administração de serviços de alimentação – asa i

Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

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Administração (Teixeira)

“Pode ser definida com a função de se conseguir fazer ascoisas através das pessoas, com os melhores resultados”.

“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de umgrupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja,consiste basicamente na coordenação de atividadesgrupais”.

O objeto de estudo da administração é a Organização quepode ser definida por um “conjunto de cargos e tarefas”; um“conjunto de órgãos e funções”; e um mais atual: “umsistema composto de subsistemas que interagem entre si ecom o ambiente externo”.

“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora dequalquer tipo de serviço, precisa ser administradaadequadamente, para alcançar seus objetivos com maioreficiência e economia de ações e de recursos”.

A administração é realizada através do processoadministrativo, que abrange atividades administrativas,técnicas e operacionais.

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)

1. Origem e Evolução da Indústria

Influência da Revolução Industrial A influência dos filósofos Influência da organização da Igreja Católica Influência da organização militar Influência dos economistas liberais e dos

empreendedores

2. Movimentos de Administração

Abordagem Clássica ou Tradicional daAdministração

Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

Preocupação em aumentar a eficiência da indústria pormeio da racionalização do trabalho do operário.

Mecanização do Trabalho

(Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização dotrabalho de forma que ele se torne mais eficiente, utilizandoos princípios da administração em bases científicas com adivisão em funções administrativa, técnica, comercial,contábil, segurança e financeira. Criou as funçõesadministrativas: Planejamento, Organização, Direção eControle.

(Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funçõesessenciais da empresa, o conceito de administração(prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essateoria restringe-se exclusivamente a organização formal.Racionalmente a organização deve caracterizar-se por umadivisão de trabalho e consequente especialização ecoordenação para garantir a harmonia e eficiência doconjunto.

Organização FormalResumo:

Funções Administrativas (segundo Fayol):

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I


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Resumo das funções administrativas na UAN(Teixeira):

Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo(Chicago)

Teoria calcada em valores humanísticos na administração,deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefa eà estrutura para a preocupação com as pessoas. Otrabalhador não é só visto como força de trabalho e o seudesempenho é resultado de seu esforço e de sua relaçãocom o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retornopara a organização. Harmonizar a função econômica degerar lucro com a função social de dar satisfação aos seusempregados.

Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações

Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu)

Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem osexageros, utilizando a administração como uma teoria socialbásica. Ela enfatiza as funções do administrador(planejamento, organização, direção e controle) formando oprocesso administrativo.

3. Conceito e Objetivos da Empresa

Define-se como empresa toda organização particular,governamental ou de economia mista que produz ouoferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção delucros.

Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuare vai realmente entrar em cada um dos negócios queaparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob osvários aspectos considerados.

Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuroque o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudoque implica a obtenção de um fim ou resultado final.

O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresaou ser específico de um setor.

A META representa etapas para alcançar os objetivos ea meta empresarial pode ser definida como aquantificação dos objetivos.

Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.

Uma adequada administração se inicia com oestabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivosa serem alcançados.

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOSegundo Teixeira

A alimentação coletiva é representada pelas atividades dealimentação e nutrição realizadas em Unidades deAlimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivomanter a saúde de sua clientela, através de umaalimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectosdietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade financeirada empresa.

UAN como atividades fim (hospitais e centros desaúde) – conjunto de bens e serviços destinados aprevenir, melhorar e/ou recuperar a população queatendem, seja através de seu ambulatório, seja atravésda hospitalização.

UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias einstituições escolares, creches, asilos e abrigos) –atividades que procuram reduzir o índice de acidentese taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.


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O mercado de alimentação (Abreu)

Com a criação do Programa de Alimentação doTrabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo adedução do imposto de renda de um percentual sobreo lucro tributável das empresas participantes doprograma, as UAN das indústrias sofreram umaexpansão, entretanto, com característicasdiversificadas.

As UANs podem ser: Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras,

com clientela fixa; Comerciais: restaurantes abertos ao público; Hotéis; Comissarias ou caterings; Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.

Tipo e Porte das UAN (macrossegmentos) Pinheiro(2012)

1. Alimentação em empresas: indústria, comércio eserviço.

2. Alimentação em serviços de saúde ou refeiçõesdietoterápicas: hospitais e spas.

3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões,navios, trens, plataformas marítimas, e outros.

4. Alimentação em instituições de educação oualimentação escolar: creches, ensino infantil e atéuniversidades.

5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha,Aeronáutica e polícias militares.

6. Alimentação Comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts.

Classificação do porte das UAN

1. Pequeno Porte: até 500 refeições por dia.2. Médio Porte: de 501 a 2.000 refeições por dia.3. Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia.4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.

Tipos de Serviços (Teixeira):

Serviço próprio (auto-serviço) – a empresaincentivada assume toda a responsabilidade, inclusivetécnica, pela elaboração das refeições aos comensais,necessitando portanto, de infra-estrutura epossibilitando melhor controle de qualidade;

Serviço de terceiros – fornecimento de refeições éformalizado por contrato firmado entre a empresaincentivada e a prestadora de serviços(concessionária);

Administração por condomínio – um único refeitóriopara atender aos funcionários de um agrupamento deempresas situadas numa mesma área geográfica.

Modalidades do serviço de terceiros:

Comodato: a empresa incentivada (empregadora)contrata os serviços de uma empresa especializada,concessionária, a qual utiliza as instalações daprimeira para o preparo de refeições. A contratadaassume toda a responsabilidade, desde a aquisiçãodos gêneros alimentícios até a distribuição dasrefeições. Para a empresa incentivada (contratante) háa vantagem de transferência de responsabilidade;entretanto, o investimento do capital inicial é maior, omesmo ocorrendo com o custo operacional. O controlede qualidade da refeição é possível com a contratantemantendo uma nutricionista como supervisora.

Refeição pronta e transportada: a contratadaentrega à empresa incentivada refeições(convencionais ou supergeladas) já confeccionadaspara consumo. No que se refere a espaço físico,equipamentos, despesas de gás, luz, combustível parapreparo das refeições, a empresa incentivada é isenta.Desvantagens: riscos na conservação das refeições,alterações de sabor, limitação quanto aos tipos depreparações possíveis de oferecer, dificuldade nafiscalização e manuseio da matéria-prima, exige umadefinição antecipada do número de refeições,causando transtornos da frequência não atender àprevisão e, problemas de transporte.

Refeições-convênio: a empresa incentivadadiretamente ou por meio de concessionária, mantemconvênio com restaurantes comerciais para ofornecimento das refeições aos funcionários daempresa incentivada.

Processo de seleção: mediante licitação, nasmodalidades de Tomada de Preços ou Concorrênciaonde é exigido competência do Pessoal Técnico eAdministrativo e da adequação do quantitativo equalitativo do pessoal operacional, apresentação decardápios básicos para a clientela, bem comodocumentos de idoneidade financeira daconcessionária.

Quadro Resumo


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Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira):

Centralizado – refeições produzidas e distribuídas nomesmo local.

Descentralizado – refeições produzidas na cozinhacentral e distribuídas em outro local.

Misto – parte das refeições distribuídas de formacentralizada e outra parte descentralizada.

Tipos de Serviços (Abreu):

1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresagerencia a UAN, produzindo refeições a serem servidasaos seus funcionários.

2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito poruma empresa terceira (concessionária) que assume aresponsabilidade da gestão da UAN. Tipos deconcessão:

Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestãooperacional, entre outros, onde o valor da refeição épreestabelecido em contrato. A empresa recebe pelonúmero de refeições servidas.

Mandato – a terceirizada cobra pela administração doserviço que será calculado com base em umaporcentagem sobre: (i) folha de pagamento dosfuncionários e do montante total de compras damatéria-prima. Obs: funcionário da concessionária eestoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-de-obra.

Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma porcentagempreestabelecida do faturamento.

Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs,utensílios, gastos com locação para eventos, outros.

A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista.

Funções do nutricionista: planejamento, organização,direção, supervisão e avaliação segundo a Lei 8.234/91.

Atribuições específicas do nutricionista (Abreu):

Participar do planejamento e gestão recursos econômico-financeiros;

Participar do planejamento, implantação e execução deprojetos de estrutura física e executar a adequação deinstalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as suasespecificações;

Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra emanutenção de veículos de transporte, equipamentos eutensílios;

Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar aseleção, compra e armazenamento de alimentos;

Planejar cardápios de acordo com as necessidades dosclientes;

Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,rendimento e custo das preparações culinárias;

Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividadesde pré-preparo, preparo, distribuição e transporte derefeições e/ou preparações culinárias;

Avaliar tecnicamente as preparações culinárias Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e

receituários; Efetuar controle de sobras e restos; Planejar, implantar e supervisionar as atividades de

higienização do ambiente, veículos de transporte dealimentos, equipamentos e utensílios;

Implantar métodos de controle de qualidade de acordo coma legislação vigente;

Participar do recrutamento e seleção dos recursoshumanos;

Coordenar e executar programas de treinamento ereciclagem de recursos humanos;

Integrar a equipe de saúde ocupacional; Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

(CIPA); Coordenar, supervisionar e executar as atividades

referentes às informações nutricionais e técnicas deatendimento ao cliente;

Promover programas de educação alimentar; Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios de

condições da UAN impeditivas das Boas Práticas; Colaborar com autoridades na fiscalização; Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação; Orientar estágio e participar de programas treinamento; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

QUALIDADE TOTAL (ABREU)

Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuodos serviços.

