a informe 6. elaboraciÓn de embutidos escaldados i salchicha tipo suiza

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALPROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROS

INFORME 6

PRODUCTO O MATERIAL EN DESARROLLO:ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS I (SALCHICHA TIPO SUIZA)

ENSAYO Nº 6

RESPONSABLE:Jhonny GómezJosseline HernándezMayra MonteroGabriela Vaca

FECHA INICIO:22/05/2013

FECHA FIN:22/05/2013

1. OBJETIVOS

Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan afectar a la emulsión.

Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de pasta fina.

Identificar los componentes básicos de una emulsión. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si

cumple o no con especificaciones.

2. ALCANCE DE LA PRUEBA

ALCANCE DE OBJETIVOSSI NO PARCIALMENTE

Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan afectar a la emulsión.

X

Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de pasta fina.

X

Identificar los componentes básicos de una emulsión.

X

Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no con especificaciones.

X

3. VARIABLES A CONTROLAR

Se controló: Temperatura Tiempo pH

TAMAÑO DE LA MUESTRA:3 Kilogramos

4. MARCO TEÓRICO

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se somete a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas. (Manual para educación agropecuaria, 1996)El escaldado consiste en un tratamiento térmico con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido, puede realizarse también un proceso de ahumado en altas temperaturas pero es necesario un control ya que puede surgir una ruptura del embutido. La carne que se va a utilizar debe tener una alta capacidad fijadora de agua. Se debe emplear carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente


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maduras, estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y para prevenir la coloración anormal se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido benzoico.(Amerling C, 2001 )

5. DIAGRAMA DE FLUJO

NO APLICA

6. FORMULACIÓN FINAL

Ingredientes Cantidad (g)Cantidad

(Kg)Porcentajes

Carne de Cerdo 960 0.960 32

Grasa dorsal 840 0.840 28Carne res 660 0.660 22

Hielo 600 0.600 20Sal 66 0.066 22gr/kilo

Fosfatos 5.4 3gr/kiloSal nitral 0.19 0,2gr/kilo

Ácido Ascórbico 0.6 0,2gr/kiloINBAC 6 2 gr /kilo

Pimienta Blanca 6 2gr/KiloComino 3 1gr/kilo

Cebolla en polvo 9 3gr/kiloAjo en polvo 9 3gr/kilo

3000 g

7. INVESTIGACIÓN POST-PRACTICA

Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de retención de agua de la carne.

Honikel, (1997); presenta un método para la determinación de retención de agua en la carne, donde considera 3 situaciones distintas:

Perdida por escurrido Perdida por cocción Perdida por picado

METODO DEL PAPEL FILTRO SOMETIDO A PRESIÓN Y RELACIÓN DEL DIÁMETRO DE LAS MANCHAS

A partir de estos parámetros Infante Gil y Costa Duraño, (1985) describen una variación de estos métodos de determinación de agua libre que sea fácil de realizarla en el matadero; se toma un fragmento de músculo de 0,5g y se coloca sobre el papel filtro que se comprime en 2 láminas compresoras, en el músculo normal la relación entre el


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diámetro y la mancha es inferior a 2, mientras que en el musculo es mayor a 2. Estos resultados se interpretan por tablas establecidas.MÉTODOS BASADOS EN UNA PÉRDIDA DE PESO

a) Pérdidas por goteo: Basado en la pérdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento. b) Pérdidas por cocinado: Se basa en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición.

Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de gelificación de la carne.

MÉTODO DE MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE TRANSMISIÓN O DE BARRIDO

Se determina la estructura de los geles, con el examen microscópico obtenemos el tamaño, forma y posición de los agregados y de los filamentos, donde se determina la amplitud de los poros. Pueden utilizarse métodos físicoquímicos para seguir las sucesivas etapas de la gelificación, los mecanismos e interacciones que surgen. El grado de despliegue de las estructuras proteicas secundarias y terciarias, puede conocerse por microcalorimetria diferencial, dicroismo circular, dispersión, óptica rotatoria o bien por medidas de propiedades antigénicas residuales. La hidrofobicidad superficial de la proteína puede determinarse por cromatografía de afinidad hidrófoba o por fijación de reactivos hidrófobos fluorescentes (ácido naftalensulfónico, ácido cis-parinarico).En la actualidad se está utilizando tecnología de alta presión en altas temperaturas donde se dará como resultado secuencia y niveles de gelificación de la carne

Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de emulsión de la carne.

