1

ÍNDICEALIMENTOS Y BEBIDAS II

Parcial l pag.

1. Refrigeración y Congelamiento de los alimentos 3- Métodos de conservación 3- Refrigeración 4- Congelación 5- Técnicas de Congelación. 5

2. ¿Qué son las Verduras? 6- Enfriamiento de las verduras y frutas 7- Métodos de enfriado de las verduras 8

3. Refrigeración de Carne Roja. 10- Grado de calidad de la carne roja 10

4. Refrigeración de la carne blanca 11

5. Microbiología de los Alimentos 126. Propiedades Organolépticas de los Alimentos 147. ¿Qué son los fungicidas? 15

8. Refrigeración de Flores 17- Flores naturales primavera-verano 18- Flores naturales otoño-invierno 19

9. El pan en la historia 21- Valor nutricional del pan 24

10. Distintivo “H” 25

11. Técnicas de Medición 26- Equivalencias más utilizadas 27

12. Estandarización de Recetas II 28- Métodos de estandarización 28- Formato de estandarización 31

13. El hombre y la alimentación a través de la historia 32- Carta 32- Menú 33

2

14. Control de costos en el área de AyB II 34- Herramientas básicas para el control de costos 35

Parcial II15. Los alimentos y su valor nutricional 38

- Los grupos de alimentos 41- Valor nutricional y calórico 43

16. de mesas II 47- Reglas básicas para un buen montaje 48- Diagrama montaje de loza, cristalería y cubertería 54- Otras copas utilizadas con regularidad 64

17. Maridaje 68- Tipos de maridaje 68- Bebidas sagradas en nuestra historia 69- Vinos 73- Añejamiento de los vinos 75- Regiones vitivinícolas del mundo 76- El vino en México 77- Clasificación de Vinos 79

Parcial III18. Psicología del Color en el área de AyB 8019. Hierbas y especias más utilizadas en cocina 8420. Comida Kosher 9721. Comida Hospitalaria 9922. Barra de ensaladas 10223. Leche y sus derivados 104

- Tabla comparativa de diferentes quesos 106- Valor comparativo de la crema 108

24. Ley de Protección a la salud de los no fumadores 11025. “Menos sal, más salud” 11126. La cerveza 112

3

REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas deestacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cadavez más en una práctica frecuente. Tratamientos tradicionales como ladeshidratación, salazón, fermentación y otros son prueba de esta tendencia, queaunque permiten incrementar el tiempo de conservación, alteran las característicasnaturales del producto.

Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado engran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a lademanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos decalidad sensorial, nutricional y sanitaria. La conservación de alimentos se dirigecada vez más hacia la tecnología de punta, con la cual se logre conservar losatributos de calidad y las características naturales de los productos.Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras másrudimentarias de conservar alimentos, hasta llegar a las prácticas más recientes,como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturasde refrigeración y congelamiento en atmósferas modificadas o controladas, entreotras.

Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar en elconocimiento de los principales mecanismos químicos, bioquímicos, fisiológicos ymicrobiológicos causantes del deterioro de la calidad del alimento, y así permitir eldesarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación.

Métodos de conservación químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc.

Métodos de conservación biológicos: Utilizan fermentación alcohólica, láctica,acética, etc.

Métodos de conservación físicos:

a) Aumento de energía del producto, como tratamientos térmicos o radiación,b) Reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento.c) Reducción del contenido de agua como liofilización, concentración deshidratación.d)Aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentansignificativamente el tiempo de conservación de los alimentos.

Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos sonmuy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidadsensorial y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costescomercialmente no muy altos. También se debe agregar que los consumidores cadavez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Por tal razón los procesosque incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge delos tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño que en unfuturo cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con elmedio ambiente.

4

La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicacióncomercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios, Se estimaque en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentosconsumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en algunaetapa previa a su uso o comercialización.

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad delos alimentos a un coste competitivo, en los mercados en donde ya es utilizada estatecnología, se observa un crecimiento constante y se generalizan cada vez másmercados, así como países, cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece estemecanismo de conservación. Muchos son los beneficios que esta técnica ofrece, yque busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicaciónEsto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenesfrigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de queayuden a garantizar la estabilidad en la temperatura de los productos y no romper lacadena de frío que garantiza la preservación de la calidad. En la tecnologíadisponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que las bajastemperaturas, como la refrigeración, son para la comercialización de productos acorto y mediano plazo, y la congelación es para comercialización a largo plazo. Latécnica en sí, al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndosecada vez más a otros productos, haciendo a éstos más atractivos para elconsumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento o esterilizado deconservas, deshidratación u otros mecanismos de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo deconservación de alimentos por frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, paraaprovechar las bondades de estas tecnologías, es importante aclarar que elcongelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de lamateria prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de losproductos congelados son los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío,así como de congelación.

Refrigeración: Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general larefrigeración se enmarca entre -1ºc y 5ºc. De esta forma se consigue que el valornutricional y las características organolépticas de los alimentos, no presenten unagran variación. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados sonconsiderados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeraciónevita el crecimiento de los microorganismos.En el caso de las frutas, su velocidad de respiración varía con la temperatura , o seaa mayor temperatura, mayor respiración, y viceversa, cuando la temperatura dealgunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en elloscambios indeseables, los cuales son conocidos como daños por frío, en los tejidosanimales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia delsacrificio, termina la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica,mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando unadisminución del pH y con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis, comoresultado de este proceso el tejido muscular presenta una característica de ciertarigidez. Independientemente del tipo de alimento, la refrigeración puede aplicarse

5

sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferasmodificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.

Congelación: La congelación de los alimentos se basa en el mismo principio que elde refrigeración, la ventaja que presenta la congelación es que entre más baja sea latemperatura, más se aleja de las condiciones en las que se puedan reproducirbacterias en el alimento.La congelación consiste en la aplicación de temperaturas por debajo de cero gradoscentígrados, de manera que parte del agua que contiene todo alimento se convierteen hielo. Es importante destacar que, después de la refrigeración, la congelación esel tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.

Técnicas de congelación:

Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera:

Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (porconvección) . En inglés Blast Freezing. El aire frío se hace circular a altavelocidad sobre el producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a unintercambiador de calor de aire/refrigerante.

Congelación por contacto (conducción).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de

metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son

enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.

Congelamiento criogénico (convección y o conducción).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-6O ºC) rociando el nitrógenolíquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.

Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento

primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración

mecánica directa para acabar el congelamiento.

Cuartos de conservación en cámara frigoríficaAunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema

de congelación, se utiliza a veces para este propósito. Porque un cuarto de almacenaje

no se diseña para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para conservar en

casos excepcionales.

6

¿Qué son las verduras?

Las verduras son hortalizas en las que el color predominante es el verde, el vocablo

verdura no tiene carácter botánico ni científico, es más bien es de uso popular y cuyo

significado es sinónimo de hortaliza o vegetal.

El consumo de este tipo de alimentos es imprescindible en el organismo humano, al

igual que las frutas, ya que las vitaminas contenidas en ellos son fuente importante de

suministro a nuestro organismo, principalmente de vitaminas A, B y C, la vitamina A

está ligada a los colores amarillos o rojos de frutas o verduras, y la vitamina B y C al

color verde de los vegetales, su principal aporte son las vitaminas, minerales y fibra,

algunas contienen cierta cantidad de hidratos de carbono, pero en baja proporción.

El predominante color verde en las verduras es debido a la presencia de un pigmento

natural verde conocido como clorofila, esta sustancia se puede ver afectada por el pH

de las diferentes sustancias de la planta y por esa razón puede variar el color, que va

del verde oliva al verde oscuro.

Cuando encontramos el color amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la

presencia de carotenos, como el caso de las zanahorias.

El color rojo de algunas frutas y verduras, como las zarzamoras, se debe a la presencia

de una sustancia química natural denominada antocianina.

Composición de las principales verduras

Por 100 gde

productofresco

aguag

energía

cal

carbohidratosg

proteínag

lípidosg

calcio(Ca)

mg

caroteno

mg

vitamina Cmg

fibrag

Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2

Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5

Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1

Endivia(achicoria)

95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2

Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7

7

Composición de las principales verduras

Por 100 gde

productofresco

aguag

energía

cal

carbohidratosg

proteínag

lípidosg

calcio(Ca)

mg

caroteno

mg

vitamina Cmg

fibrag

chícharo 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1

Frijolesverdes

90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3

brócoli 82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5

Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5

Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2

Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1

Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6

Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5

Remolachas rojo

86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5

Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15

Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3

ENFRIAMIENTO DE VERDURAS Y FRUTAS

Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la

humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. El deterioro de la

materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la pérdida de humedad

es muy alta. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar

calidad en el mercado y la vida útil, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja

temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de

humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente

la transpiración y para ampliar la vida de almacenaje.

La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después dela cosecha. La energía requerida para sostener esta actividad viene de la respiración, queimplica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono, agua y calor. La vida dealmacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, larespiración es reducida y se retrasa la senectud, mientas la vida de almacenaje se extiende.El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámaraes también ef icaz en la reducción de tasa de respiración. La fisiología delproducto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte

8

los requisitos y métodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos ydeben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha; como ejemplos seincluyen: espárrago, habas, el brócoli, la coliflor, el maíz dulce o elotes, melones, calabaza oayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, entre otros.

Métodos de enfriado de verduras

Los métodos principales de enfriado son: enfriamiento húmedo, aire forzado, refrigeración por

evaporación de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vacío. El preenfriado se puede hacer

en el campo, en instalaciones de refrigeración centrales, o en edificio de empaque.

Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión)

En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada, o se sumergen

en un baño agitado de agua fría. Es eficaz y económico; sin embargo, puede producir efectos

fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Además, el

saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección

bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago, habas, zanahorias,

maíz dulce, melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas y melocotones. Los pepinos,

pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Las

manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. El preenfriado para cítricos no es popular

debido a su larga estación de comercialización, su buena capacidad para mantenerse post

cosecha.

El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los

productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y

Lipton 1979). Así, la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es

insignificante.

Enfriamiento por aire forzado

Teóricamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento

húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. En el

enfriamiento por aire forzado el método obliga al aire caliente a salir o alejarse el producto

renovando con aire frío, se recomienda para preenfriar flores, y para transportar ciertas

hortalizas durante un trayecto no muy prolongado.

9

Métodos Comerciales de enfriamiento por aire

El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos:

- aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito o en coches del

transporte usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que

se transporte.

- con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel

de enfriamiento.

- en transportadores cont inuos en túneles de viento, o - por el método de pasar

aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión.

Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas

materias cuando está aplicada correctamente.

Enfriamiento por paquetes de hielo

Utilizar hielo machacado colocado en envases puede enfriar productos con eficacia, los cuales

no se dañen por el contacto con el hielo, como por ejemplo la zanahoria, espinaca, col, col de

bruselas, brócoli, rábano, cebolla, entre otros.

Este método es recomendable cuando el medio de transporte no cuente con cámara frigorífica,el trayecto no sea muy prolongado y sólo ciertos tipos de frutas y verduras que pueden soportarsin daño el hielo directo, su costo es accesible.

Enfriamiento al vacío

Este tipo de enfriamiento es la evaporación rápida del agua del producto y funciona mejor convegetales que tienen un alto coeficiente de transpiración. Este tipo de enfriamiento va dirigido alotes, es decir, grandes cantidades del mismo producto, o de varios que sumen una cantidadconsiderable, este enfriamiento es costoso, se le conoce también como destello, ya que esmuy rápido y eficiente.

10

REFRIGERACIÓN DE CARNE ROJA

La carne en canal o carcasa saliente se debe enfriar lo más rápido posible, para queconserve su calidad, recordemos que después del sacrificio del animal la carne va apresentar un rigor, para lo que se debe preenfriar y posteriormente seccionar para larespectiva clasificación, una vez lavada, seccionada y clasificada se deberá enfriarde 3ºC a 0ºC, la carne no deberá permanecer por más de 4 días en refrigeración, oser congelada de -18ºC -22ºC, y su permanencia en congelador no deberá rebasar30 días.La carne que se ha refrigerado y sale para prepararse, no podrá regresar arefrigerador, de igual manera, un corte que sale de congelador, no podrá regresar aéste si ya salió por más de una hora para su preparación, se recomienda que lacarne congelada pase primero a refrigerador por aproximadamente 4 horas yposteriormente a temperatura ambiente, antes de ser cocinada.La carne empacada al vacío puede durar inclusive un año en el congelador, sinembargo no se recomienda prolongar por tanto tiempo la permanencia de estosalimentos.

Grado de calidad de la carne Roja

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo lajugosidad y la suavidad las que determinan su frescura. La jugosidad estáíntimamente ligada con el cuidado que se tuvo al ser congelada o refrigerada, asícomo del marmoleo, o contenido graso de la misma, la suavidad está ligada a lamadurez fisiológica del animal y del corte solicitado. La Norma Mexicana NMX –FF-078-SCFI-2002, regula la calidad que debe tener la carne roja.

Las calificaciones para determinar la calidad en la carne de res son:

- Suprema o extra: se considera de la mejor calidad y con poco marmoleo ograsa, es carne para consumo en restaurantes de alto nivel o exportación.

- Selecta: Es carne de buena calidad recomendada para restaurantes dealto nivel.

- Estándar: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado,carnicería, etc.

- Comercial: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado,carnicería, mercado, tianguis, etc. la jugosidad del alimento y textura no esla mejor.

11

REFRIGERACIÓN DE CARNE BLANCA

Se considera carne blanca a toda aquella que no sea de mamífero, es decir, la carnede pollo, pavo, conejo, ganso, codorniz y pez se consideran carne blanca.Al igual que la carne roja, la canal de aves o conejo deberá ser lavada, escurrida ypreenfriada para posteriormente ser seccionada y guardada en refrigeración ocongelación, según sea el caso. Para la refrigeración de carnes blancas de aves oconejo, se recomienda una temperatura de 2ºC a 0ºC, y con un máximo depermanencia de 4 días, mientras que en el congelador deberá permanecer a unatemperatura de -18ºC a -22ºC y no más de 40 días de congelación.En el caso de los pescados, estos deberán ser adquiridos de acuerdo a lasnecesidades del establecimiento y ser conservados en refrigeradores ycongeladores diferentes a los de las demás carnes. La conservación de este tipo dealimentos es de sumo cuidado, por lo que se recomienda que se mantenga unapequeña cantidad en refrigeración, no pudiendo permanecer por más de 2 días, elresto de la compra en congelador, sin que sobrepase 40 días congelado, lastemperaturas serán las mismas que para el resto de carne blanca, si se exponen alpúblico, deberán permanecer sobre cama de hielo.

Las recomendaciones en cuestión de permanencia en refrigeración y congelaciónaquí mencionados, son las ideales para que las carnes conserven sus propiedades,así como su frescura. El rebasar los tiempos de refrigeración/congelación indicados,pueden alterar las propiedades de los alimentos, pero aún encontrarse aptos para suconsumo.

12

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos y su actividad, mismosque estropean los alimentos. Los microorganismos son seres vivos muy pequeños,conocidos también como microbios, y son sólo visibles a través del lente delmicroscopio.Los microbios se dividen en dos: organismos procariotas y eucariotas.Organismos Procariotas: microorganismos unicelulares que tienen un núcleo difuso opoco definido, se propaga mediante clonación genéticamente igual, se considera laforma de vida más rudimentaria en cuanto a estructura y función.Organismos Eucariontes: microorganismos unicelulares, con núcleo bien definido, quese reproducen por división mitótica.

La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención delmicroscopio, siendo el holandés Anton van Leeuwenhoek quien realizó las primerasobservaciones de los microbios, gracias a su inagotable necesidad de conocimiento,describiéndolos a detalle en 1684 con el nombre de “animálculos”, sin embargo susobservaciones no llevaron a ninguna investigación de las posibles actividades de losmicroorganismos, ni como agentes de fermentación, ni como causantes deenfermedades infecciosas, ya que el desarrollo de la química y de la medicina era muyprimitivo, y no se tomó en serio el descubrimiento de Leeuwenhoek, debido a su faltade preparación científica.

Al estudiar la microbiología, hablamos principalmente de microorganismospatógenos a la salud del humano, su relación con la medicina es la Patología, laInmunología y la Epidemiología, cada una de estas especialidades médicas se basaen el estudio de microorganismos.

A pesar de los grandes avances en la ciencia y la tecnología, todavía es mucho loque falta por conocer en el área de la microbiología, ya que se estima que tan sóloun pequeño porcentaje de los microbios existentes han sido estudiados.

Al paso de los años, el francés Louis Pasteur (1822-1895), es considerado el padrede la microbiología, ya que basado en la observación y estudio de los microbios,diseñó métodos para la conservación de los alimentos, conocido como

13

pasteurización, el cual es el proceso que elimina los microorganismos que puedendegradar el vino, la cerveza o la leche, también desarrollo vacunas contra variasenfermedades, como el carbunco (anthrax), el cólera aviar y la rabia. Asimismo,descubrió que el aire contenía organismos invisibles al ojo humano, que eran losculpables de la descomposición de los alimentos que no eran adecuadamenteconservados, por igual hizo estudios muy destacados en el área de los procesos defermentación del alcohol, y demostró el llamado efecto Pasteur, según el cual laslevaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxigeno.

Alimento contaminado es el alimento que se encuentra dañado por agentesmicrobianos, ya sean químicos o físicos, de manera que es inaceptable paraconsumo humano.

La carne y los lácteos son los alimentos más fácilmente deteriorables, durante laetapa de deterioro de cada uno, se van desarrollando una población o tipo demicroorganismos predominantes a los microorganismos iniciales, por otra parte,aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas están contaminadas,lo cual nos indica lo delicado del manejo y conservación adecuado de los alimentos.Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos, hongos ylevaduras, siendo las bacterias y mohos los más importantes.

14

Propiedades Organolépticas de los Alimentos

Son las características de un alimento que nos indican si se encuentra apto para suconsumo.Para poder determinar si dicho alimento o producto puede ser ingerido por elhumano requerimos del análisis sensorial, el cual es una disciplina muy útil parapoder conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de lamateria prima para prepararlos.El análisis de los alimentos, así como de otros productos, es innata en el humano, yaque a partir de que se saborea o prueba, se está haciendo un estudio o examen deél, es decir, si sabe bien, si huele bien, si su presentación es apetecible, si la texturaes la indicada, etc.Dicho examen o análisis sensorial, como su nombre lo indica, se realiza a través delos sentidos, por lo que el instrumento para llevar a cabo dicho análisis es el humanomediante sus sentidos: gusto, olfato, vista y tacto, son imprescindibles para detectaradecuadamente las características o propiedades del alimento en cuestión,detectando las propiedades del alimento, que son: textura, sabor y aroma, los cualessiempre van vinculados entre sí.

Textura: Es la sensación subjetiva provocada por el comportamiento del alimento alser cortado, percibido, masticado y deglutido, se basa en el conocimiento previo delalimento. Las características de la textura de los alimentos se dividen en tres:Características mecánicas: que pueden ser: blando, duro, viscoso, suave, pegajoso,etc.Características geométricas: principalmente tamaño, forma y características físicaslógicas del alimento.Características adicionales: pueden ser la apariencia del alimento, como: grasoso,acuoso, seco, fresco, color adecuado, etc.

Sabor: Esta característica se determina por el origen del alimento, es decir, si es deorigen animal o vegetal, y se basa en el conocimiento previo del alimento y de susabor al natural. Las características de sabor de dividen básicamente en cuatro:dulce, salado, amargo y agrio. (Se dice que existe el sabor umami, el cual es unsabor agradable, pero aún no es totalmente aceptado como sabor)

Aroma: Es la percepción del olor que emana algún alimento y que puede provocarla aceptación o rechazo del mismo, se basa principalmente en el conocimientoprevio del aroma natural del producto.

Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos, y entre las técnicastradicionales más antiguas son la conservación con secado al sol, la salazón yconservación en azúcar (confitado). Afortunadamente en la actualidad, los avancestecnológicos en el procesamiento de alimentos los han transformado, dando lugar ala rica variedad que hoy en día se encuentra disponible, así como la posibilidad deconsumir productos nutricionalmente mejorados que proporcionan ventajasespecíficas para la salud más allá de la nutrición básica. Es importante indicar que lacarrera que se especializa en el estudio de los alimentos es la Ingeniería enAlimentos.

15

¿Qué son los fungicidas?

Son sustancias químicas que se utilizan como tóxicos para impedir la propagación oeliminar plaga de hongos perjudiciales en las plantas.Como todo producto químico, los fungicidas deben ser utilizados con precaución, yaque el uso de estos plaguicidas puede dañar la salud humana, al consumir unaplanta o fruto contaminado por estos químicos.

Estos tóxicos son administrados para eliminar plaga en hortalizas mediante rociado,pulverizado, por revestimiento o fumigación directa en locales o almacenes, por loque también puede contaminar el medio ambiente, agua, y animales.