O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisãode conceitos a respeito da qualidade dos produtos eserviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente eo mercado.

Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986:

“A totalidade de aspectos e características de umproduto ou serviço que satisfazem necessidadesexplícitas e implícitas”.

Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”


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Desafio: Converter as necessidades do usuário emcaracterísticas mensuráveis.

O Serviço de alimentação deve administrar de forma a:

Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa; Atender aos anseios dos clientes; Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa; Abrir canal de comunicação; Conquistar espaço com clientes, empregados e

empresa.

O Custo da Má Qualidade

Custo da não prevenção – ausência de programas dequalidade, controle de processos, treinamento.

Custo da não avaliação – ausência de auditorias,verificação de não conformidades, supervisãosistemática.

Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar aocliente).

Custo de erros posteriores à entrega dos produtos –restos, devoluções, reclamações.

Custo dos equipamentos - más condições,subutilização, mau uso.

MARKETING PARA UANS (ABREU)

Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o quenecessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca deprodutos de valor com outros. Esta definição baseia-se emalguns conceitos centrais como necessidades e desejos,produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e satisfação,troca e relacionamentos.

Estratégias básicas do marketing:

Definição do público alvo – comportamento humano;estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;segmentação geográfica, demográfica, psicográfica ecomportamental.

Posicionamento de mercado – posição que aempresa, a marca, o produto ou serviço ocupam namente do consumidor.

Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivomostrar como atingir e atender às necessidades edesejos dos indivíduos e se é possível superá-los. Produto – tangível (refeição) e intangível(eficiência, qualidade, valor agregado) Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)e não monetário (atendimento, acesso ao local,estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.).

Promoção – publicidade, relações públicas,promoção de vendas, venda pessoal e merchandising. Ponto – local, distribuição e logística.

Pesquisa de mercado – bom método para avaliar aqualidade dos serviços prestados, mas apresentalimitações tais quais: processo e erro amostral, falha nacoleta dos dados, erro no registro, processamento einterpretação dos dados, não cobertura de todas asvariáveis.

O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀSATIVIDADES DE UAN)

PLANEJAMENTO

São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: oque fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer(normatização das operações, definição das atribuições),quando fazer (definição do tempo de execução) e quemdeve fazer.

Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas) eflexível (possibilitando as correções de direçãonecessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,padrão socioeconômico do cardápio, aceitação daspreparações, etc.

Forma de relacionar os objetivos com as condiçõesdisponíveis e determinar a melhor forma da execução dasoperações.

O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, paraevitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.

Como fazer significa a normatização das operações, adefinição das atribuições proporcionando maior disciplina econtinuidade na execução das tarefas.

Quando fazer implica na definição do tempo de execução,possibilitando controle no andamento das atividades daempresa.

Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo aorganização do trabalho de forma que os objetivos sejamcumpridos.

Os princípios gerais da administração aplicáveis aoplanejamento são: o da definição do objetivo e o daflexibilidade do planejamento possibilitando as correções dedireção necessárias.

Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,lucratividade, competitividade, sobrevivência

e maior participação no mercado.


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Fases do planejamento:

1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,programas, procedimentos, métodos e as normas);

2. A tomada de decisões para ações futuras;3. Determinação dos planos.

Níveis do planejamento:

Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,políticas, missão)

Tático – nível gerencial (utilização adequada dosrecursos da empresa)

Operacional - produção

Determinação do Sistema de Distribuição de RefeiçõesDeve ser levado em conta no planejamento físico-funcional.

Pacientes – centralizado, descentralizado e misto

Sistema Centralizado

Mais prático, higiênico e funcional. Preparo, distribuição, porcionamento e identificação na

própria cozinha. Menor manipulação, menor contaminação, melhor

manutenção da temperatura dos alimentos. Melhor supervisão e controle Maior integração do pessoal do S.A Supressão das copas de apoio. Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.

Sistema Descentralizado

Preparo realizado na cozinha com porcionamento,identificação e distribuição, realizados nas copas deapoio.

Maior manipulação, perda de apresentação equalidade.

Alteração do paladar por reaquecimento inadequado. Porcionamento inadequado, supervisão precária. Maior possibilidade de erros na distribuição. Maior desperdício de área física.

Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeiçõesintermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte fria(sucos, saladas e sobremesas)

Sistema Misto

Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte dadistribuição centralizada e parte descentralizada.

Funcionários e acompanhantes

Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inoxestampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.

Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. Levaa desperdícios pois não considera preferências e hábitosalimentares.

Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriaiscom elevado padrão de cardápio. Não apresentadesperdícios pois o comensal porciona sua bandeja.

À francesa: pouco encontrado, servido em refeitóriodiversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado(gerência, diretoria com pequeno número de comensais).

ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

São atividades típicas de planejamento que fixamparâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram umaadministração em bases científicas, ou seja, fundamentadanos princípios de planejamento e controle.

São elaborados instrumentos de comunicação e controle,como fichas e formulários que tenham praticidade,simplicidade e identidade dos resultados.

São atividades inerentes das chefias onde estão inseridosos nutricionistas.

1. Estimativa das Necessidades Nutricionais

Para assegurar esta adequação será necessário definirpreviamente as necessidades em calorias que poderão serestimadas utilizando-se o método da OMS e que passarãoa ser utilizadas como parâmetro para avaliação do ValorCalórico Total (VCT) das refeições oferecidas.

A distribuição dos % dos macronutrientes em relação aoVET deve ser:

Carboidratos - 55 a 65%Proteínas - 10 a 15%Lipídeos - 20 a 30%

Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, adistribuição do VCT deverá seguir as proporções:


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Desjejum 15%Almoço 45%Jantar 40%

Lanche 5 a 10% retirados doalmoço ou do jantar

Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecidaapenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%das calorias totais.

O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve seratenção do nutricionista.

Quando não há possibilidade de obtenção de dados locaispara definição do V.C.T, sugere-se a utilização dosparâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT).

Para as empresas que aderem ao Programa deAlimentação do Trabalhador (PAT)

Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseadanas seguintes referências:

Nutrientes Valores diários Referência

Valor Energético Total 2000 KcalCarboidrato 55-75%

Proteína 10-15%Gordura Total 15-30%

Gordura Saturada <10%Fibra >25 gSódio < 2.400 mg

Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 dedezembro de 2006.

Refeições Principais (almoço, jantar e ceia) 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator

atividade) 30 a 40% do VET 6 a 10% de NDPcal Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET

de 2 mil calorias.

Refeições menores (desjejum e lanche) 300 a 400 calorias 15 a 20 % do VET diário Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET

de 2 mil calorias.

Recomendações:

Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, umaporção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelomenos uma porção de frutas nas refeições menores(desjejum e lanche).

Fornecer refeições adequadas a trabalhadoresportadores de doenças de acordo com cardápio basecom avaliação nutricional periódica;

O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúdedo trabalhador, em cumprimento às exigências laboraise baseado em estudos de diagnóstico nutricional.

Modalidade autogestão deve ter responsável técnicoinscrito no PAT.

Distribuição dos nutrientes

Refeição HC(%)

PTN(%)

GT(%)

GS(%)

Fibra(g)

Na (mg)

DesjejumLanche 60 15 25 <10 4-5 360-480

AlmoçoJantarCeia

60 15 25 <10 7-10 720-960

2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios

Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e demercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicasda clientela e peculiaridades de cada unidade como númeroe habilitação de funcionários, equipamentos e área físicadisponível.

3. Definição do “Per Capita”

É necessário dispor de informações sobre os hábitosalimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

Importância “per capita”

Garantir o equilíbrio dos cardápios Orientar na previsão de compras e requisições Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da

alimentação oferecida.

4. Planejamento de Cardápios

O cardápio é um instrumento gerencial que inicia oprocesso de produção de refeições e que permite estimarantecipadamente toda a estrutura necessária para o serviçode alimentação.

Instrumento de venda, normalmente apresentado antes doconsumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade daempresa.

A partir do cardápio podem ser dimensionados: Recursos humanos e materiais Controle de custos Planejamento de compras Política de abastecimento Padronização de receitas Organização do processo produtivo


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O planejamento de cardápios deve levar em consideração:

Necessidades nutricionais – inserção no cardápio decada grupo básico de alimentos.

Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada dealto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesapreparações de valor calórico mais baixo com a utilizaçãode fichas técnicas.

Disponibilidade de gêneros – utilização gênerosdisponíveis no mercado facilita abastecimento, garantea qualidade do produto e minimizam os custos.

Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitaçãoe tempo hábil para a execução. Evitar preparações quedemandem tempo e qualificação especial.

Disponibilidade da área e equipamentos - paramelhor organização, racionalização do trabalho e nãocomprometer a produção e qualidade das refeições.

Os equipamentos vão determinar a escolha daspreparações do cardápio.

Hábitos alimentares da clientela – sondagem depreferências através de formulários com uma aceitaçãode 90 a 100% é um bom indicador.

Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,consistência das preparações, equilíbrio de cores,repetição de alimentos em preparações diferentes.

Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileirana elaboração de cardápios e como instrumento deapoio às ações de educação alimentar e nutricional.

Leis da Nutrição (Pedro Escudero):

Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessáriaao funcionamento do organismo, preservação da espécie emanutenção da saúde.

Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,conservação e condições de consumo dos alimentos.

Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura dosalimentos.

Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levandoem consideração os fatores que interferem no cálculo deuma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidadedos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estadofisiológico) e à coletividade.

Programação do Cardápio

Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros erepetições e facilitar a distribuição das formas depreparo, das cores e da consistência dos alimentos,além de balancear os custos.

Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitarcomponentes que estejam em outras preparações.

1 salada Variar diariamente tipo2 saladas 1 folha e outra variável3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável

4 saladas 1 folha, 1 legume cru, 1 legumecozido e 1 variável

Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa).Quando usar massa deve ter o porcionamento igual aoarroz com feijão. A massa pode ser prato base + pratoprincipal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.

Prato Proteíco – Prato principal, denominação que serefere ao custo maior entre os demais componentes

do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, aporção pode ser menor (meia porção). Oferecer tiposdiferentes de carnes quando tiver opção e com técnicade preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de fritura.

Guarnição: Se houver dois pratos proteicos eguarnição única, esta deve combinar com ambos.Caso uma guarnição seja adequada apenas para umprato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /picadinho de carne com legumes.

Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-versa.

Quanto ao padrão:

Popular, trivial simples ou padrão operacional –aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradase não exige mão de obra especializada.

Médio trivial médio ou padrão administrativo –preparações diversificadas, mais elaboradas, comcusto maior, mas sem requinte.

Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço elevadoe mais de uma preparação, representando cada grupobásico componente do cardápio.

Outros Aspectos: 2ª-feira usar preparações mais simples; Não fixar preparações em dias da semana. Ex.

feijoada na sexta-feira; Reduzir frituras; Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;

Estabelecer previamente a frequência e variedadedos gêneros a serem utilizados no cardápio;

Usar denominação “prato light” se atender aodisposto na legislação.


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Dietas hospitalares

Dietas de rotina: sem modificações ou restriçõesna composição, porém podem ser modificadasquanto à consistência: dieta branda, pastosa, levee líquida.

Dietas modificadas quanto à composição:hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporçãoequilibrada de macronutrientes.

Dietas especiais: modificações tanto nacomposição de micro quanto macronutrientes(dietas hipoproteicas)

Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquidasem resíduos para preparo de colonoscopia.

5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão

Instrumento para padronização da qualidade, planejamentodas operações e de custo e que permite:

Preparo seja sempre o mesmo, independente dofuncionário.

Receita se adapte às quantidades escolhidas. Previsão de compra e otimização de estoque. Conhecer o rendimento e porcionamento das

preparações reduzindo sobras. Controle de custos. Cálculo do valor nutricional. Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e

utensílios necessários. Dar um caráter científico ao trabalho.

Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo depreparação ou por composição de cardápio. Fichas ouplanilhas eletrônicas. Instrumento de controleimprescindível para um programa de informatizaçãoadequado.

6. Estimativa do Número de Refeições

Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez nocumprimento de normas em relação à oferta de refeições eo plano de expansão ou retração da empresa. Este dadopermite uma avaliação da frequência do refeitório,desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentreoutros.

7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões

Tem como objetivo a definição de parâmetros paraapuração e avaliação dos custos realizados e elaboração doorçamento.

8. Definição da Política de Abastecimento

Fixação de critérios para escolha de fornecedores,periodicidade, sistematização das requisições da recepção

e armazenamento das mercadorias com normas deoperacionalização.

Escolha de fornecedores – informação da idoneidade,preço, padrões de qualidade, forma de pagamento,prazo de entrega. Licitação - deve-se respeitar asregras da legislação em vigor.

Periodicidade - normatiza o abastecimento e permiteavaliação do desempenho dos fornecedores.

Definição do padrão de qualidade com registros emformulários de controle de estoque.

9. Avaliação da UAN com base na opinião da Clientela

Definição do valor do parâmetro que mede o grau desatisfação do comensal com aplicação de formuláriopróprio.

PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL

Fundamental para garantir a operacionalização dasrefeições conforme os padrões qualitativos desejados,(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursoshumanos e produtividade.

A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal, delixo e da utilização dos equipamentos deve levar emconsideração os seus cruzamentos e as suas interferênciasno processo, nas questões de saúde e possíveis riscos decontaminação alimentar.

Um planejamento bem elaborado evita:

Fatores negativos de operacionalização comointerrupções no fluxo de operações, cruzamentosinadequados de gêneros e funcionários, má utilizaçãodos equipamentos, limitação no planejamento doscardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,congestionamento na circulação, filas, falhas nospontos de distribuição e no sistema de ventilação,aumento de custos, acidentes de trabalho e risco dascondições higiênicas.

O planejamento físico-funcional das UAN não envolveapenas a construção de uma edificação e suas instalações,mas também deve ser voltado para os processos detrabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos demanipulação dos alimentos, funcionários e clientes,caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.

Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcionalproporciona:

Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação esegurança no trabalho.

Aos clientes: melhores produtos e serviços, umambiente saudável, aconchegante e confortável.


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Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menortempo de produção, diminuição dos custos comrecursos materiais e humanos, aumento dos níveis deeficiência administrativa e operacional.

Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dosequipamentos, móveis e áreas físicas, além dapossibilidade de ampliação dessas áreas eaproveitamento do espaço da melhor maneira possível.

À empresa: integração dos processos e elementosenvolvidos em sua execução, com resultados noaumento dos níveis de qualidade, produtividade eeliminação dos desperdícios.

O planejamento físico-funcional das UAN envolve:

Dimensionamento e planejamento dos diferentessetores;

Planejamento da ambiência e das instalaçõeshidráulicas e de energia;

A seleção, dimensionamento e aquisição deequipamentos, móveis e utensílios;

A elaboração do projeto arquitetônico, além de outrasatividades;

Deve ser feito por equipe multidisciplinar comonutricionista e outros profissionais da área dealimentação e nutrição, engenheiro civil, arquiteto,engenheiro eletricista, dentre outros.

A participação do nutricionista está prevista na Lei8.234/91 e resolução CFN 380/2005 com as seguintesatividades: participar do planejamento, implantação eexecução da adequação de instalações físicas,equipamentos e utensílios de acordo com as inovações

tecnológicas e planejar e supervisionar odimensionamento, a seleção, a compra e amanutenção de equipamentos e utensílios.

Critérios do projeto:

Gerais: otimização de custo de investimento efuncionamento; racionalização das áreas e dosequipamentos e possibilidade de ampliação futura.

Específicos: eficiência dos equipamentos vitais(produção, distribuição e tratamento de utensílios) eboa dissociação dos principais circuitos: cliente,gêneros e lixo.

Locais para Operação da UAN:

Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-preparode vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor úmido eseco, Espera para distribuição, Distribuição, Higienizaçãode panelas, utensílios e Tratamento do lixo.

Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e áreastécnicas (ventilação, energia, combustíveis).

Fluxo de Alimentos

Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores detrabalho ligados entre si por fluxos curtos.

Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.


365

Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que eviteinterferências de circulação e com sequência lógica.

A legislação brasileira como suporte para o planejamentofísico-funcional das UAN

Portaria SVS/MS 1.428 de 26/11/93 – primeiro

documento legal na área que estabelece diretrizes para

boas práticas. Em relação às condições físicas faz

referência: as condições ambientais (internas e

externas); instalações e saneamento (planta baixa,

revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços

básicos de saneamento e respectivos controles

sanitários; equipamentos e utensílios.

Portaria SVS/MS 326 de 30/7/97 - Localização

(características da área onde a UAN está construída);

Vias de acesso interno (recomendações sobre a área

utilizada para circulação pelo estabelecimento – tipo de

pavimentação, escoamento de água adequado e controle

de meios de limpeza); Edifícios e instalações (

recomendações sobre o material de construção, fluxo,

layout, revestimento, portas e janelas, iluminação,

ventilação e abastecimento de água); equipamentos e

utensílios.

Portaria CVS-6/1999 de 10/3/99 - o livro cita esta

portaria mas ela foi revogada e substituída pela CVS-5.

Resolução RDC 216 de 15/9/2004 – edificações,

instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( fluxo,

acesso, revestimento, pisos, portas, janelas, iluminação,

instalações elétricas, ventilação, instalações sanitárias e

vestiários, equipamentos, móveis e utensílios); controle

integrado de vetores e pragas urbanas – ações para

prevenção; Abastecimento de água; manejo de resíduos;

preparação do alimento ( quantitativo de equipamentos e

utensílios, lavatórios, climatização de áreas); exposição

ao consumo e armazenamento de transporte do alimento

preparado.

Planejamento e projeto (Abreu)

O ato de planejar e projetar espaços está diretamente ligadoàs atividades que as pessoas irão exercer na áreaconsiderada – a função (representada pelas pessoasexercendo as atividades) incide na forma (representada peloespaço considerado). O encaminhamento do projeto emtermos de espaços deverá percorrer os seguintes conceitos:

• Espaço ergonométrico: dimensões corretas de circulação,objetos, equipamentos etc.

• Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e aoambiente: climatização, luminosidade, acústica.

• Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas paraimplantação e operação do espaço: estrutura (paredes,piso, teto) e instalações ( energia, água e esgoto).

• Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.

• Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade.

Desenho arquitetônico (PINHEIRO, 2012)

É uma especialização do desenho técnico normatizado quetem por finalidade a representação da forma, dimensão eposição dos objetos de acordo com as

diferentes necessidades requeridas. É utilizado por umconjunto de linhas, números, símbolos e indicações escritasnormatizadas internacionalmente, ou seja, é uma linguagemgráfica universal para a representação de projetosarquitetônicos.

Estabelecem uma linguagem para o emissor (o desenhista eprojetista) e o receptor ( o leitor do projeto). São compostospor informações gráficas, representadas por desenhosarquitetônicos (plantas, cortes, elevações e perspectivas) epor informações escritas (memorial descritivo eespecificações técnicas de materiais e sistemas construtivos).É executado por papel, réguas, esquadros, lápis, compasso,gabaritos, entre outros.

Informações fundamentais para o planejamento físico-funcional de UAN

Estudo do Mercado: avaliar a necessidade deimplantação da UAN sendo essencial para restaurantescomerciais.

Análise da legislação brasileira: portaria 326/97, CVS6/99 (substituída pela CVS 5), resolução 275/02 eresolução 216/04.

Análise das necessidades e caracterização da UAN: Tipo de estabelecimento (trabalho, saúde, forças

armadas, comercial ou serviço de bordo) e a atividadeespecífica. Ex: UAN para indústria de eletrodomésticos,UAN hospitalar, restaurante universitário;

Porte do estabelecimento (pequeno, médio ou grande); Tipo de clientela (faixa etária, gênero, gasto energético

no trabalho, hábitos e preferências alimentares);


366

Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche da tarde,jantar, ceia, lanche noturno e outros);

Número de refeições diárias; padrão e estilo geral docardápio;

Per capita geral previsto; períodos previstos paradistribuição;

Política de compras (região e suas facilidades); Fontes de energia disponíveis (gás ou energia elétrica); Disponibilidade financeira (estima-se a estimativa de

R$2.500,00 a R$3.000,00 por metro /quadrado para aconstrução e instalação de equipamentos de uma UAN);

Infraestrutura existente: área externa da UAN (livres defocos insalubres, objetos estranhos, roedores, insetos);localização da UAN (zona isenta de odores indesejáveis,fumaça, pó e outros contaminantes)

Facilidade de iluminação natural: janelas devem receberluz suficiente para usar o mínimo de luzes acessasevitando calor e aumento de custos.

Facilidade de ventilação natural cruzada: janelaslocalizadas em paralelo ou perpendicular.

Facilidade de comunicação com o exterior: permitirfacilidade de acesso.

Facilidade de reparos, reformas e ampliações naedificação e instalações.

Eliminação de monta-cargas e elevadores: ideal que aUAN seja no pavimento térreo, construção horizontal eem bloco isolado (facilita futuros reparos, como inclusãode novas portas e janelas, reformas e ampliação);calçadas contornando a edificação com pelo menos 1metro de largura e com declive suficiente paraescoamento da água.

Localização voltada para o nascente para favorecer oconforto térmico. Deve ser estudada a posição geográficada área para verificar a orientação mais conveniente paraa edificação.

Vias de Acesso e saída: portas de entrada e de saídaspara evitar cruzamentos indesejáveis e uso de certas viascom finalidade inadequada. UAN de grande e extraportedevem ter acesso para matérias-primas, fornecedores,pessoal administrativo e visitantes, funcionários (portaúnica para entrada e saída), clientes e lixo. Caso não sejapossível todas as vias, estabelecer horários diferentes.

Fluxos de atividades x Localização dos setores da UAN– evitar cruzamentos indesejáveis, contaminação dealimentos, desordem e prejuízos na racionalização dosprocessos de trabalho, redução da qualidade eprodutividade, acidentes de trabalho e aumento decustos. A edificação deve ser projetada de forma apossibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos emtodas as etapas da preparação de alimentos e a facilitaras operações de manutenção, limpeza e desinfecção.Dessa forma, a concepção dessa UAN deve prever locaisespecíficos para cada operação, sendo que a localizaçãodos setores deve seguir um fluxo de atividades quepriorize especialmente a manipulação segura dosalimentos e fluxo linear.

GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO HOSPITALAR

Planejamento e Organização

Estabelecimento do plano diretor Anteprojeto Definição da planta física Elaboração do memorial descritivo Construção da unidade Atividades a serem desenvolvidas Recursos físicos, materiais e humanos Composição da equipe e estabelecimento de hierarquia.

Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar(SNH)

Cozinha Geral e Dietética: recebimento, armazenamentode gêneros e materiais, pré-preparo, porcionamento derefeições, distribuição de dietas, higienização e guardade utensílios e louças.

Lactário

Nutrição enteral: recebimento de prescrição edispensação de NE, preparo de dietas artesanais (comalimentos in natura), limpeza e sanitização deembalagens e outros insumos, manipulação e envase.

Refeitórios Copas de apoio

Projetos e construção de SNH devem se basear na resoluçãoANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizada pela RDC307 de 14/11/2002.

Ambiência

Conjunto de elementos envolventes que condicionam asatividades e determinam a qualidade e quantidade do trabalhoproduzido.

Principais fatores: iluminação, cores, ventilação, temperatura,umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionadosdiretamente à edificação e instalação da UAN.Fatores secundários: relações humanas, remuneração,estabilidade e apoio social.

Fatores que interferem diretamente na produção:

1. Iluminação

Exerce uma forte influência no comportamento daspessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais,aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número deacidentes.

Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexosfortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de maneiraque não permita penetração direta do sol sobre a superfíciede trabalho.

A iluminação mais recomendada para UAN é a naturalpor ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV)e age como um tônico estimulando as funções do organismoe propiciando sensações de alegria e disposição (está


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relacionada diretamente com o nível de trabalho produzido).Além disso, é a mais econômica.

As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso aser projetada.

(Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza, protegidascontra explosão e queda, em bom estado de conservação,sem alterar as características sensoriais dos alimentos.

Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)NR 24Refeitórios - 150W/ 6 m2

Área de processamento - 150W/ 4 m2

PINHEIRO (2012)

Iluminação: garantir a higienização adequada do ambiente,equipamentos e utensílios; garantir que as

matérias-primas sejam inspecionadas, tanto na recepção,quando durante a produção de refeições; evitar distorção decores nos alimentos; garantir conforto físico e mental dosoperadores; reduzir erros e acidentes de trabalho; reduzir afadiga física e visual; aumentar a percepção e atenção,melhorando o desempenho intelectual; garantir confortovisual pela eliminação de reflexos e ofuscamentos; garantir odesenvolvimento do interesse pelas tarefas que sãorealizadas, criando elementos motivacionais; possibilitar queindivíduos portadores de deficiências visuais possam realizarum trabalho mais seguro.

Iluminação Natural: apresenta vantagens em relação ao usode luz artificial por motivos econômicos, climáticos e desaúde; a luz natural proporciona mais conforto ao olhohumano, é gratuita e não tem custo de manutenção, nãoproduz tanto calor como a luz artificial . Janelas com áreasuficiente com a 10 a 15% da área do setor, uso de claraboiasno teto, facilitando também a ventilação natural, como aabertura em dente de serra.

Iluminação Artificial: luminárias protegidas contra queda eexplosão com superfície lisa para facilitar limpeza. Projetoluminotécnico:

Iluminação geral: distribuição equitativa das luminárias.Para setores de pré-preparo e cocção da UAN.

Iluminação Localizada: concentração das lumináriasem locais de principal interesse. Útil para o setor deseleção e higienização de grãos.

Iluminação de tarefa: posicionamento das lumináriasperto da tarefa visual e do plano de trabalho, iluminandouma área reduzida. Pode ser utilizada em balcões dedistribuição de alimentos.

2. Ventilação, Temperatura e Umidade

VentilaçãoA ventilação assegura conforto térmico e renovação de arimportante em cozinhas para que a mesma fique livre defungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

A ausência deste conforto pode causar fatores negativoscomo prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas,vômitos etc.

O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura deparedes com área equivalente a 1/10 da área do piso.

(Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve-seutilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores,exaustores e coifas.

(Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Não devemser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionadonas áreas de manipulação.

(Pinheiro) Deve ser adequada para proporcionar a renovaçãodo ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico, mantero ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação devapores.

De preferência natural por meio de aberturas nasparedes e na cobertura.

As aberturas devem ser de 10 a 15% da área do setorsendo que para o salão de refeições devem ser maiores.

A ventilação artificial pode ser feita por condicionadoresde ar, exaustores, circuladores de ar e ventiladores.

Na áreas de preparo deve ser ar insuflado e controladopor meio de filtros ou de exaustão com equipamentosdevidamente dimensionados.

Ventiladores e circuladores não são permitidos em áreasde manipulação ou sobre os alimentos.

Temperatura e Umidade

Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºCUmidade relativa do ar - 50 a 60%


368

Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar asudorese excessiva por risco de contaminação dosalimentos.

