Agregado de Valor y Gestión de la Calidad de Agroalimentos de las

Cadenas de Valor local

Livia Negri

Centro de Investigación en AgroindustriaÁrea Estratégica Tecnología de Alimentos

Julio 2012 – Manfredi, Córdoba.

El objetivo El objetivo

�� Presentar el enfoque del AETA en relaciPresentar el enfoque del AETA en relacióón a al n a al agregado de valor y gestiagregado de valor y gestióón de la calidad en n de la calidad en cadenas de valor locales, en el marco de una cadenas de valor locales, en el marco de una estrategia de fortalecimiento de las capacidades estrategia de fortalecimiento de las capacidades regionalesregionales

�� Ejemplificar mediante acciones realizadas Ejemplificar mediante acciones realizadas desde proyectos del AETA con los desde proyectos del AETA con los CRsCRs

Fuente: FAO, 2012 [http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/aup/implica.htm]

Contexto actualMigración de habitantes de zonas rurales a ciudades

Pequeñas y medianas empresas:

importante rol de retener población y

aprovechar capacidades locales

Los gobiernos locales, regionales y nacionales buscan implementar, impulsar y apoyar programas de desarrollo de las economías regionales y estrategias de agregado de valor de los alimentos:

�� Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, MINAGRIMINAGRI� Programa de Desarrollo de Economías Regionales, Subsecretaría de desarrollo de Economías Regionales, MINAGRIMINAGRI��INTA: INTA: PROFEDER: PROFEDER: Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (pro-Huerta, Cambio Rural, Profam, etc), →→AUPU AMBAAUPU AMBA ((Agricultura Urbana y Periurbana, Área Metropolitana de Buenos Aires); CIPAFCIPAF (Centro Investigación de la Pequeña Agricultura Familiar), PNDTPNDT (Programa Nacional de Desarrollo de los Territorios), otros PNsPNs, , AesAes, , PRsPRs� Programas MunicipalesProgramas Municipales

A través de todos estos programas y acciones se pretende…

Impulsar la producciImpulsar la produccióón de alimentos de calidad, la n de alimentos de calidad, la generacigeneracióón de puestos de trabajo y el arraigo territorialn de puestos de trabajo y el arraigo territorial

Promoviendo la Promoviendo la comunicacicomunicacióón, coordinacin, coordinacióón y n y cooperacicooperacióón como elementos centrales para la n como elementos centrales para la competitividad de las cadenas de valor competitividad de las cadenas de valor locales/regionaleslocales/regionales

Debilidades (Producción y Comercialización)

�� CapacitaciCapacitacióón en normas de manejo de BPn en normas de manejo de BP

�� capacitacicapacitacióón e implementacin e implementacióón de BPM n de BPM en elaboracien elaboracióón de alimentosn de alimentos

�� IncorporaciIncorporacióón de Valor agregadon de Valor agregado

�� Capacidad de comercializaciCapacidad de comercializacióónn

Cadenas de Valor locales

Oportunidades �� orientaciorientacióón hacia un n hacia un producto diferenciadoproducto diferenciado

��participaciparticipaci óónn de cada integrante en todos los de cada integrante en todos los eslabones de la cadenaeslabones de la cadena

��Potencialidad para el Potencialidad para el agregado de valoragregado de valor

�� No obligatoriedad de BPA: No obligatoriedad de BPA: ddesarrollo de BP esarrollo de BP adaptado a la realidad localadaptado a la realidad local →→→→→→→→ enfoque enfoque integralintegral

… creciente preocupación de los consumidores (de esta u otras características) relacionada con temas de inocuidad, impacto sobre el medio ambiente, seguridad de los trabajadores (ética)

Cadenas de valor

GestiGesti óón de la Calidad n de la Calidad

Gestión de la Inocuidad (BPA y BPM)

OPORTUNIDAD OPORTUNIDAD –– DESAFDESAFÍÍOO

Marco de Estrategia de valorización de los productos constituyéndose en un componente

de competitividad.

“hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”.

