activitati privind gestionarea stocurilor de materii prime,materiale si produse finite

ACTIVITĂȚI PRIVIND GESTIONAREA STOCULUI DE MATERII PRIME ,MATERIALE ȘI PRODUSE FINITE

COLEGIUL ECONOMIC ”GEORGE BARIȚIU”

SIBIU

Calificarea profesională:Tehnician în activități gastronomice

PROIECT PENTRU OBȚINEREA

CERTIFICATULUI DE ATESTARE A

COMPETENȚELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

COORDONATOR:

PROF. .....................................

ELEV:

ZĂMĂCĂU EMIL-GHEORGHE

SIBIU

2014

1


COLEGIUL ECONOMIC ”GEORGE BARIȚIU”

SIBIU

Calificarea profesională:Tehnician în activități gastronomice

TEMA PROIECTULUI:

ACTIVITĂȚI PRIVIND

GESTIONARE A STOCULUI DE MATERII PRIME,

MATERIALE ȘI PRODUSE FINITE

COORDONATOR:

PROF. ..................................

ELEV:

ZĂMĂCĂU EMIL-GHEORGHE

SIBIU

2014

2


CUPRINS

1.Generalități....................................................................................................................................5

2.Factorii de mediu ai spațiilor de depozitare.................................................................................7

2.1.Temperatura...............................................................................................................................7

2.2.Umiditatea.................................................................................................................................8

2.3.Factori biologici.........................................................................................................................8

3.Dirijarea condițiilor de păstrare a mărfurilor................................................................................9

3.1.Importanţa păstrării şi depozitării mărfurilor.............................................................................9

3.2.Factorii care influențeaza păstrarea mărfurilor..........................................................................9

3.3.Modificări calitative ale produselor pe timpul păstrării...........................................................11

3.3.1.Modificări fizice....................................................................................................................11

3.3.2.Modificări chimice................................................................................................................12

3.3.3.Modificări biochimice...........................................................................................................12

3.3.4 Modificări microbiologice....................................................................................................13

4.Stocurile de mărfuri....................................................................................................................14

5.Condițiile de păstrare ale produselor alimentare........................................................................19

3


Argument

Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie în condiţii normale, fie în condiţii dirijate. După obţinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaţiei tehnico-economice se află în spaţiu şi in timp într-un proces de păstrare. În fapt, prin păstrare intervenim ca produsul să dureze, să-şi menţină caracteristicile de calitate. Aceasta datorită faptului că după obţinere, în produsele alimentare au loc neîntrerupt o serie de procese şi modificări (fizice, chimice şi biochimice) ce pot afecta calitatea. Conservarea produselor alimentare se realizează pentru a menţine la un nivel constant o pe o perioadă cât mai lungă de timp caracteristicile de calitate ale acestora şi valoarea nutritivă Se asigură astfel caracterul continuu al consumului Conservarea urmăreşte reglarea proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii prin influenţarea factorilor externi , astfel încât dezvoltarea microorganismelor şi proceselor determinate de acestea să fie împiedicate Transportul mărfurilor înseamnă o păstrare a acestora pe o durată de timp variabilă în spaţii mobile de depozitare Transportul poate avea o influenţă negativă asupra calităţii produselor , deoarece în timpul transportului asupra produselor acţionează o serie de factori care determină modificări ale integrităţii şi nivelului calităţii acestora , chiar în situaţia în care sunt respectate condiţiile optime de păstrare Importanţa calităţii produselor alimentare este cu atât mai mare în perioada actuală cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de cumpărare Acesta are dreptul la alegere liberă , adică îşi poate alege din varietatea sortimentală existentă pe piaţă produsele care corespund mai bine nevoilor şi aşteptărilor sale

4


Activitati privind gestionarea stocurilor de materii prime,materiale si produse finite

1.Generalități

Depozitarea și păstrarea mărfurilor, buna gospodărire a fondului de marfă existent și pregatirea adecvată în scopul vânzarii se realizează în spații special amenajate, și anume, în depozite.

Spațiile de depozitare sunt:

*fixe - depozite propriu zise;

* mobile - mijloace de transport.

Păstrarea este considerată temporară (cca. 2–20 zile) și este specifică produselor alimentare perisabile sau de lunga durată, când se depășește această perioadă limită, pentru produse industriale (aparatură electro-casnică, încalțăminte și îmbracăminte).

Importanța păstrarii mărfurilor în bune condiții este subliniată și de obligativitatea supunerii unor produse, încercarilor de depozitare în vederea verificării capacității de a rezista la transport sau depozitare în condiții climatice și mecanice specifice.

Produsele fiind sensibile la modificările de microclimat din timpul păstrarii, există posibilitatea deprecierii calitative și inevitabil posibilitatea apariției litigiilor.

Efectuarea expertizelor merceologice ale spețelor rezultate presupune cunoasterea aprofundată a caracteristicilor produselor și, de multe ori, reconstituirea conditiilor mediului ambiant (considerat cel mai dificil tip de expertiză merceologica).

Clasificarea depozitelor

După caracterul operațiilor:

-de achiziție (depozite în care se primesc mărfuri pentru completarea sortimentului comercial);

-de repartiție (are loc divizarea loturilor de mărfuri pentru transmiterea catre magazine);

-de transbordare (depozite în care se primesc mărfuri care ulterior vor fi transferate)

-de pastrare, care pot fi:

a. dupa durata de păstrare (pentru păstrarea sezonieră și pentru păstrarea de lungă durată)

b. dupa construcție (obișnuite si speciale – silozuri, frigorifice)

5


După produsele depozitate:

b.1. specializate

b.2. combinate;

b.3. universale.

