1

AÇÚCARES CONCEITO: é o termo empregado para

designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos.

O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel

2

Açúcares VALOR NUTRITIVO: é fonte de energia, devido ao

seu elevado porcentual de carboidratos. O melado de cana-de-açúcar (melaço) é rico em ferro e possui pequena porcentagem de cálcio e vitaminas do complexo B. A rapadura também tem valor nutritivo superior ao do açúcar refinado, contendo, quantidades moderadas de ferro e de cálcio. No processo de refinação para obtenção de açúcar branco perde-se o ferro.

A lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente para uso especial dado seu sabor pouco doce e sua propriedade laxante.

3

Açúcares SABOR: a frutose é o açúcar mais doce, sendo

duas vezes mais que a sacarose, e esta é seis vezes mais doce que a lactose. A glicose é pouco menos doce que a sacarose.

SOLUBILIDADE: a frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel, aumentando-se sua solubilidade em água quente. Também a sacarose se solubiliza à medida que aumenta a temperatura da preparação. Ao se resfriar rapidamente uma solução supersaturada de açúcar, obtem-se a cristalização.

4

Açúcares Ponto de fusão: com a aplicação do calor

seco a 160°C, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170°C, ocorre a caramelização.

Absorção de umidade: o açúcar tem propriedades higroscópicas, e quando é mantido em lugar úmido fica empedrado.

5

Açúcares Fermentação: por ação enzimática podem os

açúcares sofrer desdobramento e fermentação alcoólica. Esta propriedade permite a confecção de confeitos ou bombons de licor. Mantido em temperatura própria, o açúcar no interior do bombom vai fermentando e liquefazendo-se.

Hidrólise: a hidrólise dos açúcares é obtida por ação de ácido, calor ou enzima. Os ácalis decompõem também os açúcares, porém produzem coloração mais acentuada e sabor pronunciado e amargo. O acréscimo de ácido na confecção de balas de mel acentua seu sabor característico.

6

Característica dos açúcares Açúcar (sacarose) é um tipo de açúcar

empregado normalmente empregado para adoçar bebidas e preparações ou consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria. Esse tipo de açúcar tem como característica principal o poder de cristalização, a cor branca (com exceção do mascavo e melado ou rapadura), além de ser inodoro, de sabor doce e bem solúvel. Pode se apresentar de várias formas

7

Característica dos açúcares Açúcar demerara: é o açúcar mais

artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como não é lavado e não passa por qualquer outro processo de purificação, sua cor é escura e seus cristais, levemente úmidos. Devido ao mel residual, encontrado entre os cristais do demerara, torna-se um produto instável, empredando com facilidade.

8

Característica dos açúcares Açúcar cristal: variedade formada por cristais,

que variam em tamanho. Sua obtenção dá-se diretamente do demerara, após um processo químico de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais.

Açúcar refinado:o mais comum dos açúcares, de grãos brancos e amorfos, é obtido quase que exclusivamente do açúcar cristal. O processo de refino consiste na dissolução do açúcar cristal e remoção do material insolúvel e dos corantes naturais, por métodos físicos e químicos.

9

Característica dos açúcares Açúcar de confeiteiro: açúcar muito fino,

com tendência para absorver umidade e empedrar. Por esse motivo, costuma ser misturado com uma pequena parcela de amido, o que impede que as partículas de sacarose se aglomerem e formem pedras.

Açúcar em tabletes: é obtido, colocando-se sacarose cristalizada em formas e adicionando-lhe uma solução saturada (quente) de açúcar. Depois esfriar, o açúcar é retirado das formas.

10

Característica dos açúcares Açúcar mascavo e rapadura: obtidos das

primeiras extrações da cana-de-açúcar, são compostos principalmente de sacarose, possuem também glicose e frutose, além de cálcio, fósforo e ferro, provenientes da cana-de-açúcar.

Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de aproximadamente 30% de água e 65% a 70% de açúcares. O melado contem sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.

11

Característica dos açúcares Açúcar líquido: destina-se basicamente à

indústria, e possui vantagens para alimentos em que o açúcar deve ser usado na forma dissolvida: bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces, em virtude de facilidade de manuseio e transporte.

12

Alimentos açucarados São conhecidos muitos tipos de alimentos

açucarados:1. Açúcares propriamente ditos;2. Mel;3. Alimentos elaborados com açúcares e

mel: xarope, caldas, caramelos, balas e bombons:

4. Alimentos mistos: Açúcares + feculentos: pães, doces,

biscoitos, bolachas e bolos.

13

Alimentos açucarados Açúcares+ frutas: geléias, sucos

concentrados, doces em pasta, doces em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, picolés.

Açúcares + leite: sorvete em pasta, picolés, vitaminas, cremes, musses, pudins