FAO, 2006

Estrategia de agregado de valor

EN TODA LA CADENA …

producción, cosecha, manejo poscosecha, almacenamiento, transporte y comercialización

Algunas acciones desde proyectos del AETA en articulación con los CRs …

Caso 1. Leche y quesos caprinos.

CR Salta-Jujuy, CRLaRioja-Catamarca, CIA, PNLEC, AE TA (M. Chavez, M. Palladino, R. Scaltritti, V.Aimar)

Diferenciación de los quesos por procedencia

Trazabilidad química y

microbiológica de moléculas específicas de la

zona

Desarrollo de productos con propiedades funcionales nativas

Rescate y reincorporación de prácticas artesanales en condiciones de inocuidad

Formulación de fermentos lácticos en base a bacterias

nativas

Inocuidad en la producción de leche y en la elaboración de

quesos

Caso 2. Vinos

CR Mendoza-San Juan, PNFRU, AETA(V. Jofre, M Fanzone, M. Assof).

Caracterización de vinos Malbec por zonas agroecológicas de

Mendoza

Prácticas agronómicas

cepajeCondiciones

edafoclimáticas

Compuestos varietales:marcadores químicos

metodología para su trazabilidad

herramienta de autenticidad del vino

de cada zona agroecológica

agregado de valor: caracterización

y diferenciación devinos por zonasvalorización

de los vinos a través deDOC, IG e

IP

Caso 3. Olivo y aceite de oliva

CR Catamarca-La Rioja, CR Patagonia Norte, CR. ER, CIA, PNFRU, AETA

M. Nanni, S. Gallo, S. Molina, A. Biolatto

desarrollo de metodologías

para la identificación y diferenciación

varietal del olivo como

herramienta de autenticidad, trazabilidad y valorización.

evaluación de esta herramienta para identificar geográficamente el olivo de la Región del Valle

Inferior del Rio Negro de los de la Región de Catamarca.

material genético del olivo

pudo discriminar el tipo de varietal del olivo

(Arauco, Frantoio, Arbequina, Changlot,

Koreneike, Manzanilla, etc.).

Marcadores moleculares

Protocolo de miel de azahar de limProtocolo de miel de azahar de limóón (PROAPI n (PROAPI –– AETA)AETA)

EEA-Famaillá Alejandro Alvarez

Se estSe estáá implementando un sistema de aseguramiento de la calidad, implementando un sistema de aseguramiento de la calidad, disediseññado especialmente para asociaciones de pequeado especialmente para asociaciones de pequeñños productores os productores apapíícolascolas, que se basa en cuatro pilares fundamentales, que se basa en cuatro pilares fundamentales..

Caso 4. MielCR Santiago del Estero-Tucum án, CIA, PNAPI, AETA.

Trazabilidaddel producto

Sistema documentalde soporte

OrganismoGestor de laCalidad

Protocolo de Producto/Proceso

Certificador

Caso 5: Valorización de productos con Identidad Territorial .CR BsAs Sur, CR Patagonia Norte, CR Mendoza-San Juan ,

CR Corrientes Misiones, CIA, AETA

Enfoque Sistemas Agroalimentarios Localizados

Trabajo en distintos terrenos para identificaciTrabajo en distintos terrenos para identificacióón y valorizacin y valorizacióón de n de productos tproductos tíípicos: picos:

Reconocimiento de los saberes locales, herramientas, prReconocimiento de los saberes locales, herramientas, práácticas cticas locales que confieren calidad especlocales que confieren calidad especííficafica

Grupo de trabajo transdisciplinario, distintas estrategias dGrupo de trabajo transdisciplinario, distintas estrategias de valorizacie valorizacióón n (DO; IG; MC; etc.)(DO; IG; MC; etc.)