Dupa natura constructiva sunt depozite:

-deschise (platforme neacoperite, depozite pentru materiale pentru constructii)

-semideschise (platforme acoperite, soproane pentru legume-fructe)

-închise (constructii speciale cu unul sau mai multe niveluri).

Dupa gradul de dotare:

-neutilate (simple)

-utilate:

a. cu ventilatie mecanica;

b. frigorifice;

c. cu atmosfera controlata;

d. mixta (frigorific + ventilatie mecanica).

Dupa durata de utilizare:

- pierdute (nerefolosibile);

- de reconditionat;

-ambalaje materiale.

În timpul circulației,produsele sunt manipulate și depozitate în spații mobile sau în spații fixe.În cazul produselor depozitate au loc neîntrerupt diferite procese și ca urmare a acestora,calitatea mărfurilor se modifică continuu,intr-o direcție pozitivă sau negativă.Direcția și intensitatea desfășurării proceselor fizice,chimice și biochimice,precum și modificările care survin în produse în urma lor,depind de o serie de factori interni și externi

6


2.Factorii de mediu ai spațiilor de depozitare

În timpul păstrării, produsele pot suferi modificări însemnate sub acțiunea factorilor interni sau externi. Dintre factorii interni enumeram: structura, compozitia chimica a produselor, proprietațile fizice, proprietățiile chimice,etc.

Factorii externi sunt:

-factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitări în timpul transportului, în timpul manipulării).

-factorii fizico-chimici (temperatura, umiditatea, lumina solara, compoziția și circulatia aerului);

- factori biologici (prezența unor microorganisme, bacterii, rozatoare, insecte).

Alți factori se refera la regimul depozitării (igiena din spațiul de depozitare, existența mirosurilor străine, respectarea vecinatații admise a produselor, ambalajul declanșator sau nu de interacțiuni cu produsul).

Variațiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificări calitative majore ale unor produse și din acest motiv implică menținerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul păstrării, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale spețelor rezultate este necesară cunoașterea, în amănunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate și a implicațiilor acestor factori asupra calității și integrității produselor. Spațiile de depozitare trebuie să satisfacă anumite conditii de microclimat pentru păstrarea corespunzătoare a mărfurilor. Microclimatul este puternic influențat de puritatea aerului, concentrația în particule de praf, gaze toxice, temperatură, umiditate sau de prezența microorganismelor care pot influența proprietațile mărfurilor în diferite proporții.

2.1. Temperatura

În timpul păstrarii mărfurilor este necesară asigurarea unui regim optim de temperatura. Oscilațiile temperaturii aerului din depozit sunt influențate de anotimp și chiar de perioada din timpul unei zile, dar nu există identitate între temperatura din interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practică încălzirea depozitului iar vara se realizează ventilația sau condiționarea aerului. Expertul trebuie sa cunoască și să compare condițiile de păstrare prescrise în standarde cu valorile existente în depozit sau cu cele obținute în urma reconstituirii. În acest fel poate aprecia daca au fost întrunite condițiile optime de păstrare sau nu și poate aprecia cauza deprecierii calitative a produselor. Temperatura de condens sau a punctului de rouă reprezintă temperatura la care cantitatea de vapori de apă din aer depăsește cantitativ umiditatea absoluta. La temperaturi inferioare punctului de rouă apar picaturi de apa care umezesc produsele sau ambalajele.

7


Trebuie remarcat că pentru menținerea temperaturii din spațiul de depozitare în limite prescrise de standarde este necesară ventilația aerului cu un coeficient de circulație de 7-8 ori/ora. Ventilația este considerată normală dacă diferența dintre temperatura aerului introdus și cel evacuat nu este mai mare de 20ºC. Masurarea temperaturii se face cu termometre obișnuite de cameră, cu termografe care înregistrează variațiile de temperatură o anumită durată de timp (o zi sau o saptămână), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor mărfuri) sau cu teletermometre.

2.2. Umiditatea

Oscilațiile umidității aerului pot, de asemenea, provoca modificări calitative importante ale produselor și sunt dependente de temperatură și de presiunea aerului. Conținutul de vapori de apă poate fi exprimat în felul urmator:

¨ umiditatea absolută a aerului (Ua) – masa vaporilor de apă, în grame, conținuta în aer, la un anumit moment;

¨ umiditatea relativă (Ur) – raportul dintre masa vaporilor de apă existenti la un moment dat si masa (presiunea) vaporilor în stare saturată, dintr-un metru cub(m3) de aer.

Creșterea temperaturii atrage după sine scăderea umidității aerului și creșterea presiunii vaporilor de apă. Faptul că umiditatea ridicată din spațiile de depozitare provoacă dezvoltarea microorganismelor și umidificarea produselor, este necesară menținerea acesteia la un anumit nivel care să asigure condițiile optime de păstrare. Păstrarea nivelului optim de umiditate este foarte importantă în depozitele simple, neîncălzite. La umiditați ridicate (95 – 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici scăderea umiditații (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasă deoarece provoacă uscarea pronuntată, în limite nedorite

2.3. Factorii biologici

În condiții favorabile de temperatură și umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid, conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de lipsa de ventilație din spațiul de depozitare și de temperaturi de 20 – 30º C. Mulți spori rezistă chiar și la 0ºC sau la temperaturi foarte ridicate. Prezența ciupercilor afecteaza estetica produselor prin aspect dezagreabil și prin miros neplacut. Există chiar o specializare a diferitelor specii de ciuperci care se dezvoltă preferențial pe anumite substraturi

8


Împotriva acțiunii agenților biologici se acționeaza prin mijloace fizice sau chimice, combaterea biologica a insectelor sau prin iradiere.