La mayoría de los fungicidas de uso agrícola se espolvorean sobre las semillas,hojas o frutas para impedir la propagación de “la roya”, “el tizón, “los mohos” o “elmildeu”, estas enfermedades de las plantas son graves y pueden hacer morir acientos de sembradíos si no son detectadas a tiempo.

Los primeros químicos utilizados como fungicidas datan de principios del siglo XX,utilizando para tal efecto el ioduro potásico, sumamente tóxico y que no se eliminabacon facilidad. Durante los años 40´s y principios de la década de los 50´s surgendiferentes tratamientos tópicos con acción exfoliantes, es decir, ayudan a que la pielde la planta se renueve. En años posteriores se incorporan los triazoles que sonfungicidas agresivos por su composición molecular ya que atacan principalmentehongos arraigados y muy extendidos o proliferados.Existen básicamente dos tipos de fungicidas, que son los protectores, tambiénllamados de contacto, y que se aplican como método preventivo, es decir antes deque las esporas ataquen a la planta, y los fungicidas erradicadores, tambiénconocidos como sistémicos, y se aplican en la planta ya enferma por hongo, paraque el tóxico sea absorbido por el follaje o raíces y se movilice por toda la planta.

16

Desafortunadamente, no siempre se logra eliminar al 100% este tipo de químicos delas plantas al ser cosechados y se han detectado en diferentes productos del campo,entre ellos los cítricos, los cuales son tratados con el fungicida conocido comoCarbendazim, el cual dejó de usarse en varias partes del mundo a partir del 2009,entre ellos Estados Unidos, que es importador de concentrado de jugo de naranja deBrasil, México, Costa Rica y Belice., siendo Brasil, México y Costa Rica países queaún utilizaban este fungicida.

En nuestro país existe la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la cual ha tenido variasadecuaciones y reformas, una de las últimas realizadas durante el mes denoviembre del 2011, y publicada en el DOF (diario oficial de la federación), la cualindica, entre otras cosas, la importancia del control de las plagas que afecten ahortalizas y sembradíos, mediante químicos especializados, así como el usorestringido de algunos de estos, debido a su toxicidad. Quien o quienes no cumplancon las disposiciones en la ley descritas, debido a la falta de salud de los vegetalespor contaminación de plaga o de ciertos fungicidas, se harán acreedores a laretención, disposición e inclusive destrucción de los vegetales, así como a lasdisposiciones legales adicionales que correspondan.

Padecimientos como algunos tipos de cáncer, hiperactividad y mielomeningocele oespina bífida, se han asociado a la exposición de madres en las primeras semanasde embarazo, a agroquímicos, fungicidas o pesticidas de forma prolongada.

17

REFRIGERACIÓN DE FLORES

Una vez realizada la cosecha de flores, es de suma importancia mantener sufrescura natural, por lo que el enfriamiento de estos productos tan delicados es unrequisito indispensable que permite conservar la calidad, al igual que los alimentos.El tiempo que transcurra entre el corte de la flor y el enfriamiento respectivo, esdeterminante, ya que entre más breve sea este lapso, mayor tiempo conservará suspropiedades decorativas un hermoso ramo de flores puesto en agua.

Gracias a la tecnología podemos mantener cualquier tipo de producto mejorconservado, y como cualquier otro producto, las flores bien conservadas forman uncírculo virtuoso, en donde todos ganan.Este producto ornamental tiene un lugar primordial en la decoración de hoteles yrestaurantes. Su utilización a través de la historia ha sido primordialmentedecorativa, de la cual no se ha podido prescindir a pesar del paso del tiempo, ya quetenemos a las flores no sólo como parte de la decoración de espacios, sino tambiéncomo representantes de mensajes, principalmente de afecto, ya que estos productosdespiertan gratas emociones.

La recolección o cosecha de flores se hace durante las primeras horas de la mañanao al final de la tarde, ya que como regla general se dice que en cuanto más rápido sele quite el calor del cultivo a la flor, mayor será el tiempo que duren luciendo.

Las flores se pueden considerar como envolturas para agua. El agua llega a travésde un complejo proceso al interior de la flor durante su producción, y gracias a estelíquido la flor permanece joven más tiempo, por ello la importancia de que el medioambiente en donde se desarrollan tienda a ser templado, sin embargo, aún así la florpierde agua diariamente, de allí lo importante de que una vez cortadas, elenfriamiento de este producto sea muy rápido y eficaz, de manera tal que la pérdidade agua se interrumpa.Existen tablas que indican cuales son las temperaturas más favorables pararefrigerar cada tipo de flor y así obtener la mayor duración de las mismas. Lamayoría de las flores tienen su punto óptimo de refrigeración cerca de los 0ºc, sinembargo, existe cierto tipo de flores, principalmente las llamadas Tropicales, quetienen un punto óptimo de refrigeración por arriba de los 4ºc.

Otro de las factores importantes en la conservación de las flores, es el flujo de aireque circula entre éstas dentro de una cámara de conservación, ya que la ausenciade aíre es un índice de pérdida de agua, por ello se les protege con una envolturaplástica que les ayuda a conservar el líquido, y para que no obstruya el flujo de aireesta envoltura puede presentar orificios, una vez “descansando” dentro de la cámarade conservación y ya envueltas o en cajas, se pasa a la etapa de preenfriado, quees una baja moderada de temperatura inicial, que va disminuyendo paulatinamente,acompañada de un baño o rociado de agua fría, pero adecuada al tipo de flor, sedebe contar un con extractor de aire que fuerza al aire frío del lugar a circular porentre las flores, así como con un extractor de aire, que obligue a sacar el airecaliente del lugar, este proceso puede tomar un par de horas.Una vez terminado el preenfriado, se pasa a la etapa de refrigeración yalmacenamiento del producto a la temperatura apropiada para cada tipo de especie,

18

esta segunda etapa no debe prolongarse, para evitar el marchitamiento oquemadura por frío de las flores.

Flores naturales recomendadas para decoración en áreas abiertas dehoteles y áreas de AyB en temporada primavera – verano

La recomendación se hace ya que estas flores se consideran del tipo tropical yaguantan mejor el calor de la temporada junto con su follaje.

19

Flores naturales recomendadas para decoración en áreas abiertas de hoteles yárea de AyB en temporada otoño - invierno

Tulipán Nochebuena

Muérdago Lirio

La recomendación se hace debido a que estas flores no se consideran del tipotropical, y aguantan mejor el clima frío.

Los conocedores recomiendan utilizar conservador en el agua, para que las floresduren en mejores condiciones más tiempo, agregando glucosa y una muy pequeñaporción de cloro, disolviendo estos componentes en el agua con la que se rocían, einclusive en el florero en donde se expongan, cambiando ésta diariamente. En casase puede hacer la misma mezcla, utilizando una cucharada de azúcar o medio vasode refresco sabor toronja y unas gotas de blanqueador para ropa por cada litro deagua fría, cambiándola diariamente.

No se tienen datos exactos de cuando comienza el uso de las flores comodecoración, sin embargo se han encontrado vestigios de su uso en tumbas al nortede Israel de épocas remotas antes de la era cristiana, se dice que las primeras rosasaparecen en Mesopotamia, los griegos mitificaban las flores mediante su diosHermes mismas que fueron introducidas posteriormente a Roma, siendo en estegran imperio en donde su uso se hizo más conocido, desde deshojarlas y cubrirmuebles con los pétalos, hasta colocarlas en un recipiente para decorar el aposentodel emperador. Se cree que el uso de las flores como portadoras de mensajesalcanza su mayor esplendor en la etapa del Romanticismo Europeo, ya que portaruna flor en la solapa o en la cabellera de las damas era un distintivo de clase alta yera igual de importante que el estar adecuadamente vestido. El uso de las flores seha hecho extensivo alrededor del mundo, tanto en rituales como enconmemoraciones o festejos, las flores están presentes en todo tipo de arte, comolo es la poesía, pintura, danza, escultura, música, etc..

20

De acuerdo a estudios realizados, al igual que los alimentos, las flores tambiéncuentan con ciertas propiedades, tanto en el área salud alternativa, como en el áreapsicológica. En el libro de Mirra Alfassa “The Flowers and their Messages”, al igualque en otras obras, nos hablan no sólo de lo que provocan las flores comoornamento, sino como portadoras de emociones.

¿Qué decimos según el tipo y color de las flores?

Cualquier tipo de flor blanca: Solidaridad, compañía, ausencia de maldad.Ramo de diferentes flores en diferentes colores: Necesidad de atención.

Orquídeas color lila-morada: Superioridad, éxito, dominio.Azucena o Lili en colores pastel: Disculpa, acercamiento.

Gladíola color pastel: Cariño fraternal, amor platónico.Cualquier tipo de flor color rosa: Afecto, cariño, ternura, admiración.

Rosa Roja: Permanencia,Cualquier flor color amarillo: Amistad, alegría, bienvenida, agrado

Clavel bicolor: Festividad.Girasol: Grandeza, fortaleza.

Recordemos que una decoración con flores naturales en diferentes puntos, oinclusive como centros de mesa, nos da sensación de bienestar y ocasiona estimularemociones agradables, actualmente se cuenta con una gran variedad demicroempresas que se dedican exclusivamente a la decoración con flores naturales,principalmente en áreas comunes de hoteles y restaurantes, así como enhabitaciones, en donde también se incluyen frutos de temporada.

21

EL PAN EN LA HISTORIA

Alimento de consumo básico en multitud de países, tanto de Europa como deAmérica, éste se prepara mediante el horneado de una mezcla de harina de cereal,sal, agua, levadura y algún tipo de conservador o aditivo.

Uno de los cereales más utilizados para la preparación del pan, es harina de trigo,sin embargo, también se utiliza harina de maíz, arroz, centeno, entre otros.

La levadura ayuda a la fermentación de la masa antes de ser horneada, y sirve paraque el pan tenga un cierto volumen y esponjosidad.El pan que no es elaborado con levadura se le conoce como pan ácimo, y es deapariencia aplanada.

Existen muy variadas presentaciones de este alimento, en cuestión de tamaño,forma y sabor, ya que encontramos pan de ajo, con sabor dulce, con fruta seca, conjitomate, etc.

El pan participa inclusive en rituales religiosos, como el matzoh de la pascua judía, lahostia en la eucaristía cristiana, el compartir el pan y la sal en ciertos pueblosantiguos Europeos.

Se cree que el pan, el aceite y el vino, fueron los primeros alimentos procesados enla historia de la humanidad.

Los cereales, por sí solos, son de muy difícil digestión para el humano, debido a ello,los cereales son artificialmente procesados, es decir molidos, remojados, etc., apartir de ese momento se inicia la larga historia de un alimento básico de lahumanidad conocido como pan.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha elaborado con el cerealdisponible que exista en la zona en donde se esté procesando, de allí que el de detrigo se hizo extensivo en Europa, mientras que el pan de maíz es más frecuente enAmérica, así como el de arroz en Oriente.

Según investigaciones antropológicas, el pan acompaña a la humanidad desde el8000 a.C., ya que el cereal aparece en la dieta del humano por esos entonces, elsedentarismo se inicia con el cultivo y se cree que el cereal fue uno de los primerosproductos que originó en el hombre su estancia prolongada en un determinado lugar.

Un hecho social relativo a este alimento, es que en la antigüedad se estableció unadistinción social en función al color de la miga, es decir, los panes de centeno queson de miga más oscura, correspondieron a las clases menos favorecidas, mientrasque los de harina de trigo de miga blanca, correspondían a las clases sociales másaltas.

22

En la Europa medieval, comprendida entre los siglos V al XV, se vuelve común elhecho de regalar el pan que sobrara en las mesas de los señores feudales, a lasclases sociales menos favorecidas, así como escuchar a los mendigos pedir a losparroquianos “un mendrugo de pan”, al igual que pagar a los labriegos con trigo,para que ellos prepararan su propio pan.

El pan se encuentra presente también al inicio de la revolución francesa, allá por1789, ya que se le atribuye una frase histórica a María Antonieta, esposa de LuisXVI, reyes de Francia, cuando el pueblo francés, cansado de los despilfarros de lamonarquía, los enfrenta exigiendo comida, aparentemente ella responde: ¡¡Quecoman pasteles !!

La revolución industrial, iniciada en Inglaterra a mediados del siglo XVIII, traeconsigo muy variados avances en todos los renglones de la sociedad, entre ellos laelaboración del pan, uno de estos avances fue el utilizar potasa en su elaboración,esta sustancia es la precursora de la levadura química, también hubo mejoras en losmolinos, que permitieron cambiar de una elaboración rústica y manual del pan, a unaproducción en serie.

Durante la Primera Guerra Mundial, comprendida de 1914 a 1918, y debido a losmúltiples conflictos bélicos, el continente Europeo vive una de las situaciones másprecarias en la historia de la humanidad en cuestión alimentaría, volviéndose el panun producto, como cualquier otro en esa etapa, muy valorado y de difícil acceso acualquier economía, es decir, pasó de ser un acompañante de alimentos, a ser unalimento muy difícil de conseguir.

Durante los años de la Gran Depresión, una fuerte crisis económica a nivel mundialque da inicio en 1929 en los Estados Unidos, por primera vez en la historia del pan,se le añade en su preparación vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intenciónde mejorar los nutrientes de este alimento, ya que era uno de los productos demayor consumo en la población mundial, principalmente debido a la carestíageneralizada. Durante esa época, el controvertido director de cine, Luis Buñuel,dirige uno de sus primeros documentales llamado “Las Hurdes, tierra sin pan” endonde se muestra el estado de hambruna que vive la sociedad española de laépoca.

23

Durante la Segunda Guerra Mundial, comprendida de 1939 a 1945, hubo un granracionamiento de alimentos en toda Europa, continente que no había superado losestragos de la Primera Guerra Mundial, y ya se encontraba nuevamente conproblemas, no sólo económicos, sino también bélicos. En este panorama tandesolador, el pan no estaba incluido en la dieta diaria, y comienza nuevamente laetapa de ser un artículo de lujo al igual que cualquier otro alimento. Se consideraque este conflicto bélico es el de mayor trascendencia en cuestión de mortalidad, nosólo por las batallas, sino también por hambre.

Al paso de más de 20 años del término de la Segunda Guerra Mundial, allá por1961, en el Reino Unido, se inicia el proceso de elaboración del pan mediante unproceso llamado Chorleywood, que permite elaborar este alimento a gran escala yde manera muy rápida y eficiente, lo que provoca que el pan vuelva a ser unalimento de un costo razonable, colocándose nuevamente en todos los nivelessociales para su ingestión, apareciendo con ello también infinidad de panificadoras anivel industrial alrededor del mundo, entre ellas la empresa mexicana Bimbo, queofrece pan de molde cuadrado a precios accesibles, logrando colocar este alimentofuera de las panaderías hasta entonces tradicionales en nuestro país, yposicionándolo en tiendas y supermercados como uno de los alimentos másvendidos.

La era espacial de finales de la década de los 60´s, no queda fuera del imperio deeste alimento, ya que la nave Apolo 10 lleva rodajas de pan como alimento para losastronautas.

A partir del presente siglo, el 70% del pan que se consume a nivel mundial es deharina de trigo, ya que la tendencia a consumir otros cereales ha disminuido, sinembargo, en varias ciudades alrededor del mundo se ha regresado a la confeccióndel pan artesanal con diferentes cereales, mismo que se consume como productodelicatessen, no por ello se ha dejado de producir a manera masiva e industrializaday con precios accesibles, sin embargo, se ha visto una disminución en su consumo anivel nacional, principalmente a partir de la década de los 80´s, en donde lapoblación se inicia en una vida tendiente a mejor calidad, y evita el consumo de esteproducto, considerándolo contribuyente del aumento de peso en el humano.

24

Valor Nutricional del Pan

25

DISTINTIVO “H”

El distintivo “H” es una programa estratégico implementado por la Secretaría deTurismo y la Secretaría de Salud. Este programa tiene como propósitosfundamentales:

- Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos(ETA), para cualquier comensal, tanto nacional como extranjero.

- Mejorar la imagen tanto nacional como internacional de México, en materiade prevención y control de ETA.

Para cumplir con estos propósitos, las secretarias mencionadas, así comoorganismos normalizadores y especializados, diseñaron las condiciones técnicas yde higiene en el manejo de alimentos y bebidas en nuestro país, contenidos en lanorma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, el cumplimiento de dicha normaproporcionará al establecimiento un distintivo que le identifica como un lugarapegado a normas de calidad e higiene, tanto en la preparación de sus alimentoscomo en la higiene de sus empleados que tienen contacto directo con dichapreparación.El apego a dicha norma es voluntario, sin embargo, en cualquier momento laSecretaría de Salud tiene la facultad legal para visitar aleatoriamente losestablecimientos para determinar si cuentan con las medidas higiénicas adecuadaspara preparar alimentos y bebidas.El obtener este distintivo proporciona al restaurante un valor agregado para ofreceral comensal, el distintivo se otorga por un año, siendo el establecimiento elencargado de continuar tramitándolo si así lo considera necesario, principalmentepara proporcionar al cliente seguridad y confianza en los alimentos que ingiere endicho lugar.El distintivo “H” es otorgado a quien cumpla con las normas de manejo de higieneadecuadas cotidianamente en la preparación de alimentos, así como de higiene engeneral del personal, instalaciones, separación de desperdicios, etc., y es undocumento que deberá encontrarse a la vista del cliente.

26

TÉCNICAS DE MEDICIÓN

La exactitud de las medidas en los ingredientes, es un factor relevante en elárea de preparación de alimentos y bebidas, por lo que es de suma importanciacontar con un juego completo de tazas, recipientes y cucharas medidoras ygraduadas, así como báscula, de igual manera los cuchillos adecuados paraporcionar carnes.Al preparar una receta se deberán seguir los pasos indicados en ésta paralograr que nuestro platillo sea un éxito.Algunas recomendaciones para usar adecuadamente los recipientes graduadosy demás utensilios de cocina, son las siguientes:

a) Al utilizar harina o azúcar en la preparación de algún platillo, se ciernenantes de medirlas, una vez cernidas se colocan en el recipiente graduado ocuchara medidora y se le pasa por encima una espátula para emparejar ylograr la medida exacta.

b) Para el uso de la mantequilla, ésta debe estar a temperatura ambiente,colocándola en el recipiente graduado, compactándola bien con la ayuda deuna espátula o cuchillo y así lograr la medida exacta.

c) Al medir líquidos, es importante apoyar el recipiente graduado en la mesa,para lograr el nivel exacto que indique la receta.

d) Tener a la mano los utensilios que se van a necesitar en la medición ypreparación del platillo.

e) Contar con un reloj (timer) para el control de los tiempos de reposo ycocción.

f) Tomar en cuenta que el medio ambiente, altura de la ciudad y tamaño dehorno pueden modificar ligeramente los tiempos de cocción.

g) Un buen chef es el que, además de saber cocinar, sabe dirigir a su personaladecuadamente, logrando con ello el mantener los enseres y recipienteslimpios y listos para volver a utilizarlos.

h) Al utilizar especias es importante tenerlas organizadas por separado y conletrero de identificación cada una.

i) La utilización de rebanadoras, cuchillos eléctricos, hornos, etc., representancierto grado de riesgo, por lo que es MUY IMPORTANTE seguir al pie de laletra las medidas de seguridad en el uso de los mismos.

27

EQUIVALENCIAS MÁS UTILIZADAS EN LA COCINA

1 onza = 30.5 ml/grs1 litro/Kg. = 1,000 ml/grs = 35.0 onzas.100 ml/grs. = 3.50 onzas/lb1 cucharadita= 5 ml/grs.1 cucharada = 10 ml/grs.1 cucharón = 250 ml/grs.1 oz. fluida = 30.0 ml/grs.1 taza = 240 ml/grs.1 vaso para

Agua = 210 ml/grs.1 pinta = 475 ml/grs.1 pizca = lo que alcance a tomar entre el dedo índice y pulgar,

conocida también como “pellizco”.1 copa = 11/2 a 2 onzas.1 copita = 1 onza1 tapita = ½ onza, conocida también como “medida”1 galón = 3.8 litros.

Es importante indicar que son aproximaciones a las medidas internacionales y quepueden presentar ligeras variantes.

28

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

La estandarización de recetas es una útil práctica en el área de alimentos y bebidas,ya que con ello nos aseguramos de que nuestro platillo o bebida siempre cuente conel mismo estándar de calidad y cantidad, además de ser un auxiliar en el ahorro decostos.

Esta tendencia nace de la necesidad de implementar un control deporción/presentación/costo de los platillos y agilidad en la preparación y servido delos mismos, principalmente de los empleados de nuevo ingreso.

La estandarización de recetas es el proceso que nos permite asegurar que cualquierreceta sea preparada siempre con el mismo nivel de higiene, calidad y cantidad.

Existen tres diferentes métodos para estandarizar una receta:

- Método sistemático.- Método Factorial.- Método Porcentual.

