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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

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Exencin de Responsabilidad AIB International 2008 La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modicar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modicarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas. Derechos de Autor AIB International 2008. Todos los derechos reservados. Se recuerda a los usuarios de estas Normas y de los documentos asociados a las mismas que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de AIB International. A excepcin de lo permitido por la Ley de Derechos de Autor y a excepcin de lo estipulado ms abajo, ninguna de las partes de esta publicacin podr trasmitirse o reproducirse, almacenarse en sistemas de recuperacin de informacin o trasmitirse de manera alguna sin previo permiso escrito de AIB International. Todos los pedidos de permiso debern dirigirse al Vicepresidente de Administracin a la direccin abajo indicada. Ninguna parte de esta publicacin podr traducirse sin permiso escrito del titular de los derechos de autor. El uso de este material en forma impresa o en programas de computacin utilizados comercialmente, con o sin pago, o en contratos comerciales, queda sujeto al pago de una regala. AIB International podr variar esta poltica en cualquier momento. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Octubre 2008 ISBN 1-880877-72-4

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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Tabla de ContenidoPrefacio..............................................................................................................................ii Inspeccin y Auditora ................................................................................................1 Definicin de Inspeccin y Auditora .............................................................................. 1 Beneficios de una Inspeccin y Auditora ........................................................................ 1 Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora ............................................................. 2 1. Regulaciones ........................................................................................................................ 2 2. Mejores Prcticas de la Industria ........................................................................................... 3 3. Exigencias de los Clientes ......................................................................... 3 4. Mejoramientos de los Procesos ................................................................. 3 AIB International ............................................................................................................ 4 Historia ...................................................................................................................................... 4 Misin ....................................................................................................................................... 4 Ofrecimientos Clave ................................................................................................................... 4 Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas ....................................................4 Auditoras con Normas de Referencia ....................................................................5 Introduccin a las Normas .........................................................................................6 Categoras .............................................................................................................................6 Cmo Leer las Normas......................................................................................................8 Calicaciones ........................................................................................................................ 9 Paso 1: Evaluacin .................................................................................................................... 9 Paso 2: Puntaje de las Categoras .................................................................................... 10 Paso 3: Puntaje Total................................................................................................................ 10 Paso 4: Calicacin ................................................................................................................. 10 Excepciones para las Calificaciones ................................................................................. 12 Excepcin 1: Hay una Observacin de Insatisfactorio ............................................ 12 Excepcin 2: Hay una Observacin Seria ............................................................. 13 Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la Categora de Adecuacin .................................................................................... 14 Evaluacin Automtica de Insatisfactorio .................................................................... 15 Reconocimiento Pblico ............................................................................................. 16 Normas Consolidadas para Inspeccin ....................................................................17 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ............................................................................. 17 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ............................................................ 35 Prcticas de Limpieza ...................................................................................................... 47 Manejo Integrado de Plagas .................................................................................................51 Adecuacin de los Programas ...................................................................................... 61 Apndices ........................................................................................................................... 79 Proceso de Inspeccin A: Cmo Participar en una Inspeccin ........................................................... 80 B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ............................................83 C: Proceso de Resolucin de Conflictos ......................................................... 92 Cmo Mantener y Expandir Programas D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-inspeccin ................................................................93 E: Mejoramientos No Calificados de los Programas ......................................................95 F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI ...................... 106 Aprendizaje G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) ..................................................................... 112 H: Materiales para Capacitacin y Educacin ............................................................ 114 I: Glosario ............................................................................................................. 115 ndice de las Normas ....................................................................................................... 122

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Prefacio

PrefacioDescripcin del DocumentoLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos constituyen una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender: Qu es una inspeccin La diferencia entre una inspeccin y una auditora Los benecios y motivaciones para realizar una inspeccin o una auditora El rol de AIB International en inspeccin y auditora Qu son las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Cmo leer y usar las Normas Consolidadas de AIB International Cmo se calica una Inspeccin Consolidada de AIB International Cmo prepararse para, as como participar en una Inspeccin de AIB International Fuentes adicionales para entender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y los Programas de Seguridad de los Alimentos

Audiencia a la que Va Dirigido el DocumentoEste documento ha sido diseado para diversos lectores y propsitos, a saber: Personal de una instalacin que est preparndose para una inspeccin de AIB International Recin llegados a la industria de los alimentos, que necesitan entender los elementos y las razones de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal experimentado que necesita una referencia fcil de usar para las Normas Consolidadas de AIB International Personal corporativo y de la instalacin que desea justicar los benecios de tener una inspeccin Reguladores y Asociaciones de Comercio que toman decisiones sobre la orientacin y apoyo de la industria a las Normas Organizaciones multinacionales que desean tener una norma comn que pueda ser implementada globalmente Organizaciones que necesitan normas comunes y centrales para evaluar mltiples proveedores Cualquier instalacin involucrada en: Elaboracin de alimentos Procesamiento de alimentos Empacado de alimentos Almacenamiento de alimentos Distribucin de alimentos Cualquier instalacin que quiera establecer y mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos

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Prefacio

Estructura del DocumentoInspeccin y AuditoraEsta seccin dene una inspeccin y una auditora, describe los benecios de cada una de estas actividades y detalla las motivaciones que impulsan a realizar inspecciones y auditoras.

