agoindustrial bufalo

7/25/2019 Agoindustrial Bufalo

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2014 - Ao de Homenaje al Almirante Guillermo Brown, en el Bicentenario del Combate Naval de Montevideo

Produccin Animal No Tradicional

Documento de referencia1Dr. Diego Jorge Sabatini

Septiembre de 2014

1Este documento fue elaborado por el Dr. Magister en Empresas Agroalimentarias Diego Jorge Sabatini. Se trata

de un material tcnico para facilitar el trabajo de la Mesa de Implementacin. Las opiniones expresadas en estedocumento pueden no coincidir con la posicin que finalmente asuma el Ministerio de Ciencia, Tecnologa eInnovacin Productiva de la Nacin.


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Contenido

1. Resumen ejecutivo .......................................................................................................................... 1

2. Introduccin .................................................................................................................................... 3

3. Produccin de bfalos ..................................................................................................................... 7

3.1. Escenarios internacional y nacional ........................................................................................7

3.2. Cadena productiva ............................................................................................................... 10

3.3. Produccin de leche y carne ................................................................................................ 11

3.4. Caractersticas organolpticas de la carne .......................................................................... 13

3.5. Recursos humanos ............................................................................................................... 15

3.6. Anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas) .................................. 17

3.7. Bibliografa consultada ......................................................................................................... 22

4. Produccin de conejos .................................................................................................................. 25

4.1. Comercio internacional y nacional....................................................................................... 254.2. Evolucin y situacin actual ................................................................................................. 25

4.3. Cadena productiva ............................................................................................................... 27

4.4. Sector industrial ................................................................................................................... 30

4.5. Mercados de exportacin .................................................................................................... 34

4.6. Mercado domstico y comercializacin .............................................................................. 35

4.7. Propiedades de la carne de conejo ...................................................................................... 37



4.10. Bibliografa consultada....................................................................................................... 44

5. Produccin caprina (Capra aegagrus hircus spp.) ......................................................................... 46

5.1. Estado de situacin en Argentina ........................................................................................ 46

5.2. Produccin de carne, leche, cuero y pelo ............................................................................ 50

5.3. Comercializacin .................................................................................................................. 59


5.5. Sntesis de la situacin competitiva ..................................................................................... 64


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6. Produccin de and (Rhea americana albescensy Pterocnemia pennata spp. - choique) ........ 71

6.1. Produccin de carne, plumas y subproductos ..................................................................... 73


6.3. Recursos Humanos ............................................................................................................... 78


7. Produccin de yacar Caiman latirostris(yacar overo o ato) y Caiman yacare (yacar negro)81

7.1. Evolucin y situacin actual ................................................................................................. 81

7.2. Sistemas productivos ........................................................................................................... 83

7.3. Exportaciones ....................................................................................................................... 86




8. Apoyo a las actividades de Investigacin, Desarrollo e innovacin (I+D+i) .................................. 91

8.1. Apoyo a la investigacin ...................................................................................................... 918.2. Apoyo al desarrollo de capacidades crticas ........................................................................ 92

9. Conclusiones ................................................................................................................................. 93


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1. RESUMEN EJECUTIVO

El objetivo general del documento de referencia se orient a caracterizar las distintas producciones

no tradicionales abordando aspectos relacionados con la productividad, la salud y el bienestar

animal, las condiciones ambientales, los beneficiarios, el agregado de valor y la valorizacin que stas

tienen bajo la perspectiva del capital social.

Dadas las caractersticas zootcnicas, productivas y diversidades de ambientes, el documento

requiri ser abordado a partir de dos grandes grupos. Uno relacionado con la produccin bubalina,

caprina y cuncola; otro abordando las especies protegidas (and y yacar) en base a su

caracterizacin y hbitat donde se desarrollan. En ambos casos el trabajo focaliz la importancia que

estas actividades tienen dentro del contexto de la biodiversidad, seguridad alimentaria y el ambiente

donde se desarrollan, detectando los factores claves y/o nodos crticos ms sobresalientes.

Asimismo, el objetivo especfico consisti en generar una base de informacin actualizada, a los

efectos de avanzar en forma conjunta con los distintos actores, referentes y expertos subsectorialesen la profundizacin los problemas detectados.

En base a la metodologa propuesta en las mesas de trabajo, se avanz hacia una identificacin ms

profunda de las problemticas, definicin de lneas de accin y estrategias que contribuyan a mejorar

las condiciones de productividad y eficiencia para para cada una de ellas, los recursos humanos

necesarios y el marco regulatorio.

Los mercados internacionales se configuran como uno de los objetivos ms relevantes para las

carnes provenientes de producciones no tradicionales. Segn FAO (Food and Agriculture

Organization of the United Nations) (2004) Estados Unidos es el mayor productor de carnes silvestres

con TND200.000 anuales, siendo Nueva Zelanda el pas que cuenta con el mayor volumen de

exportaciones netas participando con el 70% a nivel mundial.


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Segn el Departamento Econmico y Social de la FAO2la importancia en la produccin de alimentos

es estratgica en una poblacin mundial en constante crecimiento. Segn la previsin media de la

Organizacin de las Naciones Unidas (ONU), la poblacin de 6.100 millones crecer hasta alcanzar

7.200 millones en 2015 y 8.300 millones en 2030, avanzando hacia 9.300 millones en 2050.

En los pases en desarrollo la demanda de carnes crecer con mayor rapidez que la produccin,

generando un dficit comercial creciente. Con relacin a los productos crnicos, la FAO estima que su

demanda aumentar hasta 5,9 millones de toneladas para el ao 2030 (a pesar del crecimiento de

las exportaciones de carne desde Amrica Latina).

A lo largo de los prximos treinta aos muchos de los problemas medioambientales asociados con la

agricultura seguirn teniendo gravedad. La prdida de biodiversidad causada por la expansin e

intensificacin de la agricultura contina con frecuencia de manera constante incluso en los pases

desarrollados, donde la naturaleza tiene una alta valoracin y se supone que est protegida.

En los prximos 20 aos el 60% de la poblacin vivir en las ciudades, y la mayor

expansin urbana se producir en el mundo en desarrollo. Asegurar el acceso aalimentos nutritivos y asequibles para la poblacin ms pobre de las ciudades se est

convirtiendo en un autntico desafo. Acabar con el hambre en el mundo no constituye

solamente un derecho humano bsico: es esencial para el pleno disfrute de otros

derechos, como la salud, la educacin y el trabajo y todo lo que se deriva de estos....

Alexander Meller, Subdirector General de Recursos Naturales de la FAO, 2011.

2Op. Cit.: FAO 2004. Perspectivas alimentarias N4. Departamento Econmico y Social. Roma.


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2. INTRODUCCIN

Una caracterstica en comn con las producciones alternativas es el bajo grado de coordinacin,

organizacin y representacin que tiene el primer eslabn de estas cadenas. Esta combinacin de

factores ha sido determinante en no poder avanzar en trminos de competitividad. Algunas

producciones no tradicionales experimentan dificultades en la diferenciacin de sus productos (carne

de bfalo, leche de cabra) al momento de ser colocados en el mercado domstico. Sin embargo est

visto que estas actividades productivas tienen un marcado inters en los mercados proveedores de

protenas de origen animal (protenas rojas).

Distintas instituciones de apoyo (provincias y Nacin) promueven e impulsan iniciativas, generan

grupos de investigacin y asisten en distintos niveles mediante programas y cursos de capacitacin.

El Estado aporta el marco regulatorio y fomenta la investigacin, desarrollo e innovacin tecnolgica,

generando fluidez en la interaccin pblica privada propiciando escenarios de competitividad.

No obstante, del lado de la demanda, los consumidores no logran identificar atributos distintivos deproductos y subproductos. La oferta de carnes no tradicionales dentro de los circuitos de

comercializacin llega como productos intermedios, con poco agregado de valor, sin diferenciacin ni

procesos industriales de transformacin. Una excepcin puede verse en subproductos lcteos

obtenidos de bfalos y cabras.

En el caso particular de la produccin de carne de bfalo, el primer eslabn de la cadena ha tenido

un fuerte desarrollo en las regiones del subtrpico hmedo argentino. Hay evidencias significativas

en los avances que han logrado sus organizaciones, asistidas por las instituciones de apoyo y

programas provinciales de fomento, asistencia y promocin. El sector productor ha logrado

posicionarse en los mercados internacionales participando en la cuota Hilton.

Sin embargo, la situacin competitiva de la cadena no ha experimentado los mismos resultados en el

mercado domstico. La produccin de carne de bfalo no ha logrado una posicin sostenida y

diferenciada en el mercado interno. En este sentido se licuan los esfuerzos iniciados en la produccin

primaria, perdiendo sustancia la competitividad sistmica de toda la cadena.


