altroconsumo - guida sicurezza aliment are

5/7/2018 Altroconsumo - Guida Sicurezza Aliment Are - slidepdf.com

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.Guida alia

5curezzaali' entare

TuHo su add itiv i, r isch i, con tro lli.

P e r sapere cosa m ang iam o



.Guida alia

sreurezzealimentare

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telefono 02.,66,89,01www.altroconsumo.it

• A L T R O C O N S U M O

SDlTlrnariDutti 8 1 tavolasenza rischi

Microrganismi patogeni, residui di

fitofarmaci e di sostanze inquinanti

possono arr ivare sulle nostre tavole. I

ti toli dei giomali a vol te fanno supper-re che i l pericolo si nasconda in ogni

pasto. Fortunatamente non e cosl,

Esistono una rete di controlli , che perc

non e infallibi le, e un sistema di allerta

internazionale che vigila sui casi 80-

spett i e fa girare Ie informazioni.

Questa guida vi spieqa quali sonoi

r ischi reali e come evi tarli , soprattut-

to prestando particolare attenzione

all 'igiene incucina e alia modalita incui

conserviamo e cuciniamo gli alimenti.

Altroconsumo e att lva da decenni sui

fronte della sicurezza alimentare e

coni suoi test fa buona guardia sulle

inadeguatezze del mercato, segna-lando di volta in volta aile autorita i

casi cr it ici su cui intervenire, dal l' ltx

agl i antibiot ici nel miele, all' ig iene dei

polli, Psrche secondo noi stare dalla

parte dei consumatori significa anche

difendere la loro salute .

4 I risch i nel piatto

10 Igiene in cucina

15 Conservare gli alirnenti

19 lntossicazioni alimentar:i

24 Chi fa controlli?

27 Scandali a tavola

29GIi additivi

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.Guidg a

sreurealime

.Gvidg alia

Sicurezzaalimentare

I rischi nel piatteE infatti aumentano i batteri

ti agl i antibiotici con consegu

tenzialmente pericolose per I'

ge, ma sono pensati per I'organismo de-

gli adul ti , e non per quello dei bambini ,

che in proporzione ne assumono di piu.

Inoltre la presenza di residui di piu farmaci

produce una sorta di effetto cocktail Iecui N it ra t iL'ultimo caso a far eta-

more e state quello delle

mozzarelle che una volta

aperte diventavano blu, pro-

babilmente a causa della

contaminaz ione da

parte di un bat-terio. E un'im-

magine che fa-

ticheremo a

cancellare dalla

mente, 0 alme-

no cosl ci sembra

a cal do. In reatta col

tempo il r ischio e proprio

quel lo di d imenticare. Invece I 'a tten-

zione deve restate alta: in fonda pro-

prio il caso del le mozzarelle blu e sta-to portato all 'attenzione delle autorita

europee dopo la segnalazione di una

consumatrice italiana. Tutti possiamo e

dobbiamo contribuire a tenere gli occhi

apert i cont ro i rischi per la salute chepossono nascondersi nel piatto.

Cosa resta sui cibi che mangiamo in

segui to ai trattamenti che subiscono

lungo la f il iera prima di f ini re sulle no-

st re tavole? 0 cosa pot rebbe f inirci se

non vengono trat tat i in modo corret -

to? Esistono due tipologie di potenzia-

Ie pericolo: quello dovuto aile contami-

nazioni da agenti chirnici e i l pericolo di

contaminazioni microbiologiche.

L a c h im ic aa t a u u l a

conseguenze non sono ancora note.

Sono composti chimic i natu

te present i nel terreno. La c

ne intensiva e I'uso di ferti lizz

tati, ma anche del semplice

ne fa aumentare la presenza

ra e nell'acqua e di consegueIe piante, dove spesso ne re

sidui in dosi e levate. Ne con

in maggior quantita gli ortagg

verde, come bietole, spinaci,

Una volta ingeriti i nitrati si tra

in nitri ti i cui effetti , ad alt issi

sono tossici. Per fortuna non

delle dosi che si possono rag

seguendo una normale alime

perc e comunque consigl iabi le

denza, specialmente p

bini appena svezzati

ne in gravidanza.

R e sid u i d i fa rm a c i

Le piante subiscono trat-

tament i per preser-

varle dall'attaccodi insetti e paras-

siti, gli anima-

Ii vengono rnrtri-

ti con mangimi

che contengo-

no farmaci veteri-

nar i e addit iv i var i. In

base al ia dose ingeri ta e

alia tendenza all'accumulo nell'organi-

smo, queste sostanze possono essere

del tutto inoffensive per I'uomo, oppu-

re potrebbero provocare intossicazioni,

acute 0croniche.

Alcuni prodotti di origine animale sono

particolarmente sensibi li a questo tipo

di contaminazione. I mangimi dat i agl ianimali contengono spesso antibioti-

c i, usati per prevenire Ie matattie negli

allevamenti intensivi. Nelle piu recenti

analisi svelte da Altroconsumo i risul-

tat i sono stati mig liori del previsto, ma

su 234 prodott i analizzat i in laborato-

rio, sono comunque stat i t rovati resi-

dui d i ant ib iot ic i in 7 campioni di mie le

e uno di gamberett i. L 'uso indiscrimi-

nato di questi farmaci da parte degli

a llevator i puc portare a lungo anda-

re alia perdi ta del la loro

efficacia.

Nit rosamineest ic id i

Per gli adulti I'atte

posta sui rischio c

si trasformino in nit

Questo avviene quand

si uniscono con Ie amine, pres

al imenti r icchi d i prote ine com

ne, iIformaggio e il pesce. Det

e bene chiarire che i benefici

dal consumo di verdure sono c

sempre superiori ai rischi.

Ampiamente utilizzati in agricoltura per

evitare che Ie coltivazioni siano attacca-

te da parassiti , muffe, insetti , i pesticidi

possono lasciare residui sul la frutta e la

verdura. I test svolti periodicamente da

Altroconsumo rivelanoche laloro presen-

za ineffetti e unacostante. Quali sono i ri-schi? Dipende dal tipo di pesticida, dal

suo grado di tossicita, dalla quantita pre-

sente. Esistono limiti precauzionali di leg-



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

I drocarbur i aremat le lp O licic,1ici

Si formano durante it processo di com-

bustione e possono essere presenti ne-

gil alimenti affumicati, grigliati 0 cott i al

barbecue (vedi box sotto), I pil l perico-

losi sono i benzopireni, che hanno effet-

ti provatamente cancerogeni.

Metal l i pesaa t i

di contaminazione sono Iecolture di cere-

ali, gli ortaggi a foglia e I'acqua. L'Autorita

europea per la sicurezza alimentare (Efsa)

ha recentemente messo in guardia sui ri-

schi dell'esposizione at piombo dei bam-

bini, per ipossibili effetti nociv i sut loro si-

stema neurologico ..Lavando bene frutta

e verdura non si corrono rischi di un'as-

sunzione elevata: ta maggior parte dei re-

sidui di questi metalli viene infatti etirnina-

ta (vedi box nella pagina accanto),

Cadmio, piornbo, mercuric, arsenico Dioss inesono tutti contaminant! ambientali che

derivano da vari process! di lavorazione

industriale, dall'attivita mineraria all'indu-

stria siderurgica, f ino alia produzione di

batterie..Residui di queste sostanze pos-

sano finire nel terreno. A maggior rischio

Tristemente note aile cronache per scan-

dali passati e recenti (polio alia diossi-

na, mozzarelle di bufala alia diossina ...),

sono sottoprodotti delle attivita indu-

striali e per questo e impossibile proibir-

Barbecue: cottura sicura

L a c olt ura o llo b ra ce r en de i c ib i s cp orif i, m a b is og na f are a tte nz io ne a lia scelto e o ll'u so d el

ba rbecue , anche per ev it are che s i fo rmino sostanze noci ve . Eceo qualehe cons ig li o.

• S ce qlie te b ar be cu e a H amma p ro te lta , n ei q uo ] i[ g ra ss o che col a dai c ib i n an r is ch ia d i f in ir ed ire lt amen te su ll o fon te d i co lo re .

