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Actividades del mdulo 4:

Higiene personal y Servicio de

Alimentos

Mdulo No. 4 Higiene Personal y AlimentosDescripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el

mdulo 4. Higiene Personal y Alimentos

Semana 4 (10 horas)

Descripcin del contenido a estudiar Semana 4

En la tercera semana, estudiars el Mdulo No.4 Higiene ambiental y alimentos,tendrs la oportunidad reconocer la importancia de las prcticas de higienepersonal en la de manipulacin de alimentos y su relacin con la inocuidad de losalimentos.

Durante el desarrollo del mdulo estudiars: higiene personal en la manipulacinde alimentos, higiene Corporal, de las manos, de la Ropa, conductual y estado desalud del manipulador de alimentos.

Temas a estudiar en la cuarta semana:

11. Higiene personal en la manipulacin de alimentos 1.1.1 Manos

Las manos se lavarn con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, ojabn bactericida, utilizando cepillo para las uas, cuantas veces lo requiera laactividad que desarrolle el manipulador y siempre, entre otras:

Antes de incorporarse al puesto de trabajo. Tras una ausencia.

Despus de haber usado el bao.

Despus de haber manipulado la basura. Despus de peinarse.

Despus de fumar o comer.

Despus de tocar dinero.

Despus de utilizar el pauelo para sonarse la nariz, toser o estornudar.

Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.

En cuanto a la uas es conveniente:

Que sean lo mas cortas posible, con el fin de evitar el acumulo degrmenes en las misma y

Que no estn pintadas, ya que el esmalte puede entrar en contacto con losalimentos y alterarlos.

Por ltimo, nunca se debe probar la comida con los dedos, ya que si despus nose lavan las manos, cuando se vuelva a probar se contaminar la comida con losgrmenes de la saliva.

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1.1.2 Pelo

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. Adems de mantener unabuena higiene del pelo, el manipulador de alimentos deber:

Utilizar gorro o cubrecabezas (obligatorio en cocinas de restauracin), de

manera que el pelo este cubierto y no pueda caer sobre los alimentos. No peinarse mientras se encuentra con la indumentaria de trabajo, ya que

podran caer pelos grmenes a la ropa y de sta pasar a los alimentos ycontaminarlos.

1.1.3 Odos, nariz y boca

Son lugares de acumulacin de bacterias responsables de muchas toxiinfeccionesalimentarias. El manipulador de alimentos deber observar las siguientesprcticas:

No tocarse la boca, nariz ni odos si esta manipulando alimentos. En caso

de que le fuese inevitable, deber lavarse las manos inmediatamente. No estornudar cerca de los alimentos. Tambin esta prohibido masticar

chicle o comer durante el trabajo. Si esta resfriado, deber comunicrselo a su superior que decidir si puede

continuar en su puesto de trabajo o bien ocupar otro.

1.1.4 Heridas, rasguos y abscesos

En ellos se encuentran bacterias suponiendo un foco de contaminacin de los

alimentos. Por tanto, cualquier corte o herida debe estar perfectamentedesinfectada y cubierta mediante un vendaje impermeable para evitar lacontaminacin de los alimentos.

1.1.5 Tabaco

Fumar esta totalmente prohibido en las reas alimentarias o mientras se estnmanipulando alimentos, ya que mediante el tabaco se pueden contaminar losalimentos de muchas formas:

Al fumar se toca la boca pudindose transmitir bacterias patgenas a los

alimentos.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y cenizas pueden caer al alimento y contaminarlo.

El cigarro se apoya en la superficie de trabajo, favoreciendo as lacontaminacin cruzada.

1.1.6 Joyas y complementos

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Durante el ejercicio de su actividad el manipulador de alimentos no podr llevarpuestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los

alimentos tales como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Esto es debido a que estos objetos pueden acumular suciedad y bacterias quepueden transmitirse a los alimentos. Adems, los mismos objetos tambin puedencaer a los alimentos y llegar hasta el consumidor.

1.1.7 Vestuario

La vestimenta del manipulador de alimentos estar limpia, para lo cual secambiar con la frecuencia necesaria, y ser de uso exclusivo, es decir, slo lautilizar durante su jornada de trabajo y no podr salir a la calle con ella ni realizartareas distintas a su cometido especfico.