AIB InternationalEsta seccin ofrece la historia y misin de AIB International y describe la posicin nica que ocupa esta organizacin en lo referente a inspeccin.

Introduccin a las NormasEsta seccin describe las Normas, dene cmo estn categorizadas y formateadas y muestra en forma ilustrada cmo leer las mismas.

CalicacionesEsta seccin dene paso a paso los procedimientos de calicacin, utiliza grcos para mostrar varios escenarios de calicacin y describe las excepciones al proceso de calicacin.

Normas Consolidadas para InspeccinEsta seccin representa la esencia del documento. Documenta todas las normas y suministra los requerimientos para cada una.

ApndicesLos mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para las Normas pero pueden mejorar en gran medida la experiencia que tenga una instalacin en tareas de inspeccin y seguridad de los alimentos.

ndice de las NormasEste ndice enumera cada una de las Normas por categora, y suministra el nmero de pgina correspondiente para que los lectores puedan ubicar rpidamente las Normas especcas.

Diseo del DocumentoEl diseo del documento utiliza las siguientes estrategias para facilitar su uso: Terminologa coherente a lo largo de todo el documento Lenguaje no ambiguo que puede entenderse globalmente Lenguaje de uso corriente y no jerga regulatoria El contenido relacionado est agrupado en un solo sitio Normas construidas con la misma jerarqua: Categora Norma Requerimiento En lo posible, se mide un tem por cada Norma Las frases signicativas estn resaltadas en negrita para facilitar una bsqueda rpida

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Inspeccin y Auditora

Inspeccin y AuditoraDenicin de Inspeccin y AuditoraUna inspeccin es una revisin fsica ntegra de una instalacin de alimentos que evala qu es lo que realmente sucede en una instalacin en un momento determinado. Este reconocimiento puntual brinda una evaluacin realista de las condiciones existentes, que pueden ser positivas o negativas para el procesamiento de los alimentos. Una inspeccin se centraliza en la revisin fsica. Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos realizada para determinar si los Programas y las actividades relacionadas con ellos logran las expectativas previstas. Un auditor examina cmo fueron los datos a lo largo del tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. Una auditora se centraliza en el estudio de la documentacin.

Benecios de una Inspeccin y AuditoraLa decisin entre realizar una inspeccin o una auditora depende del objetivo planteado. Muchas organizaciones eligen realizar ambas, dado que las inspecciones y las auditoras se complementan entre s. Se elije una inspeccin para: Revelar prcticas o problemas reales que no surgen claramente de la documentacin y papeleo Centralizarse en las causas races y no solamente en los sntomas Educar al personal mediante interaccin con el inspector Identicar, reducir, eliminar y prevenir los peligros de los alimentos en una instalacin Prevenir el retiro de los productos del mercado, que puede ser costoso y perjudicial Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria en cuanto a la seguridad de los alimentos Mejorar y mantener un ambiente saludable e higinico para el manejo de los alimentos Elaborar productos alimenticios inocuos Se elije una auditora para: Cumplir con las normas de referencia Lograr eciencia a travs de un mejor manejo de la documentacin Obtener una certicacin Observar tendencias a lo largo del tiempo

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Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora 1: RegulacionesHay diversas razones para realizar una inspeccin o auditora, pero la ms obvia es garantizar que la instalacin est cumpliendo con los requerimientos regulatorios. Los siguientes son algunos ejemplos de regulaciones especcas de cada regin que pueden tener un impacto en las inspecciones y auditoras:Regulacin Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ) Acta de 1991 La Ley de Alimentos y Medicamentos Regulaciones de Alimentos y Medicamentos Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01 .33.66 Regulacin (EC) 852 / 2004 Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos Ley de Sanidad de los Alimentos Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96 Norma Ocial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica Popular China Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001 Las Regulaciones de Higiene de Alimentos (Inglaterra) de 2006 Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (1938) Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 (2008) La Ley de Bioterrorismo (2002) Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (1972) Regin Australia / Nueva Zelandia Canad Canad Amrica Central Comunidad Europea Japn Japn Mercosur Mxico Repblica Popular China Sudfrica Reino Unido EE.UU. EE.UU. EE.UU. EE.UU.

