ภาคผนวก

83

ภาคผนวก ก การวเคราะหคณภาพ

84

1. การวดคาสในระบบ CIE (Minota Camera Co. Ltd., 1991)

ระบบนจะวดคาสในรป คาส L*, a* และ b* โดย คา L* แสดงถงความมดสวาง (darkness/lightness) คา a* แสดงถงสแดงและสเขยว (redness/greenness) และคา b* แสดงถงสเหลองและสน าเงน (yellowness/blueness) โดยมการก าหนดความหมายของคาทวดไดดงน

คาส L* มคาเทากบ 0 หมายถงความมด (darkness) มคาเทากบ 100 หมายถงความสวาง (lightness) คาส a* มคาเทากบ (+) หมายถงสแดง (redness) มคาเทากบ (-) หมายถงสเขยว (greenness) คาส b* มคาเทากบ (+) หมายถงสเหลอง (yellowness)

มคาเทากบ (-) หมายถงสน าเงน (blueness)

E=√ ( L*2+ a2+ b*2)

เมอ ความแตกตางของคาสวาง (∆L*) ค านวณจาก ∆L* = L*(ตวอยาง) – L*(อางอง) ความแตกตางของคาสแดง (∆a*) ค านวณจาก ∆a* = a*(ตวอยาง) – a*(อางอง) ความแตกตางของคาสเหลอง (∆b*) ค านวณจาก ∆b* = b*(ตวอยาง) – b*(อางอง)

กอนการวดคาสทกครง ตองท าการปรบมาตรฐานเครอง (calibration) กอน โดยใชแผนกระเบองสขาวมาตรฐาน (White blank; L*=97.67, a*=-0.18 และ b*=1.84) แลวจงท าการวดคาสของตวอยาง ส าหรบงานวจยนไดท าการวดคาสโดยน าตวอยางใสในภาชนะใส (petri dish) ท าการวดคาสทงหมด 5 ซ า แลวน าไปหาคาเฉลย

85

2. การวเคราะหปรมาณน าตาล ดดแปลงจาก Antošová et al. (1999)

ภาพ ก-1 กราฟมาตรฐานกลโคส ในการวเคราะหปรมาณน าตาล

ภาพ ก-2 กราฟมาตรฐานฟรกโตส ในการวเคราะหปรมาณน าตาล

86

ภาพ ก-3 กราฟมาตรฐานซโครส ในการวเคราะหปรมาณน าตาล

4. การวเคราะหองคประกอบของสารใหกลนในน าสม

1. คนน าสม จากสม 10 ผล 2. ปเปตตวอยางน าสม 5 mL ลงในขวดฝาขวดทเปนเซบตมยาง ปดผนกใหสนท 3. น าขวดทใสตวอยางน าสมเกบทอณหภม 20 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 ชวโมง และ ไป

ไวในอางควบคมอณหภม 30 องศาเซลเซยส 15 นาทเพอใหสารทระเหยไดแพรออกจากตวอยางถงจดสมดล(Rojas-Argudoa et al., 2008)

4. ใช SPME fiber (DVB/CAR/PDMS) ดดซบไอสารระเหยทอยบรเวณเหนอผวหนาของสารตวอยางเปนเวลา 30 นาท แลวฉดเขาเครองแกสโครมาโทกราฟ-เฟรมไอออไนเซชนดเทกเตอร (GC-FID) เพอท าการวเคราะหตอไป

ส าหรบวฏภาคคงท (stationary phase) ในระบบ GC-FID ทใชส าหรบวเคราะห ไดแก โดยใชคอลมนแคปลลารชนด DB-1, เสนผานศนยกลางภายใน 0.25 มลลเมตร ยาว 30 เมตร และความหนาของฟลม 0.25 ไมโครเมตร อณหภม oven เรมตน 50 องศาเซลเซยส และเพมขนเปน 240 องศาเซลเซยส ดวยอตรา 5 องศาเซลเซยส ตอนาท ใชกาซฮเลยมเปนตวพา (carrier gas) อตราการไหล 1.2 มลลลตร/นาท ในระบบ split ratio 60:1 (Msaada et al., 2007)