Método Sistemático: Consiste en ir aumentando paulatinamente la recetaevaluando los resultados. Se parte de una receta magistral original, la cual seprepara para un número pequeño de comensales, una vez que dicha receta essatisfactoria para ambas partes, es decir, cumple con los requisitos para elestablecimiento y para el cliente a lo largo de un periodo de prueba, que puede ir deuna a tres semanas, se toma la decisión de aumentar la venta de dicho platillo,sugiriendo que el aumento sea controlado, por ejemplo, si se inició con lapreparación de ese platillo magistral para 10 comensales, podrá modificarse paradoce, posteriormente para quince, y así sucesivamente hasta llegar a “doblar” oduplicar la receta, es decir, se aumentan al doble las cantidades originales de lapreparación, por lo tanto deberá duplicarse en igual proporción la venta del platillo.

29

Este método se basa directamente en el consumo diario del platillo, si nuestraestadística muestra que a lo largo del periodo de prueba es uno de los másconsumidos y más rentables, será el momento clave para aumentar su venta,Este método es utilizado para ir abriendo mercado para un platillo específico.

Método Factorial: Consiste en la conversión de todos lo ingredientes a peso, esdecir a una sola modalidad de medida. Como su nombre lo indica, se debe deencontrar un factor con el cual se determinará la estandarización, Así como conocerel número de platillos de la receta original. Se utiliza una regla simple de tres parallegar a dicho factor. Se recomienda ver el ejercicio de Rendimiento estándar.

Método Porcentual: Este método se utiliza para determinar qué porcentaje del totalde compra se destina a desperdicio, merma y servido final. Se calcula mediante unaregla simple de tres. Se sugiere ver el ejercicio de rendimiento estándar.

Porcionado o Rendimiento estándar: Es el peso o volumen final de un platillo obebida, después de su proceso de preparación, listo para ser presentado alcomensal.

Ejemplo:

Se compran 5 Kgs. de Pargo, al limpiarlo se dieron 1,000 grs. de desperdicio y 580grs. de merma por cocción y preparación. Su costo inicial por kilo fue de $80.00.

5,000 grs. – 1,000 grs. desperdicio – 580 grs. merma = 3,420 Kgs. neto.

Rendimiento estándar:5,000 ---- 100%3,420 ---- XX= 68.4%

30

Costeo estándar:80x5= 400

400 --- 68.4X --- 100%X= 584.79

Factor Costo:584.79/ 400 = 1.46

Desperdicio: Es la cantidad de materia prima adquirida pero que no se utiliza en laelaboración del platillo, como ejemplo podemos citar la compra de pescado, alquitarle escamas, vísceras, cabeza, etc., nos estamos deshaciendo del desperdicio,que aunque fue comprado, no se utiliza.

Merma: Es la diferencia existente entre producto limpio y la disminución de gramajepor la cocción del alimento.

Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentespersonas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos de número deporciones, presentación y exquisitez.

El porcionado o rendimiento estándar representa la cantidad de gramos que sedeben servir de un alimento determinado, así como el acompañamiento, ya seaguarnición y/o adorno que éste lleve, de acuerdo con las políticas de costos y deventas del establecimiento.

La porción estándar es importante, ya que garantiza que cada cliente reciba lacantidad exacta por la que está pagando, así como que en la cocina no se estédesperdiciando el alimento.

Pasos para estandarizar una receta:

- Ensayar la receta, después de haber determinado bajo qué método.- Tomar nota del procedimiento, preferentemente entre dos personas.- Tomar fotografía del alimento ya emplatado, junto con las notas del

procedimiento de elaboración del mismo, e ir elaborando un manual deprocedimientos de todos los alimentos.

- Dar calificación al platillo en cuanto grado de dificultad, costo y venta delmismo.

31

FORMATO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.

NOMBRE DEL PLATILLO:_____ ____________________________________

GRADO DE DIFICULTAD:TIEMPO DE PREPARACIÓN:TIEMPO DE COCCIÓN:

FOTO DEL PLATILLO

INGREDIENTES:---------PREPARACIÓN:

32

EL HOMBRE Y LA ALIMENTACIÓN A TRAVÉS DE LAHISTORIA.

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Lanecesidad de satisfacer el apetito lo llevó ir adquiriendo un sinfín de destrezas paralograr alimentarse y sobrevivir a las adversidades que el medio le presentó a lo largode la historia, sin embargo, el humano se fue haciendo cada vez más selectivo en sualimentación, al paso del tiempo fue implementado ciertos procedimientos para laingestión de sus alimentos, tanto sociales como de preparación de los mismos.

En el imperio Romano, las comidas fuera de casa se ofrecían en las tabernas,lugares dedicados a ofrecer una cantidad limitada de platillos preparados, en loscuales se vendían también bebidas espirituosas, en algunas ocasiones se ofrecíahospedaje en las áreas destinadas para graneros o establos, así se desarrolla elárea de Hotelería y de Alimentos y Bebidas, de forma rudimentaria y casera. Para1200 d.C. comienzan a existir casas especialmente dedicadas a la preparación dealimentos en diferentes puntos de Europa, en donde acudían sólo las personas conun alto poder adquisitivo.

Se dice que el primer restaurante occidental abrió sus puertas con el nombre deChamp d’Oiseau hacia el 1765, sin embargo, no se llega a una fecha exacta, dichoestablecimiento ofrecía platillos de alto costo para el cliente, principalmente unconsomé de carne rico en grasas, el cual “restauraba” a los que tuvieran hambre.La palabra restaurante llega de Europa a Estados Unidos en 1794, gracias a unrefugiado de la revolución francesa, de nombre Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quienfundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien´sRestorator, siendo copiado por varios empresarios en breve tiempo, lo que ocasionóque varios se adjudicaran el ser los primeros en ofrecer alimentos y bebidas en susinstalaciones, que poco a poco fueron creciendo y ofreciendo más servicios, como elde hospedaje, servicio a cuartos, bar, etc.

A través del tiempo se han modificado y creado nuevas tendencias en losestablecimientos dedicados a la elaboración y preparación de alimentos, que handerivado en infinidad de fusiones de presentación y venta de los mismos.

La gran cantidad de establecimientos que en la actualidad se dedican a laelaboración de alimentos, refleja la enorme variedad existente de presentaciones yoferta de los mismos, a continuación veremos las tendencias más generalizadas.

Carta: Es la oferta variada de platillos, los cuales se encuentran divididos en 5 fasesprincipales, y son: entradas, sopas, ensaladas, platillos fuertes y postres, pudiendotener una división ocasional conocida como “Sugerencias del Chef”, teniendo cadauna de esas ofertas su costo por separado.Los platillos ofrecidos en la carta no cambian con facilidad, ya que han sidorentables para el establecimiento. En este tipo de menú existen de dos a cuatroplatillos “magistrales” o destacados, los cuales le dan renombre al lugar, mismos queno cambian o difícilmente desaparecerán, debido a que son los que atraen a laclientela. La variable que puede presentarse en este tipo de menú son las“Sugerencias del Chef”, que es un platillo que se prepara, principalmente para

33

vender los productos que no han tenido suficiente demanda durante la semana,este platillo se ofrece como opción adicional al menú, con costo por separado delresto.La mayoría de los establecimientos se rigen bajo este tipo de oferta de alimentos.

Menú Cíclico: Es el que, de acuerdo al día de la semana, prepara y ofrece unplatillo en cierto horario (principalmente comida), que da renombre por día alestablecimiento. Este sistema es de gran ayuda en los establecimientos pequeños yde presupuesto reducido. Los platillos preparados para cada día se venden con unacompañamiento, pudiendo ser sopa o ensalada, y en ocasiones con alguna bebida,todo dentro del mismo precio, atrayendo así a la clientela que desee degustardeterminado platillo que de antemano sabe es preparado cierto día. Este tipo demenú comienza a ser usual en nuestro país en restaurantes de buen nivel, pero yaera utilizado desde hace muchos años en lugares conocidos como “CocinaEconómica” o “Fonda”. En su generalidad, estos establecimientos no cuentan conuna carta, sino que el menú se promociona mediante escritura a mano con gis decolores en pizarrones colocados en el establecimiento. A este tipo de oferta dealimentos se le conoce también como menú variable, ya que es diferente de unasemana a otra.

34

CONTROL DE COSTOS EN EL ÁREA DE AYB II

Una vez determinado qué tipo de oferta tenemos en nuestro establecimiento, ya seacarta o menú, procederemos a determinar el listado de compras para elaborar losalimentos, es importante destacar que debemos observar los siguientes lineamientospara la optimización de las funciones en el área de AyB:

a) Fuentes de abastecimiento.b) Periodicidad de compra.c) Almacenamiento o refrigeración de los productos.d) Consumo = rentabilidad

Fuentes de abastecimiento: Se le denomina así al lugar o lugares en donde seadquieren los alimentos o productos necesarios para la elaboración de nuestrosplatillos, es decir, mercados, centrales de abastos, proveedores, comercializadoras,etc.Un buen listado de compras es aquel que siempre está actualizado, es decir, el quemuestra con exactitud y claridad qué es lo que realmente se necesita comprar, paraevitar con ello la duplicidad en compra de productos ya en stock, ya que esto nosllevaría a incurrir en gastos innecesarios y quizá desperdicio.Por otro lado, se recomienda que contemos con proveedores de varios artículos oproductos, entre más productos nos embarque un solo proveedor, menos faltastendremos en el stock, evitando con ello compras de emergencia o pánico.Es recomendable contar con 3 opciones diferentes de este tipo de proveedor, por sialguno de ellos falla, siempre tendremos otras dos alternativas. El proveedor deberácontar con servicio de transporte hasta nuestras instalaciones, ya que ello nosahorrará tiempo.Si existieran compras que se deban efectuar personalmente, se sugiere que sedetermine un día específico en la semana para llevarlas a cabo y de preferencia atemprana hora del día para evitar aglomeraciones.

Periodicidad de compra: Estas compras o entregas deberán estar coordinadascon el departamento de Almacén, siendo éste el encargado de revisar la calidad yfrescura de los productos que se están recibiendo, así como el de llevar un controlde entradas y salidas de productos, ya que ello determinará qué es necesario volvera comprar antes de que falte por completo, la periodicidad se determinará deacuerdo a las necesidades del establecimiento, sin embargo, hay productos que esnecesario comprar sin falta cada semana.

Almacenamiento o Refrigeración de los productos:

Tal como se estudio en el libro I, la manera más fácil de conservar y mantenerfrescos los alimentos, es mediante la refrigeración. El frío ayuda a conservar losalimentos, evitando que la mayoría de los microorganismos se reproduzcan.Sin embargo, se ha descubierto que en la mayoría de los establecimientos que sededican a la elaboración de AyB, la refrigeración es deficiente, ya sea debido a quecada producto o alimento requiere de diferentes grados de refrigeración ocongelación, o debido a que los alimentos no son etiquetados al momento de serporcionados y guardados para su consumo posterior.

35

La etiquetación de los productos en el refrigerador y/o congelador nos indica de quéproducto se trata, cuánto pesa, cuándo fue guardado y fecha máxima de consumo.El ignorar este tipo de detalles en la cocina nos lleva a problemas o contratiempos,que nos pueden acarrear desde desperdicio de materia prima utilizable, hastapreparación inadecuada de algún platillo.

Herramientas básicas para el control de costos en AyB

- Apegarse a los estándares de calidad e higiene del establecimiento.- Elaborar fichas para el control de la estandarización de compras,- Elaborar un manual de procedimientos, el cual debe contener:

procedimiento estándar para elaborar los platillos con fotografía del mismo,dicho manual debe permanecer limpio, actualizado y a la mano delpersonal de cocina.

Estándares de calidad e higiene: Son las normas de calidad e higiene que cadaestablecimiento promueve, tanto en preparación de alimentos, así como de higieneen el lugar. Uno de estos estándares es el distintivo H.

Estándares de compra: Son las especificaciones de cantidad y calidad con la quedebe de contar la materia prima.Para determinar las características de compra, se requiere de haber hecho pruebasde rendimiento, así como análisis de producto, calidad, sabor, frescura, tamaño,peso, facilidad de adquisición, aroma, presentación, venta, etc.En la estandarización de compra se considera de suma importancia el llevar uncontrol exacto de las características que deberán tener los productos que seadquieren, pudiendo ser mediante formatos preestablecidos, a continuación unejemplo:

No. Interno de producto: 0127Producto: PargoCalidad: ExtraProveedor a): Muelle 39/Tel: xxxProveedor b): Boutique del Mar/Tel: xxxProveedor c): Lorenzo´s/Tel: xxxPresentación de la compra: Pescado de diferentes tamaños, que

van de mediano a grande, de piel grisazuloso brillante, la carne es blanca yjugosa, el aroma característico suave,se solicita totalmente limpio, sinescamas, ni vísceras, sin cabeza nicola, abierto mariposa.

36

Manual Operativo o de Procedimientos: es una herramienta necesaria en todaslas área de la empresa, ya que éste es el compendio de cómo se trabaja en la

institución paso a paso, evitando así desviaciones o dudas que pueden llevar aerrores administrativos y de imagen del lugar.

El manual operativo es un libro que se irá desarrollando y actualizando a lo largo deltiempo, manteniéndolo de esta manera siempre al día.

Su contenido es variable, de acuerdo al tipo de empresa para la cual esté hecho, sinembargo, en esta sección veremos el contenido de un manual dedicado al área decocina, que en su primer apartado contendrá información generalizada de laempresa.

Contenido del Manual Operativo de AyB

1ra. Parte

ÍndiceGeneralidades de la empresa.Historia de la EmpresaMisiónVisiónOrganigrama general

2da Parte

Generalidades del área de AyBSeguridad del área (localización de extintores, números telefónicos de emergencia,etc)Organigrama del área de AyBFunciones de cada elemento en el área de AyBFotografía de la presentación adecuada del personal de AyB con el uniformerespectivo.Fotografía del equipo utilizado en AyB, cuidados y riesgos del mismo.Copia fotostática de licencia de salubridad actualizada

3era parte

Recetas estandarizadas con fotografía y procedimiento de elaboraciónFormatos de control de compras con fotografía de productos, así como forma decontactar a los proveedores.Representación gráfica (diagramas de flujo) del inicio-termino de las actividades delárea.

La anterior distribución sugerida para el manual operativo puede ser modificada deacuerdo a las necesidades de cada empresa o área operativa. Es importanterecordar que dentro del área de AyB es de suma utilidad el contar con el proceso depreparación de los alimentos de manera estandarizada, y la fotografía del platillolisto para ser presentado al cliente, ya que así guardaremos el estándar requerido.

37

Se sugiere a los alumnos hacer un ejercicio que presente diagrama de flujo,parecido al que se presenta a continuación como ejemplo, de la preparación dealgún platillo.

38

LOS ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL

Un factor muy importante en la estandarización de menú, es conocer el valornutricional de los alimentos, para con ello elaborar una oferta de platillos no sóloatractiva, sino también balanceada y apegada a salud nutricional, se recomiendatener un dietista o nutriólogo como asesor del menú.

Qué es valor nutricional?

Es el potencial nutritivo aportado a nuestro organismo, mediante la ingesta de ciertosalimentos.

El valor nutricional es diferente en cada grupo de alimentos, es por ello que paraclasificarlos se deberá tomar en cuenta el nutriente que más abunda en lacomposición de cada uno de ellos.Los nutrientes se encuentra en 6 divisiones básicas que son: proteínas, glúcidos,lípidos, agua, vitaminas y minerales estos cumplen diferentes funciones en elorganismo, y de acuerdo a la función que desempeñan se clasifican en:

EnergéticosEstructurales o plásticosReguladores

Podemos determinar que el valor nutricional de un alimento se conserva mejormientras más cerca se encuentre a su estado natural, asimismo, es importantedestacar que la asimilación de nutrientes difiere en cada persona dependiendo de suedad, género, estado de salud, etc.

Proteínas: las proteínas son el constituyente básico de toda célula viva. Lasproteínas son muy importantes en la alimentación, ya que intervienen en laformación de diferentes hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores,transportadores de nutrientes, entre otros. Su principal función es formaciónestructural y conservación de la misma en nuestro organismo. A su vez, lasproteínas se dividen en dos tipos, las animales y las vegetales, las animales son demás lenta digestión y las encontramos principalmente en alimentos como: pescado,carnes rojas, carnes blancas, huevo, derivados de leche, mariscos, entre otros. Lasproteínas vegetales son de una digestión más fácil y deben combinarse para lograrmayor grado de valor alimenticio, las encontramos principalmente en alimentoscomo: soja (soya), arroz, legumbres, espinacas, frutos secos.

Glúcidos o hidratos de carbono: Son una fuente importante de energía en elorganismo, ya que nuestras células utilizan a los glúcidos como combustible, la másconocida es la glucosa, misma que si llega a tener grados superiores a los normales,puede ocasionar trastornos en el organismo como la diabetes. Los glúcidos en sumayoría son de digestión lenta y acumulativa de almidones en los músculos ehígado. Podemos encontrar este nutriente en diferentes alimentos, como azúcar de

39

caña no refinada, pastas, frutas, chocolates, papa, aguacate, mamey, entre otros.Es recomendable su ingesta, sin embargo, su consumo debe ser medido.Su función básica es la de proporcionar y mantener la energía, así como reguladorde la presión arterial en el organismo.

Lípidos: A los lípidos se les conoce también como grasas, Una de sus funciones esla reserva energética y desarrollo muscular, sin embargo, en abundancia puedenllegar a ser dañinos, tal es el caso de un alto nivel de triglicéridos en el humano,acumulación de grasas en el músculo formando adiposis, o en el peor de los casos,taponeamiento de las arterías, otra de sus funciones es la de ser regulador hormonalesteroidal. De los lípidos más sobresalientes son: el ácido graso Omega 3 y Omega6, ya que mantienen la estructura y funcionamiento de la membrana celular,desarrollo y/o firmeza muscular, así como regulador en el transporte y eliminación decolesterol.Los lípidos o grasas, se dividen a su vez en dos tipos: grasas saturadas, mismasque son de origen animal, de difícil digestión, y con tendencia a la acumulación enmúsculos de grasa no útil al organismo, y las grasas insaturadas, que sonsaludables, de origen vegetal y muy necesarios para la reestructuración celular.Encontramos a los lípidos o grasas en todas las carnes principalmente rojas, en unnivel un poco más bajo en carnes blancas, también en la yema de huevo, lecheentera y sus derivados, entre otros.El omega 3 y 6, lo encontramos principalmente en carne de pescado como elsalmón, atún, arenque, pargo, aceite de oliva virgen, aceite de onagra, aceite de lino,aceite de hígado de bacalao.Las grasas “Trans” contenidas en margarinas, bollería y productos elaborados congrasas hidrogenadas de procedencia industrial, deben ser evitadas, ya que puedenproducir destrucción paulatina de la membrana celular.

Agua: Como se estudió en el texto de Alimentos y Bebidas I, el agua es elcomponente más importante del organismo, ya que constituye un alto porcentaje(65% - 68%) del peso corporal. El agua natural cumple con un sinfín de funciones ennuestro cuerpo, entre otras el transportar y disolver gran cantidad de sustancias,tanto nutritivas como de desecho, es reguladora de la temperatura del organismo, esla que nos ayuda a la sudoración, excreción de lágrimas, saliva y orina, en ella seproducen la mayoría de las reacciones del metabolismo, nos da flexibilidad yelasticidad en los tejidos, como tendones, cartílagos, piel, cabello, sirve deamortiguador principalmente en las articulaciones, también ayuda a mantenernosalertas y con movilidad gracias a su contenido de oxígeno, es un excelentetonificante, no existe ningún otro líquido que pueda sustituir al agua.La ausencia de este vital líquido, conocida como deshidratación, puede tener efectosgraves, desde mareos, estreñimiento, irritabilidad, desmayos, digestión lenta,calambres, falta de concentración, cansancio, infecciones, padecimientos renales,entre otros, ya que al espesarse la sangre, su recorrido es mucho más lento,tardando en llevar los nutrientes necesarios a nuestro organismo, entre otrosoxigeno y minerales.