En las regiones donde no existen regulaciones especcas, se pueden usar normas reconocidas y desarrolladas internacionalmente para elaborar Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Un ejemplo de esas normas sera: La Comisin del Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos Textos Bsicos (2003) El organismo que requiere la inspeccin o auditora podr suministrar otras normas que tengan impacto sobre los requerimientos del Programa. Dos ejemplos de estas otras normas seran: Normas de Referencia de la Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls) Normas Militares de los Estados Unidos

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2: Mejores Prcticas de la IndustriaLas regulaciones anteriormente enumeradas impulsan normas reguladas, pero la industria alimenticia cambia muy rpidamente y el proceso regulatorio frecuentemente tarda en actualizarse. Se desarrollan continuamente nuevos avances relacionados con la elaboracin de alimentos seguros e inocuos. A medida que la industria de alimentos se informa sobre nuevos procesos y temas relacionados con la seguridad de los alimentos, la innovacin pasa a formar parte de la prctica. De hecho, algunas de las grandes compaas crean sus propias normas, que pueden ser an ms estrictas que las reglamentaciones.

3: Exigencias del ClienteSi las instalaciones de alimentos no se auto-imponen la excelencia, lo harn sus clientes. Un retiro a destiempo de productos del mercado puede impulsar a los consumidores hacia proveedores alternativos, o puede arruinar la reputacin de una marca o de una categora de producto en particular. En algunos casos, el cliente exige como condicin de compra que se realice una vericacin externa de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

4: Mejoramientos de los ProcesosEl establecimiento de Programas de Prerrequisito y Programas de Seguridad de los Alimentos brinda un medio apto para la elaboracin de alimentos seguros, legales y de calidad. La vericacin peridica de la implementacin de los Programas puede ayudar a identicar oportunidades de mejorar la productividad y el potencial de rentabilidad.

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AIB InternationalHistoriaAIB International es una organizacin sin nes de lucro fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnologa para procesadores de alimentos y panaderos. Si bien histricamente AIB International estuvo vinculada con la panicacin mayorista y minorista en Amrica del Norte, actualmente el Instituto atiende mundialmente a todos los segmentos de la industria de procesamiento, distribucin, servicio y venta minorista de alimentos.

MisinAIB International est para servir a la industria de los alimentos. Su declaracin de misin expresa formalmente lo siguiente: AIB International est comprometida a fortalecer la salubridad, inocuidad y calidad en la cadena de suministro de alimentos y a brindar programas educativos y tcnicos de alto valor. Mediante inspecciones rigurosas e independientes, con excelentes auditoras y sesiones de capacitacin y compartiendo nuestros conocimientos, ayudaremos a nuestros clientes a reducir el riesgo comercial y fortalecer su reputacin. En esencia, AIB International ayuda a las instalaciones de procesamiento de alimentos a que se ayuden a ellas mismas mediante inspecciones, auditoras y educacin.

Ofrecimientos Clave Normas Consolidadas e Inspecciones EducativasEl ofrecimiento de servicios de inspeccin por parte de AIB International comenz como una necesidad de la industria de los alimentos en 1948. Con las Normas Consolidadas y las Inspecciones Educativas, AIB International persigue los siguientes objetivos: 1. Ofrecer Normas fciles de usar que consolidan las regulaciones tanto como las mejores prcticas de la industria y la experiencia en una sola Norma. 2. Proveer inspectores altamente experimentados y de elevado calibre que tengan el mismo inters en educar al personal de las instalaciones que en calicar las instalaciones en base a las Normas. 3. Utilizar la extensa experiencia de miles de inspecciones y auditoras en mltiples industrias para recolectar un conocimiento y una interpretacin actualizada de reglamentaciones frecuentemente contradictorias y complejas. 4. Permanecer incorruptible y ejercer objetividad, imparcialidad y condencialidad durante las inspecciones.

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Auditoras con Normas de ReferenciaAIB International cree rmemente en el valor de las inspecciones y considera que las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos tienen un valor nico para la industria de los alimentos. Sin embargo, AIB International es consciente del creciente inters en los programas de auditoras de certicacin aceptados internacionalmente y est totalmente facultada para conducir auditoras en base a diversas normas de referencia.

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Introduccin a las Normas

Introduccin a las NormasLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.

CategorasLas Normas incluyen cinco Categoras:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto nal inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que conar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transeran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto nal. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.

2. Mantenimiento para la Seguridad de los AlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edicios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eciente y conable. Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edicios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a n de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.

3. Prcticas de LimpiezaLimpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edicios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

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4. Manejo Integrado de PlagasEvaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identicar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los AlimentosCoordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma ecaz para ofrecer un producto nal sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planicacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin. Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.