87

5. การหาปรมาณกรดทงหมด (Total Titratable acidity)

5.1 สารเคม -0.01 N NaOH (ทผานการ standardized แลว) -1% Phenolphthalein indicater

5.2 วธการ ชงตวอยางอาหาร หนก 10 กรม ใสในบกเกอรขนาด 100 ml เตมน ากลนลงไปเลกนอย คนใหละลายเขากนด ปรบปรมาตรเปน 100 ml โดยใช Volumetric flask กรองผานกระดาษกรองเบอร 4 ปเปตของเหลวทกรองไดมา 10 ml ใสในฟลาสกขนาด 125 ml น าไปไตรเตรตกบ 0.01N NaOH โดยใชฟนอฟธาลน 2-3 หยดเปนอนดเคเตอร ค านวณหาปรมาณกรดทงหมดในรปของกรดทมอยในปรมาณมากของตวอยางอาหารนน น าสารละลายตวอยางอาหารแตละชนด ไปวดคาความเปนกรด-ดาง โดยใช pH-meter ซงผานการปรบคามาตรฐาน (calibration) ดวยสารละลายมาตรฐานทม pH 4.01 และ 7.00 ตามล าดบ ลางอเลคโทรดดวยน าน ากลน และใชกระดาษทชชซบเบาๆทกครง เมอท าการวดตวอยาง ขอควรระวงอยางใหปลายสดทเปนกระเปราะแกว(sensing area) กระทบกบบกเกอร อาจจะแตกเสยหายได หลงเลกใชงานใหแชอเลคโทรดในสารละลายทใหไว และอยาลมปด breathing hole ดวยทกครง

5.3 การค านวณ ค านวณหาปรมาณกรดทงหมด(%) ในรปของกรดทมปรมาณมากทสดในตวอยางนน Equivalent wt. of acid สารละลาย 0.1N NaOH จ านวน 1 ml ท าปฏกรยาสมมลยพอดกบ กรดอะซตก (CH3COOH) 6.005 mg กรดซตรค (C6H8O7H2O) 7.005 mg กรดแลคตก (C3H6O3) 9.008 mg กรดมาลก (C4H6O5) 6.706 mg กรดทารทารก (C4H6O6) 7.504 mg

6. การค านวณคา linear retention indices (LRI)

เวลาทสารแตละชนดเคลอนผานคอลมนโดยเทยบกบอะตอมของคารบอนในอลเคนซรย ค านวณไดจากสตร ดงน

88

โดยท t = retention time ของสารประกอบ n = จ านวนอะตอมของคารบอนทมอลเคน n+1 = จ านวนอะตอมของคารบอนหลงอลเคน

89

ภาคผนวก ข แบบทดสอบทางประสาทสมผส

90

การทดสอบคณภาพทางดานประสาทสมผสเชงพรรณนา (Generic descriptive analysis) คดเลอกผทดสอบเพอใชเปนผทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณนาจากผทดสอบ

จ านวน 30คน ท าการคดเลอกผทดสอบทเคยรบประทานน าซปทท าจากผงปรงรสกงส าเรจรป รสหมดวยวธตางๆดงน

1) การระบรส (4 basic tastes)

ท าการเตรยมสารละลายรสชาตพนฐาน หวาน เปรยว เคม และขม ตามความเขมขนดงตอไปน สารละลาย รสหวาน สารละลายน าตาลซโครส (sucrose) ความเขมขนรอยละ 2.00 รสเปรยว สารละลายกรดซตรก (citric acid) ความเขมขนรอยละ 0.07 รสเคม สารละลายเกลอโซเดยมคลอไรด (sodium chloride) ความเขมขนรอยละ0.20 รสขม สารละลายคาเฟอน (caffeine) ความเขมขนรอยละ 0.07 ทมา: ASTM, Committee E-18 (1992)

