alteraciones o mejoras de las propiedades funcionales

8/18/2019 Alteraciones o Mejoras de Las Propiedades Funcionales

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ALTERACIONES O MEJORAS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

Las proteínas utilizadas noralente !oo in"redientes alienti!ios su#rendurante su prepara!i$n % epleo distinto trataientos #ísi!os % &uíi!os' Por lo

"eneral( durante su e)tra!!i$n % puri#i!a!i$n se trata de no alterar sus propiedadesestru!turales % #un!ionales( pero las proteínas aisladas pueden odi#i!arsedeli*eradaente para e+orar así sus propiedades o darles otras, ade-s(despu.s de su in!orpora!i$n al aliento #inal( las proteínas a/n pueden su#rirotras odi#i!a!iones'

En "eneral( los trataientos oderados( sean de naturaleza &uíi!a o #ísi!a( s$loori"inan odi#i!a!iones de la !on#ora!i$n( ientras &ue los trataientost.ri!os en.r"i!os o el epleo de !opuestos &uíi!os #uerteente rea!ti0os(in!iden so*re la !on#ora!i$n e in!luso a!t/an so*re la estru!tura priaria de laproteína' La naturaleza e intensidad del trataiento apli!ado( deterina lasodi#i!a!iones &ue se produ!en en las propiedades #un!ionales'

1'2 MODIFICACIONES DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LASPROTEINAS DE3IDAS A LOS CAM3IOS DE LAS ESTRUCTURA SECUNDARIA(TERCIARIA 45O CUATERNARIA'

1'2'2 EFECTOS DE LAS 6ARIACIONES DEL ENTORNO 7U8MICO

La pre!ipita!i$n de una proteína a su p9 isoel.!tri!o o por alar"aiento son.todos sen!illos % e#i!a!es para separarlas % puri#i!arlas' Estos pro!esos!ondu!en a una a"re"a!i$n re0ersi*le de la proteína % #re!uenteente sin undesdo*laiento irre0ersi*le o #undaental( en espe!ial !uando la pre!ipita!i$n se:a!e a *a+a teperatura' La !aseína !onstitu%e un !aso parti!ular por&ue laa"re"a!i$n % pre!ipita!i$n isoel.!tri!as 0an pare+as !on una destru!!i$n de laestru!tura i!elar !uaternaria' En e#e!to la protona!i$n de los "rupos !ar*o)ilo!ondu!e a un de*ilitaiento o a una ruptura de los enla!es !ar*o)ilo; Ca


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=sua0es> de eliina!i$n de a"ua( tales !oo la ultra#iltra!i$n( dan !on!entradosprotei!o u% solu*les' En el !aso de !on!entrados protei!os de la!tosuero la"eneraliza!i$n de la ultra#iltra!i$n ?? o de la dia#iltra!i$n( es de!ir la ultra#iltra!i$n!on la adi!i$n de a"ua@ deterina las rela!iones la!tosa;proteína % sal;proteína lo&ue 0a a in#luir las propiedades tero"eli#i!antes de los !on!entrados protei!os de

la!tosuero'El trataiento de la!tosuero !on una resina !a*iadora de !ationes perite!a*iar los !ationes ?Ca


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!ar*o)ietil;!elulosa( al"inatos( -!ido polia!ríli!o o los poli#os#atos se #i+an( !on unp9 d.*ilente -!ido( a las proteínas !ar"adas positi0aente' Por e+eplo( de estaanera pueden pre!ipitarse % =reti!ularse> las proteínas de la!tosuero % delplasa' Aun&ue la a%oría de los poliel.!trolitos se separan r-pidaente de los!onstitu%entes protei!os( al"unos &uedan #i+os a las proteínas en !antidades

apre!ia*les % si esto o!urre así( :a% peli"ro de alterar la solu*ilidad % propiedades#un!ionales de la proteína'

