88111734 luan van sua chua bo sung tao

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TẢO SPIRULINA

Tác giả

HỒ THỊ LẸ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn: Ts. TRƯƠNG THANH LONG Th.S. NGUYỄN MINH KHANG

7-2009

i

LỜI CẢM ƠN Lòng biết ơn xin chân thành gửi đến:

Ban giám hiệu và quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảng

dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi. Đặc biệt

là thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời

gian thực hiện luận văn này.

Đồng cảm ơn thầy Nguyễn Minh Khang, trưởng phòng thí nghiệm vi sinh thực

phẩm trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, đã tạo điều kiện thuận lợi, cho tôi những

ý kiến bổ ích trong luận văn này.

Vô cùng biết ơn người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi thực

hiện đề tài này.

Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh

khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn

được hoàn chỉnh hơn.

ii

TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” đã

được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trường Cao Đẳng Kinh Tế

Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2008.

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.

Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu được một số kết quả sau

Trong môi trường MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực

đại sau 18 giờ nuôi cấy.

Trong môi trường sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.

Thời gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.

Các thông số của quá trình lên men

Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi UHT là 8:2

Thời gian lên men 3 giờ, ủ ở 43OC

Cấy 10% men cái với tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus là 6:4

Hàm lượng đường saccharose bổ sung là 8%

Hàm lượng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%

Thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.

iii

MỤC LỤC Trang

Trang tựa....................................................................................................................... i

Lời cảm ơn..................................................................................................................... ii

Tóm tắt.......................................................................................................................... iii

Mục lục ......................................................................................................................... iv

Danh sách các bảng ................................................................................................... viii

Danh sách các hình ..................................................................................................... ix

Chương 1.MỞ ĐẦU.....................................................Error! Bookmark not defined.

1.1.Đặt vấn đề ..............................................................................................................1

1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................2

1.3.Công việc thực hiện...............................................................................................2

Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3

2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành ......................................................3

2.1.1.Lịch sử phát triển................................................................................................3

2.1.2.Cây đậu nành ......................................................................................................3

2.1.3.Hạt đậu nành.......................................................................................................4

2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành .................................................4

2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................................5

2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợi ích của sữa chua đậu nành .........................10

2.2.Tổng quan về tảo spirulina ..................................................................................11

2.2.1.Lịch sử ..............................................................................................................11

2.2.2.Phân loại ...........................................................................................................12

2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina .....................................................................12

2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina .....................................................12

2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: ...........................................................................13

2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina ...........................................................14

2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của tảo spirulina...........................17

2.3. Tổng quan về vi sinh vật ....................................................................................19

2.3.1. Probiotic ..........................................................................................................19

2.3.2. Vi khuẩn lên men sữa chua .............................................................................19

iv

2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus ............................................................................20

2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus .............................................................................20

2.4. Tổng quan về sữa và chất ổn định ......................................................................21

2.4.1. Sữa ..................................................................................................................21

2.4.2. Chất ổn định ...................................................................................................21

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ....................................................21

Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................22

2.1. Thời gian và địa điểm thí nghiệm.......................................................................22

2.2. Nguyên liệu ........................................................................................................22

2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................................22

2.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina...........................................23

2.4.1.Quy trình...........................................................................................................23

2.4.2.Giải thích quy trình...........................................................................................24

2.5. Phương pháp thí nghiệm.....................................................................................26

2.5.1.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS. ......................................................27


Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ

lệ 1:1).........................................................................................................................28

2.5.3.Làm men cái. ....................................................................................................29

2.5.4. Khảo sát quá trình lên men..............................................................................30

2.5.4.1. Khảo sát thời gian lên men. ..........................................................................30

2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không

đường. ........................................................................................................................30

2.5.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung. .........................................30

2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươi UHT + sữa đậu nành) với dịch

tảo spirulina. ..............................................................................................................31

2.5.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm............................................................31

2.6. Phương Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu...............................................................32

2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật: ................................................................................32

2.6.2. Xác định pH của sản phẩm:.............................................................................32

v

2.6.3. Phương pháp chuẩn độ acid.............................................................................32

2.6.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................................32

2.6.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý kết quả .............................................32

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................33

4.1. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi trường MRS broth....................................................................33

4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi trường MRS agar ..............................................33

4.1.2. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi trường MRS broth....................................................................33


bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1) ........36

4.3. Khảo sát quá trình làm men cái. .........................................................................38

4.4. Khảo sát quá trình lên men.................................................................................39

4.4.1. Khảo sát thời gian lên men..............................................................................40

4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không đường

...................................................................................................................................41

4.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung .............................................42

4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy ...................................................................................43

4.5. Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung ........................................................................44

4.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm...............................................................45

4.7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học ..............................................49

4.7.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh ....................................................................49

4.7.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học ..................................................................49

Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................50

5.1. Kết luận...............................................................................................................50

5.2. Đề nghị ...............................................................................................................50

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................51

PHỤ LỤC .....................................................................................................................53

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợp phần trong hạt đậu nành

Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nành

Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực

phẩm quan trọng

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina

Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina

Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina

Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina

Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới

Bảng 4.1: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. acidophilus theo thời gian nuôi cấy

trong môi trường MRS

Bảng 4.2: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. acidophilus theo thời gian nuôi cấy

trong môi trường dịch sữa

Bảng 4.3: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thời gian nuôi cấy

trong môi trường dịch sữa

Bảng 4.4. Kết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thời gian khảo

sát

Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thời gian khảo sát

Bảng 4.6: Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men

Hình 4.8: Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men

Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thời gian lên men

Bảng 4.7: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối

chế giữa đậu nành và sữa tươi

Bảng 4.8: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm

lượng đường bổ sung

Bảng 4.9: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ

giống cấy

Bảng 4.10: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm

lượng tảo bổ sung

vii

Bảng 4.11: Kết quả khảo pH, độ acid và số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản

Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của người thử cho các đặc tính của sản

phẩm

Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1. 1: Ảnh hưởng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nành

Hình 2.2: Sơ đồ vòng đời của Spirulina

Hình 4.1: L. acidophilus

Hình 4.2: L. bulgaricus

Hình 4.3: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường MRS broth.

Hình 4.4: Đường cong sinh trưởng của L. bulgaricus trong môi trường MRS broth

Hình 4.5: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường dịch sữa

Hình 4.6: Đường cong sinh trưởng của L. bulgaricus trong môi trường dịch sữa

Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thời gian khảo sát

Hình 4.9: bổ sung 6% tảo



Hình 4.12: Kết quả PH và số lượng vi khuẩn lactic theo thời gian bảo quản sản phẩm

Hình 4.13: Kết quả độ acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của người thử cho hai sản phẩm

ix

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1.Đặt vấn đề

Ngày xưa, khi đất nước còn nghèo và lạc hậu chúng ta thường nghe câu nói “ăn

no mặc đủ”. Nhưng ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc

đủ” được thay thế bằng câu “ ăn ngon mặc đẹp”. Tuy nhiên,nhu cầu con người không

chỉ dừng ở “ ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơn đó là ăn ngon bổ dưỡng và đa dạng

thực phẩm.

Sữa đậu nành là một loại sữa làm từ đậu nành, theo các nhà nghiên cứu việc

kiên trì dùng sữa đậu nành hàng ngày sẽ làm giảm được cholesterol trong máu, hạ

dược huyết áp và đề phòng xơ cứng động mạch ở người lớn tuổi. (Tâm Diệu,

1998).Ngoài lượng lớn protein, trong sữa đậu nành còn chứa đến 8 loại acid amin an

trọng đối với cơ thể con người ( leucine, isleucine, lysine, methionine, phenyl alanine,

threonine, tryptophane, valine). Acid béo không no trong đậu nành còn có tác dụng

phòng chống lại các mầm ung thư như: Bowman-Bird Inhibitor (BBI), protease

inhibitor, phytate, phytosterol, isoplavones, chất phenolic acid,…(Tâm Diệu, 1998).

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp gần như đầy đủ các

vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Nhờ những tác dụng có ích mà sữa và các sản

phẩm từ sữa rất được mọi người ưa chuộng. Thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa

khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi người ở mọi độ tuổi.

Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa, người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh

tồn tự nhiên để tăng cường sức khoẻ cho con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào

ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nghiên

cứu thì sữa chua rất có lợi cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol

trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc

kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương…

Tảo là nhóm các vi sinh vật có khả năng quang tự dưỡng, chúng tham gia tổng

hợp nguồn năng lượng sống sơ cấp từ ánh sáng mặt trời. Tảo Spirulina có nhiều ưu

1

điểm vượt trội đặc biệt về giá trị dinh dưỡng và có chứa nhiều hợp chất có giá trị trong

phòng và điều trị một số bệnh.

Chính vì những lý do trên, mục đích của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất

sữa chua đậu nành tảo spirulina” nhằm tạo tạo ra sản phẩm mới đa dạng về cảm quan

và có tác dụng bổ dưỡng.

1.2. Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm sữa chua vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị cảm quan.

1.3.Công việc thực hiện

Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS.

Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa.

Khảo sát các yếu tố của quá trình lên men: khảo sát thời gian lên men, tỷ lệ

phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi, khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ

sung, khảo sát tỉ lệ giống cấy.

Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung.

Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành

2.1.1.Lịch sử phát triển

Đậu nành được xem là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó được trồng trên nhiều loại đất khác nhau và có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt đới Brazil đến hòn đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ở phía bắc Nhật Bản. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, con người đã tìm thấy vai trò của đậu nành trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy, đậu nành được lan rộng ngày càng nhiều trên khắp thế giới.[ 23]

Yogurt tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa là sự lên men, thực phẩm có lượng acid nhẹ được lên men bởi vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Vào cuối những năm 1970, ở Mỹ, sản phẩm từ sữa đậu nành được gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt, soyogurt, soygurt. Năm 1912, tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến sữa đậu nành lên men. Năm 1974, nghiên cứu của Wang và Konishi đã tách giống L. acidophilus thích hợp để chế biến soy yogurt. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang và Konishi đã chọn giống L. acidophilus tận dụng Raffinones, Stachyose, hỗn hợp đường trong sữa đậu và dùng L. acidophilus làm soy yogurt có vị ngon (pH = 4,2), giảm đầy hơi. Năm 1981 tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt số lượng lớn. [ 24] 2.1.2.Cây đậu nành

Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ

Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông

toàn thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng

hoặc tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.

Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt,

chịu hạn.[ 1], [ 21]

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :

pH của đất trồng: 6,0 – 6,5.

3

Nhiệt độ: 25 – 30oC.

Lượng mưa: 500 – 700 mm.

Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.

Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.

2.1.3.Hạt đậu nành

2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành [ 7]

Tính chất cơ lý ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng như chất lượng

sản phẩm. Một số tính chất chủ yếu là:

Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…tùy

từng giống.

Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kĩ thuật trồng

trọt, thường từ 220 – 300g /1000 hạt.

Kích thước hạt: tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.

Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc

đen. Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượng của hạt

Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính: vỏ, trụ dưới lá mầm, lá mầm. Vỏ: là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu

sắc và là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn. Trụ dưới lá mầm: là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm. Lá mầm: gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Nó chiếm phần lớn khối lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín, và chuyển thành màu vàng khi hạt chín. Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợp phần trong hạt đậu nành

(% so với khối lượng chất khô của hạt) [ 9]

Protein

( Nx 6,25) Lipid

Glucid

( Cả xơ) Khoáng Tổng

Lá mầm 43 23 29 5 90

Vỏ 8,8 1 86 4,3 8

Trụ dưới lá mầm 41 11 43 4,4 2

Hạt nguyên 40 20 35 4,9 100

4

2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành

So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần

giàu dinh dưỡng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu

chất béo, carbohydrate, các chất xơ, vitamins, chất khoáng vừa là dược liệu quý cho

việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nành (so với khối lượng chất khô) [ 21]

Thành phần Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng trung

bình PROTEIN % 30 – 50 40 AMINOACID g/100g hạt Không cần thiết Alanine Arginine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Cysteine Proline Serine

1,49 – 1,87 2,45 – 3,49 3,87 – 4,98 6,10 – 8,72 1,88 – 2,02 0,56 – 0,66 1,88 – 2,61 1,81 – 2,32

1,69 2,90 4,48 7,26 1,69 0,60 2,02 2,07

Cần thiết Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine

0,89 – 1,08 1,46 – 2,12 2,71 – 3,20 2,35 – 2,86 0,49 – 0,66 1,70 - 2,08 1,33 – 1,79 0,47 – 0,54 1,12 – 1,62 1,52 – 2,24

1,04 1,76 3,03 2,58 0,54 1,95 1,58 0,49 1,43 1,83

LIPID % 12 – 30 20 ACID BÉO %so với lipid tổng Palmitic acid Stearic acid

4 - 23 3 - 30

11 4

5

Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid

25 - 86 25 - 60 1 - 15

25 53 7

CARBOHYDRATE % 26 - 38 34 Sucrose Raffinose Stachyose

2,5 - 8,2 0,1 - 0,9 1,4 - 4,1

5,5 0,9 3,5

TRO % 4,61 - 5,94 5,0 VITAMIN Thiamine Riboflavin Vitamin E

µg/g µg/g µg/g

6,26 - 6,85 0,92 - 1,19 10,9 - 28,4

ISOFLAVONE % 0,2 SAPONINS % 0,1 - 0,3 PHYTATE % 1,0 - 1,5 1,1 TRYPSIN INHIBITORS

mg/g 16,7 - 27,2 22,3

PHYTOSTEROLS mg/g 0,3 - 0,6

Protein

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành, ngoài methionin và tryptophan ra còn các acid amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein)

Loại acid amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị

bởi FAO - OMS

Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8

Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4

Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2

Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8

6

Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8

Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4

Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2

Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Dựa vào chức năng sinh học ở thực vật, protein trong hạt đậu nành được chia

làm 2 loại: protein chuyển hóa (metabolic protein) và protein dự trữ. Protein chuyển

hóa gồm enzyme và cấu trúc. Protein dự trữ cùng với dầu dự trữ được tổng hợp trong

quá trình phát triển của hạt đậu. Protein đậu nành chủ yếu là protein dự trữ. Hai loại

protein dự trữ chính trong đậu nành là glycinin (11S) và beta-conglycinin (7S) chiếm

khoảng 65 – 80% protein tổng trong hạt.[ 15], [ 21]

Nếu phân loại theo tính tan trong nước, protein đậu nành chứa 85 – 95% globuline, một lượng nhỏ albumine, một lượng không đáng kể prolamine và glutelin. Khả năng hòa tan trong nước của protein đậu nành ảnh hưởng nhiều bởi pH. Khoảng 80% protein trong hạt đậu nành có thể được trích ly ở pH trung tính hoặc kiềm. pH đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6. [ 21]

% Protein hòa tan

Hình 1. 1: Ảnh hưởng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nành Các chất phi dinh dưỡng trong thành phần protein đậu nành: trypsin inhibitors

và hemagglutinins (lectins) [ 21] Trypsin inhibitors là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao. Chất này có khả

năng kết hợp với trypsin làm trypsin không được hấp thu. Thiếu trypsin sẽ làm cơ thể

7

chậm phát triển và ảnh hưởng nhiều đến các chức năng khác của cơ thể. Đậu nành

chứa 2 loại trypsin inhibitors: Bowman – Brik inhibitor và Kunitz inhibitor

Lectin (hemagglutinins) là protein có khả năng kết dính các tế bào hồng cầu.

Nó được xem như là chất có độc tính cao, tuy nhiên nó cũng dễ dàng bị vô hoạt dưới

tác dụng của nhiệt độ cao.

Các tính chất chức năng của protein đậu nành: hấp thụ và giữ nước, tạo gel, tạo

kết cấu, tạo độ nhớt, tạo nhũ, tạo bọt.

Khả năng hấp thụ và giữ nước: Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa

trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước. Nồng độ protein tăng, khả

năng hấp thụ nước tăng. pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi, ở pH

đẳng điện sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ, ở

pH cao sự hấp thụ và giữ nước càng tăng. Nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm

vì làm giảm liên kết hydro.

Khả năng tạo gel: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy,

các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không

gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.

Các yếu tố tạo gel + Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở

pH trung tính, thì sẽ tạo gel.

+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.

+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+ và nhóm carboxyl.

Khả năng tạo kết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành.

Khả năng tạo độ nhớt: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm: pH, nhiệt độ, ion Ca2+… và nồng độ protein.

Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo.

Khả năng tạo bọt: Khả năng tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước.

8

Lipid Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Nó nằm

chủ yếu trong phần tử diệp của hạt. Chất béo chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid archidic) và 80–93,6% acid béo không no (acid linoleic, acid linolenic, acid oleic trong đó acid linolenic chiếm tỷ lệ tương đối cao). Chất béo không no có lợi cho sức khỏe hơn là chất béo no. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy hóa và giảm chất lượng.

Carbohydrate Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia

ra làm 2 loại: loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan được trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcarbon.

Trong các nhóm đường của đậu nành ta cần lưu ý hai loại đường raffinose và stachyose. Cơ thể con người thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose và rafinose. Hai loại đường này thường di chuyển từ ruột non sang ruột già là nơi có thể lên men đường bởi vi khuẩn đường ruột. Quá trình lên men tạo ra các khí gồm CO2, H2 và CH4 làm cho cơ thể người cảm thấy đầy hơi. Sự loại bỏ hay giảm hiện tượng này đối với các thực phẩm từ đậu nành cần phải được quan tâm. Trong quá trình lên men sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượng raffinose và stachyose. [ 11]

Vitamin và khoáng chất Mặc dù đậu nành không được xem như là nguồn rất giàu một loại vitamin nào

đó nhưng nó đem lại một nguồn dinh dưỡng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành như là thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol, choline, vitamin A và E, trừ vitamin C và vitamin D.

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Các

chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca, Mg, S, và P. Hàm lượng chất

khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều kiện trồng trọt khác nhau.[ 21]

Enzyme Về mặt công nghệ, enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase, được biết

đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà

bởi O2, gây mùi cho đậu nành. Khử mùi đậu nành dựa trên nguyên tắc vô hoạt enzyme

lipoxygenase bằng cách sử dụng riêng rẽ hay kết hợp các phương pháp nhiệt (sấy,

chấn), phương pháp hóa học (NaHCO3).

Enzyme urease được tìm thấy với hàm lượng lớn ở đậu nành sống. Nó sẽ phân

hủy ure thành ammoniac, là một hợp chất độc đối với cơ thể người. Enzyme này sẽ

9

chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.

Hơn nữa, enzyme urease dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt.[ 6]

Isoflavone Isoflavones là hợp chất phenolic được xem như là phytoestrogens, hay

estrogens thực vật vì chúng có công thức hóa học, chức năng và ảnh hưởng đến cơ thể

con người như estrogen.

Probiotic vi khuẩn lactic khi phát triển có thể chuyển hóa glycoside isoflavone

thành dạng aglycone mà không cần phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng nào. Trong sữa

đậu nành chưa lên men giàu glycoside, dạng aglycone thấp hơn. Ngược lại, sữa đậu

nành sau lên men lại có hàm lượng aglycone cao hơn so với glycoside do các vi khuẩn

lactic có khả năng tiết ra enzyme β - glucosidase chuyển hóa glycoside thành

aglycone. Isoflavone aglycone hấp thu nhanh hơn và nhiều hơn so với dạng glucoside

trong cơ thể người, giúp ngăn chặn các bệnh mãn tính như ung thư và các bệnh về tim

mạch. [ 12]

Lợi ích của isoflavone đậu nành [ 25]

Ngăn cản và chữa trị ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột.

Giảm khả năng hoạt động của hormone giới tính – hormone này kích thích

khả năng phát triển ung bướu ở cả nam và nữ.

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chứng loãng xương và tăng cường khả năng tự

miễn dịch.

2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợi ích của sữa chua đậu nành

Các sản phẩm từ đậu nành [ 23]

Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20

phút ở nhiệt độ 900C sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu protein,

isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa

bò.

Tofu: được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu

có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên;

dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng

mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành.

Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn.

10

Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão

hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones

(100 g tempeh có 53 mg isoflavones).

Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong

thùng gỗ 1 – 3 năm.

Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên

men.

Lợi ích của sữa chua đậu nành [ 18]

Vi khuẩn lên men sữa đậu nành có thể sử dụng được các đường raffinose,

stachyose có trong sữa đậu nành làm giảm các triệu chứng đầy hơi do các đường này

gây ra.

vi khuẩn trong sữa lên men còn sống giúp tăng cường hệ miễn dịch và tạo ra

các enzyme thủy phân protein thành các polypeptid, thủy phân tinh bột thành các

maltodextrin làm sản phẩm trở nên dễ tiêu hóa hơn.

Probiotic trong sữa lên men còn làm cân bằng hệ vi sinh vật trong đường

ruột, tăng cường các vi khuẩn có lợi, giảm các vi khuẩn có hại gây bệnh cho người.

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng một số vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa

isoflavone glucoside (có nhiều trong đậu nành) thành các isoflavone aglycone là chất

có hoạt tính sinh học, có tác dụng làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư, tim mạch, giảm

các triệu chứng ở phụ nữ mãn kinh như bốc hỏa, loãng xương,…

2.2.Tổng quan về tảo spirulina

2.2.1.Lịch sử

Spirulina là tên gọi do nhà tảo học người Đức – Deurben đặt vào năm 1827 dựa

trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với khoảng 5-7 vòng đều nhau không

phân nhánh. Và cũng vào năm 1827, Turpin lần đầu tiên phân lập được Spirulina từ

nguồn nước tự nhiên.

Năm 1973, Tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới

(WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc

biệt trong chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa.

11

Năm 1977, Viện sinh vật học là nơi tiên phong trong việc nuôi trồng Spirulina

ở Việt Nam theo mô hình ngoài trời, không mái che, có sục khí CO2 tại xí nghiệp nước

suối Vĩnh Hảo (Bình Thuận).

2.2.2.Phân loại[ 2], [ 5], [7]

Tảo (algae) là một nhóm vi sinh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm

men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các

chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.

Tảo chia làm 9 ngành: tảo lam (Cyanophyta); tảo lục (Chorophyta); tảo silic

(Diatomea); tảo vàng ánh (Chysophyta); tảo giáp (Pynophyta); tảo mắt

(Euglenophyta); tảo roi lệch (Hererocontac); tảo đỏ (Rhodophyta); tảo nâu.

Tảo Spirulina thuộc:

Ngành: Cyanophyta Lớp: Cyanophyceae

Bộ: Oscillatoriales Họ: Oscillatoniaceae ( Nostocales)

Giống: Spirulina

2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina [ 2], [ 5]

Tảo Spirulina có dạng xoắn lò xo khoảng 5 - 7 vòng đều nhau không phân

nhánh. Đường kính xoắn khoảng 35 - 50 µm, bước xoắn 60 µm, chiều dài thay đổi có

thể đạt 0,25 mm.

Tảo là trung gian giữa vi khuẩn và tảo nhân thực. Người ta cho rằng tảo

Spirulina giống với vi khuẩn hơn, do đó tảo Spirulina còn có tên là vi khuẩn lam.

Tảo có khả năng vận chuyển theo hình thức trượt xung quanh trục của chúng.

Vận tốc vận chuyển của chúng có thể đạt 5 micron/ giây.

2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina

Là tảo lam đa bào dạng sợi, gồm nhiều hình trụ xếp không phân nhánh. mỗi tế

bào của sợi có chiều rộng 5 µm, dài 2 mm.

Không có lục lạp mà chỉ chứa thylacoid phân bố đều trong tế bào.

Không có không bào. Không có nhân điển hình, vùng nhân không rõ, trong đó

có chứa DNA (Hedeskog và Hifsten A.1980).

Thành tế bào có cấu trúc nhiều lớp chứa mucopolymer, pectin và các loại

polysaccharide khác.Màng tế bào nằm sát ngay dưới thành tế bào và nối với màng

quang hợp thylacoid tại một vài điểm.

12

Bộ máy quang hợp của Spirulina:

Phycobilisome: chứa phycobiliprotein và protein liên kết được gắn vào bề mặt

ngoài của thylacoid. Phycobilisome có khối lượng khoảng 7 triệu dalton và có thể tách

nguyên vẹn để nghiên cứu. Đối với phycobilisome có cà phycoerythin và phycocianin

thì lớp ngoài cùng là phycoerythin, tiếp theo là phycocianin và phần trong cùng là

allophycocyanin.

Phycobilisome hoạt động như một anten thu nhận năng lượng mặt trời để

chuyển vào PS II. Con đường truyền năng lượng bắt đầu từ phycoerythin sang

phycocyanin và cuối cùng đến allophycocyanin trước khi đạt tới PS II.

Có khoảng 50% năng lượng ánh sáng mặt trời, Spirulina nhận được nhờ

phycobilisome.