ท าการเสนอตวอยางสารละลายในถวยชมปรมาตร 1 ออนซ (30 มลลลตร) ทตดดวยรหสเลขสม 3 ตว เสนอตวอยางทงหมด 5 ตวอยาง คอ สารละลายรสหวาน สารละลายรสเปรยว สารละลายรสเคม สารละลายรสขม และสารละลายผสม 2 สารละลาย เสนอตวอยางพรอมกน ทอณหภมหอง โดยตวอยางทถกน าเสนอจะถกสมล าดบการน าเสนอ จากนนผทดสอบจะชมตวอยางสารละลายจากซายไปขวา และระบรสของตวอยางตามล าดบ ท าการทดสอบตามวธการดงกลาว 2 ซ า

2) การระบกลน (Odor recognition)

ท าการเตรยมตวอยางกลนจ านวน 10 กลน โดยหยดสารใหกลนปรมาตร 0.5 มลลลตร ลงบนส าลกอนทบรรจในขวดสชาปรมาตร 150 มลลลตร ทผานการลางและอบดวย ลมรอนตดดวยรหสเลขสม 3 ตว ปดปากขวดดวยอะลมเนยมฟอลยเจาะรจ านวน 14 ร เพอให ผทดสอบท าการระบกลน และปดฝาขวด ตงทงไวทอณหภมหองเปนเวลา 24 ชวโมง กอนท าการทดสอบตวอยาง ในการทดสอบใหผทดสอบเปดฝาขวดและใชมอโบกดมกลน จากนนใหท าการระบกลนหรอบรรยายคณลกษณะของกลนในแตละตวอยาง

91

3) การเรยงล าดบความเขม (Raking test)

ผทดสอบท าการเรยงล าดบความเขมขนของสารละลายรสชาตพนฐาน รสหวาน รสเปรยว รสเคม และรสขม ตามความเขมตามตาราง 3.6

ตาราง ข.1 ความเขมขนของสารละลายรสชาตพนฐาน

รสชาตพนฐาน ระดบความเขมขนของสารละลาย (รอยละ) รสขม (สารละลายคาเฟอน) 0.035

0.07 0.14

รสหวาน(สารละลายซโครส) 1.00 2.00 4.00

รสเคม(สารละลายโซเดยมคลอไรด) 0.10 0.20 0.40

รสเปรยว(สารละลายกรดซตรก) 0.035 0.07 0.14

ทมา: ASTM, Committee E-18 (1992) ท าการเสนอตวอยางสารละลายในถวยชมปรมาตร 1 ออนซ (30 มลลลตร) ทตดดวย

รหสเลขสม 3 ตว เสนอตวอยางจะถกน าเสนอทละรสชาตพรอมกนทง 3 ความเขมขน ทอณหภมหอง โดยตวอยางสารละลายแตละความเขมขน จะถกสมล าดบการน าเสนอ จากนน ผทดสอบจะชมตวอยางสารละลายจากซายไปขวา และเรยงล าดบความเขมขนของตวอยางตามล าดบ จากนอยไปมาก ท าการทดสอบตามวธการดงกลาว 2 ซ า

การคดเลอกผทดสอบตามวธการขางตนท าการทดสอบในหองประเมนทางประสาทสมผส หนวยประเมนคณภาพทางประสาทสมผสและทดสอบผบรโภค คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม โดยผทจะผานการคดเลอกตองระบรสใหถกตองทงหมด ระบกลนหรออธบายกลนถกตองอยางนอย 8 กลน และตองท าการเรยงล าดบความเขมขนของสารละลายรสชาต

