6.4 ESTABILIDAD DE LA VITAMINAS

6.4 ESTABILIDAD DE LA VITAMINASLas vitaminas son lejos los nutrientes ms lbiles ya que son daadas en mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz, oxgeno, cido, lcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones metlicos, etc.Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y tambin por actividad enzimtica y reacciones qumicas; para evitar estos cambios y conservarlos por largo tiempo, se someten a uno de los procesos, o a una combinacin de ellos, basados en altas temperaturas (escaldado, pasteurizacin, esterilizacin), en bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin), en la eliminacin del agua (deshidratacin), en el control de la actividad del agua (concentracin, alimentos de humedad intermedia), en el empleo de aditivos (benzoatos, sorbatos), en el control de pH (acidificacin, fermentacin), en el uso de radiaciones, etctera.

VITAMINA B1 TiaminaESTABILIDAD: Es muy lbil, resiste el calor solamente a pH