando las proteínasse unen con otras en grandes complejos, de diferente forma, y así dejan pocosenlaces libres para relacionarse con el medio.

Cabe destacar que el efecto del calor, los ácidos y las sales es distinto en cada proteína; es decir que no todas cambian su forma a la misma temperatura, conla misma acidez, ni con la misma concentración de sales. El trabajo mecánicoafecta la forma de algunas proteínas, pero no de todas.


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Principales componentes de las

emulsiones Medio dispersante (fase continua).

Glóbulos dispersos (fase discontinua).

Agente Emulsionante.

Fase Dispersa(discontinuidad)

Fase Dispersante(continua)


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Emulsión del tipo aceite en agua (O/W) Emulsión del tipo agua en aceite (W/O)

La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y otroapolar como el aceite. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua y aceite a

los dos componentes de la emulsión.

Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñasgotas en el interior del otro.


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Emulsiones

Inestables Estables


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La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en unmedio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionantedenominado lecitina, quien rodea a las gotitas de aceite e impideque se unan unas a otras


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Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formaráuna emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán aatraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden,crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie deaceite en la parte superior de la bote

La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir Que lasgotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de variasformas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores quepueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudara estabilizar las emulsiones.

La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es elprincipal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesafunciona porque una parte de las moléculas de lecitina atrae elagua y otra parte el aceite o grasa.


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Responder las siguientes preguntas:

• ¿Por qué la mayonesa casera se corta?

• Buscar ejemplos de 2 emulsiones Inestables yEstables novedosas y explicar su preparación y

reacción.


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La mayonesa casera se corta porque:

1. Se agregó demasiado aceite de una sola vez odemasiado rápido

2. La Mezcla se satura.

3. Estaba demasiado frío y se emulsionó deforma deficiente.


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Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacerque la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Estoocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él

líquido se disperse en su totalidad.

Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar alagregar él liquido muy rápido la diferencia es que por

mucho que se intente no se conseguirá obtener más liquido.En la saturación simplemente hay demasiado aceite ograsa.

Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivopueden destruir las moléculas de las proteínas y suspropiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambiode forma) es denominado desnaturalización.


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Gelidificación de Almidones

ALMIDÓN

Hidrato decarbono más

abundante en laalimentación

Esta presente en:Cereales,

legumbres, papas

Reservaenergética de los

vegetales, quealmacenan en sustejidos o semillas


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Poseen la capacidad de absorber 1/3 de su peso en

agua lo que deforma los gránulos haciendo que seadhieran unos con otros resultando de esto una pastapegajosa, este proceso se conoce como gelificación.

Ocurre a un promedio de 60°C y tiene una granimportancia en pastelería pues rodeando la estructuradel gluten conforma la miga de los productos y también

sirve para ligar cremas y salsas.


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La pasta de almidón que se forma se compone degránulos hinchados aportando alta viscosidad

Cuando una suspensión acuosa de almidón se deja enreposo bajo condiciones asépticas, se produce unintento de cristalización (pan duro).


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Proceso de Gelidificación del Almidón

• Cuando se calienta una solución acuosa de almidón.Se inicia un proceso lento de absorción de agua

• A medida que se incrementa la temperatura, absorbe más agua y elgránulo comienza a hincharse y a aumentar su volumen.

• Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, laparte cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto serequiere más energía.

• Al final del proceso de hinchamiento los gránulos pierden suforma es decir, gelatinizan.


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1º Los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados yblandos (Aún mantienen su estructura básica) Gelatinizado.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro delgrano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido.

• Si se continúa la cocción se deforma y se abre liberandoamilo pectina que funciona como un pegamento que une losgranos individuales.

Está claro que para preparar el arroz correctamente esnecesario lograr la completa gelatinización de los granos, peroevitando que se alcance la fase de desorganización de laestructura del almidón y la liberación de amilopectina


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Grano Largo

Durante la cocción, losgranos no se aglutinan

Grano Corto

De 3 a 5 mm de largo,2,5 a 3 mm de espesor

Granoredondo ocorriente

Tiende a aglomerarse

fácilmente en la cocción.


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Efecto de la Temperatura

Mientras más grandes los granos,tienden a hincharse a menores

temperaturas.

El aumento en la viscosidad alcalentarse una suspensión degranos de almidón en agua, es unaforma conveniente de evaluarel progreso del empastamiento


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AGENTE ESPESANTE

Espesante: Cualquier mezcla o ingredienteque se use para ligar diferentes

preparaciones.

Compuestos o elaborados. Simples o naturales.


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Cuando el almidón se utiliza como agente espesante, se

prefiere un liquido engrosado sin grumos o masas…

EJEMPLO:

• Maicena: Almidón de maíz en polvo que

genera una ligazón translúcida y brillante, y

se debe utilizar diluida (ligazón líquida).


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• https://www.youtube.com/watch?v=25VOaenld8k


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GELIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

• La aptitud a la gelificación es una propiedadfuncional muy importante para muchasproteínas. Tiene un papel fundamental en la

preparación de numerosos alimentos


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GELIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS


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• La mayoría de las proteínas pueden dar geles.

• Las proteínas de la clara de huevo son confrecuencia consideradas como el mejor agentegelificante o ligante.

• La conalbumina y la ovalbúmina se desnaturalizana 57-65 y a 72-84ºC, respectivamente.


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Gracias a los sistemas coloides(glara y yema) el huevo tiene lacapacidad de formar geles quese unen a otras sustanciasañadidas pudiendo obtenerdiferentes preparaciones.

Unión de diferentescomponentes de una mezcla

gracias a la formación de geles.


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EJEMPLO

• En cocina la clara liga el paté, la farza entreotras preparaciones, en pastelería la clara uneflanes y otros.


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