II--DenominaciDenominacióón de Origen del n de Origen del ““Chivito Criollo del Norte NeuquinoChivito Criollo del Norte Neuquino””M PM Péérez Centenorez Centeno

IIII-- IndicaciIndicacióón Geogrn Geográáfica del Salame de Colonia fica del Salame de Colonia CaroyaCaroyaM M ChampredondeChampredondeIIII--IndicaciIndicacióón Geogrn Geográáfica del Cordero Mesopotfica del Cordero Mesopotáámico (Corrientes mico (Corrientes ––

Entre REntre Rííos) L Riverosos) L RiverosIVIV--Vinos Caseros (Cuyo y Misiones), miel de caVinos Caseros (Cuyo y Misiones), miel de cañña (a (SimocaSimoca), queso criollo ), queso criollo (Formosa), Tuna (Chaco), comidas de culturas inmigrantes ((Formosa), Tuna (Chaco), comidas de culturas inmigrantes (PciaPcia BsBs As)As)

Caso 6: Productos del Delta del ParanCaso 6: Productos del Delta del Paran áá

CR Entre RCR Entre R ííos, os, FuskaFuska S.AS.A, Municipalidad , Municipalidad IbicuyIbicuy , , Escuela TEscuela T éécnica cnica NN°° 96, Cooperativa Ap96, Cooperativa Ap íícola cola RioRio IbicuyIbicuy , , Escuela Escuela AgrotAgrot éécnicacnica Mariano Mariano EchaguibelEchaguibel , CIA, AETA., CIA, AETA.

cooperativa cooperativa ““ Criadores de BCriadores de B úúfalos en el Delta del Paranfalos en el Delta del Paran á”á”

Desarrollo e implementaciDesarrollo e implementaci óón de un sistema de trazabilidad de los n de un sistema de trazabilidad de los animales animales

y de manual de buenas pry de manual de buenas pr áácticas ganaderascticas ganaderas

caracterizacicaracterizaci óón de propiedades fn de propiedades f íísicosico --ququ íímicas, micas,

sensoriales y nutricionales de la carne de sensoriales y nutricionales de la carne de bbúúfalo falo

Desarrollo de productos con valor agregado: Desarrollo de productos con valor agregado:

ll íínea de nea de chacinadoschacinados (salame y (salame y bresaolabresaola ) y relleno para ) y relleno para pastas pastas

proyecto de diversificación productiva PRO-POLEN

Desarrollo de maquinaria para cosecha de polen (INTI-Esc Agrotécnica local).

94 capacitaciones en todo el país, 6243 actores de la cadena temas de gestión de calidad (BPA, trazabilidad, manejo integrado de plagas, uso seguro de agroquímicos), huellas ambientales, comercio justo

PARTICIPACION EN PROYECTOS EXTRA

INTA RELACIONADOS CON BPA

PROSAP: PROYECTO DESARROLLO Y

GESTION DEL AREA BAJO RIEGO DEL CANAL

DEL NORTE – 25 DE MAYO PROVINCIA DE

SAN JUAN

INTA: CRs – EEAs- PROFEDER

• SAGPYA• SENASA• Ministerio de Desarrollo Social• Gobiernos Provinciales• Municipios• Fundación ArgenINTA - Unir• INRA - SAD Montpellier• INRA - SAD Toulouse• INRA - SAD Corté• Universidades • PROCISUR• ONG

ARTICULACIONES

Capacitaciones 2009-2012

CURSOS PARA PROMOTORES DE PROHUERTA

IMPLENTACION DE BPA EN LA HUERTA FAMILIAR

San Luis-Mendoza-La Rioja

Centro Demostrativo de Capacitación en BPA*

(FAO)

L. Troilo CR Mendoza-San Juan

GuGuíía electra electróónica para implementacinica para implementacióón de n de BPABPA

EEA Catamarca EEA Catamarca PilattiPilatti L., Alderete Salas S., L., Alderete Salas S., ÁÁlvarez S. lvarez S. ITA GonzITA Gonzáález J.F. Fortalecer Salerno M. EEA Mendozalez J.F. Fortalecer Salerno M. EEA Mendoza Troilo L. Troilo L.