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Paradjicamente, los esfuerzos del subsector lcteo bubalino han tenido mejores resultados,

posicionndose en el mercado domstico con productos reconocidos por su calidad y diferenciacin

en nichos diferenciados por la calidad de la canasta de ofertas.

La produccin caprina plantea desafos a lo largo de toda su cadena. Una produccin primaria

heterognea y atomizada en las regiones semiridas del territorio nacional es asistida por

instituciones de apoyo en distintas provincias. La Ley 26.141 (rgimen para la recuperacin, fomento

y desarrollo de la actividad caprina) confiere un marco jurdico de promocin para desarrollar la

actividad conjuntamente con distintos programas provinciales.

La situacin competitiva del subsector crnico caprino presenta particularidades referidas tanto a los

sistemas como a la capacidad de respuesta a los mercados. En un abanico de posibilidades se

encuentran tenedores de cabras con producciones de subsistencia (caracterizando la mayor parte del

sector productivo).

En las antpodas, establecimientos con mejores niveles de organizacin y adopcin tecnologas llegan

a mercados de consumo domstico con un producto intermedio (carcasa entera o troceada

congelada). Para el caso de la produccin de leche caprina y subproductos, la conformacin de

cooperativas y desarrollo asociativo, asistidos por instituciones de apoyo, han generado expectativas

positivas avanzando con cierta plasticidad aguas abajo de la cadena.

La elaboracin de quesos ha encontrado un potencial atractivo, a pesar de la baja escala productiva y

falta de diferenciacin, sellos de calidad y costos de produccin. En este sentido distintas agencias e

instituciones de apoyo al sector se encuentran colaborando para zanjar brechas productivas y

favorecer posicionamiento en los mercados.

La produccin de carne de conejo encontr a lo largo de los ltimos veinte aos mercados de

exportacin atractivos y demandantes. La actividad tuvo un fuerte impulso durante el perodo 2002

al 2004. Las exportaciones sugeran para esa serie expectativas de crecimiento sostenido y expansin

de la actividad.


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Una caracterstica particular de este subsector ha sido la conformacin de cooperativas y

asociaciones, como tambin el grado de interaccin horizontal y vertical, articulando favorablemente

el primer eslabn de la cadena con el sector industrial.

Avances sostenidos en mejoramiento gentico y tecnologas de procesos permitieron un crecimiento

interesante con expectativas de colocacin de productos destinados a la exportacin. El sector

industrial, fortalecido por la demanda de los mercados internacionales, fue un actor dominante y

formador de precios.

Sin embargo, el aumento de los costos, especialmente los alimentos balanceados, quit estmulo y

competitividad desacelerando rpidamente el nivel de actividad, achicando los ciclos de vida de los

proyectos y expulsando de los sistemas productivos a pequeos y medianos productores.

Actualmente la actividad se lleva adelante en forma complementaria con otras alternativas

productivas en granjas.

En particular, aquellas producciones alternativas donde estn involucradas las especies silvestres3, se

ha visto se prioriza tener en cuente la proteccin y conservacin de los corredores biolgicos donde

se desarrolla, asegurando que la inalterabilidad de los distintos hbitats y ambientes.

Se identificaron alternativas de producciones sustentables, econmicamente rentables que tienen

impacto sobre el capital social; generacin de conocimiento en reas bsicas; mejoramiento en la

calidad de vida dentro del contexto de las economas regionales; capacitacin y compromiso de

conservacin de la biodiversidad.

Las producciones no tradicionales de especies protegidas se encuentran enmarcadas dentro de la

legislacin internacional como nacional. La conservacin y aprovechamiento de la fauna a nivel

nacional se encuentra actualmente regida por la Ley Nacional de Caza y Conservacin de la Fauna

22.421, el Decreto Nacional 666/97 SRNyDS (reglamentacin).

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Legislacin provincia de Buenos Aires; Resolucin 175/83: Comercializacin e industrializacin de especies,productos y subproductos de la fauna silvestre.


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La Resolucin 793/87 SAGyP prohbe expresamente el trnsito interprovincial, el comercio en

jurisdiccin federal y la exportacin de pieles de yacar negro, Caimn yacar. La Resolucin SAGyP

53/91 prohbe la importacin de cueros de yacar negro y todas las subespecies de C. crocodilus.

Existen adems otras normas complementarias que regulan la exhibicin circense y exposicin de la

fauna silvestre, la exportacin de especmenes cientficos, la exportacin de especmenes

considerados mascotas y la cra en cautiverio con fines comerciales (Lichtschein, Waller: 2002).

Conclusiones generales

Las producciones no tradicionales, independientemente del subsector de pertenencia, podrn ver

potenciadas sus ventajas comparativasen tanto puedan avanzar hacia la diferenciacin. Para que

esto suceda es estratgico que se destaquen los atributos diferenciables en los productos y

subproductos obtenidos. En esa lnea ser necesario generar ventajas competitivas anticipndose a

las exigencias de las demandas de los mercados.

Para alcanzar estos resultados ser necesario avanzar en la innovacin de los procesos e

instrumentar cambios tecnolgicos, como tambin, en mejorar los niveles de organizacin y

representacin, tal que permitan incursionar en los distintos circuitos de comercializacin. Para que

esto sea factible, las producciones no tradicionales debern formalizar alianzas estratgicas,

operando en redes avanzando hacia la diferenciacin de productos y servicios.

Para que los resultados positivos de la intervencin se proyecten a travs de un impacto econmico y

social positivo resultar sustantivo promover y favorecer la interaccin pblico-privada para llevar

adelante en forma conjunta las lneas de accin y trabajos de investigacin tal que promuevan

inters en mejorar la productividad.

Como se explicar ms adelante, los proyectos estn dirigidos estudiar y analizar aquellas variables

claves que determinan las oportunidades y desafos sectoriales y sub sectoriales de cada una de las

producciones alternativas.


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3. PRODUCCIN DE BFALOS

3.1. Escenarios internacional y nacional

Durante los ltimos aos, esta especie ha jugado un papel bsico en el desarrollo econmico de

comunidades agricultoras de pases europeos y asiticos en la produccin de carne, leche y trabajo.

En pases como India, Pakistn, China, Vietnam, Tailandia la produccin bubalina adquiere una

importancia econmica destacada. Se estima que las existencias mundiales de ganado bubalino

superan los 180 millones de cabezas.

India, de donde es originaria la especie, es el primer productor mundial con 94 millones de cabezas,

representando el 27 por ciento de la produccin ganadera bubalina total; su produccin cubre el 65

por ciento del consumo de leche (este pas asitico es el primer productor mundial de leche con 70

millones de litros).

En Latinoamrica las existencias estimadas ascienden a 3,8 millones de cabezas. Amrica latina es laregin de mayor crecimiento para los rodeos de bfalos en el mundo. La especie Bubalus bubalis spp.

fue introducida en Amrica del Sur promediando el siglo XIX. En 1890 lleg a Brasil, pas que ha

logrado niveles de produccin aceptables tanto en la produccin de carne como leche,

principalmente en la regin amaznica y en Ro Grande do Sul.

Brasil cuenta con una poblacin superior a las 3,5 millones de cabezas. Especialmente en el estado de

Para, la contribucin realizada por la produccin bubalina ha sido de gran importancia dado los altos

rendimientos obtenidos en la produccin de carne.

En relacin a la caracterizacin y distribucin del sector productivo primario y su desarrollo

territorial, durante la dcada de los 70 a nivel nacional mostraban un stock aproximado de 1.300

cabezas provenientes de Brasil, distribuidas mayormente en establecimientos localizados en

Corrientes, Formosa, Entre Ros y Santa Fe. En los sistemas de produccin en Argentina se destacan

tres razas que presentan gran impacto econmico en todo el mundo: Mediterrnea, Murrah y

Jafarabadi.


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Actualmente el pas posee la cuarta poblacin bubalina en Amrica Latina detrs de Brasil, Venezuela

y Colombia registrando una dotacin de ms de 120.000 cabezas con una participacin de unos

ciento veinte productores. Si bien la Argentina se encuentra lejos de los stocksde Brasil, ha mostrado

una tendencia positiva en su crecimiento anual, encontrndose con una tasa de alrededor del 12,5%.

A partir del ingreso en el territorio nacional la actividad se ha mostrado bajo un crecimiento

sostenido, concentrado mayoritariamente en la regin del nordeste argentino (NEA).