Vitaminas: palabra que proviene del latín vita, con lo cual nos damos idea de la

importancia de contar con ellas en nuestra alimentación. Las vitaminas soncompuestos orgánicos que se requieren, en cantidades pequeñas, en nuestroorganismo, ya que éstas actúan como catalizadores (ayudan a lograr reacciones o

40

cambios) y en conjunto con otros nutrientes actúan en diversidad de procesosfisiológicos, tanto directa como indirectamente.A su vez, las vitaminas se dividen en dos grupos: hidrosolubles, es decir que sedispersan o disuelven con el agua, como la vitamina C, y las del grupo B, de allí quese deben de ingerir en la cantidad adecuada diariamente, ya que se eliminanmediante sudoración y orina., y las liposolubles, que son solubles en grasas, como lavitamina A, D, E y K

A la deficiencia vitamínica se le denomina avitaminosis, mientras que al nivelexcesivo se le conoce como hipervitaminosis.La avitaminosis se va presentando de forma paulatina conforme se incrementa en elorganismo, los primeros indicios pueden ser encías sangrantes, caída excesiva decabello, somnolencia, decaimiento, depresión leve. En grados más avanzadospresenta debilidad en huesos y tejidos, fatiga excesiva, desarrollo anormal genérica,y en su fase grave presenta confusión mental, pérdida de memoria, desorientación,deglución dolorosa o imposibilidad de la misma, espasmos estomacales muyseveros, desequilibrio en el sistema nervioso central, descamación excesiva de lapiel y pigmentación blanquecina de la misma (psoriasis), depresión en gradosseveros que pueden llevar al suicidio, ceguera, desprendimiento de uñas y vellofacial como cejas y pestañas, hemorragias, entre otros.Está comprobado que el grupo de vitaminas B, (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) esuno de los más importantes, sin embargo deben ser ingeridas juntas, ya que elingerir de forma deficiente alguna de ellas, puede ocasionar deficiencia en lasdemás.Los alimentos en que encontramos estas vitaminas son variados, algunos de ellosson: jitomate, espinaca, pimiento, frijol, espárrago, col, brócoli, zanahoria, lenteja,huevo, leche, carne roja y blanca, miel, tamarindo, haba, limón, levadura decerveza, salvado, trigo, guayaba, chile, huevo, yogurt, calabacita, hígado de res,nuez, cacahuate, brócoli, cereal, chirimoya, salmón, aguacate, sardina, garbanzo,levadura de cerveza, atún, naranja, hígado de ternera, mantequilla, berros, rábano,nopal, betabel, plátano, germen de trigo, queso fresco, entre otros.

Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales ayudan en la transformación yadecuada asimilación de los demás nutrientes, ya que ayudan en el procesometabólico. Los minerales se encuentran principalmente en los vegetales y en elagua. Uno de los minerales más conocidos es el cloruro de sodio, es decir, la salcon que condimentamos los alimentos, la cual, en grandes cantidades ocasionaproblemas de salud, como retención de líquidos, hinchazón en articulaciones,problemas renales, aumento de la presión arterial, entre otros. Otro de los mineralesconocidos son las sales de calcio, los cuales los encontramos en la leche y susderivados, en la zanahoria, berros y la espinaca, su ausencia provoca raquitismo ytrastornos óseos. Otro de los minerales conocido es la sal de hierro, sin la cual elorganismo no podría eliminar el bióxido de carbono, se encuentra principalmente enel pescado, la espinaca y el huevo, entre otros alimentos, y su ausencia puede llevarde anemia en etapa inicial a anemia perniciosa.Los minerales se dividen en dos tipos: en electrolitos como el calcio, fósforo, potasio,magnesio y sodio, estos minerales tienen, entre otras funciones, la de relajaciónmuscular y vascular, conducción nerviosa y formación ósea, encontramos estosminerales en legumbres, leche, plátano, rábano, espinaca, ostras, sardina, yema dehuevo, entre otros alimentos, la otra división de los minerales son lo oligoelementos,

41

como el zinc, yodo, bromo entre otros, éstos tienen funciones como producción deglóbulos rojos, producción de células inmunodefensivas conocidas como glóbulosblancos, excelentes auxiliares en la regeneración de piel, cabello, uñas, su ausenciaprovoca fragilidad en huesos y tejidos, contagios frecuentes de enfermedadesvirales, cansancio excesivo, pérdida de sueño, irritabilidad, calambres, caída decabello, mal funcionamiento del hígado y páncreas, amnesia, arritmia cardiaca, entreotros, a estos minerales los encontramos en pescados, mariscos, avena,espárragos, hígado, carnes rojas y blancas, frijol, lenteja, berros, lechuga, acelga,tejocotes, guayaba, alfalfa, trigo, entre otros.

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupo Alimento Nutriente Función

Grupo 1

Leche

Queso

Yogur

Proteínas animales Plástica

Grupo 2

Carne

Huevo

Pescado

Proteínas animales Plástica

Grupo 3

Patatas

Legumbres

Frutos secos

Proteínas vegetales

Lípidos

Vitaminas

Plástica

Energética

Reguladora

Grupo 4 Verduras

HortalizasVitaminas Reguladora

Grupo 5Frutas Vitaminas Reguladora

42

Grupo 6

Pan y pasta

Cereales

Azúcar

Carbohidratos Energética

Grupo 7 Grasa y aceite

MantequillaLípidos Energética

43

VITAMINAS MÁSIMPORTANTES

NOMBRE FUNCIÓNALIMENTOS QUE LACONTIENEN

VitaminaA

Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Vitamina BInterviene en muchas reaccionesquímicas.

Carne, pescado, plátanos.

Vitamina CEsencial para el crecimiento de muchostejidos.

Frutas, coliflor, patatas.

Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.

Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.

Vitamina KInterviene en la coagulación de lasangre.

Hígado, espinacas, lechuga.

VALOR NUTRICIONAL Y CALÓRICOSopas claras: de 500 a 600 calorías ración individual de 250 ml. aprox.Sopas guarnecidas o de pasta de 600 a 1000 calorías en ración individual de 250 ml.Cremas de hortalizas: de 200 a 350 calorías en ración individual de 250 ml. aprox.Cremas espesas: de 250 a 500 calorías en ración individual de 250 ml. aprox.

Hortalizas: Por cada 100 gr. obtenemos entre 50 y 60 caloríasLechugas: Por cada 100 gr. 20 caloríasTubérculos: Por cada 100 gr. 150 caloríasCereales (arroz): Por cada 100 gr. 360 calorías

CALORIAS NECESARIAS EN EL HUMANO SEGÚN LA EDAD

SEXO EDAD CALORIAS/DÍA

Niños De 9 a 18 meses 940

Niñas De 9 a 18 meses 900

Niños De 5 a 9 años 1.640

Niñas De 5 a 9 años 1.600

Niños De 10 a 12 años 2270

Niñas De 10 a 12 años 2000

Hombres De 18 a 49 años 3000

Hombres De 50 a 74 años 2700

Mujeres De 18 a 49 años 2250

44

Mujeres De 50 a 74 años 2000

Mujeres embarazadas 1 Trimestre +150

Mujeres embarazadas 2 y 3 Trimestre +350

Mujeres lactantes +550

CALORIAS NECESARIAS POR MUJERES POR DÍA

ESTATURA PEQUEÑA MEDIANA GRANDE

1.50 m 1.665 1.770 1.890

1.55 m 1.740 1.845 1.995

1.60 m 1.845 1.950 2.100

1.65 m 1.950 2.040 2.220

1.70 m 2.055 2.176 2.340

1.75 m 2.175 2.295 2.460

1.80 m 2.265 2.415 2.580

1.85 m 2.650 2.740 2.800

CALORIAS NECESARIAS POR HOMBRES POR DIA

ESTATURA PEQUEÑO MEDIANO GRANDE

1.50 m

1.55 m 1.845 1.965 2.085

1.60 m 1.950 2.070 2.205

1.65 m 2.045 2.175 2.325

1.70 m 2.175 2.310 2.460

1.75 m 2.295 2.430 2.595

1.80 m 2.430 2.565 2.745

1.85 m 2.595 2.730 2.910

45

46

GRANOSConsuma la mitad en

granos integrales

VERDURASVaríe lasverduras

FRUTASEnfoque enlas frutas

PRODUCTOSLACTEOS

Coma alimentosricos en calcio

CARNES YFRIJOLES

Escojaproteínas bajas

en grasas

Consuma al menos90 gr de cereales,panes, galletas, arrozo pasta provenientede granos integralestodos los días.

30 gr es,aproximadamente, 1rebanada de pan, 1taza de cereales parael desayuno ó 1/2taza de arroz, cerealo pasta cocidos.

Consuma mayorcantidad deverduras decolor verdeoscuro como elbrócoli, laespinaca y otrasverduras decolor verdeoscuro.

Consuma mayorcantidad deverduras decolor naranjacomo zanahoriasy batatas.

Consuma mayorcantidad defrijoles yguisantes secoscomo frijolespinto, coloradosy lentejas.

Consumauna variedadde frutas.

Elija frutasfrescas,congeladas,enlatadas osecas.

No tomegrancantidad dejugo defrutas.

Al elegir leche,opte por leche,yogurt y otrosproductos lácteosdescremados obajos en contenidograso.

En caso de que noconsuma o nopueda consumirleche, elijaproductos sinlactosa u otrafuente de calciocomo alimentos ybebidasfortalecidos.

Elija carnes yaves de bajocontenidograso omagras.

Cocínelas alhorno, a laparrilla o a laplancha.

Varíe la rutinade proteínasque consume -consumamayorcantidad depescado,frijoles,guisantes,nueces ysemillas.

En una dieta de 2.000 calorías, necesita consumir las siguientes cantidades de cada grupo dealimentos.

Coma 180 grcada día

Coma 21/2 tazascada día

Coma 2 tazascada día

Coma 3 tazascada día; para

niños de edades2-8, 2 tazas

Coma 200 grcada día

47

Montaje de Mesas ii

Este antiguo ritual se inicia en Grecia. Los simposio (banquetes) hicieron surgir

inclusive un género literario, tal es el caso de El Banquete de Platón, La simposiaca de

Plutarco y el Deipnosofistas de Ateneo, entre otros. El simposio o banquete era común

en Grecia, lugar en donde era habitual el celebrar cualquier acontecimiento. Lapalabra simposio significa “reunión de bebedores”, el simposio constaba de dosfases principales : en primer lugar se saciaba el hambre con platillos magistralmentepreparados y presentados en tablones o tablinum, los cuales eran un mueble

rectangular, muy ligero y de una altura mínima, es decir, a muy poca distancia delsuelo, ya que los griegos disfrutaban de esos banquetes recostados sobre grandescojines o almohadones colocados a ras del piso, los tablones o tablinum eran

cubiertos por blancos lienzos perfumados y adornados con preciosas flores frescas yfrutos de temporada. La segunda parte del simposio consistía en la ingestión debebidas, principalmente fermentadas, acompañando a todo este disfrute ladeclamación, música, danza y demás entretenimientos.Estas celebraciones estaban reservadas sólo para hombres, las mujeres estabanexcluidas de estas reuniones, sólo estaban presentes en el acomodo de los tablonesy decoración de los mismos, ésta era una tarea que debían desarrollar de maneraúnica, ya que los comensales podían distinguir quién había sido la musa inspiradora

que había dejado su corazón y espíritu en el complicado arreglo floral, frutal,perfumado de lienzos y colocación de catinus o plato hondo, todo ello para

engrandecer el disfrute de las personalidades que compartirían el simposio.

Los alimentos se disfrutaban en una posición casi horizontal, es decir, recostadossobre grandes cojines, en lugares conocidos como lechos triclinares dentro de unrecinto de forma cuadrangular o rectangular, en el que existían los lugares de honor.Al paso del tiempo las mesas comenzaron a ser redondas, y los griegos se sintieronsumamente orgullosos de esas posesiones, al grado de invitar a distinguidospersonajes tan sólo para presumir estos muebles. Sobre las mesas eran colocadoslos mantele, que no eran otra cosa sino lienzos de fina tela de un blanco azulado

ricamente aromatizado, que eran una posesión digna de presumir, para evitar cubrirla mesa y no poder presumirla, nació una nueva tendencia, en la que se usabanmuebles de patas más altas llamado repositorum y que eran mesas auxiliares, en

forma de rectángulos a los que comenzaron a llamar banketium, ya que su forma era

más bien parecida a una banca alargada, en donde se colocaban los alimentos, yaque las mesas eran sólo un objeto para admirar, no para usar, sin embargo, las

48

tendencias eran de acuerdo a lo que marcara la moda de servir los alimentos en esemomento. Sobre el banquetium eran colocados los mantele, y sobre éste eran

colocados varios platos planos y circulares conocidos como patela, al centro del

mueble se colocaba el salinum o salero, el acetabulum o vinagre y varios lagoena o

recipientes desbordados de vino.

Esta práctica es importada por Roma e impuesta a todas las ciudades queconquistó., sin embargo, se practica de forma más exclusiva, es decir, lassuculentas viandas servidas en majestuosos tablones ricamente adornados, sonprivilegio de los gobernantes. Las grandes comilonas romanas, poco a poco fueronderivando en fiestas sin fin, en donde corrían toneles de vino, y los sirvientes eranlos encargados de que nunca faltara comida y bebida sobre los tablones o mesas.Se dice que el uso de la servilleta o mappa y la copa o pocula iniciaron en este vasto

imperio, en donde se utilizaba la servilleta para envolver las sobras de comida parallevarlas a casa.Las mujeres, al igual que en Grecia, sólo participaban en el arreglo del lugar, lapreparación de los alimentos, el adorno excesivo de los tablones o mesas, y en casode tener acceso al banquete, era tan sólo para servir alimentos o bebidas, o comocortesanas, es decir como diversión de los comensales. Estos interminables festinesson parte de la historia de Roma que muestran los excesos que se vivían, ya quesegún los expertos, dichas prácticas fueron uno de los motivos que dio inicio a ladecadencia y promiscuidad de un Reino que abarcó gran parte de Europa, África yAsía.El gran territorio conquistado por Roma, llevó a dispersar las prácticas de adornadoo montaje de mesas, alrededor del mundo, siendo cada país, el encargado de darleel toque típico del lugar e irlo transformando según las necesidades de loscomensales.

Reglas básicas para un buen montaje de mesa:

a) La mesa debe estar protegida con un molletón, conocida también comomuletón, que es una manta que envuelve y protege la superficie de la mesa,para evitar que ésta se maltrate. Algunas instituciones suplen esta manta conun pliego de material para embalaje liso y delgado, otros con papel kraft o

49

papel manila e inclusive con plástico delgado. Sobre esta protección secoloca el mantel.

b) El mantel deberá estar limpio, sin roturas o quemaduras de ningún tipo, depreferencia en color blanco o de tonos beige suave. En la actualidad seutilizan colores muy llamativos e inclusive con estampado. El planchado delmantel no debe dejar marcas o líneas de haber sido doblado y posteriormenteplanchado. Se dice que en la etapa de la Reforma en nuestro país, elplanchado de la mantelería se hacía sobre la misma mesa para evitarmarcarle “rayas” con la plancha.

c) En algunos establecimientos utilizan cubre mantel, lienzo de menor tamañoque el mantel y de un color sutil o quizá con algún estampado o bordado. Enla actualidad los colores de mantelería y servilletería se han movido hacíacolores llamativos y muy vistosos. El cubre mantel es parte del adorno de lamesa y se coloca sobre el mantel, debiendo colgar casi a la par. Esimportante recordar que el cubre mantel no siempre se utiliza, depende de latendencia del establecimiento, ya que en su lugar mantelitos individuales, ocamino de mesa.

d) El centro de mesa debe ser discreto y nunca de un tamaño que impida la vistaentre los comensales o que entorpezca los movimientos. Se sugiere que loscentros de mesa sean de buen gusto, con tendencia a flores o frutasnaturales, con detalles propios de la época (como ejemplo, flores denochebuena, velas doradas o rojas en invierno, etc). El cambiar confrecuencia el centro de mesa provoca que se vea siempre renovado nuestromontaje de mesas.

e) La loza, cristalería y cubertería, deberá haber sido perfectamente bien lavadoy desinfectado antes de ser colocado a la mesa. La desinfección de estosutensilios regularmente se lleva a cabo en el lavavajilla. Se deberá revisarque nunca sean colocados para servicio llevando manchas de ningún tipo, yaque esto provoca desconfianza en el comensal de la higiene del lugar.

f) La servilleta es del mismo material del mantel, el manejo de ésta es por losbordes o esquinas, de preferencia tampoco debe llevar marcadas líneas deplanchado, y dependiendo de cada establecimiento se puede manejar algunafigura formada con ésta. Como se ha comentado anteriormente, los coloresde la mantelería y servilletería actualmente tienden a colores llamativos, sinembargo debe haber un equilibrio de colores entre el mantel, el cubre mantely la servilleta, tomando en cuenta la decoración del lugar, si el evento sellevará a cabo en interior o exterior, así como los colores predominantes delestablecimiento.

g) Es recomendable que las sillas sean aspiradas regularmente, principalmenteen las orillas del asiento, de ser necesario la tapicería deberá de lavarseprofesionalmente y ponerla a secar antes de ser colocada para el servicio.Una silla con manchas de cualquier tipo, floja de las patas, con roturas o

50

quemaduras deberá ser retirada para su limpieza y/o reparación. Al estarlistas para su uso, éstas deberán estar impecables y a una distancia del bordede la mesa de 10 cms. aprox. Para eventos al aire libre, se recomienda eluso de sillas que no sean tapizadas, pudiendo “vestirlas” ya sea para interioro exterior, con una cubierta diseñada especialmente conocida como cubresillas y colocándole un lazo de color contrastante en torno al respaldo. (Verejemplo).

Ejemplo de Centros de Mesa con Flor Natural

Ejemplo de Silla Vestida.

Ejemplo de Montaje Formal de Mesa cuadrada,con sillas “vestidas” (en interior) .

51

Ejemplo de sillas “vestidas” y montaje de mesa semiformal sólo con mantel (alaire libre o exterior).

Ejemplo montaje de mesa circular formal, con cubre mantel, sillas sin vestir(en interior).

52

Ejemplo de montaje de mesa tipo tablón, semiformal, sólo con mantel, sillas“vestidas”

(al aire libre o exterior).

Ejemplo de Montaje Clásico de mesa cuadrada Formal, con cubre mantel.( en interior)

53

El proceso montaje de mesas, cualquiera que sea el estilo, se divide en 2 partesbásicas:

- Mise en Place: (MEP) término en francés que puede ser usado tanto encocina como en comedor, el cual significa puesto en lugar. Es decir, colocar

todo lo necesario para cocinar/montar mesa, listo, limpio y a la mano parallevar a cabo un proceso más rápido y eficiente.

- Montaje de Mesa: (MM) Este proceso se subdivide a su vez en 5 etapas:o Montaje de Mantel y cubre mantel (este último opcional).o Montaje de Loza necesario según evento.o Montaje de Cubertería y servilletería necesario según evento.o Montaje de Cristalería según evento.o Montaje de Petit Menaje, término francés, que significa accesorios

pequeños, que en comedor son el salero, pimentero, vinagrera,

aceitera, centro de mesa, siendo la vinagrera, aceitera y saleroopcionales.

Se sugiere a los alumnos de Alimentos y Bebidas II, accesar a la dirección deHospitality & Service University: www.hsu.cl en donde podrán encontrar el video:Montaje de Mesas, ya que además de ser ilustrativo, es muy interesante ydetallado, se accesa dando clic en Recursos y posteriormente en Videos.

Asimismo, se puede acceder en el link mencionado, a diversidad de videosrelacionados con el área de alimentos y bebidas, como el doblado artístico deservilletas, servir vino, etc.

54

DIAGRAMA DE MONTAJE DE LOZA, CRISTALERIA Y CUBERTERÍA

1.- Plato base o presentación2.- Tenedor para pescado o entradas

3.-Tenedor para pastas.4.- Tenedor para carnes.

5.- Cuchara sopera.6.- Cuchillo para pescado.7.- Cuchillo para carnes.

8.- Plato para pan y mantequilla.9.-Cuchara para café.

10.- Tenedor para postre.11.- Copa vino rosado.12.- Copa vino tinto.13.- Copa para agua.

P.- servilleta.

55

1.- Plato Base o Presentación: Este es un plato plano de diámetro mayor a 27cms., sobre él se colocan los platillos solicitados por el comensal. Este plato puedeser de un material diferente a la loza, regularmente son de pewter (material deapariencia similar a la plata), se coloca a dos dedos horizontales del borde de lamesa, y sirve para indicar el lugar de cada comensal. Anteriormente se le colocabaun mantelito individual encima para amortiguar los ruidos de los platos que se fuerana colocar. Este plato se retira hasta que el comensal solicita el postre y/o café.

Ejemplos de plato base.

Plato trinche: (No ilustrado en el diagrama) Este plato mide de 26.5 a 27 cms. dediámetro, (diámetro menor al anterior). En el plato trinche es en donde se sirven lasensaladas o los platos fuertes como cortes de carne o pescado. El plato trinche secoloca sobre el plato base.

56

Plato sopero u hondo: (No ilustrado en diagrama) Como su nombre lo indica, eneste plato se sirven sopas o cremas, el plato sopero debe llevar un plato soporte,con el cual se transporta de la cocina a la charola del mesero y posteriormente a lamesa. El plato soporte evita el introducir el dedo pulgar dentro de la sopa al estarlotransportando, así como evitar quemarnos por lo caliente del contenido. Ambosplatos, tanto sopero como su correspondiente plato soporte, se colocan sobre elplato base.

Plato sopero u hondo plato soporte para sopero

2.-Tenedor para pescado o entradas: Este tenedor regularmente presenta 3dientes, es de un tamaño ligeramente más pequeño y delgado que el utilizado paracarnes, su forma es estilizada y sus dientes delgados y poco punzantes.