Pinheiro (2012)

Temperaturas elevadas podem causar sensação deconfinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar,tontura, vômitos, náuseas, redução da produtividade equalidade do trabalho.

Temperaturas baixas podem ocasionar redução dacapacidade motora, movimentos lerdos, redução dasensibilidade tátil, alucinações e inconsistência.

Limite máximo de 26,7°C. O conforto térmico pode ser alcançado por aberturas nas

paredes que permitam a circulação natural do ar comárea em torno de 10 a 15% da do setor.

Faixa compatível com as atividades da UAN entre 22°Ca 26°C.

Pé direito elevado ajuda a diminuir o calor (4 a 5 metros– mínimo de 3,5m).

EXAUSTÃO A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN

dependem de um bom sistema de exaustão, visto que agordura oxidada e materiais condensados,especialmente no setor de cocção dos alimentos,impregnam pisos, paredes, tetos e equipamentos.

Um bom sistema de exaustão auxilia na extração dagordura (principal agente poluidor do ambiente, levandoao risco de incêndio e foco de multiplicação de bactériase fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores.

Elementos do sistema de exaustão: Coifa ou Captador(capta os elementos poluentes gerados pelosequipamentos, devendo ser instalados acima da fontepoluidora, entre 1,8 e 2 m do piso. Podem ser dotados ounão de filtros e/ou luminárias.

Filtros: instalados dentro da coifa. Podem ser de telaexpandida (placas modulares e com várias telas. O arimpregnado de gordura é comprimido ao passar pelasaberturas), inercial (placas modulares montadas dentroda coifa, onde o ar é comprimido pelas estreitasaberturas, aumentando sua velocidade e criando umaforça centrífuga), carvão ativado (filtros próprios paraeliminação de odores, exigindo uma filtração preliminar).

Damper corta-fogo: elemento que por meio de paletasreguláveis, controla a vazão de ar na saída das coifas epode ser fechado para extinguir o fogo por abafamentoem caso de incêndio.

Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambienteinterno para o externo. Feito em módulos devendopossuir aberturas para limpeza e manutenção.

Pode ser individual ou centralizado e deve ter arenovação do ar em aproximadamente 20 vezes porhora.

O sistema pode ser convencional (sem tratamento dospoluentes) e com tratamento de poluentes. O mais usadoem UAN é o convencional.

Todos os equipamentos deverão ter coifas comcomprimento e largura suficiente para cobrir osequipamentos, além de 15 cm aproximadamente noslados livres e altura do 1,8m do piso, quando for coifa deteto.

Proibida a instalação de tomadas elétricas de fritadeirase similares nas proximidades do fluxo de ar (espaço entrea fritadeira e a coifa).

3. Sonorização

O ruído é considerado uma das causas de doençaspsicológicas, ocasionando elevação da pressão sanguínea,redução das secreções salivares e

gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.

A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam saúdee passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo.

Cuidados necessários:

Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m dedistância a fim de evitar o eco.

Evitar projetos circulares ou côncavos por concentrareme conduzirem o som.

Não instalar equipamentos nos cantos das paredespara evitar reflexão do som.

Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto ebancadas.

Equipamentos silenciosos e carros com rodízios deborracha.

Música ambiente adequada. Treinamento de funcionários para identificar ruídos.

(PINHEIRO, 2012) RUÍDOS E ACÚSTICA

Nas UAN há uma grande produção de ruídos em razão davariedade e quantidade de equipamentos e sistemas deexaustão em funcionamento, manipulação de utensílios,processos de higienização e ressonâncias nas superfíciesmetálicas.

Um ambiente de trabalho com excesso de ruídos e sonsdiscordantes e irritantes causa fadiga e irritação nosfuncionários, levando à interferência na execução dasatividades, redução da produtividade e da equidade dotrabalho. Ruído ideal deve ficar entre 45 a 55 dB não ultrapassando

os 70 dB. Medidas para controle de ruídos: construções de setores

de higienização com paredes integrais e portas quemantenham-se fechadas.

Sistemas de exaustão com controle de ruídos. Rodízios de borracha para os carros.


369

Não utilizar formatos circulares na configuração dacozinha.

4. Cor do ambiente

Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o conforto,quando aliado à temperatura, iluminação e ventilaçãoadequadas, e representa uma contribuição importante nasegurança e bem-estar dos funcionários e clientes. Promover a sensação de conforto; Reduzir a fadiga visual; Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade; Reduzir o índice de acidentes.

Índice de Reflexão (PINHEIRO, 2012)

Cores mais claras tem mais capacidade de refletir a luz eas mais escuras diminuem a reflexão, portanto, a escolhapode modificar a intensidade de iluminação dosambientes.

Devem ser avaliados efeito psicológico, decorativo e aspropriedades de reflexão luminosa das cores.

Cores com índice de reflexão da luz elevado possibilitamobter até o dobro do nível de iluminação, sem aumentara potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas.

Cores com maior intensidade de luz como o branco,podem provocar sensação de ofuscamento e maiorcansaço ao longo do dia e dos anos de atividade.

As cores quentes, neutras e frias interferem diretamentena ambientação e no estímulo das atividades humanas.

Para atividades laborativas, as cores neutras e frias sãoas mais recomendadas.

Para atividades não laborativas, as quentes são maisacolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade edescanso.

A escolha das cores está diretamente relacionada ao índicede reflexão. As cores tem o poder de absorver luz em maiorou menor intensidade.

Local IR (Teixeira) Cores

Teto e alto dasparedes (acima daaltura dos olhos)

Acima de80 Branco

Paredes (abaixo daaltura dos olhos)

50 a 75%

Creme, amarelo,azul claro, rosa

Pisos 15 a 30%Verde, Cinza,Azul escuro

IR segundo Teixeira:

CORES IR (%)Branca 80 a 85Creme 55 a 70

Amarelo 45 a 60Verde claro 35 a 55

Cinza escuro 15 a 25

Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a ABNT:

Cores Sinalização Aplicação

Vermelho Identificarperigo

Caixa alarme, hidrantes,extintores de incêndio,

saídas emergência.

Amarelo Cuidado Parapeitos, corrimão,parte baixa da escada.

Verde SegurançaCaixa de 1ºs socorros,

quadro de avisos,exposição cartazes.

Preto Resíduos Coletores resíduos.

Branco

Bebedouros,áreas de

armazenageme zonas desegurança

Fatores que favorecem a ambiência no trabalho:

1. Localização do Serviço de Alimentação - andar térreo,voltada para o nascente (conforto térmico) e em blocoisolado (para futuras ampliações e adaptações comojanelas) ou na esquina do prédio. Facilita a iluminaçãonatural, ventilação, manutenção preventiva e corretiva,remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz custosde manutenção por dispensar uso de monta-cargas e


370

elevadores, tubulações externas de vapor, água, energiaetc.

2. Configuração geométrica – a forma mais indicada é aretangular desde que o comprimento não exceda maisde 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor disposiçãodos equipamentos, evita caminhadas supérfluas, permitea setorização para melhoria do fluxo de produção“marcha avante” e facilita supervisão das atividades.

Configuração geométrica ou Formato da UAN (PINHEIRO,2012)

Retangular: a mais indicada para a UAN desde que ocomprimento não exceda demasiadamente a largura.Esse formato permite boa localização dos setores,

possibilitando alocação da maioria deles próximos aparedes externas, facilitando a instalação de janelas eproporciona boa iluminação e ventilação natural, boadisposição de equipamentos e minimiza caminhadassupérfluas.

Configuração em H: excelente indicação, facilitando alocalização de diferentes setores e boa disposição deequipamentos. Para construção há necessidade de umlote mais amplo, sendo os espaços não utilizados paraconstrução (próximos às extremidades do H) usadospara jardins, área de lazer ou estacionamento.

Configuração em L: uma boa indicação, especialmentepara UAN grande ou exporte. Apresenta as vantagensindicadas para o formato regular.

Configuração em U: pode ser utilizada no caso deplanejamento de UAN extraporte, aumentando aindamais a possibilidade de alocar os setores próximos aparedes externas favorecendo iluminação e ventilaçãonatural. Deve-se tomar cuidado de não distanciar ossetores afins e prejudicar o fluxo.

Formato Quadrado: menos indicada para UAN. Ossetores da UAN ficam em paredes opostas aosequipamentos levando caminhadas desnecessárias,dificultar a localização dos setores e levar à necessidadede alocar alguns deles na parte central, impossibilitandoiluminação e ventilação natural.

Formatos Circular e Hexagonal: não indicados paraUAN. Dificultam instalações de equipamentos; impedema localização adequada dos setores e também levam ànecessidade de alocar alguns deles na parte central,impossibilitando a ventilação e iluminação natural;dificultam instalações de janelas, impedindo circulaçãode ar e aumentando a temperatura interna da edificação;concentram o som e aumentam a sensação de ruídos;custo mais elevado, aumenta o desconforto e favoreceacidentes de trabalho.

Espaços para circulação: Pequenas circulações(utilizadas pelas pessoas) com no mínimo 0,8m parasalões de refeições e entre 1 e 1,5 m para circulação nossetores de trabalho e corredores. Grandes circulações(utilizadas pelas pessoas e carros de transporte) deve ser1,8 e 2,1m para circulação nos setores de trabalho ecorredores.