1'2'1 DES9IDRATACIN

Fre!uenteente la eliina!i$n !asi total del a"ua pro0o!a una a"re"a!i$niportante intera!!iones proteína; proteína@( espe!ialente si se utilizanteperaturas lo *astante ele0adas !oo para !onse"uir la ener"ía ne!esaria paraeliinar el a"ua' Esto puede oti0ar una p.rdida iportante de solu*ilidad %a!ti0idad super#i!ial' Coo &uiera &ue #re!uenteente el se!ado es la /ltiaetapa en la prepara!i$n de un in"rediente protei!o( no pueden ol0idarse sus

e#e!tos so*re las propiedades #un!ionales'Las !ondi!iones de se!ado in#lu%en en el taaBo % porosidad( tanto interna !oosuper#i!ial( de las partí!ulas de los pol0os, este :e!:o ta*i.n a#e!ta a suspropiedades de o+a*ilidad( a*sor!i$n de a"ua( dispersi$n %5o disolu!i$n' En"eneral( se o*tienen porosidades ele0adas !uando el a"ua se eliina r-pidaente*a+o la #ora de 0apor( lo &ue pro0o!a una !on!entra!i$n ínia de la partí!ula %una ei"ra!i$n ín#ia de las sales %5o de los "l/!idos :a!ia la super#i!ie dese!ado' Esto se produ!e durante la lio#iliza!i$n % atoiza!i$n' Para auentar laporosidad de las partí!ulas pueden in!luirse( antes del se!ado( *ur*u+as "aseosasen la solu!i$n protei!a o *ien *us!ar el a"rupaiento !ontrolado de partí!ulas

protei!as se!as'

1'2' TRATAMIENTOS CON DISOL6ENTES APOLARES

Durante la prepara!i$n de in"redientes protei!os( se utilizan di0ersos disol0entes %de di#erentes polaridades !on el #in de e)traer % eliinar los lípidos ?:e)ano@( lospi"entos :.i!os % !loro#ila ?a!etona@ o los #os#olípidos( el a"ua( las salesinerales % "l/!idos solu*les ?etanol( isopropanol@' Fre!uenteente( se ne!esitase!ar antes de e)traer ediante disol0entes % ta*i.n puede ne!esitarse untrataiento !on 0apor( para redu!ir así la propor!i$n residual de disol0entes' Estostrataientos de e)tra!!i$n li*eran re"iones :idr$#o*as ini!ialente prote"idas( lo&ue pro0o!a( a enudo( una a"re"a!i$n e insolu*iliza!i$n irre0ersi*le ?a p9 neutroo isoel.!tri!o@' Ta*i.n pude &uedar redu!ida la !apa!idad de a*sor!i$n de a"ua% disol0entes polares( tales !oo el etanol o el isopropanol son los &ue alteranenos( por lo &ue #re!uenteente la solu*ilidad se restaura despu.s deeliinarlos ?por e)tra!!i$n a teperatura oderada@' Para !onse"uir "eles puedeutilizarse la pre!ipita!i$n de las proteínas ediante disol0entes % así se lo"ra


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"eli#i!ar( !on etanol al 1( una solu!i$n del G de proteína de so+a'Con!entra!iones de etanol superiores al H ori"inan un pre!ipitado por&uepredoinan las intera!!iones proteína;proteína !on rela!i$n a las intera!!ionesproteína;a"ua'

1'2'H TRATAMIENTOS MECNICOS

Un *uen triturado en se!o de las :arinas o de los !opuestos !on!entradosprotei!os da pol0os &ue tienen "randes super#i!ies de partí!ulas u% pe&ueBas'Esto oti0a( "eneralente( una e+ora de la a*sor!i$n de a"ua( así !oo de lasolu*ilidad protei!a( a*sor!i$n de aterias "rasas % de las propiedadesespuantes' De esta #ora un triturado li"ero puede peritir preparar( portur*osepara!i$n( #ra!!iones &ue ten"an un ele0ado !ontenido en proteínas ?laspartí!ulas ri!as en proteínas o en alid$n se separan por la di#eren!ia dedensidad % de taaBo@