57

3.-Tenedor para pastas: No en todos los establecimientos se cuenta con untenedor especial para pastas. Éste puede tener forma de mano, ya que cuenta con5 dientes, uno de ellos más pequeño y oponible, ubicado en uno de sus costados,en el otro costado puede tener muescas o hendiduras. Tanto el diente oponiblecomo las muescas, sirven para enrollar las pastas alargadas, manteniéndolas sobreel cubierto. El tamaño de este tenedor es medio entre el tenedor para pescado y elde carne.

4.-Tenedor para carne: Este es un tenedor de tamaño de mediano a grande y máspesado que los dos anteriores, de dientes más puntiagudos y penetrantes, se utilizapara carnes rojas o pollo, en algunos establecimientos también se utiliza parapastas. Regularmente presenta cuatro dientes, pero existen también de dos dientesque son alargados.

58

5.- Cuchara Sopera: Ésta es la tradicional cuchara para comer sopas, consomés ocremas. Su tamaño es mayor a la cuchara para postre, la cabeza es cóncava y contendencia ovalada.

6.- Cuchillo para pescado: Cuchillo de menor tamaño y peso al que se utiliza paracarnes, su sierra es de poco filo y con tendencia redondeada en la punta, de conmango torneado, algunas presentaciones de este cuchillo cuentan con ciertasmuescas en el “lomo”, los conocedores dicen que sirve para ayudar a retirar lasespinas, sin embargo, no es muy usual dicha presentación.

59

7.- Cuchillo para carnes: Cuchillo de tamaño más grande y pesado que elanterior, con sierra muy filosa y con tendencia angulosa en la punta, regularmentecon mango grueso.

8.- Plato para pan y mantequilla: Plato pequeño de 15 cms. de diámetro aprox. elcual sirve para colocar el pan para consumo individual, también se utiliza paracolocar pequeños cuadros o perlas de mantequilla, el plato se puede suplir por uncanasto con la bollería al centro de la mesa.

60

9.- Cuchara para café: cuchara pequeña que sirve esencialmente para endulzarel café, su tamaño es menor a la cuchara sopera, pudiendo ser de cabezaligeramente más alargada y su mango levemente más ancho. Esta cuchara tambiénpuede ser utilizada para postres, actualmente se pueden encontrar accesorios contendencia modernista.

61

10.-Tenedor para Postre: Este tenedor es de tamaño pequeño, corto y ligero,pudiendo presentar de tres a cuatro dientes, los cuales son anchos y achatados,poco punzantes, no en todos los establecimientos cuentan con este tenedor.

11.-Copa para vino rosado: Esta copa forma parte de un conjunto básico detres que van montadas en mesa, son muy similares entre si, su única diferencia es laaltura de cada una de ellas. La copa para vino rosado, es la de menor altura de lastres, y al servir vino, éste debe rebasar ligeramente la mitad del globo.

62

12.- Copa para vino tinto: Esta copa es una de las más conocidas del grupo delas tres que siempre van montadas en mesa. Como ya se comentó, estas trescopas son muy similares, la diferencia de la copa para vino tinto con las otras dos,es su altura, que es media. Al servir vino, debe rebasar ligeramente la mitad delglobo.

13.- Copa para Agua: Se distingue de las dos anteriores, al ser la de mayorcapacidad y altura del grupo de las tres copas. Al servir agua no deberá sobrepasar¾ de su capacidad.

63

P.- Servilleta: Palabra que proviene del francés serviette, la cual es generalmente

un lienzo de tela en forma cuadrangular, de diferentes tamaños, según el horario deuso, ésta tiene una gran aceptación dentro de la cultura occidental, principalmentepara las consideraciones de comportamiento social y de etiqueta.Anteriormente se consideraba oficialmente iniciada la comida, cuando el anfitrión, alencontrarse ya sentado a la mesa, tomaba la servilleta y la sacudía ligeramente paracolocarla sobre sus piernas, ésta era la señal de inicio para que el resto de losinvitados hicieran lo mismo con sus servilletas, e iniciar a comer. Actualmente seaconseja emplear esta consideración cuando el anfitrión o festejado está sentado ala misma mesa.En algunos establecimientos es permitido, e inclusive solicitado, que la servilleta seamontada formando con ella una figura, en otros establecimientos se considera queno es adecuado hacer esto.

Uso de la servilleta de tela:- El mesero toma la servilleta ligeramente y la coloca de manera profesional

sobre las piernas del comensal.- La servilleta deberá permanecer sobre las piernas del comensal hasta

terminado el último platillo.- En caso de que el comensal se ausente momentáneamente, deberá

colocar la servilleta a la derecha de su plato.- En caso de que caiga al piso, deberá cambiarse por una limpia.- La servilleta nunca se utiliza anudada alrededor del cuello, ni intentando

cubrir la corbata, blusa, camisa, etc.- Se considera que la comida ha terminado cuando el comensal coloca su

servilleta al lado derecho del plato de forma definitiva, (los cubiertoscolocados sobre éste indican que ya finalizó de comer el comensal), aquíse pregunta si se puede retirar dicho plato y se ofrece café.

- La servilleta desechable no es admitida en un montaje semiformal oformal. Para casos excepcionales, como eventos infantiles, se recomiendausar servilletas desechables de buena calidad y de preferencia de un tonoadecuado al resto del conjunto.

64

Otras Copas Utilizadas con regularidad

Copa para coñac: (No ilustrada en diagrama). Esta es una copa corta(achaparrada), muy aglobada y de boca ancha, que no se encontrará montada en lamesa, sino hasta el momento que el comensal solicite dicha bebida. Al servirsecoñac, éste no rebasa ¼ del globo de la copa. Esta bebida regularmente es ofrecidaal finalizar los platillos y es de mayor aceptación entre los caballeros.

65

Copa Flauta: (No ilustrada en el diagrama) Es una copa alargada de altura media,pudiendo ser de boca estrecha, esta copa no se encuentra montada en la mesa,sino hasta el momento que el comensal solicite alguna bebida espumosa comochampaña. Regularmente se utiliza para brindis destacados. Al servir, la bebida llegaa los ¾ de su capacidad.

Copa para digestivos o cordiales: (No ilustrada en el diagrama) Esta es unacopa de tamaño pequeño, de boca estrecha, algunas de forma acinturada yligeramente más altas. Esta copa no está dentro del montaje inicial de mesa, sinohasta que el comensal solicita un licor dulce o digestivo, el cual se sirve sinsobrepasar ¼ de la capacidad de la misma. Este tipo de licores es más aceptado porlas damas.

66

Copa para Cerveza: (No ilustrada en diagrama) Copa alta, que no se encuentraen el montaje inicial de la mesa, sino hasta que el comensal solicita esta bebida.Esta copa puede tener diferentes formas o presentaciones, de boca abierta, cuerpoaglobado, etc., al servir la cerveza, se utiliza casi el total de la capacidad de la copa,cuidando que no se desborde la espuma.

“Caballito”: Vaso pequeño de forma alargada, tradicional en nuestro país paratomar tequila. Al servir dicha bebida se utiliza casi el total de la capacidad del vaso,pero sin llegar al borde. Actualmente se pueden encontrar diversidad depresentaciones para el caballito, sin embargo, el caballito tradicional se considera unemblema del país junto con el tequila.

67

Copa para café: Esta copa se utiliza principalmente para preparar café irlandés ocapuchino, se utiliza casi la totalidad de su capacidad al servir dichas bebidas, ypreferentemente se presenta con plato soporte al llevarlo a la mesa.

Copas Coctelería: La infinidad de combinaciones de bebidas, nos lleva a tenerigual número de presentaciones de vasos y copas para este fin. Las doscaracterísticas que podrían distinguir la gran variedad de bebidas ofrecidas es elnombre característico que cada una tenga, así como una presentación tendiente servistosa.

68

MARIDAJE

Se le denomina así al acorde entre un platillo y el vino con el que se acompaña,para deleitarse con los sabores de ambos, obteniendo una experiencia culinariaúnica. Metafóricamente hablando, es el matrimonio entre un platillo y la bebida ovino ideal para acompañarlo. El experto en este arte es el sommelier.

Existen dos tipos de maridaje, por complementación y por contraste:

Por complementación: Es cuando el platillo y el vino presentan tonos y saboressimilares, lo que provoca el reforzar el sabor de ambos, como ejemplo: un postreacompañado por un vino dulce y suave.Por Contraste: Es cuando un vino y un platillo son antagónicos, es decir, seenfrentan o rivalizan ambos sabores, como ejemplo: platillo con carne roja consabores grasos y vino con alto grado de astringencia o sequedad para cortar el nivelde lípidos de la carne y para que cada bocado sea igual al anterior.

69

SUGERENCIAS DE MARIDAJE POR CONTRASTE

Característica del alimento Tipo de Vino para Acompañar

Sabor suave Vino fuerteAlimento graso Vino ácidoSabor fuerte Vino suaveAlimento insípido Vino aromáticoAlimento ácido Vino suave

El proceso de “casar” el vino con la comida es relativamente novedoso, ya que nosiempre se combinaron bebidas y alimentos, sin embargo, en la actualidad existeflexibilidad en el uso del vino en relación a los platillos, la cual dictaba que se debíanacompañar las carnes blancas con vino blanco y el vino tinto para carnes rojas.Recordemos que el maridaje es un arte, el cual cuenta con un cambio y adaptaciónconstante.

Bebidas sagradas en nuestra historia

A lo largo de la historia, el tomar una copa de vino ha representado la culminación ocelebración de un gran evento. Encontramos este ritual en muchas culturas,inclusive dentro del área religiosa, en donde la práctica de tomar vino o alguna otrabebida selecta, se realiza a manera de celebración.

70

Remontándonos a la historia prehispánica, existían varias bebidas, mismas que seobtenían de semillas, frutos, hierbas y plantas, y de la mezcla entre algunos de estoscomponentes. Las bebidas tradicionales utilizadas en esta etapa de nuestra historia,se elaboraban con maíz, cacao o maguey, y su nombre cambia de acuerdo a laregión en donde se elaborara. Tres de las bebidas más destacadas de esa época esel pulque, mismo que a la fecha se continúa elaborando y consumiendo, y el cual setomaba como una medida de “conexión” con otros mundos o con los Dioses, a la parde la masticación o ingesta de peyote. El pulque también se consumía para celebraralgún evento importante, como la buena cosecha o el matrimonio entre los hijos delos nobles. Otra de las bebidas de mayor reconocimiento, era la obtenida del cacao,conocida como chocolate, la cual la bebían los reyes mexicas y nobles en jícaras,aromatizadas con esencia de vainilla, y la tercera es el Mezcal.

Cacao: Es un arbusto de tamaño pequeño de ramas frondosas de donde seobtienen las semillas de cacao, éstas son de corteza o cáscara dura, de color oscuroy sabor muy fuerte. El cacao crece principalmente en México y algunos países deCentro y Sudamérica. En nuestro país era tan preciado que se utilizaba comomoneda.

Para preparar chocolate (chocolatl), las semillas de cacao eran tostadas y

posteriormente molidas en metate, se le agregaban algunas cortezas como canela, yalgunas veces garbanzo para aumentar aroma, posteriormente esta mezcla sehervía en agua y se servía caliente, aromatizada con esencia de vainilla, seendulzaba con miel de abeja o de maguey, era costumbre agregar a la molienda decacao flores de enecaxtli, que servían para robustecer el color y aroma.

Pulque: (pulqui, neutle, octli) Bebida prehispánica, aún en uso, principalmente hacia

la zona periférica de la capital del país y áreas rurales circundantes, la cual seobtiene por fermentación de la savia de maguey, esta savia es obtenida mediante elprocedimiento de raspado de las pencas y corazón del maguey, una vez obtenido elaguamiel, se colocaba en cuencos tapados junto con alguna variedad de frutos y sedejaba reposar a la intemperie por un par de días, para posteriormente ser ingerido,dedicando esta libación a la diosa Mayahuel, de quien se cree era la diosa mexica de

71

la embriaguez y la abundancia. Actualmente se sabe que la bacteria que fermentael aguamiel es la zymomona mobilis.

DIOSA MAYAHUEL

Bacanora: Bebida fermentada, preparada a partir de la destilación del jugo delcorazón o piña de maguey. Esta bebida, que fue de uso ritual, principalmente en elcentro y norte del país, derivó en lo que hoy conocemos como el famoso mezcal. Lapalabra mezcal proviene del vocablo náhuatl mexcalli, que significa del maguey

cocido, se dice que esta bebida se utilizaba para “ingresar a los inframundos”.

El mezcal, según la región, tiene diferentes nombres, hacia el norte del país,principalmente Sonora, se le conoce como Bacanora o Yaquiana, en Michoacán sele conoce como Charanda, y se le identifica por tener un delgado trozo de cañadentro de la botella, en Chihuahua se le conoce como Sotol, hacia el sur,principalmente Yucatán y Campeche se le conoce como Xtanbetum, en Oaxaca yzonas en donde se tiene la denominación de origen (DO) se le conoce como Mexcalo Mezcal. La producción de esta bebida tradicional está regulada por la NormaOficial Mexicana NOM 070, no todas las especies del maguey son aceptables paracumplir con dicha norma, sólo se aceptan las especies espadín y de cerro o bruto.

Una de las características del mezcal a nivel mundial, es el gusano dentro de labotella, el cual se dice, habitó la penca antes de ser procesada.

72

Tequila: Bebida tradicional y distintiva de nuestro país a nivel internacional. Lafundación de la primer tequilera se remonta a la época de la colonia, siendo CarlosIV de España quien concede la licencia de producción a José Antonio de Cuervo en1795, para que se elabore “vino de mezcal”, nombre con el se le conocía en aqueltiempo al tequila artesanal. Esta bebida se obtiene de la fermentación y destilacióndel mosto del agave azul. El Tequila cuenta con DO (Denominación de Origen), en 5estados de la República Mexicana, que son: Jalisco, Guanajuato, Michoacán,Nayarit y Tamaulipas, de los estados aquí mencionados que son colindantes conJalisco, sólo los municipios que son vecinos territoriales con este estado, cuentancon la denominación de origen (DO), para Tamaulipas hay un trámite especial ydiferente, por ser un estado no colindante con Jalisco.

La denominación de origen, al igual que en otros países, se emplea para calificar labebida y así proteger legalmente a los productores, evitando con ello queelaboraciones clandestinas intenten introducir al mercado alguna bebida similarostentándose como Tequila, sin que éstas lo sean. Las tequileras que se acogen auna DO, se comprometen a mantener la calidad del producto en un nivel lo más altoposible, cumpliendo siempre con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, lacual indica que el Tequila es una bebida alcohólica regional, y ninguna otra puedellevar este nombre, si no cumple con las especificaciones de su proceso deobtención, ya sea artesanal o industrial, siendo este último el que se divide en 5etapas diferentes: Jima, Hidrólisis, Extracción, Formulación, Fermentación yDestilación.

El Consejo Regulador del Tequila (CRT), es la organización dedicada a verificar ycertificar el cumplimiento de la NOM, así como promover la calidad, cultura yprestigio de la bebida nacional por excelencia.Se sugiere a los alumnos, llevar a cabo una investigación de las diferentes clases deTequila con las que cuenta nuestro país, según la NOM mencionada.

73

Vinos:

Se dice que los tres primeros pasos para disfrutar del vino son: tomar el tiempo parapaladearlo, compartirlo al lado de una excelente compañía y tomar poco para tenerel pretexto de reunirse nuevamente a tomar vino.

Según los expertos, los vinos más ligeros se sirven antes que los más pesados, losvinos ligeros acompañan mejor los platillos que sean de aves de corral o pescado.Para los vinos más pesados, se sugiere acompañarlos con platillos como cordero,ternera y cortes finos.

De acuerdo con el reglamento (CE) 753/2002 de la Unión Europea, existen dosgrandes clasificaciones del vino según el grado de exigencia de su proceso deelaboración, y son: (estas divisiones aplican para España y países colindantes)

Vinos: que a su vez se subdividen en: de mesa y de tierra y Vinos de Calidad: quetambién cuentan con subdivisión.

Vinos:

- Vino de mesa: (VdM) Son los vinos no incluidos en ninguna otraclasificación superior, es el más común y ligero de los vinos, éste se bebecotidianamente durante el almuerzo o comida del día, no se utiliza paraeventos destacados, no cuentan con DO (denominación de origen), solocon denominación de producto, es decir la mención de su procedencia yque tipo de uva fue utilizado para su elaboración, su nombre proviene delfrancés vin de table, o del italiano vino da tavola. Las presentaciones más

comunes son: blanco, rosado y tinto.

- Vino de Tierra: (VdT) :Son los vinos procedentes de regionesdeterminadas en las que se elabora vino siguiendo ciertas normas no tanexigente como la DO, son vinos con cierto carácter y cuerpo, de usomenos común que el anterior pero también casuales, se utilizan paraacompañar cenas principalmente, las presentaciones son blanco, rosado ytinto.

74

Vinos de calidad:

- Vinos de calidad con Indicación Geográfica (VC): Vino elaborado enuna región determinada y aspira a convertirse en un vino con DO.

- Vinos con Denominación de Origen (DO): Vino de prestigio queproviene de una zona de producción de renombre, su elaboración esreglamentada por un Consejo Regulador.

- Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa/DOQ):Categoría reservada a los vinos que alcanzan una muy buena calidad,misma que ha conservado durante tiempo prolongado.

- Vinos de Pago (VP): Es la categoría superior que puede alcanzar unvino.

De los vinos de calidad, podemos encontrar todos los siguientes caldos:

Vino Blanco: Elaborado a partir de uvas de color claro o de pulpa no coloreada. Lafermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, o cáscara y sin semillas.Este tipo de vino no es frecuente añejarlo, sin embargo existen blancos de crianza.Dentro de los vinos blancos se encuentra un destacado vino portugués de pocamaduración conocido como vino verde, que en realidad es un vino blanco semi-seco,elaborado con uva verde. También se considera vino blanco al vin jaune o vino

amarillo, el cual se elabora en la región francesa de Jura con uvas de variedadsavgnin, las cuales son muy dulces. A los vinos blancos tempranos (pocamaduración o sin ella) se les conoce como ligeros. Se sirven fríos.

Vino Rosado: Elaborados a partir de uvas tintas jóvenes y con cierta mezcla deuvas verdes o de color claro, la maceración de este tipo de vinos dura sólo unanoche, por lo que también se considera vino ligero. Su consumo no es muyarraigado en nuestro país, se sirve frío.

Vino Tinto: Elaborado principalmente a partir de uva tinta, su fermentación duracomo mínimo 20 días, y dependiendo del tipo de uva y su tiempo de fermentación,se obtienen diferentes tipos de vinos, que van de jóvenes o de mesa, hasta vinosmaduros, clasificados y de gran renombre. Su consumo en nuestro país es superiora los dos anteriores, sin embargo, su popularidad en México no ha alcanzado alconsumo de cerveza o tequila. Se sirve a una temperatura ligeramente por debajode la temperatura de botella cerrada durante el día y tarde, hacia la noche se sugierese sirva a temperatura ambiente, principalmente si se sirve en un lugar frío. Este tipode vino presenta una gama más amplia, que va de ligeros a pesados.

Vino clarete: Su nombre proviene de la imitación del vino Claret, vino pálido y ligerodel la región de Burdeos. La elaboración del vino Clarete se justifica cuando no sedispone de la suficiente cantidad de uvas tintas y se logra una mezcla hacia rosado.

Vino Gris: Este tipo de vino es obtenido a partir de uvas tintas, principalmente pinotnoir y gamay, y no se añeja. Uno de los grises más destacado es el que proviene dela cepa garnacha gris G en la zona del litoral de Languedoc.

75

Vino de Hielo: Vino blanco, joven y ligero, producido generalmente en Alemania,Francia, Austria y Canadá, (países con inviernos muy prolongados) se caracterizaporque la uva se cosecha durante el invierno. Estos vinos son dulces semi-ácidos.

AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS

El añejamiento es el tiempo que se guarda o reposa un vino en barrica.

Vino del año, joven o cosechero: Es el vino con máximo seis meses deañejamiento en barrica, una vez embotellado está destinado a ser consumido dentrode un espacio máximo de seis meses.

Vino de Guarda o crianza: Es el vino con un mínimo de dos años de añejamiento,de los cuales por lo menos seis meses reposó en barrica. Una vez embotellado esapto para ser conservado algunos años y se disfruta en ocasiones especiales.

Vino Reserva (RSV): Es el vino con por lo menos tres años de añejamiento, de loscuales mínimo uno lo pasó en barrica de madera, una vez embotellado puedeconservarse por varios años, son vinos que se disfrutan en las grandes ocasiones,pudiendo ser parte de colección o cava.

Vino Gran Reserva (GRSV): Es el vino con al menos cinco años de añejamiento, delos cuales por lo menos dos reposó en barrica de madera, una vez embotellados sepueden conservar gran cantidad de años, e inclusive pueden formar parte decolecciones o cavas que pasan de generación en generación e inclusive puedenllegar a formar parte de legados testamentarios.