Espaços de circulação no setor de cocção de diferentes UAN(valores médios)

UAN Setor de Cocção Espaços paracirculação (cm)

A Bancada/FogãoBancada/FritadeirasBancada/PanelõesBancadas/Fornos

1219618096

B Fogão/FritadeiraForno/FritadeiraBancada/FogãoGeladeira/FogãoFritadeira/FritadeiraGeladeira/PiaFogão/Pia

56977810326,56976

C Bancada/bancadaBancada/panelõesPanelão/PanelãoPanelões/Fogão

107,51285886

Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (1994)

3. Revestimentos:

Piso - Facilidade de higienização, carga estática,antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência asubstâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos eprodutos de limpeza), impermeabilidade e cor clara. Pisomonolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite (materialnão poroso). Deve ter um único nível com inclinação para osralos e estes deverão ser sifonados para impedir entrada deinsetos e roedores.

Paredes - revestidas de material liso, cor clara, resistente,impermeável e lavável em toda a sua extensão. O azulejo é omelhor revestimento com atenção ao material de colocaçãodevido ao calor e umidade na área de cocção que pode levara deslocamentos assim como, cuidado com o rejunte.

Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem sercolocadas cantoneiras nas paredes e barras de aço nos locaisde movimentação de carro. Ângulo arredondado no contatocom o piso.

Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira revestidacom material lavável com largura e altura mínimas nuncainferiores a 1,00 e 2,00 metros respectivamente com vedaçãode borracha na parte inferior para evitar entrada de roedorese insetos. As portas de comunicação devem ter visores e desistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte superiordas paredes para melhor conforto térmico evitando raiossolares, ar quente que sobe e vento sobre o fogão.


371

Esquadrias móveis de madeira com pintura de tinta lavável ecorta-fogo ou alumínio com vidro transparente e liso paragarantir a limpeza, ventilação e iluminação.

Material de aço inox para câmaras frigoríficas e esquadrias dealumínio e vidro liso e transparente pra os demais setores.

Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos. (Abreu)superfície lisa, cor clara, ajustada aos batentes comfechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.

Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso, impermeável,lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom estado deconservação; isento de goteiras, vazamentos, umidade,trincas, rachaduras, bolor e descascamento. As aberturasdevem ter tela com espaçamento de 2 mm e removíveis paralimpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e2,7 metros em andares superiores.

Pinheiro (2012) PÉ DIRETO

Deve ser entre 4 e 5 metros, sendo aceitável, no mínimo3,5 m.

Evitar o uso de forro falso para que não se prolifereminsetos e outros animais.

Para o teto sugere-se a utilização de areia lavada e decal para o reboco; para a base selador acrílicopigmentado com acabamento em tinta acrílica.

Para os demais setores, o teto poderá ser pintado comtinta acrílica superlavável.

Paredes com revestimento mínimo de 2 metros de altura,mas se possível, revestimento integral.

4. Instalações:

Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem serpintadas nas cores indicadas pela autoridade competente emsegurança e medicina do trabalho para identificação, eexternas para facilidade de reparo.

Tomadas de força individualizadas para cada equipamentodo tipo blindado para facilitar limpeza e evitar acidente detrabalho.

Drenagem das águas através de canaletas ou grelhassifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação depeneiras removíveis para facilitar a higienização.

Instalações e estimativa do consumo de água e deenergia (PINHEIRO, 2012):

Água: uso para higienização e preparo dos alimentos,higienização do ambiente, equipamentos e utensílios,abastecimento dos sanitários para clientes e dos vestiários esanitários para funcionários. A tubulação deve ser ampla parase reduzir ao mínimo a rede de tubos, os depósitos de águadevem situar-se próximos da UAN, pelo uso de água quentee frita simultaneamente, as tubulações devem ser bemisoladas para evitar a transmissão de calor entre os tubos.

Obrigatório uso de água potável, sistema de abastecimentoligado a rede pública, obrigatório reservatórios de água comvolume de pressão e temperatura adequados, identificaçãode pontos de água quente e fria para evitar acidentes.

Estimativa média de 28 litros de água por refeição (20 Lde água fria e 8 L de água quente).

Instalações elétricas e consumo de energia: planejardiferentes fontes de energia como eletricidade, gás e vaporde caldeira.

Equipamentos para UAN e fontes de energia.Equipamentos Fontes de energiaRefrigeração (câmarasfrigoríficas, balcões refrigerados,freezers, geladeiras, mesas frias,fabricadores de gelo)

Energia elétrica

Cocção em água (panelões,fogões)

Vapor, gás, energiaelétrica

Cocção em óleo (fritadeiras,frigideiras, bifeteiras)

Gás, energia elétrica

Cocção seca (fornosconvencionais, fornos deconvecção, fornos combinados)

Gás, energia elétrica

Equipamentos de pré-preparo(fatiadores e picadores de carne,fatiadores de vegetais,descascadores de tubérculos,batedeiras etc.)

Energia elétrica

Distribuição (balcões térmicos erefrigerados, pass through)

Vapor, gás, energiaelétrica

Higienização (lavadora delouças)

Vapor, energiaelétrica

Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (2012)

Energia Elétrica: depende das necessidades de iluminação

artificial em períodos diurnos e noturnos, da variedade e

quantidade de equipamentos necessários e número de

refeições do maior turno. O levantamento de do consumo

deve ser acrescido de uma margem de segurança para

atender a futuras instalações. As tubulações devem ser

embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras

de tal forma que permitam a higienização dos ambientes. A

proteção e manutenção são fundamentais para evitar curto-

circuito. Os plugues e tomadas devem ser identificados com

a voltagem (110 e 220V), protegidas.

Gás: Abastecimento convencional, utilizando cilindros com

capacidade de 45 e 90kg, ou a granel, dispensando a

utilização e movimentação de cilindros e usando tanques de

grande capacidade. O consumo depende do número de

turnos, total de refeições e tipos de equipamentos a gás.


372

Dimensionamento das Áreas de Trabalho

Variáveis Intervenientes Nº refeições e turnos Padrão Cardápios Modalidade e sistema distribuição Política de compras e abastecimento

Dependências

NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários éobrigatório a existência de refeitório.

Resumo das exigências da NR 24

Refeitório Cozinha InstalaçõesSanitárias

Vestiário

1m² p/usuárioabrigando1/3 do totalmaior turno

Cozinha =35% da áreado RefeitórioEstoque =20% da áreado Refeitório

1m² p/ cadatrabalhador

1,5m² p/cadatrabalhador

75 cmcirculaçãoprincipal

Portas 1m x2,10m

1 para cada20

55 cmcirculaçãoentrebancos

Janelasmadeira ouferro 60 x 60cm mínimo

Mictório tipocalha 60 cm

Lâmpada150 w/ 6m²

Lâmpada150 w/ 4m²

Lavatório 1/20

Pé direito3m máximo

Pé direto 3 mmínimo

Chuveiro 1/20

Paredescomrevestimentoimpermeável até 1,5m

Revestimento em todaextensão

Telas,exaustores ecoifas.

Área Total segundo Haydée (Teixeira)

Número refeições M2 por pessoas250 0,80500 0,80600 0,75700 0,72800 0,70

900 a 1.000 0,60Acima de 1.000 0,50

Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e10% para tipo luxo.

Setorização segundo Haydée (Teixeira)

Setor % da área totalEstocagem 10 a 12

Preparo de refeições 16 a 20Higiene e Limpeza 6 a 8

Distribuição refeições 45 a 48Administração e segurança 12

Área Total e distribuição áreas para hospital até 200 leitos(Teixeira)

Distribuição Área /leito

Distribuição áreas

Recepção eestocagem

Preparoe

cocçãodemais

Centralizada 2 m2 20% 45% 35%

Descentralizada 1,8 m2 20% 50% 30%

Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)

Nº Leitos ÁreaAté 50 1,5 m2 por leito

51 a 150 1,2 m2 por leito (mín. 75m2)Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2)

Não considera refeitório

(PINHEIRO, 2012) DIMENSIONAMENTO DOS SETORES

A separação física dos setores por meio de paredeintegral, meia parede ou divisórias é necessária paradelimitar as áreas dentro de um mesmo setor.

Divisão das áreas (segundo Silva Filho) – 40% da áreapara produção, 20% para armazenamento e 40% paraatendimento ao cliente.

Passos – hospitais com até 60 leitos deve usar o índicede 1m2 por leito para a área total. De 61 a 150 leitos deveusar de 0,75 a 0,90m2. Acima de 150 leitos deve-se terum estudo especial.

RDC 50/2002

Até 200 refeições por turno deve ser 0,45m2 por refeição.De 201 a 400 refeições por turno deve ser 0,3m2 porrefeição. De 401 a 800 refeições por turno deve ser0,18m2 por refeição. Acima de 800 refeições por turnodeve ser 0,16m2 por refeição.

Área de recepção e guarda de carros no mínimo de 3 m2

mas pode ser alocada dentro de outro setor. Distribuição centralizada – um balcão de distribuição no

mínimo. Distribuição descentralizada – deve ter uma copa para

cada 30 leitos.


