3) tracciabilità dei prodotti ok

COSA È LA TRACCIABILITÀ?

PER TRACCIABILITÀ SI INTENDE

QUEL PROCESSO VOLTO A TENERE

TRACCIA DI TUTTI GLI ELEMENTI

IN INGRESSO CHE VANNO A

COSTITUIRE UN PRODOTTO

Dott.ssa Sciancalepore Valentina

Biologo Nutrizionista

GRAZIE ALLA TRACCIABILITÀ È

POSSIBILE RICOSTRUIRE A

POSTERIORI IL PERCORSO DI

COSTRUZIONE DEL PRODOTTO

INDIVIDUANDO TUTTE LE

COMPONENTI E LE INFORMAZIONI

AD ESSO RELATIVE, DAL

RICEVIMENTO DELLE MATERIE

PRIME ALLA SPEDIZIONE DEL

PRODOTTO FINITO E VICEVERSA.



IL CAMPO DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ

NEL CASO DEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO LE COMPONENTI DA TRACCIARE SONO POCHE E COSTITUIRE UN

SISTEMA DI TRACCIABILITÀ È PIUTTOSTO SEMPLICE, IN ALTRI CASI, AD ESEMPIO L’INDUSTRIA DEI GELATI,

LE COMPONENTI DEL PRODOTTO SONO NUMEROSISSIME ED IL SISTEMA MOLTO PIÙ IMPEGNATIVO .

A QUESTO RIGUARDO È UTILE PRENDERE A RIFERIMENTO GLI STANDARD TECNICI RELATIVI A PRODUZIONI

ALIMENTARI A MARCHIO SECONDO CUI AD ESSERE TRACCIATI DEVONO ESSERE TUTTE LE COMPONENTI DEL

PRODOTTO E GLI IMBALLAGGI PRIMARI (QUELLI A CONTATTO CON IL PRODOTTO).



TRACCIABILITÀ NEL SETTORE AGROALIMENTARE

L’ARTICOLO 18 DEL REGOLAMENTO (CE) N. 178 DEL

28 GENNAIO 2002, STABILISCE CHE GLI

OPERATORI DEL SETTORE AGROALIMENTARE

DEVONO ESSERE IN GRADO DI INDIVIDUARE I

PROPRI FORNITORI DI MATERIE PRIME E DI

INDICARE LE IMPRESE ALLE QUALI HANNO

FORNITO I PROPRI PRODOTTI

A TAL FINE GLI OPERATORI DEVONO

DISPORRE DI SISTEMI E PROCEDURE DI

RINTRACCIABILITÀ, DISPOSTE IN

TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE,

DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA

DISTRIBUZIONE



FASI DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ

UN ELEMENTO FONDAMENTALE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ È L’IDENTIFICAZIONE DEGLI ELEMENTI

TRACCIATI IN TUTTE LE FASI:

• IDENTIFICAZIONE DEL LOTTO DI CAMPO

• IDENTIFICAZIONE DELLE MATERI PRIME

• STOCCAGGIO IN MAGAZZINO

• LAVORAZIONE



IDENTIFICAZIONE DEL LOTTO DI CAMPO

IL LOTTO DI CAMPO PUÒ ESSERE RIPORTATO SU UN

APPOSITO CARTELLO CHE IDENTIFICA L’APPREZZAMENTO

DI TERRENO A CUI SI RIFERISCE.

IN QUESTO MODO È POSSIBILE IDENTIFICARE IN

MANIERA FACILE ED UNIVOCA TUTTI GLI APPEZZAMENTI

DI TERRENO CHE ABBIANO RICEVUTO GLI STESSI

TRATTAMENTI E CHE PRESENTANO QUINDI LO STESSO

PERIODO DI CARENZA.



IDENTIFICAZIONE DELLE MATERIE PRIME

DAL MOMENTO DELLA RACCOLTA LE MATERIE PRIME

DEVONO MANTENERE LA LORO IDENTIFICAZIONE IN TUTTE

LE FASI, COMPRESO QUINDI IL TRASPORTO SINO ALLO

STABILIMENTO DI PRIMA LAVORAZIONE.

I CONTENITORI PER MATERIE PRIME POSSONO ESSERE

IDENTIFICATI SINGOLARMENTE O IN GRUPPI, PURCHÉ NON

VI SIANO DUBBI E CHE SIA POSSIBILE RISALIRE AL LOTTO

DI CAMPO E ALLA DATA DI CONSEGNA IN OGNI MOMENTO.