76

Regiones Vitivinícolas del Mundo

Existen dos franjas en el planeta consideradas como vitivinícolas. La comprendidaen la zona norte, es en donde se encuentran los países que por tradición sonconsiderados los productores de vino de la mejor calidad, esta franja comprendepaíses Europeos, algunos países Asiáticos, el Norte de África y Norte de América.Hacia el sur del planeta, la franja vitivinícola Sur pasa por Australia, Sudáfrica yAmérica del sur.

Lo que principalmente caracteriza estas zonas geográficas son las condicionesclimáticas, como es la temperatura, precipitaciones, humedad, tipo de suelo, etc.Los viñedos se encuentran en zonas de temperaturas variadas, que van de mediasbajas con lluvias moderadas, a zonas semi-desérticas. En las zonas mediterráneaséstos se encuentran en los lugares con precipitaciones en invierno y altastemperaturas durante verano pero con brisas marítimas moderadas a lo largo delaño.Otro factor de suma importancia, es el tipo de suelo, los suelos ácidos, aluviales,pedregosos, arcillosos, arenosos, calcáreos tienen en común el drenado, ya que unsuelo bien drenado es un suelo con cierta humedad interior, y éste producirá una vidde calidad.

Históricamente corresponde a Europa la tradición del cultivo de la vid, sin embargo,su influencia en América dio como resultado que se produzcan vinos de gran calidadtambién.

Los países que producen los mejores vinos a nivel mundial son: Francia, destacadano sólo por los vinos de mesa, sino por la Champaña, Alemania, Suiza, Italia,Austria, España, Portugal, Estados Unidos, México, Canadá, Chile, Argentina,Uruguay y Perú, comenzando a figurar como productores importantes de vinosBrasil y Bolivia.

EL VINO EN MÉXICO

En nuestro país existía vid silvestre antes de la llegada de los españoles, éstas eranconsumidas en la dieta regular de los indígenas, siendo los mexicas los quellamaron a este pequeño fruto acacholli, mientras que los tarahumaras lo conocían

como úri, siendo estos pueblos los mayores consumidores de los frutos, así como

77

del jugo producido de éstos, se ignora si las uvas se procesaban con algún tipo defermentación.Posterior a la conquista española en nuestro país, los colonizadores encuentranestos frutos, siendo Hernán Cortés quien ordena traer plantas Vitis vinífera (vid deexcelente calidad), proveniente de España, sin haberlo planeado, esta fusión deviñas provoca que México fuera el primer sitio de América en cultivar viñedos yproducir vinos con uvas de ambos orígenes, siendo los frailes encargados deevangelizarnos, el enseñarnos el cultivo de la vid, descubriendo con ello qué tipo desuelos mexicanos eran los más idóneos para tal cultivo.

Desafortunadamente, al paso del tiempo, la producción de estos caldos sufrediversidad de interrupciones, ya fuera por las guerras independentista orevolucionaria, y lentamente pierde su importancia, siendo aproximadamente a finalde la década de los años 20´s cuando resurge el consumo de estas bebidas, debidoa la llegada de los inmigrantes españoles a nuestro país, reactivándose de estamanera el cultivo y producción de la vid en México, y gracias al inmigrante italianoAngelo Cetto, que reactiva los viñedos abandonados en el área de Tijuana, tradiciónque legó a sus hijos, mismos que la continuaron.Al transcurrir del tiempo, poco a poco se ha arraigado el consumo de vino en nuestropaís, principalmente el tinto, el cual actualmente, no sólo acompaña nuestra cocina,sino que México es también un importante productor de vinos de excelente calidad.

La producción de vinos mexicanos y cultivo de viñas se realiza en los estados deAguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Nuevo León,Querétaro, y Zacatecas. Se dice que la mayor y mejor producción de vino mexicanose da principalmente en Ensenada, Baja California, en los valles de Guadalupe,Santo Tomás, Ojos Negros y San Vicente, siguiéndole en importancia la zona deQuerétaro.

78

Estas zonas vitivinícolas mexicanas, se encuentran comprendidas en la franja nortedel vino, por las características climáticas que la identifican.

LOS VINOS SEGÚN ELTIPO DE UVA:

Varietal: conocido también como monovarietal, debido que es un vino que seelabora con un solo tipo de uva.

Ensamblado: (assemblage) conocido también como genérico, mezclado o de corte,y es el vino que se elabora con por lo menos dos tipos de uva diferentes, por lo queson llamados bivarietales. Existe una gran variedad de estos vinos, destacan losChateau Neuf du Pape del Valle del Ródano que combina hasta 13 variedades deuva.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR SU PRESENCIA:

Efervescentes:Son los vinos con presencia de burbujas y se clasifican:

- Perlado- Chisporreante- Espumoso- Transfer- Gran Vas- Gasificado

Su efervescencia se debe al ácido carbónico así como al dióxido de carbonocontenido en el líquido, que al abrir la botella sale en forma de burbujas.Los vinos efervescentes se clasifican, a su vez, por la cantidad de azúcarescontenidos:

- Brut

79

- Brut Nature- Extra Brute- Extra Sec- Sec- Demi-sec o semi-seco- Doux o dulce

Tranquilos:Son los vinos sin presencia de burbujas, la mayor parte de los vinos son tranquilos ysu clasificación por proporción de azúcares es:

- Seco.- Demi-sec o semi-seco- Meloso- Licoroso-

Se sugiere a los alumnos investigar la diferencia entre estos vinos.

80

PSICOLOGÍA DEL COLOR EN EL ÁREA DE AyB.

Es una subdivisión del área de psicología, que está dirigido a analizar el efecto quelos diferentes colores ocasionan en la percepción y conducta del humano.Este campo de estudio se considera novedoso, y algunos conocedores aún nootorgan la seriedad que pudiera tener, ya que indican que muchas de las técnicasutilizadas en esta subdivisión psicológica, son técnicas dentro del ámbito de lamedicina alterna.Plasmar con colores algún evento, data de la época de las cavernas, se hanencontrado vestigios de frescos en diferentes lugares del mundo, en donde se aplicócolor vegetal para denotar algún suceso importante de la vida social de esa época.Los precursores del uso de colores en la conducta del humano fueron los griegos, elprimero del que se tiene conocimiento es Aristóteles, quien descubrió los coloresbásicos relacionándolos con los elementos naturales. Posteriormente Plinio el viejoaborda con singular interés el tema en el libro 35 de la Historia Naturalis.

La antigua China no queda exenta de esta tendencia, ya que sus puntos cardinaleseran representados por los colores azul, rojo, blanco y negro, reservando el coloramarillo como centro de donde partían dichos puntos, de allí que el color amarillo fueel color del imperio.De manera similar, los mayas relacionaban los puntos cardinales con los coloresrojo, amarillo negro y blanco.Durante el siglo XIII, el científico Roger Bacon, conocido como doctor mirabilis,

registra observaciones poco comunes en relación a los colores de un prismaatravesado por la luz, asegurando que el fenómeno tiene implicaciones en laconducta de la materia.El destacado pintor e inventor Leonardo Da Vinci por su parte, clasificó como

colores básicos al amarillo, verde, azul y rojo de acuerdo a aquellas categorías deAristóteles, agregando el color blanco como receptor de todos los colores y al negrocomo ausencia de color..En la Europa Medieval, los alquimistas relacionaban los colores con característicasde los materiales que utilizaban, como por ejemplo el color blanco para el mercurio,el verde para los ácidos y rojo para el azufre.A comienzos del siglo XVIII, Isaac Newton plantea los fundamentos de la teoría delcolor, base del desarrollo científico posterior.El científico precursor de la psicología del color fue el alemán Johann WolfgangGoethe, que en su tratado “Teoría del Color” se opuso a la propuesta de Newton, yaque según Goethe, los colores dependen de la percepción que se tenga de ellos,acción que involucra al cerebro mediante el mecanismo del sentido de la vista.Derivada de esta teoría nace la percepción subjetiva, que indica que al observar unobjeto no sólo vemos éste, sino que la luz que rodea dicho objeto, y la percepciónindividual que cada uno tenga del conjunto en sí, provocará una sensación en elobservador.

Los estudiosos del área, entre ellos Eva Heller, dedicaron muchos años en elanálisis de la Teoría del Color, inclusive proporcionando atributos a los colores quese deben o no de utilizar, según el lugar y las actividades que se desarrollen en undeterminado ambiente.A continuación haremos un breve resumen del uso de los colores, se recomienda alos alumnos hacer un estudio más detallado, principalmente de los colorescomplementarios.

81

Azul: Color frío, se considera uno de los colores preferido por la mayoría, se leatribuye ser el indicado para la concentración, la ciencia, la tranquilidad y el mérito.Se utiliza como parte de la decoración en oficinas corporativas.

Rojo: Color cálido, se considera uno de los colores preferidos por la mayoría, se leatribuye ser el color de la fuerza y el vigor, del deseo, la extroversión, del peligro yprohibición, así como del erotismo. Su combinación con negro se utiliza endecoraciones de lugares públicos en donde se requiera de destacar el consumo yprovocar ingerir alimentos frescos acompañados de bebidas frías.

Amarillo: Color cálido, se dice que es el color de la contradicción, los celos y latraición. Se le atribuye ser el color de la diversión, la atracción, lo veraniego, loimpulsivo y de la precaución. Se le utiliza en áreas pequeñas y en contraste conalgún otro tono en donde se requiera de exaltar júbilo, alegría, juventud y exceso.

Verde: Color frío, se considera el color de la tolerancia, de la tranquilidad y delfrescor. Se le atribuye ser el color de la confianza, de la esperanza, de lo agradabley sabroso y de tendencia al consumo moderado.

Negro: Color frío, uno de los colores predilectos por la mayoría. Se le considera serel color del poder, la violencia y la muerte. Se le atribuye ser el color del misterio, laelegancia y sobriedad. Actualmente se utiliza también en decoración en áreaspequeñas y combinado con algún otro tono. Para dar sensación de poder y fuerza.

Blanco: Color frío, se le considera el color del bien, antagonista del negro. Se leatribuye ser el color de la luz, lo limpio y honrado, es utilizado principalmente en elárea hospitalaria.

Naranja: Color cálido. Se le considera el color que abre el apetito a cualquier placer.Se le atribuye ser un color que provoca la exaltación del sentido del gusto. Esutilizado en decoración para atraer la atención a un cierto objetivo sin ser exagerado,se recomienda usar donde se reúnan grupos afines a conversar o departir,preferentemente en lugares al aire libre y no en grandes extensiones.

Café: Color cálido, se le considera ser el color de lo estático. Se le atribuye ser uncolor propio para lugares acogedores y estables, se utiliza en decoración para darsensación de quietud, sobre todo en lugares de descanso y desestres, predispone alo favorable y mitigante de la aceleración, provoca sensación de quietud, peropuede llegar a ser un color aburrido, se recomienda utilizarlo en paredes de cavas o“rincones” bohemios, ya que provoca deseos de permanencia.

Morado: Color frío, se le considera un color que provoca tristeza, soledad. Se leatribuye ser un color bivalente, entre recatado y frívolo. Es poco utilizado endecoración, sin embargo, se recomienda para lugares femeninos en cantidadespequeñas, como estéticas, spa, etc. se sugiere su uso de forma moderada ydiscreta.

82

Gris: Color frío, se le considera un color perteneciente a lo fino, un tanto aburrido.Se le atribuye ser el color que ayuda a la reflexión e introversión, se asocia con elpoder adquisitivo, es el punto medio entre el blanco y el negro, se utiliza endecoración de oficinas corporativas y autos principalmente, se asocia con el éxitopor la sensación de superioridad que provoca, se recomienda utilizarlo en lugaresque sean frecuentados por ejecutiv@s.

Rosa: Se le considera un color que provoca ternura y dedicación. Se le atribuye serel color del amor platónico y la inocencia, así como de cierta inestabilidad oinmadurez, es utilizado principalmente en decoración de áreas infantiles. Serecomienda su uso de manera moderada.

Los estudios en esta área han avanzado a tal grado, que existe actualmente unmétodo curativo conocido como “Cromoterapia”, con la cual se le ayuda al pacientea mejorar ciertos aspectos psicológicos y físicos, con la exposición a ciertos coloresy sus respectivos matices.El uso de mezclas de colores no queda fuera de los negocios, oficinas y lugares detrabajo, ya que está surgiendo como una nueva forma de hacer mejores y másproductivas las empresas. La influencia que los colores tienen en el estado deánimo de las personas, es de importancia a la hora de vender, de allí que el color seha convertido en un factor sobresaliente, por lo que es una herramienta de muchautilidad en el área de Alimentos y Bebidas al igual que en cualquier otra área.

El estudio de los colores nos indica que éstos tienen un cierto efecto sobre quieneslos observan, de allí que actualmente los restaurantes contemplan un presupuestoexclusivo sólo para crear ese ambiente ideal, ese espacio perfecto en el que susclientes se sientan relajados, motivados a consumir, en donde sólo en ese lugar sesientan así de bien y con deseos de volver una y otra vez. Las posibilidades deusar los colores para lograrlo es ilimitada, y si nos ayudan a incrementar las ventas,pues deberán utilizarse a nuestro favor.

Los colores afectan a la mayoría de las personas de manera similar, pudiendo tenerciertas variaciones de acuerdo al tono, brillo, saturación y tiempo de exposición acada color, provocando así sentimientos o emociones que lleven a la persona arelacionar los platillos que está consumiendo con sensaciones muy agradables quese logran en un conjunto de exposición a colores adecuados, platillos exquisitos yatención única.

Algunas cadenas hoteleras a nivel mundial, cuentan con auditores de ambientes, esdecir, empleados no conocidos por el resto del personal, cuya labor es visitar lasinstalaciones, tanto del hotel como de restaurantes, para determinar si los colores en

83

las paredes, decoración y ambientación en general es la adecuada y la másrecomendable para que el lugar sea “ese lugar al que las personas desean ir”.

En la actualidad, los restaurantes con distintivo “H”, (denominación de higiene ycalidad del lugar), no sólo se preocupan por obtener y conservar este distintivo, sinotambién de que el lugar se haya decorado mediante una asesoría profesional,inclusive de psicólogos especialistas y decoradores expertos, que dominen el temade la mezcla de colores ideales en paredes, mobiliario, mantelería y decoración engeneral, evitando que éstos sean cansados, aburridos o poco motivantes, oinclusive, que pudieran ser mezclas que provoquen molestia o irritabilidad en losclientes.

84

HIERBAS Y ESPECIAS MÁS UTILIZADOS EN COCINA

Nombre de especia,hierba o condimento

NOMBRE ENINGLÉS

TÍPICO USO ENLA

PREPARACIÓNDE COMIDAS Y/O

POSTRES

INFORMACIÓNADICIONAL /

CURIOSIDADES

Achiote Achiote

Se utiliza, en polvo,como colorantenatural. Es típico de lacocina mexicana

Especia que seobtiene a partir de lassemillas de la plantadel achiote, originariade América tropical.Existen dosvariedades de achiote,el rojo y el amarillo.El amarillo es el másapreciado porquecontiene un 2% másde colorante que elrojo y su color es másvivo y brillante.

Adormidera Poppy Seeds

Utilizada desde laantigüedad para darsabor al pan y comocondimento de dulcesy pasteles.

-

Ajedrea Savory

Se utiliza en platos decarne, guisos yrellenos, también seutiliza en losembutidos comocondimento. Lashojas, secas ypulverizadas, sepueden añadir al panrallado para rebozarcarnes o pescados.

Sólo se utilizan sushojas, frescas o secas.

Ajenuz / NeguillaFennel flower / OnionSeed

Muy apreciada enciertos paísesorientales paracondimentar ysazonar los platos.

Especia originaria deSiria. Se ha idoextendiendo por el surde Europa. Losromanos ya la usabancomo especiaculinaria ensubstitución de lapimienta.

85

Albahaca Basil

Se utilizatradicionalmente en lacocina mediterránea,como aromatizante,en los platos en losque está presente eltomate. También laagradecen los platoscon huevo, como basede pizzas, las mezclascon queso ricotta y,por supuesto, en lasalsa pesto.

Se utilizan sólo lashojas, y se puedeconsumir fresca oseca.

Albahaca morada "Holy" BasilTiene el mismo usoque la albahaca.

La albahaca moradase diferenciaprincipalmente por elcolor de sus hojas.Esta variedad esmenos común que laalbahaca blanca.

Alcaparras Capers

Conocidas yutilizadas desde laantigüedad,especialmente conpescados y en laelaboración de salsas.Son un ingredienteesencial en lapreparación de lasalsa tártara, la salsaremoulade, el steaktartare y muchos otrosplatos por su saborligeramente amargoque aportacaracterísticasespeciales al plato.

Las alcaparras son loscapullos cerrados delarbusto, oriundo de laregión delMediterráneo. Tienenque ser recogidas amano, antes del tercerdía de su aparición enla planta, lo que haceque sea un trabajolaborioso y encarezcael producto.

Alcaravea Caraway Seed

Muy frecuente en losplatos tradicionales dela cocinacentroeuropea y judía,la alcaravea se utilizapara condimentarpanes, salchichas,chucrut, col, sopas yquesos. En la cocinase utilizan las hojas,los tallos, las semillas

De la misma familiaque el perejil, laalcaravea se hautilizado desdetiempos remotos.Originaria de Asia, seviene cultivando enEuropa desde la épocamedieval. Laalcaravea tiene unfuerte aroma y su

86

y hasta las raícesprimarias. Las hojas ylas raíces seconsumen frescas, enensaladas. Los tallosy hojas se añaden aguisos y sopas. Lassemillas molidas seutilizan en laelaboración de panesy bizcochos. Con elextracto de lassemillas se produce elkúmmel, licor muypopular en la cocinaescandinava.

sabor es picante yligeramente amargo.Cuando se combinacon frutas y verduras,la alcaravea pareceañadir un ligero toquede limón.

Alholva Fenugreek

Se utilizan las hojas,frescas o secas, y lassemillas, enteras o enpolvo, muy popularen la cocina de Asia yel Medio Oriente.

Planta originaria delOriente Medio,introducida en Europaoccidental a partir dela Edad Media. Comoplanta medicinalaparece endocumentos egipciosdatados en el sigloXV a. C. como curapara las quemaduras.

Anís estrella Indian Anise

La utilización del anísestrella es másfrecuente en la cocinadel Lejano Oriente.Su aceite esencial seutiliza en bebidascomo el pastis.

Esta planta, cuyoorigen se sitúa enChina, no se conoceen estado salvaje.Principalmente seimporta de Chinaaunque también secultiva en Laos yFilipinas.

Anís Anise

Sus semillas seutilizan en laconfección de tartas yrepostería y en laelaboración delicores. Las hojasfrescas son idealespara aromatizar platosde carne.

El anís, dulce y muyaromático, es una delas especias que seconocen desde laantigüedad.Originario delMediterráneoOriental, segúnalgunos autores fueintroducido en Españapor los árabes en la

87

Edad Media. Por suparticularcomposición, tiene lapropiedad de reducirla formación de gases.Así mismo, eninfusión, es muyutilizado enproblemas digestivosde lactantes.

Apio Celery

Las semillas, defuerte sabor y aroma,se utilizan en sopas yestofados, si sepulverizan y semezclan con sal, elresultado es elcondimento conocidocomo sal de apio.

De origen europeo ycultivado en la regiónmediterránea desdehace más de 3000años.

Azafrán Saffron

En España es uningrediente clave delos platos de pescadoy arroz, como lazarzuela y la paella.

Es la especia más caradel mundo. Sulaborioso proceso desecado, el que losestigmas del azafránsean muy ligeros(1.200 estigmas pesanapenas 10g), y el quedeban ser recogidos amano, constituyen losfactores que justificansu elevado coste.Originario de AsiaMenor, los egipcios yromanos lo utilizabancon los alimentos ylos vinos, como tintey para los perfumes.Fue introducido enEspaña por los árabesen el siglo IX. En lastierras de La Manchatuvo su mayor auge.En la actualidad estáconsiderado como elmejor del mundo porsu aroma y calidad decoloración.

Canela Cinnamon En la cocina La canela tiene una

88

occidental se le utilizaprincipalmente enplatos dulces y enrepostería o paraaromatizar bebidascalientes como elchocolate caliente o elcafé.

corteza externa que sedescarta y luego sesepara la cortezainterior que se enrollay se deja secar paraformar lo queconocemos comocanela en rama. Sucolor es marrón claro,algo rojizo y su saborun poco dulce.También se utiliza lacanela en polvo.

Cardamomo Green Cardamom

El cardamomo es unade las especias máscaras, junto al azafrány la vainilla. Se usapara condimentarpanes, pasteles,dulces y forma partede la composición delcurry.

Los frutos delcardamomo sonpequeñas cápsulas deforma oval, de colorgris verdoso y conrallas, que contienensemillas marronesmuy aromáticas.Planta originaria delsur de la penínsulaindostánica. Existendos variedades: elcardamomo grande,de Ceilán y elpequeño, de la costaMalabar y de Java.

Cayena Cayenne Pepper

La utilización de lacayena es muyfrecuente en la cocinade la India y deAmérica Latina. Porsu acentuado saborpicante debe utilizarsecon muchaprecaución.