Păstrarea produselor trebuie facuta în condiții de igiena deosebite si ținând cont de criteriul de vecinătate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora

Păstrarea este unul dintre factorii care influenţeaza calitatea mărfurilor în sfera circulaţiei acestora, alaturi de ambalare si transport.

Calitatea mărfurilor in timpul păstrarii poate fii influenţată pozitiv dar mai ales negativ ,în cazurile în care nu se respectă condiţiile de pastrare şi depozitare prevăzute de standarde .

De aceea trebuie să se asigure condiţii de pastrare optime pentru prevenirea degradării calitative, alterării produselor,impurificării cu substanţe străine, contaminării cu microorganisme etc.

3.Dirijarea condițiilor de păstrare a mărfurilor

3.1. Importanţa păstrării şi depozitării mărfurilor

Păstrarea mărfurilor se face în spaţii de depozitare mobile si fixe, special amenajate, pe perioade diferite de timp, în funcţie de cerinţele pieţei

Păstrarea mărfurilor constituie una dintre etapele circuitului tehnic al produselor, cu rol important în menţinerea caracteristicilor de calitate ale produselor şi chiar în îmbunătăţirea acestora,sub influenţa factorilor interni si externi care influenţeaza desfaşurarea unor procese fizice, chimice, biochimice.

Păstrarea ăâîn condiții optime a mărfurilor presupune în primul rând controlul și dirijarea permanentă a perimetrilor atmosferici(temperatură,umiditate relativă a aerului,circulatia aerului compoziția aerului)conform cu prevederile standardelor,stabilite în funcție de particularitățiile mărfurilor respective.

În cazul nerespectării condițiilor de păstrare-depozitare,pot să apară modificări negative ale caracteristicilor de calitate.

3.2.Factorii care influențeaza păstrarea mărfurilor

Factorii care acționează pe perioda păstrării mărfurilor se grupează astfel:

Factori interni(ai produsului)

*compoziția chimică a produsului

*structura anatomică și gradul de integritate(gradul de prelucrare tehnologică) a produsului.

9


*starea biologică(eubiotică,hemibiotică,anabiotică,abiotică),imunitatea,natura și numărul microorganismelor existente în produs,în condiții normale ale procesului tehnologic.

*proprietățiile fizice:starea de agregare,textura,masa specificată,vâscozitatea,căldura specifică,conductibilitatea termică,consistența.

Factori externi(ai mediului de păstrare)

*factori atmosferici(temperatura si umiditatea aerului,compoziția aerului atmosferic și din depozit,circulatia aerului,radiațiile luminoase).

*factori biologici(microorganisme,insecte,rozătoare)

*factori mecanici(solicităriile mecanice-compresiuni ca urmare a stivuirii necorespunzătoare,socuri mecanice).

*ambalajul(tipul ambalajului si natura materialului folosit).

*starea de igienă(a depozitului sau a mijlocului de transport).

*respectarea vecinătații admise,deoarece sunt unele produse care emană mirosuri sau cedeăza apa,iar alte produse pot absorbi sau reține aceste componete;

*modul de aranjare a ambalajelor,care trebuie sa permită controlul permanent al calității produselor.

Regimul optim de păstrare,care asigură păstrarea mărfurilor pentru o perioadă de timp cât mai mare,presupune asigurarea unui echilibru intre factorii interni și cei externi.Acest echilibru depinde de interacțiuniile dintre factorii interni și externi.

Prin păstrarea mărfurilor se înțelege menținerea lor în depozite,în condiții care să asigure cât mai fidel calitatea lor inițială.Păstrarea normală,corespunzătoare a mărfurilor este asigurată prin așa numitul regim optim de păstrare,care reprezintă un echilibru determinat al acțiunii și dependenței reciproce dintre factorii interni și factorii externi ai mărfurilor supuse păstrării într-un spațiu de depozitare.

Regimul optim de păstrare se exprimă prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni(proprietățile mărfurilor) și ale factorilor externi(condițiile și regimul de depozitare).Dezechilibrul dintre acești factori,provocat de valorile necorespunzătoare ale parametrilor factorilor externi,conduce întodeauna la degradări calitative,chiar și la produsele care inițial aveau o calitate normală.

10


3.3.Modificări calitative ale produselor pe timpul păstrării

În timpul păstrarii și depozitării pot avea loc o serie de modificări ale mărfurilor datorită diferiților factori interni sau externi. Orice modificare a codițiilor recomandate pentru depozitarea produselor poate conduce la modificarea calitații acestora, modificări ce trebuie cunoscute în detaliu atât de catre cei care deservesc depozitul cât si de catre expert.

3.3.1.Modificări fizice

Modificările fizice ale produselor sunt determinate de variațiile de temperatură și umiditate. Temperatura, umiditatea și factorii mecanici influențează majoritatea produselor provocând pierderi însemnate.Variațiile de temperatură cauzează schimbări de ordin fizic și anume: dilatări, modificări de faze, separări de emulsii.Scăderea temperaturii sub limita prevazută în standarde duce la modificarea calității produselor prin înghețare, precipitare, modificarea solubilitații sau a vâscozității. Creșterea temperaturii peste limita transcrisă în standarde duce la dilatare,curgere,alterare.