La provincia de Formosa, con una dotacin superior a las 35 mil cabezas, es la que cuenta con mayor

caudal de bfalos del pas. Corrientes cuenta con una dotacin aproximada de 30.000 cabezas y elChaco con 12.500 cabezas. La provincia de Misiones tiene poco desarrollo en esta actividad, no

obstante muestra un potencial productivo atractivo y rentable, teniendo en cuenta los

emprendimientos y experiencia de productores presentes en la provincia de Corrientes. El resto de

las existencias se distribuyen en menor escala entre las provincias de Buenos Aires, La Pampa,

Mendoza, Crdoba, Santiago del Estero, Tucumn y Salta.

Si bien la actividad de la produccin primaria se encuentra territorializada hacia la regin del NEA,

los sistemas productivos ofrecen oportunidades para la expansin en distintos humedales como los

Esteros del Iber; Islas del Ibicuy; las zonas bajas y anegadizas de las provincias del Chaco o Formosa,

el regin norte de Santa Fe y el Delta del Paran.

Argentina dispone de una vasta superficie caracterizada por suelos anegadizos o susceptibles de

inundacin, temperaturas subtropicales y pastizales de baja calidad forrajera. Estas condiciones

obstaculizan el desenvolvimiento de producciones consideradas tradicionales, pero configuran un

escenario adecuado para desarrollar sistemas productivos de bubalinos.

El pas dispone de al menos diez millones de hectreas localizadas en humedales, baados y las

riberas de distintas cuencas fluviales de los ros Uruguay, Paran, Paraguay, en Misiones, Entre

Ros, Formosa, Corrientes y en gran parte del Chaco donde el bfalo encontrara su hbitat ideal.

Por otra parte es necesario llevar adelante estudios sobre el impacto ambiental e influencia que esta

produccin tendra sobre la biodiversidad.


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La relocalizacin de la ganadera hacia nuevos ambientes y regiones de Argentina, empujada por los

costos de oportunidad de la agricultura, asientan sobre la perspectiva de que la actividad ganadera

puede desarrollarse hacia otras regiones agroeconmicas del noroeste argentino (NOA) y NEA. No

obstante, debe tenerse en cuenta que en cuanto a la posibilidad de aumentar la cantidad de kilos de

carne por hectrea en estas regiones, los resultados son bien distintos respecto de la regin

pampeana.

Los objetivos de aumentar la productividad de carnes se complementan favorablemente con la

produccin bubalina. Por una cuestin natural, la produccin bubalina encuentra en estos nuevosambientes una oportunidad de mejora sustantiva y sostenida.

La capacidad de esta especie de convertir pastizales naturales en carne de calidad en corto tiempo es

coincidente con las curvas de requerimiento animal (crecimiento y desarrollo) y las curvas de oferta

forrajera de la regin del subtrpico hmedo argentino. As la especie bubalina representa una

oportunidad indiscutible para la expansin ganadera del NEA. Las provincias que desarrollan la

actividad productiva, cuentan con recursos suficientes para acompaar la profundizacin de los

estudios relacionados con este programa de producciones alternativas.

Formosa y Corrientes se destacan respecto a la evolucin positiva del stock de ganado bubalino

durante los ltimos aos frente a las otras provincias. En ese sentido, en Formosa la especie se ajusta

a las caractersticas ambientales de gran parte del territorio. Esa provincia cuenta con un rodeo

bubalino suficiente en calidad y cantidad para llevar adelante proyectos productivos con

posibilidades concretas de intervencin a lo largo de la cadena de valor.

Su nivel de productividad se encuentra en una etapa expansiva y en crecimiento, iniciando un

despliegue de la actividad hacia las zonas centro oeste del territorio provincial. Asimismo, su

ubicacin geogrfica posiciona estratgicamente al territorio productivo formoseo dentro del

territorio del NEA como potencial abastecedor de recursos de innovacin tecnolgica intrarregin

como en el MERCOSUR.

Algunas reas de Corrientes y de Misiones con altas temperaturas y gran caudal pluviomtrico

tambin son adecuadas, lo mismo que en varias comarcas de Entre Ros. A esto se deben sumar en


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territorio bonaerense sectores de la cuenca del Salado. Dada la situacin particular de produccin

territorial de la especie se entiende que es una oportunidad y un desafo para el desarrollo de

proyectos de intervencin en las regiones propicias para su produccin.

3.2. Cadena productiva

Est visto que la produccin de esta especie es complementaria con la ganadera vacuna en las

regiones agroeconmicas subtropicales hmedas, donde estos animales poseen una gran adaptacinal clima clido, a baados y campos inundables y capacidad de transformar en carne pastos de baja

calidad nutricional y digestibilidad.

La actividad tiene una fuerte participacin de cabaas que aportan reproductores puros de pedigr y

gentica que, en conjunto con rodeos comerciales, permiten vislumbrar una actividad sostenible y

sustentable. Est visto que existen asociaciones de productores, organizaciones intermedias e

instituciones de apoyo que pueden promover y asistir en las lneas de accin una vez estn definidas.

La actividad cuenta con cabaas generadoras de gentica a travs de puros de pedigr y puros

controlados, que sern abastecedoras de reproductores para su utilizacin con destino a los rodeos

comerciales.

Si bien el nivel de actividad productiva de esta especie ha avanzado hacia una mejor valorizacin,

acoplado al complejo industrial transformador del sector bovino, ste ltimo no ha logrado optimizar

los rendimientos en la utilizacin de subproductos bubalinos (quinto cuarto y cueros). Esta situacin

permite sugerir que de desarrollarse este subsector impactar positivamente en el fortalecimiento

de integracin de las cadenas de valor en origen, en la generacin de empleo, en el bienestar social y

en la transferencia del conocimiento.

Las principales caractersticas de la especie, ms all de las zootcnicas; son la rusticidad y la

capacidad de convertir en carne y leche forrajes de calidad inferior. Los rodeos manifiestan un

comportamiento calmo y andar pausado, respondiendo muy bien al manejo en corrales bajo lasbuenas prcticas ganaderas.


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La especie tiene buenos indicadores de procreo y de ganancia de peso, en una proporcin variable

entre un 15% y 60% por encima a la de los bovinos. Las hembras manifiestan una destaca longevidad

reproductiva pudiendo entregar hasta diecisis terneros a lo largo de su vida til con una edad entre

18 y 22 aos.

3.3. Produccin de leche y carne

La explotacin lechera tiene un papel destacado en el mercado internacional. Los volmenes

producidos han tenido en los ltimos veinte aos una tendencia positiva. Entre los aos 1994 y 2003

la tasa de aumento fue del 4,1% para la leche de bfala; 1,1% para la leche vacuna; 0,6% para la

leche de camello y 0,5% para la leche de cabra.

Para el mismo perodo la leche de oveja tuvo una tendencia negativa (-0,2%). La comercializacin de

subproductos obtenidos de leche de bfala acompa la tendencia positiva. Para la serie 2000-2003

la evolucin mostr un crecimiento superior al 5% con una comercializacin de 265 mil toneladas de

queso y ms 3.125 millones de toneladas de manteca.

La produccin nacional es iniciada en la dcada del 90. Est destinada a la elaboracin de quesos,

mixturando con leche de vaca, y los productos han encontrado una muy buena aceptacin. El

carcter nutricional resulta excelente para preparar derivados lcteos como queso fresco o criollo,

manteca, ricota, yogur y, por supuesto, quesos a pasta hilada como la mozzarella y provolone.

La mozzarella ha encontrado nichos para su comercializacin. Se presenta como un producto en

forma de bollo embebido en suero como una forma de proteccin, con una superficie lisa y brillante

suave y dulce al paladar.

La caracterstica de la leche de bfala muestra gran potencial debido al mejor rendimiento que la de

vaca (+6%), permitiendo la elaboracin de quesos con una calidad distintiva por su carcter

nutricional. En comparacin a la leche bovina, la de bfala tiene 4,36% de protena y 17,96% de

slidos totales, mientras en la vaca estos indicadores son de 3,47% y del 12,8% respectivamente. Por


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las caractersticas que le son propias a la leche de bfala, el producto no tiene obstculos que

impidan su desarrollo comercial.

La produccin de carne que ofrece la especie presenta diferenciales significativos respecto de otras

especies productoras de carnes. El destino final de los productos de estas explotaciones es la faena

como bubillos gordos o bfalas y bfalos consumo o conserva. Los engordes y terminacin para

entregar a faena pueden lograrse entre 27-30 meses, con pesos variables entre los 480kg y 550 kg

con un rendimiento al gancho variable entre el 52,6 % y el 60,5%, frente al del ganado vacuno que

tiene rangos variables comprendidos entre 56% y 58% de acuerdo con la raza, categora y biotipoproductivo.

