ΟΥ ΣΚ : Η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΠΛΕΥΡΑ ΤΟΥ ΝΟΜΙΣΜΑΤΟΣ

Η ιστορία, η επιστήμη και όλα όσα πρέπει να ξέρετε γύρω από τον κόσμο του Ουίσκι

Σάββας Χιονίδης

Πρώτες ομολογίες, επιστημονικές έρευνες, μελέτες, παραγωγή, γεύσεις, αρώματα, συμβουλές και άλλα... αποκλειστικά και

μόνο στο τεύχος του Μαΐου Πέτρος Παπαδόπουλος

2014 ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΚΑΤΕΡΙΝΗ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑΕΙΣΑΓΩΓΗ..............................................................2

ΠΑΡΑΓΩΓΗ............................................................3

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ.......................................................4

ΠΩΛΗΣΕΙΣ.............................................................5

ΘΕΤΙΚΑ-ΑΡΝΗΤΙΚΑ................................................6

ΜΕ ΤΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΜΑΤΙ................................7

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ..........................................................9

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ....................................................10

ΕΙΣΑΓΩΓΗ3

Η ιστορία ξεκινάει όταν πρίν από περίπου 5 αιώνες, το 1494, υπήρξε η πρώτη κοινή ομολογία παραγωγής ουίσκι. Σύμφωνα με το υπουργείο Οικονομικών της Σκωτίας, ο τότε βασιλιάς Τζέημς ο Δ’ παραγγέλλνει «οκτώ bools (μεζούρα της εποχής) βύνης στο μοναχό Τζον Κορ για τη παραγωγή uisge beatha».

Εκείνη την εποχή, πολλοί μοναχοί και χωρικοί έπιναν αυτό το οινοπνευματώδες ποτό ως φάρμακο αφού είχε θεραπευτικές ιδιότητες και συνέβαλε στη μακροζωία. Αυτό το «φάρμακο» δημιουργήθηκε από τη μετεξέλιξη της μπύρας που παραγόταν από σπόρους κριθαριού, σιταριού κ.ά. Με το πέρασμα του χρόνου και με την προσθήκη μιας πινελιάς από τον κάθε παραγωγό που το έφτιαχνε, το uisge beatha, όπως τότε ονομαζότανε, γινόταν όλο και καλύτερο και το 18ο αίωνα η ονομασία του άλλαξε σε whisky. Σήμερα, στον Καναδά και στη Σκωτία υπάρει αυτή η ονομασία, ενώ στην Ιρλανδία και στην Αμερική έχει προστεθεί ένα e (whiskey). Τέλος, πριν το «νερό της ζωής» καθιερωθεί παγκοσμίως με αυτές τις δύο ονομασίες, στη Γαλλία το αποκαλούσαν eau-de-vie και στις Λατινογενείς χώρες aqua vitae.

Το ουίσκι και άλλα αποσταγμένα ποτά, όπως το κονιάκ και το ρούμι, είναι πολύπλοκα ποτά που περιέχουν ένα ευρύ φάσμα των αρωματικών ενώσεων, εκ των οποίων 200 με 300 ανιχνεύονται εύκολα με χημική ανάλυση. Οι αρωματικές χημικές ουσίες περιλαμβάνουν αλκοόλες, ενώσεις καρβονυλίου, καρβοξυλικά οξέα και οι εστέρες τους, αζωτούχες ενώσεις που περιέχουν θέιο, εστέρες λιπαρών οξέων κ.ά.

Τέλος το αλκοόλ περιέχει 4 στοιχεία με επιστημονικό ενδιαφέρον. Αρχικά όλα τα είδη του αλκόολ, από το κρασί ή το τσίπουρο μέχρι και το ουίσκι λειτουργούν ως φάρμακο και μπορούν να πιάσουν εύκολα φωτιά. Επίσης σύμφωνα με τους αστρονόμους αλκοόλ έχει βρεθεί στο διάστημα, ενώ τέλος τα αλκοολούχα ποτά μειώνουν τη θερμοκρασία του σώματος του ανθρώπου.