Las #uerzas de !orte intensas( apli!adas a las suspensiones o solu!ionesprotei!as( tal !oo o!urre en el !aso de la :oo"eniza!i$n de la le!:e( puedenpro0o!ar una #ra"enta!i$n de los a"re"ados protei!os ?i!elas@ en su*unidades'eneralente( !on este trataiento se e+ora la !apa!idad eulsionantes de lasproteínas' A enudo( las #uerzas de !orte apli!adas a una inter#ase a"ua5aire!ausan una desnaturaliza!i$n =super#i!ial> % la a"re"a!i$n de las proteínas' Ladesnaturaliza!i$n par!ial de las proteínas puede esta*ilizar las espuas( ero el*atido e)!esi0o de al"unas proteínas tal !oo la !lara de :ue0o disinu%e a!ausa de la a"re"a!i$n de proteínas( la !apa!idad espuante % la esta*ilidad'

Las #uerzas e!-ni!as ta*i.n +ue"an un papel iportante en los pro!ediientosde te)tura!i$n de las proteínas( tales !oo la #ora!i$n de pastas % #i*ras % la!o!!i$n; e)trusi$n' Las altera!iones de proteínas así !oo las #uerzas de !orteooti0an la alinea!i$n de ol.!ulas( el !a*io de puentes disul#uro % la #ora!i$nde redes protei!as'

1'2'K TRATAMIENTOS TRMICOS

Los trataientos t.ri!os de las proteínas( pueden oti0ar odi#i!a!ionesestru!turales( la :idrolisis de enla!es peptídi!os( odi#i!a!iones de las !adenaslaterales de aino-!idos e in!luso una !ondensa!i$n !on otras ol.!ulas( se"/nsea la intensidad % dura!i$n del trataiento t.ri!o( la a!ti0idad del a"ua( p9(!ontenido en sales( naturaleza % !on!entra!i$n de otras ol.!ulas rea!ti0as( et!'Las odi#i!a!iones de las !adenas laterales % las rea!!iones de !ondensa!i$nper+udi!an al 0alor nutriti0o'


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Aun&ue las odi#i!a!iones estru!turales e :idr$lisis liitada de los enla!espeptídi!os de*idos a trataientos t.ri!os sua0es( no a#e!tan al 0alor nutriti0o delas proteínas( pueden a#e!tar a!usadaente a sus propiedades #un!ionales'

La aplitud % !onse!uen!ias de la desnaturaliza!i$n t.ri!a de las proteínas?!a*ios de !on#ora!i$n % a"re"a!i$n@ dependen u!:o de la naturaleza de laproteína % !ondi!iones del edio' Así los !ol-"enos de los aí#eros( !uando se!alientan por en!ia de KC en presen!ia de a"ua a*undante( se desplie"an(diso!ian % disuel0en( ientras &ue las proteínas io#i*rilares se !ontraen( a"re"an% retienen enos a"ua &ue antes' Las propiedades de las proteínas noordenadas( tales !oo los !aseinatos ono.ri!os( resultan po!o a#e!tadas(in!luso !on un !alentaiento en.r"i!o'

Si se parte de una proteína "lo*ular solu*le la desnaturaliza!i$n t.ri!a oti0a("eneralente( una p.rdida de solu*ilidad, sin e*ar"o( la teperatura % e)tensi$nde la desnaturaliza!i$n dependen de 0arios #a!tores' Si se parte de una proteína

"lo*ular solu*le la desnaturaliza!i$n t.ri!a oti0a( "eneralente( una p.rdida desolu*ilidad, sin e*ar"o( la teperatura oti0a( "eneralente( una p.rdida desolu*ilidad, sin e*ar"o( la teperatura % e)tensi$n de la desnaturaliza!i$ndependen de 0arios #a!tores' La desnaturaliza!i$n de las proteínas de so+a 5s %22s en #un!i$n del p9( puede se"uirse por an-lisis !alori.tri!o de transi!i$n ? &uees a la !ual se produ!e el desdo*laiento@ !oo la entalpia de desnaturaliza!i$n?!alor a*sor*ido durante la desnaturaliza!i$n( indi!ati0o de la e)tensi$n de undesdo*laiento #uerteente endot.ri!o@ de!re!en !uando se a+usta el p9 a0alores ale+ados del p9 isoel.!tri!o' A estos p9( las proteínas "lo*ulares est-n %aen un estado par!ialente desdo*lado % el !alentaiento auenta eldesplazaiento' Las repulsiones ele!trost-ti!as &ue e)isten a esos p9( ipiden oredu!en( durante el !alentaiento( la a"re"a!i$n( insolu*iliza!i$n % "eli#i!a!i$n'