*absorbția si desorbția-apar in cazul produselor higroscopice,cu influență asupra masei comerciale.

-absorbția presupune creșterea conținutului de apș in toată masa produsului(produse făinoase,zaharoase,lemn)cu modificări de aspect(produsele se transformă într-o masă aglomerată),culoarea si favorizarea mucegăirii.

-desorbția este procesul de pierdere a apei din produs,care duce la uscarea acestuia,cu modificări de structura ,greutate,aspect si concentrarea substanțelor din compoziția chimică.

*înghețarea-apare când produsele sunt păstrate la temperaturi scăzute;se manifestă prin schimbarea stării de agregare și creșterea în volum;la conserve fenomenul se numește bombaj fizic,care dispare o dată cu revenirea la tempratura normală.

*decolorarea-apare la băuturile și produsele zaharoase care conțin coloranți naturali,în condițiile păsrării lor la lumină.

*precipitarea-apare din cauza păstrării produselor la temperaturi scăzute(uleiuri alimentare).

*evaporarea-apare la băuturile alcoolice (pierderea din conținutul de alcool)păstrate la temperatură ridicată și umiditate scăzută.

*dilatarea,creșterea presiunii vaporilor în recipiente și exploziile-apar la băuturile alcoolice tari ținute la temperaturi ridicate,din cauza coeficientului mare de dilatare termică a alcoolului etilic.

11


3.3.2.Modificări chimice

Pot apărea modificări ce schimbă proprietațile produselor, făcându-le, de multe ori, inutilizabile. Temperatura și umiditatea pot influența viteza reacțiilor chimice și pot iniția procese chimice precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.Cresterea temperaturii cu 1ºC poate mări cu cca. 10 % viteza de reacție a unor substanțe ceea ce face ca perioada de depozitare să se reducă considerabil. Produsele metalice suferă degradari prin coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate.

Sunt determinate de temperatură,umiditate,acțiunea oxigenului și a luminii asupra produselor.

*oxidarea grăsimilor(râncezirea,seuficarea)-apare la produsele bogate în grăsimi,păstrate în condițiile menționate mai sus;se manifestă prin gust și miros neplăcut,schimbarea culorii,a consistenței.

*îmbrumarea neenzimatică a produselor alimentare,apare ca urmare a interacțiunilor între diferitele substanțe din compoziția chimică a acestora;modificarea apare de exemplu în procesul tehnologic de deshidratare a legumelor,fructelor,laptelui,proces dirijat în mod eronat.

*bombajul chimic:în cazul conservelor,coroziunea cutiilor imperfect cositorite determină bombajul chimic;au loc reacții chimice între compușii ambalajului și compușii produsului alimentar,în urma căror se acumulează hidrogen,care determină deformarea cutiei si gustul de „metal”

3.3.3.Modificări biochimice

Sunt produse de oxigenul din aer și din produs,de enzimele din produse,de temperatură și umiditate.

*respirația-presupune descompunerea oxidativă a glucidelor,lipidelor din compoziția chimică a produselor alimentare(fructe și legume proaspete).

În funcție de prezența sau absența oxigenului,respirația este aerobică sau anaerobă.Respirația aerobă duce la formarea apei în produs,a dioxiduui de carbon ți la încingerea produsului(acumularea de căldură).Respirația anaerobă este similară cu un proces de fermentație alcoolică(se formează în produs mici cantități de alcool etilic,dioxid de carbon).

*îmbrumarea enzimatică-are loc sub influența enzimelor și a oxigenului atmosferic;se manifestă prin inchiderea culorii pulpei fructelor,legumelor,când vin în contact cu oxigenul din aer în cazul țesuturilor vătămate.

*încolțirea(germinarea) este provocată de enzime;se manifestă la cereale,leguminoase.

12


*maturareaeste un proces complex,cu efecte pozitive asupra calității produselor alimentare:îmbunătățirea proprietățiilor organoleptice,transformarea substanțelor complexe în substanțe mai simple,mai ușor de asimilat de către organism;se manifestă la legume,fructe,brânzeturi,carne,vinuri.

*autoliza este un proces enzimatic complex care presupune dezintegrarea celulelor și a țesuturilor din plante,animale,sub acțiunea enzimelor proprii;se desfășoarăla carne,pește,care sunt alimente bogate in proteine;este o fază în alterare sau putrefacția alimentelor,produsele își schimbă consistența,gustul.

3.3.4 Modificări microbiologice

Modificările microbiologice sunt determinate de microorganismele din alimente și din mediu(bacterii,drojdii,mucegaiuri),care acționează asupra substanțelor din produse(glucide,lipide,proteine),transformându-le.Acestea sunt favorizate de temperatură și umiditate

*fermentația este de mai multe feluri în funcție de substanța preponderentă rezulatată.

-fermentația alcoolică-este produsă de drojdii,de unele mucegaiuri și bacterii.Constă în transformarea glucidelor în alcool etilic;apare la legume,fructe,sucuri,păstrate în condiții necorespunzătoare,ca un proces de degradare,dar poate sta și la baza unor procese tehnologice din industria alcoolului,a berii,a vinului,a panificației.

-fermentația acetică-este produsă de bacteriile acetice și constă în oxidarea alcoolului etilic pănă la acid aceti;este procesul de alterare a vinului(oțetire),a berii,a produselor lactate acide păstrate în recipiente deschise.

-fermentația lactică-este produsă de bacteriile lactice și constă în transformarea lactozei și a glucozei în acid lactic;este fenomenul care stă la baza obținerii produselor lactate acide(iaurt,lapte bătut,chefir)și a conservării produselor prin murare;este un proces negativ în cazul păstrării laptelui proaspăt.