Solubilización de proteínas miofribrilares afirmado por Whiting.

Metodología:

1. Moles 40 g. de carne con 160 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C.2. Tomar de la pasta 40 g. y añadir 47 ml de NaCl 1M a 5º C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.


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Esto se observa por ruptura de la emulsión.4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.5. Efectuar esta determinación por triplicado.

Investigue como se calcula el número de Feder en carne.

Sabiendo que la proteína cárnica, tiene una capacidad de retención de agua 3.58 veces su peso, tenemos que:

HP

=3.58=Numero de Feder

%HUMEDAD%PROTEINALa carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composición calculamos los componentes de una determinada base de carne, teniendo en cuanta que la carne es igual 100%.

Carne = proteínas + grasa + agua + minerales + vitaminas

Empezamos a despejar la ecuación general de los demás ingredientes en especial la grasa.Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasaPorcentaje de grasa: la carne tiene diferentes contenidos de grasa dependiendo de la especie y la parte del animal a utilizar.Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por la diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X.

La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa:90/1080/2070/30El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de Feder.

HP

=3.58

H = 3.58 P

El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%.El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulación.Reemplazando en la ecuación general tenemos que:Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales100% 1%P 3.58%P X 1%


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P = (99-X)/4.58La ecuación para el cálculo dé % de proteína que está determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne. Realice una comparación de todos los parámetros que pide la

norma INEN

Nuestro producto se encuentra dentro de los requisitos bromatológicos para productos cárnicos establecidos por la norma NTE INEN 1338:2012 tercera edición ya que nuestro producto tiene 11.18% de proteína. No contiene proteína de tipo vegetal. Nuestro producto es de “Tipo II”.

8. CUADRO DE RESULTADO

S

RENDIMIENTO

Peso final: 3026 g

Análisis: El peso inicial de la salchicha tipo suiza fue de 3146.2 g y su peso final fue de 3026 g siendo así el rendimiento final del 95.6 %, y con una merma de 138.2 g debido a que la mayor pérdida se dió en el proceso de embutido, ya que la embutidora tiene una curva que acumula la mezcla, también hubo mermas en el momento de moler y en el proceso de cutteo

PROCESO PESO INICIAL

(g)

PESO FINAL

(g)

MERMA(g)

% RENDIMIENTO

Molienda carne 975 960 15 98.4Carne de Vacuna 868 850 18 98

Molienda grasa dorsal 674 664 10 98.5Mezclado (carne,

grasa, sal, sal nitral, azúcar blanca,

pimentón dulce, pimentón picante,

comino, vino blanco abocado)

3176.2 3164.2 12 99.6

Embutido 3164.2 3026 138.2 95.6


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9. CUADRO DE RESULTADO

S

COSTOS

Costo Total: $26.20

Análisis: De acuerdo al análisis del costo de elaboración de 3026 g de salchicha tipo suiza tenemos que el precio aproximadamente sería de $26.20, este precio es sin considerar el uso de instalaciones y equipos de la planta, mientras que el paquete de 10 salchichas de 300g elaborada por la empresa Juris, tiene un costo de $1.96. Eso quiere decir que se obtuvieron aproximadamente 10 paquetes de 300g con un total de $19.76. Con esta comparación se podría decir que hubo una pérdida de $6.44 pero no quiere decir que no sea rentable elaborar este producto ya que se comparó con una salchicha comercial que tiene adición de almidones y proteínas vegetales, siendo así la nuestra de mejor calidad y un poco más costosa por ser fabricado artesanalmente y con carnes de calidad y en proporciones correctas sin aditivos.

MATERIA PRIMA

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Carne de cerdo ($8.50)

Molino Tripa($)

Sal($0.65)

Grasa dorsal de porcino ($3.70)

Embutidora Tripa de colágeno($ 3.00)

Sal nitral($0.10)

Carne de Vacuna ($5.50)

Cutter Fosfatos ($0.50)

Hielo ($ 0.05) Ácido Ascórbico ($ 0.20)

Pimienta Blanca ($0.50)

INBAC ($ 2.00)

Comino ($0.50)Cebolla en

polvo($0.50)Ajo en Polvo

($0.50)$19.75 $45 $3.00 $3.45


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10. CUADRO DE

RESUL-

TADOS

VALOR NUTRICIONAL (MACRONUTRIENTES)