Các sắc tố quang hợp gồm chlorophylla, carotenoid, phycocianin và thường

có carotenoid-glycoside như myxoxanthophyll, oscillaxanthin.

Spirulina có chứa 3 nhóm sắc tố chính:

Chlorophyll hấp phụ ánh sáng lam và đỏ.

Carotenoid hấp thụ ánh sáng lam và lục.

Phycobilin hấp thụ ánh sáng lục, vàng và da cam.

2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: [ 3], [ 5], [ 13]

Spirulina có phương thức sinh sản vô tính, từ một cơ thể mẹ trưởng thành (gọi

là trichome), tự phân chia thành nhiều mảnh, mỗi mảnh gồm một số vòng xoắn (2-4 tế

bào, gọi là hormogonia). Để tạo thành các hormogonia, sợi Spirulina sẽ hình thành các

tế bào chuyên biệt cho sự sinh sản (gọi là đoạn Necridia). Các necridia hình thành các

đĩa lõm ở 2 mặt và tạo ra hormogonia bởi sự chia cắt tại vị trí các đĩa. Khi phát triển,

dần dần phần đầu hormogonia bị tiêu giảm và trở nên tròn nhưng vách tế bào vẫn có

chiều dày không đổi. Các hormogonia phát triển, trưởng thành và chu kỳ sinh sản lặp

lại để đảm bảo vòng đời của Spirulina

Thông thường Spirulina sinh sản bằng cách gãy ra từng khúc. Trong trường hợp

gặp điều kiện không thuận lợi, Spirulina cũng có khả năng tạo bào tử giống như ở vi

khuẩn. Chu kỳ phát triển của Spirulina rất ngắn. Chu kỳ này thường diễn ra trong 24

giờ như của tảo Chlorella

13

Hình 2.2: Sơ đồ vòng đời của Spirulina [Ciferri, 1985]

Spirulina là sinh vật phiêu sinh sống tự do trong nước, phát triển tốt trong khí

hậu ấm, môi trường kiềm và đặc biệt là những nơi có nhiều nắng như Kona, Hawai

2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina

Spirulina chứa hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin.

Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và các chất

có hoạt tính sinh học khác. Giá trị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơn so

với nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm lượng protein của cá và thịt là 15-20%, nước

tương là 35%, sữa cô đặc là 35%, trứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson,

Earth Food Spirulina, Konore Press,1977).

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina [ 5]

STT Thành phần Số lượng (% chất khô)

1 Protein tổng số 60 ÷ 70

2 Glucid 13 ÷ 16

3 Lipid 7 ÷ 8

4 Acid nucleic 4,29

5 Diệp lục 0,76

6 Carotene 0,23

7 Tro 4 ÷ 5

Spirulina là nguồn giàu vitamin B12 nhất. Nếu hàng ngày chúng ta sử dụng 1g

Spirulina thì sẽ đáp ứng đủ nhu cầu vitamin B12 hàng ngày. Ngoài ra, Spirulina còn

chứa các vitamin khác như A, B1, B2, B6, E và H (Fox, 1986). Spirulina cung cấp 21%

thiamin và riboflavin so với nhu cầu hàng ngày. Provitamin A (β-caroten) (chiếm

14

0,1% chất khô) cao hơn 20 lần so với trong carrot. Thành phần các vitamin của

Spirulina được liệt kê trong Bảng 2.2.

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina [ 17]

Vitamin Trên 10g Nhu cầu hàng ngày cho phép

% so với nhu cầu hàng ngày cho phép

Vitamin A ( β-carotene) 23000 IU 5000 460

Vitamin B1 (Thiamine) 0,31 µg 1,5 21

Vitamine B2 (Riboflavin) 0,35 µg 1,7 21

Vitamin B3 (Niacin) 1,46 µg 20 7

Vitamin B6 (Pyridoxine) 80 µg 2,0 4

Vitamin B12

(Cyanocobalamine)

32 µg 6,0 533

Citamine E (α-tocoferol) 1 IU 30 3

Folacin 1 µg 400 0,04

Panthothenic acid 10 µg 10 1

Biotin 0,50 µg - -

Inositol 6,40 µg - -

Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng

calcium của Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986). Lượng sắt trong Spirulina cao

hơn 12 lần so với trong các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu magnesium,

potassium. Những khoáng đa lượng bao gồm sodium, calcium, magnesium, potassium,

chlorine, sulfur và phosphorous. Các khoáng vi lượng gồm iodine, zinc, copper,

selenium, molybdenum, fluoride, manganese, boron, nickel và cobalt. Lượng Ka và Ca

chiếm lượng lớn nhất trong các khoáng đa lượng (160 µg và 100 µg/10g Spirulina),

trong các khoáng vi lượng thì Mn chiếm hàm lượng cao nhất (500 µg/10g Spirulina).

Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina [ 17]

Khoáng Trên 10g Nhu cầu hàng ngày % so với nhu cầu hàng ngày

Calcium 100 µg 1000 µg 10

Iron 15 µg 18 µg 83

Zinc 300 µg 15 µg 2

15

Phosphorous 90 µg 1000 µg 9

Magnesium 40 µg 400 µg 10

Copper 120 µg 2 µg 6

Sodium 60 µg 2 - 5 µg 1

Potassium 160 µg 6 µg 3

Manganese 500 µg 3 µg 17

Selenium 2 µg 100 µg 2

Spirulina chứa 18 trong số 20 loại amino acid được biết (Fox, 1986). Một số

amino acid có hàm lượng cao trong Spirulina như glutamic acid (14,6%); aspartic acid

(9,8%); leucine (8,7%); aniline (7,6%)…

Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina [ 5]

Acid amin

thiết yếu

Hàm lượng

trong 10g %/tổng

Các Acid amin

khác

Hàm lượng

trong 10g %/tổng

Phenylalanine 280 µg 4,5 % Glycine 320 µg 5,2 %

Threonine 320 µg 5,2 % Histidine 100 µg 1,6 %

Tryptophan 90 µg 1,5 % Proline 270 µg 4,3 %

Valine 400 µg 6,5 % Serine 320 µg 5,2 %

Isoleucine 350 µg 5,6 % Tyrosine 300 µg 4,8 %

Leucine 540 µg 8,7 % Alanine 470 µg 7,6 %

Lysine 290 µg 4,7 % Arginine 430 µg 6,9 %

Methionine 140 µg 2,3 % Aspartic Acid 610 µg 9,8 %

Cystine 60 µg 1,0 %

Glutamic Acid 910 µg 14,6 %

Spirulina có màu xanh lam-lục là do Spirulina chứa nhiều sắc tố với hàm lượng

cao như chlorophyll, phycocyanin, beta-caroten, xanthophyll (Estrada và cộng sự,

2001)

16

Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina [ 5

Chất màu Màu sắc Hàm lượng trong 10g % Spirulina

Phycocyanin Xanh da trời 1400 µg 14 %

Chlorophyll Xanh lá cây 100 µg 1,0 %

Carotenoids Màu vàng cam 47 µg 0,47%

2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của tảo spirulina

Spirulina được coi là nguồn thức ăn của con người trong nhiều thế kỷ. Spirulina

sp. là giống được biết đến nhiều nhất vì giá trị dinh dưỡng của nó. Sinh khối tảo được

sử dụng chủ yếu như nguồn cung cấp protein cho người và gia súc. Ở Nhật Bản, người

ta sản xuất sinh khối tảo có nhãn hiệu Linablue A, ở Mỹ có Phycobiliprotein.

Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới [ 2]

Công ty Địa điểm Diện tích

(ha)

Sản lượng

(tấn khô)

Giá thành

(USD/kg)

Sosa-Texcoco Mehico 12 300

Earthrise Hoa Kì 5,5 340

Cyanotech Hoa Kì 2 170

Siam Algae Thái Lan 3,8 480

Blue Continent Đài Loan - 480

Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40

Bình Thuận Việt Nam 0,5 8

Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798

Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260

Nhiều công ty Cu Ba - 40

5 - 18

17

Ứng dụng của tảo spirulina:

Spirulina được sử dụng như một nguồn thực phẩm từ hàng ngàn năm nay để

cung cấp dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe cho con người vì Spirulina chứa nhiều chất

dinh dưỡng như protein, acid amin, acid béo cần thiết, vitamin, chất khoáng [ 20]

Năm 1970-1980, nhiều nghiên cứu sử dụng Spirulina để phòng và trị bệnh

suy dinh dưỡng trẻ em đã được tiến hành ở Mehico, Pháp, Roumani, Nhật Bản, Hoa

Kỳ, Peru… [ 3]

Bột khô Spirulina được dùng như một thức ăn cao cấp giàu protein, acid amin

và nhiều vi lượng bổ dưỡng khác. Nếu xét về chất lượng protein, chỉ cần lượng 30 -

40g Spirulina/ngày/người là đủ nhu cầu acid amin. Spirulina dạng tươi tốt hơn

Spirulina khô do còn nguyên vẹn các dưỡng chất, các enzyme đang hoạt động giúp ích

cho cơ thể như superoxydedismutase, protease, lipase,…và việc sử dụng Spirulina

dạng tươi còn mang lợi ích kinh tế vì không phải sấy khô, bảo quản, thích hợp với mô

hình nuôi Spirulina hộ gia đình hoặc liên kết với xí nghiệp, sản xuất với trường học,

nhà trẻ, khoa dinh dưỡng của bệnh viện [ 3]

Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis

dạng khô với hàm lượng (6 mg/ml) vào sữa sẽ kích thích sự phát triển của Lactococcus

lactis lên 27%, do đó bổ sung Spirulina để thúc đẩy quá trình lên men lactic [ 16]

Chế phẩm Enalac (bột dinh dưỡng bổ sung 5% Spirulina) là một chế phẩm do

Trung tâm Dinh dưỡng trẻ em Tp.HCM sản xuất. Enalac chứa 16,5% protein; 7%

lipid; 74% glucide, vitamin…với sự phối chế của 5% bột Spirulina. Khi sử dụng, chế

phẩm được pha loãng trong nước ấm (50-60oC) được sử dụng để ăn trực tiếp hoặc

nuôi qua sonde. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế phẩm có tác dụng tốt cho bệnh nhân

suy dinh dưỡng ở mọi lứa tuổi [ 3]

Một số nghiên cứu cho thấy Spirulina có tác dụng tốt trong điều trị bệnh béo

phì, bệnh tiểu đường, bệnh thiếu máu, bệnh loét dạ dày tá tràng, viêm tụy, bệnh đục

thủy tinh thể và suy giảm thị lực, bệnh rụng tóc. Trong điều trị bệnh béo phì, chế phẩm

Spirulina được chỉ định uống vào trước các bữa ăn khoảng 1 giờ vì Spirulina có chứa

những chất vi lượng tác dụng điều hòa nội tiết tố (hormon), giúp duy trì lượng glucose

trong máu ở mức cần thiết, giúp cơ thể vẫn khỏe mạnh và không có cảm giác thèm ăn [

3]

18

2.3. Tổng quan về vi sinh vật

2.3.1. Probiotic [ 14]

“Probiotics” là thuật ngữ này đã xuất hiện trong nhiều thập kỉ qua và đang trở

nên quen thuộc với con người. Probiotic là các vi khuẩn sống khi được cung cấp với

liều lượng thích hợp sẽ đem lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ (theo định nghĩa của FAO

và WHO 2001).

Vai trò của probiotic

Tăng “ thành bảo vệ” miễn dịch, một số có khả năng kích thích cả miễn dịch

đặc hiệu và không đặc hiệu.

Ngăn cản sự phát triển của các tác nhân gây bệnh trong đường ruột như:

Staphylococcus, Salmonella, Yersinia, Clostridia.

Có khả năng xâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột.

Có khả năng chịu được acid dạ dày, chịu được muối mật.

Phòng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dạ

dày…

Hạn chế sự hình thành các khối u. Enzym được tiết ra bởi các vi khuẩn có hại

sẽ góp phần tạo ra các chất gây ung thư. Probiotic có khả năng làm giảm tới mức tối

thiểu hoạt động của các enzym này và giảm nguy cơ ung thư ruột.

Một số cơ thể không sử dụng được lactose do không có enzym lactase hoặc

lactase hoạt động không tốt, điều này dẫn tới sự khó tiêu khi dùng các sản phẩm sữa.

Probiotic có khả năng sản xuất ra enzym lactase giúp tiêu hoá lactose dễ dàng.

Việc sử dụng nhiều thuốc kháng sinh là nguyên nhân gây ra các bệnh tiêu

chảy, nhiễm Candida do hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột bị tiêu diệt. Probiotic

giúp tái thiết lập hệ vi sinh vật có ích nhanh chóng sau khi dùng kháng sinh.