Para e+orar sus propiedades #un!ionales( se utilizaron los desdo*laientost.ri!os ?K;GC( 2;2K in@ de la ;la!to"lo*ulina % de las proteínas dela!tosuero en la zona de p9 -!idos ?1;H@ o d.*ilente al!alinos ?;G(K@' Aun!uando el p9 se lle0e a ( esas proteínas si"uen u% solu*les % uestran !onrela!i$n a las naturales ?(2G@ una e+oría de sus propiedades espesantes("eli#i!antes( espuantes % eulsionantes' Esto :a!e suponer &ue :u*o undesdo*laiento sin a"re"a!i$n &ue auenta la an#ipolaridad de las proteínasini!ialente u% :idr$#ilas'

Por el !ontrario( !uando los trataientos t.ri!os se apli!an a un p9 isoel.!tri!o(sur"e una #uerte a"re"a!i$n de la proteína'

Esta t.!ni!a se utiliza para pre!ipitar( separar % puri#i!ar !uantitati0aente lasproteínas del la!tosuero lí&uido( la san"re o el plasa' Los aislados protei!osinsolu*les así o*tenidos poseen ínias propiedades #un!ionales( sal0o una#uerte !apa!idad de a*sor!i$n de a"ua' Al !alentar solu!iones protei!as!on!entradas a p9 pr$)ios a su p9 isoel.!tri!o( sur"e la "eli#i!a!i$n' Coo


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resultado de !alentaientos prolon"ados( al"unos de estos "eles si"uen esta*lesientras &ue otros se deterioran'

En presen!ia de !ationes( en parti!ular Ca


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solu*ilidad, por esta !ausa auentan las propiedades #un!ionales de in"redientestales !oo las proteínas del "luten ?2( 2H@' eneralente( la :idr$lisis -!idapro0o!a odi#i!a!iones de las !adenas laterales de las proteínas( !oo ladesaida!i$n de los residuos de asparra"ina % "lutaina( des#os#oriliza!i$n de las#os#oserina % destru!!i$n de los residuos de tript$#ano' Con rea!!iones -s

!ople+as( la :idr$lisis -!ida puede !ondu!ir a la #ora!i$n de pi"entos %deri0ados &ue ten"an un aroa de !arne' Al"unos de estos :idrolizados deproteínas 0e"etales( neutralizados !on sosa se utilizan( una 0ez #iltrados( !ooa"entes aro-ti!os'

Ta*i.n puede o*tenerse la :idr$lisis liitada de enla!es peptídi!os tratando en!aliente las proteínas en edio al!alino' Se sa*e &ue la :idr$lisis al!alina par!ialde las proteínas de la le!:e( es un *uen edio para e+orar sus propiedadesespuantes % este .todo se utiliza para preparar produ!tos para auentar o!re!er' El e#e!to *us!ado puede de*erse a la #ora!i$n de p.ptidos en#ipolares&ue ten"an !adenas laterales :idr$#o*as % un "rupo !ar*o)ilo polar terinal'