EN 100 GRAMOS 4 kcal 4kcal 9Kcal

INGREDIENTES Gramos

CHO PROT GRASA CHO PROT GRASA

Carne de cerdo

960 0,00 21.76 2.16 0 208.9 20.7

Carne de res 660 0,00 21.36 1.44 0 140.9 9.5

Grasa dorsal 840 0,00 0.00 100 0 0 840

Total 2460 0 349.8 870.2

Mermas 138.2

TOTAL 2321.8 0 330.1 821.3

0 1320.4 7391.8

TOTAL KCAL PRODUCTO 8712.2

Nuestro producto se encuentra dentro de los requisitos bromatológicos para productos cárnicos establecidos por la norma NTE INEN 1338:2012 tercera edición ya que nuestro producto tiene 11.18% de proteína. No contiene proteína de tipo vegetal. Nuestro producto es de “Tipo II”.


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CÁLCULO DE ÍNDICES100g porción Salchicha de Calidad

Componente

Formulación

Proteínas

Humedad

Grasa

SalProteína

sHumeda

dGras

aSal

Carne magra de

cerdo960 21.76 72,23 2.16 0 208.9 693.4 20.7 0

Carne de res

660 21.36 72,15 1.44 0 140.9 476.2 9.5 0

Grasa dorsal de

cerdo840 0.00 0 100 0 0 0 840 0

Agua 600 0 100 0 0 0 600 0 0

Sal 66 0 0 0100

0 0 0 66

Total 3126 349.8 1769.6 870.2 66Merma 138.2

Total Final 2987.8 334.3 1691.3 831.763.0

8

% 11.18% 56.60%27.8%

2.1%

Datos Obtenidos Tabla de composición de alimentos para Centroamérica INCAP 2007

Ind . Retencion de agua=%Humedad%Proteína

=5.06

Ind .Capacidad emulsificante= %Grasa%Proteína

=2.48

Ind . conservabilidad= %Sal%humedad

=0.037

11. CUADRO DE RESULTADOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

PRODUCTO OLOR TEXTURA SABOR COLORSalchichas Tipo Árabe

Posee un olor agradable

característico por el uso de

Textura Homogénea

Agradable, característico

Café pardo


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las especias.NTE INEN 1338:2012

Deben presentar olor

propio y característico de cada tipo de producto.

Las salchichas

deben presentar una

textura consistente y homogénea,

libre de poros y huecos.

Las salchichas deben presentar sabor, propio y

característico de cada producto.

Análisis: Se obtuvo una salchicha bastante rica de tipo II como se puede observar y comparar en la tabla anterior según la norma NTE INEN 1338:2012, se sentía el sabor de los condimentos y el olor característico, esto se debe a la carne de excelente calidad que se le añadió y al adecuado protocolo que se siguió en la elaboración. El producto obtenido fue bastante aceptación.

Producto final

12. BIBLIOGRAFÍA

Amerling C, (2001). Tecnología de la carne, editorial universidad estatal a distancia, España, pp 47-48.

Moreno B. (2003), volumen 2, Higiene inspección de carnes II, Métodos para determinar la retención de agua, editorial Díaz de santos S.A, Madrid- España, 502-503pp

Pilosof A. M. R. y Bartholomai G. B. (2000). Caracterización funcional y estructural de proteínas, editorial Eudeba, Argentina, 64p.

13. CONCLUSIONES

PERSONALES

Jhonny Gómez Se eligió la materia prima adecuada, principalmente hablamos de


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carne magra, ya que es el factor más importante para formar la emulsión, se obtiene calidad y un producto embutido con excelente textura.

Mayra Montero En la elaboración de salchicha se tiene en cuenta cada uno de los

factores que intervienen en el proceso como son: la temperatura, el tiempo y la formulación adecuada para dar la textura necesaria a la emulsión cárnica, además la adición del hielo es de suma importancia ya que evita la desnaturalización proteica.

Josseline Hernández Los factores principales en la formación de la salchicha están dados

por el pH y la retención de agua, que son de suma importancia en la intervención de cutteo para que puedan solubilizarse los ingredientes, homogenizar la mezcla y sobre todo formar una masa con textura gracias a la desnaturalización de la proteína.

Gabriela Vaca Es posible la adición de harinas en los embutidos pero se debe tomar

muy en cuenta durante la formulación la cantidad que este refleja ante los demás ya que se puede aumentar demasiado la retención de agua.