92

พนฐานใหถกตอง

4) การฝกฝนผทดสอบ ผทดสอบทผานการคดเลอกจะไดรบการฝกฝนการใชสเกลเสนตรงมาตรฐาน 150 มลลเมตร ในแตละคณลกษณะดงตาราง 3.7 ตาราง ข.2 ความเขมของคณลกษณะ และความเขมขนของสารละลายในแตละคณลกษณะ

คณลกษณะ ความเขมของคณลกษณะ บนสเกล (มลลเมตร)

ความเขมขนของสารละลาย

รสหวาน 150 100 50 20

สารละลายน าตาลซโครสรอยละ 16 สารละลายน าตาลซโครสรอยละ 10 สารละลายน าตาลซโครสรอยละ 5 สารละลายน าตาลซโครสรอยละ 2

รสเคม 85 50 25

สารละลายโซเดยมคลอไรดรอยละ 0.50 สารละลายโซเดยมคลอไรดรอยละ 0.35 สารละลายโซเดยมคลอไรดรอยละ 0.20

รสเปรยว 100 50 20

สารละลายกรดซตรกรอยละ 0.15 สารละลายกรดซตรกรอยละ 0.08 สารละลายกรดซตรกรอยละ 0.05

รสขม 100 50 20

สารละลายคาเฟอนรอยละ 0.15 สารละลายคาเฟอนรอยละ 0.08 สารละลายคาเฟอนรอยละ 0.05

ทมา: Meilgaard et al. (2007) ท าการฝกฝนการประเมนบนเสนตรงมาตรฐานกบผทดสอบทผานการคดเลอกในหอง

ประเมนทางประสาทสมผส หนวยประเมนคณภาพทางประสาทสมผสและทดสอบผบรโภค คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม อยางนอย 10 ครง กอนการประเมนความเขมในแตละคณลกษณะของตวอยาง

93

แบบทดสอบส าหรบคดกรองเบองตนของผทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณนา

ชอ-สกล....................................................................... เพศ : � ชาย � หญง ชวงอาย : � ต ากวา 15 ป �15-30 ป � 31-45 ป � 46-60ป � สงกวา 60 ป ชวงเวลาใดททานสะดวกในการท าโครงการน(ตอบไดมากกวา 1 ขอ) วน: � จนทร � องคาร � พธ � พฤหสบด � ศกร

เวลา : � เชา (8.30-12.00 น.) � บาย (13.00-16.30 น.) � อนๆ (โปรดระบ)...................................................................

ทานมอาการของโรคใดบาง � หวด ไอจาม � ไมม � อนๆทเกยวของกบการรบรดานรสเคมและรสขม (โปรดระบ).................................................... ทานไมรบประทานอาหารหรอแพอาหารชนดใดบาง (ตอบไดมากกวา 1 ขอ) � สม � อนๆ (โปรดระบ)...................................................................

94

แบบฝกหดการใชสเกล (Scaling exercises) ค าชแจง : ใหท าเครองหมาย / ลงบนเสนทางขวามอของรปเพอแสดงสดสวนของพนทสด า

None All

None All None All

None All

None All

None All

None All

None All

None All None All

None All

None All

None All

95

แบบการทดสอบการระบรส

กรณาชมตวอยางทน าเสนอตามล าดบจากซายไปขวา พรอมทงระบวาตวอยางนนมรสอะไร โดยใหเขยนเครองหมาย √ ลงในชองตางๆ ตามความรสกทรบรสได และกรณาบวนปากกอนชมตวอยางทกครง รหสตวอยาง รสหวาน รสเคม รสเปรยว รสขม ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ……… ………….. ………. ………. ……… ………

96

แบบการทดสอบการระบกลน

กรณาเปดฝาขวด สดดมกลนตวอยาง ปดฝา จากนนใหเขยนระบกลนทไดรบตามสของฝาขวดแตละส ใชเวลาตวอยางละไมเกน 1 นาท กรณทไมแนใจสามารถเปดสดดมซ ากนได ขวดส กลน ฟา ………………………………………….. แดง ………………………………………….. เหลอง ………………………………………….. เขยว ………………………………………….. ด า ………………………………………….. ขาว ………………………………………….. สม …………………………………………..