Estimulante de lacirculación sanguíneay la digestión. Es uningrediente básico dela salsa Tabasco.

Cebollín Chives

Las hojas frescasconstituyen uncondimento ideal paradar sabor a ensaladasmixtas, rellenos,escabeches, salsasverdes, la mostaza,salsas tártaras, etc.Para ello convieneutilizarlas de forma

Pertenece a la mismafamilia que los ajos,cebollas y porros,pero su sabor esmucho más suave ydelicado.

89

espolvoreada y enpoca cantidad. Lashojas tiernas,recogidas antes de lafloración pueden serconsumidas enbocadillos con pan ymantequilla.

Cilantro Coriander

Las semillas seutilizan tanto enterascomo molidas paradar sabor a panes,bizcochos, galletas ybollos, paraaromatizar carnespreparadas, adobos yencurtidos.También se emplea enla elaboración de lasalsa canaria conocidacomo "mojo verde".Es uno de loscomponentes delcurry y forma parte deotras muchas mezclasde especias orientales.

Las hojas y lassemillas del cilantrotienen un sabordiferente, así que estanto una hierbaaromática como unaespecia.

Clavo Cloves

Muy usado en salsas,guisos y encurtidospor su agradablearoma. Se utilizanenteros o molidos.

Se trata de loscapullos secos de lasflores del clavero,planta originaria delas Islas Malucas quellegó a España en laEdad Media de manosde los Árabes.

Comino Cumin

Planta aromáticacuyas semillas se usancomo especia. Es desabor muy fuerte, poreso se debe usar conmucha precaución. Seemplea comocondimento dequesos, salsas carnes,y cuscús.

Ingrediente con grantradición en la cocinaárabe y mediterránea.Algunas culturasnorteafricanas loutilizan comoafrodisíacoelaborando unamezcla compuesta demiel, comino ypimienta.

CúrcumaIndian Saffron /Curcuma

Condimento de coloramarillo intenso, muy

Cúrcuma, de lafamilia del jengibre,

90

utilizado en la cocinahindú. En la cocina seutiliza la raíz,generalmente hervida,seca y molida. Es unode los ingredientes delcurry en polvo y lasalsa Worcestershire.Se usa en platos comoel pilaf.

es originaria de la islade Java, aunque estáextendida por otrospaíses tropicales deAsia, de AméricaCentral y de lasAntillas. Es un tónicoestomacal similar aljengibre. Estimula lasecreción de jugosgástricos.

Enebro Juniper

Usado paraaromatizar carnes.Combina muy bien enlos estofados, con elcerdo, y la tradicionalgelatina de grosellasque acompaña alcordero y las carnesde caza.

Las bayas de enebroconocidas, sobre todo,porque dan a laginebra un saborparticular, tienen ungusto dulce yaromático. El enebrocrece con facilidad enlas regionesseptentrionales, conclima templado. Lasbayas se producensólo en la plantafemenina y son decolor negro-azulcuando estánmaduras.

Eneldo Dill

Las hojas frescas sonmucho más sabrosasque las secas Y comocon la coccióndisminuye su sabor,deben añadirse alplato poco antes deservirlo. Plantaaromática muy usadaen la cocina de lospaíses escandinavos,de sabor suave ydelicado. Parecido alhinojo, de sabor ycolor más fuertes, conel cual no debeconfundirse por suextraordinarioparecido con lashojas. Se usan como

Es una planta de lafamilia del perejiloriginaria de Europa yAsia occidental, quese cultiva en todo elmundo.

91

condimento tanto lashojas como los frutospara dar sabor asopas, salsas, yespecialmente alpescado. Combinamuy bien con elyogurt, la crema áciday los huevos.

Estragón Taragon

Hierba de sabor yaroma fino yagradable, Muyutilizada en la cocinafrancesa,especialmente conpollo, huevo yesencial para lapreparación de lasalsa bernesa.

No confundir con elestragón ruso, que notiene el mismo sabory aroma.

Galanga Siamese Ginger

Esta especia tiene unaspecto muy similaral jengibre, posee unsabor aromáticopicante y un oloragradable. Aunque espoco conocida, es unaespecia excelente paralos guisos a base dehortalizas, la sopa depatatas y sobre todo,para el gurlasch y elasado de carne devacuno. Se utilizafresca y en polvo, ensopas y curries.

La galanga menor(Alpinia officinarum)es más aromática quela galanga mayor(Alpinia galanga) yposee un sabor apimienta bastantefuerte, por lo que sedebe usar conmoderación.

Hierba limón Lemon Grass

En la cocina se utilizael tallo, fresco o seco,aunque seco pierdebuena parte de suaroma. Su saborrecuerda al limón, deahí el nombre. Estípica en la cocinatailandesa y se empleaen ensaladas defrutas, dulces einfusiones.

Hierba limón,originaria de la India,se usa tanto en lacocina como enmedicina.

92

Hierbabuena Peppermint

Se utiliza en losmismos platos que lamenta: paracondimentar, ensalsas de yogur, enasados, ensaladas ocomo decoración.

De todas lasvariedades de lamenta, esta es la desabor y aroma másfuerte. Híbrido deMenta aquatica yMenta biribís, fuecultivada por primeravez en 1750. Las dosformas principalescultivadas son lamenta negra, quetiene las hojas y losvástagos de colorvioláceo y la mentablanca, que tienehojas verdes y ungusto más suave.

Hierba luisaLemon ScentedVerbena

Las hojas frescas,enteras o troceadas, seemplean en ensaladas,rellenos para carnesrojas, pollo, pavo ypescado. En polvo seutiliza paraaromatizar bebidas.

-

Hinojo Fennel

Del hinojo se utilizatoda la planta: bulbo,hojas y semillas. Elbulbo, de saboranisado se puedeconsumir crudo ococinado. Las hojas yel cogollo frescos, enensaladas. Lassemillas se utilizanpara aromatizarguisos, platos depescado verduras,dulces, sopas y salsas.

-

Jengibre Ginger

Se utiliza la raíz de laplanta, fresca o biendesecada y molida.Con ella se preparanbebidas sin alcohol.Como condimento esideal para platos decarne y verduras,

La raíz del jengibre seextrae del suelocuando sus hojas sehan secado, se lava aconciencia y se dejasecar al sol.

93

escabeches y algunassalsas. El jengibre,por su rico sabor, seutiliza para hacergalletas y postres.

Laurel Laurel Leaves

Apreciado por suaroma, las hojas secasse utilizan paracondimentar sopas,salsas, estofados,platos de carne ypescado, escabeches ycaldos.

Las hojas deben serretiradas antes deservir ya que no sondigeribles.

Mejorana Marjoram

Las hojas se utilizanfrescas o secas,enteras o en polvo, enensaladas, así comoen platos de verdurasy huevos.

Junto con el orégano(Origanum vulgare),que es muy fácil deconfundirse, es laquinta esencia de laspizzas. La mejoranatiene un sabor másdelicado y es mássuave que el orégano.

Melisa Balm

La melisa es la plantabase para hacer elfamoso Agua delCarmen.

Toda la planta tieneun aroma agradable,que recuerdaligeramente al dellimón. Crece enlugares húmedos ofrescos.

Menta Mint

Los tallos y las hojasson utilizados paraelaborar salsas paraacompañar carnes,principalmente elcordero. Se añaden aensaladas, postres,sopas, guisantes,habas y verduras engeneral. También esmuy apreciada encoctelería paradecorar y aromatizarbebidas.

La menta secaconservará todas suspropiedades si laguardamos en unrecipiente hermético yopaco para que no ledé la luz.

Mostaza Mustard

Las semillas de lasdiversas variedadesde mostaza semezclan con otras

El nombre mostazaproviene del latínMustum ardens, quesignifica mosto

94

especias, y con vino ocon vinagre, parapreparar elcondimento conocidocomo mostaza. Lashojas frescas tambiénpueden utilizarse paraaderezar ensaladas.

ardiente. Conocida yutilizada desdetiempos remotos, yaestaba presente en lamesa de los antiguosegipcios y griegos.Hay muchas clases ysubtipos de mostaza:Mostaza blanca(Brassica alba oSinapsis alba): a partirde la cual se elaborauna mostaza de coloramarillo que es pocopicante;Mostaza parda(Brassica juncea): conla semilla de estaespcia como base, seproduce una mostazade color marrón desabor picante;Mostaza negra(Brassica nigra): desemillas color pardorojizo se elabora unamostaza que secaracteriza por sermuy picante.

Orégano Orégano

Es un excelentecondimento paraplatos elaborados consalsa de tomate, comola pasta y las pizzas, opara añadir a lasensaladas. Tambiéncombina bien conhuevos y queso. Unclaro ejemplo es laensalada de tomate,aliñada con aceite deoliva virgen, sal y unapizca de orégano.

El orégano es muyparecido a lamejorana (Origanummajorana) pero desabor algo más suave.El Origanum onites esuna especia que seutiliza con finesexclusivamenteculinarios y que seencuentra sólo enItalia, Sicilia y lasislas del Egeo.

Perejil Parsley

Se consume comoplanta de aderezo,aromática ysazonadora dediferentes

Es una planta oriundadel Mediterráneoeuropeo que losgriegos y romanosutilizaban como

95

preparacionesculinarias.

aromatizante dediversos guisos.

Perifollo Chervil

Las hojas secas seutilizan para dar sabora sopas, carnes,pescados, salsas yplatos con huevos.Cuando se empleanen los guisosconviene añadirlas enel último momentopara evitar la pérdidade aromas por lacocción.

En Italia utilizan lashojas frescas y tiernasen una típicaensalada. Muyutilizado en lasrecetas de cocinafrancesa que incluyen"finas hierbas".

Romero Rosemary

El agradable aromadel romero y suspropiedadesdigestivas loconvierten en uncondimento ideal,especialmente útil enplatos fuertes ygrasos, asados,guisos, escabeches ysofritos. También seutiliza paraaromatizar sopas ysalsas. Excelenteresultado con losasados de aves.

Las hojas secas deromero se empleancomo especia.Poniendo algunasramas de romero enaceite de oliva seobtiene aceite deromero paracondimentarensaladas.

Salvia Sage

Las hojas secas seemplean para darsabor a embutidos,queso fresco, carnespicadas, pescados,ensaladas, sopas yguisos. Lacombinación de salviay cebolla esrecomendada paraplatos ricos en grasascomo los de cerdo,salmón y anguila. Lasflores son utilizadaspor la industriaconservera parapreparar mermeladas.

Se dice queproporciona largavida, comiendo unpoco cada día, quefomenta la sabiduría yque protege contra elmal de ojo.

96

Sésamo Sesame -

El sésamo o Ajonjolies una de las semillasoleaginosas másantiguas conocidaspor el hombre. Lassemillas del sésamotienen una arraigadatradición de uso en lacocina y reposteríainternacional,especialmente en lacocina oriental (chinay japonesa).

Tomillo Thyme

Se utiliza paraaromatizar y dar sabora quesos, guisos,sopas, platos de carne,pescados y salsas,especialmente salsasde tomate a laitaliana.

El tomillo, comoespecia, está indicadopara hacer másdigestivos los platosgrasos Combina muybien con las patatas,los huevos y losembutidos.

Vainilla Vanilla

El uso de la vainillaen la elaboración dedulces, pastelería,refrescos y licores esinevitable.Cada vez con másfrecuencia se utilizaextracto de vainillasintética, con sabor yolor a la vainillanatural, pero extraídamediante procesosquímicos, ynaturalmente a menorcoste que el extractonatural.

La vainilla queconocemos comocondimento es el frutode la orquídea Vanillaplanifolia. Sus floresson pequeñas yfragantes, de un coloramarillo limón ytienen una vidaefímera de tan sólo undía. El fruto tieneforma de vaina, de allísu nombre, y tarda de4 a 9 meses enmadurar. Los aztecasla usaban paraaromatizar elchocolate.

97

COMIDA KOSHER

La palabra Kosher proviene del dialecto yidish, una derivación del hebreo. Susignificado es “apropiado”, y se maneja principalmente para el área de alimentos ybebidas de la sociedad judía, y nos indica qué es lo adecuado en la alimentación dedicha sociedad de acuerdo a los preceptos de su religión.La denominación Kosher determina qué y cómo es adecuado ingerir, tanto

alimentos como bebidas, basados en los preceptos bíblicos del Levítico. Las reglasde alimentación mencionadas se han practicado a lo largo de los siglos,determinando qué es puro y cumple con los preceptos de la religión.

Estos preceptos dictan, principalmente, ciertas costumbres de preparación e ingestade los alimentos, la preparación de los mismos regularmente la hace una personacertificada por el rabino como la apropiada para preparar dichos alimentos, pudiendoser esa persona judía o no.Una de esas costumbres es que la carne no debe consumirse al mismo tiempo quelos lácteos, ni tampoco durante el sabbaht, que es el tiempo de descanso y ayuno

anterior a la ingesta de cualquier tipo de alimento.

Otra de las costumbres alimenticias, es que los judíos no deben de comer carneporcina en ninguna de sus presentaciones, las carnes que pueden comer debenprovenir de animales rumiantes y de pezuña partida como res, borrego y cabra, y deaves el pollo, pavo, pato y ganso, sin embargo se cuenta con una lista de animalesimpuros con los que los judíos no deberán tener ningún contacto, entre ellos elconejo, el caracol, el calamar, cualquier tipo de gusano o insecto, así como elcamarón, cangrejo y almeja, entre otros.

La cocina kosher debe tener utensilios especialmente reservados para este tipo decomida, es decir, un cuchillo que se utiliza para cortar carne no podrá utilizarse paracortar queso, inclusive al lavarlos se utilizarán esponjas y escurridores diferentes.La carne con certificación Kosher cuenta con estrictos controles de higiene y calidad,entre ellos el sacrificio del animal debe ser con un cuchillo especial de doble filo,para limpiar y seccionarlo se utilizan diferentes herramientas especiales y debe estarpresente en todo momento el rabino shojet que revisa por lo menos 70 aspectos del

animal para certificar que está sano y adecuado para ostentar el símbolo kosherparve.

En relación a los lácteos, el sistema kosher exige que la leche sea pura de vaca yobviamente que no haya tenido contacto con ningún cárnico.

Una de las sociedades judías más numerosas radicadas en nuestro país, se localizaen la Ciudad de México, principalmente en la lujosa colonia Polanco, lugar donde seencuentra ubicada la Asociación de Supervisores de Alimentos Kosher, en donde,además de informar cómo y dónde se puede obtener todo lo necesario para este tipode cocina, se ofrece el servicio de supervisión en preparación de este tipo dealimentos, e inclusive informes sobre la certificación necesaria para poderprepararlos.

98

Varios hoteles de prestigio y restaurantes, principalmente en la ciudad de México,cuentan con una división en el área de AyB, que se dedica especialmente a lapreparación de alimentos Kosher, tanto para recibir comensales ocasionales, comopara preparar eventos propios de esta sociedad, como son Bar Mitzvah o BatMitzvah.

99

COMIDA HOSPITALARIA

Conocida también como dieta, y es el régimen alimentario que debe consumir elpaciente vía oral, para facilitar su recuperación, ayudándolo a mantener unadecuado nivel de ingesta alimentaria de acuerdo a su patología. Dicha dieta laprescribe el médico tratante o el nutriólogo.

Las dietas hospitalarias más conocidas son:

0. Basal1. Líquida

2. Semiblanda3. Blanda

4. Dieta vía sonda5. Astringente6. 1000 Kcal7. 2000 Kcal8. 3000 Kca9. Predíalisis

10. Estricta sin sal11. Insuficiencia hepática

12. Sin lactosa13. Sin gluten14. Urolitíasis

Dieta basal 0: Es una de las dietas más usadas en un hospital, dirigida a pacientesadultos, y es la que evita restricciones dietéticas innecesarias, esta dieta debeaportar una media de 2000 Kcal/día., es necesario que el menú contengadiariamente verduras, frutas, leche y una porción de carne. No deberá incluirsepescado crudo ni mariscos.

Dieta Líquida 1: Consiste en líquidos claros, como infusiones, té, consomé, no esrecomendable incluir leche ni concentrado de jugos.Esta dieta está dirigida a paciente postoperatorio de 24 horas, y no deberá continuarpor más de 36 horas consecutivas.

Dieta Semiblanda 2: Dieta que incluye líquidos varios y alimentos semisólidos comogelatina, yogurt, puré, sopas claras, flan, natilla, etc.Esta dieta debe aportar un mínimo de 1000 Kcal/día y el paciente no deberápermanecer con ella por más de 48 horas consecutivas., salvo que se maneje consoporte nutricional adicional.

Dieta blanda 3: Dieta muy similar a la basal, modificando únicamente laconsistencia de los alimentos que en esta dieta son blandos, se pueden permitirlíquidos varios como consomé, pan, leche y derivados desgrasados, carne blancacocida, fruta, verdura cocida, esta dieta está dirigida a pacientes con problemas dedeglución o masticación.

100

Dieta especial por sonda 4: Esta no es una dieta de preparación culinaria, se leconoce como protocolo de nutrición enteral, y su administración depende de lapatología de cada paciente.

Dieta astringente 5: Dieta normocalórica que excluye todos los alimentos ricos enfibra o con irritantes, está dirigida a pacientes con patologías gastrointestinales ocon tendencia a la obesidad. Esta dieta no debe aportar por arriba de 1000 Kcal.

Dieta 1000 Kcal 6: Dieta baja en calorías pero con distribución de aporte calórico,se suprimen los azúcares de absorción rápida y se limita la grasa saturada, estádirigida a personas con sobrepeso pero no en depresión, para mejorar sumetabolismo.

Dieta 2000 Kcal 7: En esta dieta el aporte calórico de la grasa se ve reducido hastauna máximo del 20%, la tendencia es el consumo de pescado, pollo y pavo conlíquidos claros abundantes, no harinas, leche desgrasada, dieta dirigida a pacientescon ligera obesidad, o inclusive sin ésta y sin problemas de salud, ni en cuadroclínico grave, el aporte calórico es de 2000 Kcal/día.

Dieta 3000 Kcal 8: Esta es una dieta hipercalórica con aumento de la cantidad dealimentos de dieta basal, pero con aumento sustancial de azúcares, está dirigida apacientes que requieren altos porcentajes energéticos, como quemados, bulímicos,politraumatizados, depresivos severos que no tengan sobrepeso, se recomiendadieta basal de 3 veces al día, con bocadillos entre comidas, esta dieta debe aportarun mínimo de 3000 Kcal/día.

Dieta insuficiencia renal prediálisis 9: Es una dieta con restricciones severasprincipalmente de minerales como sodio, calcio, potasio y fosfato, se debe de regularla ingesta de líquidos, evitar principalmente bebidas alcohólicas, deberá controlarseel consumo de proteína. Dieta dirigida a personas con problemas de riñón no grave.

Dieta estricta sin sal 10: Dieta con restricciones severas de sodio, no se incluyeleche ni sus derivados, incluir carne blanca cocida sin sal, verduras cocidas al vaporen raciones pequeñas sin sal, control de líquidos, consomé desgrasado y sin sal,arroz cocido sin sal ni condimento, limitar el pan y cereales. Dirigida a personas conproblemas de hipertensión, ataques cardiacos, infartos, ataque de ansiedad,principalmente.Esta dieta puede prolongarse el tiempo necesario para la mejoría del paciente ycontar con supervisión médica especialista para conllevar complementosalimenticios.

Dieta insuficiencia hepática 11: Dieta con restricciones de proteína y de sodio, larestricción de carnes de cualquier tipo es importante, así como de sal, no serecomienda la ingesta de leches ni derivados, se dirige a personas con problemasde hígado en cualquier fase. Prohibido la ingesta de bebidas alcohólicas. El uso deesta dieta en fase severa deberá observarse como cotidiana.

Dieta sin lactosa 12: Dieta con ausencia de lactosa y derivados, las calorías queaporta deberán ser iguales a la dieta basal, es recomendados para pacientes en

101

fase postgastrointestinal, desnutrición o en tratamiento con antibiótico. Serecomienda no continuar la dieta posterior a 48 hrs.

Dieta sin gluten 13: Se restringe completamente de esta dieta la proteína de origenvegetal, se evitan los cereales, carnes y productos preparados con leche, se evitacualquier alimento que contenga fécula de maíz. Es una dieta muy parecida a labasal pero sin pan, galleta o embutidos, dieta recomendada para pacientes conceliaca.

Dieta urolitíasis 14: Dieta que se basa en gran ingestión de líquidos como agua,jugo natural, consomé, licuado de frutas, se debe de evitar el consumo de proteínasy calóricos, se deben evitar los licores y refrescos embotellados, así como aderezos,salsas y café. Dieta dirigida a personas con problemas en riñón en diferentes etapasavanzadas, se recomienda que la dieta se consolide como habitual, principalmenteen etapas graves de la enfermedad.

Las dietas aquí indicadas son dirigidas a adultos, en el caso de lactantes y niños decorta edad, las dietas deberán apegarse a la norma NOM-131-SSA1-1995.