• S e a pt at e p er u n b ar be cu e a c or bo ne llo s ce qlie te ne u n mod el la c he c on se nta d i re qo lo re [a

g rig [i a in o lt ez zo e p os iz lo no ts lo a d a lm en a 1 0 cm d alle b ra ci.

• N on u sa te o lc ol a a llri liq uid i in fiammab ili p er a cc en de re il b ar be cu e, bensl prodolti specil ici

oppur e c ar ta d i g io rn a[ e e r ame tt i s ec ch i.

• I c lbi do cuocere vcnno posf s ullo g rig lia s olo q ua nd o n on c i s an a p ili H amme v iv e, d i s oli ta

c ir ca 3 040 m inut i d opo I 'a cc en si one.

• N on u sa te n orm ali p os ate p er s is tema re g [i a lim en ti s ullo g rig [ia : m eq lio d ot ars i d i ulensi]

spec if ic i pe r ba rbecue .

B

.Guida a

s·lcualime

Lav,ar. e sbucciare

Lavare accura tamente f ru it a e ve rdu ra , consente d i e limi nc re dol lo s uper fi ci e [ a ma

dei r es id ui d i p es ti ci di e d i me to ll l p es an ti e vent ua lment e p re sent i. A gg iu ng endo o l

b ic ar bo na to s i p os so no rim uo ve re in u n c ol po s olo a nc he i b att eri, i[ c he e ut ile sp

q ua nd o d el f ru lt o d i m an gi a a nc he 10 b ucda . I nu ti le s pender s s ol di i n d et er gent i s pe

d i A lnoconsurno hanno d imos trato chei l b ica rbona to e i l p rodot to miql io re,

Sbucc ia ndo l a f ru it a s i e limi no q uasi c omp le tamen te ogn i r es id ue d i f it of armaci . S

nello condiz ione d i non polerlo lovore, questa e senz'oltro 10 scel to miql io re . Non c

p er c d i fa rlo s empre , p er ch e i n re alt a [ a b uc cia d i f ru it a e v erd ur a c on tie ne s os ta nz

f ib re , c he sana p re zi os e dal p un ta d i v is ta nofrizloncle,

Ie..Su circa 210 sostanze che rientrano

nella definizione, Ie dtossme pericolose

per [a salute sono 17,

Sono motto solubil i nei grassi, quindi

vengono faci lmente assorbite dai tes-

suti grassi animali e umani. II rischio

principale per l'uorno e quello dl assu-merle attraverso cibo contaminate. Gli

alimenti di origine animale contribuisco-

no a1l'80% dell'esposizione umana, la

dose assorbita varia a seconda del t ipo

di alirnentazione sequito,

Alcune diossine sono cancerogene per

I'uomo; su modelli anirnali e stata ri-

scontrata anche I'incidenza di disturbi

neurologici, problemi all'apparato ripro-

duttivo e al sistema immunitario,

Come sempre una oieta varia e la rni-sura di prevenzione migliore. Ridurre il

consumo di alimenti di oriqine animale

e mantenere il peso sotto controllo sono

altri due consigli da sequire,

L : e c o n t a m i n a z i o n in a t u r a l i

L'inquinamento ambientale, i

pesticidi, Ie sostanze di scarto

vorazioni industriali non son

ci potenziali nernici della sicu

mentare. Esiste anche la pos

contaminazioni da parte di

viventi .. Naturali, quindi, ma

questo meno pericolosi.

Micotoss ine

Le piu note sono Ie aftatossin

nosciute cancerogene, ma ve

all' inci rca 300. Sono prodotte

ni t ipi di muffa (soprattutto As

Penicillium, Fusarium), che si s

in parttcotari condizioni ambient

peratura e umidita negfi alimen



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

ne vegetale. Possono prodursi durante la

crescita della pianta oppure in seguito, se

trasporto, conservazione e trattamento

avvengono in maniera impropria.

Molti gli alimenti a rischio: cereali, legumi,

frutta secca, alcuni frutti, spezie,caffe, vino.

Ad allargare ulteriormente il quadro c'e il

rischio della foro presenza nei rnanqirnl

per animali, che quindi pone tra i sorve-

gliat i speciali anche carne, latte, uova e

formaggi provenienti da animal! che han-

no mangiato cibo contaminato.QueUe pericolose per I 'uomo sono cir-

ca una decina; oltre aile aflatossine si so-

spetta che almeno un altro paio di mico-

tossine siano cancerogene, mentre altre

sono correlate a patologie dei reni e del

fegato. A differenza di pesticidi e metal-

Ii pesanti, per eliminate la rnaqqior parte

dei quali basta lavare I'alimento eventual-

mente contaminato, non ci sono contro-

misure facilmente applicabili centro Ie

micotossine: se un alimento e state con-taminato alia fonte 1 0 rimane anche quan-

do a rr iv a s u ue nostre tavole. Esistono co-

munque lirniti di legge e controlli.

Microrgan i smi

La presenza di microrganismi neg Ii ali-

menti e normale ed entre certi limitiinoffensiva. I problemi sorgono quando

quei l imi ti vengono superat i per man-

canza di igiene 0 a causa di condizioni

di conservazione inadeguate. La princi-

pale contromisura domestica da appli-

care consiste nell'osservare scrupolosa-

mente alcune semplici norme igieniche,

Allenzione al lalle crudo

E f re sc o, h a u n b uo n s ap or e, o tt im e q ua l it a nuttizioncli e c os ta m olto m en o d i q ue llo c on fe -

z io na to . I [ l a tt e o llo s pin a h a c on os ci ut o n eg !i u lti mi a nn i u n b uo n s uc ce ss o n el n os tr o p ae se :

v ie ne vendu t a ne i p re s si d e ll e a zi ende ag ri co le do vee p rodo tt o e non sub is ee a le un t ra tt ament o

t er mi eo . I n p ra tie a n on v ie ne p os to ri zz ot o, p er ci o c on se rv al vtt i i p ri nc ip i n ut rit iv i e he n el lapas lo r iz zazione vanna pers i .

S i l ra lta p erc d i u n p r od olto c he n on e p ri vo d i r is ch i s e non s i r is pe tt ano t ul le I e p r e cau zi on i d il egge ; I I p rob lema pr inc lpo le e eost it ui to de ll e i nf ez io n i d a E s ch er ic hi a c o il , u n b a tt er io c h e pucavere conseguenze anche mo l to se ri e su il 'uo rno .

M a n llo ro q ue st o a lim e nl o v a e vit alo 0 semp li cemen te consumato con cau te la? D iciamo sub it o

c he p er c hi n on a bil a n ei p re ss i d i u n d is lr ib ulo re d i la tt e a l ia s pin a [ In g en er e s on o u n p o'{ oo ri

d a i c enl ri a bi ta ti ) n on va le l a pena f ar e mo lt i c hi lomet ri p er a cq u is ta rl o, a n ch e pe rc h e e ssendo

un a limen to de li ca to andr eb b e messo i n f re s co immedi at ament e dopo l 'o c qe ls to , Se 1 0 comprate,a bh ia te I'a cc or te zz a d i f ar lo b ol lir e, s op ra tlv tt o s e a ve te in te nz io ne d i d ar lo a i b ambi ni , e n on

l os clo te lo i n f r ig o p er p iu d i u n g iomo.

B

L'impieqo d i f armaci

v e te ri na ri s ug li a n ima li

d a a lle vamen to impone

u n te m po d i a tte sa

p r ima de ll a mac ell az ione

che vi illustriamo netprossimo capitolo.

Ma prima di tutto cerchiamo di capire

che tipi di microrganismi esistono, qual eilloro ruolo e che conseguenze possono

avere su sapore, aspetto e soprattutto

salubrita dei cibi che Iicontengono ..

I microrganismi presenti nei cibi possono

essere suddivisi in tre categorie.

• I buoni. Esistono microrganismi

che, impedendo 10sviluppo di germi

patogeni, contribuiscono alia trastor-

rnazione di alcuni alirnenti per ottenere

prodott i che si conservano piu a lungo ..