-fermentația butirică-este produsă de bacteriile butirice și constă în transformarea glucidelor în acid butiric,produsul capătă gust amar si miros neplăcu,de mlaștină;apare la lapte și produse lactate,produse murate,lipsite de aer sau păstrate necorespunzător.

*putrefacția-este produsă de bacteriile proteolitice,în prezența sau absența aerului,bacterii care hidrolizează substanțele proteice,;apar compuși de degradare toxici:putresceina,cadaverină,indol,scatol,etc.(în special in carnea alterată);produsele au miros respingător și sunt otrăvitoare.

13


*bombajul microbiologic-este degradarea conservelor cauzată de acțiunea microflorei existente în acestea,în cazul în care au fost incorect sterilizate sau când cutiile nu sunt etanșe,favorizând pătrunderea microorganismelor;gazele care se formează bombează cutia.

*mucegăirea-apare în condițiile păstrării produselor în condiții de umiditate ridicată;se manifestă prin apariția la suprafața produselor a unui strat pulverulent de culori diferite.

4.Stocurile de mărfuri

Stocarea mărfurilor reprezintă un proces complementar celui de mișcare a mărfurilor.

Stocurile sunt cantități de resurse materiale sau produse finite care se acumulează în depozitele și magaziile agenților economici, firmelor;într-un anumit volum, pe o perioadă determinată, cu un scop bine precizat, reprezentând rezultatul activității de asigurare materială și desfacere.

Într-o altă abordare, stocurile pot fi considerate cantitățile fizice de resurse materiale, de produse sau mărfuri, necesare fiecarei faze a ciclului de exploatare (asigurare materială, producție, desfacere) pentru a asigura desfășurarea continuă și ritmică a activitații de exploatare.

Problematica stocurilor include aspecte legate de dimensionarea, reducerea cheltuielilor de stocare, depozitare, amplasare în teritoriu. Scopul formării stocurilor este diferit:

Guvernul constituie stocuri sub forma rezervei pentru a pune economia națională la adapost de influența factorilor perturbatori ce pot să apară.

Agenții economici formează stocuri pentru alimentarea continua a subunităților de consum, pentru buna desfașurare a procesului de producție.

Gestiunea economică a stocurilor asigură alimentarea continuă a procesului de producție cu resurse materiale necesare, asigură existența acestora în depozitele agentului economic, acumularea lor, astfel încât la primirea comenzii să se poată servi imediat secțiile de fabricație, locurile de muncă, cu cantitatea cerută.

Stocurile se formează, se completează și se reînnoiesc în timpul corelației: asigurare materială – producție – desfacere, deoarece, pentru un agent economic, un stoc poate fi destinat pentru desfacere sau vânzare, iar pentru altul acesta poate fi destinat asigurării cu resurse materiale.

Procesul de stocare influențează activitatea economică sub două aspecte:

*asigură desfășurarea normală a activității agentului economic, firmei etc. fară ca producția să fie întreruptă;

*diminuează eficiența activitații prin scoaterea din circuitul economic a unor cantitați de resurse materiale și implicit de resurse financiare.

14


Prin urmare importanța stocurilor este foarte mare însă, cu toată această importanță nu trebuie supra-dimensionate stocurile întrucât ele presupun antrenarea, din partea agentului economic, de importante imobilizări de capital. Gestiunea economică a stocurilor poate fi privită ca o constrangere, ca un compromis, între condițiile de exploatare și cele financiare.

Stocurile îndeplinesc în principal două funcții generice și anume:

Funcția de regularizare, prin intermediul căreia se realizează absorbția decalajelor între fluxul de vânzare și cel de reasigurare, între vânzare și consum pe de o parte și între producere și achiziție pe de altă parte. Aceste acțiuni se realizează în ritmuri și cu intensități diferite fiind deci necesară armonizarea lor. Din acest punct de vedere , stocurile au rol de tampon.

Funcția de protecție, funcție ce vizează în principal eliminarea consecințelor pe care le-ar putea avea asupra agentului economic acțiunea unor factori aleatori, imprevizibili.

Privite prin prisma activității de exploatare a agentului economic, firmei etc., stocurile îndeplinesc o funcție deosebită, ce poate fi rezumată astfel: funcție de decuplare și armonizare a fluxului cumparare - transport - recepție - depozitare - pregătire pentru consum - utilizare a resurselor materiale,trecerea acestora prin fazele de prelucrare pănă la magazia de produse finite , expedierea sau livrarea produselor la clienți.

Dacă luăm ca bază de detaliere, normele contabile în vigoare, compoziția stocurilor este urmatoarea:

Mărfuri, bunuri, achiziționate în scopul revânzării.

Materiile prime, care participă la fabricarea produselor, regasindu-se în produsul finit integral sau parțial, în aceeași stare inițială sau în una transformată.

Materiale consumabile, din care fac parte: materialele auxiliare, combustibil, materiale pentru ambalat, piese de schimb, semințe și materiale de plantat, furaje și alte materiale consumabile. Ele participă sau ajută la derularea procesului de fabricație sau de exploatare și de regulă se găsesc încorporate în produsul finit.

Semifabricatele , sunt bunuri al caror proces tehnologic s-a încheiat într-o anumită fază a ciclului de fabricație și care în continuare fie trec în alte faze ale ciclului de fabricație, fie sunt livrate, vândute terților.