2.3.2. Vi khuẩn lên men sữa chua

Vi khuẩn lên men sữa chua là vi khuẩn lactic điển hình, thường là các loài

Lactobacillus bulgaricus , Lac. Acidophilus, Streptococcus lactis, streptococcus

cremosus …Những vi sinh vật này khi lên men sữa tạo ra sản phẩm sữa chua có lợi

cho sức khỏe của con người, đó là những Probiotics.

19

2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus [ 22]

L. acidophilus là vi khuẩn Gram dương, có dạng hình que, dài, mảnh có kích

thước từ 0,6-0,9 x 1,5-6 µm, thường xếp theo cặp hoặc tạo thành chuỗi ngắn. Khuẩn

lạc trên môi trường thạch có kích thước 2-5 mm, lồi, đục, đều và không sinh chất tạo

màu. Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử.

L. acidophilus là loài ít có khả năng di động, không phân giải protein, phản ứng

catalase và chuyển hóa nitrat thành nitrit âm tính. L. acidophilus lên men đường

lactose, và các loại đường glucose, saccharose, maltose, mannose.

L. acidophilus là loài vi khuẩn vi hiếu khí.

Nhiệt độ tối ưu là 370C.

pH tối ưu cho sự tăng trưởng dao động trong khoảng 5,5 – 6. Nhu cầu dinh

dưỡng của L. acidophilus phản ánh bản chất rất khó nuôi cấy của vi khuẩn này. Môi

trường nuôi cấy chuẩn thường phải rất giàu acit amin và vitamin như peptone, trypton,

dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol, monooleate (tween

80), sodium acetate và muối magne kích thích sự tăng trưởng. Môi trường nuôi cấy

hay được sử dụng là MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) lỏng hay agar.

2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus là trực khuẩn gram dương, hình que, dài, mảnh, thường

xếp thành đôi hay chuỗi dài từ 5- 20 µm, không có khả năng di động, có thể tạo ra

2,7% acid lactic.

Khuẩn lạc của Lactobacillus bulgaricus phẳng, hơi vàng, đường kính 2- 3mm.

Khuẩn lạc càng già thì ở giữa càng trở nên sậm màu. Trên môi trường thạch- huyết

thanh sữa cho khuẩn lạc hình tròn dạng sợi bông rối.

Lactobacillus bulgaricus không dịch hóa gelatin, làm đông tụ sữa ở 37OC.

Chúng lên men được đường glucose, lactose và galactose. Hàm lượng acid do vi khuẩn

này tạo ra trong môi trường sữa rất cao (3-3,5%, tương ứng 30-45OT). Nó thuộc loại kị

khí không bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 40-48OC , pH thích

hợp ở 5,4. Khi lên men chúng không có khả năng sử dụng đường maltose và tạo một

lượng nhỏ acid bay hơi và aldehyde, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, thường

dùng để sản xuất sữa chua đông mịn.

20

2.4. Tổng quan về sữa và chất ổn định

2.4.1. Sữa [ 8]

Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nó là loại thực phẩm

quý, đặc biệt đối với người già và trẻ em.

Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng như protein, chất

béo, đường lactoza, các vitamin như A, D, E, B1, B6, B12, và các chất khoáng. Trong

sữa chưa đun còn có một số enzym giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng.

Hiện nay sản phẩm sữa chủ yếu là sữa bò với các loại đa dạng như sữa tươi, sữa

hấp, sữa hấp pastuer, sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa chua, sữa bột.

2.4.2. Chất ổn định [ 4]

Các chất ổn định thường dùng: gelatin, pectin, tinh bột, agar-agar. Chúng liên kết

với nước, tăng độ nhớt, ngăn sự tách nhũ thanh. Yoghurt bình thường không cần thêm

chất ổn định. Yoghurt trái cây có thể thêm chất ổn định ở mức 0,1-0,5%.

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [ 11]

Trong công nghiệp sản xuất sữa chua, các giai đoạn xử lí sản phẩm sau quá trình

lên men thường đơn giản. Sản phẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các

sản phẩm trao đổi ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót. Thành phần và hàm

lượng từng chất sẽ góp phần hình thành nên hương vị cho sản phẩm. Do đó, để sản

xuất được sữa chua với chất lượng mong muốn, chúng ta cần phải:

- Chọn giống vi khuẩn thích hợp.

- Sử dụng môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỉ lệ tối ưu.

- Lên men trong điều kiện thích hợp như: lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian

lên men. Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung cấp

oxy, sự khuấy trộn…

21

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Thời gian và địa điểm thí nghiệm

Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thuộc khoa Công

Nghệ Sinh Học trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ số 547/M8 Nguyễn Tri

Phương, Phường 14, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009.

2.2. Nguyên liệu

Hạt đậu nành được chọn từ đậu nành Phương Lâm. Nguyên liệu được chọn mua

siêu thị Nguyễn Văn Cừ, đường Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM.

Sữa được chọn mua là sữa tiệt trùng không đường của Vinamilk, mua ở siêu thị

Nguyễn Văn Cừ, đường Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM

Tảo spirulina được chọn là bột tảo thương mại có nguồn gốc Nhật Bản, được

đóng gói tại công ty Châu Đại Dương ( 79/3X Phan Tây Hồ, Phường 7, Quận Phú

Nhuận, Tp.HCM), loại hộp 50g.

Đường được chọn mua là đương cát trắng tinh luyện, mua ở siêu thị Nguyễn

Văn Cừ, đường Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM.

Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus của viện

Pasteur Tp. Hồ Chí Minh.

2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng

Dụng cụ Thiết bị Hóa chất

Nhiệt kế

Nồi nấu

Bếp đun

Vải lọc

Ray

Que cấy trải

Khúc xạ kế ATAGO 0 –

32oBx

Tủ sấy

Cân điện tử

Cân đồng hồ

Máy xay sinh tố

Môi trường MRS agar (

phụ lục)

Môi trường MRS broth

(Phụ lục)

Cồn

Paraffin của công ty AR

22

Đĩa Petri

Bình tam giác có chia

vạch

Đũa thủy tinh

Micropipette, đầu tip

Buret

Ống nghiệm

Máy đồng hóa

Tủ giữ lạnh của công ty

Toshiba – Nhật Bản

Tủ ấm( có thể chỉnh nhiệt

độ thành tủ sấy) của công

ty Membert- Đức.

Nồi autoclave SA – 252F

của công ty Sturdy – Đài

Loan

Tủ cấy của công ty Huy

Hoàng – Việt Nam

Máy đo pH pH211 của

công ty Hanna – Italia

– Trung Quốc

Phenoltalein 1%

Dung dịch NaOH 0,1N

2.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina

2.4.1.Quy trình

Đồng hóa

Xử lý

Dịch tảo Phối trộn

Dịch sữa

Xử lý

Sữa UHT không đường

Đường

Lựa chọn

Đậu nành

Bột tảo

23

Cấy giống Nhân giống

Thanh trùng

Vi khuẩn lactic

Rót hủ

Bảo quản

Sản phẩm

Ủ

2.4.2.Giải thích quy trình

Lựa chọn đâụ nành: đậu được chọn thường là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da

láng. Loại bỏ những hạt hư hỏng ( sâu, mọt, mối...), hạt kém phẩm chất ( hạt non, hạt

không bình thường về màu sắc và hình dạng...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm

có mùi vị rất kém.

Xử lý: Xử lý đậu nành để tạo ra dịch sữa bao gồm các công đoạn sau

Ngâm: trong giai đoại ngâm, hạt sẽ hút nước và trương lên, khi đó các phân

tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các cấu phần ưa nước trong hạt.

Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55 -60% là tốt nhất(Nguyễn

Đức Lượng ,1996). Thời gian ngâm đậu được chọn là 4 giờ.

Giai đoạn ngâm còn giúp cho công đoạn loại bỏ vỏ trong điều kiện không có

máy tách vỏ một cách dễ dàng hơn.

Bóc vỏ: bóc vỏ bằng cách đãi thủ công trong nước. Bóc vỏ nhằm mục đích

làm cho quá trình chần hiệu quả hơn và sữa đậu nành thu dược trắng hơn.

Chần: chần nóng hạt đậu trong dung dịch Natribicarbonat nhằm loại bỏ yếu

tố LOX ( lipoxigenase, là nguyên nhân gây ra mùi khó chịu), hổ trợ quá trình trương

nở, ly trích protein, ức chế chất kháng dinh dưỡng. Chần dung dịch đậu trong dung

24

dịch NaHCO3 0,2% ở nhiệt độ 80OC trong vòng 5 phút. Tỉ lệ dung dịch/ đậu là 5/1.

Sau khi chần, đậu được rửa lại bằng nước nóng 80OC.

Xay và lọc: xay ướt đậu là quá trình phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit,

gluxit v.v...đồng thời dùng nước hòa tan các chất và chuyển chúng sang dạng huyêng

phù. Sau đó lọc huyền phù gồm dung dịch keo và chất rắn không tan thu dịch sữa.

Xay đậu trong nước lạnh trong thời gian 1 phút 30 giây với tỉ lệ nước/đậu khi xay là

6/1. Sau khi xay đậu được lọc qua vải lọc.

Xử lý nhiệt: được tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh hưởng của sự tiếp

xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật.Gia nhiệt sữa đậu nành có các yêu cầu sau cần đạt:

tiêu diệt vi sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡng, độc tố, khử mùi tanh

đậu nành sống. Xử lý nhiệt ở 95OC trong vòng 15 phút.

Xử lý bột tảo: Bột tảo được cân và pha vào nước theo tỉ lệ 3g tảo / 50 ml nước

cất ấm ( khoảng 40- 50OC), lọc lấy dung dịch tảo bổ sung vào dịch sữa.

Phối trộn: Phối trộn sữa đậu nành, sữa tươi, dịch tảo, đường saccharose theo

những tỉ lệ nhất định.

Trong quá trình thí nghiệm, tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần như sau: dịch

sữa là sự phối trộn giữa sữa đậu nành và sữa tươi với tỉ lệ 1:1, lượng dịch tảo bổ sung

là 6% (v/v), lượng đường saccharose bổ sung là 6% (w/v), ngoài ra bổ sung thêm 5%

gelatin dạng bột ( w/v).

Đồng hóa: nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất, đồng hóa ở tốc độ 4 trong

vòng 5 phút.

Thanh trùng:thanh trùng ở 80OC trong vòng 15 phút.

Nhân giống vi khuẩn: Trước khi nhân giống ta phải làm thuần và giữ giống vi

khuẩn.

Làm thuần giống là công việc tách rời một loại tế bào từ quần thể sinh vật đã

được phân lập, cấy chúng lên bề mặt môi trường thạch dinh dưỡng chọn lọc (hoặc trộn

thạch vào trước khi đông rồi đỗ ra đĩa Petri). Sau khi ủ ở các điều kiện thích hợp, các

tế bào sẽ phân chia nhiều lần tạo thành những quần thể riêng biệt gọi là khuẩn lạc. Một

ít tế bào trong khuẩn lạc được cấy vào ống môi trường giữ giống và ủ ở các điều kiện

như trên để chúng phát triển thành một quần thể mới.Quần thể tế bào trong ống

nghiệm này được gọi là một chủng hoặc ống giống.

25

Làm thuần và giữ giống được tiến hành như sau: Vi khuẩn trong ống giống mua

từ viện Pastuer được cấy ria trên môi trường MRS agar,ủ ở 37oC trong tủ ấm 2 ngày

cho đến khi thuần chủng, tiến hành giữ giống trong ống thạch nghiêng hoặc thạch sâu.

Nhân giống:

Cấy giống: Cho vào dịch sữa men cái với tỉ lệ 10% ( Tỷ lệ giữa men L.

acidophilus và L. Bugaricus là 1:1)

Ủ: Sữa được ủ ở 43OC trong thời gian khoảng 4- 8 giờ.

Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4OC.

2.5. Phương pháp thí nghiệm

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa

chua đậu nành tảo Sprirulina với tóm lược phương pháp nghiên cứu theo sơ đồ sau:

Nhân giống cấp 2

( 1 sữa đậu nành + 1 sữa

UHT không đường)

10% giống, ủ 43oC, 6 giờ

Men cái

Nhân giống cấp 1

(MRS lỏng)

ở 37oC, 15 giờ

Giống vi khuẩn đã

được làm thuần

Cho giống vi khuẩn làm

quen môi trường sữa

26

Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi

trường MRS

Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong dịch sữa ( sữa tươi UHT và sữa đậu

nành).