Si tratta per esempio dei bacil li respon-

sabil i del la fermentazione di yogurt e

formaggi, dei l ieviti del pane 0della bir-

ra, 0 delle muffe che conferiscono per-

sonalita ad alcuni formaggi, come"

gorgonzola 0 il roquefort. Sono perci6

microrganismi non solo innocui per la

salute ma persino uti li , perche aggiun-

gono qualcosa di posit ive agli alimenti

in cui sono contenuti,

• Ibrutti. Chiameremo cos] quei rni-

crorganismi che, pur non essendo tos-

sici, provocano I'imputridimento degli

alimenti contaminati con conseguente

peggioramento delloro aspetto, odore

.Guida a

$·Icualime

fastidioso e pessimo gusto. S

maggio 0 un qualunque altro

to deperibile ha un aspetto 0

diversi r ispetto a come si pr

quando 1 0 avete acquistato

in frigo, e decisamente megli

di manqiarlo.

• I cattivi. Sono microrgan

togeni che possono provoc

lattie, anche gravi , nel l'uomo

salmonella, listeria, Escheric

Arr ivano agl i aliment i tipicamtraverse iI contatto con acq

reni contaminati , ma anche

uomini e gli animali possono

portatori. La mancanza di ig

comportare la contaminazion

alimento per contatto con la

saliva 0 degli escrementi ..

Inf ine alcuni batteri possono

re presenti nell' intestino deg

e passare poi al ia carne una

quest! sono macellati.

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·Guida aHa

sicurezzaalimentare

Igiene • •In euemaza della easa dove la eura dell'igiene non

va mai trascurata. Cisono molti aspetti da

tenere in eonsiderazione: datla pulizia del-

le superiici alia manutenzione degli elet-

trodomestiei, fino alia frequenza con cui

sostituiamo panni, spugne e canovacci.

Ecco una quida per punti; controllate se

fate tutto giusto..

o Cappa. Vapulita ogni due rnesi,sosti-

tuendo anche il filtro, Se non 10facciamo

igrassi provenienti dai cibi che cuciniamo

rischiano di tapparla, diminuendone I'effi-

cacia aspirante.

@ Fornelli. Eliminate eventuali residui

di cibo finiti intorno ai fuochi mentre cuci-

Net pri rno capi to!o abbiamo passato

velocemente in rassegna tutt i i nernici

della sicurezza a tavola. Dedichiamoci

ora a quello che possiamo fare per evi-

tare, con i nostr i comportament i, di ag-

giungere ulteriori fattori di rischio nella

nostra alimentazione. La prevenzionepassa per I'igiene, ehe non si nferi-

see solo alia pul izia del la eucina, luo-

go dove infezioni e eontaminazioni r i-

schiano di avere oriqine, ma anche per

esempio nell'ordine con il quale npo-

niamo gli alirnenti in frigorifero.

I I r egno de lpu li to

Qui si conservano gli alirnenti, si prepa-

rano e in genere si consumano anche i

pasti della famiglia. La cucina e la stan-

.Guida a

$·Icualime

navate. Lasciati 11possono dive

cettacolo di germi..

€) Pianodi lavoro.Qui pogg

per prepararli, percio questa su

lavata con acqua calda e sap

ogni uti lizzo: se per cucinare

neggiato carne e uova crude,

lavatocon unpo' di candeggina

garantire la rnassirna igiene.

o Pattumiera. Deveessere

ohio chiuso separato dagli alime

i modelli a pedale 0 ilcui coperc

levada solo quando apnte 10sp

Iacucina in cui si trova ilsecehi

toccate meglio e . Accanto alia

10



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

non si devono conservare derrate alimen-

tari, nemmeno bottiglie d'olio 0d'acqua. "

secchio va pulito con reqolanta,

@ Taglieri. Preferite quelli in plastica

ai classici taglier i in legno, dove si cre-

ano incision: che costituiscono il ricet-

tacolo ideale per i microbi. Usatene uno

per tagl iare gl i aliment i che poi vanno

cotti (per esempio [a carne) e un altro

per gli alimenti da consumare crudi.

del lavaggio ..Se lavate i piatt i a mano,

meglio lasciarli asciugare all 'aria in uno

scolapiatti piuttosto che usare uno stro-

finaccio non pulitissimo.

€) Lavaggioe eettura, E bene sciac-

quare frutta e verdura tre volte. AI pnmo

lavaggio aggiungete unadose di bicarbo-

nato per tenere lontani i batteri. Cuocete e

riscaldatesempre gli alimenti a temperatu-

reelevate: lamaggior parte de;batteri non

Lavateli dopo ogni uti lizzo con acqua res is tono a temperature superior i a 70°C.

calda e sapone. Anche in lavastoviglie.@ Panni e canovacci. Per garantire

la massima igiene utilizzate una spugnet-

ta per lavareIestovigliee un'altra per pulire

Iesuperiici..Lavateledopo ogni uso (patete

anchemetterle in lavastoviglie)esostituite-

Iespesso. Quanto ai canovacci, vanno so-

stituiti almeno un paio di volte a settimana.

9Lavasloviglie. Pulite regolarmente

itfiltro. Per una maggior efficacia, rimuo-

vete tutti i residui di cibi dar piatt i prima

U n p o ' d 'o rd in e in f r i g o

Alimenti buttati dentro alia rinfusa, puhzia

trascu rata, temperature ballerine, conti-

nui apn e chiudi non fanno beneal vostro

frigo, ma soprattutto fanno male agli ali-

menti che vi sono conservati . .Vediamo

allora come andrebbe usato il frigorife-

roequal e lazona giusta per ogni t ipo di

IIgeslo piil semplice it anche il piil utile

le mani d i c hi la va , p re po ro , t ag lia e c ua ce il c ib o s an a c os ta nt eme nt e a r is ch io d i d iv en ta re

v ei ca la d i m ic ra bi. P e r q ue st a u n g es to b an al e c ome lo vc rs i I em a n i p UG riv el ar si 1 0 c hi av e pe re v it ar e b ru tt e s a rp re s e. Quando vanna l av a te e came?

• C an s ap on e e a bb on da nte a cq ua p rim a d i c om in cia re a c uc in ar e.

• O gn i v olta c he v en go no a c on ta tto c on c ar ne , p es ce , p olio , u ov a 0 ve rdu re c rude .

• 5 em pr e d op o a ve r to cc ato p ia tti s po rc hi, il b id on e d ella s pa zz alu ra , d op o essersl so ff ia t i i l

n as o e d op o a ve r u sa to i l b ag n o . A nc he d op o a ve r t oc ca to g li a nim a li d ome st ic i.

• D op o o gn i la va gg io , a sc iu ga te I ema n i a cc ur at ame nt e c on u na s tr of in ac cio d a c uc in a, c he

u ti li zz er et e s o la pe r q ues ta s eapo, a ppu re c an de ll a c ar ta do cuei na .

.Guida a

$·Icualime

Animali in casa?

Lacuei na non deve ma i o s pi ta re l a c a ss e tt a c on l a s abb ia de st in a ta a f ar e da t oi le tt e a

i rr fa tt i i l p e ri co la d i c ont am i na z io ne degl i a limen ti . S e nan t ro v at e un a lt ro po st o, d i

c u ci na , d o ve me tt er e I e c ia to le c an i l c i bo de st in a to ag li a n ima li , d a vr et eimpi eg a re og

c au te la . I n p ra tic a n on b is og na u smema ii p ia ni d i lc vo ro s u c ui c uc in at e il c ib o p er v

l ov o re s ia I e c i ot al e s ia I e po sat e, u ti li zz a te pe r s e r vi re i l c ib o d i F id o , s epa ra tament e

g l le des ti nate a i memb r i de ll a famig l ia .

alimento. Un posto non vale I 'altro: ogni

ripiano ha una temperatura adatta ai di-

versi tipi di alimenti deperibili.