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Descripcin de la Categora

Cmo Leer las Normas

Una frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.

Nombre de la Categora

NormaUna frase breve que dene el punto clave de la Norma.

Descripcin de la NormaUna oracin completa que describe la razn por la cual una instalacin querra implementar la Norma.

Requerimientos CrticosSon los requerimientos crticos con los cuales se calica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos crticos se denen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se calican como Mejoras Necesarias, Serio o Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identica a Requerimientos Crticos.

Requerimientos MenoresSon los requerimientos menores con los cuales se calica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se denen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se calican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identica a los requerimientos menores.

Puntos ClaveLa letra en negrita resalta los puntos clave para simplicar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.

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Calicaciones

CalicacionesLa calicacin de la instalacin se da en cuatro pasos: 1. Evaluacin: Evaluacin de la instalacin en base a las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin 2. Puntaje de la Categora: Puntuacin de la instalacin dentro de cada Categora basada en las peores observaciones encontradas en esa Categora 3. Puntaje Total: Total de Puntajes de todas las Categoras 4. Calicacin: Equivalente descriptivo del Puntaje Total Los pasos 1 a 4 se describen abajo y se muestra un ejemplo en la Tabla 4.

Paso 1: Evaluacin1. Durante la inspeccin, el inspector toma notas de las observaciones realizadas acerca de la instalacin. 2. Como parte de la inspeccin, el inspector evala la severidad de cada observacin aplicando los criterios de la Tabla 1.

Tabla 1EvaluacionesEvaluacin Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Abreviatura PM MN Descripcin Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo signicativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).

Serio

S

Insatisfactorio

I

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Calicaciones

Paso 2: Puntaje de las Categoras1. En cada categora, el inspector cuenta el total de observaciones de acuerdo con la severidad (Problemas Menores Observados, Mejora Necesaria, Serio o Insatisfactorio). 2. El inspector asigna un Rango de Puntaje de la Categora en base a la Evaluacin de las peores observaciones de la Categora. Los Rangos de Puntaje de las Categoras se denen en la Tabla 2.

Tabla 2Rangos de Puntaje de CategorasEvaluacin Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje de las Categoras 200 180-195 160-175 140-155 Menor o igual a 135

3. El inspector asigna un Puntaje nal a cada Categora en base a la severidad o cantidad total de las peores observaciones de la Categora: Si la severidad es baja o si la cantidad total de observaciones de una categora es pequea, entonces es probable que el Puntaje nal de la Categora est en el extremo superior del Rango de Puntaje de la Categora. Si una observacin es severa, o si el nmero total de observaciones es grande, entonces es probable que el Puntaje nal de la Categora est en el extremo inferior del Rango de Puntaje de la Categora. Slo se asignar un puntaje de 200 si no se identican observaciones o sugerencias para mejoras dentro de la Categora. Los Puntajes de las Categoras se asignan en incrementos de 5 puntos.

Paso 3: Puntaje Total1. El inspector suma el total de todos los Puntajes de las Categoras para determinar el Puntaje Total.

Paso 4: Calicacin1. El inspector usa el Puntaje Total para determinar la Calicacin asignada tal como se describe en la Tabla 3.

Tabla 3CalicacionesPuntaje Total900 - 1000 800 - 895 700 - 795 Menos de 700

CalicacinSuperior Excelente Aprobado Insatisfactorio

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Calicaciones Tabla 4 Ejemplo de Anlisis de CalicacionesRango de Puntaje de Categoras 180-195 #de Observaciones de Problemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observaciones de Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 # de Observaciones Serias 0 0 0 0 135 # de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0

Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Puntaje de la Categora 190 180 160 165

6

1

0

0

175

PUNTAJE TOTAL CALIFICACIN

870 EXCELENTE

El Puntaje de la Categora vara segn la severidad y el nmero total de observaciones de cada Categora. PUNTAJE TOTAL: El puntaje suma 870. CALIFICACIN: Excelente.

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Calicaciones

Excepciones para las CalicacionesAunque los pasos de Calicacin 1 a 4 funcionan bien en la mayora de los casos, hay sin embargo 3 excepciones:

Excepcin 1: Hay una Observacin de Insatisfactorio1. Si hay una observacin de Insatisfactorio (rango de Puntaje de Categoras menor oigual a 135) en cualquier Categora, se asignar una Calicacin de Insatisfactorio automticamente (ver Tabla 5). 2. AIB International hace esto porque una observacin de Insatisfactorio en cualquier Categora indica que el producto o el ambiente de produccin est denitivamente en riesgo. Si el producto o ambiente de produccin est en riesgo, entonces la instalacin se considera Insatisfactoria.