1'1 MODIFICACIONES DE3IDAS A LA ACCIN DE ENQIMAS

1'1'2 MODIFICACIONES =IN 6I6O> DE LAS PROTE8NAS

Se pueden produ!ir =in 0i0o>( -s de 2K tipos de odi#i!a!iones enzi-ti!as delas proteínas( despu.s de la síntesis de !adenas polipeptídi!as al ni0el deri*osoas' En su a%oría( estas odi#i!a!iones se re#ieren a !adenas laterales deaino-!idos( !on e)!ep!i$n de la "li!ina % de los aino-!idos apolares' Lasrea!!iones prin!ipales son la "li!o)ila!i$n( :idro)ila!i$n( #os#oriliza!i$n( a!ila!i$n(

etila!i$n % #ora!i$n de uniones entre !adenas' En el !aso del !o-"eno %a se!ono!en -s de K tipos de odi#i!a!iones &ue se produ!en =in 0i0o> pore+eplo( la :idro)ila!i$n de los residuos de prolina % lisina( la #i+a!i$n de osas?"li!osiltrans#erasas@ % la desaina!i$n o)idati0a de al"unas !adenas laterales delisina e :idro)ilisina &ue !ondu!en a "rupos alde:ídi!os &ue lue"o parti!ipan enondensa!iones !ar*onil;aina' Los puentes !o0alentes intra o interole!ularesasí #orados( !ontri*u%en a auentar la ri"idez de las ol.!ulas del !ol-"eno %elastina( durante el en0e+e!iiento del "anado'

La trans"lutainasa oti0a la #ora!i$n de puentes !o0alentes de tipo ϵ;N?γ-glutamil)-lisina (en el colágeno, la fibrina y la queratina). Estas reacciones tienen unimportante función biológica durante los fenómenos del endurecimiento de la epidermis,coagulación de la sangre, cicatricación de las heridas, etc.

La proteolisi in !i!o", tiene un papel fundamental en las funciones biológicas denumerosas prote#nas. $ara transforar los %imógenos en%imáticos inacti!os en en%imas talescomo la tripsina, quimotripsina, carbo&ipectidasas, elastasa y fosfolipasa se necesita una proteólisis espec#fica limitada. La transformación de tripsinógeno en tripsina, depende de la


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hidrólisis que la enteroquinasa hace de un enlace lisil-isoleucil, pró&imo del aminoácido '-terminal. ambin se necesita una proteólisis espec#fica análoga de precursores proteicos, para la formación de di!ersas hormonas y otros pptidos biológicamente acti!os y parainiciar la coagulación de la sangre. *simismo implica una etapa de proteólisis latransferencia de prote#nas secretoras, desde el ribosoma a tra!s de las membranas

intracelulares. $or e+emplo las case#nas, las prote#nas de lactosuero y la o!oalbmina tienenun pequeo segmento hidrófobo pro&imo a sus aminoácidos '-terminales/ este segmento,se fi+a a un receptor de membrana que facilita la tranferencia y despus se elimina de la prote#na por proteólisis.

En el msculo animal tambin se produce, despus del rigor- mortis una proteólisis limitadaintracelular que inter!iene sobre las estr#as 0 de las miofibrillas y contribuye alablandamiento post-rigor" de la carne.

1.1.1 2**34E'56 E'04374856 9E L*6 $25E:'*6 *L43E'484*6.

$25E5L4646 (1;,1o que !an asufrir un tratamiento trmico. ?recuentemente, una proteólisis lenta, origina la liberación de pptidos hidrófobos amargos, con residuos de Lucina o fenilalanina terminales. 'oobstante, estos hidroli%ados pueden resultar apropiados para pacientes que sufraninsuficiencia digesti!a o que son alrgicos a las prote#nas de la leche o del gluten.

La proteólisis parcial se utili%ó para me+orar las propiedades emulsionantes y espumantesde las prote#nas desnaturali%adas por el calor. Estos efectos pro!ienen, probablemente, del


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aumento de la solubilidad del hidroli%ado, que facilita la difusión y e&tensión en lasinterfaces aceite> agua y aire>agua. 6in embargo, cuando el grado de hidrólisis e&cede del @al AB, la !iscosidad y espesor de las pel#culas proteicas adsorbidas resultan, aparentementeinsuficientes para estabili%ar las emulsiones y espumas.