Làm men cái

Khảo sát quá trình lên men

Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung

Xác định các chỉ tiêu vi sinh và hóa học

Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Khảo sát thời gian lên men

Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung

Khảo sát tỉ lệ giống cấy

Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa tươi UHT và sữa đậu nành


Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS.

a/ Mục đích

Xác định thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn nhiều nhất.

b/ Bố trí thí nghiệm

27

0 5 10 15 20

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillusacidophilus

Vi khuẩn

Thời gian (giờ)

c/Chỉ tiêu theo dõi

Số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi trong môi trường MRS lỏng.

d/ Phương pháp thực hiện

- Giống vi khuẩn trong môi trường MRS agar cấy chuyền qua môi trường MRS

lỏng, ủ ở 37OC trong các khoảng thời gian bố trí như trên.

-Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa.( Phụ lục 1.1)


Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với

tỷ lệ 1:1)

a/ Mục đích

Khảo sát số lượng vi khuẩn còn sống trong môi trường sữa sau các khoảng thời

gian nuôi cấy, từ đó chọn ra khoảng thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi

khuẩn cao nhất.


0 5 10 15 20



Vi khuẩn

Thời gian (giờ)

c/Chỉ tiêu theo dõi

Số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi trong môi trường sữa đậu

nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1.

28


- Giống vi khuẩn trong môi trường MRS agar cấy chuyền qua môi trường MRS

lỏng, ủ ở 37OC trong thời gian tối ưu.( ứng dụng kết quả thí nghiệm 2.5.1).

-Lấy vi khuẩn trong môi trường MRS lỏng cho vào môi trường sữa tươi không

đường, ủ ở 37OC trong 4h.

-Vi khuẩn từ môi trường sữa tươi được cấy vào môi trường sữa tươi và sữa tiệt

trùng phối trộn với tỷ lệ 1:1, ủ ở 37OC qua các khoảng thời gian và xác định số lượng

vi khuẩn.

-Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa.

2.5.3.Làm men cái.

a/ Mục đích

Tạo ra hủ men đạt yêu cầu về số lượng vi khuẩn và giá trị cảm quan.


Xác định giá trị pH và đánh giá cảm quan sản phẩm qua bảng sau:

0 2 4 6 8



Men cái vi khuẩn

Thời gian (giờ)

c/ Chỉ tiêu theo dõi

-giá trị pH

-Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc.


-Vi khuẩn từ trong môi trường MRS lỏng được cấy chuyền qua môi trường sữa

tươi UHT và ủ ở 43OC trong 4 giờ.

-Tiếp tục cấy chuyền vi khuẩn từ môi trường sữa tươi sang dịch sữa (sữa đậu

nành và sữa tươi UHT với tỉ lệ 1:1), ủ ở 43OC trong các khoảng thời gian bố trí như

trên.

-Khảo sát cảm quan sản phẩm theo thời gian.

29

2.5.4. Khảo sát quá trình lên men.

2.5.4.1. Khảo sát thời gian lên men.

Chuẩn bị sữa đậu nành giống mục 2.4.2 và ứng dụng kết quả các thí nghiệm

trên

Theo dõi pH, đặc điểm sản phẩm theo thời gian và kết hợp với đường cong sinh

trưởng của vi khuẩn trong sữa đậu nành, từ đó chọn thời gian lên men thích hợp sao

cho sản phẩm đảm bảo lượng vi khuẩn cần thiết để nó đóng vai trò như là probiotic

2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không

đường.

a/ Mục đích

Phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượng

protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có mùi thơm hơn, vị béo hơn.


Thí nghiệm một yếu tố gồm 3 nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm là tỉ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi UHT như sau :

4:6, 5:5, 6:4.

Số lần lặp lại: 3 lần

c/ Chỉ tiêu theo dõi

-pH của sản phẩm.

-Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phương pháp

so hàng.


Mỗi thí nghiệm thực hiện theo quy trình đã nêu. Nhưng tỉ lệ phối chế giữa sữa

đậu nành và sữa tươi UHT thay đổi theo các thông số đã nêu như trên.

2.5.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung.


trên

Lần lượt bổ sung đường saccharose vào sữa theo các tỉ lệ khảo sát khác nhau

6%, 8%, 10%(w/v)

Theo dõi pH và đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng. Từ đó chọn hàm lượng đường thích hợp bổ sung vào sữa.

30

2.5.4.4.Khảo sát tỉ lệ giống cấy.


trên

Thay đổi tỉ lệ giống cấy tỉ lệ giữa Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus thay đổi như sau 6:4, 5:5, 4:6 (v/v).

Theo dõi pH và đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng. Từ đó chọn tỉ lệ giống cấy thích hợp bổ sung vào sữa để lên men. 2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươi UHT + sữa đậu nành) với

dịch tảo spirulina.

a/ Mục đích

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tảo phối chế hưởng lớn đến màu, mùi và vị

sản phẩm.


Thí nghiệm một yếu tố gồm 3 nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm là tỉ lệ phối chế giữa dịch tảo spirulina và dịch sữa (sữa đậu

nành + sữa tươi UHT) với các tỉ lệ như sau:6%, 8%, 10%(v/v)

Số lần lặp lại: 3 lần

c/ Chỉ tiêu theo dõi.

-Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi và vị sản phẩm.


Mỗi thí nghiệm thực hiện theo quy trình đã nêu. Nhưng tỉ lệ phối chế giữa dịch

tảo và dịch sữa (sữa đậu nành + sữa tươi UHT) thay đổi theo các thông số đã nêu như

trên. Ứng dụng kết quả các thí nghiệm trên.

2.5.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4OC

Theo dõi PH, độ acid và số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm theo các ngày

bảo quản để chọn ra được thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm ( sản phẩm vừa đạt

về giá trị cảm quan vừa đạt được giá trị dinh dưỡng về probiotic).

Sau thời gian bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo

phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấp nhận sản phẩm của người

tiêu dùng.

31

2.6. Phương Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu

2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật:

Được xác định theo công thức sau:

Trong đó: C (CFU/g) là số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu

n1xV1xf1 +…+ n1xV1xf1

N

C (CFU/g) =

N ( CFU) là tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa

ni là số đĩa cấy ở nồng độ thứ i

Vi (ml) là thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩa

fi là độ pha loãng thứ i

2.6.2. Xác định pH của sản phẩm:

Đo bằng máy đo pH Hanna 210. 2.6.3. Phương pháp chuẩn độ acid

Cho 10ml sữa vào bình tam giác 100ml, sau đó cho vào khoảng 3 giọt

phenoltalein 1%. Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ ( dung dịch xuất hiện màu hồng phấn

trong 10 giây).

% acid= n. 0,09

n: số ml NaOH 0,1N

2.6.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Phương pháp so hàng. ( phụ lục 1.3.1 )

Phương pháp cho điểm. (phụ lục 1.3.2 )

2.6.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý kết quả

Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố.

Kết quả thu được xử lý bằng phần mềm statgraphic7.0.

32

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


bulgaricus trên môi trường MRS broth

4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi trường MRS agar

Hình 4.1: L. acidophilus Hình 4.2: L. bulgaricus

Khuẩn lạc L. acidophilus trên môi trường MRS agar có dạng hình tròn, kích

thước 2 - 5 mm, lồi,màu trắng đục, đều và không sinh chất tạo màu.

Khuẩn lạc L. bulgaricus trên môi trường MRS agar phẳng, hơi vàng, đường

kính 2 - 3mm.

4.1.2. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi trường MRS broth

Chúng tôi tiến hành dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS broth, nhằm mục đích

nghiên cứu định tính vi sinh vật theo thời gian và xác định thời điểm mật độ tế bào đạt

cực đại để từ đó tiếp tục tăng sinh trong môi trường sữa đậu nành.

Vi khuẩn được nuôi cấy trong môi trường MRS ở nhiệt độ 370C, pH = 5,7. Giống được cấy trực tiếp từ ống giữ giống thạch nghiêng.

33

Bảng 4.1: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. acidophilus theo thời gian nuôi cấy trong môi trường MRS

Thời gian (giờ)

Mật độ vi khuẩn L. acidophilus Log (CFU/ml)

Mật độ vi khuẩn L. bulgaricus

Log (CFU/ml) 0 1,89 5 3 2,33 5,3 6 4,81 6 9 6,08 6,95 12 7,3 7,08 15 8,33 7,15 18 8,37 8,2 21 8,34 8,08 24 8,3 8,18 27 8,28 8 30 8,22 7,7 33 7,8 6,96 36 7,31 6

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 4

Thời gian( giờ)

Log(

CFU

/ml)

0

Hình 4.3: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường MRS broth.

34

Nhận xét: Từ đường cong sinh trưởng của vi khuẩn L. acidophilus chúng tôi nhận thấy:

pha tiềm phát kéo dài trong khoảng 2 - 3 giờ đầu do số lượng tế bào vi khuẩn tăng lên

không đáng kể. Độ dài pha tiềm phát tương đối ngắn chứng tỏ các tế bào vi khuẩn còn

trẻ, nhanh chóng thích nghi với môi trường MRS broth. Từ 3 - 15 giờ, vi khuẩn sinh

trưởng và phát triển theo lũy thừa, vi khuẩn sinh sản mạnh, sinh khối tăng nhanh, đây

là pha cấp số của vi khuẩn. Số lượng tế bào vi khuẩn đạt cực đại ở 15 giờ, là thời điểm

bắt đầu pha cân bằng. Pha cân bằng kéo dài từ 18 - 30 giờ, trong pha này sự sinh sản

vẫn tiếp tục diễn ra ở một số tế bào trong môi trường nuôi cấy, tổng số tế bào mới

được sinh ra bằng với tổng số tế bào chết bị mất đi, các chất dinh dưỡng trong môi

trường bắt đầu cạn kiệt, cùng với sự tích lũy nhiều acid lactic có thể gây ức chế sự phát

triển của chính vi khuẩn. Sau 30 giờ mật độ tế bào giảm dần, bắt đầu pha suy vong, do

hàm lượng chất dinh dưỡng trong môi trường cạn kiệt, sự cạnh tranh các chất dinh

dưỡng của vi khuẩn diễn ra, cùng với sản phẩm của quá trình trao đổi chất đã ức chế

sự phát triển của vi khuẩn nên số lượng tế bào sinh ra ít hơn số lượng tế bào mất đi.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 4

Thời gian( giờ)

Log(

CFU

/ml)

0

Hình 4.4: Đường cong sinh trưởng của L. bulgaricus trong môi trường MRS broth

Nhận xét: Từ đường cong sinh trưởng của vi khuẩn L. acidophilus chúng tôi nhận thấy:

pha tiềm phát của L. bulgaricus cũng kéo dài trong khoảng 2 - 3 giờ đầu. Trong 3 - 18

35

giờ tiếp theo là pha cấp số. Và số lượng tế bào đạt cực đại ở 18 giờ. Pha cân bằng diễn

ra trong 18 - 30 giờ. Sau 30 giờ là pha suy vong của vi khuẩn.

Kết luận: Chúng tôi thu nhận sinh khối vi khuẩn L. acidophilus sau 15 giờ nuôi cấy và thu

nhận sinh khối L. bulgaricus sau 18 giờ nuôi cấy trong môi trường MRS broth.


bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1)

Chúng tôi tiến hành xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trong môi trường dịch sữa nhằm khảo sát số

lượng vi sinh vật trong môi trường dịch sữa trong các khoảng trong thời gian nuôi cấy

để ứng dụng vào làm men cái cho quá trình sản xuất sữa chua.

Bảng 4.2: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. acidophilus theo thời gian nuôi cấy trong môi trường dịch sữa

Thời gian (giờ)

Mật độ vi khuẩn L. acidophilus Log (CFU/mL)

pH

0 7,86 6,35 5 8,92 5,9

10 10,69 5,1 15 11.36 4,2 20 10.26 4 25 9.08 3,8

0

1

2

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20 25

Thời gian( giờ)

pH

0

2

4

6

8

10

12

Log(

CFU

/ ml)

pH

Log số lượng( CFU/ ml)

Hình 4.5: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường dịch sữa

36

Bảng 4.3: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thời gian nuôi cấy trong môi trường dịch sữa

Thời gian (giờ)

Mật độ vi khuẩn L. acidophilus Log (CFU/mL)

pH

0 7,56 6,36 5 8,85 6,1

10 10 5,15 15 10,6 4,4 20 9,9 4,1 25 9,48 3,9

0

1

2

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20 25

Thời gian( giờ)

pH

0

2

4

6

8

10

12Lo

g( C

FU/m

l)

pH

Log số lượng( CFU/ ml)

Hình 4.6: Đường cong sinh trưởng của L. bulgaricus trong môi trường dịch sữa

Nhận xét: Từ đường cong sinh trưởng của L. acidophilus và L.bulgaricus chúng tôi nhận

thấy: số lượng tế bào vi khuẩn ngay tại thời điểm cấy vào môi trường dịch sữa > 107

CFU/ml. Số lượng tế bào tăng nhanh trong 15 giờ tiếp theo kết hợp với sự giảm mạnh

giá trị pH do acid lactic của vi khuẩn sinh ra trong quá trình trao đổi chất. Số lượng tế

bào vi khuẩn đạt cực đại ở 15 giờ. Sau 15 giờ số lượng tế bào giảm do hàm lượng các

37

chất dinh dưỡng trong môi trường giảm và lượng acid lactic trong môi trường nhiều ức

chế sự phát triển của vi khuẩn.