Produsele finite, sunt produse ce au parcurs întreg ciclul de exploatare, toate fazele acestuia, nemaifiind necesare prelucrări ulterioare în cadrul agentului economic, depozitându-se, stocându-se sau livrându-se direct clienților.

Produsele reziduale, reprezintă rebuturi, materiale recuperabile, deșeuri. Sunt un rezultat al duratei ciclului de fabricație..

15


Ambalajele, sunt destinate protecției, prezentării sau stocării produsului ce se vinde.

Obiectele de inventar, sunt bunuri care au o durată de utilizare mai mare de un an, dar nu au valoare individuală pentru a fi mijloc fix sau au durată de folosire, durata de serviciu mai mica de un an indiferent de valoarea lor. Între ele se pot remarca: echipamentul de protecție, echipamentul de lucru, îmbracamintea specială, mecanismele, dispozitivele verificatoare , aparatele de măsură și control , matrițele folosite la executarea unor produse, s.a.

Baracamentele și amenajările provizorii, sunt bunuri fie achiziționate, fie construite de unitatea respectivă în scopul executării lucrărilor și prestațiilor de construcții. În urma demontării sau demolării lor rezultă materiale recuperabile

Tipurile de depozite funcție de circulația mărfurilor:

P –zonă de primire, recepție

E – zona de expediţie (livrări)

L – zona de depozitare a mărfurilor cu frecvenţa lentă la livrare

M – zona de depozitare a mărfurilor cu frecvenţa medie la livrare

I – zona de depozitare a mărfurilor cu frecvenţa înalta la livrare

(V1)-depozite cu circulaţie liniară şi mărfuri amplasate longitudinal; se folosesc pentru stocuri cu rulaje medii; oferă posibilitatea efectuării operaţiilor multiple şi introducerea, livrarea mărfurilor, în depozit, cu aceeaşi viteză;

16


(V2)-depozite cu circulaţie liniară şi mărfuri amplasate transversal ; sunt folosite pentru mărfuri cu frecvente mari la livrare;

(V3)-depozite cu circulaţie în formă de L ; permit depozitari pe durate mari şi mici pentru diferite mărfuri;

(V4)-depozite cu circulaţie în formă de U ; se folosesc pentru mărfuri aprovizionate la intervale mari sau medii;

(V5)-depozite cu intrare / ieşire pe o singură parte ; se folosesc pentru mărfuri cu sortimente puţine, în general cu frecvente mari la livrare;

(V6)depozite cu intrare / ieşire pe ambele părţi ; permit o mare mobilitate de depozitare şi se folosesc pentru grupele de produse cu un sortiment complex.

. Marcaje utilizate în circuitul internaţional al mărfurilor şi semnificaţiile lor:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1.Fragil (fragile) Marfă astfel etichetată trebuie manipulată cu grijă. Coletele nu vor fi

tărâţe sau lovite şi vor fi aşezate (şi nu aruncate) pe suprafeţe plane şi solide. Se va

evita supraetajarea excesivă, care ar putea deteriora marfă din rândurile inferioare.

2.Nu folosi cârlige (use no hooks) Se interzice folosirea cârligelor metalice la

manipularea mărfurilor în saci de iută şi, mai ales, de plastic, la cartoane, bale şi

baloturi cu mărfuri scumpe şi delicate etc.

3.Se păstrează la loc uscat (keep dry) Mărfurile astfel etichetate vor fi ferite de umiditate.

4.A se feri de căldură (keep away from heat) Aceste mărfuri nu vor fi stivuite în

locuri cu temperaturi ridicate şi nu vor fi supuse timp îndelungat influenţei directe a

razelor solare.

5.Pot necesită controlul temperaturii (may require temperature control) însemnul

respectiv se aplică în special pe ambalajul mărfurilor perisabile.

6.Container căptuşit sau punte alăturată (line container or adjacent deck) Mărfurile

astfel ambalate trebuie stivuite separat, deoarece sunt dăunătoare altor mărfuri

17


(prin mirosuri penetrante, scurgeri care pătează etc).

7.Pericol de contaminare (posible taint problem) Mărfurile respective pot

produce contaminare sau pot fi contaminate (în special prin mirosuri penetrante).

8.Pericol de incendiu (posible fire risk) Eticheta care marchează mărfurile

inflamabile, predispuse aprinderii spontane, sau aprinzibile prin încălzire.

9.Pericol de otrăvire (possible poison)Evident este vorba de substanţe otrăvitoare,

care trebuie stivuite departe de mărfurile alimentare şi delicate.

10.Pericol de corodare (rust risk) Prin scurgeri, marfă respectivă produce corodarea

altor mărfuri sau containerului în care este stivuită, distruge vopseaua etc. Alte asemenea

mărfuri avariază mărfurile din vecinătate prin degajarea de gaze. Altele (că de exemplu

sarea) produc oxidarea rapidă şi intensă în condiţii de umiditate şi în contact direct cu

metalul.

11.Pericol de infestare (possible infestation problem) Mărfurile în cauza pot conţine

insecte. În aceste cazuri spaţiile implicate, după descărcare, vor fi fumigate. Sunt însoţite

de documente sanitare obţinute din ţară de origine.

12.Produc praf sau se pot cerne (may shift or give off dust) Este cazul nisipurilor,

produselor măcinate, diferite medicamente - prafuri, minereuri, cereale, seminţe etc.

13.Pot produce umezeală (may give of moisture) Mărfurile etichetate astfel sunt predispuse

scurgerilor, sau conţin multă apă, produc umiditate prin evaporare, transpiră, absorb

vaporii de apă etc

14.Pot fi mărfuri periculoase (may be dangerous goods) Pentru modul de stivuire şi

condiţii de transport, se va consulta şi respectă Codul IMO al mărfurilor periculoase

(IMDG Code).