Los rendimientos obtenidos obedecen a una muy buena conformacin ofreciendo una ptima

relacin msculo / hueso, como tambin a una correcta distribucin del tejido muscular y las grasas

contiguas. La despostada y charqueado de los grupos musculares permite altos rendimientos

productivos debido a un menor desperdicio como distribucin de la grasa.

Debido a la reducida poblacin, el sector industrial de faena es poco relevante convirtindose en un

cuello de botella en trminos de competitividad sistmica. En las provincias de Corrientes, Misiones y

Santa Fe hay frigorficos habilitados por la autoridad sanitaria nacional (SENASA) que comercializan

distintos tipos de cortes como producto crnico fresco.

En 2009 la res al gancho fue reconocida por la Ex -Secretaria de Agricultura de la Nacin equivalente

a la de las razas vacunas. Esto permiti acceder a una cuota Hiltoncon una asignacin de TND 200 de

carne de bfalo, permitiendo su comercializacin en mercados de alto poder adquisitivo de Europa,

como Holanda y Alemania.

La faena de los animales destinados a la cuota Hiltonasignada es realizada por fuera de las provincias

que tienen mayor cantidad de bfalos. La comercializacin se realiza mayormente los circuitos de

carniceras minoristas que venden mamn de bfalo (equivalente al ternero gordo) con una muy

buena aceptacin.


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La plaza del mercado domstico se considera atractiva a pesar de que la venta en los circuitos

minoristas no diferencia carne bubalina de la vacuna, salvo en los subcircuitos horeca donde se

destacan cortes de calidad superior (ojo de bife, cuadril y lomo).

De acuerdo a distintas fuentes consultadas los circuitos de carniceras minoristas en Buenos Aires

ofrecen a la venta cortes crnicos de bfalo sin distincin de los cortes bovinos conformando parte

del men de oferta genrico como pulpa o carne con hueso. Un producto de alta demanda lo

constituyen los cortes obtenidos del mamn con unos 270 kg de peso vivo al destete, que se

alimenta al pie de la madre inicialmente sobre una base de leche.

Por otra parte, el cuero de bfalo es muy apreciado en la industria manufacturera por su grosor,

caracterstica que le otorga fortaleza y gran resistencia a la traccin y al desgarro. Suele utilizarse

para la confeccin de estriberas de polo, y tambin en la fabricacin de manufacturas livianas:

marroquinera de calidad distintiva o la tapicera de autos de alta gama. El salame de bfalo y la

bresaola (una salazn curada tipo jamn crudo) se comercializan en algunas fiambreras como

productos exclusivos, diferenciales o delicatesen.

3.4. Caractersticas organolpticas de la carne

Es bien sabido que la carne de bfalo tiene propiedades nutricionales distintivas y de calidad

diferencial. Contiene un 30% menos de colesterol que la del vacuno, siendo superior la calidad de sus

cidos grasos Omega 3 y Omega 6, sin grasa intramuscular y con mayor tenor de hierro respecto de

la carne vacuna.

La carne bubalina posee una superioridad marcada en la composicin nutricional, cuando es

comparada con carnes rojas (bovinos) y blancas (aves). Sin embargo, estos atributos diferenciales no

tienen una apropiada divulgacin; el consumo de esta carnes alternativa se ha desarrollado en

funcin de una oferta escasa y prcticamente sin diferenciacin en los circuitos convencionales de

venta al pblico.


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En Argentina hay poca informacin al consumidor acerca de las caractersticas organolpticas y

nutritivas de la carne bubalina. No se ha difundido el desarrollado de paneles de cata ni de

evaluacin sensorial para su degustacin. Las caractersticas nutricionales de un alimento crnico

usualmente involucran numerosos atributos, como aspectos organolpticos, fsico-qumicos y

nutricionales.

Distintos trabajos y publicaciones reportan que las pruebas sensoriales son utilizadas en diversidad

de industrias que junto, con la agroalimentaria, son utilizadas como valiosas herramientas en el

control de calidad de sus productos, estos anlisis poseen un campo de aplicacin en el control decalidad en la industria crnica.

En el caso de la carne bubalina se ve estratgico que puedan determinarse tanto las propiedades

organolpticas como su valor nutritivo. Esto permitir distinguir las propiedades diferenciales,

significativas y mensurables resaltando los beneficios propios de su calidad composicional.

Distintos factores influencian en la calidad y composicin fsico-qumica de las carnes tales como la

especie, raza, edad, manejo, alimentacin (Huerta-Leiden et al, 1997). En relacin a la terneza otros

factores tienen influencia como el manejo de los animales durante las operaciones productivas,

transporte, condiciones de faena y tiempos de oreo y maduracin.

El tenor graso y su distribucin (escaso en el tejido intramuscular y subcutneo), terneza (persistente

en edad avanzada), jugosidad y mermas por coccin, junto a caracteres heredables en su

composicin, configuran atributos de calidad en la carne bubalina.

Las ventajas sensoriales mencionadas anteriormente, han servido como punto de partida para

intensificar la explotacin del bfalo domstico en pases donde se han llevado adelante. Resaltando

los atributos de calidad, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de estas carnes puede

constituirse como uno de los ejes estratgicos para la aceptacin en un mercado consumidor poco

informado acerca de esta produccin.

Paradjicamente el consumidor europeo recibe cortes de calidad superior de carne de bfalo

producida en las provincias del NEA, faenados en frigorficos habilitados para exportacin (por fuera


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de la regin), exportados a travs de asociaciones de productores de bovinos desde Argentina hacia

los mercaros ms exigentes (Unin Europea).

3.5. Recursos humanos

Asociacin Argentina Criadores de Bfalos: fundada en 1983 para promover la produccin de

bfalos, proveyendo formacin e informacin tcnica, organizando planes de seleccin,

promoviendo remates, investigaciones (sobre carne, leche, reproduccin), organizando yparticipando de congresos. En 1985 se abrieron los registros de las 3 razas existentes en el pas,

Mediterrnea, Murrah y Jafarabadi. Integra la Asociacin de Bfalos para las Amricas y es miembro

fundador de la International Buffalo Federation.

CONICET: Centro de Virologa Animal (CEVAN): contribuye al desarrollo de las ciencias biolgicas,

biotecnolgicas y de la salud a travs del desarrollo de programas de investigacin con vocacin a la

resolucin de problemas sociales o econmicos.

Universidades pblicas: Universidad de Buenos Aires (Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de

Agronoma); Universidad Nacional del Noroeste (reas de produccin y sanidad animal); Universidad

Nacional de Lomas de Zamora (rea de zootecnia) y Universidad Nacional de Formosa (rea de

produccin animal), a travs de las distintas unidades acadmicas llevan adelante actividades

acadmicas y de investigacin pertinentes a esta produccin.

Universidades privadas: Universidad Catlica Argentina (Facultad de Ciencias Agrarias) a partir de la

acreditacin por parte de la Comisin Nacional de Evaluacin Acadmica Universitaria se han

generado recursos acadmicos alineados a la investigacin relacionados con el anlisis sensorial de

alimentos y carnes analizando atributos distintivos y diferenciables.

Instituto Nacional de Tecnologa Industrial: actividades ligadas al desarrollo de playas de faena

mviles y equipamientos para procesos de transformacin industrial.


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Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria: desarrolla acciones de investigacin e innovacin

tecnolgica en las cadenas de valor, regiones y territorios para mejorar la competitividad y el

desarrollo rural sustentable del pas. Sus esfuerzos se orientan a la innovacin como motor del

desarrollo e integra capacidades para fomentar la cooperacin interinstitucional, generar

conocimientos y tecnologas y ponerlos al servicio del sector a travs de sus sistemas de extensin,

informacin y comunicacin.

Las distintas Estaciones Experimentales Agropecuarias distribuidas en todo el pas cuentan con

equipos multidisciplinarios, laboratorios y unidades experimentales, abordando las distintasproblemticas de las distintas producciones no tradicionales.

CICVYA: el Centro de Investigacin en Ciencias Veterinarias y Agronmicas (CICVyA) est dedicado a

la investigacin y experimentacin, generacin de conocimientos y tecnologas de aplicacin en las

reas de sanidad y mejoramiento animal y vegetal que permitan una mayor competitividad en un

marco de sustentabilidad ambiental y equidad social.

Instituto de Virologia: el Instituto de Virologa del INTA se dedica a la investigacin y al desarrollo de

tecnologas y servicios especializados vinculados a enfermedades virales que afectan a especies

animales de inters econmico.

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): es el organismo del Estado

argentino encargado de ejecutar las polticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y

vegetal y verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.