Kết luận: Trong môi trường dịch sữa, vi khuẩn vẫn sinh trưởng và phát triển mạnh, số

lượng tế bào vi khuẩn > 107 CFU/ml trong các khoảng thời gian khảo sát đảm bảo

probiotic cung cấp cho cơ thể là đủ.

4.3. Khảo sát quá trình làm men cái.

Bảng 4.4. Kết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thời gian

khảo sát

Thời gian (giờ)

pH men vi khuẩn L. acidophilus

pH men vi khuẩn L. bulgaricus

0 6,33 6,34 2 6,23 6,2 4 6,09 6,13 6 5,98 5,9 8 5,67 5,64

10 5,14 5,15

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10

Thời gian( giờ)

pH

pH men L.acidophiluspH men L.bulgarucus

Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua

thời gian khảo sát

38

Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thời gian khảo sát Thời gian

( giờ)

Men vi khuẩn

L. acidophilus

Men vi khuẩn

L. bulgaricus

0

Cấu trúc lỏng

Màu trắng đục

Mùi đậu và mùi béo

Cấu trúc lỏng

Màu trắng đục

Mùi đậu và mùi béo

2 Chưa đông, dạng lỏng Chưa đông, dạng lỏng

4

Cấu trúc sệt dưới đáy hủ, mùi

đậu nhẹ, vị hơi chua và béo

nhiều.

Chưa đông, có mùi chua thoảng

và mùi chua nhẹ

6

Cấu trúc sản phẩm đặc lại, bề

mặt mịn, có vị chua kết hợp với

vị đậu.

Cấu trúc sản phẩm sệt, không

đặc, có mùi sữa chua mạnh, vị

hơi chua kết hợp với vị đậu.

8 Sản phẩm bị tách một lớp nước

trên bề mặt.

Cấu trúc sản phẩm đặc lại, mùi

chua và có mùi đậu nành bị hư.

10 Sản phẩm bị tách nước hoàn

toàn.

Sản phẩm bị tách nước hoàn

toàn.

Bằng đánh giá cảm quan, chúng tôi nhận thấy đối với men L. acidophilus tại

thời điểm 6 giờ ủ đạt về mặt giá trị cảm quan cấu trúc và mùi, nhưng về vị thì không

chua lắm ( pH=5,98). Còn đối với men vi khuẩn L. bulgaricus, tại thời điểm 6 giờ ủ

cảm quan về cấu trúc không đạt nhưng đạt về mùi, do vi khuẩn này có tác dụng sinh

hương trong sản xuất sữa chua.

Kết luận: Kết hợp cảm quan và pH sản phẩm, đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong

môi trường dịch sữa ( 4.2), chúng tôi chọn men cái cho ứng dụng vào sản xuất sữa

chua là men vi khuẩn tại 6 giờ ủ.

4.4. Khảo sát quá trình lên men

Quá trình lên men sữa chua sẽ bị tác động bởi nhiều yếu tố. Trong đề tài này

chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau: thời gian lên men, tỉ lệ phối chế giữa sữa

39

đậu nành và sữa tươi, tỉ lệ giống cấy ( tỉ lệ giữa L. acidophilus và L. bulgaricus), hàm

lượng đường saccharose bổ sung.

4.4.1. Khảo sát thời gian lên men

Bảng 4.6: Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men Thời gian ( giờ) 0 1 2 3 4 5 6

PH 6.45 6.3 5.92 5.36 5.02 4.73 4.63

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8

Thời gian( giờ)

pH

Hình 4.8: Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men

Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thời gian lên men Thời gian( giờ) Đặc điểm sản phẩm

0 Chưa đông, dạng lỏng

2 Cấu trúc bắt đầu sệt dưới đáy hủ, màu xanh nhạt của

tảo, mùi chua nhẹ, vị đậu và ngọt nhiều.

3 Cấu trúc sản phẩm đặc lại, bề mặt láng, màu xanh

nhạt, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ,vị đậu và béo nhiều.

4 Sản phẩm bị tách một lớp nước bề mặt, màu xanh

nhạt, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ, vị đậu và béo nhiều

5 Sản phẩm bị tách nước trên bề mặt và dưới đáy hủ,

mùi chua mạnh kết hợp với mùi ôi của đậu nành, vị

40

chua và vị đậu mạnh, vị béo giảm.

6 Sản phẩm bị tách nước hoàn toàn, mùi ôi chua của đậu

nành.

Bằng đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy sản phẩm sau 3 và 4 giờ lên men

có cảm quan về mùi và vị giống nhau nhưng khác nhau về cấu trúc sản phẩm. Kết hợp

3 yếu tố: pH, cảm quan và đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong môi trường dịch

sữa chúng tôi chọn thời gian lên men sản phẩm là 3 giờ.

Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis vào

sữa sẽ thúc đẩy quá trình lên men lactic. Do đó hời gian lên men của sữa chua đậu

nành tảo spirulina ( 3 giờ) ngắn hơn so với thời gian lên men của các sản phẩm sữa

chua khác ( 4 - 6 giờ).

Mặt khác, pH của sản phẩm sữa chua đậu nành tảo spirulina ( 5,36) là cao hơn

nhiều so với các sản phẩm sữa chua thông thường ( 4,0 - 4,6), chúng tôi chấp nhận giá

trị pH này vì nếu pH của sản phẩm trong quá trình khảo sát này nếu < 5 thì sản phẩm

sẽ không đạt về mặt cấu trúc. Lý do làm xảy ra hiện tượng này có thể được giải thích

như sau: pH đẳng điện của protein đậu nành nằm trong khoảng 4,2 - 4,6, khả năng hút

nước của protein là thấp nhất tại pH đẳng điện của chúng, nên pH của sản phẩm càng

tiến về giá trị pH đẳng điện này thì sản phẩm càng bị tách nước.

4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không

đường

Nhằm làm giảm bớt mùi đậu nành, chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế

giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng với các tỉ lệ như sau

D: tỷ lệ 4 phần sữa đậu nành và 6 phần sữa tươi

E: tỷ lệ 6 phần sữa đậu nành và 4 phần sữa tươi

F: tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươi

Từ kết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.1, và kết quả phân tích thống kê phụ

lục 3.1 chúng tôi rút ra được Bảng 4.7

41

Bảng 4.7: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ

lệ phối chế giữa đậu nành và sữa tươi

Tỷ lệ phối chế Kết quả đánh giá cảm quan

D E F

Tổng điểm theo thứ tự so hàng 71 63 46

Điểm trung bình cảm quan ( ±0,32) -0,31a -0,03a 0,39b

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không

có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05).

Qua Bảng 4.7 chúng tôi có nhận xét và kết luận như sau

Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa

đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm

thức F( tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươi) có điểm trung bình cảm quan

cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so

với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( tỷ lệ 8 phần sữa đậu

nành và 2 phần sữa tươi) làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

4.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung

Hàm lượng đường bổ sung ảnh hưởng đến quá trình lên men và vị của sản

phẩm, trong nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ

sung đến cảm quan của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành bổ sung như sau

G: hàm lượng đường bổ sung là 6% (w/v)

H: hàm lượng đường bổ sung là 8% (w/v)

I: hàm lượng đường bổ sung là 10% (w/v)



Bảng 4.8: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi

hàm lượng đường bổ sung

Hàm lượng đường bổ sung Kết quả đánh giá cảm quan

G H I


Điểm trung bình cảm quan ( ±0,3) -0,34a 0,51b -0,17a

42




Hàm lượng đường bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết

quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (P<0,05). Nghiệm thức H (

hàm lượng đường bổ sung vào là 8%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác

biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức

còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( bổ sung 8% đường) làm thông số cố định

cho các thí nghiệm tiếp theo.

4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy

Chúng tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ giống cấy ( tỉ lệ giữa L. acidophilus và L.

bulgaricus) như sau

J: 4% giống L. acidophilus và 6% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy vào

sữa ( v/v)

K: 5% giống L. acidophilus và 5% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy

vào sữa ( v/v)

L: 6% giống L. acidophilus và 4% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy

vào sữa ( v/v)



Bảng 4.9: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ

lệ giống cấy

Tỷ lệ giống cấy Kết quả đánh giá cảm quan

J K L


Điểm trung bình cảm quan ( ±0,36) -0,56a -0,85a 0,85a




43

Tỷ lệ giống cấy vào sữa để lên men ảnh hương không có ý nghĩa đến kết quả

đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Tuy nhiên nghiệm thức L

(6% giống L. acidophilus và 4% giống L. bulgaricus) có điểm trung bình cảm quan

cao nhất nên chúng tôi chọn nghiệm thức L làm thông số cố định cho các thí nghiệm

tiếp theo.

4.5. Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung

Nhằm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tảo bổ sung đến giá trị cảm quan của

sản phẩm, chúng tôi tiến hành bổ sung tảo vào sữa với các nghiệm thức như sau

A: hàm lượng tảo bổ sung 6% ( v/v)

B: hàm lượng tảo bổ sung 8% ( v/v)

C: hàm lượng tảo bổ sung 10% ( v/v)



Bảng 4.10: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi

hàm lượng tảo bổ sung

Hàm lượng tảo bổ sung Kết quả đánh giá cảm quan

A B C


Điểm trung bình cảm quan ( ±0,3) 0,45a 0b -0,45c

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang các chữ cái khác nhau thì khác

biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05).


Hàm lượng tảo bổ sung vào sữa lên men ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả

đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P< 0,05). Và nghiệm thức A(hàm

lượng tảo bổ sung 6%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa

ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên

chúng tôi chọn nghiệm thức A làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

44

4.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Hình 4.11: bổ sung 10% tảo Hình 4.10: bổ sung 8% tảo Hình 4.9: bổ sung 6% tảo

Chúng tôi tiến hành bảo quản sản phẩm ở 4OC trong thời gian 16 ngày. Trong

thời gian bảo quản chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu pH, độ acid và số lượng vi khuẩn

lactic trong sản phẩm và th được kết quả như sau

Bảng 4.11: Kết quả khảo pH, độ acid và số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo

quản

Thời gian ( ngày) Log số lượng vi

sinh vật (CFU/ml) pH Độ acid ( %)

0 8,18 5,2 0,28

2 8,53 5,13 0,3

4 9,08 5 0,31

6 9,64 4,9 0,35

8 9,83 4,88 0,4

10 9,85 4,84 0,42

12 9,91 4,8 0,5

14 9,8 4,75 0,53

16 9,7 4,7 0,59

45

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Thời gian( ngày)

4,4

4,5

4,6

4,7

4,8

4,9

5

5,1

5,2

5,3

Log số lượng(CFU/ml)pH

Hình 4.12: Kết quả PH và số lượng vi khuẩn lactic theo thời gian bảo quản sản phẩm

Độ acid(%)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0 5 10 15 20

Thời gian ( ngày)

Độ acid(%)

Hình 4.13: Kết quả độ acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Qua Bảng 4.11, Hình 4.12 và Hình 4.13 chúng tôi có nhận xét như sau

Số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm là trên 108 CFU/ml trong thời gian

chúng tôi khảo sát, đảm bảo số lượng vi khuẩn probiotic cung cấp cho cơ thể ( > 107

CFU/ml).

46

pH của sản phẩm có sự giảm mạnh trong 8 ngày đầu bảo quản, đồng thời là sự

tăng lên của độ acid, có thể giải thích điều này như sau: bảo quản sản phẩm ở 4OC có

tác dụng hạn chế tốc độ sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn chứ không kiềm hãm

hoàn toàn sự phát triển của chúng, mặt khác vi khuẩn cũng có sự thích nghi với điều

kiện môi trường mới nên số lượng tế bào của chúng tăng lên, lượng acid lactic sinh ra

trong quá trình trao đổi chất của vi chúng làm giảm pH sản phẩm và làm tăng độ acid.