Dcchio al ripiani

Lo spazro piu in basso e queUopiC!fred-do. Qui vanno riposti i cibi maggiormen-

te deperibil i come il pesce, che dovreb-

nel non riempire troppo il frigo

gli alimenti sono troppi, I 'aria f

riesce a circolare all'interno d

recchio e questo puc avere rip

ni negative sulla conservazione

Per sapere se siete in grado

care gil aliment i nel le giuste

potete cimentarv i con il nostr

line all'indirizzo: www.altrocon

be essere conservato alia temperatura di igiene-in-cucina.

2 "C, tacarne e isatumi (3 " C ) . . Man mana

che si sale anche la temperatura aumen-

ta un po'.t ripiani piu alt ipossono ospita-

re latticini, uova e cibi cottL Netcassettone

in basso, che ha una temperatura intornoagli 8 "C, trovano posto frutta e verdura.

Siccome e la corretta temperatura a ga-

rantire una conservazione ottimale, se il

vostro frigorifero non e dotato di un ter-

mometro e i l caso che ve ne procuriateuno, per verificare che I'apparecchio sia

in grado di mantenere i cibi al giusto n -

vel lo di fresco. Lo troverete in vendita a

pochi euro nei negozi di articoli per la

M a nu te nz io ne e p uliz ia

IInemico numero uno per I'eff

vostro frigo e it ghiaccio che S l fpareti in assenza dello sbrinam

matico. Se notate la formazione

cio provvedete subito a toglierlo

Quanto alia pulizia, andrebbe

reqotanta: unavolta alia settima

qua e detersivo, una volta ogn

con I'aiuto di un disinfettante (

pio una miscela di acqua e ace

deggina difuita con acqua e poi

casa. Un ultimo accorgimento consiste ta per eliminare rocore di cloro

12





.Guida aHa

sicurezzaalimentare

frigo vanta una speciale copertura antirni-

crobica interna? Non fidatevi, ta pulizia va

comunque esequita regolarmente.

licola prima di riporli in frigorifero. Infinegli

avanzidi cibi cotti devono esseremessi in

frigo solo quando non sono piu caldi e po-

sti all'interno di contenitori ermetici.

S e'p ar ali in c as a

State attenti non solo al ripiano giusto in

cui conservare i cibi, ma anche a tenere

separah quell i che andranno cotti pnma

del consumo, come carne, pesce, uova e

verdure non lavate, da quelli che invece si

consumano cos] come sono, cioe satumi,formaggi e insafata favata. Tutti i cibi non

confezionati andrebbero avvolti nella pel-

L a m a n c a n z a d i a c c o r g im e n t i

a n c h e b a n a l i p u o c o m p o r ta re

I 'i n s o r g e r e d i i n t o s s ic a z io n i

e in fe z i o n i c h e s o rebbe roi n v e c e f a c ilm e n t e e v it a b il i

14

.Guida a

$·lcualimen

Conservare gli alime

Come, dove e per quanto tempo? Negli Anche se sulla confezione sp

alimenti confezionati a volte, ottre alia

data di scadenza, compaiono anche

i consigl i per una conservazione ot ti -

male. Spesso perc non ve n'e traccia,

Ecco i nostri consigli.

I n d is p e n s a e in f r i g o

scritto " de c on sumar e p re fe ri bi lm

tro. . . . " . in reaitae bene evitare idegli alimenti una volta passata

etichetta. Magari nonc'e ilrisch

sicazione, ma certo gusto, odor

stenzanon saranno pili ottimali.

Ip ro do tti fre sc hi

Vediamo quali sono gli accorgimenti da Quanto aiprodotti deperibil i, v

seguire per i prodott i a lunga conserva- servati infrigorifero, nella zona

zione e quelli deperibili. ogni alimento, possibilmente la

netloro involucre..Questo vales

per Ieuovachemolt!erroneame

no nel portauova posto inalto n

del frigo ..Inrealta Ie

Scato lame

I cibi in scatola vanno conservati e consu-

mati secondo ilprincipio del first in first out.

Si devono percio consumare i cibi acqui-

stati per primi e man mana che si acqui-

stano altre scorte npone dietro e non da-

vanti ailederrate gia presenti..

P e r c a p ir e s e i clbi s o n o

a n c o r a b u o n i c i a f f i d ia m o

a i n o s t r i sens i M a n o n s em p r e

g u s t o , v is t a e o l f a t t o b o s t o n c :

a v o lt e Ie c o n ta m i n a z io n i

n o n l a s c ia n o s e g n i

uova non vanno

mai tirate fuo-

ri dall'imballo,

cos] si evrta

che laloro su-

perficie, dove po-trebbero trovarsi residui

di sterco animale, entri in

contatto con altri alimenti.

AI momenta deH'acquisto prefe

i prodotti che nportanola data di

piCrontana e una volta portati a

"dimenticateli" in frigo. Ricorda

queche ladatadi scadenzasulla

nesi riferiscesempreal prodotto

to in modo corretto all'intemo d



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

imballaggio integro.. Una volta aperto,

I'alimento va sempre consumato nel mi-

nor tempo possibile. E infatti alcuni pro-

dotti, come per esernpio i succhi di frutta

treschi, riportano proprio questa indica-

zione in etichetta sulla confezione.

G l i a u a nz i

Fate raffreddare sempre bene gli avan-

zi prima di metterl i in frigo. II raffredda-

mento, perc, deve avvenire nel tempo piLi

breve possibile, per l irnitare il nschio di

una proliferazione di batteri. Per accele-

rare i tempi potete immergere il recipiente

in una bacinella di acqua motto fredda.

Nonconservate mai if cibo nella pentola in

cui l'avete preparato: versatelo, con l'aiu-

to di un cucchiaio pulito, in un contenitore

per alimenti in plastica con coperchio.

Se avete deciso di congelare gli avan-

zi , r icordatevi di non scongelarl i mai a

temperatura ambiente, bensl mettendo-

I i in f rigorifero oppure, se avete I retta,

usando I'apposita funzione del microon-

de (vedi pagina seguente).

Riscaldate sempre molto bene gli alimenti

che avete conservato, ma fatelo una vol-

ta soltanto. Quello che dovesse ancora

avanzare e 11aso di gettarlo via.

Prepa~rare c o n c u r a

Conservare nel modo giusto gli alimenti eimportante per non correre rischi di con-

taminazione e anche per preservarne nel

modo migliore il gusto e Ie proprieta nu-

tritive. IIcongefamento rappresenta sicu-

ramente un sistema comodo e sicuro per

conservare i cibi sia crudi sia gia cotti. A

patto di rispettare alcune regole.

Sconge la te COS.

• Evitate di scongelare i cibi a tem-

peratura ambiente, soprattutto se si

tratta di alimenti dl or igine animale.

Potrebbero svilupparsi microrganismi

pericolosi,

• Potete utilizzare I'acqua corrente

f redda a patto di farto solo per alimenti

che hanno imballaggi impermeabili, per

non lavare via parte dei principi nutritivi

deli'alimento.