GRUPALES

Los productos escaldados son aquellos que se someten a un

tratamiento térmico a temperaturas de 68 a 72⁰ C. El hielo es fundamental para evitar el calentamiento de la mezcla en

el cutter, ya que si eso sucediera la mezcla sería un medio adecuado para el crecimiento de bacterias. Los componentes básicos de una emulsión son agua, grasa y proteína de la carne.

Para estos productos escaldados se maneja una serie de índices como capacidad emulsificante, capacidad de retención de agua e índice de conservabilidad para garantizar un producto de calidad.

Es importante controlar la temperatura del procesado, el tamaño de las gotas de grasa, el PH, tratamiento post morten y la viscosidad ya que son los principales factores que afectan a una emulsión.

14. RECOMENDACIONES DE LA PRÁCTICA


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No se debe perder tiempo durante la práctica con la finalidad de culminar la práctica en el menor tiempo posible que se pueda controlando los tiempos y temperaturas de escaldado.

Antes de empezar la práctica traer la materia prima cortada en cubitos como lo dice la guía

Durante el embutido como fue en nuestro caso de la salchicha es necesario el área y las manos bien desinfectadas además del uso de mascarilla.

PARA FUTURAS PRÁCTICAS

Se recomienda colocar el embutido en agua a 40ºC al momento que realizamos el escaldado.

Se debe escaldar por una hora ya que el embutido debe alcanzar una temperatura interna de 68-72ºC para completar su cocción.

Procurar un rápido enfriamiento con choque térmico, por corriente de agua o ducha hasta llegar a 22ºC

Se debe controlar la calidad de toda la materia prima, especialmente de la carne y de la grasa.

15. DIARIO META COGNITIVO INDIVIDUAL

Unidad EMBUTIDOS ESCALFADOS I

Tema Tratado

Materias primas/ Formulación/ Etapas de elaboración/ Defectos del producto final/ Elaboración de salchichas/ Elaboración de mortadela

Datos de Interés

Jhonny Gómez:

En los productos cárnicos escalfados para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.

Josseline Hernández:

Los embutidos escaldados o de cocido emulsionado se utiliza carne fresca cuya pasta es incorporada cruda que se somete al escaldado que es un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional para disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa consistente


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Mayra Montero:

Los embutidos escaldados reciben un tratamiento térmico para eliminar los microorganismos y conservar de forma inocua el embutido estos tienen que poseer temperaturas internas de 68-72°C.

Gabriela Vaca:

En la elaboración de la salchicha tipo suiza se verificó y cumplió con las Temperaturas en cada proceso de elaboración como son en el escaldado 75º C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 72 º C, posteriormente el choque térmico hasta que el producto llegue a 22 ºC y almacenamiento a una temperatura de 4ºC. Los índices fueron muy considerados con el fin de que no se rompa la emulsión por un exceso de grasa o de agua como son la Capacidad emulsificante, Capacidad de retención de agua e índice de Conservabilidad.

16.

CR

ITE

RIO

S D

E E

VA

LU

AC

IÓN

Criterios de evaluación de Resultado de aprendizaje Puntuación

Observación

La presentación cuenta con limpieza y claridadEl informe cumple con todo el contenido solicitado.El marco teórico tiene sustento bibliográfico.El procedimiento cuenta con todos los requisitos preestablecidos.La actividad exploratoria posee sustento bibliográfico.La actividad de aplicación evidencia los objetivos cumplidosLas conclusiones y recomendaciones están acordes a la práctica realizada.Se evidencia la participación del grupo en el informe presentado.La bibliografía esta citada según formato APA.El diario meta cognitivo es acorde al trabajo realizadoPUNTUACIÓN TOTAL:

17. ANEXOS


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Pimienta, Ajo y Cebolla en polvo fosfatos, sal, y sal nitral,

INBACTroceado de la grasa

Molienda de la grasa Molienda de la carne cerdo

HieloCarne de cerdo en el cutter

Pasta de proteína Pasta añadida grasa y especies


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Pasta final Pasta en la embutidora

Colocación de la tripa

Embutido de la tripa

Amarrado y retorcido de la salchicha tipo suiza


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Lavado Cocción

Medición de la temperatura Enfriamiento

Producto final

18. HOJA DE BORRADOR

a informe 6. elaboraciÓn de embutidos escaldados i salchicha tipo suiza

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