Tabla 5Excepcin 1: Ocurre una Observacin de InsatisfactorioRango de Puntaje de Categoras 180-195 #de Observaciones de Problemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observaciones de Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 # de Observaciones Serias 0 0 0 0 135 # de Observaciones Insatisfactorias 0 0 2 0



6

1

0

1

135


805 INSATISFACTORIO

PUNTAJE TOTAL: El puntaje total suma una Calicacin de Excelente.Pero

CALIFICACIN: La Calicacin Excelente se convierte en Insatisfactorio porque hubo una o ms observaciones de Insatisfactorio.Nota: Una categora con una sola observacin de Insatisfactorio comienza con un Puntaje de Categora de 135. Por cada observacin adicional de Insatisfactorio se deducen 5 puntos de la categora. En la Tabla 5, por ejemplo, hay 2 Insatisfactorios en la Categora de Prcticas de Limpieza, y por lo tanto el Puntaje de la Categora es de 130.

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Calicaciones

Excepcin 2: Hay una Observacin Seria1. Si hay una observacin Seria en una instalacin que de otra forma tendra unacalicacin Superior o Excelente, la Calicacin automticamente se baja un nivel (ver Tablas 6 y 7). En el caso de una calicacin Superior, la Calicacin se convierte en Excelente. En el caso de una calicacin Excelente, la Calicacin se convierte en Satisfactorio. En el caso de una calicacin Aprobado, la Calicacin se mantiene como Aprobado. 2. AIB International hace esto porque una observacin Seria en cualquier categora indica que la inspeccin ha identicado un desperfecto importante en un programa, un peligro para la seguridad de los alimentos o un riesgo para el producto. Debido a la importancia del riesgo identicado, la Calicacin es bajada un nivel a pesar del puntaje general.

Tabla 6Calicaciones Con y Sin una Observacin SeriaPuntaje total 900-1000 800-895 700-795 Calicacin sin una Deciencia Seria Superior Excelente Calicacin con una Deciencia Seria Excelente Satisfactorio Aprobado

(No Es Posible)

Tabla 7Excepcin 2: Hay una Observacin SeriaRango de Puntaje de Categoras 180-195 #de Observaciones de Problemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observaciones de Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 # de Observaciones Serias 0 0 2 0 135 # de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0



6

1

1

0

155


850 SATISFACTORIO

PUNTAJE TOTAL: El puntaje total da como resultado una calicacin Excelente. Pero CALIFICACIN: La calicacin Excelente se convierte en Satisfactorio porque hubo una o ms observaciones Serias.Nota: Una calicacin de Satisfactorio slo puede ocurrir en un caso de Excepcin 2.

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Calicaciones

Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la Categora de Adecuacin1. El Rango de Puntaje de Categoras ms alto que puede obtener una instalacin enla Categora de Adecuacin es un Rango de Puntaje de Categoras por encima del Rango de Puntaje de Categoras de la Categora con las peores observaciones (ver Tabla 8). 2. AIB International hace esto porque las instalaciones tienen que demostrar una exitosa implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos (en las primeras cuatro categoras) adems de un diseo y documentacin exitosos de los Programas (en la Categora de Adecuacin). Un Puntaje de Adecuacin fuera de lnea con otros Puntajes de Categoras podra estar indicando que los programas no se estn implementando o monitoreando correctamente, les faltan elementos clave, no estn bien ejecutados o los registros nos son exactos.

Tabla 8 Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la Categora de AdecuacinRango de Puntaje de Categoras 180-195 #de Observaciones de Problemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observaciones de Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 # de Observaciones Serias 0 0 1 0 135 # de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0



6

1

0

0

175


870 SATISFACTORIO

El Puntaje de la Categora Prcticas de Limpieza es de 155 (en un Rango de Puntaje de Categoras de 140-155). Por lo tanto El Puntaje de la Categora de Adecuacin no puede ser mayor que el Rango de Puntaje de la Categora de 160-175. Nota: La Calicacin de la Tabla 8 da Satisfactorio porque se identic una observacin Seria. La Excepcin 2 corresponde a este caso.

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Calicaciones

Evaluacin Automtica de InsatisfactorioLa siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especcamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas). b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, los ingredientes o las zonas de producto. c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos. d. Ingredientes infestados internamente. 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin del mismo. b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de aceite, metales u otros materiales extraos en una zona de producto. 3. Prcticas de Limpieza a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas. b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo. 4. Manejo Integrado de Plagas a. Insectos i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas. ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto. b. Roedores i. Presencia visual de roedores vivos. ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. Roedores descompuestos. c. Aves i. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes. ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Denicin deciente de los Programas de Prerrequisito escritos. i. Implementacin inadecuada o inecaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.