.In frigorifero i tempi si allungano (an-

che fino a 12 ore), perc si t ratta del si -

stema igienicamente piu sicuro per

scongelare icibi.• Anche il forno a microonde e adatto a

questa operazione e ca unabuona garan-zia di igiene, mafate attenzione aitempi in

Temperatura e durata di conservazione

A L iM EN T I TEM PER A TU R A D U R A TA

F r ul t o e v e rd u re I r e s c h e , n o n p r ep o r al e do +4 o+7°( 4 - 5 g i o r n i

F r u i t a e v e r d u r e c o l l a d o + 4 u +rc 2 - 3 g io rn i

I n s o la t e p r o n le d o +3 0 +4°C 2 - 3 g io m i

L o l le e l o ll id n i o p e rt i do +4 0 +7°( 3 g i o m i

U o v a 1 do +4 0 +rc 2 0 q l o r n i

P e sc e c ru d o, [ [o s lo (e i, f ru ll i d i m o re do 0 0 +2° ( 1 - 2 g i o r n i

P e s c e c o l la d o +2 0 +3°C 1 - 2 g i o m i

( ar ne m o d no lo do 0 0 + 2° ( 24 o re 01 m o s s i m o

( o r n e c r u d a d o +3 0 +4°C 3 g i o r n i

( ar ne m i lo do +3 0 +4°C 1 - 2 q i o r n i

S o l u m i do +3 a +4° ( 4 - 5 g io rn i

P i o l li p r o n l i d o +3 0 +4°C 1 - 2 g io m i

M o i o ne se f oH o i n ( (JSO do +3 0 +4°( 24 o re 01 m o s s i m o

P a sl i (c er il ll li ia n e m a e p a nn a d o +3 a +4° ( 24 o re 0 1 m o s s i m o

.Guida a

$·Icualime

base al peso e al tipo di aliment

• Infine scongelare cuocendo

sere un buon sistema. Lo e s

te per i surgelati gia parzialme

come pizze, lasagne, torte sa

andranno poste nel forno tra

Vanno bene anche la pentola

Slone, sempre facendo motta

ne ai tempi, e poi la padel ia p

che, fettine, hamburger, ortagg

a tranci. Nel caso di alimenti

carne e pesce crudo fate perlare attenzione, prima di co

che la cottura sia completa.

U ita min e: e cc o c om e

p r e se ru a r il e

IIcontatto con l 'aria e con I'a

voca una perdita delle vitarnin

nute nella frut ta e nel la verdu

e possibile preservarle at mas

ma e dopo la cottura? Prima

non acquistate mai f rutt i e or

maccati . Conservateli al fresc

pare dalla luce: salvo rare

(patate, banane), la maggior

pradott i di origine vegetale sibene in frigorifero ..

Consumate frut ta e verdura p

appassiscano, se possibile co

1 N o n I l M lr e m a i I e u e vn , p e rm s l 'o e Q uo n e r en d e i l g u s ao p e n n e o h i s e [ '9 ~ rsrhio [h e f r d t i I 'i n g r e s so d i b o t l e ri .

16



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

cia, dopo averla lavata e asciugata.

Siccome e nello strato immediatamen-

te sotto la buccia che si trova la mag-

bacinella d'acqua. Una volta tagliate e

cotte, Ie verdure vanno consumate im-

mediatamente. La bollitura e in assolu-gior parte delle vitamine, se togliete la to il sistema di cottura che disperde la

buccia al frutto 0 all'ortaggio eliminate-

ne soltanto 10strato sotti le, in modo da

non intaccare questa zona.

Quando lavate frutta e verdura ricorda-

te che ilsistema migllore per preservar-

ne il piu possibile Ie vitarnine consiste

net passarle sotto I 'acqua corrente, in-

vece di tasciarte a lungo immerse in una

maggior quantita di vitamine. I sistemi

migl iori per preservarle sono la cot tu-

ra at microonde, con poca acqua, e la

cottura al vapore. Quest 'ultima perc, a

differenza del passaqgro in acqua bol-

lente, ha ildifetto di non eliminare icon-

tarninariti , come per esempio i nitrati ,

che possono trovarsi nelle verdure.

Mang i a r sane:do l ce , salate 0 equ i l i b ra lo?

.Guida a

$·Icualime

Intossicazioni aliment

L'ingestione dl cibi igienicamente non

sicuri pub provocare intossicazioni ali-

mentari . Vediamo insieme quali sono i

rischi, Ieprecauzioni e i rimedi.

A t te n t i a i b a t t e r i1batten hanno una notevole capaci-

ta di moltiplicarsi indipendentemente

datla causa per la quale si sviluppa-

no, lungo la filiera produttiva,

~ nel trasporto 0 anche dentro

Vasa. Per questo un'even-

tuale contaminazione pub

espandersi nei cibi anche mol-

to rapidamente se Iecondizioni

ambientali sono favorevoli.

Un batterio e capace di di-

vidersi in due ogni 20 mi-

nuti, A questo ritmo in 12

ore un alimento contamina-

to pub essere invaso ca un nu-mere impressionante di bat-

teri: fino a svariati rnilioni, da

un solo esemplare di partenza.

Oltre all'attenztone aile norme igieniche

(vedi box "Le 1 0 regole per I 'igiene dei

cibi", a pagina 21), per evitare che iqer-

mi patogeni causino problemi, e bene

conservare gli alimenti a temperature

che distruggono i batted 0 che almeno

ne impediscono la proliferazione.

La proliferazione di batteri pa

grado cioe di provocare malat

quasi mai visibi le a occhio n

troppo ci si accorge dell'avven

taminazione solo alia compars

tomi, che sono molteplici.

• Satta Zeronon s i sv il uppcno

alcuni microrgani

restcno lalenl i,

o l hl muo iono .

• Tra 0 e 20svi luppo lento.

• Tra 20 e 4

svi luppo rapido.

• Tra 40 e 6

svi luppo lento.

• Tra 65 e 1non c 'e sv il uppo ,

ma Iespore sopr

• Oltre i 10

d is lr uzione de ll e

II lermomelrdei germi



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

Batteri, disfurbi, alimenti:riepilogo delle principali caratteristiche

cazione alimentare possono esseremolto

diverse e 10stesso vale quindi per Iesue

consecuenze. Anche i tempi di incubazio-

ne sono variaollc i sintoml possono com-

panre nelle ore immediatamente succes-

sive all'ingestione del cibo contaminato 0

anche a distanza dl qualche giomo. Molti

fattori entrano in gioco, dalla quantita di

cibo ingerita alia resistenzapersonae.

BATTERI TEMPO 01DISTURBI

AUMENTIPATOGENI INCUBAZIONE PIU A RISCHIO

B a c i l lu s ( e r e u sN a u s e a , v o m i lo , d o n e e v io ~ n lo ,

R i s o b d l i t o 0 f r if r e l ~ d i l i s a , p i e f o n z e

2 -2 4 o red o l o r i a d d o m i n o l i

a h s e d i r e re a l ie l i: l: J u m i, a m ez u p p re v e g e l o li , « m e , l o ll e e v e r du r e

( am p y /o b ae te r s pp . 3 -5 g io m iD i a rr e a a C J u a s a , n a u s e a , L o t te n o n p o s t o ri z z a to , c a r n i a v ic o l e

c r o m p i a d a m in a l i p o c o c o t t e ( 0 1 1 0 b r o c e ) , a e q u o d i f o n t e

P r ir n i s in t om i : s o n o t o w o l to a c a r ic o

1 2 -2 4 o red e l l' o P f r o r a lo g a s t r a in t e s t in o l e , p o i ( o n s e v e d i f r ui ta e v e rd u ro ,

( Io s tr i di u m b o tu l in u mf in o a 3 -6 g io rn i

d i ~ e l 0 n e r v o s o ( o n s d o p p i or n e n t o s o p r o tt u tt o i n s a c c o ti , r o r s e rv s d i

d e l v is ta , d i f f ic olm d i p a ro la , c om e e d i p e s c ed e b o le z z o m u s c o l m e f i n o 0 1 1 0 p o r o l i s i

( / os f r id i u m p e r l ri n g e n s 8 - 2 0 o r e D ia r re a v io ~ n lo , d o lo r i a d d o r n in o l i C am i b ia n c h e e i o s s e c o l l e

2 - 3 g io r n iF e b b r e , c e fo l ea , n a u s e a , v o m i l o

C a r n i b i a n c h e e r o s s e , f o r rn a g g i ,

U s t er i a m o n o c yt o ge n sf in o a 3 s e tt im o n e

l o tt e c r u d o , d b i c o l li c o n t o m i n a li

d a p o 1 0 c o l l U r a

S a lm o n e ll a . sp p .N a u s e a , v o m i lo , d a n e o . d o lo r i

G b i c r u di a b o se d i c o rn e , f ru ll i d i

2 4 -4 8 o reo d d o m i n a li , f e b b r e

n o r e , u o v a , l o t te r ru d o , d b i c o tt ic o n t om i n a fi d o p o 1 0 c o t t u r o