ΠΑΡΑΓΩΓΗΑρχικά για να παραχθεί το ουίσκι αλέθονται δημητριακά σε ενα γεύμα, το

οποίομαγειρεύεται. Στη συνέχεια αφού προστεθεί βύνη, το γεύμα καταλήγει σε πουρέ που ψύχεται και αντλείται σε ένα ζυμωτήρα, όπου προστίθεται μαγιά. Το ζυμωμένο μίγμα θερμαίνεται σε ένα αποσταλακτήριο, όπου η θερμότητα εξατμίζει την αλκοόλη. Οι ατμοί του αλκοόλ που αλιεύονται, ψύχονται, συμπυκνώνονται και απομακρύνονται από το καθαρό, νέο

4

ουίσκι. Αυτό το υγρό αποθηκεύεται σε μία δεξαμενή και του προτείθεται νερό για να μειώσει την περιεκτικότητα της αλκοόλης, πριν το ουίσκι τοποθετειθεί σε νέα απανθρακωμένα βαρέλια για τη γήρανση και αργότερα εμφιάλωση. Τέλος το ουίσκι χωρίζεται σε 4 κατηγορίες: το malt που φαίνεται να είναι αυτό που προτιμούν οι περισσότεροι, το grain στο οποίο προστείθεται καλαμπόκι στο πρώτο στάδιο της άλεσης, το blended το οποίο είναι ανάμειξη των δύο προηγούμενων και το bourbon το οποίο είναι το πιο δημοφιλές στην Αμερική και έχει μια πιο γλυκιά και ανάλαφρη γεύση.

Aποστακτήριο ουίσκι στη Σκωτία.

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

Σύφωνα με έρευνες οι κορυφαίοι καταναλωτές αλκοόλ στον κόσμο βρίσκονται στη Μολδαβία όπου ο καθένας πίνει κάθε χρόνο 18 λίτρα, ενώ ακολουθούν κάποιες χώρες της Ευρώπης όπως η Πορτογαλία, η Σκωτία και η Ρωσία. Ο μέσος έλληνας καταναλώνει περίπου 8,5 λίτρα αλκοόλ το χρόνο. Ξεχωριστά όμως για το ουίσκι η Γαλλία είναι πρώτη με 2,15 λίτρα (βλ. φωτογραφία) και η Ελλάδα στη σχετική κατάταξη βρίσκεται στη 17η θέση με 0,73 λίτρα κάθε έλληνα καταναλωτή το χρόνο.

5

Η παραγωγή του ουίσκι είναι περισσότερο μία τέχνη, όπως και η κατανάλωση του θα μπορούσε να θεωρηθεί τέχνη. Η σωστή πόση του ξεφεύγει από την ρηχή κατανάλωση και περνάει σε ένα στάδιο απόλαυσης. Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει πολλά στάδια, από την τεχνική σερβιρίσματος, το σχήμα του ποτηριού, την συνοδεία ή όχι του πάγου ή νερού ως τα κατάλληλα συνοδευτικά.

ΠΩΛΗΣΕΙΣΚατά 8% αυξήθηκαν οι πωλήσεις ουίσκι μεταξύ του έτους 2007 και 2012, σύμφωνα με την

παγκόσμια έρευνα International Wine and Spirit Report, με την πρωτοκαθεδρία της ανόδου για το σκοτσέζικο, το ιρλανδέζικο και το αμερικανικό ουίσκι. Το σκοτσέζικο ουίσκι, η πιο μεγάλη κατηγορία, πούλησε την περασμένη χρονιά 96.000 κιβώτια. Οι πωλήσεις προσδοκούνται να έχουν φτάσει περίπου τα 112.000 κιβώτια ως το έτος 2018, χάρη σε μεγάλο βαθμό στην ζήτηση από τις αναδυόμενες αγορές. Η Κίνα δεν έχει επηρεαστεί από τις πωλήσεις άλλων

6

"ακριβών" ποτών, όπως το κονιάκ και έτσι πρωπορεύονται οι πωλήσεις ουίσκι. Η Σκωτία "επενδύει" σε αυτή την άνοδο και η Diageo, η οποία είναι κορυφαία στις αγορά με μάρκες όπως το Johnnie Walker, θα επενδύσει 1 δις στερλίνες στη επομενη πενταετία για να αυξήσει την παραγωγή του οινοπνευματώδους. Για το μπέρμπον και τα άλλα αμερικανικά ουίσκι, και τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά, αφενός επειδή οι χρόνοι ωρίμανσης είναι πολύ πιο μικροί αφετέρου και γιατί η αγορά αναπτύσσεται γρηγορότερα σε σχέση με τα σκοτς και από πιο μικρή βάση. Οι όγκοι πωλήσεων προβλέπεται να ανέλθουν από τα 34.000 κιβώτια πέρυσι στα 43.000 κιβώτια το 2018. Οι φυσικά ευνοημένες εταιρίες θα είναι η Brown Forman που παρασκευάζει το Jack Daniels και η Beam.