El SENASA entiende asimismo en la fiscalizacin de la calidad agroalimentaria, asegurando la

aplicacin del Cdigo Alimentario Argentino para aquellos productos del rea de su competencia.

Tambin es de su competencia el control del trfico federal, importaciones y exportaciones de los

productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios,

frmaco-veterinarios y agroqumicos, fertilizantes y enmiendas.

Financiamiento: las distintas unidades acadmicas cuentan con el respaldo y apoyo del CONICET, y

acuerdos de financiamiento de ministerios pblicos como el MAGPyA (PROSAP, PRODEN); Ministerio


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de Economa y Finanzas Pblicas (DINAPREI) y otras agencias como Argen Inta, Consejo Federal de

Inversiones, IPCVA.

Disponibilidad de recursos de financiamiento proveniente de organismos internacionales: Banco

Interamericano de Desarrollo (BID), Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura

(IICA), Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).

3.6. Anlisis FODA

El anlisis FODA fue utilizado como una herramienta de anlisis situacional, permitiendo detectar las

oportunidades, capitalizar las fortalezas, mitigar las amenazas y corregir las debilidades de la cadena

productiva.

Fortalezas

Bajos costos de produccin.

Rusticidad y buena ganancia de peso.

Bajo porcentaje de reposicin.

Disponibilidad de tecnologa validada en vacunos y adaptable a la especie bubalina.

Muy buena condicin sanitaria del sector.

Reconocimiento por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) como pas libre de fiebre

aftosa y encefalopata espongiforme bovina (vaca loca).

Creciente incorporacin de inversiones en el sector.

Carne habilitada por el SENASA para consumo humano.

Disponibilidad de superficie y condiciones agroecolgicas para la crianza de bfalos respetandonormas del bienestar animal dado por los sistemas productivos extensivos.


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Gran adaptacin a zonas ambientalmente desfavorables para la actividad ganadera tradicional.

Capacidad instalada en plantas de faena y procesamiento capaz de abastecer al consumo interno.

Actividad generadora de empleo para PyME (Industria de la leche).

Comercializacin similar a la bovina.

Asignacin de una cuota Hiltonpara exportacin a la Unin Europea.

Oportunidades

Las existencias podran ampliarse y la produccin podra diversificarse, integrando sistemas de

carne y leche.

Mercado lcteo insatisfecho.

Disponibilidad de humedales con capacidad desarrollar la actividad en toda la regin del sub

trpico hmedo argentino.

Aptitud para producir en ambientes desfavorables para otras especies.

Poco conocimiento de los consumidores acerca de las caractersticas sensoriales.

Gentica disponible en Brasil para incorporar al rodeo nacional.

Debilidades

Prdida de competitividad en origen: la faena de exportacin no se realiza en las provincias donde

la actividad tiene ms desarrollo.

Falta un sistema de informacin de precios y mercados.

Bajo precio en la venta de bfalos para faena.


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Falta de infraestructura industrial para la faena de la especie bubalina.

Frgil vinculacin entre la produccin y la industria.

Escasa integracin horizontal y vertical.

Escasez de vientres en produccin y para reposicin.

Bajo consumo de carne fresca diferenciada y productos derivados de la leche.

Insuficiente volumen de carne bubalina para abastecer el consumo interno y externo.

Escasez de tcnicos capacitados para la transferencia de tecnologa al sector.

Falta de base de datos rastreables y trazables desde la produccin primaria al consumidor

mediante dispositivos electrnicos.

Escasez de plantas procesadoras de leche.

Falta de articulacin vertical y horizontal.

Falta base de datos referentes a enfermedades infecto contagiosas.

No se registran datos de prevalencia de enfermedades reproductivas virales (compartidas con los

bovinos).

Escasas campaas de promocin y difusin de la carne y derivados de la leche bubalina.

Faltan estrategias de diferenciacin frente en los circuitos de comercializacin.

Poca informacin nutricional al pblico consumidor respecto a la carne y subproductos de la leche

de bfala.

Venta de carne en circuitos minoristas sin distinguirla de la del vacuno.

Falta desarrollo e innovacin en origen.


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Amenazas

Riesgo de ingreso de fiebre aftosa por fronteras porosas con pases limtrofes (2.335km fronteras

limtrofes entre Bolivia y Paraguay).

Prdida de mercados de exportacin por falta de estmulo a la produccin e infraestructura.

La incidencia de las enfermedades infectocontagiosas es muy similar a la del bovino (actividad

viral del virus de la diarrea viral bovina y otros).

Sntesis del anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas)

La produccin bubalina tiene potencial suficiente para su crecimiento y desarrollo; sin embargo, de

acuerdo a las distintas fuentes consultadas, se aprecia que la cadena productiva no interacta con

fluidez. Si bien son evidentes los procesos internos del sector primario (asociaciones, organizaciones,

estructuras, cabaas, gentica, etc.), no lo son los procesos de frontera que, por fuera de la

produccin primaria, definen cmo relaciona la actividad con el entorno.

En este sentido, slo se ha podido avanzar en la participacin con los saldos de exportacin de cortes

de calidad superior. La industria frigorfica es un pivot desacelerador para la cadena productiva

bubalina poniendo la mirada aguas abajo en el mercado interno.

Los circuitos de comercializacin de carne bubalina, con excepcin del subcircuito de la cuota Hilton,

diluyen los esfuerzos y mejoras del sector primario. Al no existir plantas frigorficas en las regiones

donde se concentra la produccin, le quita trminos de competitividad a la cadena productiva. La

exhibicin de la carne de bfalo en gndolas del circuito minorista no se distingue de aquella

proveniente de la produccin bovina.

El sector industrial procesador de leche est presente en la cadena pero sin escala ni densidad de

participacin, seguramente muy influenciado por los bajos volmenes productivos y por la relacin

de costos que asume la actividad frente a un mercado no explorado en su totalidad.


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La autoridad de aplicacin nacional SENASA trabaja fuertemente a travs de la prevencin, control y

erradicacin de las enfermedades, conforme con las normas legales vigentes. A travs de su

estructura entiende en la planificacin, programacin, coordinacin y control de gestin de los

planes y programas destinados a la identificacin animal y trazabilidad, al bienestar animal, a la

vigilancia epidemiolgica, deteccin, prevencin, control y erradicacin de las enfermedades de los

animales y sus productos, atendiendo las recomendaciones que en materia zoosanitaria se originen

en los organismos internacionales de referencia.

Por fuera de los programas sanitarios establecidos por el SENASA4

, al igual que sucede en laproduccin bovina, algunas enfermedades de los bfalos no estn incorporadas a los calendarios

sanitarios por no ser obligatorio su control o prcticas sanitarias particulares.

En la convivencia de seres que conforman una biocenosis existen mecanismos de interaccin

recproca entre los agentes patgenos, el medio ambiente y los huspedes susceptibles, dando lugar

a la aparicin de procesos multidireccionales y de influencia mltiple. Cuando se trata de infecciones

virales, los mecanismos de equilibrio compensadores originan un fenmeno epidemiolgico

denominado microbismo latente en virtud del cual muchas enfermedades pueden mantenerse sin

ponerse en evidencia.

Esta circunstancia es denominada fase de silencio de la enfermedad. La ausencia eventual de

vectores puede ser una de las causas del silencio de una enfermedad. Los factores abiticos, la fauna

salvaje y los vectores constituyen tres elementos fundamentales para la propagacin de algunas

enfermedades tanto virales como bacterianas.

Entre ambas especies, bubalinos y bovinos, existe una relacin bitica donde una fuente de infeccin

puede aparecer en una u otra; esto es reconocido como un factor bitico heterotpico. Es decir que

algunos patgenos virales u bacterianos pueden afectar tanto a bovinos como bubalinos

4 N del A: El SENASA trabaja con programas de control y erradicacin de enfermedades infecto contagiosas

como fiebre aftosa, brucelosis y tuberculosis aplicando la Ley 3.959 de polica sanitaria y sus decretosreglamentarios vigentes. (http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=876&io=3499).
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=876&io=3499http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=876&io=3499


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indistintamente; ambos pueden compartir enfermedades en comn. Es importante destacar que

ambas especies comparten muchas veces el mismo hbitat.

Cul es el significado e importancia de la presencia de factores biticos heterotpicos? En el caso

particular de los bubalinos la deteccin de enfermedades infecciosas contagiosas de origen viral,

compartidas por ambas especies, se considera relevante poder abordarlas a travs de estudios de

prevalencia y dinmica de actividad vrica.