D o l o r i a d d o m i n a li , d i a rr e o c o n

( jb i m o n i p ol ot i d o p e r so n s i n f e M e

S h ig e ll a s p p, 2 ·7 g io m io t ro m ite i l m n t ot to d i a e q u o

s a n g u e , fe b b re in q u in o m ( p ro d o l t i d e l h p e s c i ,

v e r d u r e , l o t h : e l a tt ic i n i, g e l a l i)

S t ap h y lo c o cc u s a U l eu s 2 -6 o reN a u s e a , v c m i lo , s u d e rn z ie n e ,

C a r n i p o c o « n t e , l o t t e( e f a le a , d i or r e a

N a u s e a , v o m i l o , P a n n a e f or m a Q & i n o n p o s o r i n o t i ,Y e r s i n i a e l l t e r o c o l i fi c a 1 · 7 g io rn i s e d o m rc n e , e e f o lo o , d e n e o . p r o d o t t i a b os e i u o v o ( c re m e ,

o r tr il e r e u m o t o id e , o r ti w r io s e s e , g e l a t i) , c a r n e , p e s e , l o M e

L d · .._ a neta g l u s t a

Se I'intossicazione e leggera, in generebastano una buona reidratazione e una

dieta adatta per rimettersi in piedr,Si pub

corninciere con I'acqua di cottura del nso,

con minestre di verdure e puree dl caro-

te e patate, banane mature, da sornmini-

.Guida a

$·Icualime

S e l'lntosslcozione c o

u n n e o n a te I c o n s u l t a t e

r a p id o m e n te i l p e d ia t

e s eg u i t e i s u o i c o n s ig

p e r 1 0 d ie ta e 1 0 r e i d r o

strare di frequente e in piccole qSi pub poi gradatamente no

re la dieta, introducendo bisc

chi, mete crude, prosc iutto c

to. Evitate alimenti irritanti co

ricchi di fibre (per esempio i c

tegrali), i latticini, i fri tt i, gil ms

Le 10 regole per "igiene dei c·b

• S ce gli et e p ro do lt i c he h an no subilo t ra l tament i idone i a garanti rne I 'innocui ta [per ese

pastorizzato 0 UHT),

• C uocete bene i c ibi in m odo che lulte Ie perf r aggi ungano una temperal ur a d i a lmeno

• Con suma te g li a li me nt i s ub it o d o po l a c oHur a.

• G li a li me nt i c ol fi , s e n on v en go no c on suma ti s ub it o, v an no conservcf i n f ri go ri fe ro pe

b reve , Per conse rvaz ioni che durano p iu d i 3 -4 g io rn i e preferibi le i l conqelclore.

• I c i bi p re cedentemente cot ti v anno r is ca ldat i r ap idamente ad ol n tempera tura pr ima de

• E vi l o t e ogn i con ta lt o f ro c ib i c rudi e cof fi .

• C ura te I'ig ie ne d elle m an i p er Ia manipo laz ione degl i o l imenfi ,

• Fate in m odo che I u N e Iesuper fid de lla cucina, g l i u tens il ie i conteni to r i s iono accuratam

• P ro teggete g li a liment i dag li in se lt i, dai r od it or i e dag li a lt ri o nimo li ,

• U ti li zz at e s olo a eq ua p ot ab il e.

(simile al raffreddore da fieno), eruzio-

ni cutanee. Nella maggior parte del casi i

sintorni, per quanto fastidiosi, spanscono

nelgiro di pochi giorni senza lasciare con-

seguenzedi sorta, Afcuni batteri pero pos-

sono causare malattie anche gravi, come

iI tifo, l'epatite, la salmoneHosL

I sintorni piu comunemente associati

all 'intossicazione da batten sono nau-

sea, vomito, diarrea, crampi addomi-

nali e febbre, Ma ne possono compa-

rire anche altri, come debolezza, dolori

muscolari, inf iammazione delle mucose Lecondizioni inCUI si manifesta un'lntossi-

20



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

prodotti di pasticceria. Anche I'alcol, Ie

bibite tipo cola, il te, il cafte e Ie spezie

andrebbero evitati per qualche giomo

perche stimolano l'intestino,

Pa ro ll a d " o rd in e : r ei dr a ta re

Se I'intossicazione e pi ll seria i l r isch io

principale e la disidratazione, ovvero la

perdita eccessiva di liquidi e sali mine-

rali, come il sodio e II potassio. In que-

sti casi e essenziale iniziare la reidrata-

zione pr ima possibile. In farmacia sono

in vendita so luzion i per la reidratazione

in bustine: contengono una miscela di

idrati di carbonic, di sali di sodio e po-

tassto che vanno sciolti in una determi-

nata cuantita d'acqua.

Ma potete anche optare per una soluzio-

ne fatta in casa, come quella che vi con-

L a ricelta casalinga

A un litro d i a eq uo a gg iu ng ete d ue c ue -

c hia i d i z uc ch ero , m ez zo c uc ch ia in o d i

s ale e mez zo c uc ch ia in o d i b ic ar bo na to

d i s od io . I nf in e s pr eme te i l s u c co d i mezz o

l imone , mescol al e e c on sumal e i n p ic co le

qucnlitc ne l co rso de ll a g iornata .

con tracce di sangue. Nei giomi festivi in

cui il vost ro medico non e disponibile non

esitate a rivolgervi al Pronto Soccorso

dell'ospedale piu vicino,

Se siete in viagg io in paesi in v ia di sv ilup-

po, in paesi tropicali 0 in cui i ll ivel lo igie-

nico e scarso, per evi tare i lnschio d i con-

trarre la diarrea del viaggiatore, provocata

sigliamo nel box in alto, oppure per una dall'acqua 0 da alimenti contaminati da

bevanda isotonica allungata con un po' batten, adottate alcune piccole precau-

d'acqua. Bevete pochi sorsi ogni ora e zioni .. Bevete solo acqua in bottiglie tap-

poi, in assenza di vomito, ogni mezz'ora. pate, sbucciate frutta e verdura, evitate i

cibi crudi 0 poco cotti, i dessert panno-

L ap aro la a l d olfo re si, i fr utti di mare. Non mettete cubetti di

In a lcune si tuazioni non e il caso di insi-stere a curarsi da soli ed e meglio con-

sultare iI medico. Per esernpio , se non ri-

uscite a reidratarvi perche il vomito non

cessa 0 se in due 0 tre giomi non si rav-

v isano sostanzia li mig lio rament i dei s in-

toml. 0 ancora, per i bambini sotto i due

anni e per gli anziani, se i s in tomi non mi-

g lio rano dopo 12 ore 0se compaiono altri

segnali d 'a lla rme come febbre a lta (ol tre i

38°C), muco 0 sangue nel le feci, vomito

22

ghiaccio nelie bibite.

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.Guida aHa

sicurezzaalimentare

Chi fa•controlli?

Con frequenza preoccupante arrivano

SUI glomali resoconti di casi eclatant i

che mettono in dubbio la sicurezza de-

gil alimenti (ne riportiamo alcuni esempi

nel prossimo capitolo). Ma chi controlla

quello che arriva sulle nostre tavole?

I n I ta l i a

Esistono diversi l ivelli di control lo per

garantire la sicurezza alirnentare nel no-

st ro paese, anche se manca un osser-

vatorio centralizzato.

Moni c on tro lli m a d is pe rs iv i

La prima forma di controllo e I'autocon-trollo richiesto ai produttori stessi, che de-

vono vigifare sull'intera catena produttiva,

daHamateria prima alia distribuzione del

prodotto finito..Se ifproduttore in uno deicontrolli sulla fifiera ravvisa un possrbile ri-

schio per la salute dei consumatori, deve

ritirare il prodotto dal commercio e darne

comunicazione aile autorita competenti ..

Infine in ltatia vengono svolti moltissirni

controlli pubblici per mezzo di lspezioni

negIistabilimenti di produzione, ctascu-

A chi mi rivolgo se qualcosa non va?

• Prodotto alimentare alterato ma gia aperto.

Presentondo 10scontr ino 51puc r i tornare al punto vendi la che qenerolmente sost itu isce11prodolto.