97

แบบการทดสอบการเรยงล าดบ

กรณาชมตวอยางทเสนอตามล าดบจากซายไปขวา พรอมกบเรยงล าดบความเขมของแตละรส โดยเขยนตวเลข “1” ในชองใหตรงกบรหสตวอยางทมความเขมของรสนนๆ นอยทสด “2”, “3” และ “4” ตามล าดบ เมอมความเขมของรสนนๆ เพมมากขนตามล าดบ และกรณาบวนปากกอนชมตวอยางทกครง

รหสตวอยาง ระดบความเขมขนของรส รสหวาน ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… รสเคม ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… รสเปรยว ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… รสขม ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. ………………………… ………………………….. …………………………

98

แบบสอบถามความเขมขนของรสพนฐาน 4 รส (4 basic tastes) โดยวธการทดสอบแบบพรรณนา

ชอ-สกลผประเมน...................................................................... วนท................................... ค าชแจง กรณาชมตวอยางรสพนฐานทง 4 รส ในแตละระดบความเขมขน จากซายไปขวา โดยเครองหมาย ( ) ลงบนเสนใหตรงกบความรสกมากทสด พรอมทงระบหมายเลขของตวอยางตรงต าแหนงเครองหมายขดในแตละความเขมขนของแตละรส 1. รสหวาน (sweet taste) 2.รสเคม (salt taste) 3.รสเปรยว (sour taste) 4.รสขม (bitter taste)

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

99

แบบสอบถามความเขมขนของตวอยางอางองสมสายน าผง โดยวธการทดสอบแบบพรรณนา ชอ-สกลผประเมน...................................................................... วนท................................... ค าชแจง กรณาชมตวอยางอางอง ในแตละระดบความเขมขน จากซายไปขวา โดยเครองหมาย ( ) ลงบนเสนใหตรงกบความรสกมากทสด พรอมทงระบหมายเลขของตวอยางตรงต าแหนงเครองหมายขดในแตละความเขมขนของแตละตวอยาง

Aroma 1. Orange aroma

2. Grassy aroma

3. Sour aroma

4. Citrus aroma

5. Sweet aroma

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

100

6. Fermented aroma

7. Cooked aroma

Flavor 8. Orange flavor

9. Grassy flavor 10. Astringent 11. Off-flavor alcohol

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

101

12. Cooked Off-flavor

13. Sweet flavor 14. Sour 15. Bitter

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

นอย มาก

102

ภาคผนวก ค ภาพประกอบการทดลอง

103

ภาพ ค-1 สมสายน าผง

(a) (b)

104

(c)

ภาพ ค-2 อปกรณในการเคลอบผวสม (a): บเกอร (b): กาพน และ(c): แปรงทา

ภาพ ค-3 การเกบตวอยางน าสมจากสมทผานการเคลอบผว

105

ภาพ ค-4 การสมไอตวอยางของตวอยางน าสม โดยวธ SPME

ภาพ ค-5 เครองควบคมอณหภมมนการเกบรกษาสมเขยวหวานพนธสายน าผง

106

ประวตผเขยน ชอ - สกล นางสาวดวงสมร บญเรอง วน เดอน ป เกด 22 ธนวาคม 2529 ประวตการศกษา 2545-มธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนฝางชนปถมป

2551-ปรญญาตร วทยาศาสตรบณฑต (เคม) สาขาเคม มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม

ประวตผลงานวจยทตพมพเผยแพร

1. ดวงสมร บญเรอง และโปรดปราน ทาเขยว. 2555. การพฒนาสารเคลอบผวจากแปงมนส าปะหลงส าหรบสมเขยวหวานพนธสายน าผง. การประชมวชาการครงท 1. วนท 6 กนยายน 2555, สถาบนพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง.กรงเทพฯ.