ΘΕΤΙΚΑ-ΑΡΝΗΤΙΚΑΘετικά:

Αποτρέπει τον καρκίνο: Το ουίσκι είναι ευεργετικό για την πρόληψη του καρκίνου. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά που βοηθούν στον περιορισμό της ανάπτυξης των καρκινικών κυττάρων.

7

Αποτρέπει κρύο και τη γρίπη: Ουίσκι είναι γνωστό ότι είναι ωφέλιμο κατά των αλλεργιών και το κρύο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σιρόπι για τον βήχα για να πάρει την ανακούφιση από φαγούρα στο λαιμό.

Προστατεύει την καρδιά: Το ουίσκι είναι εξαιρετικό για τους καρδιαγγειακούς μύες. Βοηθά στην πρόληψη θρόμβων αίματος στις αρτηρίες μειώνοντας με αυτόν τον τρόπο τις πιθανότητες εγκεφαλικών επεισοδίων και καρδιακών προσβολών.

Βοηθά στή διατήρηση του βάρους: Το Ουίσκι μπορεί να είναι χρήσιμο για τους ασυνείδητους ανθρώπους και παχύσαρκα άτομα. Επίσης προβλέπει μόνο λίγες θερμίδες και περιέχει μηδέν λιπαρά και χοληστερόλη, οπότε δεν υπάρχει κίνδυνος χρόνιων ασθενειών που προκαλούνται από trans και κορεσμένα λίπη.

Αρνητικά: Δηλητηρίαση από αλκοόλ: Το ουίσκι είναι ένα ποτό που έχει πολύ μεγάλο ποσοστό

οινοπνεύματος στη δομή του (γύρω στο 40%), πολύ περισσότερο από ό,τι η μπύρα ή το κρασί (περίπου 8-13%). Εξαιτίας αυτού, οι άνθωποι μπορούν να χάσουν τα ίχνη της πρόσληψης πίνοντας ουίσκι, και έτσι μπορούν να οδηγηθούν σε δηλητηρίαση από αλκοόλ.

Κίρρωση: Συνεχής κατάχρηση οινοπνευματωδών ποτών, όπως ουίσκι για τεράστιες χρονικές περιόδους μπορεί να προκαλέσει ισχυρές παρενέργειες και μπορεί να βλάψει το μεταβολισμό μας. Μία από τις πιο γνωστές θανατηφόρες επιπτώσεις αυτού του είδους της παρατεταμένης πρόσληψης ουίσκι είναι η κίρρωση του ήπατος, η οποία είναι η σκλήρυνση του ήπατος που προκαλείται από την συσσώρευση του ουλώδους ιστού που προκαλείται από το αλκοόλ.

Εθισμός: Η τακτική κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να δημιουργήσει πάρα πολύ σοβαρή σωματική αλλά και ψυχική διαταραχή στην οποία ο άνθρωπος είναι έντονα εθισμένος στο αλκοόλ.

Εγκεφαλικό επεισόδιο: Λόγω της δυνατής επιρροής το αλκοόλ μπορεί να έχει για το μεταβολισμό μας, το αίμα, την καρδιά και το συκώτι, μεγάλη και τακτική κατανάλωση ουίσκι μπορεί να προκαλέσει εγκεφαλικό επεισόδιο, σοβαρούς τραυματισμούς των μυών της καρδιάς, και σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμα και θάνατο.