STOCCAGGIO IN MAGAZZINO

L’UTILIZZO DI BINS OLTRE CHE AGEVOLARE

LA MOVIMENTAZIONE E PRESERVARE LA

QUALITÀ DEI VEGETALI TRASPORTATI NE

CONSENTE LA FACILE IDENTIFICAZIONE.



LA LAVORAZIONE

AL MOMENTO DELLA LAVORAZIONE

L’IDENTIFICAZIONE INIZIALE DELLE

MATERIE PRIME VIENE RIMOSSA. LA

LORO IDENTIFICAZIONE IN QUELLE FASI È

GARANTITA DA REGISTRAZIONE SU

CARTA O SU MEZZI INFORMATICI.

NEL CASO IN CUI LE PARTITE DI MATERI PRIME SIANO

MOLTO PICCOLE DA NON COPRIRE LA QUANTITÀ MINIMA

DI LAVORAZIONE, E CHE SIA QUINDI NECESSARIO

«MISCELARE» PARTITE CON LOTTI A E B PROVENIENTI

DA DUE FORNITORI DIFFERENTI, LA TRACCIABILITÀ

SARÀ GARANTITA DA UNA REGISTRAZIONE CHE ATTESTI

CHE I LOTTI A E B SONO STATI MISCELATI E CHE DA

QUELLA LAVORAZIONE IN POI IL LOTTO SARÀ C.



HACCP: UTILE PER UNA TRACCIABILITÀ PIÙ DETTAGLIATA

PARECCHI OPERATORI DELLA FILIERA AGROALIMENTARE APPLICANO PIANI AZIENDALI DI AUTOCONTROLLO

IGIENICO BASATI SULL'ANALISI DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP).

IL SISTEMA HACCP PUÒ BEN VENIRE UTILIZZATO PER IDENTIFICARE LE MATERIE PRIME SOGGETTE A

POSSIBILI CRITICITÀ E VALUTARE LA POSSIBILITÀ DI ORGANIZZARE, PER QUESTE, UN SISTEMA DI

RINTRACCIABILITÀ PIÙ DETTAGLIATO.

IN PARTICOLARE, LA REGISTRAZIONE PUÒ VENIRE ESTESA AL CODICE DI PRODOTTO/LOTTO COSÌ DA POTER

RICOLLEGARE IL MATERIALE UTILIZZATO AL PRODOTTO FINITO, E VICEVERSA.



In questo modo sarà possibile

ripercorrere la «storia del

prodotto»:

materie prime e sostanze

utilizzate; fasi

di stoccaggio, trasformazione,

confezionamento, deposito,

trasporto;

controlli eseguiti.



IDENTIFICAZIONE DEL PRODOTTO TRACCIATOAL TERMINE DEL PROCESSO PRODUTTIVO DELLA FILIERA SI OTTIENE UN PRODOTTO TRACCIATO CHE VA IDENTIFICATO.

L’IDENTIFICAZIONE PUÒ ESSERE FATTA

• IN MODO GENERICO ADOTTANDO UN LOGO EVOCATIVO DELLA FILIERA, CON LA POSSIBILITÀ DI RISALIRE ALLE AZIENDE DELLA

FILIERA STESSA TRAMITE IL NODO DI COORDINAMENTO.

• INDICANDO SULLA CONFEZIONE FINALE TUTTE LE AZIENDE DELLA FILIERA NEL CASO IN CUI IL NUMERO SIA LIMITATO

• UTILIZZANDO DEI CODICI A BARRE POICHÉ CONSENTONO DI INSERIRE UNA SERIE DI DATI OCCUPANDO UNO SPAZIO

LIMITATO.

• UTILIZZANDO UNA NUMERAZIONE PROGRESSIVA DELLE CONFEZIONI DI PRODOTTO POICHÉ TALE SISTEMA ATTESTA CHE IL

PRODOTTO È SEGUITO SINO ALLA DESTINAZIONE FINALE.



TRACCIABILITÀ DELLA CARNE

LA TRACCIABILITÀ AVVIENE ATTRAVERSO

LA REGISTRAZIONE

• DEGLI ALLEVAMENTI,

• DEI CAPI,

• DEI MACELLI,

E IDENTIFICAZIONE DELLA CARNE

• NEI MATTATOI,

• NEGLI STABILIMENTI DI SEZIONAMENTO,

• NEGLI STABILIMENTI DI LAVORAZIONE.