La disminución del tamao molecular por proteólisis, resulta claramente desfa!orable paralas propiedades gelificantes y !iscoelásticas de las prote#nas. 6in embargo, una proteólisislimitada de las prote#nas del gluten, puede aumentar la e&pansión de la masa durante lafabricación de pan.

1' MODIFICACIONES 7UIMICAS ESPEC8FICAS

La estru!tura priaria de las proteínas puede odi#i!arse &uíi!aente parae+orar sus propiedades #un!ionales ?1( H( K( ( 2H( 2(12@' Esta propiedad sutiliz$( !on .)ito( para estudiar las rela!iones estru!tura; #un!i$n en las proteínas

?#un!iones enzi-ti!as % otros #un!iones *iol$"i!as( así !oo sus propiedades#ísi!o;&uii!as % #un!ionales@'

Sin e*ar"o( :a% &ue resaltar &ue las odi#i!a!iones &uíi!as :e!:as so*reproteínas alienti!ias o #orra+es( pueden produ!ir serios in!on0enientes e in!lusolle"ar a la altera!i$n del 0alor nutri!ional( de #ora pare!ida a la o*ser0adadurante los trataientos t.ri!os en.r"i!os de*ido a la #ora!i$n de deri0ados deaino-!idos &ue pueden ser t$)i!os % la !ontaina!i$n por rea!ti0os &uíi!os(&ue ta*i.n pueden ser t$)i!os'

1''2 MODIFICACIONES DE LAS CADENAS LATERALES DE LAS PROTEINAS

La altera!i$n de los residuos de aino-!idos puede sur"ir por !alentaiento a p9-!idos o al!alinos'

PRINCIPALES POSI3ILIDADES DE MODIFICACIN 7UIMICA DE LASPROTEINAS ALIMENTICIAS'

ACILACIN

Los rea!ti0os de a!ila!i$n rea!!ionan !on los "rupos C o ϵ;ainado( :idr$)ilo(#enol( iidazol % tiol'


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Pare!e &ue los e#e!tos *ene#i!os pro!eden de odi#i!a!iones de !on#ora!i$n

de*idas a una disinu!i$n de los enla!es :idr$"eno % un auento de lasrepulsiones ele!trost-ti!as ? a !ausa del des*lo&ueo de los "rupos !ar*o)ilos@' Lostrataientos al!alinos produ!en( !uando o!urren( la !on0ersi$n de al"unosresiduos de !isteína ?o #os#oserina@ en de:idroalaina' Si la de:idroalanina li"adaa la proteína( se redu!e deli*eradaente en alanina( se auenta la :iro#o*i!idadde la proteina'


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Las prin!ipales !lases de rea!!iones utilizadas para la odi#i!a!i$n &uíi!a de as!adenas laterales de aino-!idos son la a!ila!i$n( al&uila!i$n( o)ida!i$n %redu!!i$n' Una !adena lateral deterinada( puede rea!!ionar de i0ersas #oras!on los rea!ti0os( del iso odo &ue deterinado rea!ti0o puede rea!!ionar !on0arios tipos de !adenas laterales, en este /ltio !aso se introdu!en "rupos

laterales id.nti!os' En realidad( u% po!os rea!ti0os son espe!í#i!os para un solotipo de !adena lateral( sal0o &ue se esta*lez!an !ondi!iones u% !on!retas de p9o teperaturas' En "eneral( la odi#i!a!i$n de los "rupos laterales de unaproteina oti0a una odi#i!a!i$n de la polaridad % en al"unos !asos de la !ar"aneta' Cuando estas odi#i!a!iones son !onsidera*les( la proteina puedeenrollarse( desple"arse %5o a"re"arse !on otras ol.!ulas de proteína' Ta*i.npuede odi#i!arse el !oportaiento de la proteina #rente al a"ua %5o otros!onstitu%entes !oo los lípidos' La presen!ia de !ar"as ne"ati0as adi!ionalesoti0a la repulsi$n ele!trost-ti!a( el desdo*laiento % la diso!ia!i$n' Estas !ar"asne"ati0as supleentarias( e+oran la solu*ilidad %5o dispersi*ilidad( in!luso a un