373

Copas para distribuição de fórmulas e dietas enteraiscom 2,6m2 e dimensão mínima de 1,15m em númerosuficiente para atender cada setor.

Salão de refeições – 1m2 por cliente.

INDICES PARA CÁLCULO POR SETOR

Se aplica à UAN com total de refeições (TR) diárias oucapacidade máxima de atendimento (CMA) entre 2.000 e5.000 refeições.

Para redução de 200 refeições em relação a 2.000no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em 10% ouacrescentar 10% na área calculada.

Para cada aumento de 500 refeições acima de 2.500 noTR ou na CMA, deve-se reduzir o índice de 2% na áreacalculada ou reduzir 2% na área calculada, sendo que aredução máxima deve ser de 30%, independentementedo número de refeições.

Composição das Áreas

O dimensionamento das áreas, o número de bancadas ecubas estão relacionados com o contingente de mão de obraque por sua vez é definido em relação ao número derefeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade dedistribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.

Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):

Cafeteria - refeição distribuída através de um balcãotérmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.

Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própriamesa por um garçom. Não deve ser utilizado emrestaurante institucional pelo requinte e maiornecessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito porsolicitação.

Americana - preparações dispostas numa grande mesano centro ou em ilhas, em pontos estratégicos do salão(bufê).

Devem seguir uma linha de produção mais racional possível.Suas unidades deverão obedecer um fluxo coerente semcruzamento e retrocessos que tanto comprometem aprodução das refeições.

Área de Recebimento

Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreaexterna do prédio, próximo a estocagem e ser de fácilacesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, emarquise. O local de inspeção, pesagem e higienização dosgêneros deve ser um prolongamento da plataforma dedescarga, com área para acomodar a mercadoria.

Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carrosplataforma, tanques ou calhas com esguicho parahigienização verduras e frutas.

Área de Estocagem

Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível àárea de processamento. Constituída de despensas e câmarase/ou refrigeradores e área para alimentos armazenados atemperatura ambiente.

Despensa (gêneros não perecíveis):

Porta única, larga e alta, simples ou em seções. Borracha de vedação na parte inferior da porta. Piso em material lavável e resistente e sem ralos. Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que

permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. Janelas e abertura teladas. Temperatura – máximo de 27ºC. Sem tubulações de água e vapor aparentes. Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de 45

cm e moduladas. Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o piso

em até 40 cm e pés com canoplas. Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a 5

degraus. Extintor de incêndio, lavatório e móveis. Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.


374

Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS). Não guardar alimentos com produtos limpeza.

(PINHEIRO, 2012) SETORES DE RECEPÇÃO,ESTOCAGEM E APOIO/EXPEDIÇÃO DE REFEIÇÕESTRANSPORTADAS E LIXO.

Plataforma de recepção de matérias-primas: 0,0045 a0,005 x TR. Largura mínima da plataforma deve ser de 3metros. Se houver necessidade de plataforma derecebimento, área mínima de 9m2.

Plataforma de recepção de matérias-primas;expedição de refeições transportadas e expedição delixo: 0,0055 a 0,006m2 x TR. Área mínima de 9m2.

Setor de inspeção: 0,01 a 0,015 m2 x TR. Higienização de recipientes e estrados: 0,004 a 0,006

m2 x TR. Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 a

0,01 m2 x TR. Pré-higienização de vegetais: 0,005 a 0,008 m2 x TR. Armazenagem seca (alimentos pouco perecíveis):

0,04 a 0,06 m2 x TR (no caso de abastecimento mensal).Abastecimento quinzenal, deve-se considerar 60 a 65%da área obtida no cálculo. Entrega semanal considerar 35a 40%.

Depósito diário: 0,005 m2 x CMA. Material de limpeza: 0,005 a 0,006 m2 x TR (entrega de

compra mensal); 60% da área obtida (entrega quinzenal);35% a 40% da área obtida (entrega semanal).

Armazenamento de materiais de limpeza em uso: 3 a6 m2.

Material descartável: 0,006 a 0,008m2 x TR (entrega decompra mensal); 60% a 65% da área obtida (entregaquinzenal); 35 a 40% da área obtida (entrega semanal).

Armazenamento de materiais para eventos: 9 a 20 m2. Armazenamento de utensílios de reserva: 6 a 20m2. Lixo seco: 0,005m2 x TR. Câmaras frias (área total): 0,04 a 0,06m2 x TR. Deve

ser feita a distribuição de acordo com o tipo de alimento. Câmaras para vegetais (hortaliças e frutas): 25% da

área calculada com o índice da armazenagem fria. Câmaras para carnes (carnes resfriadas,

descongelamento de carnes e carnes pré-preparadas): 20 a 30% da área calculada paraarmazenagem fria.

Câmara de laticínios e ovos: 15% da área calculadapara armazenagem fria.

Câmara para alimentos pré-preparados e preparados:15% da área calculada para armazenagem fria.

Câmara pra congelados: 10 a 15% da área calculadapara armazenagem fria.

Antecâmara: 8 a 12% da área calculada paraarmazenagem fria.

Área para compressores e condensadores: prever3m2 para cada câmara fria ou antecâmara.

Câmara fria para lixo: 0,005m2 x CMA.

Geladeiras e freezers: 0,015 a 0,02 m2 x TR.

(PINHEIRO, 2012) SETOR DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEME PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Armazenamento: suporte de inox com perfurações, comelevação de 10 a 20 cm do piso. Canaletas com escoamentoe desnível de 3% no piso em relação às mesmas e pontos deágua quente e fria.

Estocagem seca: temperatura não superior a 26ºC. Estantes: afastadas da parede em torno de 10 cm, a 25 cm

do piso e profundidade não superiores a 45 cm. Estrados para sacarias: 10 a 12 cm do piso. Estocagem fria: antecâmara; câmara para carnes resfriadas

e descongelamento e carnes pré-preparadas; câmaras parahortaliças e frutas; laticínios e ovos; alimentos preparados epré-preparados e congelados. Estrados a 25 cm do piso e 60cm do teto.

Pré-preparo de carnes, aves e pescados: climatizadosentre 12°C e 18°C. Bancadas de 85 a 90 cm de altura.Paredes de alvenaria até 1 a 1,2 metros e o restante de vidro.

Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)

No mínimo duas câmaras (Teixeira).

Alimento Temperatura UmidadeCarnes 0ºC 60 a 70%Hortifruti 10ºC 80%

Câmaras para laticínios e congelados devem seranalisadas de acordo com a frequência e quantidade doproduto no cardápio.

Dotadas de antecâmaras, revestimento de materiallavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.

Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede detinta PVA ou epóxi.

Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo ladoexterno, interruptor de segurança tipo “ligado –desligado”.


375

Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ouplásticas e para peças de carnes, os gancheiros.

Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas edispositivos de segurança com abertura por dentro.

Área de Processamento

São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição daspreparações, higienização dos utensílios de cozinha, e noshospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com exceçãoda área de higienização, as demais áreas não precisam estarseparadas por paredes completas, bastam os balcões.

1. Área de Pré-Preparo Carnes

Necessária e independente do número de refeições. Deve dispor de bancada com tampo de material

adequado e com gavetas para guarda do material ebalcão com cuba e local para equipamentos.

2. Área de Pré-Preparo de verduras

Dependendo do número de refeições, pode ser usadapara outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para disporequipamentos.

3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –devem ter áreas específicas.

(PINHEIRO, 2012) SETORES DE PRÉ-PREPARO

Calculado com base na CMA apenas quando houvercoincidência de preparações de mais de um tipo de refeição,sendo preparadas em um mesmo turno no setor a serdimensionado.

Caso contrário, deve-se utilizar o tipo de refeição de maiordemanda, que gere o maior número da ser servido (Ref>nº) eque tenha previsão de utilização no setor (almoço, jantar ouceia).

Pré-preparo de carnes: 0,01 a 0,015 m2 x Ref>nº x CMA. Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças): 0,015 a 0,02

m2 x CMA ou Ref>nº. Pré-preparo e preparo de massas e guarnições: 0,015 a

0,02 m2 x CMA ou Ref>nº. Pré-preparo de grãos (arroz e feijão): 0,008 a 0,010 m2 x

CMA ou Ref>nº. Preparo de sobremesas e lanches: 0,008 a 0,010 m2 x

CMA ou Ref>nº. Preparo de lanches (quando separado): 0,035 m2 (UAN

pequeno ou médio porte) e 0,015 (UAN de grande ouextraporte) x maior número de lanches.

4. Área de Cocção

Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e a áreade expedição.

Cuba para higienização das mãos, toalheiro com toalhade papel.

Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e fogão,deve ser levemente inclinado.

(PINHEIRO, 2012) SETORES DE COCÇÃO

Cocção geral de coletividades sadias: 0,06 a 0,08 m2x CMA ou Ref>nº.

Cocção geral de hospitais: 0,04 x 0,06 m2 a CMA ouRef>nº.

Cocção dietética ou de dietas (hospitais): 0,03 a 0,04m2 x CMA ou Ref>nº.

Cozinha Experimental: cerca de 20 a 40 m2. Área de armazenamento de gás: 0,005 a 0,006 m2 x TR.

5. Área de Expedição das Preparações

Preparações prontas são encaminhadas à Área deDistribuição.