51puo Inol tr e con to t ta re I I p rodu lt o re .

• Problema di salute ser io in seguito all'ingestione di un alimento 0

problemi di igiene al ristorante.

B isogna r lvo lge rs l a l ia As l,

• Manea l'indicaziDne di origine oppure iIprezzo sull'etichetta di Indta

e verdura.

5 egna la te I I f at to a li a po li zi o annona r ia .

• Unabottiglia di vino BeaujolaisNouveaue in vendita prima del previsto.

La co sa va seg nal at a a ll 'i sp e lt or at o c en tr al e de ll a t ut el a de ll a q ual lt a e r ep re ss lo ne I r o d l de l

prodolt i ag roalimentar i .

.24

no dei quali viene control lato in media

60 volte I'anno. Sono coinvolti in que-

ste operazioni una decina di enti , con

una netta prevalenza delle Asl..

[ casi di cronaca fanno perc emerge-

re tutti i punti deboli della catena dei

controfli , primo fra tutti una sostanzia-

Iemancanza di coordinamento, con so-

vrapposizione di ruoli, copertura del ter-

ritorio a macchia di leopardo e tutti i

rischi che ne derivano.

II paradosso dell' ltal ia consiste nel fat-

to one pur ospitando l'Autorita europea

per ta sicurezzaalimentare (Efsa), che ha

sede a Parma, I'agenzia nazionate, che

ha sede a Foggia, non e maistata opera-tiva, tanto meno nelcoordinare i controlli,

quindi di fatto e come se non ci fosse.

I n E u r o p a

Ne11997,subito dopo lacrisi della mucca

pazza, Ie autonta comunitarie hanno pre-

sentato un "Iibro verde" sui principi ge-

neral! di sicurezza alimentare. Quel libro

II sis te ma d i a lle rto

ric hie de c he , u na v olta

i den ti fi ca to un ri sch io

pe r u n c erto p ro do tto ,

que sta s ic r it ira to

d oi m erc ati in c ui e presente

.Guida a

$·Icuralime

gettava Iebasi per una regolam

destinata a proteggere ilconsum

garantirne lasalute e lasicurez

Drga.nismi

comunitari

Net 2000 e sta-

ta creata in seno alia

Commissione eu-

ropea la Direzione

Generate per la salute e

[a protezione dei consu-

matori (DGSANCO). Oggi

questo e il principale organaresponsabile della sicurezzaali

mentare a livello comunitario.

potere di legiferare nel campo

ree ogni anno compila una lista

ta dei rischi alirnentari, cui Ieau

zionafi sono invitate a dedicare

controlli. lnoltre esamina il mod

autonta nazionafiesercitano i lo

ti di controllo e valuta illiveflo di

alimentare nei paesi candidati a

defl'Unione Europea, e nei pae

cui vengono importati gli alimen

I II s is tema d i a ll er ta a lim

E unsistema di scambio rapid

formazioni tra gli Stati membri

un paese dispone di una quat

formazione sull'esistenza di u

diretto 0 indiretto per la salut

ca, fa t rasmette immediatame

Commissione che, a sua volt

smette a tut ti gli Stati membr



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

ma di allerta europeo si chiama HASFF,

mentre a livello mondiale c'e l 'lnfosan,

gestito dall'Organizzazione mondiale

delta saruta e dalla Fao.

C ate go rie d i r is ch io

Le informazioni del la rete dl allerta eu-

ropea si dividono in diverse categorie in

funzione dei rischi cui si riferiscono.

Notificazioni d'informazione. Sono

trasmesse quando si e identif icato unrischio ma non e necessario un inter-

vento rapido degli Stat i membri . Sono

tre Ie ragioni possibili:

• i lprodotto incriminate non e in vendi-ta nei loro mercati;

• il prodotto e state analizzato e rispe-dito all'esterno delle frontiers dell'UE;

• lanatura stessadel rischio non richiede

un intervento raoco,

Notificazionid'allerta. Sono trasmes-

se quando si individua un rischio per ali-

menti present i sui mercato ed e richie-sta un'azione immediata. L'allerta parte

dallo Stato membro che ha identificato il

problema e Ieautorita competent! di tut-

t i gli Stati rnernbri devono prendere tut-

ti i provvedimenti necessari per evitare i

rischi sanitari associati al consumo degli

alimenti in questione ..

Notificazioni di respingimenti aile

frentlere, Avvengono quando si indivi-

cu a un rischio a unapostazione di control-

1 0 alia frontiera. II prodotto incriminate erespinto e I'informazione trasmessaa tutta

larete di allerta per evitare che i prodotti ri-

entrino in Europaattraverso unaltro posto

di frontiera. Inoltre Ieautorita europee tra-

smettono l'inforrnazione aile autorita del

paese di origine perche intervenqano,

Aggiornamenti. Tutte le mformazio-

ni sulla sicurezza degli alirnenti che non

sono state comunicate con noti fiche

sono trasmesse agli Stati membri sotto

forma di aggiornamenti.

Informazione caranl.Dagl i s tu d i s ul la per ce zi one del r is ch lo o limemor e t ra i c it tad in i de ll 'Un ione Europea, svol ti da

Eu roba romet ro , emer ge che g li i ta li an i s ono i p iu b is og nos i d i i nf ormaz io ni u ff ic ia li , c hi ar e e u ti li .

Spesso I ' in ln rmaz ione su i r i sch io a limen tare g iunge 0 1 c it tad ino so tto forma d i a r ti co lo d i c ronaca ,che pone I 'aecen to su ll 'a ll a rme , ma 110nsp iega eH icacemente in cosa cons is te i l r is chio . Oue ll o d i

c ui g il i ta li an i s en to no l a mancanza q uando s copp io un coso p reoc cupan te s ana i nd ic az io ni p re -

c is e s u nome del p ro do tt o e del p ro du tt or e. O uest e s onoi nj or rn oz io ni c he i n b ase a l r eg o lamen to

eur opeo i l c it ta di no a vr eb be d ir it to d l r ic ev er e, c os i c ome q ue ll e s ul la nat ur a del r is ch io e s ul le

misu re ado tta te per a lf ron ta r lo . Ma I .enost re ou to r il o compe ten t i d if fi ci lmen te comun icano quest i

da ti impor tan ti i n man ie ra t rasparen te.

26

.Guida a

$·Icualime

Scandali a tavola

Antibiotic! neue uova, net rniele, nella

pappa reale. I tx nei latt t per l 'infanzia e

non solo, salmonella, l isteria e altri mi-

crorganismi potenzialmente pericolo-

si nella carne dl polio, formaggi scadu-

t i riciclati per preparazioni alimentari.

L'elenco degli episodi preoccupantiverif icatisi negli ultimi anni r i-

schia di essere molto lun-

go .. Altroconsumo da

sempre si occupa dl

sicurezza ali men-

ta re ed eseg ue

periodici test su

rnottissirni prodot-

ti alimentari, evi-

denziando dl volta

in volta i rischi re-

lativi a contaminan-

ti e problem; di natura

igienica. Ma anche met-

tendo in luce Ie carenze nei

controlli e nella comunicazionedel rischio ..Facciamo una breve car-

rellata dei casi pili significativi.

An t ib i o ti c i d app e rt u tt o

Un test svolto qualche anna fa da

Altroconsumo su 32 marche di uova

voleva verificarne freschezza, inteqnta,

igiene e I 'eventuale presenza di colo-

ranti e residui di farmaci . . II r isultato fu

tristemente sorprendente: c'er

dui di antibiotici in 9 campion

stro test, cioe in ottre un qua

uova anafizzate. Qualche tem

in un test su 19marche di mie

dotti risultarono posit ivi alia

di antibiotici vietati per legge.Un'altra analisi svo

pappa reale av

un riscontro

to preoccu

alcune c

ni aveva

trovato

un altro

t ico non

zato. S

del clor

colo, peri

quanto tos

che se assunto

Iedosi. Per la sua p

ta in Europa e vietato iquesto farmaco su animal ;

aile produzioni alimentari.