REGISTRAZIONE DEGLI ALLEVAMENTI

PER LA SPECIE BOVINA, TUTTI GLI ANIMALI

PRESENTI IN UN’ AZIENDA DEVONO ESSERE

IDENTIFICATI INDIVIDUALMENTE MEDIANTE

L’APPLICAZIONE DI UNA MARCA AURICOLARE

OVVERO DI UN “ORECCHINO” IN MATERIALE

PLASTICO, NEL QUALE SONO REGISTRATI GLI

ESTREMI DELL’ANIMALE



REGISTRAZIONE DEI MACELLI

ALLA FASE DELL’ALLEVAMENTO FA SEGUITO,

QUANDO IL BESTIAME HA RAGGIUNTO IL GIUSTO

PESO, LA MACELLAZIONE.

QUEST’ULTIMA AVVIENE IN STRUTTURE

APPOSITE, SOTTO IL CONTROLLO DEL SERVIZIO

VETERINARIO, CHE ACCERTA LO STATO DI

SALUTE DEGLI ANIMALI PRIMA

DELL’ABBATTIMENTO E LA QUALITÀ IGIENICO-

SANITARIA DELLE CARCASSE

AL TERMINE DEL PROCESSO DI MACELLAZIONE DEVE

ESSERE SEMPRE POSSIBILE RISALIRE ALL’ANIMALE DA

CUI LE CARNI HANNO AVUTO ORIGINE.

CIÒ È REALIZZATO ATTRAVERSO UNA APPOSITA

DOCUMENTAZIONE CHE SCORTA LE CARCASSE FINO AL

PUNTO VENDITA E CON IL SUPPORTO DI TIMBRI E/O

ETICHETTE CHE VENGONO APPLICATE SULLE CARNI.



REGISTRAZIONE DEI STABILIMENTI DI SEZIONAMENTO

DAGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE LE

CARNI GIUNGONO DIRETTAMENTE AD UN

DISTRIBUTORE (MACELLAIO) O IN

STABILIMENTI PER IL SEZIONAMENTO

DOVE SI EFFETTUA LA PORZIONATURA IN

PEZZI PIÙ PICCOLI PER PRESERVARLI

DALLE CONTAMINAZIONI ED AUMENTARNE

LA CONSERVABILITÀ.

RIMANE SEMPRE L’OBBLIGO DA PARTE DEI

RESPONSABILI DELLE STRUTTURE DI

DOCUMENTARE LA PROVENIENZA DI OGNI

MATERIA PRIMA UTILIZZATA E DI RENDERE

IDENTIFICABILI TUTTI I PRODOTTI

OTTENUTI.



ETICHETTATURA DELLA CARNE BOVINA

LA FILIERA DELLA CARNE E DEI SUOI

DERIVATI PUÒ ESSERE

RICOSTRUITA IN OGNI MOMENTO

GRAZIE ALLA SEMPLICE LETTURA

DELL’ETICHETTA.

Come tutelarsi dalle frodi

• Leggere le etichette

• Osservare gli alimenti

• Rivolgersi alle autorità

competentiDott.ssa Sciancalepore Valentina


OBBLIGO DI RITIRO E RICHIAMO DEL PRODOTTOSE L’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE HA

MOTIVO DI RITENERE CHE IL PRODOTTO DA LUI

GESTITO SIA PERICOLOSO PER LA SALUTE DEL

CONSUMATORE DEVE ADOPERARSI PER IMPEDIRE

CHE TALE PRODOTTO ARRIVI AD ESSO.

PER QUESTO MOTIVO IL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ

DEVE CONSENTIRE DI ADEMPIRE TALE OBBLIGO IN

TEMPI RAGIONEVOLMENTE BREVI, COMMISURATI AL

RISCHIO PER LA SALUTE DEL CONSUMATORE.

• Ritiro del prodotto

Le operazioni di ritiro interessano quei prodotti che

si trovano nella catena distributiva che non sono

stati ancora esposti per la vendita, trovandosi ad

esempio nel magazzino del punto vendita.

• Richiamo del prodotto

Per richiamo s’intende la restituzione di un prodotto

pericoloso che il distributore ha già reso disponibile

ai consumatori. Esso include un piano di

comunicazione che consente di raggiungere i

consumatori in breve tempo.

Il richiamo è un’operazione molto onerosa e provoca

gravi danni d’immagine all’azienda



3) tracciabilità dei prodotti ok

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