La ropa debe ser de color claro, de tejidos fcilmente lavables y cmoda.

Cuando el manipulador alterne la manipulacin de alimentos con otras tareascomo la limpieza o el manejo de desperdicios, deber utilizar ropa distinta paracada tarea.

La utilizacin de gorro o cubrecabezas es obligatoria para todas las personas quetrabajen en una cocina de restauracin colectiva.

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin dealimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las

personas encargadas de esta labor, juegan un papelimportante con sus actitudes para corregir sta situacin. Esms, su actitud respon-sable al manipular alimentos, esdefinitiva para evitar enfermedades y por tanto para la saludde nuestra comunidad!Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas quetienen que ver con su estado de salud, su higiene personal,su vestimenta y sus hbitos durante la manipu-lacin de losalimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicosadems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan unasensacin de seguridad al consumidor y en el caso de

negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

Estado de salud: Si se est enfermo de las vasrespiratorias, del estmago o si se tienen heridas en lasmanos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitaren ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la altaprobabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso,conviene que la persona desempee otra actividad diferente

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Realiza un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en

la va pblica y por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. Deacuerdo a lo que observes durante el recorrido y a los elementosestudiados en el mdulo 4.Higiene personal y alimentos, presenta undocumento en el cual se represente a travs de imgenes o fotografas, loobservado sobre la ropa de cada uno de los manipuladores y utensilios quemanejan para garantizar la higiene de los alimentos que preparan yvenden.

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Realiza una lista de los hbitos de higiene personal, que tienes en cuenta ala hora de manipular alimentos y compralos con los hbitos de algnmanipulador de alimentos que conozcas, o el que observaste en elrecorrido de la anterior actividad, complemntala con una presentacin ,que permita presentarle a Carlos Mario de una forma sencilla y clara, cualesson las acciones que se deben realizar a la hora de manipular Alimentos,debes ser muy creativo, recuerda incluirle una conclusin sobre la higienede los alimentos que tu preparas y los que prepara un manipulador queconozcas.

Mi higiene Manipulador de alimentos

Lavado de manos de tocar losalimentos

Lavado de manos

Uso de ropa adecuada clara ,gorrodesechable ,uas cortas ,no tocootros lugares de mi cuerpo ,merecojo en cabello bien antes demanipular.

Batas blancas ,gorro ,topa boca,guantes.

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No uso ,anillos ,ni collares cuandococino se daaran o son fciles de

acumular bacterias

No uso de joyas

No hablo ,ni tornudo, ni toso . Buen estado de salud

Cuchillo nuevo ,sin lugaresoxidados y ollas nuevas

Utensilios en buen estado

No dejo que los animales de micasa estn en la cocina

Sin agentescontaminantes,animales,perros,gatos

Consulta todos los requisitos que exige el Ministerio de Salud Pblica para

obtener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la va pblica. Yhaz un breve comentario acerca de la importancia de cumplir con estosrequisitos, para mantener la higiene de los alimentos y la salud de losconsumidores.

2. Consulte los requisitos que exige el ministerio de salud para obtener lalicencia de venta de alimentos en la va pblica, y realiza un comentario de laimportancia de cumplir con estos requisitos.

ARTCULO 40. - Para la concesin del permiso sanitario de funcionamiento elinteresado deber cumplir con los siguientes requisitos:

- Solicitud dirigida a la direccin seccional, distrital o local de salud indicando laclase de productos alimenticios a expender.

Con la solicitud deber acompaar:

Autorizacin para ocupar el espacio pblico expedida por la autoridad competentedistrital o municipal respectiva.

Teniendo en cuenta los requisitos que se deben cumplir para el expendio dealimentos en la va publica, creo que estas medidas y/o requisitos soninsuficientes a la hora de otorgar dichas licencias, ya que bien se puede ver elcreciente numero de personas que trabajan en la venta y expendio de alimentosen la va publica, que a mi parecer pueden estar ubicados en zonas de alto riesgo,que influirn en la calidad e inocuidad de los alimentos que se vendern endeterminado lugar, yendo en contrava de lo que se tiene estipulado en el decreto

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3075/ 1997 frente a las caractersticas y requisitos que deben cumplir losestablecimientos dedicados bien sea a la produccin, elaboracin o distribucin

de alimentos.