ΜΕ ΤΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΜΑΤΙ...Η αλλαγή... γεύσης από τόπο σε τόπο

Πριν από περίπου 1 χρόνο μία ερευνητές, με επικεφαλή τον καθηγητή περιβαλλοντικής ψυχολογίας Τσαρλς Σπενς του πανεπιστημίου της Οξφόρδης έκανε ένα πείραμα με 400 εθελοντές αν και κατά πόσο οι τελευταίοι αισθάνονταν διαφορετική τη γεύση του ουίσκι τους, ανάλογα με τα διαφορετικά πράγματα που έβλεπαν, άκουγαν και μύριζαν γύρω τους. Το

8

πείραμα έλαβε μέρος σε τρεις διαφορετικά διαμορφωμένους χώρους και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η γεύση από το ουίσκι αλλάζει κατά 10-20%, ανάλογα με το μέρος και τα άτομα που βρίσκεσαι. Οι εθελοντές είπαν ότι η γεύση του ήταν σχετική με την αίσθηση του μερους. Για παράδειγμα, ένα «γλυκό» δωμάτιο έκανε το ουίσκι πιο γλυκό και ένα δωμάτιο με ξύλινη επένδυση και ένα τζάκι στο οποίο καίγονταν ξύλα προσέδιδε μια γεύση ξύλου στο ποτό το οποίο σύμφωνα πάντα με τους εθελοντές ήταν και το πιο ευχάριστο.

Οι ιδιότητες Το αλκοόλ είναι φάρμακο: Οι ευρωπαϊκές και αμερικανικές φαρμακοποιίες

θεωρούν το αλκοόλ θεραπευτικό προϊόν, την ώρα που στο «Handbook of Useful Drugs» του State Medical Examining and Licensing Boards των ΗΠΑ γράφει: «μικρές δόσεις αλκοόλ παράγουν ευφορία, διεγείρουν την αναπνοή ... και τροποποιούν την κυκλοφορία του αίματος. Η αλκοόλη χρησιμοποιείται ως διεγερτικό, διουρητικό, εφιδρωτικό και υπνωτικό».

Είναι εύφλεκτο: Παλιά για να δουν πόσο αυθεντικό και περιεκτικό σε αλκοόλ είναι το ουίσκι του έχυναν πάνω σε λίγο μπαρούτι. Αν αυτό έπαιρνε φωτιά, τότε ήταν γνήσιο και είχε περίπου 50% αλκοόλ. Αυτό σημβαίνει λόγω του καπνού ο οποίος προκαλεί αναθυμιάσεις στο ουίσκι κι έτσι το ποτό παίρνει φωτιά.

Υπάρχει στο... διάστημα: Το 2006 οι αστρονόμοι κατέγραψαν τεράστια νέφη από αλκοόλ στο διάστημα. Το αλκοόλ εκεί πέρα αποτελούταν κυρίως από μεθανόλη η οποία είναι φοβερά τοξική και επικίνδυνη για τον άνθρωπο (κατανάλωση 10ml οδηγεί σε μόνιμη τύφλωση, ενώ 30ml πιθανότατα σε θάνατο). Οι αστρονόμοιέκαν μία πρόβλεψη για το πόσο περίπου αλκοόλ υπάρχει στην ατμόσφαίρα, υπολογίζοντας 4 επτάκις εκατομμύρια ουγγιές, δηλαδή 4 τρισεκατομμύρια-τρισεκατομμύρια ποτά ουίσκι. Τέλος είπαν ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχημτισμό των άστρων.

Πολλοί πιστεύουν ότι αν πιουν ένα ή δύο ποτήρια ουίσκι θα ζεσταθούν κι έτσι γίνεται, αλλά στην πραγματικότητα το ουίσκι και γενικά το αλκοόλ μειώνει τη θερμοκρασία του σωμάτος μας απλά μας κάνει να νιώθουμε πιο ζεστούς. «Κι αυτό γιατί το σώμα ψεύδεται! Όταν αισθανόμαστε κρύο, το αίμα απομακρύνεται από το δέρμα για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του σώματος και να προστατεύσει τα εσωτερικά ζωτικά όργανα. Αυτό που κάνει το αλκοόλ είναι να διαστέλλει τα επιφανειακά αιμοφόρα αγγεία, ανοίγοντας και πάλι τις «κάνουλες» του αίματος προς την επιδερμίδα. Όταν ωστόσο το αίμα επιστρέψει από το κρύο δέρμα έχει κρυώσει κι αυτό, μεταφέροντας τις χαμηλότερες θερμοκρασίες του στο εσωτερικό και επηρεάζοντας προς τα κάτω τη θερμοκρασία του σώματος. Αυτό οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο υποθερμίας, γι' αυτό και το αλκοόλ δεν ενδείκνυται στα κρύα.»

