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AIRES Y ESPUMAS

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Aires en base grasa

AIRES EN BASE GRASA

400 g 59000016 6 u

VEGAN

Leciti na de sojaLeciti na de soja en polvo

Dosifi cación:5-8 g/L

Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor.Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.

Aplicación: Cualquier ti po de líquido.Observaciones: Difi cultades con alcoholes y ciertas infusiones.Elaboraciones: Aires / Helados.

Alérgenos: Ingredientes:

Pompas de aceite de sésamo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

POMPAS DE ACEITE DE SÉSAMO

Pompas de aceite de sésamoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

00351014 Aceite de sésamo Sosa 250 98,43 984,25

59000016 Leciti na de soja Sosa 4 1,57 15,75

Para 254 g Total 254 1000

Mezclar los ingredientes en un baño María y calentar a 60 °C. Dejar enfriar a tempera-tura ambiente y crear las pompas con el Foam Kit.

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Código Herramienta Marca

HTID-178 Foam Kit 100% Chef

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Aires en base grasa

AIRES EN BASE GRASA

Aire crujiente de chocolate Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

AIRE CRUJIENTE DE CHOCOLATE

Aire crujiente de chocolateCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

00301005 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 325 61,32 613,21

00260014 Manteca de cacao Sosa 175 33,02 330,19


59400100 Colorante negro natural Sosa 20 3,77 37,74


Calentar la manteca de cacao a 60 °C y mezclar con la leciti na y el colorante negro. Fundir la cobertura a 45 °C e incorporarla. Crear burbujas con el Foam Kit cuando la mezcla esté a 40 °C. Dejar cristalizar en congelador durante 1 hora y cortar en trozos irregulares. Reservar en frío.

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Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Aires en base alcohólica

AIRES EN BASE ALCOHÓLICA

500 g 59000009 6 u

VEGAN

Sucro EmulProducto derivado de la esterifi cación entre la sacarosa y los ácidos grasos

Dosifi cación:5 g/kg máximo

Propiedades: Emulsionante.Modo de uso: Disolver en la parte acuosa de la elaboración y luego añadir al resto.

Aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.Observaciones: Permite hacer aires calientes y alcohólicos.Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácti cas /

Helados / Cremas pasteleras / Aires.Alérgenos: Sin alérgenos

Espuma de Malibú Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

ESPUMA DE MALIBÚ

Espuma de MalibúCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Malibú 300 99,50 995,02

59000009 Sucro Emul Sosa 1,50 0,50 4,98

Para 300 g Total 301,50 1000

Mezclar los ingredientes y airear con el Foam Kit hasta formar una buena espuma. Dejar reposar 5 minutos y recuperar la espuma de la superfi cie.

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Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Aires combinados

AIRES COMBINADOSLECITINA DE SOJA + SUCRO EMUL

Aire de escabeche Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

AIRE DE ESCABECHE

Aire de escabecheCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Agua del escabeche 200 65,57 655,74

Aceite del escabeche 100 32,79 327,87

59000009 Sucro Emul Sosa 1 0,33 3,28



Mezclar el agua del escabeche con el Sucro Emul con unas varillas. Aparte calentar el aceite de escabeche a 60 °C y añadir la leciti na con ayuda de un minipimer. Emulsionar las dos elaboraciones y crear el aire con ayuda del Foam Kit.

Escabeche

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zanahoria 100 7,63 76,31

Pimiento rojo 100 7,63 76,31

Pimiento verde 100 7,63 76,31

Aceite de oliva 250 19,08 190,77

Agua 500 38,15 381,53

Vinagre blanco 250 19,08 190,77

48000110 Anís estrellado Sosa 10 0,76 7,63

48000148 Pimienta de Sichuan Sosa 0,50 0,04 0,38

Para 1310,5 g Total 1310,5 1000

Mezclar el agua con el aceite, el vinagre y las especias y llevar a aebullición. añadir las verduras cortadas a juliana y reti rar del fuego. Dejar enfriar para que se separe el aceite del agua. Reti rar el aceite de la superfi cie y reservar. Por otro lado, reti rar el agua y reservar.

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Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Pompas

POMPAS

500 g 00200522 6 u

BubblePreparado en polvo a base de clara de huevo y xantana

Dosifi cación:23 g/L

Propiedades: Base para hacer burbujas comesti bles.Modo de uso: Mezclar 23 g de preparado con 1 L de líquido. Envasar al vacío para que no queden bur-

bujas de aire. Aplicar el Foam Kit para fabricar las burbujas, dejar estabilizar durante unos minutos y recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.

Aplicación: Acabado vistoso de platos y postres aportando un sabor suti l y elegante.Observaciones: Se pueden añadir aromas Sosa.Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.


Pompas de albahaca Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

POMPAS DE ALBAHACA

Pompas de albahacaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Albahaca fresca 100 24,27 242,72

Agua 300 72,82 728,16

Sal 2 0,49 4,85

00200522 Bubble Sosa 10 2,43 24,27


Escaldar la albahaca 10 segundos con agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Escu-rrir bien y triturar con el agua. Colar y triturar con el Bubble. Dejar reposar una noche en nevera antes de usar.

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Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Espumas

ESPUMAS

700 g 57001002 6 u

Proespuma FríoEstabilizante de espumas frías

Dosifi cación:50-100 g/kg

Propiedades: Ayuda a montar la preparación.Modo de uso: Disolver en frío.

Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida.Elaboraciones: Espumas frías con sifón.


Espuma de maíz Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

ESPUMA DE MAÍZ

Espuma de maízCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Maíz en lata 300 48 480

Agua de la lata 160 25,60 256

Agua 100 16 160

Sal 5 0,80 8

57001002 Proespuma Frío Sosa 60 9,60 96


Mezclar el maíz con el agua de la lata, el agua y la sal y triturar bien. Colar, mezclar con el Proespuma y triturar durante 1 minuto. Verter la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y reposar una hora antes de usar.

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HTSG-3 Sifón Gourmet 1 L Isi

HTSG-7 Cargas de gas para sifón Isi

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Espumas

ESPUMAS

500 g 57001001 6 u

Proespuma CalienteEstabilizantes de espumas calientes

Dosifi cación:50-100 g/kg

Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.Modo de uso: Disolver en la preparación deseada.

Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida.Observaciones: Calentar mínimo a 50 °C y máximo a 70 °C.Elaboraciones: Espumas calientes con sifón.


Espuma de chocolate caliente Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

ESPUMA DE CHOCOLATE CALIENTE

Espuma de chocolate calienteCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Leche 400 59,26 592,59

00150430 Nata líquida 35% Elle&Vire 100 14,81 148,15

00301082 Cobertura con leche 40% Jivara Valrhona 150 22,22 222,22

57001001 Proespuma Caliente Sosa 25 3,70 37,04


Calentar la nata y la leche a 70 °C y mezclar con Proespuma Caliente. Fundir bien la cobertura y mezclar con la elaboración. Cargue el sifón con 2 cargas y déjelo reposar durante 10 minutos en un baño de agua a 65 °C. Usar.

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HTSG-3 Sifón Gourmet 1 L Isi

HTSG-7 Cargas de gas para sifón Isi

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