GUIA “MILC”: Herramienta para análisis de riesg os en sistemas de producción de leche caprina

EEA- Catamarca Scaltritti R , UNC Aimar V , EEA-Salta Chavez M

Guía de Buenas Prácticas Tamberas - APROCAL - CIL-Universidades

L. Negri CIA AETA, V. Aimar UNC

Guía para la mejora de la inocuidad de productos hortícolas destinados a ferias

EEA Catamarca EEA Catamarca ScaltrittiScaltritti, EEA, EEA--La Rioja A. La Rioja A. GarelloGarello

Herramientas de Gestión de Calidad

Promoción y apoyo a a organización de productores basados en las premisas del Comercio Justo*

*Convenio INTA- Fundación Fortalecer

Reconocimiento nacional de productos de comercio justoDelta del Paraná-Canasta de productos

Comercio Justo: remuneraciones adecuadas y reducción de la intermediación, cuidado al medio ambiente, respeto tanto al productor como al consumidor, libertad de trabajo y de asociación gremial. Consumidores acceden a información precisa de los productos

Muchas Gracias!

lnegri@cnia.inta.gov.ar

Muchas Gracias!

lnegri@cnia.inta.gov.ar

Contexto actual•Crecimiento urbanización•Aumento precio alimentos

Fuente: FAO, 2011 [http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/aup/implica.htm]

Producto 3. GUIA de recomendaciones de BP Tamberas

ITA – CIA Livia Negri

Desarrollo conjunto: INTA – APROCAL (Centro Industria Lechera, universidades, empresas)

INTA – UNC: proyecto de evaluación a campo y programa de capacitaciones

Trabajo conjunto entre las instituciones y el sector privado para consensuar las BPT de requisito mínimo para establecimientos lecheros, y generar un documento sencillo y practico para el productor. A futuro se plantea una estrategia de difusión y capacitación a través e empresas y universidades.

EEA- MendozaIng. L. TroiloIng. A Díaz Bruno

*Programa se enmarca en el proyecto de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) TCP/ARG/3203 “Contribución a la seguridad alimentaria de la agricultura familiar de Argentina a través de programas de BPA y organización comunitaria pata la generación de ingresos a mercados” contraparte MINAGRI con participación de INTA

Centro Demostrativo de Capacitación en BPA*

•• ResoluciResolucióón n SAGyPSAGyP 71/1999 71/1999 -- Hortalizas . Frescas Hortalizas . Frescas

•• ResoluciResolucióón SENASA 510/2002 n SENASA 510/2002 -- Frutas frescasFrutas frescas

•• ResoluciResolucióón SENASA 530/2001 n SENASA 530/2001 -- AromAromááticasticas

2008: Propuesta de la CONAL de incorporar 13 principios BPA al CAA

Evidencia de la presión de las normas privadas sobre los gobiernos, acompañando la tendencia reguladora dictada por el sector privado

Normas privadas voluntarias (GLOBALGAP 1997)

Generación e incorporación de sellos u otras estrategias de comunicación

en los productos … que hagan mención a la adopción de estas

herramientas

QUESOS DE AMBLAYO

sustentabilidad

inocuidad

competitividad

gestión de la calidad

acceso a mercados

valor agregadopara que todos estos esfuerzos, investigaciones y desarrollos se concreten en una estrategia de

valor agregado de los productos, es necesaria la

complementariedad de disciplinas e instituciones con injerencia en

estas temáticas y procesos.

investigación

capacitación

sustentabilidad

inocuidad

competitividad

gestión de la calidad

acceso a mercados

valor agregado

Buenas PrBuenas Pr áácticas Agrcticas Agr íícolas colas como estrategia de desarrollo integralcomo estrategia de desarrollo integral

Componente de competitividadComponente de competitividad, que permite al productor rural diferenciar su producto de los demdiferenciar su producto de los demáás oferentess oferentes, con todas las implicancias económicas que ello hoy supone (mayor calidad, acceso a nuevos mercados, reducción de costos, etc.).

El concepto de BPA incorpora aspectos …� Productivos: manejo integrado de plagas, manejo poscosecha, uso racional de agroquímicos� Sociales: inocuidad alimentaria, cuidado de la salud de los trabajadores, asociatividad, educación, capacitación� Ambientales: análisis de aguas y suelos, técnicas que contribuyan a la sostenibilidad, análisis del impacto ambiental� Gestión: trazabilidad (gestión de la información para el medio y fundamentalmente el productor)� Económicos: competitividad, comercialización

Herramienta de gestión de la inocuidad

Buenas Prácticas Agrícolas( BPA)

“hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”.

FAO, 2006