Segn estimaciones realizadas en el ao 2013, para el caso de los bovinos, las enfermedadesreproductivas causadas por el virus de la Diarrea Viral bovina (vDVB) y del Herpes Virus Bovino (RIB)

generaron prdidas de al menos $810 millones en Argentina por efecto de prdidas reproductivas,

menores lactancias en tambos y prdida de ganancia de peso enfeedlots.

No hay datos actualizados acerca de la seroprevalencia de estas enfermedades en las poblaciones

bovinas, tampoco en las poblaciones de bfalos. De ah la importancia de avanzar en esa lnea de

investigacin sobre bubalinos, dado su carcter de huspedes naturales y/o reservorios para estas

enfermedades.

3.7. Bibliografa consultada

Akhtar, S., & Asif, M. Epidemiologic association between antibody titres against bovine virus

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Moura, L. and Santos, N. 2002c. [CD-Room]. Microbiological and sensorial evaluations of cured

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Zava, Marco. El Bfalo Domstico. INTA Orientacin Grfica Editora SRL. 2011.


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4. PRODUCCIN DE CONEJOS

4.1. Comercio internacional y nacional

En el contexto internacional, se registra como un incentivo el cambio en los hbitos de consumo de

los pases con mayores ingresos, orientados a productos con efectos positivos sobre la salud. En esta

lnea se encuentran las carnes magras, como la de conejo, que aportan protenas pero que generan

una menor produccin de colesterol en las personas.

En el caso de carnes, se uni a ello el caso de la BSE (encefalopata espongiforme bovina , o vaca

loca) que provoc a partir de 1997 la prevencin de los consumidores, una fuerte cada en el

consumo de carne vacuna y una parcial sustitucin por otras carnes.

La produccin mundial de carne de conejo, segn la FAO, supera 1 milln de toneladas, siendo los

principales pases productores China (con el 32,5% del total), Italia (21,4%), Espaa (12,1%) y Francia

(9,5%). Los dems productores son tambin pases europeos. En los pases europeos el consumo esrelativamente elevado; segn datos de FAO en Francia se estima un consumo de 6 kg/habitante

anuales; Italia 5,7; Chipre 4,4; Malta, 28,9 y Alemania 0,6. El mercado de carne de conejo en Europa

se ha mantenido constante en volumen en los ltimos diez aos.

4.2. Evolucin y situacin actual5

La actividad productiva en Argentina se inici con emprendimientos dedicados a la obtencin de su

pelo. La actividad es incipiente con una incursin en el mercado exportador de pelo en la primera

mitad de la dcada de 1990, luego interrumpida y retomada con gran fuerza en 2002.

La produccin de pelo con un precio totalmente inelstico no recibi ningn tipo de transformacin,

siendo la figura de acopiador de pelo quin concentraba la actividad comercial con destino a la

5

LEY 23.634 Declara de inters nacional y prioritario la promocin, fomento y desarrollo de la cunicultura.Decreto Reglamentario: 881/1998Promocin de la cunicultura.


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exportacin, sin agregado de valor ni distincin de la produccin en origen. El valor internacional del

pelo dependa tanto de su finura y calidad, como tambin, del nivel de actividad en los mercados

internacionales. Hacia fines de los 90, el ingreso al mercado nacional de fibras de sintticas (acriln,

nylon y polister) destinadas a la confeccin de prendas, sustituy aquellas de origen natural,

generando una depreciacin del precio relativo del pelo de angora y, consecuentemente, la salida del

negocio de los emprendimientos comerciales.

La produccin de carne de conejo toma impulso a partir de la capacidad ociosa de la produccin de

pelo de angora. El crecimiento del subsector crnico se inicia a partir de granjas de baja escalaconcentradas mayormente en la provincia de Buenos Aires.

La actividad se fue consolidando hacia sistemas productivos intensivos comerciales e industriales,

atrados por expectativas de exportacin y traccionadas por un creciente consumo mundial de carne

de conejo. As, el nivel de actividad productiva tuvo un fuerte impulso hacia mediados de la dcada

del 90 hasta el primer quinquenio de la siguientedonde la actividad estaba orientada prcticamente

hacia los mercados internacionales.

En muchos casos las granjas desarrollan la actividad en forma complementaria a otras producciones.

Se trata de una actividad mayormente atomizada donde el perfil productivo est caracteriza por

granjas de mediana a baja escala.

El mercado domstico histricamente ha tenido poco desarrollo por la preferencia de un pblico

consumidor hacia otro tipo de carnes tradicionales. Por lo cual no existe un mercado nacional de

carne de conejo.

La oferta se restringe a localidades donde se concentran los centros de produccin y en menor

medida los canales retailspresentando un producto gourmetcongelado o refrigerado, en cuartos o

enteros sin cabeza ni menudencias, a un precio en gndola alto respecto de otras carnes. Es bajo el

desarrollo de manufactura y elaboracin de subproductos.

A mediados del ao 2005 los emprendimientos inician un proceso de estancamiento debido al

reingreso de la Repblica Popular China como jugador dominante derrumbando el precio en los


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mercados internacionales. Otros factores asociados como el aumento de costo de insumos, en

especial los alimentos balanceados, la estacionalidad en la faena de liebres, definieron la expulsin

de granjas de los sistemas de produccin. Cabe aclarar que en ningn caso el riesgo de cierre se

debi a una disminucin de capacidad receptiva del ambiente.

La expulsin de pequeos y medianos productores se vio incrementada por el quebranto econmico

de los sistemas productivos y/o falta de rentabilidad. La poca capacidad de respuesta y toma de

decisiones en un contexto de incertidumbre de los mercados termin achicando las expectativas de

productividad, reduciendo el ciclo de vida del negocio y concentrando la actividad.

Iniciado el segundo quinquenio del 2000, la cadena comienza a perder competitividad por falta de

articulacin y gestin, bajo nivel de adopcin de tecnologas y conocimientos tcnico-productivos.

Sin embargo algunos criadores lograron asociarse en cooperativas regionales o grupos de pequeos

productores asociados, adoptando mejoras de infraestructura y desarrollando planteos intensivos

con relativa capacidad de respuesta frente a dos circuitos de comercializacin netamente

diferenciados: los mercados de exportacin y el mercado de abastecimiento domstico.

Para el ao 2012, segn datos obtenidos por el Registro Nacional de Productores Agropecuarios

(RENSPA - SENASA) se declaraba una existencia 221 establecimientos, mayormente productores de

carne, piel, cabaas y un centro de inseminacin.

4.3. Cadena productiva

El estudio de la cadena productiva se bas en el anlisis de informacin secundaria consistente en

documentacin sectorial publicada en artculos de divulgacin, informes tcnicos, fascculos de

inters productivo, publicaciones cientficas y bibliografa editada por referentes del subsector.

Esto permiti contar con informacin til para establecer un primer diagnstico situacional de la

actividad, la identificacin de los cambios ms significativos que se han dado en una lnea de tiempo,

identificando los principales hitos que llevaron a esos cambios y el anlisis de la informacin msrelevante de acuerdo con los campos de observacin sectorial analizado.


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Como en toda cadena productiva, la realidad que se establece entre el mapa de actores es dinmica

y cambiante donde existe una relacin de fuerzas de participacin particular para los agentes

econmicos, otorgando ventajas comparativas, distintivas y mensurables entre unos y otros segn el

nivel y densidad de representacin, adopcin de tecnologas e informacin de los mercados.

A lo largo de la cadena productiva los distintos eslabones han mantenido histricamente distintos

grados de representatividad, organizacin, articulacin y participacin. De acuerdo a numerosos

estudios sectoriales, el sector primario ha manifestado una desventaja en trminos competitivos y de

organizacin. Pequeas granjas han experimentado dificultades en la capacidad de negociar yparticipar en la toma de decisiones en un intento de mantenerse en forma efectiva dentro de la

actividad comercial.

La produccin cuncola es una actividad intensiva que se realiza en un ambiente controlado en jaulas

monitoreando y controlando en forma permanente la temperatura, la humedad y la aireacin,

siendo de menor incidencia la disponibilidad de tierra. Es importante un clima adecuado (sin exceso

de humedad) y con buen acceso al agua.

Estas caractersticas, sumadas a la gran capacidad de reproduccin y al ciclo reproductivo corto -30 a

32 das de gestacin y unos 75 a 89 das de engorde (para llegar al peso vivo ideal para la faena - 2,5

Kg. - dando 1,5 a 1,6 Kg. de carne)- dan una gran flexibilidad a esta produccin facilitando su

disminucin o aumento en tiempos cortos, lo que permite adecuarse con cierta rapidez a las

oscilaciones del mercado. La produccin se adapta a mbitos espaciales suburbanos e incluso

urbanos, y permite la utilizacin de mano de obra de tipo familiar (demanda 1 y personas entre

400 y 900 madres, dependiendo del nivel tecnolgico adoptado) e incluso realizarse como segunda

actividad, por lo que es llevada a cabo principalmente por pequeos productores.

