7. analiză senzorială-curs 7

ANALIZ SENZORIALCURS 7

1

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

2ANALIZA SENZORIALANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE A PRODUSELOR LACTATE

Pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprieta ilor organoleptice, produsele lactate trebuie s ndeplineasca, conform standardelor de produs, anumite conditii de admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la:

unt (Stas nr. 278/1986) brnz telemea (Stas nr. 1981/1980) brnzeturi cu past oprit (cacavaluri) (SR nr. 1286/1993)

3Laptele si produsele din lapte - - au valoare nutritiva ridicata, determinata in principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului.

SORTIMENTSORTIMENT

Nr.crt.

Tip Mod de prezentare

1. Lapte de consum- lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%- lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1%- lapte cu compozitie modificata: hiperproteic (5,4 % proteine), vitaminizat (cu D2, C), fluorizat (cu 3% fluoruri de sodiu)- buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome, etc.)

2. Conserve din lapte

- lapte sterilizat- lapte concentrat (8% ap)- lapte praf

3.Produse din lapte

produse lactate dietetice iaurt, lapte btut, chefir

produse de smntniresmntn: dulce pentru cafea, pentru fric, fermentat extra: min. 83% grsime; untul: superior: 80% grsime; de mas: 78 sau 55% grsime;

Analiza senzoriala a produselor lactateAnaliza senzoriala a produselor lactate

4Nr.crt. Tip Mod de prezentare

3brnzeturi

dup felul laptelui utilizat:- de vac- de bivoli- de capr- de oaie- amestec dup coninutul de grsime:- creme duble, brnzeturi foarte grase, grase, semi-grase, slabe, degresatedup procesul tehnologic:- proaspete, fermentate si maturate n saramura (telemea) sau moi cu mucegai, semi-tari, tari, branzeturi framantate: de burduf, n coaj de brad, cacavaluri cu past tare, moale i brnzeturi topite.

Analiza senzoriala a produselor lactate

Produse din lapte

continuare...

5CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUMLAPTELUI DE CONSUM

Nr.crt. Caracteristic Descrierea caracteristicii

1. Aspect Lichid omogen, fr impuriti, fr sediment, consisten fluid

2. Culoare Alb, alb-glbuie, uniform n toat masa

3. Miros i gust Plcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt, se admite un uor gust de fiert

4. Grsime 3,6 %, 3 %, 2 % pentru lapte normalizat i 0,1 % pentru lapte smntnit

5. Aciditate, oT 15-20 (se exprim n grade Thrner)

6. Proteine, % min. 3,2 la lapte normalizat3,3 la lapte smntnit

7. Reacia la control a pasteurizrii

negativ


6Ordinul Ministerului Sntii nr. 975-1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente prevede c este inapt pentru consum uman:


laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strin.

laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal, sau provenit de la animale c rora li s-au administrat medicamente care trec n lapte; antibiotice, s ruri de arsen, de mercur, etc.

laptele c ruia i s-a adaugat conservanti, neutralizanti, ori alte substante straine de compoziia lui (amidon, fin, etc.)

7Caracteristici Unt extra Unt de massuperior

Unt de masTip A Tip B

Culoare De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune

Alb sau galben,cu luciu slab saumat

Aspect nseciune

Suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, goluri de aer sau impuriti

Cu rare picturi de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, fr impuriti

Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer micii rare

Consistena latemperaturade 10...12 oC

Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas. Mas mai puin onctuoas,suficient de compact, nseciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas

Miros Plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom

Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom

Cu arom specific, maipuin pronunat, fr nuane strine de arom

GustPlcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin

Satisfctor, specific de unt,suficient de aromat, fr gust strin

Slab aromat, specific de unt,fr nuane strine


Caracteristicile oragnoleptice ale untului

8TipulTelemea maturat Telemea proaspt

de oaie de vac de bivoli de oaie de vac

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspectexterior

buci ntregi, cu suprafaa curat, se admit urme de sedil; nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti;

Aspect n seciune

past omogen, curat, uniform, se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; n ruptur prezint aspect porelnos; nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.

Consisten mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt

Culoare alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli.

Miros i gust plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.


Caracteristici organoleptice pentru telemea

9Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect exterior

Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare:alb pn la cenuiu-glbuie, pentru brnzeturile din lapte de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru brnzeturile din lapte de vac, alb-glbuie pn la cenuie deschis pentru brnzeturile din lapte n amestec galben-brun pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru brnzeturile afumate. Ro ile sau buc ile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform , avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit ro i sau buc i cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot.