Κάτι που δεν γνωρίζατε...

9

Αλκοόλες υπάρχουν παντού γύρω μας σε καθημερινά αντικείμενα (αντισηπτικά, καλλυντικά, καύσιμα...)

Ένα ποτό ουίσκι περιέχει 44% αλκοόλ και 116 θερμίδες Η αιθανόλη που περιέχεται στο ουίσκι έχει σημείο ανάφλεξης 12,8oC Το αλκοόλ μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό με 3 τρόπους: μέσω του δέρματος,

μέσω των πνευμόνων (εισπνοή), ή πίνοντας αλκοολούχα ποτά. Όταν καναλώνουμε πολύ αλκοόλ σε μικρό χρονικό διάστημα έχουμε 5,3 φορές μεγαλύτερη

ζημιά στα κύτταρα από όταν καταναλώνουμε σταδιακά Μία μπύρα 200 γραμμάρια έχει την ίδια ποσότητα αλκοόλ με ένα ποτήρι ουίσκι 25

γραμμάρια και ένα ποτήρι κρασί 100 γραμμάρια

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣΕρωτήσεις κι απαντήσεις, συμβουλές και προτιμήσεις από τους ειδικούς Πέτρο και Σάββα!

-Άραγε, πόσο ουίσκι πρέπει να πίνω; -Σύμφωνα με τους έλληνες επιστήμονες πρέπει να πίνουμε σύμφωνα με τη σωματική μας

10

διάπλαση. Έτσι για τις γυναίκες ½ δόση ουίσκι την ημέρα (ή 3 δόσεις την εβδομάδα) είναι αρκετή και για τους άντρες 1 δόση την ημέρα (6-7 δόσεις την εβδομάδα)

-Το αλκοόλ «ανοίγει» την όρεξη; -Η αλήθεια είναι πως ναι λίγο ουίσκι ή κρασί πριν το γεύμα αυξάνουν την έκκριση υγρών και διεγείρουν την όρεξη. ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν κάνει να καταναλώνετε μεγάλες ποσότητες πριν το φαγητό, γιατί ερεθίζουν το βλεννογόνο του στομάχου και «κόβουν» την όρεξη.

-Τα αλμυρά συνδοδευτικά είναι καλά όταν πίνουμε ουίσκι; -Όχι, να αποφεύγετε να τρώτε αλμυρά (ξηρύς καρπούς κ.ά) όταν πίνετε ουίσκι, καθώς το αλάτι αποροφά όλα τα υγρά από το στομάχι σας χωρίς να υπάρχουν έτσι αρκετά για να διαλύσουν το αλκοόλ το οποίο θα εισέλθει στη συνέχεια.

-Με τι ρυθμό πρέπει να καταναλώνω το ουισκάκι μου; -Όσο το αργότερο τόσο το καλύτερο. Τα ποτά πρέπει να τα πίνουμε με αργό ρυθμό για 2 λόγους. Πρώτο γιατί είναι πιο απολαυστικά και δεύτερον επειδή αν το πιείτε μονορούφι η αλκοόλη θα απορροφηθεί απο τον οργανισμό γρηγορότερα κάτι που δεν είναι τόσο καλό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ1. www.whiskyfacts.com 2. www.perierga.gr 3. www.foodtofitness.com

4. www.vita.gr 5. www.epitouthematos.blogspot.gr 6. www.athinorama.gr 7. www.allotino.pblogs.gr 8. www.tanea.gr

11

9. www.newsbeast.gr 10. www.el.wikipedia.org 11. www.sgtogias.tripod.com 12. www.iatronet.gr 13. www.google.com (images)14. www.eneap.com.gr 15. www.bestrong.org.gr

16. www.electreloga.blogspot.gr 17. www.katohika.gr 18. www.redorbit.com

19. www.clickatlife.gr 20. www.iknowgr.blogspot.gr 21. www.cavameliti.gr 22. www.kathimerini.gr 23. www. neverlickthespoongr.wordpress.com 24. www.chemist.gr 25. www. blogs.sch.gr 26. www.tovima.gr 27. www.oldglasgowpubs.co.uk 28. www.zougla.g r 29. www.i-live.gr 30. www. alachef.gr

1864 λέξεις (Από την «ΕΙΣΑΓΩΓΗ» και μετά)

12