Podem sair diretamente da cozinha para a área dedistribuição através de carros de transporte ou “Passthrough”.

No caso dos hospitais com serviço centralizado seránecessária uma área maior com balcão e esteira rolantepara porcionamento e encaminhamento aos pacientes oupor monta carga.

6. Área de Higienização de Utensílios da Produção

Deve ser delimitada por parede completa com ventilaçãoe iluminação adequadas. Sistema de drenagem bemdimensionado, local separado para utensílios sujos elimpos, cubas profundas, em número adequado einstalação de triturador e esguicho de pressão.

7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)

Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador, banho-maria, panelas basculantes, sistema de exaustão, assimcomo, depósito para detritos e sistema de higienizaçãode mãos.

Áreas de Distribuição de Refeições

Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo dedistribuição e com o padrão de atendimento.

1. Área para distribuição ou copa de apoio

No sistema de cafeteria a área é bem definida e separadapelo balcão de distribuição e da área de processamentopor parede incompleta.

Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é nopróprio salão com copa de apoio.

Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.


376

(PINHEIRO, 2012) SETORES DE DISTRIBUIÇÃO

Considera-se o tipo de sistema de distribuição, asdimensões dos equipamentos necessários, o horáriodisponível para distribuição e o tipo de fluxo da clientela(homogêneo ou heterogêneo)

A indicação das áreas depende de cada conjunto desistemas de distribuição.

Balcão de distribuição em linha: 32 a 48m2 para cadaconjunto de balcões

Balcão completo: alimentos quentes, frios, bebidas,utensílios, retaguarda de apoio, com comprimento de 8 a12 metros e largura de 4 metros.

Autosserviço: 48 a 56m2 para cada conjunto de balcão. Distribuição em “ilhas”: 60 a 80 m2 para cada ilha

completa (preparações quentes, frias e apoio àdistribuição).

Esteira rolante: cerca de 30 a 40 m2 por esteira com 6 a8 metros e 5m de largura.

(PINHEIRO, 2012) FORÇAS ARMADAS – DISTRIBUIÇÃO

Módulo de alimentação a pontos remotos (MAPRE):aprovado pela portaria normativa 219 do ministério da defesade 12/2/10 menciona o fluxo de produção, questõesnutricionais e o planejamento de cardápios.

2. Salão de Refeições

Situado num ponto que facilite o transporte da refeiçãopronta preservando características sensoriais, higiene ede fácil acesso aos comensais.

Cuidados especiais de ambientação. Definição de mobiliários como número de lugares e tipo

de assento vão interferir no dimensionamento.

(PINHEIRO, 2012) SALÃO DE REFEIÇÕES

Considera-se análise cuidadosa do horário disponívelpara a distribuição e do tipo de fluxo da clientela(homogêneo ou heterogêneo); área ocupada pelosmóveis (mesas e cadeiras) somada à área de circulação.

Indice de Rotatividade – número de vezes que ummesmo assento é usado por diferentes clientes durante operíodo de distribuição de uma mesma refeição.IR = período disponível para distribuição / tempo médio

gasto pelo cliente para fazer sua refeição (min).

Número de assentos necessários: número de refeições(horário de maior demanda), calcular o IR e dividir o númerode refeições (maior demanda de clientes / minuto) pelo IR).

Área do salão: Por meio de fórmula geral com número deassentos e a área ocupada por cada assento ou por meio daárea ocupada por mesas e cadeiras.

3. Higienização de Bandejas

Área adjacente ao salão de refeições com comunicaçãoatravés de guichê.

Armário fechado para guarda do material higienizado.

(PINHEIRO, 2012) SETORES DE HIGIENIZAÇÃO

Higienização de utensílios: 0,007 m2 x CMA ou Ref>nº. Copa de lavagem: 0,0245 (bandeja estampada) a

0,035m2 (bandeja lisa) x Ref>nº. Se houver pratos etravessinhas será 0,05 a 0,06m2 x CMA ou Ref>nº.

Lavanderia: 15 a 50 m2. Higienização de recipientes de lixo: 0,003 a 0,05m2 x

CMA.

4. Copas de distribuição em Hospitais

Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta com aárea de processamento.

5. Área para Higienização e Guarda de carros-transporte

Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão, águaquente e fria.

6. Sala do Nutricionista

Local que facilite a supervisão das operações deprodução.

Piso em nível mais elevado que o da área em que estásituada, visor em toda a extensão da sala a partir de ummetro do piso.


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Localização por área de atuação: Produção - área de produção Clínica - junto às unidades de internação Chefia - junto às demais chefias da Empresa

(PINHEIRO, 2012) SETOR DE PESSOAL

Portaria: 5 a 9 m2. Chefia da UAN: 12 a 20 m2. Planejamento e supervisão técnica (nutricionistas): 7

a 12 m2 por pessoa.

7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários

Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com asdemais áreas.

Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e toalhasde papel, gabinetes sanitários, chuveiros fechados emboxe individual.

Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, umlavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.

8. Área de Lixo

Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal que sejarefrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).

Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.

Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos alimentaresdos pacientes.

Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.

Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos, etc.Próximo à plataforma de descarga.

Equipamentos

Complementam o planejamento da área física. Tem estreitarelação com: Número de refeições. Efetivo e qualidade da mão de obra. Padrão do cardápio que define complexidade e

sofisticação dos equipamentos. Sistema de distribuição.

Política de compras e orçamento. Espaço a ser ocupado. Agrupamento de acordo com as finalidades. Fluxo de trabalho. Flexibilidade, higiene e segurança.

Classificação (Teixeira):

Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciadorbifes, picador carne, descascador legumes, máquina

lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,filtros de parede.

Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e demais.

Segundo Abreu:

Recebimento: balança plataforma, carros chassis,carros plataforma, cuba para pré-higienização,monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.

Armazenamento temperatura ambiente: balança demesa, carro de detritos, escada plataforma com rodízios,estantes em aço inox, estrados fenestrados e pallets.

Armazenamento temperatura controlada: câmarasfrigoríficas de alvenaria ou modulares, carros plataforma,cortinas PVC, freezer reach in, walk in, monoblocos epallets.

Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carrodetritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,picador carne, refrigerador.

Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro caçambapara higienização, carro detritos, mesa inox com furo.

Pré-preparo vegetais: carro de detritos, cortadormecânico de vegetais, cutter, descascador de tubérculos,mesa de inox com e sem cuba, processador vegetais,refrigeradores, tanque para higienização de vegetais.

Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox come sem cuba, misturador massa e refrigeradores.

Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para sucos,extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.

Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, fornoconvecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,resfriador, sistema exaustão.

Distribuição: balcão distribuição aquecido e refrigerado,balcão apoio, cubas gastronômicas, passthroughaquecido e refrigerado, post-mix de sucos, refresqueira.

Higienização utensílios cocção: carro de detritos,esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,prateleiras de inox.

Higienização de utensílios do refeitório: carro paradetritos, carro plataforma para transporte de louças,dosadores de produtos químicos, esguicho, estante comrodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox comcuba, coifa, sistema exaustão e compactador de lixoorgânico.

Dimensionamento de Equipamentos


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Informações para Cálculo Equipamentos:

Número refeições Tempo de cocção Fator de cocção “Per capita” da preparação.

CaldeirõesSerá estimado considerando o tempo de cocção e viabilidadede sua reutilização no mesmo período de preparação.Necessário: per capita líquido (cru)

Fator cocçãoNúmero de refeições

Dados: Valor nominal do equipamento, Câmara de ar (10%),

Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir dosdados do produto:ArrozPer capita: 80 gFator Cocção: 3Nº refeições: 1.000

Resolução da questão:80 x 3 x 1.000 = 240.000 g ~ 240 litros + 24 (10%) = 264 Lpara 80 kg de arroz.

No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber acapacidade:

Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h

Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelasmedidas dele.Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura.

Resolução da questão:V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 mV= 3,14 x 0,25 m x 0,63 mV= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L

Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos usandoa capacidade nominal do equipamento.Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator decocção do feijão de 5.

Resolução da questão:Unidade – 500 LCâmara ar – 50 L 500-50 = 90 kgFator cocção – 5 5

Balcão de Distribuição

Tempo médio de distribuição por refeição e horário.Exemplo:Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.Tempo distribuição – 2 horas (120’)Nº refeições - 2.4001’ ________ 10 refeições120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão

2.400 ____ x x= 2 balcões

Recipientes para balcões (gastronorms)

Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de cadapreparação e capacidade do recipiente.

Exemplo : 120 kg de arroz cozidoCapacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas

Fornos

Calculado de acordo com o tempo de cocção da preparaçãode maior “per capita” e a quantidade a ser preparada porcâmara.

Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3horas?14,5 ____ 25’X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara

300 kg ___ xx= 3 câmaras

R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300kg em 3 horas.

Manutenção de Equipamentos

Preventiva: periodicamente com cronograma definidoCorretiva: quando o problema aparece.

Esquema do Fluxo do S.ARecebimento dos Gêneros plataforma, caixotariaEstocagem câmaras frigoríficas e despensaPreparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,legumes, café, cereais e sobremesa.Cocção cozinha geral, dietética eDistribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.Higienização Utensílios de produção e de serviço.

administração de serviços de alimentação – asa i

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