Aluat dospit fara maia (plamadeala)

Procesul de fabricare a

aluatului dospit fara maia (plamadeala)Metoda directa (fara plamadeala) de preparare a aluatului dospit, prevede amestecarea concomitenta tuturor ingredientelor.

Mai intii de toate se pregateste materia prima. Laptele sau apa se incalzesc pina la 35-40*C, tinind cont de faptul ca la unirea cu faina si altele produse, temperatura aluatului va fi in limita de 26-32*C. Daca faina are o temperature mai joasa, laptele sau faina urmeaza sa fie incalzite pina la 40*C. Drojdiile se dizolva intr-un vas aparte cu o cantitate nu prea mare de apa si se introduc in cada, cind faina v-a fi partial amestecata cu apa.

Sarea si zaharul se dizolva intr-o cantitate mica de apa sau lapte, destinate framintarii, si, filtrindu-se printro sita cu ochi de 0,5-1.5 mm, se uneste cu celelalte produse. Oule sau melanjul se strecoara printr-o sita cu ochi de 2-3 mm si se rastoarna in vasul pentru framintat. Faina se cerne pentru inlaturarea impuritatilor si imbogatirea cu oxigen.Drojdiile, pentru a le spori activitate, pot fi dizolvate cu jumatate de ora pina la framintare intr-o cantitate mica de apa calda (30*C) cu adaugarea a 4% de zahar (din masa fainii).O cantitate mare de aluat se va framita in cada masinii de framintat aluat.Daca cada are capacitatea de 140 l se poate framinta in ea un aluat din 40 kg de de faina, deoarece ea craste in volum. Aluatul se v-a framinta mai tare decit in metoda indirecta, deoarece consumul sporit de drojdii si dospitul indelugat il inmoaie.Cada se ridica pe postamentul masinii, se fixeaza si se toarna in ea ingredientii pregatiti. Apoi se coboara panoul de protectie, se include masina si cu ajutorul pirgiei in forma de corn se framinta aluatul timp de 5-7 min; aproximativ cu 2-3 min pina la terminarea se adauga in aluat grasimea topita. Aluatul se framinta pina cind nu se va mai lipid a miini sau cada. Insa framintatul prea indelungat duce la aceea, ca aluatul din nou devine lipicios.

Durata framintarii depinde calitatea fainii (aluatul din faina cu gluten slab se framinta mai putin timp, decit cel din faina cu gluten tare), precum si de sistemul si viteza miscarii paletelor masinii de framintat.Dupa terminarea framintarii se deconecteaza motorul, se ridica panoul de protectie si manila, apoi cada se da la o parte. Cada se acopera cu capac, pentru a feri aluatul de vint, si se pune la dospitla un loc cald (30*C) pentru 2,5-3,5 h. Peste 1,5-2 h, cind volumul aluatului creste de 1,5-3 ori, cada se uneste la masinasi, conectind motorul, se reframinta aluatul 1-2 min. Aluatul din faina cu gluten tare se reframinta de 2 ori, iar din cea cu gluten slab poate sis a nu fie framintat.

Sfirsitul dospirii aluatului se determina prin metoda de la laborator dupa continutul de acid in el (aciditatea aluatului gata trebuie sa fie in jur de 2,5*) sau organoleptic. Timpul incheierii dospirii poate fi stability cu greu, deoarece el depinde de compozitia aluatului si consistenta lui. De exemplu, aluatul lichid si fara grasime, oua, zahar, se maturizeaza mai repede, decit cel tare si ce contine oua, zahar, grasime.Indicii organoleptici:

Dupa indicii exteriori, sfirsitul dospirii se determina astfel: aluatul dospit isi mareste volumul cu 2.5 ori, fiind apasat cu degetul treptat isi revine, suprafata este bombata, aluatul are miros placut de alcool, produsele coapte din aluat dospit sint pufoase, au aspect frumos si gust placut.

Aluatul nedospit fiind apasat cu degetul repede isi revine; coaja produselor coapte din acest aluat este acoperita cu pete negre.

Aluatul supra dospit fiind apasat cu degetul nu-si revine; suprafata unui astfel de aluat nu este neteda, are miros neplacut, acid; la portionare aluatul se rupe si se modeleaza rau; produsele coapte din acest aluat deformate, cu gust rau.

Procesul de fabricare a aluatului dospitA efectuat: Alexandrov Vitalie

Gr. 206 ML