Dopo ogni "scoperta" come q

scritte, Altroconsumo invia un

alta procura competente che p

ne icontrolli necessari e, see il

che i sequestri dei prodotti mc

Siamo convint i che la nostra

controllo costituisca un ulterio

t ivo per Ieaziende a non sgarr



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

I tK , d a ll a c ,on fe z ·i o. ne a l la Ue

Un fotoiniziatore usato per f issare I 'in-

chiost ro da stampa sulle confezioni di

cartone pol iaccoppiato (come IITetra

Pak), un brutto glorno f inisce in un lat -

te per l'infanzia della Nestle. E l'Itx (iso-

propiltioxantone), che nel 2005 sale alta

ribalta delle cronache come sirnbolo dl

quelto che puc andare motto storto nel-

la produzione degli alimenti. .Ma un test

svolto da Altroconsumo dimostro che ilproblema non riguardava solo i latti per

l'infanzia, rna anche altri prodotti con 10

stesso confezionamento, soprattutto tra

i succhi di frutta. Emerse allora il colpe-

vole silenzio delle autorita italiane e delle

aziende coinvolte: se non fosse scatta-

ta la denuncia di .Altroconsumo, il caso

sarebbe rimasto circoscritto ai tatti per

I'infanzia e i consumatori sarebbero ri-

masti all 'oscuro del fatto che il rischio di

contaminazione era assai plu ampio.

Pol li .pOCOpul it i

Si presentano sempre piu spesso con

descrizioni bucoliche che fanno pensarea graziose fattorie in cui gli animal! sono

allevati all 'aria aperta. Insomma il pol-

Io sembra lacosa piu sana che si possa

mangiare, soprattutto visti i frequenti e

corretti richiami dei nutrizionisti a privile-

giare ilconsumo di carne bianca rispetto a

quella rossa. Una recente inchiesta svolta

da Altroconsumo su 59 campioni di polio

acquistati a Milano e Roma, perc, ha evi-

denziato una situazione assai meno idil-

28

liaca. La maggior parte dei tagli analizzati

presentava un'elevata carica batterica,

indice di una non corretta conservazione

della carne. Molti campioni, poi, sono ri-

sultati contaminati da microrganismi po-

tenzialmente perico!osi per la salute dei

consumatori. La buona notizia e che cuo-

cendo bene lacarne questi microrganismi

vengono ehrninati. Resta perc un giudizio

negativo sull'incuria dlmostrata lungo tutta

la filiera, dall'allevamento al punto vendita,

che certo non pub passare sotto silenzio.

Aliaf ine delle prove solo 7 prodott i su 59

raggiungevano la sufficienza, segno della

necessita di controlli piu rigorosi.

L a p r e s e n z a d i m i c ro r g a n is m i

i n eccesso n e l l a c a rn e

d i pollo e l a spic c h e

I ' I g i e n e e s t a t a t r a s c u r a ta .

P e r e v it a r e rischi c u o c e t e

l a c a rn e a d a l t e t e m p e r a tu r e

.Guida a

s·lcualime

Gli additivi

C o l o r a n t i, c o n s e r v a n t i,

a d d e n s a n t i, e d u l c o r a n t i :

s o n o c o n t e n u t i i n t a lm e n t e

t a n t i p r o d o t t i c h e r i s c h ia m o

d i a s s u m e r n e t r o p p i

Servo no a rendere i cibi piu attraenti ,

modificandone ilcolore, a farf durare piC!

a lungo, a migliorarne la consistenza e II

sapore..Sono gli additivi, sostanze chirni-

che che vengono aggiunte aile prepara-

zioni alimentari, riconoscibHi in etichetta

dalla sigfa Eseguita da 3 0 4 cifre.

L a lu ng a lis ta

Esiste una l ista di addit ivi autorizza-

ti, stabili ta dall'Unione Europea, e an-che un dosaggio massimo consentito.

Questo dovrebbe far senti re i consu-

rnatori tutelati e sicuri, rna nella reatta

non c'e nessuna ragione tecnica che

giustif ichi I 'impiego di molti degli addi-

tivi consentiti. I coloranti, per esempio,

hanno un ruofo puramente estetico,

che fa comodo ai produttori, perche

renee pili at traente i l prodotto rna non

e indispensabile per la sua produzione.

Quanto agli acdensanti e agli

di sapidita, sono spesso usa

prire e camuffare quantita e q

renti degli ingredienti utilizzati

S olo se serv on o d avver

Non e possibile escludere dell ita di alcuni addit ivi nelle pre

alimentari. E vero perc che a

stanze presentano il rischio di

re reazioni allergiche nei consu

Altroconsumo e da sempreall 'uso degli addit ivi quando q

vono a ingannare i l consuma

esempio facendogl i credere

prodotto ci s ia una certa quan

ingredlente e in reatta la sua

e minima, camuffata magari d

coloranti 0 addensanti. Oppu

nel caso di coloranti usati per

re I'aspetto esteriore sgradev

attirare I'attenzione dei PIU picAnche per quello che riguard

servanti, che hanno senz'altro

util ita, va det to che i l ivell i c

dalla legge sono troppo eleva

presenza massiccia potrebbe

essere nociva di per se, ma a

vire a nascondere una quant

scadente. Un'accurata scelta

gredient i e 10 scrupolo nel s

norme igieniche da parte del



.Guida aHa

sicurezzaalimentare

re possono consentire di ridurre la pre-

senza di conservanti, fornendo prodot-

ti di quanta migliore.

M a ss im a p ru de nz a" · b b " "on I . am 10 1

I l imiti d i legge per I 'impiego di addit i-

vi sono fissati pensando ai consumato-

ri adutti. I bambini, che hanno un peso

corporeo inferiore, in proporzione, r i-

schiano di assumerne quantita assai

maggiori. Per comprendere Ie dimen-

sioni del rischio basta controllare Ieeti-

chette dei loro prodott i preferiti : bibite,

caramelle, dessert, piatti pronti sono

quasi sempre pieni di addit ivL

II consiglio migliore che si puc dare ai

genitori e quello di porre maggiore at-

tenzione aile abitudini alimentari dei figli,

e di proporre spesso alternative natura-

I i, come latte e frutta, ai prodott i confe-

zionati , evi tando in particolar modo di

eccedere con quelli che piu palesemen-

te contengono addit ivi (bibite light, ca-

ramelle di colon sgargianti).

Riconosci Ie sigle

E 100 - E 180 Coloranti

E 200 - E285 ConservontiE 3 0 0 - E 3 B S Anliossidanfi

E400 -E495EmulsionantLt u b i l i z z o n t i ,oddensonti,elificantl

E 50 0-E 5 85 Anliogglomeronli,cidi,os ie soli

E620 -E640 Esoltotoriisopidito

E901 -E914 A g e n t i d i r iv e s fi m e n to

E950 -E967 Edulcoronlirtificiali

La nostra carta per orientarsi

A ll eg at a a q ue st a g ui da t ro ve re te u na s ch ed a i nt er am e nt e d ed ic at a a gl i a dd it iv i, c he u na

v ol ta r ip ie ga ta h a I e d ime ns io ni d l u na c ar ta d l c re di to .

A I s uo i nt er no i l b o ll in o ro ss o c an tr ad d is ti ng u e g li a d di ti vi s co n si gl ia ti . I n q u es ta c at eg o ri a

rie ntr an o q ue lli p er i q ua li g li s tu di to ss ic olo qic l s on o c on sid er ot i in eo mp le ti. N e fa nn o

p a rt e a n ehe a d di ti vi c la ss if ie a ti c ome po ss ib il i c ar ci no gen ic i p e r I 'u omo 0 p er i q ua li n on ea n co ra s ta te e sc lu so c he p o ss a no p ro v oc a re i l c a nc ro .

I Ibo l li no b lu accompagna g i l add it iv i c he sonos ta t i r i c onosc iu t i re sponsab il i d l po te r s ca tena re

aJlergie 0 i ndu r re in to l le ranza ne i eonsuma tor ip iu sensib il i.

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