Tuy nhiên, do pH đẳng điện của protein đậu nành khoảng 4,2 - 4,6, quan sát

cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản chúng tôi nhận thấy sau 10 ngày bảo

quản sản phẩm có hiện tượng tách nước bề mặt. Do đó chúng tôi chọn thời gian bảo

quản tối ưu cho sản phẩm là 10 ngày.

Nhằm xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa

chua đậu nành tảo spirulina, chúng tôi tiến hành cho đánh giá cảm quan theo phương

pháp cho điểm thị hiếu giữa 2 mẫu như sau

Mẫu 206: sữa chua đậu nành tảo spirulina

Mẫu 207: sữa chua Vinamilk

Kết quả đánh giá thị hiếu 30 người thử được thể hiện ở Bảng 4.12

Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của người thử cho các đặc tính của sản phẩm

Chỉ tiêu Mẫu

Ưa thích về màu

Ưa thích về mùi

Ưa thích về vị

Ưa thích về cấu trúc

Ưa thích chung

Mẫu 206 7,5 6,8 6,73 7,03 7,03 Mẫu 207 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97

47

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Chung

Chỉ tiêu cảm quan

Điể

m tr

ung

bình

Mẫu 206Mẫu 207

Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của người thử cho hai sản phẩm

Đối với sản phẩm nghiên cứu, chỉ tiêu về màu được người thử ưa thích nhất và thấp nhất là chỉ tiêu về mùi và về vị.

Điểm trung bình đối với các chỉ tiêu của sản phẩm nghiên cứu dao động trong

khoảng từ 6 - 7. Như vậy, mức độ ưa thích của người thử đối với mẫu nghiên cứu

trong khoảng hơi thích đến thích. Chỉ tiêu về mùi và vị là thấp nhất, thấp hợn nhiều so

với sản phẩm sữa chua trên thị trường, điều này có thể là do sản phẩm vẫn còn mùi

đậu và vị chưa chua lắm, vi khuẩn L. bulgaricus tạo được các hợp chất hương chưa đủ

để khử được mùi đậu hoàn toàn, đặc tính của protein đậu nành sẽ bị tách nước nếu sản

phẩm chua hơn, do đó cần nghiên cứu loại chất ổn định thích hợp để làm cho sản phẩm

nghiên cứu được cải thiện về vị hơn.

Nhìn chung, cả hai sản phẩm đều đạt điểm trên 6 có nghĩa là người thử cũng đều chấp nhận cả sản phẩm đang nghiên cứu và sản phẩm đang được yêu thích trên thị trường.

48

4.7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học

4.7.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị Mức cho phép Kết quả kiểm tra Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc Coliforms E.coli

4.7.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học

Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả kiểm tra

Đạm tổng số

Đường tổng số

Chất béo

pH

Độ acid

49

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã rút ra những kết luận sau

Trong môi trường MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực

đại sau 18 giờ nuôi cấy.

Trong môi trường sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.

Thời gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.

Các thông số của quá trình lên men

Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi UHT là 8:2

Thời gian lên men 3 giờ, ủ ở 43OC

Cấy 10% men cái với tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus là 6:4

Hàm lượng đường saccharose bổ sung là 8%

Hàm lượng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%

Thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.

5.2. Đề nghị

Do hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị nên chúng tôi không thể khảo

sát hết các thí nghiệm có liên quan để cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn nên chúng

tôi có một số đề nghị sau

Theo dõi độ nhớt sản phẩm theo thời gian lên men

Nghiên cứu chất ổn định bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt cải thiện hơn về

vị và cấu trúc.

Khảo sát thêm một số hương liệu bổ sung và sữa chua để cải thiện mùi đậu

nành.

50

TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT

1) Lê Hoàng Độ, Cây đậu nành, NXB Khoa học kỹ thuật, 1997.

2) Đặng Đình Kim, Đặng Hoàng Phước Hiền, Công nghệ sinh học vi tảo, NXB

Nông nghiệp, 1999.

3) Lê Văn Lăng, Spirulina - Nuôi trồng, Sử dụng trong y dược và dinh dưỡng,

NXB Y học, 1999.

4) Trương Thanh Long, Gíao trình Bảo quản và chế biến trứng sữa, tr201

5) Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2 – Vi sinh vật học công nghiệp,

NXB Đại học quốc gia TP.HCM.

6) Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh - Tập3: Thực phẩm lên men truyền

thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006, trang 15-33.

7) Phạm Văn Thiều, Cây đậu tương- kĩ thuật trồng và chế biến sản phẩm, NXB

Nông nghiệp, Hà Nội.

8) Chu Thị Thơm, Phan thị Lài, Nguyễn Văn Tó, Gía trị dinh dưỡng và phương

pháp chế biến sữa, NXB Lao Động, trang 5.

9) Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2001,

trang 42- 131.

10) Hà Duyên Tư và Lưu Duẩn, Đánh giá thực phẩm bằng phương pháp kiểm

nghiệm cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1998.

TIẾNG NƯỚC NGOÀI 11) C. r. Rekha, G. Vijayalakshmi, Biomolecules and Nutritional Quality of

Soymilk Fermented with Probiotic Yeast and Bacteria, Central Food

Technological Research Institute, 2008.

12) D. O. Otieno, J. F. Ashton, và Nagendra P. Shah, Stability of β-glucosidase

Activity Produced by Bifidobacterium and Lactobacillus spp. in Fermented

Soymilk During Processing and Storage, Journal of Food Science, Vol. 70,

2005.

13) Dillon, J.C., Phuc, A.P., Dubacq, J.P., 1995. Nutritional value of the alga

Spirulina, World Rev.Nutr.Diet, Vol 77, 32-46.

51

14) Elina Tuomola, Ross Crittenden, Martin Playne, Erika Isolauri, and Seppo

Salminen, Quality assurance criteria for probiotic bacteria, The American

Journal of Clinical Nutrition, 2001.

15) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Technology of

production edible flours and protein from soybeans – Chapter 1: The soybean,

1999)

16) Gloria, Z.C., Josa, L.P., Mara, C.Z., Manica, M.S.C, 2004. Effect of S.platensis

biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk, World Journal of

Microbiology and Biotech nology, Vol 16, 563-565.

17) Henrickson, R. 1989. Earth Food Spirulina. Laguna Beach, California: Ronore

Enterprises Inc, 23–42.

18) Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E. Levin, Food

Biotechnology, second Edition, Published by CRC Press, 2006.

19) KeShun Liu, Soybeans: Chemistry, Technology & Utilization, An Aspen

Publication, 1999.

20) Paul, P.B., Kirk, E.A., 1999. Commercial developments in microalgal

biotechnology, Microalgal biotechnology, Vol 35, 215-226.

21) Peter Golbitz and Joe Jordan, Soy Application in Food, Chapter 1- Soyfoods:

Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis Group, 2006.

22) Tadao Saito, Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from the

Lactobacillus acidophilus group and their applications to functional foods,

Animal Science Journal , 2004.

TÀI LIỆU INTERNET 23) www.soya.be

24) www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_soymilk.php

25) www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.html

52

PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 1.1. Định lượng vi khuẩn bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

a) Nguyên tắc Cấy một thể tích xác định mẫu huyền phù vi sinh vật lên môi trường thạch trong

hộp petri. Môi trường được chọn có thành phần cơ chất đặc trưng và thích hợp cho loài

vi sinh vật cần định lượng phát triển. Sau một khoảng thời gian nuôi cấy, trên bề mặt

thạch sẽ xuất hiện các khuẩn lạc và ta có thể quan sát được bằng mắt thường. Dựa vào

số khuẩn lạc đếm được, thể tích mẫu đã cấy và hệ số pha loãng, ta có thể suy ra số

khuẩn lạc có trong 1ml mẫu khảo sát ban đầu.

Ưu điểm của phương pháp này là ta chỉ định lượng những tế bào sống có trong

mẫu khảo sát ban đầu. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có nhược điểm là thời gian

dài, tốn kém chi phí hóa chất.

b) Cách tiến hành Để xác định mật độ tế bào trên một đơn vị thể tích trong môi trường MRS

broth, hay sữa chua đậu nành lên men, chúng tôi tiến hành phương pháp cấy gạt theo

các bước như sau:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu và môi trường thạch.

Môi trường MRS agar để gieo cấy, nước pha loãng được pha chế theo công

thức và hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút.

Tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau

Dung dịch mẫu 10-1: Hút 1ml dung dịch mẫu lỏng cho vào 9ml nước

pepton. Lắc đều 2-3 phút, thu được dung dịch mẫu 10-1.

Dung dịch mẫu 10-2, 10-3, 10-4 …: Hút chính xác 1 ml dung dịch mẫu thử

10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nước pepton. Lắc đều trong 2-3 phút, thu

được dung dịch 10-2. Tiếp tục làm tương tự như vậy, ta thu được các dung dịch mẫu

tương ứng 10-3, 10-4 ..

53

Bước 2: Nuôi cấy mẫu

Ghi ký hiệu mẫu và nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩa thạch MRS.

Chọn 2 hoặc 3 nồng độ pha loãng liên tiếp mà dự kiến chứa số khuẩn lạc nằm

trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc trên mỗi đĩa. Mỗi bậc pha loãng dùng micropipet vô

trùng hút chính xác 0,1ml nhỏ lên bề mặt đĩa thạch MRS đã được hong khô. Dùng que

trang vô trùng để dàn đều mẫu trên bề mặt thạch. Tiến hành cấy mẫu ở mỗi độ pha

loãng với hai đĩa thạch giống nhau (lặp lại hai lần).

Tiếp theo, chờ cho bề mặt thạch khô, tiến hành bao hộp petri, lật úp hộp và đặt

chúng vào tủ ấm. Nuôi cấy ở 370C trong thời gian từ 2 ngày đến 3 ngày.

c) Tính kết quả Kết thúc thời gian ủ, đếm số khuẩn lạc phát triển trên môi trường thạch ở mỗi

đĩa.

Mật độ tế bào được tính theo công thức sau:

Trong đó: C (CFU/ml): số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu.

N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa.

ni: số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng thứ i.

Vi (ml): thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩa.

fi: độ pha loãng thứ i.

1.2. Phương pháp xác định đường cong sinh trưởng

54

a) Nguyên tắc Dựa vào sự phát triển của vi khuẩn ở các thời điểm khác nhau

b) Cách tiến hành Xây dựng đường cong sinh trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trong môi trường MRS.

Vi khuẩn được nuôi trong môi trường MRS broth với tỉ lệ giống cấy là

10% ở 370C.

Khoảng 3 giờ lấy mẫu cấy trang trên môi trường MRS agar.

Dùng phương pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml) có

trong mẫu.

Vẽ đồ thị đường cong sinh trưởng giữa log cfu/ml – trục tung và thời

gian – trục hoành.

Xây dựng đường cong sinh trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trong môi trường sữa đậu nành và sữa tươi.

Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus được nuôi trong môi trường sữa đậu

nành với tỉ lệ giống cấy đã được chọn và ở nhiệt độ đã được khảo sát.

Khoảng 5 giờ lấy ra cấy trang trên môi trường MRS agar.

Dùng phương pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml)

trong trong mẫu giống ban đầu.

Vẽ đồ thị đường cong sinh trưởng giữa log(CFU/mL) – trục tung và thời

gian – trục hoành.

1.3. Phiếu đánh giá cảm quan 1.3.1.Phép thử so hàng:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng

Tên sản phẩm: Sữa chua đậu nành tảo spirulina

Họ và tên:.................................... Ngày thử: ..........................................

Bạn nhận được 3 mẫu sữa đậu nành ký hiệu 123, 132, 321. Bạn hãy thử nếm các mẫu

và sắp xếp mùi vị theo mức độ ưa thích. Mẫu yêu thích nhất sẽ xếp ở vị trí thứ nhất và

ghét nhất sẽ xếp ở vị trí cuối cùng.

Mẫu: 123 132 321

55

Thứ tự yêu thích: ..... ...... ......

Bình luận:

...........................................................................................................................................

..............................................................................................................

Cám ơn sự đóng góp ý kiến của các bạn!

1.3.2 .Phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm thị hiếu

Tên sản phẩm: Sữa chua

Họ và tên:.................................... Ngày thử: ..........................................