AIB International15

Calicaciones

Reconocimiento PblicoAIB International otorga dos tipos de certicados: Tipo de Certicado Certicado de Logros Certicado de Participacin Calicacin Requerida Superior o Excelente Superior, Excelente, Suciente o Aprobado

Nota: La instalacin que reciba una calicacin de Superior o Excelente recibir ambos certicados. Un certicado de AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz una Calicacin dada, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certicado de cumplimiento (tal como lo sera una certicado de ISO) No tiene fecha de vencimiento. Est identicado como anunciado o no anunciado. Dene cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.

16AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin1. Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto nal inocuo.

1.1

Rechazo de EmbarquesUna instalacin podr proteger sus productos alimenticios identicando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.

Requerimientos Crticos1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. Los productos perecederos o congelados cumplirn con requerimientos especcos mnimos de temperatura en los puntos de despacho, transporte y recepcin. La instalacin guardar la documentacin de revisin de temperatura de productos perecederos en los puntos de recepcin. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especicaciones y las razones del rechazo.

1.1.1.4

1.1.1.5

1.2

Prcticas de AlmacenamientoDespus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Crticos1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5 Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin. Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones). Se mantendr un espacio adecuado entre las las de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).

AIB International17

Normas Consolidadas para Inspeccin1.2.1.6 Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.

Requerimientos Menores1.2.2.1 Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 cm. (14 pulgadas) entre las las de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trco para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 cm. (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.

1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4

1.3

Condiciones de AlmacenamientoLas materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.3.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn protegidos de la condensacin, las aguas residuales, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para los materiales de empaque que presentaran riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas.

1.3.1.2 1.3.1.3

1.3.1.4

1.3.1.5

Requerimientos Menores1.3.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada.

18AIB International


1.4

Inventario de Materias PrimasLos inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo de dichos productos y la infestacin de insectos.

Requerimientos Crticos1.4.1.1 Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo vericable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.

1.4.1.2

Requerimientos Menores1.4.2.1 La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.

1.5

TarimasLas tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.5.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.

Requerimientos Menores1.5.2.1 1.5.2.2 Las tarimas y dems supercies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.

1.6

reas Designadas de ReprocesoSi el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.

Requerimientos Crticos1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identicar para propsitos de trazabilidad.

1.6.1.4

AIB International19

Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores1.6.2.1 Se contar con un procedimiento para la identicacin del reproceso, realizando un corte en el proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de corte en el proceso y la limpieza de los equipos se cumplen.

1.7

Procedimientos para Liberar ProductosLos procedimientos para dar de alta garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros especcos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin, o enviados al cliente.

Requerimientos Crticos1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3 La instalacin seguir procedimientos para liberar productos. Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para darles de alta. Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el producto terminado sern dados de alta nicamente por personal autorizado.

1.8

Dispositivos para Recolectar y Filtrar PolvoSi los ltros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.

Requerimientos Crticos1.8.1.1 1.8.1.2 1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y ltrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo. Los dispositivos para recolectar y ltrar polvo estarn limpios. Los dispositivos para recolectar y ltrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y bras.

1.9

Manipulacin de Productos a GranelLos sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.

Requerimientos Crticos1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identicadas o resguardadas de alguna manera.

1.9.1.2

20AIB International


1.9.1.3

1.9.1.4

Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se ltrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que gure en el conocimiento de embarque, para vericar que los nmeros coincidan.

Requerimientos Menores1.9.2.1 Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.10 Procedimientos de MuestreoDado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y con productos terminados o en elaboracin, si el mismo se realiza en una instalacin, los procedimientos para evitar la contaminacin de los productos se denirn.

Requerimientos Crticos1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las materias primas que ingresan. Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas, cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e identicarse como tales. Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los productos.

1.10.1.2

1.10.1.3

1.11 Ayudas de ProcesamientoLas ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran ingredientes, para prevenir la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma y los agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.

1.11.1.2 1.11.1.3

AIB International21


1.12 Transferencia de Materias PrimasUna vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.

Requerimientos Crticos1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3 La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar ingredientes se identicarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad de dichos ingredientes.

Requerimientos Menores1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.

1.12.2.2

1.12.2.3 1.12.2.4

1.13 Tamizado de IngredientesLos ingredientes secos se tamizarn para identicar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su ecacia.

Requerimientos Crticos1.13.1.1 1.13.1.2 Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser usados. Todos los ingredientes secos a granel, de molido no, se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30 (600 micrones), o ms na. Los dems ingredientes secos a granel se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o de la malla ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas. Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los ingredientes secos de molido no se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.

1.13.1.3

1.13.1.4

22AIB International


1.13.1.5 1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9

La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos. Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da. Se localizar y se corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor. La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas. La documentacin del proveedor especicar que los productos que vinieron en bolsas o cajas fueron tamizados antes del empaque.