15.Pot necesită ventilare (may require ventilating) Funcţie de mediul înconjurător

şi caracteristicile mărfurilor, se pot impune măsuri pentru o ventilare

18


corespunzătoare, în principal constând din evitarea condensării, introducerea în magaziile

de marfă de aer uscat, eliminarea umidităţii din interior.

16.A nu se răsturna (no overturn)

5.CONDIŢIILE DE PĂSTRARE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Păstrarea alimenteler trebuie să se facă astfel încât să se prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică şi biologică, impurificarea cu praf sau mirosuri străine de natură produsului.

Unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure păstrarea alimentelor în camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (cereale, făinoase, zahăr, produse ambalate), lapte şi produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe proaspete şi conservate.

În depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare; se vor împiedică accesul insectelor ţi rozătoarelor. Produsele alimentare, cu excepţia legumelor şi fructelor crude, se păstrează în lăzi, butoaie, saci care să asigure protecţia prafului.

Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn aşezate în stive, pe rânduri sau compartimente, distantate în aşa fel încât să asigure o ventilaţie perfectă, precum şi accesul persoanelor care controlează starea produselor depozitate. Autorităţile din alimentaţia publică sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mâncare gătită şi servită.

Produsele de panificaţie se pot păstra în coşuri de răchită, de material plastic sau în lăzile fabricilor, cu condiţia că acestea să fie curate şi acoperite, sau să fie aşezate direct pe pardoseală şi la adăpost de praf şi de sursă de căldură. Se păstrează la temperatura de 10 - 18 oC, cu umiditatea relativă a aerului de 60 - 70 %, în spaţii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, izolate de surse puternice de căldură.

Făină se păstrează în depozite uscate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de hârtie, stivuite, astfel încât să poată circulă aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativă a aerului fiind de 70 - 75 %, timp de 60 de zile în perioada 01.04-30.09 şi 120 de zile în perioada 01.10-31.03, în camere fără rozătoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a făinii duce la formarea cocoloaşelor.

Crupele (gris, mălai, orez, arpacaş) se păstrează în locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite, respectând condiţiile de vecinătate, deoarece primesc uşor mirosuri străine; temperatura de 16 -

19


20 oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare în exces, mucegăirea sau încingerea. Se pot păstra 30 de zile în perioada caldă şi 45 de zile în perioada rece.

Pastele făinoase sunt ambalate în pungi de celofan, hârtie pergamentată sau polietilenă, cutii de carton, saci de hârtie, lăzi de lemn. Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate.

Temperatura de păstrare să fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85 %. Termenul de valabilitate pentru paştele simple este de 12 luni, pentru paştele cu ouă este de 8 luni, iar pentru paştele cu alte adaosuri este de 6 luni

Legumele se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase an care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aşezate în lăzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic şi vor fi controlate periodic, îndepărtându-se imediat cele stricate. În astfel de condiţii se păstrează legumele mai puţin perisabile (cartofii de toamna, ceapă uscată, usturoi, rădăcinoase) şi la temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativă fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeţuri, dovlecei, ceapă verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat.

Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun condiţii speciale de păstrare şi depozitare, în spaţii frigorifice: carnea refrigerată se păstrează la o temperatura de 0 oC+4 oC şi o umiditate relativă a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea congelată se depozitează în spaţii speciale, care să asigure o temperatura în profunzime de -12 oC; poate fi păstrată astfel timp de 4 - 12 luni.

Laptele şi produsele lactate se păstrează în bidoane speciale acoperite cu vase smălţuite acoperite cu capac, puse în răcitoare sau în bazine cu apă răcită şi gheaţă la temperatura de +2 oC+8 oC timp de 24 ore. Depozitarea se face în încăperi frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin. Este interzisă depozitarea laptelui în locuri insalubre.

Grăsimile se ţin în spaţii aerisite, curate, întunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de 75 - 80 %. Termen de păstrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile, margarină 30 de zile, untură 90 de zile.

Ouăle se depozitează în spaţii şi ambalaje curate, bine aerisite, întunecoase, cu temperaturi de 0 - 14 oC şi umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare în perioada 15.09-31.03 este de 20 de zile, iar în perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Să se evite depozitarea îndelungată a ouălor.

20


6. Pierderi naturale şi perisabilităţi ale mărfurilor

În timpul păstrării şi transportului materialele pot să piardă din masă lor datorită unor cauze naturale. Sub acţiunea factorilor interni sau externi pot apărea reduceri în greutate sau volum, numite pierderi naturale sau perisabilităţi.

Pierderile naturale apar chiar în condiţii de respectare a regulilor de comerţ, iar cauzele care determina acest fenomen sunt de ordin obiectiv şi subiectiv.

Principalele cauze obiective care determina perisabilitatile mărfurilor sunt:

-evaporarea (la făină, carne, salamuri, brânzeturi etc.);

-volatilizarea (băuturi alcoolice, solvenţi, lacuri);

-aglomerarea (lapte-praf, produse sodice, sare);

-difuziunea apei sau grăsimii prin ambalaj (ciocolată, halva, semipreparate);

-pulverizarea (scurgeri din saci de făină, lapte-praf, cafea).