Bạn nhận được 2 mẫu sữa chua đậu nành tảo spirulina ký hiệu 206, 207. Bạn hãy thử

nếm và cho điểm theo thang điểm sau:

1: Rất ghét 2: Khá ghét 3: Ghét 4: Hơi ghét

6: Hơi thích 7: Thích 8: Khá thích 9: Rất thích

5: Không ghét, không thích

Màu sắc

Mẫu 206 207

Điểm

Mùi

Mẫu 206 207

Điểm

Vị

Mẫu 206 207

Điểm

Trạng thái

Mẫu 206 207

Điểm

56

Mức độ ưa thích chung

Mẫu 206 207

Điểm

Bình luận:

...........................................................................................................................................

..............................................................................................................

Cám ơn sự đóng góp ý kiến của các bạn!

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2.1. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi

Hạng Điểm Cảm quan viên Mẫu

4:6 Mẫu 6:4

Mẫu 8:2 Mẫu 4:6 Mẫu 6:4 Mẫu 8:2

1 3 1 2 -0,85 0,85 0 2 3 2 1 -0,85 0 0,85 3 2 3 1 0 -0,85 0,85 4 3 2 1 -0,85 0 0,85 5 2 3 1 0 -0,85 0,85 6 3 1 2 -0,85 0,85 0 7 3 2 1 -0,85 0 0,85 8 1 3 2 0,85 -0,85 0 9 3 2 1 -0,85 0 0,85

10 2 3 1 0 -0,85 0,85 11 3 1 2 -0,85 0,85 0 12 1 3 2 0,85 -0,85 0 13 3 1 2 -0,85 0,85 0 14 3 2 1 -0,85 0 0,85 15 3 2 1 -0,85 0 0,85 16 2 3 1 0 -0,85 0,85 17 3 1 2 -0,85 0,85 0 18 3 2 1 -0,85 0 0,85 19 1 2 3 0,85 0 -0,85 20 3 2 1 -0,85 0 0,85 21 1 3 2 0,85 -0,85 0 22 3 1 2 -0,85 0,85 0 23 1 3 2 0,85 -0,85 0

57

24 1 3 2 0,85 -0,85 0 25 3 2 1 -0,85 0 0,85 26 1 2 3 0,85 0 -0,85 27 3 2 1 -0,85 0 0,85 28 2 3 1 0 -0,85 0,85 29 3 1 2 -0,85 0,85 0 30 3 2 1 -0,85 0 0,85

Tổng điểm 71 63 46

2.2. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung

Hạng Điểm Cảm quan viên Mẫu 6% Mẫu 8% Mẫu 10% Mẫu 6% Mẫu 8% Mẫu 10%

1 3 1 2 -0,85 0,85 0 2 2 1 3 0 0,85 -0,85 3 3 2 1 -0,85 0 0,85 4 3 1 2 -0,85 0,85 0 5 3 1 2 -0,85 0,85 0 6 1 2 3 0,85 0 -0,85 7 2 3 1 0 -0,85 0,85 8 2 1 3 0 0,85 -0,85 9 3 1 2 -0,85 0,85 0

10 3 1 2 -0,85 0,85 0 11 3 2 1 -0,85 0 0,85 12 1 2 3 0,85 0 -0,85 13 1 2 3 0,85 0 -0,85 14 3 1 2 -0,85 0,85 0 15 3 1 2 -0,85 0,85 0 16 2 1 3 0 0,85 -0,85 17 2 1 3 0 0,85 -0,85 18 1 2 3 0,85 0 -0,85 19 3 2 1 -0,85 0 0,85 20 3 1 2 -0,85 0,85 0 21 2 1 3 0 0,85 -0,85 22 1 2 3 0,85 0 -0,85 23 3 1 2 -0,85 0,85 0 24 3 1 2 -0,85 0,85 0 25 3 1 2 -0,85 0,85 0 26 3 2 1 -0,85 0 0,85 27 3 2 1 -0,85 0 0,85

58

28 2 1 3 0 0,85 -0,85 29 2 1 3 0 0,85 -0,85 30 3 1 2 -0,85 0,85 0


2.3. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy


4a:6b Mẫu 5a:5b

Mẫu 6a:4b

Mẫu 4a:6b

Mẫu 5a:5b

Mẫu 6a:4b

1 3 2 1 -0,85 0 0,85 2 2 3 1 0 -0,85 0,85 3 1 2 3 0,85 0 -0,85 4 1 3 2 0,85 -0,85 0 5 3 2 1 -0,85 0 0,85 6 2 3 1 0 -0,85 0,85 7 1 2 3 0,85 0 -0,85 8 2 3 1 0 -0,85 0,85 9 3 2 1 -0,85 0 0,85

10 1 2 3 0,85 0 -0,85 11 3 2 1 -0,85 0 0,85 12 2 3 1 0 -0,85 0,85 13 1 2 3 0,85 0 -0,85 14 3 2 1 -0,85 0 0,85 15 2 3 1 0 -0,85 0,85 16 3 1 2 -0,85 0,85 0 17 1 2 3 0,85 0 -0,85 18 3 2 1 -0,85 0 0,85 19 2 3 1 0 -0,85 0,85 20 1 2 3 0,85 0 -0,85 21 3 1 2 -0,85 0,85 0 22 1 2 3 0,85 0 -0,85 23 2 3 1 0 -0,85 0,85 24 2 1 3 0 0,85 -0,85 25 1 2 3 0,85 0 -0,85 26 2 1 3 0 0,85 -0,85 27 3 1 2 -0,85 0,85 0 28 2 1 3 0 0,85 -0,85 29 3 2 1 -0,85 0 0,85 30 1 3 2 0,85 -0,85 0

59

Tổng điểm 60 63 57 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng tảo bổ sung


6%tảo Mẫu

8%tảo Mẫu

10%tảo Mẫu

6%tảo Mẫu

8%tảo Mẫu

10%tảo 1 1 2 3 0,85 0 -0,85 2 1 3 2 0,85 -0,85 0 3 2 1 3 0 0,85 -0,85 4 2 1 3 0 0,85 -0,85 5 1 2 3 0,85 0 -0,85 6 3 2 1 -0,85 0 0,85 7 1 2 3 0,85 0 -0,85 8 1 3 2 0,85 -0,85 0 9 2 1 3 0 0,85 -0,85 10 2 1 3 0 0,85 -0,85 11 1 2 3 0,85 0 -0,85 12 1 3 2 0,85 -0,85 0 13 1 3 2 0,85 -0,85 0 14 2 1 3 0 0,85 -0,85 15 1 2 3 0,85 0 -0,85 16 1 3 2 0,85 -0,85 0 17 1 2 3 0,85 0 -0,85 18 3 1 2 -0,85 0,85 0 19 1 2 3 0,85 0 -0,85 20 2 1 3 0 0,85 -0,85 21 1 3 2 0,85 -0,85 0 22 1 2 3 0,85 0 -0,85 23 1 2 3 0,85 0 -0,85 24 2 1 3 0 0,85 -0,85 25 2 3 1 0 -0,85 0,85 26 1 2 3 0,85 0 -0,85 27 1 2 3 0,85 0 -0,85 28 1 3 2 0,85 -0,85 0 29 1 2 3 0,85 0 -0,85 30 3 2 1 -0,85 0 0,85


2.5. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm sữa chua đậu nành tảo spirulina và sữa chua Vinamilk

60

Sữa chua đậu nành tảo spirulina (206) Sữa chua Vinamilk (207) Cảm quan viên Màu

sắc Mùi Vị Cấu trúc Chung Màu

sắc Mùi Vị Cấu trúc Chung

1 6 5 6 7 6 7 7 8 8 8 2 8 5 7 6 7 7 6 9 9 8 3 8 7 7 8 7 8 7 9 9 8 4 7 6 8 9 7 7 8 8 8 8 5 8 7 8 7 7 9 8 9 9 9 6 9 7 5 7 7 9 8 9 9 9 7 8 8 7 8 8 8 7 8 8 7 8 7 6 7 7 7 7 8 8 9 8 9 9 7 5 7 7 9 8 9 8 8 10 8 7 5 8 8 8 8 9 9 8 11 7 8 6 5 6 7 7 7 7 7 12 8 7 6 6 7 8 7 9 7 8 13 8 7 8 8 7 9 8 9 8 9 14 7 8 6 6 6 7 8 7 8 8 15 8 7 7 8 7 8 8 8 8 8 16 8 7 7 6 7 9 7 6 9 8 17 8 7 7 8 8 7 8 8 8 8 18 7 7 7 8 7 9 7 7 9 8 19 7 5 6 5 6 9 8 9 7 8 20 8 6 7 6 7 8 8 9 7 8 21 7 7 8 7 7 7 8 8 9 8 22 7 6 6 7 7 8 8 9 9 9 23 8 7 7 8 8 7 8 8 9 8 24 8 8 8 8 8 8 5 5 8 5 25 5 7 5 7 6 6 7 8 7 7 26 7 8 8 7 8 8 7 9 7 8 27 8 7 8 6 7 8 8 8 8 8 28 7 8 6 7 7 7 8 8 8 8 29 6 5 6 7 6 7 7 8 8 8 30 8 7 8 7 8 8 7 8 8 9

Điểm trung bình

7,5 6,8 6,73 7,03 7,03 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 3.1. Kết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi

61

3.1.1.Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance

-------------------------------------------------------------------------------- Data: CQTYLE.Diem Level codes: CQTYLE.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.626389 2 3.8131944 9.295 .0002 Within groups 35.691500 87 .4102471 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 43.317889 89 0 missing value(s) have been excluded. 3.1.2. Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- D 30 -.3116667 .1319544 .1169397 -.4760567 -.1472766 E 30 -.0283333 .1187019 .1169397 -.1927234 .1360567 F 30 .3966667 .0975838 .1169397 .2322766 .5610567 -------------------------------------------------------------------------------- Total 90 .0188889 .0675152 .0675152 -.0760218 .1137995

3.1.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức Multiple range analysis for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D 30 -.3116667 X

62

E 30 -.0283333 X F 30 .3966667 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits D - E -0.28333 0.32878 D - F -0.70833 0.32878 * E - F -0.42500 0.32878 * -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

3.2. Kết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm

lượng đường bổ sung

3.2.1.Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance

-------------------------------------------------------------------------------- Data: CQDUONGS.Diem Level codes: CQDUONGS.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.138000 2 6.0690000 16.917 .0000 Within groups 31.212000 87 .3587586 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 43.350000 89 0 missing value(s) have been excluded.

3.2.2. Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau

-------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- G 30 -.3400000 .1195153 .1093555 -.4937283 -.1862717

63

H 30 .5100000 .0874084 .1093555 .3562717 .6637283 I 30 -.1700000 .1181174 .1093555 -.3237283 -.0162717 -------------------------------------------------------------------------------- Total 90 .0000000 .0631364 .0631364 -.0887551 .0887551

3.2.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức Multiple range analysis for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- G 30 -.3400000 X I 30 -.1700000 X H 30 .5100000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits G - H -0.85000 0.30746 * G - I -0.17000 0.30746 H - I 0.68000 0.30746 * -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy

3.3.1.Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: CQGIONG.Diem Level codes: CQGIONG.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups .497722 2 .2488611 .506 .6049 Within groups 42.820167 87 .4921858 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 43.317889 89 0 missing value(s) have been excluded. 64

3.3.2. Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- J 30 -.0566667 .1284464 .1280867 -.2367267 .1233934 K 30 -.0850000 .1104887 .1280867 -.2650600 .0950600 L 30 .0850000 .1432214 .1280867 -.0950600 .2650600 -------------------------------------------------------------------------------- Total 90 -.0188889 .0739509 .0739509 -.1228466 .0850688

3.3.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức Multiple range analysis for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- K 30 -.0850000 X J 30 -.0566667 X L 30 .0850000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits J - K 0.02833 0.36012 J - L -0.14167 0.36012 K - L -0.17000 0.36012 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

3.4. Kết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm

lượng tảo bổ sung

3.4.1. Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: CQTAO.Diem Level codes: CQTAO.Mau Labels:

65

Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.330667 2 6.1653333 17.292 .0000 Within groups 31.019333 87 .3565441 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 43.350000 89 0 missing value(s) have been excluded. 3.4.2. Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- A 30 .4533333 .1057522 .1090174 .3000802 .6065865 B 30 .0000000 .1152708 .1090174 -.1532531 .1532531 C 30 -.4533333 .1057522 .1090174 -.6065865 -.3000802 -------------------------------------------------------------------------------- Total 90 .0000000 .0629412 .0629412 -.0884807 .0884807

3.4.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức Multiple range analysis for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C 30 -.4533333 X B 30 .0000000 X A 30 .4533333 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits A - B 0.45333 0.30651 * A - C 0.90667 0.30651 * B - C 0.45333 0.30651 * -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

66

88111734 luan van sua chua bo sung tao

Documents