p9 isoel.!tri!o' Esto puede #a!ilitar la e)tra!!i$n de proteínas i!ro*ianas o0e"etales así !oo su separa!i$n de los -!idos nu!lei!os % otros !onstitu%entes'Ta*i.n se !opro*$ &ue la introdu!!i$n de "rupos ioniza*les e+ora la!apa!idad de a*sor!i$n de a"ua % su esta*ilidad al !alor % auenta la sensi*ilidada la pre!ipita!i$n por los iones de !al!io' Por e+eplo las propiedades "eli#i!antese los !on!entrados protei!os del pes!ado e+oran "randeente por su!!inila!i$n'Ta*i.n e+oran las propiedades eulsionantes % espuantes % esto puede serde*ido al auento de la solu*ilidad de la proteína( a la !on#ora!i$n -s an#ipolar !oo !onse!uen!ia de un desdo*laiento %5o a las repulsiones ele!trost-ti!as enla inter#ase' Mu!:as 0e!es( las propiedades de las proteínas su!!iniladas %!ar*o)ietiladas dependen a!usadaente del p9 puesto &ue la ioniza!i$n esínia a p9 -!idos' Las propiedades #un!ionales ta*i.n dependen de laaplitud de la odi#i!a!i$n &uíi!a' Por e+eplo !uando se su!!inila enos delH de los "rupos ϵ;ainados de la !aseína( se e+ora la a*sor!i$n de a"ua(pero de!re!e la a!titud para la eulsi$n, por el !ontrario( esta /ltia auenta !onni0eles ele0ados de su!!iniliza!i$n' 9a% &ue resaltar &ue la introdu!!i$n de "rupos#os#atos o sul#ato en el "luten auenta de un odo si"ni#i!ati0o( su !apa!idadpara la a*sor!i$n de a"ua( asi !oo a la "eli#i!a!i$n % #ora!i$n de pelí!ulas'

La #i+a!i$n !o0alente de polioles auenta la polaridad de la proteína( así !oo susolu*ilidad % resisten!ia a la pre!ipita!i$n t.ri!a( por&ue se di#i!ulta o disinu%e

la a"re"a!i$n :idr$#o*a( &ue sur"e a !ausa del desdo*laiento t.ri!o' Laa!etiliza!i$n e+ora las propiedades eulsionantes de las proteínas de la le!:epero *a+a las propiedades de a*sor!i$n al a"ua de las proteínas de so+a' Lasrea!!iones de adi!i$n so*re los "rupos E;ainados( pueden tener e#e!tosnutri!ionales ne"ati0os' En prier lu"ar( la 0elo!idad "lo*al % la e)tensi$n de ladi"esti$n protei!a se redu!en por&ue( #re!uenteente( proteasas !oo la tripsina?espe!i#i!a de la :idrolisis de enla!es &ue ipli&ue un residuo de lisina@ puedenser par!ialente in:i*idas' En se"undo lu"ar( es #re!uente &ue los deri0ados de


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adi!i$n de la lisina sean *iol$"i!aente no disponi*les( a/n !uando est.nli*erados de las !adenas polipeptídi!as % a*sor*idas' Este e#e!to depende de lapresen!ia o ausen!ia de a!ilasas e#i!a!es en el riB$n o en otros $r"anos dedi#erentes espe!ies aniales'

La redu!!i$n de las proteínas oti0a una altera!i$n de al"unas propiedades#un!ionales ?por e+eplo "eli#i!a!i$n@' Coo se 0e la odi#i!a!i$n &uíi!a de lasproteínas es un !aino proetedor para la e+ora de las propiedades #un!ionales'Sin e*ar"o( las !onse!uen!ias nutri!ionales % to)i!ol$"i!as de estasodi#i!a!iones &uíi!as plantean !uestiones de re"laenta!i$n &ue puedenipedir una r-pida "eneraliza!i$n'

alteraciones o mejoras de las propiedades funcionales

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