102

BARRA DE ENSALADAS

Se le conoce así a la disposición de verduras y complementos para ingerir losmismos, a lo largo de un exhibidor especialmente diseñado para este fin, con elobjetivo de que el comensal tenga más opciones de alimentación sana.

De unos años a la fecha, se ha observado una tendencia creciente en el área dealimentos y bebidas de cuidar la salud mediante la ingesta de alimentos naturalescomo son las frutas y verduras. Esto nos habla del cambio de hábitos alimenticios enla población.La demanda de alimentos verdes se ha incrementado considerablemente de losaños 80’s a la fecha, lo cual ha llevado a los establecimientos a moverse también enesa dirección, ofreciendo suculentas barras pletóricas de todo tipo de verduras,legumbres, aderezos, quesos y croutones para acompañar.

La historia de cómo se generó este fenómeno inicia en los Estados Unidos,acreditando al empresario hotelero Norman Brinker como el pionero en instalar una“Salad Bar”. Esta tendencia no se quedó allí como una moda pasajera, ya que, en laactualidad es tan importante para los gobiernos el problema de sobrepeso endiferentes países que, durante el año 2012, el alcalde de New York, MichelBloomerg, instala en las cafeterias de escuelas de aquella localidad, barras deensaladas, para que los estudiantes cambien sus hábitos alimenticios haciaproductos naturales.

En la actualidad este tipo de negocios no sólo ha florecido, sino que se ha expandidotambién en nuestro país, derivando en lugares especializados en exclusiva de ventade “alimentos verdes”, así como también en los establecimientos con carta o menú,que además ofrecen, en ciertos horarios, este tipo de opción, principalmentecomprendidos entre las 10:00 a las 5:00, es decir, dentro del horario laboral,principalmente.

En nuestro país gozamos de una interminable variedad de frutas y verduras, lo quepermite contar con una gama bien surtida de colores, sabores y texturas que ayudansobremanera a que la barra de ensaladas sea todo un éxito.

El manejo de este tipo producto es, al igual que el resto de los alimentos, bajoestrictas normas de higiene y seguridad, ya que los vegetales en su mayoría, y lasfrutas no sufren transformación mediante cocción, lo que representa un riesgomayor al ofrecerlos al público sin haber sido debidamente desinfectados.

103

Otro de los riesgos en cuestión salud se presenta al ser un área en donde loscomensales pueden tener acceso a los alimentos directamente, pudiendocontaminar por tos o estornudo, o inclusive por manipulación, por lo que esimportante que la barra cuente con un capelo o protección adecuado para que sereduzca considerablemente este riesgo.

En el montaje de este tipo de alimentos se debe de observar que el gabinete o barrasea refrigerante, o en el cual se pueda colocar hielo, para mantener el productofresco.Los alimentos deberán ser resurtidos cada 30 minutos, evitando con ello presentar alcomensal un recipiente con “sobras”, si no hay suficiente de algún producto comopara llenar el recipiente en la barra, no deberá de presentarse a “medias”.El cobro de este servicio puede manejarse por separado, o incluido con el almuerzoo comida, los lineamientos al respecto se determinarán de acuerdo a cadaestablecimiento.

Es importante que alguna persona sea la responsable de la limpieza constante delárea, ya que de ser de acceso abierto en algunos establecimientos, puede haberderramamiento de aderezos, alimentos, etc. o en su defecto para ayudar a algúncomensal que lo pueda requerir.

Remitiéndonos a la psicología del color, se recomienda que las verduras seanpresentadas en recipientes de color neutro, como negro, blanco o acero, ya que lamezcla de colores tan llamativos que tienen estos alimentos, captarán aún más laatención de los clientes, procurando que el color de los platos sea el mismo que elde los recipientes, sin embargo, es importante tener sumo cuidado en el uso delámpara internas dentro de la barra, así como el tipo de luz que se tiene paracomplementar la decoración del gabinete, ya que el calor que se irradia puede hacersubir la temperatura ambiental y podría dañar la frescura de las verduras.

104

LECHE Y SUS DERIVADOS

Leche:A este lácteo se le considera uno de los alimentos más completos y equilibrados, deallí la importancia de su ingestión cómo único producto alimenticio del humanodurante sus primeros meses de vida.La leche de vaca es rica en proteína animal, lactosa, minerales y grandes cantidadesde vitaminas A, B, y D.

A pesar de considerarse un extraordinario alimento, sus desventajas son que puedeser fácilmente adulterada, así como ser frecuente vehículo de gérmenes si no esadecuadamente manejado.

Los gérmenes que principalmente puede contener la leche, son dos: bacteriaspatógenas y no patógenas, siendo las patógenas las bacterias peligrosas para lasalud, entre ellas el bacilo de Koch, que causa la tuberculosis de tipo alimentario,bacilo diftéfico, germen de escarlatina y brucella, que causan, entre otros males, labrucelosis.Los factores que influyen en el grado de pureza y sanidad de la leche son varios,entre ellos la perfecta salud del animal, la higiene en la ordeña y en el manejo delproducto.

Anteriormente, los establos, lugares en donde se ubicaban las vacas para suestancia y ordeña, se encontraban poco regulados, al grado que se localizabaninclusive dentro de las grandes ciudades, la regulación de estos lugares tuvo que seruna medida drástica para reubicar estos sitios y poder manejar con ello una mejor ymás sana ordeña de los animales.Lo anterior ayudó que la industria lechera creciera en nuestro país y se desarrollarade una manera más profesional y sana, ofreciendo leche pasteurizada, método conel cual se eliminan los gérmenes patógenos en la leche, pero sin perder suspropiedades vitamínicas.

Otras formas de presentación de la leche son:

- Leche evaporada, que se esteriliza a temperaturas muy elevadas.- Leche en polvo, que es sometida a un proceso de pulverización.- Lecha condensada, preparada al vacío y de uso principalmente en

repostería.

105

Yogur: Producto lácteo rico en calcio y vitamina A y D. Este derivado lácteo seobtiene mediante la fermentación de bacterias no patógenas de la leche, su textura ysabor tan particular provienen de la conversión de la lactosa en ácido láctico, esdecir, las bacteria no patógenas de la leche consumen los azúcares naturales, trasese consumo se libera el ácido láctico, que es lo que genera su sabor característico,así como su presencia un tanto cremosa.En la presentación probiótica, las bacterias no patógenas están presentes demanera activa, haciendo más benéfico su consumo para la dieta cotidiana.El yogur nos provee de proteínas, calcio, vitaminas, minerales, entre otros aportes,

así como la recuperación de la pérdida diaria de calcio y reductor de niveles decolesterol, en su presentación desgrasada o light.Las presentaciones del yogurt con diferentes sabores, líquido, sin azúcar, con frutaen trozos, light, etc. le han dado a este producto una gran aceptación en nuestropaís.

Queso: Es un alimento sólido o semisólido derivado de la leche cuajada, rico enproteínas y calcio. El cuajo o quimosina, es un aditivo el cual ayuda a las bacteriasno patógenas a cumplir con su función de conversión de azúcares naturales enácido láctico separando éste y ayudando que las proteínas formen una masa decolor blanco.Todas las características finales de los quesos (propiedades organolépticas)dependen de las técnicas específicas de su elaboración, la gran mayoría de losquesos adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde, si un quesoes duro, es debido a que se prensó más que un queso fresco.Se requieren varios litros de leche para obtener un kilo de queso, debido a la pérdidade humedad, sobre todo si es un queso duro.Los quesos regularmente se comen crudos, pero también se pueden cocinar, paraintensificar su sabor, a algunos se les introducen nuevos microorganismos, se lespuede ahumar, agregar condimentos, sal, ceniza, chile, etc.

Los quesos se pueden clasificar:- Por las bacterias no patógenas que se les desarrollan, debido a las

condiciones del clima y que actúan en ellos dándoles una apariencia conmanchas, como el Roquefort y Cabrales.

- Por su consistencia: blandos, semiduros y duros.- Por su país de origen:

Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere.Italia: Mozarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano.Suiza: Emmental.

106

Holanda: Gouda, Edam.Inglaterra: Cheddar, Stilton.España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahón.México: Oaxaca, Chihuaha, Chiapas, Panela, Asadero, Ranchero, Cotija.

Desafortunadamente nuestro país se ha quedado a la zaga de Europa en lafabricación de quesos, ya que en México la mayoría son elaborados en pequeñosnegocios o granjas que utilizan leche bronca (sin pasteurizar), por lo que se hanpresentado casos de intoxicación alimenticia, lo que ha provocado fuertesrestricciones contra la exportación de los quesos mexicanos, principalmente haciaEstados Unidos.A raíz de ello, a partir del año 2008, todo proceso para la elaboración de quesosdebe apegarse a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1- 1994.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos dequeso

Energía(Kcal)

Proteínas(g)

Grasatotal(g)

Grasasaturada(g)

Grasamono-insaturada(g)

Grasapoli-insaturada(g)

Colesterol(mg)

Carbohidratos(g)

Quesoblancodesnatado

78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3

Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7

Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas

QuesoCamembert

297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4

QuesoCheddar

414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas

Queso deBola

350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2

107

Queso deBurgos

203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5

Queso deCabrales

390 21 33 17 9.5 0.83 * 2

QuesoEmmental

380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2

QuesoGallego

350 23 28 15 8 0.7 85 2

QuesoGruyere

268 8 25 * * * * 3

QuesoManchegocurado

467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

QuesoManchegofresco

332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas

QuesoManchegosemicurado

392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

QuesoParmesano

420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

QuesoRoquefort

370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas

QuesoVillalón

490 17.5 * * * * * 1.9

Requesón(ricota)

97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

Se sugiere a los alumnos de AyB, efectúen una investigación del porqué hay quesoscon hoyos.

Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma,para obtener mantequilla, la nata se somete a proceso de pasteurización, y despuésse deja reposar a baja temperatura para que se cristalice la grasa, posteriormente sele añaden sustancias de origen lácteo, así como otros componentes para darlesabor, y sal en caso dado, el color amarillo es natural. La mantequilla es una granfuente de vitaminas A, D, y E, así como de proteínas y minerales pero con un muyalto valor calórico.La mantequilla contiene tres tipos de grasas: libres, grasas y cristalizadas, en elproducto final existe una proporción de las tres, y de allí la diferencia en laconsistencia, es decir, las mantequillas con grasas cristalizadas son más difíciles deuntar que las que tienen grasas libres.La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas poseeuna gran resistencia a la contaminación bacteriana, por tal motivo, es posible tenerla mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada porbacterias, pero pudiendo verse afectado el sabor.

108

Este alimento es capaz de absorber los olores que le rodean, por tal motivo, esrecomendable guardarla dentro de su recipiente en un lugar fresco, o de preferenciaen el refrigerador, asimismo, no se recomienda colocarla en papel aluminio comoenvoltorio, ya que el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metalpuede provocar su rápida oxidación, principalmente de las mantequillas saladas.

¿Qué es la margarina?: sustituto de la mantequilla que se obtiene mediante lasolidificación de distintos tipos de grasas. Se sugiere a los alumnos desarrollar unestudio comparativo entre mantequilla y margarita, en el cual se incluya origen yvalor nutricional de la margarina.

Crema ácida: Es un producto que se puede elaborar de varias maneras, una deellas es a partir de la centrifugado de la nata de la leche homogeneizada yadicionada con ácido cítrico, a algunas se les adiciona almidón o espesantesvegetales y proteína de leche seca, también puede obtenerse mediantefermentación y de allí adquiere su sabor acidificado, agregando un ligero porcentajede cuajo para obtener su textura cremosa.Este producto es muy aceptado en la gastronomía mexicana, ya que se utiliza demuy variadas maneras en nuestra cocina.Su contenido de grasa es menor al de la mantequilla, y su valor alimenticio se basaen proteínas y minerales, la crema puede tener varias presentaciones:

- Crema simple o ácida, la cual contiene de 18 a 20% de grasa y no debecongelarse, pero si mantenerse en refrigeración.

- Media crema: la cual contiene de 10 a 12% de grasa y es la más utilizadapara preparar salsas o aderezos, o también para mezclar con café.

- Crema agria: es la crema ácida a la que se le agregan cultivos debacterias no patógenas y mayor cantidad de ácido cítrico, se le utiliza parapreparar bocadillos, o para elaborar platillos salados o dulces.

- Crema batida: contiene 35% de grasa y se utiliza principalmente pararepostería, se puede congelar hasta por dos meses.

- Doble crema: Se utiliza en gran variedad de platillos y tiene 48% de grasao más. Se puede congelar hasta por 2 meses.

- Crema grumosa: un tipo de crema acidificada sin sal no muy común ennuestro país, y que se come principalmente acompañando encurtidos,contiene arriba de 55% de grasa y se puede congelar hasta por 3semanas.

109

Valor comparativo de la Crema en 100 gramos

Nutrimentos CremaSimple

CremaBatida

DobleCrema

CremaGrumosa

Calorías

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

saturadas

Calcio

198

3.9 g

2.6 g

19.1 g

11.9 g

91 mg

369

3 g

1.9 g

38.9 g

24.4 g

61 mg

445

2.6 g

1.7 g

47.5 g

29.7 g

50 mg

586

2.3 g

1.6 g

63.5 g

39.7 g

37 mg

110

Ley de Protección a la salud de los no fumadores

En el año 2007, se instituye en la Secretaría de Salud del Distrito Federal, elprograma contra las adicciones, que mediante esta ley protege a los no fumadores anivel nacional.

Dicha ley, que ha presentado diversas reformas, entre ellas las del 2007 y 2008,indica que está prohibido el fumar en espacios públicos cerrados. En el caso derestaurantes, éstos deberán contar con un área separada del resto del inmueble, lacual debe estar de preferencia al aire libre designándola para los fumadores, dichaárea deberá ser como máximo del 30% del total de la superficie que ocupe elestablecimiento.

Esta ley no sólo aplica para la prohibición de fumar en lugares públicos, sino tambiénpromueve la reducción de publicidad de cigarros en los medios de comunicación.

Dicha ley, además de proteger a los no fumadores, protege del humo de cigarro alos menores de edad, así como también a los empleados que laboran en lugarespúblicos, como restaurantes, y que están expuestos al humo del cigarro por tiempoprolongado diariamente.

Los establecimientos que no cuenten con presupuesto para modificar susinstalaciones delimitando un lugar especial para los fumadores, deberán ostentar enlugares visibles la leyenda “Establecimiento 100% libre de humo”, es decir, no sepuede fumar en ningún espacio de ese establecimiento.

Por otro lado, y pretendiendo fortalecer la ley antitabaco, es obligatorio a partir deseptiembre del 2010, que todas las cajetillas de cigarros producidas en México,deberán tener pictogramas y leyendas del daño que ocasiona a la salud el fumar.

111

“Menos sal, más salud”

A partir del jueves 4 de abril del 2013, y de manera permanente, en la capital de laRepública Mexicana y su área metropolitana, multitud de restaurantes, fondas, ylugares de expendio de alimentos, se unen a la iniciativa de la secretaría de saluddel gobierno capitalino, dirigida por Armando Ahued, para que sean retirados lossaleros de las mesas, barras y demás lugares, con el objetivo de disminuir elconsumo de este condimento, el cual ocasiona graves daños a la salud, dichainiciativa lleva por nombre “menos sal, más salud” y se espera que poco a poco seunan más establecimientos en torno a esta medida, para que progresivamente seretiren los saleros de las mesas y así comenzar a hacer conciencia en la disminuciónde tan dañino condimento, que entre otros males, ocasiona el aumento de la presiónarterial.

En conferencia realizada un distinguido restaurante capitalino, el secretario de saludindicó, que de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumodiario de sodio recomendado por persona es de apenas de 5 gramos, siendo que enrealidad cada mexicano consume por arriba de 12 gramos, lo que ocasiona, entreotros padecimientos, retención de líquidos, insuficiencia renal, presión arterial alta,que combinado con otros padecimientos, puede llegar a infartos cardiacos ycerebrales.

La campaña contempla no sólo retirar los saleros de las mesas, sino indicar en elmenú o carta, la cantidad de sal que cada platillo ofrecido contiene, si aún despuésde que el comensal esté informado al respecto solicita el salero, se le deberá deproporcionar.

Los empleados de los establecimientos que se apegan a esta iniciativa, portarán unbotón o pin en su vestimenta laboral, en donde se lee: “Menos sal, más salud”, estasmedidas están siendo aplicadas en coordinación con la Asociación Mexicana deRestaurantes, así como de la Cámara de la Industria Restaurantera.

Esta medida ya se ha implementado en otros países como Estados Unidos,Argentina e Inglaterra, con éxito reflejado en el área de salud comunal.

112

LA CERVEZA

Se cree que una de las primeras bebidas fermentadas que tomó el hombre, fue lacerveza, la cual, al igual que muchos otros descubrimientos, aparece en la vida delhumano en forma accidental, ya que se cree que al dejar un trozo de pan a laintemperie, éste se ve afectado por el medio ambiente y se fermenta, soltando unlíquido amarillento que supo tan bien, que fue reproducido por el ingenio del hombre.

La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas lasculturas. En la antigüedad los países nórdicos europeos ofrecían cerveza a Thor,dios del trueno y protector de la cerveza.

Esta bebida fermentada es conocida en toda Europa gracias al imperio Romano ysus grandes conquistas, ya que en cada una de ellas deja un legado no sólo cultural,sino también en el ámbito culinario y de las bebidas.

Durante la edad media, Alemania poseía cerca de 500 claustros en los cuales seelaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo del sectoreclesiástico su producción.

Se dice que la primer organización gremial de fabricantes de cerveza nace en Parísen 1258, y años más tarde se declara oficialmente la existencia de un nuevo oficio,el de “master cervecero”, es decir, productor de cerveza de manera rústica.

Alemania ha sido uno de los países con más influencia en la elaboración de lacerveza a nivel mundial, al grado que esta bebida aún cuenta con la “Ley dePureza”, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV, que obliga a producir estabebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura., el nombre del catador decerveza era el “conner” o conocedor.

Esta bebida es exportada de Inglaterra a Estados Unidos, siendo las trece coloniasque fundan los peregrinos ingleses en 1607, los que de alguna manera logranreproducir la cerveza artesanal en América, misma que se hace muy popular porsu bajo costo y por mitigar la sed de aquellos que trabajaban de sol a sol,expandiéndose así su consumo hacia el norte y sur de Estados Unidos, llegando aCanadá y México.

La primer cervecería del continente Americano fue construida en 1544 por Alfonsode Herrera, muy cerca de la ciudad de México.

En la primer mitad del siglo XIX, los europeos comienzan a establecer fábricasartesanales de cerveza en nuestro país, pero teniendo que traer master cervecerosde Europa, ya que en México aún no se arraigaba dicha bebida, sin embargo notuvieron mucho éxito, ya que el pulque continuaba siendo la bebida del pueblo,además de que tenían que importar el lúpulo, que es una especie de planta quetraían de Europa, y proveniente de Estados Unidos traían la cebada, pero no teníauna buena calidad, por lo que comenzó a cultivarse en nuestro país, comenzandocon ello el nacimiento de más fabricas productoras de cerveza, principalmente hacia

113

el centro de la cd. de México y posteriormente a lo largo y ancho del territorionacional.

Desafortunadamente la inestabilidad en nuestro país debido a la Revolución, nopermite el florecimiento esperado de esta bebida, sin embargo, logra un lento peromejor posicionamiento hacia mediados del siglo XX, como bebida predilecta de lafamilia mexicana, ya que se le consideraba también como una bebida medicinal,debido al lúpulo y a la levadura, y se le daba a probar a los niños para abrirles elapetito o quitarle males estomacales con pequeñas dosis, desplazando así al pulqueque reinó hasta entonces.

Investigaciones del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia), indican quehacia la segunda mitad del siglo XX, es que la industria cervecera se hace toda unainstitución en nuestro país, naciendo firmas cerveceras de gran renombre y tradiciónnacional como: Cervecería Modelo, fundada en 1925 muy cerca del Río SanJoaquín, para poder gozar de una buena cantidad de agua y clima adecuado, deaquel entonces las instalaciones de esta fábrica estaban cerca de la cd. de México,sin embargo, el crecimiento de la capital obliga a entubar el río, quedando dichafábrica, poco a poco, rodeada por una ciudad de México en contínuo desarrollo.

La cervecería Modelo comienza a crecer adquiriendo varias empresas y abriendonuevas con capital netamente mexicano a lo largo de muchos años de trabajocontinuo, entre ellas la empresa Corona, la cual alcanza un inigualableposicionamiento, siendo con ello una empresa muy atractiva a nivel mundial, la cualhace muy poco tiempo fue vendida a extranjeros.

En la actualidad, la cerveza mantiene su liderazgo en nuestro país como la bebidanúmero uno, es decir la más vendida, superando inclusive al tequila.Es importante destacar que en la cd. de Toluca, Estado de México, existe un museode la cerveza, al igual que en Monterrey, Nuevo León, ya que la cerveza mexicanaha sido considerada una de las mejores del mundo, sólo superada por la cervezaalemana.