CuloareDe la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru br nzeturile afumate; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimentare folosit.

Aspect n seciunePast curat , compact , omogen , f r urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime i grunji de tirozin.

Consisten Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii

MirosPlcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum.

GustPlcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.


Caracteristici organoleptice pentru cascaval

10

a) Examinarea ambal) Examinarea ambalrii rii i marci marcriiriiLa examinarea ambalajului se va urmri: tipul ambalajului; starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.).

Referitor la marcare se va observa daca acesta contine toate elementele referitoare la identificarea produsului si producatorului, precum si elementele necesare informarii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.


Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune: Examinarea ambalrii i marcrii Examinarea caracteristicilor organoleptice

11

Unt Unt trebuie s provin numai din smntn pasteurizat.Aspectul Aspectul ssi culoareai culoarea. Se examineaza vizual aspectul exterior, dar si in sectiune, precum si nuanta i uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer.ConsistenConsisten aa. Se examineaz la o temperatur de 10 12oC observ nd dac i este moale, onctuoas i nesfrmicioas.Mirosul Mirosul ssi gustuli gustul. Se examineaza prin mirosire si degustare, stabilindu-se daca sunt bine precizate. De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

Untul trebuie s prezinte caracteristicile:- reacia peroxidazei - negativ, controlul pasteurizrii; reacia Kreis - negativ, gradul de prospeime; masa onctuoas, omogen, culoare alb-glbuie, gust i miros specifice.Untul cu aspect neomogen, culoare neuniform, gust i miros strine, cu impuriti sau aditivi alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a celui cu alte tipuri de grsimi.


b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

12

BrBrnzeturinzeturi BrBrnzeturi moinzeturi moi

AspectulAspectul Se observa daca prezinta masa omogena, scurgere libera de zer, mucegaiuri, impuriti. Se examineaz aspectul in sectiune, observ nd dac pasta prezinta goluri de presare si ochiuri de fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform.

ConsistenConsistenaa Se stabilesc caracteristicile pastei in func ie de sortiment observ nd dac este moale, onctuoas , nesfrmicioas.

CuloareaCuloareaSe observ nuana de culoare i uniformitatea ei, dac prezint pete sau este marmorat.

Mirosul Mirosul i gustuli gustul Se apreciaz aroma i gustul i se constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru, amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).



13

BrBrnzeturi tarinzeturi tariAspectul exterior Aspectul exterior i culoarea i culoarea Se verific vizual, observnd dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor. n cazul brnzeturilor cu coaj parafin se verific uniformitatea stratului de parafin.n secn seciuneiune: se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observ prezen a, forma i frecven a ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie s prezinte aceste caracteristici).Culoarea miezuluiCuloarea miezului. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.ConsistenConsisten a miezuluia miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se stabile te dac este omogen , potrivit de tare, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas.Mirosul Mirosul i gustuli gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab constatndu-se i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.



14

Produse lactate acideProduse lactate acideAspectulAspectul se apreciaz dac coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezint separare de zer, vizibil sau bule de gaz (exceptnd chefirul).ConsistenConsistenaa se apreciaz dup tipul produsului (filant, de smntn, cremoas).CuloareaCuloarea se observ prin transparen. Se stabilete dac este uniform.Gustul Gustul i mirosul i mirosul se apreciaz, prin degustare, observnd dac gustul este specific de fermentaie lactic i dac aroma este expresiv caracteristic produsului respectiv.

Lapte prafLapte prafAspectulAspectul se examineaz vizual un strat subire de lapte praf depus pe o coal alb, observndu-se dac prezint aglomerri stabile, dac conine particule arse sau diferite corpuri strine.CuloareaCuloarea se examineaz odat cu aspectul, iar cel reconstituit se toarn ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei.Mirosul Mirosul i gustul i gustul se apreciaz asupra laptelui proaspt reconstituit, nclzindu-l la 50-60 oC pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie s aib temperatura camerei.



15

SmSmntntnana Aspectul Aspectul i consisteni consisten a a se examineaz turn nd proba ntr-un cilindru de sticl incolor i observ nd omogenitatea, vscozitatea, prezena gazelor i existena corpurilor strine.CuloareaCuloarea se examineaz la lumina zilei.Mirosul Mirosul i gustul i gustul se apreciaz la temperatura camerei.



7. analiză senzorială-curs 7

Documents