Parecen visualizarse en el sector pocas alianzas horizontales relacionadas al interior de cada eslabn

de la cadena (organizaciones, cooperativas, asociaciones). Sin embargo, los distintos estudios

permiten visualizar que estn mejor consolidadas las alianzas verticales con los servicios de apoyo

(Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, INTA, universidades, Pro Huerta y otras).


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Los distintos estudios sectoriales no permiten interpretar la existencia de sinergias intra cadena

donde las actividades y/o intervenciones en cada uno de los eslabones potencien positivamente el

resto de la cadena generando competitividad. Se aprecia que el sector tiene baja densidad de

representacin bajo la forma de redes estratgicas territorializadas.

Este dficit estructural no permitira obtener productos diferenciados, ni mejorar los trminos de

coordinacin como generacin de reglas de juego claras, acompaadas de una visin abarcativa,

sistmica y compartida.

Las granjas que no cuentan con estrategias del asociativismo o cooperativismo se enfrentan a

situaciones de asimetra en trminos de costos de oportunidad y capacidad de negociacin frente a

los distintos agentes econmicos al momento de vender su produccin. Aquellos modelos

productivos simples y de baja escala no logran encontrar sostenibilidad econmica.

Consecuentemente, la falta de rentabilidad del negocio genera quebranto y expulsin de los

sistemas, traducido en la liquidacin de los planteles e instalaciones y abandono de la actividad.

El perfil sectorial podra simplificarse en una interaccin de actores privados directos e indirectos

donde hay ganadores y perdedores. Muy dismil a una cadena de valor donde domina la interaccin

fluida y dinmica vertical y horizontal. Sin bien es fluida y abundante la informacin estadstica en

trminos de cuantificacin de los mercados y produccin de carnes, hay pocos estudios actualizados

que permita analizar la estratificacin segn tamao de predio y niveles de adopcin de tecnologas

apropiadas.

La baja adopcin de tecnologas de procesos e insumos explicara de alguna manera el dficit en los

rendimientos productivos en aquellos emprendimientos que no la adoptan y/o aplican parcial o

totalmente, generando bajos ndices de eficiencia. Los driversque definen los trminos de eficiencia

de productividad influyen decisivamente en el ciclo de vida de este tipo de produccin ms all del

contexto de incertidumbre de los mercados.


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4.4. Sector industrial

El eslabn industrial est representado por frigorficos con habilitacin nacional, provincial y

municipal segn sus jurisdicciones. La Ley Federal de Carnes N 22.375 faculta al Poder Ejecutivo

Nacional a reglamentar en todo el pas, el rgimen de habilitacin y funcionamiento de los

establecimientos donde se faena, elabora o se depositan productos de origen animal.

Cada uno de estos grupos industriales posee una estructura de funcionamiento y costos operativos

marcadamente diferentes en razn de las disparidades en cantidad y calidad de los factores deproduccin que emplean (cantidad y calificacin del personal, normas y procedimientos de higiene,

tratamientos de efluentes, impuestos, cargas sociales, fiscalizaciones, etc.).

El resultado de lo que permite la legislacin vigente en nuestro pas da lugar a estndares sanitarios

dismiles. Se destaca que algunos mataderos municipales y/o rurales tienen habilitaciones para

faenar otras especies menores. El sector industrial determina los volmenes de oferta, segn los

distintos canales y circuitos de abastecimiento al consumidor minorista en tiempo y forma.

La Provincia de Buenos Aires concentra la mayor cantidad de productores instalados y habilitados por

el SENASA (67% respecto del total nacional), como tambin, cantidad de fbricas de alimentos

balanceados y frigorficos habilitados para la exportacin. Le sigue la provincia de La Rioja (22%),

Crdoba (54%), Santa Fe (4%) y Mendoza (2%). (en base a datos de la Direccin de Gestin y

Programas Especiales - SENASA a junio del 2014).

El sector industrial exportador est conformado por plantas frigorficas que poseen habilitacin del

SENASA. Al mes de junio del 2014 slo seis de catorce (14) habilitadas con trnsito federal

reportaban estar operativas. Las mismas se encuentran radicadas en las provincias de Buenos Aires,

Crdoba y La Rioja.


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Las siguientes plantas estn habilitadas para exportacin: Frigorfico Infriba S.A. (Categora B 6);

Industrias Alimentarias Coronel Vidal S.A. (Categora B); Frigorfico Euro-Tapalqu, (Categora B) y

UN-AR S.A. (Categora B) conforme a las normas y requisitos para exporta a la Unin Europea.

Algunas provincias cuentan con salas de faena habilitadas por autoridades de bromatologa, pero por

lo general se encuentran alejadas de los centros productivos. El sub sector elaborador de chacinados

y subproductos se encuentra poco desarrollado, y se remite a bajas producciones de tipo familiar,

localizadas regionalmente sin volumen ni escala productiva.

Plantas frigorficas habilitadas para la faena de conejos:

INFIBRA S.A.

Industrias Alimentarias Coronel Vidal

La Estrella de CONECAR

Constanzo S.A.

Frigorfico SUR SEM

Conisur

Los Abu de Ramallo de M.L. Barrutia

Frigorfico La Mulita S.A.

Frigorfico SEM

Patagonia Meat S.A.

FUENTE:ONCCA 2012

La participacin y alcance que tienen los eslabones de transformacin y comercializacin tienen un

costo de oportunidad dismil frente al sector productor, quien debe negociar mano a mano con el

sector frigorfico el precio de entrega puesto en planta, condiciones y formas de pago de su

6Op. Cit: Se entiende por matadero - frigorfico de tipo B al establecimiento autorizado para faenar bovinos,

ovinos, porcinos y/o caprinos, en nmero diario mximo de ciento cincuenta (150) bovinos, cien (100) porcinosy trescientos (300) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en estosestablecimientos debern expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia en la

que estn establecidos. Reglamento 4238/68 Ampliado.


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produccin. Este sistema interfiere con la capacidad de construccin de la cadena de valor

transformndola slo en una cadena de produccin.

Las empresas frigorficas radicadas en la provincia de Buenos Aires son las nicas que efectan

exportaciones a nivel Nacional.

Faena

Faenas interanuales Serie 2012 / 2013

Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos del rea Cunicultura, MAGyP Direccin, DCG y Base deMovimientos, rea Estadsticas de SENASA 2014

Comparando los niveles de faena de la serie 2012 / 2013, se ve que en ambos casos se ha mantenido

una tendencia negativa, acentundose en los meses de octubre, noviembre y diciembre. La variacin

promedio interanual fue de negativa (-32.94%), representando una disminucin en la faena de

46.378 cabezas.

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

2013

2012


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33

Porcentual Variaciones Interanuales Serie 2012 / 2013

Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos del rea Cunicultura, MAGyP Direccin, DCG y SENASA - Basede Movimientos, rea Estadsticas de SENASA 2014

Las series comparadas durante los dos primeros trimestres de 2013 / 2014 muestran una tendencianegativa, destacando una disminucin del nivel de actividad segn la fuente de datos consultados.

Faena: Variaciones interanuales tres trimestres Serie 2012 / 2013

Fuente Elaboracin propia con datos obtenidos del rea Cunicultura, MAGyP Direccin, DCG y SENASA - Basede Movimientos, rea Estadsticas de SENASA 2014

-60,00

-50,00

-40,00

-30,00

-20,00

-10,00

0,00Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

20000

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

2014

2013


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La variacin promedio interanual para la serie mostr ser negativa persistiendo la tendencia hacia un

menor nivel de actividad.

Porcentual Variaciones Interanuales Serie 2012 / 2013

Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos del rea Cunicultura, MAGyP, a DCG y SENASA -Base de Movimientos, rea Estadsticas de SENASA 2014

4.5. Mercados de exportacin

Las primeras exportaciones de carne de conejo toman fuerza a partir del ao 2002 participando los

frigorficos Industrias A. Cnel. Vidal S.A. CONSTANZO, INFRIBA SA, UN-AR S.A. y EURO -TAPALQU.

Durante la serie 2002 y 2004, la faena tuvo un aumento de alrededor del 2.000% transformndose en

una actividad destacable y estratgica en la cadena de valor. As, el sector industrial exportador se

convirti en el formador de precios para el circuito formal e indirecto para el abastecimiento del

mercado interno.