Perisabilitatea este influenţată şi de factori subiectivi, din care amintim:

-gradul de dotare tehnică a spaţiilor de depozitare fixe şi mobile (mijloace de transport);

-nerespectarea regulilor de comerţ şi a regimului de depozitare şi păstrare;

-natură ambalajului şi modul de ambalare;

-felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare, debitare, ambalare;

-durata păstrării.

Pierderile naturale depind de anotimp, climă, cantitatea şi proprietăţile fizico-chimice ale mărfurilor, de tipul ambalajelor, depozitului, durata şi condiţiile de păstrare şi transport. Prin îmbunătăţirea condiţiilor de depozitare, influenţă acestor cauze se poate reduce la minimum, evitându-se uscarea, volatilizarea, evaporarea, scurgerea prin ambalaj, topirea, pulverizarea produselor etc.

21


7.Studiu de caz

.TRANSILVANIA GENERAL IMPORT-EXPORT

Este o firmă privată româno-suedeză a cărei activitate de bază este distribuirea produselor fabricate pe platformele industriale EUROPEAN DRINKS, SCANDICDISTILLERIES şi EUROPEAN FOOD. Logistica de depozitare (Warehousing)a)Responsabil – funcţii, legături cu alte departamente.De depozitarea mărfii se ocupă gestionarul, care este şi şeful depozitului de mărfuri. Primirea mărfurilor se face în baza facturilor fiscaleşi a avizelor de însoţire a mărfii.Recepţia mărfurilor se efectuează astfel: fabrica producătoare livrează marfa cu ajutorul tirurilor care o aduc la depozit. Aici gestionarul asistă ladepozitarea ei şi o gestionează. La primirea mărfii persoanele de la BiroulFacturi întocmesc notele de recepţie şi constatare de diferenţe.b)Spaţii de depozitare – descriere, amplasare, configuraţieDepozitul Transilvania General Import-Export este localizat în zonaMetalurgiei, în oraşul Iaşi. Depozitul este amplasat în incinta unui vechimare depozit din Iaşi, al unei companii care l-a dat spre închiriere. Nu totspaţiul intră în posesia Transilvania General Import-Export Iaşi, acesteiarevenindu-i doar 10.000 m², în aceeaşi clădire desfăşurându-şi activitatea şialţi distribuitori din judeţ. Forma depozitului deţinut de punctul de lucru din Iaşi estedreptunghiulară şi sugestiv denumită un „labirint de paleţi”; este construitdin cărămidă şi are acoperiş din tablă ondulată. Nu există spaţii dedepozitare special amenajate pentru fiecare grupă de mărfuri în parte, iar depozitarea se face în funcţie de primirea produselor de la centrul dinOradea.Depozitarea mărfii este realizată pe paleţi aflaţi pe trei nivele, fiecaredintre aceşti paleţi având produsele organizate pe patru nivele, fiindrepartizate în funcţie de cantitate şi sortiment. Cu toate acestea, pentru o maiuşoară manipulare a mărfurilor, depozitarea se rezumă în general la douănivele.Păstrarea mărfurilor se face în spaţii aerisite, ferite de razele soarelui,de căldură şi îngheţ, astfel încât produsele să poată fi păstrate între parametrii normali.Conform standardului european ISO 9001, depozitarea mărfurilor serealizează ţinându-se cont de normele de siguranţă igienico-sanitare;depozitul este prevăzut cu sisteme de aerisire şi de iluminat. Pentru siguranţaconsumatorilor, SANIPIDUL inspectează locaţia lunar.Aprovizionarea cu mărfuri se face pe o singură intrare, iar încărcareaîn mijloacele de transport care o vor distribui clienţilor se realizează princele două ieşiri.Acestă modalitate de amenajare este specifică tuturor depozitelor Grupului European Drinks&Food din ţară, pentru o mai bună gestiune acomenzilor şi pentru o mai bună organizare.Depozitarea mărfii este realizată pe paleţi aflaţi pe trei nivele, fiecaredintre aceşti paleţi având produse organizate pe patru nivele, fiind repartizateîn funcţie de cantitate şi sortiment. Cu toate acestea, pentru o mai uşoarămanipulare a mărfurilor, depozitarea se rezumă în general la două nivele.Reprezentând grafic spaţiile de depozitare şi birourile punctului de lucru dinIaşi, acestea se prezintă astfel:

22


1 – Sală de şedinţe

2– Birou Director de Vânzări şi Director de Marketing

3– Birou Director de Zonă

4– Birou Contabilitate

5– Birou Secretariat

6– Birouri Departament Economic

7– Intrare marfuri

8,9– Iesire mărfuri

10– Depozit

c).Sisteme logistice – sisteme de depozitare, echipament de depozitare,software logistic.

Sistem de depozitare:

Depozitarea mărfurilor se realizează pe paleţi, direct pe podeaua deciment. Primirea în gestiune a mărfurilor în depozit se face în funcţie deordinea comenzilor primite de la clienţi, după metoda FIFO (First in, Firstout).

Echipament de manipulare:

Manipularea mărfurilor se face cu ajutorul a:- 6 motostivuitoare pe bază de motorină sau GPL.- 32 transpaleţi manuali Software Logistic

Compania a alocat fiecărui agent de vânzări câte o zonă din JudeţulIaşi. Pentru o mai bună organizare a procesului de distribuţie, fiecărei zone îieste atribuită un cod. Astfel, comenzile pe care le cumulează fiecare agent devânzări de la clienţi, sunt clasificate pe categorii în funcţie de codul zonei

23


BIBLIOGRAFIE

24


ANEXE

25


26


27


28


29


30

activitati privind gestionarea stocurilor de materii prime,materiale si produse finite

Documents