Requerimientos Menores1.13.2.1 1.13.2.2 Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se examinarn visualmente previo a su uso. Si entre las colas se encontraran materiales extraos que pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices, separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas se inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.

1.14 Ingredientes Lquidos a GranelLos ingredientes lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se ltrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.

Requerimientos Crticos1.14.1.1 1.14.1.2 1.14.1.3 Todos los ingredientes lquidos a granel sern ltrados con coladores en la lnea de recepcin. Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para vericar su integridad despus de cada descarga. El tamao de malla de los coladores ser lo sucientemente pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar presentes en los ingredientes lquidos recibidos. Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en archivo. Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el material se vericar la presencia de coladores limpios e intactos.

1.14.1.4

1.14.1.5

AIB International23


1.15 Dispositivos de Control de Materiales ExtraosSe instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.

Requerimientos Crticos1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identicar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. En un producto de extrusin continua se usar una marca para identicar el lugar de contaminacin si no fuera posible el rechazo o identicacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente. La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo

1.15.1.2 1.15.1.3

1.15.1.4

1.15.1.5

1.15.1.6

1.15.1.7

1.15.1.8 1.15.1.9

24AIB International


1.16 Eliminacin de DesechosLos desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.16.1.4 1.16.1.5

1.17 Cucharones para IngredientesLos cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.

Requerimientos Crticos1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada.

1.18 Identicacin del ProductoSi no se identicara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.

Requerimientos Crticos1.18.1.1 1.18.1.2 El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y las materias primas se identicarn y se fecharn debidamente. El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.

1.19 Organizacin del Espacio de TrabajoUn rea de trabajo ntida y eciente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos1.19.1.1 A n de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.

AIB International25


Requerimientos Menores1.19.2.1 1.19.2.2 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.

1.19.2.3

1.19.2.4

1.20 Envases de un Solo UsoLos residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.

Requerimientos Crticos1.20.1.1 1.20.1.2 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar. Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse. Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras (empates) no se reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra clase de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin.

1.20.1.3

1.21 Contacto con las ManosCuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.

Requerimientos Crticos1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.

1.22 Productos Sensibles a las TemperaturasEl control de la temperatura evitar el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.

Requerimientos Crticos1.22.1.1 Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.

26AIB International


1.22.1.2

Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos 60 C (140 F) o ms O de acuerdo con la reglamentacin especca de cada pas

1.23 Prevencin de la Contaminacin CruzadaLos productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada. Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos. Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

1.23.1.2 1.23.1.3

Requerimientos Menores1.23.2.1 Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.

1.24 Contenedores y UtensiliosSi no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los nes que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.

1.24.1.2

1.24.1.3 1.24.1.4

AIB International27


1.25 Latas, Botellas y Envases RgidosSi se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque,

stas requerirn una limpieza adicional y almacenaje para evitar la contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Crticos1.25.1.1 Si latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos hubieran sido usados, el envase rgido se invertir y se limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse, para extraer materiales extraos. Se proveern sistemas de ltrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos. Los sistemas de ltrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos. Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo sucientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.

1.25.1.2 1.25.1.3

1.25.1.4

1.25.1.5

1.26 Transporte del Producto TerminadoEl producto terminado ser codicado para su trazabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.

Requerimientos Crticos1.26.1.1 1.26.1.2 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las deniciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identicarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos perecederos y congelados. La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte. Se vericarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.

1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5

1.26.1.6 1.26.1.7

1.26.1.8

28AIB International


1.26.1.9 1.26.1.10

1.26.1.11 1.26.1.12

La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para vericar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente para identicar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Menores1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.26.2.2

1.27 Instalaciones para el Lavado de ManosSe le proporcionar al personal equipos para poder eliminar ecazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos. Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su ecacia. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.

1.27.1.2 1.27.1.3 1.27.1.4

1.27.1.5

Requerimientos Menores1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.

AIB International29


1.28 Baos, Duchas y VestuariosLa higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.

Requerimientos Crticos1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3 1.28.1.4 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.

Requerimientos Menores1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.

1.29 Higiene PersonalEl personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.

1.29.1.2

1.29.1.3

Requerimientos Menores1.29.2.1 La ecacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente.

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del PersonalLa ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.

Requerimientos Crticos1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados.

30AIB International


1.30.1.2 1.30.1.3

1.30.1.4 1.30.1.5

1.30.1.6

1.30.1.7

El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos ecaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir coas para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a n de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales.

Requerimientos Menores1.30.2.1 1.30.2.2 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.

1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto RiesgoSe requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos1.31.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especicados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados. El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello. Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento. La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.