-50,00

-40,00

-30,00

-20,00

-10,00

0,00Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Series1


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35

A partir de la salida de la convertibilidad, por efecto de devaluacin del Peso, la carne de conejo

argentina encontr precios relativos competitivos en el mercado Europeo. Para el ao 2002 se

registraron exportaciones por un total de TND 116 representando USD 468.000; en el 2003 se

sumaron TND 378 representando USD 1.664.000, en el 2004 las exportaciones alcanzaron las TND

1.387 toneladas por un valor de USD7.182.000 y durante el 2005 se registraron TND 2.623

exportadas por un valor de USD 12.572.000. Para la serie 2004 y 2005, los volmenes exportados

consistieron mayormente en carnes frescas refrigeradas envasadas al vaco con atmsfera

modificada.

Al ao 2012 se vio una merma en los volmenes de exportacin y prdida de destinos,

mantenindose como primeros importadores Espaa y Sudfrica. Estos dos pases importaron cueros

y pieles por un total de TND2.25 en el ao 2013.

Al primer semestre del 2014 las exportaciones han mantenido una tendencia negativa por la cada de

la produccin, traducido en escasas operaciones en los mercados internacionales restringidas slo al

rubro pelo de conejo. Para ese perodo los destinos de exportacin fueron Italia, Bolivia y Alemania

por un valor FOB de U$D56.429.

4.6. Mercado domstico y comercializacin

El mercado no tiene un mecanismo de formacin de precio, generando incertidumbre al momento

de colocar la produccin. Las operaciones del negocio de la carne se encuentran muy influenciadas

por dos factores: la demanda de faena y la estacionalidad de la misma. El productor es un agente

tomador de precios sin ningn tipo de valor agregado, lo cual implica ceder beneficios aguas abajo de

la cadena. Las plantas frigorficas fijan el precio por kilo, uniformidad, categoras, conformacin y

uniformidad de los lotes.

Actualmente en el mercado interno se ofrece un producto consistente en una carcasa o canal entera

o completa sin menudencia ni cabeza y, en menor proporcin la carcasa cuarteada envasada al vaco.


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36

El consumo interno es muy bajo en comparacin con otros pases; la informalidad de buena parte de

la produccin impide disponer de datos confiables de consumo aparente. Segn datos obtenidos de

la SAGPyA, el consumo interno se estima en 4gr/hab./ao. El consumo total aparente durante el

primer semestre del 2014 fue de TND 47.59.

No est claramente definido cmo interactan los distintos agentes econmicos dentro y fuera de la

cadena productiva, su marco organizativo y su densidad de participacin7. Si bien, al igual que otros

encadenamientos productivos pecuarios, el sector frigorfico al tener mayor informacin asume una

menor incertidumbre al momento de tomar decisiones.

Las operaciones de venta minorista se realiza por el canal convencional a travs de retails como

productos gourmet y en menor medida en carniceras tradicionales y canales HORECA8, donde el

producto es ofrecido como producto de granja junto a otras carnes alternativas no tradicionales. La

oferta en retailsconsiste en una canal entera o cuartos de carcasa de conejo congelados envasados

al vaco, en tanto que en carniceras gourmet se ofrece la carcasa enfriada sin cabeza ni

menudencias.

El circuito de comercializacin formal se realiza a partir de granjas registradas y habilitadas por el

SENASA (R.618/02) abasteciendo al sector transformador habilitado por la autoridad sanitaria de

aplicacin y control segn la jurisdiccin (SENASA o municipios).

Una caracterstica del sector productivo es la presencia de circuitos y subcircuitos de

comercializacin con distintos grados de informalidad. Esos canales informales de comercializacin

se estima son significativos, especialmente en los conglomerados periurbanos. La carne proveniente

de faena clandestina no logra ser registrada por los organismos de contralor, ingresando a los

circuitos comerciales minoristas con riesgos generados por las condiciones higinicas sanitarias.

7Op. Cit: Resol. 618/02; Colectiva N132-04; Resol 553/09 y Resol 666/111 SENASA (requisitos habilitaciones

establecimientos produccin cunicultura).

8N del A: Hoteles, Restaurantes, Catering.


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La figura de venta en negro en cualquiera de los eslabones (produccin primara, industria,

interfaces de comercializacin, logstica y/o comercio minorista), afecta en forma directa el

funcionamiento del mercado ya que permite que se opere con precios inferiores y aumentando el

margen de ganancias reales frente a un consumidor que acepta de buen grado comprar conejo de

granja a aquella ofertada a travs de los circuitos formales.

Una visin macro del sector muestra as una cadena productiva escasamente articulada, no

organizada, lo que impide o dificulta generar una oferta de suficiente volumen, calidad y uniformidad

como para conquistar y mantener mercados externos.

4.7. Propiedades de la carne de conejo9

Por su calidad, la carne de conejo est clasificada dentro de las carnes magras. Se trata de una carne

con un contenido graso menor al 5%, contiene baja cantidad de grasas saturadas, baja cantidad de

colesterol, elevada calidad de cidos grasos, dominando mayormente las grasas mono e insaturadas.

Esta particular composicin favorece la disminucin del colesterol LDL con efectos beneficiosos para

la salud.

El beneficio se asocia a caractersticas de la composicin de sus carnes con protenas de alto valor

biolgico por la composicin en aminocidos esenciales, configurando aspectos nutricionales

distintivos respecto de otras fuentes de protenas rojas. La carne es baja en sodio y rica en minerales

(fsforo, magnesio, zinc y selenio) y vitaminas del complejo B (B3, B6 y B12), aportando una fuente

nutritiva y necesaria para la formacin de glbulos rojos y, en distintas vas metablicas, para la

obtencin de energa.

Por su composicin, la carne de conejo est indicada para configurar dietas hiposdicas equilibradas.

Una racin aporta el 100% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B3, casi el 40% de vitamina

B6 y tres veces ms de las necesidades de vitamina B12.

9Op. Cit: CAA Cap. V; Art 260 / 269


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Con bajos niveles de cido rico y purina en su composicin permite prescribirla en pacientes con

altos niveles de cido rico, hipertensin arterial, dislipemias, obesidad y alteraciones

cardiovasculares.

En relacin a las caractersticas sensoriales, se trata de una carne de color blanco rosado, de sabor

suave con textura tierna a fibrosa, tanto ms cuanto ms joven es el animal a consecuencia de las

modificaciones naturales de carne por envejecimiento. Asimismo, los animales de mayor edad tienen

mayor proporcin de grasa en su composicin.

Por los motivos expuestos, se la considera adecuada para la alimentacin de nios y personas de

edad avanzada. Al mismo tiempo, la carne de conejo introduce una variacin dentro de la dieta

(nuevos sabores), caracterizando un nicho particular en pases miembros de la Unin Europea. En

estos pases, a consecuencia de los problemas ocurridos con la enfermedad de la vaca loca que

afectaron el consumo de carne vacuna se incentiv el consumo de otras carnes consideradas ms

sanas y exentas de dicha enfermedad.

Se destaca que el equipo de nutricin y educacin de la Secretara de Agricultura Ganadera y Pesca

ha puesto a disposicin en su pgina web las fichas nutricionales de alimentos argentinos 10. En la

publicacin del websitese encuentra disponible una ficha dedicada a la carne de conejo, constando

de tres pginas donde se mencionan la calidad nutricional de la carne y recetas para cocinar.

4.8. Anlisis FODA

El anlisis FODA fue utilizado como una herramienta de anlisis situacional, permitiendo detectar las

oportunidades, capitalizar las fortalezas, mitigar las amenazas y corregir las debilidades de la cadena

productiva.

10Op. Cit:http://alimentosargentinos.gov.ar/HomeAlimentos/nutricion/consumo_diversificado.php
http://alimentosargentinos.gov.ar/HomeAlimentos/nutricion/consumo_diversificado.phphttp://alimentosargentinos.gov.ar/HomeAlimentos/nutricion/consumo_diversificado.phphttp://alimentosargentinos.gov.ar/HomeAlimentos/nutricion/consumo_diversificado.phphttp://alimentosargentinos.gov.ar/HomeAlimentos/nutricion/consumo_diversificado.php


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Fortalezas

Ciclo productivo corto (actividad que puede crecer rpido).

Instalaciones requieren poco personal.

Producto de alta calidad buscado por los frigorficos.

Disponibilidad de materia prima para la elaboracin de alimentos balanceados.

Hay antecedentes organizativos de asociaciones, cooperativas y redes territorializadas.

Oportunidades

Apoyo de instituciones gubernamentales (aplicacin de la Ley 23.634/88 de promocin de la

cunicultura).

Sector representado por la Comisin Nacion

agoindustrial bufalo

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