1.31.1.2 1.31.1.3

1.31.1.4

Requerimientos Menores1.31.2.1 1.31.2.2 La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas). Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.

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1.32 Control de Artculos Personales y JoyasLos artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

Requerimientos Crticos1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin denir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.

1.32.1.2 1.32.1.3

1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6

Requerimientos Menores1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.

1.33 Condiciones de SaludLa instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

Requerimientos Crticos1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo denido por la ley local o nacional. Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento.

1.33.1.2

32AIB International


1.33.1.3

1.33.1.4

Todas las chas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.

Requerimientos Menores1.33.2.1 1.33.2.2 Los vendajes sern regularmente probados por el detector de metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.

1.34 Personal Ajeno a la InstalacinSe requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a lainstalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.

1.34.1.2

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

AIB International33


34AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2. Mantenimiento para la Seguridad de los AlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edicios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eciente y conable.

2.1

Ubicacin de la InstalacinLa eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identicar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.

Requerimientos Crticos2.1.1.1 La instalacin identicar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.

Requerimientos Menores2.1.2.1 2.1.2.2 Se denirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.

2.2

TerrenosLos terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.

Requerimientos Crticos2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edicios. Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems supercies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.

2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4

2.2.1.5 2.2.1.6

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Normas Consolidadas para Inspeccin2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.

Requerimientos Menores2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.

2.3

Equipos de SeguridadLa instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.

Requerimientos Menores2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel

2.4

Diseo y PresentacinLa distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.

Requerimientos Crticos2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.

Requerimientos Menores2.4.2.1 Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.

2.5

Pisos, Paredes y Cielos Rasos / PlafonesLos pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.

Requerimientos Crticos2.5.1.1 Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.

36AIB International


2.5.1.2

2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.5 2.5.1.6

2.5.1.7

Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (ej., crudo versus cocido). El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identicadas, controladas y reparadas.

Requerimientos Menores2.5.2.1 Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las supercies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el ujo de agua o euente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.

2.5.2.2 2.5.2.3

2.5.2.4

2.5.2.5 2.5.2.6 2.5.2.7 2.5.2.8

AIB International37


2.6

Estructuras ElevadasLos elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.

Requerimientos Crticos2.6.1.1 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas y las supercies de contacto con los alimentos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en supercies que no tengan contacto con los alimentos. Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o las supercies de contacto con alimentos.

2.6.1.2

2.6.1.3

2.7

Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y CermicaEl Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros nes dentro de la instalacin.

Requerimientos Crticos2.7.1.1 2.7.1.2 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, ingredientes o material de empacado sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.

2.7.1.3

2.7.1.4

2.7.1.5

38AIB International


2.8

Unidades de Tratamiento de AireEl aire utilizado en la instalacin ser ltrado o pasado por mallas y los ltros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos2.8.1.1 2.8.1.2 Las unidades ltrantes de aire se equiparn con ltros limpios y estarn libres de moho y algas. Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades ltrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, ltros, armarios y cmaras de aire gurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, supercies de contacto con los alimentos y productos terminados. Los ltros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.

2.8.1.3

2.8.1.4 2.8.1.5

2.8.1.6

Requerimientos Menores2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3 Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn. Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

2.9

Prevencin de PlagasLos materiales, estructuras y mantenimiento del edicio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.

Requerimientos Crticos2.9.1.1 2.9.1.2 2.9.1.3 El edicio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas. Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 mm. o 1/4 de pulgada.

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2.10 Fugas y LubricacinLas fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los alimentos.

Requerimientos Crticos2.10.1.1 2.10.1.2 La instalacin prevendr, identicar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.

2.11 LubricantesLos lubricantes que sean esenciales para el ecaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.

Requerimientos Crticos2.11.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empacado de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.

2.11.1.2

2.12 Prevencin de la Contaminacin CruzadaLos diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.

Requerimientos Crticos2.12.1.1 Las operaciones se separarn sobre la base de ujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, ujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El ujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los productos. Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin. Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin, empacado o almacn de materias primas.

2.12.1.2

2.12.1.3 2.12.1.4

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Requerimientos Menores2.12.2.1 Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.

2.13 Normas de DiseoLas normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modicacin y compra y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Crticos2.13.1.1 La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modicaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza.

2.14 Construccin de Equipos y UtensiliosLos equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Crticos2.14.1.1 2.14.1.2 Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empacado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento. Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la limpieza.

2.14.1.3

Requerimientos Menores2.14.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.

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2.15 Materiales para Reparacin TemporalEn algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se denirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.

Requerimientos Crticos2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en supercies de contacto con los alimentos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.

2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4

Requerimientos Menores2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.

2.16 Construccin de Supercies de Contacto con los AlimentosLas supercies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o

mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos2.16.1.

aib prereq manual

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